mirada antropológica 2019

DIRECTORIO DOSSIER
BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA

José Alfonso Esparza Ortiz
Presentación
Rector Estudios etnográficos sobre comida, trabajo
Guadalupe Grajales Porras y comunidad. Procesos culturales en
Secretaria General
José Carlos Bernal Suárez Mesoamérica hoy
Encargado de Despacho de la Vicerrector de Extensión y Difusión de la Catharine Good Eshelman .............................. 3
Cultura
Hugo Vargas Comsille
Director de Fomento Editorial Comida ritual y cultura del maíz en la Sierra
Mazateca de Oaxaca
FACULTAD DE FILOSOFÍA Y LETRAS
Enrique Martínez Velásquez ........................ 11
Ángel Xolocotzi Yáñez
Director
María del Carmen García Aguilar El cupsi, bebida ritual en Copainalá Chiapas
Secretaria de Investigación y Estudios de Posgrado
Francisco Javier Romero Luna
Víctor Acevedo Martínez ............................ 23
Secretario Académico
Mónica Fernández Álvarez Cortar leña para el Señor de las Misericordias
Secretaria Administrativa
Arturo Aguirre Moreno de San Pedro Atocpan
Coordinador de Publicaciones Leonardo Vega Flores ................................. 36
CINTILLO LEGAL Hornear para los ancestros en Tepeyanco,

MIRADA ANTROPOLÓGICA, Año 14 No. 17, Julio–Diciembre de Tlaxcala: Pan y la reciprocidad entre vivos
2019, es una difusión periódica semestral editada por la Benemérita Uni-
y muertos
versidad Autónoma de Puebla. Con domicilio en 4 Sur No. 104 Colo-
nia Centro, Puebla Pue., C.P. 72000, teléfono (222) 2 295500, Ext. 5490
María del Rosario Bautista Espinosa de los
http://cmas.siu.buap.mx/portal_pprd/wb/filosofia, Editor Responsable: Monteros ..................................................... 50
Alejandra Gámez Espinosa; mirada.antropologica.ffyl@correo.buap.mx.
Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2017-090413431300-
203, ISSN: (En trámite). Ambos otorgados por el Instituto Nacional del Campesinos cañeros: el cultivo de caña de
Derecho de Autor de la Secretaría de Cultura. Responsable de la última azúcar en Alpuyeca, Morelos
actualización de este número Facultad de Filosofía y Letras de la Benemé- Amor Ortega Dorantes
rita Universidad Autónoma de Puebla, Dra. Alejandra Gámez Espinosa,
domicilio en Av. Juan de Palafox y Mendoza No. 229, Colonia Centro
Erandy Toledo Alvarado ............................. 67
Histórico, Puebla Pue., C.P. 72000, fecha de última modificación, 29 de
Enero de 2017. Comida y salud: Diálogo entre la etnografía y la
nutrición clínica sobre un sistema alimentario de
Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la tradición mesoamericana
postura del editor de la publicación. Laura Elena Corona de la Peña ................... 82
Imagen de portada: Cocinera tradicional, Feria de Mazatepec, Morelos.
Fotografía de Catharine Good Eshelman. Alimentación tradicional indígena y nutrición.
Un estudio de caso
La Dirección de la Revista está a cargo de Dra. Alejandra Gámez Espino-
Yuribia Velázquez Galindo
sa. El Comité editorial está conformado por Lillian Torres González (ffyl- Tania Citlalli Gabriel Peralta ................... 101
buap); Humberto Morales Moreno (ffyl-buap); Ernesto Licona Valencia
(ffyl-buap); Carlos Serrano Sánchez (iia-unam); Abilio Vergara Figueroa
(enah-inah); Martí Boneta y Carrera (Universidad de Barcelona); Citlalli
Prácticas alimentarias en México y el papel
Reynoso Ramos (Fac. de Psicología-buap). Joaquín Sabaté (Universidad estratégico de los mercados y ferias campesinos
Politécnica de Cataluña, España); Luis Alberto Vargas (iia-unam); Beatriz Catharine Good Eshelman .......................... 119
Nates Cruz (Universidad de Caldas, Colombia); Omar Moncada Maya
(Instituto de Geografía-unam); Horacio Capel Sáez (Universidad de Bar-
celona, España); Johanna Broda (iia-unam); Pablo Paramo (Universidad
Pedagógica Nacional, Colombia); André Munhoz de Argollo Ferrão (Uni- MISCELÁNEA
versidad de Estadual de Campinas, Brasil) y Ricardo Melgar Bao (inah).
Editora de este número: Catharine Good Eshelman. Fronteras emosignificativas barriales
en juego
Isaac Casas Patiño ....................................... 143
PRESENTACIÓN
Estudios etnográficos sobre comida, trabajo y comunidad. Procesos culturales en
Mesoamérica hoy
Ethnographic Studies of Food, Work and Community. Cultural processes in

Mesoamerica today
Es un gusto introducir este número de la revista Mirada Antropológica en su modalidad

electrónica, que tendrá la posibilidad de llegar a un variado grupo de lectores naciona-
les e internacionales. Los ocho artículos originales que se publican aquí son producto
de una investigación científica colaborativa en el marco del proyecto Comida, cultura
y poder. Dinámicas de la modernidad en México, de la Coordinación Nacional de An-
tropología del Instituto Nacional de Antropología e Historia, y en varias actividades
formativas.1 Presentamos algunos resultados de estudios etnográficos en curso sobre la
comida en México, una temática que atrae cada vez más interés en diversos campos,
tanto de conocimiento académico como en la sociedad civil y las políticas públicas.
Los autores estudiaron comunidades indígenas o campesinas en diferentes regiones del
país, o los antiguos pueblos de la Ciudad de México; abordan diferentes problemas con
un enfoque compartido que se sintetiza en el título de este número: Estudios Etnográ-
ficos sobre Comida, Trabajo y Comunidad. Procesos Culturales en Mesoamérica Hoy.
Tomamos como punto de partida el hecho de que México tiene una compleja cultu-
ra milenaria con variadas cocinas regionales y locales como parte medular y constitu-
tiva de esta cultura. La relativamente reciente especialización de la antropología de la
comida puede definirse como el estudio etnográfico e histórico de las cocinas, de las
comidas como tal, y de todas las prácticas y costumbres sociales y culturales alrededor
de ellos (Mintz en Krieger, 1998). Es una visión integral y amplia, que toca muchos
aspectos de la vida colectiva, compatible con la dimensión holística y humanística de
la antropología dentro de las ciencias sociales
Metodológicamente los datos históricos y etnográficos cuidadosamente registra-
dos sobre la comida permiten conocer la perspectiva local (emic) y profundizar en
las relaciones sociales. Estas descripciones nos llevan a la vida material, los sistemas
productivos, las tecnologías y conocimientos de la ecología y los recursos naturales.
1. Entre ellos el diplomado Cocinas y cultura alimentaria de México. Usos sociales, significados, y con-
textos rituales, que impartimos anualmente desde 2012 en la Escuela Nacional de Antropología e Historia;
véase también Good Eshelman, C. y Laura Corona de la Peña, coords. 2015 y Good s/f en esta revista para
explicaciones metodológicas y conceptuales más detalladas.
MIRADA ANTROPOLÓGICA • Año 14, No. 17, 2019, pp. 3-10 3

Estudios etnográficos sobre comida, trabajo y comunidad... Good Eshelman C.
Las investigaciones también abarcan formas de trabajo colectivas o recíprocas; la

organización comunitaria y familiar; los significados y usos rituales de la comida y
la cosmovisión. Los coautores aquí aportan datos empíricos nuevos sobre los proce-
sos históricos y adaptaciones culturales que han vivido las comunidades indígenas,
campesinas y los pueblos originarios en la segunda mitad del siglo xx. En los últimos
setenta años han enfrentado múltiples presiones económicas y sociales por políticas
económicas implementadas desde los grupos de poder en México. Estos proyectos in-
cluyen el nacionalismo revolucionario que dominaba el siglo xx hasta el fin del sexe-
nio de López Portillo en 1982, y la imposición del modelo neoliberal que desarticuló
las estructuras sociales del proyecto anterior. Estos cambios han tenido un impacto
decisivo en los pueblos rurales y han trasformado los patrones de alimentación de
todos los mexicanos, (véase Good Eshelman, en esta revista).
Entre los temas comunes a toda esta colección de trabajos puedo señalar los si-
guientes: los conocimientos de los ecosistemas locales y las estrategias para aprove-
chamiento de estos recursos; la circulación y distribución de los alimentos locales
para consumo cotidiano y el uso ritual de la comida con fuerte carga simbólica. Los
autores también consideran las relaciones recíprocas y formas de organización co-
lectiva en el trabajo y las fiestas; los significados simbólicos y los usos de la comida
para crear y fortalecer las comunidades y sus identidades históricamente arraigadas.
Las investigaciones descubrieron que siguen vigentes las formas locales y regio-
nales de producir y obtener alimentos en todo el país. Estas requieren conocimientos
y tecnologías especializadas; dependen de la organización social y el control efectivo
sobre los territorios étnicos. A la vez, este grupo de estudios revela diferentes cam-
bios provocados por el modelo neoliberal en la comida que aplicó la lógica industrial
en la producción agropecuaria e introdujo el procesamiento industrial de alimentos;
estos cambios sucedieron a la par con la comercialización masiva de la comida como
mercancía en el mercado internacional.2
Por consiguiente, otro tema recurrente en todos los artículos es la capacidad de ne-
gociación y adaptación creativa de los pueblos que despliegan sus propias estrategias
de resistencia en este contexto. Los autores documentan diferentes respuestas de las
comunidades que pertenecen a la tradición mesoamericana para defender sus propios
recursos en torno a la comida, a sus significados, y a las prácticas sociales alrededor
de ella.
2. Para entender cómo los intereses dominantes utilizaron el aparato de poder para implantar un nuevo
sistema alimentaria véase Rubio 2014, 2015, 2019; Ribeiro 2014; etc Group 2014; Mintz 1996, 2003.
4 Año 14, No. 17, 2019, pp. 3-10 • MIRADA ANTROPOLÓGICA

Los artículos
Este número de Mirada Antropológica empieza con cuatro artículos sobre la comida y
sus significados históricos y actuales en los pueblos en momentos rituales y festivos.
Primero tenemos noticias de dos investigaciones entre grupos indígenas en el sur de
México, enfocadas en la cosmovisión y el territorio étnico que incluye tierras agríco-
las y bosques, además de los asentamientos humanos. Demuestran cómo los procesos
productivos y los conocimientos locales se relacionan con los mitos, cuentos y las
expresiones en los ritos actuales. Después siguen dos estudios que abordan aspectos
sociológicos de la comida y la organización comunitaria observada en las fiestas de
pueblos nahuas en el centro del país.
Enrique Martínez Velázquez, autor de Comida ritual y cultura del maíz en la Sie-
rra Mazateca de Oaxaca, utiliza datos etnográficos para exponer el modelo cultural
mesoamericano, donde el maíz y los rituales agrícolas son ejes de la organización
social, el trabajo y la reciprocidad. Expone la concepción mazateca del espacio y el
tiempo plasmada en el territorio y la cosmovisión, en este caso el trabajo en la milpa y
el ciclo anual del maíz aseguran la base de la subsistencia familiar, y configuran rela-
ciones de reciprocidad entre los agricultores y los entes sobrenaturales o extrahuma-
nos. La segunda parte del artículo presenta ejemplos etnográficos donde se describen
dos ceremonias en torno al maíz, una relacionada a la siembra y otra a la cosecha de
este grano. Estos procesos rituales se refieren específicamente al territorio y en ellos
la comunidad se construye a través de la milpa y el maíz que permite la reproducción
histórica y cultural de los mazatecos.
El siguiente trabajo, El cupsi, bebida ritual en Copainalá Chiapas de Víctor Ace-
vedo Martínez, presenta resultados de su investigación sobre los zoques, uno de los
grupos indígenas menos conocidos en el estado de Chiapas donde los antropólogos
han dedicado más atención a los grupos mayas. El autor considera los cambios eco-
nómicos y religiosos en estos pueblos durante el siglo xx, y analiza las expresiones
de la cosmovisión zoque en una danza tradicional; esta incluye la elaboración y dis-
tribución de una bebida basada en la miel de la abeja melipona, nativa de México.
Una aportación importante de este texto es la información sobre el manejo zoque de
la abeja melipona en una región distinta a la maya de la península de Yucatán donde
es más conocida. Acevedo también destaca la importancia de los mitos o cuentos zo-
ques como fuente para el estudio de la cosmovisión y la transmisión de la memoria;
este trabajo destaca la importancia del bosque y las concepciones zoques de los entes
personificados que habitan el monte y los bosques para la identidad del grupo.
El tercer artículo, Cortar leña para el señor de las Misericordias de San Pedro
Actocpan, también describe relaciones comunitarias con el bosque, en este caso en
la cuenca de México. Leonardo Vega Flores, en un trabajo muy original analiza la

leña, un elemento clave y poco estudiado para la comida tradicional, y como figura
en la compleja organización social en este pueblo nahua de la alcaldía de Milpa Alta.
Los leñadores tienen su propia mayordomía que provee el combustible para preparar
grandes cantidades de alimentos en ciertas fiestas y para ritos mortuorios. Además de
los registros etnográficos sobre el corte colectivo de la leña y una rica documenta-
ción fotográfica, el autor aporta datos etnohistóricos y reproduce representaciones de
los leñadores en fuentes del siglo xvi; es una clara demostración de la profundidad
histórica de este oficio especializado. Destaca cómo hoy la organización social de
los leñadores es un factor central en la vida ritual del pueblo, misma que facilita la
defensa de los recursos del bosque frente a los constantes embates por la expansión
urbana de la Ciudad de México.
María del Rosario Bautista contribuyó con el siguiente texto que contiene una
detallada descripción etnográfica sobre la comida ritual en general y sobre los usos
del pan elaborado para los difuntos en otro pueblo nahua: Hornear para los ancestros
en Tepeyanco, Tlaxcala: Pan y reciprocidad entre vivos y muertos documenta los pa-
sos de su elaboración, y el papel de este pan artesanal en las ofrendas a los muertos.
Analiza tanto las relaciones sociales entre los miembros vivos de la comunidad para
cumplir sus compromisos rituales con los muertos, como las nociones locales de la
reciprocidad e intercambio entre los vivos y los difuntos expresadas en las ofrendas
de Todos Santos. La autora aborda estas prácticas rituales desde una perspectiva his-
tórica y demuestra que el pan de muerto es clave para la reproducción de la identidad
local y la tradición cultural mesoamericana.
El segundo grupo de textos trata las respuestas de las comunidades mesoameri-
canas frente a los cambios impuestos por el modelo neoliberal y su impacto sobre la
comida y la alimentación en México. Documentan el uso creativo de recursos locales
para montar acciones de resistencia no obstante las fuertes presiones sobre la agricul-
tura y la comida tradicional.
Amor Ortega Dorantes y Erandy Toledo Alvarado documentaron procesos de tra-
bajo en la industria azucarera de Morelos que sorpresivamente sigue dependiendo
de la agricultura campesina hoy en día. La colonización española introdujo la caña
de azúcar en Morelos y en los siguientes siglos la población local realizó una serie
de adaptaciones; en la sociedad colonial la caña se arraigó como parte de un nuevo
sistema económico bajo el régimen de las haciendas que siguieron hasta la reforma
agraria en el siglo xx. El cultivo cañero actualmente sigue en las nuevas dinámicas
de vida de los diferentes pueblos de Morelos donde es central la reproducción social
y los valores y prácticas culturales propios. Las autoras analizan cómo miembros del
pueblo de Alpuyeca, Morelos utilizan relaciones sociales y conocimientos ancestrales
sobre el medio ambiente en la producción comercial de caña de azúcar; la cuidado-
sa descripción etnográfica de los procesos de trabajo demuestra cómo adaptaron su

modo de vida campesina a un modelo agroindustrial para reforzar su integración

colectiva.
Los siguientes dos artículos consideran cambios en la dieta y la nutrición ocasiona-
dos por el modelo neoliberal en México. Laura y Corona de la Peña, en Comida y sa-
lud: Diálogo entre la etnografía y la nutrición clínica sobre un sistema alimentario de
tradición mesoamericana, identifica aspectos puntuales de la alimentación documen-
tada en un determinado grupo indígena para reflexionar sobre un concepto de bienestar
y una propuesta para la dieta de la milpa desde la nutrición clínica. Se basa en datos
de una región nahua-hablante del estado de Guerrero estudiada por Catharine Good
Eshelman, que permiten analizar cambios observados en la alimentación de los nahuas
en los últimos cincuenta años. Empieza con tres estrategias de origen prehispánico
para obtener alimentos que siguen vigentes hoy; la recolección, la milpa y las huertas
de humedad. La segunda parte del texto presenta la propuesta de la dieta de la milpa
y los criterios del campo de la nutrición para poder analizar en detalle características
de la dieta y los alimentos preferidos por los nahuas. Finalmente, la autora considera
las prácticas alimentarias a nivel nacional en México y diferentes maneras de concebir
y definir el bienestar de acuerdo con los valores culturales locales. A lo largo de este
ejercicio Laura Corona aprovecha su formación como nutrióloga para comparar y con-
trastar la visión de la cultura nahua sobre sus alimentos, con los conceptos y enfoques
de la nutrición que se derivan de la cultura occidental moderna.
Yuribia Velázquez Galindo y Tania Citlalli Gabriel Peralta examinan un problema
afín en otra región del país en Alimentación tradicional indígenas y nutrición. Un estu-
dio de caso en el estado de Veracruz entre poblaciones totonacos. El artículo desarro-
lla primero un original planteamiento teórico conceptual para realizar estudios antro-
pológicos de la nutrición, ubica la investigación en el marco de las relaciones de poder
ejercidas hacia la alimentación de origen indígena y el problema del hambre y evalúa
críticamente las definiciones y conceptos utilizados en el campo de la nutrición. Poste-
riormente las investigadoras consideran los datos generados en su zona de estudio y las
experiencias de personas con quienes trabajaron en comunidades totonacas. La tercera
parte del trabajo contrasta la información etnográfica sobre la dieta de los totonacos
ancianos, con la alimentación de las cohortes más jóvenes. Concluyen que las dietas
y modelos tradicionales de alimentación son construcciones históricas sustentadas en
prácticas culturales y la valoración de la buena comida. Hay desprecio hoy hacia estas
formas de alimentación a nivel nacional e internacional donde se han calificado como
de menor calidad nutritiva en contraste con los alimentos industrializados que promue-
ven los medios de comunicación, como alimentos que brindan prestigio social.
Junto con el texto anterior de Laura Corona, este artículo resalta la necesidad de in-
corporar la perspectiva etnográfica y antropológica a los estudios de la nutrición; am-
bos textos demuestran que las dietas tradicionales requieren trabajo interdisciplinario

para valorar tanto los contenidos nutricionales como los saberes alimentarios locales.
Las autoras proponen una antropología que analiza las formas locales de conocimien-
to en concierto con la Nutriología para lograr la validación científica de los saberes
alimentarios nativos, y las técnicas culinarias ancestrales que constituyen la base de la
alimentación mexicana. Estos trabajos afirman que el reconocimiento del valor nutri-
cional de los alimentos y dietas tradicionales es un paso necesario para la conservación
de conocimientos que aseguran un estilo de vida saludable en el México del siglo xxi.
El ultimo texto en este número especial se titula Prácticas alimentarias en México
y el papel estratégico de los mercados y ferias campesinos. Catharine Good Eshelman
analiza las estrategias y requerimientos para la reproducción de un sistema alimenta-
rio mesoamericano, frente a los modelos de alimentación basados en la producción y
procesamiento industrial de la comida impuesto en los últimos cuarenta años. Empieza
con el contexto mayor de los cambios de política económica en México del siglo xx y
cómo han impactado la alimentación. Después considera los diferentes componentes
necesarios para sostener la alimentación mesoamericana —la dieta de la milpa o la
alimentación tradicional indígena— como modelo alimentario variado, sano y sus-
tentable. La autora identificó un espacio clave para la reproducción de estos sistemas
alimentarios en los mercados campesinos. Presenta datos etnográficos sobre mercados
y ferias regionales en el estado de Morelos que ejemplifican prácticas comunes en mu-
chos otros lugares de México, y para despertar interés en el estudio de estas institucio-
nes fundamentales para las poblaciones rurales y urbanas. Plantea que los mercados y
las ferias campesinos transmiten los conocimientos ecológicos y técnicas productivas,
y reproducen prácticas alimentarias culturalmente arraigadas en México. La autora
aprovecha del formato digital de esta revista para compartir material fotográfico y ma-
pas que permiten apreciar las dimensiones territoriales de los ciclos de mercados. El
texto argumenta la necesidad de realizar estudios con un enfoque que coloca la comida
como una temática fundamental para la investigación antropológica-histórica hoy.
Todos los artículos presentados aquí demuestran diferentes maneras en que la pers-
pectiva antropológica sobre la comida permite identificar estrategias para proteger y
promover los patrones de alimentación histórica y culturalmente arraigados en los
pueblos. Hemos visto que la alimentación vincula la geografía, la ecología y los ciclos
naturales anuales con la vida social, ceremonial y la cosmovisión. Estas conexiones
explican por qué las fiestas, los rituales y los ciclos de mercados facilitan la reproduc-
ción de la cultura y la dieta mesoamericana. A la vez, los autores identifican algunas
estrategias de resistencia a la ingeniera social efectuada en la etapa de la economía
neoliberal en México, que ha intentado transformar los patrones de comer para intro-
ducir alimentos industrializados, modernos.
Esperamos que estos estudios etnográficos estimulen más investigación sobre estos
problemas desde la perspectiva histórica y cultural para aclarar cómo los cambios en

la política económica impuestos desde el poder han afectado la comida y la vida social
en México.3 Este número de Mirada Antropológica consta de ocho investigaciones
etnográficas nuevas sobre problemas importantes para el país; cada una puede sugerir
otros proyectos y las damos a conocer para promover trabajo de campo sobre estos
problemas. Los datos empíricos expuestos en esta colección revelan cómo la comida
sostiene las instituciones sociales y culturales fundamentales para las poblaciones ru-
rales y urbanas en México. Establecen que las prácticas agrícolas y las cosmovisiones
mesoamericanas apoyan la sustentabilidad ecológica, facilitan la transmisión de iden-
tidades culturales, y reproducen prácticas alimentarias más sanas. Esperamos interesar
a colegas, investigadores jóvenes y estudiantes en conocer y explorar estos temas en
otras regiones del país y abordar las cocinas y la comida en México como una especia-
lización clave en la antropología.
Referencias
ETC Group (2014). Con el caos climático, quién nos alimentará: ¿La cadena indus-
trial de producción de alimentos o las redes campesinas? Documento de Grupo de
Acción Erosión, Tecnología y Concentración. Disponible en: http://www.etcgroup.
org/es. Consultado noviembre 2017.
Good Eshelman, C. (s/f). Estudiando contextos culturales y relaciones de poder en
la comida: un enfoque antropológico. En Investigando la comida y las culturas
culinarias en México: Miradas antropológicas e históricas. C. Good Eshelman, R.
Garza Marcue (coords). Manuscrito dictaminado, entregado en marzo 2020, Escue-
la Nacional de Antropología e Historia.
Good Eshelman, C. y Corona de la Peña L. (coords) (2015). Comida, cultura y moder-
nidad en México. Perspectivas antropológicas e históricas. México, D.F.: INAH-
ENAH. (3° era impresión).
Krieger, D. (1998). Matters of Taste. (Entrevista con Dr. Sidney Mintz.) Public Policy
& International Affairs. Johns Hopkins University Magazine, Vol. 50 (No. 5) pp.
12-17.
Mintz, S. (2003). La comida en relación con conceptos de poder. En S. Mintz. Sabor a
comida, sabor a libertad. Incursiones en la comida, la cultura y el pasado. México:
conaculta/ciesas/Ediciones de la Reina Roja. pp. 57-78.
3. (Rubio Vega 2019, 2014; etc Group 2014; Mintz 2003 a; Good s.f.). A la vez se identifican algunas
estrategias de resistencia a las políticas neoliberales (véase también Good y Corona, coords. 2015).

Rubio Vega, B. (2019). La Dependencia alimentaria en tiempos de desvaloración de

las materias primas: México en la encrucijada. En B. Rubio y A. Pasquier, (comp.)
Inseguridad alimentaria y políticas de alivio a la pobreza. Ciudad de México:
unam-iis. pp. 17-38.
Rubio Vega, B. (2014). El dominio del hambre. Crisis de hegemonía y alimentos. Mé-
xico D.F.: Universidad Autónoma de Chapingo-El Colegio de Posgrados; Univer-
sidad Autónoma de Zacatecas; Juan Pablos Editor.
Catharine Good Eshelman4

(Coordinadora)
4. Tiene Doctorado y Maestría en Antropología por la Johns Hopkins University y Maestría en Antropo-
logía Social por la Universidad Iberoamericana. Realiza investigación etnográfica e histórica entre grupos
indígenas en Guerrero, Morelos y el centro de México. Profesora-Investigadora Titular “C” de la División de
Posgrado, Escuela Nacional de Antropología e Historia (inah), Investigadora dentro sni nivel iii. Fue coordi-
nadora nacional de la línea de investigación Cosmovisiones y Mitologías del Proyecto Nacional Etnografía
de las Regiones Indígenas de México en el Nuevo Milenio (inah). Es especialista en antropología de la
comida, es responsable del proyecto “Comida cultura y poder: dinámicas de la modernidad en México” de
la cnan del inah. Correo electrónico: cgood_e@yahoo.com

DOSSIER
COMIDA RITUAL Y CULTURA DEL MAÍZ
EN LA SIERRA MAZATECA DE OAXACA
RITUAL FOOD AND MAIZE CULTURE IN THE SIERRA
MAZATECA OF OAXACA
Enrique Martínez Velásquez*
Resumen
El presente artículo analiza la comida ritual en la cultura ma-

zateca como parte de las ceremonias de siembra/cosecha de
* Investigador independien- la milpa y como integrante de un corpus ritual mayor ligado
te, CDMX, México. Licen-
ciado en Antropología Social
a la cultura mesoamericana del maíz. A su vez, este corpus se
por la enah, especializado relaciona al territorio como elemento sagrado de su cosmovi-
en temas propios de la an- sión en el que se establecen intercambios recíprocos a través
tropología referentes a la
etnografía de Oaxaca y de las ofrendas durante el calendario agrícola.
antropología de la alimen-
tación. Pertenece al grupo
de investigación y al equipo Palabras clave: Comida ritual, territorio, calendario agrí-
académico del diplomado cola, cultura mazateca
“Cocinas y cultura alimenta-
ria en México”. Ha participa-
do en el Congreso nacional
sobre cocina tradicional
mexicana, en el Coloquio in-
Abstract
ternacional de antropología
y etnografía de la alimenta- This article analyses ritual food in the Mazatec culture as an
ción y en diversos cursos y
talleres sobre comida, coci- integral part of milpa planting and harvesting ceremonies,
na tradicional, gastronomía, and as part of a larger ritual corpus linked to the Mesoameri-
patrimonio y turismo. Actual-
mente labora como respon- can maize culture. This in turn relates to notions of their terri-
sable del proyecto de apoyo tory as a sacred element of the Mazatec worldview in which
a la investigación, difusión y
medios digitales en la Direc-
reciprocal exchanges are established through offerings during
ción de Etnología y Antropo- the agricultural calendar.
logía Social del inah. Correo
electrónico: enriquemarti-
nez33@outlook.com

Comida ritual y cultura del maíz en la Sierra... Martínez Velásquez E.
Keywords: Ritual Food, Territory, las ofrendas de comida a partir de los ci-
Agricultural Calendar, Mazatec Cultu- clos del maíz un punto nodal para com-
re. prender la lógica propia de los cambios,
adaptaciones y continuidades en el de-
venir histórico-cultural mazateco como
Introducción parte de una cultura de tradición mesoa-
mericana, en donde convergen nociones
La zona geográfica y cultural mazateca de territorialidad, organización social,
se localiza principalmente en el extremo colectividad, oralidad y lenguaje.
noroeste del estado mexicano de Oaxa- Con base en lo anterior, presento en
ca, abarcando también parte de Puebla este trabajo parte de los resultados de una
y Veracruz. La accidentada orografía de investigación etnográfica relacionados
la región presenta una gran variedad de con la comida ritual mazateca realizados
paisajes y ecosistemas que comprenden en la zona alta o Sierra Mazateca entre
altitudes que van de los 3 200 msnm en 2014 y 2017 a partir de distintas tempo-
la Sierra Madre Oriental, hasta territo- radas de trabajo de campo, entrevistas a
rios de no más de 15 msnm. Esta varia- profundidad y observación participante.
ción se expresa en una marcada distin- Respecto a la estructura de este texto, es
ción regional entre variantes lingüísticas necesario mencionar que está concebi-
y diversas prácticas culturales ligadas a do en dos dimensiones: la primera parte
su desarrollo histórico particular. Otros aborda y expone la concepción cultural
estudios antropológicos en la región mazateca del espacio y el tiempo a par-
como los de Eckart Boege (1988) y Fe- tir del territorio habitado en relación con
derico Neiburg (1988), presentan una su identidad étnica y cosmovisión, en
división de este espacio en tres subre- donde el trabajo agrícola de la milpa y
giones y subsistemas económicos con el maíz se configura no solo como acti-
características culturales, ecológicas y vidad y medio para la subsistencia ali-
demográficas a partir de las zonas alta, mentaria, sino que además, establece re-
intermedia y baja (Boege, 1988). laciones de reciprocidad entre humanos
El autoreconocimiento de los maza- y seres sobrenaturales a partir de las dis-
tecos a su territorio y de las entidades o tintas ceremonias. La segunda parte está
dueños que habitan cada zona se expre- integrada por ejemplos etnográficos que
san también en las diversas ceremonias comprenden el registro y descripción de
y prácticas rituales comprendidas a su dos ceremonias de comida dentro del
vez en el calendario agrícola aún vigente calendario agrícola, una relacionada a la
entre los campesinos y pobladores. Por siembra y otra a las primeras cosechas,
ello, planteo la importancia de estudiar planteadas como procesos rituales espe-
la ritualidad mazateca en sus distintas cíficos relacionados a la territorialidad,
dimensiones, siendo la comida ritual y colectividad y a la importancia de la

milpa y del maíz dentro de la compleja ritualizado generan sentimientos de per-

cosmovisión mazateca y de su reproduc- tenencia y de seguridad como constitu-
ción cultural. yente de una identidad étnica, pues ahí
se encuentran la familia, sus antepasa-
dos, sus modos o métodos de subsisten-
El territorio mazateco como per- cia, su lengua y sus deidades.
cepción cultural del espacio y del Por lo anterior, es útil para este traba-
tiempo jo analizar el territorio mazateco desde
el concepto de etnoterritorio propuesto
Para los mazatecos que habitan la parte por Alicia Barabas (2008), quien lo defi-
alta de la Sierra Madre Oriental en el es- ne de la siguiente manera:
tado de Oaxaca, todo lo que concierne a
su origen y desarrollo histórico está pro- El territorio histórico, cultural e iden-
fundamente integrado a su cosmovisión titario que cada grupo reconoce como
y reflejado en las relaciones, las contra- propio, ya que en él no solo encuentra
dicciones y el equilibrio de fuerzas que habitación, sustento y reproducción
le da orden y sentido a la vida. Por ello, como grupo sino también oportunidad
la concepción del espacio y del tiempo de reproducir cultura y prácticas socia-
les a través del tiempo (p. 129).
no se puede comprender alejada de la in-
teracción entre persona, naturaleza y sus
Al partir de la definición anterior, pro-
intercambios tanto directos como sim-
pongo que para comprender el etnote-
bólicos, entre la sociedad, las entidades
rritorio o territorio simbólico mazateco,
naturales y como parte de una territo-
más allá de una delimitación geográfica,
rialidad simbólica sagrada, misma que,
es necesario reconocer las categorías
está estrechamente relacionada desde
propias, los sistemas de organización,
su cosmovisión con la mitología, pues
las prácticas, creencias, concepciones y
“delimita y organiza el mundo natural y
representaciones rituales de los lugares
social” (Barabas, 2003, p. 25)
construidos histórica y culturalmente
Para comprender estas relaciones
con base en la lógica interna mazateca
como parte de una lógica interna maza-
como parte de su cosmovisión; estable-
teca, es necesario retomar la noción de
ciendo, además, una relación indisolu-
territorialidad como parte de un proceso
ble entre el proceso identitario con un
constructivo integral y el vínculo de los
territorio culturalmente desarrollado.
lugares con su historia y su tiempo mí-
Podemos hablar de un territorio ma-
tico-sagrado. En este espacio y tiempo
zateco que integra un conocimiento es-
sagrado mazateco se manifiesta la visión
pecífico de su naturaleza, sus ciclos, sus
del mundo que integra lo concerniente
recursos y una catalogación especifica
a la humanidad, al entorno natural y al
de flora y fauna; Eckart Boege (1988)
metafísico. Estos aspectos del territorio

define esto como un “conocimiento ét- los rituales agrícolas como una manera
nico del paisaje” y como parte de una de establecer o renovar las relaciones de
“geografía étnica”. reciprocidad entre los humanos y seres
Los recursos de este territorio rituali- sobrenaturales.
zado traspasan las fronteras geográficas Para los mazatecos, es de suma im-
y temporales, dividiendo los planos vi- portancia la sacralidad y el recono-
venciales en dos partes: el espacio del cimiento de los cerros, manantiales,
hombre conformado por las zonas ha- cuevas, flora y fauna, pues en ellos des-
bitadas y el espacio sagrado compuesto cansa la historia vivida de la experiencia
por el monte y las zonas naturales ale- y los mitos que mantienen el complejo
jadas. Entre estas dos partes, el espacio simbólico; por ello, la mayoría de los
de la milpa funge como recurso liminal lugares sagrados conservan su propia
transformado por el trabajo de las perso- toponimia, lo cual denota una significa-
nas y de la madre tierra o Nanj kin. ción trascendente a pesar de las diversas
Por otra parte, según Barabas (2003), conquistas históricas y del intercambio
el espacio simbólico de la milpa puede cultural.
ser interpretado como la reproducción En estos espacios sagrados, habitan
del cosmos, pues “se ubica en un espa- sus cuidadores o dueños con quienes se
cio que pertenece al monte y a los due- intercambian favores y se realizan peti-
ños, pero es un territorio de uso humano, ciones a través de diversas ceremonias
en este sentido ocupa una posición tran- para los episodios del ciclo de vida co-
sicional” (p. 65). Esta dicotomía marca munal e individual; estos eventos están
una relación entre ambos planos que da cargados de caos, ruptura y reordena-
sentido a la vida ritual de los mazatecos miento. Por ello los mazatecos presen-
que rige ciertos aspectos cosmográficos, tan ofrendas realizando ceremonias en
acciones cotidianas y, sobre todo, ritua- los lugares y tiempos específicos con el
les. fin de establecer el equilibrio a partir de
La relación de los mazatecos con relaciones de reciprocidad y poder.
la tierra desde esta configuración, no El territorio mazateco no incluye
es meramente utilitaria, ya que existe solo aspectos de una geografía sagra-
una forma de aproximarse a ella a trada, esta concepción incluye también al
vés de las relaciones de intercambio y tiempo, que no es lineal y continuo, sino
reciprocidad entre los habitantes de los un bucle1 al cual se puede regresar hasta
dos espacios antes mencionados, con el tiempo primero a través de los sue-
la intención de estar en equilibrio con ños, mediante rituales complejos y por
ciertas normas como el respeto al tra-
bajo y al orden natural como parte de
los elementos que integran su cosmovi-
1. Se refiere a la recursividad o a un camino de
sión, por ello Boege (1996) propone a ida y vuelta.

medio de ceremonias, evocando el ori- habría mazatecos y si los mazatecos no

gen para reforzar el presente y guiar el lo sembraran, no habría maíz. Sobre
futuro. Esta concepción del tiempo sa- este reconocimiento, Penagos Belman
grado dota de sentido a las cosas, las (1997) refiere lo siguiente:
costumbres, los rituales, las acciones,
las normas, la salud y la enfermedad. La identificación del hombre con el
Así pues, se comprende la relación maíz no resulta de una simple relación
establecida de los mazatecos con el te- metafórica o de una asociación de tipo
rritorio a partir de su cosmovisión al retórico. Por el contrario, supone uno
asumirse como parte integral de él y no de los presupuestos fundamentales a
como el dominante, dueño o poseedor partir de los cuales se constituye el sis-
tema cosmológico mesoamericano (p.
del orden natural. Todo este conjunto
69).
de relaciones respecto al territorio y al
espacio entre lo sagrado, lo cotidiano,
Por ello podemos comprender la cosmo-
lo propio y lo no humano, construye al
visión mazateca como parte de una tra-
ser mazateco como parte de una tradi-
dición mesoamericana, ya que cada mito
ción mesoamericana y una lógica inter-
y cada historia acerca del ciclo agrícola
na propia e identitaria. Esta percepción,
representa un quehacer colectivo y un
en conjunto con su historia, permite
cúmulo de conocimientos en donde des-
establecer y regular distintos tipos de
cansa no solo la memoria, sino también,
intercambios en un sistema de recipro-
las maneras de hacer las cosas a partir
cidades establecidas entre las personas
del trabajo socializado expresado como
mazatecas y el territorio ritualizado.
apoyo, brindar fuerza, ayudar, compar-
tir, cuidar, comprometerse y acompañar
(Good, 2005).
La cultura del maíz entre los maza-
Algunos de los relatos registrados
tecos
durante el trabajo de campo en la Sie-
rra Mazateca, permiten entender estas
La cultura mazateca está íntimamente
relaciones y explicar cómo una buena
vinculada a su territorio, a la interpre-
siembra-cosecha depende del trabajo
tación de la vida correspondida con las
colectivizado en distintas etapas y luga-
actividades agrícolas y en específico a
res, pero sobre todo de los cuidados del
la siembra del maíz a partir del sistema
maíz:
milpa, fundamentada en la conciencia
interdependiente hombre-maíz-natura-
Antes de sembrar, se baña a los maici-
leza como parte de su desarrollo históri- tos con agua de hule (trementina) para
co cultural, marcando además su origen que estén tranquilos y no platiquen en-
como pueblo que trabaja en colectivo, tre ellos, para que no hagan ruido, para
en el entendido de que, sin el maíz no que no los escuchen los animales y los

saquen para comer. Así, también se po- la siembra, de los cuidados del suelo, de
nen fuertecitos y no les salen gusanos. los granos, la disposición espacial, de
(Entrevista a Leonardo Martínez) los ciclos óptimos de siembra-cosecha y
el descanso de la tierra.
Como puede observarse, las atenciones Los actos de sembrar, cuidar y cose-
con el maíz para su siembra, tal como char la milpa se reconocen como accio-
si fueran niños, permitirá su crecimiento nes sociales inmersas en la comunidad,
al estar protegidos de ciertas plagas, lo en donde se mueve una gran cantidad
que sobrevendrá en una buena cosecha de fuerza y energía entre las personas,
si se continúan los cuidados adecuados. las familias, el territorio y las deidades
A partir de estos relatos o mitos, se inter- a través del sistema de reciprocidades,
preta al cultivo del maíz más que como las relaciones a partir de los rituales y de
una actividad económica productiva, las ofrendas de comida. Por lo anterior,
pues todos los actos relacionados con podemos afirmar que la cultura del maíz
dicho grano están enmarcados por todo para los mazatecos y tal vez para otros
un sistema ritual a partir del reconoci- grupos de tradición mesoamericana,
miento de la mutua necesidad para sub- no se basa solo en la actividad agrícola
sistir biológica y culturalmente. La con- como medio de subsistencia, sino en el
ciencia de esta relación marca un antes y sentido colectivo del trabajo en relación
un después de la domesticación de esta con el territorio ritualizado y como con-
planta dentro de las historias o mitos de cepción propia del mundo, de la vida, de
origen que parten de un tiempo obscuro las relaciones y de su identidad.
y de hambruna, a un tiempo de abundan-
cia y cosechas gracias al regalo de los
dioses: el maíz y la milpa. Comida ritual de siembra y cosecha
La domesticación del maíz y el ma- como alimento del territorio
nejo de policultivos bajo sistema milpa
en su contexto biocultural, es parte de lo Los mazatecos fundamentan gran parte
que Boege (1988) denomina como una de su cosmovisión, de sus mitos y de sus
“cultura del maíz de origen mesoame- rituales en función de la actividad agrí-
ricano” y como una “estrategia de pro- cola como parte de la organización de
ducción mesoamericana”, esto como un los espacios y tiempos sagrados según
conocimiento agrícola milenario de las la concepción espacio-tiempo del terri-
comunidades que se transmite a través torio. Sobre los rituales, sus usos y la re-
del trabajo colectivo y de historias na- lación que se establece con la comida en
rradas por los ancianos de conocimien- los pueblos de tradición mesoamerica-
to sobre el tiempo y los ciclos de vida na, Catharine Good señala lo siguiente:
tanto del hombre como de la milpa; del
trabajo específico que se requiere para

Los usos rituales de la comida inciden reas de la milpa que requiere la siembra,
de diversas maneras en la reproducción el cuidado y la cosecha; sino que ade-
cultural de las comunidades indígenas más, marca las pautas rituales y sociales
[…] sugiere la existencia alrededor de a desarrollarse al interior de la unidad
la comida ritual de un espacio impor- doméstica y por la comunidad en gene-
tante de resistencia cultural (2011, p. ral con cinco momentos claves: el inicio
307).
del año, la siembra, la temporada de llu-
vias y crecimiento del maíz, la cosecha,
Podemos entender también a la comida y los días posteriores que incluyen cele-
ritual para el contexto mazateco, como braciones sociales y la preparación para
el vínculo que ciertos alimentos, en pro- el próximo inicio del ciclo.
cesos y contextos específicos, estable- Para los campesinos mazatecos se
cen entre los campesinos y el territorio, mantiene vigente la estructura temporal
a través de las ofrendas y ceremonias y ritual en torno a la siembra y cosecha,
con relación al ciclo de la milpa. Este en donde se presentan ofrendas de ca-
tipo de comidas integran parte esencial cao, flores, aguardiente, animales y, so-
de las actividades rituales marcadas por bre todo, comida. Estos rituales obede-
el calendario agrícola de tradición me- cen, más que a un pago cuantitativo, a
soamericana en uso de las comunidades una relación de intercambio cualitativo
mazatecas y como una de las dimensio- de reconocimiento y respeto para obte-
nes de significados de la comida ritual ner permisos del territorio y así poder
que señala Good (2011). desmontar un espacio, sembrar, talar un
Parte de la comprensión y organiza- árbol u otra acción que atente contra el
ción del tiempo en las comunidades de entorno natural.
la sierra mazateca está significado des- A continuación, describo dos cere-
de el calendario agrícola, constituido monias de comida ritual registradas en
por dieciocho meses de veinte días, más campo como parte de los momentos
cinco complementarios. Johanna Broda clave en el proceso agrícola-ritual de la
(2013) propone que los calendarios de milpa y para mostrar cómo se establecen
origen mesoamericano condujeron, a las relaciones de intercambio, reciproci-
través de complejos procesos históricos, dad y convivencia con las entidades y el
a la “reelaboración simbólica de las es- territorio desde una lógica mazateca de
tructuras históricas de la ritualidad pre- trabajo colectivo.
hispánica” (p. 60), esto como parte del
amplio y complejo conocimiento de los
ciclos naturales, de la observación astro-
nómica y del conocimiento del entorno.
El calendario agrícola mazateco está
organizado no solo en función de las ta-

La siembra y las ceremonias de co- teco para entender los rezos, el español
mida para quienes olvidaron su lengua y el
idioma de la tierra o de los dueños del
Una noche antes de acudir al terreno monte. Así el guajolote funge como un
para la siembra de maíz, se lleva a cabo intérprete e intermediario entre el plano
una ceremonia de velada, dirigida por humano y el sobrenatural. El ritual para
un curandero quien realiza envolto- la siembra en asociación a las ofrendas
rios de papel de estraza u hojas secas de comida se desarrolla de la siguiente
de maíz (totomoxtle), mientras se reza manera:
y establece comunicación en español
y lengua mazateca con el padre tierra, Cuando se está sembrando, se lleva a
la madre tierra, protectores y diversos cabo la “ceremonia de comida” o xsen
santos católicos, en donde se expresan kjoan nyaon. Al finalizar la primera jor-
distintas emociones y disculpas al terri- nada de trabajo agrícola, el campesino
torio, se evoca a los antepasados, due- dueño del terreno en cuestión, compar-
ños de los cerros, de los arroyos y a las te alimentos con las personas que han
acudido a la solicitud de apoyo para la
deidades mazatecas.
siembra como ahijados, hombres de
Los paquetes o envoltorios contienen
la familia extensa y algún vecino para
huevos de guajolote o gallina, plumas, trabajar y posteriormente comer juntos
tabaco, cacao y semillas de la virgen, en el terreno; esta comida se ha prepa-
pequeñas semillas de flor con propie- rado previamente por las mujeres de su
dades alucinógenas también conocidas núcleo doméstico en casa y general-
como madre risueña. Estos elementos mente consta de tamales de frijol, frijol
son purificados con sangre de guajolo- ayocote en caldo, tepejilotes, tortillas,
te y posteriormente llevados al terreno salsas, chiles y agua elaborada a par-
para ser sembrados como un acto ritual tir de masa de maíz (Martínez, 2018,
propiciatorio de buena cosecha. p. 161).
Ente los mazatecos, se dice tam- Al finalizar, el anfitrión agradece
bién que el guajolote tiene una fuerza a los asistentes por brindar su trabajo
especial, o energía vital que le permite y pide al padre tierra y a la madre tie-
trasladarse de un plano a otro (Boege rra por su favor para el buen desarro-
llo de la milpa y de las personas que
1996), lo cual podría significar que no
lo acompañaron. Antes de retirarse del
es la muerte del ave lo que se ofrenda,
terreno sembrado o durante la comida,
sino la energía o fuerza la que se inter- se “siembran” porciones de comida por
cambia, pues a partir de la sangre de distintas zonas del terreno, en el enten-
dicho sacrificio se alimentará a la tierra dido de que la convivencia no se da
con la vida y la fuerza de otro ser. Ade- solo entre los presentes, sino también
más, para los mazatecos, el guajolote con el territorio que ahora se alimenta
comprende todos los idiomas; el maza- y que durante todo un ciclo se desarro-

llará para devolver de manera recípro- comida y el acto de comensalidad un

ca ese trabajo y ese alimento en forma vínculo entre la familia campesina y el
de maíz (p. 162). territorio ritualizado.
Esta descripción a partir del trabajo et-

nográfico en la Sierra Mazateca sobre el La cosecha y la ceremonia “come
desarrollo del ritual refleja las complejas tierno”
actividades a partir del trabajo colectivo
del grupo doméstico, de las redes socia- Como parte y continuidad del ciclo agrí-
les en la comunidad y de las entidades cola-ritual en la sierra Mazateca, duran-
sobrenaturales como manifestación del te las primeras cosechas en la veintena
territorio que también se harán partí- chan sinda del calendario agrícola se
cipes, en donde destaca la presencia y realiza la ceremonia conocida como
ofrenda de la comida ritualizada como come tierno o kjien jon. La dinámica de
elemento de intercambio y de comuni- organización para este evento es similar
cación. Sobre este proceso ritual, un in- a la realizada para la siembra en la cual
terlocutor comentó lo siguiente: participa un curandero como guía e in-
terlocutor sagrado, la familia nuclear del
Nosotros cuando sembramos en el campesino y algunos miembros de la fa-
campo, las mujeres tiene que llevarnos milia extensa. El proceso de este evento
la comida al campo para compartir con
transcurre de la siguiente manera:
la madre tierra, una vez nosotros termi-
nando, se mete (la comida) debajo de
Esta ceremonia consiste en una velada
la tierra, se siembra conviviendo con
con hongos alucinógenos para lo cual
la madre tierra y conviviendo con los
el curandero funge como guía limpian-
que estás. (Entrevista a Leonardo Mar-
do primero el espacio de la casa con
tínez).
humo de copal, velas de cera, un altar
limpio y ofrendas como cacao en abun-
Si bien, la intención de dichos actos es dancia, aguardiente, huevos de tórtola o
la obtención de una buena cosecha, Fe- gallina, ramas de laurel, plumas y hojas
derico Neiburg (1988) propone que, en de plátano que se tienden sobre el piso
el momento de consumirse la comida en para que en caso de que se caiga la co-
el terreno y compartirla con la tierra, las mida, no toque el suelo, porque, como
entidades anímicas comen a través de mencionaron los participantes: es una
los comensales; yo agregaría además, comida especial y sagrada (Martínez,
que estas ceremonias establecen una re- 2018, p. 165).
lación de convivencia, comunicación,
reciprocidad y trabajo colectivizado Para esta velada se preparan tamales con
entre todos los participantes (incluida los primeros elotes tiernos cosechados,
la tierra y demás elementos); siendo la los cuales serán purificados con sangre

de gallina o guajolote mientras se agra- los asistentes sino también a la tierra, al

dece al padre y a la madre tierra; una sol, al agua, al viento y demás fuerzas
vez concluida la velada, se preparan las naturales; en ambos sentidos, el pacto
ofrendas en un canasto para el día si- de ayuda y apoyo es cerrado a través de
guiente que incluye los tamales de maíz la comida ritual, ya sea al brindarla o al
tierno y la carne del guajolote sacrifica- ingerirla.
do. Una parte de la ofrenda será llevada
al cerro conocido como Nindo Tocoxo o
Cerro de la Adoración, y otra parte será Conclusiones
depositada en el terrero de la milpa para
el padre y la madre tierra, comunicando Aunque este tipo de ceremonias se lle-
el respeto y agradecimiento con el pro- van a cabo en un contexto íntimo, las
ducto de la misma tierra y el trabajo del implicaciones de la comida ritual tiene
campesino como puede observarse en el un sentido profundo para los campesi-
siguiente registro: nos mazatecos, pues las relaciones que
a través de ella se establecen no solo
Se comparten tamales a la madre tierra son entre personas, sino como ofrenda,
y tamales para el padre tierra, es una vínculo de intercambio y medio a través
ceremonia de agradecimiento por ha- del cual se integra el territorio como el
berle dado su favor; porque si se hace mundo de lo sobrenatural, de los due-
(la ceremonia), se dan las mazorcas ños de los espacios, las deidades, los
como antes: grandotas. La comida se protectores de los recursos sagrados, de
deja en el medio del terreno, se deja un
los muertos y también del mundo de los
pedazo grande de carne de guajolote
vivos.
para decir gracias (Entrevista a Leonar-
do Martínez).
La comida ritual que se ofrenda no
está significada como un pago cuantita-
Como en otros rituales en torno a la mil- tivo por el trabajo o los permisos otor-
pa, se distinguen dos espacios y tiempos gados, es más bien, un agradecimiento
generales, el primero en la casa de los y una invitación a compartir o convivir
campesinos que realizarán la ofrenda para establecer equilibrios de reciproci-
en donde los rezos a las entidades del dad entre los habitantes de ambos pla-
territorio están presentes para pedir su nos. No es cualquier comida la que se
cooperación en el trabajo a realizar y brinda en estas situaciones, es comida
para que contribuyan con su esfuerzo ritualizada a través de un conocedor o
para la buena cosecha de ese ciclo; el curandero que actúa como medio entre
segundo corresponde al campo o terreno el campesino mazateco y las deidades.
de la milpa, en donde se agradece por La comida ofrendada o consumida en
el trabajo y fuerza brindada, no solo a el ritual conlleva un proceso específico
de pertenencia a la comunidad y a las

normas rituales establecidas, ya que no Vol. I, México, conaculta-inah, pp.

se trata solo de los alimentos, sino de su 37-124.
significado, por ejemplo, la importancia Barabas, A. M. (2008). Cosmovisiones
de brindar maíz sembrado y no com- y Etnoterritorialidad en las culturas
prado o el sacrificio del guajolote como indígenas de Oaxaca. Antípoda. Re-
portador de fuerza vital que se comunica vista de Antropología y arqueología,
con las deidades. (7 julio-diciembre), pp.119-139.
Estos procesos rituales específicos Boege, E. (1988). Los Mazatecos Ante
están directamente relacionados con la la Nación, contradicciones de la
importancia de la milpa como sistema identidad étnica en el México actual.
agrícola de tradición mesoamericana México: Siglo xxi.
dentro de la compleja cosmovisión ma- Boege, E. (1996). “Mito y Naturaleza en
zateca; fundamentada en los mitos y la Mesoamérica: los rituales agrícolas
organización del calendario agrícola que mazatecos”, Etnoecológica, Recu-
dictan las temporalidades rituales y de perado de http://etnoecologia.uv.mx/
trabajo en torno al maíz y otros alimen- Etnoecologica/Etnoecologica_vol3_
tos. n45/art_boege.htm
Romper los vínculos establecidos Broda, J. (2013). Ritos y deidades del ci-
con las entidades sobrenaturales y los clo agrícola. Arqueología Mexicana,
sistemas normativos de la cultura pue- Vol. xix, (120) p. 54.
de generar una serie de consecuencias Good, E, C. (2004). Ofrendar, alimen-
no solo en la producción del maíz, sino tar y nutrir: los usos de la comida
también en la salud y entre la comu- en la vida ritual nahua. En J. Broda.
nidad. Aunque, al igual que en otros (coord.), Historia y vida ceremonial
contextos, se pueden modificar algunas en las comunidades mesoamerica-
cosas, cambiar o adaptar elementos nue- nas: los ritos agrícolas. (pp. 307-
vos, externos o ajenos, pero lo que no 320) México: Instituto Nacional de
se puede interrumpir son las distintas Antropología e Historia, Instituto de
relaciones y vínculos profundos con el Investigaciones Históricas unam.
territorio. Good, E. C. (2005). Ejes conceptuales
entre los nahuas de Guerrero. Expre-
sión de un modelo fenomenológico
Referencias mesoamericano. Estudios de Cultura
náhuatl, Vol. 36 pp. 87-113.
Barabas, A. M. (2003). Etnoterritoria- Good Eshelman, C. (2011). Perspecti-
lidad sagrada en Oaxaca. En Alicia vas antropológicas sobre la comida
Barabas, Diálogos con el territorio. y la vida ceremonial en el México
Simbolizaciones sobre el espacio en moderno. En C. Good Eshelman y L.
las culturas indígenas de México, E. Corona de la Peña (coords.) Comi-

da, cultura y modernidad en México

perspectivas antropológicas e históri-
cas (pp. 39-55) México: conaculta.
Martínez, Velásquez, E. (2008). Comer
siempre juntos; alimentación, identi-
dad y reproducción cultural en una
comunidad mazateca de Oaxaca (te-
sis de licenciatura en Antropología
social), enah-inah.
Neiburg, F. (1988). Identidad y con-
flicto en la sierra Mazateca, el caso
del consejo de ancianos de san José
Tenango. México: Ed. Cuicuilco,
enah-inah.
Penagos, Belman, E. (1997). Cuerpo y
milpa: Espacios paralelos en la cultu-
ra Mazateca. En M. Marion (Coord.),
Simbológicas (pp. 67-74). México:
conacyt, Plaza y Valdés.

