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Parmetros de

Frescura de Moluscos
Ana Mercedes Cabello, Rosbelys del Valle Villarroel Lezama, Bertha
Panorama

Elena Figuera Garca, Mara Consuelo Ramos Marcano, Yunilde del Valle
Mrquez Figueroa y Osmicar Manuel Vallenilla Gonzlez. *

Se establecieron los parmetros fsico-


qumicos ms importantes para la
construccin de las tablas de revisin de
frescura, las cuales pueden ser utilizadas
como referencia por los inspectores de
los laboratorios de Control de Calidad.

Resumen qumico que estos organismos debern presentar


os moluscos son muy apreciados como como materia prima para proceso.

L alimento para el hombre y en Venezuela


se aprovechan comercialmente almejas
(Asaphis deflorata), ostras (Pinctada imbricata y
Introduccin
Los moluscos son abundantes e importantes en
Crassostrea rhizophorae), pepitonas (Arca zebra), las cadenas alimentarias y tienen diferentes formas
pulpos ( Optopus vulgaris ), calamares ( Loligo de alimentacin, como algunos gasterpodos que
plei), vieiras (Amusium papyraceum), mejillones son herbvoros, otros se alimentan de materiales del
(Perna perna y P. viridis). Proceden de capturas fondo marino; los bivalvos suelen filtrar el material
artesanales e industriales. Pepitonas, pulpos, suspendido en el agua y muchos gasterpodos y
calamares y vieiras son los de mayor inters cefalpodos son depredadores activos de animales
comercial, ya que son materia prima para las de gran tamao. Numerosos moluscos son una
industrias conserveras y congeladoras. Tambin importante fuente de alimento para los seres hu-
suelen ser utilizados artesanalmente para la ela- manos. Los moluscos comestibles ms importantes
boracin de marinados. La importancia de estos pertenecen a las siguientes clases: Lamelibranquios
recursos demandaron la revisin de los parme- (bivalvos), Gasterpodos y Cefalpodos.
tros de frescura y nutricionales para profundizar
en su conocimiento y ofrecer herramientas como En Venezuela hay una gran diversidad de especies
tablas de evaluacin sensorial para su inspeccin y dentro de los productos pesqueros los moluscos
en fbricas, establecimientos de ventas y en los se comercializan frescos, precocidos, en conservas
laboratorios de investigacin. y marinados. Su captura no supera el 10% de
la produccin nacional y las principales especies
Los resultados demuestran que los valores de comercializadas son bivalvos como: Pepitonas
protena se mantuvieron en un rango de 10.29 a (Arca zebra), mejillones (Perna perna y P. viridis),
16.62% para guacuco y calamar respectivamente. guacucos (Tivela mactroide), Chipi chipes (Donax
Los parmetros de frescura establecidos pueden sp), ostras (Pinctada imbricata y Crassostrea rhizo-
ser utilizados y se convierten en el perfil fsico y phorae), vieras (Amusium papyraceum) y almejas
(Asaphis deflorata); entre los cefalpodos de mayor
consumo se encuentran: Calamares (Loligo plei) y
pulpos (Octopus vulgaris). Generalmente la mayora
Laboratorio de Tecnologa de Alimentos. Instituto Nacional
de Investigaciones Agrcolas de los Estados Sucre y Nueva de los bivalvos son obtenidos en forma artesanal
Esparta, Venezuela. de bancos naturales cercanos a la costa, su forma

