UNIVERSIDAD NACIONAL DE

CAJAMARCA - FILIAL
CAJABAMBA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA:

TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN

CURSO:

DISEÑO DE MÁQUINAS Y EQUIPOS

DOCENTE:

ING. SAMY DÍAZ REQUEJO

ESTUDIANTE:

ACEVEDO BLAS, Alexandra Jamira.

CICLO: IX

Cajabamba, 23 de mayo del 2019

I. LIOFILIZACIÓN

Método de desecación en el que se elimina el agua por congelación del

producto húmedo y posterior sublimación del hielo en condiciones de vacío.
Al suministrar calor el hielo sublima y se evita el paso por la fase líquida.

Etapas del proceso de liofilización

 Acondicionamiento de la materia prima

 Congelación
 Sublimación
 Ruptura de vacío
 Almacenamiento
 Rehidratación

Ventajas y desventajas del proceso de liofilización

II. UTILIZACIÓN DE LOS DISTINTOS SECADORES

 SECADOR DE LECHO FLUIDIZADO

El procesamiento en lechos fluidizado implica el secado, enfriamiento,

aglomeración, granulación y revestimiento de los materiales en gránulos. Es
 ideal para una amplia gama de productos sensibles y no sensibles al calor.
El procesamiento uniforme se logra haciendo pasar un gas (por lo general
aire) a una velocidad controlada a través de una capa del producto para crear
un estado fluidizado.

Campo de aplicación

 Productos químicos
 Productos farmacéuticos y bioquímicos
 Polímeros
 Productos alimenticios y lácteo

 SECADORES POR ASPERSIÓN O NEBULIZACIÓN

El secado por aspersión se utiliza desde productos farmacéuticos hasta

alimentos y detergentes. Los materiales de la alimentación se hallan por lo
general en forma de una solución liquida, capaz de ser dispersada en forma
de roció. Estas gotitas proporcionan una extensa área superficial para la
trasferencia de calor y de masa. Este fluido es atomizado o dispersado como
gotitas finas que se ponen en contacto con un flujo de aire o gas calientes.
El enfriamiento por evaporación y el tiempo corto de residencia mantiene una
temperatura baja del producto esto hace al secado ideal para secar
sustancias termolábiles como enzimas, plasmas sanguíneos y proteínas de
la leche. La pérdida de calor sensible a partir de aire caliente proporciona el
calor latente para evaporar el líquido del producto (Cortés, 2009).
Tanto el modelado como el diseño y la optimización de secaderos para
alimentos de relativamente alto contenido de humedad requieren la
formulación de ecuaciones que representen el proceso de deshidratación en
forma realista, particularmente los balances de materia y energía. Para
resolver los mencionados balances se deben considerar los cambios de
volumen y de área superficial de las partículas individuales y la velocidad con
que ocurren estos cambios en términos de las variables de operación del
sistema. (Márquez y Michelis, 2008).

Entre los alimentos que son tratados con secado por aspersión se
encuentran:

 Ovoproductos
 Leche
 café
 Té
 Concentrados de frutas
 Sueros
  Papillas
 Mezclas para helados
 Extractos de carne
 Proteínas comestibles
 Mantequilla

 SECADORES POR CONGELACIÓN-SUBLIMACIÓN

El secado por congelación, también conocido como liofilización, es un

proceso de deshidratación usado habitualmente para conservar una materia
perecedera o para hacerla más adecuada para el transporte.
El secado por congelación se lleva a cabo congelando la materia y
reduciendo después la presión circundante para permitir que el agua
congelada de la materia pase directamente del estado líquido al estado
gaseoso.

Principales beneficios del secado por congelación:

 Los productos liofilizados pueden almacenarse a temperatura

ambiente.
 Causa menos daños en la sustancia que otros métodos de
deshidratación que emplean temperaturas más elevadas, sobre todo
en el color y en la forma.
 Normalmente no causa una disminución de la materia que se seca (no
se reduce su volumen).
 El secado por congelación se puede llevar a cabo durante todo el año
(sin efectos estacionales) puesto que se procesan productos
congelados.

