PSICOBIOLOGÍA

Y SOCIOANTROPOLOGÍA
DE LA ALIMENTACIÓN

Dr. Antonio López Espinoza

Centro de Investigaciones en Comportamiento Alimentario
y Nutrición (CICAN)
Centro Universitario del Sur (CUSur),
Universidad de Guadalajara

Dra. Claudia Rocío Magaña González

Centro de Investigaciones en Comportamiento Alimentario
y Nutrición (CICAN)
Centro Universitario del Sur (CUSur),
Universidad de Guadalajara

MÉXICO • BOGOTÁ• BUENOS AIRES• CARACAS • GUATEMALA• MADRID • NUEVA YORK

SAN JUAN • SANTIAGO • SAO PAULO• AUCKLAND •LONDRES • MILÁN • MONTREAL
NUEVA DELHI •SAN FRANCISCO • SIDNEY •SINGAPUR • ST. LOUIS • TORONTO

\
Director editorial: Javier de León Fraga
Editor de desarrollo: Héctor F. Guerrero Aguilar
Supervisor de producción: José Luis González Huerta

NOTA
La medicina es una ciencia en constante desarrollo. Conforme surjan nuevos conocimientos, se requerirán cambios de
la terapéutica. El (los) autor(es) y los editores se han esforzado para que los cuadros de dosificación medicamentosa
sean precisos y acordes con lo establecido en la fecha de publicación. Sin embargo, ante los posibles errores humanos
y cambios en la medicina, ni los editores ni cualquier otra persona que haya participado en la preparación de la obra
garantizan que la información contenida en ella sea precisa o completa, tampoco son responsables de errores u omi-
siones, ni de los resultados que con dicha información se obtengan. Convendría recurrir a otras fuentes de datos, por
ejemplo, y de manera particular, habrá que consu ltar la hoja informativa que se adjunta con cada medicamento, para
tener certeza de que la información de esta obra es precisa y no se han introducido cambios en la dosis recomendada
o en las contraindicaciones para su administración. Esto es de particular importancia con respecto a fármacos nuevos o
de uso no frecuente. También deberá consultarse a los laboratorios para recabar información sobre los valores
normales.

HÁBITOS ALIMENTARIOS. PSICOBIOLOGfA Y SOCIOANTROPOLOGfA DE LA ALIMENTACIÓN

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por cualquier medio, sin autorización escrita del editor.

DERECHOS RESERVADOS © 2014, respecto a la primera edición por,

McGRAW-HILL INTERAMERICANA EDITORES, S.A. de C.V.
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Piso 17, Colonia Desarrollo Santa Fe,
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ISBN: 978-607-15-1206-2

ACH 05/ 14

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Impreso en México Printed in Mexico

Impreso por Edamsa Impresiones, S.A. de C.V. Printed by Edamsa Impresiones, SA. de C.V.
 Dedicado a:

Mercedes, Virginia , Matzoa, Itzel y Quetzalcóatl

su presencia y ausencia
han hecho de mi vida
la más grande aventura
Antonio López Espinoza

Jorge Antonio, Irma, Jessica, Jorge Esteban y Daniel

su amor y fortaleza han iluminado
las veredas de mi descalzo andar.
Gracias
Claudia Rodo Magaña González
Dedicatoria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . iii 7 De los pulqueros y el hábito de consumo
Contenido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . v del pulque en el sur de Jalisco.
Acerca de los autores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . vii El caso de Zapotlán el Grande . . . . . . . . . . . . . . . 91
Prólogo.. ............. . .. . . . . . . . . ...... . ..... ... . . .. ix Yolanda Lízeth Sevilla García; Alejandro Macías
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . xiii Macías; Claudia Rocío Magaña González
8 Consumo de alimentos tradicionales entre
indígenas en Canadá : comparación
~ .sección 1 Reflexiones filosóficas y matemáticas entre reservas y entornos urbanos* ........ 101
Kathi Wilson; Chante/le Richmond;
1 Hábitos alimentarios: una aproximación Rache! Bezner-Kerr
conexionista . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

2
José Enrique Burgos Triano; Óscar García Leal
Los hábitos del significado: alimentos que
expanden el alma y contraen los cuerpos
o viceversa .................. . ........ .... . 23
Maxímino Matus Ruiz
\ Sección 11 Reflexiones antropológicas e históricas
3 Reflexión sobre las aportaciones teórico-
metodológicas de los estudios sobre
la alimentación: una visión
socioantropológica ... .... .. ... . .......
Juana María Meléndez Torres
1 Lo posnacional y la fragmentación del paisaje
culinario yucateco: transformaciones
contemporáneas en los hábitos culinarios ..... 49
Steffan Igor Ayora Díaz
5 Hábitos alimenticios en regiones indígenas:
una visión antropológica .. .... . .. .. ......... 63
Sara Raquel Baltazar Rangel;
José Eduardo Zárate Hernández
6 Hábitos alimentarios cotidianos y festivos:
una propuesta antropológica para el estudio
de dos poblaciones rurales en México ...... .. 75
Claudia Rocío Magaña González; Yerena Figueroa
González; María Guadalupe Revuelta de la Lanza;
Bertha Alicia Robles Pelayo; Claudia Llanes Cañedo
1
Sección 111 Reflexiones psicológicas
9 El hábito de beber ...... . . .............. 111
Alma Gabríela Martínez Moreno;
Antonio López Espinoza; Patricia Josefina
López Uriarte; Elia H. Valdés Miramontes;
Carmen Livier García Flores; Laura Vanesa
Solano Santos
10 Actividad y hábitos alimentarios . ......... 123
Virginia Gabriela Aguilera Cervantes;
Carlos Javier Flores Aguirre; Cristiano Va/erío
.... 37 Do Santos; Karla Alejandra Damián Medina
José Guadalupe Salazar Estrada
11 El hábito de comer ............... .... .. . 129
Antonio López Espínoza; Alma Gabriela
Martínez Moreno; Virginia Gabriela
Aguílera Cervantes; Patricia /ose.fina
López Uriarte; Fátima Ezzahara Housni;
María Guadalupe Ruelas Castillo;
Lucía Cristina Vázquez Císneros
12 Patrones alimentarios de pacientes con
trastorno de la conducta alimentaria:
hábitos, preferencias e ingesta calórica .... 139
Georgina Álvarez Rayón; Juan Manuel
Mancilla Díaz; Brenda Sarahí Cervantes
Luna; Xochítl López Aguilar; María Leticia
Bautista Díaz

V
vi Contenido

13 Definición y evaluación de hábitos 16 Componentes neurofisiológicos de los

alimentarios ....... .. ... ... ..... . ...... . 151
Karina Franco Paredes; Elia Herminia Valdés
Miramontes; María del Consuelo Escoto Ponce
de León
hábitos alimentarios . . ... . . . . . . .... . . . .. . . .. 183
Asucena Cárdenas Villalvazo; Mónica Navarro
Meza; María Luisa Pita López; María del Rocío
Padilla Galindo; Karen Elizabeth García Pulido;
Marcos Efraín Becerra Hernández

\ Sección IV Reflexiones biológicas \ Sección V Consideraciones matemáticas -

\
14 Formación de hábitos al imentarios y
estado nutricional a lo largo del ciclo
de la vida . . .. . ..... . .. . .. . . . . ..... . .... 163
María Isabel Ortega Vélez
15 Há bitos alimentarios del consumo de sal.
Facto res neurofisiológicos .. ........... ... . . 173
Juan Argüe/les Luis; Carmen Perillán Méndez;
Juan José Díaz Martín; Paula Núñez Martínez
\
17 Matemáticas en el área de la ciencia de
la alimentación. La alimentación también
es cosa de números . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199
Felipe Santoyo Telles; Eliseo Santoyo Teyes;
Omar Arce Rodríguez
Colaboradores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
Índice alfabético . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211

* La versión en inglés está dispon ible en el

Centro de aprendizaje en línea :
www.mhhe.com/medicina/lopez_habitos1 e
 Acerca de los autores
Antonio López Espinoza
Es Profesor Investigador Titular "C" Tiempo Completo de la
Universidad de Guadalajara, México; desempeña el puesto
de Director del Centro de Investigaciones en Comporta-
miento Alimentario y Nutrición (CICAN) del Centro Uni-
versitario del Sur de la Universidad de Guadalajara desde su
fundación. Es Médico Cirujano y Partero, y cuenta con
Maestría y Doctorado en Ciencia del Comportamiento, Op-
ción Análisis, de la Conducta por la Universidad de Guada-
lajara. Adicionalmente, realizó su Pos-Doctorado en Altera-
ción de los Ritmos Biológicos del Comportamiento Alimen-
tario durante el Proceso de Envejecimiento, en la Universi-
dad de Murcia, España.
Actualmente es Miembro del Sistema Nacional de In-
vestigadores (SNI). Responsable del Cuerpo Académico
"Investigación en Comportamiento Alimentario y Nutri-
ción'; calificado "Consolidado" por PROMEP. Miembro del
Registro CONACYT de Evaluadores Acreditados y líder
del grupo que propuso, gestionó y puso en marcha la
Maestría y Doctorado en Ciencia del Comportamiento con
orientación en Alimentación y Nutrición, en el CICAN de
la Universidad de Guadalajara.
Es autor de más de 50 artículos científicos, 90 artículos
en extenso. Editor/compilador de cuatro libros, autor de 14
capítulos de libros. Director de 21 tesis de grado (Licencia-
tura, Maestría y Doctorado). En los últimos cinco años ha
sido Responsable Técnico de seis proyectos de investiga-
Claudia Rocío Magaña González
Es Profesora Docente Asociada "B" Tiempo Completo, de la
Universidad de Guadalajara, México. Desde hace tres años
es investigadora del Centro de Investigaciones en Compor-
tamiento Alimentario y Nutrición (CICAN) del Centro Uni-
versitario del Sur de la Universidad de Guadalajara. Licen-
ciada en Psicología por el Instituto Tecnológico de Estudios
Superiores de Occidente (ITESO), Tlaquepaque, Jalisco.
Maestra y Doctora en Antropología Social por El Colegio
de Michoacán, A. C.
Es autora de varios artículos y capítulos de libros don-
de ha reflexionado sobre las aportaciones de la Antropolo-
gía al estudio del comportamiento alimentario. En este sen-
tido, ha iniciado una reflexión que aborda el estudio del
comportamiento alimentario en comunidades indígenas y
rurales desde la perspectiva antropológica. Directora de te-
sis de grado (Licenciatura y Maestría). Responsable Técni-
ca de proyectos de investigación con financiamiento de
vii
ción con financiamiento por CONACYT, PROMEP y Uni-
versidad de Guadalajara. Cuenta con más de 120 presenta-
ciones en congresos nacionales e internacionales. Participa
como miembro del comité editorial de varias revistas de
carácter nacional e internacional. Recientemente recibió la
Presea Mérito Académico "Enrique Díaz de León" por par-
te de la Universidad de Guadalajara.
En sus más de diez años como investigador ha realiza-
do aproximaciones experimentales que analizan y descri-
ben las relaciones entre el comportamiento alimentario y:
la privación, el estrés, la actividad, el contenido nutricional
del agua o alimento, el contexto alimentario, la interacción
social, las diferencias de género, el sabor, tamaño, color y
presentación del alimento. En el ámbito teórico-filosófico
ha coordinado el trabajo de varios investigadores para es-
tablecer las bases conceptuales del estudio e investigación
del comportamiento alimentario; en este sentido se han
caracterizado: el hambre, la saciedad, los hábitos alimenta-
rios , la conducta alimentaria, y con este libro, los hábitos
alimentarios. Adicionalmente desarrolló un procedimien-
to experimental para la inhibición y el control de la con-
ducta de atracón. Su inquietud y cariño por la investiga-
ción lo han llevado a establecer una red internacional de
alumnos e investigadores dedicados al estudio e investiga-
ción del comportamiento alimentario y la nutrición con
una visión multidisciplinaria.
la Universidad de Guadalajara y una investigación interna-
cional con financiamiento externo. Cuenta con presen-
taciones en congresos nacionales e internacionales. Parti-
cipa como miembro del comité editorial de varias revistas
de carácter nacional e internacional y como dictaminado-
ra de libros.
En sus nueve años como investigadora ha realizado et-
nografías en diversos estados de la República Mexicana,
como Oaxaca y Jalisco, a partir de las cuales se analizan y
describen las relaciones entre el comportamiento alimen-
tario y: los sistemas alimentarios en contextos particulares,
los procesos de producción, distribución y consumo de ali-
mentos en contextos cotidianos y rituales, las identidades
grupales e individuales; los procesos de organización en las
cocinas. Recientemente inició una línea de investigación
que trabaja sobre las luchas y experiencias en la construc-
ción de la soberanía alimentaria a nivel local.
 Hablemos de comida y de cómo nos relacionamos con ella.
Tendremos que hablar entonces de hambre y de antojo;
además de compulsión, nutrición, salud, enfermedad, cul-
tura, religión, historia, genética. Se podría escribir la histo-
ria de la humanidad a partir de los alimentos. Los que en
algunas épocas resultaron onerosos, y cuya obtención ne-
cesitaba de un gran esfuerzo, y los que en otras épocas
abundaron; alimentos naturales, elaborados, procesados,
artificiales; con carga social, religiosa, económica; afrodi-
siacos, benéficos, dañinos, convencionales, exóticos.
Comemos, nadie se abstiene de esta necesidad. Come-
mos por una razón biológica, por instinto, por necesidad
vital, pero además comemos por placer, el placer gustativo;
hemos elaborado combinaciones exactas y precisas para
que la función biológica de comer se vista de hedonismo;
hemos desarrollado también áreas de degustación: lo sala-
do, lo dulce, lo ácido, y esa sutil o explosiva combinación es
un motivo cotidiano más para sentarse a la mesa. Comer
es un acto que va más allá de lo digestivo; se trata también
de un suceso sensorial en el más amplio sentido; oler, tocar,
ver, incluso el sonido, se han convertido en receptores fun-
damentales. Por eso no sólo sentimos hambre, además te-
nemos antojos.
El apetito contiene una carga emocional; asociamos un
buen o mal momento a algún sabor, olor, atmósfera. El
amor materno, el filial, el erótico, suelen asociarse a ciertos
alimentos: aromas, texturas, sonidos, sensaciones táctiles.
Sin embargo, también tenemos apetitos específicos porque
el cuerpo los precisa, más allá del hambre y la sed: el niño
que come tierra porque tiene una deficiencia de hierro, o
los antojos de una mujer embarazada, o el hecho de que de
niños no nos gusten las verduras y de adultos sí.
Más aún, la comida es un acto social, ya sea en familia,
con amigos, en pareja, para los negocios o las celebracio-
nes. Mucha gente no concibe sentarse a la mesa en solita-
rio. Los restaurantes y las fondas son espacios utilitarios
que conjugan la alimentación del cuerpo con la del espíritu,
pero también la de la convivencia. El mesón, la taberna, la
tratoría, son ocasiones para vincularse con la tribu, el clan,
la familia , el otro en general. De ahí la sobremesa y las be-
bidas espirituosas. Así que comemos para fijar y fortalecer
lazos.
Algunos se abstienen del consumo de la carne de cer-
do, o de la carne en lo absoluto, o sólo durante la Cuares-
ma, porque su religión los obliga. Unos comen caviar, otros
foie gras, espumas, pastas, quesos fuertes, jamón serrano,
ix
pizza, pozole, tacos, bife, gambas, hamburguesas, vino tin-
to o blanco, cerveza, pulque, aguas frescas , refrescos de
cola; se come una u otra cosa, o la combinación de éstas,
porque una identidad étnica, racial, cultural, religiosa o na-
cional se impone y se hereda. Comemos lo que nuestra
identidad nos proporciona, y con ello también conserva-
mos nuestra identidad.
Como seres vivos estamos constituidos por una tríada
fundamental: el dolor, el hambre, el deseo. El dolor nos pre-
viene de la enfermedad, de las heridas del medio; el hambre
y su satisfacción nos inducen a un cuerpo sano, que se for-
talece para hacer frente a las amenazas externas; el deseo
aspira a la unión sexual para lograr el fin último: la perma-
nencia de los genes. Tres instancias con un solo objetivo: la
trascendencia de la especie. Miguel de Unamuno lo dijo
con claridad y precisión poética en su célebre prólogo a
Orígenes del conocimiento: el hambre, del Dr. Ramón Tu-
rró: "Del hambre que es individual, y del amor, que es ham-
bre de la especie''.
En ese mismo documento Unamuno asevera que el
sujeto que conoce o percibe es el que come, y lúdicamente
refiere y reconstruye la frase de Descartes "cogito, ergo
sum": pienso, luego, existo, y la convierte en "edo, ergo
sum": como, luego, existo. La sentencia es atrevida y reve-
ladora, pues implica que el individuo que come se hace
consciente de la realidad y de su relación con el mundo.
Comemos, luego, conocemos. Lo que comemos, que es
anticipado como hambre o deseo de saciarse, al ser consu-
mido se hace parte de nosotros, y el mundo participa en
nuestro interior como nosotros de él, lo externo y lo más
íntimo se conciben como una unidad por la acción de per-
cibir el mundo que nos nutre y nos tiene con vida.
Se asegura que nos consolidamos como horno sapiens
por la bipedestación, por el pulgar contrapuesto al resto de
los dedos, por el uso o control del fuego y de ciertas herra-
mientas, por el lenguaje y la abstracción. Nosotros agrega-
mos, con Unamuno y Turró, que nuestra particular forma
de saciar el hambre nos ha hecho humanos.
No es extraña tal aseveración; antes hemos hablado del
carácter dominantemente sensitivo de nuestros hábitos ali-
menticios, que nuestra sensación de vacío y necesidad se ve
acompañada de apetito, de deseo, de antojo, y los sentidos
se preparan para acompañar o fortalecer la función fisioló-
gica con satisfacción emocional y hasta estética. En La f ísi-
ca, o De la naturaleza, Aristóteles sostiene que antes que
nada aprehendemos el mundo por medio de los sentidos.
x Prólogo
Comer, en nuestra especie, es el dominio del imperio de los
sentidos, y por ese atajo nos hacemos del mundo.
A través de los tiempos, los alimentos además han es¬
tado cargados de simbolismo. En el relato bíblico del Géne¬
sis se establece la primera prohibición en el consumo de
alimentos (coincidentemente, la transgresión protagoniza ¬
da por Ad á n y Eva también se asocia al conocimiento, pues
se define como el fruto del árbol de la ciencia); en el Nuevo
testamento , Jesús hace el milagro de los panes y los peces
(de orden cuantitativo, pues los multiplicó), y el de las bo¬
das de Caná (de orden cualitativo, al transformar el agua en
vino); aquí se establece una relación de la comida con la
vida activa y del vino con la vida contemplativa. Este sim ¬
bolismo se confirma con la consagración a partir de la últi ¬
ma cena, en donde no sólo el pan y el vino adquieren el
carácter simbólico del cuerpo y la sangre de Cristo, sino
que al ser engullido por los apóstoles, primero, y por los
fieles, después, se da el mismo proceso del que hablaron
Unamuno y Turró: el creyente consolida su conocimiento,
en este caso de la divinidad, por medio del consumo del
pan y el vino.
La literatura se ha ocupado del tema desde los más va ¬
riados enfoques. En textos de la antigüedad es recurrente la
idea del consumo de alimentos en relación al grado de civi ¬
lización de los individuos; en el Poema de Gilgamesh, el
héroe salvaje Enkidú, que con las gacelas tascaba la hierba
(... ). Sólo de leche de animales solía él mamar. Pusieron pan
frente a él. Él veía extra ñado. Lo examinaba. Porque no sa ¬
bía Enkid ú de pan para comer" En La odisea, el autor dife¬
rencia entre los que comen pan y los que comen flores, los
lotófagos, bá rbaros que ni siquiera “ saben hablar como es
debido , y cuando se refiere al cíclope Polifemo que no co¬
nocía el pan ni la sal. En el antiguo poema anglosajón
Beowulf, los hé roes y sus ejé rcitos tienen grandes comilo¬
nas y cuernos llenos de cerveza como recompensa a sus
haza ñas.
Dante Alighieri, en su Divina comedia , sometió a los
glotones en el tercer círculo del infierno, sumergidos en el
fango, bajo una intensa lluvia de granizo y ante la amenaza
constante de las tres fauces de Cancerbero. Por el contra ¬
rio, Marcel Proust, con su monumental En busca del tiem¬
po perdido , logra una de las obras maestras de la literatura
de todos los tiempos a partir de la avalancha de evocacio¬
nes que su protagonista tiene en el momento de comer
unas magdalenas con té de tila. En tiempos más recientes
es muy reconocida la trilogía en torno a Reunión en el res¬
taurante nostalgia , de la estadounidense Anne Tyller; tam ¬
bié n memorable es el cuento El festín de Babette, de Isak
Dinesen, y en nuestro país la popular Como agua para cho¬
colate , de Laura Esquivel, y Demasiado amor , de Sara Sef-
chovich.
Las metá foras relacionadas con la comida son abun ¬
dantes, especialmente en lo que respecta a la idea de la
coincidencia del hambre y el deseo como conjunción vital.
Octavio Paz, en su poema Cuerpo a la vista concibe esta
imagen en que se diluyen las fronteras del cuerpo y el ali¬
mento: “ tu cuerpo de pan apenas dorado /y tus ojos de azú ¬
car quemada . Otro ejemplo lo proporciona el poeta esta ¬
dounidense E. E. Cummings, en uno de sus poemas grá fi ¬
camente diná micos:
si el
verde
se abre
un poco un
poco
fue
mucho y mucho
es
demasiado si
el verde vestido se
a
b
r
e
y dos son
las fresas salvajes
Es evidente que los há bitos alimenticios son parte de
nuestra cultura, de nuestra forma de estar en el mundo. Es
claro tambié n que las más diversas disciplinas se han dete ¬
nido en el tema, pero que los estudios científicos multidis-
ciplinarios tienen apenas un siglo de existencia. También es
cierto que en los últimos siglos, quizá milenios, el proble¬
ma fundamental de la humanidad fue el hambre, la produc¬
ción de alimentos. Pero hoy en día asistimos a cambios
vertiginosos en este á mbito. A mediados del siglo xx, deri ¬
vada de la Segunda Guerra Mundial se produjo una revolu ¬
ción en las técnicas de producción y distribución de ali ¬
mentos, se dio un salto cuantitativo y cualitativo en la me ¬
canización y la planificación científica de la agricultura y la
ganader ía. Con esto los pa íses ricos vencieron el problema
del hambre y la desnutrición; pero los pa íses pobres no se
vieron beneficiados de la misma manera: estos avances ma-
yoritariamente se enfocaron en llevarles comida chatarra,
creando otros problemas de salud.
Hoy en día vivimos, por una parte, la carencia alimen ¬
taria de una porción de la población, la desnutrición y la
falta de higiene, y por otra , asistimos a una cultura de la
hiperalimentación, la falta de comunicación entre las per ¬
sonas, la soledad, el sedentarismo, el estrés laboral y el abu ¬
rrimiento: los males de la civilización. Nos enfrentamos a
las enfermedades de la carencia al mismo tiempo que a las
de la opulencia; las de la inanición y las de la incompatibili ¬
dad con nuestro diseño evolutivo. A esta realidad debemos
agregarle la pérdida de muchas de las cocinas tradicionales,
los alimentos transgé nicos, la proliferación de la comida
rá pida , y las voraces políticas neoliberales y sus poco éticas
y voraces campa ñas publicitarias.
Son muchas las razones por las que se hace necesario
estudiar el fenómeno alimenticio desde enfoques diversos y

complementarios. Este amplio volumen coordinado por los
doctores Antonio López Espinoza y Claudia Rocío Maga ña
González, Hábitos alimentarios. Psicobiología y socioan - alimentación.
tropología de la alimentación , brinda acercamientos al fe ¬
nómeno alimentario desde los más distintos campos del
conocimiento: las reflexiones filosóficas, las indagaciones
desde la historia y la antropología, las implicaciones psico¬
lógicas, así como acercamientos desde el terreno de la bio¬
logía y las matemáticas. Se ahonda en há bitos alimentarios:
en propuestas socioantropológicas y estudios particulares
de comunidades indígenas de México y Canadá , así como
há bitos de consumo regionales, como es el caso de los de¬
rivados de las fiestas populares rurales y del pulque. Otra
arista de las investigaciones aquí presentadas se concentra
en nuestros há bitos relacionados con la comida, la bebida y
los trastornos de conducta alimentaria. Desde la biología se
concentra en la formación de há bitos alimenticios a lo largo
Prólogo
de la vida, así como sus factores y componentes neurofisio-
lógicos, y finalmente sobre las matemá ticas aplicadas a la
Medio centenar de investigadores de diversas universi¬
dades y centros de investigación nacionales y extranjeros,
de muy diversas orientaciones, ofrecen un panorama que
busca atender la problemática de nuestros días en lo que se
refiere a los há bitos de consumo alimentario. Adem ás ha ¬
cen , en cierto sentido, un merecido homenaje en el cente¬
nario de su publicación , a los dos pioneros de los estudios
en esta á rea: Orígenes del conocimiento: el hambre, de Ra ¬
món Turró (1912), y An explanation ofhunger, de Walter B.
Cannon y A. L. Washburn (1912).
Ricardo Sígala
Zapotlá n el Grande Jalisco
, , noviembre 2013
 En las últimas tres décadas hemos sido testigos, y actores,
de los cambios en las formas de alimentarnos, derivados de
las transformaciones tecnológicas, económicas, políticas y
culturales que como humanidad hemos construido históri-
camente (Robertson, 2009). Este contexto histórico y glo-
bal enmarca a la alimentación como un fenómeno fasci-
nante que forma parte de un entretejimiento social y eco-
nómico complejo, que jamás el hombre pensó atestiguar.
Los intercambios comerciales, ideas, creencias, valores y
patrones conductuales son visibles a través de las nuevas
tecnologías de la información que han favorecido el enco-
gimiento del espacio y tiempo de la vida social, acelerando
el flujo la interacción entre seres humanos de diversas cul-
turas y clases sociales.
Hoy en día, en términos alimentarios, es más fácil que
estemos familiarizados con diversos tipos de dietas; pare-
ciera que conocemos el arte culinario de otro lugar del
mundo sin necesidad de probarlo o estar en ese sitio. Esta
"des-locación" del espacio y los alimentos resulta una ca-
racterística de los sistemas alimentarios en el mundo y que
en muchas ocasiones da paso a los procesos de revalora-
ción de las culturas locales, al mismo tiempo que el surgi-
miento de hibridaciones culinarias. No obstante lo maravi-
lloso que resulta la alimentación en nuestros días, es nece-
sario enfatizar que las transformaciones de "encogimiento
de espacio y tiempo" también han impactado en el desarro-
llo de patologías alimentarias en el mundo. Al mismo tiem-
po, han creado espacios ficticios y virtuales en los que pare-
ciera que la igualdad en la accesibilidad de alimentos y de
condiciones económicas prevalece, cuando por el contra-
rio, observamos que siguen existiendo las desigualdades
sociales, que la brecha económica se amplía más y que los
problemas de hambre y desnutrición se invisibilizan en ci-
fras numéricas. En este contexto global, no podemos dejar
de observar que las patologías alimentarias y los problemas
de desnutrición trascienden las fronteras políticas, ya que
la alimentación está inextricablemente vinculada a la eco-
nomía, cultura, tradiciones y elementos adicionales. Di-
chos aspectos de la vida social son fundamentales para ana-
lizar y comprender que buena parte de la "salud" o la "enfer-
medad" depende de la alimentación en tanto un fenómeno
biológico, psicológico y cultural.
En este contexto global, el estudio de la alimentación
se vuelve tan amplio, diverso, complejo y relevante, que
xiii
merece ser estudiado desde la multidisciplinariedad, auna-
do a que el desarrollo científico se ve acelerado precisa-
mente por los cambios sociales en los que está inmersa la
humanidad. Tales cambios y avances políticos muchas ve-
ces se ven impactados y desarrollados gracias a la genera-
ción de conocimiento. De aquí que es posible reconocer
que la profesionalización y proliferación de espacios educa-
tivos relacionados con los alimentos y sus comportamien-
tos haya incrementado en las últimas tres décadas. Así,
encontramos que la gama de licenciaturas o especialidades
en este ámbito se diversifica y especializa. Por ejemplo,
ahora existen nutriólogos, psicólogos, antropólogos, médi-
cos, enfermeros, sociólogos y científicos de los alimentos
preocupados por la alimentación.
En este contexto surge el presente libro, escrito por in-
vestigadores de importante trayectoria en estudios relacio-
nados con el comportamiento alimentario y la alimenta-
ción. Este esfuerzo colectivo cierra el ciclo de trabajo en el
que algunos investigadores celebramos los cien años de la
publicación de dos investigaciones que marcaron el inicio
de esta área del conocimiento. Éstas son: Orígenes del cono-
cimiento: el hambre, de Ramón Turró (1912), y An explana-
tion of hunger, de Walter B. Cannon y A. L. Washburn
(1912) . Curiosamente, ambas contribuciones abordaron el
principal motivo por el cual un organismo se alimenta: el
hambre. Quienes nos dedicamos a la comprensión del
comportamiento alimentario vivimos entonces un año de
festejo que celebramos con lo mejor que tenemos: nuestro
trabajo de investigación. Por tal motivo iniciamos la cele-
bración en 2010 y cerramos con la edición de este libro.
En el Centro de Investigaciones en Comportamiento
Alimentario y Nutrición (CICAN), del Centro Universita-
rio del Sur (CUSur) de la Universidad de Guadalajara, pu-
blicamos en 2010 el número monográfico "Investigación en
comportamiento alimentario en modelos animales'; en la
Revista Mexicana de Análisis de la Conducta, Vol. 36, No.
2, 2010, así como la publicación del capítulo "Conducta ali-
mentaria, instrucciones y aprendizaje'; de Alma Gabriela
Martínez y colaboradores (2010), en Ma. T. Fuentes, J. J.
Irigoyen y G. Mares (ISBN 978-607-00-3756-6). En 2011,
nuestra celebración se materializó con la publicación del
libro Del hambre a la saciedad. Contribuciones filosóficas,
psicológicas, socio-antropológicas y biológicas, editado por
la Universidad de Guadalajara (ISBN 978-607-450-437-8).
xiv Introducción
Los coordinadores, Dr. Antonio López Espinoza y Dra .
Alma Gabriela Martí nez Moreno, recogieron lo mejor de
las aportaciones de investigadores de diversas universida ¬
des nacionales e internacionales.
Durante 2012 nuestra actividad acadé mica fue muy in ¬
tensa , destacando la publicación de dos n meros mono¬
gráficos en la Revista Mexicana de Investigación en Psicolo¬
gía y en International Journal of Hispanic Psychology, así
como la publicación del capítulo Estrés y comportamiento
alimentario: modelo bioconductual de estrés-alimenta ¬
ción", en el libro Estrés y salud: investigación básica y apli¬
cada , que editaron S. Galá n y E. Camacho en El Manual
Moderno (ISBN 978-607-448- 225-6), y cuyos autores son
Antonio López Espinoza y colaboradores.
Sin embargo, a lo largo de estos trabajos nos dimos
cuenta que uno de los temas más delicados, y que ha sido
obviado científicamente, es el de "los hábitos alimentarios"
En aquellos trabajos previos reparamos en la dificultad de
definir o analizar los hábitos alimentarios de forma visible
en algunos estudios, aunado a la naturaleza misma del con ¬ actualidad con los paisajes alimentarios en dicho estado de
cepto, ya que muchas veces se parte del sentido com n o la
naturalización de una conducta o patrón de conductas. Por
ejemplo, algunos estudios afirman que los há bitos alimenta ¬
rios refieren a aspectos relacionados con el número de co¬
midas diarias, los horarios en que se come, la manera como
se adquieren, almacenan y manejan los alimentos, la forma
de decidir cuá nto, con quié n, dónde y con qué se come, las
técnicas y tipos de preparación culinaria, el orden en que se
sirven los alimentos en la mesa y la manera de seleccionar
los alimentos para las comidas ordinarias y para las ocasio¬
nes especiales (García, Pardío, Arroyo y Fernández, 2008,
citado en Anaya, et al., 2012). Otras definiciones sugieren
que los hábitos alimentarios podrían definirse como el com ¬
portamiento más o menos consciente, colectivo en la mayo¬
ría de los casos y siempre repetitivo que conduce a la gente
a seleccionar, preparar y consumir un determinado alimen ¬
to o men ú como una parte más de sus costumbres sociales,
culturales y religiosas, y que está influido por múltiples fac¬
tores (socioeconómicos, culturales, geográficos, etcétera).
Es por ello que el presente libro constituye un esfuerzo
colectivo de varios investigadores por reflexionar científi¬
camente el tema de hábitos alimentarios, repensados a la
luz de la multidisciplinariedad. En este sentido, el Dr. Anto¬
nio López Espinoza, director del C1CAN, y la Dra. Claudia
Rocío Maga ña González, nos dimos a la tarea de invitar a
investigadores de reconocimiento nacional e internacional
a discutir y publicar un libro que abordara el tema en cues¬
tión. A partir de la visión multidisciplinaria que ha distin ¬
guido al CICAN, el texto está estructurado en cinco am ¬
plias Reflexiones disciplinarias : filosóficas, antropológi¬
cas e históricas, psicológicas, biológicas y matemá ticas,
que a continuación enunciaremos para que el lector tenga
un panorama general de la obra.
La reflexión filosófica está estructurada a partir de las
aportaciones de José Burgos Triano y Oscar García Leal,
quienes ofrecen una propuesta filosófica que abona a la
comprensión del estudio de los "Há bitos alimentarios: Una
aproximación conexionista" en el 1er. capítulo de este libro.
A contrapelo, el segundo capítulo, escrito por Maximino
Matus, ofrece una visión que reflexiona . Los há bitos del
significado: alimentos que expanden el alma y contraen los
cuerpos o viceversa."
El segundo bloque de reflexiones orientadas a discutir
los hábitos alimentarios desde algunas propuestas antro¬
pológicas e históricas es abierto por el capítulo tercero, es¬
crito por Juana Meléndez. Reflexión sobre las aportacio¬
nes teórico-metodológicas de los estudios sobre la alimen ¬
.
tación Una visión antropológica brinda un panorama
histórico que apuntala los orígenes de las teorías clásicas en
las que se fueron gestando los estudios sobre la alimenta ¬
ción y la nutrición en el desarrollo de la antropología gene¬
ral. En contraste con lo anterior, el cuarto capítulo, escrito
por Steffan Igor Ayora Díaz, nos conduce al sur de México
en Mérida, Yucatán para presentar lo que sucede en la
la República Mexicana. El autor reflexiona sobre Lo pos¬
nacional y la fragmentación del paisaje culinario yucateco:
transformaciones contemporá neas de los hábitos culina ¬
rios .
En el capítulo 5, Sara Raquel Baltazar Rangel y José
Eduardo Zá rate presentan “ Hábitos alimenticios en regio¬
nes indígenas. Una visión antropológica , que sirve de teles¬
copio para comprender que desde la perspectiva antropo¬
lógica es necesaria una conceptualización teórica que parta
de las teorías sociales para comprender que los há bitos ali ¬
mentarios son construcciones sociales. En este mismo te ¬
nor, Claudia Rocío Maga ña González, Yerena Figueroa
González, María Revuelta de la Lanza , Bertha Alicia Robles
Pelayo y Claudia Llanes Cañedo continúan con la perspec¬
tiva social de la construcción de los há bitos alimentarios
para discutir y cuestionar las visiones dominantes de las
prácticas clínicas de los especialistas en la nutrición en el
capítulo 6. En este sentido, las autoras replantean la distin ¬
ción entre “ Hábitos alimentarios cotidianos y festivos: una
propuesta antropológica para el estudio de dos poblaciones
rurales en México” Ambos textos buscan aportan a una
comprensión m ás fluida y diná mica de los hábitos alimen ¬
tarios.
El capítulo 7 se caracteriza por la reflexión de las trans ¬
formaciones históricas que han ocurrido en relación al
consumo de ciertas bebidas que en su momento fueron
prohibidas. En De los pulqueros y el hábito de consumo de
pulque en el sur de Jalisco: el caso de Zapotlá n el Grande”
Yolanda Lizeth Sevilla García, Alejandro Macías Maclas y
Claudia Rocío Maga ña González reflexionan sobre la im ¬
portancia del contexto histórico y la desaparición, mante ¬
nimiento y resurgimiento de los há bitos de consumo del
pulque.
En el octavo capítulo, Kathi Wilson, Rachel Bezner-
Kerr, Chantelle Richmond (de la University ofToronto Mis-

sissauga, Western University y Cornell University, respecti ¬
vamente) comparten sus conocimientos en el á rea de la
Geograf ía de la Salud para reflexionar sobre Consumo de
alimentos tradicionales entre ind ígenas en Canadá: com ¬
paración entre reservas y entornos urbanos La inclusión
de un capítulo que reflexione sobre los consumos tradicio¬
nales en las reservas indígenas de Canadá abre las posibili ¬
dades para repensar las condiciones en México, lo que será
más claro en trabajos posteriores. Este texto guarda la ca ¬
racterística de que signa una relación internacional con
Canadá; por tal motivo, la versión en inglés Consump - García Pulido y Marcos Efra ín Becerra Herná ndez expli ¬
tion of traditional foods among indigenous peoples in Ca¬
ñada . A comparison of reserve and urban settings , junto
con otros contenidos, está disponible en el centro de
aprendizaje en línea:
_
www.mhhe.com / medicina /lopez habitosle.
El tercer bloque está destinado a las reflexiones psico¬
lógicas sobre los há bitos alimentarios, principalmente des¬
de una perspectiva conductual. El capítulo 9, de Alma Ga ¬
briela Martínez Moreno, Antonio López Espinoza y cola ¬
boradores, enfatiza la importancia de estudiar El hábito de
beber Para ello, los autores hacen una revisión del consu ¬
mo de algunas bebidas en la actualidad, especialmente en
México. Por su parte, el capítulo 10, escrito por Virginia
Gabriela Aguilera Cervantes, Carlos Javier Flores Aguirre,
Cristiano Valerio do Santos y Karla Alejandra Damián Me ¬
dina y José Guadalupe Salazar Estrada, hace hincapié en la
relevancia de estudiar las variables de Actividad y há bitos
alimentarios” Al anterior le sigue el capítulo 11, donde An ¬
tonio Ló pez Espinoza, Alma Gabriela Martí nez Moreno y
colaboradores, presentan El há bito de comer y en él una
especial propuesta para comprender el há bito alimentario.
Alejá ndose de las perspectivas experimentales, los au ¬
tores Georgina Leticia Álvarez Rayón, Juan Manuel Manci¬
lla Díaz y colaboradores, analizan en el capítulo 12 los Pa¬
trones alimentarios de pacientes con trastorno de la conduc¬
ta alimentaria: hábitos, preferencias y consumo calórico” El
capítulo 13 muestra la importancia de la "Definición y eva ¬
luación de há bitos alimentarios gracias a la participación de
Karina Franco Paredes, Elia Herminia Valdés Miramontes,
Consuelo Escoto Ponce de León y Maximino Matus.
Introducción
El cuarto bloque, de reflexiones biológicas, está carac¬
terizado por tres textos que aportan a la comprensión de la
"Formación de hábitos y estado nutricio a lo largo del ciclo
de la vida" escrito por Isabel Ortega Vélez en el capítulo 14.
En el capítulo 15, Juan Argüelles Luis, Carmen Perillá n
Méndez, Juan José Díaz Mart ín y Paula Núñez Martínez
aportan sobre los "Hábitos alimentarios del consumo de
sal. Factores neurofisiológicos” Por último, Asucena Cár¬
denas Villalvazo, Mónica Navarro Meza, María Luisa Pita
López, María del Rocío Padilla Galindo, Karen Elizabeth
can con detenimiento los "Componentes neurofisiológicos
de los h á bitos alimentarios".
Para cerrar el quinto y último bloque de este libro, se
invitó a la reflexión a Felipe Santoyo Telles, Elíseo Santoyo
Teyes y Ornar Arce Rodríguez, quienes presentan algunas
consideraciones sobre las “ Matemá ticas en el á rea de la
ciencia de la alimentación. La alimentación es tambié n
cosa de n ú meros”
Este libro se pensó para alcanzar cuatro objetivos fun ¬
damentales: a ) la difusión científica dirigida a la comunidad
universitaria y sociedad en general; b ) la conjunción de di ¬
versas reflexiones disciplinares sobre el tema en cuestión;
c ) la oportunidad de contar con un libro de consulta para los
diferentes posgrados que de alguna u otra manera estén re¬
lacionados con el tema de la alimentación, y d ) un punto de
encuentro para que diferentes cuerpos académicos o grupos
de investigación participemos de un trabajo conjunto.
A partir de lo anterior deseamos profundamente que
el libro que tiene en sus manos contribuya al estudio de los
há bitos alimentarios considerando, siempre, la importan ¬
cia de la multidisciplinariedad. En este sentido, aprovecha ¬
mos para agradecer a todos y cada uno de los autores que
desde diversas instituciones nacionales e internacionales
colaboraron en el presente documento. Esperamos que el
presente título sea un grano de arena que condimente
nuestra manera de construir y estudiar los há bitos y fenó¬
menos alimentarios. Que disfrute la lectura.
Antonio López Espinoza
Claudia Rocío Magaña González
Reflexiones
filosóficas
y matemáticas

CONTENIDO
l. Hábitos alimentarios: una aproximación conexionista
José Enrique Burgos Triano; Óscar García Leal

2. Los hábitos del significado: alimentos que expanden el alma y contraen los cuerpos o
viceversa
Maximino Matus
 Hábitos alimentarios: una aproximación
conexion ista

• José Enrique Burgos Triano

• Óscar García Lea l

Introducción l. m. Vestido o traje que cada persona usa según su es-

El presente capítulo esboza una aproximación conexionis-
ta a los hábitos alimentarios. Por ser un esbozo, distará
mucho de ser completo. Al contrario, será incompleto, ten-
tativo y preliminar. Por así decirlo, será un primer y muy
corto paso hacia una aproximación conexionista a los hábi-
tos en general y a los hábitos alimentarios en particular.
Nuestra propuesta central a desarrollar a lo largo del capí-
tulo es que los hábitos alimentarios son un tipo de hábito y,
como tales, no son fundamentalmente distintos de otros
tipos de hábitos, como los hábitos de estudio, de ver la te-
levisión, de fumar o de rezar. El concepto central que rela-
ciona todos estos tipos entre sí, por supuesto, es el concep-
to de hábito. Por lo tanto, nuestra propuesta representará
en gran medida una aproximación conexionista a los hábi-
tos en general; sin embargo, la aplicaremos a los hábitos
alimentarios, aunque en principio la aproximación es apli-
cable a otros tipos de hábitos. De cualquier manera, no
pretendemos que nuestra aproximación reemplace otras
teorías de los hábitos propuestas en psicología. Más bien,
el objetivo es mostrar cómo una aproximación conexionis-
ta permite dar cuenta de ciertos aspectos importantes de
los hábitos en general, y de los hábitos alimentarios en par-
ticular.
Permítasenos iniciar, como a veces se hace, con algu-
nas consideraciones sobre usos del término "hábito" en
lenguaje ordinario y sentido común. En lenguaje ordinario,
el diccionario de la Real Academia Española ofrece las si-
guientes definiciones lexicográficas:
"(Del lat. hab!tus).
tado, ministerio o nación, y especialmente el que usan
los religiosos y religiosas.
2. m. Modo especial de proceder o conducirse adquirido
por repetición de actos iguales o semejantes, u origi-
nado por tendencias instintivas.
3. m. Insignia con que se distinguen las órdenes mili-
tares.
4. m. Cada una de estas órdenes.
5. m. Med. Situación de dependencia respecto de ciertas
drogas.
6. m. Med. Disminución del efecto producido por un
medicamento en un organismo, a causa de su admi-
nistración continuada.
7. m. pi. Vestido talar propio de los eclesiásticos y que
usaban los estudiantes, compuesto ordinariamente de
sotana y manteo:'
Por supuesto, el significado de interés aquí es el seña-
lado con el número 2 (el cual subsume a 5 y 6). Como pri-
mera aproximación, pues, y parafraseando, un hábito es un
comportamiento o conducta ("modo [... ] de proceder o
conducirse") constituido por acciones o respuestas relati-
vamente similares ("repetición de actos iguales o semejan-
tes") que pueden ser aprendidas ("adquiridas") o innatas
("originado por tendencias instintivas") y ocurren ante
ciertas condiciones ambientales. Esta relación con condi-
ciones ambientales es un aspecto crucial (de hecho, consti-
tutivo) de los hábitos que está ausente de la definición lexi-
cográfica.

3
4 SECCIÓN 1 Reflexiones filosóficas y matemáticas
Pese a sus limitaciones, esta definición es una buena
aproximación a la que se maneja en psicología científica.
De hecho, como en el caso de varios conceptos científicos,
esa definición ha sido un punto de partida para la investi-
gación científica sobre hábitos, dentro de esas disciplinas.
Examinaremos pues, muy brevemente, algunas de las con-
tribuciones que se han hecho a la investigación de hábitos
desde la psicología científica. Por supuesto, esta literatura
es demasiado extensa como para revisarla aquí de manera
exhaustiva; entonces, examinaremos sólo unos pocos hi-
tos, para abstraer una noción un poco más científica de
hábito. Veremos que las diferencias principales entre el
lenguaje ordinario/sentido común, ejemplificado por la de-
finición lexicográfica anterior, y el estudio científico, ejem-
plificado por algunos de esos hitos, residen, por una parte,
en la elaboración de ciertos detalles conceptuales y, por
otra, en la investigación experimental y teórica que se ha
realizado al respecto. Tales diferencias, por supuesto, son
muy importantes, y discutiremos algunas de ellas a lo largo
del capítulo.
Una primera consideración conceptual es que la defi-
nición es un tanto restringida, en el sentido de que identi-
fica hábitos con ciertas formas de conducta. Sin embargo,
la investigación científica de los hábitos, especialmente en
psicología, también admite lo que podría denominarse, a
falta de una mejor expresión, "hábitos mentales''. Mucho
depende de cómo definamos esa expresión, lo cual plantea
una problemática demasiado extensa y compleja como
para hacerle justicia en este escrito. Pero en términos muy
generales e intuitivos, y al menos en psicología tradicional
cognitiva, donde se concibe lo mental como algo que no es
ni conductual ni cerebral, es común hablar de ciertos esta-
dos, eventos o procesos mentales que son relativamente
similares de un momento a otro, y que pueden ser innatos
o adquiridos. Por ejemplo, uno puede no sólo tener el hábi-
to de fumar, sino también el hábito de querer fumar en
ciertas circunstancias o condiciones. Asimismo, uno pue-
de tener el hábito de ir a misa (un hábito conductual o eje-
cutivo), así como también el hábito de pensar en Dios bajo
ciertas condiciones o en ciertas circunstancias (hábito
mental o de pensamiento). Igualmente, y ya más en rela-
ción con el tema que nos ocupa, podemos "pensar" en co-
mer, o "querer" comer, o "imaginarnos" comida cuando,
por ejemplo, el reloj nos marca la hora de comer, o cuando
vemos una imagen de un platillo. Las palabras entre comi-
llas son términos mentalistas en el sentido de que se refie-
ren a procesos, estados, propiedades o eventos mentales.
Consideramos que esos términos, así como los conceptos
que nombran, juegan un papel central en la explicación de
los hábitos conductuales, aunque los concebiremos de una
manera muy distinta de la que se encuentra en psicología
cognitiva.
La distinción entre hábitos conductuales y hábitos
mentales también es relevante en psicología porque se re-
laciona con la forma en que muchos psicólogos han conce-
bido y teorizado acerca de los hábitos. Un autor que es
obligado citar al respecto es James (1890), quien dedicó
todo un capítulo de su obra magna a los hábitos, en lo que
parece ser el primer intento de reflexionar científicamente
sobre ellos. Ese capítulo anticipa muchos de los aspectos
que posteriormente serían investigados más a fondo en
psicología. Aunque James no distinguió entre hábitos men-
tales y hábitos conductuales tan explícitamente como lo
han hecho otros, habló de "acción mental" (p. 111) y de
"ensayar mentalmente el acto" (p. 115), lo que presupone
una noción de hábito mental definida igualmente por ese
carácter repetitivo que tanto se afirma de los hábitos con-
ductuales.
La noción de hábito mental o hábito de la mente ha
sido común en psicología. Por ejemplo, Baldwin (1893),
anticipando una de nuestras conclusiones, planteó que "los
hábitos mentales parecen más fuertes, quizás, que los físi-
cos" (p. 148). También planteó una relación estrecha entre
hábito y cierta forma de aprendizaje: "En la educación tem-
prana, al infante se le enseña a apreciar cualidades en algu-
nos objetos señalándole la ausencia conspicua de estas
cualidades en otros objetos, hasta que se vuelve un hábito
mental" (p. 167).
Otro autor, menos conocido pero no menos impor-
tante, concibió los hábitos como puramente mentales: "Un
hábito, desde el punto de vista de la psicología, es una ma-
nera más o menos fija de pensar, deliberar o sentir, adquiri-
da mediante repetición previa de una experiencia mental"
(Andrews, 1903, p. 121). Esta concepción peca de ser tan
estrecha como la ordinaria, ya que al restringirse a hábitos
mentales adquiridos, excluye hábitos conductuales inna-
tos, los cuales son igualmente importantes (de hecho, fun-
damentales). Entonces, no adoptaremos estas restricciones
aquí, aunque sí adoptaremos el énfasis de esa concepción
sobre el carácter "más o menos" fijo, repetitivo, regular o,
como preferiremos llamarlo más adelante, estable, de los
hábitos.
Más recientemente, Verplanken, Friborg, Wang, Trafi-
mow y Woolf (2007) usaron la noción de hábito mental en
investigaciones empíricas sobre el auto-pensamiento nega-
tivo como un hábito mental caracterizado por un patrón
de pensamiento recurrente o repetitivo. La propuesta teó-
rica que desarrollaremos, en términos de un modelo par-
ticular conexionista del condicionamiento, permitirá decir
algo acerca de la distinción y relación entre hábitos menta-
les y hábitos conductuales.
James (1890) también distinguió entre hábitos innatos
y hábitos adquiridos (distinción que también se hace en la
definición lexicográfica 5), de manera más explícita y desde
un inicio:
"[ ...] las criaturas vivientes ...son manojos de hábi-
tos . ... en animales domesticados, y especialmente en
el hombre, [los hábitos] pareciera[n] en gran medida
ser el resultado de la educación. Los hábitos para los
 CAPÍTULO 1 Hábitos alimentarios: una aproximación conexionista
cuales hay una tendencia innata se llaman instintos;
algunos de aquellos que se deben a la educación se-
rían llamados por la mayoría de las personas actos de
razón" (p. 104).
En un intento por definir el concepto de hábito, James
(1890) formuló la siguiente "primera proposición": "los fe-
nómenos de hábito en seres vivientes se deben a la plastici-
dad de los materiales orgánicos de los cuales están com-
puestos sus cuerpos''. Aquí, por "plasticidad" se refirió a "la
posesión de una estructura suficientemente débil como
para ceder a una influencia, pero suficientemente fuerte
como para no ceder toda de una vez" (p. 105). Desde que
James (1890) formuló esta proposición, la noción de plasti-
cidad como una propiedad de la materia viva ha sido y con-
tinúa siendo usada como definitoria de los hábitos. Tanto,
que muchos han considerado que la formación de hábitos
es prácticamente sinónima de aprendizaje. Ello pareciera
restringirse a los hábitos adquiridos mediante la "educa-
ción''. Sin embargo, aun los instintos (según James [1890],
hábitos "para los cuales hay una tendencia innata") mues-
tran una plasticidad considerable (p. ej., la habituación). La
propuesta teórica que desarrollaremos posteriormente
también nos permitirá decir algo acerca de la distinción
innato-adquirido.
Parte crucial de esa estructura a la cual se refiere James
(1890) es el cerebro. Esta primera propuesta de James plan-
tea, pues, una relación estrecha entre hábitos adquiridos,
aprendizaje y cerebro, y los hábitos alimentarios no son la
excepción. La propuesta teórica que desarrollaremos tam-
bién permitirá decir algo acerca de esta relación en ese tipo
de hábitos. Por supuesto, el cerebro es una de las estructu-
ras más complejas, y su estudio científico ha representado
uno de los desafíos intelectuales más arduos de nuestra
época. La neurociencia, disciplina encargada de estudiar
científicamente el cerebro en sus múltiples niveles de orga-
nización (molecular, celular, anatómico, conductual), se ha
convertido en uno de los campos de investigación más
productivos y extensos, con numerosas revistas y áreas de
estudio especializadas. Obviamente, no podemos hacerle
justicia a tan enorme complejidad, aun si restringimos
nuestra discusión a los sustratos neurales de los hábitos ali-
mentarios, tema más específico que será central en este
capítulo. Sólo podremos examinar unos pocos aspectos de
este tema, en términos de una cierta propuesta teórica que
desarrollaremos en su momento.
James (1890) también propuso que "el hábito reduce la
atención consciente con la cual nuestros actos son ejecuta-
dos" (p. 114). Esta propiedad es mucho más difícil de pre-
cisar que la primera, ya que plantea el problema por demás
complejo de la conciencia. Intuitivamente, esta propiedad
se refiere al carácter automático de los hábitos, inclusive
aquellos que han sido adquiridos o aprendidos. En efecto,
cuando ya hemos adquirido un hábito, con la práctica se
vuelve habitual, irreflexivo, mecánico o "inconsciente'; en
el sentido de que realizarlo requiere poca o ninguna aten-
ción consciente de nuestra parte, o por lo menos mucha
menor atención que cuando adquirimos el hábito. Según
James, entonces, hay una relación estrecha entre hábitos y
conciencia, y nuestra propuesta teórica también dirá algo
acerca de esa relación, al menos respecto a un tipo básico
de conciencia, la llamada "conciencia fenoménica''.
Antes de proceder, y para finalizar esta introducción,
debemos delimitar un poco más la relación entre hábitos y
aprendizaje. De nuevo, para muchos, la adquisición o for-
mación de hábitos es casi sinónima de aprendizaje. Por ello
nos concentraremos sobre hábitos adquiridos, aunque los
hábitos innatos, que James (1890) llamó "instintos'; juegan
un papel central en (de hecho, son la base de) los adquiri-
dos.
El aprendizaje también es un fenómeno muy complejo
cuyo estudio experimental se ha convertido en una de las
áreas más extensas de investigación en psicología. Resulta
común dividir los fenómenos de aprendizaje en dos gran-
des tipos, a saber: no asociativo y asociativo. El aprendiza-
je no asociativo, a su vez, se subdivide en habituación (ya
mencionada antes en relación con la plasticidad de los ins-
tintos) y sensibilización. El aprendizaje asociativo se sub-
divide en condicionamiento pavloviano (o clásico o res-
pondiente) y condicionamiento operante. Se ha escrito
mucho sobre la segunda distinción, y el presente capítulo
no será una excepción. De hecho, una de las contribucio-
nes del capítulo será teorizar sobre el problema de cómo se
relacionan el condicionamiento pavloviano (término acu-
ñado en honor a lvan Petrovich Pavlov) y el operante (o
instrumental) en la formación, adquisición o aprendiza-
je de hábitos alimentarios. Para ello, también intentaremos
delimitar en la siguiente sección, aunque sea de manera
basta y amplia, el sentido que usaremos de la expresión
"hábito alimentario''.
Pese a la importancia central que tendrá el condiciona-
miento pavloviano en nuestra propuesta, no pretendemos
reducir todos los hábitos alimentarios adquiridos a patro-
nes de respuesta aprendidos mediante condicionamiento
pavloviano. Si bien Watson y Morgan (1917) afirmaron que
"un hábito es una serie de reflejos condicionados" (p. 168),
refiriéndose al condicionamiento pavloviano, estamos de
acuerdo con Humphrey (1925) en que tal afirmación es ex-
trema. Más bien, será suficiente para nuestros propósi-
tos actuales suponer que patrones regulares de conducta
aprendida mediante condicionamiento pavloviano consti-
tuyen casos importantes de hábitos. Es decir, no es que un
hábito sea una serie de reflejos condicionados; más bien,
una serie de reflejos condicionados constituye un cierto
tipo de hábito. No proponemos, pues, reducir hábitos a
conducta aprendida por condicionamiento pavloviano,
sino más bien asumir como hipótesis de trabajo que dicha
conducta es un tipo de hábito conductual adquirido. Por lo
tanto, su estudio experimental y teórico resulta indispensa-
ble (aunque no suficiente) para alcanzar una comprensión
6 SECCIÓN 1 Reflexiones filosóficas y matemáticas
científica adecuada de los hábitos en general y los hábitos
alimentarios en particular.
Hábitos alimentarios
En esta sección propondremos un concepto de hábito ali-
mentario que sirva de sustento lógico para la propuesta
teórica que haremos después. El concepto que propondre-
mos es un tanto distinto del que usualmente se encuentra
en biología, sobre todo en ecología, donde es común hablar
de los hábitos alimentarios de especies particulares, en su
mayoría salvajes. En ese contexto, los hábitos alimentarios
tienden a identificarse con patrones conductuales regula-
res que son observados en alguna especie de interés, y que
constan de formas en las cuales sus miembros se procuran
el sustento nutritivo, especialmente el tipo de alimento que
se ingiere y cómo se ingiere.
Por ejemplo, Yeates, Bongers, de Goede, Freckman y
Gerogieva (1993) describieron los hábitos alimentarios de
los nematodos en términos de interacciones tróficas con
distintas fuentes de alimentos, como plantas, bacterias y
eucariontes unicelulares. Stergiou y Karpouzi (2002) des-
cribieron los hábitos alimentarios de 146 especies de peces
del Mediterráneo en términos de grupos tróficos funciona-
les, tales como herbívoros, omnívoros con preferencia por
material vegetal, y omnívoros con preferencia por material
animal.
Más recientemente, Zucoloto (2011) publicó una inte-
resantísima discusión sobre la evolución de la conducta
alimentaria humana, desde sus orígenes en África oriental
y la región subsahariana hace unos 200 000 años, hasta
nuestros días. Según Zucoloto, uno de los debates más
candentes sobre el tema se refiere a cuáles pudieron haber
sido los hábitos alimentarios de las poblaciones humanas
primitivas (durante el Paleolítico) respecto a la proporción
de ingesta de carne vs. vegetales. Algunos arguyen que esas
poblaciones, aunque omnívoras, tenían una fuerte tenden-
cia herbívora; mientras otros defienden la tesis contraria:
que esas poblaciones, aunque omnívoras, tenían fuertes
tendencias carnívoras.
Zucoloto (2011) también señala que el dominio del fue-
go y la agricultura modificaron de maneras importantes los
hábitos alimentarios de las poblaciones humanas primiti-
vas. Una de las conclusiones de Zucoloto es que las dietas
de los humanos prehistóricos eran mucho mejores (más
nutritivas) que la mayoría de las dietas actuales de comida
rápida, y que las dietas japonesa y mediterránea actuales
son las más semejantes a las de los humanos del paleolítico.
Zucoloto (2011) dedica toda una sección a las comidas que
han causado controversia sobre la evolución de los hábitos
alimentarios de los humanos. Un ejemplo es la leche, la
cual, plantea Zucoloto, no es consumida en la adultez (luego
del destete) por ninguna especie, excepto por humanos.
Por supuesto, no pretendemos abarcar tal riqueza de
fenómenos y descripciones. Nuestra aproximación será
fuertemente conceptual y teórica y, por lo tanto, muy abs-
tracta y simplificada. Nuestro punto es que en los ejemplos
anteriores, así como muchos otros, los hábitos alimenta-
rios son identificados con conductas de consumir cierto
tipo de alimento. Si bien no negamos que tales conductas
pueden calificarse como hábitos alimentarios, propondre-
mos un concepto más amplio que permita una relación
más estrecha con el condicionamiento (paso preliminar
crucial de nuestra propuesta teórica) y, en esa medida, una
mayor cobertura descriptiva y explicativa, así como mayor
claridad conceptual.
Nuestra propuesta general es que un hábito puede ser
alimentario aun cuando ocurra en ausencia de alimento.
Es decir, la presencia de alimento no es necesaria para que
un hábito se califique como alimentario. Hábitos adquiri-
dos mediante "condicionamiento apetitivo'; forma de
aprendizaje asociativo en la cual el alimento desempeña
un papel central (en contraposición al llamado "condicio-
namiento aversivo'; en el cual se aplican estímulos des-
agradables), también se califican como alimentarios, aun
cuando ocurran en ausencia de comida. Basamos esta pro-
puesta en dos razones. Por un lado, el condicionamiento
apetitivo depende crucialmente del efecto reforzador del
alimento. Por otro lado, las respuestas que son adquiridas
mediante condicionamiento apetitivo y constituyen hábitos
adquiridos son muy semejantes a las que son provocadas de
manera innata y biológicamente específica por alimento.
La primera es mucho más problemática, por lo que la dis-
cutiremos más extensamente.
El término "reforzador" suele usarse de maneras dis-
tintas, ya sea para referirse a aquello que se presenta en una
operación experimental o a su efecto fortalecedor en el or-
ganismo. El segundo concepto es el que ha causado mayor
controversia. Los psicólogos todavía no se han puesto de
acuerdo en la definición de ese efecto fortalecedor; en par-
ticular, exactamente qué se fortalece y cómo. Ciertamente,
están de acuerdo en que el efecto es al menos conductual,
por cuanto es común observar un incremento en alguna
medida de respuesta, pero hasta allí llega el consenso. Hay
desacuerdos conceptuales, metodológicos y teóricos pro-
fundos que no podemos examinar exhaustivamente aquí.
Sólo mencionaremos uno que es directamente relevante
para nuestra propuesta.
Por un lado, los conductistas radicales, inspirados por
Skinner (1974), insisten en que el efecto fortalecedor de los
reforzadores, o al menos el efecto que le compete a la psi-
cología científica, es puramente conductual. En el estudio
del condicionamiento operante apetitivo (el énfasis de los
skinnerianos), este efecto se conoce como "reforzamiento
positivo" y consiste en un aumento de la tasa global de una
respuesta emitida en ausencia de estímulos sensoriales
programados. Los conductistas radicales, limitándose al
condicionamiento operante, plantean que a la psicología
científica no le compete (ni necesita) estudiar otros efec-
tos, aunque los haya y sean científicamente tratables. En
 CAP[TULO 1 Hábitos alimentarios: una aproximación conexionista
particular, los skinnerianos no niegan que los reforzadores
positivos tengan efectos neurobiológicos; sin embargo, di-
cen, no son objeto de estudio "propio" de la psicología
científica, y ni siquiera es indispensable estudiarlos porque
no juegan papel causal o explicativo alguno en la conducta.
Además, opinan que estudiarlos hace poca o ninguna dife-
rencia en el control y la predicción de la conducta, únicos
objetivos de la ciencia de la conducta (aun cuando permi-
tan rellenar el vacío temporal que deja el análisis de la con-
ducta y así lograr una descripción "casi completa" del orga-
nismo total; ver Skinner, 1974, pp. 236-237).
Por otro lado, los cognitivistas plantean que el efecto
fortalecedor de los reforzadores positivos que le compete a
la psicología científica no es puramente conductual, sino
que también abarca cambios en las estructuras cognitivas
del organismo. Por ejemplo, Rescorla (1991) planteó que al
condicionamiento operante (o "instrumental'; como pre-
fiere llamarlo) le subyace una estructura asociativa jerár-
quica de la forma S-(R-0), donde S denota un estímulo
antecedente, R una respuesta y O un resultado de esa res-
puesta (el reforzador propiamente dicho) . Según este plan-
teamiento, durante el condicionamiento instrumental se
desarrolla primero una asociación mental entre la respues-
ta y su resultado (consecuencia o reforzador) , especificada
entre paréntesis, y luego esa asociación a su vez se asocia
con un estímulo antecedente (S). Sin embargo, Rescorla (y
muchos otros) se niega a concebir tales asociaciones, como
neurobiológicas, porque, según ellos, tal identificación li-
mitaría tanto su generalidad como su poder explicativo y
predictivo.
Por supuesto, la noción de que un reforzador tiene
efectos fortalecedores no es exclusiva de la investigación en
condicionamiento instrumental (por más que los skinne-
rianos traten de adueñarse del término "reforzador"). Pav-
lov (1927), antes de Skinner, habló del "estímulo incon-
dicionado reforzador" (p. 242} y de "reforzar el estímulo
condicionado" (p. 325). Hoy es común considerar al estí-
mulo incondicionado (El} como el reforzador en condicio-
namiento pavloviano, tanto en un sentido de operación ex-
perimental (presentar el El en una relación temporal y esta-
dística óptima con el estímulo condiconado o EC), como en
un sentido de los efectos de esa operación. En condiciona-
miento pavloviano, el El es un estímulo biológicamente sig-
nificativo que causa una respuesta sin necesidad de apren-
dizaje, mientras que un EC es un estímulo sensorial (por ej.,
una luz o un tono) que puede llegar a evocar una respuesta
semejante a la evocada por el El, bajo ciertas condiciones.
La mayoría de los investigadores en condicionamiento pa-
vloviano están de acuerdo en que tales efectos son tanto
conductuales como no conductuales, y que los segundos
son de carácter cognitivo y, por lo tanto, pueden ser trata-
dos teóricamente al margen de la estructura y funciona-
miento del cerebro. Ello pese a que Pavlov (1927} conjeturó
que el El, cuando es presentado en una relación temporal y
estadística óptima con el EC, refuerza las "conexiones ner-
viosas" (p. 7) entre las regiones corticales activadas por el
EC y el El. Desafortunadamente, este énfasis en la impor-
tancia del cerebro para una comprensión científica del con-
dicionamiento ha caído en desuso. Ejemplo patente de ello
es el modelo de Rescorla y Wagner (1972), donde se habla
de "asociaciones" en lugar de "conexiones nerviosas" y la
teorización está desligada de la estructura y funcionamien-
to del cerebro.
Pese a sus profundos desacuerdos, entonces, las pos-
turas skinneriana y cognitivista comparten una tesis co-
mún: los efectos neurobiológicos del reforzador son irrele-
vantes para la psicología científica. Esta tesis ha adquirido
formas extremas que son demasiado perversas para mere-
cer atención y demasiado endebles para soportar un escru-
tinio mínimo (p. ej., separar tajantemente lo biológico de lo
psicológico o reducir lo biológico a lo conductual). Hasta
donde creemos entenderla, luce como una tesis totalmente
arbitraria, motivada por intereses políticos y personales,
más que sustentada en razones contundentes filosóficas y
científicas.
La propuesta teórica que desarrollaremos más adelan-
te, entonces está de acuerdo con Rescorla (1991), Pavlov
y otros, y en desacuerdo con los skinnerianos, en que el
efecto fortalecedor de los reforzadores no es puramen-
te conductual. Los reforzadores también tienen efectos no
conductuales que juegan un papel explicativo de los efec-
tos conductuales. Sin embargo, en contra de skinnerianos y
cognitivistas por igual, no desligaremos los efectos reforza-
dores no conductuales de los reforzadores de la estructu-
ra y funcionamiento del sistema nervioso, sino que, como
Pavlov (1927), los concebiremos como inherentemente
neuronales , aunque tampoco adoptaremos su teoría del
funcionamiento cortical. A diferencia de otras propuestas,
la nuestra no hace una distinción fundamental entre lo bio-
lógico y lo psicológico, o entre mente y cerebro (o cuerpo}.
Si acaso, admite una diferencia metodológica sólo en el
sentido de que el estudio de la conducta involucra varia-
bles, procedimientos, técnicas y aparatos distintos de los
usados en el estudio del cerebro. Pero una distinción meto-
dológica no implica una ontológica. También admitiremos
una distinción entre lo mental y lo conductual, pero sólo en
referencia al funcionamiento de distintas partes de un sis-
tema nervioso.
Sobre la base de lo anterior, a continuación propone-
mos el concepto de hábito alimentario que adoptaremos
en nuestra propuesta. Este concepto, de nuevo, es más am-
plio que el que se maneja en ecología. Nuestra propuesta
general, ya anticipada al inicio del capítulo, es que hábitos
aprendidos mediante condicionamiento apetitivo (p. ej., por
reforzamiento con alimento) califican como alimentarios,
pese a que pueden ocurrir en ausencia de comida. Ante
todo, califican como hábitos porque son más o menos re-
petitivos. Por ejemplo, cuando una rata aprende a presio-
nar una palanca o una paloma aprende a picotear una tecla
mediante condicionamiento apetitivo, estas conductas
8 SECCIÓN 1 Reflexiones filosóficas y matemáticas
tienden a ocurrir más o menos regularmente durante pe-
riodos extensos. También califican como adquiridos, por
cuanto se aprenden por condicionamiento.
Pero nuestra propuesta crucial es que también califican
como alimentarios, pese a que pueden ocurrir en ausencia
de alimento (una rata puede aprender a presionar una pa-
lanca y una paloma picar una tecla durante intervalos ex-
tensos en ausencia de comida). ¿Por qué proponemos esto?
Porque la adquisición de tales hábitos mediante condicio-
namiento apetitivo, tal y como el término "apetitivo" lo
indica, depende críticamente del efecto reforzador del ali-
mento, así como de un estado motivacional de hambre.
Ambos son condiciones necesarias (e íntimamente ligadas
entre sí) para el condicionamiento apetitivo. Así, para que el
condicionamiento apetitivo pavloviano ocurra, el EC debe
presentarse en una relación temporal y estadística óptima
con el El. También, para que el condicionamiento apetitivo
instrumental ocurra, el reforzador primario debe presen-
tarse en una relación temporal y estadística óptima con una
cierta respuesta de interés (p. ej., presión de palanca en ra-
tas, picoteo de tecla en palomas). En ambos casos se usa
alimento como El y como reforzador primario.
Otra razón que dimos para considerar hábitos apren-
didos mediante condicionamiento apetitivo como ali-
mentario es que las respuestas aprendidas son muy
semejantes a las que ocurren de manera innata ante el ali-
mento. En efecto, el alimento produce ciertas reacciones
biológicas específicas no aprendidas y, por lo tanto, inna-
tas. De hecho, cuando esas reacciones son producidas es-
pecífica y regularmente por la presencia regular de alimen-
to, también se califican como hábitos alimentarios, pero
innatos.
Por ejemplo, podemos decir que las palomas tienen el
hábito innato de picar grano (p. ej., por lo general, cuando
están en presencia de grano, lo pican) . Ello permite intro-
ducir la categoría de hábitos alimentarios innatos. Pero
además, el condicionamiento apetitivo resulta en respues-
tas semejantes que ocurren ante estímulos que no las pro-
ducen de manera biológicamente específica (p. ej., luces y
tonos). Por ejemplo, una paloma puede ser condicionada a
picar una tecla iluminada mediante ensayos de ilumina-
ción de la tecla por algunos segundos seguida por una dis-
ponibilidad breve de grano. Este condicionamiento es co-
nocido como automoldeamiento, descubierto por Brown y
Jenkins (1968) y en el que se usa un procedimiento de con-
tingencia pavloviana (en la cual los estímulos ocurren inde-
pendientemente de la conducta de los sujetos). Obviamen-
te, una tecla iluminada no es alimento. Aun así, la respuesta
de picar una tecla iluminada se califica como un hábito ali-
mentario porque es semejante a la respuesta biológicamen-
te específica al grano y es aprendida mediante un condicio-
namiento apetitivo en el que se usa alimento como reforza-
dor primario.
Podemos, pues, afirmar que el automoldeamiento es
una forma en la cual las palomas adquieren el hábito de
picar una tecla iluminada, y que este hábito es alimentario,
aun cuando esa respuesta no sea consumir alimento. Por
supuesto, no hay teclas iluminadas en el entorno natural de
esos animales, pero ello no significa que este hábito sea
científicamente irrelevante. Nuestro punto aquí no es de
validez ecológica sino conceptual: el consumo de alimento,
en sí mismo, no es necesario para que un hábito sea ali-
mentario.
El caso de las ratas es más complicado, ya que la rela-
ción entre su conducta alimentaria innata y su conducta
alimentaria adquirida es mucho menos obvia. Por ejemplo,
las ratas pueden ser condicionadas a presionar una palanca
por comida en un procedimiento de reforzamiento ope-
rante. También pueden ser condicionadas a presionar una
palanca retráctil que es presentada segundos antes de agua
(Burgos y cols., 2008). A primera vista, la respuesta de pre-
sionar una palanca pareciera ser muy distinta de aquellas
respuestas que se supondría son específicamente provoca-
das por agua (p. ej., lamer, tragar, etc.) o comida (salivar,
masticar, tragar, etc.). Sin embargo, hay una conducta es-
pecífica de las ratas (y roedores en general) que tiende a
ocurrir en presencia de comida, a saber: la manipulación
de objetos con las patas delanteras. También las ratas con
frecuencia roen la palanca mientras la presionan, y roer es
otra respuesta alimentaria específica de las ratas y demás
roedores (de allí el término "roedor"). En el caso del agua,
cuando ratas en cautiverio la consumen de los bebederos
en sus habitáculos, tienden a sostener el pico del bebedero
con sus patas mientras lamen el líquido.
Parece entonces razonable suponer que hábitos alimen-
tarios adquiridos en las ratas también involucran respuestas
muy semejantes a las que ocurren en presencia de alimento.
Esta suposición es consistente con la teoría de sistemas de
conducta propuesta por Timberlake (1993), quien arguye
que la conducta de todos los animales (incluyendo los hu-
manos) está organizada en "sistemas motivacionales" tales
como comer, aparearse, evitar predadores, etcétera. Cada
sistema a su vez está constituido por un conjunto de res-
puestas que son provocadas de manera biológicamente es-
pecífica por estímulos específicos. Timberlake (1993) ilus-
tra su propuesta analizando el sistema alimentario de las
ratas y planteando que cuando una rata hambrienta en-
cuentra comida, "entra en una modalidad de manipulación
o consumo" (p. 118). Según esa teoría, entonces, la mani-
pulación de alimento es parte del sistema alimentario de
las ratas (otras partes son la búsqueda de alimento cuando
el animal está hambriento). Proponemos que el sistema de
beber en ratas también incluye la manipulación de la fuen-
te de líquido (p. ej., el pico de un bebedero) como respues-
ta específica a esa fuente (el sistema también incluye la
búsqueda activa de líquido provocada por un estado de
sed).
La propuesta de Timberlake (1993), sin embargo, es
puramente conductual, en el sentido de que excluye even-
tos, estados y procesos mentales de carácter no conduc-
 CAPfTULO 1 Hábitos alimentarios: una aproximación conexionista
tual, aunque la propuesta tampoco es estrictamente con-
ductista, ya que da gran importancia teórica a sistemas
motivacionales. Además, en un esfuerzo por distanciarse
de otras propuestas, Timberlake excluye el concepto de há-
bito, ubicándolo en posturas que rechaza (conductismo
clásico y neoconductismo). Nosotros, por el contrario, no
rechazamos tal concepto. Tampoco rechazamos estados,
eventos o procesos mentales, aunque los concebiremos de
naturaleza neuronal. Pese a estas diferencias, considera-
mos plausible la propuesta de Timberlake (1993) de que la
conducta de los organismos se organiza en sistemas moti-
vacionales en torno a eventos, procesos o estados biológi-
camente significativos. Darle importancia a los sistemas
conductuales entendidos de esa manera no excluye la posi-
bilidad de hablar de sistemas mentales.
Es posible generalizar esta propuesta a Jos humanos.
La conducta humana, como la de otros animales, está or-
ganizada en sistemas motivacionales constituidos por res-
puestas que son específicamente provocadas por estímulos
o estados biológicamente significativos. Uno de esos siste-
mas es el sistema alimentario, algunas de cuyas respuestas
son provocadas de manera innata y biológicamente especí-
fica por alimento y hambre (o por ganas de comer). En los
neonatos, estas respuestas incluyen succionar, salivar y de-
glutir. Se califican como hábitos en el sentido de que son
más o menos repetitivos. Esta regularidad viene dada en
parte por la regularidad en la ocurrencia de ciertos eventos
ambientales (p. ej., la disponibilidad regular o periódica de
comida), y en parte por la periodicidad de ciertos ciclos
(p. ej., el hambre ocurre luego de cierto periodo sin comer).
Tales respuestas también se califican como innatas, ya que
ocurren sin necesidad de experiencia o entrenamiento al-
guno, y son alimentarias por cuanto conforman un sistema
organizado en torno al alimento y el hambre.
Además, los humanos podemos aprender a producir
esas respuestas (o al menos algunas de ellas) en presencia
de estímulos ambientales que no las provocan de manera
biológicamente específica (p. ej., un reloj marcando una
hora particular). El condicionamiento, proponemos, es
una forma en Ja cual se aprenden esas respuestas, y el resul-
tado son hábitos alimentarios adquiridos, algunos menta-
les (p. ej., desear comer en presencia de un reloj marcando
una cierta hora), otros conductuales (p. ej., cocinar algo
cuando un reloj marca cierta hora).
El cruce de las dicotomías innato/adquirido y mental/
conductual resulta en cuatro categorías de hábitos alimen-
tarios: innatos mentales, innatos conductuales, adquiridos
mentales y adquiridos conductuales. Nuestro concepto
permite una relación estrecha entre estos tipos y el condi-
cionamiento apetitivo. Los innatos conductuales son rela-
ciones estímulo-respuesta donde la respuesta es provoca-
da de manera relativamente directa, automática y confia-
ble por alimento. Los conductuales adquiridos son relacio-
nes estímulo-respuesta en las cuales Ja respuesta es seme-
jante a la que se observa en los innatos, pero es provocada
por estímulos biológicamente inespecíficos, diferentes del
alimento, luego de un aprendizaje por condicionamiento
apetitivo. Aunque su adquisición depende crucialmente
del efecto reforzador del alimento, ocurren en ausencia de
éste. Ambos tipos de hábitos conductuales pueden consi-
derarse partes de un sistema conductual alimentario, a la
manera de Timberlake (1993).
Los hábitos alimentarios mentales innatos son relacio-
nes regulares estímulo-mente y mente-respuesta donde
ciertos estados mentales (concebidos como puramente neu-
ronales) son provocados de manera automática y específica,
sin necesidad de aprendizaje, por Ja presencia de alimento
(p. ej., estados sensoriales y perceptuales causados por las
propiedades fisicoquímicas del alimento, ganas de comer en
presencia de alimento, etc.). Los mentales adquiridos con-
sisten en estados mentales semejantes a los de los mentales
innatos, pero ocurren en ausencia de alimento y en presen-
cia de estímulos biológicamente inespecíficos (p. ej., EC, es-
tímulos discriminativos), sólo luego de un aprendizaje por
condicionamiento apetitivo. Asumimos, a manera de hipó-
tesis de trabajo, que hay una relación estrecha entre hábitos
alimentarios conductuales y hábitos alimentarios mentales.
Los hábitos mentales funcionan como intermediarios cau
sales entre estímulos y respuestas en hábitos conductuales.
Nuestra distinción entre hábitos mentales y conductua-
les, pues, se refiere a una diferencia de énfasis metodológico
o división de trabajo de investigación, más que a una división
ontológica. También asumimos que los hábitos alimentarios
adquiridos (tanto conductuales como mentales) se aprenden
mediante condicionamiento apetitivo. Por ello, el estudio del
condicionamiento apetitivo es relevante para la compren-
sión científica de los hábitos alimentarios.
A continuación presentamos el marco teórico general
dentro del cual se ubica la propuesta teórica que haremos
más adelante, sobre todo respecto a la naturaleza de los
hábitos mentales. Dicho marco, así como nuestra propues-
ta, permitirá relacionar de manera razonablemente clara
todos los tipos de hábitos alimentarios que hemos mencio-
nado en esta sección, y éstos con el condicionamiento ape-
titivo y el funcionamiento de ciertas áreas cerebrales. En
especial, nuestra propuesta ofrecerá mecanismos subya-
centes a tales relaciones.
Conexionismo
Es un movimiento relativamente reciente en ciencia cogni-
tiva. Su tortuosa historia se inicia oficialmente a principios
de la década de 1940, pero no la repetiremos aquí. Basta
con decir que se consolidó como aproximación científica a
mediados de la década de 1980 y desde entonces ha sido un
área de investigación muy activa y fructífera, convirtiéndo-
se en una fuerza considerable respecto a la teorización
científica de las relaciones entre mente, cerebro y conduc-
ta. En esta sección sólo esbozaremos las características ge-
nerales de este importante movimiento.
10 SECCIÓN 1 Reflexiones filosóficas y matemáticas
La tesis central del conexionismo es que la mejor for-
ma de teorizar sobre la mente es usar modelos de redes
neuronales artificiales. Esta tesis metodológica puede
complementarse con la tesis ontológica materialista reduc-
tiva según la cual la mente es idéntica al funcionamiento de
circuitos cerebrales. Tal complemento ontológico es más
directamente relevante para los hábitos alimentarios men-
tales, aunque por supuesto ello no significa que ignore el
aspecto conductual. Su énfasis sobre la naturaleza de lo
mental se debe a que ésta ha sido característicamente más
controversia! en ciencia y filosofía que la naturaleza de lo
conductual. Sin embargo, lo conductual tiene igual impor-
tancia teórica en el conexionismo.
Un modelo de redes neuronales es una descripción
matemática del funcionamiento de elementos o unidades
con los que se pretende modelar unos pocos aspectos del
funcionamiento de neuronas o grupos neuronales en cere-
bros naturales. El calificativo de "artificiales" se usa para
reconocer el carácter abstracto de estos modelos, ya que
distan mucho de capturar la complejidad de las redes neu-
ronales que se encuentran en cerebros naturales. Sin em-
bargo, estos modelos no buscan capturar tal complejidad,
sino más bien, como es el caso de todo modelo, abstraer
unas pocas características de circuitos cerebrales y teorizar
de manera contrafáctica cómo funcionarían si ésas fueran
sus únicas características. Esta estrategia es estándar en
teorías y modelos científicos, y su legitimidad científica ha
sido ampliamente reconocida en la historia de la ciencia.
Hay muchos modelos de redes neuronales, pero difie-
ren sólo en ciertos detalles técnicos, no en cuestiones bási-
cas. En lo fundamental, todos los modelos están de acuerdo
con la tesis central del conexionismo antes formulada . Ade-
más, todo modelo comparte ciertas características genera-
les. En particular, todo modelo describe el funcionamien-
to de una unidad procesadora neural j en términos de dos
funciones o reglas matemáticas, a saber: una regla de acti-
vación y una regla de aprendizaje. Una regla de activación
especifica la manera en la cual j es activada por sus entra-
das. Dichas entradas pueden simular efectos neuronales
relativamente directos de eventos externos a la red, o acti-
vaciones de otras unidades que están conectadas aj.
Las conexiones subyacentes pretenden simular sinap-
sis o grupos relativamente pequeños de sinapsis cuyas fuer-
zas, representadas numéricamente por pesos, son modifi-
cables según una regla de aprendizaje o cambio de pesos. A
esta regla le subyace una elaboración crucial de la tesis cen-
tral del conexionismo, a saber: un aspecto fundamental del
funcionamiento de las redes neuronales en cerebros natu-
rales consiste en cambios en la eficacia o fuerza de sus si-
napsis, cambios que dependen de la experiencia del orga-
nismo con su medio ambiente. En la jerga conexionista, es
común referirse a estos cambios como "aprendizaje''.
Los modelos de redes neuronales difieren en sus res-
pectivas reglas de activación y aprendizaje. Algunas reglas
de activación son discretas y admiten como activaciones
sólo valores enteros, por lo general binarios (p. ej., [O,l), o
[-1,1]) ; otras son continuas y aceptan números reales
(p. ej., valores entre O y 1). Los modelos también pueden
diferir en cómo se calculan esos valores (p. ej., en las ecua-
ciones que se usan para realizar ese cálculo), los pesos en la
regla de aprendizaje (p. ej., aprendizaje supervisado, donde
se trata de minimizar los errores de la red, vs. aprendizaje
no supervisado) y el rango de pesos (por lo general los pe-
sos son valores continuos e ilimitados que pueden ser po-
sitivos o negativos).
Otra diferencia importante tiene que ver con la mane-
ra como se concibe el tiempo. Algunos modelos son de
tiempo discreto y en ellos se asume que el tiempo está
constituido por momentos, ocasiones o pasos temporales
enteros discontinuos. Otros modelos son de tiempo conti-
nuo en el sentido de que conciben el tiempo como un flujo
ininterrumpido. Pero, de nuevo, todas estas diferencias
son de detalle más que de fundamento.
Lo anterior no significa que el conexionismo sea una
postura acabada, monolítica y perfecta. Por el contrario, se
encuentra apenas en sus etapas iniciales (pese a que se ha
estado desarrollando por más de un cuarto de siglo). Hasta
ahora, la investigación ha sido prometedora, pero ello no
garantiza nada. Aún queda mucho por elaborar e investi-
gar. Después de todo, los cerebros naturales, sus neuronas
y sinapsis parecieran funcionar de una manera mucho me-
nos variada de lo que se observa en la amplia gama de mo-
delos de redes neuronales disponibles. Es decir, si bien to-
dos los modelos de redes neuronales comparten la tesis de
que el funcionamiento cerebral es crucial para entender lo
mental, también es cierto que son muy diferentes como
para que todos sean verdaderos, a menos que supongamos
que distintas partes del cerebro funcionan de distintas ma-
neras, de acuerdo con distintos modelos, pero no hay ra-
zón contundente para aceptar tal suposición. El conexio-
nismo, pues, debe verse como una postura en elaboración
y, por ello, aún imperfecta e incompleta.
Un aspecto importante que requiere más trabajo tiene
que ver, justamente, con distinciones conceptuales entre
distintos tipos de fenómenos (estados, eventos, procesos,
propiedades) mentales. Por ejemplo, resulta común en la
vida cotidiana y en filosofía de la mente distinguir entre
creencias y estados perceptuales o sensoriales. En la litera-
tura de filosofía de la mente, esta distinción se expresa en
términos de la distinción entre los estados intencionales
(creencias, deseos, etc.) y estados de conciencia fenoménica
(experiencias perceptuales y sensoriales). Aquí no busca-
mos resolver este problema, por supuesto, sino sólo señalar
que aún permanece sin resolver, lo cual limita la validez de
los modelos de redes neuronales como descripciones de la
mente. Pero ello no ha frenado la investigación teórica con
estos modelos. Pese a estas limitaciones, se continúa reali-
zando abundante investigación teórica en conexionismo,
tanto científica como filosófica. Una razón de ello es que,
de nuevo, estos modelos han resultado ser muy promete-
 CAP[TULO 1 Hábitos alimentarios: una aproximación conexionista

dores, no sólo explicativamente, sino también en términos
de aplicaciones prácticas de ingeniería. Otra razón igual-
mente importante, si no más, es que aún falta mucha evi-
dencia acerca de cómo ocurren los procesos mentales en
cerebros naturales, por dificultades conceptuales y meto-
dológicas que han mostrado ser más problemáticas de lo
que los neurocientíficos (y psicólogos y filósofos) habían
anticipado.
Nos limitaremos a finalizar esta sección elaborando
un poco más la concepción de lo mental que es compartida
por todos los modelos de redes neuronales, aun cuando los
detalles de tal concepción se elaboren de maneras distintas
de un modelo a otro. Nuestro objetivo principal con esto es
trazar una distinción conexionista razonablemente clara,
aunque muy preliminar, tentativa e hipotética, entre hábi-
tos mentales y hábitos conductuales.
Según el conexionismo, la mente está constituida fun-
damentalmente por eventos o estados mentales concate-
nados en el tiempo, donde un evento o estado mental es un
patrón de activaciones neuronales en ciertas partes del ce-
rebro durante un intervalo de tiempo. Aún se está investi-
gando exactamente cuáles partes están involucradas, aun-
que se ha logrado un progreso considerable al respecto.
Por ejemplo, la evidencia apunta a que al menos en algunos
primates (incluidos los humanos), la conciencia fenoméni-
ca (experiencias sensoriales y perceptuales) está constitui-
da al menos por el funcionamiento de áreas sensoriales
secundarias (o asociativas). El posible papel de las áreas
sensoriales primarias en la conciencia fenoménica ha sido
mucho más controversia!, por lo que no teorizaremos al
respecto (aunque el modelo que presentamos en la siguien-
te sección lo permite).
Un patrón de activaciones neuronales se modela en
redes neurales artificiales como un vector de activaciones
de ciertas unidades de una red neural artificial, donde un
vector de activaciones es un conjunto ordenado de valores.
Por ejemplo, considérese la red Nl , mostrada en la figura
1-1. Es posible construir muchas otras redes, pero Nl bas-
tará para nuestros propósitos. Excepto por las conexiones
representadas por las flechas gruesas sólidas, que explica-
remos en un momento y anticipan un rasgo central del
modelo que describiremos en la siguiente sección, Nl
ejemplifica un tipo de red muy usada en modelos de redes
neuronales, conocido como red conectada hacia adelante.
Esta expresión se refiere a que las conexiones de estas re-
des son unidireccionales y, por ello, las activaciones se pro-
pagan por la red en una sola dirección (de izquierda a dere-
cha en el diagrama).
En este tipo de red, las unidades se organizan en capas
de entrada, oculta (o intermedia) y salida. Las unidades de
entrada (círculos pequeños en la figura) se activan según un
protocolo de entrenamiento que simula eventos ambien-
tales externos a la red (p. ej., estímulos). Las activaciones de
las unidades de entrada, entonces, pretenden simular efec-
tos relativamente directos e inmediatos de esos eventos so-
bre Nl. Por ello, tales unidades representan algo así como

N1
Ocultas

Eventos
ambientales
e:> Acciones
(p. ej .. respuestas)
(p. ej., estímulos)
e:>
Figura 1-1 Ejemplo de una red neuronal artificial, llamada N1 . Los círculos representan
unidades neurales o neuronas abstractas. Las unidades se organizan en tres capas, de
izquierda a derecha: entrada, oculta y salida. Las entradas (tres) se representan con
círculos pequeños porque son activadas según un protocolo de entrenamiento que
simula ciertas condiciones ambientales. Las entradas, pues, representan los sensores
del sistema (unidades que simulan efectos neuronales relativamente directos el medio
ambiente externo del sistema). Los círculos grandes representan unidades cuya acti-
vación se calcula según una regla de activación. Las unidades ocultas (cuatro) median
entre las entradas y las salidas, modelando el funcionamiento de las interneuronas.
Las unidades de salida (dos) modelan precursores neuronales relativamente directos e
inmediatos de acciones o respuestas. Todas las unidades de una capa están conectadas
a todas las unidades de la capa inmediatamente adyacente a la derecha. Las conexio-
nes, representadas por flechas delgadas y gruesas sólidas, son unidireccionales, de
izquierda a derecha, por lo que las activaciones se propagan sólo en esa dirección . Las
flechas delgadas representan conexiones variables (sinapsis abstractas), cuya fuerza se
representa numéricamente por pesos que cambian según la regla de aprendizaje. Las
flechas gruesas sólidas representan conexiones fijas máximamente fuertes.
12 SECCIÓN 1 Reflexiones filosóficas y matemáticas
los "sensores" del sistema. Las unidades de salida, por su
parte, representan los efectores (o precursores neuronales
relativamente directos de efectores) de Nl, por lo que sus
activaciones representan las acciones o respuestas de Nl.
Es posible entonces definir la conducta virtual de Nl como
el conjunto de relaciones entrada-salida que hasta el pre-
sente han ocurrido en Nl.
Entre las capas de entrada y salida se encuentra la capa
oculta o intermedia, que juega un papel mediador con el
que se pretende simular la función mediadora de las inter-
neuronas en cerebros naturales (células que constituyen la
gran mayoría de las neuronas de un sistema nervioso). Tal
papel es crucial para la concepción conexionista de lo
mental. En esta concepción es común identificar lo mental
con patrones de activación de unidades ocultas, donde un
patrón de activación es el conjunto de las activaciones de
las unidades ocultas en un momento t. Nl, en particular,
tiene cuatro unidades ocultas. Una "mente'; entonces, se
simularía en Nl por conjuntos de activaciones de esas uni-
dades en momentos sucesivos.
Por ejemplo, supóngase que las activaciones de esas
unidades en t son (l,l,O,l), donde el primer número repre-
senta la activación de la primera unidad oculta de arriba
abajo en t, el segundo la activación de la segunda en t, y así
sucesivamente (usamos activaciones binarias para simplifi-
car; por lo pronto, no es necesario especificar una regla de
activación). Ese patrón simularía un estado mental de Nl
en t. En el siguiente momento, t + 1, el patrón puede ser el
mismo, en cuyo caso se estaría simulando el mismo estado
mental, o uno diferente; por ejemplo (0,1,1,0), en cuyo caso
se estaría simulando otro estado mental de Nl, y así suce-
sivamente. Para abreviar, es posible transformar un vector
de activaciones en un valor único (llamado técnicamente
"escalar"), pero no haremos esto aquí, para no complicar
más el ejemplo.
La idea principal es que en el conexionismo lo mental
se concibe como una propiedad distribuida entre partes
o componentes más básicos que carecen de mentalidad
(p. ej., neuronas). A algunos conexionistas les gusta hablar
de lo mental (o lo cognitivo) como una propiedad "emer-
gente" del funcionamiento de grupos de neuronas, pero
esta noción de propiedad emergente aún es muy proble-
mática. El carácter distribuido de lo mental es capturado
por la noción intuitiva de patrón, pero es con frecuencia
definido matemáticamente de manera más rigurosa en tér-
minos de vectores de activaciones (los ejemplos que dimos
antes son vectores) .
Algunos conexionistas identifican ciertos aspectos de
lo mental (p. ej., la memoria, el inconsciente) con vectores
(o matrices) de pesos de ciertas conexiones (no hay mu-
cho acuerdo entre los conexionistas respecto a qué aspec-
tos de lo mental se modelarían por activaciones y cuáles
por pesos), pero también tendrían un carácter distribuido.
Esta noción de procesamiento y representación distribui-
da puede extenderse a lo conductual. De este modo, los
efectos neuronales de un estímulo, modelados como un
patrón de activaciones de entrada, y los precursores neu-
ronales de una respuesta, modelados como un patrón de
activaciones de salida, también tendrían un carácter dis-
tribuido.
Por supuesto, Nl es mucho más simple que la red neu-
ronal natural más simple que se conozca. Sin embargo, Nl
es una herramienta con la que sólo se persigue teorizar, no
capturar, toda la complejidad de un cerebro natural. Teori-
zar, insistimos, consiste en abstraer unas pocas posibilida-
des lógicas y explorar sus implicaciones, para lograr una
mayor claridad, precisión y rigurosidad conceptual, así
como para formular explicaciones y predicciones que pue-
dan corroborarse experimentalmente. En el caso de Nl, es
posible definir de manera muy clara, rigurosa y precisa una
mente artificial o virtual que, aunque no corresponda a
ninguna mente natural, nos permite sentar bases concep-
tuales sólidas para una teorización más eficaz. Por ejemplo,
podríamos definir la mente de Nl como el conjunto de
todos los patrones de activaciones ocultas que hasta el pre-
sente han ocurrido en Nl. De igual manera, y generalizan-
do a animales naturales, podríamos definir la mente de un
animal particular como el conjunto de todos los patrones
de ciertas activaciones interneuronales que han ocurrido
hasta ahora en ese ser. 1
Respecto al tema que nos ocupa, Nl podría verse
como un modelo neural preliminar de una fracción del
sustrato neuronal de ciertos hábitos alimentarios. Parte del
modelo sería una interpretación particular de las activacio-
nes de distintas unidades. Así, las activaciones de unidades
de entrada se interpretarían como efectos sensoriales de
ciertos estímulos alimentarios (p. ej., propiedades fisico-
químicas de alimentos), mientras que las de unidades de
salida se interpretarían como respuestas alimentarias a
esos estímulos (p. ej., salivar, buscar comida, masticar, et-
cétera).
Sobre la base de estas interpretaciones, un hábito ali-
mentario conductual innato podría modelarse en Nl como
la activación regular de la segunda unidad de salida (de
arriba abajo) por la tercera unidad de entrada (p. ej., cada
vez que esa entrada se activa, esa salida también se activa),
1
Un problema conceptual aún no resuelto en el conexionismo es que
se tiende a modelar lo mental mediante las activaciones de todas las
unidades ocultas de una red neuronal artificial. Ello implica que lo
mental en un organismo natural estaría constituido por las activa-
ciones de todas sus interneuronas, lo cual parece poco posible. La
hipótesis de trabajo que guía la búsqueda de sustratos neuronales de
lo mental (p. ej., la conciencia) en neurociencia cognitiva es, preci-
samente, que lo mental está constituido por la actividad de algunas
interneuronas (p. ej., la actividad de la corteza visual secundaria, en
el caso de la conciencia visual). En el conexionismo todavía no se
ha formulado un criterio claro y científicamente relevante para dis-
tinguir entre activaciones ocultas que modelan estados mentales y
activaciones ocultas que no lo hacen. En la siguiente sección descri-
biremos un modelo que permite hacer esta distinción.
 CAP[TULO 1 Hábitos alimentarios: una aproximación conexionista
sin necesidad de aprendizaje alguno (p. ej., sin cambio al-
guno en los pesos de las conexiones variables). El hábito
modelado podría ser, por ejemplo, salivar cada vez que te-
nemos alimento en la boca, y sería simulado por el par en-
trada-salida ([0,0,1], [O,l]). Podemos también definir dos
relaciones que podrían modelar hábitos alimentarios men-
tales innatos, ambas constituidas por la activación de la
última unidad oculta: a) la activación de ésta por la última
de entrada, definido por el par ([0,0,1], [0,0,0,1]); b) la acti-
vación de la última unidad de salida por esa misma oculta,
definido por el par ([0,0,0,l], [0,1]). El vector (0,0,0,1) po-
dría simular, por ejemplo, un estado mental de sensación
(o percepción) del sabor y la textura de alimento en la boca.
Todas estas activaciones ocurren sin necesidad de aprendi-
zaje alguno, gracias a las dos conexiones fijas y máxima-
mente fuertes (flechas gruesas sólidas) que conectan las
tres unidades involucradas.
Hábitos alimentarios adquiridos, tanto conductuales
como mentales, pueden modelarse bajo la suposición de
que ha habido un aprendizaje (p. ej., han cambiado los pe-
sos de las conexiones variables de Nl) y los pesos han al-
canzado niveles estables, como resultado de cierto entre-
namiento (por lo pronto tampoco es necesario especificar
un entrenamiento o regla de aprendizaje). Supóngase, por
ejemplo, que los pesos finales son tales que cada vez que el
patrón de entrada es (1,1,0), el de salida es (1,1) . Un hábito
conductual adquirido, entonces, se modelaría como el par
ordenado ([l,l,O], [l,l]) . Este par podría simular de manera
muy simple el hábito, por ejemplo, de buscar comida cada
vez que un reloj marca una cierta hora (p. ej., las 2 pm).
Nótese que la segunda unidad de salida, cuya activación
hemos interpretado como salivación, puede ser activada
por otras unidades de entrada diferentes de la tercera. Ello
anticipa un aspecto muy importante del modelo que des-
cribiremos en la siguiente sección.
En resumen, el conexionismo tiene todos los recursos
conceptuales necesarios para distinguir y relacionar entre
los tipos de hábitos alimentarios que hemos mencionado
en la sección anterior. Los conductuales pueden concebirse
como relaciones entrada-salida (definidas matemática-
mente como pares ordenados de vectores de activaciones
de entrada y salida). Los mentales pueden concebirse como
relaciones de activaciones ocultas con activaciones de en-
trada y salida. Los innatos involucran conexiones innata-
mente fuertes y fijas y los adquiridos involucran un apren-
dizaje, entendido como cambios en conexiones variables
causados por una cierta experiencia con el medio ambien-
te. Este es el primer paso hacia una teorización conexionis-
ta sobre hábitos alimentarios. El siguiente paso es teorizar
sobre los mecanismos subyacentes a la ocurrencia de esos
hábitos. En el conexionismo, esos mecanismos vienen da-
dos por las reglas de activación y aprendizaje. En esta sec-
ción no hemos especificado ninguna de esas reglas, pero ya
es momento de rectificar esta omisión y dar ese paso, pro-
poniendo un modelo particular.
Un modelo de redes neuronales
En esta sección esbozaremos el modelo propuesto original-
mente por Donahoe, Burgos y Palmer (1993) y lo usaremos
para ejemplificar una aproximación conexionista a los hábi-
tos alimentarios. Los fundamentos neurocientíficos del
modelo, así como los fenómenos conductuales que ha lo-
grado simular hasta ahora, han sido descritos en detalle con
anterioridad (Burgos, 2001, 2003, 2005, 2007, 2010; Burgos
y Donahoe, 2000; Burgos y cols., 2008; Burgos y Murillo,
2007; Burns, Burgos y Donahoe, 2011; Donahoe y Burgos,
1999; Donahoe y Burgos, 2005; Donahoe y Palmer, 1994;
Donahoe, Palmer y Burgos, 1997a, 1997b; Sánchez, Galea-
zzi y Burgos, 2010). Por ello, no los repetiremos aquí y nos
limitaremos a describir los aspectos más básicos del mode-
lo, concentrándonos en su relevancia para los hábitos ali-
mentarios.
El objetivo inicial del modelo fue dar una explicación
neuronal unificada del condicionamiento operante y pav-
loviano, con base en evidencia sobre algunos sustratos
neuroanatómicos y neurofisiológicos de ambos tipos de
condicionamiento; en particular, el papel de los sistemas do-
paminérgicos e hipocampales. En este sentido, el modelo fue
propuesto como solución teórica al problema de los dos
tipos de condicionamiento, es decir, al problema de en qué
se diferencian, cómo se relacionan y qué tienen en común
ambos tipos de condicionamiento. Este objetivo, por supues-
to, se mantiene hoy en día, aunque el campo de aplicaciones
del modelo ha sido usado para explorar otros dominios.
El énfasis del modelo ha sido el condicionamiento ape-
titivo y de allí su relevancia para nuestra propuesta de que
hay una relación estrecha entre los hábitos alimentarios y el
condicionamiento apetitivo. Nuestra propuesta central, de
nuevo, es que los hábitos alimentarios adquiridos (o al menos
algunos de ellos) se aprenden mediante condicionamiento
apetitivo, e involucran respuestas que son semejantes a res-
puestas alimentarias innatas (que ocurren automáticamente,
sin necesidad de aprendizaje alguno, en presencia de ali-
mento), que ocurren en ausencia de alimento ante estímulos
exteroceptivos biológicamente inespecíficos. El condiciona-
miento apetitivo, además, depende crucialmente de la ocu-
rrencia de hábitos alimentarios innatos.
El modelo consta de dos partes. Una es la parte mate-
mática, que describe el funcionamiento de la unidad pro-
cesadora neuronal y provee una interpretación abstracta
de los niveles celular, sináptico y microanatómico de orga-
nización de sistemas nerviosos naturales. Esta parte consta
a su vez de las reglas de activación y aprendizaje, que no
especificaremos aquí, en aras de la amigabilidad. Bastará
con mencionar que todas las activaciones y pesos en este
modelo son números reales entre Oy 1, lo cual permite una
interpretación de activaciones y pesos como probabilida-
des (de ocurrencia de potenciales de acción, en el caso de
las activaciones, y de activación de una neurona por otra,
en el caso de los pesos).
14 SECCIÓN 1 Reflexiones filosóficas y matemáticas

También cabe señalar que ninguna de esas reglas inclu-
ye ninguna de las categorías que se usan para describir y
explicar fenómenos de condicionamiento en psicología
(viz., estímulo, respuesta, asociación, representación, etc.).
En particular, la regla de aprendizaje es la misma para los
pesos de todas las conexiones, independientemente de cual-
quier distinción que se haga entre condicionamiento pavlo-
viano y operante. La regla postula un solo tipo de aprendiza-
je que no es ni pavloviano ni operante, por lo cual tampoco
se reduce un tipo de aprendizaje al otro (si el lector necesita
una etiqueta, la expresión "aprendizaje por reforzamiento"
podría servir, aunque el modelo también difiere de otros que
llevan ese nombre). El modelo, entonces, no hace distinción
teórica alguna entre aprendizaje pavloviano y operante bajo
el sentido conexionista estándar del término "aprendizaje",
es decir, cambios en los pesos de las conexiones.
Por supuesto, ese sentido es distinto de los que se ma-
nejan en psicología del aprendizaje. Uno de ellos es pura-
mente conductual y plantea que el aprendizaje es un cierto
cambio conductual debido a una cierta experiencia con el
medio ambiente. En este sentido del término, tal y como lo
veremos en un momento, el modelo sí hace una distinción
entre condicionamiento pavloviano y operante. Otro senti-
do es mentalista y plantea que el aprendizaje es un cambio
en las estructuras mentales de un organismo como resulta-
do de su experiencia con el ambiente. El sentido conexio-
nista es más cercano al segundo sentido, pero, de nuevo, lo
mental se identifica con lo neuronal y hay mayor precisión
sobre qué es lo que cambia en el aprendizaje (p. ej., los pe-
sos de las conexiones) . El presente modelo, a diferencia de
otros, tampoco hace distinción entre dos tipos de aprendi-
zaje bajo el sentido mentalista del término.
La otra parte del modelo es una clasificación de los ti-
pos de unidades que pueden constituir una red y algunas
pautas generales sobre cómo conectarlas. Esta parte es una
interpretación neuronal del nivel de organización neuro-
anatómico grueso, en referencia a algunas de las estructu-
ras cerebrales que, de acuerdo con la evidencia, están invo-
lucradas tanto en el condicionamiento pavloviano como en
el operante. En particular, el modelo incluye los papeles de
los sistemas hipocampales y dopaminérgicos en ambos ti-
pos de condicionamiento. Es en esta parte donde el mode-
lo hace una distinción teórica entre los dos tipos de condi-
cionamiento. Veamos cómo.
La figura 1-2 muestra un ejemplo de una red neuro-
nal en el modelo, la cual hemos dado en llamar N2 y usare-
mos en la simulación que describiremos en la siguiente
sección (la numeración de algunas de las unidades será

N2
Ocultas

Entradas S" M" Salidas

c:::::>Rl/RC

Figura 1-2 Ejemplo de una red neuronal artificial en el modelo (N2). S': capa sensorial
primaria (de entrada), constituida por las unidades 4, 5, 6 y 7. E1 , E2, E3: unidades de
entrada con cuyas activaciones se intenta simular efectos sensoriales primarios de los
tipos de estímulos sensoriales exteroceptivos que son usados como EC en condiciona-
miento pavloviano y como estímulos discriminativos en condicionamiento operante.
E*: unidad de entrada con cuya activación se pretende simular efectos sensoriales
primarios de ciertas propiedades de los tipos de estímulos que se usan como El en
condicionamiento pavloviano y reforzadores primarios en condicionamiento operan-
te. S": capa sensorial secundaria . H: unidad con que se pretende simular un sistema
hipocampal. M": capa motora secundaria. O: unidad con que se pretende simular un
sistema dopaminérgico. M': capa motora primaria. R, R*: unidades de salida con cuyas
activaciones se pretende simular precursores motores primarios de respuestas que
se registran en condicionamiento. R: respuesta que no es provocada por el El. Rl/RC:
respuesta incondicionada (cuando R* es activada por E*) o respuesta condicionada
(cuando R* es activada por las unidades M". R: respuesta que no es provocada por E*
(que sólo recibe conexiones de las unidades M"). R*: unidad que recibe conexiones
tanto de las unidades M" como de E* . (Ver texto para más detalles.)
 CAP[TULO 1 Hábitos alimentarios: una aproximación conexionista
parte de esa descripción). En esta sección sólo describire-
mos N2 para resumir brevemente algunos de los supuestos
centrales del modelo. N2 es sólo una red entre muchas
otras que es posible diseñar en este modelo, pero bastará
para nuestros propósitos.
Como Nl, N2 posee conectividad hacia adelante, don-
de las unidades (representadas por círculos) están organi-
zadas en capas de entrada (S'), oculta y salida (M'), con las
unidades de una capa conectadas a las de la capa adyacente
inmediata derecha. Las activaciones, pues, se propagan de
izquierda a derecha. A diferencia de Nl, N2 tiene cuatro
unidades de entrada (círculos pequeños), tres de las cuales
(E 1, E2, E3) están conectadas a todas las unidades de una
capa oculta (designada como S''). Las conexiones están re-
presentadas por líneas que terminan en botones (en lugar
de flechas). Las líneas delgadas representan conexiones va-
riables inicialmente débiles (que cambian según la regla de
aprendizaje), y las gruesas representan conexiones fijas (no
cambiantes), máxima e inicialmente fuertes .
Con las unidades E1, E2 y E3 se intenta modelar neuro-
nas de la corteza sensorial primaria (de allí la etiqueta S')
que son activadas por los tipos de estímulos sensoriales
exteroceptivos que se usan como EC en investigación en
condicionamiento (p. ej., luces, tonos) . En N2, las etiquetas
"EC" pueden denotar tres EC distintos o tres componentes
de un mismo EC que afectan separadamente distintos gru-
pos de neuronas sensoriales primarias. La última unidad
de entrada (E*) está conectada sólo a la unidad D (dopami-
nérgica) y a la unidad de salida R*, y con su activación se
intenta modelar efectos sensoriales primarios de estímulos
usados como El y reforzadores primarios en investigación
en condicionamiento. Aquí es muy importante no confun-
dir eventos ambientales externos con sus efectos sensoria-
les primarios. Los primeros son cambios fisicoquímicos
que ocurren afuera del organismo y que se miden en uni-
dades fisicoquímicas (p. ej., nm, Hz, etc.). Sus efectos sen-
soriales primarios son eventos neuronales que consisten
en la actividad de ciertos grupos de neuronas dentro del
organismo, medida en unidades de funcionamiento neuro-
nal; por ejemplo, tasa o probabilidad de potenciales de ac-
ción.
El modelo simula las activaciones de entrada como si
fueran automáticas, es decir, sin necesidad de aprendizaje
(obviamente, no puede haber cambio de pesos en las uni-
dades de entrada porque éstas no reciben conexiones de
otras unidades), pero esto es sólo una simplificación. Pare-
ciera plausible suponer que al menos algunas neuronas
sensoriales primarias son activadas automáticamente por
estímulos sensoriales exteroceptivos. También pareciera
plausible suponer que algunas neuronas sensoriales secun-
darias son activadas automáticamente por neuronas sen-
soriales primarias. Sin embargo, el modelo no incluye este
tipo de activaciones, porque sería muy fácil hacerlo, sim-
plemente agregando, donde se desee, conexiones fijas ini-
cial y máximamente fuertes (p. ej., con el peso máximo,
que en el modelo es 1.0), del mismo tipo que salen de E*.
Esta sería la forma en la cual el modelo simularía hábitos
mentales innatos.
Un hábito alimentario mental innato, en particular,
podría simularse fácilmente conectando E* con alguna de
las unidades S", mediante una conexión fija inicial y máxi-
mamente fuerte, de tal manera que cada vez que E* se acti-
ve, la unidad S" de destino también se active automática-
mente. Pero, de nuevo, sería muy fácil hacer esto, por lo
que no lo haremos aquí. Esta es una diferencia importante
con respecto a Nl: mientras que Nl incluye una conexión
fija inicial y máximamente fuerte de una de las entradas a
una de las unidades ocultas, N2 no incluye tal conexión.
Podría incluirla, pero sería teóricamente poco interesante.
Las únicas conexiones fijas iniciales y máximamente fuer-
tes que contempla el modelo como cruciales para simular
condicionamiento son las que están representadas en la
figura 1-2 de E* a D y R*, y aun éstas son teóricamente
poco interesantes (aunque necesarias), ya que son conexio-
nes cuyos pesos no se calculan según alguna regla matemá-
tica, sino que simplemente se toman como máximos e in-
variables. Teóricamente más interesantes, tal y como lo
ilustraremos en la siguiente sección, son los pesos que
cambian según la regla de aprendizaje, para simular hábi-
tos alimentarios adquiridos, tanto conductuales como
mentales.
Además, N2, a diferencia de Nl, tiene dos capas ocul-
tas, designadas como S" (sensorial secundaria) y M " (moto-
ra secundaria), con las cuales se intenta simular neuronas
de áreas sensoriales secundarias y áreas motoras secunda-
rias, respectivamente. N2 también tiene dos unidades espe-
ciales, H (de "hipocampal") y D (de "dopaminérgica"), con
las cuales se pretende modelar parte del funcionamiento de
sistemas hipocampales y dopaminérgicos y su papel en el
condicionamiento. En la regla de aprendizaje del modelo,
los cambios de los pesos dependen crucialmente de las ac-
tivaciones de estas unidades.
Con las unidades de salida (R y R*) se pretende simular
precursores motores primarios (de allí la etiqueta M ' para
designar esta capa) de los tipos de respuesta que se regis-
tran en investigación en condicionamiento. Designamos
tales respuestas como R y RI/RC, donde Res una respuesta
que no es provocada por el El o reforzador primario y RI/
RC significa "Respuesta Incondicionada/Respuesta Condi-
cionada''. Es posible tener más unidades de cada tipo y de
este modo otorgarles un carácter distribuido a los precur-
sores motores primarios de cada tipo de respuesta, pero
usaremos una sola unidad de cada tipo, en aras de la sim-
plicidad.
Las activaciones de salida no deben confundirse con
respuestas simuladas. De nuevo, con las activaciones de
salida R y R* sólo se pretende simular precursores motores
primarios de respuestas, no respuestas. Una respuesta,
aunque depende de sus precursores motores primarios, no
es idéntica a ellos. Una respuesta involucra el funciona-
16 SECCIÓN 1 Reflexiones filosóficas y matemáticas
miento de muchas otras estructuras neurales (p. ej., cere-
belo, médula espinal, etc.) y efectores (p. ej., glándulas,
músculos) no contempladas en el modelo. Además, una
respuesta es un evento discreto (usualmente binario o di-
cotómico), mientras que una activación en este modelo es
un número real entre Oy l. Entonces, simular una respues-
ta en este modelo requiere una transformación de activa-
ciones de salida a respuestas, o una regla de respuesta. En
el pasado hemos usado una regla de umbral según la cual
una respuesta es simulada como una activación de salida
mayor que un cierto umbral (p. ej., 0.5). Sin embargo, para
simplificar, nos concentraremos sobre activaciones, bajo el
supuesto de que hay una correlación entre precursores
motores primarios y respuestas lo suficientemente alta
como para que el modelamiento de los primeros sea teóri-
camente (explicativa, descriptiva y predictivamente) rele-
vante para las segundas. Aun así, marcaremos un umbral
que hemos usado en investigación previa (0.5) para permi-
tir al menos una estimación gruesa de alguna variable con-
ductual.
La unidad R* (al igual que D) recibe una conexión fija
máxima e inicialmente fuerte de S*, por lo cual ésta puede
activar aquella incondicionalmente, es decir, sin necesidad
de aprendizaje (p. ej., sin necesidad de que haya cambio de
pesos) . Ésta es la forma como el modelo simula la ocurren-
cia de un reflejo incondicionado, del tipo que con frecuen-
cia (aunque no siempre) se observa en condicionamiento
pavloviano. Si interpretamos la activación de E* como un
efecto sensorial primario de ciertas propiedades fisicoquí-
micas de un alimento (interpretación que es crucial para
nuestra propuesta), entonces la activación regular y sosteni-
da de R* por E * simularía la ocurrencia de un hábito alimen-
tario conductual innato, donde la activación de R* simularía
ciertos precursores motores primarios de respuestas bioló-
gicamente específicas a esas propiedades (p. ej., salivar,
masticar, deglutir, etcétera).
En el modelo, entonces, un hábito alimentario con-
ductual innato se identifica con un reflejo incondicionado
alimentario. El modelo no especifica exactamente cuáles
son esas propiedades y respuestas, ya que sería prematuro
hacerlo. Aún no se ha hecho una caracterización empírica
detallada de las propiedades específicas de los reflejos in-
condicionales alimentarios, como para proponer una hipó-
tesis particular al respecto, por lo cual consideramos pru-
dente no hacerlo.
R*, al igual que D, también puede ser activada por las
unidades M " a través de conexiones variables, pero sólo
luego de que los pesos de esas conexiones hayan aumentado
sustancialmente, lo cual ocurre cuando la red es entrenada
con un protocolo que simula un procedimiento de condicio-
namiento donde haya una relación temporal y estadística
entre ciertos eventos (p. ej., un EC) y un estímulo biológica-
mente significativo (p. ej., El), tal y como lo ilustraremos en
la siguiente sección. Por su parte, la unidad R constituye la
forma en que el modelo simula un aspecto crucial de la
distinción entre condicionamiento operante y pavloviano,
a saber: la distinción entre dos tipos de respuestas, emiti-
das vs. evocadas. R, como puede apreciarse en la figura
1-2, no recibe conexión alguna de E *, lo cual significa que
R no puede ser activada por E*. Sin embargo, R puede ser
activada por las unidades M ", sólo después de un proceso
de aprendizaje, en forma de un incremento sustancial de
los pesos de las conexiones de las unidades M " a la unidad
R. Tal y como lo ilustraremos en la siguiente sección, ese
incremento puede ocurrir bajo un entrenamiento que si-
mula un procedimiento pavloviano.
El punto crucial aquí es que el modelo permite distin-
guir entre (precursores motores primarios de) respuestas
evocadas por el reforzador primario (simuladas por la acti-
vación de R* por E *) y (precursores motores primarios de)
respuestas que no lo son (simuladas en el modelo por acti-
vaciones de R por unidades M "). Esta distinción es un as-
pecto de la distinción entre condicionamiento operante y
pavloviano que el modelo captura a nivel de la red neuronal
(distinción entre dos tipos de unidades de salida y sus acti-
vaciones), más que de las reglas de activación y aprendiza-
je. Por supuesto, tal y como lo ilustraremos en la siguiente
sección, el modelo postula que el segundo tipo de respues-
ta puede ser producido por estímulos sensoriales extero-
ceptivos biológicamente inespecíficos, pero sólo mediante
un proceso de aprendizaje por condicionamiento apetitivo
(de nuevo, su carácter apetitivo se deriva de la suposición
central de que la activación de E * simula efectos sensoriales
primarios de ciertas propiedades fisicoquímicas de un ali-
mento). Esto es justamente lo que ocurre en el fenómeno
de automoldeamiento (ver Burgos, 2007) . En todo caso, ése
no es el único aspecto de la distinción operante-pavloviano
que el modelo captura.
Otro aspecto es la distinción entre dos tipos de con-
tingencia de reforzamiento. En una contingencia pavlovia-
na, la ocurrencia del El es independiente de las respuestas
del organismo, y dependiente de la ocurrencia de otro es-
tímulo que no provoca de manera biológicamente especí-
fica la respuesta de interés (la cual en el condicionamiento
pavloviano, justamente, es la respuesta producida El), es
decir, el EC. En el modelo, este tipo de contingencia se si-
mula mediante activaciones de E* en una relación tempo-
ral y estadística con activaciones de una o más de las otras
unidades de entrada (E 1, E2, EJ En una contingencia ope-
rante, por el contrario, la ocurrencia del "reforzador pri-
mario" o "recompensa" depende en parte de la respuesta
que se desea condicionar (p. ej., presión de una palanca en
ratas, picoteo de una tecla en palomas). El modelo puede
simular este tipo de contingencia mediante activaciones
de E* dependientes de activaciones de R (Burgos, 2007).
En aras de la brevedad, sin embargo, no simularemos este
tipo de contingencia. En la siguiente sección mostraremos
que el modelo puede simular no sólo condicionamiento
pavloviano propiamente dicho, sino también la adquisi-
ción de una respuesta que no es provocada por El o refor-
 CAPÍTULO 1 Hábitos alimentarios: una aproximación conexionista
zador primario alguno, también mediante una contingen-
cia pavloviana.
Una simulación
En esta sección describiremos una simulación muy simple
con el modelo que resumimos en la sección anterior. Un
objetivo es mostrar que el modelo puede simular condicio-
namiento apetitivo de dos tipos de respuesta (R y R*) ante
un mismo tipo de estímulo, mediante una contingencia
pavloviana (de nuevo, suponiendo que las activaciones de
E* modelan efectos sensoriales primarios de determinadas
propiedades fisicoquímicas de cierto alimento). Sobre esta
base, afirmaremos que el modelo simula el aprendizaje de
dos tipos de hábitos alimentarios conductuales adquiridos
(uno simulado por la activación de R por activaciones de
E 1, E2 y/o E3, otro por la activación de R* por esas mismas
unidades de entrada). Según el modelo, los precursores
motores primarios de una de esas respuestas (R*) y, por
tanto (ex hypothesi), las respuestas mismas serían inicial-
mente (antes del condicionamiento) evocadas de manera
automática sólo por los efectos sensoriales primarios de
propiedades fisicoquímicas de un alimento usado como El
(simulados en el modelo por activaciones de E *). De nuevo,
bajo el modelo, activaciones de R* por E * simularían un
reflejo alimentario incondicionado, el cual identificamos
con un hábito alimentario conductual innato. Éste es el
único hábito innato que el modelo simula, pero no mostra-
remos resultados al respecto.
La simulación también mostrará que el modelo puede
simular el aprendizaje de hábitos alimentarios mentales ad-
quiridos con el mismo mecanismo por el cual simula el
aprendizaje de los hábitos alimentarios conductuales adqui-
ridos. Los mentales consistirían de vectores de activaciones
de algunas unidades ocultas. Como punto de partida, hare-
mos énfasis sobre las unidades S", sobre la base de evidencia
que muestra que un tipo muy importante de estado mental,
a saber, estados de conciencia fenoménica, involucra activi-
dad en áreas sensoriales secundarias (ver Block, 2005). El
otro gran tipo de estado mental, los llamados estados inten-
cionales o actitudes proposicionales (p. ej., creencias y de-
seos), plantean dificultades adicionales y el modelo no los
abarca, por lo que no los trataremos aquí, aunque cierta-
mente son relevantes para una caracterización científica
más completa de los hábitos alimentarios.
Una instancia de la arquitectura que se muestra en la
figura 1-2 fue entrenada con un protocolo que simuló un
procedimiento anterógrado demorado de condicionamien-
to pavloviano. En este protocolo1 la red recibió 200 ensayos
EC-El donde efectos sensoriales primarios del EC se defi-
nieron como la activación máxima de E 1, E2 y E3 por seis
momentos, y los del El como la activación máxima de E *
en el último momento de cada EC (la activación de E* fue
de cero en el resto de los momentos, con lo cual se pretende
simular la ausencia del El y, por lo tanto, de alimento). Los
pesos iniciales fueron cercanos a cero (O.l para las conexio-
nes S'-S" y S"-H, 0.01 para las conexiones S"-M", M"-D y
M"-M'; ver Burgos, 2003 para la razón de esta diferencia),
y se usaron los mismos parámetros libres que en simula-
ciones pasadas. No se simuló un intervalo entre ensayos
explícito, sino que se supuso que era lo suficientemente
largo como para permitir a las activaciones de todas las
unidades bajar a niveles cercanos a O (calculados como una
activación espontánea, definida por una función logística
con argumento de O).
Los resultados se muestran en la figura 1-3, en térmi-
nos de las activaciones de algunas unidades de N2 en el
penúltimo momento (t = 5, con una activación de E* igual
a cero, lo cual simula la ausencia del El) de cada ensayo del
EC. Los resultados muestran cómo el modelo simula el
aprendizaje y mantenimiento de hábitos alimentarios ad-
quiridos conductuales y mentales. El mecanismo que se pos-
tula que subyace a la adquisición de ambos tipos de hábitos
alimentarios es el aumento de los pesos de las conexiones
que constituyen N2, usando una única regla de pesos que
atiende a ciertos sustratos neuronales del condicionamiento,
en particular el papel de los sistemas hipocampales y dopa-
minérgicos. Tal incremento permite que E1, E2 y E3 eventual-
mente (luego de un cierto número de ensayos a E (subíndice
de a) (1 o 2 subíndices de E) activen las S'; las S" activen la H
y las M", y las M" activen la D y las M'.
La distinción entre hábitos viene dada por la distinción
entre los tipos de unidades neuronales que constituyen N2.
Así, podemos distinguir entre dos hábitos alimentarios
conductuales adquiridos simulados, ambos constituidos por
las activaciones de E1, E2y E3 (aE,' aE, y aE,' respectivamente),
con las cuales se pretende simular efectos sensoriales pri-
marios de propiedades fisicoquímicas de objetos distintos
del alimento usado como El. Un hábito se modelaría por la
relación ([aE.' aE,' aE,J. aR), el otro por la relación ([aE.' aE,'
aE,J. aR,), donde aR y ªR· denotan las activaciones de R y R*,
respectivamente. Nótese el carácter distribuido de los efec-
tos sensoriales primarios del EC, si aE,' aE, y aE, se interpre-
tan como efectos de un mismo EC.
La segunda relación simula un reflejo condicionado y,
por lo tanto (ex hypothesi), un hábito alimentario conductual
adquirido. La primera relación, sin embargo, simula algo que
no encaja en las categorías usuales de condicionamiento (no
es ni un reflejo condicionado propiamente dicho, ni una res-
puesta operante propiamente dicha). Lo que más se le acerca
es una respuesta automoldeada, pero aun esa respuesta tiene
ciertas propiedades, en particular su localización o carácter
dirigido, que no son simuladas por la activación de R en N2.
Por lo pronto, entonces, postulamos la relación ([aE,' aE,' aE,J.
aR) como un hábito alimentario conductual adquirido pura-
mente teórico, hasta ahora no observado (al menos inequí-
vocamente) err organismos naturales.
Las líneas segmentadas marcan el umbral de 0.5, usa-
do como criterio para decidir si una activación de salida
simula (igual o mayor que 0.5) o no (menor que 0.5) una
18 SECCIÓN 1 Reflexiones filosóficas y matemáticas