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de extraccin puede ser con una rastra manual o Los tcnicos nutricionistas, los procesadores y
por buceo y la viera procede de la pesca de arrastre los consumidores estn interesados en conocer las
industrial. Los pulpos y calamares provienen de caractersticas nutricionales y los parmetros de
la pesca industrial como fauna acompaante del frescura que sirvan para la eleccin de una materia
camarn y en poca proporcin de capturas artesa- prima como componente de una dieta balanceada
nales costeras. o simplemente para su aceptacin o rechazo en un
proceso de fabricacin de un producto derivado.
En general los moluscos son de carne delicada El valor nutritivo de los bivalvos radica en su alto
y ligeramente dulce (ostras, vieras y guacucos). La contenido de minerales, vitaminas (C, B, B2, D, y
abundancia de estas especies en las costas est Niacina), tambin tienen una accin estimulante
asociada a las praderas de fanergamas marinas del apetito. Ramos y Cabello y Mrquez y Cabello
y la abundancia de substratos rocosos en el le- estudiaron las potencialidades de aprovechamiento
cho marino. Esto, aunado a la interaccin de los del mejilln (Perna perna) y de la viera (Amusium
fenmenos de surgencia y la propia dinmica de papyraceum) y entre sus conclusiones reportaron
las aguas costeras crea un ambiente idneo para el valor nutricional de ambas especies. Villarroel y
el crecimiento y desarrollo de bancos naturales a Cabello afirman que los moluscos son una alterna-
lo largo de las costas de los estados orientales de tiva proteica para los consumidores.
Venezuela. La explotacin de estos recursos cons-
tituyen un factor estratgico en la economa del El objetivo de este trabajo fue observar los cam-
estado Sucre, Venezuela, cuya costa norte entre la bios fsicos y evaluar los aspectos bromatolgicos
Pennsula de Araya y la Pennsula de Para son las relacionados con la frescura de los moluscos comer-
zonas de mayor explotacin. ciales, incluyendo sus componentes nutricionales

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dada la importancia gastronmica y comercial de los un perodo de 72 horas, manteniendo las muestras
moluscos, dentro de los recursos pesqueros. en refrigeracin. Esto con el objetivo de describir as-
pectos que pudieran servir para la rpida inspeccin
Materiales y Mtodos de estos organismos, antes de su procesamiento o
Las diferentes especies estudiadas fueron obte- detectar si fueron bien manejados despus de la
nidas de los desembarcos de la pesca en los puertos captura. El objetivo fue caracterizar estos moluscos,
Panorama

y costas del estado Sucre, Venezuela, provenientes por ello se realizaron muestreos que aseguraron la
de las capturas de la flota artesanal e industrial captura viva de los mismos y luego trasladados al
que operan en esta regin. Se procedi a obtener laboratorio bajo refrigeracin (entre 0 a 7C).
muestras recin capturadas, en algunos casos vivas
(bivalvos) para asegurar contar con ejemplares La evaluacin de los aspectos organolpticos se
idneos para el estudio planteado, los cuales fue- acompaaron con la determinacin de parmetros
ron trasladados, bajo refrigeracin, al laboratorio asociados a la frescura como pH, compuestos nitro-
de Tecnologa de Alimentos del Instituto Nacional genados no proteicos y la condicin higinica de las
de Investigaciones Agrcolas (INIA) Sucre/ Nueva muestras para el tiempo cero. Se procedi a lavar
Esparta, de Cuman, estado Sucre, Venezuela, que las muestras para eliminar todo material extrao y
est reconocido como un laboratorio de referencia se prepararon para los anlisis fsicos y qumicos que
por INAPESCA para la evaluacin de productos llevaran a establecer los componentes nutricionales
pesqueros comerciales. Los moluscos se lavaron con bsicos y los valores asociados a la frescura. Se
agua potable y se registraron datos sobre signos les extrajo el msculo en el caso de los bivalvos y
externos a travs de una evaluacin organolptica vsceras y partes duras a los cefalpodos. El ms-
para establecer condiciones de frescura y elaborar culo se homogeneiz para realizar, por duplicado,
tablas de inspeccin. Se realizaron ocho muestreos los anlisis de protena por el mtodo de Kjeldahl,
por especies estudiadas. humedad por el mtodo gravimtrico, cenizas por
calcinacin en mufla a 550C por 4 horas y grasa
Una vez revisados y calificados los atributos por Blight y Dyer (1959), todos adoptados por la
de apariencia, olor, color y otros aspectos fsicos Asociacin Oficial de Qumica Analtica (AOAC).
utilizando como mtodo las pruebas sensoriales
empleando una tabla de anotaciones para el registro Los mtodos utilizados para los anlisis de fres-
de las caractersticas sensoriales tomando los ojos, cura son los utilizados por la Comisin Venezolana
la piel y el olor como aspectos a observar. Luego se de Normas Industriales (COVENIN), teniendo para
observaron los cambios de estos aspectos durante el pH, el mtodo potenciomtrico segn COVENIN
1315-79 y para nitrgeno bsico voltil total (NBVT)
y Trimetilamina (TMA) COVENIN -1948-82. Para la
evaluacin microbiolgica se utiliz el mtodo de
recuento en placas de nmero ms probable (NMP)
para coliformes totales y para mesfilos, el mtodo
de siembra por inclusin, ambos mtodos utilizados
por la Asociacin Americana de Salud Pblica (APHA).
Los resultados de los anlisis fsico-qumicos fueron
sometidos a tratamiento estadstico de varianza
sencillo (ANOVA), tomando en cuenta las especies
de moluscos como factor y los anlisis fsico-qumicos
como variables, a un nivel de confiabilidad de 95%
y una prueba a posteriori de Duncan.

