ESTADÍSTICA APLICADA AL

ANÁLISIS SENSORIAL
UNIDAD 3
 • Realiza pruebas sensoriales objetivas,
obteniendo resultados
estadísticamente confiables.

• Interpreta los resultados estadísticos

de pruebas sensoriales objetivas

• Realiza pruebas sensoriales subjetivas,

obteniendo resultados
estadísticamente confiables

APRENDIZAJES • Interpreta resultados de pruebas

subjetivas, estadísticamente confiables
ESPERADO
 - Tablas de Roesleer, T de student y Chi cuadrado
aplicado a análisis sensorial en alimentos

- Test de Diferencia:Pareado, Dúo Trío y Triangular en

muestras de alimentos o bebidas

CONTENIDOS - Análisis de varianza aplicado a evaluación sensorial

- Test de Aceptabilidad y Preferencia en distintos

alimentos

- Pruebas de ranking y escalas

 CÓMO MEDIMOS LO
QUE SENTIMOS
FRENTE A ESTÍMULOS
EN ANÁLISIS
SENSORIAL
ESTADÍSTICA PRUEBAS DISCRIMINATIVAS
FÓRMULAS
TABLAS DE ROESSLER
EJERCICIO

• En la fábrica de cecinas ConVida, necesita bajar el contenido de sal, sin

cambiar el sabor de las longanizas, por lo tanto, les solicitan a un grupo de
estudiantes de quinto año de Ingeniería en Alimentos que realicen una
prueba, que les permita tomar la decisión entre las dos formulaciones. Los
estudiantes mediante una prueba de comparación pareada evaluaron con
la formulación actual que es A y con el cambio de formulación (bajo en
sal) B, que es la que se quiere usar. En bandejas blancas se presentan 2
pares de muestras (fig. 1). Las muestras son evaluadas por 10 estudiantes
semientrenados, que indicaron la muestra menos salada. Los resultados
obtenidos se muestran en la tabla 1.
 A B

234 097
Set 2 B A
121 182

Figura 1
 1. Plantear hipótesis
Desarrollo 1.1 Criterios de decisión
2. Analizar los datos de los resultados obtenidos de la degustación.
3. Concluya estadísticamente y tecnológicamente, dando una respuesta a la
empresa Convida.

Utilice Chi cuadrado, t de student y las tablas de Roessler para analizar sus
resultados
 Hipótesis

Ho: µA = µB
ANÁLISIS DE
H1: µA ≠ µB
RESULTADOS • Datos:
CON LA TABLA • Juicios totales: Jueces x repeticiones = 10x2
=20 Juicios
DE ROESSLER • Juicios correctos:13
• Significación: 5%
• Usando tabla de Roessler: Para test pareado,
unilateral, y 20 juicios se necesitasn un
Mínimo de 15 Juicios correctos.
TABLA DE
ROESSLER
• Cómo los juicios correctos (13) es
menor a 15. Se acepta Ho, es decir,
en las muestras el panel no CONCLUSIÓN DE
encuentra diferencias significativas
entre las muestras a un nivel de 5%.
Por lo que se recomienda cambiar la
ACUERDO A LA
formulación baja en sal (B), ya que
tiene el mismo gusto que la
formulación actual (A)
TABLA ROESSLER
ANÁLISIS CON CHI CUADRADO (X2)
Hipótesis
• Ho: µA = µB

• H1: µA ≠ µB

(𝒐 − 𝒆 − 𝒑)𝟐
𝟐
𝑿 =
𝒆
• o= frecuencia observada correcta.
• e=frecuencia esperada. (Total de juicios x probabilidad del test)
• p= probabilidad de la prueba

𝟐 (𝟏𝟑−𝟏𝟎−𝟎,𝟓)𝟐
• 𝑿 𝒄𝒂𝒍𝒄𝒖𝒍𝒂𝒅𝒐 = 𝟏𝟎
=0,625
• g.l.( grados de libertad)=(n-1)
• n= numero de muestras -1= 2-1 =1
 CONCLUSIÓN CON (X2)
Hipótesis
• Ho: µ = µ
1 2
• H1: µ ≠ µ
1 2
• Criterios de decisión si
a) χ2 cal < χ2 tab Acepto Ho
b) χ2 cal > χ2 tab  Rechazo Ho y Acepto H1

𝑿𝟐 𝒄𝒂𝒍. =0,625

𝑿𝟐 𝒕𝒂𝒃.=2,71
• Conclusión: Como χ2 cal. < χ2 tab
acepto 𝐻0 , es decir, en las muestras no se
encuentran diferencias significancia entre las
muestras a un nivel del 5%. Por lo que se
recomienda utilizar la nueva formulación ya que
tiene el mismo gusto (salado) que la formulación
actual.
ANÁLISIS CON T DE STUDENT

N = jueces
• Incorrectas =7
• D2 = 25
• D= 7/10 = 0,7

25 − (72)/10
S=
10 − 1
0.7
S= 1,4944 T cal.= 1 ,494 =1,47
√1 0
• Análisis con t de student
Hipótesis
• Ho: µ1 = µ2
• H1: µ1 ≠ µ2

.
T cal = 1,479
T tab.=1,729

T cal .< T tab.: Acepto Ho

Conclusión: en las muestras no se encuentran
diferencias significancia entre las muestras a un
nivel del 5%. Por lo que se recomienda utilizar la
nueva formulación ya que tiene el mismo gusto
(salado) que la formulación actual.

Nota: g.l= numero de juicios -1

numero de juicios = 10 x2=20
gl= 20-1=19
Ejercicio 2