III. INDUSTRIA 4.0

Acuñado en Alemania, hace referencia a una profunda transformación de

la industria a través del uso de tecnologías de última generación. El
nacimiento de la tendencia vino provocado por la crisis que impactó
gravemente en el sector industrial y, gracias a este nuevo proyecto se
pretende volver a potenciar una industria fuerte e innovadora en el seno
de las principales potencias industriales como son Alemania, Estados
Unidos o China. Sin embargo, a estas se les han unido multitud de países
en su afán por conseguir peso industrial como es España.

El concepto de Industria 4.0 engloba una amplia gama de tecnologías en

las que se pretende basar dicha reconfiguración del sector industrial, sin
embargo, hay algunas que se consideran básicas o esenciales, estas son
los datos masivos, el internet de las cosas, los sistemas integrados y por
último la ciber-seguridad. Gracias a estas tecnologías, junto con muchas
otras que derivan o están relacionadas con ellas, como la fabricación
aditiva, la realidad virtual, o la sensorización de los sistemas, (esta última
que ha cobrado mucha importancia en el desarrollo de la iniciativa), se
han conseguido llevar a cabo proyectos innovadores en diversos sectores
de la industria. En los sectores en los que se comienzan a ver cambios
fundamentales son el automovilístico y el aeronáutico. Ambos sectores
suelen ser líderes en innovación respecto a sus procesos debido a que
sus producciones son muy grandes en el caso del primero y costosas en
el caso del último. Dentro de estos cambios, podemos mencionar la
inclusión de tecnologías de realidad virtual para facilitar la consecución
del proceso de montaje, o la utilización de drones para garantizar la
ausencia de defectos y fallos en el ensamblado, así como la fabricación
de piezas gracias a la fabricación aditiva.

Sin embargo, los cambios no se ciñen solo a estos dos campos. Se

vislumbran cambios también en sectores como el de las energías, la
sanidad, o la utilización de nuevos materiales. Además de todos estos
sectores, es evidente que esta transformación influirá en la planificación
de los procesos, sobre todo debido a que, si se cambia de manera radical
la producción en una planta, para asegurar su correcto funcionamiento
debemos hacer lo mismo con su planificación. Uno de los principales
cambios debe verse en la cadena de suministro, ya que una de las
transformaciones que se pretende conseguir con la Industria 4.0 es la
producción simultánea de una amplia gama de productos en el menor
tiempo posible además de obtener niveles de personalización para el
cliente mucho mayores que anteriormente. De este modo, la manera de
aprovisionarse de las empresas se verá afectada en el volumen y los
tiempos, sobre todo.

Por otro lado, se verán afectados directamente también los operarios. Se

introducen nuevas tecnologías que ayudan a conseguir de manera más
rápida y efectiva la realización de las tareas, además de cambiar las
tareas a realizar por otras, o por la supervisión en ciertos casos en los
que pasan a hacerlas las máquinas. Se han llevado a cabo muchos
estudios respecto a la organización y programación de tareas, por lo que
ya existen modelos de optimización que se podrían adaptar a cada
problemática en concreto. Además, se pretenden utilizar los datos
masivos para que esta optimización pueda realizarse de manera más
sencilla y casi automáticamente. Todos estos cambios, llevan a un mismo
objetivo: conseguir una producción más eficiente y cuyo coste se vea
reducido.
IV. BIBLIOGRAFÍA

 Chávez Vázquez L., Mendoza Vizcarra M., (2008), PROCESOS DE SECADO,

México. Disponible en: www.procesosdesecado24553.pdf.
 Brennan, J.G. 1980. “Las operaciones de la Ingeniería de los alimentos” 2ª edición,
EditorialAcribia.http://www.ridaa.unicen.edu.ar/xmlui/bitstream/handle/12345
6789/1273/Zuasnabar%2C%20Yamila.pdf?sequence=1&isAllowed=y.