EL KEFIR EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

RESÚMEN.
El kéfir es un producto lácteo probiótico y fermentado producido auténticamente a
partir de granos de kéfir. El grano de kefir, como un cultivo iniciador natural,
contiene numerosas bacterias de ácido láctico, bacterias de ácido acético y
levaduras dentro de una estructura de polisacárido. El kéfir verdadero es un
alimento milagroso en términos de sus contribuciones favorables a la salud
humana. Sin embargo, los cultivos iniciadores de kéfir utilizados en producciones
industriales de kéfir contienen muy pocas bacterias y levaduras de ácido láctico.
Estos cultivos iniciadores no contienen bacterias de kéfir características, como
Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus kefiri.
SIGUIENTE DIAPOSITIVA

INTRODUCCIÓN.
Las bacterias del ácido láctico, LAB, por sus siglas en inglés, son bacterias Gram
positivas microaerofílicos y catalasa negativa. Dichas bacterias se caracterizan por
no formar esporas, no presentar motilidad y forma de cocos. Son cocos y bacilos
de longitud variable y de un grosor de 0.5-0.8. Carecen de actividad respiratoria ya
que les falta la enzima citocromo catalasa. A pesar de su metabolismo anaerobio,
son anaerobios tolerantes, por lo que en cultivos sólidos pueden formar colonias
en presencia de aire. Obtiene energía únicamente por fermentación de azucares y
producen ácido láctico como su mayor producto final debido a la fermentación de
carbohidratos. Estas bacterias son las más importantes en la fermentación de
alimentos, siendo estas las responsables de la fermentación del pan de masa
agria, de todas las leches fermentadas, yuca y de la mayor parte de los vegetales
fermentados.
Las bacterias lácticas poseen una gran especificidad fisiológica y los
requerimientos nutricionales de estas son complejos, por tal razón en la naturaleza
se encuentran asociadas a hábitats ricos en nutrientes, como en algunos
alimentos (leche, vino, carnes y vegetales), la boca, el intestino, entre otros, en los
cuales son considerados como inquilinos habituales.
De acuerdo a la temperatura óptima de crecimiento, la bacterias lácticas pueden
ser divididas en dos grupos; Las primeras son las especies mesófilas, en las
cuales se incluyen las mayorías de las especies de todos los géneros, cuya
temperatura óptima comprende un intervalo de 22 a 34 °C. Las segundas son las
especies termófilas, cuya temperatura comprende un intervalo entre 37 y 45 °C, en
éste se incluyen algunas especies del género Lactobacillus, como L. bavaricus,
que se utiliza en la fabricación del yogurt, y algunas del género Streptococcus
como S. thermophilus.
El género más grande y diverso de las bacterias del ácido láctico son los
Lactobacilos, las cuales incluyen especies con propiedades bioquímicas y
fisiológicas muy diferentes, además de su característica que les permite la
resistencia contra ambientes ácidos. Las propiedades de estas bacterias conllevan
tanto a una tasa de crecimiento alta como a una alta productividad, razones por
las cuales los Lactobacilos son empleados en importantes producciones
industriales. La mayoría de Lactobacillus producen una única forma isomérica del
ácido láctico. Sin embargo, algunos de ellos producen formas racémicas en donde
el isómero predominante depende de los cambios en la aireación, la cantidad de
NaCl, el tipo de fermentación, el incremento del pH y la concentración del sustrato.
Las funciones en Ia tecnología de productos alimenticios de Ias bacterias acido
lácticas son: formación de sabor ácido, inhibición de organismos patógenos,
geIificación de Ia Ieche, reducción deI contenido de Iactosa, formación de aroma,
producción de gas requerida para Ia formación de ‘’ojos” en Ios quesos, proteólisis
requerida en Ia maduración de Ios quesos, también han sido muy utilizadas como
probióticos.
BAL producen pequeñas cantidades de acetaIdehído y diacetiIo por Ia
fermentación de citratos, otorgando sabor y aroma agradabIe. Además, producen
dióxido de carbono, que van a formar Ios ojos de algunos quesos y eI carácter
espumoso de aIgunas Ieches fermentadas.
La actividad IipoIítica y proteoIítica tiene influencia en Ia formación de compuestos
de sabor y aroma típicos de variedades de quesos madurados, como son Ios
ácidos grasos Iibres y transformaciones enzimáticas de algunos aminoácidos
produciendo amoniaco, ácidos orgánicos (ácido acético, ácido propiónico, ácido
isobutírico) y dióxido de carbono.
La primera y principal función de Ias BAL es Ia formación de ácidos orgánicos,
principaImente ácido Iáctico a una velocidad conveniente para asegurar una
fermentación consistente y exitosa. EI ácido Iáctico puede ser obtenido a través de
Ia fermentación de Ia Iactosa, que da un sabor ácido fresco en Ieches
fermentadas, mejora cuerpo y textura en Ios quesos e inhibe, en parte, eI
desarroIIo de fIora contaminante y patógena. Además, aseguran Ia caIidad y
uniformidad deI producto finaI y en varios casos aI vaIor nutricional de productos
alimenticios. Poseen actividades proteolíticas y IipoIíticas, especialmente durante
Ia maduración de Ios quesos, producción de otros componentes (alcohol) en Ia
eIaboración de kumis.
Es sabido que hoy por hoy los productos lácteos fermentados están ganando gran
popularidad entre los consumidores, esto es debido a los beneficios que este tipo
de productos aportan al consumidor, ya sea nutricional, como a la salud del
consumidor, ya que estos exhiben características funcionales. Uno de los
productos que ha sido reconocido, a través de la historia como alimento funcional,
que pertenece a esta gama de productos fermentados, es el kéfir, esto es ya que
el kéfir se puede definir como una bebida de leche fermentada probiótica compleja
y tradicionalmente ha sido considerada como un alimento lácteo nutritivo y
saludable, este alimento lácteo se cree que se originó en las regiones del Cáucaso
y Anatolia, y es bastante consumido en el contienen europeo más específicamente
es producido en países como Rusia, Europa del Este y también se produce en
ciertos países de Asia. Esta bebida es bastante confundida con el yogurt debido a
su gran similitud, pero esta tiene una diferencia que las separa entre sí, y es que el
yogurt es un producto que su fermentación es solo provocada por cultivos de
bacterias acido lácticas, mientras que el kéfir como tal para su fermentación,
ocurre una doble fermentación acido-alcohol. Debido a que el kéfir presenta este
tipo de fermentaciones, es que presenta sus propiedades funcionales, esto es
debido a que en su fermentación, al ser de dos tipos participan una gran carga de
microorganismos considerados probioticos, es decir, microorganismos vivos que
una vez ingeridos en el cuerpo humano, pueden generar beneficios a los
consumidores, ofreciendo gran ayuda en lo que respecta a problemas
gastrointestinales, y ayudan también en otro tipos de enfermedad, de hecho
existen varios autores que cada vez más se interesan por este tipo de alimento, y
realizan experimentos con él para determinar si se puede aún más presentar aún
más ayudas al cuerpo a combatir más enfermedades, centrándose en la gran
cantidad de microbiota que este alimento contiene, también para mejorar otros
tipos de productos lácteos para que también puedan alcanzar un grado funcional
para el consumidor.
SIGUIENTE DIAPOSITIVA