Resultados y Discusin
Se evaluaron ocho especies de las cuales 6 fueron
bivalvos y 2 cefalpodos; todos considerados comer-
ciales. Las muestras sometidas a una evaluacin
Foto: Mundo zurdo sensorial para la descripcin y calificacin de las ca-

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ractersticas resaltantes de su apariencia y condicin entrenadas fueron resumidas en las TABLAS I y II
externa, fueron examinadas atendiendo el procedi- para bivalvos y cefalpodos. Los procesos de preser-
miento de la metodologa de Huss, de observacin vacin temporal (refrigeracin o enfriado con capas
directa de aspectos organolpticos para establecer y de hielo) o de conservacin por ms tiempo, como
describir su frescura. Las caractersticas registradas la congelacin, tienen un efecto sobre los aspectos
con la participacin de cinco personas debidamente de frescura de los moluscos, provocan la abertura

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de las valvas lo que ocasiona la prdida del agua inter- parmetro indicador de la calidad de un producto,
valval y la sequedad del msculo. Este msculo suele por lo tanto es de suma importancia, no slo desde
cambiar de color blanco a ligeramente amarillento y el punto de vista de su estabilidad, sino tambin
los tejidos que unen las valvas pierden la flexibilidad y porque su valor est relacionado generalmente con
hace difcil que puedan cerrarse. Para su procesamiento el sabor, el color, la textura y con otros atributos que
congelado se recomienda presentarlo en media concha, determinan la aceptabilidad del mismo. A medida
Panorama

