DESHIDRATACION OSMOTICA DE ALIMENTOS

1966 Poting y col.

proponen el término
Aplicaciones: al proceso por el cual
Técnica de Frutas y se puede extraer agua
conservación objetivo hortalizas a través de una
membrana
extender la vida útil perecederos, semipermeable, el
mediante disminución deshidratación agua se difunde de la
del contenido de H y parcial que slcion mas diluida a la
aw facilite su mas concentrada
procesamiento hasta alcanzar el
equilibrio.
-Inhibe crecimiento -Reducción del %80
microbiano y la del agua.
actividad enzimáticas. -Protege y mejora el
color y sabor .
DESHIDRATACION OSMOTICA
- DE ALIMENTOS

-AO: Solutos: sacarosa,

Dos Flujos principales glucosa, fructuosa,
del proceso: sales ,
Gradientes de agua y Fenómenos de
soluto a un lado y otro transporte de materia y
de la membrana del energía.
tejido parenquimatoso
Mecanismos:
-Salida de sustancias Activo.
hidrosolubles Difusional: diferencias
-Reducción deI diámetro de potencial quimico,
de poro, mango 60 min presión, contracción –
de tto OD (Isse y dilatación (esponja).
schubert,1991)
 INTRODUCCIÓN
APROVECHAMIENTO OBJETIVO

Mango fruta climatérica

enzimas tales como la poligalacturonasa y celulasa,
que son activadas durante el periodo de
maduración, causando reducción del contenido de
fibra dietaría y ablandamiento de la fruta
PVOD
el gas es intercambiado en los poros por el
fluido externo.
En este artículo se analizó la influencia de las
concentraciones de soluciones de sacarosa como
agente osmótico y aplicación de vacío pulsado en
la cinética y la eficiencia del proceso osmótico.
Con enfoque en la relación agua perdida y
ganancia de solidos a través del proceso y su
influencia en la pérdida de masa y volumen del
producto.

incremento en la velocidad del proceso.

permite trabajar a T moderada, así se preservan
los atributos de calidad del producto,
 MATERIALES Y MÉTODOS

Tiempos de tratamiento
(15,30,45,60,180 y 300 min)
*muestras fueron retiradas desde la
solución y se analizaron : El
MANGO KEN contenido de agua y azúcar, aw, así
Adecuación como los cambios en el volumen de
Equipo OD: la muestra y el peso, SEM, densidad
Recirculación de real ecuación 1
OS porosidad ecuación 2
* Los experimentos se llevaron a
sacarosa cabo a 30°C y dos tipos de
65,55,45,35 tratamientos, (OD) a presión normal
y PVOD, el tratamiento PVOD se
°Brix
realizó aplicando 50mbar de presión
para los primeros 10 min del
proceso, en orden de promover la VI
de la muestra con la OS.
RESULTADOS Y DISCUSION
RESULTADOS Y DISCUSION
RESULTADOS Y DISCUSION
RESULTADOS Y DISCUSION
RESULTADOS Y DISCUSION
RESULTADOS Y DISCUSION
RESULTADOS Y DISCUSION
RESULTADOS Y DISCUSION
RESULTADOS Y DISCUSION
 RESULTADOS Y DISCUSION

35°bx
RESULTADOS Y DISCUSION

Ecuación empírica
 CONCLUSIÓN

Las propiedades de trasferencia de

masa del tejido de mango en los
tratamientos osmóticos con sacarosa
fueron grandemente afectadas por la
[SO] y VI al comienzo.
De incremento cuando [SO]
disminuye
Y fue siempre alto con PVOD, esto
elevo la impregnación del tejido con
sacarosa y de manera excepcional
para 45°Bx.
Este tto es recomendado para candys
de mango donde el cambio de masa
y volumen fue bajo.
ANTECEDENTES
¡GRACIAS!