EL CUPSI, BEBIDA RITUAL EN COPAINALÁ
1
CHIAPAS
CUPSI, RITUAL BEVERAGE IN COPAINALÁ CHIAPAS
Víctor Acevedo Martínez*
Resumen
Este artículo describe el uso de una bebida ritual que existe en

la región zoque de Chiapas, el cupsi, hecho de miel de abeja
melipona y aguardiente. Para empezar, presento algunos datos
sobre la región zoque, después describo la ocasión ritual en
que se consume esta bebida. Finalmente destaco algunos as-
pectos que considero relevantes de los ingredientes de la bebi-
da en relación con las concepciones rituales mesoamericanas
y su continuidad entre los zoques de Copainalá.
* Grupo de investigación y Palabras clave: Zoques, Chiapas, bebida ritual, danzas.

equipo académico del di-
plomado: “Cocinas y cultu-
ra alimentaria en México”,
Escuela Nacional de Antro-
pología e Historia (enah). Abstract
Licenciado en antropología
social, Maestro y Doctor en
Historia y Etnohistoria por la
This article describes the use of a ritual drink used by the Zo-
enah. Es autor de artículos que in Chiapas; cupsi is made from melipona bee honey and
y discos de investigación
sobre la música indígena
brandy. I present general information about the Zoque region,
de México. Formó parte del to set the context for a description of the ritual occasion in
equipo Chiapas del Progra- which this drink is consumed. To conclude I highlight some
ma Etnografía de las Regio-
nes Indígenas de México de characteristics of the ingredients that are important elements
la Coordinación Nacional of Mesoamerican ritual conceptions and their continuity in
de Antropología (cnan) del
inah durante cuatro años; Copainala.
participa en el Proyecto
“Comida cultura y poder:
1. La información de este artículo se deriva de la tesis doctoral: “La prác-
dinámicas de la modernidad
en México” de la cnan del tica musical y dancística zoque en Copainalá, Chiapas, expresiones de la
inah. Correo electrónico: memoria histórica y la reproducción cultural”, Posgrado de Historia y Etno-
shikue@yahoo.com.mx historia de la enah entre 2014 y 2018 con el apoyo del conacyt.

El cupsi, bebida ritual en Copainalá Chiapas Acevedo Martínez V.
Keywords: Zoques, Chiapas, Ritual Be- pultenango, Francisco León, Ixhuatán,

verage, Dances. Jitotol, Ocotepec, Ostuacán, Pantepec,
Rayón, Tapalapa, Tapilua, Tecpatán y
Copainalá (Villasana, 2009, p. 318). Los
Introducción zoques de Chiapas han vivido procesos
históricos que han dado como resultado
El objetivo de este artículo es mostrar la que sean una cultura indígena con un se-
relación entre una bebida que se prepara llo muy particular, sobre todo si las com-
durante el Carnaval en un pueblo zoque paramos con otras sociedades indígenas
de Chiapas y sus implicaciones para la del mismo estado, pues a diferencia de lo
cosmovisión mesoamericana. Para ello que ocurre en los pueblos, por ejemplo,
expongo algunos datos que me permiten de los Altos de Chiapas cuyas manifes-
describir el contexto histórico y cultural taciones culturales son ricas en colorido,
en el que viven los zoques y en particu- los pueblos zoques muestran su cultura
lar en el municipio de Copainalá. Poste- de una manera menos vistosa. En un sen-
riormente abordo los temas del carnaval tido las expresiones más profundas de su
y el cupsi para cerrar con una discusión cultura no se ven a primera vista al cami-
sobre la manera en que entiendo esta be- nar por estos pueblos.
bida dentro del contexto de la cosmovi- En muchos de los pueblos zoques
sión mesoamericana. La mayoría de los tampoco encontraríamos a primera vista
datos provienen de trabajo de campo que atributos culturales que son muy comu-
he llevado a cabo en la zona desde 2010 nes en las regiones indígenas vecinas,
y específicamente en el pueblo de Copai- como el uso de la lengua o el uso de ropa
nalá desde 2015, donde tuve oportunidad tradicional. Estas características son pro-
de observar en varias ocasiones la danza ducto de varias y distintas circunstancias
con que festejan el carnaval y de char- que a lo largo del tiempo han impacta-
lar con músicos danzantes y las personas do en estos pueblos. Solo por mencionar
encargadas de realizar la celebración. algunas podemos nombrar: en el ámbito
religioso, la llegada de la corriente reli-
giosa protestante denominada Adven-
Los zoques tismo del Séptimo Día, que arribó por
aquellos lugares desde los años treinta
Los zoques habitaron una gran extensión del siglo veinte (Castañeda, 2007), o la
que abarcaba parte de los actuales estados presencia generalizada de sacerdotes ca-
de Veracruz, Tabasco, Oaxaca y Chiapas, tólicos en los pueblos zoques a mediados
aunque actualmente los mayores núcleos del siglo pasado (Cordry, 1988; Thomas,
de población zoque se encuentran al no- 1974; Alonso, 1997). Ambas iglesias de
roeste del estado de Chiapas, donde se manera general no aceptaron muchas de
distribuyen en doce municipios: Cha- las expresiones de la tradición religiosa

zoque y causaron, de diferente mane- Copainalá ha sido importante históri-

ra, una ruptura con el culto zoque a los camente en cuanto a producción agrícola
santos, una de las formas de religiosidad y actualmente la ganadería juega un pa-
más tradicional en aquellos pueblos, lo pel destacado en su economía. A finales
cual repercutió en la desintegración de del siglo xix el distrito del Mezcalapa
formas de organización social como las donde se ubica Copainalá fue de los más
mayordomías y en la práctica de distin- importantes productores de cacao y café,
tas manifestaciones rituales como la mú- (Ortiz, 2009, p. 269; Clarence-Smith,
sica y la danza (De Vos, 2010, p. 236; 2005, p. 246). También la caña de azú-
Acevedo, 2018). car fue un cultivo sustancial en la región
En términos económicos la ganade- para producir aguardiente (Ortiz, 2012).
rización en la región desplazó al cultivo Actualmente la producción ganadera es
la milpa y afectó gravemente formas de considerable, existen aproximadamente
producción agrícola zoque; actualmente 15 615 cabezas de ganado, casi el 10 %
hay varios municipios zoques donde ya del total del estado de Chiapas.
no se cultiva la milpa y el espacio dedi- En Copainalá a la par de los cam-
cado a esta actividad ha sido usado para bios que mencionamos anteriormente,
hacer potreros (Ledesma, 2018, p. 111; ha habido un importante proceso de re-
Acevedo, 2016). Otro factor de cambio habilitación de la práctica de la música
importante en la región sin duda lo cons- y la danza tradicional, desde hace unos
tituyó la erupción del volcán Chichonal treinta años, que actualmente repercute
en 1982, pues implicó el desplazamiento en la conservación y reavivamiento de
temporal de miles de zoques a otros mu- algunas otras prácticas culturales. Desde
nicipios. (Alonso, 2015, p. 63). los años ochenta el comité “Raíces de mi
pueblo” ha trabajado ya sea de manera
independiente o vinculándose con las
Copainalá autoridades culturales estatales o con los
encargados de cultura del Ayuntamiento
Copainalá, como lo mencionamos ante- de Copainalá, por preservar, al menos
riormente, es uno de los doce municipios para presentar en algunos eventos, diver-
de la zona que se ha considerado histó- sas manifestaciones culturales, como la
ricamente zoque, tiene una población gastronomía, la música o la danza; esto
aproximada de 21 000 personas, distri- ha provocado que de manera general los
buida entre la cabecera municipal y las pobladores de este lugar tengan cierta
comunidades que se denominan riberas, conciencia de la importancia de preser-
así como las colonias y otros asenta- var estas prácticas.
mientos. De ese total de población una Por otra parte, un grupo de tradicio-
pequeña parte habla zoque, el 12.5 % nalistas zoques ha podido conservar par-
(Newell, 2018, p. 32). te del culto ancestral. Este grupo se reú-

ne en la iglesia de un barrio de Copainalá El Carnaval en Copainalá

y en muchos casos son los responsables
de llevar a cabo el culto a los santos. En Un domingo antes del Miércoles de Ce-
esta práctica están imbricadas creencias niza, se celebra el Carnaval en Copai-
de la cosmovisión zoque en el marco de nalá, este acontecimiento es marcado
la liturgia católica; cabe mencionar que por el recorrido que hace un personaje
en otros lugares de la región zoque este conocido como el weya weyá por las ca-
tipo de tradición religiosa ha desapareci- lles de este pueblo. En los atrios de las
do, algunas veces por la conversión de la iglesias de los barrios tradicionales, en
población al adventismo, u otra tenden- algunas casas, en el centro del pueblo,
cia religiosa no católica o bien porque entre otros, se realiza la representación
algunos sacerdotes católicos fueron muy que incluye diálogos, una breve escenifi-
poco tolerantes con este tipo de manifes- cación y termina con una danza de todos
taciones y prohibieron su práctica, como los participantes.
mencionamos anteriormente. Este grupo
de tradicionalistas son los encargados
de organizar el Carnaval en Copainalá,
el cual se festeja con una peculiar dan-
za-representación. Cabe mencionar que,
regionalmente el Carnaval es una de las
ocasiones en que la música y la danza
tradicional se hacen presentes, aún en
lugares donde estas manifestaciones son
casi inexistentes como lo es el municipio
de Tapalapa en la sierra de Pantepec. En
esta ocasión es posible escuchar las flau-
tas de carrizo y los tambores, uno de los
conjuntos instrumentales más tradiciona-
les de la región zoque y observar diversas
danzas, tal vez por esto es una de las oca-
siones rituales que ha sido documentada
por varios de los investigadores que han
visitado la zona como, Thomas (1974),
Del Carpio (1992), Lisbona (1995), y
más recientemente Newell (2018), entre Foto 1. El weya weyá, Copainalá Chiapas,
otros, han estudiado el carnaval en dis- febrero de 2016.
Fotografía: Víctor Acevedo Martínez
tintos pueblos zoques. A continuación,
describiré lo que sucede en Copainalá.

El mito que sustenta la danza2 narra que el recorrido por las calles de Copainalá,
el weya weyá era un gigante antepasa- los danzantes se visten de acuerdo con
do de los zoques que tras un exterminio el personaje que les toca interpretar.
que dios hizo de gigantes, se fue a una Los personajes de la danza son: el weya
montaña donde habitaba en convivencia weyá, quien lleva una peculiar máscara y
cercana con los animales. Su ropa era una matraca, su esposa (interpretada por
de piel de animales, (de hecho, en las un hombre), sus hijas (dos jovencitas de
representaciones más antiguas, cuen- aproximadamente diez o doce años a las
tan que efectivamente habían hecho su que les dicen “las palomitas”), los no-
atuendo de piel), tenía el cabello largo vios de sus hijas (interpretados por dos
con una gran barba y en la cintura traía señores de unos cincuenta años). A todos
un pumpito con miel, como le dicen por ellos los acompaña un grupo de músicos
esos lugares a los guajes que usan como formado por tres tamboreros y un flautis-
cantimploras para el agua. ta, durante el recorrido los músicos van
Un día el weya weyá soñó que tenía anunciando así el paso de esta danza,3 y
que salir de su montaña y así lo hizo, sa- la representación se realiza en los atrios
lió en una nube un día lluvioso y encon- de las iglesias de los barrios originales
tró a una mujer zoque labrando la tierra, de aquel pueblo y en la casa de quienes
con ella se quedó a vivir y procreó dos ha patrocinado la celebración y de quien
hijas, que aparecen en la representación. la patrocinará el siguiente año.
Después de vivir con su familia y ense-
ñarles a cultivar tabaco, el weyá weyá
regresó a vivir a las montañas, hasta que
soñó que Dios le pidió que anunciara la
muerte de su hijo. Buscó la salida a tra-
vés de las montañas, la encontró y llegó
a Copainalá.
Como dijimos la representación se
realiza el domingo previo al Miércoles
de Ceniza, se inicia a las nueve o diez
de la mañana después de desayunar en
la casa del promotor (así llaman a quien
paga la comida y otros gastos para que Foto 2. Los personajes de la danza, Copainalá
se lleve a cabo la representación). Los Chiapas, febrero de 2016.
músicos y danzantes se preparan para Fotografía: Víctor Acevedo Martínez
2. El mito me fue narrado por don Cirilo Meza

uno de los tradicionalistas más importantes de 3. Le llamo danza pues así le llaman localmen-
aquel pueblo, aquí presento solo un resumen de te, aunque gran parte del evento es una represen-
esa historia. tación teatralizada.

El cupsi, preparación y presencia en común al finalizar la jornada que más

el carnaval de uno esté bastante pasado de copas.
Además del cupsi, durante el recorri-
Durante el carnaval se prepara una be- do se ofrece pan con miel, y también el
bida ritual hecha con miel de abeja me- promotor es el encargado de conseguir
lipona y aguardiente, y lleva el nombre los ingredientes de esta vianda; en oca-
de cupsi que, según me explicaron mis siones algunas personas cercanas a los
interlocutores quiere decir mezclado. El tradicionalistas reparten el pan con miel
promotor de la fiesta, quien como diji- cuando la danza se lleva a cabo afuera
mos anteriormente es el encargado de de sus casas. Por lo regular esto sucede
dar de comer a músicos y danzantes du- cuando son personas enfermas que han
rante el carnaval, también se ocupa de sido promotores o danzantes, o que han
conseguir los ingredientes para preparar pedido que la danza pase a visitarlos; en
el cupsi, pero quien se encarga de su ela- esas ocasiones existe la creencia que al
boración es uno de los tradicionalistas colaborar con las danzas o cualquier otra
más importantes de Copainalá, don Ciri- manifestación de los tradicionalistas,
lo Meza, quien muchos años representó habrá una bendición en la vida cotidia-
al weya weyá y quien también recopiló na que se manifiesta entre otras cosas en
historias sobre este personaje con ancia- salud y abundancia.
nos de distintos lugares, aunque también
lo pueden preparar otros tradicionalistas
que hayan convocado a músicos y dan- Los ingredientes del cupsi
zantes para esta celebración, “es cues-
tión de costumbre y jerarquía” diría uno Ahora bien, me parece importante des-
de mis interlocutores.4 Los encargados tacar la dimensión histórica de los in-
de preparar el cupsi conocen el punto gredientes del cupsi: el aguardiente y
exacto para obtener el sabor preciso. la miel de abeja melipona, ambos pro-
Durante el recorrido del weya weyá ductos que se obtenían localmente. En
se comisiona a alguien para repartir el el caso del aguardiente, sabemos que
cupsi, a veces el mismo promotor es el a principio del siglo xx se introdujo la
encargado de realizar esta acción, por lo producción de caña de azúcar en los te-
regular se ofrece a las personas que se rritorios zoques y uno de los principales
acercan a ver la representación, desde productos obtenidos de esta planta era
luego los músicos y danzantes también el aguardiente; a nivel regional el prin-
son convidados de la bebida ritual. En cipal productor era el pueblo de Copai-
ocasiones causa más estragos ya que es nalá, donde en 1920 había al menos 21
productores de aguardiente, que surtían
a Coapilla, Pantepec, Rayón Tapilula,
4. Así me lo informó Edgar Méndez, un joven
tradicionalista de Copainalá. Ixhuatan, Ocotepec, Ixtacomitán, Pi-

chucalco, Tecpatan, Chicoacen, Francis- no había miel de esta que le decimos

co León y Chapultenango (Ortiz, 2012), de caja, (se refiere a la miel de abejas
todos ellos pueblos zoques. europeas), nada más de esa miel había.
Por otra parte, la meliponicultura Solamente esa miel había en esos tiem-
era una actividad común en Copainalá, pos y había de dos clases, una, la miel
como lo explica el siguiente testimo- virgen, la más fina entre todo el mundo,
la otra que le llamaban la marrullera,
nio de Don Luis Hernández, un anciano
era otro sabor no le llegaba a la miel
músico zoque, quien además comenta
virgen, hasta la cera tenía un buen aro-
la relación del cupsi con el weya weyá. ma, la cera de caja no le llega ni de la
Calculo que lo que relata don Luis su- otra de la que le decimos nosotros de
cedía en los años 1950, cuando él tenía sayulita no le llega el aroma.
alrededor de veinte años, desafortuna- La miel de las abejas humildes es
damente en la actualidad ya no se cul- que buscan flores que huelen, ya las
tivan las abejas meliponas en las casas otras abejas en cualquier flor se me-
de Copainalá, aunque todavía es posible ten, las abejitas las avispitas no se van
obtener este tipo de miel. a buscar en cualquier flor, buscaban la
flor de mayo, la buganvilia creo tienen
En la montaña donde quiera la encon- miel, las que tienen aroma lo van reco-
traban, uno está acá se va a traer los giendo, hasta la miel sabía bien sabroso,
trozos a la montaña y como eran ca- por eso si se mezclaba con trago sabía
sas de horconadura se abre un agujero bien sabroso con aguardiente, por eso
y se colgaban y la gente los tenían en se le dice cupsi, eso es que está mez-
sus casas los trozos y los amarraban clado. En esos tiempos al cual más lo
con bejuco o con lazos, lo colgaban, tenía, había casas que tenían dos, tres,
lo amarran adentro de la casa, también cinco trozos y ese lo castraban, muchos
las amarraban afuera y a la hora de cas- lo vendían en ese tiempo bien carísimo,
trar los bajaban y metían la mano y lo diez o veinte centavos el litro. El aguar-
iban sacando y ahí esperaban la miel. diente era bien carísimo a tres pesos el
La colmena real les decían yumitzine litro, dos cincuenta por litro. Aquí ve-
porque eran humildes las abejas, yumi nían los comerciantes de otros lados lo
es humilde. Eran mansas, humildes, llevaban para sus tierras, yo creo para
no picaban nada. La miel virgen que revender a otros lados después, traían
tomaba el weya weyá en la montaña su garrafón con aguardiente y se lo re-
era su café, su alimento. Aquí no más gresaban con miel, quien sabe dónde lo
arriba en el roblar grande ahí llegaban revendían en Tuxtla, en Chiapa (se re-
a tumbar, llegaba a tumbar mi papá de fiere a Chiapa de Corzo), no había miel
dos o tres árboles se tumbaba, el otro de caja, de las riberas Juárez, Zacalapa,
acá abajo, árboles grandes encontraban López Mateos, toda esa parte había, lo
hasta de dos, había en la montaña antes, traía la gente a vender. La cera negra
cual más lo vendía, lo vienen a vender, que sacaban lo ponían a hervir en un

olla que se llamaba apaste esa olla la

hacían doble, bonito ahí donde es la
asentaderas, lo hacía, así que ya para
el otro año si pudieran comprar la cera,
que le decimos de castilla, si no ese
mismo lo cocían con ese mismo hacían
velas, cuando ya iba a llegar la cuares-
ma, y la llevaban a la iglesia para que
lo prendan allá, así lo hacían, la miel
virgen es la más fina, y con esa miel es
que lo castraba el weya weyá, ese era su
café caliente con ese se alimentaba, por
eso cuando se baila el weya weyá tiene Foto 3. Cupsi y pan con miel, Copainalá
Chiapas, febrero de 2016.
su pumpito colgado, ese lo trae con tra-
Fotografía: Víctor Acevedo Martínez
go mezclado, cupsi en zoque.
Actualmente aún hay personas que sa-

ben dónde obtener la miel de abejas me- Las abejas meliponas y el weya weyá
liponas “se va a buscar en algunos tron-
cos días antes del Carnaval”, aunque El uso de la miel en el pan y en el aguar-
algunas veces también hacen el cupsi diente está estrechamente relacionado
con miel comprada de abejas europeas. con el personaje central de la represen-
Me informaron también que cuando la tación, pues como lo indicó don Luis
miel es de melipona, el cupsi se conser- Hernández el weya weyá necesita de la
va sin descomponerse mucho más tiem- miel de las abejas meliponas para co-
po que cuando se hace con otros tipos mer, se supone que todos sus alimentos
de miel. En el caso del aguardiente, este los acompaña con esa miel. Dicen los
casi siempre es comercial y gustan usar tradicionalistas zoques de Copainalá
el de la marca “el charrito” aunque saben que para el weya weyá la miel de estas
que la calidad del aguardiente artesanal abejas es “como si tomara café o choco-
que se fabricaba en Copainalá superaba late” por eso trae cupsi en el pumpo que
por mucho al de las marcas comerciales. porta en la cintura.
Es importante decir también que algu- La relación del weya weyá con la miel
nas personas han comenzado a producir y las abejas meliponas, desde mi punto
cupsi para venderlo, aunque dicen mis de vista permite intuir una concepción
interlocutores que desconocen el signi- muy profunda de la cosmovisión mesoa-
ficado y el uso, y su sabor dista mucho mericana que ha tenido continuidad y
del preparado para el carnaval. que hoy se expresa de distintas formas.
A continuación, trataré de demostrarlo:

Podemos decir de manera muy re- tro de ellos y don Marcelino habitante
sumida, que existe una creencia muy de este lugar me relató algunos sueños
antigua en nuestra área cultural de Me- en los que viaja adentro de los cerros
soamérica que los cerros y las montañas cercanos a su pueblo y puede ver su con-
son montes sagrados llenos de fertilidad tenido.
y abundancia y el lugar donde habita
una deidad de la lluvia. Esta creencia de Yo tengo la oportunidad de tener sue-
procedencia prehispánica se ha transfor- ños así hechos realidad, le digo que ahí
mado y adaptado a distintas realidades hay unas ruinas, existe una señora y un
hasta llegar a nuestros días; en varios niño, ahí el cerro contiene puro maíz y
pueblos indígenas la deidad de la llu- calabaza, le digo que vengo a Coapilla,
via se convirtió en el “dueño del cerro” así son casas así como esos, puras cosas
de esos muñecos que las muchachas le
como lo argumenta de manera magistral
dan a los novios (se refiere a muñecos
López Austin (2017). Este dueño se co-
de peluche), doy vuelta y llego a Chi-
noce hoy por múltiples nombres, se le coasén, ahí puro maíz, de ahí llego a
llama dueño de los animales, dueño del Patria Nueva, de ahí me paso, le digo
cerro, dueño del viento, ángel o angeli- que es puro ganado, de ahí regreso le
to, el viejo del monte, dueño de las abe- digo que vengo aquí, en esta lomita
jitas, (López Austin, 2017, p. 68). Sus donde está el rio, ahí contiene la lechu-
cualidades son variadas pues tiene múl- guilla, ganado también, es muy bonito,
tiples atributos y desdoblamientos, pue- reconozco lo que está en cada cerro.
de ser de carácter femenino o masculino
y por supuesto “se puede fragmentar y La creencia que estos cerros tienen un
distribuir en dos bandos de personajes dueño es también muy extendida en la
benéficos unos maléficos otros” (p. 71). zona; en Tapalapa, un pueblo que está a
El dueño es protector de los peces y de una hora y media de Copainalá ya en la
las bestias del monte. Esta creencia se sierra de Pantepec, al dueño del cerro se
extiende por gran parte de lo que hoy es le dice kustok pot en zoque y es conce-
México y tiene variantes locales. En el bido como el dueño de los animales. Se
caso de los pueblos zoques esta creen- cuenta que aparece a quienes abusan en
cia es vigente, y desde mis primeras la cacería de algún animal. Se supone
incursiones en la región pude documen- que el kustok pot vive en las cuevas de
tar creencias que tenían que ver con la los cerros y todo en su casa son anima-
existencia de cerros especiales donde se les: su banco es un armadillo, su mesa
guardaban riquezas y que eran custodia- una tortuga. Don Marcelino de Copaina-
dos por un dueño. lá también me informó sobre los dueños
En Copainalá me informaron de la que ve en sus sueños.
existencia de cerros como El Maquin y
El Hueymanco que tienen riquezas den-

Le digo pues que los dueños de los ce- por ejemplo la creencia de que vive en
rros son esos, por ejemplo, la viejita y una montaña en convivencia cercana a
el niño, esa es la dueña del cerro, y el los animales, se le identifica como ante-
dueño del cerro también de Coapilla, es pasado, protector y ligado con las fuer-
un hombre grande, nada más un hom- zas acuáticas principalmente las nubes y
bre grande sombrerón, ese nada más, es el viento, está el hecho de que también
un simple, ya en Chicoasén sueño que
recibe el nombre del primer hombre7 y
anda en una camioneta cargando maíz,
tiene la cualidad de ser el mero jefe del
que no recuerdo quienes son, así esta
pues ahí está la abundancia.
viento,8 como me lo contó don Luis Her-
nández:
Ahora bien, entre los zoques hay algunas
Agarró el bejuco y esa era su matraca,
creencias de personajes muy similares al
que le daba vueltas al bejuco que re-
dueño del cerro, podría proponer que se tumbaba, y ese es el aire que tenemos,
trata de versiones locales.5 En Tapalapa, ese weya weyá que lo hizo, el mero jefe
por ejemplo, me hablaron del munganan del aire del viento, de esto que respi-
al cual se refieren en español como rayo ramos todos, con el bejuco fue que lo
viejo, viejo del bosque o salvaje; este hizo.
personaje pierde o desorienta a quien por
alguna razón entra al bosque. Una de sus Ahora bien, estas variantes zoques del
peculiaridades es que se hace presente dueño del cerro, tanto el munganan
inicialmente por el sonido, se escucha como el weya weyá tienen un nexo es-
como si alguien estuviera hachando un pecial con las abejas nativas, pues según
árbol y se oye el ruido de su caída, pero Reyes, (1988, p. 326) el munganan es
al ir a buscarlo no se encuentra nunca el el dueño de las colmenas y señala que
árbol cortado y es ahí cuando la gente se incluso su cuerpo está formado por col-
desorienta y se pierde. menas. Y como lo hemos mencionado el
Otra variante zoque del dueño del weya weyá necesita miel de abeja meli-
cerro podría ser el weya weyá, existen pona para vivir, pues con ella “digiere
varias características de este personaje todo lo que come”, me lo informó don
que corresponden al dueño del cerro;6 Cirilo Meza. Si bien entre los zoques
de Tapalapa o de Copainalá no he do-
5. Algunas personas me comentaron que el cumentado un significado específico de
Munganan y el kustok pot son el mismo persona-
je, algunas veces le llaman también el sombrerón.
6. Es importante mencionar que a los tradicio-
nalistas de Copainlá no les agrada la idea de que 7. López Austin (2017) nos informa que entre
el weya weyá sea considerado “dueño del cerro”, los chontales de Oaxaca el dueño del cerro recibe
debido al carácter maligno que también tiene este el nombre de “El primer hombre”.
personaje. El carácter maléfico del dueño deriva 8. López Austin (2017) menciona que uno de
en parte del combate de los evangelizadores con- los nombres del dueño del cerro es Dueño del
tra la figura del Dueño (López Austin, 2017, p. 71). viento (p. 71).

estos insectos, me resulta muy intere- soamericana que se hace patente en las
sante que en otros ámbitos indígenas creencias en torno a la figura del “dueño
mesoamericanos las abejas meliponas del cerro” y los insectos habitantes de la
y otros insectos representen a los ante- montaña. Si bien no cuento con infor-
pasados que se negaron a ser evange- mación etnográfica que consta que los
lizados y sean los ayudantes del dueño zoques consideran a las abejas como sus
del cerro, como lo plantea López Austin ancestros, como sucede en otras regio-
(2009). nes indígenas dentro del área mesoame-
ricana y más allá,9 es muy sugerente que
Entes diminutos que habitan los espa- el cupsi sea preparado por los tradicio-
cios subterráneos. Son las semillas co- nalistas de mayor jerarquía y edad y que
razones depositadas en la gran cavidad el weya weyá es considerado por los tra-
de las riquezas que es el vientre del dicionalistas zoques de Copainalá como
Monte Sagrado; son los auxiliares del su ancestro, lo que me parece confirmar
Dueño del Monte, siempre presentes e elementos de campos de significación
invisibles colaboradores en las tareas
similares.
agrícolas; son en no pocas ocasiones
Por otra parte, es importante insistir
los malhechores invisibles que se bur-
lan de los hombres; forman el ejército en la relevancia de prestar atención a
del dios mesiánico que se espera para la fenómenos como el dueño del cerro de
liberación de los indios, y son quienes manera comparativa en términos etno-
se negaron a aceptar la evangelización gráficos, pues de esta forma podremos
y huyeron para morar bajo la superficie contemplar la unidad y la diversidad de
de la tierra (p. 28). la cosmovisión mesoamericana y los sig-
nificados transmitidos por los alimentos
En este caso el cupsi revela este nexo rituales. Elementos que parecerían una
entre el dueño del cerro que representa peculiaridad local, como la relación en-
el weya weyá y las abejas meliponas, re- tre las colmenas y el dueño del cerro, se
lación que se hace evidente durante la redimensionan si los analizamos en un
escenificación de esta danza en el Car- contexto histórico y con mayor ampli-
naval. tud. Resulta muy sugerente la existencia
de al menos otra bebida donde la miel de
Conclusiones
9. Los yaquis en el noroeste de México tie-
En este artículo traté de mostrar que una nen una creencia similar, los ancestros que se
bebida hecha de miel de abeja melipona convirtieron al catolicismo se volvieron personas
y aguardiente, el cupsi revela un nexo que habitaron los pueblos tradicionales, los que
no lo aceptaron se fueron a vivir a la sierra y son
ancestral, pues denota una relación en- pequeños animalitos, como hormigas, alacranes,
tre dos ámbitos de la cosmovisión me- lagartijas (Olavarria, 2003, p. 88).

las abejas meliponas es utilizada, como Castañeda Seijas, M. Y. (2007). Adven-

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Universidad de Ciencias y Artes de
Chiapas, Tuxtla Gutiérrez.

CORTAR LEÑA PARA EL SEÑOR
DE LAS MISERICORDIAS DE
1
SAN PEDRO ATOCPAN
CUTTING FIREWOOD FOR SAN PEDRO ATOCPAN’S

MERCY LORD
Leonardo Vega Flores*
Resumen
En este artículo analizo los significados actuales del corte de

leña para las festividades del Señor de las Misericordias en
San Pedro Atocpan, Alcaldía de Milpa Alta en la Ciudad de
México; a través de la etnografía, la historia oral y documen-
tación hemerográfica. Parto de las siguientes preguntas: ¿por
qué se realiza el corte de la leña para las festividades del Se-
ñor de las Misericordias?, ¿para qué celebraciones se usa la
leña?, ¿para qué se cortaba la leña anteriormente?, ¿cómo se
organiza el corte de leña?, ¿cuál es el proceso del corte de
leña?, y finalmente ¿qué significa para las personas el corte
de leña?
Palabras clave: San Pedro Atocpan, corte de leña, festivi-

dad, Señor de las Misericordias.
* Estudiante de doctorado
en el Posgrado en Historia
y Etnohistoria de la Escuela
1. El presente trabajo forma parte de una investigación más amplia sobre
Nacional de Antropología e
Historia, ciudad de México. Los significados de las fiestas en los pueblos de San Gregorio Atlapulco,
Becario CONACYT. Correo Xochimilco, San Pedro Atocpan y Milpa Alta, realizado en el Posgrado de
electrónico: leonardovf@ Historia y Etnohistoria de la Escuela Nacional de Antropología e Historia.
live.com.mx Financiado con beca de Doctorado por el conacyt.

Cortar leña para el Señor de las Misericordias... Vega Flores L.
Abstract que abordo aquí se realiza expresamente

para el Señor de las Misericordias, y es
In this paper I analyse the contemporary importante aclarar que el principal corte
meanings attached to cutting firewood in de leña del pueblo de Milpa Alta3 es para
San Pedro Atocpan, Milpa Alta in Mexi- las festividades del Señor de Chalma. La
co City for festivities in honour of the leña es un recurso clave para la prepa-
Señor de las Misericordias (the Lord´s ración de la comida tradicional que se
Mercies), using ethnography, oral his- consume en grandes cantidades durante
tory and hemerographic documents as estas celebraciones.
primary sources. The text is organized Para el análisis de los significados,
around the following questions: why retomo las propuestas de Mintz que
does collective firewood cutting take señala que a medida que los usos y las
place for the Señor de las Misericordias practicas cambian o se incorporan, se
festivities? In which celebrations is the profundizan y se extienden, también
firewood used today and in the past? cambian los significados que expresan
How is the wood cutting organised and (1996, p. 34). El significado no ha de
what does the work process require? ser simplemente leído o descifrado, sino
And finally: what does collective wood que surge de las aplicaciones culturales,
cutting mean for people of San Pedro de los usos para los que se lo empleó. El
Actopan? significado es, en breve, la consecuencia
de la actividad (p. 41). Los significados
Keywords: San Pedro Atocpan, Wood son históricamente adquiridos, surgen,
cutting, Fiesta, The Lord’s Mercies. crecen, cambian y mueren; los símbo-
los no tienen un significado universal;
significan porque se dan en contextos
Introducción culturales e históricos específicos, don-
de sus significados relevantes son cono-
En este artículo analizo los significados cidos para los participantes. Así como
del corte de leña organizado por los pue- podemos rastrear los símbolos hasta un
blos de San Pedro y de Milpa Alta, am- pasado en el que no se encontrarán aso-
bos pertenecientes a la Alcaldía de Milpa ciados, puede también llegar el momen-
Alta, Ciudad de México, para las festi- to en que sus asociaciones sustantivas se
vidades del Señor de las Misericordias disuelvan o sean invalidadas por uno u
de San Pedro Atocpan.2 El corte de leña otro cambio (p. 202).
2. La investigación presentada forma parte de
una investigación doctoral en Historia y Etnohisto- 2013 a 2016, además realicé investigación docu-
ria en la enah sobre los significados de las fiestas mental y de historia oral.
en cuatro pueblos, dos de la Alcaldía de Milpa Alta 3. Su nombre oficial es Villa Milpa Alta, pero el
y dos de la Alcaldía de Xochimilco. El trabajo de registro etnográfico y documental muestra que se
campo etnográfico lo realicé durante los años de usa mayoritariamente el de pueblo de Milpa Alta.

El corte de leña para el Señor de las familias, grupos y otras mayordomías,

Misericordias está organizado en tres así como de los sacerdotes y las aso-
diferentes pueblos: Uno que se organiza ciaciones religiosas. Además, están en
en torno a tres mayordomías de leñeros un proceso de construcción cultural en
del pueblo de San Pedro Atocpan, y en donde van cambiando o permaneciendo
él participan diferentes cabezas de gru- algunas de sus características.
po o mayordomías de diferentes pueblos El tema del corte de leña ritual en
de las Alcaldías de Milpa Alta y de Xo- Milpa Alta ha sido escasamente aborda-
chimilco; La Mayordomía del Leñerito do. Iván Gómezcesar (2010) lo mencio-
del pueblo de Milpa Alta; y La Mayor- na brevemente porque su interés princi-
domía del pueblo de Santa Ana Tlaco- pal es la construcción de la historia en
tenco. Cada pueblo tiene su propio ciclo Milpa Alta y destaca el aspecto agrario
festivo y se conjuntan en un momento de la Mayordomía del Leñerito. Tam-
del año para ofrecer leña al Señor de las bién de manera muy breve Luis Gutié-
Misericordias, además de coordinarse rrez Romero (2014) menciona específi-
con la Mayordomía del Domingo del camente el ciclo festivo del corte de leña
Señor de las Misericordias de San Pedro en San Pedro Atocpan, pero trata ma-
Atocpan. yormente la cuestión agraria del bosque
La mayordomía es una institución de comunal y muy poco las implicaciones
los pueblos para organizar las fiestas y que tiene la ritualidad en torno a los usos
devoción a sus santos patrones o imá- sociales del bosque y su importancia en
genes, en ese sentido tiene depositada la cultura local.
la autoridad y legitimidad del pueblo
para llevarlas a cabo, y es la portadora
de los símbolos y significados rituales Antecedentes del corte de leña en
de las imágenes, por ejemplo, los estan- San Pedro Atocpan
dartes y las imágenes de bulto. Además,
la mayordomía es la que representa a un Cortar leña en los bosques del sur de la
pueblo en los intercambios rituales que Cuenca de México, donde se localiza la
tiene con otros pueblos. A nivel regio- actual Alcaldía de Milpa Alta, es una ac-
nal, las mayordomías se caracterizan tividad muy antigua, así la podemos en-
por su diversidad en diferentes aspectos: contrar representada en el Códice Santa
su propósito u orientación, su jerarquía, Cruz o de Upsala de mediados del siglo
la designación de las personas que son xvi que tienen a un leñador (ver imagen
mayordomos, el número de integrantes 1).
y su incorporación, el tiempo de apren-
dizaje y la organización interna. Las ma-
yordomías también conviven con otras
formas organizativas tanto de personas,

Yten, quedó asentado que los acheros

mayores de los dichos barrios le den
cada quince días diez cargas de ocote
y diez de leña.
…
ten, quedó asentado que le an de dar
cada quinze días los acheros mayores
que hazen las canoas una braca de leña.
…
Yten, le an de dar los acheros que
hazen canoas y cortan vigas para casas
cada quinze días quatro cargas de leña.
Los hacheros que hacen canoas queda-

ron representados en los bosques del sur
de la Cuenca de México en el Códice
Santa Cruz o de Upsala llevando una ha-
Imagen 1: Leñador representado junto al cerro
cia la laguna (ver imagen 2):
Cuautzin en el Códice Santa Cruz o de Upsala
de mediados del siglo xvi.
Fuente: Biblioteca Digital Mundial.
Tan importante fue la leña que formó

parte de los tributos a la corona y a los
señores naturales. Así se atestigua en la
tasación de 1541 de la población del Co-
rregimiento de Xochimilco, de la cual Imagen 2: Hacheros transportando una canoa
hacia la laguna de Xochimilco-Chalco, en el
formó parte San Pedro Atocpan. Daban
Códice Santa Cruz o de Upsala de mediados
a su magestad, entre otras cosas, lo si- del siglo xvi.
guiente: Fuente: Biblioteca Digital Mundial.
Ítem, el servicio de comida cada día

según su pintura, seis gallinas, seis car- En el testamento de 1602 de don Gabriel
gas de maíz, diez cargas de yerba, una
de San Antonio, del barrio de Tepetenchi
braza de leña, veinte huevos, huevos,
Tlachtonco,4 San Pedro Atocpan, Juris-
ocote… (agn, 1952, p. 304).
4. El proceso de construcción social de los
barrios y pueblos es muy largo. Muchos de
En los tributos que los macehuales da- los barrios del siglo xvi y xvii perecieron con el
ban a los señores de Xochimilco en transcurrir del tiempo. El barrio de Tepetenchi Tla-
chtonco nos remite a su filiación con el tlatocayo
1548, la leña aparece mencionada en 26 más importante del altepetl Xochimilco. Este tema
ocasiones, entre ellas las siguientes: lo abordo en mi tesis de maestría (Vega, 2012) y

dicción de Xochimilco, estando enfermo Por toda esta importancia económica del
y en su última voluntad le hereda, entre bosque el Estado asumió a finales del
otras cosas, a su hijo Antonio un azadón siglo xix un control sobre su uso y apro-
para cortar leña: vechamiento (Sánchez, 2006, p. 143).
El siglo xx será en buena medida una
Y a mi hijo que se nombra Antonio le lucha de la población contra las hacien-
doy una casa, que son dos aposentos, das, empresas papeleras, taladores y el
que tome el que está mirando hacia el Estado por la posesión y usufructo del
monte… Y con que son tres, le doy un bosque (Gomezcésar, 2010; Sánchez,
pedazo de tierra beneficiado en el pago 2006). Parte de ese proceso de apropia-
llamado Tepepulco, que linda con An- ción y relación con el bosque comunal
drés Dremos, y también un azadón, y
de la población de la Alcaldía de Milpa
también con que se parte la leña, que
Alta se mantienen en la ritualidad del
todo se lo doy (Rojas, 2000, pp. 44-46).
corte de leña para las fiestas patronales
y tal como podemos apreciar en este
En el siglo xix, Antonio García Cubas
recuento histórico, el corte de leña está
(1892) nos ofrece una interesante des-
profundamente arraigado en la historia
cripción de árboles en San Pedro Atoc-
de sus pueblos.
pan y Milpa Alta con muy buenas made-
ras para la construcción:
En Atocpan y Milpa Alta, situados en El corte y bajada de la leña

las alturas del Teutli, se produce la papa
y en las montañas crecen multitud de El ciclo anual del corte de leña está aso-
árboles que forman bosques hermosos ciado con el más general de las fiestas
y en muchos lugares impenetrables, de del Señor de las Misericordias en San
los que se obtienen muy buenas ma- Pedro Atocpan; comienza durante las
deras de construcción, como el cedro, celebraciones de la Ascensión del Señor5
aile, abedul, madroño, ayacahuite, oya- que duran más de una semana a finales
mel y ocote, así como muchas plantas de mayo o principios de junio de cada
medicinales y aromáticas (p.20). año. Los mayordomos del jueves y del
domingo asumen su cargo en su respec-
tiva octava, pero los Mayordomos del
lo retomaré con mayor profundidad en la de docto-

rado Los significados de las fiestas en los pueblos
de San Gregorio Atlapulco, Xochimilco, San Pedro
Atocpan y Milpa Alta, en el Posgrado de Historia y
Etnohistoria de la Escuela Nacional de Antropolo- 5. El Jueves de la Ascensión del Señor se ce-
gía e Historia, por su relevancia en el significado lebra cuarenta días después del Domingo de Re-
de las fiestas. surrección.