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Ensayo

Figura 1-3 Resultados de una simulación de aprendizaje de hábitos alimentarios ad-

quiridos, tanto mentales como conductuales, en términos de activaciones de algunas
unidades en el penúltimo momento (t = S, el momento justo antes de la activación de
E*), usando N2 como red neuronal (ver la figura 1-2). Se usó un protocolo de entrena-
miento que simulaba un procedimiento pavloviano anterógrado demorado, en el cual
el EC fue simulado como la activación máxima de E,, E2 y E3 en N2 por seis momentos
y el El como la activación máxima de E* en el último momento de cada EC. 4, 5, 6, 7:
unidades S" (primera capa oculta) de N2. R, R*: unidades de salida de N2. Las líneas
segmentadas en los paneles R y R* indican el umbral (0.5) para que una activación de
salida cuente como una respuesta .

respuesta. En los resultados se puede apreciar, por ejem-
plo, queªR· alcanza un estado cuasiestable o cuasiasintóti-
co luego de aproximadamente 100 ensayos EC-El ("cuasi"
porque no es perfectamente estable o asintótico, sin cua-
sioscilatorio). Si calculáramos un porcentaje de RC (por-
centaje de ensayos en los que ocurre una respuesta) en los
últimos 100 ensayos, resultaría en alrededor de 90%, que es
un porcentaje típicamente observado en condicionamien-
to pavloviano excitatorio. Puesto que se están simulando
respuestas condicionadas, su ocurrencia se simula en au-
sencia del El (en el momento justamente anterior a la acti-
vación de E*).
En cuanto a hábitos alimentarios mentales adquiridos,
el modelo puede simular al menos tres tipos: uno en el cual
ciertos estados de conciencia f enoménica (sensaciones, per-
cepciones) son causados por los efectos sensoriales prima-
rios de ciertas propiedades fisicoquímicas de objetos distin-
tos de alimento; otro en el cual esos mismos estados causan
precursores motores de respuestas que no son provocadas
por el reforzador primario o El, y otro en el cual dichos es-
tados causan precursores motores de respuestas condicio-
nadas (provocadas antes del condicionamiento sólo por el
El). El primer tipo se simularía por la relación ([aEi' ª n' a.B],
[a4, a5, a6, a7]), el segundo por la relación ([a4, a5, a6, a7], aR),
y el tercero por la relación ([a4 , a 5, a6, a7], aw). Esta interpre-
tación sugiere que la importancia de los hábitos alimenta-
rios mentales adquiridos reside en que sirven de mediado-
res causales de los hábitos alimentarios conductuales y, por
lo tanto, son cruciales para una mejor comprensión cientí-
fica de los hábitos alimentarios.
 CAPITULO 1 Hábitos alimentarios: una aproximación conexionista
El carácter de hábito de todas esas relaciones vendría
dado por activaciones estables de un ensayo a otro, las cua-
les se alcanzan luego de varios ensayos EC-EI que difieren
de un tipo de unidad a otra. Los resultados, sin embargo,
muestran que la estabilidad de las activaciones es una cues-
tión de grado que también varía de un tipo de unidad a
otra. Así, las activaciones S" alcanzan una mayor estabili-
dad más pronto que R y R*, aunque R* alcanza su relativa
estabilidad mucho más pronto que R. Estas diferencias
permiten concebir los hábitos como cuestiones de grado.
Es decir, no es que un cierto patrón de ocurrencias sea o no
un hábito, sino más bien un hábito puede ser más o menos
fuerte.
Por supuesto, la noción de fuerza de un hábito no es
nueva. Por ejemplo, Hull (1943), como es bien sabido, la
definió como /fR = 1 - 10-•N, donde E denota un estímulo,
H la fuerza del hábito, Runa respuesta, a ~ 0.03 y N el nú-
mero de ensayos sucesivos de condicionamiento (nótese el
carácter relacional del hábito en esta definición, denotado
por el símbolo /fR' carácter que mantenemos en esta pro-
puesta). Sin embargo, esta ecuación es el resultado de un
mero ajuste de curvas que no modela mecanismo subya-
cente alguno y, por ello, carece de poder explicativo. El pre-
sente modelo, por el contrario, permite caracterizaciones
teóricas derivadas de un mecanismo subyacente hipotético
(la regla de aprendiz~je) que atiende a algunos de los sus-
tratos neuronales del condicionamiento.
La fuerza de un hábito podría caracterizarse teórica-
mente por la matriz de pesos de todas aquellas conexiones
que determinan a R y a R. por E,, E2 y E3 (una matriz es algo
así como una tabla de columnas y filas que forman celdas
que almacenan ciertos valores, como en una hoja de cálcu-
lo). Esta posibilidad permite concebir la fuerza del hábito
como una propiedad distribuida, a la manera conexionista
y a diferencia de la propuesta de Hull (1943). Sin embargo,
esta caracterización adolece de varias dificultades. Las dos
principales son, por una parte, que no sólo los pesos son
teóricamente relevantes en una aproximación conexionis-
ta a los hábitos alimentarios. Las activaciones son igual-
mente relevantes. Por otra parte, pesos y activaciones en
este modelo nunca alcanzan un valor final perfectamente
asintótico, sino que varían de un momento a otro de una
manera cuasioscilatoria, a veces con amplitudes muy altas,
tal y como se aprecia en el caso de las activaciones de sali-
da . Por ello, una matriz de pesos o vector de activaciones
en un momento dado no capturaría variaciones en otros
momentos.
Desde la perspectiva conexionista ejemplificada por el
presente modelo, entonces, la fuerza de un hábito debe ca-
racterizarse teóricamente de una manera más amplia que
capture tanto activaciones como pesos en periodos exten-
didos. Son posibles varias caracterizaciones que satisfacen
estos requisitos, pero sólo esbozaremos una muy simple
(preliminar e imperfecta), a manera de ejemplo: la fuerza
de un hábito podría definirse cuantitativamente como el
producto interno promedio entre vectores de activaciones
y pesos de interés a lo largo de varios momentos o ensayos
sucesivos. No lo calcularemos aquí, en aras de la brevedad,
pero resulta claro que la inestabilidad de las activaciones
disminuirá la fuerza del hábito así definida. El presente mo-
delo simula una mayor estabilidad para los hábitos mentales
que los conductuales, lo cual implica, tal y como lo anticipa-
ra Baldwin (1894), que los hábitos mentales son más fuertes
que los conductuales.
A modo de cierre
Hemos propuesto una aproximación teórica a los hábitos
alimentarios desde una perspectiva conexionista, en térmi-
nos de un modelo de redes neuronales del condiciona-
miento que no hace distinción teórica alguna entre condi-
cionamiento pavloviano y operante a nivel de la regla de
aprendizaje (aunque, de nuevo, sí a nivel de la red neural).
Nuestra propuesta conceptual central al respecto es que hay
una relación estrecha entre hábitos alimentarios aprendidos
y condicionamiento apetitivo: al menos algunos, quizá la
mayoría, quizá todos los hábitos alimentarios adquiridos se
forman mediante condicionamiento, y tales hábitos, una vez
adquiridos, ocurren en ausencia de alimento y en presencia
de estímulos que no son específicamente alimentarios. La
propuesta es muy preliminar, tentativa e incompleta, por lo
que representa sólo un primer y muy corto paso hacia una
caracterización teórica más adecuada. Hay muchos tópi-
cos que no hemos tratado aquí y son muy importantes,
pero mencionaremos sólo dos.
El primero tiene que ver con el otro gran tipo de esta-
dos mentales que el modelo propuesto aún no puede cap-
turar; a saber, los llamados estados "intencionales" o "acti-
tudes proposicionales'; que abarcan estados tales como
creencias y deseos . Como ya lo hemos reconocido, una
teoría conexionista más completa de los hábitos alimenta-
rios no debe excluir tales estados. Aún no ha habido es-
fuerzos sistemáticos para teorizar sobre estos estados des-
de la perspectiva conexionista, debido en gran medida a
problemas conceptuales que tales estados plantean y que
han resultado muy difíciles de resolver. Pese a esto, resulta
intuitivamente plausible suponer, al menos como hipótesis
de trabajo, que las creencias y deseos juegan un papel cen-
tral en los hábitos alimentarios mentales adquiridos.
Un segundo tópico se refiere al problema del cambio
de hábitos. La sabiduría convencional dicta que los hábitos
son muy difíciles de cambiar. En el caso de los llamados
"malos" hábitos, esto plantea un grave problema de salud
individual y social que merece nuestra más profunda con-
sideración. Nuestra suposición de que hay una vinculación
estrecha entre hábitos alimentarios adquiridos y condicio-
namiento abre una puerta hacia una teorización prelimi-
nar que sirva de base para una solución científicamente
sólida al problema. Hay muchas formas de cambiar hábitos
alimentarios aprendidos mediante condicionamiento, pero
20 SECCIÓN 1 Reflexiones filosóficas y matemáticas
una de las más obvias es la extinción. En el caso del condi-
cionamiento pavloviano, la extinción consiste en una dis-
minución significativa de una RC como resultado de la pre-
sentación del EC sin el El. La evidencia muestra que la
extinción puede ser una forma muy eficaz de eliminar (o
reducir) hábitos adquiridos mediante condicionamiento.
Desgraciadamente (o afortunadamente, según cómo se
vea), la cuestión es mucho más complicada, al menos por
dos razones.
Por una parte, existe la llamada "recuperación espontá-
nea'; la reaparición de una RC previamente extinguida luego
de un periodo fuera del contexto de aprendizaje, causada
por una reinserción en ese contexto (el modelo que hemos
esbozado aquí puede simular este fenómeno) . Por otra par-
te, ya más teóricamente, el presente modelo (y otros) predi-
ce que los pesos de algunas conexiones se preservan aun
luego de muchos ensayos de extinción. La extinción, enton-
ces, presenta limitaciones importantes como método para
cambiar hábitos, en particular, eliminar hábitos indeseables.
Es muy probable, entonces, que la extinción deba ser com-
plementada por otros medios de eliminación o reducción de
hábitos indeseables. El reforzamiento diferencial (la presen-
tación del reforzador bajo ciertas condiciones y no presen-
tación bajo otras, ya sean por estímulo o de respuesta) ha
mostrado ser un procedimiento muy eficaz para promover
hábitos alimentarios deseables y desalentar los indeseables.
Otra manera, por supuesto, es el condicionamiento
aversivo, el conjunto de procedimientos donde se usan es-
tímulos desagradables para obtener efectos supresores de
la conducta. Por ejemplo, la supresión condicionada es una
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tuales operantes mediante la presentación de un estímulo
sensorial que ha sido previamente correlacionado de ma-
nera pavloviana con un El desagradable (p. ej., un choque
eléctrico, un estado de náusea causado por LiCl). El casti-
go, en el cual se reduce una respuesta mediante una con-
tingencia operante con un estímulo desagradable, también
ha mostrado ser eficaz en la reducción de hábitos indesea-
bles. No obstante, todos estos procedimientos plantean no
sólo problemas conceptuales y teóricos muy difíciles aún
sin resolver, sino también problemas éticos a la hora de
usarlos para cambiar la conducta.
También falta esclarecer la relevancia de la implicación
de que los hábitos mentales son más fuertes que los conduc-
tuales, respecto al cambio de hábitos alimentarios. Harían
falta muchas más simulaciones para identificar de manera
fehaciente los factores que, según el modelo, determinan esa
mayor fuerza. Pero, en principio y de manera muy tentati-
va, los hábitos mentales pueden ser más fáciles de adquirir,
más resistentes a la extinción y susceptibles de recuperarse
espontáneamente. Si en efecto los hábitos alimentarios men-
tales median causalmente los hábitos alimentarios conduc-
tuales indeseables, ello podría reducir drásticamente la efica-
cia de estrategias de intervención puramente conductuales.
Es posible que tales estrategias deban ser complementadas
con estrategias farmacológicas y aun quirúrgicas, aunque
también faltaría definir exactamente en qué consistirían y
cómo se realizarían. Todo ello debe investigarse en un marco
ético y moral que busque, ante todo, maximizar la dignidad,
libertad y felicidad humanas.
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 Los hábitos del significado:
alimentos que expanden el alma
y contraen los cuerpos o viceversa
• Maximino Matus Ruiz
Introducción
Si todo lo dulce debe gustarse, y esto es dulce como una
de las cosas concretas, necesariamente el que pueda y
no encuentre obstáculo para ello lo gustará al punto. 1
En este capítulo se exploran diversas corrientes filosóficas
que han tratado el tema del sabor y los alimentos en rela-
ción con el cuerpo y alma de sus consumidores. El recorri-
do permite demostrar que tanto en la filosofía occidental
como en la oriental, así como en la cosmovisión mesoame-
ricana y la religión católica, los hábitos alimentarios han
sido concebidos de forma recurrente como prácticas que
acercan o alejan a los humanos a su esencia animal o divi-
na. Para demostrar esta tesis, en primera instancia se ex-
plora la jerarquía de los sentidos desde Platón y Aristóteles,
con la finalidad de identificar el rol que ha tenido el sentido
del gusto en la historia de la filosofía occidental. Enseguida
se analiza la influencia que la jerarquía de los sentidos tuvo
sobre la filosofía cristiana y su efecto en la moralidad aso-
ciada al cuerpo de los indígenas americanos y los coloniza-
dores europeos. En la tercera sección se exponen los fun-
damentos de la medicina ayurvédica y la dieta propuesta
por el kundalini yoga como expresiones de la filosofía
oriental en torno a la concepción que se tiene de los cuer-
pos y su trascendencia a través de los alimentos. Por último
se revisan los fundamentos epistemológicos de la etología
1
Frase de Aristóteles, sección Vll, 1147a (como se citó en Oriol, 2004,
p. 28-30) .
23
deleuziana y se argumenta en favor de una filosofía posthu-
manista en torno a los panoramas alimentarios.
La jerarquía de los sentidos
y el animal que todos
llevamos dentro
En el libro Haciendo sentido del gusto. Comida y .filosofía,
Carolyn Korsmeyer (1999) señaló que el sentido del gusto
raras veces ha llamado la atención de los filósofos, con ex-
cepción de cuando es utilizado para discernir sobre cues-
tiones sensitivas y estéticas. Korsmeyer consideró que esto
se debe, en parte, a que tradicionalmente en la filosofía
clásica occidental, desde tiempos presocráticos, el gusto
fue catalogado como un "sentido bajo'; junto con el tacto y
el olfato, asociado a nuestra naturaleza animal o corporal,
vs. los "sentidos altos'; como el auditivo y la visión, asocia-
dos a la dimensión intelectual. En esta sección se exploran
las bases de la jerarquía de los sentidos a partir de la filoso-
fía de Platón y de Sócrates, poniendo especial énfasis en
sus argumentaciones en torno al sentido del gusto.
El Timaeus es un diálogo imaginario entre Timaeus y
Sócrates escrito por Platón. En dicho texto, el filósofo dis-
cernió sobre el origen del universo y la vida. Entre otras
cosas, se preguntó cómo los organismos vivos interactua-
ban con su entorno, hecho que lo llevó a explorar la jerar-
quización de los sentidos. Propuso que cuando un humano
nace, el alma entra al cuerpo. En su encarnación, el alma
pierde todo el conocimiento que posee como entidad infi-
nita. Los sentidos le ayudan a recordar su origen divino,
pero antes el humano debe aprender a dominarlos (Kors-
24 SECCIÓN 1 Reflexiones filosóficas y matemáticas
meyer, 1999, p. 12). Este hecho no resulta fácil, particular-
mente en lo que se refiere a los sentidos del tacto y del gus-
to; por lo tanto, es necesario desarrollar hábitos de mesura
en cuanto al sexo y la ingesta de alimentos. Platón argu-
mentó que como consecuencia de este conflicto, el cuerpo
fue dividido por los dioses en secciones divinas y corrup-
tas:"[ .. .] la cabeza, que guarda la racionalidad, se encuen-
tra separada del tronco, que contiene la maquinaria bruta
del apetito y la pasión" (Platón, 44d, 69d-70a, como se citó
en Korsmeyer, 1999, p. 13; traducción propia).
Al discernir sobre el sentido del gusto, Platón argu-
mentó que en la lengua residen pequeñas venas que fun-
cionan como instrumentos gustativos que logran distin-
guir entre los cuatro sabores tradicionales identificados
por la fisiología moderna occidental: amargo, dulce, ácido
y salado; además del tosco (harsh), astringente y acre
(Korsmeyer, 1999, p. 13). Si bien la lengua como órgano
perceptor reside en la cabeza, su objeto de percepción está
destinado a residir temporalmente en un órgano bajo: el
estómago:
"La parte del alma que desea comidas y bebidas y las
otras cosas de las que necesite por razón de la naturale-
za corporal [está] situada entre el diafragma y el borde
del ombligo .. . [los dioses idearon] en toda esta región
una especie de pesebre para el alimento del cuerpo, y
ahí ellos lo ataron como un animal salvaje que estaba
encadenado con el hombre, y debe ser alimentado si el
hombre [ha de] existir:' (Platón 70e-71, como se citó
en Korsmeyer, 1999, p. 14; traducción propia.)
El "pesebre" no es receptáculo exclusivo de los alimen-
tos, sino que también están los intestinos, donde se guarda
el excedente de comida. Platón concibió que la función de
estos órganos es prevenir al apetito de la glotonería, para
que el alma sea capaz de ejercer sus facultades. Si bien el
sentido del gusto no es culpable de la glotonería, sí es cóm-
plice del apetito, ya que provee mucho del gusto por la co-
mida (Korsmeyer, 1999, p. 14). En consecuencia, es un sen-
tido bajo, opuesto a la visión, que trabajando en conjunto
con el resto de los sentidos se aproxima de forma más cer-
tera al conocimiento. Empero, para Platón, sólo cuando el
alma logra separarse del cuerpo, la verdad es revelada.
De forma contraria a la dualidad platónica y desde una
perspectiva menos idealista, Aristóteles argumentó que las
almas requieren del cuerpo tanto como la forma requiere
de materia. Para el filósofo, todos los sentidos originan pla-
cer, "... y el placer es una dimensión importante de la divini-
dad humana cuando funciona como componente del co-
nocimiento práctico" (Korsmeyer, 1999, p. 18; traducción
propia). No obstante, al igual que Platón, Aristóteles consi-
deró al sentido de la vista como el más alto en la jerarquía,
ya que permite distinguir la diferencia entre las cosas del
mundo. El tacto se encuentra en la base de su división sen-
sorial, pues su refinamiento diferencia a los humanos del
resto de los animales. Enseguida viene el sentido del gusto,
el cual considera que está tan íntimamente asociado al tac-
to, que inclusive lo concibe como una de sus variantes. Si
bien los órganos asociados a estos sentidos son la piel y la
lengua, o la carne, que funcionan respectivamente como
medios de contacto, para Aristóteles los verdaderos órga-
nos de estos sentidos residen en una región cercana al co-
razón (Korsmeyer, 1999).
En la jerarquía aristotélica, los sentidos del tacto y del
sabor se encuentran opuestos a la vista y la audición. Mien-
tras los primeros pueden convertirse en vicio, los segundos
son una virtud que nunca puede ser exagerada:
"Si uno ve una estatua bella, un caballo o un ser huma-
no, o [escucha] el canto de los corazones, sin ningún
deseo acompañado de comer, beber o indulgencia se-
xual, [sino] sólo con el deseo de ver lo hermoso y escu-
char a los cantantes, no se puede pensar en libertinaje''.
(Eudemian Ethics, 1230b31-1231al, como se citó en
Korsmeyer, 1999, p. 22; traducción propia.)
Queda claro que para Aristóteles el exceso producido
por los sentidos del tacto y del sabor es algo inadecuado.
Empero, reconoció la diferencia entre los cuerpos. Desde
su perspectiva, el cuerpo de un bárbaro requiere mucha
más comida que el de un pensante. Esto no sólo porque se
dedican a actividades distintas, sino también por la mora-
lidad que los caracteriza: "Cuando es uno inferior a sus se-
mejantes, tanto como lo son el cuerpo respecto del alma y
el bruto respecto del hombre, y tal es la condición de todos
aquellos en quienes el empleo de las fuerzas corporales es
el mejor y único partido que puede sacarse de su ser, se
es esclavo por naturaleza" (Azcárate, 1873). De esta mane-
ra, Aristóteles explicó la esclavitud en relación con el con-
sumo desmedido de alimentos y la moralidad asociada al
cuerpo que los consume. No obstante, también distinguió
que cada cuerpo tiene diferentes capacidades dependiendo
de la actividad a que se dedica: mientras el consumo de
alimentos para unos puede ser entendido como exceso,
para otros es mesura. Como ejemplo de este hecho descri-
be la dieta seguida por el legendario luchador olímpico
Milo, de quien se dice que ingería a diario un aproximado
de diez kilogramos de carne, diez de pan y cuatro litros de
vinos (Harris, 1964).
A partir de la filosofía aristotélica se entiende que cada
cuerpo debe conocer cuál es su justa medida, para no cau-
sarse placer o dolor exagerado: "... y el desarrollo de un ca-
rácter virtuoso requiere de aprender a manejar los placeres
y dolores de tal manera que uno es complacido por la cosa
correcta" (Nic. Eth. Il, 3; VI, Il; X, I, como se citó en Kors-
meyer, 1999, p. 23). Este aprendizaje implica el desarrollo
de un hábito alimentario fundamentado en la mesura, que
era una de las máximas virtudes en la Grecia antigua. No
obstante, para Aristóteles, aun aprendiendo a ser mesura-
dos respecto al consumo de alimentos, el placer producido
en la ingesta pertenece a los sentidos bajos, y como tal,
siempre resulta inferior al producido por la visión y la
 CAP[TULO 2 Los hábitos del significado: alimentos que expanden el alma y contraen los cuerpos y viceversa
audición. La misma lógica aplica para cada uno de los sen-
tidos y sus artes relacionadas.
A partir de la revisión antes presentada, podemos con-
cluir que, aunque partiendo de distintas argumentaciones,
para ambos filósofos el sentido del gusto, sus órganos rela-
cionados, directa/objeto o indirectamente/medio, y las ca-
vidades corporales transitorias o depositarias de comida
pertenecían a la naturaleza animal de los humanos que de-
bía ser domesticada para la transcendencia del alma.
En su análisis, Korsmeyer (1999) debatió las implica-
ciones relacionadas con la jerarquía de los sentidos y ase-
guró que éstas se han extendido inclusive a diversas activi-
dades tradicionalmente asociadas a los géneros masculino
y femenino. Así, las primeras resultan más "altas" que las
segundas. Mientras unas se relacionan con la mente, otras
están ligadas al cuerpo, dando como resultado un sinnú-
mero de oposiciones que han determinado parte de la cos-
movisión occidental: racional/hombre, emocional/mujer,
arte/mente, cocina/cuerpo, etcétera.
Korsmeyer (1999) señaló que el pensamiento aristo-
télico fue retomado por Santo Tomás de Aquino en el
Medioevo y permeó de manera importante la filosofía
cristiana de la época:"[ .. . ] es claramente imposible que la
felicidad humana consista en los placeres de la carne, de
los cuales, la mesa y el sexo son rectores" (Tomás de Aqui-
no, 1928, como se citó en Korsmeyer, 1999, p. 30; traduc-
ción propia). No parece ser casualidad que en el mismo
siglo que Tomás de Aquino dictó esas palabras haya surgi-
do una prohibición que distinguiría a los cristianos y sus
hábitos alimentarios: el pan de harina simbolizando el
cuerpo de Cristo:"[ ... ] este era el único grano reconocido
por la Iglesia Católica Romana como la santa eucaristía.
Desde el siglo xr, los sacerdotes no podían sustituir con
otro pan el cuerpo de Cristo" (Pilcher, 1998, p. 35; traduc-
ción propia).
Cuerpos paganos vs. cuerpos
cristianos
A través de los tiempos han existido numerosas dietas ba-
sadas en el consumo de granos sagrados relacionados con
los mitos fundacionales de diversas culturas y religiones. El
arroz de oriente, el trigo europeo y el maíz de los pueblos
americanos son ejemplos claros de estas expresiones. En
todos los casos, el grano básico funciona como símbolo
que unifica el cosmos con la tierra y el cuerpo con la divi-
nidad de sus consumidores. Como símbolos de potencia, 2
estos granos tienen la capacidad de expandir el cuerpo de
sus consumidores al ser capaces de funcionar como mate-
2
Por "símbolo de potencia" se entiende: "signos que tienen un efecto
en nuestros cuerpos y mentes mediante el incremento de su poder
(puissance) para actuar y teniendo efectos en otros cuerpos mediante
la construcción de relaciones''. (Matus, 2012, p. 12a.)
ria prima que aglutina; como símbolos de impotencia, 3 con-
traen el cuerpo de sus consumidores al destruir sus relacio-
nes. Una expresión bárbara del segundo tipo de símbolo la
encontramos en el esfuerzo que los colonizadores españo-
les emprendieron para transformar a los "indígenas desal-
mados" en "cristianos encarnados''. 4
El efecto de la filosofía cristiana respecto al cuerpo y
sus hábitos alimentarios durante el periodo colonial es re-
velado por la confrontación que se suscitó entre dos tipos
de cuerpos habituados a ser alimentados con granos dife-
rentes: indígenas que consumían maíz y cristianos alimen-
tados por trigo. Cada uno de estos granos y cuerpos estaba
asociado con divinidades específicas. Mientras el trigo
convertido en pan representaba el cuerpo de Cristo, en
Mesoamérica el maíz encarnaba a diferentes divinidades.
Enseguida se describen los cuerpos metafóricos del maíz y
del trigo para explicar esta relación de destrucción.
El maíz tuvo un papel central en la organización de la
cosmovisión en Mesoamérica: 5 simbolizaba la carne de sus
antepasados. El maíz era el grano madre. La mayoría de los
mitos fundacionales de esta parte del mundo hace referen-
cia a ese hecho. Por ejemplo, en el Popal Vuh (uno de los
libros más importantes de la mitología mesoamericana),
los dioses no lograron crear al hombre maya en su primer
intento, cuando utilizaron el barro y la madera como mate-
riales principales. Esos hombres carecían de alma y de la
capacidad de hablar:
"Entraron juntos en la oscuridad para pensar y re-
flexionar. Así es como llegaron a una decisión sobre
el material adecuado para la creación del hombre ...
Entonces nuestros creadores Tepew y Q'uk'umatz co-
menzaron a discutir la creación de nuestra primera
madre y padre. Su carne estaba hecha de maíz blanco
y amarillo. Los brazos y las piernas de los cuatro hom-
bres estaban hechos de harina de maíz''. 6
Los cuerpos de maíz descritos en los mitos mesoameri-
canos fueron producto de miles de años de interacciones
bioculturales: "[En] 1500 a. C., estaba completamente do-
mesticado el maíz para producir semillas grandes y duras
3
Por "símbolo de impotencia" se entiende: "signos que tienen un efec-
to en nuestros cuerpos y mentes mediante el decremento de su poder
(pouvoir) para actuar y teniendo efecto en otros cuerpos mediante la
destrucción de sus relaciones''. (Matus, 2012, p. 12a.)
4
El 15 de agosto de 1550 se llevó a cabo la junta de Valladolid, donde
entre otras cosas se debatió sobre el alma de los indígenas america-
nos: "con un tribunal compuesto por juristas y teólogos, y entre dos
opositores: Las Casas y Sepúlveda [... ] Como es evidente, Las Casas
fue el gran defensor de la causa india [... ) Del otro lado encontramos
a Sepúlveda, que se reconocía como seguidor absoluto de las tesis
aristotélicas''. (Manero, 2009, p. 99.)
5
Para mayor información sobre este concepto, ver Kirckoff {1969).
6
Disponible en: http://www.crystalinks.com/popolvuh.html. Acceso:
5 de junio de 2010.
26 SECCIÓN 1 Reflexiones filosóficas y matemáticas
que podían ser almacenadas por largos periodos y apoyar a
las poblaciones sedentarias. En ese momento, también, el
grano había producido una cubierta de la semilla blanda que
lo hizo comestible después de cocinado" (Pilcher, 1998, p.
11; traducción propia). Después de que el maíz fue domesti-
cado por completo, los pueblos de Mesoamérica inventaron
la tortilla. Además, los indígenas consumían otros produc-
tos de la planta de maíz. En particular, valoraban un hongo
llamado "cuitlacoche" o "huitlacoche''. Este parásito fúngico
de color gris y negro infecta la mazorca de maíz y luego cre-
ce a su alrededor. Su nombre deriva de las palabras náhuatl
"cuitlal'; que significa "materia fecal'; y "cochtli'; que significa
"dormir"; en consecuencia, textualmente "huitlacoche" es
"materia fecal dormida''. A pesar del hecho de que el hui-
tlacoche disminuye el valor productivo de las cosechas de
maíz, se consideraba una delicadeza y ha sido consumido en
las comunidades mesoamericanas durante miles de años. El
náhuatl se refiere a este hongo como el "excremento de los
dioses'; en el sentido de que proviene de ellos. Esta aparente
paradoja (una delicadeza que destruye) está en concordan-
cia con la cosmovisión mesoamericana respecto al consumo
de alimentos y los residuos producidos por los dioses: aque-
lla materia fecal no constituía un desecho, sino una especie
de excedente purificado. La reverencia que tenían hacia la
materia residual de los dioses se refleja en el nombre del Dé-
cimo Tlatoani (c. 1476-1520), quien fue llamado Cuitláhuac,
"materia fecal seca de los antiguos chamanes''.
Al contrario de las propuestas de la filosofía clásica
occidental antes revisadas (Platón y Aristóteles), donde el
sentido del gusto y la ingesta de alimentos alejaban a los
humanos del conocimiento del alma y los acercaban a su
condición animal, para algunas culturas mesoamericanas
el alma era adquirida gracias al grano con que fueron
encarnados. Más aún, la relación con la divinidad era re-
constituida cíclicamente a partir de consumir maíz y sus
derivados. Es decir, que tal consumo no era asociado con la
animalidad, sino con la divinidad. Empero, aun así, algunos
argumentos utilizados por los españoles para legitimar la
guerra contra los indios "desalmados" estuvieron relacio-
nados con los hábitos alimentarios de éstos, en particular,
la antropofagia practicada esporádicamente por las clases
dominantes como parte de los rituales solares.7
Sepúlveda, quien era fiel seguidor de las tesis aristotéli-
cas sobre la esclavitud, al no encontrar argumentos para
justificar la guerra contra los indígenas americanos, apeló a
la barbarie de sus hábitos alimentarios: "Los indios ameri-
7
"Existe evidencia de canibalismo en algunos pueblos, aunque es
importante entender esta práctica dentro de un sistema cosmogó-
nico. Una de las formas de consumir la carne humana era en pozole
(pozolli), que además de maíz cacahuazintle contenía trozos de los
guerreros sacrificados en ritos solares. Este platillo era reservado para
ceremonias religiosas específicas y personajes de una jerarquía deter-
minada'.' (Fundación Cultural Armella Spitaller, s.f., p. 160.)
canos cometían pecados contra la naturaleza (sacrificios
humanos, antropofagia ... ) y esa era razón suficiente como
para someterlos mediante la guerra''. 8 En contra de los argu-
mentos de Sepúlveda, Las Casas denunció actos bárbaros
de los españoles: "[... ] mataban a lanzadas e cuchilladas,
echábanlos a perros bravos que los despedazaban e comían
e, cuando algún señor topaban, por honra quemábanlo en
vivas llamas" (como se citó en Manero, 2009, p. 98).
En su Apologética historia sumaria, Las Casas consi-
deró al indio como un ser con una capacidad racional su-
perior a la de otros pueblos. En diversos capítulos describió
la concordancia entre la gracia de los cuerpos indígenas,
las almas puras que los ocupaban y los alimentos que con-
sumían:
"Todas estas previas disposiciones (sic) corporales re-
quieren de ánimas nobles y hacen ser a los hombres
ingeniosos e intelectivos más o menos, según más o
menos las disposiciones llegan o no a la mediocridad,
porque el acto y la forma recíbese en la materia se-
gún la capacidad de ella; y como el ánima sea forma
del cuerpo, conviene haber proporción del ánima al
cuerpo [... ] De ahí, cuanto mejor dispuesto tenga
el cuerpo un hombre, tanto mayor virtud natural tendrá
el ánima para entender y alcanzar mejor la sutileza del
entendimiento [... ] los indios son absentismos y muy
sobrios, de muy poco comer y beber, lo que les ayuda
y favorece''. (Como se citó en Manero, 2009, p. 92.)
Independientemente de los argumentos de Las Casas
a favor de los indios y sus hábitos alimentarios, a lo largo de
la Colonia el "cuerpo del maíz" de los oriundos fue puesto
en oposición con el "cuerpo de trigo" de los colonizadores.
A partir de este encuentro, un nuevo universo moral emer-
gió en relación con el consumo de estos granos básicos.
Los consumidores de maíz fueron considerados desalma-
dos, entre otras razones, porque alimentaban sus cuerpos
con un grano diferente al cuerpo de Cristo:
"El Padre Sahagún les instruyó [a los pueblos indíge-
nas] para comer lo que el pueblo castellano comía,
porque es la buena comida, aquella con la que se le-
vantan, son fuertes y puros y sabios [... ] 'Te conver-
tirás en la misma forma que si comes su alimento':'
(Pilcher, 1998, p. 35; traducción propia.)
Sahagún relacionó el consumo del trigo con la supre-
macía de los cuerpos de Castilla. En su discurso contrastó
cuerpos fuertes, puros, sabios y cristianos alimentados con
trigo, con los débiles, contaminados, ineptos y paganos que
consumían maíz. Mientras que el trigo simbolizaba el
cuerpo de Cristo, el maíz simbolizaba el cuerpo de los pa-
ganos.
8
Como se citó en Manero (2009).
 CAP[TULO 2 Los hábitos del significado: alimentos que expanden el alma y contraen los cuerpos y viceversa
A pesar de las exhortaciones de Sahagún a los indios
de Mesoamérica para cambiar sus hábitos alimentarios y
convertirse como sus conquistadores españoles, el cultivo
de trigo en Mesoamérica fue introducido lentamente, so-
bre todo en comparación con la rápida adopción de la cría
de ganado. Pilcher (1998) sostuvo que la inversión sustan-
cial, tanto agrícola como industrial, que el cultivo de trigo
requería impidió su introducción:
"Los americanos nativos, cuando se les dejaba a su
suerte, casi siempre plantaban maíz en lugar de trigo,
en parte porque no les gustaba el sabor del grano ex-
tranjero[ ... ] Las consideraciones económicas también
contribuyeron al rechazo de los indígenas, ya que vie-
ron al grano extranjero como un cultivo pobre en sub-
sistencia [... ] el trigo crecía sólo bajo condiciones fa-
vorables y era altamente susceptible a la enfermedad:'
(Pilcher, 1998, pp. 35-36; traducción propia.)
Sólo en la parte desértica del norte de la Nueva España
el cultivo de trigo empezó a derrotar la omnipresencia del
maíz. La tortilla de harina de trigo fue uno de los primeros
alimentos híbridos que surgieron en la Nueva España (Pil-
cher, 1998). Las mujeres indígenas que prepararon comida
para los conquistadores inventaron este híbrido culinario,
utilizando la forma redonda y plana de la tortilla de maíz
como modelo para un producto elaborado con trigo.
Al reproducir el paisaje de casa en tierras extranjeras,
los conquistadores españoles y sus descendientes trataron
de tomar control sobre los recursos naturales del nuevo
continente. Sin embargo, como consumidores de un pro-
ducto inventado y hecho por indígenas, la tortilla (aunque
ahora de trigo), los españoles también fueron cambiando
paulatinamente sus hábitos alimentarios.
En su extensa revisión de libros de cocina de la segun-
da mitad del siglo XVIII, Juárez (2005) sostuvo que los crio-
llos comenzaron a incorporar algunos alimentos oriundos
de la Nueva España en sus patrones regulares de consumo.
De alguna forma, estos alimentos funcionaron como sím-
bolos que destacaban la particularidad de su identidad en
el contexto de la incipiente nación mexicana. No obstante,
los alimentos mesoamericanos tuvieron presencia secun-
daria en los libros de cocina. De alguna manera, esta jerar-
quía gastronómica reflejó la hegemonía de los alimentos
españoles sobre los indígenas (Juárez, 2005). De esa mane-
ra, los cuerpos alimentados con trigo continuaron ocupan-
do una posición privilegiada en la jerarquía social de la
época. El trigo era"[ ... ] tradicionalmente identificado con
el maná, el pan, el cuerpo de Cristo y la comida principal.
«Yo soy el pan de vida. El que viene a mí no tendrá hambre,
y el que cree en mí nunca tendrá sed»" (Juárez, 2005, p.
111). La observación de Juárez trae a la mente una pregun-
ta hecha por Michel Serres en su filosofía del cuasiobjeto:
¿Alguna vez comemos algo más junto con la carne de la
Palabra? (1982, p. 232).
Ayurveda y kundalini yoga:
una dieta para fortalecer
el cuerpo y liberar el alma
A través de los tiempos y las culturas han existido numero-
sas dietas basadas en alimentos que pretenden alejar a los
humanos de su animalidad y acercarlos a lo sagrado. Una
versión contemporánea de estos regímenes alimentarios la
encontramos en las dietas vegetarianas relacionadas con
las filosofías orientales que se han popularizado en occi-
dente a través del yoga.
La concepción que tiene el yoga del cuerpo físico hu-
mano establece una división entre lo animal y lo sagrado:
chacras del triángulo inferior vs. chacras del triángulo su-
perior. Mientras los primeros se relacionan con la tierra,
los desechos y las pasiones, los segundos se asocian a los
cielos, lo etéreo y la conexión divina. El kundalini yoga
considera que el humano es un prani, ya que vive del pra-
na: "[ ... ] la fuerza vital que penetra dentro de cada átomo
de tu forma y, en efecto, del universo" (Bhajan, 2007, p.
177). Se considera que los alimentos, al igual que el aire que
respiramos, poseen una cantidad determinada de prana y
es por ello que resulta imperante consumir alimentos ricos
en esa fuerza vital. Se argumenta que una dieta carente de
estos alimentos aleja a los humanos de la salud y la divi-
nidad.
Enseguida se explican los principios de la dieta sugeri-
da por el kundalini yoga para alimentar el cuerpo de sus
practicantes. Este sistema se encuentra basado en buena
medida en la medicina tradicional de la India llamada
ayurveda, la cual se dice data de hace 5 000 años.
La palabra ayurveda proviene del sánscrito, donde ayu
significa "vida" y veda "conocimiento''.9 El ayurveda consi-
dera que la salud proviene de un estado de equilibrio entre
la mente, el cuerpo y la conciencia, en conjunto con los tres
doshas: va ta, pitta y kapha, que son fuerzas presentes en el
cuerpo humano de forma diferenciada. En la filosofía del
kundalini yoga, estos tipos de energía son considerados
"[ .. .] símbolos formulados intuitivamente de las fuerzas
primarias que generan y mantienen los cuerpos físicos y
mentales" (Bhajan, 2007, p. 252). El equilibrio de estas
energías se determina parcialmente por la comida introdu-
cida al cuerpo humano. Enseguida se describen sus carac-
terísticas y elementos con que se relacionan.
l. Vata (aire). Energía que controla las funciones del
cuerpo asociadas con el movimiento. Sostiene al
cuerpo y origina toda dase de movimiento físico en él.
Controla la mente y los sentidos y causa la eliminación
de desperdicios. Cuando el vata está balanceado, hay
creatividad y vitalidad; de lo contrario, produce miedo
y ansiedad.
9 University of Maryland Medica! Center (UMMC), 2011.
28 SECCIÓN 1 Reflexiones filosóficas y matemáticas
2. Pitta (bilis). Energía que controla el sistema metabó-
lico. Es responsable de la digestión, el calor, el fuego
digestivo y la formación de la sangre. Cuando el pitta
está balanceado, hay continencia e inteligencia; de lo
contrario, produce úlceras y enojo.
3. Kapha (flema). Energía que controla el crecimiento
del cuerpo, lo nutre y lubrica, mantiene la potencia
sexual y proporciona equilibrio mental al individuo.
Cuando el kapha está balanceado, hay amor y perdón;
de lo contrario, produce inseguridad y envidia. 10
En cada persona, una combinación particular de dos-
has resulta dominante y determina su personalidad. Múlti-
ples causas pueden crear un disturbio en su armonía, lo
cual conlleva a la enfermedad. El ayurveda busca restaurar
su equilibrio a partir de una dieta balanceada, ejercicios y
prácticas meditativas. Los practicantes de kundalini yoga
siguen algunos principios para distinguir entre los alimen-
tos permitidos y los prohibidos de la dieta ayurvédica. De
forma práctica, considera que existen tres tipos de alimen-
tos que se clasifican dependiendo del medio donde crecen:
l. Alimentos solares. Crecen a más de un metro por
encima del suelo. Absorben la máxima energía del
sol y la mínima de la tierra. Son alimentos etéreos
que elevan la conciencia y tienen efecto rápido y
ligero sobre el cuerpo y el sistema nervioso. Algunos
ej emplos son: frutas , nueces, aguacate, dátiles y cocos.
2. A limentos del suelo. Crecen dentro de un metro por
encima del suelo. Tienen más energía de la tierra,
menos del sol. Son altos en nutrientes y son excelentes
limpiadores. Algunos ejemplos son: frijoles, arroz,
panes y vegetales verdes.
3. Alimentos de la tierra. Crecen por debajo del suelo.
Contienen una gran energía de la tierra y tienen
energía solar de manera indirecta. Poseen propiedades
curativas y aportan gran energía para asuntos mun-
danos o trabajo duro. Ejemplos: papas, nabos, rábanos,
ajo, jengibre y cebollas (Bhajan, 2007, p. 252).
La dieta ayurvédica aplica la teoría yóguica de los gu-
nas a los alimentos. Los gunas se refieren a cualidades o
comportamientos de los humanos que determinan su vida.
Se dividen en sátvico, rayásico y tamásico y sus cualidades
se extienden a los alimentos de la siguiente manera:
l. Sátvico. Se refiere al humano angelical, que posee una
personalidad unificada con el espíritu y es de carácter
agraciado, pacífico y disciplinado. Los alimentos sát-
vicos poseen esencia o cualidad etérea. Ejemplos: las
frutas y las verduras, especialmente alimentos solares
y del suelo.
10
Retomado de Bhajan Y (2007), Manual del maestro acuariano y
http://www.umm.edu/altmed/articles/ayurveda-000348.htm. Acceso:
10 de febrero de 2013.
2. Rayásico. Se refiere al humano terrenal que posee una
personalidad alineada y es de carácter demandante,
positivo y activo. Su espectro es amarillo. Los alimentos
rayásicos poseen energía para lograr o crear. Ejemplos:
hierbas y especias estimulantes, muchos alimentos de
la tierra.
3. Tamásico. Se refiere a la naturaleza animal del humano
que posee una personalidad dividida y es de carácter
enojado, confuso y estúpido. Su espectro es rojo. Los
alimentos tamásicos tienen una propiedad regresiva
de inercia y decaimiento (glotonería, indulgencia y pe-
reza) . Ejemplos: la carne, el pescado, el pollo, los hue-
vos, el alcohol y las drogas intoxicantes (Bhajan, 2007,
pp. 210, 252).
Además, la dieta ayurvédica distingue seis sabores y
asigna propiedades buenas y malas a cada uno de ellos:
dulces, agrios, salados, picantes, amargos y astringentes
(recordemos que Platón distinguió siete, donde se incluyen
cinco de los aquí expuestos). Por ejemplo, de los alimentos
amargos se dice que "incitan, limpian la garganta, afilan el
intelecto y ayudan a la piel. En exceso pueden ocasionar
dolores de cabeza y pérdida de fuerza" (Bhajan, 2007, p.
253). Debido a que cada alimento refuerza o disminuye las
propiedades del cuerpo humano, el principio de la mesura
debe guiar su ingesta (al igual que lo propuso Aristóteles).
Siguiendo estos principios, se dice que para llevar una
vida tranquila y contemplativa, una dieta basada en ali-
mentos sátvicos es perfecta. Para quienes desean mantener
una mente meditativa, pero también deben vivir y trabajar
como sostenedores de un hogar, una dieta balanceada en-
tre alimentos sátvicos y rayásicos es lo mejor. En general, se
considera que los alimentos tamásicos se deben evitar, ya
que alejan a los humanos de su divinidad (Bhajan, 2007, p.
252).
Así como en el siglo xvr los colonizadores españoles
buscaban convertir a los indígenas desalmados en cristia-
nos encarnados a partir de cambiar sus hábitos alimenta-
rios, en el siglo xx se demanda a los practicantes de kunda-
lini yoga en occidente que sigan una alimentación con los
principios antes presentados. No obstante, antes es nece-
sario que cambien la concepción que tienen de su propio
cuerpo; de lo contrario, no entenderán qué es lo que están
alimentando.
Hasta aquí hemos explorado la forma en que filoso-
fías, religiones y cosmovisiones diferentes construyen há-
bitos alimentarios particulares. El cuerpo de maíz del indí-
gena mesoamericano, el de harina del colonizador español
y el yóguico de los practicantes de kundalini en occidente
son concebidos de forma diferenciada y siguen regímenes
alimentarios relacionados con la singularidad que los dis-
tingue. Cada cuerpo está articulado según un régimen di-
ferente de significación donde se imbrican naturaleza y
cultura; la primera en forma de alimentos y cuerpos, la se-
gunda como cosmovisión o religión. Siguiendo a Charles S.
 CAP[TULO 2 Los hábitos del sign ificado : alimentos que expanden el alma y contraen los cuerpos y viceversa

Peirce, se considera que para que estos regímenes sean co- pasaje de un estado al otro: "Todo tu cuerpo está en una
herentes, es necesario desarrollar hábitos precisos de signi- especie de movilización de su ser, con la finalidad de adap-
ficación, pues sólo así el alimento puede relacionarse con la tarse.~ su nuevo estado. ¿Cuál es el efecto? El pasaje. La
religión y el cuerpo con lo divino. No en vano, Peirce con- afecc1on es el estado oscuro y el iluminado [... ] es tu cuer-
cibió al símbolo como un signo "[ ... ] que es constituido po que hace la transición. Si estabas meditando, te pondrás
casi o ~redominantemente por el hecho de que es usado y furioso con la persona que prendió la luz. Si estabas bus-
entendido de esta manera, siendo el hábito natural o con- cando tus anteojos, te sentirás muy agradecido. En el pri-
vencional y sin importar los motivos que originalmente mer caso, experimentaste una disminución del poder vivi-
gobernaron su selección" (como se citó en Fernández, do; en el segundo caso, un incremento. De esta forma, el
2010, p. 3; traducción propia). primer estado se relaciona con la tristeza y el segundo con
la gracia" (Deleuze, 1981, p. 6; traducción propia).
¿Por qué la imagen de una cosa disminuye mi poder
La etología deleuziana (pouvoir) para actuar? De acuerdo con Deleuze, este decre-
y los panoramas alimentarios mento de poder ocurre porque"[ ... ] todas las cosas cuyas
relaciones tienden a descomponer una de mis relaciones o
En los apartados anteriores se presentaron diversas pers-
la totalidad de mis relaciones me afectan con tristeza [... ]
pectivas que de una u otra manera argumentan que los ali-
por eso, de la misma manera, por el mismo token, decrece
mentos tienen la capacidad de liberar al humano del ani-
mi poder" (1981 , p. 9; traducción propia). Si alguien pren-
mal al que ha sido atado por los dioses o la naturaleza y
de la luz y yo continúo con mi meditación, tengo que hacer
unirlo a lo divino. Enseguida se presentan los fundamentos
un gran esfuerzo con la finalidad de prevenir la destrucción
de una filosofía que propone precisamente lo contrario:
de mis relaciones. Tengo que luchar en contra de la perso-
devolver la animalidad a los humanos, para crear una nue-
na que entró al cuarto y de la luz prendida. Las partes se
va ética en relación con los alimentos, o en términos deleu-
convierten en una sola entidad que intenta destruir mis re-
zianos, una etología.
laciones. En cambio, ¿por qué la imagen de una cosa incre-
Baruch Spinoza, el filósofo racionalista por excelencia,
menta mi poder (puissance) para actuar? Porque entra en
propuso una distinción entre affectio y affectus. En español
concordancia con mis relaciones:"[ .. .] cuando las relacio-
la traducción más cercana al primero de estos términos es
nes son compuestas, las dos cosas que forman la relación
"afección'; mientras que en el segundo es "efecto''. La afec-
crean un individuo superior, un tercer individuo que las
ción es el efecto instantáneo de la imagen de una cosa en el
incluye y toma dentro como partes" (Deleuze, 1981, p. 11).
ser. El efecto es lo que la afección envuelve o la transición
Continuando con el ejemplo del cuarto oscuro, cuando
vivida entre diferentes afecciones. El efecto de una afec-
la luz es prendida y soy capaz de encontrar mis anteojos, la
ción impresa en nuestros cuerpos puede encontrar su ex-
totalidad es mayor que las partes y el resultado es una rela-
presión en la forma de un corto o largo efecto en nuestras
ción de gracia. Desde esta perspectiva, el poder es la habi-
mentes (Deleuze, 1981).
lidad de componer o descomponer relaciones, ya sea des-
Para Spinoza, el deseo es la esencia de los hombres,
truyendo las previas o componiendo nuevas.
hecho que los alejaba de la razón (Spinoza, 2010). Al anali-
Los objetos y organismos tienen afecciones y efectos
zar el intercambio epistolar sostenido por Spinoza y Blyen-
sobre otros cuerpos. Sin embargo, sólo los organismos vi-
bergh sobre la naturaleza del bien y el mal, 11 Gilles Deleuze
vos son capaces de experimentar esas relaciones en térmi-
(1981) argumentó que el deseo es una forma de afección
nos de efectos incrementando o decreciendo el poder de
que sólo puede ser calificada por su asociación con la ima-
sus cuerpos. En una de las cartas escritas a Blyenbergh,
gen de una cosa. Por ejemplo, en la dieta yóguica, el deseo
Spinoza (1962) comparó las afecciones de un hombre ciego
por liberar al cuerpo del animal al que ha sido atado en-
con las de una piedra. Argumentó que ni un ciego ni una
cuentra su imagen en los alimentos sátvicos, de tal manera
piedra están privados de nada, porque ninguno tiene imá-
que éstos se convierten en una afección del cuerpo que los
genes visuales. El ciego es tan perfecto como puede ser,
consume.
juzgándolo por sus afecciones. Las afecciones de un cuer-
Deleuze (1981) explicó las afecciones y sus efectos en
po determinan su capacidad para afectar y ser afectado.
los cuerpos con un ejemplo simple. Nos pide imaginarnos
Teorizando en el poder de los cuerpos en relación con las
en un cuarto oscuro en dos situaciones diferentes: 1) medi-
afecciones que permiten la formación o destrucción de re-
tando, y 2) intentando encontrar nuestros anteojos. Cuan-
laciones con otros cuerpos, Deleuze agregó un giro etoló-
do alguien prende súbitamente la luz, experimentamos el
gico a la filosofía spinozista (Gotens, 1996; Thrift, 2004).
Desde la perspectiva de Gotens:
11
Disponible en: Letter XXXVIII. (XXVII): Spinoza to Blyenbergh.
Benedict de Spinoza. The Chief Works of Benedict de Spino-
za, vol. 2 [1662]. http://oll.libertyfund.org/?option=com_staticxt&
"(La] etología toma similitudes y diferencias en térmi-
staticfile=show.php%-3Ftitle= 171l&chapter=l99499&layout=html&It nos del poder de los cuerpos para afectar y ser afec-
emid=27. Acceso: 1 de octubre de 2011. tados: ¿qué puede hacer este cuerpo?, ¿cuáles son
30 SECCIÓN 1 Reflexiones filosóficas y matemáticas
sus relaciones típicas con otros cuerpos y cuáles son
estos poderes típicos?, ¿qué lo hace más débil?, ¿qué
lo hace más fuerte? [... ] en cada caso, los cuerpos se
distinguen en términos de sus partes extensivas y sus
relaciones, sus diferentes poderes y afecciones y por
su tendencia a promover pasiones agraciadas o tristes
para sí mismos y otros seres. Como Deleuze observa,
desde este punto de vista, la única diferencia es una de
poder." (Gotens, 1996, p. 169; traducción propia.)
Deleuze terminó de dar este giro etológico retomando
el trabajo de Jakob von Uexküll (1864-1944), quien propuso
una teoría para entender a los organismos vivos en relación
con sus umwelts e innenwelts: "[... ] nosotros definimos
umwelt como el conjunto de relaciones que un organismo
tiene con el ecosistema (como en la semiosfera). La forma-
ción de una umwelt depende de la innenwelt como el siste-
ma de modelaje primario de un organismo" (como se citó
en Kull, 2010, p. 253; traducción propia). Para Deleuze, las
relaciones que un organismo establece con el ecosistema
pueden entenderse en términos de afecciones y efectos.
Thrift (2004) explicó el giro etológico de Deleuze en los si-
guientes términos:
"'[ .. .] el animal más simple de von Uexküll, una ga-
rrapata, cuya raison d'etre es chupar la sangre de los
mamíferos que pasan[ ... ] parece ser capaz sólo de tres
afecciones: luz (subir al tope de una rama), oler (caer
sobre el mamífero que va pasando bajo la rama) y calor
(buscar el punto más caliente en el mamífero)'. Des-
pués Deleuze aplica el mismo tipo de razonamiento
a los seres humanos. Pero ahí él tiene que hacer una
previsión considerable: que nosotros realmente no te-
nemos idea de qué afecciones los cuerpos humanos
o mentes pueden ser capaces en un encuentro sobre
el tiempo o, de hecho, de manera más general, qué
mundos los seres humanos son capaces de construir.
Entonces las afecciones son 'el devenir no humano del
hombre'". (Deleuze y Guattari, 1994, p. 169, como se
citó en Thrift, 2004, pp. 63-64; traducción propia.)
Como seres humanos, estamos inmersos en ecosiste-
mas que incrementan o disminuyen nuestras potencialida-
des a partir de las múltiples relaciones que construimos o
destruimos con el resto de los objetos y organismos que
coexisten con nosotros. Sin embargo, no sabemos de lo
que somos capaces, ya que razonamos poco sobre nuestras
afecciones y en consecuencia hemos destruido las "líneas
fluidas de vida" con nuestro entorno ecológico. Con la fina-
lidad de reflexionar sobre este fenómeno, Ingold (2006,
2007) ha propuesto una aproximación fenomenológica
donde tanto los organismos como las cosas están conecta-
das por la extensión de sus "líneas fluidas de vida" en los
paisajes donde residen. En su propuesta, el término "paisa-
je" es la variante cultural del ecosistema y puede ser expe-
rimentado o representado.
Trazando las redes semánticas entre el término ale-
mán landschaft y el inglés landscape, Cosgrove (2006) afir-
mó que la "idea del paisaje" es "[...] una forma moderna
característica de encontrar y representar el mundo externo:
en sus cualidades pictóricas y gráficas, en su espacialidad
y formas de conectar lo individual con la comunidad"
(p. 5-6). Diversos investigadores han analizado las implica-
ciones ideológicas de las representaciones paisajísticas
(Cosgrove, 2006; Daniels, 1993; Mitchell, 1996; Mitchell,
2002; Olwig, 2005). Particularmente, enfatizaron su relación
con la lógica de reproducción del capitalismo y la hegemo-
nía del Estado-Nación: la coherencia en la representación
enmascara la explotación y exclusión de un sinnúmero de
actores.
Los estudios del paisaje inspiraron a otros investigado-
res a utilizar el término para analizar sus conexiones con la
comida a través del concepto "paisaje alimentario" lfoods-
cape) . Dicho término fue originalmente propuesto por
Yasmeen (1997) en su tesis doctoral sobre género, comida
y espacio público en Bangkok: "Paisaje alimentario provie-
ne de 'paisaje'. Es un concepto usado para describir el pro-
ceso de ver un lugar donde la comida es utilizada como una
lente para traer a foco relaciones humanas seleccionadas"
(Yasmeen, 2008, p. 523; traducción propia). Por su parte, en
otra tesis doctoral sobre "paisajes alimentarios festivos"
en Gilroy, Texas, Adema (2006) retomó el concepto de la
siguiente forma:"[ ... ] cuando la asociación entre un lugar y
una comida es abstraída y promovida, y la comida se con-
vierte en emblemática de un lugar, el paisaje comunal se
convierte en paisaje alimentario. Cuando una localidad
pone en escenografía un performance de su identidad a tra-
vés de la comida, se convierte en paisaje alimentario festi-
vo" (p. vi; traducción propia).
Desde las perspectivas antes descritas, los paisajes ali-
mentarios emergen cuando la comida. se convierte en la
entidad primordial para definir el paisaje de un lugar, re-
gión o nación. La comida provee un campo semántico
donde los elementos constitutivos de un paisaje se organi-
zan en relación con ciertos alimentos. Tales elementos se
expresan en diferentes modalidades: festivales, restauran-
tes, envoltorios de comida, etc. N igual que las representa-
ciones paisajísticas, cuando entran al mercado en forma de
productos, los paisajes alimentarios guardan una relación
indirecta con la ontología física de un lugar (Johnston, Biro
y MacKendrick, 2009, pp. 512-513; traducción propia).
Ingold (2006) ha sido crítico con los estudios del paisaje
que sólo hacen énfasis en la dimensión expresiva del fenó-
meno, es decir, en las representaciones. En su lugar, sugiere
poner atención en cómo los experimentamos a partir de las
líneas de vida que extendemos o fragmentamos al interior
de los paisajes donde residimos o que ocupamos. Cuando se
reside en un paisaje, se tienden líneas fluidas de vida entre
aquél y los objetos con los que se interactúa (Ingold, 2007).
Ejemplo de este tipo de residencia sería el de los jóvenes
"mochileros" que viajan entre un punto "!\' y un punto "B''.
 CAP[TULO 2 Los hábitos del significado: alimentos que expanden el alma y contraen los cuerpos y viceversa
Por las características de su forma de viaje, conocen e inte-
ractúan con todo lo que encuentran en su recorrido. Mien-
tras, cuando un paisaje es ocupado, no se construyen rela-
ciones con las entidades que residen en su interior. Ejemplo
de este tipo de ocupación sería el de los viajeros que al tomar
un avión entre el punto "/\' y el punto "B" se olvidan de lo
que hay en medio. Ingold (2007) argumentó que en los tiem-
pos modernos, las líneas fluidas de vida han sido fragmenta-
das en puntos, en su mayoría al servicio del capital y el Esta-
do-Nación. Como resultado, hoy viajamos del punto"/\' al
punto "B" sin saber qué hay enmedio: ocupamos el paisaje
en lugar de habitarlo (Ingold, 2006).
A partir de las perspectivas antes expuestas, se entien-
de que tanto en la representación como en la experimenta-
ción el capitalismo se ha apropiado del paisaje o del entor-
no ecológico y los ha convertido en un producto a la venta
para el mejor postor. En el caso específico de los paisajes
alimentarios, la estrategia capitalista se hace evidente en
las imágenes estampadas en los empaques de los productos
alimenticios industrializados. Este fenómeno ya había sido
identificado por William Roseberry (1996) en The rise of
yuppi coffees and the reimagination of class, donde señaló
que imágenes de paisajes lejanos, idealizados y en algunos
casos inexistentes acompañaban la venta de café en Esta-
dos Unidos. Tales paisajes son ocupados simbólicamente
por consumidores que muchas veces desconocen la explo-
tación a la que están sujetos los productores que residen en
ellos (en caso de existir). Un fenómeno similar fue identifi-
cado en los supermercados de Holanda, donde se comer-
cializan productos "multiétnicos" o "exóticos" con imáge-
nes de paisajes hibridados (Matus, 2010). Tal es el caso
también de una salsa asiática-mexicana-mediterránea que
venden en las tiendas Toko. Ese producto es promovido
con la imagen de un paisaje mediterráneo encapsulado en
una circunferencia. Un pequeño chile rojo, comúnmente
utilizado para producir la salsa samba!, se observa en la
parte superior derecha de la circunferencia y relaciona el
paisaje mediterráneo con el continente asiático. Luego, un
sombrero mexicano posicionado en la parte superior iz-
quierda de la circunferencia trae de vuelta la imagen al
continente americano (Matus, 2010). Estos ejemplos hacen
referencia a la primacía del sentido de la vista en la comer-
cialización contemporánea de los alimentos: la jerarquía de
los sentidos ha sido actualizada por el capitalismo, restan-
do importancia al sabor, olor y textura de los productos
que introducimos a nuestros cuerpos. Al respecto, un pro-
ductor de tilapia en Jalisco comentó sobre la importancia
de la coloración en el pescado: "Ya ve que allá comen con
los ojos" (Matus, 2013). Basta con mirar detalladamente las
imágenes que acompañan a los productos alimenticios que
guardamos en nuestros refrigeradores para percatarnos de
qué tanto comemos "con los ojos" y qué tanto lo hacemos
con el resto de nuestros sentidos.
Siguiendo la línea argumentativa de Ingold (2006,
2007) y retomando la etología deleuziana, se propone que
un acercamiento fenomenológico a Jos paisajes alimenta-
rios implicaría concebirlos como la forma específica en que
los organismos se relacionan con el medio ambiente y per-
ciben a otros organismos y cosas, con la finalidad de pro-
veerse de alimento y evitar ser comidos. Estos paisajes se
encuentran en constante cambio, ya que "[ ... ] la comida
mueve estructuras, las cambia y es cambiada por ellas"
(Dolphijn, 2004, p. 8). De tal manera, los panoramas ali-
mentarios nunca están completos, pues siempre se en-
cuentran en cambio, afectando y siendo afectados.
En el caso específico de los humanos, un ejemplo de
paisaje alimentario organizado por las líneas fluidas de vida
sería el del México prehispánico. Antes de Ja llegada de los
españoles, los indígenas mesoamericanos elaboraban ali-
mentos a base de maíz que imitaban los elementos de su
paisaje (flora y fauna) y las tecnologías con que se relacio-
naban (canoas y chalupas). Las prácticas agrícolas y hábi-
tos alimentarios de los pueblos nativos no sólo moldearon
su paisaje, sino también su visión del mundo. Para los pue-
blos indígenas de Mesoamérica, el maíz era la carne de sus
antepasados y por lo tanto, era un grano digno de todo res-
peto: "Las mujeres soplaban los granos cuidadosamente
antes de colocarlos en la olla, para darles el coraje para en-
frentar al fuego. Una vez cada ocho años 'descansaban' al
maíz, cocinándolo de forma plena: 'Lo hemos de atormen-
tar hasta la muerte, así que lo revivimos'" (Pilcher, 1998, p.
17). El maíz estaba presente en todos los aspectos de Ja vida
cotidiana: "El cultivo y la preparación de alimentos defi-
nían en gran parte los espacios domésticos precolombinos
[... ]campos de maíz y huertos determinaban la disposición
de los recintos del hogar, mientras que la vivienda se ubica-
ba alrededor de los espacios para el almacenamiento, el
desconchado de maíz y la cocina" (Pilcher, 1998, p. 14). En
tiempos precolombinos, diferentes aspectos del maíz esta-
ban conectados metafóricamente a los cuerpos humanos:
conceptos como "flores de maíz'; "orejas tiernas verdes" y
"señor de mazorca de maíz" se utilizaban para describir a
bebés, mujeres jóvenes y guerreros (Clendiennen, 1991,
como se citó en Pilcher, 1998, p. 17; traducción propia).
En Mesoamérica, la producción de maíz formaba no
sólo el paisaje sino también las visiones del mundo y los
cuerpos de los indígenas, como producto de miles de años
de interacciones bioculturales con el medio ambiente. En
este sentido, se puede decir que el paisaje alimentario del
maíz precedió al propio paisaje mesoamericano, ya que la
necesidad de asegurar cosechas de maíz consistentes era
Ja prioridad más importante en la organización de la agricul-
tura y Ja construcción de asentamientos mesoamericanos.
La comida hecha de maíz incluyó patrones encontra-
dos en la naturaleza y tecnologías diversas; por lo tanto, es
posible decir que funciona como una extensión de la pro-
pia naturaleza:
"Los mexicas preparaban tortillas en forma de mari-
posas y hojas, así como tamales impresos con diseños
32 SECCIÓN 1 Reflexiones filosóficas y matemáticas
de conchas de mar o adornados con semillas y granos.
Otros tratamientos comunes del maíz incluían tlaco-
yos de forma ovalada, polcanes semejando cabezas de
serpiente y chalupas en forma de canoa. Los rituales
religiosos inspiraron algunos de sus productos mejor
confeccionados, incluyendo el pan de maíz y amaran-
to, que asemejaban con los dioses, los animales, las
personas y las montañas." (Pilcher, 1998, p. 19; traduc-
ción propia.)
En otras palabras, en Mesoamérica el maíz reflejó di-
versas relaciones miméticas entre naturaleza y cultura. Su
uso para repetir las formas de la naturaleza local en peque-
ña escala ilustra un proceso de traducción intersemiótica 12
entre el paisaje territorial y el paisaje alimentario.
El maíz era una afección que organizó las identidades
sociales relacionadas con la generación, el género y la ocu-
pación de sus consumidores. Esa afección determinó su
mundo exterior/umwelt e interior/inenwelt. Siguiendo a
Deleuze y Guattari (2011), es posible argumentar que el
"cuerpo del maíz" fue bien articulado y con órganos exten-
didos que estaban conectados a los múltiples dominios de
la socius mesoamericana. Por ello los colonizadores inten-
taron controlar el cuerpo de los indígenas promoviendo el
cambio de sus hábitos alimentarios.
No es objeto de este ensayo promover la vuelta a un
supuesto pasado indígena prístino. De hecho, además de
imposible, sería no deseable. El régimen de significación
del "cuerpo del maíz" correspondía al del Estado despótico,
"[ ... ]donde todos los signos debían corresponder a signifi-
cados explícitos que eran respaldados por la ley en el Esta-
do que desea significar todo y no tiene nada fuera de su
dominio" (Drohan, 2009, p. 8). En el Estado despótico me-
soamericano, los chamanes estaban a cargo de regular las
afecciones de un cuerpo extendido que controlaba la pro-
ducción de lo social. El maíz era utilizado como símbolo de
potencia para incrementar el poder del Estado despótico
sobre los cuerpos afectados.
Un fenómeno de control similar al ya descrito sucede
cuando las representaciones paisajísticas son utilizadas
como un símbolo de potencia para controlar las afecciones
de sus consumidores: el deseo por encontrarse en la cima de
una montaña, desde donde todo se controla cuando se bebe
café; el sueño de encontrarse en una playa solitaria bebien-
do cerveza; la supuesta pasión sexual relacionada con el
consumo de carne roja venida de Sudamérica o la ingesta
de vino tinto europeo; el libertinaje del bebedor de tequila
mexicano, etc. Todos éstos son ejemplos de afecciones
creadas para controlar lo que introducimos a nuestros
12
La traducción intersemiótica es la que se realiza entre dos medios
con características diferentes. Por ejemplo, cuando se lleva un libro o
historieta al cine (Jakobson, 1966).
cuerpos y la forma en que lo significamos. A diferencia
del Estado despótico mesoamericano, que constituyó un
cuerpo bien articulado con su paisaje alimentario, el capi-
talismo contemporáneo ha promovido la fragmentación
de los paisajes alimentarios a partir de erigir a la imagen
como forma primordial para decidir qué introducimos y
excluimos de nuestros cuerpos; es decir, la representa-
ción visual ha privado sobre la experimentación multi-
sensorial.
Como alternativa a la fragmentación de los paisajes
alimentarios consecuencia del predominio de la visión do-
minante, se considera necesario privilegiar un régimen de
significación basado en el uso del conjunto de nuestros
sentidos y la experimentación, para discernir sobre cómo
nos alimentamos. La constitución de hábitos alimentarios
a partir de la visión dominante ha devenido en lógicas tri-
viales, como el hecho de que algunos consumidores no es-
tán dispuestos a comer carne si ésta parece provenir de un
animal (Matus, 2009). Como resultado, patas, alas, piernas
y cabezas han sido excluidas; los animales para consumo
humano se han convertido en trozos de carne sin forma ni
origen que alimentan a cuerpos que se quieren alejar de su
"animalidad''. Esta lógica ni siquiera tiene una implicación
moral relacionada con ur.a práctica espiritual como la dic-
tada por Yogui Bhajan a sus discípulos: "los vegetarianos
no comen nada que haya tenido una madre" (Bhajan, 2007,
p. 256).
En el otro extremo tenemos el panorama alimentario
de aquellos (los pocos que quedan) que crían animales de
traspatio, los alimentan desde pequeños y los sacrifican
cuando se han desarrollado para alimentar a la familia. Una
lógica similar se aplica para quien consume maíz orgánico
comercializado con imágenes de paisajes prístinos, mien-
tras los productores, por la carencia de recursos, se ven
obligados a consumir maíz transgénico.
El capitalismo nos ha vendido la idea de ser "menos
bárbaros" porque ya no matamos (ellos lo hacen por noso-
tros) y nos ofrece carne que parece no provenir de anima-
les, para no sentirnos culpables. Además, nos ofrece pro-
ductos orgánicos porque se dice preocupado por nuestra
salud. Empero, hemos logrado ser "humanos modernos" a
costa de la destrucción de nuestros paisajes y el de los pro-
ductores; todo con el fin de satisfacer nuestras fantasías
alimentarias. Por ello, coincidimos plenamente con Dol-
phijn (2004), quien argumentó sobre la necesidad de cons-
truir una ética de la comida en el sentido deleuziano de la
palabra: "ésta no viene acompañada de reglas que nos di-
cen qué es bueno, sino que nos muestra el camino para
buscarlas, componiendo una multiplicidad de panoramas
sobre cómo la comida afecta y es afectada. En conjunto,
componen una etología, ya que mapean la política y la éti-
ca de lo real" (2004, p. 10). Pero para ello, antes hay que
dejar de comer "con los ojos" y, en lugar de esto, volver a
emplear el resto de nuestros sentidos cuando nos alimen-
tamos.
 CAPÍTULO 2 Los hábitos del significado : alimentos que expanden el alma y contraen los cuerpos y viceversa
Conclusión
En su teoría del cuasiobjeto, Serres (1982) argumentó que
es difícil, si no imposible, marcar una clara línea divisoria
entre los objetos y los sujetos cuando se relacionan en la
práctica. A lo largo de las secciones anteriores se presenta-
ron diversos ejemplos de corrientes filosóficas, religiones y
cosmovisiones que consideran a los alimentos como entida-
des capaces de afectar el cuerpo de sus consumidores, poten-
ciando o disminuyendo sus capacidades físicas, intelectuales
y divinas: los alimentos son cuasiobjetos par excellence. A
través del recorrido presentado fue posible identificar algu-
nas diferencias y similitudes entre estos cuasiobjetos y la
forma en que construyen el cuerpo de sus consumidores.
La exploración de los diversos temas tratados en las di-
ferentes secciones que componen este capítulo permite
concluir que la jerarquización que ha opuesto a los sentidos
"altos" y "bajos" desde tiempos presocráticos y la dualidad
"animal/divino" que ha sido asignada al cuerpo humano en
una diversidad de sistemas filosóficos, religiones y cosmovi-
siones, han modelado de forma significativa los hábitos ali-
mentarios. El añejo discurso de la jerarquía de los sentidos
ha promovido que la visión y el oído se erijan como sentidos
primordiales para aprehender el mundo de los humanos,
mientras que el gusto, tacto y olfato han sido relegados
como sentidos bajos asociados a la naturaleza animal. En
tiempos contemporáneos, el sistema capitalista aprovecha
esta jerarquización sensorial para comercializar alimentos
creando afecciones a partir del predominio de lo visual. Mu-
chas de las representaciones paisajísticas estampadas en los
empaques de productos alimenticios evocan un origen
idealizado de éstos, pero nos privan de su experimentación
multisensorial: son animales felices que pastorean libre-
mente, cultivos de granos que crecen en lugares idílicos,
frutas exóticas provenientes de selvas lejanas, etc. Todas es-
tas son estrategias utilizadas para controlar nuestras afec-
ciones y los paisajes alimentarios con que nos relacionamos.
Por otra parte, llama la atención que las propuestas de
la filosofía occidental revisadas (Platón y Aristóteles) y el
yoga (en su versión kundalini) tengan una concepción aná-
loga del cuerpo humano en un plano general: la oposición
animal/sagrado se repite. Particularmente, se identificaron
similitudes en lo que respecta a la constitución de un cuer-
po humano, que está dividido en una parte animal o pasio-
nal y una intelectual o sagrada. De la misma manera, am-
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rrectos tienen la capacidad de alejar a los humanos de su
animalidad y acercarlos al plano de lo divino. La discusión
presentada también reveló que la cosmovisión mesoame-
ricana no rechazaba la "naturaleza dual" del cuerpo huma-
no, sino que ésta era parte de su propia divinidad: bebés
"flores de maíz'; mujeres jóvenes "orejas tiernas verdes"
y guerreros "señor de mazorca de maíz''. De forma contra-
ria, los conquistadores cristianos pretendían salvar el alma
de los indígenas alejándolos del maíz y acercándolos a
su grano sagrado: el trigo. Si bien cada uno de los panora-
mas alimentarios revisados parte de sistemas filosóficos
diferentes, todos pretendían acercarse a lo sagrado. En el
presente, el rechazo de la naturaleza animal del cuerpo
humano ha impulsado la emergencia de mercados para la
comercialización de alimentos "sagrados y estéticos" que
salvan nuestras almas y nos quitan de culpa al borrar la
naturaleza animal de la carne que consumimos.
El recorrido a través de las variables discutidas nos
permitió identificar la capacidad que tienen los alimentos
de funcionar como símbolos que potencian o debilitan las
capacidades del cuerpo individual y social. Como símbolos
de potencia, los alimentos expanden el cuerpo de sus con-
sumidores al ser capaces de funcionar como materia prima
que los aglutina en torno a significaciones específicas;
como símbolos de impotencia, lo contraen al destruir sus
relaciones individuales, sociales y naturales. Los alimentos
curan o enferman, crean identidad o marcan a la otredad,
organizan el paisaje o destruyen el ecosistema.
En la última sección del capítulo se argumentó sobre la
necesidad de procurar hábitos alimentarios que no destru-
yan nuestras relaciones culturales/naturales, sino al contra-
rio, y se planteó la necesidad de desarrollar una "etología"
que las potencie. Para dicho fin, se consideró necesario ge-
nerar un conocimiento práctico sobre las afecciones que
potencian a nuestros cuerpos dentro de un medio ambiente
y cultura determinados, oliendo, tocando, escuchando, sa-
boreando y viendo "a los ojos" a los organismos que forman
parte de nuestros panoramas alimentarios. Una experimen-
tación alternativa de los panoramas alimentarios requiere
partir de un régimen de significación que reconozca nues-
tra naturaleza animal y el valor de la experiencia multisen-
sorial. Sólo así lograremos desarrollar hábitos alimentarios
que potencien las capacidades de nuestros cuerpos indivi-
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Reflexiones
antropológicas
e históricas

CONTENIDO
3. Reflexión sobre las aportaciones teórico-metodológicas de los estudios sobre
la alimentación: una visión socioantropológica
Juana María Meléndez Torres

4. Lo posnacional y la fragmentación del paisaje culinario yucateco: transformaciones

contemporáneas en los hábitos culinarios
Steffan lgor Ayora Díaz

5. Hábitos alimenticios en regiones indígenas. Una visión antropológica

Sara Raquel Baltazar Rangel ; José Eduardo Zárate Hernández

6. Hábitos alimentarios cotidianos y festivos: una propuesta antropológica para el estudio

de dos poblaciones rurales en México
Claudia Rocío Magaña González; Yerena Figueroa González;
María Guadalupe Revuelta de la Lanza; Bertha Al icia Robles Pelayo; Claudia Llanes Cañedo

7. De los pulqueros y el hábito de consumo del pulque en el sur de Jalisco.

El caso de Zapotlán el Grande
Yolanda Lizeth Sevil la García; Alejandro Macías Macías; Claudia Rocío Magaña González

8. Consumo de alimentos tradicionales entre indígenas en Canadá: comparación entre

reservas y entornos humanos
Kathi Wilson; Chantelle Richmond; Rache! Bezner-Kerr
 Reflexión sobre las aportaciones
teórico-metodológicas de los estudios
sobre la alimentación:
una visión socioantropológica
• Juana María Meléndez Torres

