UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE BIOLOGÍA

Curso:
BIOQUÍMICAS DE ALIMENTOS
Título de la práctica:
PRÁCTICA 8: OBTENCIÓN DE CASEÍNA Y LACTOSA A PARTIR DE LA LECHE
DE VACA
Grupo:
Viernes: 17:30 – 19:00
Alumno:
CHACON HUAMANÍ, Alvaro Fernando
Docente:
ROMERO VARGAS, Frey Francisco

Arequipa – Perú
2020
 P8: OBTENCIÓN DE CASEÍNA A PARTIR DE LECHE
DE VACA.

1. INTRODUCCIÓN

La caseína representa el 80% de las proteínas de la leche, cuyas proteínas (α-caseína,

βcaseína, µ-caseína y κ-caseína), que son dominantes en su composición, obteniéndose por
medio de la precipitación ácida o enzimática. Los principales usos de la caseína se
desarrollan en áreas como el pegamento, pinturas acuosas, fabricación de papel, textiles,
recubrimientos para cuero, cosméticos. No obstante, su uso nunca ha sido predominante,
sino que siempre es un agregado a una serie de compuestos químicos, por lo que no obtiene
valor como producto (1). Otros usos tecnológicos son la clarificación de vinos, cultivos
microbianos, elaboración de películas de caseína, además se han reportado que algunos
derivados de la caseína en sinergia con iones flúor, participan en la re-mineralización dental.

La lactosa es el componente mayoritario de la materia seca de la leche. Su contenido se

eleva, por término medio, a 50g/L de leche. Otros azúcares están también presentes, pero
en cantidades vestigiales. Se trata principalmente de poliósidos que contienen fructosa y
glúcidos nitrogenados, como la Nacetilglucosamina.
La lactosa es el factor limitante en la producción de leche, es decir, que la cantidad de leche
que se produce depende de la síntesis de la lactosa. Desde el punto de vista biológico, la
lactosa se distingue de los demás azúcares por su estabilidad en el tracto digestivo del
hombre y de algunos animales maduros. La lactosa es el componente más lábil ante la acción
de los microorganismos; diversas bacterias la transforman en ácido láctico y otros ácidos
orgánicos. Debido a la regulación osmótica, el contenido de lactosa en la leche es
proporcionalmente inverso al contenido de sales

El objetivo fue diseñar un proceso capaz de recuperar caseína por punto isoeléctrico, así
como digitalizar el proceso
2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

- Obtención de caseína
- Obtención de lactosa

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Obtención de caseína por punto isoeléctrico.
- Obtención de la lactosa por hidrolisis.

3. MATERIALES
3.1. INSTRUMENTOS
- Fruta
- Matraz
- Bureta
- Pipeta
- Vaso precipitado
- Beaker de 500 mL
- Beaker de 100 mL
- Estufa
- Varilla de agitación
- Embudo
- Perlas de vidrio o porcelana

3.2. SOLUCIONES
- Leche (100 ml) traída por los estudiantes
- Ácido acético
- Carbonato de calcio
- Etanol
- Lactosa
- Hidróxido de amonio
- Hidróxido de potasio
4. METODOLOGÍA
4.1. Obtención de caseína por punto isoeléctrico

Se utilizaron 3 leches (Leche entera – LE, Light – LL y descremada – LD) obtenidas en un

centro comercial de la región. Cada leche fue sometida a un proceso de calentamiento,
por medio de un tanque (200 mL), donde se calentó por medio de vapor de Agua a
38°C. Después pasó por una segunda operación unitaria de un tanque en agitación, por
medio de un controlador de flujo fue añadido el ácido acético (3%) para descender el
pH del medio hasta obtener un precipitado. Por un sedimentador donde pasó todo el
precipitado (Caseína), se filtró (600 µm) y los restos sólidos pasaron hacia una columna
donde se sometió a etanol al 70% y procedieron a un secador para eliminar restos de
humedad, para finalmente almacenar esa caseína semisólida, evitando pérdidas por
descomposición (2).
El punto isoeléctrico (pI) de la caseína fue evaluado mediante un potenciómetro. Se
realizó un diseño completamente al azar y una comparación de medias por Tukey.
Todos los experimentos se realizaron por triplicado. Para la digitalización del proceso
se utilizó el software Microsoft Visio 2010 (3).