Domingo del Señor de las Misericordias que se lleva a cabo a finales de junio o
6
tienen mayor jerarquía y son los que principios de agosto. En la fecha acor-
tienen que ver con las actividades del dada, los leñeros participan plantando
corte de leña y los leñeros (ver foto 1). árboles en los bosques de Milpa Alta, a
pesar de que cuando se hace el corte de
leña solamente se ocupan árboles muer-
tos, la mayoría tirados por razones na-
turales.
En “La Curada”, llevada a cabo el 7
de agosto, se realiza una procesión de
la casa de los nuevos Mayordomos del
Domingo a la casa de los mayordomos
que recientemente terminaron su mayor-
domía en un ambiente propio de un car-
naval, actividad en la que participan los
leñeros. Tanto los nuevos mayordomos,
los del domingo y los del jueves, los ma-
Foto 1. Mayordomos del Domingo del Señor de
las Misericordias de San Pedro Atocpan. yordomos castilleros, los del patronato
Fotografía: Leonardo Vega Flores, del templo del Señor de las Misericor-
9 de mayo de 2013. dias y los leñeros le llevan regalos a los
anteriores Mayordomos del Domingo
en agradecimiento por su labor, y estos
En el caso del corte de leña de San Pedro en correspondencia, ofrecen una comi-
Atocpan, una de las primeras activida- da. En La Curada se ofrece, entre otras
des que realizan los leñeros y los mayor- bebidas, pulque y para transportarlo se
domos del domingo es la reforestación, utilizan cueros y quienes lo cargan van
vestidos de calzón, es decir, con panta-
lón y camisa de manta en recuerdo de
6. Cuando me refiero a los Mayordomos, para la antigua vestimenta cotidiana de los
el caso de San Pedro Atocpan, se trata de un hombres a principios del siglo xx. No
matrimonio, hombre y mujer. En el pasado, el es muy claro para las personas el porqué
hombre era el Mayordomo, así se puede cotejar
en los libros más antiguos con los que cuenta la del nombre de curada, pero puede ser
mayordomía. Actualmente entre los Mayordomos por dos significados complementarios:
hay una tendencia a ampliar la mayordomía a la por el empleo de pulque curado; y por
familia, es decir, que incluye a hijas e hijos, pero
también algunos incorporan a la familia extensa y
el sentido reparador de ofrecer regalos
hasta los amigos y vecinos que los apoyan, pero a los mayordomos salientes, después
formalmente los son el esposo y esposa. Sola- de terminar su mayordomía que empe-
mente estos últimos tienen derecho, por ejemplo,
zó tres años antes, dos años que son de
a que cuando mueren, el estandarte del Señor de
las Misericordias los acompañe en su funeral. aprendizaje y finalmente un año con to-

das las responsabilidades que conlleva llevan presentes, como canastas de fru-
la mayordomía (ver foto 2). tas, y en correspondencia los leñeros
ofrecen aperitivos o comidas formales
a quienes acompañan la comitiva. Los
alimentos y bebidas están presentes du-
rante todo el día. El recorrido empieza
por la mañana en San Pedro Atocpan y
San Bartolomé Xocomulco, y termina
por la noche en los pueblos de Milpa
Alta y Santa Ana Tlacotenco, después
de haber pasado por los de la Alcaldía
de Xochimilco. Se visita solamente las
casas de los mayordomos leñeros o ca-
bezas de grupo. El recorrido empieza
Foto 2: La Curada a los ex Mayordomos del en la montaña, baja a la zona lacustre y
Señor de las Misericordias. regresa nuevamente al monte, vinculan-
Fotografía: Leonardo Vega Flores, do dos tradiciones diferentes y a la vez
7 de agosto de 2013. complementarias.
Previo al corte de leña, por el mes
El 25 de diciembre, los Mayordomos de enero, los leñeros marcan los árboles
del Domingo realizan un recorrido de que se van a cortar. Cada mayordomía
recordatorio en auto, en el siguiente orde leñeros realiza el corte de leña en
den: San Pedro Atocpan, San Bartolomé una fecha acordada. Las mayordomías
Xicomulco, Santa Cruz Acalpixca, San de leñeros que se ubican en el pueblo
Gregorio Atlapulco,7 Milpa Alta y San- de San Pedro Atocpan lo hacen en fe-
ta Ana Tlacotenco, porque de ahí son brero y acuden al corte a zonas cercanas
los mayordomos leñeros o cabezas de en el bosque de Milpa Alta. En 2014 la
grupo.8 Los Mayordomos del Domingo Mayordomía de los Leñeros de Espalda
realizaron el corte el 1 de febrero, los
7. También se llega a visitar al pueblo de San de Panchimalco el 8 de febrero y los de
Luis Tlaxialtemalco porque personas de ese pue- Ocotitla el 15 de febrero.
blo se han incorporado como leñeros del grupo
de San Gregorio Atlapulco, sin llegar a formar una Son cuatro los barrios de San Pedro
cabeza de grupo, y en ocasiones llega a recaer Atocpan, pero solamente dos de ellos
la mayordomía correspondiente en una persona tienen mayordomías de leñeros, Ocotit-
de San Luis.
8. Si bien formalmente se trata de grupos, es
la y Panchimalco, los dos barrios sure-
decir, no forman una mayordomía, el trato que se ños que están más cercanos al bosque.
les da verbalmente, en muchas ocasiones, es el En cambio, los barrios norteños, Tula y
de mayordomos. En ese sentido, la tendencia es
Nuchtla, que miran hacia la ciudad no
a que cada cabeza de grupo sea en el futuro for-
malmente una mayordomía. tienen mayordomías de leñeros. Por su

parte, la Mayordomía de Leñeros de Es- Las personas pueden subir a pie, en

palda no está asociada a un barrio de San caballo o en un auto, pero los estandar-
Pedro Atocpan. Pero es importante men- tes y los nichos tienen que ser llevados a
cionar que cualquier persona de San Pe- pie de las mayordomías y de los grupos
dro, sin importar su barrio, puede formar de leñeros, incluyendo los que parten de
parte de cualquiera de las mayordomías, San Gregorio Atlapulco y Santa Cruz
y también puede suceder que la Mayor- Acalpixca que están a menos altitud que
domía de Panchimalco se ubique, por San Pedro Atocpan (ver foto 3).
ejemplo, en Nuchtla, como sucedió en
2013-2014. También es importante re-
saltar que las Mayordomías de Leñeros
de Espaldas y de Ocotitla se componen
de personas de San Pedro Atocpan como
leñeros de los pueblos de San Bartolomé
Xicomulco, Santa Cruz Acalpixca y San
Gregorio Atlapulco.
En el caso de los leñeros asociados a
Ocotitla trasladan sus cristos del Señor
de las Misericordias en sus nichos y se
acostumbra que estos sean llevados ca-
minando desde su partida hasta el lugar
Foto 3. Leñeros a Caballo de San Gregorio de
del corte de la leña. Así acostumbran los
Atlapulco subiendo a San Pedro Atocpan
leñeros de Santa Cruz Acalpixca que sa- para el corte de leña.
len caminando de sus casas, son invita- Fotografía: Leonardo Vega Flores,
dos a desayunar por los leñeros de San 15 de febrero de 2015.
Gregorio Atlapulco y de ahí todos parten
caminando a San Pedro Atocpan, donde
también son invitados a almorzar.
Después, todos los cristos del Señor Durante la jornada el trabajo colectivo
de las Misericordias son llevados a pie es muy significativo y se utilizan varie-
hasta el lugar del corte de leña. En cam- dad de herramientas para realizar el cor-
bio, las demás personas pueden acudir te de la leña, desde hachas hasta moto-
caminado, en caballo o en camioneta, o sierras. Se hacen filas de personas que se
inclusive en un taxi, si las condiciones van pasando de uno en uno los trozos de
del terreno lo permiten. Muchos prefie- madera para llevarlos hasta el lugar don-
ren caminar porque se le otorga un im- de se forman pilas en forma de círculos
portante significado llegar como se hacía o cuadros que favorezcan el secado de
antes. En el caso de los cristos y los es- la leña. Como ritual de protección se
tandartes, estos deben ser llevados a pie. ponen imágenes del Señor de la Miseri-

cordia sobre la leña para que esta no sea gunos con mucha leña de tal manera que
robada (ver foto 4). se les dificulta bajar y otros, los niños,
por ejemplo, bajan con menos. Los de
Panchimalco trasladan la leña preferen-
temente en camioneta (ver foto 5).
Foto 4: Imagen de papel del Señor de las

Misericordias colocada en la madera el día
del corte de leña.
Fotografía: Leonardo Vega Flores, Foto 5. En faena para cargar la leña cortada
1 de febrero de 2014. en el bosque comunal.
Fotografía: Leonardo Vega Flores,
15 de febrero de 2015.
Las mayordomías de leñeros ofrecen al
final del corte una comida y posterior-
mente todos bajan, la mayoría en trans- La leña de Ocotitla es bajada por per-
porte. Los cristos son bajados a pie. sonas caminando, en caballos y algunas
Quien simbólicamente recibe la leña es camionetas. La gran mayoría de caba-
el Cristo de la Mayordomía del Miérco- llos proviene de San Gregorio Atlapul-
les de Ceniza, por lo que desde el 7 de co. Acuden tantas personas que quieren
marzo la Mayordomía del Domingo del participar que muchas de ellas se quedan
Señor de las Misericordias acude por el con las ganas de cargar leña (ver foto 6).
cristo mencionado y es devuelto pocos
días después. En 2014, el 8 de marzo
correspondió a los Leñeros de Espaldas
y a los de Panchimalco bajar la leña y
el día 9 de marzo le tocó a los de Oco-
titla. Los Leñeros de Espalda trasladan
la leña en las espaldas de las personas o
en caballos, por lo que se forman largas
filas bajando del monte con la leña, al-

treguen tres camiones de leña, dos son

entregados al mayordomo del Señor de
las Misericordias del Domingo en turno
y el otro camión se entrega al mayor-
domo del Domingo del año siguiente.
En el pueblo de Milpa Alta, al Señor de
las Misericordias se le llama El Leñeri-
to, una mayordomía especializada en el
corte de leña.
Con la entrega de la leña, los cristos
de las mayordomías de leñeros se que-
dan en la casa de los Mayordomos del
Foto 6. Bajada de la leña de Ocotitla. Domingo del Señor de las Misericordias
9 de marzo de 2014.
y son entregados a la semana siguien-
te. En 2014 ocurrió el 15 de marzo y el
16 de marzo. El 15 de marzo, cuando
se entregaron los cristos de las mayor-
Los encargados de las Coronitas elabo- domías de Panchimalco y Ocotitla, se
ran manualmente centenares de coronas hizo un recorrido similar al del 25 de
de flores que son colocadas en la cabe- diciembre, pero con la diferencia que se
za de las personas que participan en el hace a pie y se visitan las casas de los
bajado de la leña. Los Mayordomos del nuevos mayordomos o cabezas que se
Domingo del Señor de las Misericordias encargarán del siguiente corte de leña.
ofrecen la comida a todos los leñeros, ya Ese año el recorrido partió de San Pedro
sea que formen parte de las mayordo- Atocpan, después San Bartolomé Xico-
mías o grupos de leñeros, o bien se ha- mulco, Santa Cruz Acalpixca, San Luis
yan integrado solamente ese mismo día Tlaxialtemalco y San Gregorio Atlapul-
a la actividad. Por mucho, el número de co. Se agregó en el recorrido San Luis
participantes es mayor en la bajada de la Tlaxialtemalco porque la Mayordomía
leña que en la de corte. del Señor de las Misericordias de San
Las mayordomías de leñeros de San- Gregorio Atlapulco fue tomada por una
ta Ana Tlacotenco y de Villa Milpa Alta pareja de San Luis. Como el recorrido
entregan la leña en la misma fecha que es a pie, el tránsito de San Pedro hasta
lo hace Ocotitla, es decir, la entregaron Santa Cruz Acalpixca es por el cerro y
el 9 de marzo de 2014. Los de la Mayor- se hace una parada en un paraje donde
domía del Leñerito, al igual que para el los esperan con bebidas, además ese año
Señor de Chalma de Milpa Alta, cortan acudió un grupo musical de concheros
la leña un día antes y se quedan a dormir (ver foto 7).
en el monte para que al día siguiente en-

domos de las demás fiestas de San Pedro

Atocpan, por ejemplo, los mayordomos
de la fiesta patronal de San Pedro Após-
tol, el Santo Jubileo, La Guadalupana, la
Mayordomía del Jueves del Señor de las
Misericordias y los leñeros.
Otra actividad importante que ocu-
pa leña se relaciona con los muertos,
cuando se les vela y en la esperada.
Recién fallecida la persona, los familia-
res ocupan leña para cocinar, y también
para las lumbradas que se hacen en el
Foto 7. Recorrido en los cerros de Xochimilco patio de las casas donde se acostumbra
durante la entrega de los cristos de los leñeros.
la convivencia familiar y con amistades
15 de marzo de 2014. durante la noche y hasta la madrugada.
Los previsores, que piden suficiente leña
también la pueden ocupar para cocinar
En cada casa de los mayordomos le- en la esperada que se hace en la fies-
ñeros o cabezas de grupo se ofrece de ta de muertos de ese mismo año o del
comer. El regreso desde San Gregorio a año siguiente. En la esperada se tiene la
San Pedro se hace en microbús ya por la creencia que el familiar fallecido acude
noche. Al siguiente día, el 16 de marzo, a su casa, a las 6 de la mañana si se trata
se reparten los restantes cristos, los de la de un menor o un adulto no casado, o
Mayordomía de Espaldas y los de Villa bien al medio día si se trata de adultos
Milpa Alta, en un recorrido menos ex- casados.
tenso. Con la entrega de los cristos ter- También suelen acudir por leña los
mina el ciclo festivo de los leñeros del leñeros de Santa Cruz Acalpixca y de
Señor de las Misericordias y empieza San Gregorio Atlapulco para sus cele-
nuevamente cuando asumen los nuevos braciones relacionadas con el Señor de
mayordomos del Señor de las Miseri- las Misericordias.
cordias.
Conclusiones
La utilización de la leña
En general la leña se utiliza para cocinar
La leña se resguarda por los Mayordo- y para las lumbradas en honor a los falle-
mos del Señor de las Misericordias y cidos, pero actualmente no todo se coci-
una parte de ella se utiliza para sus fies- na con leña, por eso la Mayordomía del
tas, y también acuden con él los mayor- Domingo del Señor de las Misericordias

dispone de mucha leña para repartir. Se precisamente con ese recuerdo de cómo
utiliza leña para cocinar cuando se trata era la población antes de la introducción
de cazos, cazuelas y botes grandes, por del mole como actividad económica y
ejemplo, para hacer mole, arroz, tamales de cómo se cortaba la leña para las fes-
y carnitas. Si bien se produce en México tividades y las actividades cotidianas de
gas LP para su comercialización desde la población. Por eso para la entrega de
1946, es hasta los años ochenta del si- la leña se utilizan animales de carga o
glo pasado que dicho combustible fue se carga la leña en la espalda de las per-
ganando terreno en San Pedro Atocpan sonas, además de utilizar camionetas y
en la preparación de café, arroz, sopas, camiones. En los nichos, los cristos de
sopes, atoles y tortillas, entre otros. los leñeros están acompañados de toda
La población de San Pedro Atocpan una parafernalia con motivos de leñeros
encontró en la producción del mole y la con hachas, sierras manuales y animales
venta de sus insumos un nicho económi- cargados de leña (ver foto 8).
co que ocupa actualmente alrededor del
70 % de la población. La incorporación
del mole como actividad económica se
dio a mediados del siglo pasado y fue
tan exitosa que cambió el contexto eco-
nómico local. La memoria oral de la po-
blación recuerda al pueblo anterior a la
introducción del mole como un pueblo
pobre y de escasas oportunidades, que
utilizaba leña durante todo el año. En
ese contexto, la Mayordomía del Señor
de las Misericordias recibía leña no so-
lamente para las festividades, sino que
Foto 8. Nichos de los cristos de los leñeros con
también recibía leña en agradecimiento elementos que recuerdan el cómo se transportaba
para su consumo durante todo el año. la leña en el pasado.
Como para las actividades cotidianas Fotografía: Leonardo Vega Flores,
actualmente se utiliza el gas, salvo cuan- 24 de mayo de 2015.
do por gusto en el sabor de la comida se
prefiere la leña, la mayordomía en turno
también tiene, por ese concepto, un re- Con el paso de los años la organización
manente de leña que se utiliza para re- de los leñeros del Señor de las Miseri-
partir en fiestas patronales y para fogatas cordias en San Pedro Atocpan se ha he-
para despedir a personas fallecidas. cho más compleja, porque hasta hace
El significado general del corte de unos pocos años no se hacía la entrega
leña en San Pedro Atocpan tiene que ver de los cristos a pie, solamente la mayor-

domía los encaminaba en un corto tra- San Pedro Atocpan está profundamente
yecto, ni existía la Mayordomía de los arraigado en la historia y cultura de los
Leñeros de Espalda. pueblos que participan, y relacionan a
En los años previos, un grupo de las poblaciones de la montaña y lacus-
mayordomos del domingo realizó un tres. Esa apropiación y usufructo colec-
proceso de simplificación de algunas de tivo del bosque comunal forma parte del
las actividades de la Mayordomía del proceso de su defensa, en contraposi-
Señor de las Misericordias, y eliminó, ción de quienes lo quieren en beneficio
por ejemplo, una misa con su respecti- un unos pocos, ya sea a través de hacien-
va comida en septiembre porque encon- das, empresas papeleras y taladores.
traron que en el pasado un mayordomo
incorporó su cumpleaños a las festivi-
dades del Señor de las Misericordias, y Referencias
simplificó la relación con el Cristo del
Miércoles de Ceniza que ahora entregan Biblioteca Digital Mundial, SXVI “Te-
pasando unos días después de la entre- nochtitlán, 1521”. Consultado en: ht-
ga de la leña y antes se lo quedaba la tps://www.wdl.org/es/
mayordomía hasta La Curada del 7 de Carrasco, P. (1977). Los señores de Xo-
agosto. Pero solamente quedaron en in- chimilco en 1548. Tlalocan. Revista
sinuaciones lo relacionado con reducir de fuentes para el conocimiento de
el ciclo festivo de la leña, al que se opu- las culturas indígenas de México, V.
sieron los leñeros. vii, unam, iih, iia, pp. 229-265.
Los leñeros ven pasar a los mayordo- García Cubas, A. (1892). Geografía e
mos del Señor de las Misericordias y a historia del Distrito Federal. Méxi-
los pocos años los dejan de ver, y ellos co: Antigua Imprenta de Murguía.
permanecen en su labor de leñeros por Gomezcésar Hernández, I. (2010). Para
más tiempo, acompañando a los nuevos que sepan los que aún no nacen.
mayordomos. Los tiempos de espera de Construcción de la historia en Milpa
15 años para ser mayordomos del Señor Alta. México: uacm, conacyt.
de las Misericordias se han reducido a Gutiérrez Romero, L. (2014). “Mayor-
una espera de escasos años y se sabía de domía del milagroso Cristo de Yen-
la intensión de querer ocupar el cargo, cuitlalpan”, Crisol Mágico del Sur,
pero simplificando lo relacionado con la Año 3, N° 11, enero-marzo, pp. 3-5.
leña. De hecho, en los años posteriores Mintz Sidney W. (2003). Sabor a comi-
al trabajo de campo realizado, los Ma- da, sabor a libertad. Incursiones en
yordomos salieron del mismo grupo de la comida, la cultura y el pasado.
leñeros, precisamente para dar continui- México: ciesas, Ediciones de la Rei-
dad a la tradición. El corte de leña ri- na Roja.
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HORNEAR PARA LOS ANCESTROS EN
TEPEYANCO, TLAXCALA: PAN Y LA
RECIPROCIDAD ENTRE VIVOS
1
Y MUERTOS
BAKING FOR THE ANCESTORS IN TEPEYANCO, TLAXCALA:

BREAD AND RECIPROCITY BETWEEN THE LIVING
AND THE DEAD
María del Rosario Bautista Espinosa de los Monteros*
Resumen
Este texto se basa en trabajo etnográfico realizado en Tepe-

yanco, un pueblo tlaxcalteca de herencia cultural nahua, don-
de la comida tiene gran importancia en la intensa y activa vida
ritual. El texto describe la alimentación en general y analiza
la tradición de hornear pan para ofrendas; esta actividad ex-
presa agradecimiento a los Santos, las Vírgenes y los muertos
que protegen a los pobladores. A la vez analiza las relaciones
sociales, el trabajo, la reciprocidad y la continuidad histórica
en la transmisión de significados y prácticas culinarias como
se ha observado en otras regiones de México.
Palabras clave: Comida, ofrendas de pan, Tlaxcala, México.
* Estudiante de doctorado
en el Posgrado en Historia
1. Este texto se elaboró como parte de las actividades de la línea de inves-
y Etnohistoria, Escuela Na- tigación: Economía, Ritual y Reproducción de la Cultura en las Sociedades
cional de Antropología en Mesoamericanas del Posgrado en Historia y Etnohistoria, con apoyo de una
Ciudad de México, correo beca para estudios de maestría de conacyt. Apoyo actividades del proyecto
electrónico: dcolorimagina- “Comida cultura y poder: dinámicas de la modernidad en México” de la Coor-
cion@gmail.com dinación Nacional de Antropología del inah.

Hornear para los ancestros en Tepeyanco, Tlaxcala Bautista Espinosa de los Monteros M.
Abstract y emocional (Good, 2005, p. 5) para

cumplir con las prácticas rituales de su
This article is based on ethnographic vasto calendario festivo litúrgico-católi-
fieldwork focused on food in ritual con- co, apoyar el sistema de cargo de más
texts of Tepeyanco; in general food, es- de cuarenta mayordomías, acompañar a
pecially bread baking, has a central role la comunidad en los ritos funerarios, y
in the intense ceremonial life. The text honrar a los muertos. Para los tepeyan-
considers the local diet in general and quenses, el trabajo invertido en estos
then describes how offerings of bread momentos estrecha los vínculos de reci-
express gratitude toward the ancestors procidad entre los muertos, los Santos y
and local saints that protect the villa- las Vírgenes; es decir, genera relaciones
gers. The article also analyses social de amor y respeto por las bendiciones
relations, work and reciprocity surroun- que estos prodigan al pueblo.
ding bread, and argues that historical Antes de entrar al análisis de la ela-
continuity is assured through transmi- boración del pan en Tepeyanco, es per-
tting meanings in culinary practices as tinente subrayar el importante papel que
observed in other parts of Mexico. juega la comida en general en esta comu-
nidad de intensa y activa vida ritual. En
Keywords: Anthropology of Food, esta, la comida fortalece la organización
Bread Offerings, Tlaxcala, Mexico. social, las relaciones sociales, el traba-
jo colectivo, la reciprocidad y la conti-
nuidad histórica; asimismo, permite la
Introducción reproducción cultural y la transmisión
de las prácticas culinarias, como se ha
El presente artículo analiza la introduc- observado en otras regiones de México.
ción e integración del pan de trigo en
la comida ritual de los tepeyanquenses La comida es parte importante de la
y la importancia que reviste la elabora- historia de la humanidad. Se susten-
ción del pan —hojaldras y pezuñas de ta en sus valores grupales, prácticas
burro— para ofrendar durante Todos los del pasado y el presente; en el caso de
Santos trabajo y energía vital a través de México es matriz cultural y un pode-
los alimentos a los muertos. ros eje cosmogónico del pueblo. La
comida integra un sistema cultural que
Para pueblos de tradición nahua,
abarca la religión, ritos, conocimien-
como Tepeyanco, Tlaxcala, el trabajo es
to del medioambiente y su manejo,
un aspecto central en la vida cotidiana costumbres sociales y familiares […]
y ritual de los pobladores, el cual rea- la comida y la alimentación tienen un
lizan preferentemente de manera colec- significado cultural innegable (Garza,
tiva. Implica el uso de la energía física 2011, p. 93).
(energía vital), espiritual, intelectual

La cocina tepeyanquense está sustenta- del siglo xx, además de calabaza, haba,
da en conocimientos e ingredientes me- tomate, jitomate y hortalizas (espinaca,
soamericanos, así como en la innegable lechuga, cilantro, verdolagas, acelgas,
incorporación de recetas, técnicas y pro- brócoli y rábanos) y del frijol pinto y
ductos de origen europeo y asiático, con uno que llaman cocona. De manera coti-
la consecuente introducción de cultivos diana la población consume mucha car-
—como el trigo— y ganados del viejo ne de puerco; y en menor medida la de
continente. La dieta mesoamericana es- res y pollo de engorda. Hasta mediados
taba conformada por el maíz, el frijol, del siglo xx, los tepeyanquenses y pue-
la calabaza, el chile, con una reducida blos aledaños a la laguna de Acuitlapilco
porción de proteína animal. consumían y tenían una tradición culina-
ria en torno a insectos, pescados y aves
Es interesante notar que el hombre anti- acuáticas, antes de las políticas estatales
guo, en todo el mundo, logró satisfacer de entubación de los principales ríos y la
sus necesidades de proteína, a través de desecación la laguna. Afortunadamente,
la combinación de cereales y legumino- en el relicto lagunar todavía viven cha-
sas. En el Cercano Oriente combinaron rales, truchas, carpas y ajolotes; además,
el trigo con las lentejas o el garbanzo sirve de hospedaje a algunas aves mi-
para alcanzar unas proteínas comple-
gratorias como patos. Por ejemplo, cabe
jas; en Asía, lograron los mismos fines
destacar que algunas mujeres en esca-
utilizando el arroz y el frijol de soya; en
América la mezcla del maíz y el frijol sas ocasiones preparan todavía platillos
les proporciona la proteína que necesi- como charales en salsa verde.3
taban (Long, 2018, p. 12). Otra fuente de proteína animal, la re-
presenta la carne de aves de corral como
Actualmente, la población de Tepeyanco la gallina roja, el guajolote y la totola,
sigue alimentándose y sembrando maíz las cuales son de gran aprecio en la coci-
—azul, amarillo y rojo— prácticamente na del pueblo—un reducido número de
para el autoconsumo2 desde mediados
3. En Santa María Acuitlapilco queda una man-

cha de agua de lo que fue la laguna de Acuitlapil-
2. Las familias que aún siembran maíz y fri- co, la cual irrigaba los campos de Tepeyanco, allí
jol reservan en sus domicilios una bodega para los pobladores pescaban el charal, el cual se con-
almacenar los granos para todo el año, algunos sumía en tamales en Semana Santa. La pesca era
grupos domésticos que tienen excedente, venden importante antes de 1950, cuando había pescado
su maíz al interior del pueblo, desgranado o en blanco en la laguna y los ríos; la construcción del
polvo como pinole, este último sirve para hacer sistema de riego Atoyac-Zahuapan aceleró el pro-
atole. También ofrece polvo de haba y frijol. Con el ceso de desecación de la laguna y el descenso
primero, las mujeres hacen tortitas de habas, típi- del manto freático. Además, se incrementó la con-
cas de Semana Santa. Llevan polvo de camarón, taminación del agua y tanto la flora como la fauna
huevo y queso; se fríen en aceite y se sirven con acuática desaparecieron de la región (González
caldillo de jitomate. Jácome, 2008, p. 111).

familias todavía cría estas aves—, aun- tiene un carácter festivo, por lo que la
que están reservadas para celebraciones gente no lo emplea en los altares donde
festivas. hay un sentido más solemne.
La comida para ritos luctuosos, To-
dos los Santos y mayordomías descansa
La comida ritual tepeyanquense básicamente en el trabajo de las muje-
res, aunque existen excepciones, por
Entre las fiestas más importantes pode- ejemplo, por los grandes volúmenes y
mos mencionar las conmemoraciones la fuerza física requerida para mover el
de Santos, Vírgenes y difuntos, como la cazo de mole; algunos hombres llegan a
fiesta de San Francisco de Asís y Todos ser moleros, las mujeres moleras.
los Santos. Una comida imprescindible La división de trabajo durante la ela-
en el suroeste de Tlaxcala incluyendo boración de la comida organiza las acti-
Tepeyanco, sin duda es el mole rojo, del vidades y optimiza el tiempo de prepa-
cual no hay una receta única ya que cada ración, por ejemplo, mujeres encargadas
grupo doméstico resguarda sus secretos de hacer tortillas durante un velorio o
culinarios e imprime su sello personal al una mayordomía distribuyen las tareas,
platillo. Como es tradición, lleva gallina es decir, unas amasan y bolean; otras
roja, guajolote y totola. Los pobladores hacen las tortillas y algunas cuidan la
del suroeste elaborarán el mole para las cocción, lo que permite tener en grandes
fiestas patronales de Santos y Vírgenes. cantidades y rápidamente este alimento.
Este guiso también ocupa un lugar deter- Las cocineras —mujeres maduras y
minante en las ofrendas de primera vez y con larga trayectoria en el arte de elabo-
ofrendas anuales, aunque para los difun- ración de platillo para mayordomías—
tos solo lleva gallina roja. El guajolote4 son invitadas por el mayordomo para
4. “Aparte de su importancia como alimento en apoyar en la cocina y la elaboración del
el México prehispánico, el huexolotl tiene gran sig- mole5 entre otras tareas; estas a su vez
nificado en el simbolismo y la mitología. En el nor-
te, donde ahora se llama Nuevo México, el guajo- Doris; Velasco Ana María, (2018). Aves van, aves
lote estaba asociado a la lluvia y fue el dador de vienen: el guajolote, la gallina y el pavo. En Con-
los bienes agrícola. Entre los indios […] el guajolo- quista y comida. Consecuencias del encuentro de
te se consideraba como un lazo simbólico entre la dos mundos. Janet Long, coordinadora, México,
vida terrestre y la vida espiritual, el intermediario unam. pp. 244-245.
entre las aguas que nacen en la montaña y las 5. Las mujeres de la comunidad refieren que el
nubes que contienen la lluvia. El guajolote ayudó trabajo de molera (o) es arduo y pesado, ya que
a los navajos a convertirse en agricultores cuando debe permanecer por varias horas cerca del calor
les regalo semillas de maíz, frijol y cucurbitáceas directo del fogón y moviendo constantemente, se
que caían de sus alas. El guajolote mexicano y la recomienda que la molera, no realice ninguna otra
gallina europea […] ocuparon un lugar importante actividad y mucho menos agarrar agua, porque
en la dieta de ambos mundos, antes y después de puede llegar a tener un enfriamiento y enfermar-
la conquista; ambos se utilizaron en comidas de se. Lo mismo se recomienda a las que hacen tor-
festejos, de ritos de paso, ambos se han sustituido tillas. Cabe destacar que durante el siglo pasado
uno al otro en la elaboración de platillos.” Heyden se cocinaba con leña en Tepeyanco, hoy mujeres

recomiendan a otras mujeres de la co- tipo, chiles o verduras; colocando la

munidad expertas en la elaboración de masa de tamal en las hojas de totomoxt-
arroz, tamales, tortillas u otros platillos le, llevando la comida y bebidas a los
característicos de los ritos funerarios y comensales —pobladores del pueblo,
de las fiestas-litúrgicas. A veces las mu- parientes, músicos, miembros del gru-
jeres del grupo doméstico, abuela, ma- po doméstico e invitados de poblados
dre o esposa del finado o el mayordomo, cercanos— durante la fiesta o lavando
según sea el caso, pueden cumplir algu- trastes. La mayoría de las mujeres que
nos de estos roles. acuden apoyar a las mayordomías rea-
Para la organización y la diversidad lizan estas últimas actividades. Jazziel
de actividades, la extraordinaria in- Lumbreras, una mujer joven oriunda de
versión de tiempo y los volúmenes de Tepeyanco, comenta.
comida, el trabajo y la fuerza vital de
niñas, jovencitas y mujeres adultas es Cuando la gente llega a ayudar al ma-
indispensable. La coordinación y super- yordomo, pueden presentarse una se-
visión queda a cargo de la experiencia mana antes, un día antes y/o durante
de las mujeres mayores. El circulo de la fiesta. A las personas que colaboran
las cocineras expertas es reducido y exi- se les da de desayunar, comer y cenar.
gente, estas critican a las mujeres que no Ayudan a limpiar la casa, a limpiar chi-
les, hacer el arroz, a limpiar el ajonjolí,
saben hacer el nixcómil, moler el maíz
en fin, hay muchas tareas que realizar.
o hacer tamales, tortillas, atole, arroz u
otros platillos. Una mujer comentó que
El espacio de la cocina es un lugar de
para cocinar también se debían saber de-
formación para las mujeres más jóve-
talles como en qué momento la lumbre
nes interesadas en aprender de las más
se duerme para incorporar más carbón o
experimentadas, además es un lugar
atizar el fuego en el anafe. Cabe señalar,
donde suelen circular comentarios en
que los grupos domésticos usan leña,
torno a algún acontecimiento de Tepe-
carbón y gas simultáneamente para la
yanco, a los familiares que trabajan en
cocción de los alimentos para velorios,
los Estados Unidos, de los difuntos que
Cabo de año, Todos los Santos y mayor-
han fallecido en la comunidad a lo largo
domías.
del año o algún otro tema de interés. Es
Para integrarse a este círculo selecto,
un ambiente de risas y bromas, ya que
las mujeres deben empezar limpiando
consideran, que si alguna de ellas llega-
las vísceras y plumas de pollo, guajolo-
ra a enojarse los tamales pueden quedar
tes y totolas; lavando la carne de todo
crudos o el mole se puede chiquear; es
decir, las mujeres usan este término para
de entre 70 y 80 años, sufren de problemas pul- referir que el mole se puede molestar o
monares como si hubieran sido fumadoras com- enojar, hacer berrinche, y dificultar su
pulsivas.

cocción. De acuerdo con las moleras, un para la ocasión, en reciprocidad por su

buen mole debe tener una capa de grasa trabajo y su fuerza (energía vital).
en la parte superior, cuando no aparece, Las cocineras tepeyanquenses son
se le regaña y se le avienta de manera portadoras de una cuisine, resultado de
enérgica chorros de agua con la mano, un proceso de aprendizaje continuo y co-
hasta que aparece. lectivo en torno a un corpus de cocimien-
Las mujeres transforman la cocina tos de reminiscencias nahuas de larga
en espacio de socialización y libertad, duración, trasmitidos por tradición oral,
donde no está mal que beban de vez en observación y práctica sobre contenidos
vez una copa de licor, comúnmente ellas relacionados con plantas y animales del
emplean el apelativo de comadre para entorno local, métodos de preparación y
dirigirse familiarmente las unas a las cocción, utensilios, división de trabajo,
otras. Además, en estos lugares recrean organización social, relaciones socia-
e inventan platillos que no se elaboran les y reciprocidad. A propósito, Mintz
de manera cotidiana y que tienen como (2003) aporta las siguientes reflexiones:
propósito aprovechar los alimentos al
máximo. Por ejemplo, con las vísceras Creo que una cuisine requiere una po-
de las de gallina roja, totolas y guajolote, blación que la consume con frecuencia
las mujeres hacen un caldo o un tamal, suficiente como para considerarse ex-
llamado picle,6 este último, es realmen- perta al respecto. Todos creen, y les im-
te sabroso con tortillas recién salidas porta creer, que saben en qué consiste,
del comal. Las cocineras reservan estos cómo se hace y qué sabor debe tener.
En pocas palabras, una legítima cocina
guisos para su consumo o para quien lo
tiene raíces sociales comunes, es la co-
llegue a pedir.
mida de una comunidad. […] cuando la
Cuando la jornada de trabajo termi- gente la tiene sabe lo que es, sin reparar
na, las cocineras reciben una cazuela o en lo que otros puedan decir, porque
un recipiente con abundante mole con la han estado comiendo (y en muchos
guajolote o comida que se haya hecho casos preparando) durante toda su vida,
así que pueden hablar de ella (pp. 133-
134).
6. Se lavan perfectamente las vísceras: híga-
dos, mollejas, tripas y hueva. Ya limpias se les La cuisine de Tepeyanco tiene continui-
agrega cebolla, epazote y chile finamente picado. dad histórica, visible a través de la co-
Se coloca en una hoja se totomoxtle, como tamal, mida y las maneras de preparar los ali-
se amarran y se colocan sobre un comal de ba-
rro sobre carbón, cuando el fuego está a punto mentos hasta el día de hoy; así como en
de dormir. Se cuecen lentamente, se va monito- la importancia de ofrendar y alimentar
reando el tamal, y cuando ya no sale líquido de la a los ancestros y los Santos durante los
cocción están listos para comer. Este tentempié lo
hicieron las cocineras durante la mayordomía de
sistemas de cargo, los ritos funerarios y
la virgen de Guadalupe, 12 de diciembre. Todos los Santos. Esta cuisine precolom-

bina ha estado sujeta a diversas transfor- que ha atravesado el poblado a lo largo

maciones e innovaciones desde tiempos de 500 años, a propósito Catharine Good
de la ocupación europea y posteriormen- refiere “los pueblos actuales existen gra-
te con la modernización del campo, el cias a su capacidad de negociar con los
abandono de las tierras de cultivo y la poderes dominantes en diferentes coyun-
industrialización de los alimentos como turas históricas y de mantener una cultu-
sucedió en el suroeste de Tlaxcala. “De- ra propia, diferenciada de la hegemóni-
cir que la creación de una nueva cuisine ca” (2015, p. 150).
fue una “mezcla” o una “combinación” Ahora bien, cabe preguntar ¿qué lu-
de culturas no le da la importancia que gar ocupa, hoy por hoy, el pan de trigo
merece la creatividad cultural. La creati- en la vida ritual de los tepeyanquenses?
vidad implica siempre cambios” (p. 66). Cabe hacer mención que el pan de trigo
Asimismo, Mintz agrega “Lo que la gen- ocupa un lugar importante, por ejemplo,
te come expresa quién y qué es, para sí en los ritos funerarios. El grupo domés-
misma y para los demás” (1996, p. 39). tico ofrece a parientes, amigos y vecinos
Si bien, la cocina y el conocimiento pan de dulce o pan de agua (una especie
culinario para la vida ritual-festiva de de telera) con atole, café o té durante el
Tepeyanco descansa básicamente en las velatorio y el novenario, es decir, cuando
mujeres, la hechura del pan de trigo, ho- las personas van a dar el pésame y re-
jaldras (dulce) y pan de burro (salado), zar los rosarios. Si bien no es elaborado
ofrece otra dinámica a la cuisine del pue- por los familiares, estos lo adquieren en
blo, es decir, hace posible que todos los panaderías por grandes volúmenes en
miembros del grupo doméstico, sin im- Tlaxcala, Zacatelco y en los expendios
portar experiencia, fuerza física, edad o del pueblo.
sexo trabajen como uno solo, para ofre- El pan de fiesta, por ejemplo, tam-
cer a sus muertos el aroma de una pieza bién ocupa lugar relevante en la vida
recién salida del horno en las ofrendas de ritual de la comunidad durante la cele-
primera vez y en las ofrendas anuales. bración de la fiesta del santo patrono San
Francisco de Asís, aunque tampoco es
horneado por los tepeyanquenses, cabe
El pan de trigo entre los tepeyan- citar que, hasta finales del siglo xx, San
quenses Juan Huactzinco productor de este pan,
pertenencia al municipio de Tepeyanco.
Desde hace poco más 80 años, el trigo Para la fiesta del santo patrono, más
dejó de formar parte de paisaje agrícola de una docena de panaderos de San Juan
de Tepeyanco, sin embargo, la hechura Huactzinco acuden a las inmediaciones
de pan y su consumo actual, son el re- tepeyanquenses para vender su caracte-
sultado de las relaciones de poder y las rístico producto. Algunos llevan sus hua-
coyunturas políticas y socio-económicas cales de pan y otros más montan puestos

ambulantes con hornos de gas para ela- Tepeyanco, sin duda, es durante Todos
borarlo en la comunidad. los Santos, cuando la población elabora
Como es tradición desde tiempo de hojaldras y el pan de burro (este últi-
los abuelos, los parientes, compadres o mo también es llamado pezuña de burro
amigos que son invitados a compartir la o pezuña) para las ofrendas de primera
cuisine ritual tepeyanquense en honor al vez y las ofrendas anuales. Para abordar
santo, es decir, el mole rojo, deben lle- el tema central de este artículo, es ne-
var un cesto de fruta y un par de piezas cesario plantear una serie de preguntas:
de pan de fiesta, en reciprocidad con el ¿cómo se entretejen las relaciones de
grupo doméstico anfitrión. Hasta el siglo parentesco y la organización domésti-
pasado, los pobladores acompañaban ca para la hechura del pan?, ¿cómo se
el mole con un pedazo de pan de fies- ofrenda la fuerza y trabajo a los difun-
ta, ahora pocas personas suelen hacer- tos?, ¿cómo se establecen a través de
lo. Sin embargo, perdura la práctica de la elaboración del pan los vínculos de
consumirlo con helado, postre delicioso reciprocidad entre los tepeyanquenses
y sencillo de preparar, tan solo es nece- y sus muertos?, y ¿cuáles son los ingre-
sario cortar el pan a lo largo e incorporar dientes, los utensilios y los hornos para
varias bolas de helado, como una gran elaborar el pan?
torta.
En Tepeyanco durante el Carnaval
hay dos camadas, estas agrupaciones Hojaldras y pezuñas de burro para
pueden estar conformada por hasta 200 las ofrendas
participantes. En el marco del carnaval
un grupo de hombres y mujeres, bajo el Cabe precisar que los tepeyanqueses no
apelativo de panaderos, sale un día a re- emplean el término pan de muerto, sim-
correr desde las 7 de la mañana el pueblo plemente lo llaman hojaldra y pezuña
ofreciendo pan de dulce y atole a todos de burro. Este pan de trigo se produce
los tepeyanquenses. Los hombres se dis- en abundancia para las ofrendas y para
frazan de viejitos(as) y gastan bromas a compartir entre los familiares del grupo
las personas que se encuentran a su paso. doméstico. A propósito, Rosalba Flores,
Una camioneta transporta grandes ca- mujer de 65 años, evoca el recuerdo de
nastos con pan y atole, con el propósito su padre y la hechura de pan.
de abastecer al singular cortejo festivo.
Un equipo de sonido con música invita a Cuando vivía mi papá hacíamos como
las personas a salir de sus hogares y dis- 40 kilos de harina, salía una cantidad
frutar del desayuno, previo a la Semana impresionante de pan para la ofrenda,
Santa. a cada uno nos daba nuestro pan, y
Por último, el momento más impor- ahora hacemos poco para no perder la
tante del pan de trigo en la vida ritual de tradición, hacemos de dulce: hojaldra,

y salado: pan de burro (o pezuña de bu- tenía sus vacas, yo misma preparaba la
rro). Él también usaba su creatividad y mantequilla y salía mucha nata.
hacia calaveras y otras figuras. Cuando
éramos chamacos a cada rato íbamos Es una práctica común que los tepeyan-
por pan al altar. Por las grandes canti- quenses, y otros habitantes del suroes-
dades que hacían de pan, duraba mucho te, compren sus ingredientes, todos de
tiempo. primera calidad —mantequilla, harina,
nuez, huevos, azúcar, naranjas, levadu-
Desde el 26 de octubre, algunas calles ra, ajonjolí, manteca— y vayan a hacer,
de Tepeyanco se perfuman con el aroma con ayuda de un panadero o familiar su
de pan recién horneado para Todos los pan; es decir, el masado, el labrado y el
Santos, una invitación para que vivos y horneado.
muertos disfruten de una pieza de hojal- Hombres, mujeres o familias com-
dra con ajonjolí, y aunque la hechura de pletas llevan sus insumos a los pana-
pan ya no es una práctica generalizada deros de su preferencia y supervisan
entre los pobladores, no se puede conce- todo el proceso de elaboración de pan,
bir una ofrenda sin este elemento. Por lo lo cual suele representar una inversión
que, las personas que no pueden realizar de tiempo, trabajo, fuerza y dinero. En
su pan por alguna razón recurren a pana- una panadería en Atlamaxac poblado
derías o artesanos para mandar hacer o del municipio de Tepeyanco, una señora
comprar hojaldras y pan de burro, en la de aproximadamente 60 años, mientras
misma comunidad o poblados cercanos esperaba que termine de hornearse sus
como San Juan Huactzinco, San Cosme hojaldras comentó: “una arroba [aproxi-
Atlamaxac, Pazacola, entre otros. Una madamente 10 kilos de harina] es para
mujer de 65 años comenta que tras la mí y otras dos son para mi hermano, las
muerte de su papá tiraron el horno fami- cuales voy a mandar a México”. Ella se-
liar para dividir el terreno entre los her- ñalaba que de acuerdo con su experien-
manos, por lo que tuvieron que buscar cia salen 17 latas (charolas) por arroba
quiénes le hicieran su pan. y 12 piezas de pan por lata, un total de
204 panes, aunque depende del tamaño.
Hubo un momento que mandamos ha- Agregó “desde que era niña recuerdo
cer el pan, pero no sabe igual, al que
que las hojaldras son tradición en estas
hacemos nosotros en casa. Nosotros
fechas”. La mujer pagó 700 pesos por la
para 10 kilos usábamos 60 huevos,
yo veo que hay gente que para 10 ki-
preparación y horneado de 3 arrobas de
los usan 3 kilos de huevo. Nosotros le harina, independientemente del costo de
echábamos manteca y mantequilla. An- los ingredientes.
tes teníamos mantequilla directamente Las panaderías suspenden la produc-
de los proveedores, pero es muy pesada ción de pan cotidiano desde el 27 de oc-
esa mantequilla. Cuando vivía mi papá tubre hasta el 1 de noviembre para ela-

borar hojaldras para Todos los Santos, espacio y las necesidades de los tepe-
principalmente preparan y hornean pan yanquenses. El señor Demetrio Muñoz
para las personas que llevan sus ingre- (65 años, fiscal durante 2018) explica las
dientes, aunque también producen para características de construcción de este
la venta directa. En Atlamaxac, existen tipo de hornos.
muchos panaderos que ofrecen este ser-
vicio. Delfino Ramírez Ogarrio de 35 Mi familia y yo decidimos hacer nues-
años,7 tiene una panadería en este pobla- tro horno de pan. Porque más antes
do y en la misma calle sus vecinos tam- Don Arturo Flores, tenía su horno gran-
bién hacen pan. Cuenta con tres ayudan- de, ellos hacían pan, nosotros íbamos
tes y equipo industrial para responder a y le decíamos que nos hiciera nuestro
la demanda de la fecha. El señor Delfino pan. Murió y sus hijos tiraron el horno.
También íbamos a otras partes para que
tiene un año que dejó el horno tradicio-
lo hicieran, pero no le echaban todos
nal, ya que el industrial de gas genera
lo que nosotros queríamos o ya tenían
700 piezas por hora y el de leña ─mira compromiso. Entonces nos dijimos, si
hacia un rincón de su local donde se en- antes lo hacíamos nosotros, y enton-
cuentra un horno tradicional en desuso─ ces decidimos hacerlo. Un señor vino
produce 300 piezas por hora. hacerme unas reparaciones y le dije si
En el pueblo de Tepeyanco no hay me podía hacer un hornito. Me dijo que
panaderías que produzcan pan de trigo necesitaba para el piso, vidrio, sal, ron,
para Todos los Santos con equipo de arena y unas hiervas de romero, para
panadería industrial, más bien, los arte- que caliente el piso. La bóveda del hor-
sanos que elaboran pan en la localidad no es con ladrillo, el señor terminó el
para vender o para ayudar a sus parien- horno con mezcla, pero lo ideal es que
tes o vecinos emplean todavía hornos y sea con barro, es decir, pegar los ladri-
utensilios que en muchos de los casos llos con barro, para que el mismo calor
pertenecieron a sus abuelos y padres, selle el barro con los ladrillos. El horno
ya cumplió tres años.
herramientas que prácticamente solo se
emplean durante este periodo.
Los grupos domésticos que hacen Asimismo, el señor Filadelfo, un hombre
pan para sus difuntos o para la venta de 65 años que hace hojaldras y pan de
cuentan con hornos de bóveda hechos burro para vender en la comunidad, co-
de ladrillo, lajas de barro y adobe; el menta que colocó una botella de tequila
tamaño puede variar de acuerdo con el en el centro de su horno antes de que se
recubriera con las losetas de barro para
evitar que el horno pueda chiquearse
7. Es panadero desde hace siete años. De 2000
(enojarse) y no quiera cocer bien el pan.
a 2005 estuvo trabajando en Los Ángeles, en Los hornos también pueden tener o
Georgia y Nueva York en los Estados Unidos, su no un orificio en la parte superior —que
padre también tenía este oficio.

permanece tapado cuando se hornea— ocupan el horno de gas de las estufas

y una ventana de 60 x 60 centímetros para hacer sus hojaldras.
(puede ser más grande) por donde se El comedor familiar es transformado
introduce la leña y el pan. En la parte en mesa de trabajo para mezclar los in-
interior, en el costado izquierdo del hor- gredientes, amasar y labrar el pan, tam-
no, los tepeyanquenses construyen con bién hay personas que emplean grandes
ladrillo y barro un pequeño contenedor tinas de plástico para amasar y dejar re-
para colocar la leña para separarla del posar la masa para que duplique su ta-
pan, pero no el calor. maño.
Hay diversas técnicas para calentar el Los tepeyanquenses recuerdan que
horno, en Panzacola y San Juan Huact- sus abuelos y padres usaban pedazos de
zinco, introducen al centro de la bóveda lámina para meter el pan a hornear, los
unos quemadores de gas para calentar cuales eran llamadas latas (la mitad de
hasta alcanzar una temperatura de por la actual charola de panadero), es decir,
lo menos 800 grados centígrados, poste- fabricaban sus charolas con unos botes
riormente, son retirados para introducir de latas que contenían mantecas; corta-
rápidamente el pan y en minutos están ban cada uno de los lados de los botes
cocidas varias docenas de pan. y obtenían unos rectángulos, posterior-
Los hornos están construidos en un mente doblaban todo el perímetro para
espacio techado, en el patio de la casa evitar cortaduras. Actualmente, muchos
del grupo doméstico, donde regular- grupos domésticos utilizan todavía las
mente cocina la familia para las mayor- latas que elaboraron los abuelos; otros
domías — donde suelen estar el tlecuil, compran las suyas en los mercados lo-
anafes, comales de barro, metates y ollas cales y muy pocos adquieren charolas
de barro para la comida ritual—. Son lu- de panadero. La paleta, es decir, el gran
gares que resguardan el calor y mantie- brazo de madera con el que introduce y
nen ventilado el espacio del humo de la saca las latas de pan del horno, puede
leña. También los hornos pueden estar ser hecho también por los pobladores o
en una habitación cerrada, pero es poco comprado.
común. Las hojaldras y las pezuñas de burro
Los hornos y los utensilios en mu- son elaborados con ingredientes de ex-
chos casos no tienen correspondencia celente calidad y en grandes cantidades;
directa con los establecimientos dedica- requieren de escasos utensilios y de la
dos a hacer pan, aunque cabe destacar receta familiar; así como del trabajo co-
que unos contados tepeyanquenses em- lectivo del grupo doméstico para ofren-
plean hornos de gas y batidoras semi-in- dar respeto y amor a sus ancestros.
dustriales para elaborar sus hojaldras y
pan de burro, (así como para amasar los
tamales); mientras que otros pobladores

