EIFE ESCUELA DE INVESTIGACIÓN

Y FORMACIÓN EMPRESARIAL

P R E S E N T A D O P O R K A T H E R I N C A S T R O

P R E S E N T A D O A B R Y A N N I Ñ O

B O G O T Á D C
M A P A C O N C E P T U A L Y G L O S A R I O

1 5 / 0 3 / 2 0 2 1
F I C H A 2 2 4 5 1 1 6
 MATERIAS PRIMAS
Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de

alimentos para su utilización directa, fraccionamiento oconversión en alimentos para consumo

humano (decreto 3075/97).

TÉCNICAS DE
ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
SECO ALMACENAMIENTO
CONGELADO
REFRIGERADO

Esta área es donde se almacenan alimentos Todos los alimentos perecederos, especialmente Los alimentos congelados necesitan una

secos como alimentos enlatados, cereales, los alimentos de alto riesgo (productos lácteos, atención especial; ya que el hecho de estar

harina, azúcar, galletas, té, café y otros carnes cocinadas, pescados y carnes de ave) congelados no garantiza la total inocuidad de

alimentos no perecederos. El almacenista como deben almacenarse en refrigeración para evitar los mismos. Para esto es necesario aplicar las

responsable de dicha actividad debe seguir las ser contaminados por bacterias perjudiciales. siguientes recomendaciones: • El área de

siguientes pautas para un adecuado No almacenar los alimentos directamente almacenamiento en congelación debe estar

almacenamiento: • Mantener la bodega de sobre el piso del cuarto frío, sino sobre seca, bien ventilada y limpia. • Asegurarse de

almacenamiento limpia, seca y ordenada. • El estibas o estantes en material sanitario. que el congelador funciona a la temperatura

almacenamiento de los insumos o productos Revisar las temperaturas de la unidad de correcta para garantizar que los alimentos se

terminados se realizará ordenadamente en refrigeración y llevar registro diario en el mantienen congelados. • Asegurarse de que

pilas o estibas con separación mínima de 60 formato de control de temperatura del cuarto las puertas del congelador cierran

centímetros con respecto a las paredes correctamente y establezca un sistema de

frío (FBE.49).
G L O S A R I O
MATERIA PRIMA PERECEDERA

El alimento que, en razón de su composición, características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo

determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

MATERIA PRIMA NO PERECEDERA

son aquellos que no se deterioran con ninguno de los factores anteriores y sí con el mal manejo de los mismos y por condiciones no determinadas según su

empaque. Productos enlatados: atún, maíz, vegetales mixtos, zanahorias, salsa de tomate, sopas, garbanzos, entre otros.

INSUMOS

Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

ALIMENTO

Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los

procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y

que se conocen con el nombre genérico de especia.

ALIMENTO ADULTERADO

El alimento adulterado es aquel:

a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias.

b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.

c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.

ALIMENTO ALTERADO

Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o

biológicos.

ALIMENTO CONTAMINADO

Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas

nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

INGREDIENTES PRIMARIOS

Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto deja de ser

tal para convertirse en otro.

INGREDIENTES SEGUNDARIOS

Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las

características del producto, aunque este continúe siendo el mismo.