Tipos de pruebas

Hedónicas Analíticas
Subjetivas objetivas

Discriminatoria
Preferencia
s

Aceptabilidad Descriptivas

Luz Carolina Fernández Poblete

 Clasificación según autores

FUENTE: Tomado de Barcina e

Ibáñez 2001
Luz Carolina Fernández Poblete
Según Espinoza 2007

Luz Carolina Fernández Poblete

• Pruebas discriminatorias:
1. Comparación Pareada
2. Prueba Dúo – Trío
3. Prueba Triangular

ANALITICAS
• Pruebas descriptivas:
1. Prueba de ordenación
2. Pruebas de perfil

Luz Carolina Fernández Poblete

Pruebas Hedónicas

• Prioridades del consumidor

• Nro. grande de sujetos sin
entrenamiento.
• Orientación a un sector de la
población, o en general.
• Hipermercado
• Óptimo: test de preferencia entre
dos productos.
• No se les pide más información.

Luz Carolina Fernández Poblete

Ejemplo de ficha de cata hedónica
Cata hedónica de yogur

Sexo...........Edad...........Profesión.......................
¿Consume habitualmente yogures?....................
¿Qué yogur prefiere?
A
B

Luz Carolina Fernández Poblete

 • Permiten saber si existen o no diferencias.
• Aplicaciones:
1. Control de constancia de producción.

Pruebas 2. Estudio de la influencia del modo de

prod.
analíticas: 3. Aporte de nuevas tecnologías.

discriminatoria
4. Influencia de la materia prima.
5. Evaluación del tiempo de conservación.
s 6. Evaluación del tipo de almacenamiento.
• Importante: modo de presentación

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Comparación pareada

• Se presentan dos muestras y se pregunta si hay diferencias.

• Probabilidad de acertar por azar 1/2

¿Hay diferencias entre estas muestras?

¿Cuál es más dulce?
Cual es más salada?
A B
307 075

Luz Carolina Fernández Poblete

Prueba dúo-trío
• Se presentan tres muestras, una de ellas como referencia,
y se pregunta cuál de las otras dos es igual a ella.
• Probabilidad de acertar por azar 1/2.

¿Cual de estas muestras es igual al control / estándar ?

Control A B

276 980

Luz Carolina Fernández Poblete

Prueba triangular

• Se presentan tres muestras, una de ellas diferente, y se pregunta cuál

es la diferente.
• Probabilidad de acertar por azar 1/3.
• Importante: orden de presentación.
AAB ABA BAA ABB BAB BBA

A
¿cuál es la muestra diferente?
A
B

352 897 604

Luz Carolina Fernández Poblete

Pruebas analíticas: descriptivas

Permiten establecer,
El hecho de conocer la
no sólo si hay
característica
diferencias entre
diferencial permite
muestras, sino el
mantenerla o
sentido o magnitud de
modificarla
la misma.
Luz Carolina Fernández Poblete
Pruebas de ordenación

• Determinan el sentido de la diferencia.

Ordena de mayor a menor dulzor estas muestras

453 288 002 117

Agua

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Perfil • Describe con precisión uno o más
productos.
• Descriptores:
pertinencia precisión
discriminación
• Una escala para cada descriptor.
• Orden de apreciación:
aspecto  olor  textura  sabor 
retrogusto

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Preparación de
una sesión
• Preparación preliminar.
• Preparación de las muestras.
• Preparación de la sala.

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 Elección de la prueba apropiada, basada en:
• Número de muestras disponibles.
• Factible a nivel de preparación.
Preparació • Factible a nivel de distribución.

n Protocolo de degustación:
preliminar •
•
Pruebas llevadas a cabo.
Nº de catadores.
• Nº de muestras por juez.
• Protocolo de presentación de muestras.
• Protocolo de evaluación de muestras

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 Evaluar la cantidad de muestra
necesaria.

Tareas que Realizar pruebas para determinar

la forma depreparación.
hay que
prever: Convocar al grupo de sujetos.

Compra de productos necesarios.

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Tareas que •Prever una ficha de instrucciones.
hay que •Definir el tiempo de preparación y repartición de muestras.
prever:
•Definir la antelación de preparación de muestras.

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 • La preparación de la sesión es un proceso largo pero
importante.
• La etapa de preparación y la codificación de las muestras
debe realizarse con cuidado: un aspecto diferente puede
Finalmente modificar el juicio, una cocción no homogénea conducirá a
una diferencia en la evaluación, un error en el código
supone una interpretación estadística errónea.