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.
EL KEFIR.
El origen de la palabra kéfir se deriva de la palabra turca "keyif", que significa
"buen sentimiento", ampliando más su definición el kéfir es una mezcla simbiótica
microbiana de bacterias del ácido láctico (108 UFC / g), levadura (106-107 UFC /
g) y bacterias del ácido acético (105 UFC / g) que se adhieren a una matriz de
polisacárido, este producto lácteo se diferencia de otros productos lácteos esto es
debido a su microflora cambiante que también se puede aislar y reutilizar varias
veces para la fermentación de kéfir, debido a esta gran microflora, es de donde
deriva gran parte de sus grandes propiedades nutricionales, prebióticas, y son las
responsables del sabor, aroma, textura que presenta el producto final una vez
fermentado, pero existen otro tipos de factores que puedan afectar sus
características finales, como son Las diferencias, los tipos y el tamaño de la
población en la microbiota de las partículas de kéfir, el perfil microbiológico de la
leche y las diferencias físicas o geográficas pueden llegar a causar diferencias en
el color, el sabor, el olor y la composición química o microbiana del producto final.
el kéfir ya a escala global ha sido reconocido por presentar varias funciones
benéficas que permiten ayudar al cuerpo humano, varios investigadores aseguran
que este alimento puede llegar a presentar beneficios para la salud ofreciendo
características como son la inmunomodulación, mejora del sistema digestivo,
propiedades antimutagénicas, anticancerígenas y antimicrobianas. El kéfir se
puede realizar usando diferentes tipos de leches como materia prima como
pueden ser de eche de cabras, ovejas, vacas, camellos o búfalos, generando
versatilidad a la hora de su preparación, pero su mayor consumo es utilizando la
leche de vaca.
SIGUIENTE DIAPOSITIVA