Uno para todos y todos para la he- jos, sobrinos, nietos, todos como uno se
chura de pan reúnen alrededor del horno. La cantidad
de ingredientes para hacer pan está en
“El pan es para la ofrenda y para com- función del número de parientes consan-
partir con la familia. Pero primero es guíneos y políticos que integran el gru-
para la ofrenda” afirma el señor Fila- po doméstico; es decir, cuántos hijos ya
delfo, quien junto con su nieto ayuda a están casados y su descendencia, porque
sus sobrinas a hornear hojaldras para sus al concluir la jornada de trabajo, cada
respectivos altares de muerto. uno se llevará una parte de hojaldras y
Elaborar el pan es una acción colec- pan de burro para su ofrenda anual. Una
tiva que involucra a todos los miembros mujer explica “en la familia somos sie-
del grupo doméstico, implica largas te, además los hijos, los nietos. Nosotros
jornadas de trabajo, energía vital y or- hacemos pan para la tradición de esperar
ganización para agradar y honrar a los a nuestros difuntitos, se pone la ofrenda
difuntos. Teresa Lumbreras rememora y ya después lo saboreamos nosotros”.
su infancia mientras elabora hojaldras No hay un horario para comenzar el
con su nieta: proceso, puede ser muy temprano o por
la tarde, pero sí implica la inversión de
Desde que yo recuerdo, desde que era varias horas, sin contar el tiempo que
niña, mis padres tenían horno, desde se destinó para conseguir los ingredien-
chamacos allí hacíamos pan, nuestros tes. Algunos tepeyanquenses optan por
papás nos enseñaron a labrarlo, a pre- iniciar por la tarde, mezclan los ingre-
pararlo. En el horno hacíamos cada año dientes hasta formar las masas de las
nuestro pan para la familia, no para hojaldras (dulce) o la del pan de burro
vender, para la familia.
(salado) para dejarlas reposar toda la no-
che con el fin que aumenten de volumen.
El proceso de pan inicia cuando el grupo
Muy temprano al día siguiente, antes de
doméstico consensa con los miembros
empezar a labrar el pan, la abuela, el
qué día pueden destinar para dicha ac-
abuelo, el padre o la madre debe limpiar
tividad. Rosalina Teloxa comenta, “mi
el horno; para ello, mete leña al horno y
abuelo empezaba hornear el 26 de octu-
deja que arda hasta que se apague total-
bre, porque de entrada las ofrendas de-
mente, posteriormente necesita limpiar
ben tener pan, ceras y flores. El pan es
con una escoba hecha con ramas y un
esencial. El pan en abundancia”.
costal de ixtle o trapo mojado. Cuando
Si los integrantes no llegan a coin-
el horno está completamente limpio,
cidir por motivos laborales, familiares
nuevamente introduce leña para empe-
o de enfermedad, ese año no elaboran
zar a calentar éste.
pan, es importante que todos participen
Los pobladores refieren que cual-
o la gran mayoría. Abuelos, padres, hi-
quier leña es propicia para hornear y

otros precisan que los idóneos son los según nuestra edad. Ahora ya tenemos
restos secos de árboles de alite, capulín nuestro hornito. Toda la familia nos re-
y fresno, subrayan que el pino no debe unimos en torno al horno. Realizamos
usarse. Los grupos domésticos cuentan una convivencia en torno a la comida.
con una reserva de leña —al igual que El hacer comida tradicional fomenta la
carbón— en sus domicilios para cocinar convivencia. Todo empieza en la fami-
lia. Todo se aprende y se comparte en
durante las mayordomías, un evento so-
familia, como los valores. Es el mo-
cial o la hechura de pan, ya sea porque
mento donde nos preguntamos cómo
compran árboles que ya están secos o estamos y cómo te ha ido. Es una ma-
porque en sus parcelas o terreno hay ár- nera de interesarse el uno por el otro.
boles que necesitan ser talados.
Mientras el horno empieza a calen- Los hornos de Tepeyanco no cuentan
tarse, los pobladores fraccionan la masa con una puerta en la boca del horno
en pequeñas porciones uniformes, con —pero si con un foco en este lugar—,
las cuales, niños y adultos hacen boli- para monitorear la cocción de pan. Un
tas (bolean) que van acumulando para miembro de la familia es comisionado
realizar la base del pan. mientras tanto, para hornear, es decir, vigilar la cocción
otros miembros de la familia engrasan del pan, para lo que saca y mete con la
las latas (charolas) y colocan las bolitas, pala las latas con el pan; las va acercan-
mismas que aplastan hasta formar una do o alejando de la leña y, si es necesa-
circunferencia pequeña y gruesa. Unos rio, voltea los panes pieza por pieza para
más hacen canillas y bolitas más peque- que reciban calor de manera uniforme.
ñas que montan sobre las circunferen- El proceso por cada tanda de pan puede
cias de masa de trigo, algunos llaman a llevar entre 20 a 30 minutos, depende de
estas piezas los huesos y la cabeza del la cantidad de latas que pueda albergar
difunto. Por último, barnizan con huevo el horno.
las hojaldras y les espolvorean ajonjo- Los panes recién horneados son co-
lí. Claribel Mendoza, una joven de 25 locados en cestos o en cajas de cartón
años, narra cómo vive la hechura de pan con papel de estraza para que se enfríen,
en su familia, al tiempo que su rostro es- al tiempo que la casa empieza a perfu-
boza una amplia sonrisa. marse con el aroma del pan. El grupo
doméstico no interrumpe el labrado de
Todos hacen el pan, desde los más pe-
pan, al salir las primeras hojaldras, entra
queños hasta el más grande cooperan.
la siguiente tanda de latas. Algunas fa-
Antes hacíamos pan en casa de la fami-
lia Flores. Era divertido, como estába-
milias ponen música, bromean mientras
mos pequeños nos ponían hacer bolitas hacen su pan y recuerdan a sus difuntos,
de masa, a poner ajonjolí, a limpiar las sobre todo a los abuelos y padres que
charolas, todos teníamos una actividad les enseñaron a preparar las hojaldras

y el pan de burro. Un tepeyanquense una sobre otra, al final debe hacerse un

comenta que su familia ya no elabora orificio al centro introduciendo el dedo
pan, ahora lo manda hacer, sin embargo, entre los dos círculos, se barniza con
recuerda con alegría cuando su abuelo huevo y son llevados al horno. Cuando
convocaba a todos los parientes para han terminado la hechura del pan tra-
prepararlo. dicional, adultos y niños echan a volar
su imaginación y hacen figuras con la
Mi abuelito preparaba el pan, sabía los masa, es decir, forman nombres, flores,
ingredientes y los tantos. Él mezclaba figuras humanas, canastas, entre otros.
los ingredientes, amasaba y la dejaba Si bien la hechura de pan convoca a
reposando toda la noche y tempranito trabajar colectivamente como uno solo,
ya estaba para hornear. Hasta que se siempre al interior del grupo doméstico
ponían morenitos los panes, los sacaba, hay un miembro que toma la iniciativa
los enfriaba y los acomodaba en cajas
para hornear y organizar a la familia.
de cartón. Para nosotros era un juego
También hay personas que, aunque no
ver quién hacia más. No lo veíamos
como un trabajo, nuestro premio era
cuenten con su familia por alguna ra-
comerlo. Los vecinos iban a hornear su zón, optan por hacer pan de manera in-
pan con mi abuelo, no sé si él les co- dividual o buscan algún vecino que les
braba algo. Mi abuelita le gustaba hacer pueda ayudar para continuar ofrendando
figuras con la masa, hacia canastitas, a sus muertos y compartir con sus fa-
mascaras…a ella le encantaba. Pero miliares que viven lejos de la comuni-
primero hacia las hojaldras (dulce) y dad o en los Estados Unidos. Esperanza
el pan de burro (salado), este último Lumbreras, una mujer de 70 años, trae
se hace con manteca de cerdo. Cuando a la memoria la imagen de sus padres,
mi abuelo murió lo empezó a hacer un particularmente la de su mamá haciendo
primo y luego un tío, en el horno del pan. Mientras la alegría le salta al rostro,
abuelo, pero un día se dejó de hacer el comenta lo siguiente.
pan. Ahora lo mandamos hacer.
Mi actual horno tiene 40 años, lo hicie-
Después de preparar las hojaldras, el ron mis papás. Cuando era chamaca,
grupo doméstico elabora el pan de burro, mis hermanos y yo le ayudábamos a
este lleva menos ingredientes —harina mis papás. Fuimos dos mujeres y dos
de trigo, manteca de cerdo, mantequilla, hombres. Mi mamá era la que organi-
huevos, levadura y sal, pero todos de zaba y preparaba el pan. Mi mamá era
primera calidad—. Las familias también la del ánimo. Sí participaba mi papá,
dividen la masa en pequeñas porciones pero la que se interesaba era mi mamá,
para formar bolas, todas son aplanadas cuando crecimos nos enseñó mi mamá.
hasta formar pequeñas y gruesas circun- Nosotros hacíamos pan para el 1 de
ferencias, que son colocadas por parejas noviembre, para Todos los Santos. Mi
mamá ponía su ofrenda, hacía su pan,

su mole y sus tamales, que sus dulces Mi primo, quien me enseñó hacer pan
de tejocote, camote, calabaza. En pro- para Todos los Santos, en paz descan-
medio se hacían 15 kilos de pan, por- se, me decía los kilos de harina y los
que venía su familia por pan. Mi mamá tantos de manteca que debía llevar, por-
se llamaba María Aguilar y mi papá que antes el pan se hacía con manteca.
Marco Lumbreras Cruz. Yo ahora hago Pero él me aconsejaba que mejor usara
pan con una muchacha que me viene la mantequilla. Él me dio las cantidades
ayudar. Yo hago pan para mis sobrinas para 5 kilos, 7 kilos o 10 kilos, él me
y para mi familia que viene de Méxi- enseñó. Me decía, le echas naranja o
co y viene mi hermano de Puebla. Yo suficiente canela o vainilla. Nosotros le
también hago 15 kilos y lo que salga echábamos rayadura de naranja, la que
de pan lo comparto. Aquí vienen mis le daba más sabor. Me decía que batie-
familiares, esta es la casa grande, era ra bien la mantequilla para que saliera
la de mis papás y a mí me la dejaron. bien el pan. Con mi primo aprendí todo
Aquí se reúne toda la familia en Todos el proceso y yo les enseñé a mi hijo y a
Santos. Vienen por su pan, por sus dul- mi nuera […] Ahora ellos lo preparan y
ces y por todo. Porque yo les hago sus yo solo veo, ya no meto las manos.
tamales y su mole.
La señora Aurora menciona que el horno
Los abuelos y padres han sido los agen- donde actualmente hacen pan, lo man-
tes encargados de transmitir los cono- dó a hacer su finado suegro hace más de
cimientos en torno al compromiso de cincuenta años, donde su también falle-
alimentar a los difuntos a través de las cido marido horneó por muchos años el
ofrendas de primera vez y las ofren- pan para las ofrendas, y ahora su hijo
das anuales. La hechura de pan de tri- resguarda el horno y la práctica con su
go mantiene vigente en la memoria del esposa, hijas, nietos y yernos.
grupo doméstico la presencia del abue-
lo, abuela, padre, madre, hermana (o),
tía(o), prima (o) que compartió en vida Reciprocidad entre vivos y muertos
los conocimientos, el trabajo, la energía
vital, el respeto y la reciprocidad con los De acuerdo con los anteriores datos em-
familiares que se fueron al más allá. La píricos, la reciprocidad es un constructo
participación colectiva y el conjunto de social que requiere de ingredientes tales
técnicas, recetas, hornos, utensilios y como el trabajo, la fuerza-energía vital,
consejos aprendidos recrean las prácti- la organización social y de las relacio-
cas rituales que los antepasados hereda- nes de intercambio entre los muertos, el
ron a los tepeyanquenses, La señora Au- grupo doméstico y la comunidad tepe-
rora Juárez Torres, de 88 años, todavía yanquense. Catharine Good y sus plan-
recuerda cuando su primo le enseñó a teamientos en torno a la Lógica Cultu-
preparar hojaldras y pan de burro. ral nahua y sus principios generadores.

Desde la etnografía a nuevos modelos doméstico como miembro productivo”

teóricos (2020) ofrece elementos para (2001, p. 265).
reflexionar al respecto. Asimismo, a lo largo del proceso
Los tepeyanquenses construyen la re- de preparación del pan, los pobladores
ciprocidad a partir de ofrendar jornadas constantemente hacen hincapié del tra-
de trabajo (o tequitl) y fuerza (chicahua- bajo y la fuerza que aportaron los difun-
liztli) para elaborar pan de trigo —ho- tos en vida a la comunidad y al interior
jaldras y pezuñas de burro— y comida del grupo doméstico en los ámbitos pro-
para alimentar a sus difuntos durante To- ductivos, sociales y festivos-litúrgico.
dos los Santos, y como apunta la autora, Muchos tepeyanquenses platican con
este trabajo debe entenderse como “todo sus hijos o nietos en torno a las conver-
uso de la energía humana, física, espiri- saciones, conocimientos, enseñanzas y
tual, intelectual, emocional para realizar los bienes que los abuelos, los padres
un propósito específico” (2005, p. 91). o familiares compartieron al grupo do-
Es decir, al preparar la masa, labrar, méstico.
hornear y disponer en abundancias el Jazziel Lumbreras, mientras labra
pan de trigo en las ofrendas, los niños, una figura de pan junto a su esposo, her-
jóvenes, adultos y ancianos tienen como mana y mamá, comenta que cuando era
objetivo entregar trabajo y fuerza a sus niña pasó gran parte de su infancia “pe-
ancestros con amor, respeto y alegría. gada a las faldas de su abuela”, ella to-
La reciprocidad representa amor y res- dos los años ofrendaba trabajo y fuerza a
peto a los muertos, a los Santos y las través de la elaboración de pan y comida
Vírgenes, a los miembros de la familia a sus “difuntitos”. Además, explica que,
y a la comunidad. Amar y respetar entre tras hornear sus hojaldras, las colocaba
los pueblos nahuas, explica Good (2015, en canastas y las llevaba hasta el domi-
p. 139) implica compartir entre vivos y cilio donde habían vivido sus familiares
muertos los bienes y el trabajo; el amor —esta tradición ya se perdió—. Ahora
y el respeto no pueden existir como Jazziel en reciprocidad a los cuidados,
emociones y sentimientos abstractos, enseñanzas y transmisión de la vida ri-
tienen que manifestarse en constantes tual de la comunidad, elabora pan de
intercambios de trabajo y bienes. trigo y monta su ofrenda para su amada
Las ánimas o animitas tendrán la ta- abuela y otros familiares.
rea de acompañar y proteger desde el Trabajo (tequitl) y fuerza (chicahua-
más allá a los miembros del grupo do- liztli) son determinantes para el desarro-
méstico, ya que como refiere Catharine llo de la tradición de Todos los Santos
Good desde su experiencia en pueblos y el conjunto de ritos que integran el
de tradición nahua de Guerrero, “la per- corpus de conocimientos de la estructu-
sona deja su cuerpo físico, pero sigue ra filosófica tepeyanquense de tradición
perteneciendo a la comunidad y al grupo nahua, y por ende, para la preparación

de alimentos que dispondrá el pueblo en Mesoamérica. Madrid: Editorial

las ofrendas de primera vez y las ofren- nola.
das anuales, donde el pan de trigo juega Good Eshelman, C.; Raby, D. (editoras).
un papel importante para alimentar a los (2015). Múltiples formas de ser na-
muertos y generar lazos de reciprocidad huas. Miradas antropológicas hacia
permanente entre vivos y muertos, así representaciones, conceptos y prác-
como entre el grupo doméstico y la co- ticas. Michoacán: Colegio de Mi-
munidad. Por último, los datos etnográ- choacán.
ficos expuestos aquí permiten visualizar Good Eshelman, C. (2001). El ritual y
la continuidad histórica de los ritos y la la reproducción de la cultura: cere-
hechura de pan para ofrendar. monias agrícolas, los muertos y las
expresiones estéticas entre los na-
huas de Guerrero, En J. Broda y F.
Referencias Báez-Jorge. Cosmovisión, ritual e
identidad de los pueblos indígenas
Garza Marcué, R. M. (2011). Comida ri- de México. México: conaculta-fce
tual del día de muertos en Culhuacán Heyden D.; Velasco, A.M. (2018). Aves
e Iztapalapa, pueblos originarios de van, aves vienen: el guajolote, la ga-
la Ciudad de México. En C. Good llina y el pavo. En Conquista y co-
Eshelman y L. E. Corona de la Peña mida. Consecuencias del encuentro
(coords.) Comida, cultura y moder- de dos mundos. Janet Long, (coord.)
nidad en México perspectivas antro- México: unam, pp. 237-254.
pológicas e históricas (pp. 93-111) Long, J. (coord.). (2018). Conquista y
México: conaculta. comida. Consecuencias del encuen-
González Jácome, A. (2008). Humeda- tro de dos mundos. México: unam.
les en el suroeste de Tlaxcala. Agua Mintz, Sidney W. (1996). Dulzura y po-
y agricultura en el siglo xx. México, der. El lugar de la azúcar en la histo-
D. F.: Universidad Iberoamericana. ria moderna. Madrid: Siglo xxi.
Good Eshelman, C. (2005). Ejes concep- Mintz, Sidney W. (2003). Sabor a co-
tuales entre los nahuas de Guerrero. mida, sabor a libertad. Incursiones
Expresión de un modelo fenomeno- en la comida, la cultura y el pasado.
lógico mesoamericano. Estudios de México: ciesas, conaculta, Edicio-
Cultura náhuatl, Vol. 36 pp. 87-113. nes de la Reina Roja.
Good Eshelman, C. (2020). La lógica
cultural nahua y sus principios ge-
neradores. Desde la etnografía a
nuevos modelos teóricos. Texto en-
tregado para publicación en Pitarch,
Pedro, editor. Etnografía teórica en

CAMPESINOS CAÑEROS: EL CULTIVO
DE CAÑA DE AZÚCAR EN
ALPUYECA, MORELOS
PEASANTS AND SUGARCANE CULTIVATION IN

ALPUYECA, MORELOS
Amor Ortega Dorantes*

Erandy Toledo Alvarado**
* Maestra en Ciencias Agro-
pecuarias y Desarrollo Ru-
ral, egresada de la Univer-
sidad Autónoma del Estado
de Morelos. Licenciada en
Sociología por la Universi- Resumen
dad Nacional Autónoma de
México de la Facultad de
Ciencias Políticas y Socia-
El presente trabajo es un análisis etnográfico acerca del vín-
les. Doctorante en Ciencias culo entre el consumo y la producción del azúcar con la es-
Agropecuarias y Desarrollo
Rural por la uaem. Correo
tructura productiva de un grupo campesino en el sur-poniente
electrónico: amor.ortegado- del estado de Morelos. La relación entre global y local que se
rantes@gmail.com muestra en la adopción de la producción de caña de azúcar
** Doctora en Ciencias
Agropecuarias y Desarro- está alterando el modo de vida de los campesinos de Alpuye-
llo Rural, egresada de la ca. A pesar de las influencias de las tendencias de consumo
Universidad Autónoma del
Estado de Morelos. Maestra globales en los procesos productivos no es una adaptación
en Sociología egresada de pasiva, sino una demostración de capacidad creativa que les
la Universidad Autónoma
Metropolitana-Azcapotzal-
permite seguir siendo campesinos con estrategias propias.
co. Especialista en estudios
rurales (ciencia y tecnología
y campo). Licenciada en An-
Palabras clave: Campesinos, caña de azúcar, proceso pro-
tropología Social, egresada ductivo.
de la Facultad de Humani-
dades de la Universidad Au-
tónoma del Estado de More-
los, México. Investigadora Abstract
en el Programa Nacional de
Etnografía de las Regiones
Indígenas (pnerim) en el This paper is an ethnographic study of the linkage between
inah-Morelos; docente en
el Instituto de investigación
consumption and production of sugar, through an analysis of
en humanidades y ciencias the strategies of a peasant group in southwestern Morelos,
sociales de la uaem. Correo
electrónico: erandy.toledo.
Mexico. Relations between global processes and local res-
alvarado@gmail.com ponses can be seen in how the adoption of sugarcane pro-

Campesinos cañeros: el cultivo de caña de azúcar... Ortega Dorantes A., Toledo Alvarado E.
duction is changing the way of life generaron con la industrialización de la

among peasants in Alpuyeca. Despite sociedad inglesa y las grandes masas de
the influence of global consumption on trabajadores que crearon la demanda de
production processes, this is not a case algún producto que diera mayor energía
of passive adaptation; instead, we find al cuerpo para aguantar largas jornadas
creative capacity in strategies to conti- en las fábricas del siglo xix. El consumo
nue being peasants, while responding to del azúcar combinado con una bebida
larger forces. estimulante como el café o el té respon-
dió a las necesidades calóricas de los
Keywords: Peasants, Sugarcane Culti- trabajadores tanto de la industria como
vation, Small Agricultural Production. del campo.
La introducción de caña de azúcar en
nuestro país durante el siglo xvi impactó
Introducción de maneras diversas en las poblaciones y
sus sistemas organizativos locales, pues
El consumo de alimentos está íntima- un nuevo producto se incorporó a sus
mente ligado a la organización de la territorios, cambiando un sistema cultu-
producción agrícola, influenciando de ral prexistente por un sistema intensivo
forma directa el trabajo en el campo y a impuesto en la producción agrícola, en
los distintos actores involucrados. Esto combinación con el procesamiento in-
se ve reflejado en transformaciones y dustrial de la caña para producir el azú-
adaptaciones de los contextos locales en car.
función de la demanda. Una agroindus- En el caso de México el azúcar y
tria que ha perdurado por siglos el cam- sus derivados se incorporaron a la die-
po mexicano y que, aún hoy, conserva ta de la gente de los pueblos, así como
un papel determinante en la actividad a la cultura. El azúcar gradualmente se
agrícola nacional es la industria azuca- infiltró en todos los espacios, especial-
rera. mente con la difusión de los refrescos
Sidney Mintz en su libro Dulzura y y alimentos procesados en la segunda
poder (1996) demostró la importancia mitad del siglo xx. Dichos cambios his-
del azúcar en la conformación del mundo tóricos en la alimentación en México, a
moderno, desde la producción en zonas partir del creciente consumo del azúcar,
tropicales hasta el consumo en Europa se tradujeron en transformaciones en las
y su impacto en las prácticas agrícolas regiones donde se sembraba caña, pues
en el caribe y América Latina. Demues- se requirió cada vez más de este edulco-
tra que la preferencia por la dulzura es rante para los lugares donde la industria
una respuesta a nuevas necesidades cul- estaba en pleno crecimiento.
turales más que fisiológicas, también Como resultado, la caña de azúcar
responde a las transformaciones que se se incorpora en las estrategias de repro-

ducción del modo de vida campesino, ca, municipio de Xochitepec. Describe

arraigándose con mayor fuerza a media- cómo los procesos de más largo alcance
dos del siglo xx, sobre todo como parte toman lugar e impactan de maneras di-
de las políticas posrevolucionarias y el versas en los sistemas productivos loca-
asentamiento del Estado-Nación mexi- les, campesinas.
cano. De tal modo, la fundación y re- Según el Censo de Población y Vi-
fundación de los ingenios azucareros en vienda de 2010, Alpuyeca contaba con
distintas entidades durante el gobierno 8 330 habitantes de los que 4 087 eran
de Lázaro Cárdenas trajo grandes cam- hombres y 4 243 mujeres. Hasta ese
bios en los territorios campesinos inte- año la sedesol la catalogaba como una
grándose como parte de su dinámica de población de alta marginación en Mo-
reproducción y organización, articulán- relos, muestra de ello es que la pobla-
dolos de forma estructural a la agroin- ción económicamente activa es mayo-
dustria (Toledo, 2016). ritariamente masculina y se enfoca en
En Morelos, después de la destruc- el ámbito rural. Asimismo, este pueblo,
ción de las haciendas azucareras porfiria- ubicado en el municipio de Xochitepec,
nas, había un nuevo auge de los ingenios se caracteriza por su tradición indígena,
azucareros con el gobierno Cardenista; cuya actividad económica primordial es
este representó transformaciones signi- la agricultura. Las tierras están divididas
ficativas en los sistemas productivos de en tres tipos de propiedad: comunal, eji-
los campesinos de los diferentes pueblos dal y propiedad privada. Para el trabajo
que se dedicaban a la caña en nuevas agrícola se organizan en siete campos,
condiciones. La instalación del inge- siendo el más grande ellos el denomina-
nio Emiliano Zapata en el municipio de do Solís.
Zacatepec en la década de 1930 y la re- Con más de cuatro siglos de haberse
fundación de “La Abeja” en Cuautla du- formado, Alpuyeca es uno de los pue-
rante la década de 1940, mostraron una blos que se reconoce como originario;
tendencia al alza en la agroindustria en ubicado en la región poniente del es-
la entidad. En dichas transformaciones, tado de Morelos y colinda con los mu-
los campesinos de la entidad tuvieron un nicipios de Miacatlán, Puente de Ixtla
papel activo, pues lograron combinar su y el municipio indígena de Coatetelco.
modo de vida rural con el crecimiento y Los campesinos de Alpuyeca mantie-
modernización que promovía el Estado. nen relaciones históricas con algunos
El presente trabajo pretende docu- pueblos de tradición indígena cercanos,
mentar los procesos de trabajo, los co- tales como: Atlacholoaya, Coatetelco y
nocimientos de la ecología y la dinámica Xoxocotla. Coatetelco es el pueblo con
social generada hoy día a partir del culti- el que mantienen relaciones laborales
vo de caña de azúcar en Morelos, con el más recurrentes; con Atlacholoaya estas
caso del campo Solís, pueblo de Alpuye- se dan especialmente durante la cosecha

de caña; y con Xoxocotla son, particu- mación recabada, se realizaron entrevis-

larmente, relaciones comerciales. tas a profundidad y se hicieron registros
Al ser la agricultura su principal ac- fotográficos.
tividad, cabe señalar que los cultivos Elaboramos este trabajo tomando
predominantes, por orden de importan- como eje articulador el proceso produc-
cia, son: caña, milpa, cacahuate, cala- tivo de la caña de azúcar, proponiendo
baza, tomate, flores, etcétera. Entre sus un orden cronológico en sus pasos como
canales de comercialización se encuen- hilo conductor de esta narrativa a la vez
tran para el primero el Ingenio Emiliano que lo vinculamos con los actores socia-
Zapata, ubicado en el municipio de Za- les involucrados, donde el campesino es
catepec y para el resto, canales cortos e el principal protagonista.
intermediarios regionales que llevan la
producción al mercado estatal Adolfo
López Mateos en la capital morelense. De la Saccharum offinarum al azú-
Para el presente análisis recabamos car
información durante los años 2016, 2017
y 2018 que son parte del ciclo cañero La Saccharum offinarum es una gra-
2016-2020 del campo Solís en Alpuye- mínea tropical conocida comúnmente
ca. A través de entrevistas, observacio- como caña de azúcar. Se trata de un ta-
nes directas y conversaciones informa- llo macizo que puede medir desde dos y
les, se logró obtener los datos necesarios hasta cinco metros de altura, que contie-
para articular el proceso productivo de ne en sí un jugo rico en sacarosa, la cual
la caña de azúcar y las relaciones que se se extrae mediante un proceso químico
tejen con los diversos actores involucra- industrial (siap, 2019). Esta planta origi-
dos en este. naria de Nueva Guinea se extendía en el
De los 60 productores que partici- mundo desde el siglo vii d. C. y llega
paron en el ciclo cañero 2016-2020, se a América con la Conquista durante el
aplicaron entrevistas semi-estructuradas siglo xvi. Su cultivo se asienta, princi-
a 16 de estos. Se realizaron alrededor palmente, en las zonas tropicales entre
de 23 visitas de observación para do- ellas destaca Cuba, Brasil y México
cumentar cómo se realizan los trabajos (siap, 2019).
del cultivo cañero. Adicionalmente, se Su propagación se da mediante la
entrevistaron autoridades ejidales de Al- plantación de trozos de caña y de cada
puyeca, como a la comisariada y al co- uno de sus nudos sale una planta nueva;
misariado de bienes ejidales y al comité crece y acumula sacarosa en sus tallos,
de vigilancia. También, se entrevistó al que se cortan cuando están maduros, en-
ingeniero inspector de campo, designa- tre 11 y 17 meses, dependiendo de la es-
do por el ingenio Emiliano Zapata, de pecie y la zona donde se le cultiva (siap,
esta zona. Para complementar la infor- 2019). El cultivo de la caña requiere un

intensivo régimen agrícola y control so- El proceso productivo a través de

bre el agua, sincronizado con un proceso las relaciones sociales
industrial en los ingenios.
Una vez cortada, la caña es llevada al El cultivo de la caña de azúcar es para
ingenio para su procesamiento y trans- los campesinos del campo Solís una
formación en azúcar. La etapa industrial actividad de suma importancia para su
inicia con el corte de la caña quemada en reproducción social y ha sido compati-
pequeños pedazos; posteriormente pasa ble con ella. Este sistema requiere múl-
a la molienda que da como resultado tiples estrategias para relacionarse con
soltar el jugo con sacarosa. Finalmente, su medio ambiente, y prácticas sociales
la masa obtenida se transforma median- y culturales; a través de él los campe-
te una serie de procesos químicos en dos sinos hacen uso de sus conocimientos
productos: piloncillo y azúcar refinada ecológicos y ejercen dominio sobre su
(siap, 2019). territorio.
La caña de azúcar se adaptó muy bien Según Eric Wolf (1976) el campe-
al estado Morelos por su clima, condi- sino se define por formar parte de una
ciones de la tierra y el agua corriente, sociedad mayor estratificada, en la cual
especialmente en las zonas calientes ocupa un papel de subordinación a otros
del sur, oriente y poniente de la entidad. intereses económicos y políticos. Dicha
De esta manera, su cultivo se extendió relación es asimétrica, por lo tanto, los
después de la llegada de los españoles y excedentes de valor producidos por los
en el siglo xx continuó siendo parte del campesinos son transferidos a los gru-
modo de vida campesino después de la pos dominantes. Sin embargo, esta rela-
Revolución. ción, lejos de ser estática, es cambiante
Actualmente, en Morelos existen dos y dinámica. Los campesinos constituyen
ingenios azucareros que son los princi- unidades domésticas de producción y
pales receptores del estado, se trata de consumo, y la actividad agrícola es parte
Casasano “La abeja”, en el municipio importante de su socialización a lo largo
de Cuautla, y de “Emiliano Zapata” de la vida. Están socialmente equipados
ubicado en Zacatepec. A este último los para la producción, pero su objetivo no
campesinos del campo Solís, en Alpu- es la acumulación sino la reproducción
yeca, llevan su cosecha de caña. En los social del grupo. Para ello tienen que ar-
siguientes apartados ahondaremos en su ticularse con la economía capitalista.
proceso productivo, enfatizando como En el caso de los campesinos de Al-
adaptaron formas de organización cam- puyeca, articulan su modo de vida con
pesinas con el proceso agroindustrial la producción cañera. El campesino,
moderno. en su producción, cualquiera que esta
sea, incluso si es agroindustrial como
la caña, logra condensar diferentes ti-

pos de conocimientos y saberes para ir Esta etapa del proceso productivo

más allá de la producción agropecuaria está centrada en las relaciones sociales
y reproducir su modo de vida. Por tanto, entre los campesinos del campo Solís, es
es pertinente analizar y problematizar el decir en cómo se establecen los tratos y
sistema productivo poniendo en relieve contratos entre ellos. Lo que es realmen-
las relaciones sociales que se tejen entre te importante aquí es cómo distribuyen
los actores involucrado en este proceso. y redistribuyen los recursos disponibles
entre los actores en cuestión. Este es un
momento en el que, mediante pláticas,
Antes de que acabe el temporal se llegan a acuerdos con respecto al uso
de la tierra para la siembra, en tanto deja
Los preparativos para el cultivo de la de llover. Para esto existen varios tipos
caña empiezan cuando aún es época de de arreglos:
lluvias, aunque el periodo de la siembra
se da a partir de los meses de octubre 1. Que el campesino sea el propieta-
y noviembre.1 Dependiendo de las nece- rio de la parcela y que decida sem-
sidades de cada especie de caña se fija brar caña
una fecha de siembra aproximada y los 2. Que la parcela no sea suya y los fa-
campesinos organizan sus actividades miliares se la presten
con relación a sus requerimientos. 3. Que la parcela no sea suya y la ten-
Con lo que respecta a las necesida- ga que rentar
des de la planta de caña, esta requiere 4. Que la parcela no sea suya, sino de
de espacios secos y ventilados para su los familiares y se asocie con ellos
siembra. Al menos veinte días sin lluvia
son necesarios para iniciar la siembra. Con base en estos datos es posible se-
En esta parte del proceso productivo, ñalar que la propiedad de la tierra no es
como en el resto, es indispensable el co- un determinante único para que la siem-
nocimiento del campesino acerca de las bra se realice, más bien depende de la
óptimas condiciones para el cultivo, por concatenación de esta con los recursos
ejemplo: patrones de lluvias, humedad, tanto económicos como de parentesco.
tipo de suelo, el clima, etcétera y, en Por tanto, lo que nutre estos tratos es un
otro nivel, también necesita conocer de intercambio que va más allá del dinero y
su medio social y cultural para movilizar el acceso a la tierra.
recursos. Asimismo, lo que se pone de relieve
en estos tratos es que, más allá de los
acuerdos comerciales, entran en juego
las relaciones sociales que pasan tam-
1. Cabe aclarar que con el cambio climático no
bién por el tamiz cultural de los pobla-
existe una fecha precisa que marque el inicio o el
final del temporal como con anterioridad se hacía. dores de Alpuyeca. Resulta significativo

que, en primer lugar, el número mayor Meter el arado. Voltear, abrir y ta-
de personas que renta está integrado por par. Los trabajos previos a la siembra
mujeres y, en segundo, por gente de la
tercera edad. Los trabajos preparativos para la siem-
La figura del rentista2 es de suma im- bra se realizan aproximadamente 20
portancia para el funcionamiento de este días antes de la declaración de la fecha
sistema, su principal aporte es inyectar de siembra por parte del ingenio. Dicha
recursos monetarios para los trabajos e declaratoria se hace a través del inspec-
insumos; aunado a esto tiene la posibi- tor de campo, quien se encarga de coor-
lidad de dinamizar el mercado laboral al dinar la agenda de trabajo entre el inge-
demandar peones y administradores de nio y los diferentes campos de su área
siembra, estos últimos también llama- correspondiente.
dos encargados. Un punto importante Aun cuando algunos campesinos
que destacar aquí es que el trato entre pueden iniciar sus labores antes de la
arrendatario y rentista se cierra con el declaratoria, es a partir de esta que los
pago de la renta de manera inmediata trabajos se intensifican. Meter el arado
o con la promesa de formalizar el pago es la expresión que se utiliza cuando se
cuando el ingenio pague la producción. requiere arar la tierra, esto puede hacer-
Estos plazos pueden ser de meses o años se mediante un tractor o una yunta de
y son comunes en este tipo de acuerdos. animales de tiro. Existen tres tipos de
La confianza a la hora de cerrar los trabajos que se realizan con el arado,
tratos entre propietario y rentista es de son: voltear, abrir y cerrar. Voltear con-
suma importancia durante esta etapa del siste en pasar una cuchilla que desapa-
proceso, pues garantiza que se mantenga rece los surcos; abrir es volver a formar
la producción de caña, ya que sin exis- los surcos; y tapar es hacerlos más altos.
tir recursos de manera inmediata el trato Para quitar el exceso de hierba se recu-
se cierra. La confianza no es ciega, esta rre a voltear y dejar que la tierra se oree
se basa en los principios de la reciproci- de dos a tres días. Estos trabajos pueden
dad. Las relaciones sociales, que vienen realizarse en cualquier etapa del ciclo de
de antaño, permiten a los campesinos la caña dependiendo de las necesidades
conocer la forma en que actuarían sus del cultivo.
pares ante este tipo de contratos, de esta Entre las principales actividades des-
experiencia la confianza está validada. tacan:
1. Deshierbar la parcela. Existen dos

maneras de hacerse, se aplican her-
bicidas si la maleza no ha crecido
2. Persona que renta una parcela para el cultivo
más allá de 50 cm o meter el arado,
de caña de azúcar. La renta puede ser por año o
por un ciclo de cuatro años. para voltear, en el caso de que la

hierba sea abundante dentro de la Esta etapa preparatoria inicia oficial-

parcela y sobrepase los 50 cm mente cuando el ingenio lo determina,
2. Surcar la parcela. Esta actividad sin embargo, estos trabajos dependen
se realiza una vez que se ha retira- también de la iniciativa de cada pro-
do la hierba y que se oreó la tierra ductor y su disponibilidad de recursos
por lo menos tres días. Posterior- económicos y de capital social con el
mente, se vuelve a meter el arado que cuentan en el pueblo. Otro factor
para abrir y tapar, para formar los importante para considerar por parte de
surcos que serán definitivos para la los campesinos es el estado en el que se
futura siembra. Además de esto, se encuentra la parcela: el tipo de suelo y
divide la parcela en tendidas para densidad de la hierba que haya.
la organización de los futuros rie- Muchas veces el productor no cuenta
gos. Las tendidas hace referencia con los recursos económicos necesarios
a formar pequeñas áreas dentro de en el momento de iniciar los trabajos
las parcelas para que los riegos se para la siembra. Por ello recurre a tratos
puedan realizar en toda el área de con vecinos y amigos para que lo apo-
una parcela yen en estas tareas o hace el compromi-
3. Cuidado de canales de distribución so de pagar posteriormente. Este último
de agua. Al declararse la fecha de caso es muy común, en especial para
inicio de siembra los campesinos los trabajos en que se necesita meter el
cierran los canales, ya nadie puede arado. La preparación de la tierra y los
regar usando esa agua. Simultánea- sistemas de riego son de alta precisión
mente, a los trabajos arriba señala- y requieren conocimientos acumulados
dos, se hace la limpia y desensolve durante años de experiencia para asegu-
de estos para que estén listos para rar el éxito económico del cultivo de la
el inicio de los riegos. Entre estas caña.
tareas se encuentran también la Otra forma de enfrentar la falta de
limpia de los canales generales, las recursos económicos son las gestiones
rayas de agua que se comparten que se hacen a través de la comisaría
con otras parcelas, y la formación ejidal. Esta puede solicitar ayuda al
de las tendidas en cada una de es- ayuntamiento o recurrir a lo que, en ese
tas. Se denomina rayas de agua a momento, se tiene en la caja para apoyar
los canales que pasan entre parce- con los trabajos generales. Por ejemplo,
la y parcela, estos tienen un ancho en el 2018, la comisariada ejidal ges-
de aproximadamente 80 cm y una tionó ante el ayuntamiento municipal
profundidad de 50 como máximo, la renta de máquinas retroexcavadoras;
son límites entre parcelas y acercan esto se hace para contribuir con el arre-
el agua a cada una ellas glo los caminos por donde pasaran los
camiones cañeros. Estos apoyos son de

suma importancia ya que disminuyen el primer riego. Se llama semillero a la

los costos de producción y el levanta- parcela cuya planta de caña será extraída
miento de la cosecha de los campesinos. exclusivamente para usarse de semilla.
En esta etapa concurren diferentes La semilla son las varas con sus respec-
actores, los productores que intentan tivos nudos, mismos que se convertirán
preparar bien sus parcelas a tiempo para en nuevas plantas. A diferencia de la
la siembra, el inspector de campo del in- caña que se usa para la producción de
genio para palomear las parcelas listas, azúcar, esta no pasará por el proceso de
la comisariada que hace las respectivas quema. Solamente se corta, se deshoja y
gestiones y los administradores del sis- se dejan los nudos más recios antes de
tema de riego. pasarse a otra parcela.
El aguador, que en Solís apodan pe- La selección de los semilleros se
rro de agua, se encarga de revisar que, hace dentro de este mismo campo y es el
tanto canales como rayas de agua, estén inspector quien da su visto bueno sobre
listas para los futuros riegos. Entre este cuáles parcelas harán la función de tal.
personaje y la comisariada ejidal convo- Un semillero es una parcela cuyo cultivo
can a las faenas colectivas para limpiar de caña se considera apto para ser semi-
los canales generales y, posteriormente, lla. Esta consideración se hace a partir
es el perro de agua el que revisa que to- de las observaciones de los campesinos
dos estén en tiempo. Esta coordinación y del inspector de campo; se toman en
es muy importante, pues debe estar com- cuenta las cualidades físicas de la plan-
pletamente limpio el sistema de canales ta, la accesibilidad de la parcela y la vo-
para el inicio de la siembra, cualquier luntad del propietario del cultivo. Una
retraso en el riego provoca dificultades vez seleccionados los semilleros se lle-
y mermas para los productores. van a cabo los tratos entre el propietario
del semillero y los que van a sembrar.
Estos tratos incluyen la cantidad de caña
La siembra: La cortada, la acarrea- que se va a tomar para semilla y la for-
da, la tirada y la pisada ma en cómo se pagará. Entre los tipos de
pago se encuentran: el pago a través de
Una vez concluido el temporal y los tra- préstamos del ingenio y, en menos oca-
bajos preparativos, empieza la fase de siones, el pago directo.
siembra. En 2016 esta dio inició duran- Para el momento de la cortada, la
te el mes noviembre con la selección de acarreada, la tirada y la pisada ya es-
los semilleros; continuando, en segundo tán presentes las cuadrillas en campo
lugar, con la llegada y contratación de Solís. Estas son de entre siete y quince
las cuadrillas; en tercero, con la cor- personas, se conforman por grupos pro-
tada, la acarreada, la tirada y la pisa- venientes del pueblo de Coatetelco o del
da; finalmente, se cerró esta etapa con mismo Alpuyeca, o algunas veces, son

mixtas. El jefe de cuadrilla se encarga de días porque la planta empieza a secarse.

hacer los tratos con los productores para Esto habla de un conocimiento preciso
acordar sobre cuánto le costarán los tra- del campesino respecto a las plantas, el
bajos de siembra. La frase, cortada, la clima y su entorno y cómo funcionan.
acarreada, la tirada y la pisada, se re- Algo a destacar aquí es que cuando
fiere al proceso que una cuadrilla reali- hablamos de cierra de la siembra, nos
za para las labores de siembra. Primero, remitimos a un proceso que se realiza
corta la caña en el semillero y la amonto- de manera escalonada, pues no todos
na; segundo, con un caballo o tractor, la los productores terminan los trabajos
lleva a la parcela donde será sembrada y al mismo tiempo. Esto representa una
la distribuye; tercero, la misma cuadrilla coordinación de esfuerzos entre diferen-
empieza la distribución una a una para tes actores involucrados para maximizar
que quede la siembra. Finalmente, pasa los rendimientos y la eficiencia del tra-
la cuadrilla con palas para echar tierra bajo del ingenio.
encima y cubrirla. La siembra de la caña es uno de los
El cobro de los trabajos que reali- momentos más concurridos del ciclo ca-
zan las cuadrillas está determinado por ñero, diferentes actores sociales articu-
el tipo de siembra de que se trate, que lan su trabajo y su tiempo para logar este
puede ser petatillo o doble petatillo.3 cultivo. En esta intricada red, el campe-
Asimismo, se consideran también otros sino es el actor social protagonista, es
elementos como: la accesibilidad a la quien toma decisiones sobre su produc-
parcela y la clase de trabajo que se so- ción y su parcela.
licita. Algunos productores piden que El cambio en el paisaje de Solís habla
la pisada la realice la misma cuadrilla y por sí solo; cuando los trabajos inician
otros prefieren hacerla posteriormente, a se ve un ir y venir de personas de mane-
través de un arado de mulos o caballos. ra constante: niños, mujeres, hombres,
El primer riego es el paso que con- animales, diferentes medios de transpor-
cluye el proceso de siembra. Es muy te como automóviles tractores, bicicle-
importante que se realice dos o tres días tas, mientras que cuando los trabajos de
después de que se hizo la tirada, debi- siembra están concluyendo, el panorama
do a que, como dicen los productores, se ve solitario.
la planta está caliente y, por ende, se
quema luego, luego. Por otro lado, el
riego tampoco puede rebasar los diez La abonada y el riego
Se dejan pasar aproximadamente quince

3. Petatillo o doble petatillo, se trata de dos for- días después de que empieza el proce-
mas de realizar la siembra de la caña de azúcar,
so del cierre de la siembra para la apli-
en la primera se sucede una vara tras otra y, en la
segunda, dos varas. cación del abono, esto debido a que la

planta debe tener un tamaño mínimo de escoge entre lo que el Ayuntamiento

30 cm para poder soportar el golpe. Los ofrece y lo que le vende cualquier otro
campesinos suelen decir el golpe cuan- distribuidor en el mercado, esta decisión
do a través de la aplicación de algún se toma con base en la necesidad del cul-
producto químico se somete a la planta tivo según el conocimiento campesino.
a un gran estrés. Puede ser la aplicación Otro de los productos que se requie-
de un abono, de un herbicida o nutrien- ren para atacar posibles plagas en la
te foliar. La fecha en que se empieza a caña, es el Furadan, un químico alta-
abonar depende de las posibilidades de mente tóxico que se aplica después de la
cada productor y de las gestiones admi- abondada. Este está disponible para el
nistrativas que este realice ante el Ayun- campesino en cualquier tienda de agro-
tamiento para obtener el fertilizante, el químicos y también está subsidiado por
cual está subsidiado por una partida fe- el Ayuntamiento Municipal. Se necesita
deral que llega a nivel municipal. un bulto de 20 kilos por cada hectárea y
La cantidad de abono que se requiere la aplicación la pueden hacer dos perso-
para una hectárea del cultivo de caña es nas de forma manual.
de una tonelada, equivalente a 20 bultos Cabe destacar que la periodicidad de
de 50 kilos cada uno. Estos costales se los riegos depende de los trabajos que se
colocan uno por cada cuatro surcos de realicen, pero mínimamente se debe ha-
manera alternada entre un lado y otro de cer una vez al mes. Se hace después de
la parcela. Para la abonada se necesitan abonar, antes de fumigar y, también, si
dos trabajadores que van a ir dispersán- hay falta de humedad durante los meses
dolo de forma manual, colocándolo den- anteriores al temporal en esta región de
tro de ayates para acarrearlo hasta los Morelos.
surcos. Para concluir la tirada del fertili-
zante se aplica un riego pesado.
La abonada le dará fuerza a la planta
para el engrose y desarrollo del maco-
llo,4 pero también incentivará el creci-
miento de la maleza. En este punto es
necesaria la aplicación de un herbicida
para aniquilar la hierba, esto se reali-
za aproximadamente 15 días después
de haber puesto el abono. Para la elec-
ción del primer herbicida, el productor
Foto1. Trabajos en campo Solís,
Alpuyeca, Xochitepec, Morelos.
Fotografía: Erandy Toledo Alvarado,
4. Esta es una palabra que designa al retoño de
la caña. Se trata de brotes de nuevas hojas y tron- 24 de abril de 2020.
cos que se encuentran a lo largo de toda la planta.

Entre los meses de julio y agosto es pro- insumos. Al mismo tiempo, y paralela-
bable que algunas parcelas tengan exce- mente, también se enfrenta a la burocra-
so de hierba y eso se debe a que no se cia estatal en la búsqueda de subsidios.
hizo una segunda aplicación de herbi- En definitiva, parte del modo de vida
cida, así como a las lluvias propias del campesino, es la capacidad que tiene
temporal. Para solucionar este problema, para articularse con diferentes actores: la
el productor, contrata a tres trabajadores empresa privada, las autoridades munici-
por hectárea durante una semana para pales y el Estado.
que limpien de maleza, a esto se le deno-
mina el roce.
La cosecha: el corte, la quema y el
acarreo
La cosecha se realiza en un aproximado

de 14 a16 meses después de la siembra
en el primer ciclo, ya que los siguientes
ciclos cuando retoña la caña se cosechan
cada 12 o 13 meses. La fecha exacta se
decide en función de la madurez de la
planta y de la agenda que establece el
Foto 2. Quitando la maleza. Campo Solís,
ingenio. Se trata de un calendario regio-
Alpuyeca, Xochitepec, Morelos. nal que debe conjugarse con la agenda
Fotografía: Erandy Toledo Alvarado, de cada campo sembrado de caña. Para
24 de abril de 2020. el máximo rendimiento se debe moler la
caña muy pronto después de la corte, y el
Los recursos económicos del agricultor ingenio necesita asegurar la llegada con-
para esta etapa son fundamentales a la tinuo de camiones con caña sin saturarse.
hora de la toma de decisiones sobre su Esto depende de la coordinación con los
cultivo, pues se está más cerca de la co- cortadores, los dueños de las parcelas, y
secha y empieza a prepararse para ello. los camioneros. El corte es un momento
Lo más común es que el ingenio otorgue sumamente importante en el que conflu-
créditos para el beneficio de la caña. ye el esfuerzo de distintos y variados ac-
Esta parte del ciclo cañero se centra tores que trabajan en conjunto para logar
en la búsqueda, por parte del campesino, un objetivo en común: lograr la cosecha.
de insumos necesarios para el crecimien- Una vez establecida la fecha el inge-
to idóneo de la planta. De esta manera, niero encargado de esa región solicita
se enfrenta al aparato burocrático del in- a la comisariada ejidal que se aplique
genio, buscando créditos que respalden la tumba de agua. En esta parte, es de
el pago de los trabajos y la compra de suma importancia la relación y la comu-

nicación entre las autoridades ejidales y ingenio con la mediación de la Confede-

el ingenio para que lleguen a acuerdos ración Nacional Campesina (cnc) y, en
para el inicio de la cosecha. En cuanto el campo Solís, llegan en cuanto empieza
se determina la tumba de agua, todos los la quema. Una de sus primeras labores es
productores saben que deben dar un úl- revisar la parcela para determinar cues-
timo riego a su parcela antes del cierre tiones logísticas que pueden ser desde la
de los canales; para la quema de la caña planeación para el inicio del corte has-
se requiere un mes sin humedad, por lo ta ubicar al dueño para notificarle si se
menos. hará un cobro extra por exceso de male-
Cabe destacar que cuando se anuncia za, arreglo de algún acceso a la parcela o
el corte, el campo comienza a llenarse para el refresco.
de gente otra vez. La primera cuadrilla Cuando llegan a un convenio los cor-
que se forma es la de los camineros; se tadores y el dueño de la parcela, se ini-
trata de un grupo de personas del mismo cia con las labores de corte. Estas suelen
pueblo a quienes se les asigna revisar los realizarse durante la madrugada, aproxi-
caminos de acceso a las parcelas, coman- madamente a las 3 y hasta las 10 de la
dados por un líder al que se reconocen mañana Por lo general, entre las horas
como cabo de corte. Este último, junto de mayor calor, entre 11 de la mañana y
con el ingeniero de área se coordinan hasta las 4 de la tarde, suelen ocuparlas
para revisar la accesibilidad y humedad para descansar y comer, retomando la ac-
del terreno, y a partir de esos criterios, tividad a partir de las 5 de la tarde y hasta
se elige la parcela por donde se iniciará que acaben. Este es un trabajo a destajo,
el corte. una vez que se inicia el corte de una par-
Una vez que la parcela es elegida para cela este debe finalizarse para continuar
iniciar el corte, se le avisa al dueño para con otra.
que esté presente durante el proceso. El El transporte de la caña lo realizan
cabo de corte, junto con los camineros, los camioneros, quienes previamente se
inicia la quema, esta consiste en disper- coordinan con los camineros, acordando
sar gasolina en las entradas del terreno y un acceso a la parcela, la hora y el día.
prenderle fuego, al tiempo que existe un Los camiones transportadores de la caña,
control para que el fuego no se disperse y contratados por el ingenio, empiezan a
se mantenga. Para que los cortadores en- trabajar, preferentemente, por la noche.
tren, se requiere que hayan pasado, por La organización de los camioneros de-
lo menos, 12 horas posteriores a la que- pende totalmente de ellos y de su coordi-
ma para que sea una temperatura sopor- nación con la empresa azucarera.
table para el trabajo que ellos realizan. Una a una, las parcelas del campo
Los cortadores son cuadrillas origi- Solís van quedando libres de caña. El
narias, principalmente, del pueblo de paisaje cambia drásticamente durante un
Atlacholoaya, estos se contratan por el mes, el trabajo de los hombres deja su

marca al dejar limpio de caña y así, pau- Reflexiones finales

latinamente, también van desaparecien-
do cortadores, camioneros, productores, La producción y consumo del azúcar
ingenieros, gente que vende comida, transformó los sistemas productivos
mujeres, niños, animales y camiones. De agrícolas de todas las regiones del mun-
esta manera, el corte queda oficialmente do donde se instauró. En el caso que des-
cerrado. cribimos, con la colonización española
se introduce la caña y a partir de ese mo-
mento, hubo una serie de adaptaciones
Nuevo ciclo: la soca de la población local. El azúcar se arrai-
gó en la sociedad colonial como parte de
La soca es el ciclo que inicia después del la nueva tendencia mundial de su con-
corte de la caña. Este proceso tiene como sumo y su producción, en este periodo
objetivo que el campo y la planta queden dentro bajo el régimen de las haciendas.
listos para un nuevo ciclo. Se empieza En estas páginas hemos documentado
con una limpieza donde los sobrantes de las formas en que un pueblo campesino
la caña se amontonan sobre los mismos de Morelos hoy día logra articular sus re-
surcos, posteriormente serán abono. El laciones sociales en torno a la producción
siguiente paso es la destroncada, esta comercial de caña de azúcar para repro-
consiste en cortar los troncos de la caña ducir su modo de vida de campesina no
al ras de la tierra para asegurar un retoño obstante que se encuentran articulados
fuerte. con la economía nacional, capitalista.
Una vez que se hizo lo anterior, se Las tendencias globales en los procesos
hace un primer riego abundante de agua. productivos, en definitiva, transforman
Esto se realiza después de diez días de los procesos de producción agrícola
que se hizo el corte en la parcela, si se campesina. Sin embargo, hemos visto
hiciere antes la planta se quemaría porque no se trata de adaptaciones pasivas
que como dicen los productores la plan- sino de estrategias y respuestas creativas
ta está caliente. Con las labores de esta cuyo objetivo es asegurar la continuidad
etapa se reinicia el proceso, se vuelve a de su modo de vida en su territorio.
poner abono y herbicidas, se hace el des- Definitivamente el conocimiento
hierbe, se pone el Furadan, se riega, et- campesino sobre su medio ambiente na-
cétera, tal como se refirió anteriormente tural y la relación con el territorio que
en este trabajo. conoce y maneja, son elementos indis-
pensables para la reproducción de su
modo de vida, y también para el éxito
en el cultivo de la caña. El proceso del
cultivo cañero se conjugó con los cono-
cimientos locales y dio paso a nuevas

dinámicas de transformación social, que

se arraigaron en la vida de los diferentes
pueblos campesinos de Morelos, donde
la caña de azúcar sigue siendo el cultivo
que comanda la economía campesina.
Este es el caso del campo Solís en Alpu-
yeca, Morelos, como se analizó en este
texto.
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fundo. Una civilización negada. Mé-
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problemas. En M. Godelier. Antropo-
logía y economía (pp. 260-275) Bar-
celona: Anagrama.

