Fermentación

Alcohólica y Láctica
Alma Carolina Reséndiz García
Vanessa Pamela Ortega Romero
 Fermentación
La FERMENTACIÓN es un Proceso CATABÓLICO de degradación
biológica de compuestos orgánicos a compuestos más sencillos, en ausencia de
OXÍGENO, como la fermentación alcohólica, láctica o acética.
• La fermentación es un proceso anaeróbico ya que en ella no interviene la
cadena respiratoria. Son propias de los microorganismos, como las bacterias
y levaduras, pero también se produce la fermentación en el tejido muscular
de los animales, cuando el aporte de oxígeno a las células musculares no es
suficiente para el metabolismo y la contracción muscular.
• La mayoría de las fermentaciones las realizan los microorganismos, pero las
células de organismos superiores pueden fermentar compuestos durante
períodos cortos de tiempo, por ejemplo, el músculo en déficit de oxígeno
transforma glucosa en ácido láctico por vía fermentativa.

• En la fermentación el producto puede ser ETANOL (en la fermentación

alcohólica), ÁCIDO LÁCTICO (en la fermentación láctica), ÁCIDO
BUTÍRICO (en la vía del butanodiol), ÁCIDO ACÉTICO y ÁCIDO
FÓRMICO (en la fermentación ácido mixta), o ACETONA (en una variante
de la fermentación del butirato).
 La FERMENTACIÓN LÁCTICA

Es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza GLUCOSA para obtener

ENERGÍA y donde el producto de desecho es el ÁCIDO LÁCTICO. Este proceso lo
realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y en
los tejidos animales (Muscular).
 Proceso
• En ausencia de O2, la fermentación se realiza debido a la necesidad de la célula de
formar la molécula de NAD+, que ha sido consumida en el proceso energético de la
GLUCÓLISIS.
• En la glucólisis la célula transforma y oxida la GLUCOSA en un compuesto de 3
átomos de carbono, el ÁCIDO PIRÚVICO, obteniendo 2 moléculas de ATP; sin
embargo, en este proceso se emplean dos moléculas de NAD+ que actúan como
aceptores de electrones y se reducen a NADH.
• Para que puedan tener lugar las reacciones de la glucólisis productoras de energía es
necesario REOXIDAR el NADH; esto se consigue mediante la cesión de dos
electrones del NADH al ácido pirúvico, que se reduce a ÁCIDO LÁCTICO.
 La FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
• Es un proceso biológico de fermentación en ausencia total de O2, originado
por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de
carbono (Glucosa, Fructosa, Sacarosa, Almidón, etc.) para obtener como
productos finales un alcohol llamado ETANOL, CO2 y ATP, que consumen
los propios microorganismos en su metabolismo celular energético
anaeróbico.
• Se generan 2 moléculas de ATP por cada molécula de GLUCOSA.
 Fermentaciones Alimentarias

Clasificación:
1. En función de los cambios provocados en los carbohidratos de
ciertos sustratos:
a) ácidos orgánicos
b) etanol y CO2

2. En función de los microorganismos:

a) homofermentativos
b) heterofermentativos
 La Fermentación hace uso de la acción controlada de microorganismos
seleccionados para modificar la textura de los alimentos, conservarlos o
producir ácidos o alcohol y desarrollar en ellos aromas y sabores que
aumenten su calidad y valor nutritivo.

El efecto conservador se puede complementar con refrigeración,

pasteurización o envasado.

Ventajas:
• Condiciones suaves de operación (pH y T)
• Obtención de texturas y aromas imposibles de obtener de otro modo
• Bajos gastos de instalación y funcionamiento (bajo consumo energético)
• Tecnología relativamente sencilla.
 Principales Fermentaciones en
la Industria Alimentaria
Fermentaciones lácticas
• Productos cárnicos y derivados del pescado
• Verduras
• Productos lácteos
Fermentaciones etanólicas
• Pan
• Bebidas alcohólicas
Fermentaciones ácido-alcohólicas
• Vinagre, ácidos alimentarios
• Café, cacao
• Derivados de la soja