INTRODUCCIÓN.

El Kumis es una de las tres leches fermentadas en el mundo junto con el Yoghurt y el Kefir,
esta bebida láctea ha sido uno de los grandes influyentes en la alimentación de grupos
étnicos como los mongoles y demás sociedades del Asia Oriental y Central.
No obstante, esta bebida se lleva consumiendo en el continente americano por largos años y
sus características sensoriales han ido evolucionando dependiendo de las bacterias acido
lácticas empleadas y los procesos tecnológicos de cada región, convirtiéndolo un producto
apetitoso y muy nutritivo por su contenido de proteínas, grasas, carbohidratos y calcio.
El presente trabajo tiene como finalidad describir y detallar de una manera objetiva el
proceso de elaboración de Kumis, su relación con el empaque y de la misma manera
estudiar la vida útil de este producto.
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DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: KUMIS.

El kumis es un producto tradicional de Europa central. En Colombia se considera una de las
bebidas lácteas de mayor consumo. La Norma Técnica Colombiana NTC 805 (2005) define
al kumis como aquel producto obtenido a partir de leche higienizada o de una mezcla
higienizada de esta con derivados lácteos, fermentado por acción de Lactococcus Lactis
subsp. Cremoris y Lactococcus Lactis subsp. Lactis, los cuales deben ser variables,
abundantes y completamente activos en el producto hasta el final de su vida útil. Este
producto se puede clasificar según el contenido de grasa láctea en: entero, semidescremado,
descremado, y según se adicione o no azúcar (Instituto Colombiano de Normas Técnicas y
Certificación, 2005).
Por otro lado, La Resolución N° 2310 de 1986 (Ministerio de Salud y Protección Social,
1986) define el kumis como el producto lácteo que se obtiene al adicionar en leche
pasteurizada Streptococcus lactis o cremoris, los cuales causan una coagulación ácida.
Estos microorganismos deben ser abundantes y viables en el producto final. En Colombia el
kumis es principalmente obtenido por fermentación láctica a partir de leche bovina
(Ministerio de salud y Protección Social, 1986).
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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

Aquí observamos el diagrama de flujo del proceso de

elaboración de Kumis…
Antes de preparar el kumis se debe tener en cuenta que la leche destinada para tal fin sea de
buena calidad higiénica, es decir, debe ser fresca, limpia, no poseer olores extraños. como
antibióticos o detergentes.
En la elaboración del kumis intervienen varios procesos:

 FILTRADO DE LA LECHE.
El filtrado de la leche es un proceso importante en la elaboración de productos lácteos. La
operación consiste en hacer pasar el producto a través de una tela para eliminar pelos, pajas,
polvo, insectos y otras suciedades que generalmente trae la leche, especialmente cuando el
ordeño se realiza en forma manual.
La operación de filtrado de la leche sólo logra eliminar las suciedades más grandes,
aquellas que puedan ser retenidas por el paño. Sin embargo, a través del filtro logran pasar
una cantidad inmensa de microorganismos que en definitiva dañan la calidad del lácteo o
pueden causar enfermedades al consumidor. Por estas razones es fundamental eliminarlos
de la leche.

 ESTANDARIZACIÓN O DESCREMADO.
El proceso de estandarización se realiza con el objetivo de regular el contenido graso de la
leche a un valor deseado, para la elaboración de los diversos derivados lácteos. Algunas
plantas procesadoras reciben leche cruda con un porcentaje de grasa por encima del mínimo
exigido por las normas legales, ello permite que se estandarice la leche al valor establecido
en las normas, descremando y obteniendo crema que pueden utilizar para la elaboración de
otros productos (crema, mantequilla, etc.), a la vez que obtienen leche completa con un
porcentaje menor al de la materia prima cruda, pero que cumple con lo exigido en las
normas.

 HOMOGENEIZACIÓN.
La homogenización consiste en aplicar presión a los glóbulos grasos de la leche para
hacerlos explotar y obtener otros de menor tamaño, los cuales son más estables y no
presentan tendencia a la separación del resto de la leche. Debe hacerse a temperaturas altas
(60-70"C). Una vez que la leche es estandarizada. se calienta a la temperatura necesaria
para la homogenización, proceso que se realiza a 60- 70-C. Si la homogenización es llevada
a cabo eficientemente, impide la separación de la grasa durante el almacenamiento.
También asegura una distribución uniforme de las vitaminas solubles en la materia grasa,
disminuye la tensión del coágulo y da como resultado la formación de un coágulo suave y
finalmente dividido. Durante este proceso se forma un complejo grasa-proteína, siendo la
caseína la principal proteína involucrada.

 TRATAMIENTO TÉRMICO.
Consiste en el calentamiento de la leche durante el tiempo suficiente, para matar la mayoría
de las bacterias nocivas en el producto a elaborar, crear mejores condiciones para las
bacterias deseadas y dar mejores características al kumis. Usualmente se calienta a 90°C, se
mantiene esta temperatura 5 minutos y luego se enfría a baño de maría hasta 20-22°C.