COMIDA Y SALUD: DIÁLOGO ENTRE LA
ETNOGRAFÍA Y LA NUTRICIÓN CLÍNICA
SOBRE UN SISTEMA ALIMENTARIO DE
TRADICIÓN MESOAMERICANA
FOOD AND HEALTH: A MESOAMERICAN TRADITION FOOD

SYSTEM FROM THE PERSPECTIVE OF CLINICAL NUTRITION
Laura Elena Corona de la Peña*
Resumen
La doctora Catharine Good ha realizado una importante in-

vestigación de largo aliento sobre distintos aspectos cultu-
rales de los nahuas del Alto Balsas de Guerrero. A partir de
sus textos y entrevistas a la autora, en este trabajo presento
los tres sistemas de obtención de alimentos que ella misma
ha identificado en estas poblaciones, y analizo la dieta tra-
dicional de estos pueblos nahuas, tomando como modelo la
propuesta denominada dieta de la milpa. Este análisis me ha
* Profesora-Investigadora permitido pensar críticamente el sistema alimentario nacional
titular “C” de la Dirección
de Etnología y Antropología y repensar la definición de bienestar.
Social del Instituto Nacional
de Antropología e Historia.
Etnóloga, maestra y docto-
Palabras clave: Comida y salud, Alto Balsas de Guerrero,
ra en Historia y Etnohisto- dieta tradicional.
ria por la Escuela Nacional
de Antropología e Historia,
cuenta con una licenciatu-
ra en dietética y nutrición. Abstract
Realiza investigaciones so-
bre las cocinas de México,
la antropología de la comida Ph. Dr. Catharine Good has conducted important long-term
y los pueblos de la Cuenca
de México. Es autora de dis- research on different cultural aspects of the Nahuas of the
tintas publicaciones sobre Guerrero Alto Balsas. Based on her texts and interviews with
dichos temas. Correo elec-
trónico: laura_elena_coro-
the author, in this work I present the three systems of obtai-
na@hotmail.com ning food that Good has identified in these populations, and

Comida y salud: Diálogo entre la etnografía... Corona de la Peña Laura E.
I analyze the traditional diet of these Guerrero.2 La idea de este trabajo surgió
Nahua peoples, taking as a model the de las numerosas conversaciones que he
proposal called “The milpa diet”. This tenido con Catharine Good Eshelman
analysis has allowed me to think criti- como su alumna y colaboradora en los
cally about the national food system in estudios etnográficos-históricos sobre la
Mexico and rethink the definition of comida (Good y Corona, coord. 2011).
“well-being”. Para desarrollar el presente artículo ade-
más de realizar la revisión de las publi-
Keywords: Food and Health, Guerrero caciones sobre esta región, realicé varias
Alto Balsas, Traditional Diet. entrevistas con Catharine Good para ex-
plorar aspectos específicos y actualizar
la información que ha publicado sobre
Introducción la comida entre los nahuas. Durante las
entrevistas la investigadora me brindó
El objetivo de este trabajo es analizar as- importantes observaciones y reflexiones
pectos puntuales del sistema alimentario sobre el sistema alimentario de los na-
en México y reflexionar sobre una defi- huas que ha estudiado en relación con
nición de bienestar, a partir del diálogo los cambios que ha observado, mismas
entre la etnografía y una propuesta para que podrían ser útiles para posibles pro-
la dieta de la milpa desde la nutrición yectos a futuro en otras regiones.
clínica. Busco contribuir a una serie de Divido este texto en tres partes: en
trabajos que tanto antropólogos como la primera, presento tres estrategias de
nutriólogos han realizado sobre los sis- origen prehispánico importantes para
temas alimentarios de los pueblos indí- la obtención de alimentos que siguen
genas de México,1 a partir de caracterís- vigentes entre los nahuas del Alto
ticas y problemáticas empíricas. Utilizo
como fuente el estudio de caso de las
prácticas alimentarias de un grupo de
2. Desde 2016 planeamos redactar un artículo
comunidades nahuas del Alto Balsas de en coautoría; para este número especial de Mira-
da Antropológica decidimos que esta autora reto-
maría el proyecto incorporando material de entre-
vistas a los datos de trabajos publicados. Good ha
estudiado una región conformada por 22 pueblos
nahua hablantes, que define como “la región etno-
gráfica del Alto Balsas” en el estado de Guerrero,
1. Trabajos recientes que abordan este tema con énfasis especial en los pueblos de Ameyalte-
incluyen Bertran Vilá (2005, 2013); Magaña pec y San Agustín Oapan (1988). Mi primera for-
González y Sevilla García (2012); Guzmán Flo- mación como nutrióloga permitió que viera en esta
res (2013); Adame Cerón (2013); Camou Healy etnografía de larga data y gran profundidad no
(2013), Martínez-Almanza & Limón-Aguirre solo alimentos, sino nutrimentos, balances ener-
(2018); Gomez Delgado y Velázquez Rodríguez géticos, biodisponibilidad y otros temas comunes
(2019). en la nutrición clínica.

Balsas de Guerrero. En la segunda parte, gión, y lo comparo con las recomenda-

a partir del trabajo de campo de Cathari- ciones de la dieta de la milpa (Almaguer
ne Good, y con base en la propuesta de González, et al, 2016).
la dieta de la milpa, presento en más de-
talle prácticas y características de la die-
ta de los nahuas y los variados alimentos Recolección
que consumen. Finalmente, en la tercera
parte de este artículo, a la luz de todo Good refiere que esta actividad se rea-
lo anterior, reflexiono sobre el sistema liza en los cerros, en las barrancas, y en
alimentario nacional en México y sobre el río. En la época de lluvias, que ge-
posibles maneras de concebir y definir neralmente inicia en abril y mayo, las
el bienestar en este contexto de acuerdo familias recolectan distintas hojas sil-
con los valores culturales locales. vestres como chipilli, pápalo y xihuitl,
además en las milpas pueden encontrar
verdolagas. También en temporada de
Tres sistemas complementarios de lluvias obtienen dos importantes ali-
origen mesoamericano vigentes en la mentos: el tepetomatl, tomate silvestre
alimentación de nahuas de Guerrero que a través de un proceso de secado
al sol puede ser consumido el resto del
Este apartado presenta un breve resu- año; y los insectos, como chapulines y
men de productos agrícolas y recursos jumiles. En la época de secas, a partir de
aprovechados desde hace mucho tiem- enero, recolectan en el monte el xocotl o
po entre grupos indígenas en México; ciruelo agrio, pitayas, guamúchil dulce
incorpora información publicada por y agrio,3 y también obtienen vainas de
Good Eshelman (1988; 2005a; 2005b; semillas de árboles de guaje rojo y verde
2013; 2019) o materiales presentados que se comen crudas o secas. Algunos
en diferentes seminarios y foros acadé- alimentos que se recolectan en diferen-
micos sobre la agricultura y los usos de tes periodos del año son varios tipos de
la ecología en la región nahua que ha camotes silvestres, miel de abeja, avis-
estudiado. A continuación, resumo las pas y hormigas.
tres estrategias más importantes que han Como parte del sistema de recolec-
desarrollado los nahuas para obtener ción, Good menciona otros alimentos
alimentos directamente de su entorno: que históricamente los pobladores han
recolección, milpa y policultivo, huer- obtenido a través de la cacería, en los ce-
tos de humedad. En la segunda parte rros y en las barrancas como venado, ar-
comento con más detalle los alimentos dillas, conejos, diferentes tipos de aves,
específicos y formas de preparación que
conforman un ciclo de alimentación
anual dentro de los pueblos de esta re- 3. Esta fruta se come fresca o deshidratada.

iguanas y armadillos; entre otros anima- aprovechando los productos de la milpa

les terrestres. A estos alimentos se su- en las distintas etapas de su ciclo, aun
man distintos tipos de peces que pescan cuando los adquieren en pueblos veci-
en el río Balsas y que consumen frescos nos. En septiembre se cosechan elotes,
o secos, al respecto es importante men- ejotes, flor de calabaza y calabaza tierna;
cionar que en los últimos cuarenta años mientras que en noviembre y diciembre
la variedad de especies se ha reducido cosechan las mazorcas, el frijol seco, y
notablemente. la calabaza madura. Las personas alma-
cenan estos alimentos para consumirlos
el resto del año.
Milpa y policultivo
Catharine Good (2019, p. 67) refiere Huertos de humedad

que, no obstante, la reducción de ac-
tividad agrícola en los últimos veinte Existe otra forma de cultivo entre los
años por distintas circunstancias entre nahuas, en la época seca, desde enero
ellos los rendimientos inciertos y muy hasta principios de junio en las orillas
variables, “la milpa y sus productos si- del rio Balsas: huertos de humedad para
guen siendo la base de la alimentación” aprovechar los sedimentos depositados
nahua, así que este patrón alimentario por el cambiante nivel del Balsas y sus
mesoamericano continúa vigente. Las tributarios entre la temporada de lluvias
milpas en la región son pequeñas parce- y la época de sequía. Estos huertos que
las esparcidas en el campo que se van “consisten en terrazas planas, rectangu-
rotando para ser usadas cada tres años, lares construidas desde la orilla del agua
en estas parcelas se siembra maíz, fri- hacia arriba” (Good, 2019, p. 68), los
jol, calabaza, chile, melones y flores. La nahuas cultivan melón, sandía, flores, y
siembra es de temporal y depende de las a veces matas de maíz para obtener elo-
lluvias que se han vuelto muy escasas, te. En los huertos se pueden ver plantas
desde la segunda mitad del siglo xx las intercaladas de hierbas de olor como ci-
personas le comentaban a la investiga- lantro, epazote, cebolla y hierbabuena.
dora sobre los cambios en el clima y También cultivan en ellos dos tipos de
en las lluvias; en los últimos años esta amaranto, camotes blancos, amarillos y
situación se ha agravado por lo que la morados, además de ejotes, frijol chino,
región se ha vuelto cada vez más árida, distintos tipos de chile, dos tipos de ca-
y se ha llegado a un punto crítico para labaza (ayutli y tamalayutli), tomates,
poder sostener la milpa. Un factor muy jitomates y diferentes hojas verdes. En-
importante que ha generado estos cam- tre ellas se destaca el quelite conocido
bios es la deforestación local y regio- como chipilín que es muy apreciado y
nal. En este contexto las familias siguen que también se come en Morelos; este

quelite se prepara hervido con muy poca como un modelo saludable de alimenta-
agua, se adereza con limón y sal para co- ción de origen mesoamericano, que in-
merse acompañado de tortillas y salsa. cluye alimentos externos adoptados por
Todos los productos de las huertas son la cocina tradicional mexicana, combi-
para autoconsumo, intercambio, y en nados de forma saludable. El resumen
ocasiones una parte se vende en pueblos gráfico de la propuesta se muestra en la
vecinos. figura 1.
Es importante mencionar que, ade-
más de los textos de la Catharine Good
Los alimentos variados entre nahuas citados aquí, para este apartado ha sido
de Guerrero hoy, desde la perspecti- necesario completar la información con
va de la dieta de la milpa algunas fuentes secundarias y principal-
mente con varias entrevistas realizadas
A partir de analizar los sistemas ali- con ella en septiembre, octubre y di-
mentarios de tradición mesoaméricana ciembre de 2019.5 A continuación, parto
se elaboró la propuesta de orientación de las categorías de la propuesta de la
nutricional denominada “La Dieta de Dieta de la Milpa y lo que recomienda
la Milpa. Modelo de Alimentación Me- para cada uno de los aspectos que in-
soamericana Saludable y Culturalmente corpora; comparo estas consideraciones
Pertinente” (Almaguer González, et al, con la información sobre como cubren
2016). En ella los autores proponen el en su alimentación los nahuas.
consumo de alimentos culturalmente
pertinentes y aclaran que, además de
la información científica actualizada,
tomaron en cuenta el entorno regional
concreto y rescatan muchas de nuestras www.gob.mx/salud/acciones-y-programas/medi-
tradiciones culinarias y modo de vida. cina-tradicional-y-desarrollo-intercultural), esta
dirección fue creada en agosto de 2002 en el con-
En esta propuesta sus autores recuperan,
texto al reconocimiento a la diversidad cultural y
sistematizan y ordenan los aportes de su trabajo ha sido: “definir e impulsar la política
dietas de tradición mesoamericana, para intercultural en la oferta de los servicios institucio-
presentarlos como un modelo coherente nales, con una visión acorde con las expectativas
de la sociedad en un marco de respeto y promo-
e integral que pueda ser aplicarlo en be- ción de los derechos humanos, la perspectiva de
neficio de la salud de la población mexi- género y una visión innovadora que promueve la
cana. La propuesta fue elaborada por interrelación con la medicina tradicional mexicana
y las denominadas Medicinas Complementarias,
la Dirección de Medicina Tradicional presentes en la preferencias de la sociedad”. Uno
y Desarrollo Intercultural,4 y se define de sus programas es Atención a la Salud de los
Pueblos Indígenas.
5. Agradezco a la Dra. Good las entrevistas, la
4. De acuerdo con la página web de la Se- lectura de los borradores de este texto y todas las
cretaría de Salud del Gobierno de México (https:// sugerencias que hizo para mejorarlo.

Figura 1. Imagen gráfica de la dieta de la milpa

(Almaguer González J. A., et al, 2019, p. 40).
Aporte de proteínas: de las proteínas en términos de ami-

noácidos indispensables para los
1. Dieta de la milpa. En esta dieta las humanos.
principales fuentes de proteínas son La cantidad de leguminosas
alimentos de origen vegetal, en es- y oleaginosas que se recomienda
pecial leguminosas y oleaginosas, consumir depende de si son o no la
las fuentes de origen animal son única fuente de proteínas, y en el
complementarias e incluyen car- caso del maíz, además se mencio-
ne de mamíferos terrestres, peces, na que debe ser nixtamalizado. En
aves, mariscos, huevo, algunos lác- cuanto a las fuentes de proteínas de
teos e insectos. La recomendación origen animal, se recomienda con-
de la propuesta es comer diaria- sumirlas 3 a 4 veces por semana, en
mente leguminosas o semillas de cantidades moderadas y preferir los
oleaginosas en combinación con alimentos sin procesos industriales,
cereales, como puede ser maíz-fri- además, en lo posible, deben ser
jol, esto es para mejorar la calidad animales de traspatio o de origen

local o regional que no hayan sido mieran. Aun hoy compran a veces
alimentados con productos indus- pescado salado en los mercados del
triales. En el caso de los lácteos, estado de Guerrero que preparan en
pueden consumirse dos veces por caldo de chile rojo, en mole verde
semana o menos, evitando los in- de semilla, o asado en las brasas.
dustrializados. Finalmente, se men- Ahora hay menos pescado y de me-
ciona que debe evitarse la carne nos variedades en el río, actualmen-
roja y no consumir embutidos. te encuentran sobre todo mojarras
2. Comida entre los Nahuas. El maíz que preparan en caldo de chile con
y el frijol son alimentos centra- cilantro y limón.
les en su dieta, además, consumen En cuanto a alimentos de ori-
amaranto y semillas de guaje. Ellos gen animal, tradicionalmente la
prefieren el maíz criollo, tanto para carne que consumían era la de los
la alimentación humana como de animales que criaban: aves de co-
sus animales aun cuando necesi- rral como las gallinas, en algunos
tan comprar maíz hibrido de Sina- pueblos había patos hasta finales
loa; en las tortillas como en otras del siglo pasado, y aún crían gua-
preparaciones el maíz se consume jolotes para consumo ceremonial.
nixtamalizado y cada familia las Otra importante fuente de proteínas
elabora en casa. De las fuentes de eran los cerdos; todas las familias
origen animal, los nahuas incluyen tenían varias marranas y crías en
en su dieta distintos tipos de carnes sus patios antes de la epidemia de
como cerdo, pollo y res, además de cólera a principio de la década de
pescados frescos y secos, aunque se 1990. Mataban a los cerdos para
han reducido las variedades dispo- uso familiar o redistribuciones en
nibles. A los nahuas de esta región ocasiones importantes como fies-
les gusta el pescado seco, antes lo tas, rituales, bodas, bautizos, cons-
traían de la Costa Chica de Guerreo trucción de casas o regalos de ropa.
a donde viajaban como comercian- Una vez a la semana alguna familia
tes de sal; también secaban al sol y mataba un cerdo para vender una
con sal pescados grandes que ob- parte de la carne y la manteca. Las
tenían del río Balsas, mismos que familias que viven en las orillas de
han ido desapareciendo desde la los pueblos todavía crían marranos
década de 1970. Guardaban el pes- que utilizan para consumo ritual,
cado seco hasta un año en costales y otras familias crían chivos que
de yute en sus casas, y otras veces empiezan a sustituir a los puercos.
colgados de las vigas del techo en Eventualmente matan una res, que
cadenas de palma, para evitar que se procesa de la misma forma que
perros, gatos o ratones se lo co- siempre: secan la carne al sol con

sal; este tipo de carne no es cecina, Actualmente algunas personas que

los trozos se reconstituyen prepa- han salido del pueblo a alguna ciu-
rándolos en caldo, también se pre- dad adquirieron el hábito de tomar
paran asados o a las brasas. La ce- leche industrializada con la que a
cina se introdujo en los años setenta veces preparan atoles o licuados.
y ochenta, proviene principalmente Desde los años setenta del siglo xx
de la zona ganadera alrededor de se ha reducido paulatinamente la
Iguala que junto con la longaniza cantidad de ganado en los pueblos,
son las principales carnes que com- porque es robado más fácilmente
pran para consumo en el pueblo. por la construcción de carreteras y
En la dieta de los nahuas tam- se pierdan cabezas por las sequías,
bién han estado presentes distintas y se consume la carne de res y la
carnes de cacería, como la de ardi- leche local casi exclusivamente en
lla, conejo, distintos tipos de aves, contextos rituales. Ahora la gente
iguanas, armadillos; además de in- refiere al consumo de leche o que-
sectos como chapulines y jumiles. so de rancho como sinónimo de ri-
En esta zona las personas cazan queza, lo mismo que tener mucho
güilotas y pichones; el venado era pescado seco, o pencas grandes de
muy abundante en los años cuaren- plátano colgados en la casa, otro re-
ta y cincuenta del siglo xx, pero ya cuerdo de los días del comercio de
durante los años setenta empezaba la sal.
a escasear.
En cuanto al consumo de lác-
teos, los nahuas preparaban queso Aporte de hidratos de carbono:
fresco y algunos atoles. Tradicio-
nalmente muchas familias tenían 1. Dieta de la milpa. El documento
ganado vacuno que pastoreaba li- aclara que, si “se proporciona el
bremente, las crías nacían en mayo requerimiento calórico diario uti-
y eran alimentadas por las vacas lizando carbohidratos complejos
hasta el 15 de agosto, fecha en que integrales, leguminosas y granos,
se celebra la fiesta de la Virgen de como los alimentos enteros de la
la Asunción e inicia la ordeña de las milpa, lo cual contiene también
vacas y la época de consumir queso una cantidad importante de pro-
fresco; termina dos meses después teínas” (Almaguer, 2019, p. 54).”.
por el 15 de octubre en la fiesta de Las principales fuentes de hidratos
San Lucas. En la fiesta se prepara de carbono en la dieta de la milpa
un atole ritual con leche y pilonci- son los cereales, seguidos de los
llo. También se preparan algunos tubérculos. La recomendación es
atoles con leche para ofrendas. consumir a diario cereales, prefe-

rentemente integrales sin azúcares epidemia de cólera que ocurrió en

ni grasas añadidos. Los tubérculos Ameyaltepec en los años noventa,
deben consumirse 2 a 4 veces por las autoridades prohibieron que los
semana. El volumen recomendado, cerdos siguieran deambulando li-
tanto de cereales como de tubércu- bremente como acostumbraban, las
los depende de la actividad física personas no quisieron cambiar su
que realicen las personas. forma de criarlos y prefirieron ya
2. Comida entre los Nahuas. El maíz no criarlos en casa. En la actualidad
es central en su dieta, los tubérculos solo algunas familias en las orillas
que consumen son camotes blan- de los pueblos los tienen, así que es
cos, amarillos y morados; no culti- un lujo matar cerdos y tener man-
van papas, pero sí las comen oca- teca para cocinar lo que se ofrece
sionalmente preparándolas en salsa a los invitados. A los nahuas no les
de jitomate con cebolla y chile. gusta comprar manteca en merca-
dos urbanos porque no saben cómo
alimentaron a los cerdos. Hoy en
Aporte de grasas: día utilizan más aceites vegetales,
antes era y sigue siendo poco fre-
1. Dieta de la milpa. El consumo de cuente que consuman alimentos fri-
los ácidos grasos monoinsaturados tos o capeados, aunque algunas per-
y poliinsaturados de algunos ali- sonas que han vivido fuera sí tienen
mentos de la dieta de la milpa, así a veces antojo de tacos fritos.
como la disminución de alimentos
con grasas saturadas presente en
cárnicos, lácteos, panadería y pro- Aporte de micronutrientes:
ductos industrializados, se afirma
como un factor preventivo de en- 1. Dieta de la milpa. Las vitaminas,
fermedades crónicas no transmisi- minerales y fitoquímicos que nece-
bles. La propuesta recomienda el sita el cuerpo humano se obtienen
consumo de aceites cardioprotecto- en esta dieta a través del consumo
res como el aguacate. de verduras, legumbres, frutas, ce-
2. Comida entre los Nahuas. Desde reales integrales y semillas oleagi-
que Catharine Good llegó a Ame- nosas. En la propuesta se establece
yaltepec en 1978, las personas cria- que las verduras y hortalizas deben
ban cerdos y les gustaba cocinar aportar el mayor volumen de la die-
con manteca reducida de lonja de ta, por lo que deben comerse a dia-
cerdo que debe ser blanca, obte- rio en la mayor cantidad posible, o
nido cuando sacan el chicharrón o en cada comida. En el caso de los
cocinan las vísceras. Después de la frutos, estos deben comerse diario,

completos y según la actividad físi- Aporte de agua:

ca, sin adición de azúcares.
2. Comida entre los Nahuas. Se comen 1. Dieta de la milpa. El agua ya no se
en distintas temporadas verduras y contempla como vehículo o com-
hortalizas de la milpa, las huertas y plemento, sino como parte impor-
la recolección como calabaza tierna tante de las necesidades nutricio-
y madura, flor de calabaza, hojas nales humanas. Existe en México
verdes silvestres (quelites), verdo- un grave problema por la calidad
lagas, cilantro, epazote, hierbabue- variable del agua potable entubado
na, jitomate, tomate, chile y ejotes. o de pozo. En este punto retoma-
En cuanto a los frutos, de acuerdo mos la propuesta de la Secretaría
con la temporada, incluyen en su de Salud denominada “la jarra del
dieta ciruelo agrio (xocotl), pitayas, buen beber” (Gobierno de México,
guamúchil dulce y agrio, el mamey, 2019), de acuerdo con la cual se ha-
melón y sandía. Usan mucho el licen recomendaciones puntuales en
món en caldos y para el consumo cuanto al consumo de las diferentes
de quelites, y durante la época seca bebidas más comunes (figura 2).
come mucho guaje; las familias Aquí incluimos también lo que
en los pueblos cerca del rio Balsas la dieta de la milpa denomina be-
procuran tener árboles de limón y bidas saludables cuyo consumo
guaje en sus traspatios. En particu- no debe sustituir al agua y debe
lar los niños nahuas todavía tienen ser moderado por su contenido de
gusto por las frutas que compran a azúcares y grasas, en específico se
comerciantes urbanos o ambulan- mencionan el aguamiel de maguey,
tes que llegan con camionetas a los el pozol, el chocolate y el tesgüino.
pueblos; por lo regular consumen No se mencionan en la dieta de la
además de las frutas locales arriba milpa, ni en la jarra del buen beber
mencionadas otras como plátano, las bebidas alcohólicas; sin embar-
mandarina, guayaba, naranja y más go, me parece importante hablar de
recientemente han incorporado el ellas porque se han consumido en
consumo de uva, muchos de estos prácticamente todas las culturas y
últimos llegan desde afuera. en algunas tienen funciones socia-
les o rituales.
Además de los macronutrientes y los mi- 2. Comida entre los Nahuas. En los
cronutrientes de los que acabo de hablar, años setenta como no había cami-
es importante mencionar otros elementos nos el refresco era un lujo que te-
importantes en la alimentación que son nían que traer a lomo de burro, en
de la propuesta de la dieta de la milpa: ese entonces las personas tomaban
aguas frescas de limón o tamarindo

que endulzaban con azúcar de caña La mayor parte del agua que to-
especialmente en las fiestas. A fi- man actualmente las personas es de
nes de los años setenta abrieron la garrafón y ya no de los pozos, este
brecha para poner el camino y los cambio se dio por la epidemia de
primeros en llegar a estos pueblos cólera que ocurrió a principios de
fueron los camiones de refrescos, 1990, momento que aprovecharon
el consumo de estos productos se las compañías refresqueras para
disparó durante la década de 1980, introducir la venta de agua embo-
pero se niveló en los años noventa tellada que finalmente desplazó
por la introducción de agua embo- al agua de pozo. Algo importante
tellada y porque la diabetes ya em- que Good ha observado es que en
pezaba a detectarse y es un proble- los rituales el agua embotellada de
ma de salud en toda la zona. En las medio litro puede sustituir a los
visitas más recientes de la investi- refrescos. Recientemente varias fa-
gadora, a fines del 2019, supo de milias están retomando el consumo
varias personas de alrededor de 50 de agua de pozo porque les gusta
años, que habían fallecido reciente- el sabor, y durante fiestas y rituales
mente a causa de esta enfermedad, o en las ofrendas se ha disminuido
y me comentó que en general no la presencia de refresco y cerveza.
está controlado en la región, aun- En el caso de esta región los
que todo el mundo se preocupa por originarios no consumen aguamiel
sus efectos. ni pulque, en la zona no hay ma-
Actualmente el consumo de re- gueyes. En su dieta es importante
fresco sigue siendo elevado, pero mencionar bebidas como el choco-
no se han introducido refrescos sin late –especialmente en las bodas y
azúcar, aunque los nahuas los co- ofrendas para los difuntos– y los
nocen porque los han visto en las atoles, estos últimos pueden ser
ciudades.6 Algunos de los diabéti- dulces o salados. Los atoles se con-
cos, preocupados por su situación, sumen principalmente en época de
cuando les ofrecen refrescos en al- lluvias vinculados al trabajo agrí-
guna visita, boda o fiesta, piden que cola y se preparan con masa y agua.
mejor les den agua simple. Son pocos los atoles que inclu-
yen fruta. Hay uno, por ejemplo,
que solo se prepara con agua y
6. Si bien los refrescos dietéticos reducen el
consumo de azúcares sencillos que son el prin-
maíz de preferencia azul, cuando
cipal problema para las personas diabéticas, se toma este atole se acompaña de
dependiendo de la cantidad consumida podrían pedacitos de piloncillo que se po-
ocasionar otros problemas como daño al esmalte
nen en la boca para endulzar el ato-
dental, problemas en el metabolismo del calcio y
otros más por sus componentes químicos y acidez le que se va bebiendo. Un atole ri-

tual que mencionó Catharine Good se ha reducido por la preocupación

y que también es considerado de que tienen las personas por la dia-
lujo es el ixquitl que se prepara con betes. También influye la llegada
agua y pinole, este pinole también a la zona de los Testigos de Jeho-
se emplea para la preparación de vá y de un grupo católico llamado
tamales. Pocos atoles incluyen un “Movimiento de la Renovación en
poco de leche como el que se pre- el Espíritu Santo”, ambos grupos
para para la fiesta de San Lucas y están en contra del consumo de be-
para ofrendas dedicadas a difuntos. bidas alcohólicas.
Entre los atoles salados está el que
se prepara con frijol quebrado al
que se le agrega frijol negro o blan-
co. También hay un atole de elote
y otro atole simple con sal al que
se le pueden revolver salsas rojas
o verdes. En cuanto al chocolate,
este se prepara con agua, su uso es
ceremonial y también se ofrece en
bodas, rituales agrícolas y acompa-
ñado de pan para los difuntos. Es
importante mencionar que no ha
observado el uso de fécula de maíz
(maicena).
No se ha encontrado consumo Figura 2. Imagen gráfica de la jarra del buen
de pulque ni tesgüino en esta zona, beber (Gobierno de México, 2019).
ni tampoco ha observado alguna
otra bebida fermentada local, pero
Good me comentó que sí toman el
mezcal y aguardiente que se produ- Otras consideraciones sobre las dietas
cen en algunos lugares de la sierra,
aunque prefieren tomar cerveza 1. Dieta de la milpa. Además de los
porque dicen que su borrachera alimentos que son fuente de macro-
es menos fuerte. La cerveza llegó nutrientes, micronutrientes o del
junto con los refrescos desde los agua, la dieta menciona tres endul-
años setenta porque los mismos zantes naturales, la miel de abeja
repartidores entregan a casa refres- melipona, la miel de maguey y el
cos y cerveza. Con la carretera, el piloncillo, además de dar un sabor
consumo de cerveza se incrementó dulce proporcionan pequeñas can-
mucho, pero en los últimos 20 años tidades de vitaminas, minerales y

compuestos bioactivos. Estos en- Mencionaré aquí otro aspecto considera-

dulzantes se utilizan también con do en la propuesta de la dieta de la mil-
fines curativos. La recomendación pa: la actividad física. Esta propuesta re-
de la dieta de la milpa es no consu- toma la idea de la Organización Mundial
mirlos más de dos veces por sema- de la Salud, de que más que hablar de
na y aclara que deben evitarse los ejercicio en cuestiones de salud se debe
endulzantes refinados, artificiales, pensar en la actividad física, entendida
refrescos, panadería y alimentos como cualquier movimiento corporal
industrializados. producido por los músculos que exija
2. Entre los nahuas. Los únicos en- gasto de energía. En el documento de la
dulzantes tradicionales que men- dieta de la milpa se indican recomenda-
ciona Good en sus textos son la ciones específicas de tiempo y tipo de
miel de abeja o el piloncillo, ella actividad física para cada grupo de edad,
me comentó que en general en los y se menciona a la inactividad como un
años setenta los nahuas del Alto factor de riesgo en la diabetes, algunos
Balsas no tenían mucho gusto por tipos de cáncer y otras enfermedades.
el dulce. Actualmente su consumo En los últimos años han cambiado
de azucares ha aumentado, pero el tipo y tiempo de actividad física que
aun prefieren el piloncillo o el azú- realizan los nahuas debido a distintas
car estándar –no les gusta azúcar circunstancias. Menciono entre ellas:
blanca – para endulzar el café o a consecuencia de las sequías, no están
en aguas frescas de limón o tama- sembrando las milpas tan activamente
rindo que preparan para evitar los como lo hacían antes, esto ha reducido
refrescos, pero siguen siendo be- no solo las propias labores en el campo,
bidas muy dulces. Usan el pilonci- sino las caminatas que tenían que hacer
llo para preparaciones como dulce hacia las tierras de cultivo; el consumo
de calabaza, también en el atole o de agua embotellada, entubada y com-
chocolate de una ofrenda o boda. prado a camiones pipas ha evitado que
El chocolate de preferencia se pre- los niños y los jóvenes caminen hacia el
para con agua, piloncillo y canela, pozo y el río para acarrear agua como
algunas familias usan chocolate in- solían hacer varias horas cada día; los
dustrializado de distintas marcas, hombres jóvenes y mayores iban a cortar
pero otras siguen moliendo en casa leña dos o tres veces por semana, pero
el cacao que compran en Iguala y ahora se usan estufas de gas para la co-
que viene de zonas productoras de mida cotidiana, y solo cortan leña para
la costa que combinado con pilon- comida en las fiestas, ofrendas y bodas;
cillo forma una pasta muy aromá- este cambio permite la recuperación del
tica y apreciada especialmente en bosque tropical seco alrededor de los
rituales. pueblos pero ha disminuido la actividad

física de su población; en el caso de las económicas y sociales enfocadas hacia

mujeres por la instalación de sistemas el progreso entendido como lo moderno,
de agua entubada en los últimos 8 o 10 urbano e industrial sobre todo cuando
años, ya no van en grupo al rio o a los las personas salen del pueblo y se que-
manantiales para lavar ropa y dar agua dan en los centros urbanos para trabajar
a los animales. Así que ya no hacen esas o vender productos artesanales.
caminatas y han perdido este importante Como lo explica Good, para los na-
espacio de convivencia que genera cierto huas del Alto Balsas de Guerrero, la co-
aislamiento. mida nutre en un sentido más extenso
que incluye aspectos energéticos, no en
términos calóricos, sino espirituales, se
El sistema alimentario en México hoy trata de la energía vital y en este sentido
y el bienestar: Reflexiones finales están involucrados los sentimientos y las
relaciones sociales:
Después de caracterizar el sistema ali-
mentario de los nahuas del Alto Balsas La eficacia de la ofrenda depende del
de Guerrero a partir de un trabajo etno- uso de bienes que consideran manifes-
gráfico profundo realizado durante déca- taciones físicas del trabajo, el sudor, y
das, puedo afirmar que por la diversidad el esfuerzo, de las personas que los pre-
de alimentos que incluye es mucho más sentan. El tamal elaborado con maíz y
variada que las dietas de la mayoría de fríjol de la milpa familiar transmite la
energía vital plasmada en producirlo;
las personas que vivimos en zonas ur-
de la misma manera las comidas pre-
banas. Además, si se analizan a nivel
paradas contienen el trabajo de las mu-
químico y biológico estos alimentos de jeres y las doncellas que las elaboraron
producción o recolección locales, son (2013, p. 4).
una fuente de nutrimentos de alta biodis- Las gallinas para las ofrendas a los
ponibilidad a diferencia de los alimentos muertos y en el culto agrícola, y los
industrializados o de aquellos que en su puercos y las aves que se dan en los ma-
proceso producción incluyen insumos trimonios, tienen que criarse con maíz.
industriales. A pesar de introducir algu- No son aceptables animales que consu-
nos agroquímicos, principalmente ferti- mieron alimentos comerciales porque
lizantes, en general los nahuas valoran el valor en estos momentos se debe a
mucho los alimentos cultivados o ani- su “limpieza” ya que su carne es “puro
males criados de manera tradicional, es- maíz, puro maíz,” generada de los ali-
pecialmente para usos rituales y festivas. mentos naturales que comieron en sus
Se trata también, sin duda, de un caso vidas (p. 6).
del sistema alimentario mesoamericano
más sustentable en los que recientemen- Al analizar los procesos de producción
te han incidido largos años de políticas y recolección que realizan los nahuas

para la obtención de sus alimentos nos cionales, gira en torno a una perspectiva
refiere Good que muy recientemente han que plantea que el organismo humano
incorporado a pequeña escala insumos requiere incorporar y producir un míni-
industriales y químicos, de manera que mo de compuestos químicos para man-
hasta hace poco tiempo sus alimentos de tener sus funciones y permitir en su caso
origen local no contenían elementos quí- su crecimiento y desarrollo. La nutrición
micos añadidos, ni durante los cultivos clínica parte de los principios de la me-
o crianza de animales, esta situación ha- dicina alópata occidental, y si bien ha
bía permitido evitar el consumo de estas ido incorporando aspectos psicológicos,
sustancias que se ha comprobado como ambientales y sociales en sus propuestas
tóxicas y de esta manera han sido meno- y recomendaciones, continúa mante-
res los factores de riesgo de sufrir enfer- niendo una visión del individuo autóno-
medades relacionadas con ellos como es mo que decide su consumo, y una visión
el cáncer. de la salud que busca mantener lo más
Además, vale la pena mencionar que posible la juventud y la funcionalidad
el estilo de vida que llevaban los nahuas, del organismo, a través de distintas es-
hasta hace poco, les permitía mantener trategias incluida la medicación.
una actividad física que en general era A diferencia de la visión en la que se
adecuada para mantener un buen estado enmarca la nutrición clínica, los nahuas
de salud, sumado al respeto a sus ciclos del Alto Balsas de Guerrero, al igual que
de sueño y otros aspectos que desde la otros pueblos de tradición cultural me-
medicina occidental se consideran nece- soamericana, tienen conceptos diferentes
sarios para mantener la salud. sobre el trabajo, la comida y el bienestar.
Es importante mencionar que la ac- En este sistema de pensamiento, estudia-
tividad física forma parte de lo que los do a profundidad por esta investigadora
nahuas definen como trabajo y, por lo (2005) el trabajo es el mecanismo por el
tanto, no solo es una forma de gastar cual personas, plantas, animales y otras
calorías, sino una manera de transmitir entidades interdependientes interactúan
la energía vital y el amor con lo que se y contribuyen al equilibrio del universo,
establecen y mantienen los vínculos so- permiten y propician el flujo de la ener-
ciales. En términos clínicos la actividad gía vital que mantiene la vida corporal, y
física, entre otras cosas, permite con- el amor que mantiene la vida social. Este
servar en forma la masa muscular cor- flujo se da a través de innumerables ac-
poral y genera neurotransmisores como tas de reciprocidad en un complejo siste-
las endorfinas que da una sensación de ma de intercambios directos e indirectos,
bienestar. que no siguen los parámetros cualitati-
La propuesta y recomendaciones que vos y cuantitativos del sistema comercial
hace la nutrición clínica, tanto para los capitalista. Sin embargo, los cambios
individuos como para los grupos pobla- inducidos por el proceso de moderni-

zación y empobrecimiento económico 5. Preferencia y aprecio por la comi-

impuesto por el neoliberalismo ponen en da recién preparada artesanalmen-
riesgo estos sistemas de alimentación, en te, con ingredientes de temporada y
específico algunas de las características variedades muy locales que no han
que mencionamos a continuación. pasado por procesos industriales,
ni se les ha añadido algún químico.
1. El profundo conocimiento de los 6. Uso sostenible de métodos de con-
recursos naturales que implica la servación.
interacción en sistemas producti- 7. Existencia de especialistas, coci-
vos entre los que la milpa tiene un neros y cocineras que actúan como
papel central, y al que se suman las depositarios, generadores y trans-
huertas de humedad y la recolec- misores de conocimientos.
ción. 8. Generación de respuestas creativas
2. La gran creatividad para desarrollar a los procesos de industrialización
mecanismos de aprovechamien- y globalización, así como a los pro-
to sustentable de dichos recursos, cesos de imposición de patrones de
tanto los directamente alimentarios producción y consumo alimentario
como los que tienen que ver con la característicos de la modernidad,
producción, preparación y consu- entendida como referente de la di-
mo de la comida. mensión cultural e ideológica del
3. Existencia de sistemas de transmi- capitalismo actual.
sión de conocimientos a través de
recursos verbales, gustativos y de Estos y otros trabajos seguirán aportan-
la experiencia, tanto los relacionado más elementos que nos permitan co-
dos con la obtención de recursos nocer con mayor profundidad la cultura
alimenticios como los que tienen alimentaria tradicional de los pueblos en
que ver con su preparación, forma México y los cambios que se han dado
de compartirlos y sus distintos usos a partir de la proliferación de productos
sociales –potenciadores de relacio- procesados industrialmente.
nes, ofrendas, recursos de la me- Este caso nos hace reflexionar sobre
moria, curativos y otros– así como nuestra forma de alimentarnos y las im-
los que se refieren al manejo de so- plicaciones que tiene, no solamente en
brantes y desechos. nuestra salud sino como sociedad en
4. Preferencia por los alimentos fres- la sostenibilidad de la vida humana en
cos de los que se conoce todo el nuestro planeta. Muchos de nuestros pa-
proceso y en los que en el mejor de trones de consumo nos están enferman-
los casos se ha participado directa- do y además ocasionan trastornos eco-
mente y no se han utilizado agro- lógicos que podrían ser irreversibles. La
químicos. propuesta de la Dieta de la Milpa es un

esfuerzo importante que debe seguirse El progreso y el desarrollo de acuerdo

trabajando y al que deben sumarse otros. a indicadores economicos reducidos, no
Desde hace varios años organismos pueden seguir siendo los objetivos na-
internacionales como la fao (Food and cionales centrales, es necesario hacer un
Agricultura Organization de la onu), o análisis crítico de las políticas públicas
nacionales como la Secretaría de Salud y evaluarlas continuamente en téminos
o la conabio, han reconocido la impor- de impactos sociales y culturales a largo
tancia del contexto rural para la soste- plazo.
nibilidad de la vida humana en nuestro
planeta. Sistemas de alimentación como
el nahua y otros, tanto de tradición me- Referencias
soamericana, como de otras culturas
fuera de la lógica moderna occiden- Almaguer González, J. A., García Ra-
tal, conservan elementos importantes mírez, H. J., & Padilla Mirazo, M.
para enfrentar los cambios ambientales (2016). Fortalecimiento de la Salud
actuales. Por lo anterior, es necesario con Comida, Ejercicio y Buen Hu-
analizar críticamente los sistemas de ali- mor. Recuperado el 17 de septiembre
mentación y consumo que predominan de 2019, de https://alianzasalud.org.
en México, en los que se ha impulsado mx/wp-content/uploads/2017/03/la-
la imposición de modelos de alimentos dieta-de-la-milpa-16-12-15-final-al-
industriales claramente no sustentables. maguer.pdf
En el contexto actual de nuestro país, Almaguer González, J. A., García Ra-
vale la pena pensar en otro concepto de mírez, H. J., Vargas Vite, V., & Pa-
bienestar que sustente las políticas públi- dilla Mirazo, M. (2020). Secreta-
cas, este concepto no puede seguir cen- ria de Salud/Gobierno de México,
trandose en el individuo y en parámetros mayo 2020 Recuperado el 22 de
clínicos, alópatas, necesariamente tiene noviembre de 2020, de La Dieta de
que ser un concepto colectivo y dinámi- la Milpa. Modelo de Alimentación
co, con versiones locales construidas en Mesoamericana Saludable y Cultu-
colaboración con las personas, tal como ralmente Pertinente.: https://drive.
se está trabajando el modelo de la dieta google.com/file/d/1n05pSVGY09Fl-
de la milpa. Además, el bienestar debe zW91Rt8IZk_6J-KIPRJT/view
contemplarse como resultado de un con- Adame Cerón, M. (2013). Alimentación
junto de circunstancias en distintos ám- en México, ensayos de antropología
bitos, y por lo tanto, las políticas públi- e historia, México. México: Edicio-
cas y específicamente las encaminadas a nes Navarra.
la alimentación no pueden ser meramen- Bertran Vilá, M. (2005). Cambio ali-
te paliativas y puntuales, sino tener una mentario e identidad de los indígenas
visión ética, integral, y de largo plazo. mexicano. México: Publicaciones y

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124.
ALIMENTACIÓN TRADICIONAL INDÍGENA
Y NUTRICIÓN. UN ESTUDIO DE CASO
TRADITIONAL INDIGENOUS DIET AND NUTRITION.

