CT4 Microbiología

Principios de la de los
alimentos- Parte 2
Microbiología

Dorys Lujan Illanes

Bioquímica

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¿Cuál es la importancia de la
microbiología de los alimentos?

https://youtu.be/DKWmXGeQifE

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Microorganismos alteradores
La actividad microbiana es el principal mecanismo que produce alteración en la
apariencia de un alimento, en cuanto a frecuencia e intensidad.

El deterioro de los alimentos es desde luego, como la presencia de

microorganismos patógenos, una condición indeseable. Sin embargo,
considérese que ese hecho es detectable por el consumidor frente al alimento, de
manera que se encuentra en la situación ventajosa de decidir si lo acepta o no.

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Microorganismos alteradores

Los principales grupos de microorganismos alteradores está formados por:

• Gérmenes psicrófilos, que son aquellos microorganismos capaces de

desarrollarse a bajas temperaturas, como son las temperaturas de
refrigeración de los alimentos.
• Gérmenes termófilos, que son los que crecen a temperaturas elevadas.
• Gérmenes halófilos, que son los que afectan alimentos con alto
contenido de sal.
• Gérmenes lipolíticos, que son capaces de degradar los compuestos de
origen lipídico que se encuentran en los alimentos.
• Gérmenes acidófilos, que son los microorganismos que crecen en
alimentos con pH bajo.

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Microorganismos indicadores
Microorganismos Indicadores", y sirven para evaluar tanto la seguridad que ofrecen los
alimentos en cuanto a microorganismos y sus toxinas como su calidad microbiológica. Los
microorganismos indicadores habitualmente no responden a criterios de agrupación
taxonómica. Se definen más bien en función de ciertas características ecológicas y
fisiológicas que apoyan o justifican el valor aplicativo que se les intenta conferir. El
principal objetivo de la utilización de microorganismos como indicadores de prácticas no
sanitarias es revelar defecto de tratamiento que llevan consigo un peligro potencial que no
está necesariamente presente en la muestra particular examinada, pero que es probable
pueda encontrarse en muestras paralelas.

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Los indicadores de calidad
sanitaria más utilizados son:
•Determinación de microorganismos a 30 ºC
•Determinación de coliformes
•Determinación de coliformes fecales (actualmente mas conocido como
termotolerantes)
•Determinación de Escherichia coli
•Determinación de hongos filamentosos
•Determinación de levaduras viables
•Determinación de enterobacterias totales
•Determinación de enterococos o estreptococos fecales
•Prueba de esterilidad

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Microorganismos patógenos

La presencia de los agentes patógenos en contraste, no suele acompañarse de

cambios sensoriales objetables. A menor incidencia de microorganismo
deterioradores en activo, mayor riesgo de que una colonización concurrente por
patógenos pase inadvertida, situación evidente de riesgo mayor. La regla
general es que la colonización de un alimento por bacterias patógenas no se
traduce en cambios sensoriales adversos, esto es, no cursan con deterioro del
alimento.

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Microorganismos Beneficiosos

Las bacterias beneficiosas son las que tienen capacidad para modificar el
alimento dando como resultado productos como la mayoría de los derivados
de la leche (yogur, queso o mantequilla).

¿Qué es la fermentación?
Se llama fermentación a un proceso de oxidación incompleta, que no
requiere de oxígeno para tener lugar, y que produce una sustancia orgánica
como resultado. Es un proceso de tipo catabólico, es decir, de transformación
de moléculas complejas a moléculas sencillas y generación de energía
química en forma de ATP (Adenosín Trifosfato).

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La fermentación consiste en un proceso de glucólisis (ruptura de la molécula
de glucosa) que produce piruvato (ácido pirúvico) y que al carecer de oxígeno
como receptor de los electrones sobrantes del NADH producido (nicotin
adenin dinucleótido), emplea para ello una sustancia orgánica que deberá
reducirse para reoxidar el NADH a NAD+, obteniendo finalmente un derivado
del sustrato inicial que se oxida. Dependiendo de dicha sustancia final, habrá
diversos tipos de fermentación.

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Tipos de fermentación
De acuerdo a la sustancia obtenida al final del proceso de fermentación,
podemos clasificarlo en:

Fermentación alcohólica. Es un proceso llevado a cabo por las levaduras

principalmente, en el que a partir de ciertos azúcares, se produce una
cantidad de alcohol etanol, dióxido de carbono y ATP. Este es el proceso
empleado para producir las bebidas alcohólicas.

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Tipos de fermentación
Fermentación acética. Propia de las bacterias del género Acetobacter,
transforma el alcohol etílico en ácido acético, o sea, el alcohol en vinagre. Es,
no obstante, un proceso aeróbico, por lo que puede darse en los vinos
expuestos al aire.

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Tipos de fermentación
Fermentación láctica. Consiste en una oxidación parcial de la glucosa,
llevada a cabo por bacterias lácticas o por las células musculares animales
(cuando se quedan sin oxígeno para respirar). Este proceso genera ATP pero
produce ácido láctico como subproducto, lo cual produce al acumularse, la
sensación dolorosa de fatiga muscular.

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Tipos de fermentación
Fermentación butírica.
También conocida como fermentación de Pasteur, esta es otra fermentación que
se da bajo la ausencia del oxígeno y tiene como características principales el
hecho de que producen un mal olor, casi fétido. Este olor es muy característico en
los quesos y algunos vinos.

Consiste en la conversión de la glucosa en ácido butírico y gas, esto último le

confiere un olor típicamente desagradable. Es llevada a cabo característicamente
por las bacterias del género Clostridium y requiere la presencia de lactosa.

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Preguntas

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