 INOCULACIÓN DEL CULTIVO.

El porcentaje de cultivo usado. generalmente es de 2% pero varía de 0,25 a 3%. De la
actividad de las bacterias depende el período de incubación. Si el cultivo es un poco lento
se usa más porcentaje de éste y viceversa. Cuando se inocula con 2% y se incuba a 21'›C, el
kumis debe estar listo en 16 horas.
El cultivo debe quedar perfectamente distribuido en la leche para que tenga óptima calidad;
cuando quedan grumos pequeños, las bacterias en el interior de ellos no pueden
multiplicarse. Por tal razón, se debe agitar el cultivo suavemente, para que adquiera una
estructura líquida y se deje bien con la leche. Cuando se agrega el cultivo se debe seguir
removiendo la leche unos 2 minutos más. para asegurar la dispersión del cultivo en forma
uniforme. Durante la agitación se debe evitar la incorporación de aire, ya que éste frena el
crecimiento de las bacterias.
La leche ya con cultivo se incuba a una temperatura entre 20 y 22 C. Durante la incubación
hay que dejar la leche lo más quieta posible y a una temperatura constante. Se puede usar
un baño maría o una caja de icopor, en la cual la leche mantenga dicha temperatura.
Durante la incubación, el recipiente. semantiene tapado, para evitar contaminación y
enfriamiento.

 INCUBACIÓN.
La leche ya con cultivo se incuba a una temperatura entre 20 y 22 C. Durante la incubación
hay que dejar la leche lo más quieta posible y a una temperatura constante.
Se puede usar un baño maría o una caja de icopor, en la cual la leche mantenga dicha
temperatura.
Durante la incubación, el recipiente se mantiene tapado, esto con el fin de evitar
contaminación y enfriamiento.

 AGITACIÓN.
Durante la incubación, la leche se coagula cuando tiene 0,55% de acidez. El momento
óptimo para agitar el kumis es cuando tenga 0,75% de acidez, es decir, cuando se observe
un coágulo medianamente firme. Si se agita cuando todavía hay insuficiente acidez, hay
mucho peligro de separación de suero y posteriormente aparecerán grumos en el producto.

 ENFRIAMIENTO.
Durante la agitación, se comienza el enfriamiento del producto, evitando así que se
acidifique demasiado. Es ideal un enfriamiento rápido a 4 o 5°C, para obtener el desarrollo
de bacterias. A más de 0,85% o 0,90% de acidez, el kumis adquiere sabor ácido fuerte y
pierde aroma.
El enfriamiento se puede realizar haciendo circular agua fría por la sobre pared, metiendo
los recipientes u ollas en un tanque de enfriamiento o en un cuarto frío, pero, este
enfriamiento es más lento y la acidificación continuará por un rato más. Por ello, debe
empezarse antes el enfriamiento, pero como no se puede agitar si la acidez no es suficiente,
es aconsejable enfriar primero y luego agitar.

 EDULCORACIÓN.
Para endulzar el kumis se emplea azúcar. Esta es una sustancia cristalina, de sabor dulce,
soluble en agua y poco soluble en alcohol, que al calentarla a temperaturas altas se
convierta en una masa parda, viscosa, de sabor amargo, llamada caramelo. Una solución
saturada de azúcar no se altera por la acción de levaduras u otros microorganismos y por
ello se emplea en la fabricación de conservas y para conservar frutas. La cantidad de azúcar
a agregar varía de 8 a 10%, de acuerdo con la acidez, el tiempo y la temperatura de
almacenamiento, además va de acuerdo con gusto del consumidor.

 EMPACADO.
El kumis debe empacarse inmediatamente después de la agitación para evitar las
contaminaciones. Para ello se pueden emplear cajitas de cartón plastificado, bolsas, cajas o
vasitos plásticos.
DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO DE ELABORACIÓN DE KUMIS.

FILTRACIÓN.

ESTANDARIZACIÓN O DESCREMADO.

HOMOGENEIZACIÓN.

TRATAMIENTO TÉRMICO.

INOCULACIÓN DE CULTIVO.

INCUBACIÓN

AGITACIÓN.

ENFRIAMIENTO.
 EDULCORACIÓN.

EMPACADO O ENVASADO.

BIBLIOGRAFÍAS.
1. Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia. Resolución NO. 2310 de
1986. Por la cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979, en lo
referente a procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización
de los derivados lácteos. Publicado en el Diario Oficial 37475. Bogotá: El
Ministerio; 21 de mayo de 1986.

2. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. (2005). Norma Técnica

Colombiana 805. Productos lácteos. Leches fermentadas.

3. Servicio Nacional de Aprendizaje Sena, Derivados lácteos, Procesamiento de

Kumis y Yogurt, Cartilla preparación de Kumis. Bogota D.E, 1987.

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