A CASE STUDY
Yuribia Velázquez Galindo*

Tania Citlalli Gabriel Peralta**
Resumen
El objetivo de este escrito es mostrar que la existencia de pa-

trones alimentarios generacionales en la localidad de estudio
* Antropóloga social y doc-
tora en Historia y Etnohis- puede ser explicada como una fractura en la transmisión de
toria, realizó una estancia la cultura alimentaria causada por la discriminación episté-
posdoctoral en la Univer-
sidad Iberoamericana. Ac-
mica al modelo de alimentación indígena local que ha sido
tualmente es Investigadora valorado con baja calidad nutritiva. Con base en la aplicación
adscrita al Instituto de An-
tropología y docente de la
de la metodología etnográfica para el registro de las dietas
Facultad de Antropología de locales buscamos demostrar que la dieta que consumen los
la Universidad Veracruzana ancianos corresponde a un modelo de alimentación saludable
donde desarrolla la lgac
Dinámicas alimentarias en y sostenible que debe ser conservada y promovida.
población de origen indíge-
na. Es miembro del Sistema
Nacional de Investigadores Palabras clave: Alimentación indígena, epistemologías sub-
Nivel 1. Correo electrónico: alternas, nutrición.
yuvelazquez@uv.mx
** Licenciada en nutrición
por la Facultad de Nutrición
de la Universidad Veracru-
zana, campus Boca del Río.
Abstract
Ha colaborado en proyectos
de investigación en el Ins- The objective of this paper is to show that the existence of
tituto de Ciencias médicas
y Nutrición, actualmente different generational eating patterns in the locality studied
es becaria del Instituto de can be explained by a rupture in the transmission of food cul-
Antropología y colabora en
los proyectos de la lgac ture; this is due to discrimination toward the local indigenous
Dinámicas alimentarias en dietary model, deemed to be of low nutritional quality. Using
población de origen indíge-
na coordinada por la Dra.
ethnographic methodology for documenting generational di-
Yuribia Velázquez Galindo. fferences in local diets, we seek to demonstrate that the diet
Alimentación tradicional indígena y nutrición Velázquez Galindo Y., Gabriel Peralta Tania C.
consumed by the elderly corresponds to A través de tres visitas exploratorias,

a model of healthy and environmentally observación participante y doce entre-
sustainable eating that should be preser- vistas antropológicas aplicadas a perso-
ved and promoted. nas entre 40 y 90 años en la localidad
de San Marcos Atexquilpan, Naolinco,
Keywords: Indigenous Feeding, Subal- Ver., fue posible documentar la existen-
tern Epistemologies, Nutrition. cia de patrones de alimentación distintos
entre diferentes generaciones. Este pri-
mer resultado fue validado mediante la
El objetivo de este trabajo es mostrar aplicación de talleres bajo el formato iap
que la existencia de patrones alimenta- (Investigación-Acción-Participativa) a
rios diferenciados entre abuelos, hijos 260 madres de familia originarias de la
y nietos en la localidad de San Marcos localidad de estudio2 y con 18 entrevis-
Atexquilpan, Naolinco Veracruz, puede tas antropológicas a adultos mayores.
ser explicada como una fractura en la Este escrito se encuentra organizado
transmisión intergeneracional de la cul- en tres apartados, en el primero defini-
tura alimentaria causada por la discrimi- mos algunos prejuicios generados en el
nación epistémica imperante hacia los marco de las relaciones de poder hacia
saberes subalternos que han construido la alimentación de origen indígena y
como carente en términos nutricionales la problemática del hambre, asimismo
al modelo de alimentación que consu- definimos algunos conceptos generales
men los adultos mayores. A lo largo del desde los estudios de nutrición; en el se-
escrito nos interesa resaltar que esta die- gundo, presentamos información gene-
ta puede ser valorada como un modelo ral sobre la zona de estudio y sobre las
de alimentación saludable y sostenible. personas con quienes hemos trabajado;
Los datos etnográficos que sustentan en el tercero, presentamos y analizamos
este trabajo forman parte de un proyec- la información etnográfica sobre la dieta
to más amplio enfocado en analizar las de los ancianos y finalmente integramos
dinámicas alimentarias en población algunas reflexiones y propuestas, a ma-
de origen indígena,1 iniciado en 2017. nera de conclusiones.
1. El Proyecto se realiza en el Instituto de An-

tropología coordinado por la Dra. Yuribia Veláz-
quez Galindo. Agradecemos profundamente a las
madres de familia de San Marcos Atexquilapan,
Naolinco, Ver., su participación e interés en esta
investigación y a los estudiantes de la Facultad
de Antropología Iris del Rosario Jiménez Serrano
y Eduardo José Rodríguez Noltenius, prestadores 2. Los talleres se realizaron desde diciembre del
de servicio social su apoyo en el registro y proce- 2018 hasta mayo del 2019 y fueron impartidos en
samiento de información. el Centro de Salud comunitario de Naolinco.
La alimentación indígena, discrimi- de actividades festivas por ello, a lo lar-

nación epistémica y globalización go de su ciclo anual, los antiguos mexi-
canos consumían dos tipos principales
Los antiguos habitantes de México fue- de alimentos: la comida ceremonial y la
ron profundos conocedores de su am- comida cotidiana. Durante las festivida-
biente, si bien a partir del año 7000 a.C. des rituales se preparaban platillos muy
inicia el cultivo de la milpa como sis- elaborados, vinculados a las fechas de
tema agrícola –policultivo en un mismo celebración, mientras que la comida del
terreno de maíz, frijol, calabaza y chile– día a día se preparaba de forma más sen-
es necesario señalar que, para la llegada cilla utilizando técnicas culinarias como
de los europeos a América, los antiguos el asado directo al fuego, el cocido o tos-
mexicanos habían encontrado en estos tado sobre comal, el hervido, al vapor y
cultivos una impresionante plasticidad y también el cocido bajo tierra. No se uti-
adaptación a diferente entornos ecológi- lizaba la técnica de freír los alimentos y,
cos por lo que era la base de la alimenta- aunque el consumo de grasas era bajo, sí
ción indígena. se utilizaban grasas animales o de cier-
Su dieta era muy variada y se com- tos vegetales –chía, cacahuate, pepita de
plementaba con otros cultivos que de- calabaza– en la cocina.
pendían más de las condiciones am- Con la llegada de los europeos y
bientales como el chayote, el nopal, el dependiendo del contacto intercultural
amaranto, el camote y, por supuesto de que los grupos originarios tuvieron con
hongos, hierbas, plantas, frutos de reco- ellos, se fueron adaptando y adoptando
lección, así como de animales e insectos nuevos ingredientes, técnicas, proce-
silvestres asociados a los entornos eco- dimientos e instrumentos en la cocina.
lógicos locales. Sin embargo, estos procesos ocurrieron
Estos vastos sistemas de saberes en el marco de una sociedad altamente
conformados por teorías y prácticas es- estratificada en cuya cúspide estaban los
pecíficas que normaban la relación con españoles quienes valoraban sus propias
el ambiente y el aprovechamiento de los formas no solo como el modelo adecua-
recursos se vieron reflejados en la multi- do de alimentación, sino como un sím-
tud de productos que podían ser utiliza- bolo de estatus social y veían los modos
dos para la alimentación y, de los cuales, de alimentación indígena como alimen-
los primeros cronistas en sus amplias tos de categoría inferior por pertenecer
descripciones nos brindan solo una pe- a la “clase baja” (Pilcher, 2001, pp.16,
queña idea. 74-75).
La alimentación prehispánica depen- Esta visión prejuiciada sobre la ali-
día de los ciclos estacionales tanto para mentación indígena se ha conservado
la agricultura como para la recolección y hasta la actualidad a través de diferentes
estaban marcados por una gran cantidad procesos. A finales del siglo xix tuvo el
apoyo de la naciente ciencia de la nu- jo de territorios, la carencia de tierras de

trición, que brindó sustento científico a cultivo y la discriminación, entre otros.
las ideas de inferioridad de la comida in- Al término de la Segunda Guerra
dígena ante el modelo europeo. En esta mundial, derivado del reconocimiento
época se asumía, de manera acrítica, que de la independencia de los países colo-
las culturas que consumían trigo eran nizados, se generaron instancias interna-
más evolucionadas que aquellas que cionales cuyo objetivo ha sido normar el
consumían maíz, porque su valor nutri- tránsito de estos países –que fueron lla-
tivo era inferior. mados subdesarrollados– hacia el capi-
En 1899, Bulnes –uno de los prime- talismo global. En 1955 Aguirre Beltrán
ros nutriólogos– llegó a afirmar que la (1980) propone retomar un modelo in-
causa del atraso intelectual de las per- tercultural para comprender e incidir en
sonas indígenas radicaba en que con- las formas de alimentación indígena que
sumían una dieta casi exclusivamente incluyera factores ecológicos, biológicos
vegetariana, a diferencia de la alimen- y culturales. Sin embargo, en la última
tación europea y señaló que “sin carne década del siglo xx, y derivado de la teo-
el cerebro humano dejaba de funcionar ría del capitalismo dependiente, surge un
y la civilización se volvía imposible” nuevo estigma social sobre los pueblos
(en Pilcher, 2001, p. 127). Esta expli- indígenas, que no solo niega su agencia
cación supuestamente científica llevó al y sus saberes, sino que los define como
gobierno mexicano posrevolucionario a personas en estado de carencia. Aspecto
considerar prioritario para el desarrollo que es denunciado por Aguirre Beltrán,
del país dos ejes fundamentales: la mo- quien señala que cuando intelectuales,
dificación de la dieta de las personas de políticos y antropólogos asumen este
clase baja y la educación. modelo teórico dejan de lado el respeto
Sin embargo, el prejuicio continuó hacia los pueblos con proyectos diversos
durante toda la política indigenista, a de vida y “Los indios, consecuentemen-
pesar de que en 1947 los científicos te, dejan de ser pueblos éticos, con cultu-
del Instituto Nacional de Nutrición en- ra y personalidad propia para convertirse
contraron que el maíz tenía las mismas en marginados, pobres, expropiados y
cualidades nutritivas que el trigo, dejan- dependientes (1994, p. 169)
do con ello claro que la desnutrición en La construcción de los pueblos indí-
zonas rurales e indígenas no estaba dada genas, a nivel mundial, como personas
por la baja cantidad de nutrientes en la en estado de carencia, devaluó y conti-
comida sino por otro tipo de factores, núa devaluando sus saberes al mantener
entre los que se incluyen aquellos deri- y reafirmar procesos de subordinación
vados de contextos económicos y socio cultural establecidos desde la época co-
políticos que dificultan la producción y lonial. De Souza Santos ha llamado co-
el acceso a los alimentos como el despo- lonización del saber (2010, pp. 22-25) a
la activa construcción de los saberes no cuenta de un proceso (el proceso colo-

hegemónicos como productos de la igno- nial) y no sólo de una situación estática
rancia, antiguos, inadecuados, locales e (p. 110)
improductivos, en pocas palabras como
incapaces de ser vistos como alternativas Desde este marco, Bonfil (1991, p. 42)
viables para la resolución de problemas explica que el proceso de cambio iden-
contemporáneos. titario o desindianización es resultado
El fenómeno de la colonialidad del del ejercicio de fuerzas etnocidas que
saber al mismo tiempo que invisibiliza impiden la continuidad histórica de un
los saberes de los pueblos subordinados pueblo como unidad social y cultural-
sobrevalora y considera que son de apli- mente diferenciada. Las fuerzas etnoci-
cación universal los saberes generados das, son las variadas formas de expresión
por las sociedades dominantes, sin con- de la ideología de las clases –y sistemas
siderar que estos se encuentran cultural, económicos– dominantes que ven a los
espacial e históricamente situados y son modelos civilizatorios no occidentales
válidos solo para sus contextos particula- como obstáculos para lograr el desarrollo
res. Volveremos a este tema más adelan- de su proyecto histórico. Y señala que, al
te, en tanto que nos interesa mostrar que hacer creer a los miembros de los grupos
la valoración negativa de los sistemas indígenas que solo tienen futuro a con-
alimentarios de los pueblos indígenas ha dición de dejar de ser ellos mismos, la
influido en su desuso. sociedad dominante ejerce un sistema de
En el caso de México, si bien Bertrán control cultural que limita la capacidad
(2006, p. 168) ha señalado que en una de decisión de los pueblos subordinados
sociedad estratificada el cambio alimen- sobre sus propios elementos culturales:
tario se vuelve un indicativo importan- su lengua, sus saberes, sus formas de ali-
te de la identidad que señala “el deseo mentación, entre otros (p. 43).
de dejar de ser indígena y pertenecer a Si bien, los pueblos indígenas en Mé-
la sociedad”. Nos inclinamos por la pro- xico han tenido una resistencia cultural
puesta crítica de Bonfil (1972) sobre el encomiable que les permite, después de
contenido mismo de la categoría indíge- más de 500 años, mantenerse como uni-
na y del cambio identitario: dades diferenciadas, la invisibilización
de sus formas de alimentación, como
… la categoría indio o indígena es una alternativas viables a las problemáticas
categoría analítica que nos permite en- alimentarias mundiales, ha tenido una
tender la posición que ocupa el sector influencia determinante en el cambio ali-
de la población así designado dentro mentario contemporáneo que se rige por
del sistema social mayor del que forma patrones normados por la búsqueda de la
parte: define al grupo sometido a una acumulación y en detrimento de calidad
relación de dominio colonial y, en con- nutritiva.
secuencia, es una categoría capaz de dar
Actualmente, a pesar de que la dieta hegemónicos, siguiendo –muchas veces

de la mayoría de los mexicanos tiene su de manera acrítica– los lineamientos que
base en la dieta de la milpa (Almaguer, estos le marcan y que están diseñados
et al, 2016), se han incorporado una gran para actualizar y perpetuar las relaciones
cantidad de productos industrializados. de poder entre países dominantes y paí-
El caso de la dieta de los pueblos indí- ses dominados (Quijano, 2000).
genas no es la excepción, los productos En el ámbito de la alimentación, por
industrializados están sustituyendo pau- ejemplo, ha sido posible identificar que
latinamente alimentos que formaban los países dominantes ofertan alimentos
parte de una tradición culinaria propia industrializados baratos y de baja cali-
más vinculada al tipo de ecosistemas en dad nutritiva a los países consumidores,
que las poblaciones habitan y a sus con- mientras que –a cambio- exigen alimen-
diciones ambientales. tos orgánicos de alta calidad para su im-
Este proceso es resultado de diversos portación, dejando en clara desventaja
fenómenos de alcance mundial que han nutricional a los países subordinados.
sido resumidos en la categoría de glo- Como parte de las políticas imple-
balización, que puede ser vista, a nivel mentadas por la fao, a finales del siglo
simbólico, como el proceso paulatino xx, promovió como saludable y ade-
de expansión e integración –en la po- cuado para toda la población mundial el
blación de los países subordinados– de modelo de alimentación europeo expre-
los modelos, valores y significados de sado en el plato del buen comer que se ha
la modernidad que rigen el pensamien- promovido globalmente como la forma
to de los países dominantes y que brinda adecuada de alimentarse, en detrimento
fundamento ideológico al modelo de un de otros modelos.
mercado mundial único (Good y Corona, Messer (2006, p. 31), estudiosa de las
2011). Este modelo pugna por alcanzar problemáticas alimentarias a nivel mun-
una mayor producción capitalista, una dial, en 1994 cuestionó el modelo de
mejor distribución mercantil y un siste- alimentación dominante que era tomado
ma de acuerdos multinacionales que per- como base para establecer los paráme-
mita la competencia transnacional entre tros del problema mundial del hambre.
países productores. Y señaló que el modelo dominante que
Actualmente, la manera en que las promueve la oms tiene su base proteí-
personas se apropian de los modelos nica en los alimentos de origen animal
globales se encuentra mediada por los –leche, carne y huevo– cuya produc-
medios de comunicación masiva y arrai- ción genera mayores huellas hídricas y
gada en las políticas públicas de las na- ecológicas,3 que lo vuelve insostenible a
ciones subordinadas que buscan elimi-
nar la brecha diferencial con los países 3. Como ejemplo, la huella hídrica de la produc-
largo plazo. Sin embargo, existen otros los recursos alimentarios, así como las
modelos de alimentación cuya base pro- técnicas para aprovecharlos, han desapa-
teínica descansa en alimentos de origen recido y otros se encuentran en riesgo de
vegetal que generan una huella hídrica y desaparecer al haber caído en desuso; al-
ecológica mucho menor, por ello, como gunos otros son conservados y continúan
afirma Messer (2006) las características siendo puestos en práctica.
del modelo que es elegido como base es En México, tanto estos sistemas de
fundamental para establecer los paráme- conocimientos como los recursos na-
tros de escasez. turales asociados al territorio indígena,
Como es posible observar, los crite- que se conservan gracias a su aplicación,
rios de crisis están establecidos y dise- integran el patrimonio biocultural de los
ñados para poner en riesgo una forma pueblos indígenas que incluye tanto a los
de alimentación que se ha impuesto agroecosistemas tradicionales como a la
como dominante a través de múltiples diversidad biológica domesticada, con
vías. Sin embargo, existen otros mode- sus respectivos recursos fitogenéticos
los de alimentación que, si bien no son desarrollados y/o adaptados localmente
hegemónicos, también son saludables y (Boege, 2008).
que pueden ser vistos como alternativas Gracias a la resistencia cultural de
viables para enfrentar las problemáticas estos pueblos, el valioso y sustentable
actuales, no solo porque cumplen con las sistema de milpa se ha conservado a
características de la dieta correcta, sino pesar de las políticas gubernamentales
porque forman parte de formas de pro- emprendidas durante la década de 1980,
ducción sostenibles4 como son los mode- cuando de manera radical se prohibía
los de alimentación que, históricamente, sembrar mediante este policultivo a
tienen su base en alimentos de origen riesgo de no recibir apoyos para la pro-
vegetal. ducción. Finalmente, la milpa ha sido
Este es el caso de la alimentación de validada científicamente como un agro-
los pueblos indígenas mexicanos, ac- ecosistema tradicional con grandes ven-
tualmente gran parte de los saberes an- tajas productivas que permiten potenciar
cestrales sobre el aprovechamiento de el rendimiento y generar resiliencia de
los cultivos ante perturbaciones exter-
ción de un vaso de leche es de 200 litros de agua, nas (Ebel, R. Pozas-Cárdenas, J.C. et al,
para producir un huevo es de 135 litros y para pro- 2017, p. 49-60). Y no solo ello, sino que
ducir un trozo de carne de res (bife) es de 7000 genera las condiciones adecuadas para la
litros. Tomado de http://www.fao.org/assets/info-
graphics/FAO-Infographic-Virtual-Water-es.pdf
aparición, en ella, de otro tipo de plantas
4. La producción sostenible es aquella que se comestibles, como los quelites.
puede mantener por largo tiempo sin agotar los
recursos naturales o causar grave daño al medio
ambiente por tener un bajo impacto hídrico y eco-
lógico.
Este mismo reconocimiento tardío ha a cabo sus funciones de crecimiento y

ocurrido con el maíz criollo5 y la técni- desarrollo. Para que una alimentación
ca tradicional utilizada para su consu- sea considerada saludable debe ser:
mo: la nixtamalización que permite la completa, que contenga todos los nutri-
conservación del contenido de proteí- mentos que nuestro cuerpo necesita para
nas aumenta el contenido de calcio y la su buen funcionamiento y crecimiento
biodisponibilidad de distintas vitaminas (proteínas, carbohidratos, grasas, vita-
(Paredes-López, O. Guevara-Lara, F. minas, minerales y agua); equilibrada,
Bello-Pérez, L., 2009, pp.50-60). Asi- los nutrimentos deben cumplir con los
mismo, se ha demostrado que la com- rangos recomendados para cada perso-
binación de maíz nixtamalizado6 y fri- na; inocua, libre de microorganismos
jol cocido, incrementa la calidad de las dañinos, toxinas o contaminantes; sufi-
proteínas que se consumen ofreciendo ciente, cumplir las necesidades de cada
beneficios semejantes a la proteína ani- persona para una buena nutrición; va-
mal.7 riada, que contenga alimentos, de cada
Desde los estudios de nutrición, la grupo de alimentos (frutas y verduras,
dieta correcta8 es el conjunto de ali- cereales y tubérculos, leguminosas y ali-
mentos que es consumida diariamente mentos de origen animal); adecuada, al
que, además de llenar los requisitos del gusto y a la cultura, la edad, el género, el
paladar y la satisfacción, deben propor- peso, la talla, el nivel de actividad física,
cionar energía y nutrimentos necesarios si existe o no alguna enfermedad, entre
para que el cuerpo humano pueda llevar otras características.
Si bien, los pueblos indígenas han
establecido parámetros propios para va-
5. Existen más de sesenta variedades de maíz y
cada una posee características nutricionales pro-
lorar lo que ellos consideran “buena co-
pias. Por ejemplo, el maíz azul contiene antociani- mida” (Velázquez, 2011, pp. 225-250),
nas, potentes antioxidantes. a lo largo del trabajo que se presenta,
6. Es importante señalar que la nixtamalización
buscamos demostrar que la dieta de los
es el procedimiento adecuado para la preparación
del maíz, pues el consumo de harinas de maíz in- ancianos sanmarqueños cumple con las
dustrializadas tratadas con otros procedimientos características de la alimentación salu-
provoca una disminución radical de nutrientes. dable desde la perspectiva de la nutri-
7. Dra. Nimbe Torres y Torres, M.C. Claudia
Márquez Mota, M.C. Azalia Ávila Nava Departa- ción.
mento de Fisiología de la Nutrición, Instituto Na-
cional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador
Zubirán, Los beneficios de combinar maíz y frijol.
Consultado en línea el 3 de mayo del 2019 en:
La alimentación de los sanmarque-
https://hablemosclaro.org/los-beneficios-de-com- ños
binar-maiz-y-frijol/
8. NOM-043-SSA2-2012 Servicios Básicos de
El municipio de Naolinco se sitúa en la
Salud. Promoción y educación para la salud en
materia alimentaria. zona central del estado de Veracruz, en-
tre los 19 grados 39’ de latitud norte y 1 616 habitantes.9 La población está re-
los 96 grados 51’ de longitud oeste; ocu- gistrada con alto grado de marginación
pa una extensión territorial de 123.38 y se considera indígena,10 sus habitantes
km en las estribaciones de la Sierra de –aunque han dejado de hablar la lengua
Chiconquiaco entre el Eje Neovolcánico totonaca– poseen una identidad propia
transversal y la Sierra madre Oriental. que se expresa en sus celebraciones re-
Las principales elevaciones del munici- ligiosas, en sus prácticas colectivas y en
pio son: Naollintepec, el cerro Esquimi- sus sistemas de toma de decisiones.
te, el cerro del Platero y Loma Alta, su Hay un jardín de niños, escuela pri-
topografía está compuesta por lomeríos maria, telesecundaria y telebachillerato
con laderas pronunciadas de 30 a 40 gra- que imparte sus clases en cabinas mó-
dos, y barrancas con una inclinación de viles. La mayoría de los jóvenes que
50 a 70 grados. deciden seguir sus estudios asisten al
El clima es templado húmedo con bachillerato en la cabecera municipal de
lluvias todo el año, con una temperatura Naolinco y siguen sus estudios profesio-
media anual de 18 grados y una preci- nales en Xalapa.
pitación media de 1 640 mm. La vege- La población se dedica a la agricul-
tación predominante –actualmente solo tura de temporal11 con base en el sistema
en zonas de difícil acceso– es el bosque de milpa que se efectúa de manera tra-
mesófilo de montaña o bosque de niebla. dicional –utilizando la coa y el mache-
El municipio pertenece a la cuenca del te–, a la manufactura de calzado y, en
río Actopan. El río Naolinco, afluente algunos casos, a la engorda de ganado
del río Actopan, lo recorre de noroeste y a la prestación de servicios. También
a sureste, formando las cascadas cono- se emplean de manera temporal como
cidas como “la Cueva”, “la Cazuela” y trabajadores de la construcción en ciu-
“el Salto de la plata”. Durante las épocas dades cercanas, muchos de ellos han
de mayor precipitación fluvial, entre los migrado a la ciudad de México. Desde
meses de junio a septiembre, es posible la última década, otros han migrado a
observar arroyos y riachuelos tempora- algunas ciudades de los Estados Uni-
les. dos, aunque este flujo migratorio se ha
La localidad de San Marcos Atexqui-
lapan se encuentra a una altitud de 1 758
9. inegi, Resultados Censo 2010 Estado de
m, está a 15 km de la cabecera munici- Veracruz consultado el 8 de noviembre del 2017
pal de Naolinco y 30 km de la ciudad en: http://www3.inegi.org.mx/sistemas/iter/default.
de Xalapa, poblaciones con las cuales aspx?ev=5
10. inegi, Catálogo de localidades indígenas
se comunica a través de servicio de 2010 consultado el 8 de noviembre del 2017 en
transporte colectivo. De acuerdo con los http://www.cdi.gob.mx/localidades2010-gobmx/
datos del inegi para 2010 contaba con 11. Bajo el sistema de la milpa, la mayoría.
detenido en los últimos dos años debido Sin embargo, fue llamativo observar que
a la inseguridad reinante. muchos de los ancianos de la localidad
La dinámica familiar sanmarqueña mayores a los 70 años, mantienen una
se desarrolla bajo el modelo mesoame- estructura física delgada y saludable,
ricano. El grupo doméstico –en su gran así como una gran movilidad corporal
mayoría– integra a varias generaciones, lo que les permite continuar siendo pro-
con distintos fogones dentro de un mis- ductivos hasta edades muy avanzadas.
mo terreno de uso colectivo, que sigue Durante las primeras entrevistas se bus-
un patrón de residencia patrilineal con- có identificar dietas comunes en la loca-
formado de la siguiente manera: la casa lidad que correspondieran a los distintos
donde habitan los abuelos paternos y grupos familiares, sin embargo, cada
los hijos e hijas solteras, rodeada de los vez fue más evidente que más bien exis-
hogares de los hijos varones, sus respec- tían dietas distintas que correspondían a
tivas esposas e hijos, quienes están a la los diferentes grupos generacionales.
espera de la oportunidad de independi- Con base en la información obteni-
zarse y comprar un terreno para construir da a través de los talleres sobre cultura
su casa propia. El modelo de herencia se alimentaria podemos afirmar que la dis-
rige por la norma de que el último hijo ponibilidad de alimentos se encuentra
que se casa ya sea varón o mujer, cuida a vinculada al cultivo de la milpa –maíz,
los padres ancianos hasta que mueren y frijol, calabaza, chile–, a otros cultivos
hereda la casa paterna (Robichaux, 2002, locales como el haba y el chícharo y a
p.75). sus variados productos según el desarro-
Esta dinámica familiar permite que llo del ciclo agrícola.
los padres ancianos –muchas veces, bis- Los interlocutores más ancianos –
abuelos de la generación más joven– es- mayores de 70 años– señalaron que se
tén presentes en la vida de los miembros consume la flor del maíz y el elote tierno
de la familia extensa y que se genere una antes de convertirse en mazorca y cose-
convivencia cercana con ellos, lo que char los granos, las guías y hojas tiernas
fortalecía la hipótesis de que la transmi- así como la flor y la vaina tierna antes
sión de la cultura alimentaria de la pareja de cosechar el grano de frijol, se con-
fundadora fluyera, sin trabas, hacia las sumen las guías, hojas tiernas y la flor
parejas más jóvenes. Sin embargo, en el de la calabaza, sus frutos tiernos, madu-
caso concreto que se analiza no ocurre ros y sus semillas, el chile se consume
así. tierno y seco; de las habas se consumen
Al iniciar las visitas exploratorias fue
posible notar problemas de malnutri-
ción12 en adultos entre los 40 y 60 años. 40 y 60 años, a través de las entrevistas, algunas
expresaron problemas de salud asociados como
12. El sobrepeso es una expresión de la mal- diabetes e hipertensión que son monitoreados por
nutrición que era evidente en personas entre los el centro de salud cercano.
las guías tiernas y las hojitas, las habas A mí me gusta mucho ir a ayudar a casa
tiernas y secas, igual que el chícharo. de los encargados de la fiesta…así es,
Estos productos se consumen preferen- pues me invitan…y qué remedio. Pero
temente hervidos, aunque los elotes, por me llena mucho estar cerca de la comi-
ejemplo, pueden consumirse asados y la da, allí me como un platito nomás, me
mayoría de las hierbas y flores pueden dicen “coma usted otro plato”, pero no
puedo. Lo que me regalan me lo traigo
cocinarse con un poco de manteca de
en una ollita y lo comparto con la fami-
cerdo, cebollín silvestre, chile y sal.
lia. Si me gusta, pero la carne me cae
De los productos del huerto, el cha- pesada, así aprendí a comer poquita car-
yote es el más versátil pues también se ne nomás y de preferencia acompañada
consumen las guías y hojas tiernas, los …con algo fuerte [bebida alcohólica]
frutos tiernos, los frutos maduros y la para que ayude a la digestión (mujer an-
raíz. También están disponibles –por in- ciana, 75 años, casada, bisabuela).
tercambio o venta– las frutas de tempo-
rada como el durazno, manzana y beren- Por su parte, al trabajar a través de talle-
jena, así como diversas hortalizas. Los res con personas pertenecientes al grupo
productos de recolección como los que- etario entre los 60 y 40 años, encontra-
lites y hongos están disponibles durante mos que si bien consume alimentos agrí-
la temporada de lluvias, también se con- colas de temporada porque “así apren-
sumen guisados, hervidos o asados. En dimos a comer cuando éramos niños”,
el monte se encuentran disponibles para reportan que, desde hace veinte años,
la caza las ardillas, conejos, liebres y ar- cuando se terminó el camino y hubo
madillos, estos animales son consumidos más dinero para comprar alimentos, el
asados y ahumados o en adobo. La carne consumo de productos industrializados
que se compra es la de pollo y cerdo. Las se volvió cotidiano. Actualmente los re-
personas mayores prefieren criar los po- frescos se han vuelto indispensables a la
llos que consumen, aunque refieren que hora de la comida, al igual que aceites,
cada vez es más difícil por la gripe aviar, saborizantes –como el consomé en pol-
para ellos los alimentos básicos son el vo–, azúcar, café instantáneo, enlatados
maíz, el frijol y el chile con esa base, –atún, sardina, chiles encurtidos, pan
pueden hacerse muchas combinaciones dulce empaquetado y galletas, sopa de
sabrosas de buena comida. En festivida- pasta y sopa instantánea, gelatinas–. La
des religiosas se preparan y consumen, comida que preparan generalmente in-
en colectividad, una gran variedad de ta- cluye el uso de aceite vegetal para prepa-
males y de guisados que incluyen salsas rar alimentos como los frijoles, el huevo,
con carne –pollo y cerdo–. Las personas la sopa de pasta y el arroz.
entrevistadas refirieron su gusto por par- La técnica de freído se utiliza de ma-
ticipar y consumir esos alimentos, pero nera recurrente para elaborar tacos do-
sin excesos. rados, chiles rellenos capeados, tortillas
tostadas en aceite y algunos antojitos Fue muy interesante notar que en este
como las empanadas de maíz rellenas y segundo grupo etario las madres jóvenes
las tapaditas de frijol o papa. La carne daban preferencia a los alimentos adicio-
que consumen en los guisados es, prin- nados –artificialmente– con vitaminas,
cipalmente, pollo de granja que llevan calcio y hierro sobre los alimentos fres-
diariamente a vender a la localidad y car- cos y naturales, a los que consideraban
ne de cerdo. Esta generación es la más menos nutritivos:
afectada por la malnutrición expresada
en sobrepeso y enfermedades asociadas. Me dicen en la casa, los mayores, que
Al dialogar con las madres de familia, no está bien que los niños tomen leche
nos contaban sus estrategias para hacer de caja, porque es pura agua con sabori-
cambios en la alimentación que les per- zante, pero yo pienso que es buena por-
mitiera recuperar la salud o, al menos, que dice la etiqueta que tiene vitaminas
mantener controladas sus enfermedades. y calcio. Además, si no fuera buena el
gobierno no dejaría que la anunciaran
Por su parte, el grupo etario de per-
en la tele (mujer, 30 años, madre de hi-
sonas menores de 40 y hasta los 25 años
jos pequeños).
si bien continúan consumiendo maíz y
frijol como base de la alimentación, han
Como parte del trabajo posterior y ya con
incluido a sus dietas el refresco, aunque
apoyo en entrevistas antropológicas13
lo toman con moderación –pues han
propusimos indagar un poco más sobre
visto las consecuencias en sus padres–
la forma de alimentación de las personas
buscan alimentar a sus hijos con nuevas
mayores y cuestionar porqué los grupos
recetas como la soya, ensaladas de ver-
etarios identificados no consumían los
dura y frutas, pero también forma parte
mismos alimentos que las personas más
de su consumo diario muchos alimentos
ancianas. Al hacer la primera pregunta
industrializados como el aceite vegetal,
una interlocutora del primer grupo res-
margarinas, yogures, dulces, jugos azu-
pondió lo siguiente:
carados, leche y cereales azucarados que
se venden en cajita, frituras, mayonesas, …mis abuelitos ya son bien grandes
enlatados como atún, sardina, chiles en- tienen más de ochenta años, pero están
curtidos; hay un gran consumo de em- muy fuertes. Ellos comen lo que siem-
butidos como salchicha y jamón que se bran: maíz, frijol, calabaza, chayote y
consume con pan de caja industrializado; chile, y los preparan cocidos al vapor,
pan dulce empaquetado y galletas, sopa hervidos, asados o crudos no les gusta
de pasta e instantánea y gelatinas. Estas lo frito. Yo pienso que a ningún abuelito
familias no acostumbran a dar a los niños
alimentos como hongos o quelites, pues 13. La información que citamos como produc-
to de las entrevistas ha sido elegida porque re-
afirman que “no les gustan” y que es un
presenta el pensamiento general del grupo etario
problema incluir verduras en sus dietas. entrevistado.
le gusta lo frito, porque luego le ofrezco tas, ejotes, chayotestle, guías de chayo-
a mi suegro, que también ya está gran- te y hongos. Y lo comen preparado en
de, “coma usted un chilito relleno” y no guisados sencillos, pero bien sabrosos,
lo acepta, dice que es por la grasa, que como molitos, pipianes o encacahuata-
no está acostumbrado y que no le gusta. dos. ¿Sabe qué? tampoco les gusta el
Lo que si le gusta mucho es comer sus azúcar, beben atolitos de masa de maíz
tortillas de maíz criollo recién hechas a endulzados con un poco de piloncillo
mano acompañadas de frijoles, nomás o atolitos con sal, frijoles y picante. A
hervidos y con poca sal. Ah, pero eso mí me mandaba a volar mi abuelita –
sí ¡con una buena salsa de molcajete! que en paz descanse– cuando le daba el
(mujer 45 años, casada, con hijos ma- café muy azucarado hasta que entendí
yores de edad y nietos pequeños). que nomás le gustaba con muy poquito
dulce (mujer 49 años, casada, con hijos
Al cuestionar si ella, su esposo y sus hi- mayores de edad y nietos pequeños).
jos consumían o habían consumido las
mismas cosas que los abuelitos respon- Al cuestionar si ella todavía preparaba
dió lo siguiente: los platillos que consumían sus abue-
los, cuando era niña, señaló que algu-
…tortillas y frijol sí comimos y segui- nas cosas sí, como los pipianes, moles
mos comiendo, pero no les gustaba ni a y encacahuatados, también los atolitos
mis hijos ni a mi esposo que estén no- de masa, pero siempre azucarados pues:
más cocidos, más bien los comían gui- “…ya no nos gustan las cosas de sabor
sados, pero si aprendieron a comerlos simple”, pero que otras cosas como los
con xocoyoles o con “orejitas” de masa atoles de sal o los atoles agrios nunca los
de maíz. Calabacitas, chayotes y otras había preparado, de hecho, señaló “¿sabe
verduras si se las comían, pero acompa- qué? le voy a preguntar a mi mamá, aho-
ñando guisados con huevo, carne o con
ra que todavía está con nosotros, cómo
pipianes, nunca solas porque su sabor es
se hacen” (mujer 49 años, casada, con hi-
simple” (mujer 45 años, casada, con hi-
jos mayores de edad y nietos pequeños). jos mayores de edad y nietos pequeños).
Al cuestionar sobre el tipo de alimen-
Al cuestionar a otra interlocutora del tos de origen animal que los ancianos
mismo grupo etario sobre la comida que consumen, una interlocutora del segun-
consumen las personas mayores ella se- do grupo etario señaló:
ñaló:
Mis abuelitos si comen tamales con
carne de cochino o de pollo, pero son
No, de veras, no les gusta lo grasoso ni
bien delicados, no les gusta como sabe
lo frito. Tampoco les gusta la leche, es
que ellos siguen comiendo lo que cola carne de animales que no engordaron
con maíz. Luego, luego dice mi abuela
mían de niños: sus frijoles hervidos, sus
“este es de granja, no está sabroso” ¡Yo
quelites, sus chayotes, elotes, calabaci-
no entiendo cómo es que se da cuenta! dos. Como es posible notar, a partir de la

Mi abuelo, por ejemplo, todavía se va al información obtenida, podemos afirmar
monte y pone trampas, luego llega con que la dieta que mantienen los pobla-
su conejo o una ardilla o un armadillo, dores más ancianos sigue vinculada al
allí mismo lo destaza y lo ahúma, y se cultivo de la milpa y a los ciclos estacio-
lo trae. Él dice que es carne limpia, que nales, utilizando métodos de siembra,
no tiene químicos de engorda ni nada
producción y recolección amigables con
de eso, pero esa carne tiene sabor como
el ambiente, pues los ancianos se niegan
más fuerte, nomás a él y a mi abuelita le
gusta, nadie más quiere comer (mujer
a utilizar químicos en sus cultivos ya
25 años, casada, con hijos pequeños). que afirman que terminarán comiéndo-
los. Integra productos de origen animal
Finalmente, al cuestionar sobre el con- ya sea de caza como conejos, ardillas
sumo de los embutidos y alimentos en- y armadillos o de animales domésticos
latados, por parte de los ancianos, otra como el cerdo y el pollo alimentados
interlocutora entrevistada indicó que, en con maíz.
su caso, su abuela se había negado ro- Sostenemos que es una forma de
tundamente a consumirlos: alimentación saludable, porque integra
poca grasa, azúcares, harinas y sal; ex-
Una vez, cuando yo tenía como quin- cluye el uso de aceites industrializados
ce años, estaba preparando ensalada de y en sus técnicas de preparación prioriza
atún enlatado con mayonesa, chícharos el cocido, asado, hervido y ahumado de
y zanahorias y le dije a mi abuelita, que los alimentos. Como parte de la inves-
ya en paz descanse, –pruebe usted, está tigación y con apoyo de las madres de
bueno, es pescado– me respondió: –No, familia logramos la recuperación de más
me da asco, no sé cuánto (tiempo) ten- de cuarenta recetas de los abuelos y al
ga allí en el bote y qué (tipo de) veneno realizar el análisis de las dietas encon-
le han de haber puesto para que no le tramos que cumplen con los estándares
crezcan los gusanos. No deberías de de dieta correcta señaladas por la oms.
comer porquerías, porque te va a hacer Por razones de espacio solo señala-
daño (mujer 28 años, casada, con hijos
remos el caso de los tamales de frijol
pequeños).
gordo, cuyo relleno se elabora con frijol
gordo cocido, calabacita tierna picada,
La buena comida, para las personas
cilantro de monte y semilla de pepita de
mayores de San Marcos es aquella que
calabaza molida con un poco de chile
se prepara con ingredientes naturales y
para darle sabor picante. El relleno se
frescos, que vienen de la tierra y no es-
coloca sobre la masa de maíz nixtama-
tán contaminados con químicos o para
lizada con sal y se envuelve en hoja de
que se conserven más tiempo, lo que in-
maíz. Este platillo cumple con las ca-
cluye a todos alimentos o insumos em-
racterísticas de una dieta saludable. En
paquetados, refrigerados o industrializa-
él encontramos carbohidratos comple- teínas biológicamente valiosas, auna-

jos, vitaminas, minerales, fibra, grasas do a esto su riqueza se vuelve mayor
y proteínas de origen vegetal. El maíz al representar cultivos tradicionales de
nixtamalizado es un cereal rico en fibra, las comunidades de origen indígena del
proteína y tiene altas concentraciones de país. Sin embargo, estos modelos ali-
leucina, ácido fólico, minerales como mentarios, aunque han sido conservados
el potasio, magnesio, hierro, fósforo y a través de generaciones y forman parte
zinc, especialmente rico en manganeso, integral de una cultura alimentaria local
selenio y calcio. Tiene también vitami- y, a pesar de que han permitido conser-
nas del complejo B, como la B1 (tiami- var su salud a las personas mayores a
na), B7 (biotina), así como vitamina A. los 75 años, está desapareciendo paula-
La calidad biológica de las proteínas de tinamente del patrón de consumo de las
origen vegetal se potencia con las diver- familias más jóvenes que optan por los
sas mezclas, que en este caso incluyen alimentos industrializados.
las que se puede obtener a partir del
maíz, el frijol y la pepita de calabaza.
La obtención de mezclas de diversas Conclusiones
proteínas de origen vegetal es interesan-
te porque existe una potenciación de su Las dietas y modelos tradicionales de
calidad y, al compararlas con los alimen- alimentación son construcciones históri-
tos de origen animal, como lácteos y las cas de gran valor pues han probado em-
carnes –que, si bien son importantes píricamente su potencialidad para cons-
para una alimentación saludable– se ha truir cuerpos sanos y fuertes, es decir
reconocido que el consumo excesivo de para ser valorados como buena comida.
estos alimentos puede provocar estados El desprecio epistémico que estas
de hiperuricemia y dislipidemias, facto- formas de alimentación han tenido por
res causantes de riesgo cardiovascular. parte de la sociedad dominante –a nivel
En el caso que presentamos, además, nacional e internacional– al calificarlos
son alimentos de temporada, con una como alimentos de menor calidad nutri-
gran calidad nutritiva que puede repre- tiva, en función del papel que ocupan en
sentar menos de la mitad o un tercio del la jerarquía social mundial les ha dejado
costo de las proteínas de origen animal. en desventaja contra los alimentos in-
Alimentos a bajo costo, con gran po- dustrializados, elaborados con harinas,
der nutritivo, como ha señalado Santi- azúcares y grasas refinadas, altos en sal
llán-Mancero (2018) en su estudio sobre y con saborizantes artificiales, coloran-
la alimentación andina. tes y conservadores, que son promocio-
En virtud de lo anterior, el consumo nados por los medios de comunicación
de estas dietas saludables tiene como masiva como alimentos que brindan
ventaja que son costo-efectivas de pro- prestigio social.
Asumimos que para la conservación La importancia de reconocer el va-

de las dietas tradicionales se requiere el lor nutricional de los alimentos y dietas
trabajo interdisciplinar conjunto entre tradicionales implica la conservación de
científicos, para valorar tanto los con- conocimientos que forman parte de un
tenidos nutricionales como los saberes Patrimonio Cultural Inmaterial de Mé-
alimentarios locales y posteriormente xico capaz de adaptarse a las formas de
generar políticas de apropiación de co- alimentación actuales necesarias man-
nocimiento que tengan como eje refor- tener un estilo de vida saludable en el
zar la identidad cultural alimentaria y el siglo xxi.
enorgullecimiento del resto de los mexi-
canos sobre sus saberes y raíces.
Por ello, vincular la antropología que Referencias
analiza las formas locales de conoci-
miento y la nutriología que se encarga Aguirre Beltrán, G. (1980) [1955 1ª ed.].
de estudiar los procesos de alimentación Programas de salud en la situación
y nutrición, es clave para lograr la valo- intercultural. México, D. F.: Instituto
ración científica de los saberes alimenta- Mexicano del Seguro Social-Colec-
rios y técnicas culinarias ancestrales que ción Salud y Seguridad Social, Serie
constituyen la base de la alimentación Manuales Básicos y Estudios
mexicana. Aguirre Beltrán, G. (1994). El pensar y
Vincular estas áreas nos permitirá el quehacer antropológico. México:
entender los problemas nutricionales uap.
actuales que nos han llevado de la des- Almaguer González, J. A.; García Ra-
nutrición a la malnutrición expresada en mírez, H.; Padilla Mirazo, M. (2016).
sobrepeso y obesidad como problemas La dieta de la milpa. Modelo de ali-
de salud pública, que se encuentran re- mentación mesoamericana saluda-
lacionados con múltiples factores, entre ble y culturalmente pertinente, Mé-
ellos, la sobrevaloración del modelo de xico: Secretaría de Salud.
alimentación que sostiene su aporte pro- Bertrán Vilá, M. (2006). La alimenta-
teínico en productos de origen animal. ción indígena de México como ras-
Asimismo, esta vinculación podría go de identidad. En Florencia Peña
aportar elementos para repensar las polí- (coord.), et al. Cambio social, antro-
ticas públicas alimentarias que han dado pología y salud. México: conaculta
prioridad a los alimentos fortificados so- / inah / promep.
bre los alimentos frescos de temporada Bonfil Batalla, G. (1972). El concepto
que son de mejor calidad nutricional, del indio en América. Una categoría
son más accesibles, tienen un menor de la situación colonial. Anales de
precio y su consumo apoya las econo- Antropología, vol. 6. pp. 105-125.
mías locales. Bonfil Batalla, G. (1991) [1988 1ª ed.].
La teoría del control cultural en el pectivas antropológicas e históricas

estudio de procesos étnicos. Anuario (pp. 75-92) México: inah-enah-co-
Antropológico No. 86 pp.13-53. nacyt-conaculta.
Bonfil Batalla, G. (1994) [1987 1ª ed.] Messer, E. (2006). Globalización y die-
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250). México: inah-enah-cona-
cyt-conaculta.
PRÁCTICAS ALIMENTARIAS EN MÉXICO
Y EL PAPEL ESTRATÉGICO DE LOS
MERCADOS Y FERIAS CAMPESINOS
FOOD PATTERNS IN MEXICO AND THE STRATEGIC ROLE OF
PEASANT MARKETS AND RELIGIOUS FAIRS
Catharine Good Eshelman*
Resumen
El texto propone un enfoque para investigación sobre la co-

mida en México para estimular nuevos estudios. Empieza con
* Tiene Doctorado y Maes- el contexto mayor de los cambios de política económica en
tría en Antropología por la
Johns Hopkins University
México y cómo impactó la alimentación. Presenta datos etno-
y Maestría en Antropología gráficos sobre los mercados y ferias regionales para despertar
Social por la Universidad
Iberoamericana. Realiza
interés analítico en estas instituciones fundamentales para las
investigación etnográfica e poblaciones rurales y urbanas. Plantea que los mercados y las
histórica entre grupos indí- ferias campesinos reflejan la sustentabilidad ecológica y fa-
genas en Guerrero, More-
los y el centro de México. cilitan la transmisión de prácticas alimentarias culturalmente
Profesora-Investigadora arraigadas en México. El texto cierra argumentando por un
Titular “C” de la División de
Posgrado, Escuela Nacional enfoque que coloca las cocinas como una temática fundamen-
de Antropología e Historia tal para investigación antropológica-histórica.
(inah), Investigadora dentro
sni nivel iii. Fue coordinado-
ra nacional de la línea de in- Palabras clave: Mercados, ferias religiosas, campesinos
vestigación Cosmovisiones
y Mitologías del Proyecto
mexicanos.
Nacional Etnografía de las
Regiones Indígenas de
México en el Nuevo Milenio
(inah). Es especialista en Abstract
antropología de la comida,
es responsable del proyec-
to “Comida cultura y poder: This article outlines an approach for anthropological research
dinámicas de la modernidad on food in Mexico; it begins with the wider context created
en México” de la cnan del
inah. Correo electrónico:
by changing economic policies and its impact on transfor-
cgood_e@yahoo.com ming dietary patterns. Ethnographic information about cycli-
Prácticas alimentarias en México y el papel estratégico... Good Eshelman C.
cal markets and annual religious fairs in que producen, acaparan y comercializan
peasant and indigenous regions shows productos agrícolas a escala mundial.
how ecological sustainability and dee- Estas mismas están estrechamente vin-
ply rooted food preferences have been culadas con las compañías que proce-
maintained, despite the aggressive pro- san los alimentos industrialmente para
motion of industrially processed foods. venta masiva. Sus nuevos productos
The text uses the example of local marse caracterizan por altos contenidos de
kets to stimulate new studies on these grasas, sal, harinas refinadas, azúcares
topics in Mexico today. e insumos químicos como saborizantes
y conservantes. Su agresiva promoción
Keywords: Markets, Religious Festi- ha transformado la oferta de alimentos,
vals, Mexican Peasant Economy. sobre todo en zonas urbanizadas, como
resultado se ha reducido o desplazado
el consumo de muchos alimentos de
Introducción origen mesoamericano. Estos cambios
coincidieron con el dramático desplome
La expansión del modelo neoliberal en- en los salarios reales y el nivel de vida
tre 1982-2018 impactó profundamente general de la población desde 1982.
los patrones de alimentación en Méxi- Las consecuencias para la salud de
co, sobre todo después de la entrada en un proyecto económico que conllevó a
vigor del tlcan (Tratado de Libre Co- la imposición de nuevos patrones de ali-
mercio de América del Norte) en 1994. mentación han sido ampliamente denun-
Una de las consecuencias más sobresa- ciadas. En 2020 México vive una crisis
lientes de este acuerdo internacional1 ha de salud pública con alarmantes índices
sido la destrucción del modelo agríco- de obesidad adulta e infantil, diabetes,
la adoptado después de la Revolución malnutrición y enfermedades cardiovas-
Mexicana; este priorizaba la autosufi- culares crónicas.2 Afecta a todos, pero
ciencia en alimentos básicos y apoyos especialmente a los grupos que han sido
para el sector campesino y para media- alejados de las prácticas y conocimien-
nos y grandes empresas agropecuarios tos de la dieta mesoamericana; esta se
nacionales, especialmente en el norte basa en la milpa y otros alimentos com-
del país. Los principales beneficiarios plementarios obtenidos del campo, de
del cambio en la política económica los bosques y de pequeñas unidades que
hacia el campo al final del siglo xx han crían aves y animales.
sido las corporaciones multinacionales
2. La pandemia covid-19 ha hecho muy visible
1. Actualmente se conoce como t-mec (Trata- el costo social de estos cambios en la alimenta-
do México, Estados Unidos, Canadá), después de ción; véase Conferencia de prensa 4 abril 2020
nuevas negociaciones con el Gobierno de Trump en https://www.youtube.com/watch?v=c5Y0aT-
entró en vigor en julio 2020. 45mxw
Este patrón agroalimentario de ori- a preguntar, ¿cómo, en algunos lugares y

gen histórico generó una compleja cul- sectores sociales, los pueblos han resis-
tura culinaria en México que sigue vi- tido este cambio? y ¿cómo logran con-
gente en muchas regiones del país, no servar una alimentación propia? (Good
obstante, la ingeniería social efectuada y Corona, coords. 2015 trata aspectos de
por las políticas económicas neolibera- este problema).
les. Desde 2010 cuando la gastronomía Este artículo dividido en tres partes
mexicana fue declarada Patrimonio Cul- se basa en observaciones del trabajo de
tural Inmaterial de la Humanidad por campo; primero señalo elementos cla-
la unesco, ha surgido un gran interés ves en las prácticas sociales que per-
en conocer, valorar y promover la dieta miten mantener las formas alimentarias
mesoamericana entre nutriólogos, tra- mesoamericanas. Después describo los
bajadores de la salud, promotores de la espacios para establecer cómo los mer-
cultura y ecólogos. De hecho, propone- cados y ferias campesinas sostienen y
mos que una importante estrategia para nutren las cocinas en México; estos se
remediar los problemas de salud pro- destacan por su profundo arraigo his-
vocados por las condiciones señaladas tórico y cultural, y es importante que
arriba es la revaloración y recuperación investigadores en la antropología de la
de esta forma de alimentación (véase comida realicen estudios sobre ellos en
Velázquez y Corona, en este número de el futuro. En el tercer apartado expongo
Mirada Antropológica). el concepto de cocinas o culturas culi-
La antropología de la comida en esta narias –cuisines en el sentido de Sidney
coyuntura implica adoptar una visión Mintz (Krieger, 1998)– ya que propongo
amplia, que aborda la comida como parque es sumamente útil para abordar his-
te medular de la cultura: abarca la tecno- tórica y etnográficamente situaciones de
logía, la organización social, los cono- cambio en la comida como los que ha
cimientos de distintos medios ambientes vivido México.
locales, los significados y las cosmo-
visiones. La investigación etnográfica
nos permite examinar lugares donde se Requerimientos fundamentales para
mantiene esta alimentación para enten- las cocinas
der cómo se reproduce entre ciertos gru-
pos sociales tomando en cuenta las rela- Para prosperar, cualquier cocina (cui-
ciones de poder desigual y las enormes sine) depende de varios sistemas pro-
presiones del modelo económico domi- ductivos, medios ecológicos y tecno-
nante durante cuarenta años.3 Nos lleva logías que se combinan con criterios
3. Por limitaciones de espacio dejaré al lado el
problema de cómo los intereses dominantes utili-
zaron el aparato de poder para implantar un nue- Ribeiro 2014; etc Group 2014; véase también
vo sistema alimentaria (Rubio 2014, 2015, 2019; Mintz 1996, 2003a).
culturalmente compartidos sobre el sa- pequeña escala de aves y animales intro-