4.2. Obtención de lactosa a partir de leche

Se introdujo 200 ml de leche en un vaso de precipitado de 500 ml y se calienta en baño
de maría a 40 ºC. A continuación se añadió ácido acético gota a gota hasta la aparición
de un precipitado blanco indica la presencia de caseína, se sigue agregando ácido
acético hasta que no haya más precipitado, se extrae la caseína y al sobre nadante se
le adicionan 1,5 gramos de carbonato de calcio en polvo y se agita fuertemente; se
colocó el conjunto en baño de agua hirviendo durante 5 minutos sin suspender la
agitación, con el fin de desproteinizar la leche. Terminado el tiempo se filtró en caliente
y se desecha el precipitado. El filtrado se colocó en vaso de precipitado y se calienta a
ebullición (introducir unas perlas de vidrios para que la ebullición no sea violenta ). La
aparición de una espuma se puede eliminar con fuerte agitación utilizando una varilla
de vidrio. La ebullición se continua hasta que el volumen se reduzca a 20 0 25 ml y se
suspende el calentamiento, inmediatamente se adiciona 30 ml de etanol al 95 % y deje
enfriar a temperatura ambiente y filtre y el precipitado se seca a 60 ºC. En un tubo de
ensayo disuelva una pequeña cantidad de lactosa en 1 ml de agua, se añade 1 ml de
hidróxido de amonio concentrado y 2 gotas de hidróxido de potasio al 25 %. Haga lo
mismo con lactosa del laboratorio marcando cada tubo. Luego caliente y compare.
5. RESULTADOS
5.1. Obtención de caseína por punto isoeléctrico
El diagrama de equipo permite observar con claridad las operaciones unitarias del
proceso de recuperación de caseína (Fig. 1).

Figura 1. Diagrama de equipos (1. Leche; 2. Vapor de agua; 3. HCOOH; 4. EtOH;

5. Vapor de agua; 6. Residuo de HCOOH y leche; 7. Líquido; 8. Residuo de EtOH;
9. Caseína).

No existen diferencias significativas en recuperación de caseína en las tres leches

analizadas, esto puede deberse a que la cantidad de proteína no se ve afectada por el
proceso o son reconstituidas.

Figura 2. Rendimiento de caseína de las diferentes leches.

 5.2. Obtención de lactosa a partir de leche
5.2.1. Determinación del porcentaje de la lactosa

6. DISCUCIÓN
- A primera vista la leche parece ser un líquido blanco simple, pero en realidad es una
mezcla de varios compuestos. La leche es una emulsión de glóbulos de grasa
flotando en una suspensión de caseína, calcio, fósforo y leucocitos. Todos estos
elementos están suspendidos en una fase acuosa. La fase acuosa de la leche
contiene lactosa solubilizada, proteínas de suero, las sales y algunos minerales.
- Las bacterias lácticas transforman la lactosa en ácido láctico. En la leche cruda
caliente estas bacterias se multiplican rápidamente, por esto se debe disminuir la
temperatura de la leche a menos de 15oC después del ordeño, aunque lo ideal es
4oC. Estas bacterias no forman esporas y se destruyen por la pasteurización.
- La leche es un producto nutritivo complejo que posee más de 100 substancias que
se encuentran en solución, suspensión o emulsión en agua. La caseína, la principal
proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número de partículas
sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión. Estas
partículas se llaman micelas y la dispersión de las mismas en la leche se llama
suspensión coloidal.
- Antes de empezar el proceso de elaboración es indispensable determinar la calidad
de la leche cruda que se va a procesar. Del conocimiento sobre el estado físico,
químico e higiénico de la materia prima depende directamente el futuro
rendimiento del proceso y la calidad del producto terminado. En este capítulo
tratamos sobre las pruebas de calidad básicas y sencillas que se utilizan a diario en
la lechería nacional a nivel de campo, artesanal y semi-industrial. Para determinar
de manera organoléptica la calidad de la leche se utiliza pruebas basado en el olor,
color, sabor, y apariencia. Esta prueba consiste en verificar si la leche está en malas
o buenas condiciones al momento de su llegada a la planta y cuando se procede a
recibirla.

7. CONCLUSIONES
- Se logró extraer caseína a partir de leches comerciales y esto permitirá continuar
con los balances de materia y energía, así como evaluar la calidad de la caseína. Para
la obtención de la lactosa a partir de leche de vaca.
8. CUESTIONARIO
8.1. Enumere los usos industriales de la caseína.
La caseína generalmente se emplea en la industria para la fabricación de pinturas
especiales y la preparación de tejidos, clarificación de vino, elaboración de preparados
farmacéuticos, la fabricación de plásticos (botonería, peines y mangos de utensilios),
pinturas, la cual ha sido usada desde la antigüedad por los egipcios, pegamento en
relojería, carpintería (recomendadas para maderas terciadas), papel, vidrio, porcelana
(4)
La caseína industrial se vende en grano, fino o grueso. La “harina de caseína” está
finamente molida.