PRODUCCIÓN DE KEFIR.
Existen varias tecnologías empleadas en la producción del Kéfir, pero estas
pueden ser básicamente descritas como un proceso de manifactura tradicional o
industrial. La vía tradicional consiste en la inoculación directa de los granos de
Kéfir en la leche, o la leche es inoculada por una técnica preparada a partir de los
granos de Kéfir. A diferencias de lo anterior, la técnica industrial para la
manufactura del Kéfir, se refiere al uso de culturas comerciales. Las culturas
comerciales contienen aislamientos de diferentes bacterias de ácido láctico y/o
especies de levaduras aisladas de los granos de Kéfir. En comparación con el kéfir
fabricado a partir de granos de kéfir, kéfir elaborado con un cultivo puro carece
significativamente su autenticidad.
En detalle, para la producción del kéfir, es necesario hacer una fermentación, pero
para este alimento la fermentación se realiza en dos frentes, una acida láctica, y
una fermentación alcohólica, debido a esto, existe un material muy bueno para
cumplir cada uno de estas dos fermentaciones, este material sirve como cultivo
iniciador para el kéfir y es conocido como los granos de kéfir, los granos de kéfir
se pueden definir como una asociación simbiótica única, estable y compleja de
especies bacterianas y de levaduras presentes en una matriz especial de
exopolisacárido llamada kefiran, en esta matriz que en su formar, tiene aspecto de
coliflor esa compuesta por las bacterias de ácido láctico, bacterias de ácido
acético y levaduras, dentro del grupo de bacterias acido lácticas podemos
encontrar Lactobacillus , Lactococcus , Leuconostoc y Streptococcus spp.en el
grupo de bacterias de ácido acético podemos encontrar acetobacter y como
princípiales levaduras encontradas en estos granos de kéfir tenemos
Kluyveromyces , Saccharomyces, Candida y Torula. Los granos de kéfir generan
unos beneficios económicos y ambientales sobresalientes dado que representan
un consorcio microbiano único, estable y complejo de bacterias y hongos, y
además de eso estos granos de exhiben excelente resistencia al estrés físico y
químico y producen actividades antimicrobianas contra microorganismos
patógenos, estas y más razones hacen a este tipo de matriz muy útil y estudiada
en los diferentes ámbitos de la nutrición, y de la salud. La fermentación ácido-
alcohólica de la leche con estos microorganismos da como resultado un sabor
refrescante y ligeramente ácido.
SIGUIENTE DIAPOSITIVA

MICROORGANISMOS PRESENTES EN EL KEFIR.

Los granos de Kéfir son un grupo de microorganismos que se mantiene unidos
debido a una matriz de polisacáridos y proteínas, incluyendo principalmente
bacterias ácido lácticas, levaduras, bacterias del ácido acético y otros
microorganismos que aún no han sido identificados. Los microorganismos
presentes en el Kéfir varían de acuerdo donde estos hayan sido obtenidos. Una
compleja comunidad microbiana de grano de Kéfir contiene al menos más de 50
especies de bacterias y levaduras, y dependiendo de su origen, varias especies de
hongos filamentosos.
Debido a la gran complejidad de microorganismos que conforman los granos de
Kéfir, el aislamiento y la identificación de especies individuales ha sido
metódicamente demandante y a su vez compleja.
SIGUIENTE DIAPOSITIVA

TIPOS DE KEFIR.
Se dice que existen tres tipos de Kéfir, el de leche, el de agua y el de té. Del
primero, el Kéfir de leche, se obtiene una especie de yogurt, del segundo, una
bebida parecida a una limonada con gas, y del tercero, una bebida de hierbas. La
mayoría de gente conoce más el Kéfir de leche. En realidad, los tres tipos son el
mismo Kéfir, con la misma microflora, pero adaptados a medios distintos.

