INFLUENCIA DEL TUESTE SOBRE LAS ISOTERMAS DE SORCION DE AGUA

DE DIFERENTES FRUTOS SECOS

El contenido de humedad es uno de los factores más relevantes que determina la

calidad de los alimentos. El contenido de humedad de un producto, en relación
con la temperatura, puede ejercer Influencia en sus propiedades químicas,
microbiológicas y Estabilidad (Labuza, 1980). En este sentido, el conocimiento De
sorción de agua es necesario para Predecir el tiempo de conservación y
determinar la Actividad y contenido crítico de agua que definen la Aceptabilidad de
los productos. Los isotermas de sorción nos permiten modelar los cambios en el
agua Contenido de un producto durante su manipulación y Almacenamiento.
Además, los datos de sorción a diferentes temperaturas Hace el análisis
termodinámico del sistema Posible, proporcionando información sobre los
alimentos e Interacciones a través de los valores de calor de sorción.
Determinando los parámetros termodinámicos Permite una interpretación más
completa de las isotermas. Los Signo del cambio de energía libre (AG)
proporciona un criterio Para la espontaneidad del proceso (AG <0, espontáneo). El
cambio de entalpía (i1H) mide los Cambios de energía que ocurren durante el
proceso de sorción Y puede estar asociado con lo atractivo o repulsivo, de las
Fuerzas en el sistema (AH <0 significa la existencia De fuerzas atractivas
involucradas en el mecanismo de Sorción). Los cambios de entropía (AS) pueden
estar asociados Con los arreglos espaciales que ocurren en el wáter sorbent (agua
Ligada) (JS <0 describe una interfaz más estructurada (Apostolopoulos y Gilbert,
1990).

Las nueces, ya sea tostadas o sin tostar, son un Producto consumido. Una de las
características más importantes Que define la aceptabilidad, además de la
Oxidación de los lípidos, es la "fracturabilidad" durante la masticación. En muchos
casos, estas características, suelen ser influenciadas por el contenido de agua, y
se pierden con el almacenamiento. Por lo tanto, es importante estudiar la
humedad, Contenido-agua, actividad agua en Relación con el rango De
diferentes temperaturas a las que el producto estará Almacenado. El objetivo de
este trabajo es estudiar la influencia Del proceso de tostado sobre isotermas de
sorción de Almendra, avellana y cacahuete ¿?? almacenamiento habitual rango de
temperatura. Aunque diferentes autores Isotérmicas para algunas de estas
materias primas (Lomauro et al., 1985; López et al., 1995), la influencia Del
cambio de temperatura y el propio proceso de tueste No ha sido estudiado.
MATERIAL Y MÉTODOS
Como materia prima para experimentos de sorción de vapor de agua, Tres
nueces, tostadas y sin tostar.
Estudiado: avellana (var. Negret) de Tarragona
(España), almendro (var. Marcona) de Alicante (España),
Y el cacahuete (var. Virginia) de Valencia (España)