con pelculas plsticas que protejan el tejido. En los que los moluscos permanezcan en almacenamiento
cefalpodos, los cambios de color se relacionan con su pH tiende a disminuir como una consecuencia
los pigmentos o cromatforos que en el animal vivo o de la degradacin que experimenta el producto;
recin capturado se mantienen activos por algn tiempo, esto contrasta con los peces y crustceos en los
luego al poco tiempo de su muerte, pierden el brillo y que aumenta.
el efecto titilante, inicindose el oscurecimiento, siendo
este cambio irreversible. Tambin estos cambios se deben a los pro-
cesos enzimticos proteolticos, en consecuencia,
En algunos pases de la Unin Europea y de Asia la las principales modificaciones ocurren a nivel de
prdida de color se refleja en una prdida de frescura, las protenas que se deterioran y aumentan los
reflejndose en el valor comercial de los mismos. Estos productos de degradacin. Estos productos son
cambios se pueden retardar con la congelacin rpida conocidos como bases voltiles totales (N-BVT)
que puede realizarse a bordo. El pulpo, inmediatamente que para productos frescos, toman un lmite mxi-
despus de la captura se vuelve rojizo, al mantenerlo en mo de 35 mg de NBVT/ 100g de muestra, segn
hielo este color cambia hasta un color gris; si se congela, Connell; las bases voltiles estn compuestas en
el color rojo se mantiene por ms tiempo y los cambios su mayora por amoniaco, trimetilamina (TMA),
aparecen al descongelarse y mantenerse en refrigera- dimetilamina (DMA), y monametilamina (MMA),
cin por uno o dos das. En ambas tablas se describen las cuales se encuentran en la fraccin amina del
estos cambios de tal forma que se puede identificar el marisco (nitrgeno no proteco), resultantes todos
deterioro de estas materias primas. de la descarboxilacin por accin bacteriana de los
aminocidos, por ello adems de las bases voltiles
En la TABLA III, se presentan los resultados de totales se evala la TMA que se encuentra en muy
los parmetros fsico-qumicos, relacionados con la pocas cantidades en el organismo marino fresco,
condicin de frescura de estos organismos. Estos son pero durante el almacenamiento y deterioro se
referencia para la inspeccin de estas especies. Los va- acumula como consecuencia, principalmente de
lores obtenidos son similares a los reportados por Luna, la degradacin por accin bacteriana del xido de
Lauro, Carrillo, Pace y col. y Cabello y col para moluscos trimetilamina (OTM). Al igual que el pH y el N-BVT,
comerciales frescos. Estas determinaciones tienen mu- este anlisis es determinante para conocer el buen
cha importancia para detectar las primeras alteraciones estado y la calidad de un producto marino. Estos
que se producen inmediato a la captura y muerte de compuestos son producidos por la proliferacin
los animales y los efectos sobre la estabilidad y vida bacteriana en el msculo. Aunque el anlisis de esta
til de los productos pesqueros. Estos cambios estn amina no da informacin de los primeros cambios
relacionados generalmente con el sabor, color, textura autolticos o del grado de frescura, pero si sobre los
y con otros atributos que determinan la aceptabilidad cambios posteriores o el grado de deterioro, por lo
del mismo. Durante el manipuleo se altera la naturaleza que puede evidenciar si una materia prima es de
de los recursos marinos producindose modificaciones reciente captura o ha estado almacenada.
tanto fsicas como qumicas, debido a complejas reac-
ciones enzimticas que lo transforman en un producto La determinacin de estos parmetros revelaron
cuyas caractersticas o propiedades organolpticas y resultados dentro de los limites establecidos por las
qumicas difieren notablemente. Una vez producida la normas COVENIN para Arca zebra (pepitona) que
muerte de estos recursos, las funciones del organismo indica valores mximos permitidos de 35 mg/100g
se detienen, inicindose as los procesos degradativos para NBVT, 6.8 para pH y 10-15 mgN/100g para
del tejido muscular los cuales se originan por numerosas TMA. Jay seala que los moluscos especialmente los
reacciones autolticas y en los que los principales cambios bivalvos, sufren usualmente una alteracin de tipo
son ocasionados por la falta de oxgeno. El pH es un fermentativo a causa de los carbohidratos, que son

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desdoblados en condiciones anae- los cambios qumicos y bioqumicos del pescado y los mariscos.
rbicas para formar principalmente
cido lctico y alcohol. Sin embargo, Estos valores fueron menores a los reportados por Mrquez y Ca-
se ha demostrado empricamente bello para Amusium papyraceum (28.6 mg NNBV/ 100g). Este molusco
que algunas de las diferencias son proviene de capturas de la pesca de arrastre por lo que el tiempo desde
especficas de la especie y expe- la captura hasta el desembarco es superior a los 15 das, afectando la
rimentalmente factores como la frescura. Generalmente son mantenidos en hielo o congelados a tempe-
inanicin y sobrealimentacin influ- raturas de entre 2 a + 2C. Luna, consider que el N-BVT puede servir,
yen en el pH, as como el deterioro para comparar un producto fresco con uno que no lo es, debido a que
provocado por la accin de la flora el valor obtenido en el segundo caso ser muy elevado comparado con
bacteriana en el msculo y la activi-
dad de las enzimas proteolticas.

En la TABLA III, los niveles


de N-BVT detectados en las es-
pecies de moluscos estudiados
se encuentran en un rango entre
1.46 mgN-BVT/100 g y 4.53 mgN-
BVT/100 g, por debajo del lmite
mximo recomendado por Connell.
El Octopus vulgaris present valores
mximos que oscilaron entre 3.5
mgNBVT/100g y 5.6 mgNBVT/100g
y Loligo plei present valores mni-
mos entre 0.7 mgNBVT/100g y 2.45
mgNBVT/100g.