KEFIR DE LECHE.
El kéfir de leche es un producto de la leche fermentada, el cual ha sido producido
y consumido por cientos de años. Es un producto lácteo derivado de la leche que
se asemeja al yogur líquido, pero que tiene su propio sabor. Se obtiene a partir de
la mezcla de leche y gránulos de kéfir de leche, y la posterior doble fermentación
que se produce al juntar ambos ingredientes. En el proceso químico que se da
durante la producción del kéfir de leche, primero la lactosa muta en ácido láctico y
posteriormente, se libera dióxido de carbono y alcohol en una reducida cantidad.

KEFIR DE AGUA.
El kéfir de agua es una bebida fermentada a partir de agua, es una bebida muy
conocida en Rusia. El kéfir de agua es una estructura en la cual conviven por
medio de una simbiosis de diversas bacterias y levaduras similares al kéfir de
leche. Están son encargadas de desarrollar la doble fermentación ácido láctica y
alcohólica. Estos gránulos tienen una apariencia gelatinosa irregular de
consistencia elástica con un color amarillo o anaranjado. Estos a diferencia de los
gránulos del kéfir de leche son más pequeños y la estructura no es en
racimos, en lo que refiere al sabor se asemeja a la limonada, la apariencia de este
es transparente, suelta y de tono marrón claro. En su aspecto externo su
superficie es rugosa y compacta, según estudios se indican que, si uno de los
granos es arrojado sobre una superficie, estos revotarían como si fueran elásticos.

KEFIR DE TÉ.
El kéfir de té, también conocido como kombucha es una bebida que contiene un
conjunto de microorganismos que viven en simbiosis entre tres tipos de
microorganismos, que son una bacteria de ácido acético acetobacter xylinum y
dos tipos de levaduras, Zygosaccharomyces rouxii y Candida sp. Estos
microorganismos simbióticos crecen sobre una bebida de té azucarada fría, en
este tipo de fermentación se usa el té negro, verde o rojo. El continuo crecimiento
de estos microorganismos crea un círculo denso en la superficie de la solución, el
cual va adquiriendo grosor con el paso de los días. Con el transcurso de los días
los microorganismos van consumiendo el sabor dulce del té. El tipo de
fermentación de la kombucha es diferente ya que el proceso consiste en tapar el
recipiente. Para evitar el contacto del producto con el exterior, esta fermentación
se lleva a cabo solo si el recipiente está tapado. Esta bebida debe tomarse en
pequeñas dosis si consume por primera vez.
SIGUIENTE DIAPOSITIVA

EL KEFIR EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Los granos de kéfir por todo lo mencionando anteriormente, son considerados una
matriz alimentaria bastante benéfica por su combinación simbiótica, y cada vez
más se realizan investigaciones para asociar su uso a otros alimentos, para que
se pueda aprovechar más todas las bondades que esta matriz ofrece como cultivo
iniciador. En la industria de los alimentos gran escala, los granos de kéfir pueden
producirse con éxito utilizando desechos de la industria láctea (suero) como medio
alternativo de bajo costo sin ningún suplemento y aplicados en industrias
alimentarias como cultivo iniciador multifuncional en varios sistemas fermentados
como pan, queso y Leche.
SIGUIENTE DIAPOSITIVA

CONCLUSIÓN.
A manera de conclusión se puede decir que el kéfir es un alimento altamente
recomendado en las dietas, debido a que gracias a su cultivo iniciador que son los
granos de kéfir este adquiere un poder probiótico que genera beneficios para la
salud de quien lo consume. Este tipo de matriz es bastante utilizada en la industria
de los alimentos para seguir en la constante búsqueda del aprovechamiento de
todos los conjuntos de microorganismos que tiene en su estructura, siendo la
implementación de estos, razón de estudio para distintas investigaciones.