Introducción La alimentación desde

El objetivo de este capítulo es realizar una revisión teórica la perspectiva antropológica
y metodológica de los estudios de la alimentación desde la
El acto de comer, de alimentarse, es una función biológica
perspectiva de la antropología, en especial las aportaciones
vital y al mismo tiempo una función social esencial, y sus
que desde la antropología de la alimentación se han reali-
diferentes aspectos se ordenan en dos dimensiones bási-
zado en este tema. Con ello pretendo hacer un análisis so-
cas. La primera se extiende de lo biológico a lo cultural, y la
bre el recorrido realizado por distintos autores, haciendo
segunda, de lo individual a lo colectivo. El ser humano bio-
énfasis en los conceptos utilizados para definir determina-
lógico y el ser humano social están intrínsecamente rela-
das cuestiones en relación con la alimentación.
cionados en el hecho alimentario (Fischler, 1995). Así, en la
Se habla de hábitos, valores, creencias, modos de co-
alimentación no sólo se involucran factores biológicos y
mer, patrones alimentarios y comportamiento alimentario.
fisiológicos como respuesta a la satisfacción de una necesi-
Por sí mismos, estos conceptos no representan mayor pro-
dad indispensable para la vida, sino también factores socia-
blema. El problema radica en que uno de esos conceptos
les y culturales. Sin embargo, no todo lo que se puede co-
tiene conexión con una teoría, con un enfoque, y con base
mer es consumido por el hombre, sino que realizamos una
en ello se establece el alcance o en sí la operatividad del
selección alimentaria, lo que determina que haya socieda-
concepto para que traduzca o represente lo que se quiere
des que consuman alimentos que otras aborrecen y vice-
realmente estudiar o resolver.
versa (Garine, 2004).
En la mayoría de los trabajos sobre esta temática se ha
Garine y Kopper (1990) mencionan que "el desfase que
dejado de lado la definición de conceptos. Esta omisión es
existe entre lo que es valorado por la cultura y lo que es fi-
riesgosa, pues dificulta el estudio sistemático. Este trabajo
siológicamente deseable en el plano de la nutrición es lo
sugiere la necesidad de explicitar los conceptos para facili-
que constituye la originalidad del hombre y porta quizás el
tar la comparación y la construcción teórica. Sobre todo,
germen de su extinción''. Para Garine (2004), quien se pro-
porque el estudio de la alimentación requiere un enfoque
nuncia a favor de la pluridisciplinariedad, la alimentación
multi-, inter- y transdisciplinario para entender la comple-
constituye lo siguiente:
jidad del fenómeno . Es una de las cuestiones por resolver o
por definir, para avanzar de mejor manera en el estudio de "[ .. .]ante todo, uno de los pocos terrenos en que un fe-
la alimentación como un hecho complejo, y sobre todo nómeno, relevante a la vez para las ciencias biológicas
para construir conceptos comunes que sean capaces de y humanas, es susceptible de una cuantificación preci-
propiciar la formación de equipos multidisciplinarios para sa y mediatiza una acción recíproca entre la naturale-
resolver tanto cuestiones teórico-metodológicas como za y la cultura. La alimentación que sufre la influencia
problemas prácticos. de la cultura actúa sobre el nivel de la nutrición, éste
37
38 SECCIÓN 11 Reflexiones antropológicas e históricas
afecta al consumo energético y al nivel de actividad de
los individuos que constituyen una sociedad, los cua-
les influyen tanto sobre la cultura material como sobre
los sistemas simbólicos que la caracterizan, aunque sin
olvidar que estos diferentes términos se encuentran en
reciprocidad de perspectivas''. (Garine, 1998, pp. 17-
18.)
La alimentación es un campo privilegiado donde la
naturaleza y la cultura entran en contacto y en ella se puede
observar la interacción entre psyche y soma (Garine, 1998,
p. 14). Además, comer sirve como medio para describir la
manera en que los seres humanos son simultáneamente
organismos biológicos y entes sociales (Fieldhouse, 1995).
En la actualidad, la antropología de la alimentación
alude a un ámbito de análisis más amplio, que va más allá
del mero interés nutricional o biomédico. Intenta observar
el fenómeno alimentario desde diversas perspectivas; pero
también, como menciona Mauss, como un "hecho social
total''. Lo anterior significa que la alimentación atraviesa
todas las dimensiones de la sociedad: lo jurídico, religioso,
político, económico y cultural. Además, como hecho social
no se reduce a fragmentos dispersos, sino que éstos son
vividos de manera conjunta por los individuos y esa con-
ciencia subjetiva, junto con sus caracteres objetivos, es lo
que conforma la realidad, en este caso alimentaria, de tales
sujetos.
En este sentido, Garine (1980) menciona que la im-
portancia del trabajo antropológico en el estudio de la ali-
mentación radica en la capacidad que tiene para hacer ex-
plícitas diversas correlaciones a menudo olvidadas por no
considerar el hecho alimentario como un "hecho social
total''. Con esos olvidos u omisiones se corre el riesgo de
cometer dos errores: el primero consiste en considerar el
ingreso económico como una de las principales variables
explicativas de la evolución de los comportamientos ali-
mentarios; en segundo lugar, la tendencia a conocer las
prácticas alimentarias sólo a través del discurso que gene-
ran los informantes, ya que se pierde de vista que es fre-
cuente (y esperable) que ellos nos proporcionen una visión
desviada y/o parcial, consciente o inconscientemente. Estas
desviaciones están llenas de una significación que escapa de
las generalizaciones más superficiales.
Al respecto, Medina (1996) menciona que la alimen-
tación es la confluencia o la síntesis de tres factores : los
sistemas biológicos, la cultura y el medio ambiente. En este
sentido, la alimentación se convierte, desde la perspectiva
antropológica, en un concepto o marco de referencia mucho
más amplio que el de nutrición o dieta, y engloba por una
parte los procesos nutritivos y, por otra, la regulación y el
control dietético. Al mismo tiempo, alude al marco social y
cultural que tiene que ver con los comportamientos alimen-
tarios y los estilos de vida.
Asimismo, para comprender el fenómeno alimentario
es necesario partir del estudio de la cultura alimentaria.
Ésta puede ofrecer un marco amplio para la comprensión
intercultural y, quizá, para llegar al descubrimiento de fe-
nómenos significativos a fin de comprender a la especie
humana (Carrasco, 1992), ya que podemos asumir que a
sistemas culturales distintos corresponden sistemas ali-
mentarios diferentes. De esta forma, la cultura actúa esta-
bleciendo regularidad y especificidad a la vez (Contreras y
Gracia, 2005).
Existen muchas definiciones del concepto de cultura,
pero desde nuestra perspectiva de análisis, por cultura ali-
mentaria podemos entender lo siguiente:
"[ .. .] el conjunto de representaciones, creencias, co-
nocimientos y prácticas heredadas y/o aprendidas
que están asociadas a la alimentación y que son com-
partidas por los individuos de una cultura dada o de
un grupo social determinado dentro de una cultura''.
(Contreras y Gracia, 2005, p. 37.)
La necesidad de recurrir a íos aspectos culturales para
comprender la alimentación humana surge de constatar
que los propios condicionantes biológicos se han resuelto
de diferente modo en las distintas sociedades y épocas. Por
otro lado, las funciones y/o significados que las sociedades
asignan a los alimentos, en especial a la comida, son muy
diversos y muy pocos responden a razones nutricionales.
Por otra parte, cuando aludimos a una perspectiva so-
cioantropológica de la alimentación, debemos considerar
que estamos hablando, de acuerdo con Calvo (1980), tanto
de "prácticas materiales y sociales como prácticas simbóli-
cas y de expresión''. En este sentido, es posible establecer
una correspondencia entre las categorías de los alimentos,
el carácter y la forma de las prácticas alimentarias y los
grupos sociales que las llevan a cabo, definidos en términos
tecnoeconómicos, ecoculturales y sociológicos.
Pero esta discusión no puede ir muy lejos si nos que-
damos en el plano de las generalidades. Ello porque no hay
una sola visión sobre la antropología de la alimentación; en
sentido estricto, no hay "una antropología de la alimenta-
ción'; sino varias. En efecto, podemos constatar por fortuna
la existencia de variadas corrientes y enfoques que determi-
nan su estudio. Desde la antropología social, las corrientes
más importantes son el funcionalismo, el estructuralismo y
el materialismo cultural. En los siguientes apartados se ex-
pondrán de manera breve estos enfoques y sus principales
autores.
Primeros estudios
sobre alimentación desde
una perspectiva antropológica
Inicialmente la antropología de la alimentación estuvo en-
focada a estudiar al otro, el contexto diferente, las socieda-
des tribales, tratando de describir las condiciones de cada
uno de ellos. Pudiéramos decir que el interés antropológico
por el alimento se desarrolló a finales del siglo xrx y se cen-
 CAP[TULO 3 Reflexión sobre las aportaciones teórico-metodológicas de los estudios sobre la alimentación
tró en temas muy puntuales como el tabú, el totemismo, el
sacrificio y la comunión, es decir, esencialmente en los as-
pectos religiosos del proceso de consumo (Goody, 1995).
Estos trabajos fueron desarrollados principalmente por an-
tropólogos europeos en las colonias africanas, con la fina-
lidad de entender al otro, la diferencia, y por supuesto con
fines comerciales y políticos. En estos primeros estudios
los conceptos de hábitos alimentarios, costumbres alimen-
tarias, modos de comer y aculturación dietética étnica fue-
ron los que estructuraron el trabajo de campo, casi siempre
en sociedades alejadas, o lo que entonces se llamó "las
otras sociedades''.
Sin embargo, la antropología de la alimentación no se
reconoció como tal sino hasta la década de 1930, precisa-
mente con los trabajos de la antropóloga británica Audrey
Richards con los grupos Bantu y los Bemba de Rhodesia
del Norte (hoy Zambia) (Richards, 1932, 1939). Previamen-
te, Radcliffe-Brown (1938) ya había observado entre los ha-
bitantes de las islas Andamán que "la actividad social más
importante es, de lejos, la búsqueda de comida'; y que es
alrededor y a propósito de la comida como el vínculo so-
cial, "los sentimientos sociales'; son invocados y puestos en
práctica más a menudo.
Richards, discípula de Bronislaw Malinowski, mantuvo
un enfoque funcionalista , mismo que pone énfasis en las
funciones sociales de la alimentación y su papel en la socia-
lización de los individuos en el seno de un grupo, cuya uni-
dad de análisis es la cocina (Fischler, 1995). Específicamen-
te, esta antropóloga trataba de comprender las relaciones
humanas de una sociedad determinada por las necesidades
nutricionales, y buscaba, a su vez, mostrar cómo el hambre
da forma a los sentimientos que unen a los miembros de
cada grupo social (Richards, 1932, p. 23). El trabajo de Ri-
chards y sus colegas (Firth, 1934; Fortes, 1936) encajaba con
las preocupaciones colonialistas que primaban en ese mo-
mento en relación con las inadecuadas dietas locales que
impedían a los nativos unirse a la fuerza laboral.
Al mismo tiempo, en Estados Unidos los estudios rea-
lizados por Margaret Mead y su grupo de trabajo dentro de
la escuela "Cultura y Personalidad" dieron forma a otra co-
rriente de la antropología de la alimentación. Los estudios
se centraron en el desarrollo de actitudes hacia la comida
en diferentes culturas y se preocuparon por entender si las
actitudes afectaban posteriormente las relaciones sociales,
el comportamiento y la maduración psicosocial (Messer,
1984). A causa del estallido de la Segunda Guerra Mun-
dial, en 1940 se estableció el Comité interdisciplinario de
Hábitos Alimentarios por parte del gobierno estadouni-
dense, con el objetivo de estudiar los factores que interve-
nían en el cambio de los hábitos alimentarios (Freedman,
1977). Para Mead, la contribución de los antropólogos
podría ir más allá de estudiar los problemas nutricionales
derivados de los tiempos de guerra y, en primer lugar, ser
capaces de situar las actividades relacionadas con la comi-
da dentro de un contexto cultural más apropiado, además
de proporcionar información sobre las dinámicas cultura-
les que subyacían a la aceptación social o al rechazo de
ciertas prácticas alimentarias (Mead, 1943a, p. l ; Mead,
1943b; Guthe y Mead, 1945).
Si bien el concepto de ''hábitos alimentarios" había ga-
nado aceptación, no sucedió así en cuanto al avance a nivel
teórico dentro de la ciencia antropológica, que Mead y sus
colaboradores habían intentado elaborar en los términos
de su teoría de los modelos culturales. De esta primera
época destacan la visión de los "hábitos alimentarios (Food
habits)" o las "formas de comer (Foodways)" como indica-
dores de solidaridad social, estatus y cambio en el ámbito
de los sistemas socioeconómicos.
Para este grupo el concepto central fue el de los hábi-
tos alimentarios. Los definieron de la siguiente manera:
"[son] las elecciones efectuadas por individuos o grupos de
individuos como respuesta a las presiones sociales y cultu-
rales para seleccionar, consumir y utilizar una fracción de
los recursos alimenticios disponibles" (Guthe y Mead,
1945, p. 3). Cabe señalar que este es uno de los pocos estu-
dios que definen con precisión qué se entiende por hábitos
alimentarios. Como se ve, el hábito se refiere a elecciones,
preferencias en un momento específico, producto de pre-
siones tanto sociales como culturales, no como una mane-
ra de entender el alimento dentro de procesos más amplios
o de contextos específicos que ayuden a entender por qué
se come lo que se come, o por qué no se come lo que se
tiene.
En un estudio pionero realizado en el sur de Illinois
por Linton (1936), se adaptaron las categorías universales/
específicas/alternativas para crear la distinción entre ali-
mentos y elementos centrales, secundarios y periféricos. Tal
clasificación permitió describir las dimensiones variables y
estables de las dietas locales en un marco comparativo. Los
cambios temporales en esas dietas se veían como resultado
de alteraciones socioeconómicas vinculadas a la urbaniza-
ción. El objetivo en esta primera etapa fue la búsqueda de
los factores de riesgo y las deficiencias en los hábitos ali-
mentarios de la población, para informar de su resistencia
al cambio.
En cuestión metodológica conceptual, Fischler men-
ciona que muy a menudo se considera errón~amente el
concepto de prácticas alimentarias como sinónimo de há-
bitos, dejando de lado que éstas son prácticas sociales. La
noción de hábito alimentario parece ocultar una mezcla
bastante nebulosa que incorpora, a la vez, algo que semeja-
ría un comportamiento "puro'; aprendido mecánica e in-
conscientemente, perfectamente lábil, y la "superstición'; es
decir, un tejido de creencias primitivas que deberían retro-
ceder ante la clarificación fehaciente de la ciencia de la nu-
trición (Fischler, 1995, p. 15).
En este sentido, Fischler critica el término "hábito'; que
tiene que ver con el sentido común: nosotros consumimos
o no tal o cual especie porque lo impone el "hábito''. Propo-
ne que tal respuesta es tautológica. Lo que el sentido común
40 SECCIÓN 11 Reflexiones antropológicas e históricas
utiliza como explicación es precisamem:e lo que habría que
explicar (Fischler, 1995, p. 33).
Al final de la Segunda Guerra Mundial, el Comité de
Hábitos Alimentarios se disolvió y no fue sino hasta la dé-
cada de 1950 que resurgió el interés en Estados Unidos por
los estudios alimentarios con un nuevo enfoque que se de-
nominó ecología cultural (Steward, 1955). Para estos antro-
pólogos, los seres humanos debían ser vistos como agentes
biológicos inteligentes, equipados tecnológicamente y cul-
turalmente condicionados, dentro de sistemas abiertos,
retroalimentados con otras unidades biológicas. Así, el ali-
mento se convertía en un medio para la transferencia de
energía entre los componentes del ecosistema, y los reque-
rimientos nutricionales estaban condicionados por la mul-
tiplicidad de factores ecológicos.
Más o menos dentro de la misma tesitura, pero desde
una postura materialista, Marvin Harris (1991) argumenta
que la comida tiene que satisfacer primero al estómago y
después a la mente humana: "Si es bueno para comer, es
bueno para pensar'; y se basa en razones prácticas. Agrega
que los hábitos alimentarios no son arbitrarios, ya que las
preferencias o aversiones en ese aspecto pueden explicarse
mediante elecciones relacionadas con la nutrición, la eco-
logía o con dólares y centavos (materialistas). De tal mane-
ra, los hábitos alimentarios que se optimizan son los que se
prestan a una relación costo-beneficio más favorable que la
de los que se evitan.
En general, entre las etnografías clásicas sobre hábitos
alimentarios, Mintz y Dubois (2002) mencionan las que
aparecen en el cuadro 3-1, clasificadas de acuerdo con el
lugar donde se realizó el estudio.
Estas etnografías incluyen temas como los alimentos
en la historia regional, la preparación de alimentos, tabúes
y preferencias, alimentos e identidad y simbolismo culina-
rio. También hay estudios, como el de Counihan-Kaplan
(1998), que define al género como la base social de los há-
bitos alimentarios. Mientras, Weismantel (1989) propor-
• Cuadro 3-1. Principales etnografías sobre hábitos alimentarios
Región
Gran Bretaña
Estados Unidos
Asia del Sur
Oceanía y sureste asiático
Oceanía
Perú
África
Medio Oriente
Fuente: elaboración propia del artículo de Mintz y Dubois, 2002 .
ciona un excelente caso donde la nacionalidad, etnicidad,
clase y género se entremezclan con los hábitos alimentarios.
Por su parte, Lockwood y Lockwood (2000) estudiaron los
cambios en los hábitos alimentarios de la comunidad árabe
en Detroit, reconociendo la influencia de la sociedad recep-
tora, así como la influencia que tuvo la cocina de los dife-
rentes grupos étnicos con los cuales los árabes convivieron
en su nueva residencia.
Garine (2008) apunta que las investigaciones en mate-
ria alimentaria muy pocas veces han sido inocentes o han
estado simplemente motivadas por la inquietud de conoci-
miento. Menciona además que los trabajos ya citados de
Richards se inscribían en las preocupaciones de las poten-
cias coloniales por asegurar una alimentación equilibrada
entre las poblaciones dominadas (una preocupación de sa-
lud pública), pero también buscaban asegurar mano de
obra capaz de trabajar con eficiencia. En el caso de los tra-
bajos de Guthe y Mead, agrega, estaban destinados a facili-
tar la ayuda alimentaria a los países que poseían una cultura
distinta a la occidental y permitir eventualmente al perso-
nal militar que se encontraba allí, subsistir sin perjuicio al-
guno.1
Tiempos de cambio alimentario
Durante la segunda mitad del siglo xx, los modelos antro-
pológicos elaborados en Inglaterra y Estados Unidos expe-
rimentaron una transformación en su objeto de estudio,
como resultado del surgimiento de nuevos contextos de
práctica y nuevos desafíos metodológicos y técnicos. En
ese momento surgieron los conceptos de desarrollo y bien-
estar. Ya no fueron las pequeñas sociedades las que había
1
Mintz menciona que uno de esos alimentos fue la Coca Cola, mis-
ma que también utilizaron para incentivar la identidad estadunidense
dentro del personal militar en lugares lejanos (Mintz, 2003).
Autores
Murcott, 1983, 1998
Brown y Mussell, 1984
Humprey y Humprey, 1988
Khare y Rao, 1986
Manderson, 1986
Kahn y Sexton, 1988
Pollock, 1992
Weston, 1992
Devisch et al., 1995
Froment et al., 1996
Zubaida Tra er, 1994
 CAP[TULO 3 Reflexión sobre las aportaciones teórico-metodológicas de los estudios sobre la alimentación
que estudiar, sino la interacción de ellas con la moderna
sociedad occidental. En el plano alimentario, el alimento se
convirtió en una unidad de análisis susceptible a las fuerzas
sociales, políticas y económicas externas al desarrollo dis-
ciplinario, antes inmunes a la definición problemática de
sus objetos de estudio. Esa época marcó el origen del pro-
ceso de homogeneización de la alimentación mundial, pro-
ceso simultáneo y complementario a los nuevos planes de
desarrollo de alcance mundial (Carrasco, 2007).
Por otro lado, a partir de ese momento la humanidad
fue capaz de producir una gran cantidad de alimentos, como
nunca antes en su historia. Ese auge fue motivado por el de-
sarrollo de tecnología cada vez más especializada, enfocada
a optimizar, potenciar y diversificar cada una de las etapas
del sistema alimentario. Todo ello se aunó al desarrollo de
una integración mundial, financiera y comercial con vastos
sistemas de producción agroalimentaria, lo que configuró
un gran mercado alimentario (Meléndez y Cañez, 2012).
El movimiento globalizador mencionado produjo un
contexto de gran complejidad, carac~erizado por la subordi-
nación de los sistemas alimentarios locales a las exigencias
marcadas por los ciclos propios de la economía capitalista.
Este modelo demanda la intensificación de la producción
agrícola, la orientación de la política de la oferta y la de-
manda hacia determinados alimentos, la concentración en
empresas de carácter multinacional, la ampliación y espe-
cialización de la distribución alimentaria a través de redes
comerciales y, en suma, la mundialización o globalización
de la economía y, con ello, también de los sistemas alimen-
tarios (Contreras y Gracia, 2005).
Todos estos cambios a escala mundial incidieron de
manera profunda en la alimentación de las distintas socie-
dades, además de los que se desarrollaron de manera pro-
pia dentro de cada uno de los países (Contreras, 1999). La
amplia disponibilidad de alimentos y el acceso generaliza-
do (aunque diferenciado, sin duda), por un lado, y una for-
ma concreta de organización política y económica, por el
otro, dieron forma, contenido y sentido a la alimentación
actual (Espeitx, 2006).
Este proceso de cambio incidió de forma desigual en
cada una de las sociedades. Todo ocurrió a diferentes tiem-
pos, grados y concreciones de acuerdo con cada sociedad,
con su cultura y sus condiciones en general. De acuerdo
con Fischler (1995), durante ese tiempo hubo cambios cua-
litativos ligados a la urbanización, a la tecnología y al co-
mercio y fueron dos los movimientos clave que caracteri-
zaron la alimentación contemporánea: la industrialización
y la individualización. De estos fenómenos se han derivado
procesos más puntuales que ahora tienen gran influencia en
la alimentación. Algunos de estos últimos son la urbaniza-
ción, industrialización y salarización, migración, creación de
espacios rural-urbanos, cambios de sector de actividad
(de primario a servicios), modificaciones en los tiempos de
trabajo y en los ritmos sociales, alargamiento del periodo
dedicado al trabajo remunerado y fuera del hogar por parte
de las mujeres, cambios demográficos, difusión de nuevas
ideas sobre el cuerpo y nuevos modelos alimentarios, in-
dustrialización alimentaria y la revolución en el campo de
la distribución y comercialización de los alimentos (Con-
treras, 1999).
En los países menos desarrollados, a raíz de estos mis-
mos cambios globales el fenómeno de desigualdad se ha
profundizado y el aumento de la pobreza ha sido conside-
rable, lo que también repercute fuertemente en cambios en
materia alimentaria y de salud. El proceso de migración es
otro de los factores más importantes en estos cambios ali-
mentarios, sobre todo la que se ha producido del campo a
la ciudad y de una región a otra.
Este nuevo fenómeno globalizador exigió nuevos en-
foques para el estudio social de la alimentación. De tal
magnitud y rapidez fueron los cambios suscitados, que fue
necesario elaborar teorías, métodos y conceptos acordes
con la nueva problemática alimentaria.
Como ya se dijo, la antropología de la alimentación
surgió en la década de 1930, pero no fue sino hasta finales
de la década de 1970 y durante la de 1980 que se reconside-
raron tanto el alcance de este nuevo campo dentro de la
antropología como sus enfoques teóricos y metodológicos.
Se reconoció como paso fundamental incorporar dentro
de los estudios las cuestiones relacionadas con el sistema
alimentario, proceso que incluye el aprovisionamiento, la
producción y distribución de los alimentos, así como con
la nutrición humana.
Desde el punto de vista de la transformación de los
sistemas alimentarios se pueden apuntar dos perspectivas
epistemológicamente contrapuestas: por un lado, el estu-
dio de las variaciones intraculturales de la alimentación
humana y, por otro lado, el estudio histórico de la transfor-
mación alimentaria. De acuerdo con Gracia (1997, p. 28),
en este tipo de análisis del cambio alimentario también en-
contramos dos enfoques: uno que alude a la direccionalidad
de los cambios alimentarios (Mead, 1962; Goody, 1995),
desde el cual se asume que cada sistema alimentario posee
zonas centrales y periféricas más o menos sensibles a ser
modificadas; y por otro lado están los estudios donde se
contextualizan el cambio y la cultura alimentaria tomando
en cuenta las dinámicas alimentarias según el contexto so-
cial, económico y político global (Mintz, 1985, 2003; Fis-
chler, 1995).
Perspectiva desde las variaciones
interculturales de la alimentación
En una primera etapa, el estudio antropológico en relación
con el cambio alimentario se llevó a cabo desde la perspec-
tiva de las variaciones interculturales de la alimentación
humana. Los trabajos se enfocaron principalmente en es-
tudiar las transformaciones de la dieta, misma que se con-
cibe como una dimensión que se halla articulada a los otros
sistemas de la vida social y que está especialmente influida
42 SECCIÓN 11 Reflexiones antropológicas e históricas
por los aspectos productivos y económicos de cada grupo.
Este tipo de enfoque es complementario a los estudios nu-
tricionales, donde la dieta es la unidad de análisis.
En esta perspectiva encontramos los trabajos realiza-
dos por Margaret Mead como uno de los pioneros. Mead
plantea que la complejidad de las pautas culturales se co-
rrelacionaba con el estado nutricional de la población, ar-
gumentando que en condiciones de deficiencias nutricio-
nales se producía la desintegración de las mismas (Mead,
1962, 1964, 1977). En este sentido, asume que los cambios
en materia alimentaria se producen unidireccionalmente y
están faltos de intencionalidad por parte de las personas.
Asimismo, en esta perspectiva propone que puede haber
cambios en alguno o algunos de los componentes del siste-
ma, quedando inalterados los demás. En esta misma tesitura
se encuentran los estudios de Jerome y Pelto, fundadores de
la antropología nutricional, quienes plantearon una diferen-
ciación entre los aspectos nucleares del sistema alimentario
y la estructura de las comidas, sin que necesariamente esta
transformación afecte a los componentes centrales del siste-
ma (Pelto y Jerome, 1979; Pelto, 1984).
Por su parte, Pelto y Pelto (1983, p. 527) proponen el
término delocalización, mismo que recoge una de las prin-
cipales dimensiones del cambio alimentario, tanto en la
etapa de la producción como en el consumo. Según ellos,
la delocalización se produce de forma unidireccional en la
mayoría de las regiones del mundo, lo que significa que los
grupos sociales renuncian a su autonomía local para vincu-
larse con las redes mundiales de distribución de alimentos.
También se encuentran los trabajos realizados por Messer
(1983). Los conceptos centrales dentro de esta perspectiva
fueron los hábitos alimentarios, que enfatizan principal-
mente la necesidad de estudiar la variación intracultural de
los patrones alimentarios y el estado nutricional como un
camino preciso para analizar las preferencias alimentarias
y estudiar por qué y cómo cambian los hábitos alimenta-
rios, y por qué hay diferencias en el bienestar nutricional
("exitoso" vs. malnutrición) dentro de poblaciones que en
apariencia cuentan con "el mismo" ambiente nutricional y
sociocultural (Messer, 1984).
Otro esfuerzo en este sentido lo encabezó en Reino
Unido la antropóloga estructuralista Mary Douglas, autora
de Purity and danger (1966), quien consideró esenciales los
aspectos biológicos del hecho alimentario y puso énfasis en
el carácter expresivo de la alimentación. Planteó que los
alimentos, y en particular la comida, constituyen un siste-
ma de comunicación, un protocolo de imágenes y costum-
bres que expresa la estructura social y simboliza las rela-
ciones sociales. Apunta también que las comidas en el
marco de una situación estructurada2 están codificadas
culturalmente; estructuradas, en consecuencia, mediante
2
Cuando se produce un acontecimiento social organizado según
unas reglas que prescriben el tiempo, el lugar y la sucesión de los
actos que Jo componen (Espeitx y Gracia, 1999).
un conjunto de signos interrelacionados que pueden anali-
zarse en términos sintácticos y gramaticales. Nicod (1974)
insiste en este carácter estructural y sintáctico de las comi-
das, distinguiendo entre los elementos centrales y nuclea-
res, por lo regular reacios a las innovaciones, y los periféri-
cos, donde se introducen los cambios más significativos en
tanto que constituyen las partes menos estructuradas del
sistema alimentario.
Más tarde, Douglas fue cofundadora de la Comisión
Internacional de Antropología de la Alimentación (ICAF), 3
organismo desde el cual se intentó organizar el trabajo an-
tropológico en el tema alimentario para la segunda mitad
de la década de 1980 en varios países, destacadamente Es-
tados Unidos, Reino Unido y Francia.
De este esfuerzo surgieron varios temas prioritarios
que se organizaron en cuatro vertientes. La primera de ellas
fue fijar la atención en las necesidades nutricionales huma-
nas que, a partir de una crítica al establecimiento de normas
universales de nutrición, dejaban de lado la variabilidad hu-
mana. Se propuso retomar el concepto de bienestar nutri-
cional, buscando con ello desarrollar una historia crítica
sobre los estándares nutricionales y el gasto energético de
las mujeres en relación con la ingesta de alimentos.
La segunda vertiente tenía que ver con los aspectos
sociales y culturales de la alimentación, ya que se recono-
ció que al tomar como punto de partida los problemas ali-
mentarios y nutricionales como asuntos de orden biológi-
co se incurría, en general, en problemas de sesgo cultural y
de interacción social. En este aspecto, uno de los temas
prioritarios era revisar "la estabilidad de los hábitos ali-
menticios'; en el sentido de cuestionar lo que hasta enton-
ces se consideraban hábitos rígidos, inflexibles. Para ello
era importante que los antropólogos investigaran la estruc-
tura de donde emanaban las preferencias alimentarias, la
complejidad de su inclusión en un sistema lógicamente
construido de ideas, y la incorporación de patrones com-
plejos de los alimentos en apoyo a los patrones de interac-
ción social. En este terreno, otro tema prioritario a investi-
gar fue la competencia por el alimento, tanto dentro de una
comunidad como dentro del núcleo familiar en épocas de
escasez y hambrunas, así como las ideas acerca de la lac-
tancia.
La tercera línea de investigación propuesta fue el estu-
dio de la escasez alimentaria, sobre todo porque en ese
momento surgían nuevos paradigmas en el pensamiento
occidental sobre las causas de la escasez y las crisis alimen-
tarias endémicas. Se priorizaron los estudios del hambre y
del almacenamiento de alimentos, tanto a nivel individual
como gubernamental.
La última vertiente se refería a la necesidad y pertinen-
cia de realizar estudios interdisciplinarios para entender la
3
International Commission of Anthropology of Food, por sus siglas
en inglés.
 CAPfTULO 3 Reflexión sobre las aportaciones teórico-metodológicas de los estudios sobre la alimentación
complejidad del tema alimentario, sobre todo con psicólo-
gos, nutricionistas y economistas.
Otra propuesta surge en esos momentos: el estudio de
la alimentación como nutrición y cultura. Tal fue la apor-
tación de Khare (1982, 1988), quien sugiere que la antro-
pología de la alimentación debería ser capaz de abordar el
estudio de la comida desde cuatro vertientes fundamenta-
les: a) como el conjunto de nutrientes que representan el
trabajo sobrepuesto de sistemas ecológicos, biológicos y
culturales de las sociedades; b) como contexto sociocultural
capaz de reflejar la lógica de los diferentes sistemas sociales
y que, al mismo tiempo, se explica por estos sistemas; e)
como un sistema material y moral que media entre aquellos
sistemas sociales, y d) como una esfera susceptible de ser
estudiada con fines de aplicación y cuyas generalidades se
puedan traducir en un código común que permita expresar
propuestas para conseguir esta finalidad.
De esta conceptualización surge la antropología nutri-
cional, que se define como el estudio sociocultural de la
alimentación y considera a la vez los aspectos y las conse-
cuencias nutricionales de los fenómenos que analiza. Esta
disciplina propone que las variables independientes son los
factores socioculturales, y los efectos nutricionales son las
variables dependientes (Pelto, 1988). Los estudios sobre
alimentación responden a las transformaciones ecológicas
mundiales, a la emergencia de nuevas conceptualizaciones
políticas y sociales, y a los primeros cuestionamientos al
conocimiento científico nutricional (Pelto, 1988). Sin em-
bargo, se asumen los estándares de "nutrición adecuada"
propios del modelo de crecimiento que ya habían presen-
tado grandes indicios de crisis teórica, tanto en el campo
ecológico como nutricional.
Transformación alimentaria
desde una perspectiva histórica
Una segunda etapa para el estudio del cambio alimentario
desde la antropología es la que se enfoca a tratar de expli-
car la transformación alimentaria desde una perspectiva
histórica. La alimentación se entiende como un fenómeno
integrado y compuesto por la interrelación entre compo-
nentes sociales, ecológicos, biológicos, productivos, cultura-
les, políticos, etc. A partir de este enfoque, la propuesta de
Fischler (1995) ha sido una de las más importantes. Des-
de una postura estructuralista, este autor asume que los
cambios y continuidades del comportamiento alimentario
deben interpretarse en relación con el sistema social, eco-
nómico y político global. Desde esta perspectiva, los uni-
versos de observación no pueden reducirse a las clases so-
ciales (propuesta de Bourdieu), ya que los referentes de
cambio no siempre proceden de la clase social a la cual los
individuos pertenecen o quieren optar, sino también de
otros "modelos de prestigio''. Para Fischler, estos modelos
orientan la transformación alimentaria, por un lado a nivel
de los elementos del sistema sin alterar la estructura. Este
cambio puede darse en tres modalidades: de sustitución,
reemplazo o adición, siempre dirigidos por un contexto ex-
terno que pesa sobre la esfera doméstica y nunca en direc-
ción contraria. Por otro lado, puede darse que el contenido
del sistema siga siendo en esencia el mismo y lo que cambie
sean las estructuras. En este caso, los alimentos, los platos
consumidos habitualmente, se insertarán entonces en una
gramática o una sintaxis culinarias en las que se produzca
la verdadera transformación (Fischler, 1995, p. 160).
Fischler sigue de cerca la escuela estructuralista de
Claude Levi-Strauss, basada en las dicotomías entre lo indi-
vidual y lo colectivo, entre naturaleza y cultura. En su obra
principal, El (h)omnívoro, Fischler hace una interpretación
de la transformación del comportamiento alimentario tra-
tando de explicar los factores biológicos y sociales que dan
origen a las paradojas que acompañan al comensal moderno.
También aporta el principio de incorporación como un ele-
mento que funda la identidad, tanto individual como colec-
tiva. Argumenta con ello que los alimentos que son comidos
nos modifican desde el interior, de lo cual se infiere que las
transformaciones alimentarias podrían constituir igualmen-
te transformaciones identitarias (Fischler, 1995, p. 68).
Por otra parte, están las propuestas de Goody, Men-
nell y Mintz, quienes asumen el análisis del contexto ali-
mentario. La contextualización se plantea tanto en térmi-
nos espaciales como temporales y nos remite a considerar
la delimitación y reconstrucción histórica de las transfor-
maciones culturales de la alimentación. Desde este plantea-
miento, no se otorga autonomía a las diferentes esferas del
sistema alimentario. Goody (1995) señala que los cambios
en la alimentación sólo pueden entenderse en su interde-
pendencia con el sistema sociocultural. En este sentido, se
dedicó a estudiar la diferenciación social que encierra la ali-
mentación y que permite observar la verticalidad de las
sociedades altamente jerarquizadas en clases sociales, ran-
gos o castas (Goody, 1995; Bourdieu, 1988). Asimismo,
también nos permite observar la horizontalidad en las va-
riaciones protagonizadas por actores sociales considerados
iguales, sin remitir a un orden jerárquico sino sólo estruc-
tural. Este enfoque es cuestionado por Fischler, quien argu-
menta que la transformación alimentaria puede explicarse
por circunstancias que no necesariamente responden a la
lógica de la movilidad social.
Por su parte, Mintz (1985) intenta dar cuenta de las
dinámicas alimentarias según el contexto social, económi-
co y político global. Su tesis central es que tanto el azúcar
como el té han significado la gloria de unos y la ruina de
otros, y destaca el lugar de los alimentos en la trama econó-
mica y política interétnica. Su análisis parte de que la trans-
formación de los consumos alimentarios es la interacción
entre los intereses económicos, poderes políticos, necesi-
dades nutricionales y significados culturales, y no única-
mente es producto del cambio de gustos o preferencias.
Para Mintz (2003), el uso y la aplicación del poder in-
tervienen frecuentemente en los cambios de hábitos de
44 SECCIÓN 11 Reflexiones antropológicas e históricas
consumo alimentario de una sociedad. Asume que los va-
lores grupales y las prácticas del pasado pueden influir de
manera significativa para decir qué es lo que cambia, hasta
qué punto y con qué velocidad. Hace una primera aproxi-
mación para explicar la forma en que el poder sirve para
acelerar o retrasar el cambio de los hábitos en materia de
comida.
A diferencia del postulado estructuralista, este enfoque
releva al contexto y a sus imbricaciones internas y externas
como la principal fuente y foco de análisis. Para ello propo-
ne que las condiciones del consumo en la vida diaria tienen
que ver con lo que él denominó significado interno, y las
condiciones del entorno económico, social y político (hasta
el militar) con el significado ex terno. Con ello hace referen-
cia a los factores de la economía política, instituciones y
grupos que tienen la capacidad de decidir sobre la socie-
dad. De esta forma, los cambios en el consumo diario sur-
gen cuando ya están produciéndose los cambios vinculados
con el significado externo, es decir, los grandes cambios que
fijan en última instancia los límites exteriores para delimi-
tar los horarios y los lugares de trabajo, el horario de las
comidas, el poder adquisitivo, el cuidado de los hijos, los
espacios de ocio y la organización del tiempo en relación
con el gasto energético de los individuos (Mintz, 2003,
p. 44). Estos cambios se producen fuera de la esfera de la
vida cotidiana y en un nivel de acción social totalmente di-
ferente. Sin embargo, como consecuencia de esos cambios,
individuos, familias y grupos sociales tienen que incorpo-
rar rápidamente a su práctica diaria o semanal comporta-
mientos recién adquiridos, volviendo así familiar lo extraño
e impartiendo un significado adicional al mundo material.
Por otro lado, los significados internos son la expre-
sión de la adaptación doméstica a las condiciones externas
y se traducen en: qué se come, dónde, cuándo, cómo, con
quién, con qué y por qué. De manera que el significado in-
terno constituye lo que quieren decir las cosas para quien
las usa, volviéndose familiar e íntimo el mundo material
(Mintz, 2003).
El planteamiento de Mintz intenta explicar los cam-
bios, pero también las permanencias en los comporta-
mientos alimentarios, a partir del cambio en los significa-
dos que adoptan los alimentos. Esto, porque los alimentos
y el comer, desde la perspectiva simbólica de Mintz, están
revestidos de una connotación vibrantemente cultural.
Nuevos conceptos y propuestas
de investigación desde la
antropología de la alimentación
Silvia Carrasco (1992) menciona que uno de los principa-
les problemas que han tenido algunos de los estudios desde
la antropología de la alimentación es su ambigüedad teóri-
ca y metodológica. Se manejan dos supuestos principal-
mente: uno es que las formas de alimentarse de los indivi-
duos y los grupos, tanto a pequeña escala (a nivel de las
unidades domésticas) como a nivel de etnias, naciones o
clases sociales, constituyen sistemas organizados; por otra
parte, se asume la existencia de sistemas alimentarios en
los que participan los individuos y los grupos. Sin embargo,
en la mayoría de los estudios se prescinde de definir este
carácter sistémico y, más aún, se le añade un carácter "sim-
bólico" indudable, cuya definición es aún más ambigua.
Otro de los principales problemas es la construcción
de conceptos teóricos desde la antropología de la alimenta-
ción, que se hace evidente sobre todo cuando se quiere tra-
bajar en forma conjunta con otras disciplinas que no son
equivalentes, como la nutrición, la economía o la medici-
na. En general, los investigadores anglosajones han habla-
do tradicionalmente de hábitos alimentarios (jood habits),
con una tendencia reciente a sustituir esta expresión por
hábitos de comida (eating habits), concepto mucho más
ajustado a la realidad sociocultural de la alimentación. Los
investigadores franceses formados en antropología e histo-
ria prefieren utilizar estilos alimentarios (styles alimentai-
res) y algunos prefieren el concepto de prácticas alimenta-
rias, dejando claramente para los enfoques biomédicos la
expresión hábitos alimentarios (Carrasco, 1992).
En este sentido, los investigadores desde la perspectiva
biomédica definen como "hábitos" los fenómenos que ana-
lizan, probablemente por la necesidad que tienen de cen-
trar la atención en todo lo que resulta más cercano al con-
sumo material de alimentos y a los procesos biofisiológicos
ulteriores que se derivan y que constituyen su especialidad.
Sin embargo, es importante señalar que "prácticas alimen-
tarias" no equivale a "hábitos alimentarios''. Esta aclaración
se vuelve importante en los estudios elaborados desde la
perspectiva socioantropológica, ya que es tan importante
saber cómo los individuos conceptualizan su alimentación
como conocer las prácticas alimentarias que llevan a cabo.
De acuerdo con Carrasco (1992), el enfoque biomédi-
co especializado en nutrición humana orienta su investiga-
ción a partir de dos consideraciones: en primer lugar, la
perspectiva del ser humano a escala biológica (perfeccio-
nando el conocimiento de sus procesos metabólicos) y, en
segundo lugar, la consideración de las propiedades nutriti-
vas de los alimentos (como conjunto de nutrientes que rea-
lizan diversas funciones energéticas, plásticas y regulado-
ras) . Sin embargo, para la antropología alimentaria el ser
humano es considerado un ser social que no conceptualiza
los alimentos en sustancias nutritivas, sino en propiedades
de orden social y material, de acuerdo con un grupo social
determinado, y se interesa por las selecciones culturales
entre los recursos del medio y las técnicas disponibles y
también entre las categorías de individuos que discriminan
en relación con los procesos alimentarios.
Es así que Silvia Carrasco (1992), desde la perspectiva
socioantropológica y con una intencionalidad de antropo-
logía aplicada, propone un concepto alternativo para reu-
nir las actitudes normativas y las acciones particulares de
 CAPfTULO 3 Reflexión sobre las aportaciones teórico-metodológicas de los estudios sobre la alimentación
los individuos y de los grupos con respecto a su alimenta-
ción, al cual denomina comportamiento alimentario y/o
experiencias alimentarias, como alternativa para los estu-
dios alimentarios desde el campo antropológico.
Para ella, el comportamiento alimentario es la realidad
referida, por un lado, a los alimentos y su manipulación,
cargados de atributos culturales, y por el otro, a los grupos
humanos que participan y se organizan en sistemas ali-
mentarios que se adaptan permanentemente para ser con-
sistentes con su sistema sociocultural. De este modo, el
concepto de comportamiento alimentario va más allá del
de hábito alimentario, pues comprende los aspectos mate-
riales relacionados con la alimentación que son observa-
bles y cuantificables, y además los simbólicos e ideológicos.
A su vez, el comportamiento alimentario de un indivi-
duo es el resultado de la sinergia entre los ambientes bioló-
gico, ecológico y sociocultural donde está inmerso. Por ello
es importante conocer las influencias socioculturales que
participan en este comportamiento (Carrasco, 1996). Des-
de esta perspectiva, los comportamientos alimentarios es-
tán situados dentro del marco de las sociedades que los
generan y recrean y, por lo tanto, dentro de los sistemas
socioculturales concretos, desde los cuales se definen las
características que los conforman (Medina, 1996, p. 23).
Aun así, aunque el trasfondo común de estas aproxi-
maciones pueda parecer muy precario, ya contiene un mí-
nimo de generalizaciones e hipótesis que se pueden orga-
nizar en un programa teórico común, cuyo núcleo consiste
en defender la idea de "sistema alimentario'; sin olvidar
que, por otra parte, éste ha recibido definiciones y atribu-
ciones diversas. El programa teórico para el estudio socio-
antropológico de la alimentación que propone Carrasco
(1992) se basa en tres vertientes, integradas por hipótesis
que intentan concentrar y relacionar los principales com-
ponentes del sistema alimentario. La primera vertiente
considera que todas las prácticas relacionadas con la ali-
mentación constituyen sistemas organizados (comporta-
miento social real e ideal); en segundo lugar, supone que
siempre hay un desfase entre la visión que los individuos
proporcionan de sus prácticas y las que realmente realizan,
y por último, opina que existe una relación directamente
proporcional entre la integración social y la posibilidad de
alcanzar niveles dietéticos óptimos a partir de las posibili-
dades culturales y de su medio ambiente.
Para Carrasco (1992), las prácticas alimentarias se es-
tudian como aspecto constitutivo del sistema alimentario,
y conceptualmente conforman lo siguiente:
"[ ... ]un conjunto de normas y creencias que un grupo
de personas comparten en relación a los alimentos y su
manipulación, englobando las prácticas de decisión,
elección, formas de almacenaje y preparación, orden y
combinación de las comidas y formas de consumo, así
como las pautas de organización, intercambio y parti-
cipación individual o colectiva''. (Carrasco, 1992.)
En sí, este programa vincula conceptos teóricos y ca-
tegorías etnográficas, como la organización social, la inte-
gración social y el cambio alimentario. Esta propuesta
también pone de manifiesto que la alimentación contem-
poránea responde a una interrelación entre naturaleza y
cultura, pero también incluye la variante política.
Por su parte, Aguilar (2001) también hace una pro-
puesta sugerente sobre un marco teórico y conceptual para
el estudio de la alimentación desde la antropología de la
alimentación. Refuerza la premisa de que la alimentación
se concibe como una entidad sistémica y procesual que da
cuenta de la configuración dinámica del sistema alimenta-
rio, y que éste puede ser interpretado considerando sus es-
pecificidades históricas y geográficas. En este sentido, con-
cuerda con la propuesta de Carrasco (1992), pues ambos
mencionan la importancia del enfoque sistémico en el es-
tudio de la alimentación contemporánea.
Aguilar propone también que la alimentación debe
concebirse como un "sistema complejo" en el que interac-
túan una serie diferenciada de variables empíricamente
detectables. Vistas como etapas de un proceso, dichas va-
riables van desde la concepción original necesaria hasta el
replanteamiento de una "nueva" necesidad, pasando por la
preparación y consumo del alimento. Pero esencialmente
es un sistema abierto donde se producen significaciones de
proyección cultural que se desarrollan en un sustrato ma-
terial concreto, "atendiendo a su especificidad histórica"
(Aguilar, 2001, p. 17).
El mismo autor hace énfasis en el carácter dinámico de
la alimentación y propone que los cambios alimentarios
surgen de necesidades específicas que se van sucediendo
en el tiempo. Aguilar expresa también la importancia del
acercamiento entre las disciplinas que estudian la alimen-
tación, como es la nutrición, con la finalidad de crear con-
ceptos comunes donde pueda haber un diálogo.
Conclusión
Hemos visto la importancia de tener una visión sistémica
cuando se quiere investigar la alimentación, sobre todo
cuando estamos inmersos en un periodo de cambio tan in-
tenso en cuestión alimentaria. Por ello es importante fijar
la atención en cómo cada concepto nos liga con una teoría
y un enfoque determinados. Del mismo modo, hay que
cuidar la congruencia entre las hipótesis que se plantean en
relación con la postura o la perspectiva de análisis a utili-
zar, así como los conceptos que se manejan.
Dentro de los contextos socioculturales y el sistema
alimentario prevaleciente se ordenan los cambios y conti-
nuidades en este ámbito de la vida social. Siguiendo la
propuesta de Carrasco (1992), se sugiere el uso d~ los con-
ceptos de prácticas alimentarias y comportamiento ali-
mentario (o experiencia alimentaria), distinguiéndolos
del de hábitos, ya que los primeros forman parte de un
sistema organizado que se reajusta constantemente en
46 SECCIÓN 11 Reflexiones antropológicas e históricas
función del sistema sociocultural que le da sostén y senti-
do. Los cambios en los comportamientos alimentarios se
producen entonces como consecuencia de la evolución de
la sociedad, pero también por la cultura cambiante que la
permea y el sistema alimentario también cambiante que
los conjuga.
Por otra parte, debido al carácter interdisciplinario de
la antropología de la alimentación, es importante estable-
cer conceptos claros tanto teóricamente como en términos
operacionales en campo, con la finalidad de avanzar de
manera más sistemática en el estudio socioantropológico
de la alimentación, así como para establecer relaciones con
otras ciencias afines y avanzar en la comprensión de la ali-
mentación contemporánea y su relación con la nutrición y
la salud de las poblaciones.
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ción muestra sin duda una creciente diversidad que parece
corresponder a la complejidad (y gravedad) de los proble-
mas alimentarios contemporáneos. Es difícil insistir en el
"hábito alimentario" como algo inalterable e inmutable,
cuando son por demás palpables las influencias en el con-
sumo alimentario de empresas trasnacionales, mercados (y
mercadotecnias) globalizados, así como de las políticas pú-
blicas que las respaldan o intentan regular. En este sentido
y siguiendo la inquietud de Mintz, es importante poner
más atención en los estudios que nos den cuenta de por
qué se están produciendo de forma tan acelerada estos
cambios en los comportamientos alimentarios y por qué
algunos cambian fácil y rápidamente, mientras que otros
muestran una notable resistencia al cambio.
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 Lo posnacional y la fragmentación del paisaje
culinario yucateco: transformaciones
contemporáneas en los hábitos culinarios
Introducción
En este siglo xxr, desplazarse por la ciudad de Mérida, ca-
pital del estado de Yucatán, presupone y demanda, al mis-
mo tiempo, el reconocimiento de una creciente multiplici-
dad de bienes culinarios marcados por su pertenencia a
distintas culturas. Entre esta amplia diversidad, el o la con-
sumidora puede encontrar tanto los ingredientes para
preparar, como platillos provenientes de una cocina local
pobre (frecuentemente atribuida a los mayas), cocina do-
méstica yucateca, cocina libanesa, o platillos icónicos de la
gastronomía regional, así como otros platillos en fondas,
"loncherías'; taquerías y restaurantes en los que se ofrecen
comidas de la cocina chiapaneca, oaxaqueña, veracruzana,
del centro (Ciudad de México, Puebla, Hidalgo), occiden-
te (Jalisco, Michoacán) y norte (regiomontana) de Méxi-
co. Si de cocina extranjera se trata, uno puede encontrar
en Mérida comida rápida de cadenas estadounidenses,
establecimientos de comida cajún y tex-mex; pizzerías y
restaurantes italianos, franceses, españoles y alemanes;
chocolaterías belgas (existe un par de pubs "ingleses" e "ir-
landeses'; pero no sirven nada de la cocina de esos lugares);
restaurantes especializados en cocina china, japonesa, tai-
landesa, tibetana e india; además de otros especializados
en comida argentina, cubana, colombiana y brasileña. Las
librerías muestran en sus vitrinas y estantes una gran va-
riedad de libros de cocina yucateca, mexicana y regional
mexicana; europea, alemana, española, francesa, griega e
italiana (incluso libros dedicados a especialidades regiona-
les de esas cocinas); así como recetarios de comida china,
japonesa, tailandesa, india o vietnamita, y otros de comida
argentina, cubana y brasileña.
49
Si los consumidores pertenecen a las clases media y
alta, seguramente reciben en sus casas canales de televi-
sión especializados en cocina y comida "gourmet" en los
que se muestra cómo se deben preparar y consumir plati-
llos argentinos, uruguayos, brasileños, colombianos, cuba-
nos, puertorriqueños, venezolanos, italianos, franceses, es-
pañoles, chinos, japoneses, marroquíes, griegos y muchos
más. Algunos habitantes de Mérida, después de abrir sus
apetitos consumiendo visualmente esos programas televi-
sivos, se animan a visitar restaurantes de cocinas "exóticas"
y consumir platillos de sus menús. Entre estos aventureros
gastronómicos algunos se sienten intrigados y atraídos por
la cocina de esos países y regiones y buscan recetarios es-
pecializados en las distintas librerías de la ciudad. En su
efecto combinado, programas televisivos y películas,1 res-
taurantes y recetarios excitan el deseo por adquirir los in-
gredientes y los utensilios necesarios para la elaboración de
platillos de esas tradiciones gastronómicas. Este deseo en-
cuentra satisfacción, en gran medida, en supermercados,
hipermercados, tiendas departamentales y establecimien-
tos locales especializados en cocina, donde uno puede ad-
quirir paellas, woks, ollas para fondue, cacerolas de barro,
ya sea mexicanas o españolas, de cerámica francesa o ale-
mana; ollas y sartenes de aluminio, acero, hierro, vidrio
refractario, con o sin antiadherentes y una gran diversidad
1
Distintos autores han iniciado la exploración académica de las
transformaciones culturales contemporáneas a partir de análisis del
papel de los medios de comunicación en la producción de represen-
taciones gastronómico-culturales (p. ej., Bower, 2004; Collins, 2009;
Rousseau, 2012).
50 SECCIÓN 11 Reflexiones antropológicas e históricas
de equipo de cocina, electrodomésticos y otras tecnologías
aplicadas a la producción de alimentos. También, en este
siglo es posible encontrar en Mérida muchos de los ingre-
dientes necesarios para cocinar platillos "exóticos'; por
ejemplo (y sin intentar proporcionar una lista exhaustiva):
trufas españolas, francesas e italianas; arroces mexicanos,
estadounidenses, italianos, chinos y japoneses; salsas orien-
tales, algas secas y jengibre encurtido; azafrán y pimientos
españoles; quesos, embutidos y carnes frías europeos (prin-
cipalmente italianos, españoles y franceses); aceites y vina-
gres diversos; enlatados defoiegras y patés diversos; aceitu-
nas españolas, griegas e italianas; latas de leche y crema de
coco, y frascos de curris tailandeses; pastas, harinas, granos
y una gran variedad de productos perecederos.
Esta diversidad, sin embargo, sólo es relativamente
nueva. 2 Lo que posiblemente sea nuevo es la gran velocidad
con que estos cambios han sucedido en la ciudad y la ma-
nera en que la población local da significado a estos suce-
sos, que a su vez permiten la emergencia de distintas for-
mas de subjetividad que se expresan, en parte al menos, en
cambios en las preferencias y hábitos alimentarios. 3 Por
otra parte, la disponibilidad de estos productos culinarios
en el mercado urbano no implica un acceso equitativo, ni a
la experiencia sensorial del consumo de la comida, ni al
performance gastronómico de la producción y consumo de
platillos "exóticos" en la casa y en restaurantes, ni tampoco
un deseo de todas y todos los consumidores por obtener
experiencias culinarias y gastronómicas fuera de lo con-
vencional.4 La sociedad contemporánea, en su condición
posnacional y poscolonial, es una sociedad en la que preva-
lece la complejidad, una condición en la que domina la he-
terogeneidad y no la homogeneidad cultural.
La complejidad de la sociedad contemporánea ha sido
descrita a partir de distintos aspectos que la caracterizan:
2
Existen, sin embargo, antecedentes históricos de esta multiplicación
de productos en el paisaje gastronómico local. Por ejemplo, durante el
final del siglo xix e inicios del xx, en el contexto del auge henequenero,
la disponibilidad de alimentos ultramarinos creció de manera impor-
tante (Ayora Diaz, 2012a; Miranda Ojeda y Negroe Sierra, 2007).
3
En general, me refiero por "hábitos alimentarios" a las prácticas de
producción y consumo de alimentos que se ingieren de manera co-
tidiana y en ocasiones "especiales" como cumpleaños y fiestas de di-
verso tipo. El gusto por las comidas se naturaliza de manera colectiva
y se establece de manera normativa qué ingredientes combinan con
cuáles (Ayora Diaz, 2012b). Dietas nuevas, discursos nutricionales
científicos y en los medios de comunicación, así como la disponibili-
dad creciente de productos alimentarios, permiten la transformación
de los gustos y de las dietas de los individuos y sus familias.
4
En noviembre de 2012, una estudiante del programa de licenciatura
me dijo que un amigo suyo, ante la creciente diversidad de comidas
foráneas ahora disponible en la ciudad, había decidido comer única
y exclusivamente platillos de la cocina yucateca. Aunque anecdótico,
este fundamentalismo gastronómico no es raro y debe ser entendido
como una respuesta posible del sujeto, igual que lo es el insatisfecho
deseo por lo "exótico" y lo "auténtico" en la cultura contemporánea
(MacCanneli, 1976; Heldke, 2003).
la compres10n espacio-temporal del mundo (Harvey,
1990); la movilidad de personas, culturas, prácticas socia-
les, ideologías y bienes (Urry, 2007); el dinamismo del cam-
bio social y cultural ligado al consumo (Bauman, 2007); la
experiencia subjetiva de la superabundancia y de las trans-
formaciones de la cultura (Augé, 2007); el consumo y la
estetización de la vida cotidiana, incluyendo el crecimiento
del individualismo y el narcisismo (Featherstone, 1991;
Friedman, 1994; Jameson, 1991); la relativización de las
culturas y la creciente incertidumbre ante la multiplicidad
de códigos culturales (Robertson, 1992); la emergencia de
nuevas formas de vida (Fischer, 2003); o el aumento en la
percepción subjetiva del riesgo, la inseguridad y el miedo
(Beck, 1998; Virilio, 2012). Por lo tanto, si partimos del re-
conocimiento de su complejidad, sería un error epistemo-
lógico fundamentar nuestra comprensión del mundo en
uno solo de estos aspectos. El mundo contemporáneo se
caracteriza por todas estas transformaciones (y otras más),
y aunque cada una se convierte en condición de las demás,
ninguna de ellas debería ser entendida como determinante
de las otras. En consecuencia, el estudio no fundacional de
fenómenos socioculturales exige que tomemos en cuenta
las múltiples articulaciones de estos procesos en la produc-
ción y significación de distintos ensamblajes de prácticas y
discursos. El ensamblaje específicamente relevante en el
presente estudio es el de la comida disponible en el paisaje
culinario-gastronómico de la ciudad de Mérida en el siglo
XXI (Ayora Diaz, 2007a, 2007b, 2010, 2012).
El objetivo de este capítulo es describir el paisaje culi-
nario-gastronómico contemporáneo de la ciudad de Méri-
da como sitio de articulación de procesos complejos que
deben ser entendidos en el marco de transformaciones
poscoloniales y posnacionales. Para ello, en la siguiente
sección discuto cómo las condiciones poscolonial y posna-
cional se inscriben en, y transforman, el paisaje culinario
urbano meridano, como un caso particular de transforma-
ciones globales 5 presentes en distintos lugares del mundo
(Ayora Diaz, en prensa). Luego paso a discutir la constitu-
ción de este paisaje culinario urbano, con el objetivo de
ilustrar las maneras en que se inscriben diferencias de gé-
nero, grupo social, de etnicidad, regionalismo y nacionali-
dad en las formas de movilidad de sujetos y bienes, y en sus
5
En otro lugar (Ayora Diaz, en prensa) he analizado el proceso histó-
rico por el que procesos de articulación local-global y translocal han
permitido la invención de la gastronomía yucateca favoreciendo la
convergencia de apetencias locales y de una disposición cosmopolita
hacia otras tradiciones gastronómicas distintas de la mexicana y que
son más caribeñas en forma y contenido. Este es un contraste impor-
tante. Como el caso que soporta la patrimonialización de la cocina
mexicana ilustra, ideológicamente la cocina nacional mexicana está
siendo inventada, de nuevo (Pilcher, 1998), como una cocina fundada
en lo indígena. En mi análisis de la cocina yucateca encuentro refe-
rencias retóricas a los mayas de un ayer lejano; pero en general, la
gastronomía yucateca es caracterizada por sus inclinaciones y lazos
cosmopolitas (Ayora Diaz, 2012a).
 CAPÍTULO 4 Lo posnacional y la fragmentación del paisaje culinario yucateco
recorridos, y cómo tales diferencias contribuyen a dar
forma al paisaje culinario-gastronómico. En la siguiente
sección discuto los cambios en los hábitos culinarios in-
troducidos por la expansión y fragmentación del paisaje
culinario-gastronómico. Por último, en la discusión su-
giero que el análisis de estos procesos, en sus complejas
articulaciones, es indispensable para el estudio antropoló-
gico de los cambios contemporáneos en las formas de
vida y subjetividad.
El paisaje culinario-gastronómico
poscolonial y posnacional
Para poder entender plenamente el concepto de "paisaje"
necesitamos primeramente explicitar el sentido cultural de
"espacio''. Este término, como muchos otros, se entiende
frecuentemente como descriptivo de manera transparente
de un referente material. Sin embargo, desde la antropolo-
gía se ha demostrado ampliamente que en nuestras nocio-
nes de espacio, lugar, local, y territorio (por mencionar
unos cuantos términos emparentados) se encuentran ins-
critos múltiples sentidos culturalmente informados por el
posicionamiento de los individuos. Estos últimos pueden
ser vistos como sujetos que, en sus prácticas y discursos,
permiten o provocan la convergencia de sus identificacio-
nes de género, etnia, edad, grupo socioeconómico, capital
cultural, religión y otras formas de coincidencia intersubje-
tiva y colectiva. En la introducción al volumen The anthro-
pology of space and place, Low y Lawrence-Zuñiga (2003)
celebran el creciente interés antropológico en los significa-
dos sociales y culturales de categorías de espacio y lugar.
De su extenso ensayo quisiera subrayar aquí tres aspectos:
"En primer lugar, que el espacio es encorporado; es decir,
en su ser-físico los cuerpos constituyen el sitio privilegiado
de la experiencia vivida y forman el centro de la agencia y
acción sobre el mundo. Asimismo, los cuerpos se localizan
en espacios marcados por una multiplicidad de significa-
dos sociales, políticos, culturales y de género" (2003, p. 2).
Esta apropiación corporal del espacio resalta la importan-
cia del posicionamiento. En este sentido y siguiendo a
Donna Haraway, propone que la colocación (location) es
"un posicionamiento en una red de conexiones sociales
[que] elimina la pasividad del cuerpo femenino (y humano)
y la reemplaza como sitio de la acción y la agencia" (Low y
Lawrence-Zuñiga, 2003, p. 3). En segundo lugar, los espa-
cios tienen una marca de género (gendered), es decir, que
reconocemos que las posiciones que habitamos tienen ins-
critos significados de género que in/forman nuestras iden-
tidades y re/crean estructuras desiguales de poder entre los
géneros (Haraway, 2003, p. 7); y tercero, siguiendo a de
Certeau, que los territorios y sus fronteras son construc-
ciones sociales mediante las cuales el poder establece clasi-
ficaciones normativas del espacio, así como su delineación
y división, haciendo posible, consecuentemente, el diseño y
despliegue de tácticas que se oponen a la violencia de di-
chas clasificaciones (Haraway, 2003, p. 32). Estas tres ca-
racterísticas son relevantes para entender las transforma-
ciones del paisaje culinario-gastronómico6 urbano en Mé-
rida.
Evidentemente, mi uso del término ".paisaje culinario-
gastronómico" lfoodscape) encuentra inspiración en el tra-
bajo de Appadurai (1996), especialmente en su discusión
de las convergencias y divergencias de los distintos paisajes
étnico, nacional, financiero, ideológico y mediático, que
explican, desde su enfoque, las complejidades culturales de
la más reciente fase de la globalización. Su razonamiento
de nuestra comprensión moderna de la metáfora del "pai-
saje" me parece relevante para entender la extensión de los
cambios en la relación de los sujetos con su entorno culina-
rio y gastronómico. Nos adentramos en un paisaje desde
distintos puntos. Nuestro posicionamiento nos permite
observar el paisaje de maneras distintas: si estamos en me-
dio de un valle o en la montaña percibimos el valle y las
montañas de manera distinta. Si recorremos el paisaje a
pie, en vehículos distintos por tierra o por un río, encontra-
mos sensaciones y percepciones, y construimos distintas
narrativas del territorio que atravesamos, así como de nues-
tra trayectoria alrededor o dentro de él. Espacio y tiempo se
combinan en esta experiencia de nuestras posiciones: hom-
bres, mujeres y sujetos con sexo/género alternativo; pobres,
de clase media o adinerados; niños, jóvenes, adultos y ancia-
nos; ateos/agnósticos, católicos, protestantes de distintas
denominaciones y musulmanes; y mayas, indígenas de otras
regiones mexicanas, blancos, yucatecos, yucatecos de orí-
genes diversos (libanés, alemán, francés, italiano, cubano,
colombiano, argentino, mexicano, chino, coreano) y ex-
tranjeros, por mencionar sólo algunos, son marcadores de
colocación o posicionamiento que sugieren distintas expe-
riencias del paisaje culinario.
Si espacio, territorio, lugar y local son términos con
una multiplicidad de significados, tampoco podemos asu-
mir que "paisaje" es una categoría que hace referencia
transparentemente a una realidad material cuya existencia
es independiente del sujeto y su multiplicidad de posicio-
nes. No es este el lugar para una amplia reseña de las trans-
formaciones en los sentidos de la relación entre gusto y
clase social, de la formación de las "identidades" nacionales
y su relación en el Estado-nación moderno, ni de las "iden-
tidades" de género y sexo. Como distintos autores lo han
demostrado, estas formas de identificación tienen una lar-
6
En mi trabajo (p. ej., Ayora Diaz, 2007b, 2010, 2012a), he propuesto
que en este paisaje se localizan y distinguen dos campos distintos: el
culinario y el gastronómico. Mientras que defino el campo culina-
rio como un ensamblaje de ingredientes, recetas, platillos, técnicas y
tecnologías aplicadas para la preparación de la comida, que es abier-
to, inclusivo, flexible, de improvisaciones y lúdico, defino el campo
gastronómico como un ensamblaje con los mismos elementos que
el culinario, pero cerrado, exclusivo y normativo. El paisaje urbano
incluye tanto lo culinario como lo gastronómico.
52 SECCIÓN 11 Reflexiones antropológicas e históricas
ga historia, y sus significados contemporáneos son nota-
blemente distintos de los que tenían en el pasado (Gronow,
1997; Hobsbawm, 1983; Laqueur, 1992; Llobera, 1994). En
esta sección intento resaltar un ensamblaje de transforma-
ciones que permiten entender la expansión y fragmenta-
ción del paisaje culinario y gastronómico. Estas transfor-
maciones nos han guiado hasta una posición de habitantes
de lo que hoy se da en llamar condiciones poscolonial y
pos nacional.
En otro lugar hemos cuestionado la asignación de la
categoría "posmoderno" a un determinado periodo (Ayora
Diaz y Vargas Cetina, 2006). Lo posmoderno no es un tiem-
po que empezó y terminó en tales y cuales años, sino que
describe una condición cultural en la que se exacerban ca-
racterísticas previamente reconocidas como definitorias de
la modernidad (ver también: Augé, 1998 [1994]; Jameson,
1991; Lash, 1997; Latour, 1993; Lyotard, 1980). De la misma
manera, lo poscolonial y lo posnacional no describen mo-
mentos que siguen ni al fin del colonialismo ni al fin de la
nación. Es claro que la dominación colonial persiste bajo
distintos nombres, y la nación, hermana siamesa del Estado
moderno, se resiste a desaparecer (y seguramente no lo
hará por mucho tiempo). En este sentido, y a pesar de dis-
crepancias (Shohat, 1992), lo poscolonial describe de ma-
nera general una condición en la que nuevas formas de co-
lonialismo (externo e interno) desplazan y reemplazan sus
viejas manifestaciones. Esta condición es propia tanto de
los pueblos radicados en, y provenientes de las naciones
previamente colonizadas, como de las colonizadoras, y se
caracteriza, entre otras cosas, por movimientos masivos de
población, exilios, diásporas, migraciones y formas distin-
tas de nomadismo; por la hibridación cultural; por la emer-
gencia de múltiples formas de subjetividad y de reclamos de
identidad (sea esta regional, nacional, étnica o cosmopoli-
ta); por el despliegue de nuevas estrategias de colonialismo
externo e interno; por la desestabilización del Estado nacio-
nal, l:i. fragmentación de los nuevos Estados nacionales y la
relativización de la Historia ante el clamor de las historias
(Bhabha, 1994; Kaplan, 1997; Chakrabarty, 2007; Loomba,
1998; Young, 2001).
Vinculadas a este proceso, las transformaciones que
nos llevan a la condición posnacional se explican en el
marco de transformaciones globales que, para la segunda
mitad del siglo xx, Robertson (1992) identifica como de
incertidumbre. Esta etapa se caracteriza, según este autor,
entre otras cosas, por la relativización de las identidades
nacionales, de los valores universales, de las subjetividades
y de las culturas. Ante esta relativización encontramos el
establecimiento del multiculturalismo como política de Es-
tado. Aunque esta política podría tener como objetivo or-
denar, jerarquizar y controlar la diferencia, su resultado ha
sido, con frecuencia, la creación de espacios para la afirma-
ción de la diferencia cultural y la aparición de nuevos recla-
mos identitarios basados en sentimientos étnicos o nacio-
nalistas previamente silenciados o reprimidos en culturas
regionales (frecuentemente descalificados como formas de
"parroquialismo" cultural). Estos reclamos transforman el
guión en símbolo de separación en vez de unión del Estado
y la nación (Sparke, 2005; Taylor, 1994). Desde fuera, ins-
tancias supranacionales como el Fondo Monetario Inter-
nacional, el Banco Mundial, el Banco Interamericano para
el Desarrollo y la Organización para la Cooperación y De-
sarrollo Económico, junto con instancias trasnacionales,
como las grandes corporaciones de alimentos, químicos y
drogas, armas, ciencia y tecnología, dictan reglas que debi-
litan el papel del Estado y su relación con la nación (Haber-
mas, 2001). Estas dos condiciones, que convergen en el
marco de las transformaciones globales de la cultura y de
formas nuevas de articulación global-local y translocal en-
cuentran reflejo en la conformación del paisaje culinario-
gastronómico urbano contemporáneo.
Examinando en primer lugar la condición poscolonial,
Yucatán y México obtuvieron su independencia de España
separadamente (Ayora Diaz, 2010, 2012a). Mientras los
novohispanos sostuvieron una guerra de independencia,
los yucatecos no pelearon por ella. En efecto, sentían que la
Constitución de Cádiz preservaba una serie de privilegios
comerciales que se resistían a perder (Campos García,
2002). Posteriormente, durante el siglo XIX, después de
aceptar unirse a México como República de Yucatán (Mé-
xico se constituiría como una federación de repúblicas),
rechazaron su unión separándose en tres ocasiones distin-
tas, en las que las élites yucatecas percibieron que las élites
del centro del país afectaban los intereses regionales penin-
sulares (Williams, 1929). Durante esos momentos y otros
más, el gobierno centralista de México realizó bloqueos
marítimos de la península, forzando a los yucatecos a mi-
rar hacia Texas, Luisiana, Nueva York, Cuba, Puerto Rico,
la Dominicana, España, Francia e Inglaterra. Los yucatecos
se negaron posteriormente a participar en la guerra con
Texas, ya que era uno de sus principales socios comerciales
(Careaga Viliesid, 2000). De manera similar, los yucatecos
no participaron en la Revolución Mexicana (al menos no
voluntariamente). Por ejemplo, Joseph (1982) y Paoli Bolio
(2001 [1984]) han documentado cómo la Revolución Me-
xicana en Yucatán fue una intervención dirigida por el go-
bierno del centro de México que envió a Salvador Alvarado
para desmantelar el sistema económico regional que soste-
nía el poder de las élites locales, a subordinar los intereses
regionales a los de la nación, y a establecer los valores na-
cionalistas (centro) mexicanos. Con esta breve síntesis de
las transformaciones ocurridas a lo largo de un siglo quiero
sugerir que la condición poscolonial explica, por una parte,
un fuerte sentimiento regionalista (que entre muchos yu-
catecos ha reemplazado al sentimiento nacionalista del si-
glo XIX) que motiva el rechazo de ciertos aspectos de la
cultura y política mexicana y, por otra parte, ilustra una de
las distintas formas que el colonialismo interno y el neoco-
lonialismo pueden asumir en la fase siguiente al colonialis-
mo y de reorganización política (que consiste, al menos en
 CAPfTULO 4 Lo posnacional y la fragmentación del paisaje culinario yucateco
parte, en la supresión de fuentes de la diferencia regional y
local).
Otros factores ligados con el proceso poscolonial, en
escala global, permiten explicar otras transformaciones pos-
nacionales en la región yucateca y México en general. La
expansión imperial del siglo XIX y la reorganización global
del final de ese siglo y de gran parte del xx se han traducido
en desplazamientos poblacionales en gran escala, a veces
"voluntarios" y en ocasiones forzados (Young, 2001). Así,
por mencionar sólo algunos casos, la presencia británica
en el norte de Asia fomentó un mercado de trabajadores
forzados provenientes de Corea y China hacia el continen-
te americano, siendo Yucatán uno de los principales e ini-
ciales destinos de trabajadores coreanos (Romero Castilla,
1991). La reorganización del imperio otomano y los con-
flictos interregionales gestados durante su reorganización
propiciaron la migración de libaneses, sirios y palestinos
con destino al nuevo mundo. En su paso por el Caribe, un
porcentaje de ellos eligió o se vio forzado a tomar residen-
cia en Yucatán (Alfaro-Velcamp, 2007). La violenta reorga-
nización de Europa desde antes de la Primera Guerra
Mundial y el auge henequenero de Yucatán convirtieron a
esta región en imán para emprendedores y trabajadores es-
pañoles, alemanes e italianos, entre otros (Carty, 2006). De
manera adicional, los lazos comerciales de larga historia
con el Caribe alentaron la migración de cubanos, domini-
canos y puertorriqueños a la península yucateca. Es en esta
condición poscolonial, entonces, que encontramos las
fuentes de la diversidad cultural regional que ahora surge
con fuerza en el siglo XIX.
En segundo lugar, sobre la condición posnacional pro-
piamente dicha, quisiera resaltar que en ella la relación en-
tre el Estado y la nación modernos se ve cuestionada tanto
desde dentro como desde fuera. Como Anderson (1983),
Hobsbawm (1990), Llobera (1994) y otros han sostenido, el
Estado-nación moderno se concibe como una entidad en
la que el Estado es coextensivo con la nación. En este sen-
tido, el surgimiento de la nación moderna busca precisa-
mente suprimir las diferencias culturales al interior del
Estado y así crear una cultura nacional homogénea. Las
políticas de asimilación cultural que dominaron en el mun-
do a lo largo del siglo xx ilustran esta disposición de los
Estados modernos. Sin embargo, a partir de la segunda mi-
tad del siglo xx, el fortalecimiento de los movimientos en
pro de los derechos de la mujer y de distintas minorías ét-
nicas comenzó a alimentar, progresivamente, la necesidad
del reconocimiento de las diferencias que distintos grupos
plantearon como culturalmente significativas (Honneth,
2007; Taylor, 1994). Además de proveer de una arena para
la expresión de diferencias de género, étnicas, religiosas,
económicas y políticas, se creó la posibilidad de afirmar
diferencias de tipo cultural de "gente" (peoplehood; ver Lie,
2004). Esta afirmación de la diferencia ha legitimado tanto
guerras de secesión como genocidios durante el final del
siglo xx, así como reclamos por el reconocimiento y la au-
tono mía de sociedades e identidades regionales (unas más
duraderas que otras, unas con una historia más larga que
otras; p. ej., en el País Vasco, Catalunya, Lombardía, Cerde-
ña, Córcega, Quebec y Yucatán). Adicionalmente, esta si-
tuación posnacional ha llevado a los Estados-nación mo-
dernos, desde el final del siglo xx, a desarrollar políticas
multiculturales que comienzan por reconocer la diferencia
al interior de cada país. Aunque en México el inicio del
multiculturalismo en la década de 1980 buscó abrir las
puertas a la diferencia radical y dicotómica entre los indí-
genas y los no indígenas (Bonfil Batalla, 1990 (1987]), este
reconocimiento permitió cuestionar las bases ideológicas
de la política nacionalista de asimilación cultural, fomen-
tando el reconocimiento de la hibridez y la diferencia cul-
tural más allá de la dicotomía indígena/no indígena (Bever-
ley, 1999; García Canclini, 1990).
El paisaje culinario-gastronómico contemporáneo de
la ciudad de Mérida refleja estas transformaciones. De fue-
ra, la ciudad ha recibido y aceptado cocinas de distintas
regiones del país, así como desde la década de 1970, chinas
e italianas (primero en sus versiones estadounidenses y
progresivamente, con la migración italiana y china hacia la
ciudad, en versiones regionales italianas y chinas), y versio-
nes adap~adas al gusto local de la cocina rápida estadouni-
dense (hamburguesas y perros calientes a la yucateca).
Desde la década de 1990 llegaron a la ciudad franquicias
ligadas a cadenas estadounidenses de fast food, sea pizzas,
hamburguesas o pollos fritos, así como franquicias cen-
troamericanas de pollos asados, y de cocina "mexicana"
como Sanborns' y Vips. Tiendas departamentales, super-
mercados e hipermercados han abastecido a los residentes
de la ciudad, locales y avecindados, de libros de cocina, in-
gredientes y tecnologías necesarias para cocinar una gran
diversidad de platillos nacionales, regionales, étnicos e "in-
ternacionales" (Ayora Diaz, 2012). Algunas de estas trans-
formaciones pueden ser entendidas como efectos del im-
perialismo económico de las grandes trasnacionales de
comida rápida, otras como efecto del colonialismo interno
de las grandes cadenas mexicanas, y otras como parte de lo
que los yucatecos desarrollan como estrategias de mime-
tismo coloniaF (Bhabha, 1994).
Desde dentro, la población ha crecido cada vez más
multicultural. La población de origen libanés y sirio, chino y
7
Bhabha (1994) ha llamado "mimetismo colonial" al doble movimien-
to por el que las fuerzas colonialistas culturales imponen su "civiliza-
ción" sobre los colonizados, y la población colonizada se apropia de
los valores y visión de mundo de los colonizadores para juzgarse a sí
mismos y a sus coterráneos. De esta manera, apropiándose de estos
valores, sujetos que quedan económica y políticamente subordinados
dentro de la estructura dominante logran reposicionarse colocándo-
se de lado de la sociedad colonial. Por ejemplo, yucatecos que adop-
tan la visión y los gustos de los pobladores del centro de México para
descalificar a miembros de la élite local como "parroquial" o "chau-
vinista'; mientras que ellos o ellas, por ser más como los defeños, se
sienten más "metropolitanos''.
54 SECCIÓN 11 Reflexiones antropológicas e históricas
coreano, sudamericano (argentinos, chilenos, uruguayos,
colombianos), europeo (alemanes, españoles, franceses, ita-
lianos), norteamericano (estadounidenses y canadienses)
y caribeño (cubanos, puertorriqueños, venezolanos y domi-
nicanos), y la población indígena local, entre otros, ya no
buscan asimilarse, sino afirmar su diferencia cultural. Aun-
que existen muchas maneras de hacerlo (p. ej., en la literatu-
ra y la música; Vargas Cetina, 2007, 2010, 2013), la comida y
la cocina, como ilustra la diversidad del paisaje culinario-
gastronómico urbano meridano, se convierten en arenas
significativas para la expresión de las diferencias y los paren-
tescos culturales. Así, desde dentro y desde fuera se cuestio-
na la coextensividad entre la cultura y el territorio yucate-
cos, de la misma manera que las diferencias regionales (des-
de dentro), y las corporaciones trasnacionales y agencias
supranacionales cuestionan la coextensividad entre u.na
imaginada cultura nacional y el Estado mexicano. En conse-
cuencia, el paisaje culinario-gastronómico meridano necesi-
ta ser interpretado en el contexto de estas transformaciones.
Navegando el paisaje
culinario-gastronómico
En la sección previa he subrayado cómo en la sociedad
contemporánea se expande el paisaje culinario-gastronó-
mico a partir de transformaciones poscoloniales y posna-
cionales. Este "efecto" puede sugerir que a la luz de estas
transformaciones el paisaje surge como una entidad objeti-
va y ontológicamente dada. Sin embargo, esta "realidad" es
posible gracias a las acciones, prácticas y discursos de los
sujetos que navegan el paisaje, que expresan sus demandas
sobre él, y que mediante su navegación y sus recorridos le
dan existencia: el paisaje culinario-gastronómico no existe
sino gracias a quienes lo transitan. Existe una forma prima-
ria de dividir el espacio urbano meridano.8 Los habitantes
de la ciudad entienden su división desde la zona centro de
la ciudad en norte y sur. El número de calle puede ser <lis-
8
El presente capítulo está basado en seis años de investigación cua-
litativa etnográfica. En otro trabajo he explicado en detalle por qué
la perspectiva crítica adoptada me previene de usar términos obje-
tivantes tales como "informante" (Ayora Diaz, 2012a). Mis interpre-
taciones están basadas en conversaciones y entrevistas con amigos
y conocidos durante la realización de esta investigación. Asimismo,
durante este tiempo acompañé a muchos de ellos en distintas acti-
vidades relacionadas con la elaboración y el consumo de alimentos.
No busqué ni obtuve muestras estadísticamente representativas, sin9
que obtuve información que me permitió elaborar mis interpretacio-
nes. Entre las personas con quienes conversé y entrevisté se encuen-
tran propietarios y gerentes de restaurantes, cocineros profesionales,
cocineras domésticas y consumidores de distintos grupos sociales
que preparan y/o compran sus alimentos en distintos lugares de la
ciudad. Otra fuente importante de mi interpretación son mis propias
experiencias personales de los cambios que se han dado en la ciudad,
ya que viví en elia desde 1974 hasta 1984, y luego desde enero de 2000
después de haber residido en Canadá, Italia y Chiapas.
tinto según quién realice la división, pero en general he en-
contrado entre personas a quienes he preguntado, que al-
rededor de la caile 69 hacia el sur la ciudad se transforma
en la "Mérida profunda" (como la prensa local amarillista
se refiere frecuentemente al sur de la ciudad).
El paisaje culinario-gastronómico
desde el sur
El sur de la ciudad ha sido por décadas la zona habitada por
familias con menores ingresos y por inmigrantes del área
rural peninsular y de otros estados de la República, así
como aquella con menor infraestructura de servicios para
los consumidores. Vargas Cetina (2007, 2010, 2013) ha
mostrado también cómo el sur tiene más parques y áreas
públicas con internet Wi-Fi gratis, mientras que en el norte,
habitado por familias con mayores ingresos y posiblemente
con internet doméstico, el número de dichas instalaciones
es menor. Para los medios, la criminalidad es mayor en el
sur que en el norte (Iturriaga, 2011), al igual que la pobreza
y la marginación social, lo que convierte a este conjunto de
representaciones en generador y, a su vez, producto del
imaginario social urbano. En términos de la disponibilidad
de ingredientes, alimentos, restaurantes y supermercados,
debo destacar que en el sur de la ciudad existen pocos su-
permercados (cuatro en total) y abundan las "tiendas de la
esquina" (incluyendo autoservicios como Oxxo, Extra y
7/11). Es en la frontera con el suroeste donde se encuentra
también la Central de Abasto de la ciudad. En contraste, el
norte citadino contiene una gran cantidad y diversidad de
supermercados, hipermercados, tiendas departamentales,
centros comerciales, mercados y tiendas de autoservicio
24/7. Por ejemplo, hay siete establecimientos Walmart en
Mérida, pero ninguno en el sur, y hay diez plazas comercia-
les, todas en el norte, este y oeste. En consecuencia, los po-
bladores del sur, con pocos servicios al consumidor, deben
dirigirse al centro de la ciudad para adquirir muchos de los
productos y tecnologías requeridos para la elaboración de
alimentos. En lo que se refiere a establecimientos para co-
mer, los habitantes del sur cuentan solamente con un res-
taurante de renombre, Príncipe Tutul Xiu, especializado en
platillos de la cocina yucateca. Este restaurante adquirió
buena reputación en la ciudad de Maní, 96 km hacia el sur
del estado, y posteriormente abrió una sucursal en el sur de
la ciudad de Mérida. Además de este negocio, existen fon-
das distintas para consumir alimentos, generalmente de la
cocina diaria yucateca, y servicios de entrega de pizzas y
otros alimentos a domicilio (Martín Yáñez, 2011).
Existe en Mérida una barrera simbólica que separa a los
habitantes del sur y el norte. El habitus de los sujetos se ex-
presa en su performance cotidiano: en su manera de vestir,
hablar y mover el cuerpo, así como en sus propiedades ma-
teriales con valor de signo (como el vehículo con el que se
desplazan por la ciudad). No hay, ni en las tiendas departa-
mentales ni en los centros comerciales del norte de la ciu-
 CAP[TULO 4 Lo posnacional y la fragmentación del paisaje culinario yucateco
dad, signos que prohíban la entrada ni a pobres ni a habitan-
tes del sur; tampoco los guardias de seguridad les impiden el
acceso. Sin embargo, el trato que reciben y la mala calidad de
la atención les generan la certidumbre de que no son bienve-
nidos en esa parte de Mérida. Por ejemplo, en una conversa-
ción que sostuve con un trabajador de la construcción (for-
mado como ingeniero en control de calidad en el Instituto
Tecnológico Regional), él se quejaba conmigo del trato reci-
bido en el norte (él habita en la zona centro). Me decía:
"[ ... ] mírame: soy blanco, de ojos claros y pelo cla-
ro. Pero me la paso trabajando en la construcción, así
que mi ropa no está limpia durante la chamba. Pero
también tengo que comer. Un día fui a un restaurante,
de esos de comida rápida, cerca de [un centro comer-
cial]. Hice la fila como todos y cuando llegó mi turno la
empleada, en vez de atenderme, atendió al que estaba
detrás de mí, ¡y luego a otro! Fue sólo cuando me quejé
que ella me atendió; pero me quería obligar a comprar
un combo carísimo que yo no quería. Después de argu-
mentarle, finalmente me sirvió lo que yo había pedido.
Se lo comenté al ingeniero a cargo de la obra y me dijo
que estaba exagerando. Pero luego, otro día, fuimos
los dos juntos a comer a un local de comida mexica-
na; siempre allí, en el norte. Ambos teníamos la ropa
sucia después de trabajar en la obra. Nos sentamos y
no nos atendían. Cuando protestamos y finalmente nos
atendieron, al servirnos casi nos aventaron los platos a
la mesa, y no habíamos terminado de comer y ya nos
estaban retirando las salsas y la comida que quedaba en
los platos. Y eso que mi jefe es también blanco [de piel]".
Si bien el sur de la ciudad es habitado por muchos in-
migrantes de origen rural, la discriminación que sufren es
producto de formas distintas de convergencia de marcado-
res de lugar de origen (p. ej., su forma de hablar el castella-
no y su vestimenta), lo fenotípicamente étnico, su nivel de
ingreso, el capital cultural que despliegan, y su género, en-
tre otras cosas. Esta relación estructuralmente asimétrica
entre distintos pobladores del área urbana tiene como con-
secuencia la apropiación de formas distintas de recorrer el
paisaje culinario-gastronómico.
Así, aun considerando distintas excepciones, los habi-
tantes del sur de la ciudad quedan en cierta forma reduci-
dos a recorrer su "propio" espacio. En este espacio encuen-
tran la cocina pobre regional, en la que predominan pro-
ductos fritos, distintos tipos de tamales y platillos de la
tradición culinaria regional: mole (poblano) a la yucateca,
pollos fritos y asados, frijol con puerco, bisteces de cerdo
empanizado, mondongo (tripa), cochinita pibil, lechón al
horno, pescados fritos, cocteles de mariscos, entre otros.
De la cocina internacional, aunque muchos no saben su
origen, consumen platillos libaneses como el kibbeh, la
crema de ajo (en realidad, una mayonesa), el hommus y el
baba ganoush (conocidos como jine de garbanzo y jine de
berenjena, respectivamente) como si fuesen parte de la co-
cina yucateca.9 Tienen además acceso a pizzas y algunos
platillos agridulces chinos que cocinas de sus vecindarios
entregan a domicilio. Mercados populares, puestos calleje-
ros de comida, fondas y cocinas económicas 10 ofrecen sus
distintos platillos para los consumidores locales, y las o los
cocineros domésticos encuentran los ingredientes necesa-
rios para preparar la comida en mercados, tiendas, super-
mercados y con vendedoras o vendedores ambulantes,
tanto de la ciudad como de otros poblados que viajan dia-
riamente a Mérida para ofrecer sus productos, incluyendo
"recados" 11 para distintas comidas yucatecas. Estas trayec-
torias y la diversidad del paisaje culinario-gastronómico
que permiten percibir contrastan con la experiencia del
mismo paisaje en la zona norte de la ciudad.
El paisaje culinario-gastronómico
desde el norte
El centro y norte de la ciudad se encuentran habitados pri-
mordialmente por familias de origen yucateco (algunas
con antepasados mayas e ibéricos, otras de origen europeo,
otras más de origen sirio-libanés), aunque en décadas re-
cientes inmigrantes del centro y otras regiones del país,
con mayores recursos económicos, han elegido esa zona
como su lugar de residencia. A estos se han agregado inmi-
9
Después de varias décadas de residencia de gran número de libane-
ses y sirios en la ciudad, muchos de sus platillos han quedado integra-
dos en la cocina regional. Los meseros sirven en cantinas versiones
locales de crema de ajo y jine de garbanzo, kibbeh fritos y arrollados
de repollo, en vez de arrollados de parra. Muchas familias yucatecas
sin parentesco mediooriental tienen sus propias recetas de kibbeh y
arrollados de repollo. En mis conversaciones, varios conocidos han
expresado su sorpresa e incredulidad cuando les he "revelado" el ori-
gen de esos platillos.
10
En Mérida, reciben el nombre de "cocinas económicas" estableci-
mientos donde se cocina un número limitado de platillos cada día,
entre los que queda incluido el que corresponde por "tradición" al día
de Ja semana: lunes de frijol con puerco, martes de pollo frito, miér-
coles de bistec empanizado, jueves de bistec (res) de cazuela, viernes
de mariscos o verduras, sábados de pollo, domingos de puchero de
gallina. Por lo general, carecen de mesas y sillas para sentarse a consu-
mir los alimentos y los clientes ordenan desde la mañana un número
de raciones que luego pasan a recoger camino a casa, o se les entregan
a domicilio. En años recientes, en barrios donde la población inmi-
grante de otras regiones de México ha crecido, han aparecido cocinas
económicas con platillos chiapanecos o oaxaqueños, por ejemplo.
11
En Yucatán reciben el nombre de "recados" (no de recaudos) dis-
tintas mezclas de ingredientes molidos (que incluyen especias como
comino, semilla de cilantro, pimienta gorda, pimienta negra, clavo de
olor, canela, achiote y otros) con ajo machacado y, con frecuencia, el
jugo de naranja agria para "ligar" los ingredientes en una pasta. Exis-
ten muchos recados en los que varían la composición de la mezcla y
las cantidades de las especies usadas, y cada recado corresponde a un
guiso particular. En años recientes, ante la reducción todavía mayor
del ingreso familiar, ha aparecido un "recado para todo" que, aunque
imparte "sabor yucateco" a los platillos, tiende a homogeneizar los
sabores de platillos hasta hace poco muy distintos.
56 SECCIÓN 11 Reflexiones antropológicas e históricas
grantes de Estados Unidos y Canadá que encuentran Méri-
da como una ciudad atractiva para gozar su jubilación, y
más recientemente, argentinos, colombianos, cubanos,
uruguayos, alemanes, españoles, franceses, ingleses, italia-
nos y un creciente número de asiáticos, especialmente chi-
nos y coreanos, aunque también han llegado a la ciudad
japoneses en número aparentemente menor. La migración
nacional puede ser explicada como efecto de la descentrali-
zación del país que siguió al catastrófico terremoto de 1985,
y nacionales e internacionales respondieron al surgimiento
de Cancún en la Riviera Maya. En un principio, mucha de la
migración tuvo como destino la costa quintanarroense,
pero desde el final del siglo xx, ante la saturación del sector
de servicios en esa región, muchos decidieron radicar e ini-
ciar empresas en la ciudad de Mérida. Entre las empresas
que han abierto se encuentran restaurantes especializados
en la cocina de los lugares de origen de estos inmigrantes.
De manera complementaria, ante la expansión demográfica
de la ciudad, de aproximadamente 250 000 habitantes a la
mitad de la década de 1980, a casi un millón en el siglo xxr,
distintas cadenas de tiendas departamentales e hipermer-
cados han abierto sus puertas a los consumidores penin-
sulares, ampliando el acceso a ingredientes y tecnología
culinarias para los residentes de la ciudad y del estado.
Walmart, Costeo, Sam's Club, Carrefour (cerrado desde
hace aproximadamente cinco años), Superama, Liverpool,
La Europea, además de otro gran número de supermerca-
dos (Chedraui, San Francisco de Asís, Soriana, Super Maz,
entre otros), ofrecen ingredientes, platillos preparados y
aparatos para cocina, incluyendo electrodomésticos con
un vasto rango de precios, dirigidos a un amplio abanico de
consumidores. Dado que en el norte existen también mer-
cados, esta gama de tiendas proveedoras de ingredientes e
implementos culinarios contribuye a ampliar las opciones
en cuanto a lo que los sujetos pueden elegir para comer y
cocinar en sus casas.
Igualmente, en el norte existen fondas para comprar
alimentos y llevarlos a casa, o para sentarse a comer allí. La
diversidad culinaria de esas fondas, que proveen a inmi-
grantes con platillos (barbacoa, carnes asadas, tamales, ta-
cos y más) de sus lugares de origen (Chiapas, Estado de
México, Hidalgo, Michoacán, Jalisco, Nuevo León) ha pro-
vocado el miedo, entre pobladores locales, de ver la cocina
yucateca desplazada por estos otros estilos. Así, habitantes
de fraccionamientos del norte y del este de la ciudad me
han dicho que desde hace años, cuando quieren cenar pa-
nuchos, salbutes o tamales yucatecos, deben guiar sus ca-
rros hasta otros fraccionamientos, ya que alrededor de su
casa sólo encuentran cocina de otras regiones del país. Sin
embargo, esta búsqueda de comida local no quiere decir
que los meridanos sólo desean consumir platillos yucate-
cos. Es común en cualquier sociedad que sus miembros
tengan el antojo de sabores y aromas con los que crecieron
y busquen platillos que confirmen sus raíces en la cultura
regional. De hecho, los meridanos se encuentran inclinados
a experimentar nuevos sabores y cocinas distintas de la lo-
cal. La cultura culinario-gastronómica yucateca, como he
argumentado en otros escritos (Ayora Diaz, 2010, 2012a, en
prensa), es una cocina trans/local con disposición cosmo-
polita que toma distancia del nacionalismo indigenista culi-
nario del centro del país. La inmigración de distintos gru-
pos de extranjeros ha hecho posible la expansión de este
paisaje culinario-gastronómico para los habitantes del nor-
te de la ciudad, aunque el acceso para meridanos de escasos
recursos es muy limitado.12 Como ilustración: en conversa-
ción con una empleada de un restaurante de la zona norte,
me preguntó ella qué me parecía la comida del lugar, ya que
me había visto en él en otras ocasiones. Al responderle que
me parecía buena, y al preguntarle de vuelta qué le parecía
a ella, me respondió: "Nunca he comido acá. No me alcan-
zaría con lo que me pagan. Cuando tengo hambre, en mi
descaso camino hasta [un establecimiento de comida rápi-
da] y ceno allí. No, aquí sólo veo la comida cuando la sirven''.
El norte de la ciudad se ha convertido en el lugar pri-
vilegiado para establecer restaurantes de distintas cocinas
nacionales. Dado que en esa zona habitan familias de clase
media (profesionales) a clase alta (empresarios y directivos
de empresas, de bancos y directivos de instituciones edu-
cativas), la vida de esos restaurantes queda relativamente
asegurada: los habitantes del norte muy probablemente
han viajado y probado comidas en otras regiones del país y
del extranjero, y se encuentran inclinados a repetir esas ex-
periencias en Mérida. Así, a diferencia de los primeros res-
taurantes de pizzas y pasta, y de establecimientos de coci-
na rápida tipo panini (sándwiches putativamente italianos,
pero realmente de gusto estadounidense), ahora inmigran-
tes italianos abren restaurantes donde ofrecen versiones
regionales de la cocina italiana, apelando a la búsqueda de
lo auténtico entre los poseedores de capital cultural gas-
tronómico. Compitiendo con versiones mexicanas fast
food de sushi, aparecen nuevos restaurantes de cocina ja-
ponesa donde propietarios y chefs japoneses intentan re-
crear los sabores "originales" de esa cocina.13 También,
12
Al momento de escribir este capítulo se publicó el aumento salarial
autorizado para la zona B, que incluye a Yucatán (Por Esto, 2013).
Con este aumento, el salario mínimo meridano en 2013 se fijó en
59.77 pesos diarios. En muchos restaurantes del norte de la ciudad,
el costo de una comida puede ser entre 300 y 600 pesos por persona.
Aunque no existan barreras físicas para los habitantes del sur de la
ciudad, los precios de los alimentos y bebidas en estos locales imposi-
bilitan su acceso a ese sector de la población. Aun en los restaurantes
más "económicos" de cocina yucateca, el costo para una familia de
cinco personas puede alcanzar o rebasar 10 días de salario mínimo.
13
Aunque familias chinas han abierto nuevos restaurantes, la cocina
china en Mérida sigue estando inspirada en su versión rápida esta-
dounidense. Aún dista mucho de alcanzar la calidad que se encuentra
en los chinatown que he visitado en Estados Unidos y Canadá. Tam-
poco existen restaurantes especializados en cocina coreana, a pesar de
los esfuerzos del gobierno coreano y de residentes de origen coreano
en Mérida por recuperar y revitalizar la cultura de sus antepasados.
 CAPfTULO 4 Lo posnacional y la fragmentación del paisaje culinario yucateco
aprovechando la inclinación regional por la carne, han
aparecido y desaparecido restaurantes de carnes argenti-
nos, brasileños (tipo rodizio ) y neoleoneses, así como pa-
rrillas de carnes mexicanas. Alemanes han comenzado a
producir localmente distintos tipos de embutidos y se han
convertido en empresarios exitosos reconocidos por los
habitantes del norte de la ciudad y por la prensa local. En
efecto, desde 2010 los alemanes de Mérida festejan su Okto-
berfest en el Centro de Convenciones de la Ciudad, en el
norte de Mérida, abriendo el evento al público en general.
De manera complementaria, en al menos tres estableci-
mientos comerciales del norte de la ciudad es ahora posible
comprar cervezas alemanas, belgas, checas, españolas, ita-
lianas, japonesas y tailandesas. El mercado de vinos ha
también crecido y los consumidores del norte pueden en-
contrar, entre otros, vinos argentinos, chilenos, mexicanos,
estadounidenses, alemanes, españoles, franceses , italianos
y portugueses.
En general, la esperanza de vida de los restaurantes
tiende a no ser muy larga. Locales abren y cierran o mantie-
nen sus puertas abiertas según la menor o mayor acepta-
ción de los sabores y aromas que ofrecen. Por otra parte, los
consumidores, a pesar de un cierto gusto por lo "exótico';
tienden a buscar platillos que conocieron en sus viajes. Así,
existen y han existido en el norte de la ciudad restaurantes
especializados en cocina cubana, colombiana, argentina y
brasileña, china, india, japonesa y tailandesa, alemana, es-
pañola, francesa, "irlandesa'; italiana; además de cocina rá-
pida tipo italiano, chino, japonés, estadounidense y mexica-
no. Estos establecimientos cuentan frecuentemente con el
favor de clientes de origen local e inmigrantes de otras re-
giones del país y extranjeros y complementan los restauran-
tes de cocina regional yucateca, libanesa, y de pescados y
mariscos.
Ante esta amplitud de opciones, el paisaje culinario
gastronómico se percibe y vive de manera distinta del que
encuentra el habitante del sur de la ciudad. En restauran-
tes, hipermercados y supermercados, y en tiendas especia-
lizadas, los residentes del norte de la ciudad encuentran
una gran diversidad de ingredientes, libros de cocina, elec-
trodomésticos, aparatos y utensilios de cocina necesarios
para replicar en casa, si así se desea, platillos de distintas
partes del mundo. Si el o la cocinera doméstica no es tan
ambiciosa como para buscar replicar esos platillos, puede
usar esos recetarios para aprender qué puede esperar de
distintos tipos de cocina para escoger su restaurante. Este
aprendizaje se amplía con las mayores posibilidades de via-
je que estos pobladores tienen, y con el acceso a canales de
cable y satélite especializado en cocina y comida gourmet.
En estos casos, si el sujeto no cocina los platillos, al menos
puede encontrar alimentos preparados e importados de
España (tortillas, cazuelas), Italia (carnes fría s, embutidos,
quesos) , Francia (quesos, patés) o aprovechar la venta en
porciones de paellas, pizzas, pasta al horno y otros platillos
de difícil elaboración (o que requieren habilidades de las
que carezca) y que se pueden llevar a la casa para su consu-
mo individual, en familia o con los y las amigas. Adicional-
mente, la existencia de restaurantes especializados en esa
diversidad de cocinas, y alcanzables con un corto desplaza-
miento, permiten a estos habitantes de la ciudad tener una
experiencia cotidiana de la multiculturalidad, de lo "exóti-
co" y cosmopolita.
Cambios en el paisaje y en los
hábitos de cocina y comida
El paisaje culinario-gastronómico no es lo único que ha
cambiado en Mérida. Las transformaciones globales, pos -
nacionales y poscoloniales, han encontrado reflejo tam-
bién en otras prácticas sociales e individuales, y por lo tan-
to en la manera en que los sujetos se encuentran dispuestos
a interactuar con el paisaje que perciben y construyen. La
reestructuración demográfica y económica de la región
(ver: Ayora Diaz, 2007a; Baklanoffy Moseley, 2008) ha pro-
movido ciertos cambios en las prácticas cotidianas que, a
su vez, han contribuido a transformar las relaciones de los
individuos y de grupos de individuos con la cocina y la co-
mida. Por ejemplo, desde la década de 1960, las mujeres se
han inscrito en mayor número en el mercado laboral y en-
cuentran mayor satisfacción personal en el trabajo econó-
micamente redituable que en el trabajo doméstico. Este
cambio en participación en la economía se ha traducido en
la generación de al menos las siguientes prácticas: 1) hom-
bres y mujeres han comenzado a dividir las obligaciones
culinarias, escogiendo, cada familia, sus propias estrate-
gias. Así, en unas familias, el padre se hace cargo del desa-
yuno y la madre de la comida principal; en otras alternan
días de la semana, y así sucesivamente. 2) Existen familias
en las que los hombres se hacen cargo de la comida de ma-
nera cotidiana, aun cuando existan días en que se compra
la comida preparada, se pide entrega a domicilio o se come
fuera de la casa. 3) Ambos cónyuges han abandonado el
espacio de la cocina, convirtiéndolo en un espacio donde
los alimentos son recalentados después de adquirirlos en
cocinas económicas, en supermercados o servicios de en-
trega a domicilio. 4) Finalmente, en otras familias, la mujer
se ha quedado en casa mientras los hijos crecen. Sin em-
bargo, mientras en las familias de menor ingreso esto se
refleja en mayor trabajo en la cocina, en las de mayor ingre-
so quizá no represente trabajo en la cocina, sino de super-
visión de una cocinera, o acceso a comidas preparadas de
mayor precio (no necesariamente de mejor calidad). En
ningún caso estas nuevas estrategias se convierten necesa-
riamente en menor trabajo para la mujer. Este aumento en
la carga de trabajo femenino a pesar de la introducción de
nuevas tecnologías en la casa y de su participación de tiem-
po completo en el mercado de trabajo pagado ha sido ya
descrito en otros lugares (p. ej., Cowan, 1985).
Relacionado con la aceleración de la vida cotidiana, el
aumento de los valores consumistas y el individualismo
58 SECCIÓN 11 Reflexiones antropológicas e históricas
creciente, han aparecido formas distintas de relacionarse
con los alimentos. En conversación, algunos amigos han
recordado con nostalgia cómo hace apenas algunas déca-
das, padre, madre e hijos (incluyendo en ocasiones miem-
bros de la familia extendida) se reunían todos a la hora de
la comida principal y juntos consumían el mismo platillo
preparado por la abuela o la madre. Para ellos, esta práctica
favorecía la convivencia y el consenso con respecto a valo-
res morales, y con respecto a la calidad y características
estético-sensoriales de la comida consumida. Para otros,
sin embargo, esta ruptura se vive como una liberación de
obligaciones por las que no se sentían inclinados. En la
Mérida contemporánea, con distintos miembros de la fa-
milia en distintos horarios y con distintas obligaciones la-
borales o de estudio, los sujetos se encuentran enmedio de
un nuevo paisaje culinario-gastronómico. En él, las y los
consumidores tienen a su alcance cocinas económicas, co-
mederos de fast food, fondas, negocios en los que se coci-
nan pollos asados o fritos, carnes a la parrilla, conejo o
costillas al carbón, barbacoa de distintos estados del país,
cochinita pibil o lechón al horno para llevar a casa, nego-
cios de entrega a domicilio de comida china, pizzas, car-
nes, kibbeh y otros platillos libaneses y de cocina yucateca,
además de zonas de comida rápida en centros comerciales
y restaurantes ligados a distintas tradiciones culinarias.
Esto ha conducido a la aparición de formas distintas de ali-
mentarse que van desde consumir distintas comidas sobre
la marcha durante el día: en el automóvil o el autobús, en
fondas o negocios callejeros, en centros comerciales, en
parques y otros lugares públicos, hasta combinaciones di-
versas. Por ejemplo, se compra una sola comida y cada
quien se sirve al llegar a la casa y según su necesidad; o se
compra comida preparada y uno se sirve de ella o descon-
gela sobras de pizza, comida china o hamburguesas y las
recalienta en el horno de microondas. Los distintos miem-
bros de la familia pueden sentarse juntos a comer, o pue-
den comer separadamente, pero cada quien con lo que le
apetece, lo que reduce el valor del convivio familiar. Esto es
lo que Fischler (1995 [1990]) ha llamado gastro(a)nomia. 14
Estos distintos cambios se asocian también con trans-
formaciones en la actitud hacia la comida en la sociedad
contemporánea. Desde finales del siglo XIX y principios del
xx comenzó a desarrollarse una visión racional-cientificis-
ta con respecto a los alimentos, que desplazó la visión de
inicios del siglo XIX en la que la discusión sobre la fisiología
de los alimentos incluía el placer por la comida (p. ej., Bri-
llat-Savarin, 1999 [1825]). Este discurso cientificista-racio-
nal estaba informado por la visión puritana con respecto a
los placeres de la vida y el desorden moral que las clases
dominantes percibían entre migrantes a Estados Unidos
14
No es mi intención adoptar una perspectiva nostálgica con respec-
to a un ayer perdido para siempre. Simplemente hago referencia a
cambios que se han dado desde la experiencia de las personas entre
quienes he realizado mis estudios.
(Levenstein, 1988). A partir de entonces, desde las doctri-
nas de la economía doméstica y la nutrición, comenzó a
diseminarse una visión que reducía la comida a su función
de combustible para el cuerpo humano: calorías, vitami-
nas, proteínas, carbohidratos, lípidos, cada uno con un va-
lor distinto.15 Así, gradualmente, la experiencia sensual y
los significados culturales de la comida han sido disociados
de su valor alimenticio y ahora cada uno debe elegir racio-
nalmente sus comidas (entendiendo que existe una razón
universal). Sin embargo, ante la multiplicación de discur-
sos y de teorías reduccionistas, hoy cada quien elige sus
alimentos de acuerdo con la doctrina dietético-nutricional
que suscriba. Una vez más, esta es una expresión de la re-
lativización de formas culturales en esta era que Robertson
(1992) llama "de incertidumbre'; y que permite entender el
desarrollo de esta condición gastro(a)nómica.
Sin embargo, vale señalar que un efecto de esta visión
cientificista-racional ha sido la descalificación de las dietas
"tradicionales''. Por ejemplo, Pilcher (1998) ha examinado
cómo, durante el Porfiriato, la visión de los "científicos"
permitió descalificar la dieta indígena basada en maíz, fri-
joles, chiles y calabaza, mientras que los políticos posrevo-
lucionarios ensalzaron dichos ingredientes como la fuente
de la cocina nacional mexicana. Esta ambivalencia conti-
núa hasta el presente, de manera que los medios masivos
de comunicación dan voz a críticos de la dieta tradicional
señalando que está basada en grasas y carbohidratos noci-
vos. Así, recientemente fui entrevistado para un programa
de televisión universitario. El entrevistador, estudiante de
antropología, con una agenda más o menos evidente, me
preguntó de manera dirigida cómo la dieta de los yucate-
cos conducía a la obesidad.16 Aunque no lo dijo en forma
clara, su pregunta parecía condenar implícitamente a la
cocina yucateca. Como él, los medios en general, en vez de
examinar el papel de la comida basura, de las bebidas ga-
seosas azucaradas, del tipo de grasas usado por las trasna-
15
Este tema merece una consideración más extensa. Lo he tratado
en otro lugar (Ayora Diaz, 2007c). Es, en efecto, este reduccionismo
lo que nutre la proliferación de dietas monoingrediente, lo que privi-
legia el consumo de proteínas, carbohidratos o grasas como medida
para alcanzar un peso "ideal'; y que ha permitido la consolidación de
dietas ideológicamente informadas como la mediterránea (Campore-
si, 1993} o el movimiento slow food.
16
De hecho, todas sus preguntas fueron dirigidas, sin ninguna
preocupación por si el entrevistado tenía puntos de vista diferentes
a los que él buscaba avanzar. Aunque no sé si apareceré en la ver-
sión final del programa o quedaré fuera del mismo por cuestionar
las preguntas, vale la pena señalar que ese programa televisivo debe
ser entendido en un contexto en el que Ja Universidad Autónoma de
Yucatán ha estado activamente involucrada en la difusión de esta
doctrina: ha desarrollado un programa de salud para sus empleados,
"Mueve tu Vida'; y una investigadora del programa de nutrición ha
contado con el respaldo institucional para intentar hacer obligatoria
la participación de todos los empleados en una investigación sobre
estado nutricional, lo que ilustra las nuevas formas de lo que Foucault
(2008) llamó biopoder.
 CAPÍTULO 4 Lo posnacional y la fragmentación del paisaje culinario yucateco
cionales del fast food, de la transformación de las carnes de
res y pollo en vehículos de antibióticos, hormonas, grasas y
patógenos, dirigen la visión del consumidor hacia los plati-
llos de la dieta "tradicional" yucateca, condenándolos y su-
giriendo su reemplazo por alimentos producidos en forma
científica y racional.17
En este contexto general de transformaciones estruc-
turales de la sociedad, la economía y las ideologías relacio-
nadas con la alimentación, los sujetos han transformado
sus prácticas alimentarias, convirtiéndolas de formas de
socialidad a formas de satisfacción de deseos individuales;
de formas de placer sensual a consumo de combustible
para la máquina corporal. Si en el pasado era posible ima-
ginar una dieta de los yucatecos, rurales o urbanos, hoy la
fragmentación del paisaje culinario-gastronómico encuen-
tra reflejo en la fragmentación de los hábitos alimentarios.
Sea en el norte o en el sur de la ciudad, y por razones dis-
tintas, es posible encontrar desde familias que buscan pre-
servar a toda costa el momento colectivo de convivialidad
cotidiana, hasta aquellas donde las distintas tareas que
cada quien asume obligan a la fragmentación del evento de
la comida y de los momentos de comer (hay quienes evitan
el desayuno, la merienda, el almuerzo o la cena, y quienes
en vez de consumir comidas estructuradas ingieren peque-
ñas porciones a lo largo del día fgrazing]); además, hay des-
plazamiento o disolución de formas colectivas de convivia-
lidad) aunque estas reuniones queden reservadas para fies-
tas familiares o con los amigos.
Discusión: fragmentación, comida
y subjetividad
La sociedad contemporánea, aun aquella que examinamos
dentro de confines locales, está marcada por la compleji-
dad: los sujetos y bienes tienen cada vez mayor movilidad y
cuestionan las fronteras que los estados, grupos sociales,
políticos y económicos continúan a veces trazando para
obstaculizar o reducir su paso, o a veces borrando para agi-
lizarlo (así, se traza para limitar la migración y se borra
para favorecer el flujo libre de bienes comerciales). Los in-
dividuos y grupos forman alianzas locales, translocales,
nacionales o global-locales promovidas por el acceso a los
medios virtuales de comunicación; las formas de vida
17
Estas redefiniciones de los alimentos como vehículos patógenos ha
sido examinada por múltiples autores. Baste señalar como ejemplos
los trabajos de Bobrow-Strain (2012), Eastbrook (2011), R. P. Ho-
rowitz (2002 [1998]), R. Horowitz (2006), Striffier (2005) y Valenze
(2011). Aunque estos trabajos se enfocan sobre la experiencia con
las industrias de alimentos en Estados Unidos, en México en general,
y Yucatán en lo particular, cada vez más los alimentos, incluyendo
carnes, frutas y verduras, son importados de Estados Unidos y otras
regiones del mundo, y aquellos cultivados en México están sien-
do transformados progresivamente por las mismas trasnacionales
agroalimentarias (Kinchy, 2012).
emergentes se in/forman de la experiencia de primera
mano hecha posible por la capacidad de los medios de via-
je para desplazar sujetos de una a otra parte del globo a
gran velocidad: el objeto yucateco de la mirada turística de
ayer mira hoy, como turista en Estados Unidos o en Euro-
pa, a quienes lo objetivaron ayer y consume sus alimentos
como "exóticos''. La coexistencia de grupos con distintos
orígenes culturales relativiza en ocasiones la cultura pro-
pia, y en ocasiones provoca afirmaciones culturalmente
fundamentalistas de la cultura propia y radicaliza la dife-
rencia de sus "otros''. En este doble movimiento, en Yuca-
tán, la afirmación de la diferencia culinaria por parte de
mexicanos de otras regiones produce, al mismo tiempo, la
relativización del valor del gusto yucateco, y aviva esfuer-
zos locales por afirmar la superioridad de la cocina propia
sobre otras cocinas regionales del país. La incertidumbre
ante la existencia de una forma dominante de subjetividad
cuestiona la visión masculinista de las relaciones sociales y
abre la puerta a la afirmación de las diferencias de género
entre hombres, mujeres, y múltiples versiones de tercer gé-
nero.
En este contexto, los individuos tienen la posibilidad
de construir narrativas coherentes del yo centradas en dis-
tintos aspectos de la (inter) subjetividad, es decir, fenome-
nológicamente, el sujeto no tiene necesariamente una
percepción de la fragmentación general del mundo a su
alrededor, y actúa de manera consecuente con lo que en-
tiende como su "identidad" étnica, local, regional, nacio-
nal, religiosa, de género, de clase social, de edad, o de otras
formas de sentido colectivo. Sin embargo, esta condición
general, derivada de articulaciones global-locales y trans-
locales, así como de procesos posnacionales y poscolonia-
les, nos obliga a reconocer la imposibilidad de sostener un
discurso de homogeneidad cultural por el que se podría
aún predicar una cultura culinario-gastronómica yucate-
ca o mexicana.
El paisaje culinario-gastronómico meridano es un
ejemplo de esta expansión y fragmentación del espacio ur-
bano. Sin embargo, como he argumentado a lo largo de
este capítulo, esta fragmentación y expansión no se definen
exclusivamente por sus características "objetivas'; sino que
las distintas estrategias de navegación que distintos sujetos
despliegan contribuyen a trazar sus atributos y las rutas
posibles para recorrerlo. Estos sujetos, a su vez, reconocen
los elementos simbólicos y materiales que facilitan o impi-
den su recorrido y su experiencia del paisaje. Así, el paisaje
culinario-gastronómico sólo puede ser entendido como
producto de la articulación y convergencia de distintas po-
siciones subjetivas, de formas de interacción subjetiva e
intersubjetiva con otros navegadores del paisaje, y de las
características materiales del mismo (dónde se localizan
los bienes, qué vías permiten o no acceso a ellos, y qué con-
diciones permiten o no su consumo).
El caso yucateco tiene como particularidad la existen-
cia de una fuerte identidad regional, el arraigo del gusto
60 SECCIÓN 11 Refl exiones antropo lóg icas e históricas
por una cierta estética culinario-gastronómica, y una his-
toria que explica la estructura contemporánea de relacio-
nes regionales de género, etnia, clase social y con sujetos
de otras regiones del país. Sin embargo, como en otras
ciudades del mundo, las compañías trasnacionales, los dé-
biles Estados-nación, las reformas estructurales y el "libre
comercio'; han favorecido la expansión del paisaje culina-
rio-gastronómico con la inclusión de otras cocinas regio-
nales , nacionales y étnicas. Los sujetos, en su variedad de
posiciones, se encuentran con un espacio material y signi-
ficativo en el que pueden establecer lazos entre sus elec-
ciones de comida y formas de identidad personal y grupal.
En este sentido, me parece importante que los estudios de
la cultura culinaria y gastronómica presten atención críti-
ca a las transformaciones del paisaje de la comida en el que
los individuos producen múltiples formas de subjetividad
e identificación. Si reconocemos la complejidad del con-
texto urbano (y rural, aunque no fue tema de este capítu-
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lo), 18 será difícil aceptar explicaciones reduccionistas acerca
de las razones por las que en la sociedad contemporánea los
individuos eligen alimentarse de una u otra forma. Sus razo-
nes son sociales y culturales, y no pueden ser reducidas ni a
la biología, ni a la psicología, ni a la "cultura" de los sujetos.
18
Agradecimientos. En primer lugar, mi agradecimiento a Claudia
Rocío Magaña González, por su amable invitación a participar en
este volumen y por su paciencia al esperar este capítulo. Gracias
también a Gabriela Vargas Cetina y Eugenia Iturriaga, quienes me
han hecho el favor de cuestionar algunos de los conceptos aquí pre-
sentados obligándome a refinar mi argumento. Mi agradecimiento
para María Lu z Cruz Torres (Arizona State U), por organizar la se-
sión "Ethnographies ofplace and space: Culture, politics and identity
in urban M exico" para el Congreso Anual de la American Anthropo-
logical Association, llevado a cabo en San Francisco en noviembre de
2012, que me dio la oportunidad de presentar un acercamiento a las
nociones de espacio y lugar en Mérida que aparecen en la discusión
conceptual de este capítulo.
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~ '*um11.10
Hábitos alimenticios en regiones indígenas:
una visión antropológica
• Sara Raquel Baltazar Rangel
• José Eduardo Zárate Hernández
Introducción
En los últimos años, el gobierno de México ha puesto espe-
cial atención a los problemas y las enfermedades derivadas
de los "malos" hábitos alimenticios. Los principales tras-
tornos, que ocupan un amplio espacio en la prensa y en los
medios, son la obesidad, la diabetes y la hipertensión. Esta
preocupación proviene de dos tendencias que pueden de-
terminar la calidad de vida de los mexicanos. Por un lado,
los altos índices de obesidad y sobrepeso que presentan
algunos adultos y que se han ido extendiendo hacia la po-
blación infantil y adolescente. Por otro lado, es bien sabido
que la desnutrición o la "malnutrición" es responsable de
un porcentaje muy alto de las enfermedades que existen en
el mundo, especialmente en América. Ante ello, el Estado
mexicano ha desarrollado algunas políticas públicas. El go-
bierno del presidente Felipe Calderón (2006-2012) desa-
rrolló una cruzada para atender la problemática que en
pocos años se había convertido en un asunto de salud pú-
blica. Se invirtió en campañas televisivas que advertían a
los ciudadanos sobre las consecuencias del sobrepeso y se
exhortó a asistir al servicio médico para recibir orientación
(PrevenIMSS). Además, se iniciaron acciones en las insti-
tuciones educativas de nivel básico, se reglamentó sobre el
tipo de productos que debían vender las tiendas escolares y
se estableció un programa de activación física. De acuerdo
con esta tónica, el nuevo gobierno, encabezado por Enri-
que Peña Nieto (a partir de 2012) puso en marcha un es-
pectacular programa, copia del desarrollado en Brasil,
denominado "Cruzada contra el hambre''. Luego de unos
meses de presentaciones mediáticas, ha aflorado una serie
de problemas resultado del manejo político que tradicio-
63
nalmente se le da a esos programas, como Jos asociados al
clientelismo en épocas electorales. A pesar de .sus aparen-
tes buenas intenciones, su aplicación ha sido bastante atro-
pellada, en algunos lugares se ha suspendido su aplicación
y en general sus ambiciosas metas se han reducido. 1
Sabemos que el consumo de determinados alimentos
no se encuentra anclado únicamente en las necesidades fi-
siológicas de las personas, sino además en las estructuras
sociales y de significado que los mismos grupos humanos
han construido. Así pues, es insuficiente calificar los hábi-
tos alimenticios como "buenos" y "malos" con base en cier-
tos requerimientos nutricionales si no se consideran los
referentes culturales dentro de los cuales se clasifican de tal
o cual manera. Los hábitos alimenticios no sólo son el pro-
ducto de la interacción entre un grupo humano y el medio
ambiente: también dependen de la influencia de políticas
públicas, de campañas y de modas publicitarias auspicia-
das por el Estado o las empresas y otros actores como po-
drían ser los medios masivos de comunicación, las organi-
zaciones no gubernamentales o las mismas iglesias. En
todo caso, es importante hacer hincapié en que se trata de
una construcción social que pone en juego prácticas que se
han ido transformando en diversos contextos y bajo dife-
rentes condiciones (Berguer y Luckman 1979); más aún
cuando dicha praxis, incrustada en el sistema capitalista,
está altamente influida por un consumismo exacerbado
que se configura como una respuesta a la pérdida de refe-
1
Al respecto, véase "Rosario Robles, Secretaria de Desarrollo Social
de Méxic:i: 'La cruzada contra el hambre sigue'," en El País, 22 de
junio de 2013, p. 4; y "Estrategia mediática'; en Proceso, núm. 1911, 16
de junio de 2013, pp. 6-11.
64 SECCIÓN 11 Reflexiones antropológicas e históricas
rentes culturales y a cambios acelerados en el contexto so-
cial.
Lo llamativo de dichas acciones es la manera como en
algunas regiones del país, en específico en ciertas localida-
des indígenas, los grupos étnicos apelan a sus hábitos ali-
menticios como elemento fundamental de su identidad, al
mismo tiempo que revelan nuevas formas de interacción
social (incluso, en algunos países se reconoce en su cocina
nacional una caracterización cultural general) a pesar de
que el mercado capitalista se ha obstinado en sustituir este
tipo de consumo por otro de carácter eminentemente co-
mercial de origen industrial. En este sentido, los hábitos
alimenticios serían un indicador de las prácticas que se
construyen socioculturalmente entre los grupos. A través
de dichos hábitos se interpreta y se reproduce la realidad,
asegurando el establecimiento de reglas y normas sociales
(ibíd.) . Es decir, existe un orden abstracto que rige nues-
tros criterios y disposiciones hacia los alimentos a la vez
que permite a los sujetos resignificar las nuevas prácti-
cas que van interiorizando, como diría Boudieu, "una es-
tructura estructurante''.
Recurrimos al concepto de habitus de P. Boudieu
(1998) , del cual sólo rescatamos algunas acotaciones para
comprender cómo se generan las diferencias en las prácti-
cas alimenticias entre grupos sociales. Entendemos como
habitus el conjunto de prácticas generadas por las condi-
ciones de vida de los grupos sociales, así como la forma en
que estas prácticas vislumbran una relación concreta con
la estructura social; esto es el "espacio de los estilos de vida''.
Estos estilos de vida son los productos del habitus que de-
vienen de un sistema socialmente clasificado. En tanto
prácticas, se construyen social y colectivamente a través de
un proceso socio-histórico que distingue a cada grupo (o a
cada clase) con base en su relación con el capital económi-
co y el capital cultural que posee cada uno. En este sentido,
son tan importantes el mantenimiento y la utilización de
ingredientes particulares y ciertas prácticas consideradas
originales, como la apropiación e interpretación de ele-
mentos provenientes de diferentes culturas.
Cada grupo delimita las posibilidades de adaptación,
interpretación y resignificación, aunque son prácticamente
infinitas para mantener viva una identidad cultural. Así,
aunque la alimentación y la conformación de hábitos ali-
menticios sean actividades de todos los grupos humanos,
los arreglos que se hacen para construir una costumbre o
un hábito alimentario son tan variados y a la vez tan parti-
culares como las culturas que encontramos. Lo anterior, a
pesar de que, como ya mencionamos, en los últimos siglos
y sobre todo en las últimas décadas, el mercado capitalista
ha ampliado su presencia hasta los lugares más recónditos.
De tal manera, a la par que se impone una clara homoge-
neización del consumo de alimentos a nivel mundial, regida
por el fácil acceso que se tiene de los alimentos procesados
(la llamada "macdonalización" o el consumo de sopas ins-
tantáneas y refrescos embotellados), encontramos también
prácticas y espacios, si se quiere muy acotados, pero indu-
dablemente controlados por las comunidades, donde lo que
prevalece es el sentido de lo propio: aquello que los actores
consideran innegociable y que también se podría conside-
rar reducto de resistencia de las identidades comunales. Es
justamente en el espacio ritual, de las fiestas y la organiza-
ción ceremonial, donde encontramos esas prácticas que
aún persisten y a través de las cuales los individuos se reco-
nocen como pertenecientes a una cultura específica.
Los hábitos alimenticios son un conjunto de prácticas
que genera cada grupo y que se conforman en un estilo de
vida particular. Es decir, ciertas prácticas alimentarias con-
forman un estilo de vida que corresponde a un grupo social
determinado y que en la cotidianidad se traduce en relacio-
nes de poder. Esto permite explicar cómo los individuos
eligen o no ciertos alimentos, el tipo de relaciones que es-
tablecen con otros comensales, la naturaleza de su com-
portamiento alimenticio o la significación y representación
de dicho comportamiento. El concepto no sólo se refiere a
la relación con el medio ambiente, sino a procesos de inter-
acción que se generan a través del establecimiento de las
relaciones de poder y de la organización social de un gru-
po. La representación de la realidad y las prácticas alimen-
tarias son ante todo una empresa colectiva en tanto que se
construyen y se arraigan como dispositivos duraderos en
un pasado colectivo.
La referencia a las experiencias de los grupos sociales
nos permite analizar el sentido en que las formas de ali-
mentación e ingesta son construidas hacia el interior con
relación al exterior (es decir, con respecto a otro grupo) y
cómo éstas son más que una mera respuesta a la disponibi-
lidad alimentaria que otorga el medio geográfico. En el
caso de las comunidades étnicas, sus experiencias mues-
tran la construcción de una realidad común que revela
cómo hacen frente a las ideologías hegemónicas sobre la
alimentación. Muchas de estas tendencias han sido impul-
sadas por intereses económicos que tienden a generalizar y
naturalizar los hábitos alimenticios como una práctica uni-
versal; más aún cuando en el contexto de la globalización
se privilegian algunos alimentos y se desprestigian otros.
Al mismo tiempo, se reconoce el esfuerzo de algunos gru-
pos por redimensionar sus prácticas y redefinir desde sus
propios marcos culturales las formas de alimentarse en un
contexto globalizado. En ese escenario se puede compren-
der que condiciones de vida diferentes producen prácticas
distintas; que las condiciones de alimentación de cada gru-
po imponen maneras de clasificar, apreciar, desear y sentir
lo que se come. El habitus se constituye así en el origen de
las prácticas culturales y su eficacia se percibe"[ ... ] cuando
ingresos iguales se encuentran asociados con consumos
muy diferentes, que sólo pueden entenderse si se supone la
intervención de principios de selección diferentes" (Bour-
dieu, 1988, p. 383).
Para analizar dicho proceso, a nivel local distinguimos
dos importantes dimensiones que nos permiten compren-
 CAP[TULO 5 Hábitos alimenticios en regiones indígenas: una visión antropológica
der cómo se construyen y se transforman los hábitos ali-
menticios ante el nuevo contexto socioeconómico:
• La identidad cultural y la construcción social de los
hábitos alimenticios.
• La globalización de los alimentos y los nuevos mode-
los alimentarios.
A continuación presentamos cuatro ejemplos etno-
gráficos provenientes de diferentes culturas que nos mues-
tran la gran diversidad de respuestas que los actores son
capaces de construir y de cómo los hábitos alimenticios
rituales se encuentran inmersos en complejos entramados
de relaciones sociales, de significado y de poder.
De las mezclas al mantenimiento
de la "pureza" ritual
Migración y nostalgia gastronómica
entre purhépechas migrantes
El primer caso ocurre entre la familia Peña Leandro, origi-
narios de San Jerónimo (una comunidad purhépecha asen-
tada en la cuenca lacustre de Pátzcuaro, con mucha tradi-
ción migratoria) pero residentes en California, quienes
celebraron el bautismo de su hija más pequeña, de cinco
años, quien nació en Estados Unidos y lleva el nombre de
Kimberly. El motivo principal de su viaje no fue únicamen-
te la celebración del bautismo, sino acompañar y apoyar a
sus compadres de Jarácuaro, quienes eran "cargueros'; en la
celebración de la fiesta del Año Nuevo Purhépecha que se
realizó en esa localidad en 2010. Los Peña también habían
recibido apoyo cuando, a principios de la década de 1980,
la fiesta se llevó a cabo en San Jerónimo. En esta ocasión, la
familia Peña Leandro recolectó entre sus vecinos y conoci-
dos en Estados Unidos recursos monetarios para ayudar a
sus compadres en aquel compromiso, pero además aprove-
charon la visita para celebrar el bautismo de su pequeña
Kimberly.
A diferencia de los bautismos que se celebran regular-
mente en la comunidad y se festejan en la casa familiar, éste
se realizó en el mirador que está en uno de los cerros de la
población y se podría decir que con una concurrencia re-
ducida de invitados, parientes y amigos. Según dicen, espe-
raron varios años para celebrar el bautismo, hasta que tu-
vieron un motivo por el cual regresar. Aunque la comida y
la bebida fueron abundantes, no fue como en otras ocasio-
nes. Si bien recibieron ayuda de sus familiares, la mayor
parte la financió el matrimonio Peña Leandro. En un bau-
tismo tradicional acuden todos los integrantes de las varias
familias emparentadas, incluyendo los compadres. Como
hay muchas relaciones cruzadas entre estos grupos, general-
mente se realizan varios bautismos, pues las celebraciones
son sumamente concurridas y en ocasiones las invitacio-
nes se extienden a gran parte de la comunidad. La comida
que se ofreció, como en la gran mayoría de las fiestas pur-
hépechas, incluyó churipo (caldo de carne de res con chile
rojo y verduras) y corundas (tamales de maíz con sal, en-
vueltos en hojas de maíz) además de pastel, elementos que
la familia anfitriona había mandado hacer. Se repartieron
muchos refrescos Pepsi-Cola y de "sabores'; unas cajas de
cervezas y al final unas botellas de brandy.
También abundaron las bolsas de frituras empaqueta-
das de marca (que habían sido compradas por mayoreo) y
prácticamente todos los recipientes (vasos, platos, cucha-
ras) eran "desechables'; lo que ya se ha convertido en parte
de la costumbre. Pocas mujeres vestían el traje local (sólo
algunas de las más ancianas) y entre los adultos se hablaba
una mezcla de español y purhépecha con la que de igual
forma se dirigían a los niños pequeños. Mientras los joven-
citos y niños en edad escolar, todos con zapatos deportivos
(tenis) y ropa nueva traída de Estados Unidos, hablaban
una mezcla de español e inglés, por todos lados aparecían
teléfonos celulares, cámaras fotográficas o de video y otros
juguetes electrónicos de última generación. Algo que emo-
cionaba a la familia Peña Leandro es que iban a llevar de
regreso las grabaciones tanto de la fiesta del Año Nuevo
Purhépecha, con todos sus detalles, incluyendo la entrega
de los fondos que enviaron los residentes en Estados Uni-
dos, como la celebración del bautismo de Kimberly.
Después de pasar unos días más en la comunidad y
"arreglar" algunos asuntos, la familia Peña Leandro regresó
a California sin tener idea de cuándo volvería a su comuni-
dad. Seguramente, como ocurrió en esta ocasión, pasarán
varios años antes de que tengan otro motivo para regresar.
Aunque esta vez los padrinos fueron parientes que residen
en la comunidad, se da el caso muy frecuente y parecido de
que se eligen como padrinos y compadres (de bautismo,
boda, primera comunión, levantada del niño o cualquier
otro motivo) a residentes en Estados Unidos. Entonces, és-
tos vienen para cumplir el compromiso y se aprovecha su
visita para realizar otras actividades. Al igual que con los
Peña Leandro, su presencia siempre va acompañada de
toda una parafernalia de ayudas económicas y regalos
como ropa (vestidos con mucho brillo y camisas, pantalo-
nes y cinturones vaqueros) y otros objetos (cámaras, jugue-
tes, sombreros y botas tejanos) que los diferencian clara-
mente.
A pesar de que durante la celebración se observó una
mezcla de elementos culturales y de relaciones sociales in-
volucradas, la valoración que hacen de cada una de lastra-
diciones alimenticias en uno y otro lugar es distinta, según
nos dice don Antonio Peña, jefe de esa familia:
"A veces uno no extraña tanto su tierra, porque en el
norte tratamos casi todos de hacer las cosas a las que
uno está acostumbrado por acá. En el parking donde
vivo hay una tienda en una de las trailas que es de un
señor de Comachuén, y se encarga él de traerle a uno
las cosas que luego no se pueden encontrar tan fácil
66 SECCIÓN 11 Reflexiones antropológicas e históricas
por allá. Ese señor a eso se dedica; es comerciante y
tiene papeles de residente. Con decirle que hasta cha-
patas (tamales rellenos de frijoles) nos anda llevando
de por acá.
Luego la comida es lo que más extraña uno de acá.
Yo ya tengo tantos años por el norte, pero nomás no
logro acostumbrarme a la comida gringa. Mis hijos
bien que le entran, y por eso yo les digo que están bien
gordos porque nomás van al mal! (centro comercial) a
engordar. Comen ese pollo que ni a pollo sabe. Luego
quieren nomás estar comiendo puras hamburguesas
y sodas."
Don Antonio reconoce el valor de lo local, pero tam-
bién acepta que la necesidad los ha hecho migrar y cambiar
de alimentación. Agrega:
"Estando por allá uno trata de hacer como su tierra
en ese pedacito donde vivimos. Nosotros tenemos las
mismas costumbres. Mis hijos bien que le entienden al
tarasco. Mi mujer, que es de Ihuatzio, bien que les ha-
bla tarasco. Las costumbres que uno sigue son las mis-
mas. Hasta en los jardines de algunos remolques usted
puede ver cómo la gente de acá se pone a criar sus
gallinitas y con todo y gallo 'pa' los huevos de rancho.
Los muchachos son buenos músicos; yo creo que eso
lo traen como herencia de nuestra sangre; son buenos
para componer y tocar, y ellos mismos son los que to-
can en las fiestas uno que otro son o abajeño. Ahora
ya tenemos papeles 'pa' entrar y salir cuando nosotros
podamos y si Dios lo permite; también si lo permite el
dinero, porque viera que sale caro venir. Yo me fijo que
la gente aquí gana poquito y es en pesos; allá como que
rinden los dólares más. Y luego aquí las cosas están
bien caras. Allá por un dólar los chamacos se compran
su hamburguesa y hasta tiene el paquete su soda y sus
papas. ¿Aquí cuándo?"
En las últimas décadas, la migración internacional se
ha convertido en uno de los principales factores de cambio
cultural en las comunidades indígenas. Pareciera que el
proceso de migrar provocara automáticamente, al cambiar
de residencia, transformaciones radicales en los hábitos
alimenticios. Sin embargo, como lo muestra el ejemplo an-
terior, las respuestas son muy complejas y además cons-
truidas tanto de anclajes profundos como de las condicio-
nes de vida que ofrecen el mercado capitalista global y los
ámbitos de trabajo particular donde se insertan los mi-
grantes.
Clasificación y prestigio entre
los nahuas de Puebla
Otro caso interesante, por lo que revela en cuanto a las for-
mas de clasificación y reproducción de las jerarquías a tra-
vés del consumo de alimentos, es el de los nahuas de la
Sierra Norte de Puebla. Hasta principios del siglo xx, los
indígenas de la zona de Cuetzalan habían desarrollado una
producción comercial de caña que utilizaban para la ob-
tención de panela y aguardiente. Con este último prepara-
ban una bebida que hasta antes de la última década del si-
glo xx utilizaban en las fiestas, el yolixpa, que poco a poco
se ha ido sustituyendo por el tequila y la cerveza. El consu-
mo de alimento familiar estaba basado en una dieta de
maíz, frijol y chile, que complementaban con plantas, fru-
tas y semillas silvestres. Luis Márquez, un indígena de edad
avanzada, recuerda que antes de la apertura de la carretera
Zacapoaxtla-Cuetzalan, en la década de 1960, "nos alimen-
tábamos con pahuas, quintoniles, hierbas moras, hongos
xopitza, xoconanacat y chiquintini, frijoles , salsas de chile,
papaloquilit, huaxi y otros''. 2 Si bien la producción de café
se incorporó en la dieta de los nahuas y con ello se eviden-
ciaron las relaciones desiguales de poder entre los indíge-
nas y los mestizos asentados en la cabecera municipal, los
hábitos alimenticios permanecieron más o menos intactos,
es decir, los referentes culturales habían presentado pocas
transformaciones. Con la pavimentación de los caminos,
primero se facilitó la migración de indígenas a las ciuda-
des y después la apertura del mercado comercial. El pro-
ceso de aculturación se aceleró considerablemente. En
el caso de los indígenas migrantes, su retorno a sus locali-
dades de origen estuvo caracterizado por la sustitución de
la camisa de manta, el reemplazo de su lengua materna y
algunas prácticas culturales, y la introducción de nuevos
artículos de consumo, ello coadyuvó a que muchos indíge-
nas dejaran de reconocerse como tales. La transformación
acelerada de algunas prácticas identitarias contribuyó a
que los mestizos afianzaran su poder económico y político,
al mismo tiempo que se introdujeron nuevos tipos de ali-
mentos, sobre todo los procesados.
Es importante hacer notar que dentro de la dieta de los
nahuas el consumo de productos vacunos (carne, queso y
leche) es casi inexistente. Los ganaderos, que son princi-
palmente mestizos, suelen vender sus animales en pie a los
mercados que se ubican en las ciudades de Huauchinango,
Zacatlán, Tetela de Ocampo, Zacapoaxtla y Tlatlauqui.
Complementan su ingesta proteínica con la producción de
traspatio (aves y cerdos), además del maíz, el frijol y los
cultivos perennes (manzana, aguacate, plátano, pera, zapo-
te, cítricos, nuez, pimienta y café). Desde hace décadas es-
tos dos últimos forman parte esencial de la alimentación
nahua. El condimento de la pimienta lo obtienen a través
de las hojas del árbol del mismo nombre; el grano lo co-
mercializan. El café se utiliza como agua para beber. Inclu-
so a la hora del destete de los bebés, la leche materna es
2
La cita puede leerse así: "Nos alimentábamos con aguacate, quelite,
quelites del campo que se dan en la primera lluvia, hongo café que
se da entre los árboles (aunque se está extinguiendo), hongo que se
produce en el árbol de bejuco, hongo gris, además de frijoles, salsas
de chile, quelite y vaina''.
 CAPÍTULO 5 Hábitos alimenticios en regiones indígenas: una visión antropológica
sustituida por café, en vez de alguna leche de origen animal
o fórmula comercial.
Alrededor de la siembra, cosecha y consumo de estos
alimentos gira la organización social. Estas actividades, al
igual que otras productivas y religiosas, se caracterizan
porque los grupos de residentes se "dan la mano" entre sí y
cuando algún miembro no puede participar por enferme-
dad o por alguna otra causa, la ayuda se repone con el tra-
bajo de otra persona que lo sustituye.
El día de la celebración litúrgica, el mayordomo debe
realizar la fiesta con una misa y encargarse de los coheteros,
las danzas, la música y los alimentos para los danzantes y los
invitados. Los varones (diputados, invitados de los diputa-
dos, vecinos y familiares) se reúnen en casa del mayordomo
para elaborar las coronas de flor de cucharilla que adorna-
rán la iglesia y la casa del mayordomo, lugar donde se reali-
za la fiesta. Las mujeres no colaboran en esas actividades,
pues se dedican a la preparación de los alimentos: ajolemol
y/o chipozontle3 para el almuerzo o antes de la celebración,
mol4 para después de la celebración litúrgica, además de
café y tortillas. El gasto económico recae sobre el mayordo-
mo, aunque existe colaboración por parte de los diputados
y los invitados del diputado, quienes asisten con su esposa a
casa del mayordomo con una botella de aguardiente, maíz,
cera, incluso un incensario que entregan al jefe de familia, y
una gallina que se obsequia a la esposa de éste. En los días
subsecuentes, la pareja agradecerá esta ayuda obsequiándo-
le a cada diputado un cesto con mole y tortillas. Durante la
fiesta, el tipo de relación con el mayordomo determina el
tipo de carne y la pieza que se sirve a cada comensal. La
carne de guajolote está destinada a los invitados especiales,
padrinos o autoridades cívicas y religiosas, quienes en gene-
ral reciben un trozo de pechuga, pierna o muslo. Al resto de
los invitados se les sirve carne de pollo de "rancho''. La dife-
rencia entre pollo de granja o de rancho consiste en el tipo
de crianza: los primeros son puestos en engorda con ali-
mentos procesados, mientras los de rancho son alimenta-
dos con maíz. Esa diferencia nutricional desarrolla sabores
diferentes en la carne, que los nahuas distinguen y por ello
establecen el gusto por alguna variedad.
Bourdieu (1998), Franco (2001) y Estrena (2008) seña-
lan que el gusto se desarrolla socialmente e influye en el
comportamiento de consumo. Las "inclinaciones naturales"
sobre el gusto de cada individuo se construyen socialmente
con base en las actitudes y como una expresión del grupo o
la clase social a la que se pertenece. La propensión de con-
sumir una carne y rechazar otra contribuye a la reproduc-
ción de las diferencias de posición social. Para Woortman
3
El ajolemol es una preparación de ajonjolí y chile (chiltepín) molidos
en el metate. Sirve para sazonar y espesar el caldo de pollo. Común-
mente se le conoce como pipián. El chipozontle es el caldo de pollo
sazonado con jitomate y hojas de pimienta. Lo sirven a las personas
que no comen picante.
4
Mol es palabra en náhuatl que utilizan para referirse al mole.
(2004), en la medida en que un grupo elige o discrimina
ciertos alimentos, alimenta su identidad cultural. En este
caso, el consumo de carne de pollo de granja es particular
de los mestizos, lo que acentúa las diferencias entre ambos
grupos. Cecilia, líder del grupo de artesanas Maseual
Siuaxochitajkitini, de Cuetzalan, considera que uno de los
problemas más serios que viven las comunidades indígenas
es el cambio de alimentación en las nuevas generaciones.
"Hoy los niños comen cualquier cosa. Las mamás les prepa-
ran salchichas o jamón. Ellos ya no saben de las hierbas que
nos da la naturaleza. Todo lo que comen está procesado y
contiene muchos conservadores", dice. Para ella, los hábitos
alimenticios forman parte de un elemento distintivo de su
identidad cultural y el cambio de prácticas significa una
transformación no sólo en el tipo de alimentos que consu-
men, sino además en su relación con el grupo.
Calidad alimenticia y consumo ritual
entre mazahuas y otomíes
Otro caso es el de las mujeres mazahuas del municipio Do-
nato Guerra, en el Estado de México. Hace algunos meses
realizamos varias visitas a esas localidades. Durante ese
tiempo llamaron nuestra atención los discursos que utili-
zaban para referirse a su identidad cultural, el tipo de ali-
mentos que consumían y la forma como los hacían. Aun-
que las temáticas que trabajamos se referían a fortalecer
procesos productivos, en más de una vez sus discursos gi-
raron alrededor de señalar que su identidad étnica estaba
caracterizada, entre otras cosas, por el tipo de alimenta-
ción, que a diferencia de la de los mestizos no está procesa-
da . Enfatizaron que sus alimentos son naturales, no tienen
conservadores y por ello se alimentan mejor. Los discursos
estuvieron acompañados de varias prácticas particulares.
Por ejemplo, al finalizar cada sesión, las mujeres sacaban
de su morral un recipiente con comida y tortillas que ha-
bían preparado por la mañana, y compartían esos alimen-
tos con el resto del grupo. En ninguna ocasión pudimos
observar que los guisos contuvieran carne roja. Más bien
eran platillos preparados con elementos que ellas mismas
cultivan o que se dan de manera silvestre (quelites, hongos,
papas, frijoles, habas, calabazas), y ocasionalmente prepa-
raban huevo o compraban chicharrón. La carne que se
consume es bovina y por lo general sólo se prepara en algu-
na ocasión especial. Otra práctica que observamos fue el
modo de consumo. Siempre ingirieron los alimentos es-
tando sentadas en el piso y colocadas en círculo. Enmedio
colocaban los platillos, y así todas podían consumir lo que
quisieran. La mayoría bebió agua natural, aunque las muje-
res más jóvenes consumieron Coca-Cola. Yolanda, una de
las líderes del grupo, nos comentó: "Tenemos una fuerte
relación con la tierra. Ella nos da de comer, así que no ten-
dríamos por qué estar alejados de ella. Cuando trabajamos
en el campo, siempre nos sentamos en el suelo. Ahí come-
mos todos, no hay dónde estar sentados. Además, cuando
68 SECCIÓN 11 Reflexiones antropológicas e históricas
la mamá está echando la tortilla, todos llegan a comer; nos
arrimamos al fogón, nos sentamos en el piso o en cuclillas
y comemos. Todos nos vemos porque estamos alrededor.
Para nosotras es mejor estar sentadas en el piso; así es me-
jor, siempre lo hemos hecho:' Lo anterior permite entender
que la identidad cultural está relacionada con la manera
como se come, lo que se come y dónde se come (Nunes dos
Santos, 2007).
Por otra parte, entre los otomíes de Michoacán las
fiestas son uno de los aspectos más significativos de su cul-
tura. Ante la pérdida de la lengua y la vestimenta, la ritua-
lidad y los alimentos que se preparan son un referente im-
portante para identificarse como parte del grupo. "El ciclo
de fiestas grandes o 'de adentro' que se celebra durante el
año se rige, según la cosmovisión local, por pares de
opuestos: arriba-abajo y masculino-femenino" (Zárate,
1987, p. 55). Aquí los encargados de las fiestas religiosas
reciben el nombre de "cargueros" y son apoyados por su
red de parentesco y compadrazgo para asumir todos los
gastos de la fiesta y dar de comer y beber a toda la comuni-
dad. Para ello adquieren un buey que pasean por todo el
pueblo con adornos de flores, fruta y pan, acompañado
con música (un violín y un tambor), hasta llegar a las coci-
nas, donde será matado y preparado para dar de comer a
los invitados.
Es en las fiestas donde puede evidenciarse la posición
que el sujeto ocupa dentro de la organización social. Parti-
cipar en ellas implica establecimiento de jerarquías, de de-
rechos y obligaciones, y la confirmación de adscripción
dentro del grupo social; además, consolida las relaciones
con miembros de diversas localidades.
Las danzas juegan un papel fundamental. En general,
estas danzas (Las pastoras, La pastare/a y Los santiagueros
son las más importantes) acompañan al carguero en "la re-
muda" y en la entrega del cargo que se realiza el mismo día
de la fiesta eclesiástica. En el lenguaje local, al carguero en
funciones le llaman "el viejo'; y es "el nuevo" quien recibe la
obligación.
A las 5:00 de la mañana los cargueros y los miembros
de la danza se congregan en la iglesia para cantar Las ma-
ñanitas. Después se retiran para reunirse al medio día para
la misa patronal y celebrar la festividad con baile y rezos.
Un cohete anuncia que se retiran de la iglesia y los danzan-
tes terminan su demostración. En peregrinación, encabe-
zados por los músicos, los danzantes y el carguero, segui-
dos por los fiscales y los acompañantes, se dirigen a la casa
del carguero "viejo''.
Al llegar allí, los integrantes de la danza hacen oración
a través de sus cantos antes de tomar asiento en un espacio
destinado especialmente para ellos. Sólo después de que
los miembros de las danzas han comido puede hacerlo el
resto de los invitados. Los platillos que se sirven dependen
de la hora y del lugar donde la danza se encuentre, y se
preparan únicamente en estas ocasiones: atole de cacao,
pan blanco, vísceras de res en caldo de chile guajillo, caldo
amarillo o de azafrán, 5 pollo con mole y tortillas recién he-
chas. Al igual que con los nahuas, la pieza de carne recibida
depende de las relaciones de parentesco o amistad que el
comensal tenga con el carguero.
Después de la comida, un cohete anuncia el "baile de
las coronas de pan''. Un varón se encarga de distribuir en
dos filas al carguero, los fiscales, los danzantes y los fami-
liares con sus respectivas parejas. Este baile es una forma
de agradecimiento entre el carguero y la danza a través del
intercambio de pan, por ello todos traen su corona adorna-
da con fruta, dulces y bombones; las del carguero, fiscales
y familiares se colocan en la cabeza de los miembros de la
danza y viceversa. El violín y el tambor empiezan a ameni-
zar con ritmos de música popular y todos zapatean soste-
niendo en la cabeza su corona, mientras en el centro una
pareja va sirviendo un vaso de tequila.
Después, el tronido de un cohete comunica que el bai-
le ha terminado y notifica al "nuevo" carguero que la proce-
sión va para su casa. Otro cohete anuncia la retirada y se
encaminan en el mismo orden en que llegaron: el incensa-
rio, una pequeña imagen del santo patrón resguardada en
un nicho, las danzas, los músicos, el carguero, los invitados
y los fiscales. Finalmente, otro cohete notifica que la proce-
sión ha llegado a su destino. El carguero "viejo" se coloca
junto con su familia hasta el frente; el "nuevo" y su parente-
la los esperan. La esposa de este último se acerca para hu-
mear con el incensario la imagen, se persigna y la besa an-
tes de recibirla. Primero entran a la casa "el nuevo" y su
esposa con la imagen, después el "viejo'; los danzantes, los
músicos, los invitados y los fiscales . Ubican a los fiscales
con su familia junto al "viejo" y el resto de los invitados se
acomoda en las mesas que también han sido improvisadas.
Los de la mesa principal (el "viejo" y sus fiscales) per-
manecen de pie, se persignan y un hombre mayor coloca a
los cargueros con sus parejas uno frente a otro y le entrega
al "nuevo" un ramillete con dos velas encendidas y flores en
nombre del "viejo'; recordándole el compromiso que ha ad-
quirido al recibir la imagen y la responsabilidad de conser-
var las tradiciones. Rezan un Padre Nuestro, un Ave María,
se bendicen los alimentos y se truenan tres cohetes. Los
danzantes hacen lo propio.
Un grupo de varones, entre fiscales y familiares del
"nuevo'; muy bien organizados, forma una cadena humana
para servir los platos con pollo y mole (platillo tradicional-
mente asignado para este momento), tortillas y refrescos
de sabores. En esta ocasión los invitados comen antes que
los miembros de las danzas. A los cargueros y fiscales del
"viejo" les sirven guajolote. Los comensales se han multi-
5
Las hierbas que utilizan para hacer este caldo son recolectadas en
el cerro de Tuxpan. Unos días antes de la celebración, un grupo de
varones acude al monte y solicita permiso al Señor de Tuxpan para
cortarla. Ya en casa del carguero, esa cosecha se pone a secar y se
muele para condimentar el caldo. (María Castillo, entrevista de cam-
po, 14 de agosto de 2008.)
 CAP[TULO 5 Hábitos alimenticios en regiones indígenas: una visión antropológica
plicado: los cargueros, los integrantes de las dos danzas, los
invitados del "viejo" más los del "nuevo'; así que son varias
tandas las que se sirven.
Al terminar su acto, los danzantes toman los lugares
que se han desocupado para comer guajolote con mole.
Los músicos terminan de comer y amenizan el lugar para
que los "viejos" y "nuevos" bailen.
Más tarde, la procesión sale en el mismo orden hacia
la iglesia. En el trayecto se canta y se echan cohetes. En la
iglesia los danzantes oran mientras el "nuevo" entrega al
sacristán una gruesa de gladiolas y seis velas que se encien-
den inmediatamente, al tiempo que hincados rezan un Pa-
dre Nuestro y un Ave María. El "viejo" con su familia per-
manece entre los acompañantes. Posteriormente se lleva a
cabo una misa. Al finalizar se realiza la "remuda''. Anterior-
mente el carguero "viejo" llevaba todas sus cosas a la iglesia
para la remuda. María Castillo, integrante de la danza de
La Pastorela, recuerda: "Antes se cargaba todo: chiquihuite,
flores , tasca!, leña y el petate del carguero viejo. Se hacía la
remuda, se cambiaba de ropa, y terminando se le entregaba
al nuevo. El viejo se venía cargando otra vez con la música
y sus cosas para dar de comer, bailar y chupar. Al día si-
guiente se preparaba la cabeza de la res en barbacoa''. Aho-
ra el carguero ya no lleva nada, aunque regresa a su casa
con la música acompañado de sus fiscales, invitados y los
integrantes de la danza, a quienes les da de cenar caldo
amarillo y durante toda la noche se baila y se bebe. Con ello
termina la responsabilidad de su cargo.
Esta celebración, que parece transcurrir en aparente
calma, está inmersa en un contexto de estratificación, tanto
al interior como hacia afuera del grupo, que revela desigual-
dades sociales importantes. Por un lado, estos procesos de
ritualización marcan la diferencia existente entre las loca-
lidades de San Felipe. La comunidad está dividida en núcleos
de caseríos denominados manzanas y cada una de ellas tiene
particularidades específicas. En la tercera manzana, El Rin-
cón de Do'Ngu, hasta hace un par de décadas se concentraba
el poder político y económico local, y sus habitantes eran
quienes determinaban los criterios de adscripción y au-
toadscripción al grupo, es decir, quién podía participar o no
en la ocupación de cargos cívicos y religiosos. Por otro lado,
el establecimiento de canonjías por parte de los avecinda-
dos o fuereños también juega un papel importante en la
estructura social y, en consecuencia, en la forma de partici-
pación de las celebraciones cívicas y religiosas, en la prepa-
ración de alimentos y en el consumo y repartición de éstos.
Acumulación capitalista,
fortalecimiento ritual y autonomía
entre los kikapoo
El último caso que presentamos se refiere al proceso de
autonomía de facto que han logrado los kikapoo de Coahui-
la en las últimas décadas y el papel que asignan al ritual en
la reproducción de su identidad.6 En México, los kikapoo
se encuentran asentados en el municipio de Múzquiz, en el
estado de Coahuila, en un extenso predio denominado El
Nacimiento, porque justamente es allí donde nace el río
Sabinas, que alimenta buena parte de las tierras de cultivo
del estado. Originarios de la zona de los grandes lagos, en
el norte de lo que ahora es Estados Unidos, los kikapoo
llegaron a México en el siglo XIX huyendo de las agresivas
y depredadoras prácticas de los colonos europeos que pre-
tendían ocupar sus tierras. A través del establecimiento de
tratados concertados con varios gobiernos de México du-
rante el siglo XIX, como el de Maximiliano de Habsburgo y
el de Benito Juárez, en los que ellos se comprometían a sal-
vaguardar las fronteras y combatir a otros grupos más vio-
lentos como apaches, comanches y pieles rojas a cambio de
armas y terrenos, los kikapoo obtuvieron primero la resi-
dencia en México y luego las tierras de El Nacimiento. En
el siglo xx, gracias a la estrecha relación que mantuvieron
con el entonces presidente Lázaro Cárdenas, renovaron su
pertenencia a México, se les reconoció como una tribu o
grupo étnico mexicano y a sus tierras como ejido. Por lo
mismo, fueron también objeto de políticas asistenciales y
de apoyos que recibieron otros grupos por parte de las ins-
tituciones indigenistas. Durante todo este tiempo han
mantenido, y el gobierno les ha reconocido, cierta autono-
mía; han impedido que se instale una escuela oficial y que
ingresen maestros no indígenas a su comunidad, así como
policías y otros agentes del gobierno. Durante casi dos si-
glos, los kikapoo no han dejado de ser un grupo trasnacio-
nal: han tenido movilidad permanente entre El Nacimiento,
en Coahuila, y Oklahoma, Kansas y Texas, donde existen
otros asentamientos de su misma etnia. De hecho, en la ac-
tualidad permanecen la mayor parte del tiempo en sus re-
servaciones en Estados Unidos y sólo en ciertas tempora-
das, principalmente a fin de año, regresan a El Nacimiento.
Las familias, y sobre todo los jóvenes kikapoo, tienen una
vida totalmente urbana y consumen de forma cotidiana los
alimentos de las clases medias estadounidenses.
Además de su lengua originaria, que se ha ido perdien-
do y se ha sustituido por el inglés, los kikapoo han cimenta-
do su identidad en tres temas culturales que ellos conside-
ran innegociables y que con su organización social basada
en linajes conforman en un nudo bastante apretado e indi-
soluble. Uno de ellos es el levantamiento de la casa tradicio-
nal, de forma circular, que es elaborada con bejuco y tule;
ambos materiales crecen justamente en las orillas de los
grandes lagos del norte de Estados Unidos, desde donde los
importan. "Las casas de tule acuático sólo fueron construi-
das en El Nacimiento, donde descansaban sus abuelos, por-
que estaba 'prohibido hacerla con tule en otro lugar"' (Ova-
lle y Pérez Castro, 1999, p. 40). Otra costumbre perenne es
un ritual que se celebra dentro de esas casas circulares, ne-
6
La información de este apartado proviene de Silva (2010) y de Ova-
lle y Pérez (1999).
70 SECCIÓN 11 Reflexiones antropológicas e históricas
cesariamente dirigido por uno de los cabezas de los princi-
pales linajes, y que consiste básicamente en contar historias
y cantar alrededor del fuego por varios días y noches segui-
dos. En esas ocasiones se consumen los alimentos sagrados,
generalmente venado, bebidas fermentadas y plantas como
el peyote, que los mantienen despiertos. El último elemento
es justamente la cacería de venado y el consumo de su carne
durante la celebración del ritual. Para los kikapoo, no se tra-
ta de cualquier animal, ni se puede consumir la carne de
algún otro. La carne de venado fue un don de la divinidad,
por lo que ellos están destinados a cazar y consumir esa
especie, y no se imaginan de otra manera.7 El paraíso al que
viajarán después de muertos se concibe como el lugar don-
de podrán cazar todos los venados que quieran.
Desde tiempos ancestrales, el venado ha sido el princi-
pal elemento mágico-religioso que les ayuda a mantener
contacto con la divinidad. Sin éste, no es posible llevar ade-
lante ningún rito en ia vida del grupo. El costillar de venado
es necesario para celebrar sus ceremonias religiosas en
ocasiones especiales, como en cada etapa importante en la
vida: el nacimiento, la boda, el bautizo o bien para iniciar la
construcción de cada una de las viviendas; también el fin
del año lunar, la acción de gracias y los preparativos para
salir de cacería:
"[ ... ] Lenguas y costillares de venado se secaban so-
bre el fuego sagrado. La carne, cocida únicamente con
agua, se ofrecía para consumirse en el momento más
sublime, al igual que se tomaba el agua en que era co-
cida. Cada participante llenaba una especie de cucha-
rón de madera del tamaño de un plato, adornado en
su mango con figuras zoomorfas. En él colocaban el
trozo de carne sagrada que les correspondía. A dife-
rencia del resto de la carne, el costillar tiene un carác-
ter sagrado, por la presencia del corazón en el animal.
Las celebraciones siempre fueron acompañadas por
oraciones y cantos religiosos realmente conciliadores,
cuya letra hablaba de bendiciones para la humanidad,
de la paz y de la conservación de los recursos natura-
les''. (Ovalle y Pérez Castro, 1999, p. 51.)
Ahora bien, luego de pasar por un periodo de ciertas
limitaciones en sus condiciones de vida (una que les causa-
ba gran preocupación era la reducción drástica de venados
7
"Como en tiempos pasados, consideran que esta actividad es im-
prescindible para sus celebraciones, el elemento central para preser-
var su religión: 'tenemos que cazar, porque nuestra religión nos lo
exige; 'necesitamos el permiso de cacería, porque nuestros vecinos
no nos dejan cazar; dicen varios testimonios. Los kikapoo lamentan
que el hombre blanco 'no respete recursos kikapoo y se esté acabando
el venado'. ¿Y qué va a pasar el día que ya no [exista] un costillar para
la misa? ¿Cómo va a escuchar Dios sus plegarias si ya no tienen con
qué elevar sus oraciones? La carne y el costillar del animal son los
elementos indispensables para realizar los ritos, porque así lo mandó
Kitzihiata, 'El Gran Espíritu'." (Ovalle y Pérez Castro, 1999, p. 106.)
para cazar), en las últimas décadas su situación económica
se ha transformado radicalmente. Ello gracias a que desde
los años ochenta la etnia es propietaria de varios casinos y
otros negocios (como gasolinerías) ubicados en sus reserva-
ciones tanto de Oklahoma como de Texas. Aunque los casi-
nos operan como cualquier empresa capitalista y cuentan
con "managers" y gerentes, el destinatario final de las ga-
nancias es la tribu kikapoo, cuyo órgano de gobierno son
las autoridades formales de la tribu, es decir, los cabezas de
los principales linajes; ellos son quienes deciden en qué se
invierten las ganancias de los casinos. Justamente una de las
principales áreas de inversión ha sido el fortalecimiento de
su sistema ritual, tratando de asegurar que se cuente con
todos los elementos necesarios para realizarlo, los materia-
les para la construcción de las casas tradicionales y sobre
todo la carne de venado. De ahí que una de sus principales
líneas de inversión sea la compra de terrenos aledaños a sus
localidades y el establecimiento de grandes ranchos cinegé-
ticos de varios miles de hectáreas, con venados libres para
ampliar sus campos de cacería y asegurar el consumo de
carne de ese animal. Es bien sabido que en las últimas déca-
das han adquirido varios ranchos ganaderos grandes que
colindaban con sus tierras en El Nacimiento, para expandir
sus cotos de caza. Esta actividad, por ser ritual, debe reali-
zarse a la manera tradicional, siguiendo a pie o a caballo a
los venados, a pesar de que cuentan con grandes y potentes
vehículos todo terreno. Tanto la caza del venado como su
destazamiento y el reparto de los trozos está sancionado ri-
tualmente y se sabe de antemano quién tiene derecho a qué
pieza, de acuerdo con el linaje al que pertenece.
Sin duda, se trata de un caso extremo comparado con
las otras comunidades indígenas del país, pero muestra
cómo puede existir una estrecha relación entre una econo-
mía totalmente articulada al capitalismo global (más abier-
tamente consumista como es el de los casinos) con el for-
talecimiento de aquellos elementos que el grupo considera
propios para su reproducción social y que ciertamente no
se definen por su valor económico.
Los hábitos alimenticios
como prácticas sociales
Desde una mirada sociológica, los hábitos alimenticios
como prácticas sociales están asociados a conductas gru-
pales e individuales resultado de los procesos sociales de
significación y de un entramado social que pone a la luz el
contexto social e ideológico, el lugar del individuo en la or-
ganización social, la historia individual y colectiva, y las
relaciones con la otredad de un grupo social en específico.
Esto supone que cada grupo en un tiempo y lugar determi-
nado cuenta con una forma de alimentación (a veces relacio-
nada con prácticas religiosas, p. ej., los judíos o los hindúes).
En este sentido, los hábitos alimenticios son un referente en
el proceso de "construcción de la identidad individual o co-
lectiva y de distinción social" (Entrena, 2008, p. 34). Incluso
 CAP[TULO 5 Hábitos alimenticios en regiones indígenas: una visión antropológica
el proceso de ingestión natural de alimentos está revestido
de significación sociocultural. Al considerar los hábitos ali-
menticios como prácticas sociales, se sitúa a los individuos
y a los grupos sociales en el campo social, donde elaboran
su identidad conforme a sistemas de valores sociales e his-
tóricos determinados. Esta elaboración da a las prácticas
alimentarias un lugar primordial en los procesos sociales,
ya que otorga a la colectividad un referente social sobre
cada uno de sus miembros, en particular, en los procesos
de socialización.
Los hábitos alimenticios se construyen y transforman
tanto en la vida cotidiana como en la vida ritual, ambas im-
bricadas a su reproducción social. Así, su sentido grupal (o
local) deviene en un proceso socio-histórico específico a
través del desarrollo de prácticas y actitudes que poseen un
significado particular. Este significado orienta y explica las
acciones, otorgándoles el sentido de construcción social.
Los hábitos alimenticios no pueden reducirse a un simple
estímulo de sobrevivencia. Si así fuera, su análisis se limita-
ría a establecer qué cantidad nutricional o calórica consu-
me cada individuo. Hay que considerar que la conducta
alimentaria es una elaboración universal, puesto que de-
pende de acciones comunes que se comparten, es decir,
ninguna sociedad puede prescindir de dicha conducta, pero
las significaciones y las representaciones que cada grupo
elabora no son generalizadas y ello nos da su sentido local.
Esto nos obliga a reconstruir procesos y a considerarlos no
como aplicaciones históricas concretas de leyes de alimen-
tación universal, sino como construcciones sociales genera-
das a partir de la praxis de los grupos. Así, los alimentos se
relacionan con la religión, los festejos, las ofrendas y/o el
estatus social de un grupo. De ahí que podamos pensar que
los hábitos alimenticios forman parte de la secularización
de las sociedades modernas al mismo tiempo que se resig-
nifican como parte de los rituales cotidianos y cíclicos.
Una característica distintiva que quizá ningún otro
componente social posee es su sentido paradójico. Los há-
bitos alimenticios representan el elemento más flexible al
cambio social, al mismo tiempo que son el dispositivo más
resistente a dichos cambios, lo que los presenta como con-
tradictorios. Son a la vez estables y móviles, rígidos y flexi-
bles, porque están determinados por un sistema de valores
compartidos por los miembros de un grupo. Son flexibles
porque son fomentados por las experiencias individuales,
debido a situaciones específicas, por las relaciones sociales,
por las prácticas en que los individuos y los grupos están
inscritos. Esto, debido a que son construcciones sociales en
proceso, es decir, permanentemente cambiantes pero atra-
vesadas por una memoria social. 8
8
Al respecto, Mintz (2001) señala que sería más fácil cambiar el siste-
ma político de Rusia que hacer que dejen de consumir el pan negro, o
que China abandone el socialismo antes que dejar de comer arroz. Al
mismo tiempo, la población de esos dos países muestra una extraor-
dinaria disposición para experimentar nuevas comidas.
La correlación de conductas y acciones que cada gru-
po conforma como un hábito alimenticio también tiene
carácter múltiple. En todas las culturas existen jerarquías
de alimentos, incluso en aquellas totalmente secularizadas
y regidas por el mercado y los valores de la modernidad.
Por ejemplo, entre los grupos urbanos profesionales y de
altos ingresos se prefieren alimentos bajos en grasas y azú-
cares u otros estimulantes. Por supuesto, en nuestra socie-
dad sólo ciertos sectores tienen acceso a dichos alimentos.
Podemos ir más lejos: las nuevas formas de diferenciación
social en el consumo de productos alimenticios se mani-
fiestan de manera drástica y están siguiendo un patrón que
cada vez ensancha más la brecha entre ricos y pobres, en
términos de consumo de alimentos de ínfima calidad nu-
tricional e incluso con nutrientes dañinos (como el clem-
buterol, de amplio uso en las regiones ganaderas del país)
aunque con sabores y estimulantes artificiales y, por el con-
trario, alimentos certificados con sabores naturales para las
clases de altos ingresos. Sin embargo, de los casos presen-
tados se deduce que existen otros factores que van más allá
de lo económico.
Por un lado, están los alimentos que permiten partici-
par en las redes sociales de intercambio o los que son de
consumo básico para sobrevivir. Su instauración como há-
bito depende de un conjunto de significados socialmente
compartidos, sin los cuales la significación de su consumo
no tendría sentido. El acercamiento a esta práctica como
social nos permite entender su carácter inacabado y su re-
lación con la identidad; además, abre una ventana para vi-
sibilizar las relaciones de poder y los procesos de estratifi-
cación.
Hábitos alimenticios e identidad
cultural
Para el caso de México, lo que hemos observado en las di-
ferentes localidades con población indígena son acciones y
discursos recurrentes de identidad cultural asociados con
el tipo de alimentos y su forma de consumo. Ello supone,
como señalan Berger y Luckmann (1979), que los hábitos
alimentarios son construcciones sociales que se producen
y reproducen socialmente en tanto que son significativas
para los sujetos. Su construcción es constante y permanen-
te y se permea de la dinámica social. En ese sentido, pare-
ciera que abordar la problemática alimentaria a nivel local
presenta dos claras dimensiones. Por un lado, una que se
construye a partir de la distinción social, es decir, desde la
condición que le da contenido y expresa la posición social
inmersa en relaciones de poder. Por otro lado, permite la
resolución de necesidades básicas para controlar la forma y
cantidad de ingesta, el consumo de nutrientes y las posibi-
lidades de obtener beneficios en la salud.
Para los expertos en el comportamiento alimentario
existe una preocupación creciente en la relación del tipo de
alimentos y la salud. Es así que los hábitos se constituyen
72 SECCIÓN JI Reflexiones antropológicas e históricas
en un instrumento de protección del cuerpo y prevención
de enfermedades que deviene más de un interés político
que de una práctica social. Sin embargo, para algunas po-
blaciones indígenas resulta culturalmente más eficiente la
elección de alimentos con base en una acción cotidiana
que ha sido reproducida como elemento cohesíonador y
que está revestida de un discurso sobre la calidad de los
alimentos. Como señala Hall (2003) , las culturas de donde
se nace constituyen una de las principales fuentes de iden-
tidad cultural. Así, los hábitos alimenticios no son otra
cosa que el espejo de un grupo cultural. Ahora bien, en
tanto práctica social, estos hábitos están en constante
transformación y en la actualidad, ante los cambios propi-
ciados por el sistema económico, se transforman radical-
mente o se adecuan como nuevas formas de consumo per-
meando las estructuras sociales dentro de un grupo social.
"Los hábitos alimenticios constituyen un espacio donde la
tradición y la innovación tienen la misma importancia,
donde el presente y el pasado se entrelazan para satisfacer
la necesidad del momento, producir alegría al instante y
convenir las circunstancias" (Certeau 1996, p. 212).
La globalización de los alimentos
y los nuevos modelos alimenticios
Como puede verse en los ejemplos etnográficos que pre-
sentamos, la apertura de nuevos espacios de comercializa-
ción como parte del sistema económico, con el tránsito de
personas y de productos, está generando importantes
transformaciones en los hábitos alimenticios. Si bien la
existencia de un discurso que privilegia ciertos alimentos
ha orillado a transformaciones no solamente en la produc-
ción y el consumo, sino en las formas de organización so-
cial, a partir de dichos cambios se han creado mecanismos
de reconocimiento y reapropíacíón de las formas de ali-
mentación, en los cuales la adhesión social juega un papel
importante. Al mismo tiempo, observamos acciones que
apuestan a nuevas formas de consumo asumiendo prácti-
cas ancestrales de algunos grupos, como es el caso de los
judíos y la certificación de productos con calidad kosher.
Este último paso se realiza a través de empresas dedicadas
a la producción y revisión de tratamientos específicos del
proceso productivo de alimentos, que verifican el cumpli-
miento de dichos requerimientos y los denominan kosher.
Los productos que presentan dicha certificación garanti-
zan el seguimiento de parámetros muy específicos que es-
tablecen la dieta judía (leyes kosher), con base en la norma-
tivídad bíblica y talmúdica. Por ejemplo, el sacrificio no
debe causarle dolor al animal, y después de la faena sus
órganos internos se examinan para revisar que estén libres
de enfermedades o lesiones potencialmente fatales (p. ej.,
adherencias en los pulmones o agujeros en el estómago).
La existencia de cualquiera de estos defectos hace que el
animal entero no sea kosher (apto). Estos procesos, más
allá de su estrategia comercial, están proponiendo nuevas
reflexiones y abriendo nuevas opciones dentro del contex-
to global de la alimentación.
La elección de ciertos alimentos, su ponderación y le-
gitimación como productos de calidad se convierten en
discursos clave de las disputas por la producción y la co-
mercialización, lo cual puede tener alcances diferenciados
según los intereses económicos que estén inmersos. Un
ejemplo de ello es la carne que se produce y procesa en
nuestro país. Existen empresas dedicadas a sacrificar, pro-
cesar, envasar, empacar, refrigerar o industrializar bienes de
origen animal. Para garantizar que sus instalaciones y pro-
cedimientos cumplen los requerimientos de la SAGARPA,
se otorga la Certificación Tipo Inspección Federal (TIF).
Los alimentos cárnicos que cuentan con el sello TIF garan-
tizan la calidad sanitaria con que fue elaborado el producto
y son los únicos elegibles para exportar. Existen cuatro gru-
pos de establecimientos con esta certificación: sacrificio,
corte y deshuese, almacén frigorífico, y transformación.
Otro ejemplo de certificación de la calidad del produc-
to es el café. En un artículo de Mauricio Laguna publicado
durante 2008 en la revista Fortuna, señaló que "el café es la
materia prima que mueve más volumen de negocio en
cualquier parte del mundo. Prácticamente la totalidad de
los beneficios que genera este negocio va a parar a empre-
sas multinacionales. Sólo cinco de ellas (Kraft, Suchard,
Nestlé, Procter & Gamble, Sara Lee y Tchíbo) compran
casi la mitad de los granos de café que se consumen en el
mundo y generan beneficios de billones de dólares que es-
tablecen las bolsas de valores''. A la adquisición del grano se
le ha sumado una campaña comercial para favorecer su
consumo. Así, aparecen por todo el mundo mensajes que
exaltan sus beneficios, para atraer a nuevos consumidores.
Las tácticas mercantiles permiten que se establezcan pre-
cios a nivel internacional que van más allá de los requeri-
mientos de los pequeños y medianos productores: "el pre-
cio del café arábigo lo establece la bolsa de valores de Nue-
va York, y el del café robusta, la bolsa de Londres, donde el
producto entra en el juego del libre mercado a través de es-
tos indicadores de precios''. Es así que la fluctuación de pre-
cios del grano ha estado supeditada a los intereses de las
trasnacionales, al mismo tiempo que puede o no formar
parte de una práctica alimentaría. Dado que el proceso de
globalización económica impone la ley de los mercados fi-
nancieros por encima, incluso, de las decisiones estatales,
se observa que dichas acciones pueden influir en la trans-
formación del consumo de productos y en consecuencia de
los hábitos alimenticios.
De la misma manera en que se certifican algunos pro-
ductos de consumo judío, algunos productores de grano
desarrollan métodos para incursionar en el sistema econó-
mico. Un ejemplo de ello es Comercio Justo, que en Méxi-
co se constituyó a finales de 1998 como un grupo de perso-
nas de las Organizaciones de Pequeños Productores y de
Organismos de la Sociedad Civil de México y cuyo propó-
 CAP[TULO 5 Hábitos alimenticios en regiones indígenas: una visión antropológica
sito fue "crear un sello para el mercado interno del país"
(CJM, 2004, pp. 6-10). En septiembre de 1999 se legalizó la
constitución de CJM a través de ocho organizaciones: Aso-
ciación Mexicana de Arte y Cultura Popular, A. C.; Asocia-
ción Nacional de Empresas Comercializadoras de Produc-
tores del Campo, A. C.; El Café de Nuestra Tierra, A. C.;
Coordinadora Nacional de Organizaciones Cafetaleras, A.
C.; Impulsora de Alternativas Regionales, S. C.; Servicios
Informativos Procesados, A. C.; Unión de Comunidades
Indígenas de la Región del Istmo, de R. l., y Fundación para
el Desarrollo Sustentable, A. C. Es a través de estas agrupa-
ciones que los pequeños productores organizados han lo-
grado colocar su producción a nivel mundial. Así como en
el contexto globalizado se apela al establecimiento de cier-
tas normas de producción para conservar o "mejorar" la
calidad de los alimentos, los productores se han valido de
las mismas para darle salida a sus cosechas dentro y fuera
de sus localidades. Para lograr esto, la producción orgánica
ha sido la opción y se ha ido incorporando dentro de las
prácticas alimentarias en algunos consumidores que ven
con buenos ojos estos productos. 9
Mientras se crean nuevos modelos alimenticios, tam-
bién se reafirman las diferencias sociales. El consumo de
alimentos orgánicos responde a la organización social y a
diferencias económicas entre los grupos sociales, aunque
para quienes se dedican a su producción y comercializa-
ción, su consumo ha dejado de ser una moda de pequeños
grupos de comensales comprometidos con el medio am-
biente.
En los últimos años, los productores se han preocupa-
do por establecer prácticas específicas de producción orgá-
nica que correspondan a sus realidades y visiones, al mis-
mo tiempo que sus pueblos se organizan para establecer
otras relaciones con el mercado local, nacional e interna-
cional. Al mismo tiempo, otros productores han cuestio-
nado y confrontado las acciones establecidas en el sistema
económico, creador de un discurso liberal que impide
comprender la importancia del cuidado del medio ambien-
te; pero también han debido discutir con las autoridades
locales y campesinos de la localidad, quienes muy a menu-
do descalifican este procedimiento como si la producción
orgánica fuese novedosa y no correspondiera a la realidad
de la población rural.
Lo cierto es que algunas prácticas de producción no
responden a las formas locales de alimentación. Además,
un mismo producto puede obtenerse de manera diferente,
lo que crea una clara división de los productores rurales
entre aquellos que se dedican a responder a las certificacio-
nes y quienes lo hacen sin estándares de producción. Esta
segmentación es consecuencia de que cada uno obedece a
9 Es decir, son procesos de identidad cultural en interrela-
En México se han instalado espacios para ofrecer productos que
provienen del comercio justo y que se producen bajo la filosofía del
desarrollo sustentable. Por ejemplo, Mercado El 100 o el Tianguis Or-
gánico Chapingo.
principios e intereses distintos para sobrevivir en un con-
texto cada vez más competitivo: para unos, el eje rector es
la maximización de la producción a través del uso de agro-
químicos; otros, los de mayor calidad productiva, invierten
mayor tiempo y aunque con menos ganancias en miras de
obtener cultivos orgánicos. Ambos buscan ampliar sus mer-
cados, pero por diversos caminos y siguiendo distintas es-
trategias.
Conclusión
Los ejemplos etnográficos que presentamos dan muestra
de los hábitos alimenticios como una práctica social cons-
truida en tiempos y espacios específicos relacionada con la
cotidianidad y con ritualidad. Hemos argumentado que
esta construcción social no proviene de los requerimientos
nutricionales del cuerpo humano, sino de las estructuras
sociales y de los significados que los mismos sujetos hacen
de la conducta alimentaria. De ahí que consideremos que
los grupos étnicos son casos que nos permiten observar
cómo se transforman y se construyen los hábitos alimenti-
cios, tanto en la vida cotidiana como en la vida ritual, gene-
rando un sentido local. Además, frente al contexto econó-
mico global, las colectividades están elaborando diversas
respuestas.
A través de los hábitos alimenticios, los purhépechas
migrantes nos muestran que la movilidad a un nuevo terri-
torio y nacionalidad no necesariamente resulta en cambio
en éstos. Más bien se trata de respuestas complejas que se
construyen en anclajes sociales aun en contextos económi-
cos globales. Por su parte, los nahuas de la Sierra Norte de
Puebla han desarrollado un proceso de estratificación y
clasificación a través del consumo de alimentos en los ri-
tuales. Para el caso de los mazahuas-otomíes, la forma de
participación en las celebraciones cívico-religiosas, en la
preparación y el tipo de alimentos, en el consumo y repar-
tición de los mismos, son parte importante en la estructura
social y en consecuencia de su identidad cultural, por me-
dio de la cual se establecen y se disuelven relaciones de po-
der al interior de la comunidad. Finalmente, el caso de los
kikapoo es muy particular, pues nos muestra cómo se inter-
relaciona una economía propia del capitalismo global con
el fortalecimiento de una identidad cultural y la reproduc-
ción social a través de los alimentos rituales.
En los ejemplos etnográficos que mostramos es difícil,
si no imposible, encontrar pureza o absoluta originalidad
en la producción y consumo de alimentos, aun cuando nos
estemos refiriendo al ámbito ritual. Lo que sí encontramos
en todos los casos son procesos de apropiación, selección y
negociación, mediante los cuales los diferentes grupos
transforman a la vez que renuevan sus propias identidades.
ción con los hábitos alimenticios, además de la construc-
ción de nuevos modelos alimentarios como respuesta a la
globalización de los alimentos; es decir, una mezcla de se-
74 SECCIÓN 11 Reflexiones antropológicas e históricas
cularización de la sociedad moderna y la resignificación de
los rituales cotidianos y cíclicos. Así, estos cuatro ejemplos
etnográficos nos muestran los diversos procesos que los
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 6
Hábitos alimentarios cotidianos y festivos:
una propuesta antropológica para el estudio
de dos poblaciones rurales en México
• Claudia Rocío Magaña González
• Yerena Figueroa González
María Guadalupe Revuelta de la Lanza
Introducción
Los hábitos alimentarios son construcciones sociales sobre
aquellos alimentos que son producidos, consumidos y dis-
tribuidos en la vida cotidiana (Berger y Luckmann, 2001;
Schutz, 1967, 1973; Schutz y Luckmann, 1977). En tanto,
las creaciones de la sociedad tienen dos cualidades: se
encuentran determinadas por la sociedad y la estructura
ideológica-valores y son susceptibles de ser transformadas.
Retomando una perspectiva antropológica y sociológica
para el estudio social de los hábitos alimentarios, el presen-
te capítulo esboza una propuesta fluida y dinámica de los
hábitos alimentarios ejemplificada a través de dos pobla-
ciones rurales en México, que sirve para cuestionar los
modelos clínicos sobre los alimentos "que deben consu-
mirse" y los "que son buenos para comer''.
Por lo anterior, el presente capítulo está dividido en
tres apartados. En el primero se hace una crítica de las
perspectivas dominantes sobre los hábitos alimentarios
elaborados por profesionales de la nutrición, para introdu-
cir las propuestas antropológicas y sociológicas para su
estudio. En el segundo apartado se describen y analizan los
hábitos alimentarios de dos poblaciones rurales de México:
Zapotitlán de Vadillo, en Jalisco, y San Francisco Ixhuatán,
en Oaxaca. El análisis de dichos casos permite observar la
cualidad de la construcción social y cotidiana de los hábi-
tos alimentarios y describir algunas de sus transformacio-
nes históricas. En el tercer apartado se presentan algunas
conclusiones finales.
75
• Bertha Alicia Robles Pelayo
• Claudia Llanes Cañedo
De las estructuras fijas
e inamovibles a la construcción
social de los hábitos alimentarios
"Desayuna como rey, come como príncipe y cena como
mendigo': dice un refrán común en países de habla hispana
que describe cierto tipo de hábitos alimentarios. En dicha
sentencia se advierten tres elementos que caracterizan a
los hábitos alimentarios: 1) cuándo se debe comer; 2) la
cantidad de alimento que se debe consumir, y 3) la relación
del alimento con un estatus económico. De hecho, algunos
especialistas de la nutrición hacen uso del refrán como si
fuera la fórmula infalible para "no subir de peso" o "adelga-
zar" (Carmen, 2012; Gottau, 2008; Dieta Saludable, 2010).
Sin embargo, el estudio de los hábitos alimentarios, ya sea
como unidad de análisis de la alimentación o como objeto
de estudio en sí mismo, resulta problemático dada la natu-
raleza multifactorial del fenómeno. Es por ello que en este
apartado se revisan dos formas distintas de conceptualizar
los hábitos alimentarios. Una perspectiva dominante es la
que se plantea en la práctica clínica por los especialistas de
la salud (p. ej., nutriólogos, médicos, psicólogos, por men-
cionar algunos); y la segunda perspectiva es la que se pro-
pone en las ciencias sociales, especialmente la desarrollada
por algunas corrientes antropológicas. Dicha distinción
permitirá al lector diferenciar los principios generales so-
bre los que se sostienen los hábitos alimentarios a partir de
ambas perspectivas. De aquí la relevancia de ahondar en
76 SECCIÓN 11 Reflexiones antropológicas e históricas
los esfuerzos por conceptualizar los hábitos alimentarios
como un objeto de estudio multifactorial.
a) Perspectivas clínicas
sobre los hábitos alimentarios
Para algunos autores, los hábitos alimentarios se refieren a
dos variables: la frecuencia y el consumo de alimentos
(Brennan, Anderson, Joslyn y Briggs, 1968; Brouman y
Russell, 2003; Cassel, 1957). Lo que interesa en estos traba-
jos es identificar el tipo de alimentos de acuerdo al grupo al
que pertenecen, que pueden ser de tres tipos: frutas y ver-
duras, cereales y tubérculos, alimentos de origen animal y
leguminosas (López-Nomdedeu, González y Vázquez,
2005). Como veremos más adelante, la identificación de
variables (p. ej., frecuencia y consumo) aisladas permite
que la manipulación conductual de los hábitos alimenta-
rios sea posible o de acceso inmediato para las personas.
Aunado a ello, los tiempos o la frecuencia son fundamen-
tales, ya que se asume que "el buen comer" se logra hacien-
do cinco comidas al día. De aquí que los instrumentos de
evaluación e investigación que se proponen desde la nutri-
ción, como la frecuencia de consumo y el recordatorio de
24 horas, sean usados con recurrencia. El uso y vigencia
de dichos instrumentos tiene un fundamento conductual
que repercute en el ámbito fisiológico, que no es de interés
del presente capítulo; sin embargo, resulta importante en-
tender el marco conceptual (en este caso biológico) que
enmarca las sugerencias y recomendaciones que se hacen
en la práctica clínica de la nutrición.
Otro principio general del que parten los profesionales
de la salud es su desarrollo y permanencia en "los pacien-
tes" (Brouman y Russell, 2003). Los hábitos alimentarios se
adquieren o aprenden durante la infancia, periodo en el
cual, por la repetición de conductas, se desarrolla una es-
tructura fija de qué y cuándo se consumen los alimentos, es
decir, de las maneras de alimentarse (Birch, 1993; Rozin,
1993). Por ejemplo, en algunas ciudades de México, duran-
te la mañana se prefieren alimentos salados y porciones
abundantes; al mediodía es la comida fuerte y se ingieren
alimentos de origen animal combinados con verduras, ce-
reales y un posible postre; y por la tarde o noche ("la me-
rienda") se debe consumir algo ligero. Aunado a este proce-
so de aprendizaje de la niñez, las formas de alimentarse se
convierten en hábitos por la fuerza misma de la repetición
de un acto cotidiano como es la ingestión de alimentos, den-
tro de esa estructura. En este sentido, se entiende que un
hábito alimentario permanece y está presente en la cotidia-
nidad y a lo largo de la vida del ser humano.
Esta visión clínica de los hábitos alimentarios se sos-
tiene sobre dos características: la estructura de la ingesta
de alimentos y su temprana adquisición, que resultan y son
posibles de medir a través de conductas consideradas per-
sistentes, inamovibles y repetitivas. Es por ello que, si exis-
te un problema de alimentación ("desnutrición u obesi-
dad"), se atribuye a la mala adquisición del hábito y, por
ende, se deben modificar el tipo, la cantidad y el momento
en que se consumen los alimentos. El problema con esta
visión es que todo aquel que se salga de la regla, además de
cometer una violación a las normas de la nutrición, está
condenado a no tener una buena salud (Cassel, 1957). El
énfasis puesto en el tipo de alimentos y la frecuencia de
consumo radica en que los hábitos alimentarios, así como
los alimentos que se consumen, son automáticamente los
responsables de la "buena o mala nutrición'; atribuyendo a
la "habituación" la recurrencia del consumo de alimentos.
Por lo anterior, si se modifican los hábitos, se puede cam-
biar el estado de salud de la población (Brennan, Anderson,
Joslyn y Briggs, 1968; Cassel, 1957). No obstante, la capaci-
dad de elección, modificación, selección e incluso adapta-
ción humana a nuevos escenarios culturales se ve oscureci-
da con esta visión que privilegia las cualidades biológicas
del alimento y del organismo que lo consume.
Sin embargo, a pesar de ser una visión dominante,
existen esfuerzos en el plano de la investigación por am-
pliar esta mirada biológica y reconocer la importancia del
"ambiente" en los hábitos alimentarios. Veamos dos ejem-
plos de concepto sobre los hábitos alimentarios que abren
la posibilidad de incluir variables sociales, oscureciendo
las dimensiones locales e históricas. Una definición dice
que los hábitos alimentarios se refieren, entre otros aspec-
tos, al número de comidas diarias, los horarios en que se
come; la manera en que se adquieren, almacenan y mane-
jan los alimentos; la forma en que se decide cuánto, con
quién, dónde y con qué se come; las técnicas y tipos de
preparación culinaria, el orden en que se sirven los alimen-
tos en la mesa y la manera en que se seleccionan los ali-
mentos para las comidas ordinarias y para las ocasiones
especiales (García, Pardío, Arroyo y Fernández, 2008;
como se citó en Castillo y Anaya, 2012). Esta conceptuali-
zación permite observar otros elementos que están afec-
tando los hábitos alimentarios, donde el organismo no so-
lamente es un repositorio de comida, y más bien se acerca
a s.u cualidad humana a través de la elección.
Otras definiciones más arriesgadas sugieren que los
hábitos alimentarios podrían definirse como "el comporta-
miento más o menos consciente, colectivo en la mayoría de
los casos, y siempre repetitivo, que conduce a la gente a
seleccionar, preparar y consumir un determinado alimento
o menú como una parte más de sus costumbres sociales,
culturales y religiosas y que está influido por múltiples fac-
tores (socioeconómicos, culturales, geográficos, etc.)" (Fi-
gueroa, 2013, p. 11).
b) Las perspectivas sociales
de los hábitos alimentarios
A modo de corolario, el estudio de los hábitos alimentarios
y su modificación tuvo auge durante la posguerra, en 1947,
cuando el Consejo Nacional de Investigación (NRC, por
 CAPITULO 6 Hábitos alimentarios cotidianos y festivos: una propuesta antropológica
ll Cuadro 6-1 Temáticas abordadas por el Comité de Hábitos alimentarios (1942-1947).
Alimentos
Fuente: elaborado a partir de la información en Wanskin (2002).
sus siglas en inglés) fundó el Comité de Hábitos Alimenta-
rios por órdenes del Departamento de la Defensa en Esta-
dos Unidos. El propósito de dicho comité fue identificar
formas eficaces para ajustar hábitos alimentarios entre los
estadounidense (Wanskin, 2002). Fue por ello necesario que
las visiones médicas y clínicas de la alimentación se com-
plementaran con las perspectivas sociales que confluyeron
en dicho comité. La antropóloga Margaret Mead, quien
estuvo a la cabeza de dicha institución como secretaria eje-
cutiva de 1942a1945, dirigió y estimuló el estudio sistemá-
tico de los hábitos alimentarios. Dicho sea de paso, durante
su administración se realizaron más de 200 estudios (Mead,
1943; Wanskin, 2002). Con el apoyo de diversos especialis-
tas en el tema, para comprender más sobre la alimentación
fue necesario abordar seis temáticas principales, que se ob-
servan en el cuadro 6-1 .
En este cuadro puede observarse que la perspectiva
social empezó a considerarse en el estudio de los hábitos
alimentarios. Las aportaciones de Mead (1943) al estudio
de los hábitos alimentarios fue relacionar la frecuencia de
consumo de alimentos con variables de tipo social. Es de-
cir, contextualizó los alimentos preparados y consumidos
en hogares o comunidades rurales. La segunda aportación
fue la importancia de reconocer la relatividad de los con-
textos sociales donde se manifiestan las estructuras "ina-
movibles'; a través del reconocimiento de patrones alimen-
tarios registrados en catálogos culturales.
Un ejemplo de dicha perspectiva es el estudio realiza-
do por Passin y Bennet (1943) en el sur de Illinois para es-
ll Cuadro 6-2 Tipos de dietas identificados en el estudio de los cambios dietéticos aplicado por Passin y Bennet (1943) .
Tipo de dieta
Dieta principal
Dieta secundaria
Dieta periférica
Fuente: elaborado a partir de la información en Guthe y Mead (1943) .
1. El problema de la aceptabilidad del alimento
2. Preparación de alimentos y métodos de servicio
3. Muestreos poblacionales para el estudio sobre hábitos ali-
mentarios
4. Problemas en la alimentación del ejército y las poblaciones
civiles
5. Hábitos regionales vs. los nacionales y la nutrición
6. Relación entre hábitos de consumo de alimentos y el estatus
de la nutrición
tudiar las maneras de alimentarse, que tuvo dos ejes: 1)
efectuar algunas propuestas generales sobre la integración
de hábitos alimentarios y cultura, y 2) desarrollar un con-
junto de procedimientos para la modificación de hábitos
alimentarios, en particular en áreas rurales estudiadas. Esto
significó la combinación teórica y práctica que condujo a
un enfoque analítico sobre los problemas de los cambios
dietéticos y el cambio cultural (Passin y Bennet, 1943). En
dicho estudio se afirmó que a partir de que existen diferen-
tes tipos de alimentos usados por cualquier grupo de per-
sonas, así como diferentes patrones alimentarios y prácti-
cas de cocinar en un inventario cultural, un simple catálogo
alimentario (dietario) no permite entender un patrón ali-
mentario, porque es necesario entender su uso, su consu-
mo en tiempo y el lugar de donde proviene el alimento.
En un primer análisis, Passin y Bennet (1943) retoma-
ron la propuesta de Linton para identificar las dietas en
una población rural, como se observa en el cuadro 6-2.
Para Passin y Bennet (1943), las distinciones de los ali-
mentos, no por su función nutrimental sino en un sentido
social, tienen un valor importante, ya que nos permiten
afirmar que la resistencia emocional a los cambios alimen-
tarios se encuentra en referencia a los elementos (ítems)
centrales de la dieta principal, menos probable en los se-
cundarios y con gran fluidez al cambio en los periféricos.
Para Passin y Bennet (1943), los factores generales que
guían la aceptación o rechazo de alimentos tienen que ver
con el grado de urbanización y las condiciones económicas
de los individuos. Si la urbanización es alta y la condición
Elementos que la componen
Consiste en los alimentos que son universales, regulares, prin-
cipales, producidos y vendidos regular y constantemente. Se
consideran importantes y consistentes en la dieta alimentaria
Ampliamente usada, no es universal (segmentos). existe varia-
ción en los usos y forma de preparación, es menos emocional
Al imentos menos comunes, esporádicos, que no son caracterís-
ticos del grupo sino del individuo
78 SECCIÓN 11 Reflexiones antropológicas e históricas
económica favorable, los alimentos de procedencia urbana
son más fácilmente aceptables. En la urbanización alta, las
condiciones de pobreza grupal y el deseo de consumir cier-
tos alimentos centrales permanecen, pero la dieta actual
depende sobre todo de lo que puede ser manipulado de
acuerdo a las constreñidas circunstancias económicas.
Donde la urbanización es baja y las condiciones económi-
cas favorables, la dieta tiende a ser tradicional, resistente al
cambio y amplia con nuevos ítems, como en las dietas se-
cundaria o periférica. Finalmente, con una baja urbaniza-
ción y condiciones económicas pobres, la dieta es resisten-
te al cambio, exigua-escasa y virtualmente sin innovación.
Los elementos centrales de una dieta pueden abandonarse,
pero sólo porque no pueden ser producidos o costeados.
En este sentido, para Guthe y Mead (1945) los hábitos
alimentarios "son las elecciones efectuadas por individuos
o grupos de individuos como respuestas a las presiones so-
ciales y culturales para seleccionar, consumir y utilizar una
fracción de los recursos alimenticios posibles" (como se
citó en De Garine, 1998). De aquí que los hábitos alimenta-
rios no sólo operan con base en el conocimiento nutrimen-
tal de los alimentos que las personas o grupos sociales tie-
nen. De hecho, es fundamental, desde esta perspectiva,
primero situar la relevancia de los alimentos en un contex-
to particular. Es decir, primero es necesario anteponer los
constreñimientos sociales, culturales y económicos a las
propiedades nutrimentales de los alimentos.
En este sentido, Mead afirmó lo siguiente:
We may interpret the term food habits merely as the
restatement in individual terms of the dietary pattern
characteristic of a group in the population. In such
case, to talk of the food habits of the Southern single-
crop farmer is merely another way of stating that the
dietary pattern of the region is rich or defi.cient in cer-
tain specifi.ed ways, or is characterized by certain forms
of cooking such as cooking vegetables with fatback. We
may also consider the question in terms of the attitudes
implicit in the dietary pattern, and particular/y attitu-
des, which become explicit with change far the dietary
pattern, attitudes that are characteristic of dif!erent
groups in our population or dif!erent regions of this
country. We then shift our emphasis from the actual
content of the food habits, whether these be expressed
in terms of food values or specifi.c food content or in
terms of the whole complex offood selection, prepara-
tion and consumption, to the problem of existing atti-
tudes toward food and the cultural expectation of ways
in which changes in food habits may occur. (Mead,
1943, p. 136.)
La perspectiva culturalista de Mead expuesta anterior-
mente permite reconocer la importancia de la relación en-
tre el individuo y la sociedad. Sin embargo, el individuo es
un reflejo de la sociedad, a partir de lo cual no se pueden
generalizar los hábitos alimentarios de un grupo si no se
caracterizan dentro del contexto social en que se desarro-
llan. Otro elemento relevante del argumento de Mead
(1943) es que es necesario cambiar nuestra perspectiva
centrada en lo individual, para enfatizar los conceptos lo-
cales que se tienen respecto de los hábitos alimentarios. Ya
que para Mead el hábito alimentario no es un repertorio de
conductas, sino que pueden ser los valores o las ideas que
se tienen respecto de los alimentos o los procesos de pre-
paración, es en este sentido que se alimenta nuestra pro-
puesta de entender, desde los términos culturales y locales,
las maneras como se explican los hábitos alimentarios de y
a partir de un grupo social.
Conforme transcurren los años, se puede observar que
los hábitos alimentarios se han vuelto cada vez más com-
plejos. Es decir, y si seguimos el argumento de Passin y
Bennet (1943) respecto a la importancia de la urbanización
y la capacidad económica de las poblaciones en relación
con el desarrollo de hábitos alimentarios, podemos afirmar
que en los últimos 30 años en el caso de México nuestros
hábitos alimentarios han cambiado vertiginosamente (Bar-
quero y Tolentino, 2005; Sánchez-Castillo, Pichardo-Onti-
veros y López-R, 2004; SS, 2010). Sin embargo, esta afirma-
ción carece de sustento, pues la mayoría de los estudios y
métodos utilizados para el análisis de los hábitos alimenta-
rios parten de lo siguiente: 1) afirmaciones que surgen des-
de el marco de las visiones de la "buena nutrición"; 2) que
pocas veces se reflexiona sobre lo que existe en los reperto-
rios culturales; 3) pocas veces se hace énfasis en la docu-
mentación de los procesos sociales de cambio que produ-
cen la urbanización y el crecimiento económico en rela-
ción con la construcción de hábitos alimentarios, como lo
señalaron en su momento Passin y Bennet (1943).
No obstante, esta visión de cambio físico sólo observa
una gran estructura económica y respeta los valores socia-
les, pero poco explica de la capacidad de actuar de los acto-
res sociales sobre sus elecciones y la reconfiguración de sus
relaciones sociales frente a los cambios que se presentan.
En este sentido, proponemos que los hábitos alimentarios
son construcciones sociales cotidianas sobre lo que se debe
comer y no en ciertos periodos. Pero también son visibles
en el conjunto de ideas y/o prácticas acerca de los alimen-
tos en los procesos de producción, distribución y consumo
en un contexto social, espacial, temporal e histórico deter-
minado. En tanto creaciones de la sociedad, tienen dos
cualidades: están determinados por la sociedad y la estruc-
tura ideológica-valores, y son susceptibles de ser transfor-
mados (Berger y Luckman, 2001; Schutz, 1967, 1973;
Schutz y Luckmann, 1973).
La noción de vida cotidiana se inspira en la teoría so-
ciológica de Schutz (Schutz 1967, 1973; Schutz y Luck-
mann, 1977), quien se interesó por "el modo en el que las
personas aprehenden la conciencia de los otros mientras
viven en la corriente de su propia conciencia[ .. .] la natura-
leza social de las cosas. Es un mundo intersubjetivo en el
 CAPÍTULO 6 Hábitos alimentarios cotidianos y festivos: una propuesta antropológica
que la gente crea la realidad social, a la vez que está sujeta
a las constricciones que ejercen las estructuras sociales y
culturales previamente creadas por sus antecesores" (Rit-
zer, 2005, pp. 84-85). De ahí emerge la importancia de las
relaciones cara a cara en la construcción de la vida cotidia-
na. Por lo tanto, una cualidad de esta propuesta de "hábitos
alimentarios" radica en su dependencia del contexto socio-
cultural y las temporalidades donde se despliegan, además
del tipo de prácticas alimentarias que en su conjunto y por
repetición se articulan como patrones alimentarios y que
en su sentido local adquieren arraigo y significación. Por su
parte, Berger y Luckman (2001) proponen que la posibili-
dad de construir socialmente la vida cotidiana estriba en la
interacción cara a cara que los actores sociales tienen en el
momento de interactuar. Es en los espacios sociales y físi-
cos donde se gestan las relaciones cara a cara y en la inter-
acción se van compartiendo significados de la realidad
(Berger y Luckman, 2001).
A partir de dichos fundamentos, apenas esbozados,
proponemos que para entender la construcción social de
los hábitos alimentarios en términos metodológicos, de-
ben estudiarse en la vida cotidiana a través de patrones ali-
mentarios que dependen de los actores sociales que efec-
túan elecciones de alimentos para ser consumidos; que a su
vez se ven influidos por factores económicos, sociales y
culturales para estructurarse y, al mismo tiempo, ser modi-
ficados y significados. Es en el flujo de la cotidianidad donde
las personas negocian y redefinen en contextos históricos
particulares los hábitos alimentarios, mediante las interac-
ciones cara a cara y en diversos escenarios (Berger y Luck-
man, 2001). Para sostener el presente argumento, se propu-
so separar los hábitos alimentarios cotidianos de los hábitos
alimentarios que se presentan en las festividades, haciendo
énfasis en los actores sociales, protagonistas de dichos hábi-
tos, y en los espacios físicos y sociales de dos poblaciones
rurales en México.
De los hábitos alimentarios
en dos poblaciones rurales
de México
En este apartado describimos los hábitos alimentarios de
dos sitios rurales mexicanos, distantes geográfica y cultu-
ralmente. No obstante, ambas comunidades guardan ca-
racterísticas similares en la manera en que se relacionan
socialmente sus habitantes, la relevancia de la ritualidad y
la economía diversificada, estrechamente vinculada a las
actividades primarias como son la agricultura y la ganade-
ría. En términos alimentarios resultan dos casos interesan-
tes, ya que cada una tiene particularidades en los patrones
alimentarios, marcados por sus antecedentes históricos y
las dinámicas sociales actuales. La primera población a ana-
lizar es Ixhuatán, una comunidad de origen zapoteco y
huave que se ubica en el oriente del Istmo de Tehuantepec,
en Oaxaca. La otra población que describimos es Zapoti-
tlán de Vadillo, ubicada en la región sur del estado de Jalis-
co. La elección de ambas localidades rurales permitió esbo-
zar sus características sociales y urbanas para ejemplificar y
argumentar nuestra propuesta sobre la importancia de
comprender la construcción social de los hábitos alimenta-
rios. En este trabajo no se hace un análisis comparativo
entre ellas, ya que esto significaría utilizar otro tipo de cate-
gorías que quedan fuera de nuestro foco de atención.
Breve contexto social e histórico
de San Francisco lxhuatán, 1 Oaxaca
Es un municipio ubicado en la región oriente2 del Istmo de
Tehuantepec, en Oaxaca, que nace en la sierra atravesada
de los Chimalapas y desemboca en la laguna Oriental. Ac-
tualmente, Ixhuatán cuenta con una población aproximada
de 8 959 habitantes, de los cuales un porcentaje muy redu-
cido habla lengua indígena zapoteca (COEPO, 2010; Ma-
gaña, 2007).
Algunos registros históricos señalan que dicho asenta-
miento data de finales del siglo XIX y que se originó por una
migración de diversos grupos étnicos, como huaves, zo-
ques, mixes y mayoritariamente zapotecos de la región
central del Istmo (Henestrosa, 1997; Magaña, 2012). Los
zapotecos no son el único grupo étnico que conforma la
población, pues a través de una serie de procesos históricos
han dominado referentes culturales de otros grupos, como
los huaves. La preponderancia y visibilización de los zapo-
tecos del Istmo (Stephen, 1996) sobre otros grupos indíge-
nas se conformó a través de la invasión, compra, acapara-
miento, renta y subarrendamiento de tierras, 3 además de
1
El presente apartado se construyó a partir de la información recaba-
da durante el trabajo de campo realizado del año 2006 al 2009 en la
localidad de Ixhuatán, municipio de San Francisco lxhuatán.
2
Dicha regionalización del espacio es utilizada por el sindicato ma-
gisterial, por la Iglesia católica y una distribución jurídico-adminis-
trativa que hace el municipio, aunque los poblados que componen el
territorio varían de acuerdo a cada uno de estas instancias.
3
Existen varias versiones acerca del origen de los zapotecos en el
Istmo de Tehuantepec. Las versiones que se presentan son extraídas
de producciones locales (de Juchitán y San Francisco Ixhuatán), que
expresan discursos de legitimidad respecto a sus orígenes como una
cultura zapoteca del Istmo. Una de ellas plantea que fue desde el siglo
VII a.C. (Henestrosa, 1997) cuando lograron su primer asentamiento
en dicho lugar. Otra versión dice que desde la migración por el es-
trecho de Bering, o por una peregrinación "[.. .] donde participaban
mixtecos y los olmecas que provenían de la parte noroeste de nuestra
república'; lograron asentarse en dicho lugar (Martínez, 1975). Otra
versión explica que devienen de la cultura olmeca del Golfo y fueron
apropiándose de espacios, hasta que en algún momento los zapotecas
penetraron a Oaxaca por el Soconusco y se encontraron en la región
del Istmo "[... ] con dos etnias que les disputaban el paso: los huaves,
quienes provenían de Nicaragua o del Perú, que se dice que llegaron
al territorio oaxaqueño costeando por el litoral del Pacífico [... )" (Ji-
ménez, 2001). ·
80 SECCIÓN 11 Reflexiones antropológicas e históricas
los movimientos migratorios y, por ende, la institucionali-
zación de prácticas culturales como la celebración de las
"velas" (Magaña, 2007, 2012), que son festividades que com-
binan creencias en los santos católicos al mismo tiempo
que funcionan como un sistema de redistribución de los
recursos y, sobre todo, de preparación y consumo de ali-
mentos.
La confluencia histórica de diversos grupos étnicos,
sus actividades productivas, la geografía y riqueza ecológi-
ca, son elementos que han incidido en la configuración de
una cultura alimentaria muy particular en Ixhuatán. Es el
origen étnico el que se erige como referente de identidad
étnica y cultural, para quienes explican que sus "raíces" de-
vienen de los zapotecos de la región del centro del Istmo de
Tehuantepec y, por ende, mucho de lo que se come y cómo
se prepara tiene un origen étnico (Magaña, 2012). Es nece-
sario señalar que éste no es el único caso de la región orien-
te, ya que poblaciones aledañas a Ixhuatán (Reforma de
Pineda, Zanatepec y Tapanatepec) son también producto
de procesos históricos similares.
Hábitos alimentarios cotidianos
en lxhuatán
Cuando se trata de describir y analizar los hábitos alimen-
tarios de una localidad en términos de lo que se come, re-
sulta útil el modelo propuesto por Linton (Passin y Beneth
1943, p. 113). En este sentido, organizamos la información
obtenida durante las estancias de campo, de acuerdo al
tipo de dieta y los alimentos que en Ixhuatán cumplían los
criterios señalados por el modelo de Linton (1936). El re-
sultado se muestra en el cuadro 6-3.
Como se puede observar, la dieta de la población es
rica y variada en cuanto a platillos y alimentos que se con-
sideran centrales. En la dieta secundaria encontramos que
la variedad disminuye, pero los alimentos se vuelven com-
ll Cuadro 6-3 Catálogo de dietas de acuerdo al modelo de Linton (1936).
Dieta central
San Francisco lxhuatán, • Leche fresca
Oaxaca • Queso fresco ("cuajada")
• Atole de masa
• Tortillas blandas
• Tortilla de horno ("totopo")
• Camarón seco ("benda-
búa")
• Pescado fresco, horneado y
oreado
• Chiles rellenos de carne
• Mole rojo
• Tamales (mole negro, de
"mareña"," ite de elote")
Fuente: elaboración propia con diarios de campo de los años 2006 a 2009.
plejos. Por último, en la dieta periférica encontramos poca
variedad y basada en alimentos procesados y altos en car-
bohidratos. Predominan los alimentos de origen animal
(pescado, carne de res y otras), cereales (tortilla en sus va-
riaciones: totopo, tortilla blandita, tlayuda, etc.) y condi-
mentos. En cuanto a las bebidas, el alcohol y las bebidas
azucaradas (refrescos) predominan. Cualquiera podría
afirmar que sus hábitos alimentarios son desequilibrados;
sin embargo, a partir de esta tabla es difícil entender en qué
momento y por qué se consumen estos productos. De aquí
que la propuesta de Mead (1943) es relevante para com-
prender los hábitos alimentarios de la localidad.
Por ejemplo, en la actualidad, la economía local de Ix-
huatán se encuentra diversificada. Entre sus actividades
primarias encontramos la ganadería, agricultura y pesca,
que son fuentes que permiten asegurar una parte del ingre-
so y alimentos de las unidades domésticas (Magaña, 2007,
2012). Pero estas actividades no son suficientes, pues "ni
tenemos tierras para trabajar" 4 y "el mar ya no da lo que
daba antes'; por lo que encontramos como estrategias
complementarias una alta comercialización de productos
alimenticios y la profesionalización de sus habitantes.
La producción de alimentos en Ixhuatán es una activi-
dad continua y muy particular. Continua, porque a lo largo
de todo el día uno puede escuchar a través de altavoces
anuncios de alimentos que han sido preparados en casa
para su venta. En las calles se puede observar que mujeres
o jóvenes venden de "casa en casa" diferentes tipos de ali-
mentos, ya sea preparados o crudos. La venta de comida
"en las mismas casas" es otra forma de producción cotidia-
na de alimentos, donde los platillos son más elaborados,
4
Estas afirmaciones surgieron durante el periodo de trabajo de cam-
po por varias personas que en ese momento estaban preocupadas por
la situación de crisis económica y política.
Dieta secundaria Dieta periférica
• Carne de res • "Garnachas"
• Caldo de pollo • Pollo "garnachero"
• Caldo de pescado • Tlayudas
• Cochito de res • Tacos
• Caldo de panza o de res, • Hamburguesas
pescado al mojo de ajo o
asado
• Camarones a la diabla
• Pan ("semitas de nata")
• Huevo de tortuga ("dxitabi-
gú")
 CAP[TULO 6 Hábitos alimentarios cotidianos y festivos: una propuesta antropológica
como cochito de res, caldo de panza o de res, pescado al
mojo de ajo o asado y camarones a la diabla o al mojo de
ajo. Por las noches encontramos las "cenas'; que casi siem-
pre se sirven en lugares asignados ("latas") o pequeños res-
taurantes que se instalan afuera de las casas. Los platillos
que se ofrecen son las garnachas, el pollo garnachero, tla-
yudas5 y tacos. Es importante señalar que, además de la
disponibilidad y la variedad de alimentos, las comidas
mencionadas son resignificadas como parte de la cultura
alimentaria del grupo étnico y son características de la re-
gión y la localidad.
Los mercados del Istmo de Tehuantepec son vigentes,
pues se mantienen como espacios donde se centraliza la
producción, venta y consumo de alimentos. Al mismo
tiempo son espacios de intercambios mercantiles, de nego-
ciación de significados y de transmisión de conocimientos
(Benholdt, 1997). Tal es el caso del mercado de la ciudad de
Juchitán de Zaragoza, en el Istmo de Tehuantepec. Es un
sitio al que diariamente acuden personas de diversos luga-
res de la región para abastecerse de productos. En contras-
te, el mercado de La Candelaria, en lxhuatán, es pequeño y
con poca actividad entre semana,6 pues más bien es en las
calles o en las mismas casas donde uno puede encontrar
mayor variedad de productos para el abastecimiento do-
méstico. La venta de comida de "casa en casa" ocurre a
ciertas horas del día y se ofrecen productos muy variados.
Por ejemplo, en el transcurso de la mañana se vende leche
fresca, "cuajada" (queso fresco), atole, tortillas blandas o
totopos, 7 camarones o bendabúa (término zapoteco) secos
o frescos, huevo de tortuga dxitabigú (término zapoteco),
pescados frescos , oreados u horneados. Al mediodía se
ofrecen comidas más elaboradas, como chiles rellenos de
carne, cucharadas de mole, tamales (de mole negro, de ma-
reña, pites de horno o de olla) y por la tarde se ofrecen
dulces de coco y las famosas semitas.
5
Se dice que este platillo tuvo origen en la región de los Valles Cen-
trales de Oaxaca y tiene poco tiempo de haber sido introducido para
su consumo en Ixhuatán. Actualmente se han identificado tres lugares
que se especializan en la producción de las tlayudas y tacos como cena.
Curiosamente, los dueños de los puestos en algún momento de su vida
vivieron en la capital del estado.
6
El doctor Juan Henestrosa (cronista de Ixhuatán) comentó que el
mercado nunca ha funcionado como el de )uchitán, ya que la gente
prefiere este último porque hay mayor variedad de productos. Prueba
de ello es que Ja central de autobuses de segunda clase cuenta con
más de ocho salidas diarias a la ciudad de )uchitán (entrevista de
agosto, 2006).
7
Los "totopos" istmeños son tortillas de maíz nixtamalizado y que-
brado que se cuecen en un horno de barro llamado "comizcal". Una
característica de estos totopos es que tienen hoyos en toda su super-
ficie y su consistencia es dura. Sin embargo, el producto se consume
en su consistencia original o se sumerge en algún líquido, como café,
leche o refresco, con lo que se reblandece y se puede consumir con
mayor facilidad.
Algunos productos alimenticios se venden en tiendas
de abarrotes, pequeños restaurantes y tortillerías. Cómo
olvidar las "palapas'; que son pequeñas cantinas instaladas
en las mismas casas o en terrenos anexos a las mismas,
donde se dan botanas para acompañar la bebida. Las bota-
nas son muy variadas y van desde cacahuates, frituras y
salchichas guisadas hasta alimentos no procesados indus-
trialmente, pero sí con mayor grado de elaboración, como
el pescado horneado, ceviche de camarón o molotes de
maíz (Magaña, 2006).
Por otro lado, la práctica de producir y vender alimen-
tos en Ixhuatán es relevante en dos sentidos: primero, la
producción de alimentos es una estrategia para obtener
ingresos y solventar los gastos del mantenimiento y repro-
ducción de las unidades domésticas, y segundo, dichos ali-
mentos se distinguen de los alimentos preparados y consu-
midos durante las fiestas, ya que el discurso y significancia
de los platillos apela a la reproducción cultural de la "tradi-
ción" en espacios rituales, asociada a las prácticas conside-
radas como una herencia de los zapotecos del Istmo. Por
ello, los hábitos alimentarios en ia vida cotidiana se cons-
truyen en estos espacios y en la riqueza o variedad de los
alimentos.
Hábitos alimentarios en las fiestas
En el contexto antropológico es importante incluir no sólo
las prácticas que se realizan, sino las descripciones del es-
cenario físico y social donde los actores sociales establecen
relaciones cara a cara con otros y, al mismo tiempo, con
objetos (Berger y Luckman, 2001). En estos espacios tam-
bién se estructuran los hábitos alimentarios, que en el con-
texto local de Ixhuatán están estrechamente vinculados
con los sentidos culturales de los alimentos.
Por ejemplo, en procesos rituales la comida, además
de su función de alimentar, simboliza un vehículo que me-
dia las relaciones sociales (Douglas, 1996; Turner, 19~0).
Por ejemplo, para establecer el compromiso en la pedida 8
de la novia, los parientes del novio se reúnen para elaborar
un mole negro que cerrará el compromiso matrimonial.
Así lo refirió una de las mujeres indígenas:
Cuando ya te robaron y se arregló la conformidad, en
un mes o dos meses ya te van a mandar tu bebida, don-
de está tu mamá. Van a ir cincuenta largos de choco-
late y cincuenta de ese pan de torta compuesta, y va
marquesote. Si es del gusto de la mamá del novio, va
a mandar cien largos, cien de chocolate y cien de ese
pan. Eso lo manda el novio, para que lo tome la mamá
8
Es el término local y regional que apela al evento de compromiso de
los novios que se quieren casar. Sin embargo, parte de la tradición es
que la novia sea robada y posteriormente se cierre el compromiso con
los alimentos que se presentan en el testimonio aquí incluido.
 82 SECCIÓN 11 Reflexiones antropológicas e históricas
de la novia. [Luego se) va a repartir entre las vecinas
una torta, un largo y un chocolate. [.. . ] Eso lo da [el
novio) un mes antes. Van a dar la bebida para que pue-
dan repartirla y ya al otro mes [la pareja) se va a casa.
Luego van a mandar comida donde está [la) mamá. Va
a ir un perol (cazo) de mole, tres gallinas vivas y tres
muertas, [además de] media docena de refresco, me-
dia de tortillas y una bandeja de dulce de torrija, para
la mamá de la novia. Así como va para la mamá de la
novia, va para la madrina de velación de la novia. Ya
el día que se casen, [la] mamá va a poner su mesa y va
a recoger limosna y ahí [el novio deposita un) regalo.
(Magaña, 2006.)
Cuando se celebra el aniversario de una muerte, los
ixhuatecos amigos y familiares del finado se reúnen para
preparar tamales, que serán distribuidos y consumidos el
día del rezo. Cuando se va a "contestar el rezo y dejar la li-
mosna" a casa del finado, se reparten los alimentos en señal
de recordar y acompañar el luto. También, el último día de
la Vela de la Virgen de la Candelaria, los ixhuatecos se
reúnen para llevar a cabo la "lavada de olla'; después de cin-
co días de fiesta . Asistir a este acontecimiento no es más
que ir a compartir lo que quedó de alimentos y las expe-
riencias de la fiesta.
En este último sentido, es claro que en estos procesos
rituales "la herencia de la cultura zapoteca istmeña" se hace
presente en discurso y práctica. Los hábitos alimentarios,
por lo tanto, no son solamente elecciones individuales que
hacen las personas para consumir o rechazar un alimento
en determinado momento, sino que están construidos en
estos espacios sociales que devienen de una estructura cul-
tural que enmarca los significados. Si bien aquí no se des-
cribe un día común, es importante señalar que estos even-
tos sociales no están definidos por un calendario, sino que,
en tanto procesos rituales relacionados con el ciclo de vida,
pueden ocurrir en cualquier momento. En este sentido es
de vital importancia cambiar nuestra perspectiva al res-
pecto de las estructuras inamovibles y más bien entender-
las dentro de estos contextos sociales.
Durante la Vela de la Candelaria (fiesta patronal de lx-
huatán), las mujeres se reúnen para elaborar los platillos
que dicta la tradición, como el mole negro, el caldo de res
y de vísceras, pan de marquesote, etc. Una actividad comu-
nitaria donde la "ayuda" (como un valor entre los herma-
nos) es el elemento que une para su realización. Esta acti-
vidad, en un principio comunitaria y en la actualidad re-
munerada, nos da indicios de la reestructuración económi-
ca9 que seguramente ocurrió en lxhuatán.
9
Acerca de los procesos de reestructuración económica y las jerarquías
de preparación de alimentos, se está preparando un documento donde
se ahonda al respecto. Es por ello que no se profundiza en el presente
capítulo.
Por otro lado, el valor del alimento (preparado y con-
sumido) es construido y significado en la cotidianidad cul-
tural. Por ejemplo, las fases de preparación y consumo de
alimentos constituyen dos espacios para la reconstrucción
histórica individual y/o colectiva, ya que al preparar la co-
mida las mujeres cuentan anécdotas o experiencias que
refieren a un pasado resignificado. Por ejemplo, en una
boda un grupo de mujeres que se dedicaban a hacer torti-
llas a mano (mejor conocidas como "blanditas"), me decían
que antes dicho alimento se hacía de la misma manera y se
le daba a todos los invitados. Empero, a la llegada de las
tortillerías se dejó de preparar el fogón para el coma!, ya
que al comprarlas ahorraban dinero, tiempo y esfuerzo que
podían ser aprovechados para divertirse en la fiesta. Aun
cuando me explicaban todas las ventajas de comprar las
tortillas de máquina, en vez de hacerlas, saltaba en sus mi-
radas un dejo de nostalgia y una sonrisa que se comple-
mentaba con la siguiente frase: "¡Pero no dejan de ser más
buenas las blanditas!''.
Otros aspectos importante durante el proceso de pre-
paración de alimentos para la resignificación del pasado
son el uso de espacios físicos (p. ej., en una casa particular,
en casa del mayordomo, en el mercado, etc.), los ingredien-
tes utilizados y las técnicas o nuevas tecnologías para la
elaboración de los alimentos, ya que los pobladores recu-
rren a sus recuerdos para ponerlos en práctica. Es una si-
tuación que las mujeres aprovechan para compartir sus
inquietudes o intereses respecto a la situación económica o
política, dependiendo del momento o contexto en el que
estén viviendo.
Yo aprendí [el oficio de cocinera] a los treinta años. Mis
hijos estaban chiquitos y con eso es que yo pude crecer
a mis hijos.[ ..] Ya cuando estaban grandes mi hijos, se
salieron a trabajar y yo me quedé con tres para man-
tenerlos.
[Acerca de las recetas:]
Así nomás, nunca las escribí. Fue más bien haciendo
que yo aprendí a cocinar. Empecé haciendo poquito
en mi casa y luego ya fu.i poniéndole más cantidades.
Mira, [aj la comida, hay gente que no le pone tomate;
[dicen] que se descompone, pero no es cierto. Cuando
hago el mole, bueno está. Uno le echa el tomate según:
[para] un kilo de chile ancho, un kilo de tomate, seis
cabezas de ajo, pimienta, clavo, tomillo, laurel, hoja de
aguacate y orégano. Hay gente que echa un puñito y no
le da el sabor. Un kilo de pan [para moler] son treinta
panes, [que se mandan] con las horneras. Así aumenta
[el volumen], pero otras no lo completan. Para cuando
[se elabora], va a rendir mucho. Para que quede [bien],
se le pone el pan; con eso se hace más espeso. (Magaña,
2006.)
 CAPÍTULO 6 Hábitos alimentarios cotidianos y festivos: una propuesta antropológica
A modo de cierre, basta señalar que es precisamente
en estos espacios donde encontramos la construcción so-
cial de los hábitos alimentarios. Lo que se negocia no es su
valor nutrimental, sino los métodos de preparación, inex-
tricablemente asociados a la añoranza y al mismo tiempo
al valor cultural. Por ende, el consumo de los alimentos en
esta localidad está regido primero por la lógica cultural y
por las temporalidades sociales que marcan la vida social.
Breve contexto social e histórico
de Zapotitlán de Vadillo 10
El municipio de Zapotitlán de Vadillo 11 se encuentra en la
parte poniente del Nevado de Colima. La población total
de la demarcación son 6 685 habitantes. En específico, la
localidad de Zapotitlán de Vadillo, situada en el municipio
que lleva el mismo nombre, cuenta con 3 530 habitantes, es
decir, más de 50% de la población se ubica en la cabecera
municipal. Del total de habitantes, según el Coepo (2010),
el municipio tiene un índice de pobreza por ingresos de
1.29291, dato que lo ubica en 10º lugar en el estado de Jalis-
co, con un grado de pobreza por ingresos muy alta y pobre-
za alimentaria de 32.2%. Aproximadamente 2043.09 habi-
tantes viven en "pobreza alimentaria" 12 (Coneval, sf).
En cuestión de migración, en el año 2010 el municipio
de Zapotitlán de Vadillo tuvo intensidad migratoria alta
(Coepo, 2010). Es decir, gran parte de la población emigra
con la intención de encontrar un mejor trabajo, ya que en
Zapotitlán es poco el empleo que algunas empresas ofre-
cen, además de ser mal pagado y de muchas horas. Lo an-
terior ha propiciado que se deje de lado la producción local
del maíz. A pesar de los altos índices de migración, en Za-
potitlán el maíz es "la razón de ser" y prevalece una resis-
tencia que se manifiesta en la añoranza por el consumo de
dicho alimento (Figueroa, 2013).
10
El presente apartado se construyó a partir de la información reca-
bada durante el trabajo de campo realizado del año 2010 al 2011 en la
localidad de Zapotitlán, municipio de Zapotitlán de Vadillo.
11
Zapotitlán de Vadillo, municipio localizado en el sur del estado de
Jalisco, cuenta con alturas que van de 300 a 3 mil 600 metros sobre
el nivel del mar. La cabecera municipal se localiza a una altura me-
dia de 1 500 metros. Es preciso mencionar que el municipio cuenta
con una superficie de 480.74 km2 y limita al norte con San Gabriel
y Tolimán, al sur con el estado de Colima, al oriente con Tonila y
Zapotlán el Grande y al poniente con Tolimán. Según el Censo de
Población y Vivienda de 2010, contaba con 37 localidades, siendo las
principales Zapotitlán de Vadillo (cabecera municipal), San José del
Carmen, Chancuellar, La Cruz y Mazatán (San Francisco Mazatán)
(Coepo, 2010).
12
La pobreza alimentaria es un tipo de pobreza que describe la inca-
pacidad para obtener una canasta básica alimentaria. Es utilizado por
el Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social
(Coneval) . Disponible en: http://www.uccs.mx/images/library/file/
sociedad_finanzas/La-pobreza-en-Mexico.pdf.
La información histórica respecto a Zapotitlán de Va-
dillo es escasa. Algunas fuentes localizadas hasta el mo-
mento refieren que un primer asentamiento en dicho lugar
fue establecido en el año 542, cuando un grupo de toltecas
huía de las guerras y se estableció allí. Desde entonces le
nombraron Tzapotitlán (SIEGJ, 2012). Sin embargo, se tie-
ne registro de que antes de la conquista española esa región
llevaba el nombre de Amollan; era un tlatonazgo, es decir,
un reinado muy extenso. Tzapotitlán fue cabecera de la
Provincia de Amula al desaparecer la población del mismo
nombre.
En 1525, los españoles invadieron la región sometien-
do a los pueblos nahuas que la habitaban. En el poblado
estuvo Hernán Cortés, en una casa que se construyó espe-
cialmente para él. A la llegada de los españoles, los pueblos
que existían se agruparon en otros de mayor tamaño, como
Nustla, Tlatlazca y Meztitlán, los cuales se mandaron jun-
tar con Zapotitlán (SIEGJ, 2012).
La región se ha caracterizado por continuas catástro-
fes naturales, entre ellas una registrada en 1535, cuando un
temblor destruyó el templo construido por los religiosos
españoles, por lo que se cambiaron el culto y las autorida-
des al antiguo poblado de Amula. En 1576, al hacer erup-
ción el volcán, la cabecera pasó a Zapotitlán, que estaba
situado cerca del río. Años más tarde, el poblado cambió de
lugar a donde actualmente se localiza. Zapotitlán fue posta
del Camino Real de Colima, lo que le valió ser un centro
importante para el intercambio de mercancías y de perso-
nas (SIEGJ, 2012).
Por otro lado, en 1825 Zapotitlán perteneció al Cuarto
Cantón de Sayula y a partir de marzo de 1856 pasó al No-
veno Cantón de Zapotlán el Grande (Ciudad Guzmán).
Por decreto del 1 de mayo de 1886, ya se menciona a Zapo-
titlán como municipalidad perteneciente al departamento
de San Gabriel. En marzo de 1888 se erigió el Cuarto De-
partamento de Tonila en el Noveno Cantón de Ciudad
Guzmán, compuesto por Tonila y Zapotitlán. Lo anterior
se dispuso por decreto del 12 de marzo de 1888. Para el 6
de abril de 1968 y por decreto se cambió el nombre del
municipio a Zapotitlán de Vadillo, en memoria del precla-
ro jalisciense Basilio Vadillo, quien fue un destacado políti-
co, educador y gobernador del estado (SIEGJ, 2012).
Estos datos históricos aislados sugieren que Zapotitlán
de Vadillo ha sido una localidad con grandes cambios so-
ciales, ambientales y políticos. Al mismo tiempo, dichos
sucesos señalan que la cultura alimentaria de Zapotitlán de
Vadillo se ha modificado con el paso del tiempo, ya que la
disponibilidad de alimentos ha variado de acuerdo a los lu-
gares donde se asentó la población. Por ello, la información
que se presenta a continuación debe entenderse en el con-
texto actual de transformaciones locales muy particulares
y no necesariamente devienen de una larga tradición. Al
contrario, muestran la gran flexibilidad y fluidez con que
las poblaciones van adaptando sus hábitos alimentarios
conforme a las transformaciones que sufren.
84 SECCIÓN 11 Reflexiones antropológicas e históricas
Hábitos alimentarios cotidianos
en Zapotitlán de Vadillo
En este sitio los hábitos alimentarios cotidianos se pueden
documentar a partir de qué se consume. Por ejemplo, en la
actualidad la dieta de los lugareños se sustenta sobre diver-
sas pastas, tortilla de maíz, arroz, huevo, frijol, jitomate,
chile, sopitos picados, sopes, leche y en algunas ocasiones
carnes. En este sentido, organizamos la información que se
obtuvo durante las estancias de campo de acuerdo al tipo
de dieta y los alimentos que en Zapotitlán de Vadillo cum-
plían los criterios señalados por el modelo de Linton
(1936). El resultado se muestra en el cuadro 6-4.
Como se puede observar, la dieta de la población es
variada en cuanto a alimentos de origen animal, vegetal y
cereales-leguminosas, que se consideran centrales. En la
dieta secundaria encontramos que los platillos son de dos
tipos: los considerados antojitos tradicionales, y otros con
alimentos procesados que provienen de la dieta estadouni-
dense. Esto último nos permite sugerir que la migración
(nacional e internacional) de los habitantes puede estar
ejerciendo influencia sobre el desarrollo de nuevos alimen-
tos introducidos a la región. Por último, en la dieta perifé-
rica encontramos poca variedad, pues está basada en ali-
mentos de origen animal. A partir de esta tabla es difícil
entender en qué momento y por qué se consumen estos ali-
mentos; por ello, la propuesta de Mead (1943) es relevante
para comprender los hábitos alimentarios de la localidad.
Al igual que en el caso de Ixhuatán, la economía local
de Zapotitlán se encuentra diversificada. Entre las activida-
des económicas primarias de los pobladores se encuentra
la agricultura. La producción de maíz es una entrada de
recursos económicos a los hogares. Los campesinos, des-
pués de la cosecha, almacenan en casa el maíz que se utili-
zará el resto del año y el excedente lo venden a acaparado-
res de la localidad. La producción de frijol ocurre en menor
escala que la de maíz, ya que gran parte de la cosecha es
destinada al autoconsumo, aunque en pequeñas cantida-
lll Cuadro 6-4 Catálogo de dietas de acuerdo con el modelo de Linton (1936) .
Dieta central
Zapotitlán de Vadillo, Jalisco • Tortilla de maíz
• Arroz
• Huevo
• Pastas
• Frijol
• Jitomate
• Chile
• Sopitas picados
• Sopes
• Leche
Fuente: elaboración propia de diarios de campo durante 201 O y 2011 .
des se ofrece a los vecinos, ya que según los productores, el
frijol se pica pronto (Figueroa, 2012).
La venta de comida en Zapotitlán se limita a un par
de fondas que venden sopes, hamburguesas, quesadillas,
sándwiches, lonches o tostadas; otras ofrecen comida case-
ra. Estas fondas se encuentran de manera formal en la co-
munidad, ya que cuentan con un permiso expedido por las
autoridades correspondientes. Además, se pueden encon-
trar los puestos de tacos, sopitos, hamburguesas o tosta-
das, que son los favoritos para consumir por las tardes o
noches en la comunidad. El único restaurante se ubica en la
orilla de Zapotitlán y allí se pueden conseguir alimentos
que implican preparaciones más elaboradas.
La localidad cuenta con diversas tiendas de abarrotes y
un minisúper donde se abastece de materia prima la comu-
nidad. Las frutas y verduras se pueden obtener en las tien-
das de abarrotes, el minisúper o en el tianguis, que se coloca
en una calle del centro de Zapotitlán. Además, se observan
camionetas recorriendo las calles de la comunidad ofre-
ciendo frutas y verduras a los pobladores. Algunas de las
tiendas mencionadas son una alternativa de empleo para
los pobladores (Figueroa, 2012).
Las carnicerías ofrecen carne fresca . Afuera de ellas se
observan los cazos de cobre donde se fríen en manteca las
camitas y los chicharrones. La carne de cerdo tiene mayor
disponibilidad, en comparación con la de res. Los animales
se matan en el rastro municipal, por lo que la comunidad
conoce qué días de la semana habrá carne disponible en
cada carnicería.
El pollo "lavado" se ofrece en algunas viviendas de la
comunidad. Las encargadas de estos negocios compran
pollo a camionetas de diversas empresas que llegan a re-
partirlo, para posteriormente matarlo, pelarlo y ponerlo a
la venta. Las camionetas que ofrecen pollo en pie provie-
nen de otras poblaciones.
Las tortillas se pueden conseguir de diversas maneras:
en camionetas que vienen de otros pueblos, en la tortillería
de la localidad (que utiliza una combinación de harina de
Dieta secundaria Dieta periférica
• Pozole • Camarones
• Tamales • Pescado
• Enchiladas
• Carnes de res, puerco y
pollo
• Tacos de asada o adobada
• Hot dogs
• Hamburguesas
 CAPfTULO 6 Hábitos alimentarios cotidianos y festivos: una propuesta antropológica
maíz y maíz nixtamalizado) y en las diversas viviendas-
tortillerías, donde mujeres nixtamalizan el maíz, lo muelen
en los molinos de la localidad y tortean a mano para ofre-
cer el producto a los demás miembros de la comunidad.
Los hábitos alimentarios
en fin de semana
En Zapotitlán de Vadillo existen diversos "locales de ven-
ta"13 de alimentos que pertenecen a la dieta secundaria.
Esos sitios trabajan exclusivamente los fines de semana,
cuando abren sus puertas al público después del mediodía.
Allí se ofrecen platillos como pozole, tamales, enchiladas,
sopes y tostadas (Figueroa, 2012). Dichos alimentos resul-
tan muy populares entre los habitantes de la localidad,
pues ofrecen una alternativa gastronómica y también re-
frendan su pertenencia a la región. Las encargadas de esos
negocios son mujeres del pueblo, llamadas cocineras. 14
Muchas de ellas son dueñas del negocio y se encargan ade-
más de la compra de la materia prima y la elaboración de
los platillos. En algunas ocasiones, las cocineras distribu-
yen, junto con los miembros de su familia, tamales en la
localidad, además de servir los platillos y cobrar los consu-
mos. Adaptan su vivienda en una casa donde venden, pre-
paran y venden platillos los fines de semana. Una de las
características principales de ese negocio es que tiene mo-
dalidades distintas de venta. Por ejemplo, algunos locales
sólo tienen servicio para llevar por los compradores y otros
salen a vender por las calles.
Por otro lado, los lazos de consanguinidad de las coci-
neras y sus ayudantes son fundamentales para la venta.
Cada uno de los miembros se solidariza en las actividades
que incluye la venta de patillos, lo cual se toma como una
estrategia para colaborar con la economía familiar; asimis-
mo, la familia se alimenta con los platillos elaborados el día
de la venta. Por su parte, cada una de las cocineras tiene su
manera de hacer las ventas, así como un motivo para in-
cursionar en ese ámbito. Por ejemplo, tres de las 15 cocine-
ras con las que se trabajó en la localidad declararon que la
"necesidad económica" las condujo a vender diversos plati-
llos para mejorar un poco la economía de su hogar.
Cabe mencionar que en 2003, Zapotitlán fue sacudido
por un sismo que dejó numerosos daños materiales que im-
plicaron la reestructuración casi completa de la localidad
en términos urbanos. Esto fue posible gracias a la derrama
13 No se encontró algún registro de parte de la población donde se
mencione un nombre para este tipo de ventas.
14 Un caso que no cubre los requisitos es el del cocinero Martín Be-
nítez, mayordomo 2012 de Santa María Magdalena. Su labor de co-
cinero durará tiempo limitado, ya que sólo lo hace para poder salir
adelante con el compromiso de la mayordomía. Él no prepara ni sirve
alimentos; esa labor la realizan sus sobrinas y demás población que
colabora de forma voluntaria.
85 . .
económica que provino de dos fuentes: primero, del Fondo
Nacional para Desastres Naturales, y segundo, del apoyo de
los migrantes, quienes enviaron remesas económicas para
ayudar a sus familiares en dicho periodo (Figueroa, 2012).
En este contexto, muchas de las cocineras dijeron que ini-
ciaron la venta de alimentos para así generar una entrada de
recursos económicos al hogar y continuar con la recons-
trucción de sus viviendas.
Cada cocinera tiene una forma particular de ofrecer sus
platillos. Por ejemplo, muchas acondicionan un espacio, ya
sea dentro o fuera de su vivienda, donde colocan lo necesa-
rio para realizar dicha venta. Luego, junto con su familia
colocan mesas sobre las calles; otras solamente sillas para la
venta de platillos. Sólo una de las cocineras registradas tiene
un espacio acondicionado para la venta de platillos.
En cuanto a los procesos de producción, distribución y
consumo de alimentos, las cocineras de Zapotitlán de Vadi-
llo concluyen que las enchiladas son el platillo más difícil de
preparar y servir, en comparación con los tamales y el pozo-
le. Para las enchiladas se necesita preparar el mole dulce y la
carne, además de que en el momento de ponerlas en el plato
se necesita hacerlo de una por una. Cada tortilla se introdu-
ce al mole, se le pone la carne y se enrolla; encima se coloca
queso, jitomate o lechuga, según "el gusto de las personas''.
Los tamales tardan en prepararse, pero son muy prác-
ticos para servir. Para su elaboración se pone la masa con
sus ingredientes en las hojas de maíz, se agrega la carne, se
envuelven y se ponen a cocer. Para servirlos sólo se toman
las piezas de tamales. En algunas ocasiones la cocinera les
quita la hoja, pero a veces el consumidor prefiere hacerlo
por sí mismo. La preparación del pozole es fácil aunque
lleva tiempo. Se pone a cocer nixtamal un día antes; luego
se lava y después se ponen a cocer con la carne y otros in-
gredientes. De acuerdo con una de las cocineras, este ne-
gocio "es muy práctico cuando se tienen otras actividades
que realizar''. Por último se sirve en platos hondos con gra-
nos y carne. Se pueden agregar complementos como repo-
llo o lechuga picada, rábanos y salsa de chile "dependiendo
del gusto de cada uno''.
Para algunas cocineras, la preparación de pozole, ta-
males y enchiladas comienza desde un día antes con la ela-
boración del nixtamal. Esto, si para las enchiladas se desea
hacer la tortilla a mano. Para los tamales se puede elaborar
nixtamal y molerlo o existe la opción de comprar masa. En
el caso del pozole, se tiene que elaborar el nixtamal. 15 A
pesar del tiempo que invierten en la elaboración de plati-
llos, las cocineras ofrecen al consumidor los fines de sema-
na pozole, tamales y enchiladas. Ellas determinan la por-
ción que van a ofrecer al consumidor, y el precio lo estable-
cen de acuerdo a sus criterios.
15 En el mercado existe nixtamal preparado, pero en Zapotitlán no
es el caso.
86 SECCIÓN 11 Reflexiones antropológicas e históricas