Suministrado por una tienda comercial en Valencia. Los Asado se llevó a cabo en
un horno de aire forzado A 180 ° C durante 15 min. Las muestras entre 1 y 2 g de
Cada nuez, previamente cortada en trozos pequeños Hidratada a 25 ° C en
cámaras herméticas con conocidas Y humedad relativa constante (HR)
(Greenspan,1977), hasta alcanzar un peso constante. Diferente Se utilizaron
soluciones de sal saturada para conseguir esto: LiBr (HR 6,4%) LiCl (HR 11,3%);
KAc (HR 22,5%); NaI (RH 38,2%); NaBr (HR 56,2%); CuCl, (HR 67,5%); Nad (HR
75,3%). Cada muestra se equilibró en Duplicado y el peso se determinó
periódicamente Hasta alcanzar el equilibrio. El mismo experimento Se llevó a cabo
a 5 y 45 ° C. Contenido de agua inicial (zv;) de todos los tostados y Las nueces sin
tostar se determinó por triplicado Método de titulación de Karl Fischer (Scholz,
1988) en un Titulador Mettler DL-18. El contenido de agua en equilibrio De cada
muestra (zv ◦) se determinó por diferencia de peso,
Considerando el valor de Wi de cada producto. El contenido de grasa de los
productos crudos se analizó por triplicado Por el método Soxhlet.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La composición inicial de las nueces estudiadas se muestra En la Tabla 1. Las
isotermas de sorción de agua (Figura 1) exhibieron Una forma sigmoide descrita
como una isoterma de tipo II como los Clasificados por Brunauer (1945). Para
cada nuez estudiada Hubo una gran diferencia entre las isotermas, Productos sin
tostar y tostados, en este último se notó Una menor capacidad de adsorción de
agua. Esto puede ser explicado por la modificación química de las proteínas
asociado al fenómeno de desnaturalización y la mejora de las interacciones con
otros componentes tales como carbohidratos y lípidos causados por el proceso de
tostado (P6rez, 1995). En consecuencia, un aumento en la hidrofobicidad de las
proteínas permite una disminución en los sitios disponibles en el sustrato para
adsorción de agua. Las mayores diferencias entre el producto tostado y el
producto sin tostar en tanto a su Comportamiento se observan a 5 ° C.

Tabla 1. Contenido de humedad y grasa de las tostadas y Nueces sin tostar.

Tabla 1. Contenido de agua y grasa de los productos Estudiados crudos (U) y
tostados (R) Almendra (A), avellana (H) y cacahuete (P) Con el aumento de la
temperatura.

El efecto de la temperatura sobre la adsorción física Es como se esperaba del

enfoque Clausius-Clapeyron (Van den Berg y Bruin, 1981). Un aumento en
Temperatura produce cambios fisicoquímicos que una pérdida de puntos activos
de sorción de agua en el (Iglesias y Chirife, 1976). Es notable que las diferencias
sean más pronunciadas para los que para los productos tostados??.
 En estos últimos productos, la Isotérmica a 5 ° C aparece más baja de lo que
sería esperado de los datos registrados a 25 y 45 ° C. A pesar de la duración del
tiempo necesario para el equilibrio de muestras a baja temperatura (algunos
meses), Isotérmica de productos tostados a 5 ° C podría corresponder a una
situación de pseudoequilibrio, relacionada con la baja Difusividad de agua en el
medio más hidrófobo Producido por tostado. Para cada temperatura, la isoterma
del cacahuete es siempre por encima de las isotermas de las otras nueces, Son
en gran parte similares para los productos tostados. Esto es en acuerdo con el
menor contenido de grasa de los cacahuetes. Isotérmica datos fueron ajustados al
modelo GAB (aw <0,8) y BET (aw <0,4) (Tabla 2). La humedad monocapa Valor
de contenido (it) ,,) apoya las conclusiones Dibujado anteriormente en relación con
los efectos del tostado, en cuanto a Temperatura y diferente composición del
producto. Usando ambos modelos, Wo mostró valores similares, Aunque
ligeramente menor para el modelo BET. El contenido de humedad en monocapa
varía entre 2,5 y 4.5ryo (kg de agua / 100 kg de sólidos secos,% p / dw) para
Entre el 1,3 y el 3,2% (p / pd) de los productos Asados. Para la mayoría de los
alimentos secos, la tasa de oxidación de lípidos es más rápida a un bajo
contenido de humedad y disminuye cuando aumenta la humedad (Labuza et al Nl.,
1970). De hecho, los productos almacenados a la menor. (Zve <ZVO) eran los que
tenían un claro olor rancio. Los valores de C mostraron mayor afinidad por el agua
para las muestras crudas, que siempre tienen valores C más altos que las
respectivas tostadas. Diferencias debidas a temperatura y tipo de frutos secos. Sin
embargo, la fuerte correlación matemática entre los parámetros, tanto en los
Modelos GAB como en BET y los altos valores asociados de la norma errores de
C, hacen el análisis de la influencia de estos factores difícil. Por esta razón, los
análisis de los datos experimentales mediante la Figura 1. Isotermas de sorción de
agua para: (a) Almendra, B) avellanas y c) cacahuetes. Datos experimentales
(abierto Símbolos, nueces crudas; Símbolos cerrados, nueces tostadas) y GAB
modelo cabido.