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Ejemplos de Prueba Triangular

Repeticiones

Ficha de Panelista
1 692
1
889
2
663 777 854
3
705 641 601 557

muestras 2
A
229
B
A
935
B
B B A
798 169 226
A A B
B B A B
223 743 837 816
A A A B
preparadas 3 280
B
517
A
359 894 627
B A A
135 101 258 785
B A B B

Ejemplo de lo
realizado en el
laboratorio

Luz Carolina Fernández Poblete

Estadística pruebas discriminativas: No entra
en el certamen

Pareado – Dúo Trío y

t de student
Triangular
Chi cuadrado

Tablas de Roessler
Luz Carolina Fernández Poblete
Fórmulas

Luz Carolina Fernández Poblete

Tablas de Roessler

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 • En la fábrica de cecinas ConVida, necesita bajar
el contenido de sal, sin cambiar el sabor de las
longanizas, por lo tanto, les solicitan a un grupo
de estudiantes de quinto año de Ingeniería en
Alimentos que realicen una prueba, que les
permita tomar la decisión entre las dos
formulaciones. Los estudiantes mediante una
Ejercicio prueba de comparación pareada evaluaron con
la formulación actual que es A y con el cambio
de formulación (bajo en sal) B, que es la que se
quiere usar. En bandejas blancas se presentan 2
pares de muestras (fig. 1). Las muestras son
evaluadas por 10 estudiantes semientrenados,
que indicaron la muestra menos salada. Los
resultados obtenidos se muestran en la tabla 1.
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 A B

234 097
Set 2 B A
121 182

Figura 1

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DISTRIBUCIÓN DE LAS MUESTRAS RESULTADOS DE LOS PANELISTAS

Set/Juez Par o Par o Set/Juez Par o Par o

Rep.1 Rep. 2 Rep.1 Rep. 2
1 AB BA 1 √ X
2 AB BA 2 √ √
3 BA AB 3 X √

4 AB BA 4 √ X

5 BA AB 5 √ X

6 AB BA 6 √ √
7 X X
7 BA AB
8 √ √
8 AB BA √ = Correcta
9 X √
9 AB BA X = Incorrecta
10 √ √
10 BA AB

Luz Carolina Fernández Poblete

Desarrollo 1. Plantear hipótesis
1.1 Criterios de decisión
2. Analizar los datos de los resultados obtenidos de
la degustación.
3. Concluya estadísticamente y tecnológicamente,
dando una respuesta a la empresa Convida.

Utilice Chi cuadrado, t de student y las tablas de

Roessler para analizar sus resultados

Luz Carolina Fernández Poblete

Análisis de resultados con la tabla de
Roessler
Hipótesis
• Ho: µA = µB
• H1: µA ≠ µB

Datos:
• Juicios totales: Jueces x repeticiones = 10x2 =20 Juicios
• Juicios correctos:13
• Significación: 5%
• Usando tabla de Roessler: Para test pareado, unilateral,
y 20 juicios se necesitasn un Mínimo de 15 Juicios
correctos.

Luz Carolina Fernández Poblete

Tabla de Roessler

Luz Carolina Fernández Poblete

Conclusión de acuerdo a la tabla Roessler
• Cómo los juicios correctos (13) es menor a 15. Se acepta Ho, es decir,
en las muestras el panel no encuentra diferencias significativas entre
las muestras a un nivel de 5%. Por lo que se recomienda cambiar la
formulación baja en sal (B), ya que tiene el mismo gusto que la
formulación actual (A)

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 • 
Hipótesis
• Ho: µA = µB

• H1: µA ≠ µB

Análisis con
Chi cuadrado • o= frecuencia observada correcta.
• e=frecuencia esperada. (Total de juicios x probabilidad
(X2) del test)
• p= probabilidad de la prueba

• =0,625
• g.l.( grados de libertad)(n-1)
• n= numero de muestras -1= 2-1 =1

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 Conclusión con (X2)

• 
Hipótesis
• Ho: µ1 = µ2
• H1: µ1 ≠ µ2
• Criterios de decisión si
a) cal
b) cal Acepto H1

 =0,625

=2,71

• Conclusión: Como cal. en las muestras

no se encuentran diferencias significancia
entre las muestras a un nivel del 5%. Por
lo que se recomienda utilizar la nueva
formulación ya que tiene el mismo gusto
(salado) que la formulación actual.
Luz Carolina Fernández Poblete
Análisis con t de student

N = jueces

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 •  Incorrectas =7
• D2 = 25
• D= 7/10 = 0,7
S=
S= 1,4944
  T cal.==1,47

Luz Carolina Fernández Poblete

 • Análisis con t de student
Hipótesis
• Ho: µ1 = µ2
• H1: µ1 ≠ µ2
T cal.= 1,479
T tab.=1,729
T cal.< T tab.: Acepto Ho
Conclusión: en las muestras no se
encuentran diferencias significancia entre
las muestras a un nivel del 5%. Por lo que
se recomienda utilizar la nueva
formulación ya que tiene el mismo gusto
(salado) que la formulación actual.
Nota: g.l= numero de juicios -1
numero de juicios = 10 x2=20
gl= 20-1=19

Luz Carolina Fernández Poblete

•Ejercicio 2

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