Es durante la preparación y la venta de alimentos de platillos los fines de semana, para cumplir el encargo,
cuando también los miembros de la familia degustan esos porque cada vez se necesita más dinero, ya que han au-
platillos, que como hemos visto, resultan una alternativa mentan los requisitos para la "velada"17 de la imagen. Du-
económica para la familia. A su vez, las cocineras ofrecen rante el trabajo de la mayordomía 2011 en Santa María
sus productos a precios accesibles y relativamente baratos Magdalena, la familia encargada realizó venta de alimentos
en comparación con otras comunidades. Las cocineras no los sábados y domingos afuera de su casa. Vecinos y fami-
tienen una lógica capitalista de producción; simplemente liares acudían a ayudarlos, tanto en la preparación como en
se conforman con recuperar los gastos de la elaboración de la venta. La mayordomía se encargó de proporcionar lo ne-
los platillos y que la familia pueda consumirlos sin necesi- cesario para estas actividades.
dad de gastar. La importancia de la preparación y consumo de ali-
mentos durante los fines de semana, y sobre todo durante
las fiestas, guarda relación estrecha con el valor de la soli-
Los hábitos alimentarios
daridad local. Por ejemplo, cuando la mayordomía de San-
durante las fiestas ta María de Guadalupe recibió la responsabilidad en enero
de 2011, ellos ofrecieron alimentos desde enero hasta mar-
En la comunidad de Zapotitlán de Vadillo se celebran dos
zo de ese año. Posteriormente dejaron de vender alimentos
fiestas religiosas principales: una en honor a Santa María
como pozole, tamales y enchiladas. Fue hasta el 12 de ene-
Magdalena, patrona de la localidad, que se festeja en el mes
ro de 2012 cuando realizaron lo que los pobladores llaman
de julio, y otra en honor a Santa María de Guadalupe, que
"la tradicional kermés" en el jardín principal de la locali-
ocurre en enero. 16 Esta última es la fiesta "más grande e
dad, donde la mayordomía volvió a ofrecer dichos alimen-
importante de la comunidad'; a pesar de que la patrona del
tos. Para cinco cocineras y la mayordomía 2011, el hecho
pueblo es Santa María Magdalena (Figueroa, 2013).
de haber colaborado fue determinante para la venta de ali-
La celebración de Santa María de Guadalupe anterior-
mentos. Cuatro de esas cocineras, después de trabajar para
mente era en el mes de diciembre, hasta el día en que la
la mayordomía, decidieron ofrecer alimentos por su cuen-
Diócesis no tuvo sacerdote para celebrar la misa el día de la
ta. Otras dos trabajaron desde ese momento para salir ade-
fiesta en Zapotitlán, por lo cual el cura recomendó cambiar
lante con la responsabilidad de velar la respectiva imagen.
la fiesta al mes de enero. Desde que se cambió la fecha,
Aunado a ello, los consumidores de los platillos refirieron
acude más gente a celebrar a la imagen, ya que en las co-
que es importante colaborar con los preparativos de la ma-
munidades circunvecinas se sigue festejando en diciembre
yordomía, pues así con la venta de esos productos se ayu-
y para enero la población está desocupada. Además, es el
dan entre ellos. Es decir, los beneficios de consumir esos
periodo en que muchos familiares que emigraron al ex-
alimentos son ayudar económicamente a la familia que or-
tranjero retornan a sus hogares a descansar.
ganiza, al mismo tiempo que se come. Si los vecinos cola-
En julio, mes en que se festeja a Santa María Magdale-
boran con dinero, entonces la celebración "se luce''.
na, la población siembra sus cosechas. Entonces toda la
Otro ejemplo: durante 2011, la mayordomía obtuvo la
familia va al campo y se involucra en las actividades. En
venta más grande registrada. Cerraron la calle afuera de la
estos periodos de siembra de maíz, el pueblo percibe que
casa de los mayordomos y el día de la venta acondiciona-
hay menos gente y menos dinero, pues la inversión econó-
ron espacios para diferentes platillos, colocaron sillas y me-
mica principal en ese momento es en pro de la siembra.
sas para el consumo y además acondicionaron sillas y me-
Por este motivo se dice que "la fiesta es chica'; es decir, que
sas para el juego de lotería. Junto con ello, colocaron un
no se puede celebrar con la misma magnitud que en enero.
altavoz y un juego inflable que los pequeños disfrutaron,
Cada una de las celebraciones tiene su propia mayor-
con lo cual se amenizó la venta de alimentos. El incremen-
domía que organiza la fiesta. Mayordomía es el nombre
to de personas en esa ocasión resultó interesante, pues
que recibe la familia que se encarga de organizar y velar
cambió el patrón de consumo. Muchos pobladores dejan
afuera de su vivienda la imagen de una de las vírgenes. En
de comprar alimentos a las personas que venden cerca de
estos periodos rituales, la familia realiza distintas activida-
sus hogares, pues si tienen una cercanía de amistad opa-
des para obtener los recursos económicos y "sacar adelante
rentesco con los mayordomos, entonces van y les compran.
el compromiso''. Por ejemplo, algunas familias a cargo de
Por eso los lugareños dicen que la solidaridad entre ellos
mayordomías realizan rifas o jaripeos además de la venta
hace posible que se realice la celebración de una fiesta lo-
cal. No es la sazón, necesariamente, lo que favorece el con-
sumo de esos alimentos.
16
En Zapotitlán de Vadillo se celebra la fiesta en honor a la Virgen
de Guadalupe en enero, a diferencia de otras poblaciones rurales de
México. Resulta un caso interesante, ya que por decisión del pueblo
17
una celebración católica se modificó, ya que en ese mes es cuando la La velada es el término local con la que se conoce la actividad de
mayoría de los migrantes retornan a sus hogares (Figueroa, 2012). velar una imagen religiosa durante la noche.
 CAP[TULO 6 Hábitos al imentarios cotidianos y festivos: una propuesta antropológica
El día de la fiesta las imágenes son veladas afuera de la
casa de la mayordomía. Antes de la fiesta la calle del ma-
yordomo es adornada, desde la esquina hasta afuera de la
casa donde se vela. Incluso se pintan las viviendas de color
similar. Todos los vecinos participan y comparten el orgu-
llo con la mayordomía. Asimismo, esos sentimientos son
uno de los motivos para que los vecinos consuman platillos
en los locales del mayordomo.
La noche que se vela la imagen, la mayordomía regala
(no vende) al pueblo alimentos como pozole, atole, tama-
les, menudo, consomé, caldo de pollo, café, canela, etc. Por
lo general se ofrecen alimentos calientes y fáciles de servir,
para disminuir el frío que coge a los creyentes. A su vez, la
preparación de esos platillos depende de la mayordomía
principalmente, con vecinos y algunos voluntarios. Ade-
más, hay donaciones tanto económicas como de materia
prima para la elaboración de los platillos o artículos nece-
sarios para la decoración de la calle.
Todos los días de fiesta en la localidad de Zapotitlán se
realizan peregrinaciones, misas y serenatas. Durante el día
se observan diversos tipos de comidas y negocios de venta
de alimentos. Durante la noche se observó que una de las
cocineras colocó su local de venta de patillos en el jardín
principal. Para ese negocio, ella adecuó un espacio en la
calle, donde realizó la venta. Las demás cocineras deciden
sentir la fiesta y olvidarse de las ventas. Además, se obser-
vó que hubo venta de alimentos como hot dogs, hambur-
guesas, tacos de carne asada o adobada y res. Asimismo, se
expendían bebidas como canela o ponche caliente, y no
faltaron las bebidas embriagantes.
Claramente se puede ver que la alimentación de los
pobladores cambia en los días de fiestas . Se dejan de lado
los alimentos procedentes del maíz y se opta por consumir
otro tipo de productos que no están tan arraigados en la
comunidad, como los hot dogs y hamburguesas. En este
sentido, podemos observar cómo la relación entre las mu-
jeres cocineras y los consumidores, las fiestas, la solidari-
dad y el consumo de alimentos durante los fines de semana
son ejemplos de la construcción social cotidiana de los há-
bitos alimentarios.
Consideraciones finales
A lo largo del capítulo hemos descrito prácticas y escena-
rios de dos poblaciones rurales de México que nos amplían
la mirada respecto a los hábitos alimentarios repensados a
partir de las dinámicas locales. Si siguiéramos las primeras
propuestas de Passin y Bennet (1943), esbozadas en el pri-
mer apartado, acerca de cómo estudiar los hábitos alimen-
tarios, hubiéramos presentado un cuadro para comparar el
tipo de hábitos alimentarios que se practican en la actuali-
dad en dos poblaciones rurales mexicanas organizadas de
acuerdo con episodios de consumo, frecuencia y tipo de
alimento. Sin embargo, se optó por proponer una primera
conceptualización de los hábitos alimentarios como cons-
trucciones sociales (en las relaciones cara a cara), para lo-
grar una caracterización en términos de la fluidez y las mo-
dificaciones que se realizan en la vida cotidiana dentro de
ciertas poblaciones rurales de México.
Resulta interesante que cuando los hábitos alimenta-
rios se repiensan como construcciones sociales, nos damos
cuenta de que los actores sociales, sean consumidores o
cocineras, tienen mucho que decir acerca de qué comer y
cuándo. Los alimentos en estos contextos no necesaria-
mente se consumen porque sean considerados "buenos" o
"malos" en términos nutricionales. Sin embargo, hemos
ejemplificado en ambos casos cómo prevalece la impor-
tancia de la estructura social, cultural y económica para
decidir qué, cuándo y por qué se come.
Otra de las aportaciones del presente capítulo, y que es
una propuesta en construcción, es que reconoce la impor-
tancia de que estas "estructuras inamovibles'; expuestas en
el primer apartado, de las visiones dominantes de los espe-
cialistas en la nutrición tienen cierta fluidez y pueden ser
modificadas o adaptadas de acuerdo a los cambios ambien-
tales que se generan. Tal fue el caso de la venta y consumo
de alimentos durante los fines de semana en Zapotitlán de
Vadillo, cuando ocurrió el temblor. Por su parte, el caso de
lxhuatán, Oaxaca, nos muestra cómo la etnicidad define y
marca los espacios de redistribución y a la vez de diferen-
ciación social, lo que define el hábito alimentario a través
de la producción de alimentos festivos .
Para cerrar, queremos resaltar dos elementos primor-
diales de la propuesta aquí esbozada para el estudio de los
hábitos alimentarios. Una cualidad de la práctica clínica
de especialistas de la nutrición estriba en la importancia
de identificar cada uno de los alimentos y sugerir los
tiempos en que se deben consumir. Sin embargo, cuando
se trata de trabajar en poblaciones rurales es fundamental
entender que existen temporalidades socioculturales, aquí
ejemplificadas como de la vida cotidiana y los rituales. Las
autoras del capítulo estamos convencidas de que si dentro
de la práctica clínica se emprendiera la tarea de compren-
der los hábitos alimentarios familiares y locales, se podría
avanzar en la prevención de enfermedades o trastornos
alimentarios. Lo anterior, debido en parte a que no sola-
mente se trata de modificar la estructura alimentaria, ni
cambiar el tipo de alimento y el consumo, sino conocer
qué hábitos se desarrollan acordes con las necesidades de
las personas y las temporalidades socioculturales. Los ri-
tuales constituyen espacios que, además de ser parte de la
vida social entre los mexicanos, permiten visualizar la es-
tructura social; a la vez, son espacios donde se cuestionan
las normas o valores que rigen el orden social (Turner,
1980; Díaz-Cruz, 2001), en este caso de los hábitos ali-
mentarios. De aquí el valor de reflexionar sobre cómo se
construyen los hábitos alimentarios a partir de los espa-
cios menos cotidianos o habituales. Los tiempos, las can-
tidades, los tipos de alimentos, los espacios de produc-
ción, las formas de organización para la distribución de
88 SECCIÓN 11 Reflexiones antropológ icas e históricas
los alimentos , los espacios de consumo, los participantes
y sus jerarquías se invierten y, a la vez, reafirman el estatus
de la sociedad a través de los alimentos. Es decir, en las
fiestas se dice que se consumen los alimentos especiales,
los que no se cocinan cotidianamente, ya sea por el grado
de elaboración o la complejidad de la receta, por su alto
costo monetario para obtener los alimentos o simplemen-
te porque la "tradición" lo dicta. Donde está la tradición
se encuentran los referentes de las identidades culturales
de las poblaciones, tema que no fue abordado en este ca-
pítulo.
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Un último elemento que se quiere enfatizar es la im-
portancia de reconsiderar, para el análisis de los hábitos
alimentarios, el papel que juegan los espacios físicos y so-
ciales; es decir, entre lo urbano y lo rural. La mirada antro-
pológica permite hacer estas distinciones para la caracteri-
zación y, por qué no, comprensión de cómo se construye
un hábito alimentario en una población. En este capítulo se
enfatiza sobre las poblaciones rurales, pues se encuentran
en un espacio liminal entre las dietas occidentales, carga-
das de alimentos procesados, y las dietas rurales, más
orientadas a la producción local de alimentos.
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 De los pulqueros y el hábito
de consumo del pulque en el sur de Jalisco.
El caso de Zapotlán el Grande
• Yolanda Lizeth Sevilla García
• Alejandro Macías Macías
Claudia Rocío Magaña González
Introducción
La producción y distribución de pulque en México ha pro-
piciado que algunos investigadores se interesen por incluir
en sus áreas de estudio la discusión sobre la organización
social de los pueblos pulqueros. Estas propuestas han
aportado a la línea de conocimiento de lo que se llama en
la actualidad "la cultura del maguey y el pulque'; que plan-
tea el abordaje de esta tradición milenaria de consumo a
partir de aspectos antropológicos, históricos y etnobotáni-
cos, así como desde el arte. Dichas investigaciones han
profundizado, además de la reglamentación y la prohibi-
ción de la bebida, también en las zonas altamente produc-
toras, el auge y la decadencia de la producción, pero sobre
todo el análisis y la descripción sobre las formas de consu-
mo1 que cada territorio tiene tanto del maguey como del
pulque.
Pensar en el pulque como una alternativa alimentaria
no es asunto nuevo, ya que por antonomasia ha estado pre-
sente en la mesa de los mexicanos, no solamente como una
1
En este capítulo se trabaja con la noción de consumo como un ele-
mento fundamental en el desarrollo de hábitos alimentarios, que para
el caso específico del pulque, disminuyó considerablemente. A lo lar-
go del capítulo veremos cómo a pesar de las múltiples prohibiciones
históricas y de carácter político, el consumo de pulque en la actuali-
dad parece resurgir con nuevos bríos. El contexto global ha permitido
el resurgimiento del consumo de pulque como una forma alternativa
y muy particular en la Sierra del Tigre y Zapotlán el Grande. De aquí
que en el capítulo no se reflexione sobre un hábito específico, sino
más bien sobre el contexto donde es posible que el consumo de cier-
tos alimentos, en este caso de la bebida del pulque, logre resurgir.
91
bebida ritual y curativa, sino como un alimento y la base
para la preparación de diversas recetas tradicionales.
En el centro del país, específicamente en estados como
Hidalgo, Puebla, Estado de México, Querétaro y Tlaxcala,
entre otros, el consumo de maguey y pulque significó du-
rante décadas el complemento alimenticio para muchas fa-
milias, incluso como una alternativa hidratante después de
las arduas jornadas de trabajo en el campo. De este modo,
niños y adultos consumían aguamiel o pulque producido
de sus propias tierras o comprado a sus vecinos.
En el presente capítulo se discutirá cómo se ha ido tra-
zando la historia del consumo de pulque en un territorio
como el sur de Jalisco, donde se creía que no había indicios
de producción y distribución, salvo lo que generaban algu-
nas familias para el autoconsumo. Para esto, se hablará de
los hábitos de consumo en la Sierra del Tigre y en el Llano
Grande, así como el arraigo que tiene el pulque para algunas
familias en municipios como Zapotlán el Grande, Jalisco.
El hábito de consumo de pulque
en el sur de Jalisco
Para hablar del consumo en un territorio específico, es ne-
cesario hablar de las características históricas, socioeconó-
micas y políticas que han llevado a la población a seleccio-
nar ciertos tipos de alimentos y rechazar otros. Por lo ge-
neral, se cree que en la selección de un alimento solamente
influye conocer si tiene propiedades nutrimentales necesa-
rias para el organismo. Lo cierto es que además de lo ante-
rior, la selección de un alimento va muy relacionada con las
relaciones sociales que se establecen al adquirirlo, prepa-
92 SECCIÓN 11 Reflexiones antropológicas e históricas
rarlo y consumirlo, así como la continuidad en la transmi-
sión de conocimientos y hábitos alimentarios a nuevas ge-
neraciones (Contreras y Gracia, 2005; Ortiz, Vázquez y
Montes, 2005).
Para Da Matta (1987), la descripción de cómo se lleva
a cabo -además de la selección- el consumo de un ali-
mento lleva a conocer a las personas implicadas en éste,
además de reafirmar que el consumo no depende solamen-
te, como se ha dicho con anterioridad, de condiciones or-
ganolépticas y nutriológicas, sino también del modo en
que se consiga, prepare y con quién se comparta. Por esta
razón el tema del pulque en el sur de Jalisco nos obliga a
partir de la explicación de los procesos que fueron necesa-
rios para forjar su consumo, así como las relaciones que se
establecieron tanto en la producción como en la distribu-
ción; ello permitirá conocer el significado que esta bebida
tiene para cada municipio de la región.
Hasta este punto, queda claro que para los autores an-
teriores , el consumo de un alimento no necesariamente
inicia porque socialmente se crea que cubrirá necesidades
nutrimentales, sino que hay un entramado de razones so-
cioculturales por las cuales un alimento es bueno para co-
mer; entre ellas, que se cuide la transmisión de un conoci-
miento que ha sido importante en algunas familias .
Lévi-Strauss (1966; citado en Goody, 1997) propuso la
premisa de que la comida es buena para pensar, y en con-
secuencia buena para comer, en la medida en que los ali-
mentos han de ser primero considerados comestibles por
nuestra mente, aceptados por sus significados sociales y
después digeridos por nuestro organismo. Primero los
pensamos y si son aptos los comemos.
Sin embargo, para otros autores como Harris (1997), el
consumo de un alimento está primero relacionado con la
satisfacción de las necesidades básicas y después con el
cumplimiento de todas las normas sociales que pueda te-
ner un territorio; es decir, un alimento es bueno para co-
mer y después es bueno para pensar. En su libro, titulado
Bueno para comer, hace una reflexión muy interesante so-
bre cómo se ha creído que algunas sociedades mantienen
sus tradiciones de consumo por aspectos solamente socio-
culturales, cuando en realidad existe una razón biológica
de peso que está por encima de cualquier otra razón, aun-
que esto último no se realice conscientemente:
Ampliando el alcance de una célebre máxima de Clau-
de Lévi-Strauss, algunos alimentos son "buenos para
pensar" y otros "malos para pensar''. Sostengo, no
obstante, que el hecho de que sean buenos o malos
para pensar depende de que sean buenos o malos para
comer. La comida debe nutrir el estómago colectivo
antes de poder alimentar la mente colectiva. (Harris,
1997; p. 16.)
Harris (1997) pone sobre la mesa algunos ejemplos sobre
este tema. En la India no consumen vacas, no solamente
por la cuestión sociocultural, sino porque para los habitan-
tes, una vaca viva les provee de más alimento que una vaca
muerta. Por ejemplo, los insectos que son consumidos en
algunos contextos, para Harris podrían no ser buenos para
comer, ya que su relación entre el tiempo y esfuerzo que
implica su caza y las proteínas que proveen es mejor en
otros alimentos. Por lo tanto, de acuerdo con este autor, las
razones por las cuales elegimos consumir un alimento van
más allá de los patrones socioculturales: primero se satisfa-
ce una necesidad biológica y después se cubren aspectos
socioculturales.
Si la razón para consumir pulque en el sur de Jalisco
obedece principalmente a los planteamientos de Lévi-
Strauss ([1966) 1997); Contreras y Gracia (2005); Da
Matta (1987) u Ortiz, Vázquez y Montes (2005), actual-
mente se estaría consumiendo la bebida a pesar de que las
condiciones socioeconómicas y culturales no son favora-
bles, por el arraigo que pudiera tener en algunas familias y
por la transmisión de esa tradición alimenticia que ten-
drían algunas personas en el sur de Jalisco. Sin embargo,
también podrían ser sumamente viables las razones que
discute Harris (1997) y entonces el pulque se consume
primero porque existen las condiciones geográficas para
que se produzca su materia prima; segundo, porque las
familias que han mantenido la tradición lo hicieron por-
que encontraron en el pulque más allá de características
embriagantes, razones de peso alimenticias y curativas
para consumirlo. Es decir, el pulque fue bueno para comer
(nutre, cura y es la base para otras comidas) y después fue
bueno para pensar (para algunas familias y grupos cultu-
rales, la transmisión del conocimiento cultural sobre el
pulque es importante para que no se pierda o distorsione
su consumo).
Lo anterior lleva a plantearse dos preguntas que enca-
minarán la discusión sobre la noción que se ha tenido del
pulque como alimento en México, para entender en otros
apartados la condición que tiene en el sur de Jalisco:
¿Por qué se ha consumido
pulque en México?
Mucho antes de la conquista española, se dice en los códi-
ces y crónicas que el consumo de pulque estaba restringido,
no por considerarlo una bebida sucia o de poca calidad,
sino por la fortaleza que daba a quien lo tomaba. Solamente
se tenía permitido el consumo a sacerdotes para que tu-
vieran contacto con los dioses. Posteriormente se permi-
tió que lo consumieran ancianos y enfermos, así como
mujeres embarazadas y hombres que trabajaban largas
jornadas en la faena . Sin embargo, aun cuando hubiera
permisividad, los sacerdotes eran los que normaban el
consumo y mantenían el control de los macehuales para
que no se abusara de la bebida. El consumo de pulque den-
tro del aspecto ritual tenía que ser respetado, ya que quien
lo consumiera manifestaría en su embriaguez alguna
 CAP[TULO 7 De los pulqueros y el hábito de consumo del pulque en el sur de Jalisco
deidad sagrada representada por el conejo 2 (Corcuera,
2010).
Cuando llegaron los españoles, la organización social
alrededor del pulque se transformó. De un día para otro
macehuales y sacerdotes pertenecían a la misma índole. No
había pues ningún líder espiritual que ordenara a los pobla-
dores seguir sus tradiciones. Los macehuales no encontra-
ron la manera de mantener el proceso de comunicación o
de continuidad que tradicionalmente se había establecido
entre los viejos dioses y el hombre, pues el mediador natu-
ral, el sacerdote nahua que los había guiado, ya no estaba
con ellos (Corcuera, 2010).
Los frailes se quejaban cada vez más del consumo exce-
sivo de pulque entre los indios y de su comportamiento, ar-
gumentando que la embriaguez era un fenómeno cada día
más extendido y destructivo entre ellos, ya que al beber, so-
bre todo en las fiestas cercanas a su gentilidad, regresaban a
sus actitudes idólatras prehispánicas (Corcuera, 2010).
Pronto comenzaron a llegar las sanciones por parte de
los frailes, en su intento de evangelización y aplicación de
una nueva moral, por lo que denominaron a la embriaguez
como un pecado que consistía en perder la compostura, la
mesura y el equilibrio. La corona se apresuró a poner orden
en estas situaciones y prohibió en 1529 la venta pública y
clandestina del pulque, enviando a México una ordenanza
real en la que marcaba que no debía producirse vino con
raíces de la tierra, ni podían venderse a causa de cómo se
ponían los indios fuera de sentido (Corcuera, 2010).
Por esta razón, durante la conquista, aun cuando los
españoles sabían las cuantiosas ganancias que tendrían por
el consumo de pulque entre los indios, ya que se consumía
incluso más que el vino, consideraban que esta bebida era
antihigiénica por el olor desagradable que expedía cuando
tenía varios días fermentándose, por lo que pronto se hi-
cieron presentes toda clase de juicios alrededor del pulque.
Aun cuando los frailes y sus procesos de evangelización se
agudizaron para desterrar de la organización social indíge-
na la adoración a dioses, el respeto por la naturaleza, así
como el consumo de algunos alimentos y bebidas como el
pulque, siempre existió la forma de evadir dichas reglas y
sanciones. El consumo de pulque continuó, del mismo
modo que los antiguos mexicanos adoraban a vírgenes y
santos en templos españoles construidos sobre una base
indígena, en cuyo interior guardaban restos de sus deida-
des (Corcuera, 2010).
2
En el mundo náhuatl, en la creación del pulque están involucrados
los zenzontotochtli, que en náhuatl significa "los cuatrocientos cone-
jos'; que son deidades involucradas desde el cultivo del maguey hasta
la producción de pulque. La leyenda cuenta que cuando alguien be-
bía más de cinco jícaras de pulque, el llamado macuiloctli o "cinco
pulque" se perdía, manifestando hasta cuatrocientas escandalosas
maneras de embriaguez. Para los nahuas la manifestación del conejo
era sagrada y no ofendían al borracho por ninguna razón (Corcuera,
2010).
Ya en la época colonial, el maguey y el pulque no estu-
vieron exentos de prohibiciones; sin embargo, debido a que
su consumo generaba cuantiosas ganancias tanto para pro-
ductores como para la recaudación de impuestos, comen-
zó a permitirse públicamente. En esta época algunas fami-
lias de la aristocracia pulquera, que años después tomarían
fuerza, comenzaron a figurar aprovechando los grandes
terrenos de los llanos de Hidalgo para producir maguey,
sabiendo que a largo plazo, la producción de pulque gene-
raría importantes ingresos (Montiel, et al., 2011; Ramírez,
2012).
Una de esas familias fue la de los Torres Adalid, que
desde principios del siglo XIX comenzaron a hacer una for-
tuna con la herencia de la hacienda de Ometusco, Hidalgo.
En esa hacienda cultivaron cuantiosas cantidades de ma-
guey para producir el pulque que se distribuiría durante
mucho tiempo por el centro del país y algunas partes de
Zacatecas, Querétaro y Veracruz. Esa familia , pertenecien-
te a la aristocracia pulquera, llegó a convertirse en la más
importante productora de pulque en todo el país, no estan-
do exenta de las prohibiciones que desde Antonio López
de Santa Anna hasta el periodo de Porfirio Díaz enfrentó
cada integrante. Las características principales de la familia
Torres Adalid fue que con las significativas ganancias que
les dejaba el pulque, dieron paso a la creación de fundacio-
nes, escuelas y hospitales, que levantaron desde la perspec-
tiva socioeconómica el estado de Hidalgo (Ramírez, 2012).
Las oportunidades para la aristocracia tomaron mayor
fuerza durante el porfiriato, al acrecentarse las oportunida-
des para comercializar el pulque y fortalecer socioeconó-
micamente a los estados productores gracias a que se echó
a andar el ferrocarril. Tanto la familia Torres Adalid como
otras más aprovecharon para distribuir su producción por
todo el país. Sin embargo, aunque el consumo de pulque
era permitido, los espacios dedicados a su comercializa-
ción también tuvieron que seguir algunas reglamentacio-
nes; por ejemplo, las mujeres no podían entrar a una pul-
quería, pues tenían un departamento especial que las sepa-
raba de la convivencia con los hombres. También durante
esa época se introdujeron reglamentos que regulaban ven-
ta, impuestos, horarios, distancia entre locales, condicio-
nes mínimas de higiene, etcétera, criterios que además se
modificaban según las necesidades, las circunstancias polí-
ticas y la influencia de productores y comerciantes (Barba-
za, 2004; Monterrubio, 2007).
El estallido de la Revolución Mexicana sacudió fuerte-
mente la industria pulquera que Porfirio Díaz había impul-
sado. La misma industria generada por la familia Torres
Adalid en el Llano de Apan comenzó a tener problemas, ya
que los grupos políticos de oposición terminaron con los
privilegios de la aristocracia pulquera, pero además ataca-
ron bruscamente la producción de maguey y pulque (Mon-
tiel, et al., 2011).
A partir de ese momento se desencadenó la campaña
para desmitificar el consumo de pulque. Adjetivos como
94 SECCIÓN 11 Reflexiones antropológicas e históricas
embrutecimiento, degeneración de la población, bebida
sucia, fueron los que paulatinamente iniciaron la desmitifi-
cación de esta bebida. Se decía que había más pulquerías
que panaderías o carnicerías; que la bebida era adulterada
irregularmente y que, para fermentarla , se le depositaban
heces fecales envueltas en una muñeca (un trapo). Adicio-
nalmente, se decía que los que bebían pulque eran propen-
sos a enfermedades infecciosas (Montiel, et al., 2011; Ra-
mírez, 2004).
Sumado a lo anterior, las empresas cerveceras, que co-
menzaban a tomar posición en el país, dieron continuidad
a esas campañas para desprestigiar el consumo de pulque,
diciendo que la cerveza es translúcida y limpia, comparada
con el pulque. Este último, se decía, es de textura espesa,
color blancuzco y además antihigiénico por su forma de
preparación, asociando lo anterior a la muñeca. Por esta
razón, el consumo de pulque era cada vez más asociado a
las clases populares, primero porque su consumo comenzó
a considerarse poco elegante, y segundo porque más allá de
lo que se comentara sobre la bebida, en las localidades ru-
rales seguía consumiéndose (Barboza, 2004).
La historia del pulque está muy relacionada con la his-
toria de México y sus transformaciones. En algunos terru-
ños la producción de maguey y pulque menguó por las
condiciones reglamentarias y las campañas de desprestigio
a que fue sometida la bebida, situación que afectó más en
el centro del país que en otros territorios. Sin embargo, es-
tados como Jalisco, Nayarit y Michoacán, aun cuando su
producción no se compara con las cantidades de pulque
que se consumían en el centro del país, también sufrieron
las consecuencias de estas campañas de desprestigio que
en todo momento impulsaron medios escritos como El In-
formador y Excélsior (Montiel, et al., 2011).
Durante el gobierno de Francisco l. Madero (1911-
1913), los elementos que los porfiristas habían anexado a
los reglamentos no fueron modificados, dejando las carac-
terísticas de higiene. No obstante, en el gobierno de Huerta
se expidió un nuevo reglamento para pulquerías en donde
los expendios ya eran completamente afectados: "Queda
estrictamente prohibido a los encargados de los expendios
de pulque, consentir que en el expendio permanezca el pú-
blico mayor tiempo del necesario para hacer las compras,
así como vender el pulque para que sea bebido allí mismo:'
El bando que se había expedido prohibía los murales y el
único aviso que permitía era el que refiriera que ese lugar
era un expendio de pulque (Barboza, 2004).
La intención de Huerta era completamente imposito-
ra, pues implicaba ordenar por la fuerza y no tanto promo-
ver el orden social. Por ello, prohibía los establecimientos
que no pudiera controlar o que causaran alteración en el
orden (Barboza, 2004).
Las sanciones fueron en aumento conforme pasaban
los años, iniciando por castigar con multas o hasta la clau-
sura del establecimiento a los propietarios de las pulque-
rías que cerraran en horas no autorizadas por el Estado.
Adicionalmente, se ha escrito mucho sobre las multas im-
puestas a mujeres, ya que de acuerdo al reglamento, ellas no
podían ser dueñas de pulquerías y no podían permanecer
en ellas bebiendo. Así pues, el discurso de la normatividad
con respecto a los expendios del pulque iba encaminado a la
noción de tener un Estado más "salubre" y "civilizado" (Bar-
boza, 2004).
Aunque con el correr del tiempo estas políticas res-
trictivas no menguaron, tampoco lo hicieron los esfuerzos
de los dueños de las pulquerías por echar a andar sus esta-
blecimientos. Además, las haciendas continuaban sem-
brando maguey y produciendo pulque en los grandes ti-
nacales, aunque lo hacían en menor cantidad y con ciertas
modificaciones en sus rituales. Mario Ramírez Rancaño
(2012) explica las razones que omitieron los detractores del
maguey y el pulque al momento de llevar a cabo su campa-
ña de desprestigio:
Los detractores del pulque pasaron por alto que quie-
nes promovieron la industria pulquera incorporaron
al desarrollo económico una franja del México central
(... ) En segundo lugar, ignoraron que hubo intentos
por diversificar la industria y que además del pulque y
del aguamiel se intentó producir papel, azúcar, mieles,
alcohol, vinagre. Ignoraron que hubo médicos que pre-
gonaban que el organismo humano requería de cierta
cantidad de alcohol para funcionar correctamente y
que el pulque lo tenía en pequeña escala, además de
una serie de nutrientes minerales que contribuían a la
alimentación de los sectores de bajos ingresos. (Ramí-
rez, 2012, p.15.)
No obstante, a pesar de la fuerte campaña de desprestigio
y de que cayeran las grandes familias productoras en el
centro del país, el pulque continuó siendo parte importante
del consumo diario de muchas familias mexicanas, más en
territorios como Tlaxcala, Puebla, Hidalgo y algunas partes
del Estado de México, donde la producción continuó efec-
tuándose aun cuando las haciendas pulqueras menguaron
sus funciones (Ramírez, 2012).
La situación en otros estados respecto a la producción
de maguey y pulque no fue muy diferente a la del centro del
país; sin embargo, por la organización social de cada pue-
blo, la producción y el consumo del producto fue tomando
tintes diferentes para cada contexto, por ejemplo, el estado
de Jalisco.
¿Por qué se consume pulque en el sur
de Jalisco? Usos actuales del maguey
y el pulque en esa región
Sánchez et al. (2009) y Montiel et al. (2011), respectiva-
mente, hicieron trabajo de campo en la Sierra del Tigre,
constatando cómo en los pueblos daban uso al maguey, de-
pendiendo de las tradiciones de cada lugar. Si bien en algu-
 CAPITULO 7 De los pulqueros y el hábito de consumo del pulque en el sur de Jalisco
nos hacían sogas, la mayoría aprovechaba el aguamiel para
Ja elaboración del pulque.
La producción de esta bebida formaba parte de una
actividad diaria y de vez en cuando la venta a otros lugares
ayudaba a la economía familiar. Por ejemplo, el aprovecha-
miento de la fibra del maguey para hacer sogas era quizá el
uso más importante que le daban en Atoyac. En Gómez
Farías, Unión de Guadalupe, Concepción de Buenos Aires
y algunos otros municipios de Ja Sierra del Tigre, el pulque
además de ser una bebida de consumo frecuente, también
tenía otro uso comestible, ya que era el centro de una de las
recetas de fiesta, "el bote":
Las mujeres habían aprendido a hacer milagros con la
escasez y los frutos silvestres. Además de las comidas
que diversificaban la rutina de los insustituibles frijoles
(como el minguiche, las calabacitas con crema o man-
tequilla agria, la carne con chile y de dulce), [estaban)
las pencas o el quiote del mezcal, tatemadas y enmiela-
das, y el mezontle, que es el tallo del mezcal tatemado,
el bote de los días de fiesta (un cocido de tres carnes,
verduras, especias y pulque). (Arias, 1993; p. 86.)
Con la finalidad de buscar oportunidades laborales, a fina-
les de 1950 algunas familias de La Unión de Guadalupe (fi-
gura 7-1), pueblo ubicado en el municipio de Atoyac, en la
Sierra del Tigre, emigraron a Zapotlán el Grande. Al insta-
larse allí, pronto buscaron la forma de adecuarse al contex-
to recurriendo a su conocimiento local: algunos se dedica-
ron al campo, otros a Ja ganadería y Ja mayoría con antece-
dentes pulqueros comenzaron a rentar maguey y producir
Figura 7-1 Parte de la Sierra del Tigre, que incluye el municipio de Atoyac, donde se encuentra Unión de Guadalupe.
pulque. Esas familias compartieron con el municipio su
legado culinario, dándole la receta del bote, así como otras
formas de uso y consumo del maguey y sus derivados, en-
tre ellas el pulque con fruta picada, el pulque con camarón,
los frijoles con pulque, el chile con pulque y el atole de
aguamiel. Con los años, esas recetas fueron formando par-
te del municipio gracias al legado que algunas familias de la
sierra procuraban heredar a sus hijos zapotlenses.
En otros municipios, como San Gabriel (Apango), Sa-
yula y Tapalpa (Lagunillas, Juanacatlán) se acostumbraba
poner un poco de cacahuate o nuez en los vasos con pul-
que; para otros era más sabroso consumir Ja bebida con un
poco de salsa preparada por el pulquero (chile de árbol con
pulque).
En todo el sur de Jalisco, el maguey y el pulque pare-
cieran consumirse por varias razones: porque es conside-
rada una bebida medicinal; las levaduras implicadas en Ja
fermentación del aguamiel que se convertirá en pulque han
sido consideradas benéficas en personas que padecen en-
fermedades cardiovasculares; el jugo de la penca del ma-
guey cura heridas internas; la miel de maguey es buen su-
plente del azúcar de caña y benéfica para quien padece
diabetes; el pulque ha sido recomendado para pacientes
con deficiencias en la producción de hemoglobina.
Lo anterior fue discutido ampliamente desde los estu-
dios que hizo Loyola (1956), cuando describió que el agua-
miel contiene pocas levaduras y muchas bacterias (en el
pulque es mayor la cantidad de levaduras que de bacterias).
Durante Ja fermentación, actúan primero las bacterias pro-
ductoras de ácido láctico, después las levaduras transfor-
96 SECCIÓN 11 Reflexiones antropológicas e históricas
man la mayor parte de la sacarosa del alcohol. Intervienen
después los gérmenes que producen la viscosidad y gene-
ran ácido acético, lo que finalmente promueve la descom-
posición de sustancias nitrogenadas. Por esta razón, su
durabilidad no es mayor a 36 horas desde que ocurre la
fermentación. El sabor dulce del aguamiel desaparece. Lo
anterior también se sustenta en los estudios de Cervantes y
Pedroza (2008), quienes a partir de cuatro muestras de pul-
que en diferentes etapas de fermentación (aguamiel, semi-
lla, contrapunta y corrida) identificaron un hongo levaduri-
forme, un cobacilo y un bacilo pertenecientes a los géneros
Saccharomyces sp., Zymomonas sp. y Lactobacillus sp. Gra-
cias a estas tres levaduras, el pulque adquiere su fermenta-
ción alcohólica, ácida y viscosa. En las cuatro muestras se
pudieron identificar contenidos de proteínas y azúcares re-
ductores, así como poblaciones microbianas que le dan a la
bebida un alto índice nutricional.
El segundo aspecto por el cual se consume pulque en
el sur de Jalisco es su condición alimenticia y por ser la base
para la construcción de diversas recetas, entre ellas el bote,
el atole de aguamiel, el pan de pulque, los frijoles con pul-
que, además de que el aguamiel y el pulque han estado pre-
sentes como hidratantes después de la jornada laboral en el
campo. Por otro lado, dentro de este mismo aspecto, el
aprovechamiento del maguey y el pulque también está aso-
ciado al uso que en Jalisco se hace de la penca, la miel y los
jugos, por lo cual es una planta aprovechada en su totali-
dad en diversas localidades.
En trabajo de campo reciente, se encontró una fábrica
artesanal de derivados de maguey pulquero (Agave inae-
quidens) en el municipio de Valle de Guadalupe. En esa
fábrica se produce jugo de penca de maguey, miel de ma-
guey e inulina. Los productores de maguey venden la pen-
ca cuando ya no es posible producir aguamiel. Sin embar-
go, la producción no es a gran escala, y la venta y consumo
ocurren en municipios aledaños.3
Otros municipios, como Zacoalco de Torres, compran
la penca de maguey a productores tanto de Zapotlán el
Grande como de municipios de la Sierra del Tigre y la Sie-
rra de Tapalpa, con la finalidad de aprovechar la fibra y
producir una especie de hilo que será utilizado para bordar
equipales. 4
Finalmente, se consume pulque por ser una bebida es-
pirituosa. Esta connotación se ha ido transformando en
cada municipio y ha sido motivo de preocupación para co-
lectivos y grupos de empresarios culturales, ya que desde
hace poco más de un siglo el aguamiel y el pulque dejaron
de consumirse por su condición ritual, adaptándose el con-
sumo a las transformaciones socioculturales que ha sufri-
do el contexto del sur de Jalisco (Ramírez, 2012).
3
Sevilla (2013). Diario de campo de marzo. Notas inéditas.
4
Sevilla (201 3). Diario de campo de febrero. Notas inéditas.
Las complicaciones
en el consumo del pulque
Durante el siglo XIX, en el sur de Jalisco se comercializaban
diversos productos provenientes de las sierras del Tigre y
Tapalpa. De estos sitios, pequeños productores viajaban a
Sayula, Zapotlán el Grande y San Gabriel para vender que-
so, semillas o pulque. Esa situación fue cambiando durante
el siglo xx, conforme se impusieron las relaciones de pro-
ducción capitalistas, lo que provocó que los productores
locales tuvieran que competir a nivel nacional e internacio-
nal. En la ruralidad regional crecieron empresas agroin-
dustriales que transformaron no solamente los cultivos,
sino también el contexto de consumo de alimentos (De la
Peña, 1991; Macías, 2008; Sevilla, 2012).
En este marco de transformaciones, el caso del pulque
no fue la excepción, ya que los actores dedicados a su pro-
ducción y distribución también enfrentaron las consecuen-
cias de la reestructuración económica y social (figura 7-2).
Adicionalmente, el consumo regional de la bebida
también fue afectado por vicisitudes similares a las que
acontecieron en el centro del país, las cuales iban desde el
mito relacionado con la higiene en la preparación de la be-
bida, hasta la creencia de que provocaba locura a quien la
ingería. Así, los duros castigos que se propinaban a quien
tomaba en exceso afectaron la producción, la distribución
y el consumo (Sevilla, 2012).
Los primeros datos encontrados en trabajo de campo
sobre la reglamentación del consumo de pulque en Jalisco,
principalmente en la región sur, son de 1767, cuando Car-
los Francisco de la Croix se vio obligado a poner orden en
el pueblo de Zapotlán el Grande por las constantes riñas a
causa de la embriaguez, dando a conocer un bando que,
aprobado por la corona, terminaría con los problemas oca-
sionados por el consumo de pulque:
La ociosidad es uno de los vicios dominantes en este
reino y la causa de la frecuencia de casas de juego y
pulquerías, parajes en que regularmente tienen princi-
pio las riñas y pendencias de que se originan las con-
tinuadas heridas y muertes y aunque por las leyes del
Tít. 4. Lib. 7 de la recopilación, están señaladas penas
a los ociosos bagamundos [vagabundos] y mal entrete-
nidos, las justicias no cuidan de su cumplimiento como
debían. Y enterado el supremo Consejo de Indias de
que semejantes gentes en los pueblos sólo sirven de in-
troducir vicios, pervertir las buenas costumbres y co-
meter delitos, me previene tome en el asunto las pro-
videncias que tenga por convenientes y deseando yo
se observen la referidas leyes y las ordenes [órdenes]
del Supremo Consejo y se aniquile semejantes inútiles
sujetos: ordeno y mando que todos los que no estén
empleados en la cultura y labores de la tierra en oficio
o servicio con que poder mantenerse, elijan algunos en
el perentorio de un mes; y fallado justicias se dediquen
 CAPfTULO 7 De los pulqueros y el hábito de consumo del pulque en el sur de Jalisco