bor, la estética, la salud y los significa- ducidos, entre ellos los pollos, puercos,
dos sociales. Menciono algunas de es- cabras, borregos y reses.
tas consideraciones en relación con las Los ingredientes. Esta consideración
tradiciones culinarias mexicanas como nos lleva a una esfera donde existen
contexto mayor donde se desarrollan los enormes variaciones, de acuerdo con
mercados y las ferias: la ecología y las preferencias culturales
Producción de alimentos: En el caso locales. Los ingredientes de las cocinas
de México, hay que empezar con el mi- mesoamericanas dependen de productos
lenario sistema agrícola mesoamericano, de temporada y requieren variedades
la milpa de temporal. Es un policultivo locales, nacidas de adaptaciones a con-
donde se siembran plantas complemen- diciones específicas de clima, suelos y
tarias intercaladas en el mismo terreno humedad. Hay que recordar que México
–maíz, frijol, calabaza y chile – que se es una nación reconocida por su mega-
ha adaptado a los muy variados medios diversidad en constante proceso de cam-
ecológicos del país. Otra estrategia agrí- bio; esta misma característica se asocia
cola muy difundida es la creación de con la diversidad cultural y la compleji-
pequeños huertos muy productivos al dad de sus cocinas dada la gran variedad
controlar la humedad, la tierra y sincro- en los insumos para elaborar los diferen-
nizar el crecimiento de los cultivos en tes platillos.
un reducido espacio; se le conoce como Procesamiento. Todos los productos
la chinampa en el centro de México, agrícolas y demás ingredientes requie-
una de las muchas formas aplicadas y ren de procesamiento para almacenar-
cada una con sus particularidades (Good los, preservarlos o prepararlos para el
2005, 2019 describe otro ejemplo). consumo en diferentes contextos. En la
Además de estas prácticas agríco- dieta mesoamericana esto se realiza ar-
las, las cocinas en México dependen del tesanalmente, en relativamente peque-
acceso a recursos de diferentes medios ñas cantidades, con tecnologías locales
ecológicos, entre ellos zonas lacustres, y a partir de ciertos principios básicos.
ribereñas y costeñas; los bosques; las Entre ellos es secar o deshidratar con el
selvas; los desiertos y los montes. Estos uso de sal, el sol, el humo o el fuego;
medios permiten practicar la pesca, la fermentar; tostar en seco; usar cal como
cacería, el aprovechamiento de los in- en la nixtamalización del maíz; cocer al
sectos y la recolección de frutas y plan- vapor; moler con piedra utilizando líqui-
tas que suplementan los cultivos de la dos como vehículo.
milpa y huertas de humedad. Finalmen- Utensilios. Para procesar, cocinar y
te, después de la invasión europea, las servir los alimentos existen diferentes
cocinas integraron nuevos cultivos y los utensilios especializados para distintas
pueblos indígenas adoptaron la cría en tareas. Hay un gran conocimiento basa-
do en experiencias acumuladas expresa- mos observarla y documentarla. Las

do en las formas de: las ollas de barro; redes sociales del parentesco y compa-
el metate; los molcajetes de piedra o de drazgo, las relaciones de intercambio y
barro; cucharas o palos para revolver; cooperación colectiva facilitan la cir-
las fibras o cestería. Estos entre muchos culación de productos y conocimientos
otros utensilios a su vez dependen de los tan fundamentales a la continuidad en
artesanos, la conservación y transmisión las cocinas. Nuestras investigaciones
de los oficios y del control sobre las ma- han documentado la gran vitalidad al-
terias primas necesarias para su fabrica- rededor de las cocinas mesoamerica-
ción. nas que aún observamos en pueblos en
Saberes sociales e intelectuales. Las todas las regiones del país (Good E. y
cocinas dependen de las cocineras y los Corona coords. 2015). Además, permite
cocineros; las personas que saben pre- cierta esperanza el renovado interés en
parar los alimentos y platillos constan- conocer y aprender las técnicas de pre-
temente ejercen los conocimientos espe- paración, la historia y los significados de
cializados para escoger los insumos y los los alimentos mesoamericanos entre los
implementos, para adquirir y procesar jóvenes y las clases medias y altas urba-
ingredientes, y afinan las destrezas para nas. Las perspectivas de la antropología
usar o adecuar los utensilios y técnicas. y la etnografía ofrecen nuevas miradas
La continuidad en las cocinas también para la investigación culinaria y ayudan
requiere de personas que consumen y a analizar lo que ha sucedido y los posi-
aprecian estas comidas, comensales que bles efectos de las cambiantes políticas
las conocen, las aprecian y poseen crite- económicas.
rios para evaluarlas. También dependen
de las ocasiones sociales, ceremoniales
o rituales para preparar, intercambiar, Los mercados campesinos regionales
ofrendar ciertas comidas y sus insumos; y las ferias anuales
estas se integran en ciclos rituales, fes-
tivos. Las ceremonias con amplia par- El trabajo de campo establece que cier-
ticipación colectiva reafirman prácticas tos espacios son importantes para lograr
culturales arraigadas donde la comida acceso a casi todo lo que requieren las
siempre tiene un lugar sobresaliente. cocinas mesoamericanas. En ellos se
En esta instancia, hay que subrayar ofrecen y se adquieren alimentos bá-
la importancia de los conocimientos sicos, los productos de temporada, las
y las experiencias compartidas que se variedades preferidas localmente para
trasmiten dentro del grupo y que sos- platillos de consumo cotidiano y festiva;
tienen las prácticas culinarias. Es el allí se encuentran insumos cambiantes a
proceso que los antropólogos llamamos lo largo del año de acuerdo con los ci-
reproducción cultural y social y pode- clos productivos y la ecología regional.
También en estos espacios se obtienen Características de los mercados

utensilios e ingredientes especializa- campesinos semanales. En estos merca-
dos, y alimentos preparados de acuerdo dos los comerciantes que circulan de una
con las recetas y gustos regionales. Hay plaza a otra pueden montar puestos fijos
que destacar que en ellos se generan y en la mañana y desensamblarlas al final
se reafirman relaciones sociales entre del día para continuar a la siguiente pla-
comerciantes, vendedores y clientes, se za; otros ofrecen su mercancía en el piso,
intercambia información de toda índole, o circulan como ambulantes dentro del
se estructuran lazos económicos y te- espacio de la plaza. Los vendedores pue-
rritoriales, se presta ayuda recíproca y, den acudir cada semana, por temporadas
frecuentemente se comparten compro- o solo eventualmente a lo largo del año.
misos religiosos o rituales. Los compradores en cada plaza normal-
Los mercados semanales en el Méxi- mente no siguen el ciclo completo, sino
co rural se integran en ciclos extendidos que asisten a los lugares más cercanos a
en el espacio y el tiempo. Cada día de la sus comunidades de origen, en cambio
semana se realizan plazas o tianguis en la mayoría de los comerciantes circulan
diferentes localidades, conocidas como más ampliamente. Los productos varían
pueblos mercado; allí se encuentran tan- a lo largo del año en cada plaza y tam-
to los vendedores (productores y comer- bién varían dentro del ciclo semanal, de
ciantes) como los compradores en una acuerdo con el pueblo donde se realiza.
secuencia semanal dentro de una deter- Estos mercados en conjunto forman una
minada región. Muchos de estos ciclos estructura territorial regional donde los
tienen su origen en el periodo colonial o compradores y vendedores forman rela-
el siglo xix, y pueden tener antecedentes ciones de amistad, económicas y de in-
en la época prehispánica. El fenómeno terdependencia mutua.
atrajo la atención de los antropólogos en Algunas de estas plazas se ubican
el siglo xx después de la Revolución; los fuera de los mercados municipales que
mercados del Valle de Oaxaca se convir- funcionan a diario, con mayor afluencia
tieron en el ejemplo clásico para estudios el día señalado, mientras otros surgen
de la antropología económica realizados solamente el día de plaza. La organiza-
en las décadas de 1960 y 1970 (Cook y ción espacial de estos mercados obedece
Diskin, eds. 1976). Ciclos de mercados a una lógica establecida por prácticas
semanales semejantes existen en Mo- acostumbradas y lineamientos que adop-
relos, Guerrero, el Estado de México, tan las autoridades del pueblo anfitrión
Puebla, Tlaxcala, entre muchos otros lu- ya que asignan y cobran los puestos de
gares; merecen mayor atención de parte venta. Muchas veces se organizan de
de investigadores de la alimentación, la acuerdo con el producto (o al giro) ofre-
ecología, la economía rural y la confor- cido, el origen geográfico o étnico de los
mación de regiones interétnicas. vendedores, relaciones de parentesco, o
los tipos de transacciones que se reali- que formó su propio municipio e inició
zan, por ejemplo, áreas especiales para una plaza el domingo. Amayuca tiene un
trueque. pequeño mercado municipal que funcio-
Como ejemplo considero un ciclo na a diario, pero me han reportado que
de mercados semanales en el oriente de su día es el jueves. Yecapixtla tiene un
Morelos: Conocí estas plazas durante mercado grande el jueves y otro mer-
mis primeras experiencias de trabajo de cado especializado en ganado el lunes,
campo entre 1974 y 1976 con investiga- mientras su vecino Tetela del Volcán
dores del entonces Centro Regional Mo- realiza su mercado los martes. Algunos
relos-Guerrero del inah. Hoy continúan comerciantes y compradores que siguen
y han crecido en el espacio físico que estas plazas pueden eventualmente vin-
ocupan, en números de vendedores, en cularse con plazas en pueblos del norte
la variedad de los productos disponibles del estado, entre ellos Tlayacapan los
y en el número de compradores. El ciclo jueves y sábados, Tepoztlán los domin-
está conformado por las plazas de Jona- gos y miércoles, Ozumba en el estado de
catepec y Zacualpan los días domingo y, México, o hacia el sur a Izúcar de Mata-
más recientemente, el pueblo de Temoac moros, Puebla los lunes.
Mapa 1: Ciclo semanal de mercados campesinos del oriente de Morelos.
Al considerar estos datos, vimos que se hoy en día y parece estar en expansión
solapan los territorios de los diferentes el trueque, junto con la venta de produc-
ciclos semanales, formando cadenas de tos por dinero. En estas redes de trueque
pueblos que se articulan en otros ciclos circulan artículos locales de los mismos
semanales. Por ejemplo, Zacualpan, productores y bienes manufacturados
Morelos, se considera parte periférica comprados para trocar (véase García Es-
de un ciclo centrado en el estado de Pue- parza, 2018); este tema requiere mucha
bla con los mercados de la Purísima en más investigación. En todos los merca-
Tehuacán los miércoles y sábados, Te- dos se encuentran productos manufac-
peaca el martes y Acatzingo el viernes turados y ciertos alimentos y abarrotes
(véase mapa 2). Este grupo de mercados importados principalmente de China o
se caracteriza por la fuerte presencia del Estados Unidos, pero el comercio regio-
trueque que sigue muy intensamente nal es muy dinámico.
Mapa 2. Mercados del estado de Puebla articulado con Zacualpan.
El mercado de Zacualpan tiene una sec-

ción de frijol con aproximadamente 10
vendedores, la mayoría dicen venir del
estado de Puebla. Ofrecen el frijol a gra-
nel o por costales con diferentes tipos
de frijol de origen regional, nacional y
a veces importado de Estados Unidos.
Existe otra sección para la venta de maíz
híbrido y criollo, blanco, amarillo, rojo
y azul, por maquila (una medida de vo-
lumen local que pesa aproximadamente Foto 2. Venta de maíz, mercado de Zacualpan,
1.4 kg) o por costales. Los comerciantes Morelos. Observase los colores del maíz, y los
de maíz ofrecen semillas criollas en la artefactos para medir volumen, la “maquila”
de madera y el cuartillo.
época de siembra; también venden maíz
Fotografía: Catharine Good E.
que ellos mismos descabezan para po-
zole.
Siempre hay una oferta importante de
dulces elaborados en los pueblos ve-
cinos de Huazulco y Jantetelco donde
los elaboran; estos se ponen junto a los
puestos de cacahuate, cuyos vendedores
lo siembran en el oriente de Morelos.
Ofrecen cacahuate en crudo, tostado en
comal en cascara, hervido en cascara con
tequesquite, o bien cacahuate sin casca-
ra crudo, o dorado con ajo y chile para
consumir como botana. Siempre hay
puestos que ofrecen diferentes tipos de
pan artesanal de pueblos vecinos y del
mismo Zacualpan. Existe una pequeña
industria de café artesanal en Zacualpan
que empieza a revitalizarse y frecuente-
mente en la plaza se encuentra la venta
del café local de grano o molido.
Foto 1. Frijol en venta, mercado de Zacualpan,

Morelos. Observase los artefactos para medir
volumen llamados “cuartillos”.
a mano que venden por docena.

Muchos pequeños puestos se espe-
cializan en un número de frutas, queli-
tes o verduras que varían a lo largo de
la temporada de lluvias, entre ellos los
quintoniles, verdolagas, alaches, guajes,
chipilín.
Foto 3. Venta de café artesanal, mercado de

Zacualpan, Morelos. Observase la “cereza” del
café con cascara, grano de café crudo, grano tos-
tado, café tostado molido, árboles para plantar.
Entre productos animales está la venta

de la carne de res, cecina y de puerco. A
veces uno encuentra crema, nata y queso
de rancho, especialmente en la tempora-
da de ordeña. Cada semana tres o cuatro
vendedores preparan manteca y chicha-
rrón en grandes cazuelas para comer en
el momento o llevar a casa. También hay
dos o tres puestos que venden pescado Foto 4: Ofreciendo alaches, un quelite de tem-
porada, con pinole casero y camotes, mercado
fresco con unas piezas cocidas para con- dominical, Zacualpan, Morelos.
sumo inmediato. Esto forma parte de la Fotografía: Catharine Good E.
importante venta de comida preparada
para los comerciantes, los compradores
de Zacualpan o los que lleguen de afue- También traen frutas como peras, man-
ra; encuentran quesadillas y gorditas, zanas, duraznos, chabacanos o aguaca-
barbacoa y consomé de carnero; mixio- tes, entre otras variedades locales o crio-
tes de pollo; carnitas de puerco; tamales llas. Allí se pueden encontrar frijoles
dulces o de puerco y pollo; tacos y al- de producción local en pequeña escala,
gunos guisos locales. Junto a estos úl- hongos, chapulines, caña de azúcar pe-
timos puestos de comida se congregan lado para comer como golosina, dulce
mujeres de varios pueblos vecinos con de calabaza, frambuesa o zarzamora,
chiquihuites grandes de tortillas hechas camotes y chayotes cocidos o crudos.
Con ellos hay muchos puestos de insu- servicio de la población de la región,

mos para elaborar ciertas comidas; la menciono artículos que no son de co-
cal, carbón, ocote, tequesquite y sal ar- mida: En un área hay puestos de hilos
tesanal. y estambres y telas con figuras estampa-
das para bordar servilletas o manteles;
también hay dos o tres puestos que ofre-
cen telas estampadas para las costureras
donde también venden toallas, sabanas
y cobijas. Una docena de puestos ofre-
ce ropa y calzado. Entre los productos
manufacturados están los vendedores
de electrodomésticos, tecnología digi-
tal como celulares o reproductores de
sonido; artículos de plástico; maquillaje
y perfumería. También existe una oferta
Foto 5: Oferta para trueque o venta: frutas
de herramienta nueva y usada para traba-
“criollas” locales; peras, manzanas, duraznos,
membrillo, cuajinicuil; flores, árboles frutales jo en el campo como hachas, machetes,
para plantar; carbón; nopal y aguacate. arados, azadones entre otros, y puestos
Zacualpan, Morelos. que exhiben ollas y cazuelas de metal
Fotografía: Catharine Good E. y trastes de peltre. Algunos puestos de
abarrotes venden aceite, jabón, deter-
gente, azúcar, enlatados, pasta o café
La mayoría de estos comerciantes prac- instantáneo; varios de estos son exten-
tican trueque entre sí y con el público, siones de tiendas del pueblo y otros lle-
junto con la venta; están en una sección gan de afuera. Además, la plaza cuenta
especial que últimamente el municipio con varios puestos de frutas y verduras
ha promovido como parte de una tra- variadas que consiguen los vendedores
dición cultural de la región y manifes- en los centrales de abasto de Cuernava-
tación de una economía solidaria. En ca, Puebla o la Ciudad de México. Otro
esta área también se ofrecen productos giro presente se ve en tres o cuatro pues-
artesanales de uso común, como ollas y tos de chile seco, nueces, especias, semi-
cazuelas de los alfareros de San Marcos llas, piloncillo, cacao, entre otros.
Acteopan y San Bartolo Cohuecan, Pue- Al terminar esta breve descripción,
bla, y chiquihuites de San Felipe Toctla; quiero destacar la gran vitalidad que
el trueque se practica en otros mercados se siente en estas plazas semanales que
y localidades de la región además de en dan un servicio indispensable a la gente
Zacualpan. de los pueblos en la región. Salvo unos
Para completar el cuadro de este tipo cuantos casos del norte del estado como
de mercado como espacio comercio al Tepoztlán y Tlayacapan, con cierta
orientación hacia el turismo, estos mer- canas se conserva en las ferias anuales
cados satisfacen las necesidades de los integrados en ciclos alrededor del ca-
habitantes del oriente de Morelos. En lendario festivo de la Iglesia Católica.
la venta de ciertos artículos de comida En dos periodos particulares las ferias
encontramos productores e intermedia- religiosas corresponden a actividades
rios y algunos puestos donde mezclan agrícolas y rituales: la Cuaresma, los
productos propios con otros revendidos. cuarenta días antes del domingo de la
Habría que investigar más sobre el peso pascua, cuando la época de calor y se-
económico relativo de estas mercancías quía está en su apogeo, antes del inicio
frente a los productos locales y regiona- de las lluvias y la siembra; y el periodo
les en estos mercados. entre la Fiesta de San Miguel el 28 de
Podemos ver, entonces, que los ci- septiembre, y Todos los Santos el 2 de
clos de mercados semanales en regio- noviembre, mismo que coincide con el
nes rurales son lugares importantes para inicio de la cosecha del maíz y el reti-
el intercambio y venta de productos, ro de las lluvias (véase Broda y Good,
adecuados a los gustos y valores en la coords. 2004). Otras ferias anuales se
alimentación local. Su importancia eco- relacionan con los días festivos de los
nómica es indiscutible, pero aquí quie- santos, Cristos y Vírgenes en pueblos o
ro enfatizar también las dimensiones santuarios donde acuden peregrinos de
culturales. En estas plazas originarios regiones y estados colindantes. Entre al-
de diferentes comunidades conviven, e gunas imágenes en México comúnmente
intercambian información sobre formas asociados con estas ferias y el culto agrí-
de producción, sobre las propiedades y cola puedo mencionar: la Virgen de la
calidad de los ingredientes y utensilios Candelaria (2 febrero), San Marcos (25
y sobre técnicas de preparación de la co- abril), San Isidro Labrador (14 mayo),
mida, pues los mismos vendedores ex- San Juan (24 junio), la Virgen de la Na-
plican cómo utilizar sus productos y a tividad (8 septiembre), San Miguel (28
veces comparten recetas. A diferencia de septiembre), San Francisco (4 octubre),
las grandes tiendas emblemáticas de la San Lucas (14-18 octubre), la Virgen de
modernidad, en estos mercados se esta- la Concepción (7-8 diciembre) y la Vir-
blecen relaciones sociales duraderas en- gen de Guadalupe (12 de diciembre).
tre comerciantes, y entre comerciantes y Las ferias anuales de este tipo tienen
sus compradores. Su estructura y lógica sus orígenes históricos en prácticas in-
es distinta a los patrones de consumo dígenas o campesinas coloniales con
del modelo recientemente impuesto en antecedentes prehispánicos. Alrededor
cuanto a la alimentación. de ellos existe una dimensión geográfi-
Características de las Ferias Reli- ca y regional de acuerdo con el lugar de
giosas Anuales. Otro espacio importante origen de los vendedores y las personas
para sostener las cocinas mesoameri- que asisten; se trasladan distancias ma-
yores que los vendedores en los merca- Los visitantes se quedan varios días y
dos semanales. Tanto las celebraciones duermen en alguna casa del pueblo an-
religiosas como las ferias comerciales fitrión o en el mismo espacio ferial. Esta
que se instalan alrededor de las iglesias devoción religiosa se realiza en paralelo
o santuarios duran entre 5 y 10 días; el con grandes ferias comerciales; los mis-
periodo de estancia de los peregrinos mos vendedores y compradores rinden
depende de la acción ritual que reali- culto a la imagen, unificando así los inte-
zan. Hay que distinguir entre las ferias reses económicos y el aspecto religioso
asociadas con santuarios dedicados a con la importancia cosmológica y espi-
imágenes veneradas por personas de lu- ritual de la feria. Además, a diferencia
gares lejanos, las fiestas patronales que de los mercados semanales, estas ferias
se celebran en honor a las imágenes de ofrecen oportunidades para otras diver-
la misma comunidad o sus barrios y las siones como juegos mecánicos, juegos
más recientes ferias organizadas por in- de azar, cantinas con venta de cerveza y
tereses comerciales o gubernamentales. otras bebidas alcohólicas, bailes y a ve-
Una serie de características son es- ces jaripeo de toros o prostitución.
pecíficas a las ferias religiosas anuales. Desde el punto de vista de la antropo-
Estas combinan la práctica de peregrinar logía de la comida, estas ferias son muy
para ver la imagen del santo, llevar pro- significativas por su gran oferta y deman-
mesas, o acompañar imágenes pequeñas da de comidas preparadas para alimentar
que anualmente visitan al santo princi- allí a otros vendedores, peregrinos, turis-
pal como parte de intercambios religio- tas y las mismas familias que acompa-
sos entre pueblos y regiones. ñan a los oficiales religiosos o cargueros,
danzantes y músicos y visitantes por día.
Hay una variedad de opciones para solu-
cionar la alimentación de puestos fijos,
semifijos y vendedores ambulantes. Se
ofrecen bebidas artesanales como aguas
frescas, tepache, tesgüino, chilate o teja-
te y el pulque. Igual que en el caso de los
mercados semanales hay puestos fijos
donde los vendedores regresan cada año,
puestos semi-fijos eventuales y ambulan-
tes que circulan libremente o tienden su
mercancía en el piso en diferentes partes
Foto 6: Imágenes de peregrinos con sus custo- del recinto ferial.
dios, en visita a la imagen de Santa Catarina,
Feria del martes santo, Huazulco, Morelos.
Aparte de la comida elaborada, en
Fotografía: Catharine Good E. las ferias se ofrecen muchos ingredien-
tes especializados y artículos de cocina
para que los asistentes a la feria se surtan gan vendedores de sombreros, rebozos,
hasta el año siguiente. Entre estos pro- delantales bordados, huaraches y otros
ductos podemos mencionar sal y teques- artículos de ropa; las ferias les permiten
quite, cal, especias, semillas comestibles conseguir productos que utilizan a lo lar-
y para sembrar, pinole, pescado seco, jí- go del año.
caras, frutas de temporada, golosinas y A continuación, presento como ejem-
dulces artesanales. Así que los compra- plos ilustrativos dos ferias de Morelos, la
dores aprovechan de las ferias para apro- Feria de la Loma dedicado al Señor del
visionarse y para satisfacer un antojo Calvario, que se celebra en Mazatepec
pasajero. Un proyecto futuro podría seen el sur poniente del estado el 5º vier-
guir estos productos dentro de las casas nes de Cuaresma y la Feria de Huazulco
campesinas para ver cómo se insertan en el oriente de Morelos que se celebra
dentro de sus platillos y cómo afectan su el martes de la Semana Santa. Como su-
alimentación en general. cedió con los mercados campesinos, co-
Finalmente, las ferias anuales como nocí ambas ferias durante mis primeras
los del ciclo de Cuaresma que menciono experiencias de trabajo de campo en los
abajo, el público y los mismos vendedo- años 1974-1976 con investigadores del
res pueden adquirir utensilios especiali- entonces Centro Regional Morelos Gue-
zados para el trabajo agrícola, el cuida- rrero del inah. Estas ferias continúan hoy
do del ganado equino, caprino, vacuno y han crecido en extensión y números de
o porcino, y para procesar y elaborar la asistentes, pero han mantenido estable
comida. Hay una gran oferta de objetos su estructura básica. Las incluyo por su
de barro, piedra, madera, palma y otras importancia para las formas de alimenta-
fibras; implementos de trabajo, herra- ción de origen mesoamericano, muy se-
mienta, sillas para animales de carga o de mejante a lo observado en los mercados
montar, entre muchas otras cosas. Lle- campesinos.
Foto 7: Vista panorámica de los puestos comerciales, Feria de la Loma,

Mazatepec, Morelos. Fotografía: Magdalena Morales.
Dentro de Morelos son muy conocidas gundo viernes; la más grande y famosa
estas ferias de Cuaresma, y Guillermo del ciclo es la feria de Tepalcingo, el
Bonfil (1971) realizó una investigación tercer viernes. La ronda continúa con la
sobre este ciclo en la década de 1960. feria del cuarto viernes en Atlatlahucan.
Empieza (y termina) con la feria de El quinto viernes se celebra la feria de
Amecameca, estado de México colin- Mazatepec, la única de este ciclo en el
dante con Morelos, el primer viernes de poniente del estado de Morelos. Se cie-
Cuaresma. Las fechas son movibles, se rra con otra feria en Amecameca el sexto
cuentan a partir del Miércoles de Ce- viernes, el mismo pueblo donde empe-
niza, cuando termina el periodo de los zó. Incluyo aquí la feria de Huazulco del
carnavales, hasta el Domingo de Ramos martes santo que también se realiza en el
que marca el principio de la Semana oriente de Morelos (véase mapa 3).
Santa. Sigue la feria en Cuautla el se-
Mapa 3: Ubicación de pueblos sede de ferias de Cuaresma en Morelos, y de los

productores de la sal artesanal.
Cada una de estas ferias tiene sus parti- vas, la historia de las imágenes festeja-
cularidades, en cuanto al ambiente, los das, las relaciones históricas y actuales
lugares de origen de los peregrinos, las con las comunidades de donde llegan los
imágenes festejadas y la presencia de peregrinos que acuden cada año.
ciertos productos especializados que se En cuanto a la comida, la Feria de
ofrecen en cada lugar. En este artículo Mazatepec se distingue por la gran pre-
me enfoco en la importancia de las ferias sencia de puestos fijos organizados por
para sostener las cocinas, pero merecen cocineras tradicionales de un grupo de
investigación seria las diversas expre- pueblos campesinos del norte del estado
siones rituales en las ferias, y esperamos de Guerrero alrededor de Taxco. Cada
que jóvenes investigadores se interesen año construyen sus cocinas en el mismo
en estudiar y documentar las dimensio- lugar, instalan sus tlecuiles y preparan
nes rituales. Estas vinculan los pueblos en la feria toda la comida que sirven allí.
anfitriones y sus estructuras organizati-
Foto 8: Cocinera tradicional, Feria de Mazatepec, Morelos. Observase la construcción

de la cocina y el techo. Fotografía: Catharine Good E.
Estos puestos se mantienen en manos de

familias por varias generaciones y las
cocineras actuales recuerdan acompañar
a sus abuelas o bisabuelas a la feria. Son
una parte de la muy nutrida oferta de co-
mida preparada en esta feria para los pe-
regrinos que se quedan a dormir varios
días en al recinto, para los visitantes por
día y los comerciantes. Otras cocineras
venden tamales, mole, tostadas
Foto 10: Vendedora de pollo en mole verde,
tamales nejos, tamales de frijol, y picaditas para
llevar. Feria de Mazatepec, Morelos.
o pescado de los vecinos pueblos de

Coatetelco y el Rodeo. Hay mucho pan
y dulces artesanales; finalmente se pue-
de observar una amplia oferta de frutas
de temporada que traen productores del
estado de Guerrero, especialmente el
mamey, guamúchil, ciruelo, tamarindo,
mango criollo, chicozapote, maracuyá,
anonas, entre otras.
Foto 9: Vendedora ambulante de chapulines y

semilla de calabaza. Feria de
Mazatepec, Morelos.
Foto 11: Puesto de frutas criollas: nanche,

guamúchil, mango “criollo” verde y maduro,
ciruela de Guerrero, Feria del quinto viernes
de Cuaresma, Mazatepec.
Estos productos complementan la im- una feria de la sal y por eso la mencio-
portante oferta de otros artículos como no para cerrar este apartado. Cada año
los que he señalado en la descripción asisten productores de sal artesanal de
general de las ferias. un grupo de pueblos del estado de Pue-
La Feria de Huazulco el martes san- bla, colindantes con Morelos, entre ellos
to, dedicado a “Nuestra Virgen Santa Chila de la Sal y San Pedro Ocotlán
Catarina”, se conoce ampliamente como (véase mapa 3).
Foto 12: Familia de vendedores de sal artesanal de San Pedro Ocotlán, Puebla.
Feria del martes santo, Huazulco, Morelos. Fotografía: Catharine Good E.
Foto 13: Maquila de sal en venta, Feria de Foto 14: Compra y venta de tequesquite, Feria
Huazulco, Morelos. de Huazulco, Morelos. Observase las medidas
Fotografía: Catharine Good E. de maquila y “sardina”.
Los originarios de estos pueblos ela- Muchos habitantes del oriente de Mo-
boran la sal de agua de pozo; por esta relos y del colindante estado de Puebla
razón tiene un alto contenido mineral y adquieren su sal y tequesquite en esta fe-
un sabor distintivo. Los campesinos de ria y es uno de los principales lugares de
Morelos lo utilizan como complemento venta para los productores artesanales
en la alimentación del ganado, y para de la sal y tequesquite quienes se trans-
ciertos procesos en la cocina regional. portan en camionetas con su producto.
La temporada para la producción de la También en Huazulco encontramos
sal por el intenso calor seco cae en el mucha variedad de ollas y cazuelas de
mismo periodo de la Cuaresma y Sema- barro de los vecinos pueblos San Mar-
na Santa cuando se realizan las ferias. cos Acteopan y San Bartolo Cohuecan
También llegan a Huazulco vendedores y de otros lugares del estado de México,
de tequesquite de la Cuenca de México dulces caseros, chiquihuites de otate o
de Texcoco o Iztapalapa. carrizo, petates de palma, muebles arte-
sanales. El comercio de estos artículos
ha incrementado con el crecimiento de
la feria, no obstante, la presencia de nue-
vos vendedores de otros artículos manu-
facturados.
Enfoques y problemas: el cambio ali- ciales y culturales alrededor de ellos (en

mentario desde la antropología Krieger, 1998). Es una visión integral,
amplia, que toca muchos aspectos de la
Después de describir brevemente estos vida colectiva; he retomado el concepto
ejemplos, quiero retomar el enfoque de cuisine como categoría analítica para
antropológico sobre la comida aplicado estudiar la comida desde una perspectiva
aquí y en los demás artículos de este nú- histórico-cultural para enfatizar este en-
mero temático de la revista. foque holístico.
Hemos visto que por medio de la ali- Mintz (2003b) señaló un grupo de
mentación se vinculan la geografía, los rasgos necesarios para considerar un
nichos ecológicos, los ciclos naturales patrón alimentario como cuisine (podría
anuales con la vida social, ceremonial llamarse cultura culinaria o cultura ali-
y la cosmovisión. Estas conexiones ex- mentaria) y definió las razones por las
plican por qué estos mercados y ferias cuales mucho de lo que se come en el
facilitan la reproducción de la cultura y mundo moderno no constituye un cui-
la comida mesoamericana. En este apar- sine, aun cuando se trata de platillos de
tado vuelvo a un objetivo señalado en la alta gastronomía, alimentos nutritivos o
introducción: demostrar cómo la pers- sanos, o comidas nuevas, ampliamen-
pectiva antropológica sobre la comida te difundidas entre ciertas poblaciones,
permite identificar estrategias para pro- como ha sucedido con la pizza, la comi-
teger y promover los patrones de alimen- da rápida, o la comida chatarra. Mintz
tación histórica y culturalmente arraiga- (1996) llamó la atención a la actual des-
dos para los pueblos. Para eso hay que trucción de los cuisines como un fenó-
explicar más a fondo en qué consiste meno generalizado de la modernidad
este enfoque que hemos aplicado al estu- impuesta, y planteó que de cierta forma
dio de la comida en México actual y es- esta destrucción es una condición nece-
timular más investigación sobre el tema. saria para la aceptación de los alimentos
Comida y cultura, las tecnologías. procesados industrialmente. Describí
Como punto de partida reconocemos que esta situación a grandes rasgos al prin-
México tiene una compleja cultura mile- cipio de este texto, pero hay que resaltar
naria y además tiene complejas cocinas cierta particularidad del caso de México:
(cuisines) como parte de esta cultura. Sin las fuertes presiones sobre modelos de
la cultura no hay cocinas, y sin las coci- alimentación por el cambio de políticas
nas no hay culturas propias. De acuerdo económicas actúan sobre una población
con el especialista Sidney Mintz, el cam- con prácticas culturales de profundo
po de la antropología de la comida con- arraigo histórico.
siste en el estudio etnográfico e histórico De acuerdo con Mintz, un cuisine
de las cocinas, de las comidas como tal, consiste en un sistema de métodos tradi-
y de todas las prácticas y costumbres so- cionales de preparación que se practican
en toda una comunidad o grupo social. trializadas y los aditivos comunes en las
Las técnicas nacen de cientos o miles de comidas procesadas modernas. Estos
años de experiencia con los ingredientes modelos de alimentación son ecológi-
y las formas de procesamiento y elabo- camente sustentables; forman una dieta
ración. En este modelo de cuisine, todo sana, equilibrada. Como cuisine, una co-
el mundo come básicamente las mismas cina requiere que la gente posea un co-
cosas, con variaciones aceptadas (Krie- nocimiento íntimo sobre los ingredientes
ger, 1998; Mintz, 2003b). La comida es de la comida, y un criterio claro de lo que
un tema de conversación constante. En es deseable o no a la hora de escogerlos.
estas pláticas se expresan preferencias Un cuisine como cultura culinaria apro-
hacia ciertos sabores y texturas, peque- vecha ingredientes variados a lo largo
ños detalles en las formas de prepara- del año de acuerdo con las estaciones y
ción; no solo se dan entre los/las coci- los distintos pasos en los ciclos producti-
neros/as sino entre todos los miembros vos. Existen platillos que solo se comen
del grupo, hombres, mujeres, niños, cuando están disponibles los ingredien-
personas de edad avanzada. Donde hay tes necesarios en las diferentes etapas
cuisine en este sentido, la comida tiene de la maduración de plantas, animales o
una gran importancia afectiva y simbó- fauna silvestre. En el modelo de cuisine,
lica para las personas, quienes expresan los productores de comida y los comen-
opiniones con firmeza y emoción. Esto sales mantienen relaciones directas, o se
se debe a que todos comparten la misma mantienen unidades de producción para
marca de referencia experiencial, algo autoconsumo. En su ausencia, las coci-
que sucede en México. Estas conversa- neras acuden a mercados locales y regio-
ciones permiten llegar a consensos sobre nales donde pueden obtener los insumos
ciertos platillos, rangos de innovación y las variedades especificas requeridas
aceptable, y definen los que pertenecen para los platillos. Sobre este punto, el
a comunidades o grupos culturales espe- presente texto señala dos ejemplos de es-
cíficos. trategias colectivas importantes en Mé-
Otra característica de la cocina como xico, los ciclos de mercados semanales y
cuisine es su dependencia en productos las ferias anuales campesinas.
locales, disponibles directamente de los Podemos contrastar el concepto an-
agricultores, pescadores, o criadoros de tropológico de cuisine con la comida
animales o aves, o cuando menos obte- en la sociedad moderna. Se aleja total-
nidos regionalmente. Lo que se prepara mente del modelo de alimentación de
debe ser fresco y elaborado a la hora del cuisine. La comida en la modernidad se
platillo o anteriormente procesado ar- basa en el uso de alimentos procesados,
tesanalmente para conservar los ingre- preelaborados, congelados; estos se en-
dientes. No se usan insumos químicos, vían a grandes distancias para su proce-
saborizantes artificiales, grasas indus- samiento y después para su consumo.
Se comercializa la comida industrial en temas y mercados y sistemas de abasto

los supermercados modernos repletos locales y regionales. Las políticas eco-
de productos novedosos, pero con una nómicas neoliberales en México des-
reducida oferta de las mismas verduras articularon estos sistemas productivos
y frutas estandarizadas todo el año. La y las redes de comercialización locales
industria de alimentos y los principios como las que observamos en los merca-
industriales aplicados a la agricultura y dos y ferias. Estos garantizan una mayor
la cría de animales van a la mano con las diversidad de los mismos ingredientes
grandes cadenas de comercialización; su disponibles y se traduce en diferentes
efecto es destruir las bases de las cocinas sabores, colores y texturas característi-
como expresiones culturales propias, ba- cas de las redes campesinas de produc-
sadas en un equilibrio nutricional sano. ción (etc Grupo, 2014). Una cocina o
Se existencia no se debe a las prefe- cuisine definida en estos términos es
rencias de “consumidores libres para más sustentable; la comida no es mejor
elegir”, sino a la imposición de nuevos por revolver diferentes estilos de prepa-
patrones de alimentación desde las es- ración o incorporar insumos exóticos o
tructuras de poder (Mintz, 1996; Good, novedosos. La complejidad en una co-
s/f). Las industrias promueven una apa- cina surge del conocimiento profundo
rente multiplicidad de productos que se de ciertos platillos y sus ingredientes a
elaboran con los mismos ingredientes, lo largo de la vida de las personas, y su
combinados en productos uniformes en inserción en el medio ambiente regional
los sabores, colores y texturas; logran con estrategias productivas adaptadas a
eso incorporando grasas, azúcares, sales, cambiantes condiciones locales.
harinas e insumos químicos. La industria
de alimentos procesados constantemente
inventa productos nuevos para ofertar la Conclusión
novedad a los consumidores; su publici-
dad insiste en las virtudes de productos En estas páginas propuse un enfoque
fáciles y rápidos para preparar, apro- para realizar investigación antropológi-
vechando de los ritmos artificialmente ca-histórica sobre la comida en México
agitados de la vida moderna. Nuevos con referencia a unos ejemplos de More-
hábitos y concepciones alrededor de la los, y traté unos casos etnográficos para
alimentación se unen al deterioro acele- impulsar más trabajo de campo sobre
rado en el nivel de vida de la población los mercados y las ferias campesinas.
para modificar lo que se come, cuándo y No he descrito los platillos que es otra
con quién se come. dimensión que habría que integrar den-
Entender las cocinas como cuisine tro de este estudio. Aquí empecé con el
o cultura culinaria implica favorecer y contexto histórico y social mayor de los
promover el mantenimiento de ecosis- cambios en política económica impues-
tos desde el poder y cómo han afectado Anales de Antropología. Revista del
la alimentación en México (Rubio Vega, Instituto de Investigaciones Antropo-
2019, 2014; etc Group, 2014; Mintz, lógicas de la Universidad Autónoma
2003a; Good, s.f.). A la vez se identifi- de México, Vol. 8 pp. 167-202.
can algunas estrategias de resistencia a Broda, J.; Good C. E., (coords.). (2004).
la ingeniera social efectuado en la etapa Historia y Vida Ceremonial en las
del modelo neoliberal (véase también comunidades mesoamericanas: Los
Good y Corona, coords. 2015). Presen- Ritos Agrícolas. México: conacul-
tamos algunos materiales etnográficos ta-inah, unam-iih.
sobre temas que requieren más trabajo Cook, S.; Diskin, M. (eds.) (1976). Mar-
de campo, y dimos a conocer los merca- kets in Oaxaca. Austin: University of
dos y ferias de Morelos para estimular Texas Press.
interés en estudiar este fenómeno. Sus etc Group (2014). Con el caos climá-
características empíricas revelan que tico, quién nos alimentará: ¿La ca-
son instituciones sociales y culturales dena industrial de producción de
fundamentales para las poblaciones ru- alimentos o las redes campesinas?
rales y urbanas y requieren apoyo y pro- Documento de Grupo de Acción Ero-
tección para la salvaguarda y promoción sión, Tecnología y Concentración.
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provenientes del campo demuestran org/es. Consultado noviembre 2017.
que los mercados y las ferias fomentan García Esparza, C. (2018). Cambio de
la sustentabilidad ecológica, facilitan la alimentos en los tianguis regionales
transmisión de identidades culturales y de Acatzingo y Tepeaca, Puebla. (Te-
reproducen sanas practicas alimentarias sis de doctorado en Historia y Etno-
en México. Esperamos interesar a inves- historia). Escuela Nacional de Antro-
tigadores y estudiantes en conocer y ex- pología e Historia.
plorar estos espacios en otras regiones. Good Eshelman, C. (s/f). Estudiando
Finalmente argumentamos a favor de contextos culturales y relaciones
abordar las cocinas y la comida en Mé- de poder en la comida: un enfoque
xico como una especialización clave en antropológico. En Investigando la
la investigación antropológica-histórica comida y las culturas culinarias en
hoy en día. México: Miradas antropológicas e
históricas. C. Good Eshelman, R.
Garza Marcue (coords). Manuscri-
Referencias to dictaminado, entregado en marzo
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Mintz. Sabor a comida, sabor a li-
bertad. Incursiones en la comida, la
cultura y el pasado. México: cona-
MISCELÁNEA
FRONTERAS EMOSIGNIFICATIVAS
BARRIALES EN JUEGO
EMOSIGNIFICANT NEIGHBORDHOOD BOUNDARIES AT STAKE
Isaac Casas Patiño*
Resumen
La finalidad del siguiente texto es plantear algunos elementos

etnográficos que permitan mostrar cómo el fútbol barrial que
se practica al sur de la ciudad de México despliega una serie
de mecanismos en torno a ésta práctica que permiten confi-
gurar y resignificar el barrio a partir de una determinada sin-
gularidad emosignificativa la cual produce fronteras no sólo
físicas, sino simbólicas, así entonces aparece el barrio como
un espacio acotado y demarcado.
Palabras clave: Futbol, barrio, fronteras emosignificativas.
Abstract
The purpose of the following text is to propose some ethno-

graphic elements that allow us to show how neighborhood
soccer that is practiced in the south of Mexico City displays a
series of mechanisms around this practice that allow configu-
* Doctor en Antropología
social (enah), docente de la ring and resignifying the neighborhood from a certain singu-
Universidad Intercultural del larity emosignificativa which produces not only physical, but
Estado de México. Correo
electrónico: isaac.casas@ symbolic borders, thus the neighborhood appears as a boun-
uiem.edu.mx ded and demarcated space.
Fronteras emosignificativas barriales en juego Casas Patiño I.
Keywords: Footbal, Neighbordhood, de fútbol puede ser pensado como un

Emosignificant boundaries. elemento cohesionador que de manera
familiar, tanto con los habitantes del ba-
rrio, con los que llegan a habitar al mis-
Introducción mo o se incorporaban al equipo, recrean
la memoria del grupo, el fútbol es la po-
En los últimos años nuevas cuestiones sibilidad de buscar en el pasado personal
respecto a los estudios sobre el tema del un elemento que permita la interacción
barrio, el fútbol y las emosignificaciones y genere redes de apoyo, el equipo de
desde la Antropología social han cobra- fútbol es un referente identitario que está
do relevancia, sin embargo se les ha tra- presente en la vida cotidiana de los suje-
tado por separado, aún hay una ausencia tos en el barrio, en la ciudad y que recon-
en cuanto a la existencia de estudios en figura el espacio.
donde converjan los 3 temas. Lo anterior La información que aquí se presenta
se traduce como una oportunidad para forma parte de un proceso de investiga-
un posible aporte etnográfico. Por ello es ción etnográfica realizado* a lo largo de
necesario conocer y comprender que las 4 años de 2010 a 2014 registro basado
ciudades se van construyendo recursiva- en la en una serie entrevistas semiestruc-
mente a partir de las diversas prácticas turadas así como entrevistas informales,
de identificación/diferenciación de los registradas en grabadora digital de so-
sujetos; una de ellas es el fútbol barrial, nido y algunas en video hd, se eligieron
ésta práctica impacta en la organización, tanto a los jugadores del equipo San Pa-
administración, reglamentación, utiliza- blo y sus familias, habitantes del barrio,
ción, apropiación y reconfiguración del jugadores de otros equipos y barrios, y a
espacio, tanto de las calles, como de los los encargados de la liga, esto se llevo a
deportivos e infraestructura, dicha prác- cabo en diferentes horarios y durante los
tica permite establecer relaciones entre partidos de fútbol de la liga Candelaria
los sujetos, la ciudad sus espacios y el en el parque Huayamilpas en la delega-
fútbol, así podemos dilucidar un modo ción Coyoacán1 en la ciudad de México.
de habitar, de hacer ciudad, de ordenar
y usar el espacio. Este texto se centra en
1. La Delegación de Coyoacán se ubica, al sur
el equipo de fútbol San Pablo Tepetlapa oeste de la cuenca de México (ciudad de México)
fundado en 1958 al sur de la Ciudad de a una altura de 2,240 metros sobre el nivel del
México, el cual sigue en activo jugando mar. Coyoacán limita con cinco delegaciones del
Distrito Federal: Al norte con Benito Juárez (Aveni-
a nivel barrial y que a través de varias da Río Churubusco y Calzada Ermita Iztapalapa),
generaciones ha permitido reproducir al noroeste con Iztapalapa (Calzada Ermita Izta-
específicas prácticas de identificación y palapa); al oriente también con Iztapalapa (Cal-
zada de la Viga y Canal Nacional); al sureste con
diferenciación recreando una identidad
Xochimilco (Canal Nacional); al Sur con Tlalpan
y reconfigurando el espacio. El equipo (Calzada del Hueso, Avenida del Bordo, Calza-
No se hizo un corte etario porque se espacialidad, en la territorialidad, en los

consideró que son los habitantes en su ritmos que se producen por los horarios
conjunto los que resignifican y definen de trabajo, de descanso, por el juego, los
el barrio y sobre todo porque un elemen- rituales y las fiestas.
to clave en la temática es la continuidad
generacional en la práctica futbolística;
es a una determinada edad en que par- El barrio
ticipan de manera específica del fútbol.
De la totalidad de las entrevistas se fue- El barrio juega un papel relevante den-
ron obteniendo datos que permitieron tro de la concepción del mundo social
cubrir aspectos puntuales sobre la rela- de los sujetos al menos de los que par-
ción entre el barrio y el fútbol, cimen- ticipan de las dinámicas urbanas, es de-
tándola con base en el discurso de los in- cir; existe una producción simbólica en
formantes claves conforme a un diálogo torno a las prácticas sociales siempre en
constante entre ellos y como antropólo- relación con las condiciones materiales
go, las largas horas de plática permitían y representaciones.2 El barrio se defi-
una continua y recíproca transmisión de niría como un espacio de producción
información y emociones. Se hace un simbólica (barrial), ya que se introducen
corte histórico ya que a finales de 2014 elementos de valoración que constitu-
el parque fue cerrado para una futura re- yen la barrialidad y la identidad de ba-
modelación por parte de la Delegación rrio, apunta Gravano que aún en la más
Coyoacán. desinteresada descripción del barrio la
Las presentes líneas no pretenden gente introduce valores con los cuales
agotar el tema, al contrario son solo una se muestra que el barrio no es meramen-
forma de introducirnos a un proceso te el espacio donde se reside (Gravano,
complejo que tiene que ver con la prác- 2005, p. 159). El barrio constituye tam-
tica del fútbol barrial en la Ciudad de bién un modelo de residencia y convi-
México. Investigar sobre las prácticas vencia de ciertas clases sociales…en
sociales en las ciudades desde la mira- las que se plasma el valor de la relación
da antropológica es indagar en los reco- cara a cara, la tradición, la pertenencia,
vecos de éstas, en los sistemas simbó- la solidaridad. En el barrio, escenario
licos, significativos y expresivos, en la social y cultural, el espacio aglutina, es
decir; a mayor expansión urbana mayor
da Acoxpa, Calzada de Tlalpan, Avenida del Pe-
dregal y Boulevard Adolfo Ruíz Cortínez o Anillo
Periférico) y al poniente con la Delegación Álvaro 2. Menciona Gravano (2005) que el barrio mis-
Obregón (Boulevard de las Cataratas, Circuito mo aparece como un valor principal cuando sirve
Universitario, Avenida Ciudad Universitaria, San de eje de distinción por encima de otros signos
Jerónimo, Río Magdalena y Avenida Universidad) atributivos como es en el caso de los hinchas de
(gdf, 2013). fútbol.
necesidad de reconocimiento del lugar cidos o amigos, por lo que se da lugar a