Figura 1. Isotermas de adsorción de agua para la Almendra (a), avellana (b) y

cacahuete (c). Puntos experimentales (Simbolos huecos para los productos crudos
Y rellenos para los tostados) y ajuste al modelo de GAB.

Clausius-Clapeyron modelar el efecto de la temperatura. AH, trazado en función

del contenido de agua, es Presentado en la Figura 2. Para el producto tostado, los
datos obtenidos a 25 y 45 ° C, ya que la muestras a 5 ° C no podrían estar en
equilibrio descrito arriba. Todos los valores de AH fueron <0, lo que indica la
existencia de fuerzas vinculantes involucradas en la Sorción. Estas fuerzas fueron
mayores para sin tostar que para los productos tostados, tal como valores
mayores de -AH. Las fuerzas atractivas aumentaron hasta que se alcanzó un
máximo en aproximadamente el 3% (W / dw) para las materias primas y 2% (w /
dw) para las tostadas Otros. Estos valores de contenido de agua son del mismo
como el contenido de humedad en monocapa, obtenido de los modelos BET y
GAB en cada caso. De este máximo, los sitios activos para la sorción del agua
disminuye y los valores de -AH disminuyen. Los calor de la red de sorción
monocapa (Q,), valores obtenidos fueron de 22,7, 20,9 y 33,6 kJ / mol para las
plantas sin tostar almendras, avellanas y cacahuetes, respectivamente, y
21,4, 19,5 y 19,5 kJ / mol para las tostadas. Q, = AH AH,. Fueron AH ,, el calor de
evaporación de Agua (-43,96 kJ / mol a 25 ° C). Los valores negativos ~ 1G
(Figura 3) describen la espontaneidad del proceso de sorción tanto para las
nueces asadas. La disminución de -AG cuando la humedad contenido aumentó,
acercándose a cero en alto niveles de agua, mostraron que la capacidad máxima
de sorción para el material después del cual el proceso fue detenido. La influencia
del contenido de agua en el valor AG fue mayor por debajo de un nivel de agua
crítico, y casi se convirtió en cero a partir de este valor en adelante.
Esto puede asociarse con la unión del agua en sitios activos en la superficie del
material. Después de la saturación de estos sitios, en torno al 3% (p / pd) de
humedad para productos crudos y 2% (w / dw) para tostado uno, el proceso de
sorción continúa en el más abundante Activos con menos reactividad. Este punto
Apoya que hecho para los valores de AH Los mayores valores de -3G a bajos
niveles de humedad Para las nueces sin tostar señalan la mayor espontaneidad
El proceso de hidratación en estas muestras debido a su Más propiedades
hidrófilas. La disminución más rápida de JG Para las nueces tostadas en relación
con el Contenido de agua indica que una saturación más La capacidad de unión al
agua de estas muestras se produce. Un cambio en la tendencia AS, similar al que
mostró Para AH, se observa cerca de la humedad de la monocapa (Figura 4). El
valor AS mínimo obtenido en Alrededor de Wo indica que un sistema más
estructurado, A nivel molecular, fue eficaz en este punto. Los Proceso de tostado
afecta a la ruta ~ 1S y su Valor mínimo, principalmente en los cacahuetes, donde
un Disminución pronunciada del mínimo se observa Debido al asado. Para
muestras tostadas, la influencia de El tipo de nuez en AS evolución era más
pequeño que Para los no tostados. Esto puede atribuirse a Diferencias en el grado
de organización molecular en Los productos anteriores. Esto depende más de la
Las fuerzas de unión de los sitios activos que eran más homogéneos En muestras
tostadas debido a la mejora De las interacciones lipídicas.