El anlisis de varianza dio como


resultado diferencias altamente
significativas entre especies de
moluscos evaluadas (Fs: 36.73***;
P< 0,001). Estos resultados eviden-
ciaron un alto grado de frescura por
el eficiente manejo de las muestras
desde su captura hasta la evalua-
cin. La aplicacin de fro es efectiva
para bajar la temperatura y retardar

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el primero y en el presente trabajo se reafirma lo presente investigacin como: Lauro y Cabello y col.
aseverado por este autor, recomendndose su uso fueron de 7.1 y 6.9 para Perna perna y Arca zebra,
para determinar la frescura de los moluscos. respectivamente. Carrillo encontr en Pinctada im-
bricata un pH igual a 6.2; Pace y col., hallaron un pH
Puede observarse en la TABLA III, que el con- de 6.53 en esta misma especie, ellos indicaron que
tenido de TMA oscil entre un rango de 0.06 mgN- el tipo de descomposicin en los moluscos es de tipo
Panorama

TMA/100g a 0.40 mg N-TMA/100g. Valores que se fermentativo por los carbohidratos presentes, que
encuentran por debajo del lmite mximo permitido. son desdoblados en condiciones anaerbicas, para
La variacin del contenido de TMA, arroj diferencias formar principalmente cido lctico y alcohol.
altamente significativas entre las especies de molus-
cos estudiados (Fs: 5.56***; P< 0.01). Woyewoda El descenso del pH causa una disminucin en la
y Ke, establecieron que menos de <30 N-BVTy <3 capacidad que tienen las protenas de retener agua,
TMA corresponden a un calamar en excelentes ya que las lleva muy cerca de su punto de desnatu-
condiciones por encima de >45 N-BVT y >10 TMA ralizacin, originando de esta manera una prdida
es inaceptable. de agua. Tambin se ha demostrado que algunas
de las diferencias son especficas de las especies y
Es importante sealar que los valores reporta- experimentalmente que factores como la inanicin
dos, en la TABLA III corresponden con la escala y sobrealimentacin influyen en el pH, al igual que
cero (0) o caracterstica de excelente o muy frescos. la especie, rea de pesca y la capacidad amortigua-
COVENIN establece que el pH de la carne de un dora de las protenas musculares. Paralelamente al
organismo marino recin capturado debe estar en establecimiento de los parmetros de frescura se
un rango de 6.0 6.7 respectivamente, ya que por determin la composicin proximal para completar
encima de este lmite el molusco deja de ser co- la caracterizacin de los moluscos frescos.
mestible por lo que se relaciona con la paralizacin
del ciclo de Krebs, producindose por gliclisis la Los resultados de esta evaluacin se reportan
formacin de cido lctico y la velocidad de estas en la TABLA IV y se observa que los mismos son
reacciones depende de la especie. Sin embargo, los similares a los sealados por algunos investigadores
valores se mantuvieron en un rango de 6.4 y 6.55, como Benitez y Okuda, Lauro, Pea y Rodrguez,
el ms elevado fue el de la ostra perla. Pereira, Ramos y Cabello para mejillones, ostras y
otros moluscos. Los componentes (protena, grasa,
En la TABLA III se resumen los resultados de ceniza y humedad) nutricionales son importante
estos parmetros que corresponden a valores que en la calidad de la materia prima como alimento.
caracterizan el estado de frescura de las especies Estos varan considerablemente entre las diferentes
estudiadas. Los valores obtenidos se recomiendan especies y tambin entre individuo de una misma
como referencia para su inspeccin. Se encontraron especie, dependiendo de la edad, sexo, tamao,
diferencias altamente significativas entre los resul- medio ambiente y poca de ao, y tambin estn
tados (Fs: 5.71***; P< 0.001), lo que confirma las estrechamente relacionada con la alimentacin.
diferencias entre las especies. Otros autores haban
reportado valores por encima de los obtenidos en la El componente ms abundante del msculo es el