“propio” y domesticado, donde operen prácticas de comunalidad y de solidari-
normas y relaciones conocidas. (De dad (el chisme, la “cábula”, el departir,
Certeau, 1996). Es así como el barrio el juego, la confianza), donde hay tiem-
aparece así caracterizado como un es- po para “la cita cordial, profundamente
pacio, podríamos comprenderlo como emocional y entrañable” (Licona, 2003,
una estructura que es apropiada social, p. 55), el cual se usa también para la-
cultural y políticamente por sujetos que borar y para la religiosidad: “Símbolo
con intereses particulares coexisten que de cohesión e integración social…tradi-
se reproducen organizativa y conflicti- ción, autenticidad y pertenencia” (Gra-
vamente en contextos y temporalidades vano, 2003, p. 267). Un ordenamiento
específicas. Conviene, en primer lugar espacial es necesariamente, un ordena-
indicar que el espacio, se define como miento simbólico el cual trasciende la
la red de vínculos de significación que relación material entre el hombre y la
se establece al interior de los grupos naturaleza y se convierte en parte de los
con las personas y las cosas (integrando referentes culturales del grupo.
así el espacio físico y el simbólico), es Aquí que se piensa al barrio como un
decir añado que posee los caracteres de espacio desde una perspectiva antropo-
un espacio social, vivido e identitario, lógica que ayuda a superar la visión de
delimitado en función de una lógica or- simple escenario de la práctica social;
ganizativa, cultural o política (Aguado y para introducir la importancia de la di-
Portal, 1991, p. 69). Se requiere también mensión cultural del espacio, es decir,
señalar que se constituye como un cam- el espacio como construcción social
po simbólico donde el sujeto en circu- en donde los sujetos con sus prácticas,
lación encuentre algunos de sus valores significados y lenguajes, generan espe-
esenciales y experimente un sentimien- cíficos modos de vida espacializados y
to de identificación con respecto a las siempre en relación con la objetividad
personas con quienes se encuentre (Gi- histórica del espacio (Licona, 2014), es
ménez, 2009, p. 434). El barrio puede decir; el espacio lo configuramos y ésta
pensarse desde su dimensión simbólica, modulación condiciona nuestras accio-
para dar o quitar prestigio, diferenciar- nes, es un espacio recortado construido
se, identificarse, asignar atributos, estig- física y simbólicamente, un espacio cir-
mas, todo con soporte material, es decir cunscrito y demarcado a escala corporal,
con un conjunto de prácticas específicas que contiene determinada singularidad
en éste caso el del fútbol barrial. Apunta emosignificativa y expresiva, un espa-
Licona que el barrio se asocia a las redes cio que se construye con la copresencia
de parentesco biológico y político (com- (Vergara, 2001). Dicha emosignifica-
padrazgo y matrimonio), ya que muchos ción como categoría de análisis es una
de sus integrantes son familiares, cono- fusión de significación y emoción ya sea
a nivel individual o colectivo. Es impor- masculinidades, femineidades y refuer-

tante señalar que dicho proceso produce za estereotipos, permite resignificar el
fronteras entendidas estas como límites tiempo/espacio, cohesiona y genera nue-
o bordes que permiten la diferencia con vas relaciones límites físicos y o simbó-
los otros -barrios/ equipos- pero que a licos con su respectivo lenguaje -códi-
su vez exigen el límite reconfigurando gos, colores símbolos-, es estructura y
el espacio. estructurante de jerarquías variables -de
Así el fútbol3 barrial permite visua- prestigio- propicia, produce y reproduce
lizar este proceso siempre y cuando lo unas formas rutinarias y ritualizadas de
pensemos desde su carácter simbólico, experiencia específicas espacializadas,
aquí se conceptualiza como una prácti- que (re) construye y reproduce las iden-
ca social que permite, refuerza o cons- tidades, establece y demarca límites físi-
truye lazos sociales o quizá los desha- cos y simbólicos -también integra a los
ce, re-elabora la memoria a través de la que físicamente no lo habitan pero que
imaginación demarcándolos por el afec- logran integrar en sus referentes inter-
to y la significación, que es contenedora nos las normas y prácticas del mismo-.
y productora de un sistema de relaciones El caso que se expone hace referen-
y representaciones que producen una in- cia a la práctica del futbol barrial que se
tegración simbólica de los habitantes del desarrollaba hasta 2014 en el sur de la
barrio, alrededor de los múltiples com- ciudad de México en la delegación Co-
ponentes que tiene, provoca o atrae, yoacán en la liga de fútbol Candelaria
crea y recrea imágenes, genera una Huayamilpas fundada en 1998, centrán-
imagen corporal4 específica, construye dome en un caso en específico el del
3. El fútbol puede considerarse un escenario equipo de futbol San Pablo Tepetlapa.
ritual y secular privilegiado en las sociedades
modernas para la construcción de lo que Turner
llamó la communitas: escenario ritual que hace
posible obviar las diferencias estructurales en-
tre los individuos y que propicia su inmersión en
un espacio de communitas, de comunión entre
quienes usualmente se encuentran separados
estructuralmente por diferencias de rol y estatus.
El “sentimiento comunitario” puede también pro-
ducir un efecto de reforzamiento de las diferen-
cias estructurales, mediante el conjuro catártico
de las fuerzas disgregantes, a la manera de otras
celebraciones festivas, como los carnavales, por
ejemplo (Albarces, 2003:34).
4. Entendida como una estructura simbólica dencias que contienen un sentido cultural y que
que configura y da sostén al cuerpo, es decir; se anclan en él a partir de la experiencia, por ello
todos tenemos un cuerpo al que le vamos asig- involucra la sensación, percepción, su efectividad
nando significaciones, construimos una imagen y su proceso cognitivo. Es así como la imagen
corporal que da cuenta de nuestra cosmovisión. corporal es alimentada por una biografía personal
En el cuerpo se van delineando (significando) evi- y por una cultura determinada (Aguado, 2004).
La fundación del equipo (ancestra- así una historia a nivel barrial, marcando
lidad) generacionalmente a un sinnúmero de
jugadores y sobre todo a los habitantes
El equipo de San Pablo Tepetlapa5 se de la zona, generando prácticas de iden-
funda en 1958 por Don Apolinar un tificación y diferenciación específicas.
habitante del pueblo de San Pablo,6 él El primer elemento que quiero re-
elige ese nombre por ser habitante del saltar es el que hace referencia a la an-
lugar, su intención básicamente7 era la cestralidad y el relevo generacional,
de representar a su pueblo en las gestas como señalé el equipo data del año 1958
futbolísticas de la época. El equipo des- próximo a cumplir 60 años de existen-
de entonces ha estado en activo jugando cia. Son los hijos del fundador los he-
en diversos torneos barriales, generando rederos del equipo -Alfredo, Apolinar+,
Eduardo, Leonardo+, Manuel+, Francis-
co (Pancho) y Enrique- que casi duran-
5. No existen elementos suficientes que permi-
te 30 años militaron activamente en el
tan asegurar que existe una relación con la estruc- equipo junto con integrantes del barrio,
tura sociorreligiosa o con la mayordomía del San esto es un punto nodal para comprender
Patrono, lo que se constató que cada 29 de junio
la dinámica que se genera al interior de
que es la fiesta patronal se celebra un partido de
fútbol organizado entre los sanpableños en donde éste grupo familiar.
los jugadores que han militado a lo largo de su Para la década de los 90´s el relevo
trayectoria forman parte de ese partido familiar. es por parte de los nietos de don Apo-
6. Para poder comprender San Pablo Tepetlapa
hay que hablar de Coyoacán y por ende de Teno- linar entre ellos Alfredo Villavicencio
chtitlán; en la zona coyoacanense conocida como Ortega, Apolinar Villavicencio Ocaña
los Pedregales, se levanta el Pueblo de San Pablo y sus primos Blanco Villavicencio, An-
Tepetlapa, el cual colinda al norte con Rancho el
Rosario y Xotepingo, al sur con la colonia el Reloj,
drés, Axel, Edson, Luis y Rubén (el ju-
al oriente con la Colonia Espartaco y al poniente nior) -hijo de Rubén Ortega que también
con la Colonia Adolfo Ruiz Cortines y el pueblo de militaba en el SP, cuñado de Alfredo el
la Candelaria. De origen prehispánico, San Pablo
hijo de don Apolinar- también se inte-
Tepetlapa se encuentra situado al borde de la ex-
tensa capa volcánica producto de la erupción del gra Oscar el yerno de Don Alfredo. Ellos
volcán Xitle en las primeras décadas del siglo I. ya venían jugando desde pequeños en el
(Lugo, 1981). Originalmente se llamó Tepetlalpan, equipo, (excepto Oscar, que no era habi-
topónimo náhuatl que tiene diversas acepciones
tales como: “sobre el tepetate”, “sobre la estera tante del barrio) y toman las riendas del
de piedra”, “en el lugar donde la piedra se extien- SP, integrando a sus amigos del barrio
de como petate”, y “en donde abunda el petate” al equipo, conjuntándose con jugadores
todos ellos con relación a la roca volcánica. Un
poco alejada de esa interpretación, incluso se ha
veteranos del SP, amalgamando y co-
dicho que el nombre proviene de tepetl; “pueblo hesionando a la siguiente generación a
que tiene existencia independiente” (Mas Hernán- través del fútbol, para continuar identi-
dez, 1991).
ficándose con el barrio de SP, adminis-
7. Por testimonio de sus hijos y nietos y algu-
nos habitantes que lo conocieron. trando el mismo, apoyando económica-
mente y diferenciándose de los equipos presa abiertamente cuando se nombran

y barrios aledaños. unos a otros sanpableños. Lo cual es una
Para la primera década del siglo xxi clara evidencia del sentimiento de perte-
don Alfredo hijo del fundador retoma nencia, de identificación con una historia
el equipo pero ahora en su dirección colectiva, con un espacio físico y simbó-
y administración junto con su cuñado lico, el equipo de fútbol es un referente
don Rubén por el descanso que toman identitario que está presente en la vida
los nietos de don Apolinar, conjuntando cotidiana de los sujetos. El fútbol en su
jugadores del barrio y a nuevos talentos función de cohesionador, una herencia
formados en las fuerzas básicas del San cultural que pasa de generación a gene-
Pablo coloca al equipo en buena racha, ración -que se recrea en cada partido-,
acrecentando rivalidades, ganando fi- impactando al barrio, pensándolo desde
nales y perdiendo campeonatos por un la reproducción de ciertas prácticas de
punto a veces de diferencia. identificación y diferenciación que per-
El equipo de fútbol funciona como mitieron la emergencia de un nosotros,
un elemento cohesionador al interior de un barrio futbolero por excelencia, y
del barrio, el cual ha permitido recrear que permitió articular en la vida cotidia-
a través de varias generaciones tanto de na al equipo, al fútbol.
manera familiar, como con los habitan-
tes del barrio y con los que se van incor-
porando, la memoria del grupo, permi- Los sanpableños
tiendo buscar en el pasado personal un
elemento que movilice afectivamente, El identificarse o adscribirse a un grupo
genere la interacción y establezca redes son necesidades básicas de los sujetos,
de apoyo, la ancestralidad es un elemen- ya que permite definir quiénes somos, un
to clave para comprender la dinámica proceso de alteridad que está en la base
de éste equipo, el relevo generacional de la cultura y que permite ubicarnos
demuestra la herencia cultural y los temporo/espacialmente, es decir; elegir
mecanismos por los cuales pueden ser dónde jugar o a qué equipo pertenecer es
trasmitidas ciertas prácticas de identifi- una de esas evidencias -aunque no en to-
cación, diferenciación y su relación con dos los casos se elige por cuenta propia,
el fútbol. a veces se hereda el equipo por razones
Es decir el equipo de fútbol desplie- de linaje-, indican los sanpableños8 que
ga una serie de elementos que se mate- “acá en el barrio en el día a día se va
rializan en prácticas de identificación y articulando tu vida, y a mí el San Pablo
diferenciación, atrayendo a lo largo de no sólo me enseñó a jugar, sino que me
su historia un sinnúmero de sujetos, per-
mitiéndoles un punto de referencia y de
8. Son discursos que aparecen de forma recu-
elaboración de un nosotros que se ex- rrente entre los jugadores del equipo.
formó como persona” es decir; él indica milia donde el niño se sujeta a la cultura,
que valores como la lealtad al equipo, a la internalización de saberes parte de la
los compañeros, el respeto a los padres, relación con sus padres, y ello tiene una
al director técnico, la perseverancia, son carga afectiva constante. La dinámica
elementos que están presentes en la recon relación a los equipos y el barrio al
producción social del grupo, del equipo, menos hasta 2014 era de una relación re-
del barrio son parte de la cultura. Estos cursiva, es decir el equipo para algunos
se hacen visibles y permiten saber por representa su barrio, su lugar de origen,
qué los jugadores que militaron alguna el lugar donde nacieron y crecieron, para
vez en el San Pablo y que aún lo ha- otros es el equipo el barrio mismo, se le
cen, se autonombran; sanpableños, este defiende en la cancha y fuera de ella, al
mote, es exclusivo del ámbito del bino- portar los colores se apropian y se resig-
mio equipo/barrio, el cual no aparece en nifican, se es parte de la historia al jugar
otro ámbito de la vida cotidiana, hace re- en el equipo, al incluir a sus hijos en el
ferencia exclusiva a quienes tienen una equipo y formar parte de una gran fami-
relación directa o indirecta con el fútbol. lia, de un colectivo, dignos representan-
Auto-nombrarse, nos afirma como tes de una historia de un barrio, de un
un “yo/nosotros”, auto-nombrarse se fútbol.
convierte en un acto que por definición Es así como se reafirman valores
es un proceso activo, creativo, producti- como el honor y el prestigio, el jugar de
vo, transformador, pero que da sustento, manera adecuada y ser reconocido por
es un asidero, permite el arraigo, permi- los integrantes del equipo permiten re-
te mostrar hasta cierto punto quiénes so- producir las prácticas que son parte de
mos porque voltearse a ver a través del una manera de estar-ser en el mundo,
otro, es un juego de ida y vuelta, como es decir; evidencia verificable es portar
el fútbol en sí mismo es un proceso largo la camiseta -blaugrana- entre semana,
y complejo. acrecentando la rivalidad con los otros
Este proceso de identificación/dife- barrios y equipos.
renciación es iniciado a corta edad, es Un gol, máxima expresión de ale-
una herencia, pasa por el registro de la gría futbolística, orgásmica como diría
reproducción social. Aquí me refiero Galeano, toma relevancia e importancia
no solo a los roles masculinos y feme- dependiendo a quién y quién lo anota, lo
ninos, me refiero a interpelaciones de que hay detrás es la rivalidad añeja entre
otro orden, que apuntan a otro nivel de los barrios que es trasladada al campo
densidad en la cotidianidad, me refiero de fútbol y que se acrecenta con el pasar
a la que tiene que ver con el fútbol y la de los días y los partidos. El juego en
relación con las otras esferas de la vida. las “las huayas” permite redimir, limar
Si bien la socialización que llamaré pri- o acrecentar “el pique”, la rivalidad, el
maria se da en casa, en el seno de la fa- odio, permitiendo resaltar las diferencias
con los otros; es preciso señalar que en que SP tiene tres uniformes, o que unos
este lugar uno de los equipos al que más visten de azul celeste como el Santocho
admiración u odio se le tiene es al SP. o de blanco con amarillo como el Can-
Aluden los rivales del SP que prefieren de, o el Huyas de verde, que sin duda
el anonimato: “no los queremos porque es una de las muestras más evidentes de
ellos creen que inventaron el fútbol”, “se diferenciarse del otro, de distinguirse y
creen los más chingones pero les hemos abanderarse en los colores de su equipo,
ganado y hasta madreado”, “son buenos colores que se mantienen que recrean y
pero no son invencibles lo saben” “ya no rememoran las rivalidades, las historias
son lo mismo que hace 20 años” “solo de los partidos de fútbol, son los marca-
por tener ligas inferiores creen que son dores, los trofeos ganados, los campeo-
los mejores”. Existe un cierto recelo por natos invictos, del SP, los que permiten
parte de algunos personajes –jugadores observar el material que alimenta las
y dueños de equipos de otros equipos- rivalidades entre barrios ya que aparte
ellos reconocen la historia del equipo, de compartir el parque son barrios veci-
sus triunfos, su influencia en el barrio, nos. Jugadas con fuerza desmedida, una
en la liga, pero se les trata de despres- mirada retadora, una mentada de madre
tigiar, de menospreciar, son el equipo a al aire, un piropo a la hija o esposa de
vencer, por finales perdidas ante ellos, un jugador o familiar de algún integran-
otros por la rivalidad surgida en alguna te del equipo, una goliza o ganarles el
confrontación dentro o fuera del campo, campeonato, son practicas equiparables
por ser del otro barrio, es decir SP se eri- por su carga significativa, demuestran
ge como uno de los históricos del futbol lo interiorizado que se tiene al barrio,
barrial en la ciudad y en la zona, quien se a la familia, al equipo, equiparables en
haya sumergido en al ámbito barrial del el sentido de que se imbrican y tienen
fútbol sabrá que éste equipo cuenta en una consecuencia directa en lo tempo-
su haber con cientos o miles de partidos ro/espacial, articulan momentos que
disputados, y por ende habrá escuchado tendrán un desenlace casi siempre vio-
alguna vez sobre ellos, esto favorece la lento. +El fútbol barrial opera como un
visibilidad de las fronteras simbólicas espacio con normas las cuales regulan la
que pasa por el registro de diferenciarse vida cotidiana, operando en las transfor-
a través del equipo en el que milito. El maciones, contradicciones y continui-
“Santocho” (Santo Domingo) comparte dades de la misma. La necesidad o la
junto con la “Cande” (Candelaria) y el búsqueda de reconocimiento y de dife-
“Huyas” (Huayamilpas) la enemistad renciación de marcar fronteras permean
con el SP son quizá las más marcadas, estas relaciones y sus prácticas. No es
las más persistentes conforme pasaron lo mismo perder por un gol, que perder
los partidos de la liga desde su creación. por un marcador abultado y quedarse en
No sólo es la diferencia de colores, o ceros, no es lo mismo perder contra el
Santo Domingo que contra él Partizan, respeto a transitar libremente, el mapa

o contra el Bucaneros, “hay equipos con mental del espacio apropiado cambia,
quien perder no significa nada, ya que se mueve, se reconfigura a través de una
son equipos sin historia, de esos inter- práctica social como lo es el fútbol.
mitentes van y vienen equipillos”. Cada
domingo se pone de manifiesto no sólo
un juego más de fútbol, está presente la Relevo generacional
búsqueda del anulamiento del otro, la
invisibilización, ganarle, golearle, ani- Otro elemento que resalta es el que re-
quilarle, despojándole de su honor, de fiere a la inclusión de los niños al equi-
su hombría, por ello se generan meca- po desde que tienen edad para caminar
nismos reguladores del honor, el orgullo permite el relevo generacional, interpela
y por ende la vergüenza, donde el fútbol a los sujetos y la cultura se recrea, se re-
ocupa o pasa a ser el marco desde donde produce al interior del equipo y permite
operan estos. a éstos aprender un lenguaje, códigos
La rivalidad se origina por el roce de y valores como el respeto, el honor, o
la cotidianidad en la ciudad y sobre todo movimientos corporales específicos del
en éstos espacios acotados pero se hace futbol barrial y del equipo San Pablo, la
visible cuando un equipo se sobrepone importancia de enseñarles a los niños de
al otro, molificándolo con su juego vis- la comunidad les permite incorporarlos
toso, con sus certeras anotaciones en el a la dinámica barrial y presentarlos ante
partido, rivalidad que permite mirar la los otros equipos y barrios como los
plasticidad del barrio, de los límites físi- portadores de unos colores y una histo-
cos y simbólicos que se van marcando, ria desde el momento que se les bauti-
y que son cambiantes, ganar o perder no zan con los colores azulgranas, cuando
solo suma o resta 3 puntos en el torneo, portan el manto sagrado, la camiseta y
limita o permite pasar o caminar por el sobre todo de mostrarles cuál es el lugar,
barrio ajeno o por una calle en específico el espacio al que pertenecen y del que se
al menos durante esa semana, el orgullo irán apropiando poco a poco. Es decir,
y la vergüenza son emociones que regu- desde que se es niño es estos barrios y
lan las relaciones entre los sujetos y que en los aledaños9 una práctica recurren-
reconfiguran el espacio, es decir; si se te, un cuasi-rito de iniciación, es inte-
gana se puede mostrar al otro que apar- grarlos a la dinámica del fútbol barrial,
te de ser capaz de someterlo en el juego es una manera de poder ser parte de la
puede transgredir la frontera física del
barrio ajeno (los límites administrativos
que marcan donde inicia una colonia u 9. No se generaliza, se afirma y muestra que
al menos los que tienen una relación directa con
otro barrio), se permite al ganador el
el fútbol barrial como el caso de Santo Domingo,
libre acceso siempre y cuando sea con Huayamilpas, Ruiz Cortines, La Candelaria).
comunidad, de un grupo, de un barrio. relatos una visión romántica y altamente

Desde los primeros meses en que ya ca- valorada del equipo y del barrio.
minan y corren se les va enseñando o
van mostrando su gusto por el fútbol, el
cual se va transmitiendo de generación Los de afuera y los de adentro
en generación, ya que se desarrollan en
un ambiente en donde el fútbol permea Hay ejemplos en donde la ruptura y el
la vida cotidiana, es un factor que deter- conflicto aparecen, no todos los de San
mina hasta el nombre del niño, es de- Pablo apoyan el equipo, ni todos los que
cir; ya sea que se le bautice o registre lo apoyan son de San Pablo hablando
con clara tendencia de mostrar que esa estrictamente de los límites político-ad-
familia es futbolera, así aparecen nom- ministrativos, el barrio se lleva consi-
bres como Zico, Ronaldo, Thiago, Iker, go. Pareciera que bastara con apoyar al
Paolo, Hugo, nombres de jugadores que equipo para pertenecer al barrio -quizá
marcaron el futbol profesional nacional momentáneamente- pero esto se va se-
o internacional, los padres de los ni- dimentando en una trayectoria de vida,
ños suelen compararles ropa deportiva configurando de tal manera que se pasa
de los equipos a los que siguen o balo- a formar parte del equipo por el recono-
nes que nunca faltan como reglo en los cimiento explícito de los otros, es decir
cumpleaños, fiestas en donde la temá- se toman en cuenta factores como apo-
tica es el fútbol, entonces todos portan yar y seguir al equipo en sus juegos,
sus camisas de fútbol del equipo al que acompañarlos en los festejos y derrotas
los padres y los niños siguen, es decir son algunos elementos que sirven como
hasta el mismo pastel lleva el escudo del precedente, así se integran e se van in-
equipo de sus amores, entonces apare- corporando y reconfigurando a su vez al
cen claras marcas de identificación con grupo, al equipo, al barrio. Se van inte-
un deporte, con una práctica social que grando sujetos a la dinámica del fútbol
se va incorporando en todos los ámbitos barrial, ésta evidencia o vestigio que
de la vida cotidiana. Estás prácticas de toma forma con el paso del tiempo, -que
identificación y diferenciación se sedi- se marca en un antes y un después- ya
mentan sobre una sólida base emotiva, sea cuando se erige como jugador en la
es decir, produce y modula las emocio- categoría mayor, o como seguidor fé-
nes, donde los recuerdos de la historia rreo, como patrocinador, cuando gana
del equipo sólo se comprende cuando el equipo o se coronan campeones del
observamos que se entrecruza en todo torneo, se refuerza con el sentimien-
momento con el barrio como un espa- to de pertinencia y se auto-adscribe al
cio simbólico y con los sujetos desde su grupo social, se recrea y se conserva la
experiencia e historia personal con el identidad. Otro movimiento interesante
fútbol, creando en algunas imágenes y es aquel que refiere a la incorporación
a los que vienen de fuera al equipo, -a gar acá es un honor ya que el San Pablo
los que no nacieron ahí, o no habitan en es historia” indican un par de jugadores
el barrio es un movimiento sutil, pero que cruzan toda la ciudad para llegar
complejo en éste proceso a veces con- puntuales a la cita del juego , “son co-
tradictorio pero que alimenta y fecunda sas que nadie entiende, hay que amar el
la reproducción cultural, es decir por un fútbol para entender éste sentimiento”,
lado expresa la plasticidad que el barrio son discursos presentes de los que han
tiene, es un espacio que permite la en- logrado integrarse al equipo, a la familia
trada de los de afuera y los arropa bajo sanpableña, “uno no sabe lo que signifi-
ciertos códigos y normas, así el espacio ca hasta que lo vive, hasta que defiende
muestra nuevos rasgos, se reconfigura los colores, o echa la porra y al acabar
en su dimensión simbólica es decir con- de jugar echar la “cahuama”10 en la ban-
tiene y es receptáculo de los que no ha- queta con todos” indican los más vetera-
bitan cotidianamente en él, demostrando nos del equipo, así los lugares tienen una
así que los límites físicos no determinan significación histórica y van tomando
la construcción del mismo por parte de importancia con el paso de los juegos,
quienes lo viven y lo hacen. Y por otro de los domingos, de las convivencias, el
lado muestra que el barrio puede ejem- espacio se acota, se apropia, se resignifi-
plificarse como una serie de prácticas ca cada domingo y en la semana.
que se generan en un espacio acotado y Así se van transmitiendo la historia
que se llevan consigo, es decir; se es por- de un equipo, de sus jugadores, escri-
tador del barrio al ser parte del equipo, biéndose nuevas, recordándolas, miti-
un portador de la historia y del territorio, ficando y creando ídolos del barrio, del
es una manera de expresar el sentimien- fútbol barrial y dando continuidad a las
to de pertenencia, debido a que se en- generaciones, visibilizando la identi-
cuentran influenciados, interpelados, en dad sanpableña. Al querer pertenecer al
mayor o menor medida, han apropiado y colectivo, los sujetos se comprometen
han establecido relaciones con el barrio, con el equipo, con los jugadores, con
con el equipo. Lo cual permite alimentar los aficionados, con los del barrio, esto
la memoria del equipo en un vaivén, es los convierte en hacedores, portadores
decir; extiende el barrio, lo lleva lejos en y habitantes del barrio. Los relatos de
cada uno de sus representantes e incor- hazañas y épocas doradas que cuentan
pora la historia y el recorrido personal de los padres, abuelos, tíos o aquellos que
los de “fuera”. juegan o jugaron en el equipo inciden
El ser o pertenecer al barrio no sólo notablemente en la elección de jugar en
significa vivir ahí, o haber vivido en él, el San Pablo.
hay jugadores que no lo habitan pero que
lo re-crean, viven apasionadamente apo-
10. Se le conoce así a la cerveza de 940ml que
yar o jugar en el San Pablo, “venir a ju- se vende en las tiendas de la Ciudad de México.
El no ser habitante del lugar –a no cuando se enuncia un partido, alguna

haber nacido en la zona o habitar en fiesta, convivencia o celebración, algún
ella- se difumina al jugar en el equipo y gol o final, entre los que comparten o
mostrar sus habilidades, su destreza, su no los colores, la afición, el orgullo de
entrega en el campo, cualquiera puede ser de un equipo de abolengo, es decir;
jugar fútbol, pero no como los sanpa- en cualquier alusión donde se dibuje
bleños, dicen algunos: “que se trata de la noción de un nosotros materializada
pasión, estilo, carácter, en cada partido por el equipo. Recordar y pensar en los
se está jugando el honor y el respeto del tiempos pasados del equipo permiten
barrio, la misma historia del equipo, y es agruparse, permiten que emerja ese sen-
algo que no se puede pisotear, nosotros timiento de pertenencia, se hace visible,
tenemos historia, los otros sólo un equi- se resignifica, genera nuevas maneras de
pito de fútbol” indica Alfredo90. Se des- pensarse individual y colectivamente,
deña al otro, mostrándose con atributos de hacer fútbol, la historia de un equipo
únicos, que se adquieren al ser sanpable- se instala en la memoria del que pasa a
ños, al jugar ahí, es como si al ser parte formar parte del mismo y a la vez se re-
del equipo el estilo de juego se adecuara crea, se comparte, se hace, se modifica
al azulgrana, como si se adquiriera una con la presencia de los que desean inte-
manera distintiva de juego, por ende, no grarse al grupo, del que se reintegra, del
cualquiera puede defender al equipo y que se va, del que se le reconoce como
mucho menos ser parte y recordado por “el barrio”, de aquel que se compromete
su fútbol. con su juego y que comparte el gusto por
Es así como podemos establecer que esa historia y desea ser parte de la mis-
la pertenencia no sólo es al equipo de ma. Son más de 5 décadas, casi 60 años
fútbol sino a la historia que precede al formando parte del fútbol barrial, de
mismo, erigiéndolo no sólo como un existencia como equipo, como referente
equipo, sino que es un referente identi- identitario, generando redes al interior
tario barrial. Indican un par de jugadores del barrio, y más allá, permitiendo la co-
que a los otros les motiva jugar contra el hesión al interior y exterior del barrio,
SP, las rayas del SP (camisa) los enfure- incorporando a los jugadores foráneos y
ce, les recuerda que ellos no han escrito llevando más allá de los límites físicos
una historia no tienen una historia gana- y simbólicos del barrio de San Pablo,
dora, hasta les cala como nos organiza- estructurando generaciones, para conti-
mos para celebrar después del partido, nuar reproduciendo las prácticas e iden-
echar las chelas en la tienda o en el patio tificaciones coloridas, gestuales, verba-
de la casa y la carne asada o el taco”. les. Es gracias al fútbol que se adquiere
El estatus es un atributo que se ha un lenguaje propio de este ámbito, se
mantenido a lo largo del tiempo, gra- aprehende un rol, se cultiva incesante-
cias a que se recrea y se reafirma ya sea mente la comunicación. Aparece así por
medio del juego una imagen propia y del los otros equipos/barrios, una clara ma-
otro, de un nosotros un distanciamiento, nifestación de la expresión identitaria la
una frontera corpórea y simbólica. cual es un proceso en sí y se infiere por
Los dueños del equipo son respuesta ende que la manera en la que se constru-
a la exigencia de una organización gru- ye y según su percepción, los beneficios
pal, de los amigos, familiares y vecinos que les acarrea les crea un sentimiento
del barrio para capitanear en su conjunto de bienestar emocional. La agresión y la
a la comunidad, cohesionando al barrio violencia son intrínsecas en éste fútbol e
en un equipo, a su vez se generan redes incluso se consideran como positivas en
de parentesco y de prestigio, y el estatus el “carácter” de los jugadores del barrio,
que adquiere el dueño del equipo va en altamente valorada y parte nodal para
función a los resultados del equipo en comprender la manera en que se posi-
la liga, acrecentando y medrándose a ciona y se enfrenta al otro, ya que así se
partir de los campeonatos ganados o el gana no solo en la cancha se gana terre-
descenso del equipo a la categoría infe- no afuera.
rior. El sentimiento de orgullo priva en La memoria y sus imágenes se tejen
las narrativas respecto a la pertenencia alrededor del equipo de fútbol como un
al equipo, el prestigio de pertenecer y componente básico para reafirmar su
llevar no solo un equipo, al San Pablo, identidad barrial pues debido a su larga
es ser parte de un linaje, de una historia permanencia y actividad futbolística en
que sigue escribiéndose. la zona y en el fútbol barrial de la ciu-
Las prácticas dentro del terreno de dad de México las historias que se re-
juego y fuera de él son realizadas con memoran por los jugadores en cada re-
un alto grado de intensidad y frecuen- unión o cuando se termina el juego y se
cia debido a la alta valoración que se le disponen a convivir ingiriendo bebidas
atribuye a aquel de carácter fuerte, que alcohólicas en alguna tienda de la zona
es arrojado, estoico, al que va con todo son vastas, recurrentes y nutridas por lo
a las jugadas, así el valor y la hombría que el hecho de decir “yo jugué, yo lo vi,
se mide entre los jugadores, se busca yo lo viví, yo soy” les reafirma el senti-
entonces continuamente el reconocimiento de pertenencia.
miento por parte de los otros jugado- Es necesario comprender que des-
res, los propios y los de otros equipos, de las ciencias sociales el fútbol barrial
se exalta y se evidencia a los que no se demanda de un estudio y análisis pro-
atreven a jugar rudo, se les avergüenza y fundo, para conocer los orígenes y su
se les confronta cuando no dan todo de desarrollo actualmente en los barrios de
sí, cuando no se llevan al extremo. Esto la ciudad de México, tanto en su organi-
permite fortalecer el prestigio del equi- zación, administración, reglamentación
po reafirmando rivalidades y por ende y utilización de espacios deportivos e in-
se pueden visibilizar las fronteras con fraestructura, esto para poder establecer
las relaciones entre los sujetos, el fútbol, cia que ocupa el fútbol ya que aquí se
sus prácticas de identificación y dife- equipara con la fe y la religión en este
renciación en la ciudad, sus modos de caso, mismas que no se contraponen ni
habitar, hacer ciudad, del ordenamiento se sobreponen, se complementan. Los
y uso que hacen del tiempo y como se colores de los equipos, que general-
configura el espacio. mente son los de su bandera, no sólo se
El fútbol ha permitido durante mu- portan en esa tela que ondea las tardes y
cho tiempo cobijar a los de fuera, a los las noches, éstos se hacen parte del cora-
que no son de ahí, otorgándoles status zón y la piel del jugador de la identidad
y prestigio pertenecer por pertenecer a misma, somos los colores que represen-
un barrio, ser digno representante de los tamos, en este caso no se encontró nin-
colores del equipo y llevar consigo al guna referencia que permita establecer
barrio, condensándose los valores y las relación alguna con el santo patrono o
maneras de ser del colectivo. La impor- alguna marca territorial, o algún ves-
tancia de venir desde lejos a jugar en un tigio. El sol pegaba fuerte en el barrio
determinado barrio pasa por el registro ese día, el asfalto quemaba, yo esperada
del reconocimiento, del deseo incesante donde habíamos acordado -en la esquina
de pertenecer a un equipo con abolengo, de la tienda pasando la tortillería- había
con estirpe de campeones, un equipo que recibido una llamada el día anterior en
marca la pauta en la zona que es odiado donde me indicaban que asistiera a ver
y reconocido por sus adversarios. como realizaban una bandera, un trapo,
esto con motivo de que el equipo iba a
participar en un torneo de fútbol barrial
Los colores del equipo organizado por un colectivo llamado
“Hinchada Popular”, el torneo era orga-
Gracias al fútbol podemos apreciar nizado por adherentes zapatistas. Esto
como en el orbe entero, los sujetos tie- para recaudar fondos para reconstruir el
nen ciertos elementos que toman forma hospital de una comunidad zapatista que
de estandartes y que los representan, ya fue destruido por paramilitares hacía ya
sea un himno, una porra, una bandera, un mes. Por medio de Facebook se en-
un escudo, un relato épico, éstos vehícu- teraron del torneo y decidieron partici-
los son usados para comunicar, signifi- par después de haber hecho la propues-
car y diferenciarse, así se convierten en ta e invitación a todos los jugadores y
sus bienes más preciados, “con la misma seguidores del equipo, al menos los de
sangre se defienden”, como mencionan la fuerza amateur. El trapo o la bandera
los sanpableños, es el manto sagrado era necesaria para representar el barrio y
haciendo una referencia simbólica al hacerse presentes con la causa zapatista,
catolicismo, es decir posicionarlo a ese 6 metros de tela azulgrana seleccionada
nivel permite dimensionar la importan- meticulosamente y pintura blanca -es
decir no fue cualquier tela, fue la que El trapo o la bandera es el primero

más parecido tuviera con los colores de esas dimensiones, ahora acompaña
de la camiseta actual- fueron utilizados en cada juego desde entonces al equipo,
para el estandarte, realizado por Gatusso se ha vuelto necesario, ya que antes de
y uno de sus primos, se dieron a la tarea cada juego, se cuelga de las verjas del
de elaborar el diseño de las letras y la parque, se van turnando cada domingo,
frase fue escogida tras una votación en se exhorta de manera picara, con un te
whatasapp entre sanpableños. “San Pa- toca güey y se entrega de manera suave
blo 1958-2014, el fútbol está en barrio, en las manos la tela sagrada, a sabiendas
Fuck Fifa” fue la elegida. que el que lo resguarda debe conservarlo
Una manifestación evidente del íntegro y presentarlo en buenas condi-
compromiso con el equipo, con su his- ciones para el siguiente partido, colo-
toria, después con el fútbol barrial que cándolo en alguna de las rejas o mallas
se gesta en ese lugar, y también como que rodean el campo. Así se marca el
símbolo de la simpatía por los zapatis- campo y se enuncia de donde se viene a
tas, un slogan –Fuck Fifa- “aunque se través de él, es un rasgo quizá que mu-
viven tiempos mundialistas y pareciera chas sociedades comparten, colores en
que todos miran la televisión y hablan una bandera para diferenciarse del res-
de los resultados, hay otros que prefie- to, aquí los colores del SP se han mate-
ren hacer fútbol y construir desde abajo rializado en una bandera de 12 metros
y a la izquierda otro fútbol”11 afirman los cuadrados –el único equipo de la liga en
sanpableños que decidieron ir a jugar el poseer uno- que visualmente muestran
torneo, solo algunos pudieron por cues- el año de su fundación, su adscripción
tiones de trabajo o familiares, se llevó y defensa de lo barrial, del fútbol hecho
a cabo en sábado al mediodía, el equi- por los verídicos, no el que los de dinero
po fue el único de la zona que asistió dicen cual es indican de manera consen-
al torneo, una manera de enunciarse y suada, es evidente que éstas ideas no se
mostrarse fuera de los límites físicos, de contraponen con el gusto por mirar y se-
llevar fuera el barrio, de llevar el juego guir a los equipos de la liga mexicana de
del SP, la historia misma. 1era división profesional o alguna otra
liga internacional, pero si es una eviden-
cia de la manera en la que se construye
la idea del fútbol en el barrio. El sopor-
11. “El torneo por la digna rabia” se jugó en un te territorial le ha permitido al equipo
campo neutral en la delegación Iztacalco en la ciu-
dad de México, acudieron más de 20 equipos de
erigirse como un referente barrial de la
diferentes barrios y colonias del D.F., el torneo se zona, prestigio que se presume; decirle
celebró con buenos goles y sobre todo escuchan- y mostrarles a todos de dónde vienes es
do la historia de cada equipo. No hubo ganadores
necesario, para que se te respete o para
ni perdedores, se construyó y se pateó para el
mismo lado aseguran los sanpableños. que se te ubique o para amedrentar, ya
que acá es somos chingones indica Don somos verídicos, jugamos el fútbol, no
Alfredo hijo del fundador del equipo. somos publicidad andante”, hay cierta
Esto forma parte de la diferenciación/ presunción al presumir y hablar de que
identificación del establecimiento y la se mantiene el estilo de los uniformes,
pertenencia a un barrio, identifica e in- que son los únicos que no han cambiado
cluye y excluye al mismo tiempo marca los colores de la camiseta para estar a la
una frontera física, acepta en un bando moda, “nosotros no nos vendemos”. La
y rechaza al otro, la camiseta y sus co- resistencia al avasallamiento mercantil
lores -en este caso el azul y rojo- que del que se ha llenado el fútbol mundial
generalmente evoca códigos y símbolos se deja entrever en la dinámica del futbol
que rememoran historias épicas de “sus barrial en esta zona, es decir; el binomio
guerreros” y los títulos obtenidos se azulgrana que se porta en el uniforme
configuran como iconos representativos es parte del proceso de diferenciación y
que permiten rememorar la historia del de rivalidad, una muestra específica del
equipo. equipo en la liga no solo en su categoría
Lo anterior ejemplifica y nos da mayor sino en las menores también.
cuenta de cómo estos elementos per- Cada que cambia de “piel” (unifor-
miten reafirmarse como grupo, como me) el SP -esto lo hacen aproximada-
equipo, como barrio, “la camiseta es mente cada año, año y medio- adquieren
sagrada, esta no se avienta al piso, ni sus uniformes deportivos en tiendas que
se maltrata”, “es nuestra piel, nuestro llevan décadas produciéndolos para los
estandarte” “la camiseta se suda si no equipos amateurs barriales –algunas en
mejor no juegues” “nosotros no porta- el centro de la ciudad- dependiendo del
mos marcas deportivas como los otros, desgaste de las camisetas, o cuando son
nosotros le somos fiel al barrio, al futbol campeones o sí se integran más jugado-
del barrio” indican los sanpableños, es res, se mandan a hacer más, a cada juga-
decir aquí el uniforme no es un elemen- dor se le otorga la camiseta después de
to independiente, es un elemento básico que se la han ganado, es decir, “se debe
del proceso identitario, forma parte de la jugar bien, comprometerse con el equipo
conformación del sujeto tanto en su con- y no faltar para que se pueda tener la ca-
formación física, como simbólica. No miseta y llevarla hasta casa” “aquí todo
es una camiseta de tela solamente, ésta se gana, nada se regala”. La camiseta, es
contiene al barrio y al equipo al mismo un elemento de distinción colorida, que
tiempo, están en ella vertidas todas las se arraiga y toma suma importancia en
historias, el espacio/tiempo significa- la infancia, desde pequeños se les ense-
dos y condesados. Los usos de marcas ña a defender sus colores, a respetarlos,
deportivas al menos en el uniforme del siempre bien lavada su ropa de juego,
San Pablo no se incorporan, para ellos es short y medias relucientes y sus zapatos,
“contaminar el verdadero futbol”, “acá la camisa es el elemento que los diferen-
cia de los otros niños, de los otros equi- elaboran formas de defensa que pasan
pos, y sobre todo el tener dos camisetas primero por la alineación del partido, o
(visita y local) les dota de prestigio que el lugar estratégico para festejar después
conforman el ser sanpableños, ya que del partido o hacerle frente a la derrota.
ningún equipo goza de este atributo, el Es así como el grupo social pone en fun-
cual comparten con la categoría mayor, cionamiento sobre el espacio físico sus
con los de la primera división de la liga reglas y elementos simbólicos.
barrial. La camiseta es un bien preciado
que es un vínculo que se establece con el
jugador y el equipo, no es tela bicolor es A manera de cierre
un emblema que sintetiza campeonatos,
logros y hazañas futbolísticas, rememo- En la actualidad el fútbol barrial es un
ra a los que se han ido y dejaron huella juego, entendiendo como tal un ejercicio
en el equipo, recuerda en todo momento recreativo sometido a reglas en el cual
el nosotros y los años de existir como se gana, se empata o se pierde, además
tal, una forma simbólica con un soporte está presente la habilidad, la astucia para
material para decirle a los otros quiénes conseguir algo, la rudeza, “la maña”, la
son los sanpableños. El barrio es un es- astucia, la experiencia de los más ve-
pacio que contiene y produce una serie teranos la cual se va heredando, apren-
de prácticas específicas que permiten diendo, reproduciendo y transmitiendo,
visibilizar las relaciones que se gene- así como la violencia en su lenguaje, en
ran al interior y en diálogo con los flu- sus jugadas y en las disputas por el balón
jos citadinos de los sujetos. El barrio es son características específicas del juego
inviolable como lo debe ser la portería, que se realizaba en el parque Huaya-
“aquí se te respeta como juegues, si tie- milpas. Una práctica eficaz que permite
nes dos pies izquierdos te van a aganda- observar los elementos simbólicos que
llar” indican los jugadores más jóvenes participan de él, en donde el juego, el
del equipo, es así como podemos ubicar pleito, la borrachera, la fiesta, el festejo,
que lo que se busca es el reconocimien- el consumo de alcohol retiene y contie-
to y el respeto del otro. Así el espacio ne los impulsos que se van acumulando
se mezcla con el fútbol en un ir y venir por las rencillas y los roces cotidianos,
en donde cada domingo se reafirma y es un mecanismo el cual permite que la
se modifican los límites, el territorio se confrontación con los otros se disipe y
pone en juego, se convierte en un bien se regule a través de los partidos en la
preciado digno de una disputa futbolera, cancha los domingos demarcando fron-
que contiene elementos que a veces de- teras.
vienen en la violencia, recurso latente en La ancestralidad como elemento co-
la vida barrial, el dominio del espacio. hesionador permite observar como la
Es así como el equipo, los sanpableños, cultura reproduce y normaliza conduc-
tas, el autonombrarse es un elemento partir de símbolos y juegos simbólicos

que está en la base de los procesos iden- y se modulan las mismas. Incorpora y
titarios de toda comunidad, el uso de co- atrae por su historia y tradición por el
lores para marcar el espacio, apropiarse prestigio y estatus que da el jugar en un
o delimitar otros, incluir a los que no equipo de tradición en un lugar donde el
nacieron en el barrio o no son de ahí a fútbol es un elemento clave para com-
través del fútbol permite renovar lazos prender las dinámicas de los habitantes.
y generar redes al interior y exterior del El espacio refiere a la actividad imagina-
barrio, es una apropiación del espacio, ria, es donde se realizan y concretan sig-
en dos momentos, primero en ser acep- nificados al relacionarlos con las emo-
tado por el grueso de los representantes ciones o deseos que activan la memoria,
del barrio en éste caso los jugadores y en o bien el olvido por la indiferencia, pero
segundo incorporar las prácticas del lu- al final siempre se dialoga con lo social
gar, hacerlas suyas y llevarlas consigo al recreador*. Por ello hablar fronteras y
lugar de residencia, llevar al barrio con- límites remite a relaciones que se esta-
sigo trascendiendo las fronteras físicas blecen entre grupos y al interior de éstos
la plasticidad del barrio y sus fronteras en función de la relación con las simbo-
emosignificativas. lizaciones y las prácticas alrededor del
Así aparece el triunfo y el desahogo fútbol –al menos en éste caso- es decir;
de quienes participan del fútbol en una prácticas concretas espacializadas de
primera instancia como una de las prin- sujetos particulares; la resignificación y
cipales motivaciones para participar de configuración del espacio.
ésta acción deportiva en el barrio, sien-
do las canchas de tierra de Huayamilpas
un terreno de encuentro y reconocimien-
to en donde el cuerpo es la memoria viva
del barrio, del equipo, del San Pablo. El
fútbol aparece como un performance,
una representación, que permite conocer
cómo a través de él se configura el espa-
cio, se marcan límites y fronteras, es un
acto que refuerza la capacidad del sujeto
de crear una práctica compleja normada
con retos, conflictos y problemas, es un
ejemplo de lo que hace la cultura en to-
dos los ámbitos. Esta capacidad permi-
te a los seres humanos movilizarse por
símbolos (y no por necesidades anima-
les), así las necesidades se alimentan a
Foto 1. El inicio del San Pablo 1958, foto tomada el archivo digital
del equipo San Pablo.
Foto 2. Partido amistoso entre San Pableños junio 2012, foto tomada
del archivo digital del equipo.
Foto 3. El trapo del San Pablo, junio 2014 foto tomada del archivo
digital del equipo.
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en la delegación Magdalena Contre-
ras y Tlalpan. México: Universidad
Iberoamericana.

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DIRECTORIO DOSSIER

BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA

CINTILLO LEGAL Hornear para los ancestros en Tepeyanco,

Ethnographic Studies of Food, Work and Community. Cultural processes in

Es un gusto introducir este número de la revista Mirada Antropológica en su modalidad

MIRADA ANTROPOLÓGICA • Año 14, No. 17, 2019, pp. 3-10 3

Las investigaciones también abarcan formas de trabajo colectivas o recíprocas; la

4 Año 14, No. 17, 2019, pp. 3-10 • MIRADA ANTROPOLÓGICA

MIRADA ANTROPOLÓGICA • Año 14, No. 17, 2019, pp. 3-10 5

6 Año 14, No. 17, 2019, pp. 3-10 • MIRADA ANTROPOLÓGICA

modo de vida campesina a un modelo agroindustrial para reforzar su integración

MIRADA ANTROPOLÓGICA • Año 14, No. 17, 2019, pp. 3-10 7

8 Año 14, No. 17, 2019, pp. 3-10 • MIRADA ANTROPOLÓGICA

MIRADA ANTROPOLÓGICA • Año 14, No. 17, 2019, pp. 3-10 9

Rubio Vega, B. (2019). La Dependencia alimentaria en tiempos de desvaloración de

Catharine Good Eshelman4

10 Año 14, No. 17, 2019, pp. 3-10 • MIRADA ANTROPOLÓGICA

Enrique Martínez Velásquez*

El presente artículo analiza la comida ritual en la cultura ma-

MIRADA ANTROPOLÓGICA • Año 14, No. 17, 2019, pp. 11-22 11

12 Año 14, No. 17, 2019, pp. 11-22 • MIRADA ANTROPOLÓGICA

milpa y del maíz dentro de la compleja ritualizado generan sentimientos de per-

MIRADA ANTROPOLÓGICA • Año 14, No. 17, 2019, pp. 11-22 13

14 Año 14, No. 17, 2019, pp. 11-22 • MIRADA ANTROPOLÓGICA

medio de ceremonias, evocando el ori- habría mazatecos y si los mazatecos no

MIRADA ANTROPOLÓGICA • Año 14, No. 17, 2019, pp. 11-22 15

16 Año 14, No. 17, 2019, pp. 11-22 • MIRADA ANTROPOLÓGICA

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18 Año 14, No. 17, 2019, pp. 11-22 • MIRADA ANTROPOLÓGICA

llará para devolver de manera recípro- comida y el acto de comensalidad un

Esta descripción a partir del trabajo et-

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de gallina o guajolote mientras se agra- los asistentes sino también a la tierra, al

20 Año 14, No. 17, 2019, pp. 11-22 • MIRADA ANTROPOLÓGICA

normas rituales establecidas, ya que no Vol. I, México, conaculta-inah, pp.

MIRADA ANTROPOLÓGICA • Año 14, No. 17, 2019, pp. 11-22 21

da, cultura y modernidad en México

22 Año 14, No. 17, 2019, pp. 11-22 • MIRADA ANTROPOLÓGICA

CUPSI, RITUAL BEVERAGE IN COPAINALÁ CHIAPAS

Víctor Acevedo Martínez*

Este artículo describe el uso de una bebida ritual que existe en

* Grupo de investigación y Palabras clave: Zoques, Chiapas, bebida ritual, danzas.

MIRADA ANTROPOLÓGICA • Año 14, No. 17, 2019, pp. 23-35 23

Keywords: Zoques, Chiapas, Ritual Be- pultenango, Francisco León, Ixhuatán,

24 Año 14, No. 17, 2019, pp. 23-35 • MIRADA ANTROPOLÓGICA

zoque y causaron, de diferente mane- Copainalá ha sido importante históri-

MIRADA ANTROPOLÓGICA • Año 14, No. 17, 2019, pp. 23-35 25

ne en la iglesia de un barrio de Copainalá El Carnaval en Copainalá

26 Año 14, No. 17, 2019, pp. 23-35 • MIRADA ANTROPOLÓGICA

2. El mito me fue narrado por don Cirilo Meza

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El cupsi, preparación y presencia en común al finalizar la jornada que más

28 Año 14, No. 17, 2019, pp. 23-35 • MIRADA ANTROPOLÓGICA

chucalco, Tecpatan, Chicoacen, Francis- no había miel de esta que le decimos

MIRADA ANTROPOLÓGICA • Año 14, No. 17, 2019, pp. 23-35 29

olla que se llamaba apaste esa olla la

Actualmente aún hay personas que sa-

30 Año 14, No. 17, 2019, pp. 23-35 • MIRADA ANTROPOLÓGICA

MIRADA ANTROPOLÓGICA • Año 14, No. 17, 2019, pp. 23-35 31

32 Año 14, No. 17, 2019, pp. 23-35 • MIRADA ANTROPOLÓGICA

MIRADA ANTROPOLÓGICA • Año 14, No. 17, 2019, pp. 23-35 33

las abejas meliponas es utilizada, como Castañeda Seijas, M. Y. (2007). Adven-

34 Año 14, No. 17, 2019, pp. 23-35 • MIRADA ANTROPOLÓGICA

López Austin, A. (2009). El dios en el Ortiz Herrera, M. del R. (2012). Len-