1. Amecameca
2. Atemajac de Brizuela
3. Atoyac
4. Gómez Farías
5. San Gabriel
6. Sayula
• Región Sureste
7. Tapalpa
8. Techaluta
• Región Sur 9. Teocuitatlán de Corona
10. Tolimán
• Zona Metropolitana
11 . Tonila
de Guadalajara
12. Tuxpan
N 13. Zacoalco
14. Zapotiltic
15. Zapotitlán de Vadillo
Á 16.
17.
Zapotlán el Grande
Concepción de Buenos Aires
18. Jilotlán de los Dolores
19. Manzanilla de la Paz
20. Mazamitla
21. Pihuamo
22. Ouitupan
23. Santa María del Oro
24. Tamazula
25 . Tecalitlán
26. Valle de Juárez

Michoacán Fuente: Comisión para la planeación y

Océano Pacífico Colima Desarrollo (COPLADE), Gobierno de Jalisco.

Figura 7-2 Regiones del sur de Jalisco.

con frecuencia a visitar y reconocer dichas casas y a
arrestar a los que hallasen en ellas y presumieren ser
ociosos y contándoles por dicho de 2 o 3 testigos no te-
ner el sujeto oficio ni destino lo aplicaran al servicio de
su magestad [majestad] en la Tropa o la Habana Cuba
o San José de Ulúa. Según circunstancias, disposición
que hallaren en el sugeto [sujeto] suspendiéndolo de la
remission [remisión] hasta darme cuenta para la apro-
bación. Y a fin de que llegue esta providencia a noticia
de todos se publique igualmente por Vando [bando]
en esta corte más ciudades y pueblos del reyno [reino]
y desde dicha publicación corra el término del mes. Y
de esta resolución se pasaran dos ejemplares a la Real
Sala del Crimen en forma acostumbrada. 5
Éste no fue el único bando cuya finalidad fuera prohibir el
consumo de pulque, pues en 1833, con el brote de cólera
5
Encontrado en el Archivo Histórico de Zapotlán el Grande, jalisco.
Caja 300. Vinos. Recuperado el 13 de abril de 2013.
que afectó a Zapotlán el Grande, se tomaron medidas pre-
ventivas con respecto a esta bebida, ya que se creía que su
consumo podría acarrear problemas de higiene que termi-
narían por acrecentar la peste. Durante ese periodo de aus-
teridad, las pulquerías estaban prohibidas en la ciudad
(Olivares, 2012; como se citó en Sevilla, 2012).
Algunos años después, en el primer reglamento de-po-
licía, que data aproximadamente de 1886, se da a conocer
un estatuto de control para el horario en que debían cerrar
las pulquerías: no tenían que pasar las 9 pm; de lo contra-
rio, el dueño se haría acreedor a una multa de cincuenta
pesos para los fondos de policía (Rodríguez, 2010).
Para evitar la relación negativa que tenía la producción
de maguey y su aprovechamiento en la producción de
mezcal y pulque, en el siglo XIX la Cámara Agrícola Nacio-
nal jalisciense y la Sociedad Médico-Farmacéutica de Gua-
dalajara propusieron que los productores de maguey enca-
minaran también su trabajo para fines alimenticios y no
solamente para fomentar el vicio de la embriaguez, del que
ya tenían muchos problemas de orden público. Propusie-
ron que en las piñas del maguey (mezontle) se pudiera ha-
98 SECCIÓN 11 Reflexiones antropológicas e históricas
cer el r..ixtamal, ya que las propiedades del corazón del ma-
guey fortalecerían nutricionalmente al grano y podrían
contribuir a la disminución de los problemas alimenticios
que padecían algunos municipios del estado de Jalisco
(Montiel, et al., 2011).
Los golpes del siglo xrx a la producción de maguey y
pulque que se gestaron en el centro del país (como la caída
de la aristocracia pulquera, así como la llegada de la indus-
tria cervecera) afectaron no solamente los territorios alta-
mente productores. Medios de comunicación, como el pe-
riódico El Informador, difundieron lo que pasaba con la
producción y consumo en otros estados, aprobando la des-
aparición del pulque y contribuyendo a que la desacredita-
ción del consumo de la bebida fuera en aumento (Montiel,
et al., 2011; Rodríguez, 2010).
Si bien durante los siglos XIX y xx se mantuvieron las
medidas necesarias para sacar la producción y consumo de
pulque de la organización social del pueblo mexicano, no
fueron lo suficientemente fuertes para desterrar el cono-
cimiento tradicional sobre la bebida y también acerca del
oficio de pulquero. En algunos estados como Jalisco, las fa-
milias de pulqueros se encargaron de transmitir lo que
sabían del maguey y el pulque a las nuevas generaciones.
Lo que ha afectado en la actualidad la producción tie-
ne que ver con la tierra y la viabilidad del cultivo de maguey
para algunos agricultores, ya que al menos en Jalisco, el
consumo de pulque obedeció siempre a una lógica de co-
nocimiento local. Es decir, los municipios pulqueros de
este estado consumían pulque, primero porque crecía el
maguey en sus tierras, después porque lo consideraban
parte de un alimento. Por lo tanto, la comercialización a
gran escala del pulque no era tan fuerte como en el centro
del país. Si antes no era problema conseguir maguey en
terrenos ajenos, ahora se ha intensificado, ya que los terre-
nos ejidales han pasado a manos de empresarios, por lo
que los pulqueros tienen tres opciones: salir de su lugar de
origen a buscar maguey; buscar alternativas para que se
cultive en los lienzos de las tierras ejidales que quedan,
como se hacía tradicionalmente, o comprar un terreno
para cultivar sus propias plantas. 6
A pesar de estas circunstancias, se continúa produ-
ciendo y consumiendo pulque en todo el sur de Jalisco. En
Zapotlán el Grande, por ejemplo, algunos pulqueros se han
movilizado a otras localidades para buscar maguey, con la
finalidad de que el oficio no se pierda, ya que el maguey del
municipio ha ido desapareciendo poco a poco por diversas
razones. La más importante de estas razones es que las
nuevas generaciones no consideran el maguey como una
planta lo suficientemente sustentable económicamente
como para cultivarla, por lo que los empresarios que han
adquirido terrenos aún con maguey lo derriban por no
creerlo importante como cultivo. Los demás propietarios
6 8
Sevilla (2013). Diario de campo de febrero. Notas inéditas.
ya no lo han cultivado y el poco que queda en las sierras
sobrevive gracias a la proliferación de la semilla a través de
la maduración de la flor del quiote, y por el murciélago, que
se encarga de polinizado; también por los hijuelos que cre-
cen al pie del maguey en desarrollo. Sin embargo, es ya re-
lativamente poco el maguey existente.7
Nuevas tendencias
en el consumo de pulque
Desde hace algunas décadas ha comenzado a figurar entre
los productores de maguey y pulque, tanto del centro del
país como de otros estados como Jalisco, la urgencia por
llevar el consumo de esta bebida a un mercado competitivo
donde el envasado y la discusión de calidad del producto
estén presentes, más allá del consumo tradicional del pul-
que fresco en el contexto donde se produce. Por esta razón
muchos productores han apostado a proyectos de investi-
gación dedicados a envasar pulque, intentando conservar
el sabor y la consistencia. En las últimas décadas se ha in-
tentado comercializar el producto a partir de campañas
mercadológicas que pretenden apuntalarlo como una be-
bida de moda, mostrando la añoranza urbana por las acti-
vidades del campo.
La finalidad última de este tipo de proyectos, además
de llevar el consumo de pulque a territorios donde las con-
diciones climáticas no permiten su cultivo, también ha
sido exportarlo a otros países, aun cuando eso vaya en con-
tra de lo que tradicionalmente se ha defendido sobre el
consumo de una bebida no adulterada y fresca. 8
Sobre este tema, productores tradicionales y empresa-
rios divergen respecto a lo que representa un pulque de
buena calidad. Para el productor tradicional es inconcebi-
ble ofrecer una bebida que no tenga el color, el sabor y la
textura suficiente que ningún producto químico puede
igualar. Además, el consumo de pulque está muy relaciona-
do con la noción de espacios públicos; es decir, alrededor
de la bebida se ha generado un contexto interesante de
convivencia, representado en la pulquería, sea de ciudad,
pueblo o en la parcela donde se produzca el maguey. Para
el empresario, en cambio, representa la oportunidad de
aprovechar la innovación y la tecnología para encontrar el
punto exacto en que se puede detener la fermentación del
pulque para poderlo envasar y exportar, con la finalidad de
reactivar la industria pulquera en las condiciones actuales
de comercialización y estableciendo nuevos parámetros de
calidad que distan mucho de los que se tienen en el campo.
En este sentido es posible encontrar tres tipos de acto-
res frente a las alternativas actuales de producción, comer-
cialización y consumo del pulque. El primero es el produc-
tor tradicional, que bajo ninguna circunstancia permitiría
que se alteraran desde una perspectiva bioquímica las cua-
7
Sevilla {2013). Diario de campo de abril. Notas inéditas.
Sevilla {2012). Diario de campo de octubre. Notas inéditas.
 CAPfTULO 7 De los pulqueros y el hábito de consumo del pulque en el sur de Jalisco
lidades del pulque para poder envasarlo. Para estas perso-
nas el consumo debe respetar los tiempos de la naturaleza,
de manera que el hombre se adapte a ella y no al revés. Bajo
esta perspectiva, un comensal que conozca el buen pulque,
infaliblemente procurará consumirlo vivo, es decir, sin nin-
guna manipulación (aun cuando se hagan curados de la
bebida con frutas de la temporada, el pulque sigue estando
vivo: continúa fermentándose) (Sevilla, 2012).
El segundo actor es el intermediario, que proviene de
una familia tradicional y sabe de la calidad del pulque na-
tural y sus beneficios alimenticios y medicinales, pero que
por alguna razón tuvo la necesidad de tratar de envasarlo.
En el sur de Jalisco, Martín Corona tiene un historial pul-
quero de más de cuarenta años; aprendió con sus tíos
cómo se hace el buen pulque y qué no debe hacerse para
que al momento de probarlo las personas se lleven un
buen sabor de boca. Sin embargo, sus antecedentes como
distribuidor de cerveza, así como lo que ha investigado en
libros y en internet, lo han llevado a pensar en la posibili-
dad de envasar:
He pensado mucho en envasar el pulque. Quiero en-
contrar el punto exacto en que ya no continúa fer-
mentándose. Ya le intenté de un modo y de otro, pero
no logro encontrar el punto del pulque que a mí me
enseñaron a hacer. La idea se me ocurrió un día que
vinieron unos gringos y me pidieron pulque para llevar
al otro lado. Yo dije: «Si les doy un galón, capaz que les
explota en el avión.» Por eso quiero envasar: para que
cuando vengan y me digan que quieren llevarlo lejos,
puedan llevarse mi pulque, pero el que me enseña-
ron. (Sevilla, 2012; diario de campo de octubre. Notas
inéditas.)
Aun cuando la familia de Corona se opone a esta idea, para
él envasar representaría una oportunidad de llevar la cali-
dad del pulque a otras tierras, incluso en el mismo munici-
pio, dentro de tiendas de abarrotes o mercados. Hasta el
momento de escribir estas líneas, Martín todavía no logra
su cometido, pero sigue intentándolo y buscando alternati-
vas para lograrlo.
El último tipo de actor es el empresario, que indepen-
dientemente de que dependa o no de una familia con arrai-
go pulquero, centra su interés en la comercialización a gran
escala de un producto. Por ello promueve discursos relati-
vos a la calidad, desde la forma de envasado, el tipo de sabo-
res y las rutas de distribución. Actualmente son varios los
actores que a nivel nacional se dedican a investigar cómo
envasar pulque y distribuirlo en el país y el extranjero.
Otras alternativas que han priorizado los empresarios
con ayuda de la investigación y la tecnología es generar, a
partir del pulque, otro tipo de bebidas alcohólicas. Actual-
mente Puebla cuenta con un centro de investigación dedi-
cado a promover, desde esta perspectiva, diversos produc-
tos agropecuarios, uno de los cuales involucra la destila-
ción del pulque al producir una bebida incolora cuya ca-
racterística organoléptica es muy parecida al mezcal.9
La problemática con estas nuevas formas de consumo
es que terminan por transformar el contexto que gira alre-
dedor del consumo de una bebida tradicional como el pul-
que, así como las enseñanzas de quienes lo producen en el
campo sobre el respeto por los tiempos de la tierra. Ahora
tenemos una gran cantidad de productos alimenticios a la
mano, sean o no de temporada, que provocan alteraciones
considerables a la naturaleza de las plantas y las propieda-
des naturales de los alimentos. Es decir, el consumo de pul-
que envasado, como nueva alternativa, no solamente im-
plica una nueva noción de consumo, sino que transforma
por completo la organización social de las familias de pul-
queros, así como las razones por las cuales se produce una
bebida emblemática como ésta.
Otras alternativas
agroalimentarias
Con las nuevas tendencias de consumo de alimentos de
origen agrícola, entre los cuales está el pulque, diversos
grupos de investigación, así como colectivos, han buscado
alternativas para promover entre la población de diversos
estados, incluido Jalisco, el aprovechamiento de todas las
propiedades del maguey y sus derivados. Bajo esta visión,
el pulque representa una alternativa agroalimentaria; es
decir, más que la innovación, implica la reivindicación de
lo que nuestros antepasados ya realizaban con el maguey,
el aguamiel y el pulque.
Dentro de esta labor de resignificación, se trabaja para
promover el consumo del pulque, más que como una bebi-
da espirituosa, como un alimento y la base para la cons-
trucción de diversos platillos tradicionales de la Sierra del
Tigre y de Llano Grande, en Jalisco.
La labor de difundir las posibilidades agroalimentarias
que se tienen con el maguey y el pulque no es sencilla, y
menos en un contexto donde paulatinamente ha imperado
un modelo de consumo de supermercado. No obstante, el
compromiso de llevar los resultados del trabajo de investi-
gación a las localidades no mengua los ánimos, así como
las propuestas para continuar con las investigaciones don-
de se involucre gente que el día de mañana pueda cultivar
su maguey, hacer su propia miel, su propio jugo para heri-
das, su pan de pulque, su nixtamal cocinado en el meyolote
del maguey, su quiote con salsa o dulce y su pulque fresco.
En Jalisco también se bebe pulque y se procura el res-
cate del maguey, que se ha ido perdiendo poco a poco con
los avatares socioeconómicos de las últimas décadas. Sola-
mente nos queda seguir trabajando para que las generacio-
nes venideras puedan seguir disfrutando la quietud de una
pulquería del sur de Jalisco.
9
Sevilla (2012). Diario de campo de octubre. Notas inéditas.
100 SECCIÓN 11 Reflexi ones antropológicas e históricas
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 mawa-•8
Consumo de alimentos tradicionales
entre indígenas en Canadá:
comparación entre reservas y entornos urbanos
• Kathi Wilson
• Chantelle Richmond
Rachel Bezner-Kerr
Introducción y antecedentes
En 2006, más de un millón de individuos en Canadá se
identificaron a sí mismos como aborígenes o nativos. 1 La
población aborigen representaba 3% de la población total
de ese país en 2006, lo que significa un aumento en compa-
ración con el 2.8% reportado en 1996 (Statistics Canada,
2006). En comparación, los indígenas constituyen 15% de
la población total de Nueva Zelanda, mientras que en Esta-
dos Unidos y Australia representaban sólo 2%. Como gru-
po, la población aborigen de Canadá es mucho más joven y
crece mucho más rápido que la población general: entre
1996 y 2006 aumentó en 45%, lo que es mucho mayor que
el 8% para la población restante (Statistics Canada, 2006).
En 2006, la edad media de la población aborigen era de 27
años, en comparación con 40 entre el resto de la población
1
El término aborigen se utiliza en este capítulo para aludir a los tres
grupos indígenas más grandes de Canadá: las poblaciones de las Pri-
meras Naciones, los lnuit y los Métis. Cada uno de estos grupos tiene
una historia única y relaciones diferentes con el gobierno federal en
salud y servicios sociales. La denominación Primeras Naciones se
introdujo en la década de 1970 para reemplazar al término "indio';
que muchos aborígenes consideraban políticamente incorrecto (Ca-
nadá, 2004). Los lnuit son aborígenes que viven en las regiones más al
norte de Canadá. En un principio, el término Métis (mestizo) se usó
para describir a los hijos de mujeres Cree y comerciantes de pieles
franceses que vivían en las praderas de Canadá. En el contexto con-
temporáneo, "Métis representa a una persona que se identifica como
tal, y que es un ancestro de la histórica nación Métis, es distinta de
otros aborígenes y está aceptado por el concejo de la Nación Métis"
(MNC, 2010) .
101
(Statistics Canada, 2009b). Casi 30% de la población abori-
gen tiene menos de 15 años de edad, en comparación con
el 17% en el resto de la población (Statistics Canada, 2008).
Al igual que la población aborigen de otros países, la
de Canadá ha experimentado una historia de opresión y
marginación como resultado directo de las políticas colo-
nialistas orientadas a borrar la cultura aborigen y asimilar
a sus integrantes a la población dominante. Estas políticas,
y su legado, han llevado a las cuantiosas disparidades rela-
cionadas con la salud que hoy aún existen. Aunque está
más allá del alcance de este capítulo proporcionar una re-
visión detallada del legado colonial, unos cuantos ejemplos .
significativos son dignos de mención.
A partir de la llegada de los colonos europeos en el si-
glo xv, se desplazó a los aborígenes de sus territorios tradi-
cionales; esto culminó con la creación del sistema de reser-
vas, a finales del siglo xrx. En un principio, las reservas
eran áreas apartadas para el uso de las Primeras Naciones,
pero cuyo título legal pertenecía a la Corona (Canadá,
2004). La tierra de la reserva a menudo era marginal (no
permitía la caza, la pesca y la recolección o actividades eco-
nómicas tradicionales como la agricultura) y se situaba en
regiones aisladas (lejos de la población que no era abori-
gen). Además del desplazamiento físico de los territorios
tradicionales, la población aborigen en Canadá estaba des-
plazada en los aspectos sociales y culturales mediante polí-
ticas que buscaban borrar sus valores culturales y sus cos-
tumbres (Canadá, 1996). Estas políticas tenían un aspecto
significativo en la salud y el tratamiento de las enfermeda-
des. Por ejemplo, enmiendas a la Ley indígena prohibían
ceremonias y reuniones tradicionales específicas, lo que
102 SECCIÓN 11 Reflexiones antropológicas e históricas
llevó a que muchas se realizaran de manera subrepticia y
algunas se perdieran por generaciones (Canadá, 1996;
Waldram, Herring y Young, 2006). Tal vez el paso más
agresivo que el gobierno dio para la asimilación fue la crea-
ción de escuelas residenciaies bajo la dirección del gobier-
no y la iglesia. El objetivo de esas escuelas fue reemplazar al
sistema cultural indígena con uno europeo (Canadá, 1996).
Las primeras escuelas residenciales se abrieron a finales del
siglo xrx, y hacia la década de 1930 había un total de 80 en
todo el país; la última cerró sus puertas a mediados de la
década de 1990 (AFN, 2009). En esas instituciones se aleja-
ba por la fuerza a los niños aborígenes de sus hogares para
que se educaran y "civilizaran''. Sin embargo, sólo ha sido
hasta los últimos 30 años que los sobrevivientes del sistema
de escuelas residenciales empezaron a sacar a la luz el abu-
so físico, mental y sexual que sufrieron como estudiantes
bajo ese sistema (Canadá, 1996; Castellano, Archibald y
DeGagné, 2008). Como resultado de ello y de otras políti-
cas gubernamentales orientadas a su asimilación, las co-
munidades aborígenes experimentaron una pérdida signi-
ficativa de conocimientos culturales, en general, y de cono-
cimiento sobre la salud, en particular (Waldram, Herring y
Young, 2006).
La cantidad estimada de niños aborígenes que asistie-
ron a las escuelas residenciales en toda su historia se estima
en casi 150 mil (CBC News, 2008). No es posible calcular
los impactos directo e indirecto sobre la salud física y men-
tal, pero puede afirmarse que el legado perdurable de los
impactos negativos de dicho sistema educativo se mani-
fiesta en los problemas de salud y sociales que enfrenta hoy
en día la población aborigen y las amplias diferencias en
problemas de salud y sociales cuando se les compara con la
que no lo es.
Está bien documentado que los aborígenes en Canadá
mostraron niveles más elevados de morbididad y mortali-
dad que el resto de la población (Allard, Wilkins y Berthe-
lot, 2004; Enarson y Grzybowski, 1986; Hammond, Ruther-
ford, Malazdrewiez y MacFarlane, 1988; Young, 1991;
MacMillian H., MacMillian A., Offord y Dingle, 1996; Tro-
vato, 2001). Sin embargo, es importante tomar en cuenta
que hemos sido testigos de importantes mejoras en la salud
de los aborígenes con el tiempo. Por ejemplo, la diferencia
en la esperanza de vida entre los "indios registrados" y la
población general canadiense ha declinado de casi 11 años
en 1980, a menos de siete años en 2001. Además, proyec-
ciones recientes sugieren que esta diferencia en la esperan-
za de vida se puede reducir aún más hacia 2017 (Statistics
Canada, 2010). Disparidades en las tasas de mortalidad
infantil y general también muestran indicios de reducción.
Por ejemplo, mediante diversas investigaciones se ha de-
mostrado que entre los indios registrados en la Columbia
Británica, las tasas de mortalidad infantil se han reducido
de manera abrupta a partir de la década de 1950, de 100 a
cuatro muertes por cada mil partos; este último dato es
casi igual a la tasa de mortalidad infantil entre la población
que no es aborigen: 3.7 muertes por cada mil partos (BC
Ministry Health Office Planning, 2001). Más allá de la
mortalidad, la población aborigen en Canadá también ha
experimentado algunas mejoras en relación con ciertas
condiciones de salud, sobre todo enfermedades infeccio-
sas. Por ejemplo, se había estimado que los índices de
muerte por tuberculosis llegaban hasta 700 por cada 100
mil individuos a principios del siglo xx (Clark, Raben y
Nowgesic, 2002). Sin embargo, estos índices se han reduci-
do con rapidez en decenios recientes. A principios de la
década de 1980, la incidencia de tuberculosis cayó a 148
por cada 100 mil individuos (Smeja y Brassard, 2000) y
para 1996 esto se había reducido aún más a 35.8 por cada
100 mil integrantes registrados de las Primeras Naciones
(FitzGerald, Wang y Elwood, 2000). A pesar de estas mejo-
ras, los índices de tuberculosis siguen siendo despropor-
cionadamente elevados en comparación con la población
en general (dos por cada 100 mil) (FitzGerald, Wang y
Elwood, 2000).
En general, las mejoras en la esperanza de vida y enfer-
medades infecciosas reflejan que la población aborigen
está experimentando una transición epidemiológica, ca-
racterizada por una reducción en la incidencia de enferme-
dades infecciosas y una elevación en la de enfermedades
crónicas, no contagiosas (de manera específica, cáncer,
diabetes y afecciones cardiovasculares). Por ejemplo, las
Primeras Naciones han experimentado incidencias meno-
res significativas de cáncer y mortalidad relacionada con
éste, si se le compara con la población no aborigen (Elias, et
al., 2011). Entre 1984 y 1988, el índice de mortalidad por
cáncer de las Primeras Naciones fue 40% menor que el de
la población restante (Elias, et al., 2011). Sin embargo, los
índices se han elevado de manera constante, de modo que
hacia 2001 el cáncer era la tercera causa principal de muer-
te entre los hombres de las Primeras Naciones y la segunda
entre las mujeres (T¡epkema, Wilkins, Senecal, Guimond y
Penney, 2009). Hay varios factores que pueden contribuir a
la mayor presencia de cáncer entre la población aborigen,
incluidos los genéticos y ambientales (Moore, Huang y Ha-
yes, 2006; Dong, et al., 2008; Esteller, 2008). Además, el
cambio en el estilo de vida entre dicha población traído por
el colonialismo está relacionado con varios riesgos de salud
(p. ej., los porcentajes más elevados de tabaquismo [Elias,
et al., 2011]), que pueden explicar el aumento en la inci-
dencia de cáncer. Más aún, la diabetes mellitus y la obesi-
dad, que afectan a los aborígenes en un porcentaje mayor
que a la población en general, se ha relacionado con diver-
sos cánceres (Everhart y Wright, 1995; Calle, Rodríguez,
Walker-Thurmond y Thun, 2003; Coughlin, Calle, Teras,
Petrelli y Thun, 2004). Se estima que los índices de diabetes
son de 2 a 5 veces más elevados para las Primeras Naciones
que para la población que no es aborigen (Oster y Toth,
2009). Además, esta última experimenta índices de obesi-
dad equivalentes a más del doble que los de la población
general y, sin intervención, se espera que la prevalencia de
 CAPÍTULO 8 Consumo de alimentos tradicionales entre indígenas en Canadá
dicho trastorno siga aumentando entre las poblaciones
aborígenes (Ng, Corey y Young, 2012). Estudios importan-
tes han descrito como "epidémicos" a los índices crecientes
de obesidad entre la población de la Primera Nación de
Canadá. La rápida aculturación es la raíz del cambio en los
patrones dietéticos (de alimentos tradicionales a aquellos
comprados en almacenes). Entre las causas de cambio die-
tético se incluyen contaminación ambiental, asimilación
cultural forzada y urbanización, y los efectos de este cambio
son obesidad, enfermedad crónica, inseguridad alimenta-
ria, entre otros. Sin embargo, la cantidad de investigaciones
en que se haya examinado el consumo de alimentos tradi-
cionales en el contexto canadiense es limitada. En realidad,
lo poco que se conoce gracias a la investigación de alimen-
tos tradicionales está centrado en las poblaciones del norte
y los Inuit (Erber, et al., 2010; Gagne, et al., 2012; Kuhnlein,
et al., 1995, 2004; Duhaime, Chabot y Gaudreault, 2002), y
se ha prestado muy poca atención a las del sur o los aborí-
genes que viven en áreas urbanas.
Es en el contexto de la urbanización y la aculturación
que se busca comparar, mediante esta investigación, el
consumo de alimentos tradicionales y sus determinantes
entre los integrantes de las Primeras Naciones que viven en
una reserva y en entornos urbanos localizados en la región
suroeste de la provincia de Ontario. Se usa el término con-
sumo para aludir a los diferentes tipos de alimentos tradi-
cionales ingeridos por los participantes. Al examinar el
consumo de alimentos tradicionales, se presta atención
particular al entorno y a los determinantes ambientales y
sociales que conforman el tipo, la cantidad y las fuentes de
dichos alimentos.
Antes de describir los métodos, es importante propor-
cionar un contexto geográfico a la investigación. Aunque
hay abundante información documentada acerca de des-
igualdades en mortalidad y morbilidad entre la población
aborigen y la general en Canadá, lo que se sabe acerca del
estado de salud de la primera de ellas está limitado sobre
todo por los individuos registrados que viven en reservas
(p. ej., consúltese Barton, Thommasen, Tallio, Zhang y Mi-
chalos, 2005; Martens, Sanderson y Jebamani, 2005). Por
tanto, se sabe poco acerca de la salud de otros segmentos
de la población aborigen, como de aquellos que viven en
áreas urbanas (que pueden incluir nativos registrados, no
registrados e integrantes de los Métis y los Jnuit).
Desde la década de 1960, Canadá ha sido testigo de un
crecimiento sin precedentes en la población aborigen ur-
bana. A principios de la década de 1950, menos de 7% de la
población aborigen vivía en áreas urbanas. A finales de la
de 1960, casi 13% de esta población total vivía en esas áreas
(consúltese Kalbach, 1987). Datos del censo de 2006 de Ca-
nadá revelan que esta cifra ha aumentado en más de 50%,
mientras que la población que reside en reservas indígenas
representa menos de 30% de la población aborigen (Cana-
dá, 2008). A pesar del desplazamiento de los individuos de
la reserva a los entornos urbanos, la investigación sobre la
salud de los aborígenes sigue concentrada en los indígenas
registrados que viven en reservas (Hotson, Macdonald y
Martín, 2004; Kaur, Maberley, Chang y Hay, 2004; Muttitt,
Vigneault y Loewen, 2004; Dobbelsteyn, 2006). Dos revi-
siones recientes de investigaciones sobre salud de los abo-
rígenes conducida en ciencias médicas y de la salud (Young,
2003) y ciencias sociales (Wilson y Young, 2008) concluye-
ron que la investigación no refleja el perfil geográfico de los
aborígenes en Canadá, con una muy deficiente representa-
ción de los aborígenes urbanos.
Este estudio empieza a llenar el hueco en el conoci-
miento existente sobre la salud de los aborígenes en gene-
ral y el consumo de alimentos tradicionales en particular al
comparar dicho consumo y sus determinantes entre los
integrantes de las Primeras Naciones que viven en una re-
serva y en un entorno urbano en la región suroeste de la
provincia de Ontario.
Métodos
Los resultados descritos en este capítulo son parte de un es-
tudio más amplio, de métodos combinados, al que se le de-
nominó The SOAHAC Food Choice Study. Se trata de un
proyecto comunitario que fue diseñado junto con el South-
west Ontario Aboriginal Health Access Centre (SOAHAC) e
investigadores de la University of Western Ontario y la
University of Toronto. El propósito de esta investigación
consiste en identificar y comprender los patrones dietéti-
cos y los determinantes de la elección de alimentos entre
los pacientes del SOAHAC que-viven o no en la reserva
del suroeste de Ontario. El SOAHAC Food Choice Study
utilizó un diseño de investigación de la comunidad con
métodos combinados, de corte transversal. La investiga-
ción comunitaria es un diseño de estudio en que los inves-
tigadores trabajan de cerca con miembros de la comuni-
dad que siguen siendo participantes activos en todo el
proceso del estudio.
Los integrantes de las Primeras Naciones que vivían
en la ciudad de London, Ontario, Canadá, y una reserva
cercana, efectuaron dos banquetes comunitarios en 2008.
Por tradición, este tipo de reuniones se ofrecen como una
celebración en que se comparten alimentos y se fortalece la
amistad. Se presentó el proyecto en ambos sitios y se invitó
a los asistentes a que respondieran el cuestionario respec-
tivo. Participaron 130 personas que vivían fuera de la re-
serva y 99 habitantes de ésta. La residencia en la reserva se
definió como vivir cerca de la reserva de las Primeras Na-
ciones, mientras que vivir fuera de ella o en una residencia
urbana se definió como vivir en London, Ontario. Esta ciu-
dad tiene una población de 492 200 habitantes, de quienes
casi 6 000 son aborígenes. Estos participantes completaron
un cuestionario voluntario con preguntas sobre alimentos
consumidos durante la semana anterior (cuestionario de
frecuencia de alimentos, FFQ), fuentes de alimentos, segu-
ridad alimenticia, ingresos, edad, género, empleo, cantidad
104 SECCIÓN 11 Reflexiones antropológicas e históricas

y edad de familiares que viven en la misma casa, y código Alimentos tradicionales por lugar de residencia
postal. Las preguntas sobre la seguridad alimentaria fueron
60%
extraídas de la Household Food Insecurity Access Scale
(HFIAS), que incluye preguntas sobre las experiencias de 50%

acceso a los alimentos de personas que comparten el hogar. 40%

•Entorno
El concepto que sustenta el HFIAS es que la inseguridad urbano
30%
alimentaria reportada es una experiencia mensurable que
puede usarse para ordenar a los hogares por niveles. El 20%

World Food Program, entre otros, emplea esta escala para 10%
guiar, vigilar y evaluar los programas de ayuda alimentaria
y para evaluar la prevalencia nacional de inseguridad ali-
0% . .. ... ..
u
e
e e e .!!!
"O
.!!!
"O
.!!!
"O
.!!!
"O
.!!!
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mentaria en el hogar. Sólo se emplearon tres preguntas del "

e E E E ro ro ro ro ro
-;;¡ Q) Q) Q)
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"'u "'u + +
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o"'a. -o
Q) Q) Q)
HFIAS, a fin de evitar la fatiga de quien respondía. El cues- Q)
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tionario se desarrolló y probó de manera previa en colabo- ..o
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ración con integrantes de la comunidad y el SOAHAC. Q) Q)

Una segunda ronda de reclutamiento ocurrió en las dos

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N
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"°
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e
oficinas del SOAHAC para capturar a participantes del w
SOAHAC que tal vez no asistieron a los banquetes. A quie-
nes respondieron se les informó por completo del estudio Figura 8-1 Consumo de alimentos tradicionales por lugar de
antes de recibir su consentimiento, y se protegió su confi- residencia .
dencialidad y privada. A finales del otoño de 2009 se inició
alimentos tradicionales con menos frecuencia que quienes
la segunda fase de la investigación, que incluyó entrevistas
habitan la reserva (figura 8-2). Casi 15% de los integrantes
a fondo con 25 mujeres con hijos menores de 12 años de
de dicha población reportan que en contadas ocasiones o
edad de los mismos dos sitios. Se eligieron métodos cuali-
nunca comen alimentos tradicionales, de manera similar a
tativos para proporcionar comprensión a fondo, contexto y
los participantes que no pertenecen a la reserva. En con-
ayuda para explicar la dinámica de los patrones identifica-
dos en los resultados de la encuesta. Esta muestra fue re- ¿Puede mencionar los alimentos tradicionales que
presentativa de madres solteras de condición económica consume con más frecuencia?
baja. De ellas, 13 vivían en la ciudad de London y 12 en la (%)
reserva; asimismo, 11 madres vivían con un ingreso fijo, 10
Pan de maíz
eran empleadas, una había regresado poco antes a la escue-
la y tres no revelaron su estado laboral. El objetivo de las
entrevistas fue investigar el significado y las razones de di- Granos
ferentes elecciones de alimentos entre familias con hijos
pequeños, incluidos los factores sociales, económicos y Pescado
ambientales que afectan sus elecciones alimenticias.
Casi 60% de los participantes vivía en la ciudad de Lon- Carne de animales
don y 40% en una reserva (figura 8-1). La mayoría de los salvajes
participantes eran mujeres y había una distribución casi
igual de participantes entre cohortes de edad. La cantidad Arroz

promedio de personas que habitaban cada hogar fue de

cuatro entre los habitantes de la reserva y tres entre quienes Moras
vivían en la ciudad. En relación con el estado laboral, casi
40% tenía empleo, 30% estaba retirado o permanecía en Tacos indios
casa de los padres, 20% se identificó como estudiante o de-
dicado a otra actividad, y 13% estaba desempleado. Los in-
Pan de casa
gresos bajos eran frecuentes entre los participantes; casi
30% reportó un ingreso familiar anual menor de 15 000 dó-
lares canadienses. Al presentar los resultados, se muestran Sopa de maíz
los datos del cuestionario y de las entrevistas a fondo.
o 1o 20 30 40 50 60 70 80

Resultados •Ciudad • Reserva

Los resultados muestran que los integrantes de las Prime- Figura 8-2 Alimentos tradicionales que se comen con más fre-
ras Naciones que viven en la ciudad .de London consumen cuencia por lugar de residencia.
 CAP[TULO 8 Consumo de alimentos tradicionales entre indígenas en Canadá
traste, casi 25% de los integrantes de las Primeras Naciones
que viven en la reserva reportaron que comen alimentos
tradicionales 2 a 4 veces por semana, en comparación con
menos de 10% de quienes viven en la ciudad. No resulta
sorprendente, cuando se pregunta, que casi 75% de quienes
viven en la ciudad indicaron que quieren comer alimentos
tradicionales con mayor frecuencia, en contraste con sólo
50% de quienes viven en la reserva. Lo interesante, para
ambos grupos, es que el consumo de leguminosas, pescado
y carne de animales salvajes es muy bajo, y el consumo de
sopa de maíz y pan casero es muy elevado (figura 8-3). En
los resultados se muestran diferencias muy interesantes
entre los participantes urbanos y de la reserva cuando se
comparan los factores que determinan el consumo de ali-
mentos tradicionales. Los primeros de ellos reportan falta
de acceso y disponibilidad (29%) como el factor más im-
portante que evita el consumo de alimentos tradicionales,
seguidos por el costo (18%) y la falta de tierra (15%):
"No hay a dónde ir. Se tiene que conseguir granos y
puerco salado y se tiene que obtener en ciertos lugares
el maíz. De modo que también está disponible sólo en
ciertos lugares'.'
"Sería más fácil en la reserva porque se está rodeado
de personas que siempre lo están haciendo, y suele in-
vitarse a los demás '.'
En contraste, el factor reportado con mayor frecuencia que
evita el consumo de alimentos tradicionales entre los par-
ticipantes que viven en la reserva es que no tienen tiempo
para prepararlos (27%):
¿Qué factores evitan que consuma alimentos tradicionales?
No le gustan
Preferencias o estilo
de vida
Falta de tiempo para
prepararlos
Falta de conocimiento
de las recetas
Son poco saludables
No se pueden
sembrar/cosechar
Son caros
Falta de acceso/
disponibilidad
o 5 10 15 20 25
•Reserva • Ciudad
Figura 8-3 Factores que determinan el consumo de alimentos
tradicionales.
"Y está la carga de trabajo para cocinar ese maíz, que
ocupa mucho tiempo. Y entonces casi se diría que no
vale la pena ocupar tanto tiempo, es decir, no me he
dedicado a aprender a cocinarlos, prepararlo y todo
eso'.'
Lo interesante es que casi 15% de los participantes que vi-
ven en la reserva reportan que los alimentos tradicionales
son poco saludables. Durante las entrevistas, varios parti-
cipantes comentaron este aspecto del pan casero y los ta-
cos indios:
"Sé que tiene mucho sodio, mucha grasa y sal de mar.
Es decir, el pan se fríe en aceite. Y el pan de casa es
como cualquier otro, tiene harina blanca. Y se supone
que debe usarse polvo para hornear marrón. La man-
tequilla es pura grasa, y para comer el pan se le unta
mantequilla. En cuanto a los tacos, seguro que la le-
chuga y el tomate rojo son buenos, pero luego se le
pone chile. Y también se tiene la crema ácida que se
sirve en grandes cantidades'.'
'l\demás está el pan frito. Está la grasa y la sal y la man-
tequilla. De modo que nuestros alimentos tradiciona-
les no siempre son saludables. Los tacos indios son un
poco saludables porque tienen vegetales y un poco de
carne, pero también almidón'.'
Además, un porcentaje elevado de participantes que viven
en la reserva reportan que no saben cómo preparar los ali-
mentos tradicionales, en comparación con los que viven en
la ciudad:
"No sé cómo preparar la sopa de maíz. Ojalá estuviera
mi mamá para que me enseñara cómo hacerla. Lo que
sí puedo preparar es el pan frito siguiendo una receta.
'l\sí que supongo que podría tener más clases sobre la
manera de cocinar alimentos tradicionales ... como no
tengo una receta de comida tradicional, no creo pre-
pararla. Sé hacer sopa; mi mamá me dio las recetas,
pero no sabría cómo cocinar sopa de maíz. Nadie me
enseñó a hacerlo'.'
A pesar de los desafíos que los participantes enfrentan para
tener acceso a los alimentos tradicionales, representan una
parte importante de su identidad cultural y los conectan
con su pasado:
"Es una celebración. La disfrutamos con toda la fami-
lia, de modo que es una delicia. Creo que es impor-
tante. Es parte de lo que soy. Crecí comiendo sopa de
maíz al lado de mi abuela, y siempre había pescado'.'
30 35
"Pienso que en cierta manera prefieren ese alimento
porque siempre está allí y es una especie de fortaleza
en tu interior que representa lo que uno comía origi-
nalmente y las cosas que uno prefería'.'
106 SECCIÓN 11 Reflexiones antropológicas e históricas
"Sólo pienso en nuestra gente, nuestra cultura, porque
eso es lo que representa lo que comemos:'
Además, muchos de quienes respondieron a la entrevista
mencionaron la importancia de consumir alimentos tradi-
cionales para la salud y el bienestar:
"Sé que cuando estás haciendo pan frito, a mí me pasa:
si estás de mal humor se refleja en la comida. Y si está
uno de buen humor y le gusta, se siente uno realmen-
te bien, y todo cambia para bien. Pienso que puedes
poner tu amor en tu comida y entonces todos estarán
simplemente felices'.'
"Siento como si hicieras regresar la comodidad, por-
que es la manera en que nuestra gente solía comer
hace mucho tiempo y los hacía realmente fuertes y
saludables:'
"Siempre es algo bueno. Siempre lo disfrutamos de
modo que estás feliz y es algo bueno. Entonces es una
buena cosa la relación entre cómo te sientes y la co-
mida:'
Análisis y conclusiones
En este capítulo se han presentado resultados de un estu-
dio comunitario que se diseñó para examinar las determi-
nantes sociales, los significados y las experiencias con la
elección de la comida entre integrantes de la Primera Na-
ción que viven en un entorno urbano y en una reserva en el
suroeste de Ontario. Los resultados se extrajeron de 299
cuestionarios aplicados a hombres y mujeres y de 27 entre-
vistas a fondo con madres de la Primera Nación con hijos
que viven dentro y fuera de la reserva. Asimismo, se com-
paró el consumo de alimentos tradicionales y sus determi-
nantes.
No resulta sorprendente que los resultados muestren
que los integrantes de las Primeras Naciones que viven en
la ciudad de London consumen alimentos tradicionales
con menos frecuencia que quienes viven en la reserva y
que un porcentaje más elevado reporta que desea comer
alimentos tradicionales más a menudo. Sin embargo, es
importante tomar nota de que casi 50% de quienes respon-
dieron y que viven en la reserva también reportaron que
desean comer alimentos tradicionales con mayor frecuen-
cia. En este sentido, los resultados demuestran que el acce-
so a los alimentos tradicionales ofrece dificultades en los
entornos urbano y de la reserva. Los resultados sugieren
que las políticas coloniales que retiraron a los aborígenes
de sus tierras sigue teniendo impacto en la dieta y el estilo
de vida (p. ej ., caza y pesca) de los aborígenes hoy en día.
Por supuesto, los participantes urbanos reportan falta de
acceso a la tierra y de disponibilidad de alimentos tradicio-
nales como barreras importantes para el consumo.
Limitaciones del estudio
e investigación futura
Los participantes en este estudio tenían una relación con el
SOAHAC y, por lo tanto, es posible que representen a una
población distintiva. En este sentido, los patrones de inse-
guridad alimentaria y dietéticos pueden diferir de manera
considerable de los presentes en los integrantes de las Pri-
meras Naciones que no están relacionados con un organis-
mo de servicio. La muestra se seleccionó también con un
propósito y, por lo tanto, no se puede generalizar a toda la
población de las Primeras Naciones que reside en London
u otras localidades. No obstante, la muestra tiene caracte-
rísticas similares en cuanto a ingresos y seguridad alimen-
taria, si se le compara con la población general de las Pri-
meras Naciones en London y Canadá. Como un proyecto
exploratorio, este estudio proporciona un cuadro impor-
tante de patrones y diferencias entre las elecciones de ali-
mentos y la seguridad alimentaria de los integrantes de las
Primeras Naciones que viven en un entorno urbano y en la
reserva. Estos datos plantean cuestionamientos importan-
tes para la investigación futura, incluida la relevancia rela-
tiva de los alimentos tradicionales y el papel de la geografía
en la conformación de su importancia, dada la reducida
cantidad de alimentos obtenidos mediante la caza, la pesca
y la colocación de trampas, para la dieta y la seguridad ali-
mentaria. El uso limitado de bancos de alimentos y la de-
pendencia inesperada de acontecimientos sociales y mer-
cados de agricultores como fuentes alimentarias también
sugiere la necesidad de más investigación para compren-
der estos patrones. En particular, se observa un papel para
métodos más intensos, cualitativos, que permitan discer-
nir la complejidad de las relaciones observadas.
Conclusión
A medida que los procesos de despojo ambiental siguen
modificando la manera en que los integrantes de la Prime-
ra Nación se relacionan con su entorno (Richmond y Ross,
2009) y de que siga aumentando la dependencia de los ali-
mentos comprados en almacenes (Kuhnlein, 1995), es ne-
cesario comprender mejor los factores que conforman las
elecciones de comida tradicional y sus preferencias. Lo
ideal es que, al concentrarse en contextos sociales y econó-
micos más amplios, los legisladores se coloquen en una
posición que les permita atender los determinantes modi-
ficables de la salud (Frohlich, et al, 2006), en lugar de seguir
combatiendo tasas epidémicas de enfermedad y mortali-
dad temprana y el costo significativo que representan para
el sistema de seguridad social canadiense.
 CAPÍTULO 8 Consumo de alimentos tradicionales entre indígenas en Canadá
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Reflexiones
psicológicas

CONTENIDO
9. El hábito de beber
Alma Gabriela Martínez Moreno; Antonio López Espinoza; Patricia López Uriarte;
Elia H. Valdés Miramontes; Carmen Livier García Flores; Laura Vanesa Solano Santos

10. Actividad y hábitos alimentarios

Virg inia Gabriela Aguilera Cervantes; Carlos Flores; Cristiano Valerio Do Santos;
Karla Alejandra Damián Medina

11. El hábito de comer

Antonio López Espinoza ; Alma Gabriela Martínez Moreno; Virginia Gabriela Aguilera
Cervantes; Patricia López Uriarte; Fátima Ezzahara Housini; Maria Guadalupe Ruelas Castillo;
Lucía Cristina Vázquez Cisneros

12. Patrones alimentarios de pacientes con trastorno de la conducta alimentaria: hábitos,

preferencias e ingesta calórica
Georgina Leticia Álvarez Rayón; Juan Manuel Manci lla Díaz; Brenda Sarahí Cervantes Luna ;
Xochitl López Agui lar; María Leticia Bautista Díaz

13. Definición y evaluación de hábitos alimentarios

Karina Franco Paredes; Elia Herminia Valdés Miramontes;
María del Consuelo Escoto Ponce de León; Maximino Matus
 El hábito de beber
• Alma Gabriela Martínez Moreno
• Antonio López Espinoza
• Patricia López Uriarte
Introducción
El estudio del comportamiento alimentario tiene como
prioridad distinguir el qué, cómo, cuándo y dónde de los
hábitos alimentarios. Cualquier cosa que estas dos palabras
signifiquen, en realidad estamos bastante lejos de llegar a
una definición que satisfaga a todos. Es ambiciosa la meta,
porque ¿qué hay en este mundo que pueda ser igual de sa-
tisfactorio para todos?
A pesar de las desavenencias y la falta de conocimien-
to acerca del tema de los hábitos alimentarios, existe una
irresistible y seductora idea de predecir, a partir de la con-
ducta alimentaria, el futuro sanitario del mundo. Imagine-
mos lo que sería tener el secreto de cómo alimentarse des-
de la niñez y obtener como resultado sujetos saludables sin
enfermedades cronicodegenerativas que gasten los raquíti-
cos fondos de ahorro que se tienen destinados para los sis-
temas de salud, si es que aún se tienen. Entonces, como
meta principal, el estudio del comportamiento alimentario
se ha dirigido por décadas a entender por qué comemos lo
que comemos: el famoso why we eat what we eat. Y aunque
dentro de esta célebre frase nadie se pregunta why we drink
what we drink es cierto que algunos investigadores están
interesados en el desarrollo de los hábitos de beber, que no
son los mismos del comer.
Aunque algunos consideran que el beber es una parte
de la conducta alimentaria, es de reconocerse que ese acto
no necesariamente es comer. Son actos distintos tanto bio-
lógica como conductualmente. Por lo anterior, también
resultó irresistible y seductora la idea de plantear un capí-
tulo1 dentro de este libro que tratara exclusivamente del
111
• Elia H. Valdés Miramontes
• Carmen Livier García Flores
• Laura Vanesa Solano Santos
estudio de los hábitos de beber. No es un capricho. Se en-
tiende que el comer y el beber son conductas que se inter-
relacionan, pero es justo darle la importancia que tiene al
acto de beber: su qué, cómo, dónde y cuándo.
Beber
Son pocos los que mantienen la idea de que el acto de be-
ber es precedido por la sed. No es su culpa. Por años, la
teoría homeostática era lo único que se tenía para especifi-
car el porqué de esa práctica. Pero, ¿cuántas veces toma-
mos algún líquido por el solo placer de hacerlo? Podría
decirse que la gran mayoría de ocasiones cuando se trata
de agua, café, té, leche, jugo, refresco, cerveza o vino. El
desarrollo de hábitos que incluyen el consumo de alguna o
todas estas bebidas está precedido por la edad, género, si-
tuación geográfica, cultura, religión, estado de salud, nivel
socioeconómico, profesión, horario de trabajo o estudio,
estado de ánimo, disponibilidad y preferencias. Es seguro
que falta incluir el doble de los factores atrás mencionados.
¿Cómo estudiar el compendio de estas variables para si-
quiera advertir el desarrollo de los hábitos de beber? No se
puede, pero eso no implica que no se intente.
Es posible que la dimensión psicológica y social de la
conducta de beber tenga varios caminos. Es un área com-
pleja y más desconocida que explorada. Pero es un hecho
que esa conducta en una población dice mucho de sus pa-
1
Agradecimiento. Este trabajo se realizó gracias al apoyo del proyec-
to CB-101314 Conacyt.
112 SECCIÓN 111 Reflexiones psicológicas
trones conductuales y representa una aproximación para el
conocimiento de los hábitos de consumo y su caracteriza-
ción. Lo cual podría diagnosticar si tales hábitos son ade-
cuados o requieren moverse, cambiar de dirección.
Hábito
Ni hablar, el concepto de hábito debe llevar apellido. Resul-
ta que hay hábitos saludables, sociales, morales, militares,
cristalinos (sí, existen en la biología), etcétera. Aunque no
es posible creer que exista quien se atreva a denominar
algo como hábito psicológico (si no se sabe qué es un hábi-
to, menos qué es la psicología), se puede iniciar esta discu-
sión señalando que la psicología está de acuerdo en que
para señalar una conduct<l como hábito, debe tener cierta
regularidad. Sin el ánimo de llegar a una definición, es
aceptable afirmar (al menos en las hojas de este capítulo)
que en los hábitos alimentarios es posible determinar qué,
cómo, cuándo, dónde, con quién, a qué hora, por qué se
come y se bebe lo que se come y se bebe de manera regular.
O lo que es lo mismo, cuáles comportamientos alimenta-
rios se ejecutan con tal fuerza y estructura que se han con-
vertido en un hábito. Ahora bien, ¿cómo revisar los hábitos
de beber incluyendo las variables que se mencionaron an-
tes (edad, género, profesión, etcétera)? Resulta complejo.
Por tal motivo, fue más agradable la opción de revisar la
historia de los hábitos de beber en México a partir de las
bebidas que desde hace mucho tiempo se han convertido
en parte de nuestra cultura, y a partir de ello, entretejer las
variables.
Agua
Agua que no has de beber, déjala correr.. . (y mejor tó-
mate una copa de vino).
Anónimo
Desde la antigüedad, el hombre ha buscado interminables
formas de proveerse de agua. Es posible que los mayores
retos de ingeniería hayan sido planteados inicialmente para
sustraer el agua de lugares geográficamente complejos. De
igual forma, los desafíos en el campo de la medicina tam-
bién han estado dirigidos hacia el mejoramiento y limpieza
del agua para hacerla bebible, desde tiempos remotos y en
prácticamente todas las culturas.
En definitiva, el agua ocupa el primer lugar en la histo-
ria de consumo de bebidas del ser humano. Todos están de
acuerdo en señalarla como el elemento más importante
para la vida, pues sin ella no existiríamos. Entre sus mayo-
res atributos se puede mencionar su necesaria presencia
para el mantenimiento de la vida, ya que todas las reaccio-
nes químicas del organismo tienen lugar en un medio
acuoso. Además, su consumo evita el estreñimiento y nor-
maliza el tránsito intestinal. Si también se considera que el
50% del cuerpo humano está constituido por agua, se en-
tenderá que es de vital importancia mantener el organismo
hidratado para su buen funcionamiento. Por lo tanto, to-
mar agua se convierte en una necesidad para sobrevivir
(Martínez, López Espinoza y Barrera, 2011). Ante ello, se-
ría conveniente negar su inclusión en este capítulo, porque
si se reconoce la sed como necesidad, entonces no puede
existir un hábito de beber agua, ya que no sería en toda la
extensión de la palabra una conducta, sino más bien una
respuesta refleja, instintiva. Sin embargo, examinado este
consumo desde el punto de vista psicológico, hay quienes
tienen el hábito de ingerir agua a pesar de la disponibilidad
de otros líquidos de palatabilidad y efectos sobrecogedores
que el agua no tiene. Por esto último, hay que incluir en
este capítulo el hábito de beber agua.
Ahora bien, el hábito de tomar agua se refiere exclusi-
vamente a la ingestión de dicho líquido sin ningún aditivo.
A pesar de la cantidad de bebidas disponibles en el merca-
do, el consumo de agua es y será siempre un excelente ne-
gocio, porque en sus justas dimensiones es y será siempre
"el vital líquido por excelencia''. Bajo la premisa de que para
alcanzar un óptimo consumo de agua se debe beberla en
pequeñas cantidades a lo largo del día, se han especulado
diversas recomendaciones (Díaz, et al., 2007).
Greenleaf y Morimoto (1996) establecieron que del
total del agua consumida por un ser humano, solamente
28% procede del agua ingerida, otro 28% proviene de los
alimentos y el 44% restante de otros líquidos. Ello quiere
decir que aproximadamente 30% del agua en nuestro orga-
nismo procedería de los alimentos y el 70% restante de di-
ferentes líquidos; pero de este último porcentaje, menos de
la mitad corresponde al consumo de agua. Aunque estos
autores hicieron la aclaración de que las cifras menciona-
das son esquemáticas y pueden variar según la población
estudiada y sus hábitos de consumo, es un hecho que la
composición corporal y las necesidades hídricas varían en
función de la edad.
En ese sentido, los hábitos de consumo de poblaciones
infantiles están directamente relacionados con satisfacer
sus necesidades hídricas. Es decir, el hábito de consumo de
agua en recién nacidos, niños preescolares y escolares no
está influido en gran escala por otros estímulos ambienta-
les, como ocurre en el caso de adolescentes, adultos y adul-
tos mayores (Bell y Rolls, 2003).
Siendo que más de 90% del peso corporal de un feto se
compone de agua (cifra que alcanza 75% para un recién na-
cido), un lactante necesita proporcionalmente de dos a tres
veces más agua que un adulto (de 10 a 15% de su peso cor-
poral, frente al adulto que requeriría de 2 a 4% de su propio
peso). Wong (2003) reportó que en el caso de niños prees-
colares, deben equilibrar su balance hídrico a través de con-
sumos diarios suficientes, especialmente en las primeras
etapas de la vida, cuando son más vulnerables a desequili-
brios. Agregó que los bebés y niños que empiezan a caminar
tienen mayores riesgos de deshidratación que los adultos.

Por otro lado, Boulze, Montastruc y Cabanac (1983)
advirtieron que el consumo de agua debe ser proporcional
a la ingesta energética; es decir, a mayor energía ingerida,
mayor cantidad de agua bebida. Lo anterior determina que
conforme el niño se va desarrollando y sus hábitos alimen-
tarios se diversifican, su demanda de agua debe crecer en
igual medida. Las necesidades mínimas se sitúan en un mi-
lilitro por cada kilocaloría ingerida aproximadamente. Sin
embargo, debe considerarse que ciertos trastornos (como
los de tipo infeccioso que ocasionan fiebre, vómito y dia-
rrea) incrementan las necesidades de líquidos, por lo que
algunos autores amplían dicho requerimiento de agua has-
ta 150 ml/kg/día (Grandjean y Campell, 2004). Las cifras
respecto al equilibrio hídrico señalan un incremento de
dos veces en la ingestión de agua desde el primer mes de
vida y desde el sexto hasta el duodécimo mes. Sin embargo,
el incremento del consumo entre los dos y los nueve años
es sólo de 5 a 10% (Martínez, et al., 2008) .
Como se mencionó antes, los niños consumen agua
dependiendo de sus necesidades más que en funció n de
otros estímulos. Quizá el ejercicio físico sea una parte im-
portante en las actividades de los niños. Todos los ejercicios
tienen en común un incremento del trabajo muscular. Las
consecuencias de esta actividad sobre el equilibrio hídrico
varían en función de la edad, el sexo, estado físico, duración
e intensidad de la actividad física y también del ambiente
(temperatura, humedad del aire, altitud) . Ekblom, Green-
leaf, Greenleaf y Hermansen (1970) advirtieron que tam-
bién es importante tener en cuenta que la producción de
sudor es menor en los niños que en los adultos. Estas dife-
rencias dependen de la etapa de desarrollo: los prepúberes
sudan menos que los púberes. Esto quiere decir que aunque
los niños se ejerciten, se deshidratan a una tasa similar a la
de los adultos, pero su temperatura corporal se eleva más
rápido. Por lo tanto, los hábitos de ingesta de agua cobran
particular importancia en etapas de desarrollo.
Macedo-Ojeda et al. (2008) realizaron un estudio en
el que analizaron los hábitos de consumo de adolescentes
residentes en la ciudad de Guadalajara, en México. Median-
te la aplicación de un cuestionario, hallaron que el consumo
de agua fue deficiente (menos de cinco vasos diarios) en
56.3% de la muestra y significativamente más deficiente
en mujeres que en hombres (62.8% vs. 48.8%, respectiva-
mente). Un estudio similar realizado con adolescentes en
Palma de Mallorca, en España, mostró resultados similares.
Sus autores concluyeron que el consumo de agua en adoles-
centes españoles es deficiente (Puig y Tur, 2001).
Respecto a las necesidades de líquidos en adultos y
adultos mayores, Grandjean y Campell (2004) reportaron
que varían de 30 a 35 mi por kilogramo de peso corporal en
condiciones estándar de temperatura, actividad física y si-
tuación basal. Entre las condiciones que pueden incremen-
tar las necesidades de líquidos se citan el estrés, el ejercicio
físico, el aumento de la temperatura ambiental y estados
infecciosos que incluyan vómito y/o diarrea; además, en-
CAPfTULO 9 El hábito de beber
fermedades como la diabetes (Seymour, Henschke, Cape y
Campbell, 1980). En el caso de los adultos mayores, existe
mayor riesgo y las recomendaciones incluyen evitar cua-
dros de deshidratación y descompensaciones orgánicas o
exponerse a temperaturas ambientales altas (Epstein, Ke-
ren, Moisseiev, Gasko y Yachin, 1980). Esta población re-
quiere estímulos más intensos para percibir el estado de
sed o la respuesta y la cantidad de agua que ingieren es
menor (Ramos y Nieto, 2005).
Por lo tanto, para referir hábitos de beber agua es im-
portante afirmar que es importante revisar primero las ne-
cesidades orgánicas de líquidos. Una vez agotado este
tema, podemos describir los hábitos de ingerir agua. Es un
hecho que las investigaciones acerca de los hábitos de con-
sumo de bebidas han dirigido poca o nula atención a los
requerimientos de agua en las personas. Es relativamente
poco el tiempo que ha transcurrido para la conducción de
estudios para evaluar esta variable sin que se vinculen la
hidratación y la relación entre el estado de hidratación y
la salud (Sawka y Cheuvront, 2005).
En definitiva, el hábito de tomar agua se modificó
cuando se dispuso comercialmente en botellas de plástico.
Tal vez la mayoría de los adultos (hombres o mujeres) no
pueden dejar de cargar dos objetos: el celular y una botella
de agua. Díaz, et al. (2007) señalaron que puede conside-
rarse al agua embotellada como el negocio global del billón
de dólares y que esa industria ha mostrado un crecimiento
de 25% anual de forma continua. ¿A qué se debe este fenó-
meno? Una de las razones más discutidas tiene que ver con
la preocupación de los consumidores acerca de la contami-
nación del agua. Al parecer, es más seguro beber agua embo-
tellada que de otra fuente. Otro de los argumentos que expli-
can este hecho es el cuidado de la salud y el modelo estético
de delgadez que prevalece: "si bebes agua, eres delgado" y "si
eres delgado, eres bello''. Dado que existen innumerables mi-
tos acerca del consumo de agua, muchas personas la toman
para mantenerse delgadas; por el contrario, hay quienes
dicen sin empacho: "hasta el agua me engorda''. Un tercer
argumento fue propuesto por Wilk (2006) en su interesante
artículo "Bottled water. The pure commodity in the age of
branding''. Ahí expresó las razones por las cuales el consu-
mo de agua embotellada ha crecido rápidamente en países
que no perciben carencias y en los que el costo del agua es
mínimo. Expone que el inicio de esta conducta se debe a la
difusión que hacen las autoridades acerca de los riesgos
en la salud, pero advierte que culturalmente este hábito en
realidad puede devenir en una conducta que ambiental-
mente puede convertirse en autodestructiva. Señala que
los consumidores y poseedores de este hábito no necesa-
riamente repiten la conducta en consideración a su salud,
sino al estatus que adquieren como "persona saludable';
hábito presente en sociedades donde hay abundancia. In-
quietante, ¿cierto?
Si bien es deseable que por cuestiones de salud la po-
blación mexicana adquiera el hábito de tomar agua en vez
114 SECCIÓN 111 Reflexiones psicológicas
de otras bebidas no saludables, también es cierto que los
principales sistemas e instituciones no responden ante esta
necesidad. Por ejemplo, la gran mayoría de las escuelas pú-
blicas en México excluyen la disponibilidad de agua pota-
ble y, en cambio, ofrecen una variedad excesiva de bebidas
azucaradas. Obviamente es importante la publicidad de
estas últimas por parte de sus compañías patrocinadoras,
que a través de diferentes estrategias de mercado fomentan
el consumo. Adicionalmente, los programas de desayunos
escolares no siempre son exitosos, a causa de la inclusión
de leche entera a la que se agregan saborizantes y azúcar
(Rivera, et al., 2008).
En resumen, puede decirse que el hábito de ingerir
agua está más unido a la necesidad biológica de beber, que
al gusto por tomar ese líquido. Tal vez sería una excelente
idea plantear un estudio que indague a aquellos sujetos que
prefieren beber agua sobre cualquier otro líquido, o que
solamente ingieran agua. Mucho podríamos aprender de
esta conducta, si es que existe ante tanta oferta de bebidas.
Pulque, cerveza y tequila
El día que leí que el alcohol era malo para la salud,
dejé de leer.
Jim Morrison
Muchas de las clasificaciones que se han realizado sobre
bebidas distinguen en primer lugar si contienen o no alco-
hol. En el caso particular de este capítulo, dejaremos las
clasificaciones para otro momento. Dado que el objetivo es
revisar el why we drink what we drink, resulta primordial
discutir lo referente al hábito de beber "vino'; como se le
dice en México a cualquier bebida alcohólica. Sin embargo,
analizando las aportaciones y el conocimiento respecto del
hábito de ingerir "vino" en México, fue necesario incluir lo
relacionado al pulque, la cerveza y, por supuesto, el tequila
(Luna, 1999). Expliquemos por qué: si dejamos por el mo-
mento la discusión acerca del número de personas que tie-
nen el hábito de consumir bebidas alcohólicas sobre las
que no lo tienen, es un hecho que no todas beben alcohol
en forma de vino, licor, whisky, cerveza, etc. Sin embargo,
resulta interesante que aunque el hábito consiste en ingerir
bebidas alcohólicas, no es lo mismo beber solamente cer-
vezas, que sólo vinos, tequila, anís, etcétera. Aunque es in-
evitable relacionar alcohol y alcoholismo con el hábito de
beber "vino'; no necesariamente van de la mano. Por lo tan-
to, tampoco será considerada esta variable en este aparta-
do. Dicho lo anterior, podemos continuar.
La historia del consumo de estas bebidas en México
está llena de fantasía y moralidad, como en muchos otros
casos. Se dice que antes de la conquista de los españoles a
nuestro país, Quetzalcóatl fue el culpable de inducir a los
pueblos indígenas a beber pulque. La historia cuenta que
dioses considerados demonios se enojaron con él, de tal
forma que decidieron perturbarlo. Ellos provocaron que
los habitantes de un poblado indujeran al propio Quetzal-
cóatl a tomar pulque hasta perder la razón. Dadas las con-
secuencias posteriores a esta acción, la serpiente emplu-
mada decidió abandonar a su pueblo; sin embargo, le dejó
la tradición de esta bebida (Guerrero, 1985). Una versión
"recargada" de esta historia es la de Fray Bernardino de Sa-
hagún, quien relata que los emperadores aztecas, inmedia-
tamente después de estos hechos, exhortaron a que nadie
se emborrachara: "Éste es el vino que se llama octli, que es
raíz y principio de todo mal y de toda perdición. Porque
este octli y esta borrachera son causa de toda discordia y de
todas las revueltas y desasosiegos de diez pueblos y reinos.
Es como un torbellino que todo lo revuelve y desbarata. Es
como una tempestad infernal que trae consigo todos los
males y juntos" (Ramírez, 2002, p. 28).
Como sabemos, los pueblos indígenas no hicieron
caso de las advertencias de sus gobernantes, sino todo lo
contrario. Es una característica que nos heredaron, conser-
vamos y seguramente conservaremos. El resultado fue un
profundo hábito de beber pulque. Aunque esta tradición, si
nos atrevemos a llamarle así, se ha vuelto tenue, todavía
existen varios grupos de pueblos que producen, comercia-
lizan y consumen octli (Sevilla, 2012).
El caso de la cerveza es distinto. El 6 de julio de 1542,
el emperador Carlos V emitió un permiso especial a un
ciudadano español de nombre Alonso de Herrera, para que
manejara un establecimiento de producción y venta de
cerveza, con la condición de que la Corona española reci-
biera un tercio de las ganancias (Reuna y Kremmer, 2012).
En 1544, Alonso de Herrera contaba con tal demanda en su
empresa, que el 15 mayo de ese año le informó a Carlos V
sobre su gran éxito. Sin embargo, la producción de cerveza
no se desarrolló como se esperaba en la Nueva España: pri-
mero por las sanciones impuestas a quienes se excedieran,
y en segundo lugar, por la competencia de bebidas que ya
existían en esa época y que eran más reconocidas por los
indígenas y mestizos (Ramírez, 2002; Reuna y Kremmer,
2012).
La disponibilidad de bebidas que contenían alcohol y
su bajo costo incrementaron el consumo, a pesar de que
varios hicieron de todo por frenar este comportamiento
sin éxito alguno. Ante el fracaso, la redención: Fray Juan de
Torquemada refiere que tiempo después las autoridades
otorgaron "licencia" para consumir bebidas alcohólicas so-
lamente a personas con 50 años de edad en adelante, a las
mujeres que acababan de parir un hijo (los primeros días) y
a los trabajadores cuando ejecutaban esfuerzos físicos
grandes (podían beber para esforzarse más y "animarse").
Luego, lo que aún es parte central de la identidad del mexi-
cano, en ocasiones especiales (ceremonias públicas) se
otorgaba una licencia general (Carrasco, 1999). Ahora en-
tendemos por qué cada 15 de septiembre, 20 de noviembre
y otras "ceremonias públicas" nos sentimos con el permiso
de vaciar los expendios de bebidas alcohólicas.

A pesar de lo que parece, la embriaguez se consideraba
un grave delito. Si alguien era considerado borracho, era
común que tiraran su casa; además, era inhabilitado de por
vida para ejercer un oficio público (si lo tenía). Versiones
más dramáticas relatan que los aztecas castigaban con la
pena de muerte a quien era encontrado en estado de ebrie-
dad, sin importar su edad o posición social (Carrasco,
1999). Ahora bien, después de la conquista y con el domi-
nio de la corona española, las restricciones se relajaron y se
presentaron las borracheras populares, tal como se cono-
cen ahora. Se cita que es evidente que la ocupación espa-
ñola causó, entre muchas otras cosas, el aumento significa-
tivo en el consumo de pulque (Guerrero, 1985). Pero todo
esto no fue coincidencia. El cultivo del maguey se trasladó
desde tierras alejadas de las poblaciones hacia zonas secas
y poco fértiles. En este punto, varios coinciden en señalar
la presencia de alcoholismo en la Nueva España en pobla-
ciones indígenas derrotadas y esclavizadas (Guerrero,
1985).
No obstante, la religión católica incrementó sus es-
fuerzos para moderar la producción de pulque, a tal grado
que se promulgaron leyes que prohibieron la venta de licor
a indígenas. Estas acciones llegaron tarde, ya que el cultivo
de maguey se había difundido y la planta tenía otros usos,
como el tratamiento de enfermedades y como materia pri-
ma para la elaboración de objetos variados (techos para
casas, agujas y fibras para tejer ayates); además, se convir-
tió en parte importante de la dieta de los indígenas. A estos
efectos, no quedó más remedio para los colonizadores que
autorizar las pulquerías en el siglo XVII (Loyola, 1956). Se
tiene certeza de que en 1788 ya existían diez tipos de pul-
ques "curados" (mezclados con melón, fresa, apio y otras
frutas) y otras bebidas de gusto popular como los aguardien-
tes, vinos de caña, chinguirito, pozoles, ponches, tepaches,
vinos de mezquite, chicha, zambumbia y tesgüino. Ante la
demanda, la oferta tuvo que incrementarse y después de
la Independencia proliferaron cantinas y pulquerías por
toda la nación. México era ya un país de alcohólicos: el indí-
gena o mestizo invertía casi todo su salario en licores. Inclu-
so, algunos caciques preferían pagarles con litros de pulque
o con alcohol de caña (Gonzalbo, 2006).
Para la época del porfiriato, las bebidas alcohólicas te-
nían tanto éxito que la recaudación fiscal por concepto de
venta de alcohol ocupaba el segundo lugar. Hasta entonces,
el consumo de pulque, mezcal y licores era el predilecto de
la población. Fue entonces cuando otras bebidas empeza-
ron a desplazar el consumo de pulque (Ramírez, 2002) .
Durante el siglo XIX, la puesta en marcha del ferroca-
rril trajo consigo la clave para situar a la cerveza como la
favorita de muchos. En esta época, se importó desde Esta-
dos Unidos maquinaria dirigida a la instalación de fábricas
de hielo y malta. A esto se sumó la competencia que ocu-
rría dentro de los ferrocarriles, donde se ofrecían cervezas
estadounidenses que fueron aceptadas de inmediato en el
gusto de los habitantes. Entre 1884 y 1885, se inauguró la
CAP[TULO 9 El hábito de beber
línea ferroviaria que recorría la ruta entre El Paso, Texas, y
la Ciudad de México. Este hecho trajo como consecuencia
un rápido crecimiento de las empresas dedicadas a produ-
cir cerveza. En 1875, la Cervecería Toluca y México fue
adquirida por el industrial Santiago Graf, quien la compró
a un suizo que la había fundado diez años atrás. En 1882,
Graf importó equipos alemanes con los que produjo la pri-
mera cerveza mexicana, que denominó ''Toluca lager''. A
continuación se fundaron numerosas compañías del ramo,
como la Cervecería Cuauhtémoc, en Monterrey, Nuevo
León, así como cuatro cervecerías en Orizaba, Veracruz,
llamadas "La Santa Elena'; "La Mexicana'; "La Azteca" y "La
Inglesa''. A finales del siglo se fundó la Cervecería de Sono-
ra y en 1900 surgió la Cervecería del Pacífico. Tal fue el
auge por esa bebida que para 1919 había 36 marcas de cer-
veza registradas en México (Reyna y Krammer, 2012).
Ahora bien, respecto al hábito de los mexicanos de
consumir tequila, sin duda es punto y aparte ante el resto de
las opciones, debido a que este producto es considerado "la
bebida tradicional de México" y ha logrado una enorme ex-
pansión en las últimas décadas. Macías y Valenzuela (2009)
mencionan que entre enero de 1994 y diciembre de 2006, el
tequila obtuvo el segundo lugar como producto mexicano
de mayor exportación para el sector agroalimentario (des-
pués de la cerveza), con una participación de 12.2 por cien-
to. Agregan que la venta del líquido generó divisas por 4 592
millones de dólares. Es por ello que vale la pena analizar
brevemente la historia de cómo se generó este hábito de
consumo.
La bebida más mexicana se elabora a partir de la fer-
mentación y el destilado del agave, al igual que el mezcal.
La historia de su surgimiento raya en el romanticismo y
transita entre dos personajes: Mayahuel y Tezcatlipoca. Sin
embargo, la realidad no es para nada romántica, ya que
tuvo su origen en el mezcal y no gozaba de predilección en
la Colonia. Adicionalmente, el proceso de destilación pro-
vino de los españoles, por lo que no es en absoluto la pri-
mera bebida alcohólica que bebieron y prefirieron los
mexicanos, pues antes estuvieron el pulque y el mezcal
(Gutiérrez, 2001).
Por lo que respecta al origen de la palabra "tequila'; se
señala que en lo que ahora son los estados de Jalisco, Naya-
rit, Colima, Aguascalientes y una fracción de los estados
de Sinaloa, Zacatecas y San Luis Potosí, existió un territo-
rio llamado Teochinchán, donde habitaban tribus indíge-
nas llamados "chimalhuacanos" debido al penacho que
portaban. Sus oficios eran el campo y la elaboración de
herramientas con piedras de obsidiana, a las que denomi-
naban "tecatlis''. A los hombres que trabajaban este oficio
se les llamó "tecatlis" o "tecuilos'; por lo que a la fuerza de
los usos y costumbres, el poblado que ocupaban se termi-
nó llamando Tecuila y finalmente Tequila (Luna, 1999).
Como ya se mencionó, la llegada de los españoles a
México propició el conocimiento de la destilación, que los
europeos habían aprendido de los árabes. Incluso, se ha se-
116 SECCIÓN 111 Reflexiones psicológicas
ñalado que es posible que haya sido un español quien inició
el proceso de destilación del agave. El tequila o vino mezcal
fue entonces un producto del choque entre las dos cultu-
ras: la materia prima provenía de la Nueva España, pero la
técnica procedía del viejo continente. Por ello se señala que
el tequila es una bebida mestiza (Muría, 1990).
Se sitúa en 1600 la primera cantina donde se elaboró,
vendió y consumió el vino mezcal. Aunque no era del gusto
de todos y su elaboración se reducía al consumo personal
en casas particulares de la región, en 1608, el gobernador
de la Nueva Galicia y presidente de la Real Audiencia deci-
dió aplicar un impuesto al vino mezcal. En 1621 se regis-
tran las primeras ventas de importancia del vino mezcal de
Tequila. En 1740, José Antonio de Cuervo empezó la pro-
ducción masiva de vino mezcal en una cantina llamada "La
Chorrera''. En 1795, el hijo de.este personaje recibió autori-
zación para producir y comercializar el líquido. De este
modo se fundó la empresa Tequila Cuervo, y hasta 1870
surgieron Tequila Sauza y Tequila Herradura. Con la llega-
da del movimiento independentista, el tequila ganó más
adeptos ya que se prohibió la importación de bebidas ex-
tranjeras. En cambio, durante el porfiriato, época en la que
se pretendía "refinar" las costumbres, se promovió en gran
medida el consumo de brandy y coñac, situación que frenó
el crecimiento de la industria tequilera. Por tal motivo, el
tequila era la bebida destinada despectivamente a la "chus-
ma''. Puede decirse que fue en esa época cuando el tequila
adquirió la identidad del pueblo mexicano. En la Revolu-
ción, tanto tropas federales como rebeldes bebían tequila.
Esto puede constatarse en la gran cantidad de material ar-
tístico (películas, pinturas, canciones) que muestra que el
hábito de ingerir tequila era el símbolo por excelencia de la
mexicanidad. Esta situación perdura en la actualidad (Gu-
tiérrez, 2001).
Hasta ahora, esta revisión ha advertido que los hábitos
de consumo de alcohol de la población, que solamente se
basaban en pulque y licores, se ampliaron para incluir
la cerveza y el tequila, que siguen siendo los favoritos en la
actualidad. De aquí en adelante, los datos acerca de este
tema son demasiados: en el siglo xx existía una cantina por
cada 295 habitantes y una pulquería por cada 307. Durante
la época revolucionaria se establecieron las primeras cam-
pañas de publicidad a favor del consumo de cerveza, tequi-
la, pulque, mezcal y otros. En 1925, el consumo de cerveza
por habitante era de 3.5 litros, y en 1950 de 19.1 (Gonzalbo,
2006). En 1988, la Secretaría de Salud aplicó por primera
vez la Encuesta Nacional de Adicciones, con el objetivo de
conocer los hábitos de consumo de ciertas sustancias (alco-
hol, tabaco y drogas) . La población estudiada en ese enton-
ces fue la urbana ente los 12 y 65 años de edad. Se encontró
que el 27.6% de la población entre 12 y 17 años de edad
consumía bebidas alcohólicas, mientras que el 53.5% de
adultos entre 18 y 65 años también lo hacían. También se
reportó que el 5.9% de la población urbana de 18 a 65 años
de edad mostraba dependencia del alcohol (la cifra alean-
zaba 2.1%, es decir, 25 millones de personas). El problema
era más agudo en hombres que en mujeres, sobre todo en-
tre los 18 y 29 años de edad. Las bebidas de mayor popula-
ridad fueron los destilados y vinos de mesa, seguidos de la
cerveza (Centro de Investigación en Evaluación y Encues-
tas, Instituto Nacional de Salud Pública, 2008).
Estas cifras se han incrementado significativamente a la
fecha. La Encuesta Nacional de Adicciones 2011 (publicada
en 2012) señala que el consumo diario de bebidas alcohóli-
cas muestra baja frecuencia . Sin embargo, la ingestión de
altas cantidades por ocasión de consumo es el patrón más
reportado, con una tercera parte de la población, y se man-
tuvo sin cambios de 2008 a 2011. Respecto a las preferen-
cias en los hábitos de consumo, el primer lugar lo obtuvo la
cerveza, seguida de los destilados y vinos de mesa. Luego
estuvieron las bebidas preparadas y al final las fermentadas,
que disminuyeron significativamente a partir de 2002. Otro
resultado importante refiere las variaciones regionales: hay
más bebedores en las regiones Centro (Guanajuato, Hidal-
go, Estado de México, Morelos, Puebla, Querétaro y Tlax-
cala) y Norte (Chihuahua, Coahuila y Durango) y menos en
la región Sur (Oaxaca, Guerrero, Campeche, Quintana
Roo, Chiapas, Tabasco, Yucatán).
Otra encuesta aplicada a finales de 2011 reveló que la
edad promedio en que los actuales adultos mexicanos se
iniciaron en el consumo de bebidas alcohólicas es de 17.4
años. Los varones se iniciaron a una edad promedio más
temprana (16.8) que las mujeres (18.3). Estos datos coinci-
dieron con los de la Encuesta Nacional de Adicciones, ya
que la bebida predilecta y presente en prácticamente todos
los hogares mexicanos fue la cerveza. El 68% de los adultos
mexicanos declararon que la cerveza fue la primera bebida
que consumieron y el 61 % admitió que es su bebida prefe-
rida. En ambas categorías, el tequila se sitúa en la segunda
posición. El acontecimiento o lugar preferido para beber
son las fiestas (43%), casas (35%) y bares o restaurantes
(18%) (México Opina, 12 de octubre de 2011).
Finalmente, hay que decir que si bien es cierto que el
propósito del porfiriato fue refinar los gustos de la pobla-
ción mexicana, eso ha mostrado su efecto poco a poco. Es
justo mencionar que el ron, vodka, whisky y los vinos de
mesa también son consumidos y preferidos, pero su pro-
porción es mínima respecto a la cerveza y el tequila.
Café
El café alegra el alma, despierta el espíritu, es diurético
para algunos, aleja el sueño a muchos, y es particular-
mente útil para los que se mueven poco y cultivan las
ciencias.
Pietro Verri
Hace poco se publicó en internet la lista de los profesionis-
tas que más consumen café. Los investigadores y profeso-

res ocuparon el primer lugar. No logramos recuperar la in-
formación completa para mostrar aquí la fuente y el resto
de las profesiones estudiadas, pero la noticia fue relevante
para los autores de este capítulo, porque efectivamente, la
autora principal bebe demasiado café y es investigadora y
profesora. Tal vez la sustancia activa de la infusión, la cafeí-
na, que produce varias reacciones físicas que incrementan
la actividad y concentración, sea la responsable de que el
café sea una de las bebidas más consumidas en el mundo.
Pero suponemos que hay más detonantes para ello. Los
amantes del café deben incluir otras razones. Lascasas
(2000) relata la obra de Jean-Anthelme Brillat-Savarin lla-
mada Physiologie du goút, donde se exponen los efectos del
consumo excesivo de café, así como la manera de preparar-
lo y "disfrutarlo''. Alllse hace una serie de recomendaciones
para molerlo, -ésp;cialmente en el mortero, ya que "es la
manera más noble de moler el café''. El autor confiesa cómo
enseñó a unos amigos varias formas de beberlo y concluye
de manera elegante que consumir café es un arte gastronó-
mico. Definitivamente, lo es.
El cultivo y consumo del café data del siglo xv en el
territorio del actual Yemen. Fueron los holandeses quienes
en 1616 reprodujeron semillas en invernadero y las propa-
garon a Malabar, India y Java, Indonesia. En México, fue en
1796 cuando llegó la primera planta del cafeto a Córdoba,
Veracruz. Posteriormente se cultivó y reprodujo en otros
estados como Michoacán en 1823 y la región de Tuxtla
Chico, Chiapas, en 1847.
¿Y quién fue el primero en beber café? La historia de
este hábito se remonta a Etiopía en el siglo vu, cuando un
pastor observó que las cabras que masticaban las bayas de
algunos arbustos se mostraban más inquietas que otras
que no lo hacían; así que decidió probar dichos frutos . Lue-
go un monje amigo suyo preparó una infusión con las se-
millas y pudieron constatar que los efectos de la nueva be-
bida eran mayores y comenzaron a difundir esa práctica.
Los primeros consumidores de café como infusión lo lla-
maron kahwah o cahue, que significa "fuerza" (Asociación
Mexicana de la Cadena Productiva del Café, A. C. [Ameca-
fé], 2012).
De allí en adelante fueron muchas las poblaciones que
incluyeron en su dieta diaria el café. También existen cien-
tos de bonitas historias que lo señalan como responsable
de la ejecución de obras, deseos, tareas imposibles, etcéte-
ra. Por ejemplo, se cuenta que Yoltaire era tan aficionado a
la infusión, que llegaba a ingerir cincuenta tazas diarias, las
cuales le inspiraban para su creación literaria. Ludwig van
Beethoven (1770-1827) fue otro fanático del café. No con-
fiaba en ningún sirviente para que le preparara su bebida y
prefería hacerla por sí mismo. Siempre servía 60 granos de
la planta por cada taza, y los contaba cuantas veces fuera
necesario para asegurarse de que había puesto la cantidad
necesaria (Boé, 2000).
Pero, ¿de dónde proviene el hábito de tomar café? En
el caso de México, este vegetal fue introducido en 1795 y
CAPfTULO 9 El hábito de beber 117 .
rápidamente se convirtió en parte de la dieta cotidiana.
Actualmente, muchos pueblos indígenas viven de consu-
mir frijol, maíz y café, incluyendo a la población infantil
(Moguel y Toledo, 1996). En el caso de las poblaciones
urbanas, resulta común que lo ingieran azucarado y con
leche. Es de reconocer que su sabor es amargo, por lo que
esas adiciones son justificables en la primera toma; pero
poco a poco se van desechando los azúcares, cremas y le-
ches hasta reconocer su verdadero sabor. En México, el
consumo de café hervido y sin filtrar es muy común. Una
parte importante (cerca de 40%) de la población adulta
ingiere el café con una cantidad excesiva de azúcar y le-
che. Otro hábito de consumo relativo es la preferencia por
los cafés gourmet, bebidas que se han popularizado me-
diante su venta en expendios que han proliferado en todas
las ciudades. Desafortunadamente, esos productos inclu-
yen ingredientes de alto contenido energético, general-
mente grasas saturadas y ácidos grasos trans (Rivera, et
al., 2008).
Por otro lado, es importante aclarar que en lo que res-
pecta al consumo de cafeína, no solamente debe conside-
rarse al café. Hay mayores cantidades de cafeína en refres-
cos y bebidas energizantes. Por esta razón, aquí solamente
nos enfocaremos en el consumo de la bebida de café y no el
de cafeína.
La Amecafé (2012) realizó un estudio prospectivo
acerca de los hábitos de consumo de bebidas, en particular
del café, entre 2010 y 2011. Se preguntó cuál es la bebida
que se prefiere tomar y en 2011 el 71 % de la muestra eligió
el café, mientras que en 2010 el 58% de los entrevistados se
inclinaron por dicha infusión. Se encontró que las cafete-
rías y tiendas de conveniencia son los lugares favoritos para
adquirir el producto. Por otra parte, de las personas en-
cuestadas que mencionaron ser consumidores asiduos de
la bebida de café, el 62% dijo tomarlo de manera habitual y
48% diariamente. Alrededor de la tercera parte de esta po-
blación consume café en grano, por considerarlo un pro-
ducto natural. El estudio también cuestionó los conoci-
mientos de la muestra acerca de los beneficios del café. Los
resultados muestran que se tiene buen conocimiento de los
beneficios del aromático y se le atribuyen propiedades
como la antioxidación, el incremento en la capacidad de
concentración, ser fuente de energía, ser reductor de riesgo
de padecer cáncer y mal de Parkinson, además de ser auxi-
liar para el tratamiento de la depresión. Respecto a temas
sociales, el 66% de la población consume café en compañía
de amigos o familiares, debido a que lo relacionan con la
convivencia social.
¿Por qué bebemos café? Por lo general lo hacemos por
la mañana, "para despertar" y porque fomenta actividades
laborales.
Frente al teclado es más frecuente tomar café en com-
paración con cualquier otra cosa. Entonces, ¿por qué bebe-
mos café? Porque se lleva bien con el trabajo. Al menos eso
dicen las estadísticas (Bragdon, 2007).
118 SECCIÓN 111 Reflexiones psicológicas
Refresco
¿Sabes cuántas personas están tomando Coca-Cola
actualmente? Las mismas que están orinando.
Anónimo
Los refrescos hacen felices a las personas. Antes de cual-
quier mala interpretación a este último comentario, hay
que reconocer que si pensamos en cualquier celebración
siempre encontraremos refrescos en ella. Por simple aso-
ciación pavloviana, podemos decir que una celebración
trae consigo cercanía con los seres queridos y sentimientos
de pertenencia. Entonces, si esto se acompaña en repetidas
ocasiones de la disponibilidad y consumo de refrescos, te-
nemos como resultado que consumir estos productos trae
consigo los mismos sentimientos de felicidad. Con todo y
que esta explicación psicológica puede parecer demasiado
fantasiosa, atrevida o insolente, también hay que recono-
cer que los refrescos saben bien y que eso tal vez ha fomen-
tado que estén presentes en todos los hogares mexicanos.
Antes, cuando un invitado llegaba a casa intempestiva-
mente, se decía: "ve y compra unas Cocas''. Ahora las Cocas
están ahí, no hay que ir a comprarlas. Tampoco puede de-
cirse que están presentes nada más en las celebraciones,
pues se quedaron de planta. Todavía más inquietante es
que se puede conseguir un refresco en cualquier tienda de
cualquier ciudad, en medio de la carretera, en las escuelas,
oficinas, cárceles, etc. No creo que haya un lugar donde no
existan refrescos, ni siquiera en Cuba. Allí podemos en-
contrar el refresco nacional, llamado curiosamente "Tuko-
la'; y hasta la mismísima "agua negra del imperialismo'; la
Coca-Cola, por increíble que esto parezca.
Como se mencionó antes, los refrescos saben bien. Y
saben bien porque contienen demasiada azúcar y una serie
de ingredientes que logran una perturbadora combinación
que una vez que la probamos es imposible que no nos gus-
te. Los inicios de esta bebida están relacionados con la ela-
boración de siropes de distintos sabores, con contenido
frutal, a los que poco a poco se fueron adicionando ingre-
dientes hasta llegar al agua carbonatada. Esto ocurrió más
o menos en 1700, en Inglaterra. Para finales del siglo xrx ya
existían el famoso Dr. Pepper y la Coca-Cola, marcas que
en sus etiquetas advertían a los consumidores que el pro-
ducto podría ocasionar dolor de cabeza, histeria y hasta
melancolía (Burnett, 1999).
Con rapidez, el gusto por el consumo de refrescos se
extendió por todo el mundo y México no fue la excepción.
En la actualidad, encuestas de salud, estudios descriptivos
y reportajes periodísticos coinciden en la misma cifra: cada
mexicano consume en promedio 163 litros de refresco al
año. Si dividimos esta cantidad entre 365 días, cada mexi-
cano consume prácticamente medio litro del producto por
día (Gutiérrez, 2012). Cada litro de refresco contiene 27
cubos de azúcar. Si consumimos medio litro por día, en-
tonces ingerimos 14 cubos de azúcar. Un dato más: siete de
cada diez niños desayunan con refresco y sólo 26% acom-
paña su almuerzo con leche (Toribio, 2012). Los datos son
en verdad perturbadores. ¿Por qué a los mexicanos nos
gusta tanto el refresco?
Investigaciones realizadas desde la década de los ochen-
ta del siglo pasado a la fecha refieren que el azúcar y la
combinación de ingredientes en todos los refrescos (no so-
lamente en los de cola) ocasionan una seria y compleja
adicción alimentaria. Estos resultados se han obtenido por
igual en modelos animales que en humanos, en laborato-
rios o restaurantes, en niños, adultos o viejos (Brito, 2004;
Colantuoni, et al., 2003). ¿Será que los genes del mexicano
tendrían la culpa? Reconocer esto último es quitarnos la
responsabilidad de nuestras preferencias y hábitos alimen-
tarios. Es casi como pensar que una persona es infiel por
culpa de los genes, no porque sea su voluntad; o que un
golpeador es menos culpable por su carga genética que un
agresor que no tenga esa característica (Martínez, 2012).
Si bien es cierto que en la generación de la conducta de
comer o beber participan mecanismos fisiológicos, psico-
lógicos y socioculturales, las personas determinan qué y
cuánto comer. Es decir, voluntariamente decidimos cuánto
comer y beber, cuándo empezar y cuándo parar. Esto últi-
mo hace más interesante el comentario inicial de este apar-
tado: "los refrescos hacen felices a las personas''.
Sin embargo, hay otro detalle fundamental que inter-
viene en este factor de felicidad (la cual, por cierto, sería
imposible medir): su costo en términos económicos. Ya se
dijo que el costo físico por encontrar un refresco es mínimo,
pues la disponibilidad de esos productos es casi constante.
El precio del refresco es accesible y, además, su presenta-
ción y conservación le permiten mantenerse en óptimas
condiciones aunque no esté refrigerado. La variedad de
presentaciones va dirigida para todos los gustos y apetitos.·
Hay diversidad de sabores y tamaños, por lo que los pre-
cios a pagar por unas gotas de estas bebidas son alcan-
zables para todos. En fecha reciente, se publicó que una
familia de clase media invierte 12% de sus ingresos para
adquirir refrescos (Toribio, 2012). Ahora se entiende por
qué se compra y se bebe más refresco que leche en los ho-
gares mexicanos.
Desafortunadamente, los efectos nutricionales de los
refrescos no son nada cercanos a los que proporciona la le-
che. El consumo de refrescos es señalado como una de las
principales causas del incremento acelerado del sobrepeso
y la obesidad infantil en los últimos años (Ebbeling, et al.,
2006; Mapoumé-Cervantes, Sánchez-Reyes, Laguna-Orte-
ga, Andrade-Delgado y Diez de Bonilla-Calderón, 1995;
Healthy Eating Research, 2009). De ahí que las autoridades
busquen la mejor opción para disminuir este consumo. En
fecha reciente, el alcalde de Nueva York propuso prohibir la
venta de bebidas azucaradas de volumen mayor a 400 mi.
Parece que la propuesta va por buen camino. En México,
la tarea sigue pareciendo imposible. Mientras el precio,

disponibilidad y presentación no cambien, el hábito de
beber refresco en nuestro país no mermará, sino al con-
trario.
Leche
La leche, al pie de la vaca.
Anónimo
La leche se encuentra entre los diez productos que más se
compran en los hogares mexicanos cada semana, penosa-
mente después del refresco. ¿Por qué no tomar más leche
que refrescos? Además, los humanos bebemos leche desde
que nacemos, pues la leche materna es el único alimento
capaz de contener todos los nutrientes indispensables para
el recién nacido. Después de ella, nada volverá a ser igual.
Adquirir el hábito de ingerir leche debería ser de lo más
sencillo; sin embargo, en nuestro país el aporte energético
(proporción de calorías) por alimento o grupo de alimen-
tos proviene del consumo de cereales (46.6%), azúcar
(15.4%), aceites vegetales (8.7%) y carnes (6.9%), y en me-
nor proporción de leche (4.7%) y leguminosas (4.3%), prin-
cipalmente frijol (Martínez y Villezca, 2005).
Por otro lado, se afirma que el consumo de leche en
Latinoamérica, en comparación con otras partes del mun-
do, es relativamente alto. El índice anual per cápita de dicha
práctica alcanza los 200 litros. Al parecer, este fenómeno se
debe a la gran aceptación de bebidas alternativas hechas a
base de leche y yogur. Otro aspecto que pudo favorecer este
incremento es que la mayoría de los gobiernos latinoameri-
canos tienen en la leche un alimento ubicado en los prime-
ros lugares de las pirámides alimentarias, o bien, dentro de
los cinco grupos de alimentos que forman la base de una
dieta saludable (Rivera, et al. 2008).
Aunque la leche es la principal fuente de calcio y vita-
mina Den los niños (en particular para las edades de 6 a 18
años, cuando los requerimientos de calcio son más eleva-
dos) y es una proteína de alta calidad, no es indispensable.
Es decir, podemos sobrevivir sin beberla, a pesar de sus
beneficios. La Organización Mundial de la Salud (OMS,
1983) recomienda 500 mg diarios para adultos. Aunque al-
gunos estudios han señalado una relación entre el consu-
mo de leche y el aumento de peso, así como un pequeño
aumento de la densidad ósea cuando hay mayor consumo
del producto (Waterlow, et al., 1977), otros estudios pros-
pectivos han mostrado de manera consistente la ausencia
de relación entre el consumo de leche y el riesgo de fractu-
ra de hueso (Berkey y Rokett, 2005). Por otro lado, los lác-
teos pueden reemplazarse por productos elaborados con
soya y otros grupos de alimentos que son fuente de calcio y
otros nutrimentos, en especial frutas y verduras o tortillas.
No obstante, la leche tiene alta aceptación y consumo en-
tre la población mexicana y su reemplazo tal vez no sería
bienvenido.
CAPÍTULO 9 El hábito de beber
Chocolate
¿Cuál es el significado de la vida? Hasta ahora toda la
evidencia sugiere que es el chocolate.
Anónimo
Cuenta la leyenda que fue Quetzalcóatl (otra vez) quien re-
galó a los indígenas la planta del cacao. Como siempre, a
Tezcatlipoca no le pareció la idea y lo desterró. (¿Por qué
siempre hay un miserable que no quiere disfrutar de los
placeres?) Como haya sido, el chocolate se convirtió en uno
de los mejores regalos que América le dio al resto del mun-
do. Tan sólo hay que reflexionar qué sería de la gastrono-
mía suiza sin su famoso chocolate, o bien, con qué se cura-
rían la resaca los españoles si no tuvieran a la mano los
churros acompañados de su espeso chocolate caliente (Va-
lenzuela, 2007).
La historia a partir de sus primeras preparaciones es
curiosa también. Norton (2008) relata que cuando los es-
pañoles bebieron el chocolate en agua y mezclado con chi-
les y otros ingredientes, no les gustó en lo absoluto y "deci-
dieron corregir su mal sabor" agregando otras especias con
las que mejorarían la degustación, y claro está, se añadió el
azúcar. De todo ello se conservó lo dulce, con la vainilla y la
canela. El resultado fue exitoso para los dos bandos, tanto,
que ambos lo seguimos consumiendo en gran medida.
Norton (2008) cita algunos diccionarios sobre lenguas
indígenas del siglo XVI para mencionar que en ellos es po-
sible encontrar distintos nombres para las bebidas deriva-
das del cacao, como es el caso de "Bevida de cacao con
mayz'; "Bevida de cacao con axi'; "Bevida de cacao solo" y
"Bevida de cacao con flores secas y molidas''. En náhuatl
llamaban atexli a la bebida hecha de agua, cacao y maíz,
preparada fría. El tzone era preparado con partes iguales de
maíz tostado y cacao; "no era una medicina, sino un ali-
mento refrescante''. Sin embargo, poco a poco el maíz des-
apareció de las bebidas de chocolate europeas, no porque a
esa gente le pareciera repulsivo, sino porque en travesías
largas el chocolate se conserva mejor sin el maíz. También
se tiene evidencia de que el cacao, el chocolate y los reci-
pientes de calabaza utilizados para beberlos lideraban las
listas de bienes mejor vendidos en los mercados de la Ciu-
dad de México, Tlaxcala y Coyoacán. La migración del há-
bito de consumir chocolate transfirió también los gustos y
apetitos y permitió que la composición del chocolate y su
modo de preparación evolucionaran de forma gradual. El
reto fue mayor tecnológica y económicamente para salva-
guardar el comercio de larga distancia, pero el beneficio
fue igual de grande para todos, pues otras poblaciones ac-
cedieron al producto y mejoraron el proceso.
En este sentido, la bebida de chocolate es definitiva-
mente un hábito cultural indispensable en México. Si bien
es cierto que como en varios casos, la ubicación geográfica
y el clima favorecen o disminuyen su consumo, es un he-
120 SECCIÓN 111 Reflexiones psicológicas
cho que estados como Oaxaca tienen en el chocolate lo que
tienen los ingleses a media tarde con el té.
Por otra parte, es importante mencionar que el consu-
mo de chocolate trae beneficios a la salud, gracias a su alto
contenido de polifenoles (que actúan como antioxidantes).
El cacao está constituido entre un 8 y 13% de polifenoles.
Puede decirse que una taza de chocolate caliente contiene
entre 150 y 200 mg de tales sustancias, que también se re-
lacionan con el aumento del llamado "colesterol bueno" y la
disminución del "colesterol malo" (Valenzuela, 2007). Adi-
cionalmente, sabemos que la grasa y el azúcar del chocolate
también pueden estimular el cerebro para producir opiá-
ceos, lo cual explicaría por qué es aceptado por la mayoría.
Sin embargo, la noción de que el chocolate puede ser atrac-
tivo por sus cualidades bioquímicas, aunque sugestiva, no
es del todo completa. No se trata de ignorar sus cualidades
psicoactivas; no obstante, esas cualidades no explican por sí
solas el hecho de que los europeos hayan adquirido el gusto
por el chocolate. La limitación resulta obvia: las propieda-
des del cacao que pueden resultar en un hábito de consu-
mo pueden explicarlo en cierta medida, una vez que el
chocolate se ha empezado a consumir, pero no pueden ex-
plicar su éxito inicial. Otro problema del argumento bioló-
gico distingue el consumo en gran escala que los europeos
demostraron inicialmente, cuando esta preparación llegó a
ellos, hecho que hace insostenible cualquier hipótesis de
adicción. Al respecto, Norton (2008) agrega que a pesar
de que el cacao contiene compuestos psicoactivos tan
atractivos, definitivamente no se explican las diferencias y
la evolución de las formas que ha tomado el chocolate a
través de la historia.
Ahora bien, no son lo mismo el chocolate caliente y la
cocoa, a pesar de que algunas personas los utilizan como
sinónimos. El chocolate caliente se prepara con barras de
chocolate (amargo, semiamargo o dulce) que son elabora-
das a partir de la cocoa, azúcar y manteca de cacao. Por su
parte, la cocoa caliente está hecha de una mezcla de leche
o agua, cocoa en polvo (puede ser instantánea) y azúcar. La
principal diferencia entre estas dos bebidas es el contenido
de manteca de cacao. Sea cual fuere el caso, tristemente
debemos reconocer que el consumo de chocolate caliente
se ha reducido, mientras el consumo de cocoa en polvo, o
lo que es peor, su versión industrializada de chocolate en
polvo azucarado, se ha elevado. Torres (2003) enfatiza que
las razones para este acontecimiento (acompañado de mu-
chos otros ejemplos) se relacionan con la importancia de la
rapidez en la preparación de la comida (una exigencia de la
vida moderna), la disponibilidad y el precio de estos pro-
ductos, así como el bombardeo publicitario, factores que
fomentan un patrón alimentario erróneo, nada dinámico y
conformado de azúcares.
Conclusión
El hábito de beber, al igual que cualquier "apellido" que se
agregue a la palabra "hábito" y que tenga que ver con el
comportamiento alimentario, no requiere definición. (Hay
quien dice que las definiciones no sirven para nada.) La
idea de estudiar los hábitos alimentarios converge en su ca-
racterización, más que en su definición. Para ello resulta
prescindible hacerlo desde una sola perspectiva, escuela,
enfoque, etc., porque irremediablemente el estudio queda-
ría incompleto. Hace años que la psicología se ha empeña-
do en volverse biológica y médica. No tiene nada de malo,
pero sería mejor que fuese más incluyente con otras áreas
de conocimiento. Finalmente, el cerebro no puede expli-
carlo todo. Por sencillo que parezca decir que podemos
encontrar en dicho órgano la clave para comprender por
qué un mexicano bebe más cerveza que tequila, y que ade-
más ingiere café y casi nada de leche, resulta vital que con-
ductualmente conozcamos más acerca de estos patrones
de consumo al estilo tradicional, mediante la observación y
experimentación de la conducta de beber. Así que sería
idóneo que la psicología no renegase tanto de su parte con-
ductual, sino que la aceptara y la mejorara en forma inclu-
yente. La observación y experimentación deben seguir
siendo primordiales en el estudio de los hábitos alimenta-
rios. ¿Cómo hacerlo? No es tan fácil observar el día a día de
un animal, mucho menos el de un humano.
En ese sentido, la multidisciplinariedad parece ser la
mejor propuesta al reto. Analizar una conducta a través de
diferentes métodos de estudio dará como resultado la ge-
neración de conocimiento articulado que permita estable-
cer nuevas preguntas. Además, tenemos de nuestro lado a
la tecnología. Reconociendo que la ciencia es una mezcla
de duda y certeza, también es cierto que el científico debe
tener cierta actitud. Aunque no tengamos definición de há-
bito y sea complejo estudiarlo relacionado con el fenómeno
alimentario, y aunque estemos en pañales para revisar cul-
tural, psicológica o biológicamente lo referente a hábitos de
comer y beber, es mejor hacerlo que no hacerlo. Es posible
que el día de hoy sea inalcanzable la predicción y control de
los hábitos de consumo de alimento y bebidas. Lo seguro es
que estamos lejos de establecer una definición que satisfaga
a todos (aunque no sirva de mucho). Reiteradamente, es
más fácil no tomar postura y quedar bien con todo el mun-
do científico. Pero, insistimos, es mejor hacerlo que no ha-
cerlo. Y esto último para nosotros es tener actitud.