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y Murphy en Perna canaliculus (78.2%) en Nueva
Zelanda; Lpez en Mytilus edulis (80%) en las Ra
de Vigo, Espaa y Mrquez y Cabello en Amusium
papyraceum reportaron un valor de 83% en vieiras
provenientes de la costa norte del estado Sucre.
Esta variabilidad en el porcentaje de humedad
entre especies, est directamente relacionada por
la condicin natural de cada organismo, el cual va
estar influenciada por factores como es el grosor
del msculo. Se encontraron diferencias altamente
significativas entre las diferentes especies de mo-
luscos comerciales (Fs: 4.995 ***; P< 0.001) para
el contenido de humedad, el calamar (Loligo plei)
present el valor ms bajo con un promedio y una
variacin de 73.90 3.41; y el valor ms elevado
se observ en la ostra perla (Pinctada imbricata) con
contenido de humedad y ste facilita las reacciones un promedio y una variacin de 81.40 2.63.
qumicas, enzimticas y el crecimiento microbiano.
Por otra parte, las protenas totales constituyen Las protenas totales constituyen el componente
el componente de mayor proporcin despus del de mayor proporcin despus del agua, por lo que
agua y se encuentra influida por el contenido de son considerados un constituyente importante para
materia grasa. Siendo sta, la que presenta mayor el hombre porque son necesarias para la formacin
variacin segn la especie y vara segn el tamao, y renovacin de los tejidos en los perodos de creci-
el ciclo biolgico y la alimentacin. Por lo tanto es miento, por ello se necesita un adecuado consumo
importante, ya que experimenta descomposicin de protenas, por esta razn la dieta debe conte-
hidroltica y ocurre una rancidez a medida que se nerlas de forma regular y continua. En la TABLA
van liberando cidos grasos, originando olores des- IV, se observa que el calamar posee un alto valor
agradables en los alimentos. Sin embargo, aporta proteico (16.62%) al igual que el pulpo (15.64%).
una fuente importante de caloras, almacenamiento Este parmetro se encuentra influido por la cantidad
de energa, etc. de alimento (fitoplancton) que se encuentra en el
medio y por el contenido de grasa y agua, ya que
En la TABLA IV, se muestran los resultados stos son proporcionalmente inverso.
promedios obtenidos en la composicin proximal
realizada a los diferentes especies de moluscos Los bivalvos presentan un rango promedio entre
comerciales frescos. En la misma se observa que el 10.29% - 13.89% y son considerados como un
calamar (Loligo plei) y el pulpo (Octopus vulgaris) manjar y desde los tiempos antiguos, han sido una
presentaron el mayor porcentaje de protena y el fuente de protena para las poblaciones costeras
menor contenido de grasa, siendo stos un recurso que tiene su sustento del mar. Algunas de las espe-
pesquero altamente nutritivo; sin embargo, los bi- cies ms comunes de mariscos tienen un contenido
valvos tambin tienen un nivel nutritivo que permite de protena tan elevado y a veces ms alto que el
recomendar su consumo. de los filetes de pescado. Aparte que las protenas
que contienen son de muy alta digestibilidad,
Los valores del contenido de humedad obtenidos especialmente cuando se consumen crudos. Los
fueron similares a los registrados por varios autores valores del contenido de protena obtenido en este
en otras especies de moluscos, como por ejemplo: estudio fueron similares a los registrados por varios
Benitez en Mytilus edulis (76.86% - 85.74%) en autores, para la especie Perna perna, por ejemplo,
la Ra de Vigo, Espaa; Benitez y Okuda en Perna los reportados por Ramos y Cabello fue de 12.5%;
perna (76% - 86%) en el Morro de Puerto Santo, Benitez y Okuda sealaron un rango entre 11.2%
distrito Arismendi, estado Sucre; Bonilla en Crassos- -15.7%; Lauro obtuvo 17.30%; Pea y Rodrguez
trea rhizophorae (78.4% - 87.7%) en Laguna Las 14.35%, mientras que Pereira consigui 8.5% para
Maritas, Bahia de Mochima, Venezuela; Krzynowek sta especie. Krzynowek y Murphy, obtuvieron para