8.2. ¿A qué se llama caseína entera?

De acuerdo con Brule y Lenoir (5) , la composición y estructura primaria de las caseínas
les confieren importantes propiedades fisico-químicas de interés funcional como:
a)marcado carácter aniónico en medio neutro por la presencia de radicales fosfoserina
y/o ácido glutámico; b) insolubilidad en agua a pHi (pH = 4’6 para la caseína entera o
bruta) por la elevada proporción de radicales apolares y c) agregación en medio cálcico
de las caseínas S1S2 y por disminución de su carga eléctrica negativa y de su hidrofilia,
como consecuencia de la complejación del Ca por parte de los radicales fosfoserina
presentes en la estructura de dichas caseínas. Este comportamiento corresponde a las
caseínas consideradas de forma aislada, pero en presencia de CN en proporción
suficiente, cercana al 10%, las demás caseínas son solubles en presencia de calcio.

8.3. ¿Cómo se obtiene la caseína ácida?

La caseína ácida es un proteína que ayuda a aumentar el rendimiento de los quesos
frescos. La caseína se obtiene coagulando leche descremada con ácido clorhídrico
diluido, así se imita la acidificación espontánea. Los coágulos se decantan, se lavan con
agua, se desecan y finalmente se muelen. Cuando coagula con renina, es llamada
paracaseína, y cuando coagula a través de la reducción del pH es llamada caseína ácida.
Cuando no está coagulada se le llama caseinógeno. En la leche de vaca, las caseínas
representan alrededor del 80% del total de proteínas, es decir, de 25 a 28 gramos por
litro de leche. En la leche humana la presencia de proteínas del lactosuero es mucho
mayor, de tal forma que las caseínas son solamente del orden de la mitad de las
proteínas totales, entre 5 y 8 gramos por litro.

8.4. ¿Cómo se obtiene la caseína al cuajo?

La caseína del cuajo se elabora a partir de leche desnatada coagulada con cuajo.
Después de la coagulación, el producto se separa del suero, se concentra y se seca
La caseína de cuajo se puede utilizar en la fabricación de quesos funcionales, nutrición
clínica, suplementos de fitness, salsas y salsas, cremas para untar, delicatessen.

Gracias a nuestra experiencia suministramos productos de la mejor calidad.

8.5. Enumere las propiedades funcionales de las proteínas de la leche
Las proteínas de la leche son proteínas de alta calidad que se encuentran naturalmente
en la leche. Debido a sus beneficios nutricionales y funcionales, los ingredientes de
proteína de leche expanden las posibilidades para elaborar alimentos y bebidas
proteicas que demandan los consumidores. Forman enlaces con agua, espesantes y
crean viscosidad, Emulsionantes, Espumantes y agentes de batido, Gelificantes,
Estabilidad térmica, Desarrollador de color y sabor.
 8.6. ¿A qué se llama fracción proteosa-peptona?
Las proteínas del lactosuero, que representan alrededor del 20% de las proteínas de la
leche de vaca, se definen como aquellas que se mantienen en solución tras precipitar
las caseínas a pH 4,6, a una temperatura de 20ºC.
Fracción proteosa peptona, fragmentos de caseína beta También se encuentran en el
lactosuero distintos enzimas , que se tratan en otro apartado.

9. BIBLIOGRAFÍA
1. Denz N, Ausberg L, Bruns M, Viere T. Procesia CIRP. 2014; 10(0): p. 537-542.

2. Becerra Lopez S. Procesos de producción y materiales industriales II. 2009;: p. 11-20.

3. Rodriguez Sena LE, Aguirre V, Marines Olguín A, Rojas R. Diseño de proceso para obtención
de caseína por punto Isoelectríco. Guadalajara: Universodad Autonoma de Nuevo León,
Facultad de Agronomía ; 2015.

4. Cedillo Valencia J. Uso de los derivados de la caseína en los procedimientos de

remineralización. REVISTA ADM. 2012; 69(4): p. 191-199.

5. Brule G, Lenoir J. La coagulación de la leche. En: El Queso. Des Omega S.A. 1989.

6. Badui Deral S. Química de alimentos. Naucapal de Juaréz:; 2013.

7. Calvo M. Bioquímica de los alimentos. Acribia, S. A. 2002.

8. Belitz H, Schieberle P. Food Chemistry. Segunda ed. Zaragoza: Zaragoza: Acribia; 2004.