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 Actividad y hábitos alimentarios
• Virginia Gabriela Aguilera Cervantes
• Carlos Javier Flores Aguirre
• Cristiano Valerio dos Santos
La actividad ha sido tema de investigación en seres huma-
nos y animales, porque se considera una parte importante
de la vida de los organismos. La importancia del estudio de
la actividad en humanos se debe a que mantenerse activos
es indicador de buena salud. En modelos animales se
ha estudiado con la finalidad de fortalecer teorías que ex-
plican la conducta de los organismos. El presente capítulo
tiene como objetivo vislumbrar la relación que guardan la
actividad física y los hábitos alimentarios, con la finalidad
de comprender cómo se establece esta relación y los posi-
bles alcances que se pueden tener para el desarrollo de
nuevas investigaciones.
A qué se le denomina actividad
Un primer punto que es importante delimitar es a qué se le
llama actividad. Existen autores que a partir de su trabajo
experimental en el laboratorio han conceptualizado dicho
fenómeno . Stewart (1898) definió la actividad como la
energía que poseen los organismos para realizar sus fun-
ciones corporales. Por otra parte, Richter (1927) consideró
que la movilidad espontánea es un fenómeno que caracte-
riza la vida de los organismos y es distinta entre las espe-
cies; además, propuso que aunque un organismo se en-
cuentre aparentemente en estado inmóvil, dentro de él hay
procesos fisiológicos activos. Afirmó que la actividad es-
pontánea tiene origen fisiológico y se opuso a generalizar la
actividad como todo aquello que un organismo hace. Debi-
do a esto, en sus trabajos realizados sobre la actividad utili-
zando modelos animales se dedicó a comprobar que la ac-
tividad de los organismos está determinada por una nece-
• Karla Alejandra Damián Medina
• José Guadalupe Salazar Estrada
sidad interna. Señaló que la conducta es el medio para
compensar esa necesidad y mantener un estado de equili-
brio interno, a lo que llamó regulación conductual. Es de-
cir, el sujeto expresa una conducta para contrarrestar su
estado de necesidad. Por ejemplo, si tiene hambre la con-
ducta será comer; si tiene sed la conducta será beber (Mo-
ran y Schulkin, 2000). Para que ambas conductas (comer y
beber) puedan ejecutarse, el sujeto debe moverse y llegar a
la fuente que le proporcionará el alimento o la bebida (i. e.
comedero o bebedero). Es a partir de la regularidad con
que se acude al sitio de abastecimiento de comida como se
establecen los hábitos de alimentación, lo cual se hablará
más adelante.
En 1961, a partir de estudios realizados en modelos
animales (ratas), Young definió la actividad de un organis-
mo como un patrón complejo constituido de algunos seg-
mentos de comportamiento entre los que se encuentran
caminar, correr, escalar, estornudar, morder, roer, comer,
beber, orinar, defecar, aparearse y pelear. Todas estas con-
ductas fueron consideradas como un continuo de lo que se
ha llamado actividad total. Refirió que la ocurrencia de es-
tas conductas es periódica cuando los sujetos están en un
espacio físico constante y disponen de abastecimiento de
comida y agua suficiente.
Las aportaciones de Young (1961) con respecto al es-
tudio de la actividad trascendieron a los seres humanos, al
señalar que el nivel de actividad se basa principalmente en
la observación y la experiencia; que a su vez generan un
constructo teórico y empírico que puede emplearse para
explicar tanto la conducta humana como la animal. De tal
manera, diferentes niveles de actividad pueden ser repre-
123
124 SECCIÓN 111 Reflexiones psicológicas
sentados en diferentes posiciones del siguiente continuo:
nivel más alto de actividad, emocionado, estado de alerta,
relajado, somnolencia, sueño ligero, sueño profundo, coma
y muerte. En los seres humanos el nivel de actividad varía
dependiendo de diversos factores, como la fatiga, el esfuer-
zo efectuado, la presencia o ausencia de distractores (p. ej.,
la música), el valor del incentivo, la edad, el sexo, la práctica
previa de actividad y si las personas son hiperquinéticas (p.
ej., activas, habladoras) o hipoquinéticas (p. ej., lentas, le-
tárgicas). A su vez, todos estos factores están sujetos a las
variaciones del tiempo y condiciones externas (p. ej., tem-
peratura, luz, clima).
Por su parte, Caspersen, Powell y Christenson (1985)
definieron la actividad como cualquier movimiento corpo-
ral producido por los músculos esqueléticos que resulta en
un gasto de energía. La cantidad de energía requerida para
acompañar una actividad puede medirse en kilojoules (kJ)
o kilocalorías (kcal). Adicionalmente, señalaron que la ac-
tividad física puede categorizarse en diferentes formas; sin
embargo, la aproximación comúnmente usada se establece
en función de tres segmentos de la vida diaria, como lo son
el sueño, el trabajo y el ocio. Este último, a su vez, se subdi-
vide en deportes, ejercicios de acondicionamiento y tareas
del hogar. Cada uno de estos segmentos necesita una con-
tribución calórica que se estima por encima de la tasa me-
tabólica basal.
En años recientes, Tou y Wade (2002) definieron la ac-
tividad como la energía gastada por un organismo por en-
cima de la tasa metabólica basal y el efecto térmico. Seña-
laron que en modelos animales la actividad se mide de la
siguiente manera:
1. Actividad locomotora. Cuando los sujetos son expues-
tos a la rueda de actividad, corredores y laberintos.
2. Actividad exploratoria. Cuando se mide a través del
método llamado open fi eld, que consiste en colocar a
los sujetos (rata o ratón) en un espacio donde reali-
zan movimientos exploratorios. Su desplazamiento se
mide en lapsos de 5 a 30 minutos. Se considera que en
este método la actividad es influida por componentes
conductuales y motivacionales. Se estima que la acti-
vidad exploratoria abarca del 30 al 60% del gasto total
de energía de los sujetos.
La actividad y los hábitos
alimentarios, parte esencial
de la vida
Uno de los fenómenos que caracteriza a la vida animal es el
movimiento. Desde su nacimiento, los seres vivos se en-
fren tan a pruebas vitales necesarias para garantizar el man-
tenimiento y desarrollo de su vida. Lo anterior ocurre bási-
camente entre dos comportamientos: actividad y reposo.
Repetidas variaciones entre la actividad y reposo dan como
resultado un patrón de conductas que se emiten en un pe-
riodo de 24 horas, el cual está determinado por la oscila-
ción en la iluminación. Es importante señalar que la activi-
dad que muestran los organismos varía dependiendo de
que su especie sea diurna o nocturna (Halle y Stenseth,
2000).
Los antecedentes con respecto a la relación que guarda
la actividad con el consumo de alimento y su vinculación
con los hábitos alimentarios se encuentran en la publica-
ción titulada Animal behavior and interna! drives, escrita
por Curt Richter en 1927. En dicha obra se documentan
todas las evidencias empíricas obtenidas por el autor y sus
colaboradores de laboratorio durante 1920 y 1926. Allí
también se establece la relación que guarda el hambre (me-
dida en función de las contracciones estomacales) con el
movimiento de los sujetos. En ese documento se afirma
que la actividad, los hábitos alimentarios y las contraccio-
nes estomacales están correlacionados. La anterior aseve-
ración se sustentó en el hecho de que los sujetos se mueven
como consecuencia de las contracciones estomacales, que
se asocian a la presencia de hambre. Este movimiento di-
recciona la búsqueda y el consumo de alimento. Es preci-
samente a partir de esta asociación entre la presencia
de contracciones estomacales y el consecuente consumo de
alimento que se establecen los hábitos alimentarios, en-
tendidos por Richter (1927) como la regularidad con que
el sujeto se desplaza hacia su fuente de alimentación e in-
giere comida. A partir de lo anterior, podemos señalar que
los hábitos alimentarios pueden establecerse con inde-
pendencia de la interacción social. Debido a ello, conside-
ramos que el concepto de hábitos alimentarios no es pri-
vativo de los seres humanos, sino que también es posible
incluirlo en estudios de comportamiento animal vincula-
dos con la alimentación.
Es así que los hábitos alimentarios pueden establecer-
se a partir de una condición orgánica (p. ej., contracciones
estomacales) que propicia que el sujeto se muestre activo y
salga en busca de comida. Se establece entonces una rela-
ción entre las contracciones estomacales y el consumo de
alimento, mediada por la actividad de los sujetos (p. ej.,
desplazamiento). La simultaneidad de la actividad y la ali-
mentación establece la periodicidad de los episodios de
alimentación, donde se asocian la movilidad con las con-
tracciones estomacales. Richter (1927) registró que una
contracción estomacal ocurre de manera simultánea con el
inicio de un periodo de movilidad; si la magnitud de las
contracciones se incrementa, el sujeto llega a ser más acti-
vo. Lo anterior le permitió afirmar que el movimiento pue-
de ser una respuesta de hambre, debido a que la cesación
de las contracciones gástricas propicia que el sujeto per-
manezca quieto.
Previamente, en 1922, Tomi Wada ya había realizado
diversos estudios para probar que el hambre motiva el mo-
vimiento de los organismos. Realizó diferentes estudios
con humanos y ratas. Gracias a la solidaridad de dos ma-
dres que autorizaron que realizara estudios con bebés de

uno y nueve meses de edad, pudo responder los cuestiona-
mientos que dirigieron su investigación. Demostró que el
hambre tiene influencia directa sobre las actividades hu-
manas (e inclusive se considera que es la primera expresión
sensible de la vida), al establecer una correlación entre la
actividad estomacal y la actividad corporal general. A par-
tir de sus estudios, señaló que los humanos, en los prime-
ros años de vida, al sentir hambre manifestamos conductas
como despertar, gritar, retorcernos y llorar. Dichos actos se
asocian con la necesidad de ingerir alimento. Por ello con-
sideró que los primeros hábitos en los seres humanos se
adquieren en función del alimento, y posteriormente es el
alimento lo que propicia la ocurrencia de otras conductas
como la adquisición, posesión, simpatía, gratitud y rivali-
dad, entre otras.
En estudios realizados con personas adultas, Wada
(1922) confirmó la relación observada en los bebés con res-
pecto a la actividad estomacal y la actividad corporal gene-
ral. Lo anterior fue registrado a partir de un procedimiento
en el que introducía un tubo por la boca de los participan-
tes. Dicho utensilio portaba en su extremo final un globo
que se alojaba en el estómago del sujeto y a través de ese
aditamento se registraban las contracciones del órgano. La
observación se realizaba durante el periodo de sueño. Al-
gunos participantes se acostaban a dormir luego de tomar
un vaso de leche, mientras que otros se iban a la cama con
la sensación de hambre. El investigador registró que los su-
jetos que consumían leche antes de dormir se movían me-
nos en comparación con quienes dormían hambrientos. A
partir de estos hallazgos, señaló que la actividad estomacal
y la corporal están relacionadas y que es posible predecir
los periodos de actividad conforme los lapsos de alimenta-
ción se acercan. Es así que el hambre tiene influencia direc-
ta sobre las actividades humanas y en consecuencia sobre
los hábitos de alimentación, los cuales son susceptibles de
modificarse en relación con la edad de los sujetos y su con-
tacto con el medio externo.
Las investigaciones realizadas con respecto a la activi-
dad también se han hecho en ambientes naturales. Halle y
Stenseth (2000) estudiaron las conductas de algunos ma-
míferos en su hábitat y reportaron que las más importantes
durante el periodo de actividad fueron la búsqueda de ali-
mento, exploración, búsqueda de compañeros, patrullaje y
defensa del territorio. Identificaron que durante ese lapso
se incrementa el gasto energético, debido a la locomoción,
la termorregulación y el estrés que se genera al estar en
riesgo por la presencia de depredadores. Durante el des-
canso, los animales muestran conductas que denominaron
de confort, como dormir, acicalarse, jugar, interactuar so-
cialmente con otros integrantes del grupo, alimentarse y
cuidar a las crías.
En los reportes empíricos sobre el estudio de la activi-
dad es común identificar la referencia que se hace al nivel
de la misma, que alude principalmente a la cantidad de ac-
tividad que un sujeto realiza en condiciones particulares.
CAPITULO 10 Actividad y hábitos al imentarios
En los últimos años, la condición de actividad que en su
momento caracterizó al ser humano se ha degradado poco
a poco, dando origen al sedentarismo. Para autores como
Villegas (2007), eso no es una condición viable para las per-
sonas, ya que considera que va en contra de la evolución
humana. Al respecto, argumentó que es complicado pen-
sar que el hombre tuvo que vencer innumerables adversi-
dades donde la actividad física estuvo presente, como ca-
minar largas distancias para obtener alimento de mejor
calidad, principalmente rico en proteínas, y que actual-
mente sea un ser que se mueve poco y no es cuidadoso con
la calidad del alimento que consume. Todas estas condicio-
nes colocan a los humanos en desventaja para su supervi-
vencia, debido a que se incrementa su vulnerabilidad para
contraer enfermedades crónicas degenerativas.
Adicionalmente, Villegas, López, Martínez, y Luque
(2007) señalaron que las personas obesas y sedentarias tie-
nen mayor riesgo de muerte prematura, mientras que
quienes establecen una rutina de actividad física mantie-
nen un buen estado de salud. Destacaron que la supervi-
vencia del hombre primitivo se caracterizó por las condi-
ciones de actividad, ciclos de alimentación y hambre. En
contraparte, consideraron que las condiciones de la vida
actual (sedentaria) y la disponibilidad de alimentos ricos en
grasas colocan a los seres humanos en desventaja. Ya que la
inactividad afecta al organismo, se reduce su esperanza de
vida, las personas tienen menos fuerza, disminuye su masa
muscular y se reduce su capacidad oxidativa de grasas y
carbohidratos. Es importante señalar que la actividad y la
alimentación son fundamentales. El hombre primitivo
concebía el alimento como una propiedad y los objetos
eran apreciados en función del valor del alimento misrno;
inclusive, las leyes y los actos ceremoniales se relacionaban
de manera directa con los alimentos. Las migraciones que
implicaban el desplazamiento se determinaban por la bús-
queda del alimento. Lo anterior prueba que para el ser hu-
mano, en algún momento de su periodo evolutivo, el se-
dentarismo no fue parte de su estilo de vida; sin embargo,
actualmente esto último es una conducta que distingue a
nuestra especie.
Es común escuchar en México la siguiente expresión
coloquial: "No desquitas lo que comes''. La frase está vincu-
lada al hecho de que las personas comen de manera basta y
el trabajo que realizan o la energía que invierten para obte-
ner y consumir el alimento son mínimos. Lo esperado se-
ría, en cambio, que la cantidad de alimento ingerido, o más
específicamente la cantidad de calorías consumidas, estu-
viesen en función del trabajo realizado (p. ej., energía gas-
tada), con la finalidad de cubrir las necesidades energéti-
cas; pero no ocurre así. Además, la posibilidad de que esto
suceda disminuye si consideramos que los mexicanos esta-
mos expuestos a la diversa y exquisita comida que aquí se
prepara. La cantidad de energía gastada por cada persona
se mide en kilocalorías. Ese gasto se asocia de manera di-
recta con la actividad física , que está determinada por la
126 SECCIÓN 111 Reflexiones psicológ icas
cantidad de masa muscular del sujeto, además de la inten-
sidad, la duración y la frecuencia de las contracciones mus-
culares (Caspersen, Powell y Christenson, 1985).
Si las personas consumen más calorías de las necesa-
rias para garantizar el funcionamiento de su organismo, la
consecuencia directa es el almacenamiento del exceso de
energía consumida, que se conviene en tejido adiposo. Al
respecto, López-Fontana, Martínez-González y Martínez
(2003) refirieron que el gasto energético debe ser com-
pensado por el valor calórico que aporta el alimento, con
la finalidad de propiciar un equilibrio energético que evi-
te que el peso de los sujetos varíe y en cierta medida pre-
venir las condiciones no sólo de obesidad sino también de
desnutrición. Adicionalmente, señalaron que el gasto de la
energía consumida se distribuye aproximadamente de
la siguiente manera: el 5% se pierde en las heces , la orina
y el sudor; del 60 al 75% se utiliza en las funciones meta-
bólica basales, el 10% en la termogénesis y del 10 al 50%
en la actividad física . Es importante señalar que estos
porcentajes en cada una de las vías de gasto calórico de-
penden, a su vez, de las características de los individuos,
como la composición corporal (p. ej., masa magra, masa
grasa, densidad ósea), la edad, el sexo, estado de salud (p.
ej., el embarazo y enfermedades incapacitantes limitan el
movimiento), factores genéticos y la práctica de actividad
física .
Problemas de salud como la obesidad y su opuesto, la
anorexia, tienen condiciones compartidas. En ambas se
presenta un desbalance energético que se caracteriza por la
ausencia de relación directa entre la ingesta y el gasto caló-
rico (Haller, 1992). En la anorexia se establece un ciclo de
restricción de la ingesta acompañado de incremento en la
actividad física (Gutiérrez y Pellón, 2002). Mientras que en
la obesidad se establece lo contrario: un incremento en la
ingesta de alimento con disminución de la actividad física
(Fox y Hillsdon, 2007). Adicionalmente, Blasco, Capdevila
y Cruz (1994) señalaron que la actividad física tiene efecto
directo sobre la salud, ya que la probabilidad de contraer
enfermedades disminuye y en consecuencia se propicia un
estado de salud óptimo. Esta relación directa entre activi-
dad física y salud se evidencia porque diversos profesiona-
les (fisioterapeutas, enfermeras, psicólogos, antropólogos,
sociólogos y pedagogos) coinciden en señalar que mante-
ner un estilo de vida activo se convierte en un factor pro-
tector, no sólo ante enfermedades, sino que trasciende ha-
cia otras dimensiones relacionadas con el bienestar del in-
dividuo. La actividad física constituye uno de los principa-
les comportamientos implicados en la salud; sin embargo,
hay más personas sedentarias que activas.
Una estrategia que se ha establecido no sólo en Méxi-
co sino en otros países del mundo es promover la actividad
física como la principal vía del gasto calórico, además de
propiciar que las personas aprendan hábitos de vida sanos
a partir de comer alimentos saludables y de forma equili-
brada, con la finalidad de contrarrestar el sedentarismo
(Pintanel y Capdevila, 1999; Tercedor, Jiménez y López,
1998; Turconi, et al., 2008) .
Una de las poblaciones que más preocupa a los organis-
mos de salud y a los gubernamentales son los niños y los
jóvenes. Prueba de ello es el proyecto Healthy Lifestyle in
Europe by Nutrition in Adolescence (HELENA), cuyo objeti-
vo es identificar y comparar datos correspondientes al con-
sumo de alimentos, las actitudes hacia el comer, elección y
preferencia de alimentos, patrones de actividad física, com-
posición corporal, estilos de vida y estados inmunoló-
gico y nutrimental (Moreno, et al., 2007) . De igual mane-
ra, es posible señalar el estudio sobre alimentación y va-
loración del estado nutricional del adolescente (AVENA).
Este trabajo se desarrolló en España con el objetivo de esta-
blecer una metodología para evaluar el estado de salud, así
como la situación nutricional, metabólica y física de los
adolescentes de ese país. Un objetivo adicional fue identifi-
car trastornos como la obesidad, la anorexia, la bulimia y
las dislipidemias, y posteriormente establecer un programa
de intervención para disminuir la incidencia de esas enfer-
medades. Las variables analizadas fueron: antecedentes
personales y de entorno, parámetros antropométricos y de
maduración, condición y fuerza física , actividad física, es-
tudio dietético, estudio psicológico, hematología y bioquí-
mica, parámetros inmunológicos, y genotipos (González-
Gross, et al., 2003; Warnberg, s.f.). Lo anterior muestra la
preocupación por los hábitos de alimentación, la nutrición
y el estado de salud.
El propósito de identificar los problemas de salud vin-
culados con los hábitos alimentarios es, sin duda, contar
con las estrategias para modificarlos. Eso significa hacer un
cambio de conducta con respecto a la forma en que nos
alimentamos. Al respecto, Pino, Díaz y López (2011) seña-
laron que las estrategias educativas (talleres, seminarios,
pláticas, etc.) que hasta ahora se han desarrollado no han
sido satisfactorias, debido a que las personas dejan de asis-
tir. Mencionaron que modificar los hábitos es una tarea
compleja que se dificulta si no se consideran las costum-
bres, las creencias y las tradiciones, ya que los hábitos de
alimentación se encuentran directamente relacionados
con estas variables. Además, los modelos económicos y
políticos también tienen injerencia directa sobre la con-
ducta, los estilos de vida y la identidad de los sujetos. Lo
anterior demuestra que los problemas de salud en la pobla-
ción no sólo implican los aspectos nutricionales o médicos,
sino que también dependen de aspectos sociales, lo que les
otorga el calificativo de complejos.
Ante esta interrelación entre salud, actividad física y
hábitos de alimentación, los estudiosos del comportamien-
to nos enfrentamos a un gran reto. Si partimos del hecho
de que una de las finalidades del estudio del comporta-
miento es explicar y predecir la conducta, y seleccionamos
como sujetos de estudio a humanos, tendremos que consi-
derar que existirá una gran cantidad de variables. Estas úl-
timas interactúan con patrones de conducta que son sus-

ceptibles de ser modificados, ya sea por el paso del tiempo
o por la influencia de otras variables. De manera particular,
la actividad en los seres humanos es una variable que se ha
considerado en el estudio del comportamiento. Al respec-
to, Buckworth y Dishman (2002) han identificado los si-
guientes antecedentes y consecuentes que influyen sobre el
ejercicio:
1. Factores ambientales. Son el clima, anuncios publicita-
rios, medios de comunicación, calidad del aire, acceso
y facilidades para recibir servicios de salud; seguridad,
tiempo y ubicación geográfica.
2. Factores sociales. Se incluyen el contacto con amigos y
familia , cultura e infraestructura para recreación.
3. Factores cognitivos. Se trata de pensamientos, actitu-
des, creencias, valores, emociones y autoconcepto.
4. Factores fisiológicos. Son el género, estado de salud,
presencia de dolor o fatiga, habilidades físicas y con-
dición física .
S. Factores personales. Se consideran antecedentes de
realización de ejercicio, historial de salud, educación,
ingresos económicos, personalidad y rasgos físicos .
Adicionalmente, Buckworth y Dishman (2002) señalaron
que es importante considerar que los hábitos son parte del
repertorio de conductas del ser humano y, por tal motivo,
son susceptibles de modificarse e inclusive se pueden ad-
quirir nuevos. A partir de la anterior información es posi-
ble señalar a manera de reflexión que la actividad es una
conducta que al realizarse de manera periódica puede con-
siderarse hábito. La actividad como conducta es suscepti-
ble de ser modificada, lo que ocurrirá en función de las
condiciones del sujeto y de los estímulos que le anteceden,
mismos que incentivarán el próximo inicio de la actividad.
Deben establecerse factores reforzantes para que el sujeto
adopte una conducta de ejercicio y la mantenga, ya que eso
permitirá comprender cómo las personas modifican su
comportamiento en función del ejercicio y cómo el ejerci-
cio modifica a su vez otras conductas.
Modificar nuestro comportamiento para adoptar con-
ductas consideradas saludables, como beber agua, no con-
sumir sustancias dañinas, ingerir productos saludables,
dormir bien, además de tener espacios de esparcimiento,
diversión y convivencia, es bueno para nosotros y propor-
ciona un estado de bienestar. Al igual que estos factores , el
ejercicio es necesario para los seres humanos, pues ayuda a
conservar la salud; pero muchas personas no lo realizan. Se
ha comprobado en modelos animales que el peso corporal,
la ingesta de alimento y la actividad tienen efecto recípro-
co. Es decir, la actividad propicia la disminución en el con-
sumo de alimento, lo cual se ve reflejado en disminución
del peso corporal, que a su vez se correlaciona de manera
directa con incremento en la actividad (Belke, 1996). A di-
ferencia de los estudios en modelos animales, los humanos
somos renuentes a realizar actividad física y, en la mayoría
de casos, tendemos a abandonar los programas destinados
CAP[TULO 1O Actividad y hábitos alimentarios
a desarrollar personas activas. Lo idóneo sería aprender
estilos de vida que propicien bienestar y salud. Al respecto,
Blair, Jacobs y Powell (1985) señalaron que el efecto que
tiene la actividad física sobre la salud y la enfermedad pue-
de analizarse a partir de sus consecuencias directas e indi-
rectas. Las primeras se observan en el control de peso, la
ingesta calórica, la disminución de afectaciones en la salud
y el manejo de las situaciones de estrés. Por otra parte, las
consecuencias indirectas que se atribuyen a la actividad fí-
sica son que ésta se vuelve incompatible con fumar, sobre-
alimentarse, consumir sustancias nocivas e ingerir alcohol.
Conclusión
El interés en el estudio de la actividad ha permanecido vi-
gente dentro de la comunidad científica interesada en este
fenómeno, aun cuando tiene más de un siglo que es estu-
diada, investigada y teorizada. El estudio de la actividad en
modelos animales cobra importancia porque el movimien-
to es una característica inherente de los seres vivos, cuyas
particularidades varían entre las especies. De esta manera,
existen movimientos característicos para la migración, la
búsqueda de alimento, la huida, el juego, la depredación y
otros. Es decir, la actividad se asocia de manera directa con
conductas que garantizan la adaptación y supervivencia de
los organismos. Sin embargo, en las últimas décadas el in-
terés ha repuntado, lo cual quizá pueda atribuirse a los pro-
blemas de salud que presentan los seres humanos. Estos
trastornos se vinculan principalmente con el sedentaris-
mo, al cual se señala como causante de padecimientos
como la obesidad y el cúmulo de enfermedades crónicas
que la acompañan. Como consecuencia, se realizan cons-
tantes campañas publicitarias en los medios de comunica-
ción para fomentar la actividad física y el deporte.
Es interesante mencionar que, en sus inicios, la pre-
gunta que direccionaba la investigación científica sobre
actividad era: "¿Qué propicia que un organismo se mue-
va?" Sin embargo, con los problemas de salud en humanos,
pareciera que la pregunta de investigación se ha modifica-
do y ahora se cuestiona: "¿Qué propicia que un organismo
no se mueva?" Actualmente se siguen realizando estudios
para responder al primer cuestionamiento, gracias a los
avances tecnológicos que permiten realizar mediciones
más precisas para identificar y medir los determinantes de
la actividad. No obstante, la segunda pregunta también
amerita investigaciones, ya que a partir de identificar y ca-
racterizar los factores que propician el sedentarismo se po-
drán generar alternativas para contrarrestar, en la medida
de lo posible, esta condición.
Existen ventajas en el estudio de la actividad en am-
bientes controlados de laboratorio, ya que se facilita la vigi-
lancia de la actividad de manera permanente y continua.
No obstante, la actividad también puede ser estudiada en
otros espacios. Sin embargo, deben considerarse los si-
guientes aspectos:
128 SECCIÓN 111 Reflexiones psicológicas
1. ¿Cómo se registrará la actividad?
2. ¿Dónde se estudiará a los sujetos?
3. ¿Cómo se analizarán los datos recolectados?
Lo anterior, con la finalidad de caracterizar el fenómeno e
identificar sus determinantes.
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Se invita, pues, a todos aquellos interesados en este
tema para que sigamos realizando la investigación con
profundo respeto a la actividad, que como se ha descrito a
lo largo de este capítulo, sigue siendo tema vigente y de
gran interés para el estudio del comportamiento y la ali-
mentación.
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 El hábito de comer
• Antonio López Espinoza
• Alma Gabriela Martínez Moreno
• Virginia Gabriela Aguilera Cervantes
Patricia Josefina López Uriarte
Introducción
Una de las tareas más importantes de cualquier aproxima-
ción, perspectiva o área científica es caracterizar de mane-
ra adecuada su sistema conceptual. Esto es primordial, ya
que los conceptos son las unidades básicas y esenciales de
todo conocimiento, en especial si hablamos de ciencia
(Díez y Moulines, 1999). En este sentido, un área del cono-
cimiento que cuenta con una historia reciente (tan sólo de
cien años) es el estudio e investigación del comportamien-
to alimentario. Es posible señalar que la investigación en
este ámbito se desarrolla a partir de la publicación de los
trabajos Orígenes del conocimiento: el hambre, de Ramón
T~1rró, publicado en 1912, y también de ese mismo año An
explanation of hunger, de Walter B. Cannon y A. L. Wash-
burn. Estos trabajos abordaron el principal motivo por el
cual un organismo se alimenta: el hambre (López-Espinoza,
2012). Partiendo de esta evidencia, recientemente se han
realizado importantes esfuerzos para responder y delimitar
lo siguiente: ¿qué es el comportamiento alimentario?, ¿qué
es el hambre?, ¿qué es la saciedad?, etc. Una importante ca-
racterística de estos esfuerzos es su perspectiva multidisci-
plinaria, lo que ha permitido caracterizar de manera inte-
gral los fenómenos en cuestión (López-Espinoza y Franco,
2009; López-Espinoza y Martínez, 2011). En este sentido, el
presente libro tiene como objetivo principal caracterizar de
manera multidisciplinaria el "hábito alimentario" y con ello
contribuir a establecer un sólido sistema conceptual del es-
tudio e investigación del comportamiento alimentario.
Es notable la cantidad y diversidad de caracterizacio-
nes que en este libro versan sobre el hábito alimentario.
129
• Fátima Ezzahra Housni
• María Guadalupe Ruelas Castillo
• Lucía Cristina Vázquez Cisneros
Esto, sin duda, es un invaluable elemento de discusión y
reflexión que el lector debe considerar para finalmente in-
tegrar una caracterización útil y aplicable de lo que es un
hábito alimentario. Existirán aportaciones que caracteri-
cen el hábito alimentario a partir de una particular aproxi-
mación, de su definición conceptual o incluso de su rela-
ción con fenómenos sociales o patologías particulares; sin
embargo, en este capítulo presentaremos una visión un
tanto distinta. Iniciaremos con un poco de historia sobre
las aproximaciones a la caracterización del hábito alimen-
tario. Enseguida presentamos un análisis para conceptuali-
zar el hábito alimentario como un tipo de conducta y deli-
mitarlo de otras conductas propias del comportamiento
alimentario. Finalmente, se propone el modelo estructural
de los hábitos alimentarios como una alternativa para ca-
racterizar y explicar los mismos.
Hábitos alimentarios e historia
En la actualidad es posible encontrar una gran cantidad de
investigaciones relacionadas con los hábitos alimentarios;
sin embargo, es necesario señalar que paralelamente tam-
bién existe una multiplicidad de conceptos relacionados.
De manera particular, hacemos referencia a: hábitos ali-
mentarios, hábitos nutrimentales, hábitos culinarios y
hábitos de comer. Es necesario señalar que esta multiplici-
dad de conceptos no es privativa del idioma castellano,
pues pasa lo mismo en el idioma inglés:feeding habits,food
habits, eating habits,feeding practices (Al-Rethaiaa, Fahmy
y Al-Shwaiyat, 2010; Hare-Bruun, Nielsen, Kristensen,
M0ller, Togo y Heitmann, 2011; Tschann, et al., 2013). Sin
130 SECCIÓN 111 Reflexiones psicológicas
duda, la multiplicidad de conceptos utilizados para señalar
en algunas ocasiones fenómenos idénticos y en otras dis-
tintos sólo contribuye a crear confusión. Este problema se
agudiza aún más cuando señalamos fenómenos como la
selección de alimentos, el consumo de alimento o la prefe-
rencia de alimento, como sinónimos de hábitos alimenta-
rios. Una vez señalada la confusión conceptual por la mul-
tiplicidad de conceptos, nos enfocaremos a realizar una
evaluación histórica sobre la caracterización de los hábitos
alimentarios.
Entre las primeras caracterizaciones del hábito alimen-
tario probablemente estén las aproximaciones hechas por
Turró (1912) y Cannon y Washburn (1912). Sin embargo,
antes de abordar la caracterización propia de los hábitos ali-
mentarios, presentaremos al lector un pequeño bosquejo
del trabajo y trascendencia de estos notables investigadores.
Ramón Turró i Darder (1854-1926) nació en Barcelo-
na, España. Inició su formación académica estudiando me-
dicina, la cual abandonó para interesarse por la filosofía y el
periodismo. Posteriormente estudió veterinaria, donde fi-
nalmente obtuvo su grado de licenciatura. Al terminar sus
estudios fue contratado como investigador en el Laborato-
rio Bacteriológico Municipal de Barcelona, y más tarde lle-
gó a ser director de esa institución. La influencia de los
trabajos de fisiología de Claude Bernard es notoria en su
obra. De manera particular, su trabajo se centró en el estu-
dio de la teoría del conocimiento. Expuso sus ideas en nu-
merosas obras, entre ellas Filosofía crítica (1917) y La base
trófica de la inteligencia (1918). Señaló la importancia que
la experiencia sensorial tiene en los organismos para la
percepción objetiva de la realidad. Sus trabajos El mecanis-
mo de la circulación arterial y capilar y Los fermentos de-
fensivos en la inmunidad natural y adquirida son obras de
importancia para la biología. Sin embargo, la creación que
destaca por sus aportaciones en el estudio e investigación
del comportamiento alimentario es Orígenes del conoci-
miento: el hambre, de 1912 (Carpintero, 1982).
En esta obra, Turró (1912) estableció tres característi-
cas básicas del hábito alimentario. La primera es que los
hábitos alimentarios son necesariamente adquiridos; con
ello hizo referencia a que no están determinados por las
características biológicas propias de los organismos, por el
contrario, están esencialmente determinados por estímu-
los ambientales. En la segunda señaló que se requiere del
aprendizaje para adquirir hábitos alimentarios. Turró
ejemplificó esta característica de la siguiente manera: un
polluelo, al salir de su cascarón, picotea el suelo, el casca-
rón e incluso al aire, dado que no tiene ningún referente.
No conoce qué es el grano; de hecho, no podría distinguir
entre un grano de trigo o de maíz o un grano de arena y su
conducta pareciera errática y sin sentido. Sin embargo,
mediante ensayo y error, el polluelo entra en contacto con
el alimento y eso le permite aprender y discriminar aquello
que es alimento de lo que no lo es. Finalmente, la tercera
característica contempla que los hábitos alimentarios se
modifican en relación con los cambios propios de los estí-
mulos ambientales. Al respecto, Turró mencionó que es
posible observar esta característica en una persona que
cambia de residencia de un país a otro. Ante la disposición
de otro tipo de alimento, de un nuevo contexto social, de
sabores, olores y colores novedosos, el individuo sucumbi-
rá y terminará por modificar su régimen alimenticio (Tu-
rró, 1912).
Walter Bradford Cannon nació en Wisconsin, Estados
Unidos. Descendiente de inmigrantes irlandeses, tuvo una
infancia difícil por la prematura muerte de su madre y los
altibajos emocionales de su padre. Durante sus estudios de
secundaria fue testigo de la discusión entre las ideas reli-
giosas y la postura darwiniana, lo que marcó su pensa-
miento. En 1892 se matriculó en el Colegio de Harvard, de
donde se graduó en 1896. Aunque sentía inclinación hacia
la biología, se hallaba fascinado por los cursos de filosofía y
psicología. Finalmente, decidió estudiar medicina y en
1896 ingresó a la Escuela de Medicina de Harvard. Para
1898 ya había publicado dos artículos científicos en el pri-
mer volumen del American fournal ofPhysiology, dos años
antes de graduarse. En 1900 se graduó en medicina. Conti-
nuó su carrera en Harvard como instructor de fisiología y
desde 1902 como profesor asistente. Se reconocen sus tra-
bajos de investigación en sistema digestivo y uso de rayos
X. En 1912 publicó en coautoría con su asistente Wash-
burn el artículo An explanation of hunger, que es una refe-
rencia clásica en el estudio e investigación del comporta-
miento alimentario. Sin embargo, la gran obra de Cannon
fue publicada en 1932: The wisdom of the body, documento
en el que expone de manera sencilla y accesible la teoría de
la homeostasis que sigue vigente como una de las principa-
les explicaciones biológicas.
Un importante número de investigadores (Bolles,
1990; Fischler, 1995; Richter, 1947; Timberlake y Lucas,
1985; Young, 1961) coinciden en afirmar que el estudio ex-
perimental del comportamiento alimentario inició con el
trabajo de Cannon y Washburn (1912) An explanation of
hunger. De manera particular, este trabajo cuestionó el
concepto de "hambre''. En 1912 existía una intensa discu-
sión sobre el origen del hambre. Por un lado, estaba la pos-
tura de afirmar que el hambre tenía origen generalizado, y
por otro, Cannon afirmó que tenía su origen en el estóma-
go. Así, estos investigadores conceptualizaron el hambre
como una necesidad caracterizada por un vacío intestinal,
relacionado con los movimientos de este órgano. A partir
de tal episodio se desarrolló lo que más tarde se denominó
la teoría local del hambre y la sed, ya que por extensión se
aplicó a la necesidad de líquidos. Sin embargo, para la te-
mática que este capítulo aborda es necesario señalar las
aportaciones que Cannon realizó al estudio de los hábitos
alimentarios.
A partir de la caracterización que realizó del hambre,
describió algunas características de la misma. Señaló que
un rasgo distintivo del sistema digestivo es la regularidad

de su funcionamiento, que necesariamente implica la
existencia de hábitos (Cannon y Washburn, 1912). La re-
gularidad de los hábitos es explícita en la aparición natu-
ral de las funciones digestivas, incluyendo la sensación
del hambre.
Casi una década después, Strouse (1928) publicó un
artículo en el que cuestionó la función de los hábitos ali-
mentarios en el aumento de la longevidad. Observó que
difícilmente la evidencia experimental obtenida en mode-
los animales podría trasladarse a la situación humana. Ar-
gumentó que es poco ético suprimir el alimento o exponer-
se a dietas como medida para aumentar los años de vida.
Señaló de forma enfática que el alimento o los hábitos ali-
mentarios son elementos que tienen poco valor cuando se
habla de conservar la salud. Finalmente, consideró que si
bien la obesidad y la sobrealimentación se asocian con al-
gupos trastornos, ello no se compara con el daño que pro-
duce la desnutrición. Esta aportación se publicó a inicios
del siglo pasado y su contenido no es vigente; sin embargo,
nos permite comprender la postura que existía hacia la in-
tervención y la modificación en los hábitos alimentarios
como elementos de importancia para la salud.
El Comité de los
Hábitos Alimentarios
Es extraño que pocos investigadores del comportamiento
alimentario conozcan que entre 1940 y 1947 se estableció
en Estados Unidos el Comité de los Hábitos Alimentarios
(CHA) por intervención directa del Consejo Nacional de In-
vestigación y a petición expresa del Departamento de De-
fensa de ese país (Guthe y Mead, 1943). Seguramente el
lector se preguntará: ¿por qué el Departamento de Defensa
se interesó en un fenómeno tan laudable como lo es la ali-
mentación? La respuesta es sencilla: para el Departamento
de Defensa la alimentación significaba un elemento de im-
portancia para ganar la guerra. Es necesario recordar que
entre 1939y1945 se desarrolló la Segunda Guerra Mundial
y en 1941 Estados Unidos entró en el conflicto armado. El
expresidente Herbert Hoover señaló, en la edición de ene-
ro de 1943 de la revista What's New in Foods and Nutrition,
la presión mundial que existiría para obtener alimentos
tanto para los estadounidenses en su país, como para los
soldados que habían sido enviados a combate. Mencionó
también el importante papel que tenían las amas de casa en
los hábitos alimentarios, motivándolas a incentivar el con-
sumo de proteína de todas las fuentes que tradicionalmen-
te no se consumían, como vísceras, pezuñas, colas y len-
guas de animales. Comparó la importancia de aprovechar
ese tipo de alimentos con las municiones, barcos y tanques
utilizados en la guerra (Wansink, 2002). Estos señalamien-
tos fueron los principales elementos para establecer el
CHA. Wansink (2002) mencionó que fue tal el efecto de
esta serie de comentarios, que se consideró asunto de se-
guridad nacional el estado nutricional de la población. Así,
CAPÍTULO 11 El hábito de comer
el CHA estableció las bases para mejorar y cuidar el estado
nutricional de los ciudadanos de Estados Unidos.
Guthe y Mead (1943) señalaron que el propósito del
CHA fue identificar formas eficaces de adaptación de los
hábitos alimentarios a diferentes condiciones en la pobla-
ción. Para lograr estos objetivos, se hizo un enorme es-
fuerzo mediante conferencias y reuniones de contenido
científico. Estas actividades tenían el propósito principal
de brindar asistencia y asesoramiento a las agencias del
gobierno. Con el objetivo de integrar las diferentes ver-
tientes científicas, se nombró a la destacada antropóloga
Dra. Margaret Mead como secretario ejecutivo del CHA
durante el periodo de 1942 a 1945. Se estima que en ese
lapso fueron puestos en marcha más de 200 estudios rela-
cionados con la investigación en hábitos alimentarios, con
el apoyo del CHA (Mead, 1945).
Con el fin de organizar el trabajo dentro del CHA, se
establecieron seis temas básicos para las aproximaciones
teórico-experimentales a los hábitos alimentarios:
a) El problema de la aceptabilidad de alimentos.
b) Métodos y técnicas para preparar y servir alimentos.
e) El muestreo en diferentes poblaciones para estudios
de hábitos alimentarios.
d) Identificación de problemas en la alimentación de las
poblaciones militares y civiles.
e) Comparación de los hábitos nutrimentales regionales
versus los nacionales.
f) Estudio de la relación entre hábitos de consumo de ali-
mentos y el estado nutricional.
Estos temas fueron el núcleo de múltiples trabajos científi-
cos que permitieron desarrollar métodos de investigación
y el marco conceptual en esta área del conocimiento
(Guthe y Mead, 1943; Mead, 1945). Sin embargo, existen
dos elementos centrales que es necesario considerar:
a) De acuerdo con Wansink (2002), es posible agrupar las
aportaciones científicas que el CHA propuso en ma-
teria de hábitos alimentarios en el diagrama presenta-
do en la figura 11-1. Se consideraron tres elementos
principales en una dinámica temporal: el plan alimen-
tario, la preparación del alimento y la aceptación (con-
sumo) familiar del alimento preparado.
Los elementos que determinan el incremento o decre-
mento en la aceptación y preparación del alimento se
denominaron con las siglas en inglés SAFE (selected;
available; familiar and exactly as expected) y están
vinculados con características de los comestibles. Así,
los alimentos deben cumplir lo siguiente: 1) ser elegi-
dos o seleccionados; 2) estar disponibles para su con-
sumo; 3) ser familiares, y 4) ser exactamente como se
espera en su presentación, temperatura, apariencia,
sabor, cantidad, etcétera.
b) Si bien estos hallazgos empíricos ayudaron a propor-
cionar prácticas y recomendaciones que fueron di-
132 SECCIÓN 111 Reflexiones psicológicas
Elementos que determinan el
decremento y desincentivan
la aceptación y preparación
de alimentos
Plan alimentario
Establecer qué
/Preparación~
de los alimentos
Aceptación
familiar de
alimentos se va a~ que se van a ~ la comida
consumir preparada
Elementos que determinan el 1 El hábito alimentario
incremento e incentivan la aceptación
y preparación del alimento
1 Otro elemento para caracterizar el hábito alimentario es la
Figura 11-1 Modelo de hábitos alimentarios de acuerdo con
Wansink (2002).
fundidas por el CHA, también permitieron abordar
fenómenos más amplios vinculados con los hábitos
de alimentación, como: 1) normas sociales; 2) percep-
ciones del sabor y el gusto, y 3) la asimilación de la
variedad de alimentos. Estos tres conceptos fueron la
estructura de la organización para la discusión y pro-
puesta de una herramienta nacional para modificar los
hábitos alimentarios a partir de lo que podríamos lla-
mar "estrategia para reducción de los desincentivos e
incremento de los incentivos para el consumo" (Guthe
y Mead, 1943; Mead, 1945).
Resulta pertinente recordar que todos los esfuerzos y
recursos que el CHA invirtió en analizar, experimentar y
finalmente proponer estrategias para modificar los hábitos
alimentarios en Estados Unidos fueron motivados por la
Segunda Guerra Mundial. Sin embargo, la guerra en Euro-
pa y en el Pacífico terminó antes de que la escasez de ali-
mentos se convirtiera en un problema serio. Para 1946, la
etapa más dura del racionamiento de alimentos en Estados
Unidos había terminado y los soldados volvieron a casa. En
consecuencia, la mayoría de los resultados obtenidos en los
estudios que realizó el CHA fueron dejados de lado, ya que
la prosperidad volvió a la nación y con ello sus problemas
alimentarios (Wansink, 2002).
Dada la temática que aborda el presente libro, no po-
dríamos dejar de señalar la caracterización que el CHA
construyó respecto de los hábitos alimentarios. Así, en la
página 21 del documento titulado The problem of changing
food habits, Guthe y Mead (1943) señalaron que tomando
en cuenta que la disciplina con mayor representación entre
los miembros del CHA era la antropología cultural, se utili-
zó esta área del conocimiento para construir la aproxima-
ción a los hábitos alimentarios. Como resultado de lo ante-
rior, los hábitos alimentarios fueron considerados como "el
conjunto de conductas culturalmente estandarizadas en
relación a los alimentos, manifestadas por las personas que
se han desarrollado dentro de una tradición cultural deter-
minada. Estas conductas se consideran sistemáticamente
interrelacionadas con otras conductas propias de la misma
cultura''. Mead (1943) señaló que la manera en que se ma-
nipulan, preparan y consumen los alimentos refleja la cul-
tura de donde proviene el individuo. Adicionalmente, afir-
mó que no sólo existe una gran variedad y variabilidad en
el consumo de alimentos, sino que estas características son
fuente de diferencias culturales, que a su vez justifican lo
valioso y significativo que es el estudio de las variables ali-
mentarias (Tian y Tian, 2011).
necesidad de analizar sus componentes. El primero de
ellos, el hábito, generalmente es entendido desde dos ópti-
cas: la coloquial y la aproximación científica. En la primera,
el hábito es identificado como una conducta repetitiva que
se presenta en un periodo determinado. Por su parte, la
segunda determina que el hábito es la secuencia de actos
aprendidos, que han sido reforzados en el pasado y son
evocados por el ambiente (van't Riet, Sijtsema, Dagevos y
De Bruijn, 2011 ). Sin embargo, es necesario considerar que
esta caracterización comparte un elemento con múltiples
aproximaciones; es decir, todas son coincidentes en señalar
que el hábito es una conducta que se presenta o repite en
determinados periodos (Jastran, Bisogni, Sobal, Blake y De-
vine, 2009; Nilsen, Roback, Brostrom y Ellstrom, 2012; Tian
y Tian, 2011; van't Riet, Sijtsema, Dagevos y De Bruijn, 2011).
Por otra parte, el segundo componente es el alimentario, que
tal como lo establece la Real Academia Española de la Len-
gua (Real Academia Española de la Lengua, 2001), hace refe-
rencia a "alimentarse" y de ahí a "alimento''. De esa forma, es
posible señalar que alimento es el conjunto de cosas que se
comen o se beben para subsistir.
Antes de integrar una posible caracterización con las
aportaciones señaladas, es necesario considerar un impor-
tante elemento. La evidencia experimental ha demostrado
que existen diferentes tipos de conductas (Herrera, Peláez,
Reyes, Figueroa, y Salas, 2001; Ribes-Iñesta, 2008; Skinner,
1943). Ejemplos particulares son la conducta gobernada
por reglas y la conducta moldeada y mantenida por sus
consecuencias. Ambos tipos de conducta han sido diferen-
ciados entre sí teórica y experimentalmente (Herrera, Pe-
láez, Reyes, Figueroa y Salas, 2001). En este sentido, parece
lógico y sensato establecer argumentos a favor de los tipos
de conducta. El más sencillo es que el lector puede corro-
borar que su conducta personal es diferente al leer, ver la
televisión, tocar algún instrumento o al comer. Con ello, es
evidente que cada una de las posibles conductas emitidas
por los organismos constituye una forma específica de
ajuste a su ambiente particular. Es imprescindible que la
noción de tipos de conducta sea considerada un elemento
distintivo y de importancia, seguramente como la base de

una posible aproximación teórica al comportamiento ali-
mentario.
Una vez que se han realizado las consideraciones ne-
cesarias de las aportaciones teórico-experimentales en tor-
no a los hábitos alimentarios, procedemos a proponer una
caracterización de los mismos. Para tal objetivo se toman
en cuenta las contribuciones de Turró (1912), Cannon y
Washburn (1912), y Mead (1943), además de los compo-
nentes hábito y alimentación y la noción de tipo de con-
ducta. Esta conjunción de elementos nos permite propo-
ner una caracterización plausible, incluyente y general que
contiene suficiente coherencia. Así, los hábitos alimenta-
rios pueden ser entendidos como un tipo de conducta ad-
quirida mediante aprendizaje, que se presenta con regula-
ridad temporal y se modifica en relación con los cambios en
los estímulos alimentarios. Este tipo de conducta se encuen-
tra interrelacionada con otros tipos de conductas propias
del comportamiento alimentario. Partiendo de esta carac-
terización, es pertinente establecer las diferencias entre la
noción de hábitos alimentarios y otras nociones que se han
utilizado como sinónimos y que no lo son.
Modelo estructural
del comportamiento alimentario
Es evidente que el fenómeno alimentario resulta complejo
para comprenderse y mucho más para explicarlo. En este
sentido, el comportamiento alimentario está estructurado
por una gran cantidad de tipos de conductas, entendiendo
como comportamiento alimentario "absolutamente todo
aquello que hacen los organismos para alimentarse" (Ló-
pez-Espinoza y Martínez, 2012). Antes de proseguir, cabe
señalar que la Psicología toma como sinónimos comporta-
miento y conducta. Sin embargo, para construir una expli-
cación admisible del fenómeno alimentario es necesario
demarcar diferencias entre ambos conceptos. Para tal ob-
jetivo, en la figura 11-2 se identifican tres grandes estruc-
turas ubicadas por niveles. El concepto de comportamien-
Comportamieno alimentario
Todo aquello que hacen los
organismos para alimentarse
(López-Espinoza y Martínez,
2012)
1 1-1 1-1
1
Producción Procesamiento Conservación
4 ETC • ETC • ETC 1 4 ETC • ETC • ETC 1 4
Figura 11 -2 Modelo estructural del comportamiento alimentario.
CAP[TULO 11 El hábito de comer 133 1
to alimentario es la categoría conceptual que se ubica en el
nivel superior y que integra toda actividad dirigida a que
un organismo se alimente. Un segundo nivel está caracte-
rizado por fenómenos particulares que integran el com-
portamiento alimentario, entre los que es posible señalar la
producción, el procesamiento, la conservación, el consu-
mo, entre otros. Las flechas señalan las relaciones que exis-
ten entre ellos. Es evidente que existen elementos de la
producción que afectan el consumo y viceversa. En este
esquema, todos los elementos del segundo nivel se encuen-
tran relacionados entre sí.
Ahora bien, en un tercer nivel se identifican los Eventos
Temporales Conductuales (ETC) que integran cada uno de
los fenómenos del segundo nivel. Es necesario señalar que
los ETC son las unidades básicas del comportamiento ali-
mentario y es en ellos en los que se puede identificar tanto
las características particulares de la alimentación como las
posibles alteraciones (p. ej., patogenias alimentarias); en
consecuencia, es en este nivel en el que se puede intervenir
para lograr modificaciones. Las flechas representan la se-
cuencia temporal en la que se presentan los ETC. haciendo
alusión al concepto de regularidad temporal propuesto por
Cannon (Cannon y Washburn, 1912). Así, las ETC están
integradas por tipos y relaciones entre conductas. Con ello
quedan establecidas las diferencias entre comportamiento
alimentario y conducta, es decir, las diferencias están en la
función que cumplen los tipos de conducta dentro de un
fenómeno particular, que a su vez integra el comportamien-
to alimentario como un todo.
El Evento Temporal Conductual
(ETC)
Partiendo de la conceptualización propuesta, se identifica
que el ETC es el elemento dinámico del modelo, ya que es
en esta estructura en la que se desarrollan las relaciones
entre los diferentes tipos de conductas que lo integran.
Cada elemento del ETC es un tipo de conducta que está
ler. nivel
1-1 1
Consumo 2do. nivel
ETC • ETC • ETC 1 4
ETC • ETC • ETC 1 3er. nivel
134 SECCIÓN 111 Reflexiones psicológicas
constituido por elementos biológicos, psicológicos y socia-
les. Es precisamente el ETC en su conjunto el que ocurre
con cierta regularidad temporal. Si bien es cierto que la
idea de integrar modelos a partir de episodios, momentos
o eventos conductuales, no es novedosa (Bisogni, et al.,
2007; Richter, 1927; Soba!, et al., 2012), el presente modelo
se caracteriza por ser incluyente, es decir, permite explicar
los ETC a partir de relaciones entre los diferentes tipos de
conducta y considera tanto elementos propios del organis-
mo (elementos psicobiológicos [EPB]) como los de su en-
torno (elementos socioantropológicos [ESA]). Ahora bien,
es necesario que el lector considere que observar de mane-
ra aislada cualquiera de los tipos de conducta que integran
un ETC conlleva cierta dificultad. A pesar de ello, es posi-
ble analizar fenómenos en los que interactúen varios tipos
de conductas propias del comportamiento alimentario. Es
necesario considerar que, si y sólo si durante el análisis se
cuenta con una adecuada caracterización del tipo de con-
ducta por analizar, entonces se obtendrán datos precisos.
Los ETC funcionan como estructura integradora y
como un medio de interacción entre conductas (figura
11-2). La interacción dentro del ETC está caracterizada
por las relaciones dinámicas entre todos los tipos de con-
ductas que lo integran. Para clarificar el concepto y función
del ETC podríamos dar como ejemplo el fenómeno de la
producción. En éste, un ETC podría ser la siembra. Los ti-
pos y relaciones de las conductas que integrarían este ETC
serían: la selección del terreno y la semilla, la preparación
del espacio a sembrar, abonar, sembrar propiamente, regar,
etc. Sin embargo, dado que este libro versa sobre hábitos
alimentarios presentaremos un análisis más o menos deta-
llado del fenómeno consumo.
Los cuatro tipos de conducta que integran un ETC en
este ejemplo son: el hábito alimentario, la preferencia ali-
mentaria, la selección de alimento y el consumo de alimen-
to. En la figura 11-2 cada flecha señala el sentido de la re-
lación dinámica entre estos tipos de conductas. Cada tipo
de conducta tiene la posibilidad de entrar en contacto con
algún tipo de estímulo alimentario (EA), de manera grupal
o individual, y con ello, activar la relación dinámica entre
los diferentes tipos de conductas. Un ejemplo de contacto
individual se presentaría cuando un organismo se expone a
un alimento novedoso, del cual no tiene referencia previa
de exposición. Ante ello, tiene dos posibilidades iniciales:
la primera, consumir el alimento (preferencia), acción que
permitiría adquirir información sobre el alimento en cues-
tión. Así, ante una nueva exposición a este alimento parti-
cular, el organismo emitirá un particular tipo de conducta.
La segunda posibilidad es que el organismo no consuma el
alimento (selección). Ambas conductas tendrán un efecto
diferencial en las subsecuentes exposiciones del organismo
ante ese alimento particular.
Un ejemplo de contacto mediante el hábito alimenta-
rio ocurre con la planeación: en respuesta al estímulo ali-
mentario (una invitación a comer o cenar) se programa el
tiempo, lugar y actores del ETC. Sin embargo, al igual que
en cualquiera otra posibilidad de contacto con otro tipo de
conducta, el hábito alimentario establece una relación di-
námica que afectará a las demás conductas que integran el
ETC (figura 11-3).
Con ello se ejemplifica la gran adaptación que tiene el
modelo para explicar las particularidades de los cuatro
tipos de conducta, además de explicar qué es lo que se mo-
difica en los cuatro tipos de conducta por la acción de su
interrelación; para ello es necesario considerar las especifi-
caciones del cuadro 11-1. Es decir, cualquier contacto del
organismo con un EA modificará o mantendrá el funciona-
miento del ETC en relación con la experiencia acumulada
con ese particular EA.
Tomando en cuenta el cuadro 11-1, es posible afirmar
que bajo la conceptualización del ETC se puede explicar
cómo se relacionan y qué es lo que se mantiene o modifica
en los tipos de conducta cuando un organismo entra en
contacto con un EA.
Es necesario enfatizar el alto nivel de dinamismo que
presenta este modelo, cuando señalamos que cada ocu-
rrencia de un ETC integra elementos psicobiológicos (EPB)
y socioantropológicos (ESA). Así por ejemplo, se podría
imaginar que un organismo entra en un ETC en el punto
de contacto entre el EA y la preferencia alimentaria; al ac-
tivar las relaciones dinámicas, en un primer momento el
organismo determina cuál alimento, y en un segundo mo-
mento puede consumir el alimento. De acuerdo con el
cuadro 11-1, este tipo de conducta (consumo de alimen-
to) determina si se mantiene o se modifica la cantidad, du-
ración de consumo, etc., y a su vez, la experiencia estaría
modificando las características presentes y futuras del há-
bito alimentario y la selección de alimento. Sin embargo,
de manera simultánea están interactuando todos los ele-
• I~
~
1 ESA ! Hábito 1 ESA !
alimentario
• 1 Preferencia
alimentaria
1
Evento
temporal
conductual
1
Sel~cción de ,
alimento
_
~I
~
d;~~i~:~o 1
1 ESAI
t 1 ESA!
Figura 11-3 Representación de un Evento Temporal Conduc-
tual (ETC).

& Cuadro 11-1 Características particulares de los tipos de conducta que integran un ETC.
Tipo de conducta
Hábito alimentario
Consumo de alimento
Selección de alimento
Preferencia alimentaria
mentos psicobiológicos y socioantropológicos, es decir,
percepción del sabor, textura, temperatura del alimento,
estado de salud o enfermedad, aprendizaje, reforzamiento
de conducta, relaciones sociales, edad, cultura, etc. Con
ello queremos señalar que si bien es un modelo que sinteti-
za las generalidades de los elementos que interactúan en
un ETC, no significa que no se considere todos los demás
elementos que no son explícitos.
Ahora bien, en este punto enfatizaremos la flexibilidad
de un ETC. Como señalamos, un ETC está integrado por
tipo y relaciones de conductas, en este sentido el número,
tipo y relaciones de un ETC cambia de acuerdo al fenóme-
no analizado. Es decir, un ETC puede ser analizado con un
número "X" de tipos de conducta y sus interrelaciones per-
tinentes, y en otro análisis puede aumentar o disminuir el
número y tipos de conductas y sus respectivas relaciones.
En el ejemplo present_ado se analizó un ETC integrado por
las conductas: hábito alimentario, consumo, selección y
preferencia, sin embargo, podríamos analizar otro ETC
que integrara las conductas antes señaladas e incorporara
compra y/o almacenamiento de alimento, por señalar algu-
nas. Con ello se pondera que el número, tipo y relaciones
de conductas que se analizan dentro de un ETC dependerá
del objetivo del análisis mismo.
Por otro lado, tal como lo señalamos en la primera
parte, existe una confusión al momento de conceptualizar
cada una de las conductas que integran un ETC. Por tal
motivo, es necesario señalar la existencia de diferencias
teóricas y experimentales entre hábito alimentario {van't
Riet, et al., 2011), consumo de alimento (Martin, 2001), se-
lección de alimento (European Food Information Council,
2005; Marreiros y Ness, 2009) y preferencia alimentaria
(Martin, 2001). Aunque el objetivo de este capítulo no es
analizar las particularidades de cada una de las caracteriza-
ciones de los diferentes tipos de conductas que integran el
comportamiento alimentario, sí se realiza una compara-
ción entre las conductas señaladas, con la finalidad de
ejemplificar de manera visual las diferencias entre ellas
(cuadro 11-1).
Finalmente, es pertinente señalar que la demarcación
entre conductas no siempre es fácil de identificar y más si
consideramos que existe interrelación permanente entre
ellas. Es decir, analizar, teorizar e investigar las particulari-
CAP[TULO 11 El hábito de comer
Características
Cuándo, dónde, con quién, intervalo temporal en el que se presenta,
características del lugar
Cuánto, duración del periodo de consumo e intervalo temporal en-
tre consumos
Cuál de una variedad sin que se acompañe de consumo, secuencia
de selección
Cuál de lo inmediatamente disponible acompañado de consumo,
secuencia de consumo
dades del comportamiento alimentario implica compren-
der que existe una relación activa entre todos los tipos de
conductas que integran este fenómeno.
Conclusión
Es necesario considerar que la evidencia científica demues-
tra el momento tan complicado que los seres humanos pa-
samos a causa de los problemas relacionados con nuestro
comportamiento alimentario. Los efectos observables so-
bre la salud, economía, esperanza de vida y seguridad ali-
mentaria van en aumento (Ahima, 2011; Dancyger y Gar-
finkel, 1995; Rodríguez y Caloca, 2008). En este sentido, el
objetivo central de este capítulo fue presentar una caracte-
rización parsimoniosa de los hábitos alimentarios y propo-
ner un modelo de hábitos alimentarios que permita una
comprensión más sistemática de esta área del conocimien-
to. Es indudable que la recuperación de las aportaciones de
Turró (1912), Cannon y Washburn (1912) y Mead (1943)
permitió caracterizar el hábito alimentario de una forma
plausible y vinculada con nuestra realidad. Sin embargo,
consideramos que un punto medular que es necesario en-
fatizar en este capítulo es la noción de tipos de conductas.
Este concepto permite articular explicaciones al compor-
tamiento alimentario a partir de la identificación del hábito
alimentario, además de la preferencia, la selección y el con-
sumo de alimento, como tipos de conductas y, por lo tanto,
diferentes (European Food Information Council, 2005; Ma-
rreiros y Ness, 2009; Martin, 2001; van't Riet, Sijtsema,
Dagevos y De Bruijn, 2011). Sin duda, esta propuesta bene-
ficia a la investigación de la alimentación, al delimitar las
características que tiene cada tipo de conducta y, con ello,
esbozar una solución tangible a la confusión conceptual
que es evidente en la producción científica vinculada con el
comportamiento alimentario.
Por su parte, la propuesta del modelo estructural del
comportamiento alimentario permite contar con una re-
presentación de las dimensiones de esta área del conoci-
miento y en consecuencia contar con una herramienta de
análisis adecuada para tal fin. Adicionalmente, la caracteri-
zación del ETC como elemento básico de análisis del com-
portamiento alimentario, nos permite caracterizar los dife-
rentes tipos y relaciones entre conductas y que forman
136 SECCIÓN 111 Reflexion es psicológicas
parte de la cotidianidad de los organismos. Sin duda, esta
propuesta permitirá a investigadores, estudiantes e intere-
sados en la· investigación del comportamiento alimentario
contar con una base de conocimiento que siempre puede
ser mejorada, pues como bien sabemos, toda aportación
científica puede ser perfectible al someterse a los cuestio-
namientos pertinentes para evaluar su fortaleza y perti-
nencia.
Un elemento que consideramos afortunado es la recu-
peración de todo el trabajo que realizó el Comité de Hábi-
tos Alimentarios de Estados Unidos (Guthe y Mead, 1943;
Mead, 1945). Es sorprendente la cantidad de investigacio-
nes, experimentos y contribuciones que realizó ese gran
equipo de investigadores, lo que sin duda representa un
enorme tesoro para explorar. Sin embargo, parece increíble
que toda esa información quedara en el olvido debido al fin
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Guthe EC, Mead M . The problem of changing food habits. Bu-
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de la Segunda Guerra Mundial. Actualmente la investiga-
ción en comportamiento alimentario está construyendo la
base de sus conceptos para integrar en el futuro próximo
una teoría que dé cuenta del fenómeno alimentario. Sin
duda, las contribuciones del Comité de Hábitos Alimenta-
rios tendrán un papel preponderante en la estructuración
de la posible teoría.
Finalmente, exhortamos a investigadores, alumnos y
público en general interesados en el comportamiento ali-
mentario a participar de la búsqueda de explicaciones co-
herentes que sirvan de apoyo a las decisiones gubernamen-
tales en política, legislación y salud alimentarias. Conside-
ramos que el conocimiento es la base para comprender
"por qué comemos lo que comemos'; por lo que nuestra
propuesta permitirá comprender, analizar y modificar
nuestro propio comportamiento alimentario.
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 Patrones alimentarios de pacientes con trastorno
de la conducta alimentaria: hábitos, preferencias
e ingesta calórica
• Georgina Álvarez Rayón
• Juan Manuel Mancilla Díaz
• Brenda Sarahí Cervantes Luna
Introducción
Como ya en 1962 alertaba Hilde Bruch, los trastornos de la
conducta alimentaria (TCA) suponen, en general, patrones
anómalos en cuanto al consumo de alimentos. Sin embar-
go, tales problemas pueden ir desde el ayuno hasta la so-
brealimentación, de modo que en la denominación de TCA
se incluyen variantes heterogéneas. Por lo anterior, resulta
necesario profundizar en la caracterización sintomática de
tales trastornos. En el caso del presente trabajo, eso se hará
retrocediendo a lo esencial, respecto de los patrones ali-
mentarios1 de quienes padecen estas enfermedades.
La restricción alimentaria extrema es el rasgo distinti-
vo de la anorexia nerviosa (AN), la sobrealimentación ex-
trema lo es del trastorno por atracón (TPA), en tanto que
ambas conductas coexisten en la bulimia nerviosa (BN). En
este último padecimiento, además de que la conducta ali-
mentaria fluctúa entre la restricción y el atracón, el llama-
do ciclo bulímico se completa con el uso recurrente de con-
ductas compensatorias, en un patrón alimentario que se ha
descrito como caótico.
Con respecto a la restricción alimentaria, Hagan, To-
maka y Moss (2000) señalaron que, dada su prevalencia y
1
Dada la multiplicidad de definiciones existentes y la poca concor-
dancia entre ellas, con la denominación "patrones alimentarios" aquí
se hará referencia al conjunto de parámetros o características que en
relación con la conducta alimentaria comparten un grupo de perso-
nas. De este modo, tales patrones abarcan ciertos parámetros o uni-
dades de análisis, como los hábitos, preferencias, selección, ingesta
y otros.
• Xóchitl López Aguilar
• María Leticia Bautista Díaz
aceptación social, actualmente se le puede considerar parte
de la "alimentación normal''. No obstante, Neumark-Sztai-
ner, Wall, Story y Perry (2003) advierten que ello puede
conducir a su sobreestimación, ya que el término dieta
suele usarse de manera genérica para diferentes comporta-
mientos dirigidos al adelgazamiento. Pero, en el sentido
contrario, creemos que esto también puede enmascarar
otras conductas de mayor significancia clínica, como el
ayuno o el consumo de sustancias (p. ej., laxantes, diuréti-
cos o cafeína). Como contraparte, Cooper y Fairburn
(1993) mencionaron la dificultad para distinguir al atracón
de otras formas de alimentación que suponen la mera so-
breingesta de comida; ante ello, propusieron la clasifica-
ción siguiente: atracón objetivo (consumo de una gran can-
tidad de alimento, con pérdida de control sobre la ingesta),
atracón subjetivo (consumo de una cantidad no grande de
alimento, con pérdida de control sobre la ingesta) y sobre-
alimentación (consumo de una gran cantidad de alimento,
sin pérdida de control sobre la ingesta). Como puede no-
tarse, la experiencia subjetiva de pérdida de control2 tiene
un importante peso diagnóstico. De esta manera, Reslan y
Saules (2011) advierten que en la sociedad actual, donde se
pondera la capacidad de autocontrol que supone la adop-
ción de un régimen restrictivo, se puede estar sobreesti-
mando la incidencia del atracón objetivo, particularmente
entre la población femenina; o bien, se puede estar subes-
2
Entendida como la incapacidad autorreportada para evitar el inicio
de un episodio alimentario, o bien, cuando éste ya ha iniciado, sus-
penderlo; además, imposibilidad de regular la cantidad y/o calidad
del alimento ingerido.
139
140 SECCIÓN 111 Reflexiones psicológicas
timando la relevancia clínica de la sobrealimentación, una
vez que la obesidad constituye un problema de salud públi-
ca que afecta la salud mental de quien la padece.
Algunos estudios han analizado el discurso de mujeres
participantes en sitios de internet proanorexia y probuli-
mia (Juarascio, Shoaib y Timko, 2010; Mulveen y Hepwor-
th, 2006) encontrando dos temas centrales: conducta ali-
mentaria/adelgazamiento y soporte social. En cuanto al
primero, el ayuno, la restricción alimentaria y el vómito
autoinducido fueron los métodos de control de peso más
discutidos por las participantes, y el conteo calórico, el
control o descontrol alimentario y el consumo de sustan-
cias (p. ej., pastillas, laxantes) fueron elementos intrínse-
cos. En general, destacó la transmisión de tips, pero tam-
bién, en cuanto al segundo tema central, fue importante la
expresión emocional en términos del logro, alcanzado o
no, de perder peso.
Además, dado que la esencia sintomática de los TCA
se ubica en la conducta alimentaria, el propósito del pre-
sente trabajo es caracterizar los patrones alimentarios de
los pacientes con TCA, en términos de hábitos, preferen-
cias e ingesta calórica. 3
Anorexia nerviosa
En el Manual Diagnóstico y Estadístico de los Trastornos
Mentales, cuarta edición, texto revisado (DSM-IV-TR, por
sus siglas en inglés; American Psychiatric Association
[APA], 2002), se señala que la AN se caracteriza por el re-
chazo a mantener un peso corporal igual o superior al 85%
del esperado (de acuerdo con la edad y la talla), temor mór-
bido a ganar peso, alteración en la percepción del peso y la
forma corporal y, en mujeres pospúberes, amenorrea por
déficit nutricional. Si bien los criterios diagnósticos para la
AN han sido objeto de ajustes desde los descritos inicial-
mente por Feighner, et al. (1972), sobre todo en cuanto al
bajo peso, en las dos versiones más recientes del DSM
3 Otra conducta ingestiva que en los últimos años ha
Hábitos alimentarios. Aspectos recurrentes no sólo en cuanto a
temporalidad o topografía de la conducta alimentaria de un grupo
de individuos (p. ej., frecuencia de episodios alimentarios, duración,
horarios, velocidad, etc.), sino también en cuanto a Jos eventos no
estrictamente alimentarios que pueden tener una evidente relación
secuencial con el acto de comer (p. ej., realización de ejercicio, vómi-
to autoinducido, consumo de sustancias, etcétera) .
Preferencias alimentarias. Si bien es claro que, en términos estric-
tos, la preferencia corresponde al hecho de tener una actitud favo-
rable hacia cierto(s) alimento(s) -y esto no necesariamente supone
que dicha actitud se concrete en el evento conductual concreto de
seleccionar cierto(s) comestible(s) e ingerirlo(s) -, dada la poca cla-
ridad en cuanto a la forma de evaluación usada en la mayoría de los
estudios que abordaron estos aspectos, aquí preferencia y selección
se debieron englobar en el primer concepto.
lngesta calórica. Se refiere al contenido energético que recibe el
organismo a partir de los alimentos/nutrimentos ingeridos, mismo
que generalmente se expresa en kilocalorías.
(APA, 1994, 2002) se delimitan además dos tipos de AN: la
restrictiva (AN-R) y la compulsiva (AN-C), en función de
la ausencia o presencia, respectivamente, de la práctica re-
currente de atracones y conductas purgativas.
Hábitos alimentarios
Estudios en laboratorio han fundamentado que las pacien-
tes con AN tienen un significativo número menor de epi-
sodios alimentarios que las control saludables (Fernstrom,
Weltzin, Neureberger, Srinivasagam y Kaye, 1994; Sunday
y Halmi, 1996). Además, Sunday y Halmi encontraron que
dichos episodios se caracterizaron por mayor duración y
muchas pausas largas, lo que daba lugar a numerosos sub-
episodios alimentarios. Este patrón estuvo significativa-
mente más presente en las mujeres con AN-R que en aque-
llas con AN-C. Por lo que respecta a la conducta de atra-
cón, que se considera clave en la distinción entre los dos
tipos de AN, Watson, Fursland, Bulik y Nathan (2013) con-
firmaron que está significativamente más presente en las
pacientes compulsivas que en las restrictivas, en quienes la
frecuencia fue mínima y, en todo caso, eran esencialmente
atracones subjetivos. En tanto, del total de atracones re-
portados por las pacientes con AN-C, sólo la mitad corres-
pondieron a atracones objetivos.
Si bien la restricción alimentaria o el ayuno son el eje
sintomático de la AN, adicionalmente estas pacientes
adoptan otros métodos para el control del peso, como las
conductas purgativas (p. ej., vómito autoinducido, consu-
mo de laxantes), o bien, algunas no purgativas, como el
ejercicio físico excesivo. Así, se estima que una de cada tres
mujeres con AN realiza conductas purgativas (Hadigan, et
al., 2000; Powell y Thelen, 1996) y 20 a 60% hacen ejercicio
excesivo (Casper y Jabine, 1996; Peñas-Lledó, Vaz y Waller,
2002). Aunque las conductas purgativas están significativa-
mente más presentes en las pacientes con AN-C que en
aquellas con AN-R (en quienes son prácticamente inexis-
tentes), el ejercicio excesivo es significativamente más co-
mún en estas últimas (Watson, et al., 2013).
sido objeto de interés clínico se refiere al mayor consumo
de líquidos (p. ej., agua, café, té, bebidas energizantes o ba-
jas en calorías) y otras sustancias (p. ej., cafeína, endulzan-
tes artificiales) entre las pacientes con AN. Este recurso se
fundamenta en que, por un lado, dichos elementos pueden
causar sensación de saciedad y, por otro lado, incrementan
el aporte de energía sin demasiadas calorías. Con respecto
a los endulzantes artificiales, Klein, Boudreau, Devlin y
Walsh (2006) compararon el consumo reportado por mu-
jeres con AN-R vs. mujeres con AN-C y encontraron que
en estas últimas fue sustancialmente mayor, ya fuera en
forma de goma de mascar, de bebidas o de polvo en sobres.
En tanto, Marino, et al. (2009) observaron que aunque el
número de episodios de ingestión de agua y bebidas con
cafeína fue significativamente mayor en mujeres con AN-
 CAPITULO 12 Patrones alimentarios de pacientes con trastorno de la conducta alimentaria
R, la cantidad consumida fue mayor en aquellas con AN-C,
aunque sin llegar a ser una diferencia estadísticamente sig-
nificativa. Contrariamente a lo esperado, el consumo de
cafeína o agua no se relacionó con un número mayor de
episodios de ejercicio. Sin embargo, entre las pacientes con
AN-C, el vómito autoinducido sí se asoció con mayor in-
gesta de agua.
Por lo que respecta a estilos idiosincráticos de alimen-
tación, destaca el vegetarianismo. Estudios iniciales esti-
maron su presencia en alrededor de la mitad de las mujeres
ccin AN (Kadambari, Gowers y Crisp, 1986; O'Connor,
Touyz, Dunn y Beumont, 1987); posteriormente, Hadigan,
et al. (2000) lo reportaron en poco más de 60%, contra 14%
entre sus participantes control, lo que dio lugar a que se le
considere vinculado con el desarrollo de la AN. No obstan-
te, Timko, Hormes y Chubski (2012) advierten sobre la ne-
cesidad de hacer una reevaluación de dicho vínculo, ya que
existen algunos vacíos conceptuales y metodológicos. Pri-
mero, en cuanto a la definición operacional del vegetaria-
nismo y sus variantes (p. ej., omnívoros, veganos), y segun-
do, respecto a su evaluación, ya que ésta además debería
permitir la identificación de las razones que subyacen a la
adopción del estilo alimentario. Lo anterior, ya que actual-
mente autonombrarse vegetariano tiene una connotación
"socialmente aceptable" que puede estar legitimando la
restricción alimentaria con fines de control del peso.
Preferencias alimentarias
Schebendach, et al. (2011) evaluaron las preferencias ali-
mentarias de una muestra de pacientes con AN sometidas
a terapia de restablecimiento del peso corporal y compara-
ron a las que lograron el peso esperado vs. quienes no lo
lograron. Esos autores observaron que el segundo grupo
eligió una significativa menor variedad de alimentos y
mostró mayor tendencia a seleccionar los mismos de for-
ma recurrente. En el mismo sentido, pero específicamente
en mujeres con AN-R que habían concluido con éxito la
terapia de restablecimiento del peso corporal, Jáuregui y
Bolaños (2009) encontraron que las pacientes preferían un
menú que suponía un significativo menor consumo de
proteínas (específicamente de origen vegetal), grasas (ex-
cepto colesterol) y carbohidratos (sólo polisacáridos),
comparadas con un grupo de mujeres saludables, aunque
no se registró diferencia en cuanto a la preferencia de fibra.
En específico, estas pacientes eligieron menos veces los ali-
mentos siguientes: pan y cereales, carne, embutidos y co-
mestibles grasos, dulces o fritos.
lngesta calórica
En general, a lo largo de casi tres décadas, las investigacio-
nes en ambientes naturales, de hospitalización o de labora-
torio, han coincidido en que la ingesta calórica de las perso-
nas con AN es significativamente menor a la de controles
141 '
sanos (Fernstrom, et al., 1994; Hadigan, et al., 2000; Kaye,
Gwirtman, George, Ebert y Petersen, 1986; Mayer, Sche-
bendach, Bodell, Shingleton y Walsh, 2012; Misra, et al.,
2006; Sunday y Halmi, 1996; Sysko, Walsh, Schebendach y
Wilson, 2005). Estudios basados en autorreportes de pa-
cientes ambulatorias confirman esto, tanto en adolescentes
(Affenito, Dohm, Crawford, Daniels y Striegel-Moore,
2002; Misra, et al., 2006), en quienes se registró una ingesta
calórica diaria de entre 1 446 y 1 649 kcal, como en adultas
(Burd, et al., 2009; Hadigan, et al., 2000; Pinkston, et al.,
2001), en quienes ese parámetro se ubicó entre 1 602 y
1 817 kcal. No obstante, es menester advertir que se han
fundamentado diferencias significativas entre los datos ob-
tenidos por autorreporte vs. la observación directa. Así,
Hadigan, et al. (2000) encontraron que las pacientes con
AN reportan una ingesta calórica significativamente ma-
yor a la registrada por observación directa, de modo que,
bajo esta última condición, la ingesta calórica diaria de mu-
jeres adultas fue de 1 139 a 1 449 kcal, suponiendo una re-
ducción de 25 a 30%. Además, otras posibles fuentes de
variación son el hecho de que las pacientes estuvieran o no
involucradas en la realización de ejercicio excesivo, o bien,
el tipo de AN. Burd, et al. (2009) encontraron que la inges-
ta calórica promedio diaria que reportan estas pacientes
difiere en función de la presencia de atracón y/o las con-
ductas compensatorias purgativas. De este modo, para los
días de atracón/purga fue significativamente mayor (4 557
kcal) que en los días de sólo atracón (1 607 kcal), sólo purga
(1 369 kcal) y sin atracón/purga (1 612 kcal).
En cuanto a la ingesta específica de macronutrimen-
tos, los resultados no han sido consistentes. Los estudios
pioneros fundamentaron que las pacientes con AN sufrían
inanición de carbohidratos, y que sólo en los casos más ex-
tremos se observaba reducción en el consumo de grasas y
proteínas (Crisp, 1965; Hurst, Lacey y Crisp, 1977). Sin
embargo, los resultados de estudios posteriores, algunos
con pacientes que cursaban las etapas más graves del tras-
torno, señalan que no difiere la ingesta de carbohidratos
entre mujeres con AN y mujeres control saludables (Affe-
nito, et al., 2002; Beumont, Chambers, Rouse y Abraham,
1981; Misra, et al., 2006), o bien, algunos otros estudios
identificaron un significativo mayor consumo entre las pri-
meras (Fernstrom, et al., 1994; Hadigan, et al., 2000; Mayer,
et al., 2012). Contrariamente, en el caso de la ingesta de
grasas, existe consenso en cuanto a que es significativa-
mente menor en las mujeres con AN (Affenito, et al., 2002;
Beumont, et al., 1981; Fernstrom, et al., 1994; Hadigan, et
al., 2000; Misra, et al., 2006; Mayer, et al., 2012). Por últi-
mo, en lo que respecta a las proteínas, los resultados son
inciertos, ya que estudios con mujeres hospitalizadas refie-
ren una significativamente mayor ingesta (Beumont, et al.,
1981; Mayer, et al., 2012), pero ensayos con pacientes am-
bulatorias no han identificado diferencias entre aquellas
con AN y mujeres control (Affenito, et al., 2002; Ferns-
trom, et al., 1994; Misra, et al., 2006). Schebendach, et al.
142 SECCIÓN 111 Reflexiones psicológicas
(2008) compararon dos grupos de pacientes con AN some-
tidas a tratamiento de restauración de peso. En uno se lo-
gró la meta y en el otro no. Si bien ambos conjuntos no
difirieron en la ingesta calórica promedio, el segundo mos-
tró un significativo menor consumo de grasas.
En el caso de la ingesta de micronutrimentos, Hadi-
gan, et al. (2000) encontraron que significativamente me-
nos pacientes con TCA, en comparación con mujeres con-
trol saludables, cumplían con los valores nutricionales re-
comendados para tiamina, riboflavina, niacina, fósforo,
selenio, vitamina B6 y vitamina B12 • Esto, pese a que la mis-
ma proporción de sujetos de cada grupo consumía suple-
mentos. Dichos autores atribuyeron los resultados a que
fue significativamente mayor el número de pacientes con
AN que habían sido vegetarianas. Por el contrario, Misra,
et al. (2006) encontraron que una mayor proporción de pa-
cientes adolescentes con AN, en comparación con un gru-
po control, cubrieron los valores recomendados de vitami-
nas A y D, así como de calcio, como resultado del mayor
consumo de suplementos.
Bulimia nerviosa
En el DSM-IV-TR (APA, 2002) se señala que la BN se ca-
racteriza por recurrentes episodios de atracón seguidos
por la práctica de conductas compensatorias inapropiadas,
entre las que destacan el ayuno, la restricción alimentaria y
el ejercicio excesivo (en tanto no purgativas); respecto a las
acciones purgativas, se registraron el vómito autoinducido
y el abuso en el consumo de laxantes y/o diuréticos. De
esta manera se constituye el patrón alimentario básico de
quienes padecen este trastorno. Al igual que en el caso de
la AN, los criterios diagnósticos para la BN también han
sido objeto de ajustes desde los descritos inicialmente por
Russell (1979) . Sin embargo, en este caso se intenta, por un
lado, precisar los aspectos definitorios de la conducta de
atracón (que de acuerdo con la definición incluida en el
DSM-IV-TR, son: cantidad de alimento, duración del epi-
sodio y sensación de pérdida de control) y, por otro lado,
con base en el tipo de conductas compensatorias adopta-
das, delimitar dos tipos de BN: purgativa (BN-P) y no pur-
gativa (BN-NP).
Hábitos alimentarios
Durante el día, las pacientes con BN realizan menos comi-
das (no toman colaciones) que las mujeres control saluda-
bles; sin embargo, durante la noche es significativamente
mayor la frecuencia de episodios alimentarios (Masheb,
Grilo y White, 2011).
En cuanto a los episodios de atracón, está documenta-
do que las mujeres con BN reportan, en promedio, al me-
nos un episodio al día (Johnson y Larson, 1982; Sunday y
Halmi, 1996), aunque 17% reportan dos o más episodios
(Fairburn y Cooper, 1984) y no se registra diferencia entre
BN-NP y BN-P en cuanto a su frecuencia promedio
(Núñez-Navarro, et al., 2011). No obstante, Rossiter, Agras,
Telch y Bruce (1992) encontraron que aunque las pacientes
con BN-NP podían reportar una frecuencia promedio alta
de episodios de atracón (p. ej., 11 atracones a la semana), la
ingesta calórica promedio apenas rebasaba 600 kcal, con
variabilidad que podía ir desde 25 hasta 6 048 kcal. Esto
fundamenta el hecho de que, al igual que en la AN-C, una
importante proporción de los episodios de atracón que las
pacientes con BN-NP reportan son subjetivos, lo que des-
taca la sobreestimación de la cantidad de alimento ingerida
y la sensación de pérdida de control por parte de las pa-
cientes. Bajo esta premisa, Watson, et al. (2013) encontra-
ron hace poco que aunque las mujeres con BN reportan
más atracones objetivos y aquellas con AN-C más atraco-
nes subjetivos, esta diferencia no es estadísticamente signi-
ficativa . De este modo, el eje de distinción entre ambos
trastornos sigue radicando en el bajo peso corporal que
presentan las segundas.
Como ya se mencionó, en cuanto a la conducta de
atracón también han sido de especial interés la velocidad
de la ingestión y el tipo de alimentos consumidos. Respecto
a la duración/velocidad con que los pacientes con BN in-
gieren el alimento durante un episodio de atracón, recor-
demos que se ha considerado este parámetro como posible
indicador objetivo de la pérdida de control. Los resultados
no han sido consistentes, sobre todo entre autorreporte vs.
observación directa, ya que mediante esta última la dura-
ción del episodio es significativamente menor, pues se ubi-
ca entre 27 y 60 minutos (Walsh, Kissileff, Cassidy y Dan-
tzic, 1989). Asimismo, en estudios de laboratorio en que se
ha manipulado la condición de velocidad, no se ha podido
constatar que ello afecte la cantidad de alimento ingerida
por los pacientes con BN, aunque sí se ha visto incremen-
tada en el caso de los participantes control (Kissileff, Zim-
merli, Torres, Devlin y Walsh, 2008) . En cuanto al tipo de
alimentos consumidos durante el atracón vs. episodio ali-
mentario normal, en el primero es significativamente ma-
yor la ingesta de alimentos hipercalóricos (p. ej., helado,
pastel, galletas, pan, carne, mantequilla) y no se registra
cambio en el de frutas o vegetales (Hadigan, Kissileff y
Walsh, 1989).
Existe consenso en cuanto a que el vómito autoinduci-
do es la conducta compensatoria más recurrente entre las
mujeres con BN (Fairburn y Cooper, 1984; Fairburn, Coo-
per, Doll, Norman y O'Connor, 2000; Kissileff, et al., 2008;
Wade, 2007). En lo que respecta a la frecuencia de esta
conducta, las pacientes con BN-P reportan vomitar al me-
nos una vez al día en promedio (Fairburn y Cooper, 1984;
Johnson y Larson, 1982; Sunday y Halmi, 1996), aunque
algunas pueden hacerlo cuatro veces al día (Fairburn, et al.,
2000). Alvarenga, Negra.o y Phillippi (2003) estiman que
58% de casos lo hacen justo después de un episodio ali-
mentario, 26% entre episodios alimentarios y el resto com-
binando ambos patrones. Además, se estima que entre tres
 CAPfTULO 12 Patrones alimentarios de pacientes con trastorno de la conducta al imentaria
(Fairburn y Cooper, 1984; Wade, 2007) y seis (Gwirtsman,
et al., 1989) de cada 10 pacientes consumen laxantes; de 25
a 50% realizan ejercicio excesivo como método de control
del peso (Bolaños-Ríos y Jáuregui-Lobera, 2010; Peñas-
Lledó, et al., 2002) y sólo 10% consumen diuréticos (Wade,
2007). Empero, se ha encontrado que 40% de las pacientes
practican dos o más conductas compensatorias (Borges,
Jorge, Morgan, da Silveira y Custódio, 2002). Un dato que
merece especial atención es la evidencia de que en pacien-
tes con BN-P, la frecuencia autorreportada de autoinduc-
ción del vómito es sustancialmente mayor a la de los episo-
dios de atracón objetivo, lo que representa un incremento
de al menos 50% (Keel, Haedt y Edler, 2005; Mitchell, et al.,
2012; Shah, Passi, Bryson y Agras, 2005; Sunday y Halmi,
1996). No obstante, es importante mencionar que Watson,
et al. (2013) no encontraron que la frecuencia reportada de
conductas purgativas difiriera entre pacientes con BN de
aquellas con diagnóstico de AN-C.
En cuanto a la relación entre la ingesta de líquidos y las
conductas purgativas en pacientes con BN-P o con AN-C,
Hart, Abraham, Luscombe y Russell (2005) encontraron
que si bien el consumo total de fluidos, de bebidas libres de
calorías o con ellas, no estuvo significativamente relaciona-
do con dichas conductas, éstas sí se asociaron con mayor
ingesta de líquidos con cafeína.
Por último, en cuanto a otras conductas alimentarias
atípicas de las pacientes con BN, destaca el mordisquear el
alimento sin tragarlo, con el propósito de evitar la absor-
ción de calorías. Fairburn y Cooper (1984) identificaron
este fenómeno en 37% de estas pacientes, aunque en fecha
más reciente se estimó que se manifiesta en seis de cada 10
pacientes (Masheb, et al., 2011).
Preferencias alimentarias
Fox (1990) identificó que entre los alimentos que las muje-
res con BN consideran "prohibidos" se encuentran: pastel,
galletas, pan, helado y alimentos fritos ; es decir, productos
con alto contenido de carbohidratos y grasas. Por el con-
trario, entre los comestibles considerados "seguros" se
mencionaron los vegetales, frutas y las carnes bajas en gra-
sa (principalmente pescado y pollo); es decir, aquellos con
mayor contenido de agua, fibra y proteína. Pero, paradóji-
camente, 69% de las pacientes reportaron que en sus atra-
cones consumían al menos uno de los alimentos "prohibi-
dos"; en tanto, sólo lo incluían en 15% de sus episodios de
alimentación normal. Así, LaChaussée, Kissileff, Walsh y
Hadigan (1992) señalaron que los atracones de las mujeres
con BN suelen contener mayores cantidades de antojitos y
postres, y es poco probable que contengan frutas , verduras
y otros alimentos "permitidos" (Rosen, Leitenberg, Fisher y
Khazam, 1986).
Hadigan, et al. (1989) encontraron que mientras las
pacientes con BN comienzan sus atracones con el postre y
los aperitivos, las controles saludables los inician ingirien-
do carne y pescado. Kissileff, Walsh, Kral y Cassidy (1986)
señalan que, durante los atracones, las mujeres con BN
consumen 12% de proteínas (rango: 8 a 21 %), 46% carbohi-
dratos (rango: 38 a 50%) y 42% de grasas (rango: 35 a 50%).
Por otra parte, en cuanto a los alimentos consumidos
en los episodios alimentarios (no necesariamente atraco-
nes objetivos) que anteceden al vómito autoinducido, Al-
varenga, et al. (2003) encontraron que fueron sobre todo
panecillos, galletas, pasteles u otros postres (74%), en tanto
que alimentos con alto contenido de grasa (p. ej., mante-
quilla, huevo, carnes frías , papas fritas) se ubicaron por
abajo de 32%; curiosamente, las frutas estuvieron presentes
en 53% de estos episodios.
lngesta calórica
Durante casi tres décadas la investigación ha fundamenta-
do que la cantidad de alimento ingerida y, por ende, la in-
gesta calórica de las pacientes con BN son altamente de-
pendientes de la percepción que ellas tengan en cuanto a la
posibilidad o no de vomitar después (Davis, Freeman y
Garner, 1988; Kaye, et al., 1992; Rosen, et al., 1986; Wel-
tzin, Hsu, Pollice y Kaye, 1991). Por lo tanto, las investiga-
ciones realizadas en ambientes de hospitalización, donde
es evidente que las pacientes con BN no pueden realizar
conductas compensatorias, han fundamentado que la in-
gesta calórica promedio diaria es significativamente menor
a la de mujeres saludables (Gwirtsman, et al., 1989). Por el
contrario, en estudios realizados en laboratorio (Hadigan,
et al., 1989; Weltzinet, et al., 1991) o en ambientes natura-
les (con base en autorreporte) (Alpers y Tuschen-Caffier,
2004), la ingesta calórica de las mujeres con BN ha sido
sustancialmente mayor. Alvarenga, et al. (2003) encontra-
ron que entre pacientes con BN la ingesta promedio en un
episodio alimentario seguido por vómito autoinducido fue
de 1 331 kcal, pero con amplia variabilidad(± 1 328 kcal),
lo que confirma que la conducta purgativa se presenta aun
en ausencia del atracón.
Con respecto al atracón objetivo, se estima que en las
pacientes con BN-NP la ingesta calórica aumenta 50 a 60%
(Rossiter, et al., 1992), mientras que en mujeres con BN-P
al menos se triplica (Hadigan, et al., 1989; Mitchell, et al.,
2012). Así, en un día de atracón(es) de pacientes con BN-
NP, Rossiter, et al. comprobaron una ingesta promedio de
alrededor de 2 400 kcal; mientras, en pacientes con BN-P
se ha observado que esta misma cantidad corresponde a
un solo episodio de atracón (Alpers y Tuschen-Caffier,
2004; Guss, Kissileff, Walsh y Devlin, 1994). Esta cifra es,
por mucho, superior a las 1 000 kcal que se han propuesto
como criterio para definir la objetividad del atracón (Engel,
et al., 2009; Mitchell, Crow, Peterson, Wonderlich y Crosby,
1998). Con base en este criterio, Weltzin, et al. (1991) en-
contraron que sólo 37% de los episodios alimentarios de
mujeres con BN correspondían a atracones objetivos. Em-
pero, en fecha más reciente, Alpers y Tuschen-Caffier
144 SECCIÓN 111 Reflexiones psicológ icas
(2004) encontraron que 80% de los atracones autorrepor-
tados por sus pacientes cumplían dicho criterio. Además,
Mitchell, et al. (2012) encontraron que la ingesta calórica
promedio en un episodio de atracón que da lugar al vómito
autoinducido es significativamente mayor que cuando no
es seguido por este procedimiento (2 050 vs. 1 340 kcal) . Se
ha reportado que, en promedio, dicha ingesta es superior a
4 400 kcal (Rossiter y Agras, 1990; Weltzinet, et al., 1991),
aunque en algunos pacientes puede superar 10 000 kcal
(Alpers y Tuschen-Caffier, 2004; Alvarenga, et al., 2003) .
Como consecuencia de lo anterior, la relación ingesta caló-
rica/velocidad difiere significativamente entre un episodio
de atracón y un episodio alimentario normal. Por ejemplo,
en pacientes con BN-P, Hadigan, et al. (1989) documenta-
ron una tasa promedio de 84.3 kcal/min vs. 41.5 kcal/min,
respectivamente; en tanto, esta última fue similar, aunque
con menor variabilidad, en el caso de los participantes
control.
Con lo que respecta a la ingesta de macronutrimentos
en pacientes con BN, los resultados no han sido consisten-
tes. Algunos estudios iniciales con pacientes hospitalizadas
encontraron que consumían significativamente menos
grasas y más proteínas que las mujeres saludables, sin iden-
tificarse diferencia en cuanto al consumo de carbohidratos
(Gwirtsman, et al., 1989); mientras, en pacientes con BN-
NP, Rossiter, et al. (1992) notaron que en los días de atra-
cón, respecto a los de no atracón, sólo aumentaba la inges-
ta de proteínas. De forma contraria, Alpers y Tuschen-Ca-
ffier (2004) compararon el consumo autorreportado de
pacientes con BN vs. controles saludables y encontraron
que en los episodios de atracón estas pacientes consumie-
ron significativamente más grasa, aunque no se registró
diferencia en cuanto a proteínas y carbohidratos; sin em-
bargo, en los episodios alimentarios normales, fue menor
el consumo de grasas y mayor el de carbohidratos.
Trastorno por atracón
La definición de lo que conocemos como TPA se origina de
las observaciones clínicas que en sujetos obesos publicó
Albert Stunkard en 1959, al notar que algunos de sus pa-
cientes mostraban patrones alimentarios diferentes a los
comunes, lo que demostró que en la etiología de la obesi-
dad también existía un componente psicológico: la con-
ducta alimentaria. Tres décadas después, Spitzer y colabo-
radores (entre ellos Stunkard) publicaron una serie de tres
estudios en los que no sólo se hizo patente la relevancia
clínica del TPA, sino además su delimitación en tanto enti-
dad diagnóstica independiente de la BN (Spitzer, et al.,
1991, 1992, 1993), lo que desembocó en que el TPA fuese
incluido en el DSM-IV (APA, 1994) y el DSM-IV-TR (APA,
2002) como un TCA no específico (TCANE), ubicándosele
en el apéndice "B'; el de ejes propuestos para mayor investi-
gación. Dicha inclusión favoreció que durante las dos últi-
mas décadas numerosos investigadores dirigieran su aten-
ción hacia este nuevo trastorno mental. El TPA se caracte-
riza por recurrentes episodios de atracón, que a diferencia
de lo observado en la BN, no van seguidos de la realización
de conductas compensatorias, o bien, éstas no son recu-
rrentes, y menos aún las de tipo purgativo.
Hábitos alimentarios
En 2006, Masheb y Grilo examinaron los hábitos alimenta-
rios de pacientes con TPA (27% de ellos varones) y encon-
traron que sólo la tercera parte de los participantes consu-
mía las tres comidas principales del día (desayuno, comida
y cena), ya que uno de cada cuatro omitía de forma re-
currente el desayuno (al menos tres veces a la semana) y
uno de cada tres la comida, pero sólo 1.2% la cena. En lo
referente a las colaciones, 54% omitía la de la mañana, 35%
la de la tarde y sólo 14% la posterior a la cena. En fecha re-
ciente, Harvey, Rosselli, Wilson, DeBar y Striegel-Moore
(2011) replicaron el estudio previo, pero incluyendo sólo
mujeres. Encontraron que únicamente 9.4% de las pacien-
tes con TPA comían tres veces al día; contrariamente, una
de cada cuatro omitía de forma recurrente el desayuno, 9%
la comida y 2% la cena; además, 45% omitía la colación de
la mañana, 32% la de la tarde y 22% la colación posterior a
la cena. En tanto, la alimentación nocturna, es decir, el he-
cho de que la persona tenga episodios alimentarios recu-
rrentes después de haberse ido a dormir (en promedio tres
veces a la semana), Harvey, et al. la estimaron presente en
10% de los pacientes con TPA; sin embargo, Masheb y Gri-
lo encontraron que 3.5% reportaban hacerlo diariamente.
En lo que respecta a la frecuencia del atracón, se ha
señalado que mujeres adultas obesas con TPA reportan, en
promedio, entre tres (Agras y Tech, 1998; Yanovski, et al.,
1992) y cuatro (Cooke, Guss, Kissileff, Devlin y Walsh,
1997) episodios a la semana. Mientras, estudios que han
comparado esta frecuencia entre pacientes con TPA vs. BN
no han encontrado diferencia entre los grupos (Fairburn, et
al., 2000; Núñez-Navarro, et al., 2011). Por otro lado, en lo
que se refiere a las conductas compensatorias purgativas, si
bien no están ausentes entre las pacientes con TPA, su pre-
sencia es mínima. Por ejemplo, Fairburn, et al. (2000) en-
contraron que la frecuencia máxima reportada, en un pe-
riodo de tres meses, fue de cuatro episodios en el caso del
vómito autoinducido y de tres para el consumo de laxantes.
En cuanto a las conductas no purgativas, la realización de
ejercicio intenso se ha identificado en una de cada tres pa-
cientes con TPA que acuden a clínicas para la reducción de
peso (Borges, et al., 2002).
Los estudios sobre TPA se han realizado sobre todo
con pacientes obesos; no obstante, Goldschmidt, et al.
(2011) compararon hace poco dos grupos con TPA: nor-
mopeso vs. obesos. Estos autores, después de controlar la
edad y el sexo (porque los participantes del primer grupo
fueron significativamente más jóvenes y predominaron las
mujeres), encontraron que los pacientes normopeso repor-
 CAPÍTULO 12 Patrones alimentarios de pacientes con trastorno de la conducta alimentaria
taron menos episodios alimentarios al día, ya que realiza-
ban menos colaciones y se "saltaban" las comidas con ma-
yor frecuencia que los obesos; por el contrario, los normo-
peso reportaron mayor realización de ejercicio físico, de
dietas restrictivas y la evitación de ciertos alimentos con el
propósito de controlar su peso corporal. Por lo que respec-
ta al atracón, aunque los grupos no difirieron en cuanto a
su frecuencia o edad de inicio (alrededor de los 17 años),
los pacientes normopeso manifestaron significativamente
mayor malestar asociado.
Preferencias alimentarias
Yanovski, et al. (1992) encontraron que las mujeres obesas
con TPA consumen más postres y botanas (en específico,
helado, pastel y papas fritas , pero no galletas), arroz y man-
tequilla que las obesas sin TPA; pero no hubo diferencias
entre los grupos en cuanto al consumo de yogurt, pan, car-
nes, vegetales o frutas. Por el contrario, Cook, et al. (1997)
sólo encontraron que las mujeres con TPA consumieron
más carne que las obesas control, sin diferencias en cuanto
a la ingesta de postres, vegetales o carbohidratos. Además,
al dividir temporalmente el episodio alimentario en cuatro
momentos, esos autores tampoco identificaron diferencias
en el tipo de alimentos consumidos. En tanto, en fecha más
reciente, Raymond, et al. (2007) sólo identificaron que las
obesas con TPA comían significativamente más lácteos (le-
che, queso y yogurt) y harinas (pan, cereal y pasta) que las
obesas sin TPA, aunque esta última diferencia no llegó a
ser estadísticamente significativa.
Por último, Fitzgibbon y Blackman (2000) compararon
a mujeres con TPA vs. aquellas con BN en cuanto a los ali-
mentos consumidos durante los episodios de atracón. Re-
gistraron que los comestibles de las primeras contenían
significativamente menos carbohidratos, azúcares y grasas
(p. ej., helados, donas, pasteles, budines, chocolate y galle-
tas) que en el caso de las pacientes con BN.
lngesta calórica
Tanto en contexto de laboratorio como en ambientes natu-
rales (con autorreporte), diversos estudios coinciden en
que la ingesta calórica de mujeres obesas con TPA es signi-
ficativamente mayor que la de obesas sin TPA (Bartholo-
me, Peterson, Raatz y Raymond, 2013; Cooke, et al., 1997;
Guss, Kisileff, Devlin, Zimmerli y Walsh, 2002; Latner, Ro-
sewall y Chisholm, 2009; Raymond, et al., 2007; Raymond,
et al., 2012; Yanovski, et al., 1992). En el caso de los estu-
dios en laboratorio, esto se verificó tanto para los episodios
alimentarios comunes (rango: 1 807 a 2 343 kcal) como
para los de atracón inducido por instrucción (rango: 2 143
a 3 255 kcal). No obstante, Raymond, et al. (2007) no re-
portaron que la cantidad de alimento ingerida, en cuanto a
peso y volumen, difiriera de modo significativo entre muje-
res obesas con TPA vs. aquellas sin TPA. De modo adicio-
na!, Bartholome, et al. (2013) tampoco encontraron dife-
rencia entre los grupos en cuanto a la ingesta calórica antes
y después del atracón.
Algunos estudios que han comparado a mujeres con
TPA y mujeres con BN reportan que la frecuencia de los
atracones y la cantidad de comida ingerida es significativa-
mente menor en las primeras (Masheb, et al., 2011). Por
ejemplo, Guss, et al. (1994) realizaron un estudio de labo-
ratorio en el que encontraron que durante los episodios de
atracón inducido las mujeres obesas con TPA ingieren casi
la mitad de calorías (1 514 kcal en promedio) y comen me-
nos rápido (en promedio demoran 35.78 minutos) que las
mujeres con BN-P (2 680 kcal en 32.25 min, respectiva-
mente). Estos datos contrastan con los obtenidos por auto-
registro, una vez que Hilbert y Tuschen-Caffier (2007)
hallaron que mujeres con TPA vs. otras con BN no difirie-
ron en el promedio de episodios alimentarios totales ni en
el de atracones, pero sí en su duración. Aquí fueron las mu-
jeres con TPA quienes mostraron significativamente ma-
yor velocidad, pero con menor ingesta calórica: 854 kcal
(rango: 176 a 2 901 kcal) en un promedio de 12.66 minutos,
vs. 2 136 kcal (rango: 343 a 8 990 kcal) en un promedio de
45.18 minutos. Estos resultados suponen que una propor-
ción mayor de mujeres con TPA basaron la identificación
de sus atracones en la sensación de pérdida de control du-
rante la ingesta, reflejada en mayor velocidad del consumo;
pero, por lo contrario, las mujeres con BN se basaron sobre
todo en la cantidad de alimento ingerida.
En lo referente al consumo específico de macronutri-
mentos durante el atracón, los hallazgos son inconsisten-
tes. Yanovski, et al. (1992) encontraron que en las mujeres
obesas con TPA fue significativamente mayor la ingesta de
grasas y menor la de proteínas que en las obesas sin TPA.
Raymond, et al. (2007) sólo confirmaron lo primero, en
tanto que otros autores han identificado un consumo ma-
yor tanto de grasas como de carbohidratos (Bartholome, et
al., 2013; Latner, Rosewall y Chisholm, 2009). En obesas
con TPA, Agras y Telch (1998) compararon la ingesta caló-
rica entre episodios de atracón vs. episodios de sobreali-
mentación (definidos ambos con base en una ingesta míni-
ma de 1 500 kcal, pero en los primeros con intensa sensa-
ción de pérdida de control, misma que estuvo ausente en
los segundos) y encontraron que en los atracones fue signi-
ficativamente mayor el consumo de grasas, aunque no
identificaron diferencia en el de proteínas o carbohidratos.
Mientras, Guss, Kissileff, Devlin, Zimmerli y Walsh (2002),
en función del peso corporal, no encontraron diferencias
en la ingesta de macronutrimentos entre dos grupos de
mujeres con TPA, uno de obesas y otro con sobrepeso, esto
bajo condiciones de atracón inducido en laboratorio.
Conclusiones
La revisión realizada fundamenta la complejidad que supo-
ne definir los aspectos o síntomas que caracterizan las for-
146 SECCIÓN 111 Reflexiones psicológicas
mas patológicas del comportamiento alimentario. Así que
elementos que pudieran considerarse tan básicos como los
patrones de alimentación y, en éstos, los hábitos, las prefe-
rencias y la ingesta calórica, suponen también una gran
dificultad para trascender las descripciones y enseguida
tratar de fundamentar, a través de ellos, la normalidad y
anormalidad alimentaria.
Un elemento trascendental en la caracterización y de-
limitación de los TCA han sido las tipologías propuestas
en cuanto a la conducta de atracón. Por un lado, es impor-
tante diferenciar lo que sería un episodio de sobreingesta
respecto de uno de atracón (en términos de la ausencia o
presencia, respectivamente, de la percepción de pérdida
de control por parte de la persona) y, por otro lado, distin-
guir entre dos tipos de atracón (objetivo vs. subjetivo) en
función de si la cantidad de alimento ingerida es o no ex~
cesiva. No obstante, persisten inconsistencias en cuanto al
gradiente para definir qué cantidad de alimento puede
considerarse excesiva, o bien, cuándo la pérdida de con-
trol es clínicamente relevante. Respecto a la primera cues-
tión, es justo decir que algunos autores han adoptado un
criterio de objetividad del atracón: sería una ingesta caló-
rica mínima (p. ej., 1 000 kcal) en un solo episodio alimen-
tario (Engel, et al., 2009; Mitchell, et al., 1998). Pero, para
fines prácticos, la utilización de este criterio parece llevar
al hecho de que ya no basta con que el tratamiento de los
TCA sea multi e interdisciplinario, sino que la misma for-
mulación del diagnóstico tendría que seguir este modelo.
Además, en cuanto al segundo aspecto inherente al atra-
cón, la pérdida de control sobre la ingesta, las opciones
que han adoptado algunos investigadores son, esencial-
mente, dos:
• Tratar de identificar qué tasas de velocidad de la inges-
ta (p. ej., kcal/min) pueden denotar la pérdida de con-
trol. En este aspecto, los resultados aún son poco pro-
misorios, principalmente por la extrema variabilidad
de la medida en función del tipo de alimento ingerido,
aspecto ya señalado previamente por Franco, López y
Bautista (2009).
• Otros investigadores han optado por aplicar escalas
donde los pacientes asignan un valor a la intensidad de
su sensación de pérdida de control. No obstante, la li-
mitante ineludible sigue siendo que, en tanto condi-
ción autorreportada, una importante proporción de
pacientes con TCA, particularmente aquellas con AN,
con BN-P o con TPA, sobreestiman la sensación de
pérdida de control en la definición de sus atracones,
prestando menor atención a la cantidad de alimento
ingerida, situación contraria a lo observado en las mu-
jeres con BN-P.
Por lo tanto, persiste la necesidad ineludible de reali-
zar el entrecruce de parámetros de cantidad de alimento
ingerida y de sensación de pérdida de control. para definir
no sólo la presencia del atracón, sino además su tipo.
También resulta evidente que el estudio de los patro-
nes alimentarios no puede circunscribirse al acto de la in-
gestión de alimento, sino que debe ser lo suficientemente
amplio para que incluya otras conductas que, sin remitir
directamente al alimento, se relacionan de una u otra ma-
nera con las formas de alimentarse. Así, las conductas que
despliegan las pacientes con TCA pueden estar estrecha-
mente vinculadas con la alimentación, como el ayuno, la
dieta restrictiva, el atracón, "saltarse" comidas, masticar sin
deglutir el alimento, o ingerir líquidos u otras sustancias
(p. ej., agua, cafeína, sustitutos de azúcar). Incluso deben
considerarse otras acciones moderadamente relacionadas,
como el conteo calórico, el vómito autoinducido o el con-
sumo de laxantes o diuréticos. Por último, algunas conduc-
tas están indirectamente relacionadas con la alimentación
(p. ej., realización de ejercicio excesivo). Al respecto, resul-
ta evidente que la vinculación entre estas diversas conduc-
tas y la alimentación sólo puede determinarse en términos
de la funcionalidad que subyace a las primeras, en aras del
cumplimiento de la motivación esencial de las pacientes
con TCA: el adelgazamiento o el control del peso.
En el mismo sentido, se ha encontrado que la ingesta
calórica de las pacientes con TCA, un indicador que po-
dría considerarse de extrema objetividad, no sólo difiere en
función del tipo de trastorno o la clase de episodio alimen-
tario (p. ej., común vs. atracón), sino además en cuanto a si
se calcula con base en la ingesta autorreportada o la obser-
vada directamente, de si esta observación directa se realizó
en un ambiente de hospital o de laboratorio, de si a las pa-
cientes se les restringió o no en cuanto a la realización de
conductas purgativas, o si estaban o no involucradas en la
realización de ejercicio, etc. Es decir, las fuentes de variabi-
lidad que actúan sobre los patrones alimentarios son diver-
sas, lo que fundamenta la necesidad de desarrollar paráme-
tros, técnicas de registro y herramientas de evaluación que
permitan la comprensión de las intencionalidades; es decir,
la identificación de los factores motivacionales que subya-
cen no sólo a la conducta alimentaria, sino a la amplia
gama de otras conductas que funcionalmente pueden vin-
cularse con el acto de comer.
Agradecimientos
Al financiamiento UNAM-PAPIIT, por el apoyo IN-305912
otorgado a la Dra. Georgina Álvarez Rayón.
Al Conacyt, por el financiamiento 131865-H otorgado al
Dr. Juan Manuel Mancilla Díaz.
 CAPfTULO 12 Patrones alimentarios de pacientes con trastorno de la conducta alimentaria
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 Definición y evaluación
de hábitos alimentarios
• Karina Franco Paredes
• Elia Herminia Valdés Miramontes
• María del Consu':!lo Escoto Ponce de León
Introducción
El inicio de la civilización está íntimamente vinculado con
la obtención de alimento, el cultivo de plantas comestibles,
preparación de comida, rituales y costumbres; además del
placer de comer lo obtenido (Nunes dos Santos, 2007). La
conducta alimentaria está relacionada con el modo de vida
del ser humano y es reflejo de la educación y la cultura de
la persona; responde no sólo a una necesidad biológica,
por lo que es necesario estudiarla desde una perspectiva
multidisciplinaria, integrando variables de índole biológi-
ca, psicológica, socioeconómica y cultural.
En las últimas décadas hemos presenciado un fenóme-
no denominado transición alimentaria, en el que la dieta
tradicionalmente rica en fibra que resulta del consumo de
cereales y leguminosas se ha cambiado por la de algunos
países industrializados, caracterizada por un elevado con-
tenido energético además de proteínas y grasas de origen
animal y escasa fibra . Esta transición ha sido el resultado de
una serie de cambios, como la introducción al mercado
de la comida rápida, el ritmo acelerado de vida, la pu-
blicidad a través de los medios de comunicación y la imita-
ción de actitudes relacionadas con la alimentación, ya que
el consumo de alimento con ciertas características o elabo-
rado en otros países se ha ligado con el estatus social. Asi-
mismo, se han modificado el sabor, la textura, el valor nu-
trimental y Ja apariencia del alimento, para hacerlo más
atractivo al comensal (Moreiras y Cuadrado, 2005). Tam-
bién las porciones de los alimentos han aumentado expo-
nencialmente. Por ejemplo, en la década de 1950 un vaso
de refresco infantil contenía 230 mi; hoy en día, ese mismo
151
utensilio contiene 350 mi en promedio. Al mismo tiempo,
la porción de algunos alimentos (p. ej., hamburguesas,
sándwiches y palomitas) se ha duplicado (López, 2004). En
muchos países ha disminuido el consumo de los platillos
típicos, que se han sustituido por la denominada comida
rápida o por platillos de otras culturas. Las marcas comer-
ciales, apoyadas con una fuerte publicidad, han asociado
ciertos alimentos con un estilo de vida moderno. Al mismo
tiempo, los lugares donde podemos encontrar alimento se
han diversificado: están al alcance de todas las personas y a
todas horas. Por ejemplo, las máquinas expendedoras de
pan, refrescos, dulces, etc., se encuentran disponibles en
lugares públicos concurridos. También es fácil encontrar
esos productos en lugares donde usualmente no los ven-
dían, por ejemplo, en farmacias (Brown, 2004).
Una mayor variabilidad y disponibilidad de alimento,
las formas de alimentación socialmente reconocidas, la pu-
blicidad y el ritmo de vida acelerado han contribuido a que
las personas modifiquen sus hábitos alimentarios. Los
cambios en las prácticas alimenticias son manifestaciones
de transformación en la vida familiar y de la sociedad en
general. Entre estas transformaciones se pueden citar el
aumento del consumo fuera de casa, la preocupación por
la seguridad alimentaria y la preferencia por productos de
fácil preparación. Se estima que en los países desarrolla-
dos, una de cada tres personas en las grandes ciudades rea-
liza cinco comidas a la semana fuera de casa (Berumen y
Palacios, 2007; Nunes dos Santos, 2007).
Como resultado de los cambios en los hábitos alimen-
tarios, las personas han desarrollado enfermedades cróni-
cas no transmisibles asociadas a la malnutrición por exce-
152 SECCIÓN 111 Reflexiones psicológicas
so; por ejemplo, obesidad, hiperlipidemias, enfermedades
cardiovasculares, hipertensión arterial, cáncer, diabetes y
osteoporosis. La alta incidencia de estas enfermedades en-
tre la población demanda estudios que permitan conocer
la problemática y establecer oportunamente estrategias
preventivas. Sin embargo, delimitar conceptualmente el
concepto hábitos alimentarios no es una tarea sencilla y la
forma en que se ha medido es limitada. Por ello, el propó-
sito del presente capítulo es analizar cómo se han definido
los hábitos alimentarios, presentar al lector algunas consi-
deraciones para la elección de instrumentos y, finalmente,
hacer una breve descripción de las medidas más utilizadas
en los estudios sobre el tema.
Definición de hábitos alimentarios
La alimentación vista como práctica social y cultural encie-
rra múltiples factores susceptibles de habituación, los cua-
les pueden resumirse en qué, cómo, cuándo, cuánto, dónde
y con quién se come. Un aspecto importante de la conduc-
ta alimentaria son los hábitos (Van't Riet, Sijtsema, Dage-
vos y De Bruijn, 2011). Los hábitos pueden ser definidos
como secuencias de actos que se han reforzado, en el pasa-
do, por experiencias gratificantes y que son provocadas
por el medio ambiente para determinar el comportamien-
to y en gran medida están fuera de la conciencia de la per-
sona (Nea!, Wood y Quinn, 2006; Wood y Nea!, 2007). Los
hábitos alimentarios pueden considerarse una disposición
adquirida por actos repetidos que constituyen una manera
de ser y de vivir del individuo. Para que esto suceda, se re-
quiere que dichos hábitos estén de acuerdo con las normas
socioculturales establecidas por un grupo y que sean cohe-
rentes con el estilo de vida del individuo o de la comunidad.
La tarea de definir el concepto hábitos alimentarios no
ha sido sencilla, dado que implica considerar variables psi-
cológicas y socioculturales. La Norma Oficial Mexicana
NOM-043-SSA2-2005 define los hábitos alimentarios
como el "conjunto de conductas adquiridas por un indivi-
duo, por la repetición de actos en cuanto a la selección, la
preparación y el consumo de alimentos. Los hábitos ali-
mentarios se relacionan principalmente con las caracterís-
ticas sociales, económicas y culturales de una población o
región determinada" (Secretaría de Salud, 2005, p. 36) . Los
hábitos alimentarios también pueden ser definidos como
un conjunto de costumbres que determinan el comporta-
miento del hombre en relación con los alimentos y la ali-
mentación. Incluyen desde la manera como se selecciona
el alimento, hasta la forma en que se consume o se sirve.
Son el producto de la interacción entre la cultura y el me-
dio ambiente, están reforzados por normas y presiones so-
ciales y es común que se transmitan de una generación a
otra, aunque pueden cambiar a lo largo de la vida. Así, los
hábitos alimentarios se relacionan con el número de comi-
das al día, los horarios, el alimento que se consume con
más frecuencia, los hábitos de compra, el almacenamiento
y manejo del alimento, los acompañantes que se seleccio-
nan, la forma en que se decide cuánto come cada miembro
de un grupo, las técnicas y tipos de preparación culinaria y
el orden en que se sirven los alimentos (Bourges, 1990).
Los hábitos alimentarios están relacionados con la
identidad cultural. Cómo, dónde y qué se come, así como
los sentimientos que genera el acto de comer, son elemen-
tos de la identidad cultural (Nunes dos Santos, 2007;
Woortman, 2004). Las tradiciones religiosas, la clase so-
cial, el ingreso económico, las restricciones y prohibiciones
alimenticias son elementos característicos de cada cultura.
Las transformaciones sociales han introducido nuevos há-
bitos alimentarios y consecuentemente nuevas identida-
des, generando necesidades como consecuencia de los
cambios económicos, sociales y tecnológicos (Nunes dos
Santos, 2007). Los hábitos alimentarios constituyen un es-
pacio en donde la tradición y la innovación tienen la mis-
ma importancia, en donde el presente y el pasado se entre-
lazan para satisfacer la necesidad del momento, producir
alegría al instante y socializar (Certeau, 1996).
Los hábitos alimentarios acompañan al ser humano en
todo su desarrollo y es posible que se modifiquen en fun-
ción de ciertas variables. Se forman durante la infancia y
pueden afectar las preferencias y prácticas alimentarias en
etapas posteriores como la adolescencia. Además, la bús-
queda de identidad de los adolescentes puede estar acom-
pañada de cambios en el estilo de vida y por consecuencia
modificaciones en los hábitos alimentarios. La adolescen-
cia es el momento en que las condiciones ambientales, fa-
miliares, culturales y sociales ejercen toda su influencia en
la definición de los hábitos alimentarios y el hogar es el
espacio donde se concentra la seguridad alimentaria y nu-
tricional de los individuos. Así, tanto la casa como la escue-
la deberían ser los lugares idóneos para promover hábitos
alimentarios adecuados (Castañeda-Sánchez, Rocha-Díaz
y Ramos-Aispuro, 2008).
Las condiciones ambientales inapropiadas que existen
alrededor de la comida han contribuido a modificar los há-
bitos alimentarios y consecuentemente el desarrollo de
problemas clínicamente relevantes, incluyendo tanto tras-
tornos físicos como psicológicos, entre ellos los llamados
trastornos de la conducta alimentaria (Sámano, Flores-
Quijano y Casanueva, 2005) y el problema de la obesidad
(Castro, Bellido, Pertega y Grupo colaborativo del estudio,
2010; Pardo, Ruiz, Jódar, Garrido, De Rosendo y Usán,
2004). Algunos estudios evidencian la existencia de hábitos
alimentarios inadecuados en los jóvenes, quienes descono-
cen los aspectos básicos de una dieta equilibrada y presen-
tan una gran preocupación por el control de peso (Mena,
et al., 2002) . El sobrepeso y la obesidad se han relacionado
con hábitos alimentarios inadecuados, caracterizados por
la ingestión de dietas ricas en grasa, harinas refinadas y
azúcares, así como bebidas azucaradas (Rivera y Barquera,
2002; Dubois, Farmer, Girard y Peterson, 2007; James y
Kerr, 2005; Jiménez-Aguilar, Flores y Shamanh-Levy,
 CAPÍTULO 13 Definición y evaluación de hábitos alimentarios
2006), por lo que se admite la necesidad de modificar los
hábitos de alimentación a temprana edad (Instituto Nacio-
nal de Salud Pública, 2010). No obstante, modificar el com-
portamiento alimentario no es tarea fácil, ya que intervie-
nen múltiples factores en la elección, la preparación y el
consumo de alimentos (Rivera, 2001).
Algunas investigaciones han propuesto que las inter-
venciones enfocadas a modificar conductas alimentarias
tienen más posibilidad de ser eficaces cuando toman en
cuenta el carácter habitual de las mismas (Van't, Sijtsema,
Dagevos y De Bruijn, 2011). En reconocimiento de la im-
portancia del comportamiento habitual, el concepto de há-
bito se ha incorporado en varios modelos conceptuales de
la conducta alimentaria (Busdiecker, Castillo y Salas, 2000).
La estrategia preventiva de educación nutricional para pro-
mover estilos de vida saludables es la que tiene mayor
probabilidad de influir sobre la prevalencia de enfermeda-
des; debe iniciarse en la infancia y considerar la cultura ali-
mentaria de los grupos sobre los que se quiere influir (Bus-
diecker, Castillo y Salas, 2000).
Consideraciones para la elección
de instrumentos de medición
La operacionalización de los hábitos alimentarios, es decir,
cómo medirlos, ha sido un reto importante, tanto en el
campo clínico como en la investigación. El uso del concep-
to hábitos alimentarios puede resultar impreciso, debido a
que cuando se analiza la medida empleada, es común en-
contrar que se evaluó sólo una variable, generalmente,
el consumo de alimento. Asimismo, es frecuente el uso de
medidas sin considerar sus propiedades métricas (p. ej., va-
lidez, confiabilidad y sensibilidad), con lo que se ponen en
duda tanto la utilidad como la precisión de los datos obte-
nidos con la medida.
Por lo anterior, es importante tomar en cuenta que
para evaluar los hábitos alimentarios es necesario contar
con medidas válidas, confiables y con sensibilidad para de-
tectar pequeños cambios en la dieta (Kristal, Beresford y
Lazovich, 1994). Tanto la confiabilidad como la validez son
términos genéricos que hacen referencia a errores en la
medición (Nunnally y Bernstein, 1995). La validez se refie-
re al grado con que la medida, diseñada con un propósito y
para una audiencia específica, mide lo que pretende medir.
Se puede obtener evidencia de la validez de contenido, de
criterio y de constructo. La validez de contenido se refiere
a la amplitud con la cual los ítems de una medida represen-
tan el dominio o constructo a medir. Por ejemplo, si esta-
mos interesados en medir los hábitos alimentarios ¿los
ítems de la medida representan lo que típicamente hace
referencia este término? Por otro lado, hay dos tipos de va-
lidez de criterio: predictiva y concurrente. Ambas compa-
ran los datos obtenidos con un criterio; sin embargo, en la
validez predictiva el criterio ocurrirá en el futuro . Por
ejemplo, podemos usar los datos sobre ingesta de grasas
para predecir quién tendrá colesterol elevado en el futuro.
En el caso de la validez concurrente, el criterio está ocu-
rriendo al mismo tiempo que los datos son recolectados.
Por ejemplo, la medida de frecuencia de consumo de ali-
mento coincide con el recordatorio de 24 horas. La validez
de constructo nos indica el grado en que las puntuacio-
nes de los respondientes son una medida adecuada del
constructo específico; es decir, en qué medida los datos ob-
tenidos empíricamente concuerdan con las teorías o hipó-
tesis que les dieron origen.
La confiabilidad se refiere a la precisión con que un
instrumento mide el constructo de interés. Es muy común
que se utilicen el coeficiente de consistencia interna y el
análisis de confiabilidad test-retest para evaluarla. Si la
consistencia interna es baja, la probabilidad de detectar
cambios en la puntuación total se ve comprometida. Por
otro lado, la confiabilidad test-retest o reproducibilidad se
refiere a la estabilidad de la medida en el tiempo. Si el resul-
tado de la medida cambia en periodos cortos, entonces
puede ser de poca utilidad para atribuir los cambios a una
intervención.
Un criterio adicional cuando se seleccionan, adaptan o
desarrollan instrumentos para evaluar intervenciones es la
sensibilidad al cambio; por ejemplo, cambios en la forma
de preparación del alimento (en lugar de mantequilla, usar
aceite de oliva; cambiar la leche entera por semidescrema-
da). La sensibilidad al cambio se relaciona con la confiabi-
lidad de los datos obtenidos, la cual está influida en parte
por el instrumento de medición. Así, si la confiabilidad es
muy baja, podrían no detectarse cambios en las varia-
bles de interés tras iniciar una intervención. Además, si la
confiabilidad test-retest es baja, pueden observarse cam-
bios aleatorios que no son resultado de la intervención.
Instrumentos de evaluación
El desarrollo de instrumentos para evaluar con rigor el
consumo en individuos o poblaciones empezó hace poco
más de dos décadas, cuando surgieron estudios epidemio-
lógicos nutricionales (Martín-Moreno y Gorgojo, 2007). La
variable que más se ha considerado para medir hábitos ali-
mentarios es el consumo de alimento. Las dos técnicas más
utilizadas para medir el consumo de alimento, y que ade-
más cuentan con suficiente apoyo métrico, son el Cuestio-
nario de Frecuencia de Consumo de Alimento (CFCA) y el
recordatorio de 24 horas.
Cuestionario de Frecuencia
de Consumo de Alimento
En el CFCA se presenta a los respondientes una lista de
alimentos y se les pide que indiquen la frecuencia de con-
sumo por día, por semana, por mes, etc. (Cacle, Thompson,
154 SECCIÓN 111 Reflexiones psicológicas
Burley y Warm, 2002). Es una medida ampliamente utiliza-
da y recomendada, porque es fácil de responder y se realiza
en un tiempo razonable. Además, permite estudiar un nú-
mero amplio de individuos o familias y los resultados pue-
den ser significativos y de interés para el desarrollo poste-
rior de intervenciones de nutrición comunitaria (López,
Pereda y de Prada, 2005).
Existe una gran cantidad de versiones de CFCA que va-
rían en longitud, desde 5 hasta 350 ítems (Cade, et al.,
2002). Los cuestionarios exhaustivos, es decir los que abar-
can un gran número de alimentos y/o nutrientes, son útiles
para hacer estudios etiológicos; por ejemplo, estudios so-
bre las relaciones entre la dieta y una enfermedad (Garau-
let, et al., 2012; Herrán, Ardila, Rojas y Hernández, 2010).
Además permiten evaluar el consumo de energía y sirven
para estudiar grupos de alimentos que en el presente no
son tan importantes, pero que podrían ser relevantes en el
futuro. En cambio, los CFCA cortos permiten la identifica-
ción de personas con características específicas; por ejem-
plo, consumidores de grasas, calcio y otros nutrientes vin-
culados con alguna enfermedad, o bien, candidatos a una
intervención particular (para una revisión ver Contento,
Randell y Basch, 2002). Estas versiones también son útiles
para evaluar alimentos ricos en algún nutriente (p. ej., vita-
mina A) o para evaluar el consumo de un grupo de alimen-
tos en específico (p. ej., frutas y verduras; Mohammadifard,
et al., 2011). Además, los instrumentos breves reducen la
fatiga y disminuyen la deserción; sin embargo, es posible
que en los cuestionarios breves se cometa un error de me-
dición.
Algunos CFCA no solicitan información sobre el tama-
ño de la porción; en cambio, otros incluyen imágenes, mo-
delos de alimento o bien solicitan que sea estimado el ta-
maño de la porción consumida. Otros incluyen un registro
adicional con la descripción de una porción "mediana" de
cada alimento. Por último, algunos CFCA solicitan que sea
estimada la porción del alimento que se consume; sin em-
bargo, en la estimación del peso de la porción de alimento
se pueden observar variaciones entre 20 y 50% en los nu-
trientes contenidos (Bingham, 1991). La información sobre
el tamaño de la porción es útil para calcular el consumo
absoluto de nutrientes. En todos los casos, el tamaño de las
porciones debe ser congruente con los patrones de consu-
mo de alimento en la población de estudio. En caso de no
tener información sobre el tamaño de las porciones, la in-
gesta de nutrientes se calcula utilizando datos preexisten-
tes sobre el tamaño promedio de las porciones para la po-
blación de estudio y considerando el género.
Los cuestionarios de grupos de alimentos (p. ej., un
filete acompañado de ensalada de verduras) aumentan la
probabilidad de que las personas subestimen el consumo,
lo cual puede deberse en parte a que el ítem queda com-
puesto por dos preguntas. En cambio, las preguntas sepa-
radas (lo cual implica un incremento en el número de
ítems) favorecen la sobrestimación del consumo. Una ven-
taja de las preguntas separadas es que permiten diferenciar
entre alimentos preparados de manera diferente (p. ej., po-
llo cocido o frito) .
Recientemente ha surgido una gran cantidad de CFCA
(Aráuz, Roselló, Guzmán, Padilla, 2008; Ardila y Herrán,
2012; Braakhuis, Hopkins, Lowe y Rush, 2011; Castro, et
al., 2010; Huybrechts, et al., 2011; Kastorini, Milionis,
Goudevenos y Panagiotakos, 2011; Lanfer, et al., 2011; Par-
do, et al., 2004; Pino, Díaz y López, 2011; Rivas, et al., 2009;
Turconi, et al., 2003; Wong, Parnell, Black y Skidmore,
2012; Zaborskis, Lagunaite, Busha y Lubiene, 2002). Ade-
más, se han utilizado CFCA con adultos para evaluar de
manera retrospectiva (adolescencia) el consumo de grasas,
vitaminas, antioxidantes y carotenoides (Frazier, Willett y
Colditz, 1995).
Ante la variedad de CFCA, se recomienda revisar los
siguientes puntos para seleccionar el adecuado:
1. Propósito del instrumento. En este sentido, podemos
identificar cuestionarios creados para evaluar grupos
de alimentos y cuestionarios para evaluar consumo de
nutrientes.
2. Población para la que fue creada la medida. Ya que la
dieta está sujeta a distintas variables, como la edad del
consumidor (p. ej., los jóvenes consumen más papas
y dulces, en comparación con los adultos), el sexo, las
costumbres, el nivel socioeconómico, la región geo-
gráfica en que habita el respondiente, e incluso la es-
tación del año.
3. Actualidad de la base de datos de donde se obtuvo el
CFCA. Los cuestionarios con muchos años de anti-
güedad pueden solicitar información sobre alimentos
"obsoletos" y omitir productos que se consumen en la
actualidad.
4. Inclusión de los alimentos de manera individual o por
grupos. El alimento individual permite identificar la
forma de preparación del mismo.
5. La validez y reproducibilidad del cuestionario. Ade-
más, el nivel de precisión que se requiere en los datos.
Los CFCA más utilizados son el Cuestionario de Block
y colaboradores (1986), el Cuestionario de Frecuencia de
Alimento Semicuantitativo de Harvard (Willett, et al.,
1985) y el Cuestionario de Historia de Dieta del Instituto
Nacional del Cáncer (National Cancer Institute, s/f).
Cuestionario de Willet y colaboradores
El cuestionario de frecuencia de alimento de Willet y cola-
boradores (1985) consta de 61 ítems autoadministrados y
brinda información sobre el consumo individual de los nu-
trientes durante el último año. No incluye preguntas sobre
el tamaño de la porción, pero solicita la frecuencia de con-
sumo de un tamaño de porción definido. Incluye 10 ítems
sobre el uso de suplementos alimenticios y 10 ítems rela-
cionados con la ingesta de grasas. No existe información
 CAPÍTULO 13 Definición y evaluación de hábitos alimentarios
sobre la base de datos que se utilizó para elegir los nutrien-
tes de este cuestionario. La versión modificada comprende
66 ítems y cuenta con consistencia interna que va de 0.45 a
0.63 en hombres y mujeres de raza blanca y negra (Stevens.
et al., 1996). En el estudio original se probó la validez del
cuestionario correlacionándolo con los registros de dieta
de una semana para el consumo de vitamina A (r = 0.49)
y de sacarosa (r = 0.71).
Cuestionario de Block
El cuestionario desarrollado por Block y colaboradores
(1986) consta de 100 ítems más preguntas sobre consumo
de alimento en restaurantes. Se solicita información sobre
la frecuencia de consumo, tamaño de la porción (propor-
cionando referencias) y tipo de grasa comestible utilizada
para cocinar. Adicionalmente, incluye una sección de ali-
mentos consumidos frecuentemente y que no están en los
100 ítems. Fue desarrollado en Estados Unidos con las lis-
tas de alimentos, tamaños de la porción y base de datos de
los nutrientes de ese país. Los datos pueden ser procesados
con el software del Instituto Nacional del Cáncer. Una ver-
sión breve que comprende 60 ítems fue desarrollada por
Block, Hartman y Naughton (1990), que es equivalente a la
versión larga y útil para estudios epidemiológicos de los
principales nutrientes (Potischman, et al., 2000). Esta ver-
sión ha mostrado validez adecuada con estudiantes de me-
dicina (Spencer, Elon, Hertzberg, Stein y Frank, 2005) y ha
sido tomado como referencia para construir CFCA en paí-
ses asiáticos (Zhuang, et al., 2012).
Cuestionario de Historia de la Dieta
El Cuestionario de Historia de la Dieta del Instituto Nacio-
nal del Cáncer de Estados Unidos (NCI's DHQ I) es una
medida cognitiva de la frecuencia de consumo de alimento
durante el último año. Consta de 124 ítems y pregunta so-
bre el tamaño de la porción. En 44 de los 124 alimentos se
hacen preguntas adicionales sobre factores relacionados;
por ejemplo, tipo y/o uso de las grasas, ingesta estacional y
uso de suplementos de dieta. En la segunda versión de este
cuestionario (NCI's DHQ II) se incorporaron algunos
cambios en la lista global de alimentos. Comprende 134
ítems de alimentos y ocho ítems sobre suplementos ali-
menticios. Además, existen cuatro versiones: último año
con y sin tamaño de la porción y último mes con y sin ta-
maño de la porción. Este cuestionario fue adaptado y mo-
dificado para que reflejara el contenido de minerales y vita-
minas de la dieta de la población canadiense (Csizmadi, et
al., 2007). Los estudios de validez (Subar, et al., 2001;
Thompson, et al., 2002) señalan que el DHQ I proporciona
más información sobre la mayoría de los nutrientes, en
comparación con el cuestionario de Block, Thompson,
Hartman, Larkin y Guire (1992) y el de Willett, et al. (1985).
Sin embargo, las versiones de los cuestionarios de Block y
Willett que se utilizaron en aquellas validaciones no son las
más actuales. En cuanto a la validez del DHQ II, a la fecha
no se han realizado estudios al respecto; sin embargo, debi-
do a que las modificaciones fueron mínimas, los autores
sostienen que es poco probable que se modifiquen los ha-
llazgos originales. Sin embargo, Schatzkin, et al. (2003), lo
compararon con biomarcadores y concluyeron que no es
un instrumento adecuado para evaluar el consumo absolu-
to de proteínas.
Recordatorio de 24 horas
Como su nombre lo indica, este instrumento permite obte-
ner información sobre el consumo de alimentos de un in-
dividuo o grupo durante un periodo de 24 horas. General-
mente, un entrevistador entrenado puede formular las
preguntas y registrar las respuestas, por lo que no es nece-
sario que el entrevistado esté alfabetizado. Se solicita que la
persona recuerde e informe todos los alimentos, bebidas y
preparaciones que fueron hechas y consumidas el día de
referencia, desde el primer momento de comida hasta el
último (Serra, Román y Ribas, 2001; Sabaté, 1993). Para
obtener una descripción adecuada del alimento y las bebi-
das consumidas, se solicita información sobre el tipo,
modo de preparación, marca comercial, ingredientes de la
receta y otras características. Además de las comidas habi-
tuales, el entrevistador pregunta sobre cualquier merienda,
alimento o bebida consumidos entre comidas. Se reco-
mienda realizar múltiples recordatorios de 24 horas de un
mismo individuo para estimar con un cierto grado de vali-
dez su ingesta habitual, específicamente un día de la sema-
na y un día del fin de semana.
Una versión alternativa es el recordatorio de 24 horas
de pasos múltiples, el cual está conformado por tres cua-
dros. En el primero se elabora rápidamente una lista de ali-
mentos y bebidas consumidos el día de referencia. El se-
gundo cuadro contiene una lista de alimentos comúnmen-
te olvidados; y en el tercer cuadro se transfieren el alimento
de la lista elaborada rápidamente y se describen la hora,
cantidad, ingrediente, preparación, etcétera (Suverza, Sali-
nas y Perichart, 2004).
El recordatorio de 24 horas puede realizarse mediante
entrevista personal, por teléfono, autoinforme o de forma
automatizada, en programas informáticos realizados al
efecto, donde el programa informático solicita a la persona
entrevistada la información que debe proporcionar sobre el
recordatorio de 24 horas que se está realizando (Martín-
Moreno y Gorgojo, 2007). El tiempo de administración
puede fluctuar entre 15 y 45 minutos, depende de las preci-
siones que se soliciten y del formato de aplicación.
Varios trabajos han analizado la reproducibilidad y
validez del recordatorio de 24 horas (entre ellos Alemaye-
hu, Abebe y Gibson, 2011; Arab, Tseng, Ang y Jardack,
2011; Frankenfeld, Poudrier, Waters, Gillevet y Xu, 2012;
Lazarte, Encinas, Alegre y Granfeldt, 2012; Subar, et al.,
156 SECCIÓN 11 1 Reflexiones psicológicas
2012; Sun, Roth, Ritchie, Burgio y Locher, 2010). Sin em-
bargo, aún no se cuenta con una versión que sea usada de
manera frecuente . Los investigadores se han dado a la ta-
rea de perfeccionar el instrumento para evitar fallas en el re-
gistro, pues comúnmente el participante no recuerda con
precisión lo que consumió, estima de manera incorrecta el
tamaño de las porciones y presenta sesgos debido a que
el instrumento no toma en cuenta las características de la
población. Algunas de las acciones para mejorar el recor-
datorio de 24 horas han sido incluir ayudas visuales como
referencia para estimar las cantidades y porciones con-
sumidas, tales como modelos de alimentos, utensilios ca-
seros de medición (cucharas, tazas, vasos, platos, etc.),
dibujos y fotografías de alimentos de tamaño real (Sabaté,
1993). Asimismo, se han incorporado platillos típicos y se
sugiere que es útil y menos invasivo pedirle al participante
que tome fotografías de los alimentos que consume (La-
zarte, et al., 2012). El instrumento también se ha adaptado
a comunidades rurales, sin instrucción académica y de ba-
jos recursos económicos (Alemayehu, et al. 2011). Por otro
lado, se ha trabajado para que los cuestionarios sean váli-
dos en diferentes grupos étnicos y en contextos muy espe-
cíficos (p. ej., hospitales) o ambientes naturales (Lazarte, et
al., 2012). Sin embargo, se ha cuestionado su uso en esce-
narios comunitarios, porque se considera que su amplitud,
forma de calificación y/o su validez son problemáticas y
que los resultados obtenidos son limitados (Lazarte, et al.
2012; Townsend, Kaiser, Allen, Joy y Murphy, 2003).
En los últimos años ha proliferado el desarrollo de re-
cordatorios de 24 horas "en línea''. Las ventajas que presen-
tan las versiones en línea son varias: que se trabaja con ba-
ses de datos de alimentos y el tiempo que toma realizar el
análisis del registro se reduce sustancialmente; además,
el investigador no tiene que capturar de manera individual
cada alimento consumido en un software especializado
para calcular el consumo de nutrientes. Sin embargo, se
cuestiona su uso debido a que pueden limitar el registro de
los participantes cuando se consumen alimentos que no
están en la base de datos o se consumen platillos muy ela-
borados. Además, requieren acceso a una computadora,
así como los conocimientos mínimos para su manejo
(Frankenfeldt et al., 2012).
Otras medidas de hábitos
alimentarios
Se tiene conocimiento de instrumentos que miden diferen-
tes aspectos de los hábitos alimentarios. En algunos casos
se incluye el consumo de alimento, y generalmente se
construyen para muestras específicas. Por ejemplo, existen
instrumentos para medir hábitos alimentarios en personas
con sobrepeso u obesidad. Pardo, et al. (2004) crearon el
Cuestionario de Hábitos Relacionados con el Sobrepeso y
la Obesidad, que incluye una sección para medir hábitos
alimentarios, específicamente el contenido calórico de la
dieta, comer por bienestar psicológico, alimentación salu-
dable y consumo de alcohol. Castro, et al. (2010) elaboraron
el Cuestionario de Hábitos Alimentarios. Por otro lado,
Aráuz, et al. (2008) diseñaron el Cuestionario de Hábi-
tos Alimentarios sobre el Consumo de Grasa y Azúcar.
En los tres instrumentos desarrollados para personas con
sobrepeso u obesidad se obtuvieron adecuadas propiedades
métricas en los estudios originales; sin embargo, es necesa-
rio que estudios posteriores las confirmen.
También se han elaborado instrumentos para medir el
consumo de frutas y vegetales combinando el registro de la
Frecuencia de Consumo y el Recordatorio de 24 horas
(Kristjansdottir, Andersen, Haraldsdottir, de Almeida y
Thorsdottir, 2006) o para medir habitos alimentarios en
usuarios de atención primaria de salud (Pino, et al., 2011).
Conclusión
Los hábitos alimentarios son producto de la interacción de
factores biológicos, psicológicos y socioculturales. Por ello
es necesario que se analicen diversas variables. Sin embar-
go, la mayoría de las investigaciones se han limitado a me-
dir el consumo de alimento, por lo que es cuestionable
cuando afirman que están midiendo hábitos alimentarios.
Sin duda, la evaluación del consumo es necesaria para dar
cuenta de los hábitos alimentarios; pero es insuficiente
si consideramos que también debe tomarse en cuenta dón-
de, cómo, con quién o en qué condiciones se consume el
alimento, por mencionar algunas variables.
En el presente capítulo se evidenció que es necesario
continuar con el trabajo realizado en esta área de estudio,
enfocándose en el desarrollo de medidas que incluyan dife-
rentes variables que configuran los hábitos alimentarios. Se
han logrado avances importantes en la medición del con-
sumo de alimento y cada vez más investigaciones tienen
como objeto de estudio evaluar las propiedades métricas
de los instrumentos. Sin embargo, aún pueden considerar-
se escasos los estudios sistemáticos. La razón del carácter
reciente del interés por contar con medidas adecuadas ra-
dica en el hecho de que la valoración del consumo de ali-
mento a nivel poblacional presenta retos complejos, que se
superarán a medida que se investigue y mejoren los instru-
mentos disponibles (Martín-Moreno y Gorgojo, 2007). Es
importante considerar que ningún instrumento puede me-
dir sin error el consumo de alimento, por lo cual es necesa-
rio diseñar y/o utilizar instrumentos tomando en cuenta
sus fuentes de error e identificando algunas de sus propie-
dades, tales como la validez y confiabilidad. La mayoría de
las medidas de consumo de alimento han sido validadas en
un solo estudio y principalmente en población adulta, por
lo que estudios posteriores deben evaluar si los instrumen-
tos desarrollados hasta el momento pueden utilizarse en
diferentes muestras y contextos. Asimismo, debemos tra-
bajar en la medición de hábitos alimentarios en la pobla-
 CAP[TULO 13 Definición y evaluación de hábitos alimentarios
ción infantil, lo cual representa una serie de retos dadas las
características de esa población.
Contar con medidas válidas es relevante no sólo para
generar conocimiento sobre los hábitos alimentarios de
un individuo o grupos. También es útil para probar la efi-
cacia de las intervenciones. Es evidente que el desarrollo
de instrumentos válidos y confiables que evalúen los hábi-
tos alimentarios de manera integral sigue siendo un cam-
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mento son alentadores y existe un buen número de ins-
trumentos para medir consumo de alimento que pueden
considerarse medidas adecuadas. Asimismo, se han desa-
rrollado instrumentos para trabajo comunitario o para
condiciones muy específicas. Sin embargo, debe conti-
nuarse con el perfeccionamiento de la medición de hábi-
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Reflexiones
biológicas