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Perna canaliculus 139% y Lpez para Mytilus edulis y de menor sabor, sino tambin el contenido
15.0%. Resultados ms positivos en lo que respecta a proteico disminuye al usarse una parte en la
protena ha sealado Ventilla en la vieira Pactinopecten produccin de energa para el desarrollo de
yessoensis, con un alto contenido proteico 30.1%, esto las gnadas. Vlez, realiz un estudio sobre
lo hace un alimento altamente nutritivo. Jay y Prez la fluctuacin mensual del ndice de engorde
para otras especies de moluscos indicaron un contenido del mejilln (Perna perna) natural o cultivado
Panorama

de protena de 9.8% en ostras, 14.13% en almejas; y encontr que los mejillones de bancos na-
Czyhrinciwic y col., para camarones inform 15.6% de turales sigue un patrn de fluctuacin anual
protena y Mrquez y Cabello para vieira 15.2%. que corresponde con su ciclo reproductivo.
Estos aspectos, tienen mucha influencia so-
Los resultados obtenidos del anlisis de varianza bre los productos marinos, ya que afectan la
para el contenido de protena de los moluscos estu- productividad de un determinado recurso, el
diados revelaron diferencias altamente significativas rendimiento, la calidad de nuevos productos,
(Fs: 17.561***; P<0.001). La prueba a posteriori de el contenido de protena, entre otros.
DUNCAN dio como resultado la diferenciacin de cuatro
subconjuntos homogneos, donde el grupo formado por El rango del contenido de lpidos oscil
Octopus vulgaris y Loligo plei (cefalpodos) presentaron entre 1.08% - 3.03%, como puede observarse
los valores promedio ms elevados a diferencia de los en la TABLA IV, notndose que el valor m-
grupos conformados por los bivalvos, los cuales pre- nimo coincide inversamente con el contenido
sentaron valores bajos. Uno de los grandes problemas de protena y agua. Estos resultados fueron
de alimentacin que afecta a la poblacin venezolana similares a los reportados por otros autores.
con ms frecuencia, es el poco o ningn consumo de Bentez y Okuda, obtuvieron un rango de
protena animal. Los moluscos y en particular algunos grasa comprendido entre 0.6% - 3.5% para
bivalvos son producidos a travs de programas de cultivo Perna perna y Lauro encontr para la misma
con bastante xito. En Venezuela hay experiencias con especie 2.43%; Pastoriza y col., realizaron es-
resultados suficientes que demuestran que los mejillones tudios de la variacin estacional en diferentes
y las ostras pueden ser cultivadas y podran convertirse moluscos y determinaron para vieira (Pecten
en una fuente de protena. Los lpidos, son tomados en maximus) mnimos y mximos de 1.48% y
cuenta, porque le confiere caractersticas especiales al 3.05% respectivamente, durante los meses
recurso marino; adems, este contenido acta como una de agosto y febrero. As mismo, indicaron
barrera, para la salida de los dems componentes nu- tambin que existe un marcado paralelismo
tricionales. El contenido de grasa, en general, presenta entre el contenido de lpidos, observndose un
una mayor variacin segn la especie, el tamao, el ciclo alto contenido en cidos grasos saponificables
biolgico o poca de desove y disponibilidad de alimen- y baja presencia de cidos grasos insaponi-
to. Por ello existe gran variabilidad. Durante el perodo ficables, en esta especie. Pea y Rodrguez
con poco acceso al alimento o el desove, los moluscos obtuvieron una media de 2.24% en Perna
no solamente consumen parte de la grasa acumulada, lo perna; Krzynowek y Murphy reportaron para
que hace que el msculo no slo se torne seco, fibroso Perna canaliculus 2.20%. El anlisis de varian-
za de estos valores evidenciaron diferencias
altamente significativas entre las especies (Fs:
19.841***; P< 0.001).