CONTENIDO
14. Formación de hábitos alimentarios y estado nutricional a lo largo del ciclo de la vida
María Isabel Ortega Vélez

15. Hábitos alimentarios del consumo de sal. Factores neurofisiológicos

Juan Argüelles Luis; Cármen Perillan Méndez; Juan José Díaz Martín; Paula Nuñez Martínez

16. Componentes neurofisiológicos de los hábitos alimentarios

Asucena Cárdenas Villalvazo; Mónica Navarro Meza; Maria Luisa Pita López;
María del Rocío Padilla Galindo; Karen Elizabeth García Pulido;
Marcos Efraín Becerra Hernández
 4
Formación de hábitos alimentarios
y estado nutricional a lo largo
del ciclo de la vida
• María Isabel Ortega Vélez
Introducción
Hablar de hábitos de alimentación requiere distintas mira-
das disciplinarias, ya que nos referimos a un comporta-
miento social que afecta directa o indirectamente todas las
etapas del ciclo de la vida. Desde la genética se conoce que
el individuo nace con propensión hacia preferencias por
los sabores dulces y salados y aversión por los sabores áci-
dos o amargos. Esta propensión puede modificarse por las
experiencias que el niño tiene sobre los sabores a través del
líquido amniótico de la madre gestante, y posteriormente a
través de la leche materna. Así, lo que la madre come tiene
importancia central en las primeras experiencias con los
alimentos. La alimentación con leche materna en los pri-
meros meses de la vida del individuo tiene también tras-
cendencia en la salud futura de la madre y del niño. La im-
portancia y dificultad para llevar a cabo satisfactoriamente
la alimentación con leche materna tienen explicaciones
desde lo puramente fisiológico, hasta lo sociocultural y
económico. Los hábitos alimentarios, es decir, el proceso
de selección de los alimentos, con quién, dónde y cómo se
comen, tiene influencias múltiples desde la edad preescolar
hasta la adulta. La globalización y las crisis alimentarias, la
cultura local y familiar, el acceso a los alimentos y las prefe-
rencias individuales determinan lo que el individuo come
en cada etapa de su vida. Así, el proceso alimentario es
complejo y tiene consecuencias documentadas en cada
etapa de la vida que, aunque las comprendamos, no es sen-
cillo evitar un efecto adverso. Lo anterior, precisamente
porque desde la salud pública lo hacemos frecuentemente
con un enfoque reduccionista y sin considerar cómo cada
163
etapa del ciclo de vida influye al siguiente; es decir, desde
una perspectiva socio-ecológica (Aubel, 2012; Hawkes,
2006; Savage, et al., 2007; Stokols, 1996).
Si esperamos que las primeras experiencias del indivi-
duo con los alimentos sean las de una dieta diversa y sufi-
ciente en calidad nutricional, necesitamos madres con há-
bitos de alimentación congruentes con las recomendacio-
nes para una vida saludable, que ofrezcan al bebé las mejo-
res experiencias desde el medio intrauterino. Por otro lado,
cada etapa del ciclo de la vida que analizaremos en este
capítulo ofrece oportunidades para que el desarrollo de há-
bitos alimentarios mejore la salud actual del individuo y la
futura del bebé, el adolescente, el adulto y el adulto mayor.
Incluso esta última etapa del ciclo de la vida tiene influen-
cias importantes en las decisiones que tomarán las genera-
ciones futuras . En este capítulo analizaremos los hábitos
alimentarios en diferentes momentos de la vida del indivi-
duo y las consecuencias en su estado nutricional y de salud,
esperando que sean de interés en los esfuerzos de promo-
ción de la salud poblacional.
Embarazo y lactancia.
¿Es donde todo empieza?
Desde el inicio del estudio de los hábitos de alimentación
de la población, los grupos llamados "vulnerables" han sido
foco de atención, por sus necesidades nutricionales extra-
ordinarias, ya sea debidas a un estado fisiológico particu-
lar como el embarazo y la lactancia, alguna enfermedad
que aumente los requerimientos nutricionales, periodos de
crecimiento acelerado o de desarrollo funcional. Por otro
164 SECCIÓN IV Reflexiones biológicas
lado, la nutrición en el ciclo de la vida propuesto por el
Administrative Committee on Coordination/ Subcommittee
on Nutrition (ACC/SCN, 2000) reconoce cómo la inter-
acción entre la nutrición y la reproducción de la sociedad
constituye un ciclo donde las deficiencias nutriológicas
de cada periodo de la vida afectarán al siguiente, además de
que es necesario romper un ciclo de carencias para cam-
biar el pronóstico a una vida saludable y productiva. En
este ciclo, una de las etapas iniciales y críticas es el embara-
zo, no solamente porque las necesidades nutricionales au-
mentan en esta etapa de la vida de la mujer y del niño
(Fowles y Fowles, 2008; Institute ofMedicine [IOM], 1991),
sino porque, de acuerdo con la teoría propuesta por Barker
(1989, 1993), cada vez más estudios demuestran que la nu-
trición intrauterina define un fenotipo "ahorrador de ener-
gía" que promoverá, en un ambiente obesogénico, la asu-
mulación más eficiente de energía como grasa corporal en
la vida adulta y, en consecuencia, propensión al desarrollo
de enfermedades crónicas no transmisibles (Soto y Mericq,
2005).
Por otro lado, debido al aumento de los requerimientos
nutricionales en el embarazo y la lactancia, en esta etapa de
la vida los sistemas de ideas con respecto a la alimentación
en diferentes grupos culturales son centrales en la selección
del tipo de alimentos saludables o idóneos y en las cantida-
des de alimento que se debe consumir. (Una de las creen-
cias más populares en nuestra sociedad reconoce que en el
embarazo "se debe comer por dos''. ) En distintas sociedades
estas ideas, actitudes y creencias definen patrones de ali-
mentación1 que eliminan o adicionan alimentos considera-
dos adecuados o no adecuados al estado fisiológico por el
que atraviesa la madre, y tienen varias razones sociocultu-
rales y económicas (Vazir, 2002). La connotación de ali-
mentos "fríos" o "calientes" es bien reconocida. El estado de
embarazo en algunas poblaciones de Latinoamérica se con-
sidera "caliente" y, por lo tanto, se deben evitar alimentos
muy "calientes" (picante, alimentos muy grasosos o salados)
o muy "fríos" (alimentos ácidos o agrios como limón, to-
mates o sandía). En India, papaya, huevo, calabaza amarilla
y gogu (un vegetal de hojas verdes) se consideran "calientes"
y pueden causar abortos o edema (Sanjur, 1995; Vazir,
2002).
Estas y otras creencias con respecto a la alimentación,
la salud y el estatus de la mujer embarazada y el lactante
afectan el estado de nutrición de la madre y del bebé. Un
estudio con mujeres lactantes del norte y centro de México
mostró que sus dietas tenían características similares a la
contemporánea de la población en general, con consumos
elevados de proteína y colesterol, así como consumos bajos
de ácidos grasos omega 3, fibra y fuentes de micronutrien-
tes como las frutas y vegetales (Caire, et al., 2007). Si bien
1
Entendidos como consumo de alimentos y prácticas alimentarias
asociadas al consumo.
los patrones alimentarios de esas mujeres reflejan las ca-
rencias y excesos de las dietas típicas de la población de las
regiones de donde procedían (Denova-Gutiérrez, et al.,
2011; Ortega y Valencia, 2002; Quizán y Ortega, 2000),
Caire, et al. (2007) relacionaron algunas de las deficiencias
y excesos a las creencias propias de la cultura en la socie-
dad mexicana, donde de acuerdo con sus resultados, se
restringe el consumo de pescado, frijol y algunos condi-
mentos.
Interacción madre-hijo:
aprendiendo juntos
Después del embarazo, la alimentación del niño sigue de-
pendiendo de la madre, sobre todo si se siguen las reco-
mendaciones de alimentación exclusiva al seno materno
por un periodo mínimo de seis meses y deseable hasta los
dos años de edad (Organización Mundial de la Salud
[OMS] , 2010). Las prácticas alimentarias y los alimentos
que la madre decida ofrecer al infante durante ese primer
año de vida tienen influencias socioculturales y económi-
cas diversas, así como implicaciones importantes en la nu-
trición y salud del bebé. La práctica de la alimentación ex-
clusiva al seno materno en el mundo beneficia solamente a
cerca de 40% de los lactantes (Cai, et al., 2012). En México,
González reportó en 2006, a partir de una muestra repre-
sentativa nacional, que si bien 86% de los bebés recibieron
leche materna, 44% recibieron además fórmula láctea in-
fantil y al quinto mes de vida sólo 5% eran amamantados.
Las cifras más bajas de amamantamiento correspondieron
a la zona norte del país. A pesar de que en los hospitales
públicos de México se adoptó la iniciativa "el hospital ami-
go de la madre y el niño'; promovida por la Organización
Mundial de la Salud (World Health Organization [WHO],
et al., 2009), la Encuesta Nacional de Salud, Alimentación
y Nutrición mostró en 2012 que en México solamente
14.4% de los niños entre O y 5 meses eran alimentados de
forma exclusiva con amamantamiento y únicamente 35.5%
continuaban siendo amamantados al año de edad (Gutié-
rrez, et al., 2012).
La práctica de la lactancia materna se ha asociado con
el crecimiento adecuado del niño, con el desarrollo de pre-
ferencias alimentarias a través de la transmisión de sabo-
res de los alimentos que la madre consume y con la capa-
cidad de regulación de la ingestión de alimentos que incide
en las cantidades de comida que se consumen en la vida
adulta (Birch, et al., 2007). De ahí que las decisiones que la
madre toma con respecto a su alimentación y la del bebé
tengan implicaciones importantes para la salud futura del
nuevo ser.
Por otro lado, la influencia de diversos factores am-
bientales sobre la práctica de la lactancia materna se ha
discutido extensamente, así como sus propiedades en la
salud del niño y de la madre. Sin embargo, en la sociedad
actual las prácticas de alimentación al seno materno están
 CAP[TULO 14 Formación de hábitos alimentarios y estado nutricional a lo largo del ciclo de la vida
determinadas por factores del estilo de vida que alejan al
consumidor de una dieta saludable. Así, la influencia de
otros miembros de la familia (en nuestra sociedad, espe-
cialmente las abuelas), el personal de salud, la publicidad
en medios masivos y las condiciones laborales de las ma-
dres sobre la decisión de amamantar, por cuánto tiempo
hacerlo, cuándo y cómo complementar la alimentación del
niño, definirán su nutrición en los primeros años de la vida
(Horton, et al., 1996; McKigney, 1971; Setsuko y Ferreira,
2008).
En el primer año de vida del niño sucede uno de los
momentos clave de aceleración en el crecimiento físico,
además de un desarrollo funcional básico para la vida fu-
tura de una persona. Si las condiciones de desarrollo no
son óptimas, se considera al individuo en esta etapa de su
vida como grupo vulnerable, especialmente si no existen
las condiciones para que ese crecimiento y desarrollo se
den adecuadamente. Si en este periodo crítico de creci-
miento y desarrollo el niño vive en un ambiente de caren-
cias o excesos nutricionales importantes, eso se reflejará
probablemente en un retraso en la estatura o la presencia
de sobrepeso y obesidad y en un desarrollo inadecuado.
Diversos estudios han demostrado que es en los dos pri-
meros años de vida cuando la nutrición y el cuidado del
niño son críticos, por lo que en esa edad se recomiendan
las intervenciones nutriológicas en poblaciones vulnera-
bles (ACC/SCN, 2000).
Cualquier información sobre las formas recomenda-
das de alimentación en los tres periodos críticos de la ali-
mentación de la madre y el niño mencionados anterior-
mente se enfrenta a una fuerte influencia de los hábitos de
crianza y, por lo tanto, de la alimentación de las familias y
las comunidades (Aubel, 2012). Aubel (2012) analizó desde
una perspectiva socio-ecológica el papel de las abuelas2
dentro de sistemas intrafamiliares donde coexisten niños y
mujeres de varias edades en Asia, África y América Latina.
Sus resultados confirman que las abuelas son cuidadoras
de mujeres y niños, y consejeras de mujeres más jóvenes y
hombres, con relación a la salud y nutrición, especialmente
durante el embarazo, el nacimiento y el cuidado de niños
pequeños. Además, se observó que existe una influencia
colectiva de las redes sociales de las mujeres mayores con
respecto a las prácticas de nutrición de la madre y el niño,
especialmente durante el periodo prenatal y neonatal, y
que los hombres tienen un papel muy limitado dentro de la
familia con respecto a esas prácticas. Estos hallazgos son
congruentes, como lo menciona la autora, con la naturale-
za de las sociedades colectivas, donde prevalecen la espe-
cialización por género y la autoridad jerárquica de las per-
sonas mayores. Esto, como lo discute la autora, también
sucede en México.
2
Entendidas como cualquier cuidadora adulta mayor en las familias.
Por otro lado, si bien estos sistemas intrafamiliares tie-
nen la finalidad de apoyar con sus conocimientos a las ma-
dres, sobre todo primerizas, frecuentemente los consejos
son opuestos a las recomendaciones que se asocian con la
buena salud del niño. Así, Aubel (2012) señaló que en India
las abuelas aconsejan a las madres no dar el "calostro" o
primera leche materna, proporcionar al bebé agua con
azúcar por varios días y no iniciar el amamantamiento has-
ta tres días después del parto. En México, dos estudios en
el noroeste del país encontraron también que en el am-
biente alimentario actual, frecuentemente otros miembros
de la familia y principalmente las abuelas, limitan los es-
fuerzos de los padres para llevar a cabo cambios a favor de
una alimentación adecuada de los menores. Lo anterior se
debe a que frecuentemente los hábitos de alimentación de
esos cuidadores son también inadecuados y a que flexibili-
zan la disciplina que intentan los padres en sus estilos de
crianza (García, 2010; Sánchez, 2012). Por ello, Aubel
(2012) apoya la necesidad de redefinir las medidas conside-
radas en los programas de consejería nutriológica, am-
pliando la atención más allá del dúo madre-hijo para in-
cluir a otros cuidadores, y especialmente a las abuelas.
Las recomendaciones para la alimentación del niño
después de los seis meses de edad son continuar con la le-
che materna, ya que ésta provee al bebé de más de la mitad
de la energía que necesita entre los 6 y 12 meses de edad y
un tercio para los niños entre 12 y 24 meses de edad. Ade-
más, la leche materna continúa aportando nutrientes de
mejor calidad que los que existen en los alimentos comple-
mentarios, así como factores protectores. A partir de los
seis meses, es necesario complementar la alimentación del
bebé, sobre todo para aportar la energía que demanda por-
que sus movimientos son más frecuentes. La introducción
de los alimentos debe ser gradual, siguiendo las recomen-
daciones de una alimentación perceptiva. 3 Entre los 12 y 23
meses de edad, la alimentación complementaria del niño
debe incluir, además de energía, fuentes de proteína de
buena calidad, vitamina A y hierro. Los alimentos comple-
mentarios que se ofrezcan al niño dependerán de la dispo-
nibilidad en cada contexto alimentario y en general se re-
quiere que sean ricos en energía, proteína y micronutrien-
tes (particularmente hierro, zinc, calcio, vitamina A y fola-
to); que no sean picantes ni salados; que el niño pueda co-
3
La alimentación perceptiva incluye: alimentar a los lactantes di-
rectamente y asistir a los niños mayores cuando comen por sí solos,
respondiendo a sus signos de hambre y satisfacción; alimentar despa-
cio y pacientemente y animar a los niños a comer, pero sin forzarlos;
si los niños rechazan varios alimentos, experimentar con diversas
combinaciones, sabores, texturas y métodos para animarlos a comer;
minimizar las distracciones durante las horas de comida si el niño
pierde interés rápidamente; recordar que los momentos de comer son
periodos de aprendizaje y amor (hablar con los niños y mantener el
contacto visual).
 166 SECCIÓN IV Reflexiones biológicas
merlos con facilidad; que sean del gusto del niño y que es-
tén disponibles y asequibles localmente (OMS, 2010).
González, et al., analizaron en 2006 las características
de la alimentación complementaria de los niños menores
de dos años en una muestra representativa de zonas rura-
les y urbanas de México. Sus resultados indican que en
promedio a los tres meses de edad los bebés recibieron
agua, leche de fórmula y leche de vaca; a partir de los cua-
tro meses recibieron té, caldo de frijol o de pollo, refrescos
carbonatados, café, frutas y verduras en papilla; a los cinco
meses se introdujeron jugos de fruta y a los seis meses ce-
reales, leguminosas y otros productos de origen animal
además de la leche. Por otro lado, un estudio en 151 niños
preescolares del estado de Sonora encontró que la edad de
introducción de alimentos complementarios fue de 1.8 ± 2
meses, empezando con té y agua a los 1.4 meses, café negro
con azúcar a los cuatro meses, jugos industrializados y ato-
le o cereal en polvo a los cinco meses, leche de vaca y cho-
colate con leche a partir de los siete meses y refrescos car-
bonatados a partir de los ocho meses. También, poco más
de un tercio de las madres ofrecieron huevo alrededor de
los seis meses de edad del bebé y la mayoría de ellas habían
dado pastel o galletas a sus niños antes de los cuatro meses
(Cruz, 2007).
Savage, et al. (2007), sugieren que en algunas socieda-
des, sobre todo con población de ingresos bajos, las ma-
dres complementan la alimentación de los bebés a edades
muy tempranas y frecuentemente con alimentos densos en
energía como algunos cereales comerciales. Según esos au-
tores, la percepción culturalmente determinada de que un
bebé con sobrepeso (o "llenito") es un bebé más saludable
es la causa más común. Esta percepción se encuentra tam-
bién en las madres mexicanas (González, et al., 2006).
La Encuesta Nacional de Nutrición y Salud 2012 (Gu-
tiérrez, et al., 2012), reportó que en preescolares (O a 5 años
de edad) la prevalencia de talla baja en México, como un
indicador de desnutrición, es de 13.7%. Sin embargo, las
cifras para el sur del país son mayores (19.2% para el sur en
general y 27.5% para las localidades rurales del sur del país).
El norte de México presentó la prevalencia más baja (8.9%),
pero mostró un aumento de 0.6 puntos porcentuales con
respecto a lo reportado por la Ensanut 2006. Por otro lado,
la prevalencia nacional de sobrepeso y obesidad en meno-
res de cinco años aumentó casi dos puntos porcentuales de
1988 a 2012 (de 7.8 a 9.7%, respectivamente) y llegó hasta
el 12% en el norte del país.
Estos datos son indicadores de que las deficiencias nu-
tricionales en niños pequeños tienen consecuencias dife-
renciadas en las distintas regiones de México. La coexis-
tencia de la desnutrición crónica y el exceso de peso como
parte de la problemática de salud de los niños más peque ~
ños refleja que las prácticas de alimentación de buena par-
te de la población en los primeros años de la vida no están
siendo las más adecuadas; además, los datos de los prime-
ros dos años de vida analizados aquí son una muestra de
ello. Enseguida analizaremos las influencias alimentarias
en la siguiente etapa de vida del niño, que se incluye tam-
bién en la clasificación de preescolar.
El preescolar: más decisiones
e influencias externas
Después de los primeros años de vida, la etapa preescolar
comprende el periodo de 3 a 6 años de edad. Esta es una
etapa de crecimiento más lento, donde el niño ya ha alcan-
zado la madurez completa de los órganos y sistemas que
intervienen en la digestión, absorción y metabolismo de
nutrimentos (Rosselló, 2005). Además, en esta edad dismi-
nuye la grasa corporal y aumentan la masa muscular y la
densidad ósea y no existen diferencias importantes entre
niños y niñas con respecto a las necesidades nutricionales
de energía y proteína (Plazas, 2001) .
En esta etapa, la conducta alimentaria del niño se de-
riva de sus características físicas, sociales y psicológicas.
En cada contexto familiar y social se forman hábitos y ac-
titudes que predominarán a lo largo de toda la vida. Algu-
nas características del desarrollo de este grupo de edad
incluyen una mayor independencia para comer, el rechazo
a alimentos nuevos por el temor a lo desconocido, así
como la tendencia hacia reconocer y elegir alimentos imi-
tando a los adultos que lo rodean (con frecuencia, sus pa-
dres, abuelos y otros cuidadores). En la estancia infantil o
en el preescolar, ese proceso se amplía y el niño adquiere
hábitos nuevos por las influencias de sus pares, cuidadores
y maestros (Plazas, 2001). Las creencias de los cuidadores
con respecto al peso corporal idóneo del niño determinan
en buena manera el desarrollo de hábitos alimentarios en
esta etapa de la vida. Savage, et al. (2007) sugieren que los
padres dirigen la alimentación de sus niños de acuerdo
con lo que piensan que los mantendrá saludables, y en ello
la cultura y el nivel socioeconómico son determinantes.
Las madres de nivel socioeconómico bajo consideran que
un niño con sobrepeso o "rellenito" es más saludable; por
ello, se preocupan más si el niño deja de comer o muestra
hambre. En un estudio con niños que asistían a estancias
infantiles públicas en Hermosillo, Sonora, García (2010) y
Sánchez (2012) encontraron también que las madres y
otros cuidadores estaban más preocupados porque sus ni-
ños padecieran desnutrición (representada sobre todo por
delgadez) que si los niños tenían un sobrepeso ligero. Sou-
to-Gallardo, et al. (2011) hallaron en preescolares bajacali-
fornianos que asistían a estancias infantiles públicas que
poco más de la mitad de los padres subestimaron el peso
corporal de sus niños. Esta información sugiere que es ne-
cesario trabajar con madres y cuidadores sobre la percep-
ción del peso corporal adecuado del niño y los riesgos que
representan el sobrepeso y la obesidad. Otro comporta-
miento de riesgo reportado por Savage, et al. (2007) es la
restricción alimentaria de las madres no hispanas de nivel
socioeconómico medio en Estados Unidos a sus hijas pe-
 CAPÍTULO 14 Formación de hábitos alimentarios y estado nutricional a lo largo del ciclo de la vida
queñas, preocupadas por la posibilidad de que desarrollen
obesidad.
Así, los hábitos alimentarios del niño en los primeros
años de su vida se forman a través de un proceso interacti-
vo con la madre o responsable de la alimentación y todas
las demás interacciones que suceden en torno a ella (Birch,
et al., 2007). En este periodo de la vida, además de las con-
secuencias nutricionales y por lo tanto en la salud presente
y futura del niño, sucede uno de los procesos más impor-
tantes: la aculturación alimentaria de los individuos en las
familias y comunidades. Este proceso le enseña al niño so-
bre lo que su cultura considera comestible en su entorno
físico y cultural. Al respecto, Harris plantea que las necesi-
dades económicas, religiosas y sociales determinan en
cada cultura qué se come y por qué (Harris, 1985; Savage,
et al., 2007). El proceso tiene consecuencias nutricionales
importantes durante todo el ciclo de la vida y es en los pri-
meros cinco años cuando se establecen las prácticas de ali-
mentación familiar. En este periodo de la vida del niño, los
conocimientos y creencias de la madre y otros cuidadores
son esenciales (Birch, et al., 2007).
La familia y la escuela:
compartiendo experiencias
de alimentación a los escolares
Posteriormente, sobre todo durante la educación formal en
la escuela primaria, las interacciones del niño con otros ac-
tores de la sociedad aumentan. Con ello, los hábitos ali-
mentarios reciben influencias de otros cuidadores, otros
niños y cada vez más de la publicidad a través de los me-
dios de comunicación masiva. La escuela primaria es un
ambiente en donde los niños conviven frecuentemente con
otros chicos en edades desde seis hasta 12 años; comparten
espacios de juego y de consumo de alimentos y van tenien-
do cada vez más independencia de la influencia de la fami-
lia en la selección de alimentos (Savage, et al., 2007). Es en
esta edad cuando, según el perfil epidemiológico en nues-
tro país, los datos de sobrepeso y obesidad infantil crecen
de forma alarmante (34.4%), situándonos entre los prime-
ros lugares a nivel mundial (Gutiérrez, et al., 2012). A par-
tir de esta edad y según los datos de la Ensanut 2012, el
sobrepeso y la obesidad crecen en cada grupo de edad, al-
canzando hasta 35.5% en adolescentes y 69.4 y 73% en
hombres y mujeres adultos, respectivamente. De 1988 a
2012, el sobrepeso en mujeres de 20 a 49 años de edad au-
mentó de 25 a 35.3% y la obesidad de 9.5 a 35.2%, con las
consecuencias conocidas en el desarrollo de enfermedades
asociadas (Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria
[ANSA], 2010; Gutiérrez, et al., 2012).
Así, existe cada vez más evidencia de que la alimenta-
ción en el ambiente intrauterino, los dos primeros años de
la vida y la edad preescolar son las etapas más importantes
para la prevención de la ganancia de peso en etapas poste-
riores y en el desarrollo de enfermedades crónicas no
transmisibles en la edad adulta, no sólo porque metabóli-
camente se define la propensión, sino porque las medidas
de prevención, entre ellas el desarrollo de hábitos de ali-
mentación adecuados, determinarán el riesgo en la adultez
(Birch, et al., 2007). Las intervenciones para la prevención
de obesidad que se realizan en etapas posteriores de la
vida, por ejemplo en el ámbito escolar, si bien han mostra-
do resultados modestos, requieren un gran esfuerzo de fa-
milia, escuela y comunidad para obtener resultados soste-
nibles (Maziak, et al., 2008). Aunado a lo anterior, trabajos
de investigación recientes han documentado un riesgo car-
diovascular en niños y el aumento en la incidencia de ca-
sos de diabetes a edades tempranas, así como del rebote de
adiposidad muy temprana en niños mexicanos (Amaya,
2011; Contreras, 2010; Enríquez, et al., 2010). Estos hallaz-
gos demuestran la necesidad urgente de acciones de pre-
vención desde los primeros momentos de la vida de los
individuos.
Los adolescentes: conciencia
actual y responsabilidad futura
Otro de los periodos de crecimiento y desarrollo acelera-
dos durante el ciclo de vida es la pubertad. Su inicio, alre-
dedor de los nueve años en las niñas y de los diez en los
niños, constituye un periodo de demanda de nutrimentos
adicionales a la etapa de crecimiento lento en los años pre-
cedentes (Tanner y Whitehouse, 1976). Además del au-
mento en las necesidades nutricionales, esta etapa de la
vida se caracteriza por una mayor independencia del indi-
viduo en la selección de alimentos y en las situaciones so-
ciales que determinan la selección y el consumo alimenta-
rio. Si bien la influencia de la familia en el desarrollo de los
hábitos de alimentación será la base en esta etapa, cada vez
más factores externos al núcleo familiar (como sus pares, la
publicidad y los espacios comerciales de consumo de ali-
mentos) definirán lo que el adolescente come, cómo y con
quién. Algunas de las principales prácticas alimentarias
que afectan el estado de nutrición de los adolescentes son:
no desayunar, no comer en familia, ingerir alimentos fuera
de casa y comidas tipo botana y bebidas azucaradas. Estas
prácticas se han identificado consistentemente, sobre todo
en Estados Unidos y otros países desarrollados (Birch, et
al., 2007; Moreno, et al., 2010).
En el caso de México, el consumo de bebidas de alta
densidad energética (refrescos carbonatados, jugos azuca-
rados, aguas frescas y bebidas alcohólicas) se ha asociado a
la prevalencia de obesidad en la población de todos los
grupos de edad. Entre 1999 y 2006, el consumo de energía
proveniente de estas bebidas aumentó de 100 a 225 kcal/
día en adolescentes y de 85 a 250 kcal/día en adultos. Este
consumo de bebidas altas en energía se reconoce como
uno de los retos mayores para las políticas públicas en ma-
teria de salud en México (Barquera, et al., 2008).
168 SECCIÓN IV Reflexiones biológicas
En el estado de Sonora, en el noroeste de México,
González y Ortega determinaron en 2008 que entre los ni-
ños y adolescentes de 2 a 15 años, así como los jóvenes
entre 15 y 25 años, más del 50% de la energía que consu-
mían provenía de bebidas con alta densidad energética y
poco beneficio nutricional, entre ellas refrescos regulares,
jugos, aguas frescas y café con azúcar (datos no publica-
dos).
Respecto al consumo de micronutrientes, un estudio
de patrones alimentarios en adolescentes (Palacios, et al.,
2011) encontró que cuando los participantes en el estudio
realizaban más comidas en el hogar, era mejor su estado
nutricional de vitamina A, uno de los micronutrientes más
limitados en la población del noroeste de México.
Otro estudio publicado por Méndez, et al., en 2009 re-
portó reservas deficientes de hierro en 55.5% de 186 ado-
lescentes embarazadas en Sonora, con relación positiva
entre la deficiencia y el consumo de dicho mineral. En otro
estudio del mismo autor, 35.2% de 131 mujeres adolescen-
tes sonorenses de nivel socioeconómico medio y bajo no
cubrían las recomendaciones de consumo para cinc (Mén-
dez, et al., 2012).
Los patrones de alimentación en la etapa del adoles-
cente resultan más críticos si se considera que en esa etapa
de la vida hay una baja percepción de riesgo entre los jóve-
nes, sobre todo para el desarrollo de enfermedades cardio-
vasculares, diabetes y cáncer, que constituyen las principa-
les causas de mortalidad en la población mexicana y que se
asocian con los patrones de alimentación y actividad física
(Donas, 2001; Espinoza, 2008; Sistema Nacional de Infor-
mación en Salud [Sinais), 2011). Por otro lado, consideran-
do el ciclo de la vida, mejorar los hábitos de alimentación
del adolescente no solamente significa un mejor pronósti-
co de su salud en la vida adulta, sino también asegurar me-
jores condiciones de alimentación y salud para la siguiente
generación.
Adultos: hábitos alimentarios
y enfermedades crónicas
no transmisibles
Una vez que se ha transitado por las etapas de la niñez y la
adolescencia, uno de los retos más importantes de la socie-
dad actual es desarrollar y conservar hábitos alimentarios
adecuados, encaminados a prevenir el desarrollo de obesi-
dad y enfermedades crónicas no transmisibles. Esto es par-
ticularmente un reto en tiempos de crisis alimentaria gene-
ralizada, dados los ambientes propicios para el consumo de
alimentos densos en energía, que frecuentemente resultan
ser los más baratos y nutricionalmente más pobres (Drew-
nowski, 2009; Hawkes, 2006).
Dos terceras partes de los hombres y mujeres adultos
en México presentan sobrepeso u obesidad, y las tres pri-
meras causas de muerte en este país (enfermedad cardio-
vascular, diabetes y cáncer) son enfermedades asociadas al
exceso de peso (Ansa, 2010; Sinais, 2011). Además del se-
dentarismo, este perfil epidemiológico sugiere que los há-
bitos alimentarios de los adultos mexicanos no siguen las
recomendaciones generales para una vida saludable.
Popkin (2003) ha discutido que a nivel global la transi-
ción nutriológica está estrechamente relacionada con la
transición demográfica, tecnológica y epidemiológica y re-
conoce tres fases principales:
• La primera se distingue por la disminución de las
hambrunas y el lento decrecimiento de la mortalidad.
Se caracteriza además por una dieta rica en carbohi-
dratos y fibra, así como baja en grasa y diversidad die-
taria.
• La segunda etapa se basa en una dieta rica en grasa,
azúcares y alimentos industrializados, así como seden-
tarismo generalizado, producto del uso de nuevas tec-
nologías en el trabajo y el hogar, con el consecuente
aumento en la prevalencia de obesidad y enfermeda-
des crónicas no transmisibles y aumento en la espe-
ranza de vida.
• La tercera etapa se conceptualiza como la del cambio
conductual, donde la población sigue un patrón de
dieta y actividad física congruente con las recomenda-
ciones para una vida saludable.
Es evidente que la sociedad mexicana podría repre-
sentar las tres etapas de la propuesta de Popkin, dado el
mosaico de condiciones de vida de la población a lo largo y
ancho del país. Así, la población del medio rural y de las
zonas urbanas marginadas enfrenta carencias alimentarias
que comprometen el crecimiento y desarrollo de los niños
y, por otro lado, propician la obesidad y el desarrollo de
enfermedades crónicas no transmisibles en los adultos
(Flores, et al., 2010; Ortega, et al., 2012).
En una muestra nacional representativa de 15 530 mu-
jeres y hombres adultos mexicanos de todas las regiones
del país, Flores, et al. (2010) clasificaron su patrón alimen-
tario en tres tipos: el caracterizado principalmente por el
consumo de alimentos refinados y postres (RS), el tradicio-
nal (T) y el diverso (D). El patrón RS se caracterizó por el
consumo más alto de alcohol, bebidas carbonatadas y azu-
caradas, pan blanco, comida rápida, dulces y postres, así
como botanas saladas, como principales aportadores de la
energía total consumida. El patrón T mostró baja diversi-
dad dietaría con contribuciones muy reducidas de otros
grupos de alimentos a excepción de frijol y otras legumino-
sas. Comparado con los otros dos patrones, el maíz y sus
derivados aportaron 50% de la energía total consumida. El
patrón D mostró la menor contribución del maíz y la más
alta proporción de productos lácteos enteros, arroz y pas-
ta, carne roja y blanca, huevo, grasa saturada, frutas y vege-
tales. Los patrones RS y T los consumió el 40% de la mues-
tra cada uno y el 20% restante fue para el patrón D. Ade-
más, los autores relacionaron estos patrones alimentarios
 CAPÍTULO 14 Formación de hábitos alimentarios y estado nutricional a lo largo del ciclo de la vida
con el riesgo nutricional y encontraron que el patrón con
los consumos más altos de cereales refinados, postres y
productos de origen animal predecía mejor el riesgo de te-
ner sobrepeso u obesidad. También, el patrón de consumo
T o tradicional estaba relacionado con pobreza, menor ur-
banización, grupos indígenas y deficiencias de micronu-
trientes en niños; también con individuos con los índices
más bajos de masa corporal (IMC) y la actividad física más
alta. El patrón D o diverso se relacionó con un nivel so-
cioeconómico medio o alto y por vivir en zonas o regiones
urbanas y desarrolladas. Los individuos que consumieron
este tipo de patrón alimentario fueron también ligeramen-
te de mayor edad y en mayor proporción mujeres, compa-
rados con quienes consumieron T o RS. Los grados más
altos de obesidad (o mayores índices de masa corporal,
IMC) se encontraron relacionados con los patrones refina-
dos y postres (RS) y el diverso (D).
También Denova, et al. (2011), en un estudio con
5 240 hombres y mujeres mexicanos de 20 a 70 años de
edad, de ingreso bajo y medio en el centro de México, re-
portaron tres tipos de patrones alimentarios: el prudente,
caracterizado por consumos altos de jugos de vegetales in-
dustrializados, papas, fruta fresca y legumbres; el occiden-
tal, fuertemente asociado con el consumo de pastelillos,
cereales refinados, tortillas de maíz y bebidas carbonatadas
y consumo bajo de cereales integrales, productos marinos
y productos lácteos enteros, y el tercero o alto en proteína,
caracterizado por un consumo mayor de carnes rojas, car-
nes procesadas, margarina y huevo. Los autores encontra-
ron una fuerte asociación entre la presencia de síndrome
metabólico4 y el patrón alimentario occidental y una aso-
ciación significativa, aunque débil, con el patrón alimenta-
rio alto en proteína.
El patrón alimentario prudente no se asoció con el sín-
drome metabólico. Los individuos con las calificaciones
más altas del patrón occidental tendieron a ser los más jó-
venes, fumaban más, consumían más carbohidratos, me-
nos fibra y magnesio. Por otro lado, los individuos en el
patrón alimentario prudente fueron de mayor edad, fuma-
ron menos y consumieron menos energía y más fibra . Los
individuos en el patrón alimentario alto en proteína fueron
jóvenes con alto IMC y mayor prevalencia de obesidad,
consumieron mayor proteína y grasa y tuvieron un consu-
mo bajo de fibra. El síndrome metabólico se ha relacionado
con el desarrollo de enfermedad cardiovascular y diabetes
(Gami, et al., 2007; Zimmet, et al., 2005).
Otros estudios regionales han mostrado también la re-
lación entre patrones alimentarios inadecuados de adultos
4
El síndrome metabólico se caracteriza por la presencia de tres o más
de los siguientes factores: obesidad central, circunferencia de cintura
~102 cm en hombres y 88 cm en mujeres, triglicéridos séricos altos,
colesterol de alta densidad (HDL) bajo, presión arterial elevada y glu-
cosa en ayuno alta.
mexicanos y el riesgo de enfermedad. Alemán, et al. (2008),
en un estudio transversal con 287 hombres adultos mayo-
res del noroeste de México, encontraron 15.3% de desnu-
trición y 18% de deficiencia de vitamina E, coexistiendo
con 44.9% de los individuos con sobrepeso y 24% con obe-
sidad.
Resultados de diferentes estudios a nivel mundial de-
muestran que una dieta rica en cereales enteros, vegetales
y fruta, así como baja en grasas (sobre todo saturadas) y
con consumos moderados de alcohol y fuentes de antioxi-
dantes disminuye el riesgo cardiovascular, la obesidad y el
desarrollo de diabetes. Tourlouki, et al. publicaron en 2009
una revisión de estudios de distintas regiones en el mundo
que relacionaron los hábitos alimentarios de adultos mayo-
res con el riesgo cardiovascular. Sus resultados demuestran
que la elección de algunos alimentos en la dieta puede me-
jorar la salud cardiovascular. El patrón de dieta tipo medi-
terránea conjuga algunos de ellos, como son consumos al-
tos de vegetales, frutas frescas, cereales y aceite de oliva, y
por otro lado, consumos bajos de grasas saturadas. Este
patrón dietario no solamente previene un perfil de lípidos
de riesgo, sino que también previene aumentos en las pre-
siones diastólica y sistólica, la incidencia de arritmias, dia-
betes, obesidad y algunos tipos de desórdenes psicológicos
(como la depresión) a través de mejorar la sensibilidad a la
insulina y sus acciones antiinflamatorias y antioxidantes.
Además, esos autores discuten que la dieta de tipo medite-
rráneo aumenta la capacidad antioxidante y disminuye la
concentración de LDL oxidada. Esta última se cree que tie-
ne efecto biológico en el desarrollo temprano de lesiones
ateroescleróticas; por lo tanto, la dieta mediterránea puede
parcialmente reducir el riesgo cardiovascular a través de
proteger al organismo del estrés oxidativo.
Las consecuencias de patrones alimentarios inadecua-
dos se observan también en las principales causas de mor-
talidad en la población adulta mexicana: enfermedad car-
diovascular, diabetes y cáncer, que a su vez se asocian inde-
pendientemente con el sobrepeso y la obesidad como prin-
cipal factor de riesgo (Gami, et al., 2007). Si bien el grupo
de edad que se considera en este apartado es muy amplio
(18 años en adelante), es importante resaltar que son diver-
sas situaciones sociales, económicas y culturales las que
definen los patrones alimentarios de los adultos. Hiza, et
al. (2013), describieron los patrones alimentarios de una
muestra representativa de la población de Estados Unidos,
considerando los distintos grupos de edad (a partir de los
dos años), sexo, ingreso y etnicidad. Sus resultados indica-
ron que los niños (especialmente los más pequeños) y los
adultos mayores tenían dietas de mejor calidad que los
adultos jóvenes y de mediana edad. Esos autores atribuyen
las diferencias a que en el caso de los niños pequeños, to-
davía viven en un ambiente controlado por sus padres; en
el caso de los adultos mayores, lo atribuyen a que partici-
pan más en programas gubernamentales de asistencia ali-
mentaria, a que pueden estar más motivados simplemente
170 SECCIÓN IV Reflexiones b iológicas
por estar más conscientes de su salud y también puede ser
que algunos adultos mayores hayan alcanzado esa edad
porque a lo largo de su vida tuvieron dietas más saludables
que contribuyeron a su longevidad. Por otro lado, las mu-
jeres tenían mejor calidad de dietas que los hombres y las
personas de origen hispano tenían dietas de mejor calidad
que los estadounidenses de raza negra, pero no que los cau-
cásicos. Encontraron también que la dieta generalmente
mejoraba cuando aumentaba el nivel de ingreso, a excep-
ción del consumo de sodio. Las diferencias de género en la
selección de alimentos más saludables, así como por nivel
de ingreso, se han reportado consistentemente en otras in-
vestigaciones (Hsiao, 2013; Nascimento, 2011; Norte,
2011). En el caso de la selección de alimentos de los hispa-
nos, Hiza, et al. (2013) sugieren que este grupo étnico pre-
para alimentos en casa y tradicionalmente compra frutas y
vegetales en mayor proporción, lo que puede contribuir a
dietas más nutritivas cuando el ingreso lo permite.
En el caso de la población mexicana, los datos aquí
presentados sugieren también que la mayor proporción de
los adultos siguen un patrón de alimentación que no es
consecuente con una buena salud; los datos de sobrepeso y
obesidad, así como las principales causas de mortalidad, lo
demuestran.
Consideraciones finales
Reconociendo que los hábitos alimentarios representan el
proceso de selección y preparación de los alimentos y la
influencia de factores sociales, culturales, demográficos y
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rrollo de hábitos de alimentación congruentes con una
buena nutrición y salud, pero también con la nutrición y
salud de todos los individuos en su entorno. El ciclo de
transmisión de preferencias, creencias y comportamientos
alimentarios es constante en los individuos de una familia,
e interactúa constantemente con el ambiente que les rodea,
facilitando o entorpeciendo las decisiones conducentes a
una buena salud. Por ello, los primeros años de la vida del
individuo presentan la mayor oportunidad de desarrollar
hábitos alimentarios adecuados, ya que las etapas posterio-
res serán cada vez más complejas.
La consejería en materia de nutrición no podrá tener
efecto positivo en la vida de los individuos si no reconoce-
mos y analizamos la importancia de las decisiones alimen-
tarias en cada etapa de nuestra vida; cómo influyen los pro-
cesos fisiológicos y biológicos en los requerimientos nutri-
cionales y qué consecuencias tienen las decisiones que ha-
cemos en cada uno de nosotros y en las personas que toca-
mos con ellas. Finalmente, en cada etapa del ciclo de nues-
tra vida existe la oportunidad de mejorar nuestra calidad
de vida y salud, así como de invertir en la calidad de vida y
salud de las generaciones futuras .
Agradecimientos
Agradezco la minuciosa y valiosa revisión de este docu-
mento al antropólogo Alejandro Castañeda Pacheco y a la
MDR Gloria Elena Portillo Abril, así como las sugerencias
de la Dra. Graciela Caire Juvera y la MC Rosa Olivia Mén-
dez Estrada.
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 Hábitos alimentarios del consumo de sal.
Factores neurofisiológicos
• Juan Argüelles Luis
• Carmen Perillán Méndez
• Juan José Díaz Martín
• Paula Núñez Martínez
Introducción
La sal es uno de los condimentos más populares y tradicio-
nales de la cocina mundial. No en vano su consumo está
generalizado y el inicio de su empleo como conservante de
alimentos hay que datarlo hace muchos siglos. Durante
cinco millones de años nuestros ancestros consumieron
una dieta sin sal añadida, baja en sal. Ésta fue la dieta du-
rante la evolución de los mamíferos. La sal que contenían
los alimentos era suficiente para mantener la homeostasia
de los fluidos corporales, por lo cual se desarrollaron me-
canismos fisiológicos para conservar esa sustancia dentro
del cuerpo. Desde hace sólo cinco mil años la sal se añade
a las comidas y comienza a ser un problema manejar su
exceso.
La sal comestible procede de la extracción del agua del
mar o de yacimientos subterráneos, y se compone de cloro
(60%) y sodio (40%), minerales esenciales que hemos de
incorporar a nuestra dieta a través de los alimentos, dada la
importancia de las funciones que desempeñan en nuestro
organismo. La vida no puede ser mantenida sin una con-
centración adecuada de sodio en el cuerpo. El problema
reside en que el consumo excesivo de este elemento está
considerado un factor de riesgo para hipertensión arterial,
que puede derivar en situaciones de peligro cardiovascular.
La presencia de sal en los alimentos se debe a dos fun-
ciones principales: realzar su sabor y conservar los comes-
tibles. Sin embargo, la industria alimentaria añade también
a sus productos otras sustancias que contienen sodio, como
los aditivos, ya sea con fines estabilizantes, emulgentes, es-
pesantes, gelificantes o edulcorantes. Por lo tanto, nuestro
173
consumo de sal es 10 a 20 veces superior al de hace cinco
mil años y proviene principalmente de la comida elaborada.
Las necesidades fisiológicas diarias de sal son bajas,
unos 4 gramos (g) de sal por día, lo que equivale a 1.6 g de
sodio (1 g de cloruro sódico contiene 390 miligramos [mg]
de sodio). La Organización Mundial de la Salud (OMS,
1990), a través de un informe elaborado por un comité de
expertos, recomienda que las personas adultas no superen
los 6 g de sal al día o, lo que es lo mismo, 2.4 g de sodio.
Para los niños de 7 a 10 años, el límite son 4 g de sal diarios
o 1.6 gramos de sodio; y los menores de siete años requie-
ren 3 g de sal o 1.2 g de sodio. El problema es que para
atender esta recomendación no sólo hay que controlar, y
mucho, la cantidad de sal que el consumidor añade volun-
tariamente a la comida que prepara e ingiere, sino que debe
evitar, o consumir moderadamente, los numerosos alimen-
tos elaborados que son ricos en el elemento.
El apetito por la sal en animales es una conducta inna-
ta, descrita por Curt Richter en 1936 al estudiar ratas adre-
nalectomizadas, y está demostrada por otros científicos en
diversas especies animales. El apetito por el sodio es la úni-
ca conducta innata que existe para adquirir un nutriente
específico, aparte de la sed. En este sentido, podemos dis-
tinguir entre "apetito por la sal'; que es un comportamiento
que lleva al animal al consumo de sal para suplir sus nece-
sidades homeostáticas y dirigido por la acción sinérgica de
dos hormonas, la aldosterona y la angiotensina II, y la "pre-
ferencia por la sal'; comportamiento que lleva a consumir
sal sin necesidad homeostática (Epstein, 1990).
Esta preferencia por la sal en animales es análoga al
gusto por la sal en humanos, que se adquiere por tradición
174 SECCIÓN IV Reflexiones biológicas
culinaria desde la infancia. El comportamiento alimentario
humano se ha modificado paulatinamente por matices que
nada tienen que ver con las necesidades nutricionales; lo
que hace que actualmente se consuma, desde la infancia,
mucha más sal que la fisiológicamente necesaria. La leche
humana (que contiene 13.2 mg/100 ml de sodio) propor-
ciona una cantidad de sodio y nutrición adecuada durante
los primeros 6 a 9 meses de vida. Algunos estudios de-
muestran que cuando se usa leche de vaca (58 mg/100 ml
de sodio) o alimentos infantiles procesados, la ingesta de
sodio de los niños es excesiva (5 a 10 veces lo necesario)
(Denton, 1984).
Este "amor" humano por la sal es de origen multifacto-
rial, pero la elevada ingesta de muchas personas contradice
la racionalidad adaptativa, en analogía con lo que sucede con
los desórdenes alimentarios tan comunes en la actualidad.
Perspectiva histórica
El consumo de sal en humanos empezó a aumentar entre
5 000 a 10 000 años atrás, cuando los efectos combinados
de la sobrecaza, cambios climáticos y sobre todo el aumen-
to de la población promovieron un desplazamiento progre-
sivo hacia la agricultura; esto llevó a la disminución de la
ingesta de carne y aumento de 90% en el consumo de vege-
tales. No está claro por qué el incremento de la agricultura
supuso un aumento en el consumo de sal, pero se estima
que los primeros agricultores ingerían mucha más sal que
sus ancestros cazadores (MacGregor y Wardener, 1998).
El factor que más ha influido en el aumento de la in-
gesta salina ha sido el descubrimiento de sus propiedades
como un gran conservante de los alimentos. Los cazadores
nómadas no tenían necesidad de conservar la comida; pero
los agricultores eran sedentarios y no abandonaban sus tie-
rras para buscar alimentos frescos, por lo tanto, tenían la
necesidad de conservar los alimentos durante el invierno.
No se sabe con exactitud cuándo se comenzó a usar la sal
como conservante, pero ya los egipcios la usaban en el año
2000 a. C. Aunque la comida conservada en sal se lave en
agua dulce antes de su consumo para eliminar el exceso de
la sustancia, todavía conserva concentraciones elevadas.
Actualmente, son conocidos los mecanismos por los que la
comida conservada de esta forma suprime los receptores
del gusto salado en la boca, haciendo que las comidas natu-
rales (sin sal añadida) sean insípidas e inapetentes (Barina-
ga, 1991). Es posible que "el ansia" por la sal haya comenza-
do de este modo. El cambio de sociedades nómadas a se-
dentarias hizo florecer el comercio y la sal se convirtió en
un valioso artículo. Hace mil años su consumo en el mun-
do occidental era de 5 g por día; en el siglo xrx en Europa
aumentó hasta 18 g diarios, y la reducción a 10 gramos
diarios en el siglo xx parece relacionada con la introduc-
ción de la refrigeración como conservante.
Algunas evidencias relacionan el aumento en el con-
sumo de sal en humanos no sólo con necesidades fisiológi-
cas, sino también con diferencias culturales. Hay numero-
sos ejemplos de pequeñas tribus que se han mantenido
aisladas de la cultura occidental y consumen cantidades
muy pequeñas de sal, como los indios yanomamis del
Amazonas, sociedades de las Islas Salomón, de Nueva Gui-
nea y las tribus samburus del norte de Kenia. La ingesta de
sal de esas poblaciones varía entre 0.05 y 2 g de sal al día.
Sin embargo, no existe evidencia de que sean menos sanos
que poblaciones occidentales que consumen 10 g diarios
(MacGregor y Wardener, 1998). Otras culturas, como los
beduinos, no añaden nunca sal a la comida; tampoco los
esquimales, cuya única fuente de sal es la contenida en la
carne y sangre de gamo que consumen. En el idioma fin-
landés no existe una palabra para designar la sal, pues ese
pueblo se alimentaba tradicionalmente de carne y leche y
desconocía el uso de la sal.
Los experimentos realizados por el antropólogo esta-
dounidense Holmes en la década de los años cincuenta,
con los indios sirionós de Bolivia, revelaron lo sencillo que
era inducir la adicción a la sal. Esta sustancia era descono-
cida para esos indígenas, pero Holmes se las ofreció. Al
principio no les gustó, pero poco a poco fueron usando pe-
queñas cantidades para cocinar, para luego no poder pres-
cindir de ella. La aversión a la sal mostrada por poblaciones
con bajo consumo demuestra que ese consumo tiene un
importante componente hedónico, una característica ad-
quirida y no innata, lo que nos lleva a una ingesta muy por
encima de las necesidades fisiológicas (Denton, 1984).
Comportamiento ingestivo salino
La adicción cultural al consumo de sal se inicia muy pronto
en la vida. Los recién nacidos son indiferentes o evitan
concentraciones moderadas o altas de sal (Zinner, et al.,
2002; Crook, 1978), pero a los 2 o 3 años de edad ya prefie-
ren comidas saladas antes que la misma comida sosa (Hall,
et al., 2000). El sodio que contiene la sal es un nutriente
esencial que permite al organismo mantener el equilibrio
iónico y retener agua para mantenerse hidratado. En estu-
dios realizados en ratas sobre el apetito por la sal, se ha
determinado que los circuitos neuronales que median el
consumo de sal se encuentran ya maduros al nacimiento
(Bernstein y Courtney, 1987; Hill y Mistretta, 1990; Les-
hem, et al., 1989, 1994), por lo cual son necesarias concen-
traciones muy altas para producir respuestas. Sin embargo,
los mediadores periféricos del apetito de sal, los que detec-
tan el déficit y activan las hormonas que captan el sodio, no
son operativos hasta una docena de días después del naci-
miento, cuando los riñones comienzan a secretar renina en
respuesta a la estimulación simpática (Leshem, 1999; Kirby
y Johnson, 1990).
Por otro lado, se sabe que los humanos no comienzan
su vida con una marcada preferencia por la sal, ya que
cuando se les da a probar soluciones con altas concentra-
ciones de sal a recién nacidos o bebés de pocos días de
 CAPfTULO 15 Hábitos al imentarios del consumo de sal. Factores neurofisiológicos
edad, los resultados obtenidos son variables: algunos in-
fantes muestran preferencia al diluir la sal en agua (Zinner,
et al., 2002), mientras que otros las rechazan (Crook, 1978).
Numerosas evidencias apoyan el hecho de que esta prefe-
rencia temprana por la sal puede verse aumentada redu-
ciendo la exposición al sodio in utero o neonatalmente
(Crystal y Berstein, 1998). Sin embargo, no hay datos que
demuestren que la aversión al sodio pueda aumentarse.
Esta predilección por la sal lleva a una alta ingesta en la
infancia y adolescencia, tal y como se vio reflejado en algu-
nos estudios que mostraron cómo a los cinco años de edad,
los niños ingerían más del doble de la cantidad recomenda-
da de sal (De Courcy, et al., 1986; Kallio, et al., 1998).
Las respuestas a los alimentos salados están fuerte-
mente influidas por diversos factores medioambientales
(Martes, 1997). Por ejemplo, determinados hábitos alimen-
ticios y un incremento en la actividad física de los niños (7
a 12 años de edad) pueden ser responsables de una mayor
preferencia por la sal en etapas posteriores de crecimiento
y en la edad adulta (Yerma, et al., 2007). La influencia de
las preferencias alimentarias de los padres sobre las de sus
hijos no es tan clara (Rozin, 1991), pero es seguro que el
gusto por las dietas saludables depende del entorno, de la
disponibilidad de alimentos y de los hábitos alimenticios
durante la niñez, que poco a poco se van afianzando con
los años (Birch y Davison 2001; Kral y Rauh, 2010).
Así que, a pesar de que los comportamientos innatos,
como el apetito por la sal en ratas, son básicamente progra-
mas neuronales heredados, pueden ser modificados por el
aprendizaje y la cognición. De hecho, las experiencias que
forman parte de la ejecución del programa se incorporan a
los patrones generales de comportamiento de un individuo
(Na, et al., 2012). El apetito por la sal es un instinto ances-
tral importante para la supervivencia: la capacidad de com-
pensar rápidamente las necesidades de sodio del organis-
mo consumiendo un alimento con alto contenido en sal
puede resultar cru~ial en muchas circunstancias (Liedtke,
et al., 2011). Los humanos y los animales que carecen de un
nutriente en particular pueden adquirir "ansias" por esa
sustancia. El apetito por la sal está directamente relaciona-
do con la concentración de sodio en el cuerpo y no puede
ser mitigado por la ingestión de otros cationes (Johnson,
2007). Existen estudios que muestran cómo animales so-
metidos por primera vez a un déficit de sodio ingieren
grandes cantidades de cloruro de sodio o de soluciones sa-
linas, a pesar de no haber probado nunca antes este tipo de
alimentos (Epstein y Stellar, 1955).
Alan Epstein, basándose en la experimentación con
animales, ha elaborado un marco teórico fundamental para
la comprensión del apetito por la sal como un comporta-
miento adaptativo. Propone que el apetito por la sal es algo
innato; además, cree que es necesario motivar la ingestión
de sodio para mantener concentraciones adecuadas del
mismo, y a la vez incentivar la búsqueda y aprendizaje de
las fuentes de sal disponibles en el entorno. Para ello, los
humanos y aún más los animales, están equipados con un
mecanismo gustativo diseñado para detectar la sal, de tal
manera que sus cerebros, cuando ésta se ingiere, son capa-
ces de recordar su ubicación gracias a la activación de cir-
cuitos neuronales de recompensa o placer (Epstein, 1990,
1991). Fessler (2003) trasladó estas ideas al comportamien-
to humano y sostiene que el apetito espontáneo por la sal
es un mecanismo de adaptación que puede proporcionar
protección frente a una posible deshidratación repentina.
Así pues, si el cuerpo necesita sal, sabe cómo encontrarla y
cómo conservarla.
Las ratas y otros animales consumen sal aun sin existir
necesidad fisiológica aparente. Este tipo de consumo se
sabe que es de mayor magnitud en hembras, en quienes
está asociado al efecto supresor de los andrógenos, y que
aumenta cuando se han tenido episodios previos de deple-
ción sódica. Epstein (1991) propuso que este comporta-
miento podría estar relacionado con evitar futuros déficits
de sodio, como podría ocurrir durante la gestación o la
lactancia, etapas durante las cuales hay una transferencia
clara de sodio a la descendencia.
Sal y presión arterial
Las enfermedades cardiovasculares (ECV) constituyen la
principal causa de mortalidad en el mundo occidental,
siendo responsables de cuatro de cada 10 muertes acaeci-
das en los países desarrollados (Lee, et al., 1990; Murphy, et
al., 1990; OMS, 1990; Ranade, 1993; Yao, et al., 1993).
La importancia del problema de las ECV llevó, en
1949, a iniciar un ambicioso estudio en Framingham, Mas-
sachusetts, en un intento de estudiar la epidemiología de la
enfermedad coronaria (Kannel, et al., 1964; Kannel, 1990).
Los resultados de éste y otros estudios similares permitie-
ron destacar la asociación existente entre una serie de va-
riables y el desarrollo de estas enfermedades, conociéndo-
se como factores de riesgo cardiovascular (FRCV). Entre
ellos cabe destacar la hipercolesterolemia, hipertensión
arterial (HTA), hábito de fumar, obesidad, sedentarismo,
diabetes e historia familiar positiva de ECV (Farmer y
Gotto, 1993; Rosenman, et al., 1976).
La HTA es el FRCV que contribuye de forma más signi-
ficativa y consistente al desarrollo de todas las posibles ma-
nifestaciones de ECV y es el factor de riesgo más importante
en accidentes cerebrovasculares y accidentes isquémicos
transitorios (Stokes, et al., 1987). Se denomina HTA esencial
aquella en la que no se demuestra enfermedad orgánica al-
guna como responsable de la elevación de la TA. Si bien es
poco frecuente en la primera década de la vida, a partir de la
edad de 11 años es responsable del mayor porcentaje de ca-
sos de HTA (Arar, et al., 1994). Se cree que en su génesis
intervienen dos tipos de factores que actúan de forma con-
junta: un factor inicial de origen genético, y un factor ampli-
ficador de carácter ambiental que favorece el aumento pro-
gresivo de la TA hasta llegar a la edad adulta (Folkow, 1982).
176 SECCIÓN IV Reflexiones biológicas
La dieta es uno de los factores ambientales que influ-
yen sobre la TA. Estudios epidemiológicos, experimenta-
les, trabajos a nivel celular y programas de intervención
dietética han aportado nuevos conocimientos, aunque ac-
tualmente continúa sin ser conocida con claridad la rela-
ción entre factores nutricionales y HTA. Una de las prime-
ras referencias que relacionaron la ingesta de sal con la
presión arterial proviene de Huang Ti NeiChing Su Wein
(aproximadamente 1700 a. C.), quien sostenía: "Por lo tan-
to, si se ingieren grandes cantidades de sal, el pulso se hará
más rígido o endurecido:' No fue sino 2 800 años después,
en el siglo XVII, cuando William Harvey describió que la
sangre circulando por dentro de las arterias se encontraba
bajo cierta presión (MacGregor, 1998).
La relación entre ingesta excesiva de sodio y HTA esen-
cial comenzó a resultar evidente con la aparición de estu-
dios epidemiológicos en los que se comprobó que las so-
ciedades con mayor consumo de sodio tenían cifras más
elevadas de TA (Horan, et al., 1985). Para superar proble-
mas metodológicos observados en trabajos previos, se di-
señó el estudio Intersalt, en el que participaron 52 centros
de 32 países diferentes. En dicho estudio (Intersalt, 1988)
se confirmó una relación significativa directa entre la TA y
la excreción urinaria de sodio e inversa con la de potasio.
Asimismo, estudios de intervención en adultos hiperten-
sos sugieren que la restricción dietética de sodio se acom-
paña de disminución de los valores tensionales (Cutler, et
al., 1991).
El Instituto Nacional de Salud Pública mexicano, en su
boletín del 17 de agosto de 2011, denunció que mientras la
ingesta diaria de sal recomendada según la Organización
Mundial de la Salud (OMS) era de aproximadamente 5 g, en
México esa cifra era de hasta 11 g. Este parámetro parece
estar aumentando, ya que en 2009, el Instituto Mexicano del
Seguro Social (IMSS) informó en un comunicado que,
de acuerdo con la Encuesta Nacional de Salud realizada por
el Instituto Nacional de Nutrición Salvador Zubirán, se esti-
mó que en el caso de los hombres el consumo diario de sal
era de 9 g, mientras que el de las mujeres era de 7. En Euro-
pa, el consumo real actual está entre 8 y 12 gramos.
Aunque el papel que juega el sodio en la patogenia de
la HTA en humanos continúa siendo relativamente con-
flictivo, existe evidencia, tanto en trabajos experimentales
como en humanos, de que la respuesta de la TA a un apor-
te sódico alterado es variable. De este hecho surgió el con-
cepto de "sal-sensibilidad" para designar a aquellos indivi-
duos cuya TA baja al restringir la ingesta de sal, y de "sal-
resistencia" para sujetos cuyos valores de TA no se alteran
(Kawasaki, 1978). Dicha respuesta a la sal puede estar ge-
néticamente determinada, por lo que un alto aporte de so-
dio no puede considerarse por sí solo un factor etiológico
independiente.
En un metaanálisis publicado por He y MacGregor
(2003) sobre estudios de intervención de restricción salina,
los autores describen que una reducción de la ingesta de sal
de 3 g/día se acompaña de un descenso de presión arterial
sistólica entre 3 y 6 mmHg y de presión diastólica de entre
2 y 3 mmHg en hipertensos y de la mitad en normotensos.
El mismo estudio describe que con una reducción de 6 g/
día de la ingesta salina, el efecto sobre la presión arterial es
el doble (descenso de unos 8 mmHg para la sistólica y de
unos 5 mmHg para la diastólica) y estiman que este efecto
reductor de presión arterial en toda la población (hiperten-
sos y normotensos) se acompañaría de una reducción del
26% de los ictus y del 20% de los episodios coronarios en el
Reino Unido. Trasladado eso a números absolutos y consi-
derando que en el año 2002 el número de muertes anuales
por ictus (accidente cerebral vascular) en el Reino Unido
era de 60 666 y el de muertes por enfermedad coronaria era
de 124 037, los autores extrapolan a que el efecto de la re-
ducción de 6 g/día de sal podría ser de 15 000 muertes evi-
tadas por ictus cada año y de 21 000 por enfermedad coro-
naria.
Sin embargo, un metaanálisis realizado por la Bibliote-
ca Cochrane en el año 2011 (Taylor, et al., 2011), que inclu-
yó seis estudios y más de 6 000 sujetos, propuso evaluar si
el asesoramiento para reducir el consumo de sal en los ali-
mentos era por sí mismo un factor suficiente para alterar el
riesgo de mortandad o de sufrir alguna enfermedad cardio-
vascular. La conclusión del estudio fue que tras un periodo
de más de seis meses con apoyo intensivo y estímulo para
reducir la ingesta de sal, sólo se consiguió una muy ligera
reducción en la presión arterial; es decir, no queda del todo
clara la relación entre un descenso en la ingesta salina y un
beneficio a nivel cardiovascular.
La propensión a preferir y consumir comidas saladas
varía considerablemente de unas personas a otras. Estu-
dios realizados en los últimos años parecen indicar la exis-
tencia de cierto grado de condicionamiento del comporta-
miento ingestivo de sodio por acontecimientos tempranos
relacionados con alteraciones del equilibrio hidrosalino
maternoinfantil. Contreras y Kosten (1983) demostraron
que la ingesta salina en la rata durante los primeros 30 días
de vida condicionaba la ingesta de sodio en la edad adulta.
El grupo liderado por Nicolaidis (1990) ha demostrado,
también en ratas adultas, la relación entre deshidratación
maternofetal inducida experimentalmente por polietil-
englicol y la preferencia salina aumentada, así como cuan-
do la deshidratación se llevaba a cabo tras un tratamiento
con diuréticos (Galaverna, et al., 1995). Leshem y colabo-
radores (1996) confirmaron estos hallazgos también en ex-
perimentación con animales. Estudios propios (Vijande, et
al., 1996) han demostrado la alteración de los patrones de
ingesta salina en ratas descendientes de madres hiperten-
sas, deshidratadas y con alta ingesta de sodio durante la
preñez, tras una ligadura parcial de la aorta.
Crystal y Berstein (1995) analizaron el contenido de
sodio en la dieta preferida por jóvenes universitarios y ha-
llaron correlaciones positivas con la historia de embarazos
con vómitos en sus madres. Los mismos autores (1998)
 CAPfTULO 15 Hábitos alimentarios del consumo de sal. Factores neurofisiológicos
describieron posteriormente que los descendientes de ma-
dres que habían sufrido vómitos durante el embarazo pare-
cían mostrar aumento de la preferencia salina, evidenciada
a través de las reacciones faciales de los niños ante nutrien-
tes con diferentes concentraciones de sal. Sin embargo, es-
tos hallazgos no han sido completamente confirmados por
Leshem, Maroun y Weintraub (1998), quienes no consi-
guieron hallar aumentos en la preferencia salina, aunque sí
en la excreción fraccionada de sodio (EFNa) de 21 niños de
4 a 11 años de edad que habían sido sometidos a tratamien-
to con furosemida durante la etapa neonatal. A pesar de
estos resultados, Leshem (1998) reafirmó la importancia
del estatus hidrosalino maternofetal (historia de vómitos y
diarrea) en la determinación de la preferencia salina en un
grupo de 50 niños de 11a19 años de edad.
La HTA continúa siendo un trastorno complejo que
quizá no tiene un único origen. Sigue siendo controvertido
el papel que puede jugar el sodio de la dieta sobre el desa-
rrollo del problema. En algunos grupos concretos, como
los sujetos de raza negra y los de edad avanzada, la TA se
incrementa significativamente en respuesta al aumento en
la ingesta de sal con la dieta: los individuos denominados
"sal-sensibles''. Este fenómeno es menos frecuente en hi-
pertensos jóvenes ("sal-resistentes") (Denton, 1984).
Circuitos cerebrales implicados
en la regulación del apetito
por el sodio
El conocimiento actual sobre los circuitos neuronales invo-
lucrados en el apetito por el sodio proviene en su mayor
parte de modelos animales. Cuando un animal con defi-
ciencia en sodio prueba la sal, la ingerirá en cantidades su-
periores a las observadas en un animal control (Johnson y
Thunhorst, 2007). Este incremento pronunciado en la in-
gesta se puede explicar a partir de la interacción de distin-
tos circuitos cerebrales, que agruparemos en tres sistemas
funcionales : vías humorales y viscerales, vías gustativas, e
interacción de la información de todas esas vías en el pros-
encéfalo.
Vías sensoriales humorales
y viscerales informan de la carencia
de sodio
Durante episodios de deficiencia prolongada de sodio, gru-
pos específicos de células nerviosas (osmorreceptores) de-
tectan cambios osmóticos y tratan de mantener la tonici-
dad celular. Para ello emiten señales indicadoras de la ne-
cesidad de sodio, que motivan al animal a la búsqueda e
ingesta de sal (Antunes-Rodrigues, et al., 2004). Los recep-
tores de cambios osmóticos centrales están ubicados en
neuronas de órganos circunventriculares (OCV), que al no
poseer barrera hematoencefálica y estar en contacto direc-
to con el plasma y el líquido cefalorraquídeo (LCR), captan
las variaciones en la osmolaridad y/o concentración de so-
dio de ambos fluidos (Bourque, et al., 1994).
Algunos de estos OCV implicados en la osmorregula-
ción se encuentran en el hipotálamo, concretamente en la
región anteroventral del tercer ventrículo (AV3V), como
son el órgano subfornical (SFO) y el órgano vasculoso de la
lámina terminal (OVLT). Esos grupos neuronales poseen
no sólo osmo-sodio receptores, sino también receptores de
la angiotensina II (Angll) circulante en plasma y el LCR, y
que se proyectan directa o indirectamente a través del nú-
cleo preóptico mediano (MnPO) a la porción magnocelu-
lar de los núcleos supraóptico (SON) y paraventricular hi-
potalámico (PVN), donde también hay neuronas intrínse-
camente osmosensibles (Geerling y Loewy, 2008; Johnson
y Thunhorst, 1997; Stricker y Stricker, 2011).
Estos núcleos, el SON y el PVN, forman parte del sis-
tema hipotálamo-hipofisario. Las neuronas magnocelula-
res proyectan sus axones a través del tallo hipofisario hacia
la neurohipófisis, conocida también como hipófisis poste-
rior o lóbulo posterior de la hipófisis (Antunes-Rodrigues,
et al., 2004; Bourque, et al., 1994). Las terminaciones ner-
viosas son nódulos bulbosos que poseen numerosos grá-
nulos secretores que reposan sobre la superficie de los ca-
pilares, hacia los que secretan dos hormonas neurohipofi-
sarias: vasopresina (AVP) y oxitocina (OT). La AVP se
forma principalmente en el SON, mientras que la oxitocina
lo hace en el PVN. Cada uno de estos núcleos puede sinte-
tizar, además de su hormona correspondiente, hasta una
sexta parte de la otra (Langraf, et al., 1990).
El papel de la vasopresina (AVP) en la regulación del
balance hídrico es actuar como elemento antidiurético (Ec-
kert, et al., 1999; Sladek, 2002; Smith y Blament, 1993). Por
otro lado, las funciones de OT, aunque se relacionan fun-
damentalmente con el parto y la lactancia, también se ha
visto que en dosis fisiológicas provocan natriuresis, bien
directamente en los riñones o indirectamente a través de la
inducción de la liberación del péptido natriurético auricu-
lar (ANP) (Verbalis, et al., 1991).
El núcleo paraventricular (PVN) contiene también
neuronas parvocelulares, involucradas en la secreción de
hormonas en la hipófisis anterior e implicadas en la regula-
ción del sistema nervioso autónomo (Swanson y Saw-
chenko, 1983). Estudios demuestran cómo los circuitos oxi-
tocinérgicos parvocelulares del PVN están involucrados en
la inhibición del consumo de sodio (Blackburn, et al., 1992,
1993, 1995; Puryear, et al., 2001; Rigatto, et al., 2003).
En células gliales de los OCV, principalmente el SFO,
OVLT y en la eminencia media, existen canales de sodio
voltaje dependientes llamados NaX, que detectan las con-
centraciones de sodio del plasma y del LEC y transmiten su
información a las neuronas de estos núcleos, regulando en
consecuencia las respuestas homeostáticas (Watanabe, et
al., 2000; Noda, 2006) (figura 15-1).
178 SECCIÓN IV Reflexiones biológicas
Hormonas (All) ,____,
Glía NaX ,------
1
Parvocelulares
Eminencia media
AVP/OT
Figura 15-1 Diagrama del funcionamiento de los osmorreceptores centrales situados
en la zona anterior cerebral.
Otro OCV esencial para el control de la ingesta de sal
es el área postrema (AP), que se encuentra en el límite in-
feroposterior del cuarto ventrículo. Al igual que el SFO y el
OVLT, contiene receptores de AngII (Mendelsohn, et al.,
1984); pero a diferencia de ellos, el AP no estimula la inges-
tión de fluidos en respuesta a AngII (Fitts y Masson, 1989),
sino que la inhibe (Contreras y Stetson, 1981). Existen tra-
bajos que muestran cómo el AP, junto con otras áreas del
tronco encefálico, como el núcleo dorsal del rafe (NDR), el
núcleo del tracto solitario (NTS) y el núcleo parabraquial
(PB), estarían involucrados en la integración central de se-
ñales somatosensoriales y viscerales relacionadas con el
restablecimiento del balance hidrosalino. Estas estructuras
se comunican entre sí conformando un circuito inhibitorio
de la ingesta de sodio, modulando también la excreción de
agua y sodio a través de vías predominantemente serotoni-
nérgicas (Menani, 1998, 1996; Ohman y Johnson, 1986).
Existen además otros osmorreceptores, llamados peri-
féricos, que han sido localizados en la región orofaríngea
(Kuramochi y Kobayashi, 2000), en el tracto gastrointesti-
nal (Carlson, et al., 1997), en el sistema portal del hígado
(Choi-Kwon y Baerschi, 1991) y en el hígado (Adachi,
1994). Estos receptores responden a la ingestión de líqui-
dos, detectando la osmolaridad, enviando señales a través
del nervio vago e induciendo una respuesta anticipatoria
ante posibles perturbaciones osmóticas relacionadas con
la ingesta (Haberich, 1968).
Región anterior hipotalámica
SFO
1
OVLT
¡1
Células osmorreceptoras
PVN
1
Señales
1
1
\SON
l~J
1 1 Magnocelulares 1
1
1
Neurohipófisis
1
1 1
1 Adenohipófisis
Las vías gustativas detectan
el sodio ingerido
Una vez que la sal es probada por el animal, el aparato gus-
tativo transmite periódicamente señales informativas de la
detección de sodio. Esta percepción gustativa es necesaria
para la inducción de la conducta de apetito por el sodio.
Las ratas con deficiencia en sodio no pueden distinguir una
solución salina de otra no salina cuando son directamente
infundidas en el estómago (Mook, 1969; Smith, et al., 1968)
o cuando al animal se le suministra una droga que bloquea
los canales gustativos del sodio (Bernstein y Hennessy,
1987; McCutcheon, 1991; Roitman y Bernstein, 1999).
La información gustativa primaria se origina en cada
papila gustativa, que tiene entre uno y varios cientos de
botones gustativos (cada botón posee 30 a 100 células re-
ceptoras del gusto). Desde estos botones, la información se
transmite por medio de los nervios gustativos primarios.
Los tres nervios craneales implicados en la transmisión de
la información gustativa son el facial (VII), el glosofaríngeo
(IX) y el vago (X). El nervio facial (VII) inerva las papilas
anteriores de la lengua. Se sabe que la mayor parte de la
información de sodio importante para la ingestión de sal se
transmite a través de este nervio. El nervio glosofaríngeo
(IX) inerva las papilas en los bordes y la zona posterior de
la lengua, mientras que el nervio vago (X) posee receptores
 CAPfTULO 15 Hábitos alimentarios del consumo de sal. Factores neurofisiológicos
en el final de la lengua y en la garganta (Frankmann, et al.,
1996; Roitman y Bernstein, 1999).
Los nervios mencionados penetran en el tronco ence-
fálico y llegan hasta el núcleo del tracto solitario (NTS). Las
señales van del NTS al tálamo, donde se producen sinapsis
en las neuronas del núcleo ventral posterior medial (VPM),
hasta alcanzar la corteza gustativa (Travers, et al., 1987). En
roedores estas señales ascienden atravesando el núcleo pa-
rabraquial (PB), desde donde se dirigen a varios núcleos
subcorticales (Alden, et al., 1994; Bernard, et al., 1993; Bes-
ter, et al., 1999; Karimnamazi y Travers, 1998; Norgren,
1976), principalmente el núcleo central de la amígdala
(CEA), los núcleos del lecho de la estría terminal (BST) y la
subdivisión parvocelular de la parte posterior ventral del
núcleo medial del tálamo (VPMpc), que ofrece información
gustativa e interoceptiva al CEA (Nakashima, et al., 2000).
Integración de señales
en el prosencéfalo
Las señales de las vías viscerales-humorales y sensoriales
son integradas en el prosencéfalo, donde en última instan-
cia se regulará la búsqueda e ingestión de sal. Los principa-
les lugares de encuentro de las distintas vías implicadas
parecen ser dos: los núcleos del lecho de la estría terminal
(BST) y el núcleo central de la amígdala. Los primeros se
encuentran en una situación clave para coordinar el apeti-
to por el sodio, modulando la transmisión nerviosa y el
comportamiento ingestivo, a través de las vías neuroendo-
crinas y del sistema nervioso autónomo (Shin, et al., 2008).
Reciben señales directas desde los receptores de Angll del
SFO y del OVLT (Sunn, et al., 2003) y también de las célu-
las nerviosas del NTS (Ricardo y Koh, 1978). También es-
tán conectados con el CEA (Dong, et al., 2001) y reciben
señales de múltiples zonas del cerebro, como por ejemplo
del área hipotalámica lateral (LHA) o de las neuronas pep-
tidérgicas del núcleo arqueado del hipotálamo.
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El núcleo central de la amígdala (CEA) está fuerte-
mente conectado con el BST, y al igual que este último, las
señales de entrada y salida al CEA juegan un papel impor-
tante en la regulación de la ingesta de sodio (Johnson, et
al., 1999). El CEA recibe abundante información de las vías
gustativas y viscerosensoriales desde el NTS y el AP, a tra-
vés del PB (Karimnamazi y Travers, 1998; Norgren, 1976;
Bernard, et al. 1993).
Tanto el CEA como el BTS envían señales a las regio-
nes de la formación reticular del tallo encefálico (Hopkins
y Holstege, 1978; Price y Amara!, 1981; Yasui, et al., 2004).
Las neuronas de esta región, en particular dentro de la for-
mación reticular medular dorsomedial, son las encargadas
del control del comportamiento ingestivo y representan la
vía final común que dirige la motricidad oral. Además, en-
vían señales a las neuronas motoras del nervio craneal tri-
gémino y a los núcleos motores del hipogloso, que inervan
los músculos que son necesarios para que los animales
puedan beber y lamer (Cunningham y Sawchenko, 2000;
Travers y Norgren, 1983).
Conclusión
A la vista de todo lo anteriormente expuesto, los autores
han querido exponer los múltiples puntos de aproximación
en el estudio de la ingesta de sal y sus relaciones con deter-
minadas enfermedades, sobre todo las involucradas en la
homeostasia cardiovascular. Sorprenden en especial los
múltiples avances que se vienen realizando durante las úl-
timas décadas en el conocimiento del control de la ingesta
hidromineral, en contraposición con todo lo que falta por
conocer para abarcar todas sus implicaciones con trastor-
nos tan importantes como la hipertensión arterial y los ac-
cidentes cardiovasculares, enfermedades casi endémicas
en la población mundial industrializada. Sólo conociendo
mejor estas implicaciones, podemos plantear la preven-
ción completa de la aparición de dichas enfermedades . .
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 Componentes neurofisiológicos
de los hábitos alimentarios
• Asucena Cárdenas Villalvazo
• Mónica Navarro Meza
• María Luisa Pita López
Introducción
Los hábitos alimentarios
son comunes en seres humanos
y otros animales
Los hábitos alimentarios pueden considerarse como el
conjunto de todas las conductas relacionadas con la obten-
ción e ingestión de alimentos. En todos los animales se han
identificado hábitos alimentarios como actos repetidos en
secuencias temporales (Elliott y Susswein, 2002; Nargeot,
Petrissans y Simmers, 2007), realizados en territorios defi-
nidos (Maier, 2001) y que se caracterizan por la elección de
cierta variedad de comestibles que conforman su dieta
(Zamudio, Urbano-Bonilla, Maldonado-Ocampo, Bogotá-
Gregory y Cortés-Millán, 2008).
Los hábitos alimentarios se caracterizan por la expre-
sión de conductas de búsqueda, localización, aproxima-
ción, selección e ingestión de alimentos (Kupfermann,
1974). Estos actos son orquestados por los sistemas ner-
vioso, endocrino, locomotor y digestivo principalmente
(Alcaraz, 2000). En Jos animales de todas las especies se
han desarrollado distintas adaptaciones evolutivas para ali-
mentarse (Krebs, 2009; Maier, 2001; Pijl, 2011), respon-
diendo a la disponibilidad de alimentos de su entorno (Za-
mudio, Urbano-Bonilla, Maldonado-Ocampo, Bogotá-Gre-
gory y Cortés-Millán, 2008). A su vez, esto ha determinado
la evolución anatómica, fisiológica y cognitiva de esos seres
(Gallup 1982; Maier, 2001; Makedonska, Wright y Strait,
2012; Pijl, 2011).
183
• María del Rocío Padilla Galindo
• Karen Elizabeth García Pulido
• Marcos Efraín Becerra Hernández
En cada especie se han establecido algunas secuencias
de respuestas rítmicas que conforman conductas un tanto
estereotipadas (Elliott y Susswein, 2002; Nargeot, Petris-
sans y Simmers, 2007). Sin embargo, los individuos cuen-
tan con la habilidad de hacer variaciones en las secuencias
conductuales preestablecidas, para ser más eficaces al ali-
mentarse (Huang, Hazy, Herd y O'Reilly, 2013). Al respec-
to, se afirma que la mayoría de especies presentan variabi-
lidad comportamental, de modo que pueden reajustar sus
conductas de alimentación en un rango preestablecido ge-
néticamente; y pueden modificar su dieta para sobrevivir
ante cambios ambientales (Hollerman, Tremblay y Schultz,
2000; Krebs, 2009). Tal flexibilidad en el comportamiento
apetitivo parece depender de procesos de aprendizaje in-
ducidos por estímulos externos reforzadores (Nargeot, Pe-
trissans y Simmers, 2007).
El ambiente modula las conductas
que componen hábitos
La expresión de las conductas que conforman hábitos ali-
mentarios implica una interacción dinámica entre el orga-
nismo y el ambiente. Este último ejerce presiones tales
como las variaciones en el tipo de alimento disponible, re-
lacionadas con factores climáticos temporales y con la
competencia por los recursos, entre otros factores, que se
reflejan en variaciones de la composición de la dieta (Maier,
2001; Pijl, 2011). También ha influido la configuración ge-
nética de receptores gustativos, que orientan las preferen-
cias por los sabores de los alimentos y la regulación de la
síntesis de las enzimas necesarias para digerirlos, lo que
184 SECCIÓN IV Reflexiones biológicas
evolutivamente ha contribuido a configurar las dietas de
los humanos y otros animales (Krebs, 2009).
De esta y otras maneras se han moldeado ecológica-
mente las estrategias de alimentación y el tipo de alimentos
que se eligen y que componen las dietas. Tal moldeamiento
ha promovido simultáneamente el desarrollo de habilida-
des de competencia (Maier, 2001) y defensa antipredatoria
(Lima, 1985). Así que la evolución de los hábitos de ali-
mentación ha influido en la evolución de varios sistemas
comportamentales, como la socialización y la comunica-
ción; además, en las conductas antipredatoria, migratoria y
reproductiva. Por lo anterior, la forma en que los animales
se alimentan contribuye a configurar los demás comporta-
mientos que caracterizan a cada especie. A su vez, estas
conductas han retroalimentado el mantenimiento y evolu-
ción de los hábitos alimentarios (Maier, 2001; Pijl, 2011).
La interacción del organismo con el ambiente requiere
procesos internos no controlables ni observables, así como
respuestas motoras que pueden ser controladas y percibi-
das por el individuo que las ejecuta y por otros. Estas res-
puestas, en conjunto, constituyen el comportamiento ali-
mentario, un comportamiento motivado que en este caso
se orienta a conseguir alimentos para mantener la homeos-
tasia en el organismo, y con ello la vida. De modo similar,
otro tipo de hábitos se componen de varias respuestas con-
ductuales observables, que constituyen comportamientos
orientados a lograr otras metas (Wallis y Miller, 2003) .
Comportamiento motivado
y hábitos alimentarios
Los comportamientos motivados consisten en dos etapas
conformadas por actos o conductas apetitivas y consuma-
torias. Las primeras son las repuestas motoras que organi-
zadas estructuran las conductas de búsqueda, elección y
obtención de alimentos (Kupfermann, 1974). En estas se
presentan secuencias que pueden combinarse con otras
conductas expresadas en torno a ellas (Maier, 2001). Una
vez colocado el alimento en la boca, inicia la etapa consu-
matoria, en la que el alimento ingerido se transforma. Tal
proceso ocurre mediante respuestas reflejas y produce
abundantes estímulos que, por una parte, inducen la sus-
pensión de la conducta de alimentación por un lapso varia-
ble y, por otro lado, retroalimentan al sistema en el proceso
de organización de las secuencias de respuestas motoras
para otros ciclos de alimentación (Alcaraz, 2000; Nargeot,
Petrissans y Simmers, 2007).
Algunas conductas se repiten con frecuencia en las se-
cuencias comportamentales alimentarias, al igual que en
secuencias correspondientes a otras rutinas motoras o há-
bitos (Jing, Cropper, Hurwitz y Weiss, 2004). Tal repetición
de conductas en secuencias para diferentes fines se obser-
va incluso en moluscos, cuyo sistema nervioso (SN) es
simple respecto al de los mamíferos pero contiene redes
neurales equivalentes que regulan las respuestas motoras
para conformar hábitos (Serruya y Eilam, 1996). La repeti-
ción de conductas se debe en parte a su efectividad para
obtener lo que se buscaba. Ello implica un proceso de aso-
ciación entre las respuestas conductuales y los efectos de
obtener alimento y procesarlo una vez ingerido. Para esta-
blecer tales asociaciones, se activa el sistema de recompen-
sa mediado por neurotransmisores como la dopamina
(DA) y otros que se comentan en los siguientes apartados
(Hollerman, Tremblay y Schultz, 2000).
El sistema de recompensa constituye el sustrato neural
de la sensibilización a estímulos externos que inducen la
expresión de conductas dirigidas a una meta, como conse-
guir alimentos. De acuerdo a la hipótesis del aprendizaje,
los estímulos reforzadores promueven la asociación entre
estímulos y respuestas comportamentales, lo que lleva a su
repetición de forma compulsiva hasta conformar hábitos.
Tanto las respuestas conductuales que conforman los hábi-
tos alimentarios como las adicciones a diferentes sustan-
cias comparten el sustrato neural (Robinson y Berridge,
2008).
Los hábitos alimentarios humanos
Para la especie humana se han emitido diferentes defini-
ciones. La Norma Oficial Mexicana relativa a la promo-
ción y educación para la salud en materia alimentaria se
refiere a los hábitos alimentarios en los siguientes térmi-
nos: "Conjunto de conductas adquiridas por un individuo,
por la repetición de actos en cuanto a la selección, la pre-
paración y el consumo alimentario" (Secretaría de Salud,
2006, p. 3) .
También señala que los hábitos alimentarios se rela-
cionan con las características sociales, económicas y cul-
turales de una población o región determinada. Tales ca-
racterísticas corresponden a la presión ambiental, que
también modula la evolución de los hábitos alimentarios
humanos, pero de un modo acelerado respecto a otras es-
pecies (Maier, 2001; Pijl, 2011; Reisch, 2001). De manera
particular, el ritmo de vida de las ciudades industrializadas
ha obligado a reajustar la distribución del tiempo dedicado
a la alimentación, además de modificar los hábitos alimen-
tarios de otras maneras (Pijl, 2011; Reisch, 2001). Tales
cambios, agudizados en las últimas décadas, se han aso-
ciado al desarrollo de obesidad y enfermedades crónicas
(Bolaños, 2009) . Los hábitos alimentarios que inducen obe-
sidad y enfermedades relacionadas son considerados no
saludables por la Norma Oficial Mexicana NOM-174-
SSAl-1998 para el manejo integral de la obesidad (Secre-
taría de Salud, 2000).
La definición de hábitos alimentarios humanos es con-
gruente con lo mencionado al respecto de los hábitos de
otros animales (Maier, 2001) . En todas las especies los pro-
cesos funcionales que subyacen a los hábitos alimentarios
son múltiples y su complejidad es mayor en especies cuyo
SN es más desarrollado, lo que también coincide con una
 CAPfTULO 16 Componentes neurofisiológicos de los hábitos alimentarios
mayor complejidad de sus formas de relacionarse con el
medio y con otros individuos (Gallup, 1982). Estos proce-
sos implican la percepción de estímulos ambientales, su
transducción, integración polimodal e interpretación me-
diante su connotación emocional y cognitiva. La interac-
ción de los estímulos externos con los internos que indican
el estado homeostático y las necesidades vitales, una vez
integrados, induce estados motivacionales para generar
respuestas motoras. Por último, se representan respuestas
aprendidas y se activan los patrones motores necesarios
para expresar la conducta de alimentación y otras asocia-
das (Alcaraz, 2000; Salamone, Correa, Nunes, Randall y
Pardo, 2012).
Entre los procesos que subyacen a la regulación de
conductas que conforman los hábitos se encuentran los
que regulan la variabilidad de respuestas y el aprendizaje
que sustenta la repetición de las más eficaces, así como su
acomodo en la secuencia comportamental (Jing, Cropper,
Hurwitz y Weiss, 2004; Salamone, Correa, Nunes, Randall
y Pardo, 2012). Para ello se estima por una parte el valor de
recompensa de los estímulos obtenidos luego de una res-
puesta, discriminando entre la connotación de un estímulo
como recompensa y el efecto que luego tiene como refor-
zador de una respuesta (Salamone, Correa, Nunes, Randall
y Pardo, 2012).
Por otra parte, se estima el trabajo y gasto de energía
requeridos para ejecutar la respuesta con que se obtuvo el
estímulo. Ello permite comparar el costo de la respuesta
con la magnitud de la recompensa o beneficio obtenidos,
en lo que se denomina balance costo-beneficio. Con base
en tal estimación, se decide repetir o no la respuesta (Sala-
mone, Correa, Mingote y Weber, 2003). Este proceso de
análisis de estímulos y respuestas informa a un sistema
neural que prevé los resultados de las respuestas próxi-
mas, se antepone a la toma de decisiones e influye en la
elección de respuestas que caracterizarán a las conductas
alimentarias subsiguientes (Hollerman, Tremblayy Schultz,
2000).
Dada la dificultad de explicar los hábitos alimentarios
como un todo desde una perspectiva fisiológica, en este ca-
pítulo se comentan brevemente y de manera comparada las
conductas que pueden constituirlos y su dependencia de la
presión ambiental. Asimismo, se abordan algunos de sus
componentes neurofisiológicos en los siguientes apartados.
Primero se analizan los relacionados con el análisis de estí-
mulos o señales relativas al alimento, así como las respues-·
tas emitidas para obtenerlos, además, la participación de la
dopamina y otros neurotransmisores en el proceso de aso-
ciación entre respuestas y estímulos en el sistema de re-
compensa, y la toma de decisiones para la repetición de
conductas; también, algunos indicios de su integración en
los procesos de aprendizaje de hábitos alimentarios. Poste-
'iormente se describen funciones básicas de diversas áreas
erebrales y sistemas de neurotransmisores involucrados
n la neurobiología de los hábitos alimentarios.
Primera parte
El sistema de recompensa
y los hábitos alimentarios
Los hábitos alimentarios de los humanos y otras especies
son un conjunto de conductas secuenciales encaminadas a
conseguir alimentos (Maier, 2001). Se repiten más o menos
de igual manera en ciclos relacionados con los estados in-
ternos de motivación y en respuesta a los estímulos alimen-
tarios. El estado interno motivacional surge como eviden-
cia de las necesidades de energía y nutrientes del organismo
(Alcaraz, 2000). Sin embargo, también refleja las asociacio-
nes previas entre estímulos alimentarios o de otro tipo y la
generación de estados internos de placer. De manera que en
la regulación de comportamientos dirigidos a una meta,
como son los que componen a los hábitos alimentarios, se
utiliza información proveniente de diversos estímulos am-
bientales (Hollerman, Tremblayy Schultz, 2000). Tales estí-
mulos desencadenan las respuestas conductuales más per-
tinentes en un contexto dado. Para ello, la corteza prefron-
tal reconoce la efectividad de las respuestas conductuales
con las que se obtuvieron los resultados esperados; es decir,
las que lograron las metas (Wallis y Miller, 2003). Si la meta
es obtener alimentos, al conseguirlos proveerán de estímu-
los que pueden ser interpretados como recompensa a la
conducta ejecutada y ésta tenderá a repetirse (Tremblay y
Schultz, 1999). El efecto de recompensa de los estímulos se
relaciona con su efecto emocional y motivacional: a mayor
efecto recompensante de un estímulo, mayor motivación
para repetir la conducta que lo consiguió. El efecto de re-
compensa le da las características reforzadoras al estímulo.
La cualidad de reforzador se relaciona con la capaci-
dad del estímulo para promover el aprendizaje instrumen-
tal, cuyos mecanismos son mediados por la liberación de
varios neurotransmisores (Salamone, Correa, Nunes, Ran-
dall y Pardo, 2012). Algunos, como DA y endorfinas, son
los mediadores en el sistema límbico y otras áreas cerebra-
les para la generación de placer, que es uno de los efectos
emocionales que caracterizan a los estímulos considerados
como recompensa (Alcaraz, 2001; Salamone, Correa, Nu-
nes, Randall y Pardo, 2012).
La percepción de placer no es el único factor que influye
en la connotación de los estímulos como recompensa y lue-
go como reforzadores de una respuesta, pero se le atribuye
mediar la asociación entre los estímulos y las respuestas con
que se obtuvieron. También se asocian de este modo con-
ductas y estímulos inicialmente no relacionados con la co-
mida a las secuencias comportamentales alimentarias (Sala-
mone, Correa, Nunes, Randall y Pardo, 2012). La DA contri-
buye a inducir la motivación para activar la misma conducta
dirigida a repetir la percepción de placer que se convierte en
la meta. De modo que el reforzador ha sido descrito como
una meta que se logra (Salamone y Correa, 2002) y las re-
compensas como metas básicas del comportamiento apeti-
186 SECCIÓN IV Reflexiones biológ icas
tivo (Tremblay y Schultz, 1999). La teoría del reforzamiento
por DA enfatiza el rol de este neurotransmisor en la motiva-
ción de conductas dirigidas a una meta, como las que se ex-
presan en los hábitos de alimentación y que se comentan en
párrafos posteriores (Salamone y Correa, 2002).
Recompensa y motivación
de la conducta
Como se mencionó, la motivación es un estado interno
que hace evidentes las necesidades energéticas y nutricio-
nales del organismo, por lo que al inducir conductas dirigi-
das a satisfacer estas necesidades contribuye a mantener la
homeostasia (Alcaraz, 2000). De manera que se obtiene un
beneficio con la conducta inducida por el estado motiva-
cional más allá del placer experimentado (Salamone, Co-
rrea, Nunes, Randall y Pardo, 2012). Por una parte, el pro-
cesamiento del estado motivacional incluye un aspecto di-
reccional, ya que se dirige a la obtención de metas específi-
cas como conseguir alimentos, y también puede dirigirse a
obtener otro tipo de estímulos con cualidades de reforza-
dor. Por otro lado, este procesamiento también contiene
un aspecto activacional, ya que promueve la activación
neural necesaria para iniciar y sostener las acciones instru-
mentales o conductas que lleven a lograr las metas o con-
seguir el beneficio (Salamone y Correa, 2002).
La activación neural es mediada por el neurotransmi-
sor glutamato (GLU) y modulada por la DA; es un proceso
que regula el comportamiento dirigido a metas como res-
puesta a los diferentes estímulos (Horvitz, 2007; Kiyatkin,
2002; Kiyatkin y Rebec, 1996). Al respecto, se ha descrito
que las señales sensoriales o motoras relacionadas con
cambios ambientales inesperados inducen la liberación de
DA en neuronas mesolímbicas y nigroestriatales, para mo-
dular el flujo activador de GLU a regiones estriatales dorsa-
les y ventrales, sin importar que las señales sean reforzado-
ras o aversivas (Horvitz, 2007; Salamone, Correa, Nunes,
Randall y Pardo, 2012). Es posible que cuando se activan
ante estímulos novedosos, las neuronas mesolímbicas y ni-
groestriatales alimenten al sistema para que la representa-
ción y ejecución del comportamiento dirigido a metas sea
más eficiente (Hollerman, Tremblay y Schultz, 2000). Tal
activación ha sido evidenciada al evaluar la conducta loco-
motora de roedores en la arena de campo abierto (Correa,
Carlson, Wisniecki y Salamone, 2002). En específico, la DA
en el núcleo accumbens (NACC) interviene en el aspecto
activacional de la motivación, indispensable en el compor-
tamiento de búsqueda de alimento (Kiyatkin y Rebec, 1996).
Costo de la respuesta: dopamina
y motivación de la conducta
Ya se mencionó que la ejecución de respuestas motoras
para expresar las conductas requiere esfuerzo; es un traba-
jo que exige gastar energía, por lo que la obtención del be-
neficio tiene un costo (Salamone, Correa, Mingote y We-
ber, 2003). De manera que el sistema se anticipa y lleva a
cabo un análisis costo-beneficio que modula la toma de
decisiones durante los procesos de búsqueda, selección y
obtención de alimentos (Hollerman, Tremblay y Schultz,
2000; Salamone y Correa, 2002).
Al respecto, se ha señalado la existencia de redes neu-
rales que procesan esta información de manera anticipada
y contribuyen a sobreponerse al costo estimado de las res-
puestas necesarias para conseguir los alimentos o metas.
Su activación permite estar dispuesto a esforzarse, o bien,
conduce a elegir otra opción, en lo que podría denominar-
se sistema de control del costo del trabajo (Salamone, Wis-
niecki, Carlson y Correa, 2001). La disposición a realizar el
esfuerzo requerido para lograr una meta se atribuye a neu-
ronas dopaminérgicas en el NACC y otras regiones cere-
brales (Salamone y Correa 2002; Wyvell y Berridge, 2000).
La transmisión dopaminérgica del NACC regula la
toma de decisiones con base en la estimación del trabajo
requerido. De ese modo, regula el comportamiento de bús-
queda de alimento. La corteza prefrontal y la amígdala inter-
actúan con el NACC en un circuito regulador del compor-
tamiento dirigido a metas dependiente de la evaluación del
esfuerzo requerido para lograrlas (Salamone, Correa, Fa-
rrar y Mingote, 2007; Wise, 2005; Wyvell y Berridge, 2000).
En específico, en el NACC se han identificado neuronas
que intervienen en el procesamiento motivacional, pero no
participan en el aspecto direccional, ya que no determinan
lo que se quiere conseguir (Salamone y Correa, 2002).
La respuesta motivacional puede incorporarse en una
secuencia de procesamiento comportamental en combina-
ciones distintas para diferentes fines, al igual que los patro-
nes motores se recombinan para expresar conductas dis-
tintas en secuencias específicas según la meta. Este proce-
so se observa en modelos animales mediante variados dise-
ños experimentales. También existe evidencia de que el
sistema adenosinérgico antagoniza al dopaminérgico para
regular el comportamiento instrumental. En específico, en
los procesos relacionados al esfuerzo, la adenosina desace-
lera la conducta, mientras que la DA la motiva y activa
(Elliott y Susswein, 2002; Ishiwari, et al., 2007).
Como se mencionó previamente, en los comporta-
mientos dirigidos a metas el efecto activador induce la ten-
dencia a trabajar para conseguir la comida. Ese efecto se
altera al depletar DA en neuronas del NACC de ratas. En
algunos trabajos se ha enfatizado que la motivación por
consumir alimentos no es afectada, sino que se reduce la
disposición a esforzarse para obtenerlos (Wyvell y Berrid- ,,,/
ge, 2000). Efectos similares se han descrito en experimen-
tos donde las ratas a las que se ha depletado la DA en el
NACC se mostraron renuentes a realizar respuestas ins-
trumentales que requieren esfuerzo para obtener alimente
pero que consumieron el alimento ávidamente si se lE
proveía. Dichos animales también fueron más sensibl<
 CAP[TULO 16 Componentes neurofisiológicos de los hábitos alimentarios
para estimar el requerimiento de esfuerzo en esquemas
operantes y optaron por realizar las tareas que requirieron
menor esfuerzo (Salamone y Correa, 2002; Salamone, Co-
rrea, Mingote y Weber, 2003).
Efectos similares se observaron en otro experimento,
donde la depleción de DA en el NACC redujo los intentos
de las ratas por conseguir un grano de alimento como re-
compensa. En este experimento no se observó alteración
de la ejecución de una tarea que implicaba presionar una
palanca en un esquema de baja exigencia, pero las respues-
tas se redujeron cuando el esquema implicaba un alto re-
querimiento de esfuerzo para obtener la misma recompen-
sa (Correa, Carlson, Wisniecki y Salamone, 2002).
La regulación del esfuerzo empleado en el comporta-
miento de búsqueda de alimento incluye el análisis de in-
formación relativa a los diferentes requerimientos de tra-
bajo, en cuanto a rasgos como frecuencia, tiempo y peso.
Al parecer, la depleción de DA en el NACC provoca en las
ratas una mayor sensibilidad a diferentes rasgos del costo
de la~ respuestas, como se señaló en un estudio donde ra-
tas a las que se depletó DA optaron por ejecutar tareas me-
nos exigentes en cuanto a variaciones en los componentes
temporales o de velocidad de trabajo, no sólo ante las va-
riaciones de fuerza requerida para elevar una palanca (Is-
hiwari, Weber, Mingote, Correa y Salamone, 2004).
En un experimento previo, algunas ratas a las que se
depletó DA en el NACC se asignaron a un esquema de tra-
bajo donde se requería que presionaran una palanca cierto
número de veces en proporción fija (5, 20 o 50 veces), para
obtener como reforzador un grano de 45 mg de alimento
por cada relación completada (un grano por cada cinco
presiones de la palanca, etc.). Otras de esas ratas se asigna-
ron a un esquema que requería presionar la palanca en un
número de veces que aumentaba en secuencias hasta un má-
ximo de 300, para obtener también un número creciente de
granos por cada relación completada hasta un máximo
de seis granos. El efecto de la depleción de DA fue menor
en las relaciones fijas de menor esfuerzo y las ratas conti-
nuaron oprimiendo la palanca a cambio de un solo grano,
mientras que el efecto fue mayor ante el aumento y la
variación en el requerimiento de esfuerzo. En este caso,
incluso las ratas sin depleción de DA (control) no se esfor-
zaban por conseguir los seis granos en la relación de 300
veces y se conformaban con menos granos en los esquemas
que requerían menor número de presiones en la palanca
(Salamone, Wisniecki, Carlson y Correa, 2001).
Tales experimentos demuestran que, al elegir una con-
ducta a expresar para conseguir alimentos en un contexto,
es determinante el costo previsto. La depleción de DA en el
NACC parece reorientar el comportamiento instrumental,
evitando las tareas reforzadas con alimento que tienen alto
requerimiento de trabajo en la respuesta y seleccionando
n comportamiento de búsqueda de comida que requiere
tenos esfuerzo. En este proceso de toma de decisiones in-
-ractúan otros mensajeros, como se ha observado al ínter-
l
ferir con la señalización de DA y adenosina en el NACC y
el neoestriado, lo que originó una relación comportamen-
tal casi constante donde a mayor esfuerzo requerido se
presentaba una menor motivación (Salamone, Correa, Fa-
rrar y Mingote, 2007).
En apariencia, para muchos humanos el estilo funcio-
nal de sus sistemas comportamentales se caracteriza por
una escasa disposición al esfuerzo. En el caso de la elección
de conductas que conforman hábitos alimentarios, suelen
elegirse las respuestas que requieren el menor esfuerzo o
costo. Lamentablemente, con las respuestas elegidas ante
la presión del ambiente, muchas veces en secuencias des-
organizadas o intermitentes, se obtienen alimentos de es-
caso valor nutrimental con frecuencias irregulares y en
porciones inadecuadas (Reisch, 2001). En su mayoría, estos
alimentos son ricos en energía y, por lo tanto, tienen alto
valor reforzador. Además, ya que se obtienen con un bajo
esfuerzo y escaso gasto de energía, se produce un balance
energético positivo que induce a la obesidad y sus comor-
bilidades (Bolaños, 2009). Paradójicamente, desde un pun-
to de vista evolutivo, este tipo de hábitos alimentarios con
los que se obtiene un gran beneficio en forma de energía
podrían considerarse de alta eficiencia (Maier, 2001).
El sistema neuronal dopaminérgico del NACC es fun-
damental para superar las limitaciones comportamentales
que se relacionan con el costo de las respuestas para conse-
guir los alimentos (Salamone, Correa, Mingote y Weber,
2003; Salamone, Wisniecki, Carlson y Correa, 2001). Este
sistema es mediador en los procesos de organización del
comportamiento y los procesos de condicionamiento que
permiten emitir un gran número de respuestas en ausencia
de un reforzamiento primario (Salamone, Wisniecki, Carl-
son y Correa, 2001).
Para las personas obesas puede ser difícil elegir res-
puestas comportamentales de alimentación que requieren
trabajo, gasto de energía y tiempo. Si el fin de optar por
esos hábitos es estético o conservar la salud, quizá domina-
rá la búsqueda de la satisfacción inmediata mediante el lo-
gro del reforzador primario, sin importar las consecuen-
cias a futuro en el peso y las enfermedades relacionadas
(Bolaños, 2009; Reisch, 2001). En la estructuración de los
hábitos de alimentación occidentales considerados no sa-
ludables (Secretaría de Salud, 2000), la obtención de la re-
compensa primaria puede lograrse omitiendo muchas de
las conductas intermedias cuyo costo es alto (Martire, Hol-
mes, Westbrook, Margaret y Morris, 2013).
Se requiere menos esfuerzo inmediato para solicitar
por teléfono un platillo preparado, sentarse a esperarlo y
luego de su ingestión eliminar los contenedores desecha-
bles que se incluyen con la comida rápida (Bolaños, 2009),
en vez de realizar las acciones necesarias para conseguir los
ingredientes, preparar los alimentos y servirlos; además del
trabajo posterior previsto de limpieza y eliminación de resi-
duos. En este último caso, el esfuerzo requerido es alto, por
lo que la motivación para realizarlo implica anticipar un
188 SECCIÓN IV Reflexiones biológ icas
reforzamiento de diferente índole que amerite tal esfuerzo
(Martire, Holmes, Westbrook, Margaret y Morris, 2013).
La depleción de DA en áreas cerebrales como las par-
tes ventromediales y laterales del putamen y del núcleo
caudado provoca afagia, pero ésta se debe a la alteración de
los procesos sensoriomotores de las conductas ingestivas
en la fase consumatoria, por lo que es necesario que se dis-
crimine suficientemente el origen de la disminución en la
ingesta de alimentos cuando se utilizan modelos de deple-
ción de DA y se evalúe la expresión de conductas apetitivas
más que el consumo en sí (Salamone, Correa, Nunes, Ran-
dall y Pardo, 2012).
Intervención de otros estímulos
reforzadores
El análisis del balance costo-beneficio que influye en la
toma de decisiones y en la activación de respuestas com-
portamentales dirigidas a obtener alimentos no considera
sólo el trabajo requerido. Es fundamental estimar su pro-
porción respecto del efecto reforzador de los alimentos y
de otro tipo de reforzadores que son asociados. Las neuro-
nas dopaminérgicas del NACC procesan las características
motivacionales primarias de los estímulos naturales como
la comida (Salamone, Correa, Farrar y Mingote, 2007). Asi-
mismo, el sistema nervioso cuenta con redes que incluyen
neuronas dopaminérgicas mesencefálicas, estriatales, y otras
en la corteza prefrontal y en la amígdala que extraen y pro-
cesan de diferentes maneras la información de los estímu-
los relativa a su efecto de recompensa, sin importar la na-
turaleza del estímulo. Lo anterior permite reconocer los
estímulos ambientales y los producidos por la conducta
ejecutada como recompensas o reforzadores, para asociar-
los o no a las respuestas y los estímulos alimentarios (Ho-
llerman, Tremblay y Schultz, 2000; Schultz, 2004). De ahí
la intervención de los factores sociales, económicos y cul-
turales que modulan la enorme variedad de conductas ex-
presadas en torno a la comida en diferentes grupos huma-
nos (Secretaría de Salud, 2006).
De acuerdo a la hipótesis de reforzamiento por dopa-
mina, las neuronas dopaminérgicas del estriado, corteza
prefrontal y amígdala codifican la información de la re-
compensa (Salamone y Correa, 2002). La integran para uti-
lizarla en los procesos de aprendizaje dirigido a metas, du-
rante el comportamiento de aproximación-retirada y en la
toma de decisiones que intervienen en la caracterización
de patrones comportamentales (Nargeot, Petrissans y Sim-
mers, 2007; Schultz, 2004; Wallis y Miller, 2003). Dichas
áreas envían la información procesada a la corteza prefron-
tal dorsolateral (CPDL), a la corteza orbitofrontal (COF) y
posiblemente a la corteza parietal, para la organización del
comportamiento dirigido a metas como la búsqueda y se-
lección de alimentos y drogas (Salamone, Correa, Mingote
y Weber, 2003; Schultz, 2004; Wallis y Miller, 2003; Wise,
2005).
El análisis de los estímulos implica reconocer cuáles de
sus rasgos tienen el efecto de recompensa (Salamone, Co-
rrea, Nunes, Randall y Pardo, 2012) . En la COF existen
neuronas que discriminan entre diferentes recompensas al
analizar los estímulos sensoriales, al parecer, de manera
independiente de los rasgos visuales y espaciales de los es-
tímulos (Tremblay y Schultz, 1999; Wise, 2005). La mayo-
ría de las discriminaciones de recompensas de los diferen-
tes estímulos refleja la preferencia relativa de los animales
por recompensas disponibles, que se expresan en su com-
portamiento de elección. La activación de neuronas de la
COF ante los estímulos más frecuentemente disponibles se
asemeja a las respuestas de neuronas del estriado, que co-
difican información relativa a las recompensas en situacio-
nes donde sólo se puede obtener un tipo de resultado (Ho-
llerman, Tremblay y Schultz, 2000) . Esto podría explicar la
tendencia monótona que caracteriza los hábitos alimenta-
rios de algunos individuos.
Diferentes subpoblaciones de neuronas estriatales se
activan en las distintas etapas del curso del comportamien-
to apetitivo y procesan la información heterogénea de los
estímulos relativa a la recompensa (Balleine, 2005; Salamo-
ne, Correa, Nunes, Randall y Pardo, 2012). La activación de
las neuronas estriatales es contingente al acto comporta-
mental asociado con la obtención de la recompensa, lo que
refleja una integración de la información no observada en
otras áreas con neuronas dopaminérgicas (Hollerman,
Tremblay y Schultz, 2000). Se han descrito mecanismos de
asociación de estímulos reforzadores y actos comporta-
mentales semejantes en organismos como el molusco
Aplysia, en los que la DA también es el neurotransmisor
mediador (Nargeot, Petrissans y Simmers, 2007).
Predicción del valor de recompensa
del estímulo
En párrafos anteriores se mencionó que se lleva a cabo un
proceso de predicción del valor de recompensa de los estí-
mulos que se espera obtener, así como del efecto reforza-
dor esperado de las acciones o respuestas que se ejecutarán
para conseguirlos (Hollerman, Tremblay y Schultz, 2000).
En la búsqueda y selección de alimentos se considera la in-
formación previamente adquirida acerca de las cualidades
del alimento como reforzador, lo que permite crear las ex-
pectativas que contribuyen a activar el estado de motiva-
ción (Schultz, 1998). De modo que durante el procesa-
miento motivacional se lleva a cabo una continua predic-
ción de la recompensa mediada por la acción de neuronas
estriatales (Balleine, 2005; Schultz, 1998). Algunas de estas
neuronas reflejan el grado relativo de predictibilidad de la
recompensa en la magnitud de sus activaciones, que es
comparada con el efecto obtenido una vez ejecutada la res
puesta, lo que permite reorganizar la conducta si no se ol
tuvo lo esperado (Hollerman, Tremblay y Schultz, 200
Schultz, 1998).
 CAPÍTULO 16 Componentes neurofisiológicos de los hábitos alimentarios
Predicción de error de recompensa
y aprendizaje
Cuando se realiza la respuesta conductual y se recibe como
resultado un estímulo que no cumple las expectativas,
ciertas neuronas dopaminérgicas se activan y señalan un
error en la predicción de la recompensa adjudicada a tal
estímulo (Balleine, 2005; Schultz, 1998). Al activarse, estas
neuronas envían la señal de error a otras regiones e indu-
cen modificaciones sinápticas que subyacen al aprendizaje
del comportamiento de búsqueda y selección de alimentos.
La respuesta de las neuronas dopaminérgicas, tanto a re-
compensas como a los estímulos condicionados, no nece-
sariamente es contingente al comportamiento ejecutado
para conseguir la recompensa en cuestión, por lo que pare-
ce ser una señal específica de predicción de error de re-
compensa (Hollerman, Tremblay y Schultz, 2000).
Valor de recompensa
de la respuesta
La información generada durante la ejecución de respues-
tas es evaluada como recompensa. La percepción del error
de recompensa también se genera si la opción de respuesta
conductual elegida y ejecutada obtuvo un estímulo sin va-
lor como reforzador, o con un valor inferior al esperado
(Balleine, 2005). Cuando la opción de alimento-estímulo
obtenido que fue inefectivo como recompensa se asocia al
error de recompensa, la opción de respuesta también es
ligada al error y quizá no se repetirá. Lo mismo puede ocu-
rrir con otras respuestas e incluso con otros factores del
contexto que son vinculados. En este proceso, las neuronas
dopaminérgicas del área tegmental ventral (ATV) respon-
den a una amplia gama de estímulos eferentes constituidos
por las señales motoras, que si son seguidas de estímulos
con valor de incentivo o reforzador activan neuronas do-
paminérgicas mesolímbicas y nigroestriatales (Balleine,
2005; Horvitz, 2007; Kiyatkin, 2002). Estas señales se inte-
gran a las de recompensa estriatales originadas en la COF
y en la amígdala basolateral, en un procesamiento mediado
por GLU para realimentar la motivación y la activación de
la conducta fomentando la repetición de respuestas efecti-
vas (Horvitz, 2007; Kiyatkin, 2002).
En el estriado, la activación de neuronas en los dife-
rentes momentos del comportamiento apetitivo parece
contribuir a diferenciar entre actos comportamentales que
logran recompensas y los que no, habiendo ciertas pobla-
ciones de esas células que sólo son activadas durante el
procesamiento de la recompensa; es decir, su activación es
contingente al acto comportamental asociado con la ob-
':!nción de la recompensa (Hollerman, Tremblay y Schultz,
)00). La información que ingresa a la corteza prefrontal es
ocesada en la COF y CPDL. Las neuronas de la CPDL se
tivan al anticipar la respuesta a ejecutar para obtener la
recompensa (Wallis y Miller, 2003); mientras, neuronas de
la COF parecen procesar el valor motivacional del efecto
reforzador que resulta de acciones voluntarias específicas,
lo cual es crucial en el procesamiento de la motivación para
activar comportamientos dirigidos a metas. Estas neuro-
nas incrementan su actividad ante señales que predicen la
recompensa durante el periodo de expectación y después
de recibir tal recompensa (Tremblay y Schultz, 1999).
Lesiones en la COF de humanos causan alteraciones
en el proceso de toma de decisiones y en la predicción del
resultado de las acciones, lo que también se observa en
modelos experimentales. En uno de estos últimos se lesio-
nó la COF de monos que luego manifestaron alteraciones
en sus respuestas de preferencia por recompensas de ali-
mento y líquidos, y respuestas anormales ante cambios en
las expectativas de recompensa (Tremblay y Schultz, 1999).
En otro trabajo se realizó un registro simultáneo de la acti-
vidad de neuronas en las áreas COF y CPDL de monos
mientras realizaban una tarea de preferencia de recompen-
sa. Los monos debían elegir fotografías asociadas a diferen-
tes cantidades de jugo de frutas . La activación de neuronas
en ambas áreas reflejó la percepción de la cantidad de jugo
y su interpretación como tamaño de recompensa. Las neu-
ronas de la COF se activaron rápidamente ante la fotogra-
fía con la imagen de la cantidad preferida de jugo; mientras
que las neuronas de la CPDL se activaron además durante
la anticipación de la respuesta de los monos ante las opcio-
nes de recompensa (Wallis y Miller, 2003).
Aprendizaje y conformación
de hábitos
Los hábitos de alimentación de animales y humanos se van
construyendo con base en la continua evaluación de res-
puestas y recompensas, por lo que es esperable que dejen
de elegirse alimentos con poco efecto placentero o reforza-
dor, o bien que dejen de practicarse conductas cuyos resul-
tados no fueron recompensantes, o no tanto como se espe-
raba (Jing, Cropper, Hurwitz y Weiss, 2004). Por otro lado,
la activación repetida de las mismas neuronas ante estímu-
los asociados con la respuesta y/o con la recompensa po-
dría servir para el aprendizaje de secuencias de estímulos
ambientales que llevan a obtener tal recompensa. Esas ac-
tivaciones podrían ser un componente de la representa-
ción neural de la meta y/o de aspectos del comportamiento
dirigido a la meta (Salamone y Correa, 2002; Tremblay y
Schultz, 1999).
La activación neural en respuesta a estímulos ambien-
tales conocidos o novedosos puede asociarse con metas
deseables y muchos otros factores del ambiente pueden
contribuir a caracterizar como reforzadora una conducta
alimentaria particular o al alimento así obtenido (Holler-
man, Tremblay y Schultz, 2000). Las respuestas motoras
que componen a una conducta alimentaria con la que se ha
logrado obtener un estímulo reforzador son percibidas me-
190 SECCIÓN IV Reflexiones biológicas
<liante propioceptores, se incorporan al procesamiento de
señales y se asocian al estímulo obtenido para inducir su
repetición de un modo compulsivo, en secuencias determi-
nadas que conforman hábitos (Robinson y Berridge, 2008).
Aprendizaje por ensayo y error
El aprendizaje de los hábitos alimentarios basado en la re-
compensa implica la participación del circuito corticoes-
triatal, que tal vez interpreta las respuestas y los estímulos
obtenidos con ellas para adjudicarles el valor final como
reforzador por ensayo y error. Esto parece sustentar los
procesos de aprendizaje y los fenómenos de plasticidad
neuronal inducidos por el reforzamiento que se han obser-
vado en modelos animales (Nargeot, Petrissans y Simmers,
2007). En experimentos con moluscos, se ha apreciado que
expresan conductas aparentemente aleatorias y, en el caso
de que obtengan alimento como reforzador, tienden a re-
petir tales conductas con frecuencia mientras son efecti-
vas. Cuando la efectividad disminuye, los sujetos presentan
otras respuestas hasta que alguna es eficaz. En este proceso
de aprendizaje por ensayo y error es indispensable la variabi-
lidad conductual, que permite contar con una gama de op-
ciones de respuestas y secuencias de las mismas que garan-
ticen el logro de metas en uno u otro momento (Hollerman,
Tremblay y Schultz, 2000; Huang, Hazy, Herd y O'Reilly,
2013; Nargeot, Petrissans y Simmers, 2007).
Las respuestas efectivas promueven procesos de
aprendizaje estímulo-respuesta que contribuyen a la auto-
matización de comportamientos complejos y rituales aso-
ciados a la comida o a otras actividades que conforman
hábitos (Nargeot, Petrissans y Simmers, 2007; Robinson y
Berridge, 2008). En este proceso de regulación comporta-
mental, la corteza prefrontal envía señales al estriado para
promover comportamientos compulsivos habituales (que
se observan en la adicción a sustancias como cocaína y an-
fetaminas) que podrían contribuir a explicar la repetición
de actos en los hábitos alimentarios (Everitt, et al., 2008).
En el proceso de aprendizaje de hábitos aún no se
comprende el modo en que la información adquirida en la
sociedad humana es utilizada para tomar decisiones, guiar
la elección de respuestas o establecer el orden en una se-
cuencia comportamental. Aún no se comprende el proce-
samiento de la información o de señales contenidas en las
instrucciones explícitas, pero tal vez ocurre en el hipocam-
po y constituye un atajo en el proceso de aprendizaje, para
no esperar a tener la experiencia propia y aprender por en-
sayo y error (Delgado y Dickerson, 2012).
Respecto de lo anterior, se ha propuesto un modelo de
dos rutas de aprendizaje complementarias. Una ruta parie-
tal de aprendizaje lento transporta salidas simples o res-
puestas a estímulos habituales. La otra es una vía hipocam-
pal de aprendizaje rápido, que establece nuevas reglas para
relacionar estímulos y respuestas. Esta última codifica rápi-
damente asociaciones arbitrarias que son reorientadas
posteriormente dentro de las vías prefrontales y de ganglios
basales, para la selección de otras repuestas en las cortezas
premotora y motora. La interacción de ambas rutas podría
explicar la manera en que las instrucciones explícitas pue-
den sobreponerse a hábitos preestablecidos con base en
recompensa y mediante el ensayo y error; además, la forma
en que pueden ser ejecutadas automáticamente a través de
la consolidación de la respuesta motora que sigue a la com-
prensión de la instrucción (Huang, Hazy, Herd y O'Reilly,
2013; Jing, Cropper, Hurwitz y Weiss, 2004).
Por último, la repetición de secuencias de actos moto-
res estereotipados que caracterizan a los hábitos alimenta-
rios parece tener rasgos de compulsividad con un sustrato
neuroquímico común a las adicciones y que es similar en
humanos y otros animales, incluso invertebrados. Así, el
establecimiento de patrones motores en secuencias repeti-
tivas que caracterizan a los hábitos de humanos y animales
gira en torno a los mecanismos de reforzamiento ligados al
placer, a principios similares de aprendizaje basado en el
reforzador y a la activación de generadores de patrones
motores de un modo compulsivo, procesos en los que la
dopamina juega un rol fundamental (Robinson y Berridge,
2008; Serruya y Eilam, 1996). Queda un largo camino por
recorrer en la búsqueda de explicaciones de cada parte del
proceso de construcción y establecimiento de los hábitos
alimentarios. Otros sistemas neurales y neurotransmisores
que participan en la regulación de las conductas de alimen-
tación se describen en el siguiente apartado.
Segunda parte
Neurobiología de los hábitos
alimentarios
Desde el componente fisiológico, la ejecución de un hábito
alimentario se considera como un procesamiento comple-
jo donde participan estructuras y sistemas como el sistema
motor (SM), el sistema nervioso (SN) y el sistema endocri-
no (SE). Además, se requiere la producción y síntesis de
sustancias químicas, como hormonas, proteínas y neuro-
transmisores (Schwartz, Woods, Porte, Seeley y Baskin,
2000; Schwartz, et al., 2003). Este apartado se concentra en
la función que tiene el SN en los hábitos alimentarios y se
describen las principales bases neurales relacionadas con
los patrones conductuales que constituyen estas prácticas.
Hemos visto cómo un hábito alimentario es el conjun-
to de habilidades y conductas que adquieren los seres vivos
para alimentarse y comprende cómo y por qué lo hacen, es
decir, la búsqueda, la selección, la capacidad, la adquisi-
ción, la preparación, el almacenamiento y el desecho de los
alimentos. En los seres humanos influyen factores indivi-
duales, psicológicos, culturales, religiosos, económicos, am
bientales, geográficos y políticos (French, Epstein, Jeffe1
Blundell y Wardle, 2012; Ulijaszek, 2012) que permit
cubrir necesidades sociales y biológicas.
 CAPfTULO 16 Componentes neurofisiológicos de los hábitos alimentarios
Los hábitos alimentarios se establecen desde la gesta-
ción, a través de procesos de enseñanza y aprendizaje. En el
caso de los seres humanos, los horarios, los tamaños, las
formas de preparación de los alimentos, el estado emocio-
nal y el ambiente son factores influyentes (Pearson, Hen-
ryks y Trott, 2011).
Bases neurales en los hábitos
alimentarios
Se ha reportado que la activación de vías neurales durante
la adicción o el abuso de drogas es similar a la que ocurre
en el consumo de alimentos. En este proceso intervienen
señales periféricas y centrales del SN (Blumenthal y Gold,
2010; Tomasi y Volkow, 2012). En la neurotransmisión (ac-
ción de sustancias químicas sintetizadas en las neuronas)
relacionada con las conductas alimentarias se encuentran
las proyecciones dopaminérgicas, gabaérgicas, serotoni-
nérgicas y opiáceos. Circuitos que están integrados por es-
tructuras como el cuerpo estriado (CE), la amígdala, la cor-
teza orbitofrontal (COF), el hipocampo y el mesencéfalo se
consideran centros impulsores de las sensaciones del pla-
cer y la recompensa y participan en la motivación, la toma
de decisiones, el aprendizaje y la memoria (Koob, 2009).
Estudios de neuroimagen han descrito cambios en la seña-
lización de estructuras como el hipocampo, la ínsula y el
caudado, en respuesta a estímulos como el tener apetito
por ciertos alimentos (Dagher, 2009). Por su parte, las re-
giones corticales (regiones del sistema nervioso central,
SNC) regulan el autocontrol, la motivación y la memoria.
Su activación se ha relacionado en sujetos obesos con res-
puesta a la estimulación gástrica (Pelchat, 2009; Wang, Vol-
kow, Thanos y Fowler, 2009).
A continuación se describen los circuitos implicados
en los hábitos alimentarios.
Proyección dopaminérgica
Está relacionada con el procesamiento motriz y motivacio-
nal. Se divide a su vez en los siguientes sistemas:
• Sistema nigroestriatal. Interviene en la ejecución de
movimientos.
• Sistema mesolímbico. Participa en conductas motiva-
das, como el consumo de alimentos.
• Sistema mesocortical. Se relaciona con procesos cog-
nitivos, como la atención, el control del pensamiento y
la socialización (Vallone, Picetti y Borrelli, 2000).
Entre los receptores dopaminérgicos se encuentran los
receptores dopaminérgicos de los tipos 1 al 4 (R-Dl, RD-2,
R-D3 y R-D4). Los R-Dl y RD-2 forman parte del sistema
nigroestriatal; los R-D3 se localizan en el núcleo accumbens
NCA) y lóbulos del cerebelo; los R-D4 se han descrito en la
::>rteza, hipotálamo, tálamo, mesencéfalo y amígdala. Las
euronas dopaminérgicas también contienen autorrecepto-
191 1
res, cuya activación se ha relacionado con la inhibición de la
liberación de dopamina (Bjorklund y Dunnett, 2007; Arias,
Stamelou, Murillo, Menéndez y POppel, 2010; Di Chiara y
Bassareo, 2007; Arias y Poppel, 2007). En el procesamiento
de los hábitos alimentarios interviene la motivación de ma-
nera elemental. Ésta se ha descrito como un conjunto de
procesos químicos y eléctricos que ocurren en estructuras
neurales específicas, como el área tegmental ventral (ATV)
y la COF. En ambas zonas participan proyecciones dopami-
nérgicas (Bjorklund y Dunnett, 2007; Wise, 2005).
La motivación es un patrón de la conducta alimentaria
que impulsa la necesidad de actuar; es importante para la
sobrevivencia y la preservación de los seres vivos (Phillips,
Vacca y Ahn, 2008; DiLeone, Taylor y Picciotto, 2012). Du-
rante la manifestación de dicho patrón, también se ha des-
crito la activación de estructuras límbicas, como la amígdala
y la COF, que actúan de manera integral y se asocian con el
NCA. Al conjunto de estas conexiones se le conoce como el
circuito de la recompensa y su activación depende del es-
tímulo, que puede ser apetitivo o aversivo (Schwartz, Woods,
Porte, Seeley y Baskin, 2000; Berridge, 2007; Vucetic y Re-
yes, 2010). La motivación hacia los alimentos se compone
de la búsqueda, la adquisición y el consumo, además de las
sensaciones placenteras y la recompensa. La neurotransmi-
sión dopaminérgica tiene función central en el control del
apetito; se asocia a circuitos colinérgicos (proyecciones don-
de interviene el neurotransmisor acetilcolina) y serotoninér-
gicos (proyecciones que involucran al neurotransmisor se-
rotonina). Por ejemplo, se ha mostrado que el bloqueo de la
vía colinérgica disminuye el consumo de alimentos, pero no
de la ingesta de agua. Los circuitos dopaminérgicos regulan
la motivación, participan en las sensaciones placenteras que
producen los alimentos e interactúan con los sistemas opioi-
des (proyecciones que involucra a opioides endógenos) y
gabaérgicos (proyecciones que involucran al neurotransmi-
sor ácido gamma-aminobutírico, GABA). Estas proyeccio-
nes son esenciales para la supervivencia, pues impulsan y
refuerzan los comportamientos que promueven el consumo
energético (Berridge y Robinson, 1998).
Por otra parte, se ha descrito que sustancias químicas
como la ghrelina estimulan la vía dopaminérgica, mientras
que la leptina y la insulina la inhiben. También existen se-
ñales provenientes del hipotálamo y el núcleo arqueado
(NA) que participan en procesos asociados al consumo de
alimentos; por ejemplo, la producción de péptidos hipota-
lámicos orexigénicos, como la galanina, que estimulan un
mayor consumo de grasas (Nagase, Nakajima, Sekihara,
York y Bray, 2002).
Existe una estrecha relación entre las emociones y la
motivación. En ambos procesos interactúan estímulos de
recompensa y dependen de mecanismos biológicos, am-
bientaks y de adaptación. Las estructuras del SNC que se
asocian con las emociones son las que constituyen el sistema
límbico (amígdala, septum, hipocampo, corteza del cíngulo).
La amígdala se ha relacionado con la conducta alimentaria,
192 SECCIÓN IV Reflexiones biológicas
el septum con la sobrevivencia y la corteza del cíngulo con
las conductas motivadas, como las parentales y las sociales
(Berthoud y Morrison, 2008; Egecioglu, et al., 2011).
Proyección gabaérgica,
serotoninérgica y de opiáceos
El GABA es el principal neurotransmisor que presenta ac-
ción inhibidora. Se encuentra distribuido de manera irregu-
lar en todo el sistema nervioso central. Entre sus funciones
se encuentra el control de la actividad excitadora y puede
producir inhibición presináptica, postsináptica y recurren-
te. Se han descrito receptores a este neurotransmisor, cono-
cidos como receptores a GABA tipo A (R-GABAA) y tipo B
(R-GABAB). En la mayoría de las regiones cerebrales pre-
dominan los R-GABAA. La neurotransmisión gabaérgica
interviene en el control de movimientos, la transmisión de
memoria y el aprendizaje. También se ha asociado con dis-
minución de la hiperactividad focal. Las conexiones gabaér-
gicas entre el NA y el núcleo hipotalámico lateral (NHL) se
activan en respuesta a las sensaciones placenteras e inter-
vienen en estímulos de recompensa; además, regulan los
mecanismos homeostáticos que controlan la alimentación.
Por su parte, la proyección serotoninérgica se relacio-
na con los estados placenteros y motivacionales. Las alte-
raciones de este sistema se han asociado a trastornos como
la depresión, la ansiedad, la compulsión y la agresividad.
Los sistemas mesencefálicos y troncoencefálicos partici-
pan en el control de la ingesta de alimentos y la regulación
del vómito. La serotonina influye directamente en la vía de
la melanocortina en el NA. Se conoce que la activación de
receptores a serotonina se ha asociado en la ingesta de ali-
mentos (Halford y Blundell, 2000).
El sistema opioide interviene en el consumo a través
de la activación de receptores llamados receptores opioi-
des. En modelos experimentales se ha descrito un incre-
mento en la síntesis de opioides en el hipotálamo, en res-
puesta a la alteración en la señalización de leptina. El siste-
ma opioide se distribuye tanto de manera periférica como
central. En la parte central, se ha asociado con el núcleo
paraventricular y el núcleo dorsomedial del hipotálamo,
ambos relacionados con la conducta alimentaria. La admi-
nistración de agonistas de opioides y dopamina estimula el
consumo de alimentos apetitosos o paladeables con alto
contenido calórico, como las grasas y los azúcares (Stanley,
Willett, Donias, Dee y Duva, 1996; Turenius, et al., 2009).
Principales vías neurales
(hipotalámicas) implicadas
en el consumo de alimentos
Las vías neuronales (centrales y periféricas) que participan
en la regulación del consumo son aquellas integradas por
estructuras como la amígdala, el hipocampo, la ínsula y
el estriado. Los núcleos hipotalámicos, como el ventrome-
dial y el NA, regulan el peso corporal (Kampe, Tschop, Ho-
llis, y Oldfield, 2009). Entre las sustancias químicas sinteti-
zadas durante el consumo se encuentran hormonas como
la ghrelina, la leptina (Halford y Blundell, 2000) y el neuro-
péptido Y (NPY), que regulan principalmente el hambre, la
saciedad, el equilibrio energético y actúan en el hipotálamo
(Altman, 2002). Las concentraciones de ghrelina se elevan
durante el ayuno y disminuyen después de la comida. La
insulina y el péptido YY participan en la regulación de los
niveles de energía.
Núcleo arqueado (NA)
Es una estructura cerebral que controla la ingesta de ali-
mentos a través de señales químicas (Schwartz, et al.,
2000). En este núcleo se encuentran poblaciones neurona-
les que modulan el hambre y la saciedad. Se le considera un
centro de regulación del equilibrio energético. Está inte-
grado por neuronas que producen neuropéptido Y (NPY)
y galanina, sustancias que intervienen en el control del
apetito. Otras hormonas involucradas en este proceso son
la hormona melanocito estimulante, neurotransmisores
como el GABA y el glutamato (Albrecht, Sonnewald, Waage-
petersen y Schousboe, 2011).
Las neuronas del NA contienen receptores a glucocor-
ticoides que modulan el aumento de la ingesta de alimento
y del peso corporal, reciben señales de los órganos de los
sentidos (olfato, visión, gusto) y de la hormona llamada
ghrelina, que es producida por células del estómago, sitio
donde desencadena las contracciones gástricas. Esta última
sustancia también es liberada en el SNC y participa como
neurotransmisor. En el NA se localizan receptores de lepti-
na (Halford y Blundell, 2000) que se han asociado con las
neuronas que liberan NPY y con las neuronas gabaérgicas.
En la señalización de saciedad ocurre distensión del in-
testino. Este proceso, a su vez, induce la producción de co-
lecistocinina y aumenta las concentraciones plasmáticas de
insulina. Por su parte, el NA envía mensajes al núcleo para-
ventricular (NPV) del hipotálamo con acción inhibitoria; en
esta señal participan el GABA y el NPY (Gerozissis, 2008).
Núcleo ventromedial (NVM)
Es considerado el centro de la saciedad. Es un sitio de rele-
vo de señales que controlan el apetito. Recibe proyecciones
del NA y tiene eferencias al núcleo NPV. Por la vía simpá-
tica se ha relacionado con la absorción de energía y pérdida
de peso corporal, por la acción de una sustancia química
llamada corticotropina (CRH). Presenta acciones inhibito-
rias por el papel que tiene el NPY; por la vía parasimpática
se asocia con el almacenamiento del tejido adiposo a través
de la secreción de insulina e inducción de lipogénesis en el
hígado.
Por su parte, el nervio vago envía información que va e
las paredes del estómago al cerebro. En esta estructura ~
detecta la señalización de la ingesta de grasas y otros ni
 CAPITULO 16 Componentes neurofisiológicos de los hábitos alimentarios
trientes. La distensión del duodeno también produce una
sensación de saciedad, pues este elemento excreta la hormo-
na llamada colecistocinina (CCK), que regula la sensación
de hambre. Otros factores que influyen son la secreción de
la glucosa, la insulina y el glucagon. En este contexto, las cé-
lulas hepáticas participan convirtiendo la glucosa en glucó-
geno y los adipocitos convierten la glucosa en grasa. Lesio-
nes en el NA se relacionan con disminución en la ingesta de
alimentos; en contraste, lesiones del NVM se han asociado
con hiperfagia (Albrecht, Wolko, Nowak y Blech, 1988).
Conclusiones
• Hábitos alimentarios son patrones conductuales com-
plejos que dependen de múltiples factores. En el as-
pecto fisiológico participan sistemas y estructuras que
interactúan a través de la producción de sustancias
químicas.
• Los hábitos alimentarios tienen entre sus propósitos
obtener nutrientes necesarios para que el organismo
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do cambios asociados a la vida moderna y la indus-
trialización, lo que conduce al desarrollo de alteracio-
nes que se relacionan con el comportamiento alimen-
tario.
• Un componente en la ejecución de los hábitos alimen-
tarios es la motivación. Este proceso impulsa la necesi-
dad de actuar y es importante para la sobrevivencia y la
preservación.
• En la neurotransmisión relacionada con la conducta
alimentaria se encuentra la participación de centros
impulsores de las sensaciones del placer y la recom-
pensa. Estos núcleos participan en la motivación, la
toma de decisiones, el aprendizaje y la memoria.
• La motivación hacía los alimentos se compone de la
búsqueda, la adquisición y el consumo, además de las
sensaciones placenteras y la recompensa. Por ello,
existen evidencias que indican que alteraciones en es-
tos centros se relacionan con trastornos del comporta-
miento alimentario, como puede ser la obesidad.
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Consideraciones
,
matemat1cas
.

CONTENIDO
17. Matemáticas en el área de la ciencia de la alimentación. La alimentación también es
cosa de números
Fel ipe Santoyo Telles; Elíseo Santoyo Teyes; Ornar Arce Rodríguez
 47
Matemáticas en el área de la ciencia
de la alimenta.ción. La alimentación también
es cosa de números
• Felipe Santoyo Telles
• Eliseo Santoyo Teyes
Ornar Arce Rodríguez
Introducción
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimenta-
ción y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) publicó
en fecha reciente un reporte en el que señala que México es
el país con mayor porcentaje de población obesa en el
mundo (Food and Agriculture Organization of the United
Nations [FAO]. 2013). Al respecto, un hábito alimenticio
puede interpretarse como el conjunto de costumbres que
determinan el comportamiento del hombre en relación con
los alimentos y al proceso de alimentación, e incluye desde
la manera como se seleccionan los alimentos hasta la forma
de consumirlos. Los hábitos alimentarios son el producto
de la interacción entre la cultura y el medio ambiente, los
cuales se van transmitiendo de una generación a otra (Con-
federación de consumidores y usuarios [CECU]. 2008).
Hábitos como el incremento en el consumo de alimen-
tos calóricos, aunados a factores como la reducción de pre-
cios de esos productos y el sedentarismo motivado por la
inseguridad que confiere el uso de espacios públicos para
realización de dinámicas deportivas, son algunos de los
factores que han propiciado el actual problema de obesi-
dad con que vive México (Cruz, 2013).
De acuerdo con Wade (2013), México ocupa el no
honroso primer lugar a nivel mundial en el consumo de
refrescos (dicho reconocimiento también incluye, aunque
ciertas voces oficiales colocan la información en tela de jui-
cio, el primer lugar en muertes relacionadas al consumo de
refresco) y otras bebidas azucaradas, con un promedio de
'63 litros por persona al año. La Universidad de Yale y la
·ganización no gubernamental Oxfam (2013) señalaron
199
que el consumo de bebidas en México es la principal fuen-
te de calorías (cerca de una cuarta parte provienen de di-
chas bebidas). De acuerdo con el mismo informe, el índice
de obesidad más alto del mundo corresponde a nuestro
país, donde 32.8% de la población adulta padece obesidad
o tiene sobrepeso.
En problemas relacionados con obesidad, a México le
siguen países como: Estados Unidos con 31.8% de su po-
blación adulta padeciendo obesidad o sobrepeso, Nueva
Zelanda (26.5%), Chile (25.1%), Australia (24.6%), Canadá
(24.2%), Reino Unido (23%), Irlanda (23%), Luxemburgo
(22.1%) y Finlandia (20.2%). Es importante hacer notar que
aunque hay 19 países en el mundo que tienen un porcenta-
je mayor de obesidad, los primeros tres lugares están en
Oceanía: Nauru, con 71.1%; Islas Cook, con 64.1% y Tonga
con 59.6% (CNN-México, 2013). Sin embargo, México es
ahora considerado el país con mayor obesidad, debido a
que tiene el mayor índice de este padecimiento de los paí-
ses que integran la Organización para la Cooperación y el
Desarrollo Económico (OCDE).
La obesidad y el sobrepeso son el principal problema
de salud pública en México, según información de la Se-
cretaría de Salud del Gobierno del Distrito Federal (2013),
México gasta 7% del presupuesto destinado a salud para
atender la obesidad, sólo debajo de Estados Unidos que in-
vierte 9%. Lo anterior, enmarcado en consecuencias como
una mortalidad 12 veces mayor en jóvenes de 25 a 35 años;
25% de las incapacidades laborales son por padecimientos
relacionados con la obesidad, con gastos de entre 22 y 34%
superiores en el ingreso familiar; tres de cada cuatro camas
de hospital las ocupan pacientes con enfermedades rela-
200 SECCIÓN V Consideraciones matemáticas
cionadas con la obesidad. De acuerdo con el Instituto Na-
cional de Salud Pública, al concepto "alimentación" se le
define como el conjunto de procesos biológicos, psicológi-
cos y sociológicos relacionados con la ingestión de alimen-
tos mediante la cual el organismo obtiene del entorno los
nutrimentos que necesita, así como las satisfacciones inte-
lectuales, emocionales, estéticas y socioculturales que son
indispensables para la vida humana plena (Instituto Nacio-
nal de Salud Pública [INSP], 2013).
En ocasiones solemos equiparar los conceptos de ali-
mentación y nutrición. Es cierto que mantienen una rela-
ción estrecha, sin embargo, sus significados son distintos.
El Instituto Nacional de Salud Pública refiere que la ali-
mentación engloba aspectos sociales, culturales y psicoló-
gicos además de los biológicos, mientras la nutrición úni-
camente trata un proceso celular, por lo tanto, biológico
(INSP, 2013).
Entender que el problema de la obesidad que estamos
viviendo dio inicio años atrás porque desconocemos la
manera correcta de cómo tenemos que alimentarnos, no
sorprende a propios ni extraños. Si concatenamos la falta
de conocimientos sobre alimentación y nutrición, la inca-
pacidad para analizar la información de una etiqueta de
los productos alimenticios, el bajo nivel cultural y la alta
dependencia a los medios masivos de comunicación que
desinforman buscando beneficios hacia sus emporios, te-
nemos como resultado un alto factor de riesgo para el pa-
decimiento de problemas relacionados con la mala ali-
mentación. De acuerdo con Rodríguez (2009), la informa-
ción es un importante elemento en la lucha contra la obe-
sidad y contra otros grandes problemas de salud; por ello
es necesario plantearse introducir desde la educación ele-
mental conocimientos básicos de nutrición. La informa-
ción nutriológica está plagada de conceptos matemáticos:
porcentajes, tablas, gráficos, índices, relaciones, propor-
ciones. Sin el manejo de estos conocimientos es imposible
erradicar de nuestra cotidianidad ese factor de riesgo que
es la falta de información (González, 2005). Para entender
toda la gama de información nutriológica es necesaria una
sólida formación en matemáticas; por tal motivo, los auto-
res de este capítulo intuimos y nos atrevemos a afirmar
que la falta de conocimiento matemático también es un
factor de riesgo que se concatena con los ya mencionados
para que el individuo no opte por conductas de vida salu-
dables.
A lo largo del presente capítulo se presentará informa-
ción referente a cómo la carencia de información, así como
la f~lta de preparación para interpretarla, son factores de
riesgo al momento de optar por conductas de vida saluda-
bles. En ese mismo tenor, se hará énfasis en cómo la des-
contextualización en la enseñanza de las matemáticas no
propicia que el alumno sea capaz de desarrollar una verda-
dera competencia en el uso de la misma. Por último, se
analizarán diversas aportaciones de la matemática al área
de los procesos alimentación-nutrición.
Y las matemáticas
La alimentación conlleva una clara carga de matemáticas.
Es posible utilizar las matemáticas para que el/la estudian-
te establezca conexiones entre la alimentación y la salud y
opte de esta manera por elegir conductas de vida saluda-
bles (González, 2005). Los modelos matemáticos son una
herramienta valiosa en todos los campos del conocimien-
to. Las matemáticas son usadas en muchas áreas del que-
hacer humano, incluyendo la música, el arte, la criminolo-
gía y la política. En el área de nutrición pueden ser utiliza-
dos para predecir los requerimientos nutricios de algún
organismo, grado de digestibilidad, velocidad de metaboli-
zación, isotermas de absorción o desorción, crecimiento
microbiano, lo que puede aportar elementos en los distin-
tos subprocesos que conllevan las dinámicas de la alimen-
tación y la nutrición (math.com, 2013).
Modelar matemáticamente un fenómeno, situación o
sistema, ya sea real o imaginario, significa realizar un pro-
ceso de abstracción sobre el mismo, pero con la caracterís-
tica principal de que el modelo o la parte del sistema a es-
tudiar deberá para su análisis ser simple. Se realizan modi-
ficaciones correspondientes eliminando las variables de
menor importancia en un fenómeno estudiado, para que
después de la aplicación de alguna técnica matemática se
obtenga una representación simplificada del sistema estu-
diado. En palabras de Rosenblueth (2005): "La construc-
ción de modelos de los fenómenos naturales es una de las
tareas esenciales de la labor científica:· Más aún, añade:
"Podemos decir que toda la ciencia no es sino la elabora-
ción de un modelo de la naturaleza~
Los modelos matemáticos tienen por objeto, entre
otros aspectos, la predicción del comportamiento de un
sistema. Un modelo matemático representa cualitativa y/o
cuantitativamente una parte concreta de la realidad en el
cual se muestran las relaciones predominantes entre sus
elementos, sobre la cual se pueden (y es necesario) realizar
previsiones. El grado de complejidad que el modelo alcan-
ce está en función directa del grado de complejidad de la
situación planteada y de los objetivos finales que se persi-
gan con su aplicación (Ríos, 1996).
Es decir, ante un sistema complejo que no cuente con
ecuaciones que modelen directamente los fenómenos que
se requieren comprender, será necesario determinar si la
complejidad del mismo no permite que sea estudiado en
todas sus dimensiones. La alternativa es estudiar el fenó-
meno a través de un modelo simplificado del objeto de es-
tudio. En éste se. sintetizan las variables de mayor impor-
tancia. En otras palabras, sustituir la parte del sistema estu-
diado por un modelo de estructura similar, pero más senci-
llo (Pérez, 1984).
El modelado matemático proporciona un mecanismr
de ayuda para estudiar el comportamiento de sistem
complejos. Utiliza sólo las variables de interés, haciende
un lado otros detalles que no tienen relación con el prob
 CAPITULO 17 Matemáticas en el área de la ciencia de la alimentación
ma. Por lo tanto, el modelo ayuda a reducir la complejidad
del problema (Flores, 2013).
Las categorías de los modelos matemáticos difieren
entre sí por su grado de abstracción. Aún no existe una
clasificación única para caracterizar los diferentes sistemas
de representación. Clasificaciones generales podrían esta-
blecer las posibles diferencias entre modelos predictivos
(dinámicos o probabilísticos) y aquellos que obedecen a su
base matemática (empíricos o mecanicistas). El uso de uno
u otro enfoque dependerá en gran medida de las particula-
ridades del sistema a modelar, del grado de complejidad del
mismo y del enfoque del objeto de estudio (McDonald y
Sun, 1999).
Para fines del presente trabajo se podrán distinguir en-
tre modelos estocásticos y modelos con características de-
terministas. Los primeros incluyen elementos aleatorios
dentro del modelo, los cuales modifican ligeramente algu-
nas de las variables (no conoceremos el valor exacto de la
predicción, pero sí la probabilidad de ocurrencia). Por su
parte, un modelo determinista es aquel donde, dado un con-
junto de parámetros y variables de entrada, produce siem-
pre el mismo conjunto de variables de salida. En el caso de
un modelo estocástico, los valores de las variables de salida
van a variar de unas ejecuciones del modelo a otras, ya que
se deja intervenir la probabilidad (Alonso y Palazón, 2008).
En la cotidianidad de los centros educativos y a pesar
de las múltiples reformas impulsadas (en particular el tra-
bajo basado en competencias), se observa en las aulas la
utilización de problemas descontextualizados, el énfasis en
la resolución de algoritmos y profesores que abusan de la
exposición, por señalar sólo algunos de los problemas que
se identifican al momento de la enseñanza de las matemáti-
cas. La contextualización de las situaciones de aprendizaje
adquiere gran importancia para lograr aprendizajes signifi-
cativos. Parafraseando a Díaz (2006), los educandos viven
un fuerte divorcio entre el mundo de la escuela y el de la
vida.
Una alternativa pedagógica que permite superar dicha
ruptura de significación es la contextualización permanen-
te de los contenidos a partir de los intereses de los jóvenes.
Respecto a las competencias, González y Roitman
(2006) señalan que el desarrollo de éstas conlleva la realiza-
ción de experiencias de aprendizaje que permitan articular
conocimientos, habilidades y actitudes en contextos especí-
ficos , para lograr aprendizajes más complejos. Por su parte,
Ausubel y Novak (1990) mencionan que aprendizaje signifi-
cativo no es aquel que implica más que asociaciones memo-
rísticas, sino que requiere una organización de conceptos y
esquemas. Lo anterior propicia que la información dure
más tiempo, facilite nuevos aprendizajes, pueda relacionar-
se con contenidos previos y se produzcan además cambios
profundos. Un profesor que pretenda lograr aprendizajes
significativos en sus estudiantes deberá hacer énfasis en los
procesos de pensamiento y de aprendizaje. Tiene que resal-
tar con ello ventajas tales como la actividad de los estudian-
tes, motivación y un auténtico acercamiento hacia la adqui-
sición de procesos transferibles a otros contextos.
Es en este sentido que la propuesta del capítulo toma
especial importancia, dado que pretende no sólo la mani-
pulación algebraica, sino la aplicación de modelos mate-
máticos en diversos contextos reales (procesos alimenta-
ción-nutrición). Esto permite al estudiante la contextuali-
zación de los términos matemáticos en una cotidianidad
constante. Se trata de matematizar la realidad.
Alsina (2007) señaló que el proceso de trabajar la reali-
dad a través de ideas y conceptos matemáticos es de gran
relevancia. Es pertinente realizar dicho trabajo en dos direc-
ciones opuestas: en la primera se sugiere que a partir del
contexto deben crearse esquemas, formular y visualizar los
problemas, descubrir relaciones y regularidades, y hallar se-
mejanzas con otros problemas. En la segunda será necesario
trabajar matemáticamente, es decir, hallar soluciones y pro-
puestas que necesariamente deben volverse a proyectar en la
realidad para analizar su validez y significado. Al respecto,
Douady (1993) refirió que: "Un alumno tiene conocimientos
de matemáticas si es capaz de provocar su funcionamiento
como herramientas explícitas en los problemas que deben
resolver, haya o no indicadores en la formulación, y si es ca-
paz de adaptarlos cuando las condiciones habituales de em-
pleo no son exactamente satisfechas, para interpretar los
problemas o plantear cuestiones a su respecto''. Así pues, es
deseable la promoción de un aprendizaje significativo a
partir de la reflexión profunda sobre el concepto y no el
mero tratamiento como una herramienta instrumental.
Con relación a lo anterior, Godino y Recio (1998) se-
ñalan que el significado se desprende de las acciones que el
estudiante ejecuta sobre los objetos matemáticos, a las que
denominan "prácticas prototípicas significativas''. La ense-
ñanza de las matemáticas desde una perspectiva cercana al
alumno (incrustada en el proceso de alimentación-nutri-
ción) permitiría revertir el fracaso escolar en la enseñanza
de la misma y desarrollar personas capaces de pensar, in-
terpretar y utilizar información para una toma de decisio-
nes que le permita resolver problemas en diversas situacio-
nes de la vida diaria. La propuesta de los autores pudiera
sintetizarse en una "matemática para escoger conductas de
vida saludables''. Es importante hacer mención que el pro-
ceso de enseñanza-aprendizaje de la matemática es una
actividad muy distinta al limitado quehacer de repetición
de algoritmos desarrollados en el aula. Existe pues, la nece-
sidad de tomar conciencia de las aplicaciones, del significa-
do e importancia que tienen las matemática en los proce-
sos de alimentación-nutrición.
Modelos matemáticos
en alimentación
Más allá del simple cálculo de una porción de alimento ba-
lanceada, más allá del cálculo de una razón, una propor-
ción, tasas, promedios, análisis de tablas, cálculo de índices
202 SECCIÓN V Consideraciones matemáticas
e indicadores, las matemáticas han sido utilizadas para
modelar fenómenos complejos. Por ejemplo, Coll, Gian-
nuzzi, Noia y Zaritzky (2008) desarrollaron un modelo ma-
temático (tomando como variables principales el pH, la
temperatura y el tiempo) que permite predecir la velocidad
de crecimiento de los microorganismos bajo determinadas
condiciones ambientales con el fin de prevenir el creci-
miento microbiano de las bacterias alteradoras de alimen-
tos. La expresión matemática principal fue obtenida usan-
do como base tres ecuaciones utilizadas anteriormente
(ecuación de Gompertz, ecuación de Arrhenius y un mo-
delo logístico de regresión múltiple). El modelo permite la
predicción de la durabilidad y seguridad de los alimentos,
la determinación de la estabilidad microbiana de nuevos
productos alimenticios que hayan sufrido algún cambio en
su formulación y evaluación del riesgo potencial para lasa-
lud en caso de alimentos sometidos a diversas condiciones
ambientales. Salinas, González, Pirovani y Ulin (2007), ba-
sándose en cambios físico-químicos, sensoriales, nutricios
y microbiológicos, modelaron el deterioro de frutos y vege-
tales frescos cortados. El modelo permite determinar la
calidad de los productos. Dicha calidad es determinada por
variables tales como temperatura, población de microor-
ganismos y energía de activación, ajustadas todas ellas a
una constante aparente de reacción.
En este sentido, Posadas y Rosero (2007) realizaron la
comparación de modelos matemáticos empleados para
describir las curvas de producción de gases y las herra-
mientas estadísticas que sirven para evaluar su capacidad
de ajuste. Lo anterior como una aplicación en la evaluación
de alimentos, dado que la digestibilidad y las tasas de de-
gradación de los alimentos pueden ser estimadas a través
de la técnica in vitro de producción de gases. Se encontró
que los mejores modelos son los que presentan el mejor
balance entre la capacidad de ajuste de los datos y la cohe-
rencia biológica. Se determinaron los criterios necesarios
para evaluar la capacidad de ajuste de los modelos en fun-
ción del tipo de alimento.
Por otra parte González-Parra, Villanueva y Arenas
(2010) realizaron un modelo estructurado por edades para
la dinámica de la prevalencia de obesidad en poblaciones.
Para crear la expresión matemática se correlacionó el desa-
rrollo de la obesidad en una población en función de la
edad y el tiempo. El modelo permite predecir y estudiar la
prevalencia de la obesidad para cada edad. Los resultados
muestran un incremento de la obesidad en los próximos
años y concuerdan con las tendencias de otros países.
Si el lector ha tenido la curiosidad y se ha preguntado
¿qué tipo de cereal se aguada (adsorbe mayor humedad)
más rápido?, Prieto, Prieto, Román, Otazo y Méndez (2012)
aplicaron los modelos de GAB (modelo matemático para
describir una curva de pérdida o ganancia de humedad)
para evaluar isotermas de adsorción según niveles de activi-
dad de agua (aW) en tres variedades de cereales para desa-
yuno y su correlación con otros modelos matemáticos. Para
las hojuelas de maíz, los incrementos de masa por adsor-
ción de agua son más marcados que en los demás cereales,
a pesar de que se produce a velocidades menores. Le siguen
en orden decreciente las hojuelas de trigo y las de arroz.
En 2009, López y Zufiria presentaron un modelo mate-
mático simplificado que caracteriza los procesos de asimila-
ción y almacenamiento de energía en el cuerpo humano. Los
resultados del estudio sugieren que parece deseable ingerir
alimentos con tiempos de asimilación altos (que se corres-
ponden con un bajo índiceglucémico [IG]), para así evitar la .
generación de grasas en el organismo. Una particularidad de
este modelo es su simplificación y que no recoge muchos
aspectos importantes en la dinámica de los procesos de asi-
milación de alimentos y almacenamiento de energía.
Programación lineal
Es una técnica de moldeado matemático que consiste en
una serie de métodos y procedimientos que permiten re-
solver problemas de optimización en el ámbito, principal-
mente de las ciencias sociales (Hillier y Liberman, 2001).
Sin embargo, como se verá a continuación, la técnica de
programación lineal ha sido utilizada con éxito en el abor-
daje de problemas relacionados con la optimización de die-
tas. A los modelos de programación lineal también se les
conoce como "problemas de optimización" y su objetivo es
ya sea maximizar un beneficio o minimizar un costo o pér-
dida. A la expresión matemática que relaciona las variables
principales del problema se le denomina función objetivo.
A las variables que condicionan a la función objetivo, las
que lo acotan, se les denominan restricciones. Cada una de
las restricciones será una ecuación lineal o una desigualdad
lineal en las variables de decisión. Finalmente, llamaremos
región factible de solución al área generada por la grafica-
ción de todas las líneas constituidas por las restricciones.
A manera de ejemplo y con la intención de mostrar un
par de aplicaciones más del uso de la matemática en los pro-
cesos de alimentación-nutrición, utilizaremos una adapta-
ción del problema de Stigler, El problema de la dieta, cono-
cido por este nombre, fue uno de los primeros problemas
sobre optimización, motivado por el deseo del ejército esta-
dounidense de asegurar requerimientos nutricionales al me-
nor costo. El problema fue analizado y resuelto por George
Stigler usando la programación lineal (Urban, 2013).
Objetivo: determinar una dieta de manera eficiente, a
partir de un conjunto dado de alimentos, a modo de
satisfacer requerimientos nutricionales. La cantidad
de alimentos a considerar, sus características nutricio-
nales y los costos de éstos permiten obtener diferentes
variantes de este tipo de modelo.
Por ejemplo:
El cuadro 17-1 muestra las exigencias nutricionales
promedio de una persona adulta. La información que
 CAPfTULO 17 Matemáticas en el área de la ciencia de la alimentación

lll Cuadro 17-1 Exigencias nutrimentales. lll Cuadro 17-3 Precio de los productos utilizados.

Requerimientos Producto Precio

nutricionales
Leche (porción grande) 6
Vitamina 8 3 16 Legumbre (porción) 5
Vitamina 8 12 1.5 Naranjas (unidad) 3
Vitamina C 90

se presenta no corresponde a valores exactos. Se uti- Solución del modelo a través

lizó el portal deitas.net para la obtención de los va-
lores. Los datos que se presentan no deben tomarse
como marco de referencia, dado que la información
manejada sólo es utilizada para ejemplificar el uso de
la técnica matemática.
Para producir la dieta que permita el cumplimien-
to de los nutrientes elementales, a manera de ejemplo
se usarán leche, legumbres y naranjas. El cuadro 17-2
muestra la composición nutritiva de estos insumos,
asimismo, el cuadro 17-3 presenta el precio por uni-
dad utilizada de cada uno.
Ahora modelemos el problema dando el valor de X
para la porción que deberá aportar cada producto. Así:
X1: litros de leche utilizados en la dieta.
X2 : porciones de legumbres utilizadas en la dieta.
X3: unidades de naranjas utilizadas en la dieta.
del uso de Solver en Office Excel
Solver (software) es un excelente complemento de Excel
que permite la resolución de problemas de programación
lineal. A continuación se muestra su utilización dando so-
lución al problema anterior planteado:
1 . Se ingresan los parámetros a una planilla de cálculo
(figura 17-1). Las celdas marcadas en amarillo corres-
ponden a las "celdas cambiantes" o variables de deci-
sión del modelo. La celda C2 corresponde al valor de
la función objetivo que está dado por: A2*A3 + B2*B3
+ C2*C3. Las celdas CS, C6 y C7 almacenan el valor
o lado izquierdo de las restricciones 1, 2 y 3 respec-
tivamente, quedando definidas como A2*AS + B2*BS
+ C2*CS, A2*A6 + B2*B6 + C2*C6, respectivamente.
A B c D

El objetivo es minimizar el costo de la dieta en relación XI. X2 )(3 FO

2
con el cumplimiento nutricional requerido, por lo que 3 6 s
la función objetivo quedaría así:
(minimizar los costos de la dieta) min; 6X1 + SX2 + 3X3 o.s 2.17 o.e o 16
0.04 0.13 0.19 o 1.S
30 o 45 o 90
Restricciones: satisfacer los requerimientos nutricio-
nales.
Figura 17-1 Plantilla de cálculo.
Las ecuaciones de las restricciones se obtienen multi-
plicando el valor nutricional que aporta cada producto
2. Para cargar los datos de la planilla (figura 17-2), se
por el valor de la variable de decisión:
inicia la aplicación Solver (puede no estar ejecutada en
Vitamina B3 : 0.5X1 + 2.17X2 + 0.8X3 > = 16. el paquete; de ser así se deberá ir a la librería y generar
Vitamina B12 : 0.04X1 + 0.13X2 + 0.19X3 > = l.S. el atributo).
Vitamina C: 30X1 + OX2 + 4SX3 > = 90.
Las restricciones de no negatividad indican que los
valores de decisión (porciones de cada producto) no
pueden ser menores a cero.
-·
Para: r> ti'x· ~alarde :

No negatividad: X1 > =O; X2 >=O; X3 >=O. 'º

lll Cuadro 17-2 Composición nutritiva de los elementos
utilizados.
w- , 1
1 ~- 1
gn,.. 1

Vitamina 8 3 0.5 2.17 0.8 1 B,estalllocertodo 1

Vitamina 8 12 0.04 0.13 0.19 1

~------------~ - 1 r.-<!Guordar 1
Vitamina C 30 o 45 Figura 17-2 Plantilla aplicación del Solver.
204 SECCIÓN V Consideraciones matemáticas
Dentro del submenú "opciones" y una vez ingresados
los parámetros, se deben activar las opciones "adoptar
modelo lineal" y "asumir no negativos''. Enseguida, se-
leccionar "aceptar" y finalmente "resolver''. Lo anterior,
para evitar que el ajuste del modelo pueda generar va-
lores negativos en las celdas cambiantes. Es recomen-
dable seleccionar los "informes" que sugiere Solver,
para una mayor comprensión del modelo resuelto.
3. Los resultados se despliegan en las celdas cambiantes y
se verifica el cumplimiento de las restricciones (figura
17-3). La "solución óptima" es XI =O, X2 = 5.96 y X3 =
3.81, con "valor óptimo" FO = 41.2. El resultado ante-
rior sugiere que para cumplir los requerimientos nutri-
cionales gastando la cantidad mínima de 41.2 unidades
monetarias, una persona debe optar por no consumir el
producto l , manteniendo una relación de 5.9 porciones
del producto 2 por cada 3.8 porciones del producto 3.
A B e o
X1 X2 X3 FO
2 5.9682128 3.811222n6
3 5 3 41.27473234
4
0.5 2.17 0.8 16 16
0.04 0.13 0.19 1.499999992 1.5
7 30 45 171.5050249 90
Figura 17-3 Plantilla de resultados.
Adicionalmente, asumiendo que las restricciones se-
ñalan que los valores de las celdas DS, 6 y 7 deben ser
superiores a sus respectivas en la celda E, es posible
comprobar el cumplimiento de las mismas.
El ejemplo anterior es sólo una de las múltiples apli-
caciones de la matemática a los procesos de alimenta-
ción-nutrición y sirve como base para traspalar hacia
modelos más complejos o hacia otras aplicaciones.
Uso de las matemáticas
para desarrollar nuevos
alimentos funcionales
Una tendencia en la búsqueda de nuevos alimentos funcio-
nales es el uso de la tecnología de análisis/rastreo. Dicha
tecnología se vale de las matemáticas para identificar nue-
vos compuestos con efectos específicos sobre la salud. Ha-
ciendo uso de la topología molecular (rama de las matemá-
ticas que permite crear una "huella digital" para determi-
nados elementos), empresas como Kraft (Observatorio de
Prospectiva Tecnológica Industrial [OPTI] , 2008) utilizan
esta tecnología para escanear y registrar cientos de miles
de compuestos, para encontrar los modelos que se adapten
a cada tipo de actividad biológica deseada.
Este método es, en su esencia, el opuesto a la forma
tradicional de encontrar este tipo de ingredientes activos.
En lugar de desarrollar propiedades a través de compues-
tos ya conocidos, se establece primeramente un modelo
matemático que responde a una propiedad o actividad es-
pecífica concreta, y luego se aplica este modelo a las bases
de datos creadas con los miles de compuestos para tratar
de encontrar uno que se acople a dicho modelo. De acuer-
do con el portal Tecnoalimentalia, la tecnología de análisis/
rastreo consigue relacionar una propiedad previamente
establecida (definida por un modelo matemático), con un
compuesto específico, almacenado en la base de datos.
Conclusiones
A lo largo del presente capitulo se ha hablado de cómo la
carencia de información, así como la falta de preparación
para interpretarla, son factores de riesgo al momento de
optar por conductas de vida saludables. En ese mismo te-
nor, la descontextualización en la enseñanza de las mate-
máticas no propicia que el alumno sea capaz de desarrollar
una verdadera competencia en el uso de la misma. ¿Qué
retos nos depara la solución de los dos principales proble-
mas que apremian para un futuro inmediato: el abasteci-
miento de energía y el abastecimiento de comida? En 2009,
en una revista electrónica sobre estilos de vida saludables
se podía leer que de los 6 800 millones de habitantes que
existían en ese momento 842 millones estaban desnutri-
dos, y que ese número amenazaba con seguir aumentando
(ZITRE, 2009).
Expertos señalan (Secretaría de Agricultura, Ganade-
ría, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA],
2010) que existen dos vertientes principales a trabajar para
anteponemos a los problemas de abastecimiento de ali-
mentos: el incremento de la productividad de los campos y
mares mediante las mejoras tecnológicas y biológicas, y la
modificación sustancial de la dieta humana, la cual girará
hacia nuevos alimentos con menores efectos ambientales.
En todo este caminar, la sociedad del conocimiento a tra-
vés de la aplicación de las matemáticas en la generación de
modelos de pronósticos sobre la explosión y los cambios
en las demografías de las distintas sociedades, las aporta-
ciones en beneficio del medio ambiente, los trabajos que se
generen para anteponerse a la amenazante crisis energética
y potenciar el desarrollo de la tecnología lograrán una ex-
tensión del periodo de vida.
 CAPÍTULO 17 Matemáticas en el área de la ciencia de la alimentació n
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ZITRE. La alimentación del futuro. Revista Electrónica sobre
Estilos de Vida Saludables, 2009. Recuperado de: http://
www.zitre.com/es/ magazine/ general/la-alimentacion-del-
futuro
 Colaboradores
Virginia Gabriela Aguilera Cervantes
Centro de Investigaciones en Comportamiento
Alimentario y Nutrición (CICAN).
CUSur, Universidad de Guadalajara.
Ciudad Guzmán, Jalisco, México.
virginia.aguilera@cusur. udg.rnx
Georgina Álvarez Rayón
Laboratorio de Trastornos del Comportamiento
Alimentario. Facultad de Estudios Superiores
Iztacala, Universidad Nacional Autónoma de México.
Tlalnepantla, Estado de México, México
alvarezr@servidor. unam. rnx
Ornar Arce Rodríguez
Departamento de Ciencias Exactas, Tecnologías
y Metodologías.
CUSur, Universidad de Guadalajara.
Ciudad Guzmán, Jalisco, México.
omar.arce@cusur.udg.mx
Juan Argüelles Luis
Área de Fisiología. Departamento de Biología
Funcional. Facultad de Medicina,
Universidad de Oviedo, España.
jal@unovi.es
Steffan Igor Ayora Díaz
Facultad de Ciencias Antropológicas,
Universidad Autónoma de Yucatán.
Mérida, Yucatán, México.
siayora@gmail.com
Sara Raquel Baltazar Rangel
Consultora independiente, Distrito Federal, México.
lalunanoesdequeso@hotmail.com
María Leticia Bautista Díaz
Carrera de Psicología, Facultad de Estudios Superiores
Iztacala, Universidad Nacional Autónoma de México.
Tlalnepantla, Estado de México, México.
psile_7@yahoo.com.rnx
207
Marcos Efraín Becerra Hernández
Centro de Investigaciones en Comportamiento
Alimentario y Nutrición (CICAN). _
CUSur, Universidad de Guadalajara.
Ciudad Guzmán, Jalisco, México.
nutmarcosefrain@gmail.com
Rachel Bezner-Kerr
Department of Development Sociology,
Cornell University.
London, Canadá.
rbeznerkerr@cornell.edu
José Enrique Burgos Triano
Centro de Estudios e Investigaciones en
Comportamiento (CEIC).
CUCBA, Universidad de Guadalajara.
Guadalajara, Jalisco, México.
jburgos@cucba. udg.rnx
Asucena Cárdenas Villalvazo
Centro de Investigaciones en Comportamiento
Alimentario y Nutrición (CICAN).
CUSur, Universidad de Guadalajara.
Ciudad Guzmán, Jalisco, México.
azusenac@cusur.udg.mx
Brenda Sarahí Cervantes Luna
Centro Universitario Ecatepec,
Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM).
Ecatepec, Estado de México, México.
brendacer@gmail.com
Karla Alejandra Damián Medina
Centro de Investigaciones en Comportamiento
Alimentario y Nutrición (CICAN).
CUSur, Universidad de Guadalajara.
Ciudad Guzmán, Jalisco, México.
karlisha_bep@hotmail.com
208 Colaboradores
Juan José Díaz Martín
Área de Fisiología. Departamento de Biología Funcional.
Facultad de Medicina,
Universidad de Oviedo, España
jjdiaz@telecable.es
María del Consuelo Escoto Ponce de León
Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM).
Ecatepec, Estado de México, México
cescotop@uaemex.mx
Yerena Figueroa González
Centro de Investigaciones en Comportamiento
Alimentario y Nutrición (CICAN) .
CUSur, Universidad de Guadalajara.
Ciudad Guzmán, Jalisco, México.
yere13_5@hotmail.com
Carlos Javier Flores Aguirre
Centro de Estudios e Investigaciones en
Comportamiento (CEIC). CUCBA,
Universidad de Guadalajara.
Guadalajara, Jalisco, México.
carlos.flores@cucba.udg.mx
Karina Franco Paredes
Centro de Investigaciones en Comportamiento
Alimentario y Nutrición (CICAN).
CUSur, Universidad de Guadalajara.
Ciudad Guzmán, Jalisco, México.
karina .franco@cusur.udg.mx
Carmen Livier García Flores
Centro de Investigaciones en Comportamiento
Alimentario y Nutrición (CICAN).
CUSur, Universidad de Guadalajara.
Ciudad Guzmán, Jalisco, México.
durliana77@hotmail.com
Óscar García Leal
Centro de Estudios e Investigaciones
en Comportamiento (CEIC). CUCBA,
Guadalajara, Jalisco, México.
oscargl@cencar. udg.rnx
Karen Elizabeth García Pulido
Centro de Investigaciones en Comportamiento
Alimentario y Nutrición (CICAN).
CUSur, Universidad de Guadalajara.
Ciudad Guzmán, Jalisco, México.
k_lyl@hotmail.com
Fátima Ezzahra Housni
Centro de Investigaciones en Comportamiento
Alimentario y Nutrición (CICAN).
CUSur, Universidad de Guadalajara.
Ciudad Guzmán, Jalisco, México.
fatima.housni@cusur.udg.mx
Claudia Llanes Cañedo
Centro de Investigaciones en Comportamiento
Alimentario y Nutrición (CICAN).
CUSur, Universidad de Guadalajara.
Ciudad Guzmán, Jalisco, México.
claudiall@cusur.udg.mx
Xochitl López Aguilar
Proyecto de Investigación en Nutrición.
Facultad de Estudios Superiores Iztacala,
Universidad Nacional Autónoma de México.
Tlalnepantla, Estado de México, México.
xochitll@unam.mx
Antonio López-Espinoza
Centro de Investigaciones en Comportamiento
Alimentario y Nutrición (CICAN) .
CUSur, Universidad de Guadalajara.
Ciudad Guzmán, Jalisco, México.
antonio.lopez@cusur.udg.mx
Patricia López-Uriarte
Centro de Investigaciones en Comportamiento
Alimentario y Nutrición (CICAN).
CUSur, Universidad de Guadalajara.
Ciudad Guzmán, Jalisco, México.
patricia.lopezu@cusur.udg.mx
Alejandro Macías Macías
Departamento de Economía y Sociedad.
CUSur, Universidad de Guadalajara.
Ciudad Guzmán, Jalisco, México.
alejandrom@cusur.udg.mx
Claudia Rocío Magaña González
Centro de Investigaciones en Comportamiento
Alimentario y Nutrición (CICAN).
CUSur, Universidad de Guadalajara.
Ciudad Guzmán, Jalisco, México.
claudia.magana@cusur.udg.mx
Juan Manuel Mancilla Díaz
Laboratorio de Neurobiología de la Alimentación
y Laboratorio de Trastornos del Comportamiento
Alimentario.
Facultad de Estudios Superiores Iztacala,
Universidad Nacional Autónoma de México.
Tlalnepantla, Estado de México, México.
jmmd@servidor.unam.mx
Alma Gabriela Martínez Moreno
Centro de Investigaciones en Comportamiento
Alimentario y Nutrición (CICAN).
CUSur, Universidad de Guadalajara.
Ciudad Guzmán, Jalisco, México.
alma.martinez@cusur.udg.mx

Maximino Matus Ruiz
Unidad de Tecno-Antropología. Fondo de Información
y Documentación para la Industria (INFOTEC).
Centro Público, CONACYT, Distrito Federal, México.
maximino.matus@gmail.com
Juana María Meléndez Torres
Departamento de Estudios Sociales del Sistema
Alimentario. Coordinación de Desarrollo Regional.
Centro de Investigación en Alimentación
y Desarrollo, A. C. (CIAD).
Hermosillo, Sonora, México.
jmelendez@ciad.mx
Mónica Navarro Meza
Centro de Investigaciones en Comportamiento
Alimentario y Nutrición (CICAN).
CUSur, Universidad de Guadalajara.
Ciudad Guzmán, Jalisco, México.
mónica.navarro@cusur.udg.mx
Paula Núñez Martínez
Área de Fisiología. Departamento de Biología
Funcional. Facultad de Medicina,
Universidad de Oviedo, España.
nunezpaula@uniovi.es
María Isabel Ortega Vélez
Centro de Investigaciones en Alimentación
y Desarrollo, A.C. (CIAD).
Hermosillo, Sonora, México.
iortega@ciad.mx
María del Rocío Padilla Galindo
Centro de Investigaciones en Comportamiento
Alimentario y Nutrición (CICAN).
CUSur, Universidad de Guadalajara.
Ciudad Guzmán, Jalisco, México.
maria.galindo@cusur.udg.mx
Carmen Perillán Méndez
Área de Fisiología. Departamento de Biología Funcional.
Facultad de Medicina,
Universidad de Oviedo, España.
perillanmaria@unovi.es
María Luisa Pita López
Departamento de Salud y Bienestar.
CUSur, Universidad de Guadalajara.
Ciudad Guzmán, Jalisco, México.
maria.pita@cusur.udg.mx
María Guadalupe Revuelta de la Lanza
Centro de Investigaciones en Comportamiento
Alimentario y Nutrición (CICAN).
CUSur, Universidad de Guadalajara.
Ciudad Guzmán, Jalisco, México.
maria-revuelta@hotmail.com
Colaboradores
Chantelle Richmond
Department of Geography. Social Science Centre.
The University of Western Ontario.
London, Ontario, Canadá.
chantelle.richmond@uwo.ca
Bertha Alicia Robles Pelayo
Centro de Investigaciones en Comportamiento
Alimentario y Nutrición (CICAN).
CUSur, Universidad de Guadalajara.
Ciudad Guzmán, Jalisco, México.
alicia.roblespelayo@gmail.com
María Guadalupe Ruelas Castillo
Centro de Investigaciones en Comportamiento
Alimentario y Nutrición (CICAN).
CUSur, Universidad de Guadalajara.
Ciudad Guzmán, Jalisco, México.
guadalupe.ruelas@hotmail.com
José Guadalupe Salazar Estrada
Centro de Investigaciones en Comportamiento
Alimentario y Nutrición (CICAN).
CUSur, Universidad de Guadalajara.
Ciudad Guzmán, Jalisco, México.
jsalazar@cusur.udg.mx
Felipe Santoyo Telles
Centro de Investigaciones en Comportamiento
Alimentario y Nutrición (CICAN). Departamento
de Ciencias Exactas, Tecnologías y Metodologías.
CUSur, Universidad de Guadalajara.
Ciudad Guzmán, Jalisco, México.
felipes@cusur.udg.mx
Elíseo Santoyo Teyes
Departamento de Ciencias Exactas, Tecnologías
y Metodologías.
CUSur, Universidad de Guadalajara.
Centro de Bachillerato Tecnológico Industrial
y de Servicios núm. 226.
Ciudad Guzmán, Jalisco, México.
esantoyo25@hotmail.com
Yolanda Lizeth Sevilla García
Departamento de Cultura, Arte y Desarrollo Humano.
CUSur, Universidad de Guadalajara.
Ciudad Guzmán, Jalisco, México.
lissa_beneth@hotmail.com
Laura Vanesa Solano Santos
Centro de Investigaciones en Comportamiento
Alimentario y Nutrición (CICAN).
CUSur, Universidad de Guadalajara.
Ciudad Guzmán, Jalisco, México.
laura.solano@cusur.udg.mx
210 Colaboradores

Elia Herminia Valdés Miramontes Kathi Wilson

Centro de Investigaciones en Comportamiento Departament of Geography,
Alimentario y Nutrición (CICAN). University ofToronto Mississauga.
CUSur, Universidad de Guadalajara. Mississauga, Ontario, Canadá
Ciudad Guzmán, Jalisco, México. kathi. wilson@utoronto.ca
eliav@cusur.udg.mx José Eduardo Zárate Hernández
Cristiano Valerio dos Santos Centro de Estudios Antropológicos,
Centro de Estudios e Investigaciones en El Colegio de Michoacán, A. C.
Comportamiento (CEIC). CUCBA, Zamora, Michoacán, México.
Universidad de Guadalajara. zarate@colmich.edu.mx
Guadalajara, Jalisco, México.
cvalerio@cucba.udg.mx
Lucía Cristina Vázquez Cisneros
Centro de Investigaciones en Comportamiento
Alimentario y Nutrición (CICAN).
CUSur, Universidad de Guadalajara.
Ciudad Guzmán, Jalisco, México.
cristina.vazquezc@cucsur.udg.mx
 Índice alfabético
A Alimentos, cotidianos, 80
Abuso en el consumo de laxantes y/o
diuréticos, 142
Aceptación familiar del alimento preparado,
132
Actividad(es), 123-127
espontánea, 123
estomacal y la actividad corporal general.
correlación entre la, 125
exploratoria, 124
física, como principal vía del gasto calórico,
126
interrelación entre salud, hábitos de
alimentación, 126
humana(s), estudio del comportamiento,
factores, ambientales, 127
cognitivos, 127
fisiológicos. 127
personales, 127
sociales, 127
hambre e influencia directa sobre las, 124-
125
locomotora, 124
regulación conductual. 123
riesgo de muerte prematura por obesidad,
126
total, 123
y los hábitos alimentarios, parte esencial de la
vida, 124
Animal behavior and interna/ drives, 124
contracciones estomacales, 124
Acto de comer, 37
Agua embotellada, 113
negocio global del billón de dólares, 113
Alcohol, hábitos de consumo de, 116
Alimentación, aportaciones teórico-
metodológicas de los estudios sobre,
37
contemporánea, individualización, 41
industrialización, 41
desde la perspectiva antropológica, 37
consumo alimentario de empresas
trasnacionales. 46
costumbres alimentarias, 39
factores sociales y culturales, 37
prácticas alimentarias, 38, 39
primeros estudios, 39
tiempos de cambio alimentario, 40
nuevos conceptos y propuestas de
investigación desde la antropología,
44
alimentación contemporánea, 46
comportamiento alimentario, 44
perspectiva desde las variaciones
interculturales, 41
bebidas, alcohólicas, 80
refrescos, 80
cereales (tortilla en sus variaciones), 80
de origen animal, 80
españoles. 26
mesoamericanos, 26
Anorexia nerviosa, 139, 140
amenorrea por déficit nutricional, 140
conductas purgativas, 140
criterios diagnósticos, compulsiva, 140
restrictiva, 140
en mujeres pospúberes, 140
hábitos alimentarios, 140
atracones subjetivos, 140
consumo de líquidos, agua, 140
bebidas energizantes o bajas en calorías,
140
café, 140
otras sustancias, cafeína, 140
endulzantes artificiales, 140
restricción alimentaria o el ayuno, 140
pan y cereales, 141
ingesta calórica, 141-142
Manual Diagnóstico y Estadístico de los
Trastornos Mentales, 4a. ed.,
140
práctica recurrente de atracones, 140
preferencias alimentarias, carne, 141
dulces o fritos , 141
embutidos y comestibles grasos, 141
rechazo a mantener un peso corporal,
140
Atracones, práctica recurrente de, 140
Aumento de Jos valores consumistas, 57
Ayuno, 139
B preferencias alimentarias, 143
Banco Interamericano para el Desarrollo, 52
Banco Mundial. 52
Beber, hábito de, 112
agua, 112-113
consumo de, adolescentes, 112
mitos acerca del, 113
botellas de plástico, 113
necesidades orgánicas de líquidos, 113
niños preescolares y escolares, 112
reciéfl nacidos, 112
elemento importante para la vida, 112
necesidades de líquidos en adultos y
adultos mayores, 113
aumento de la temperatura ambiental,
113
ejercicio físico , 113
211
estados infecciosos, diabetes, 113
vómito y/o diarrea, 113
estrés, 113
proporcional a la ingesta energética, 113
café, 116
beneficios, mal de Parkinson, 117
riesgo de padecer cáncer, 117
tratamiento de la depresión, 117
convivencia social. 117
cultivo y consumo, 117
en grano, consumo de, 117
historia del, 116-117
chocolate, 119
leche, 119
pulque, cerveza y tequila, 114-116
disponibilidad y su bajo costo, 114
historia del consumo en México, 114
Fray Bernardino de Sahagún, 114
ingerir "vino" en México, 114
refresco, 118
consumo, e incremento del sobrepeso, 118
y obesidad infantil, 118
Bebidas, alcohólicas y éxito en recaudación
fiscal, 115
azucaradas, 114
Bulimia nerviosa, 139. 142-145
abuso en el consumo de laxantes y/o
diuréticos, 142
ayuno, 142
criterios diagnósticos, 142
ejercicio excesivo, 142
hábitos alimentarios, 142
alimentos hipercalóricos, 142
episodios de atracón objetivo, 143
ingesta de líquidos con cafeína, 143
mordisqueo de alimento sin tragarlo, 143
vómito autoinducido, 142
ingesta calórica, 145
comestibles "seguros~ carnes bajas en grasa
(pescado y pollo), 143
frutas . 143
vegetales, 143
"prohibidos~ alimentos fritos, 143
galletas, 143
helado, 143
pan,143
pastel, 143
restricción alimentaria, 142
vómito autoinducido, 142
e
Cambio alimentario, fenómeno de desigualdad,
41
212 fndice alfabético
Cambio alimentario (Cont.)
industrialización alimentaria, 41
proceso de migración, 41
sistemas alimentarios, 41
tiempos de, 40
Canadá, población aborigen de, 101-117
análisis y conclusiones, 106
causas de cambio dietético, 103
asimilación cultural forzada y
urbanización, 103
contaminación ambiental, 103
enfermedad crónica, 103
inseguridad alimentaria, 103
obesidad, 103
consumo de alimentos tradicionales, 103
escuelas residenciales, 102
abuso físico, mental y sexual en, 102
Ley indigena, 101
métodos, 103
combinados. 103
The SOAHAC Food Choice Study, 103
Southwest Ontario Aboriginal Health
Access Centre (SOAHAC), 103
mortalidad y morbididad, 102
opresión y marginación, 101
pérdida significativa de conocimientos
culturales, 102
problemas de salud y sociales, 102
resultados, 104
riesgos de salud, diabetes mellitus, 102
incidencia de cáncer, 102
obesidad, 102
tabaquismo, 102
Ciencia de la alimentación, 199
modelos matemáticos en alimentación,
201
calidad de los productos, 202
durabilidad y seguridad de los alimentos, 202
población de microorganismos, 202
temperatura, 202
velocidad de crecimiento de los
microorganismos, 202
programación lineal, 202
solución del modelo a través del uso de Solver
en Office Excel, 203
uso de las matemáticas para desarrollar
nuevos alimentos funcionales, 204
y las matemáticas, 200
procesos alimentación-nutrición, 201-202
Clase social, 152
Cocina y comida, cambios en los hábitos de,
57
Comer, 129
comité de los hábitos alimentarios, 131-132
aceptación (consumo) familiar del alimento
preparado, 131
asimilación de la variedad de alimentos, 132
normas sociales, 132
percepciones del sabor y el gusto, 132
plan alimentario, 132
preparación del alimento, 132
comportamiento alimentario, 129
hábito alimentario, 132-133
conducta, adquirida mediante aprendizaje,
133
gobernada por reglas, 132
moldeada y mantenida por sus
consecuencias, 132
e historia, 129-131
aportaciones de Turró (1912), Cannon y
Washburn (1912) y Mead (1943),
133, 135
características básicas del, adquiridos, 130
aprendizaje para adquirir, 130
cambio de régimen alimenticio, 130
sinónimos de, consumo de alimento, 130
preferencia de alimento, 130
sensación del hambre, 131
modelo, de acuerdo con Wansink (2002), 131
estructural del comportamiento
alimentario, 133-135
conservación, 133
consumo, 133
evento temporal conductual. 133-135
consumo de alimento, 134, 135
hábito alimentario, 134, 135
preferencia alimentaria, 134
selección de alimento, 134
procesamiento, 133
producción, 133
Comidas al día, número de, 152
Comité de los hábitos alimentarios, 131-132
Componentes neurofisiológicos de los hábitos
alimentarios, 183
aprendizaje, por ensayo y error, 190
y conformación de hábitos, 189
bases neurales en los hábitos alimentarios,
191
comportamiento motivado, 184
búsqueda, elección y obtención de
alimentos. 184
sistema de recompensa, 184
comunes en humanos y otros animales, 183
obtención e ingestión de alimentos, 183
costo de la respuesta, dopamina y motivación
de la conducta, 185
expresión de conductas, aproximación, 183
búsqueda, 183
defensa antipredatoria, 184
desarrollo de habilidades de competencia,
184
estrategias, 184
ingestión, 183
localización, 183
selección, 183
y desarrollo de adaptaciones evolutivas en
animales para alimentarse, 183
humanos, 184
selección, preparación y consumo de
alimentos, 184
intervención de otros estímulos reforzadores,
188
neurobiología de los hábitos alimentarios, 190
núcleo, arqueado (NA), 192
ventromedial (NYM), 192
predicción, de error de recompensa y
aprendizaje, 189
del valor de recompensa del estímulo, 188
principales vías neurales (hipotalámicas)
implicadas en el consumo de
alimentos, 192
proyección, dopaminérgica, 191
gabaérgica, serotoninérgica y de opiáceos,
192
recompensa y motivación de la conducta, 184
sistemas, comportamentales, comunicación,
184
socialización, 184
de recompensa y los hábitos alimentarios,
184
valor de recompensa de la respuesta, 189
Comportamiento alimentario, 129
Compra la comida preparada, 58
Condicionamiento apetitivo pavloviano, 8, 19
Conducta, adquirida mediante aprendizaje, 133
gobernada por reglas, 132
moldeada y mantenida por sus consecuencias,
132
Conducta(s). alimentarias, modificación de, 152
humana, 9
alimentaria, evolución de la, 6
Conductistas radicales, 6
Conexionismo, 9-13
Consumo de alimentos, 24, 134, 135
filosofía aristotélica, 24
Cosmovisión, mesoamericana, 23, 25, 26
occidental, 25
Costumbres alimentarias, 39
o
Definición y evaluación de hábitos alimentarios,
151-156
consideraciones para la elección de
instrumentos de medición, 153
cultivo de plantas comestibles, 151
instrumentos de evaluación, 153
cuestionario, desarrollado por Block y
colaboradores (1986), 154
frecuencia de consumo de alimento, 153
actualidad de la base de datos de donde
se obtuvo, 154
inclusión de alimentos de manera
individual o por grupos, 154
población para la que fue creada la
medida, 154
propósito del instrumento, 154
historia de dieta, 154
Willet y colaboradores, 154
otras medidas de hábitos alimentarios, 156
consumo de alimento, 156
personas con sobrepeso u obesidad, 156
recordatorio de 24 horas, 156
modificación de conductas alimentarias, 152
número de comidas al día, 152
obtención de alimento, 151
orden en que se sirven los alimentos, 152
preparación de comida, 151
relacionados con, alimento que se consume
con más frecuencia, 152
almacenamiento y manejo del alimento,
152
hábitos de compra, 152
horarios, 152
identidad cultural. 152
clase social. 152
ingreso económico, 152
 Índice alfabético

restricciones y prohibiciones alimenticias, ETC, 133-135. Véase Evento temporal ayurveda y kundalini yoga, 27
152 conductual cosmovisión mesoamericana, 23
tradiciones religiosas, 152 fenómeno de la producción, 134 cuerpos paganos vs. cuerpos cristianos, 25
rituales y costumbres, 151 selección del terreno y la semilla, 134 etología deleuziana y Jos panoramas
sobrepeso y obesidad relacionados con tipos de conducta de, consumo de alimento, alimentarios, 29
hábitos inadecuados, 152 134 jerarquía de Jos sentidos, 23, 24
técnicas y tipos de preparación culinaria, 152 hábito alimentario, 134 sentido del gusto, 23
Desarrollo Económico, 52 preferencia alimentaria, 134 formación, 5
Dieta, 58 selección de alimento, 134 malos, 20
ayurvédica, 27 Etnografías clásicas sobre hábitos alimentarios, Hambre, 124-125
alimentos permitidos y los prohibidos de 40
Ja, 28 alimentos, e identidad y simbolismo culinario,
de la tierra, 28 40
del suelo, 28 en la historia regional, 40
solares, 28 preparación de alimentos, 40 Identidad cultural, 152
teoría yóguica de los gunas a los alimentos, tabúes y preferencias, 40 Individualismo creciente, 57-58
28 Etología deleuziana y los panoramas Ingreso económico, 152
División de las obligaciones culinarias, 57 alimentarios, 29 Ixhuatán, economía local de, 80
Evento temporal conductual, 133 actividades de, agricultura, 80
tipos de conducta de, consumo de alimento, comercialización de productos
E 134 alimenticios, 80
hábito alimentario, 134 ganadería, 80
Economía doméstica, 58 preferencia alimentaria, 134 pesca, 80
Empresas trasnacionales, 46 selección de alimento, 134 profesionalización de sus habitantes, 80
Enfermedades, desnutrición, 63 mercados de producción, venta y consumo
diabetes, 63 de alimentos, 81
hipertensión, 63 F producción de alimentos, 80
obesidad, 63 venta de comida "de casa en casa", 81
sobrepeso,63 Factores, ambientales, 127 hábitos alimentarios cotidianos en, 80
Estado nutricional a lo largo del ciclo de Ja vida, cognitivos, 127 bebidas, alcohol, 80
163 fisiológicos, 127 refrescos, 80
Etapas del ciclo de la vida, formación de hábitos personales, 127 cereales (tortilla en sus variaciones), 80
alimentarios durante, 163 sociales, 127 de origen animal, 80
adolescentes, conciencia actual y culturales, 37 en las fiestas, 81
responsabilidad futura , 167 Fenómeno de Ja producción, 134
necesidades nutricionales, 167 Fondo Monetario Internacional, 52
prácticas que afectan el estado de K
nutrición, 167
bebidas azucaradas, 167 G Kundalini yoga, 27
comidas tipo botana, 167 principios de la dieta sugerida, 27
ingerir alimentos fuera de casa, 167 GABA, 192
no comer en familia, 167 Globalización, 51
adulto, 168 de alimentos y nuevos modelos alimenticios, L
enfermedades asociadas al exceso de peso, 72
cáncer, 168 La cultura del maguey y el pulque, 91
diabetes, 168 Libre comercio, 60
enfermedad cardiovascular, 168 H
obesidad, 168
sobrepeso, 168 Hábitos, adquiridos, conductuales, 9 M
embarazo y Jactancia. ¿Es donde todo mediante condicionamiento apetitivo,
empieza?, 163 6,9 Maguey, rescate del, 100
nutrición intrauterina, 164 mentales, 9 usos actuales del pulque y, 94
familia y la escuela, 167 alimentarios, 6 Maíz, 25
casos de diabetes a edades tempranas, conexionismo, 9-13 "cuitlacoche" o "huitlacoche'; 26
167 reglas de activación y aprendizaje, 13 grano madre, 25
obesidad infantil, 167 en poblaciones primitivas (durante el Manual Diagnóstico y Estadístico de los
presencia de riesgo cardiovascular en Paleolítico), 6 Trastornos Mentales, 4' ed., 140
niños, 167 dominio del fuego y Ja agricultura, 6 Mercado capitalista, 64
rebote de adiposidad muy temprana en tendencia herbívora, 6 México, historia del consumo de pulque en, 114
niños mexicanos, 167 innatos, 8 por qué se ha consumido pulque en, 92
selección de alimentos, 167 conductuales, 9
sobrepeso, 167 mentales, 9
interacción madre-hijo: aprendiendo juntos, reforzamiento positivo, 6 N
164 un modelo de redes neuronales, 13
preescolar: más decisiones e influencias una simulación, 17-19 Normas sociales, 132
externas, 166 del significado, 23 Nutrición, 58
214 fndice alfabético

o Prácticas alimentarias, 38, 39 y presión arterial, 175

Preferencia alimentaria, 134 diabetes, 175
Obesidad, 58 Preparación del alimento, 132 esencial, relación entre ingesta excesiva de,
adolescencia, 152 Procesamiento, 133 176
infantil, 157 Producción, 133 historia familiar positiva de, 175
relacionada con hábitos inadecuados, 152 y consumo de platillos "exóticos~ 50 hábito de fumar, 175
Ociosidad, 96 Prohibición de la bebida, 91 hipercolesterolemia, 175
Oferta de bebidas, 114 Pulque en el sur de Jalisco, 91 hipertensión arterial, 175
Oportunidades, 93 aristocracia pulquera, 93 obesidad, 175
bebida espirituosa, 96 sedentarismo, 175
complemento alimenticio para familias, 91 Selección, de alimento, 134
p complicaciones, 96 del terreno y la semilla, 134
excesivo, 93 Sensación del hambre, 131
Plan alimentario, 132 intermediario, 99 Símbolos de potencia, 25
Poblaciones rurales en México, 75, 79 la cultura del maguey y el pulque, 91 Sistemas motivacionales, 9
creaciones de la sociedad, 75 nuevas tendencias, 98 Skinnerianos, 6
determinados por la sociedad, 75 ociosidad, 96 Sobrealimentación, 139
estructura ideológica-valores, 75 oportunidades para comercializar, 93 extrema del trastorno por atracón, 139
estructuras fijas e inamovibles a la otras alternativas agroalimentarias, 99 Sobrepeso, relacionado con hábitos
construcción social, 75 por qué se ha consumido en México, 92 inadecuados, 152
cantidad de alimento que se debe consumir, prohibición de la bebida, 91 Sociedad contemporánea posnacional y
75 rescate del maguey, 100 poscolonial, 50
cuándo se debe comer, 75 usos actuales del maguey y el pulque en esa Southwest Ontario Aboriginal Health Access
perspectivas clínicas, 76 región, 94 Centre (SOAHAC}, 103
frecuencia y consumo, 76
relación del alimento con un estatus
económico, 75 R T
Ixhuatán, economía local de, 80
actividades de, agricultura, 80 Regiones indígenas, hábitos alimenticios en, Teoría yóguica de los gunas a los alimentos,
comercialización de productos como prácticas sociales, 70 28
alimenticios, 80 de las mezclas al mantenimiento de la The SOAHAC Food Choice Study, 103
ganadería, 80 "pureza" ritual, 65 Tiempos de cambio alimentario, 40
pesca, 80 autonomía entre los kikapoo, 69 Tradiciones religiosas, 152
profesionalización de sus habitantes, 80 calidad alimenticia y consumo ritual entre Transformaciones, 58
hábitos alimentarios cotidianos en, 79 mazahuas y otomíes, 67 globales, 50, 52
bebidas, alcohol, 80 clasificación y prestigio entre los nahuas de la cultura, 52
refrescos, 80 de Puebla, 66 poscolonial y posnacional, 50
cereales (tortilla en sus variaciones), 80 nostalgia gastronómica entre purhépechas Trastornos de la conducta alimentaria, 139
de origen animal, 80 migrantes, 65 anorexia nerviosa, 139, 140
en las fiestas, 81 e identidad cultural, 71 amenorrea por déficit nutricional, 140
mercados de producción, venta y consumo estilos de vida, 64 conductas purgativas, 140
de alimentos, 81 globalización de alimentos y nuevos criterios diagnósticos, compulsiva, 140
producción de alimentos, 80 modelos alimenticios, 72 restrictiva, 140
venta de comida "de casa en casa", 81 mercado capitalista, 64 . en mujeres pospúberes, 140
Zapotitlán de Yadillo, 83 proceso socio-histórico, 64 hábitos alimentarios, 140
agricultura, actividades económicas Restricciones y prohibiciones alimenticias, 152 atracones subjetivos, 140
primarias, 84 Rituales y costumbres, 151 consumo de líquidos, agua, 141
dieta secundaria, alimentos procesados bebidas energizantes o bajas en calorías,
estadounidenses, 84 140
antojitos tradicionales, 84 s café, 140
hábitos alimentarios, cotidianos en, 84 otras sustancias, cafeína, 140
arroz, 84 Sal, circuitos neuronales involucrados en el endulzantes artificiales, 140
chile, 84 apetito de, 176 restricción alimentaria o el ayuno, 140
diversas pastas, 84 integración de señales en el prosencéfalo, pan y cereales, 141
frijol, 84 179 ingesta calórica, 141
huevo,84 vías, gustativas detectan el sodio ingerido, Manual Diagnóstico y Estadístico de los
jitomate, 84 178 Trastornos Mentales, 4' ed., 140
leche, 84 sensoriales humorales y viscerales práctica recurrente de atracones, 140
sopitos picados, 84 informan de la carencia de, 177 preferencias alimentarias, carne, 141
tortilla de maíz, 84 hábitos alimentarios del consumo de, dulces o fritos, 141
durante las fiestas, 86 173-179 embutidos y comestibles grasos, 141
en fin de semana, 85 comportamiento ingestivo salino, 174 rechazo a mantener un peso corporal, 140
historia, 83 durante la niñez , 175 ayuno, 139
Popal Vuh (uno de los libros más importantes perspectiva histórica, 174 bulimia nerviosa, 139, 142
de la mitología mesoamericana), y HTA esencial, relación entre ingesta abuso en el consumo de laxantes y/o
25 excesiva de, 175 diuréticos, 142

ayuno, 142
criterios diagnósticos, 142
ejercicio excesivo, 142
hábitos alimentarios, 142
alimentos hipercalóricos, 142
episodios de atracón objetivo, 143
ingesta de líquidos con cafeína, 143
mordisquear alimento sin tragarlo,
143
vómito autoinducido, 142
ingesta calórica, 143-145
preferencias alimentarias, 143
comestibles "seguros~ carnes bajas en
grasa (pescado y pollo), 143
frutas, 143
vegetales, 143
"prohibidos': alimentos fritos, 143
galletas, 143
helado, 143
pan,143
pastel, 143
restricción alimentaria, 142
ingesta calórica, 140
obesidad, 140
patrones alimentarios de los pacientes con,
140
preferencias alimentarias, 140
sobrealimentación, 139
extrema del trastorno por atracón,
139
sobreingesta de comida, atracón objetivo,
139
atracón subjetivo, 139
sobrealimentación, 139
trastorno por atracón, 144
hábitos alimentarios, 144
ingesta calórica, 145
preferencias alimentarias, 145
vómito autoinducido, 14-0
fndice alfabético
V transformaciones, 58
valores consumistas, 57
Valores consumistas, 57 contemporáneo, 52
Variedad de alimentos, asimilación de la, 132 cocina, chinas e italianas, 53
"mexicana'; 53
rápida estadounidense, 53
y supermercados e hipermercados, 53
tiendas departamentales, 53
Yucatán, bienes culinarios marcados por diversidad del, urbano meridano, 54
distintas culturas, 49 navegando, 54
cocina, chiapaneca, 49 desde el norte, 55
doméstica yucateca, 49 desde el sur, 54-55
libanesa,49 poscolonial y posnacional, 50
local pobre, 49 transformaciones del, 50
comidas, cajún y tex-mex, 49 sociedad contemporánea posnacional y
rápida de cadenas estadounidenses, 49 poscolonial, 50
pizzerías, 49
restaurantes, alemanes, 49
españoles, 49 z
franceses, 49
italianos, 49 Zapotitlán de Vadillo, 83
complejidad de la sociedad contemporánea, agricultura, actividades económicas
50 primarias, 84
consumo de platillos "exóticos", 50 dieta secundaria, alimentos procesados de la
discusión, fragmentación, comida y dieta estadounidense, 84
subjetividad, 58 antojitos tradicionales, 84
paisaje culinario-gastronómico hábitos alimentarios, cotidianos en, 84
cambios en los hábitos de cocina y comida, arroz, 84
57 chile, 84
aumento de los valores consumistas, 57 diversas pastas, 84
cocinas económicas, 57 frijol, 84
compra la comida preparada, 57 huevo,84
dieta, 58 jitomate, 84
división de las obligaciones culinarias, leche, 84
57 sopitas picados, 84
economía doméstica, 58 tortilla de maíz, 84
individualismo creciente, 57-58 durante las fiestas, 86
nutrición, 58 en fin de semana, 85
obesidad, 58 historia, 83