Todos los alimentos contienen elementos


minerales formando parte de los compuestos
orgnicos e inorgnicos. Estos elementos
minerales se determinan a travs de un
mtodo sencillo de incineracin; las cenizas
representan estos compuestos. Los resultados
estuvieron entre 1.59% - 4.45%, el chipichipi
present el mayor porcentaje. Estos valores
estn dentro del rango informado por otros

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autores, como: Bentez y Okuda, que sealaron pescado y a los valores nutricionales, estos valores
para mejilln entre 1.46% y 3.61%. Lauro, seal corresponden al tiempo cero. Estos valores pueden
1.5% y Pea y Rodrguez encontraron 1.49% de ser la referencia para la norma de procesamiento
compuestos no digeribles para la misma especie. de estos recursos y son datos de inters para los
Ramos y Cabello reportaron 2% para mejilln fabricantes de productos y los consumidores. Sera
fresco. El contenido de ceniza no se incluye como importante realizar un estudio para observar los
ingrediente de los nutrimentos digeribles totales, cambios de los parmetros fsicos y qumicos en 72
ya que no tiene ningn aporte energtico, pero se horas para relacionar los resultados con los cambios
determina con el propsito de analizar el material de sensoriales descritos en las tablas.
mineral y definir la cantidad de materia orgnica,
as como, sealar la presencia de adulterantes Conclusiones y Recomendaciones
minerales (Bateman, 1970; citado por Villarroel y Los moluscos en general, presentan una buena
Cabello). Los moluscos se consideran alimentos con calidad nutricional, que los hace una fuente im-
alto contenido de vitaminas y minerales y por ello se portante para enriquecer la dieta de hombres y
los recomienda como una alternativa nutritiva. mujeres.
En general se logr caracterizar los cambios de
Existen diferencias altamente significativas (Fs: apariencia, color, olor y textura experimentados
40.43***; P< 0.001) entre las especies estudiadas. por los moluscos, con esas observaciones se
Estos resultados recomiendan la profundizacin construyeron tablas con escalas que servirn
en la identificacin de los materiales orgnicos e como herramientas para la inspeccin de la
inorgnicos presentes en los moluscos. Chiquin, frescura de estos recursos.
resalt la necesidad de conocer la composicin Se establecieron los parmetros fsico-qumicos
qumica de las materias primas que servirn de ms importantes para la construccin de las
base para elaborar un producto nuevo, ya que uno tablas de revisin de frescura. Estos pueden ser
de los factores que ayudan a proporcionarlo es su utilizados como referencia por los inspectores
contenido nutricional y su capacidad de satisfacer de los laboratorios de Control de Calidad, para
las necesidades alimentarias del individuo en sus evaluar si la materia prima est en condiciones
distintas etapas de desarrollo, por ello este trabajo de ser utilizada o no.
intent dar las respuestas sobre las caractersticas Los moluscos cefalpodos fueron los que pre-
de los moluscos comerciales. sentaron mayor contenido de protena y menos
contenido de grasa, lo que los hace importantes
Relacionando los resultados de los contenidos para contribuir al aumento del nivel proteico y de
de protena y grasa, se obtuvieron los valores de caloras en el hombre.
las caloras. En la TABLA V, se muestra los aportes Esta investigacin se debe completar con otros
de energa de las diferentes especies de moluscos. anlisis como son: el perfil lipdico y aminocidos
Utilizando los ndices de: 4.27 Kcal/g para carbohi- que presentan estos moluscos, para conocer con
dratos y protenas y de 9.02 Kcal/g para las grasas. mayor exactitud la importancia nutritiva que
All mismo se reporta el contenido de cloruro de presentan para la dieta del humano.
sodio o sal de esas muestras. El contenido de sal Se recomienda realizar anlisis fsico qumicos
est directamente relacionado con el contenido de hasta las 72 horas y relacionar los cambios obser-
ceniza presente en el msculo de los diferentes vados con las diferentes escalas de calidad esta-
rubros acuticos presente en la costa. En general, blecidas en las tablas de evaluacin sensorial
en este estudio se logr caracterizar los cambios de
apariencia, color, olor y textura experimentados por Fuente:
los moluscos una vez capturados. La construccin Revista Cientfica, FCV_LUZ
de las tablas de revisin de frescura pueden ser Venezuela, 2004.
utilizadas por los inspectores para que en forma
rpida, puedan establecer si la materia prima est
en condiciones de ser utilizada o no. La revisin
organolptica se respald con el anlisis de los
principales parmetros asociados a la frescura del

info@mundolacteoycarnico.com Noviembre/Diciembre 2009 Mundo Lcteo y Crnico 31