México, 2011 México, 2011

Contenido
Agradecimientos
7

Parte I
Consideraciones teóricas metodológicas

Capítulo 1
Introducción: estudiando la comida y la cultura mesoamericana
frente a la modernidad
Catharine Good Eshelman y Laura Elena Corona de la Peña
11

Capítulo 2
Perspectivas antropológicas sobre la comida y la vida ceremonial
en el México moderno
Catharine Good Eshelman
39

Capítulo 3
La vida ceremonial como patrimonio vivo en Iztapalapa,
pueblo originario de la Ciudad de México
Rosa Ma. Garza Marcué
57

Capítulo 4
Decidir, consumir y comer
Laura Elena Corona de la Peña
75
 Parte II
Ritual y comida en las culturas mesoamericanas

Capítulo 5
Comida ritual del día de muertos en Culhuacán e Iztapalapa, pueblos originarios
de la Ciudad de México
Rosa Ma. Garza Marcué
93

Capítulo 6
Ritual y prácticas funerarias en Mixquic y Zapotitlán, Distrito Federal
Ma. Miriam Manrique Domínguez

113

Capítulo 7
La historia y la cultura de la comida lacustre entre los pueblos
originarios de la cuenca de México
Ana Ma. Luisa Velasco L.
129

Capítulo 8
Ofrenda para las ánimas. Un estudio de caso en un pueblo purépecha
Aída Castilleja
151

Capítulo 9
Las ofrendas alimentarias en el ritual de “levantamiento”
entre los totonacos de Coahuitlán, Veracruz
Elizabeth Peralta González
167

Capítulo 10
Del altar al mercado: los rituales del píibil en la Península de Yucatán
Ella F. Quintal y Teresa Quiñones Vega
187
 Parte III
Comida, historia y modernidad

Capítulo 11
Comida, chocolate y otros brebajes: africanas y afrodescendientes
en el México virreinal
María Elisa Velázquez Gutiérrez
207

Capítulo 12
Comida y significado entre los nahuas de la Sierra Norte de Puebla
Yuribia Velázquez Galindo
225

Capítulo 13
Significados en la comida en una comunidad de la Mixteca
poblana y sus migrantes al Distrito Federal
Jaime Mondragón Melo
251

Capítulo 14
Sabor casero y buen sazón. Las cocinas económicas
en la Ciudad de México
Susana Torres Ortiz
269

Capítulo 15
Las tortas vs. las hamburguesas, ¿fast food a la mexicana?
Rubén Eduardo López Mendiola y Yuribia Velázquez Galindo
283

Capítulo 16
Los matices del café
Moisés Ventura Sánchez del Valle y Ma. Miriam Manrique Domínguez
297
 Capítulo 17
Reflexiones sobre cultura alimentaria en alumnos de la Escuela Nacional
de Antropología e Historia
Laura Elena Corona de la Peña
311

Capítulo 18
Consideraciones finales
Catharine Good Eshelman
325
17. Reflexiones sobre cultura
alimentaria en alumnos de
la Escuela Nacional
de Antropología e Historia

Laura Elena Corona de la Peña*

Introducción
La incidencia y prevalencia de enfermedades relacionadas
con la nutrición han sido una preocupación gubernamental
en México,1 reflejada tanto en la existencia del Instituto Na-
cional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán
(incmnsz),2 como en los numerosos programas y encuestas
aplicados por ésta y otras instituciones a diversas poblaciones
mexicanas.3 Mediante estas encuestas e investigaciones sobre

* Dirección de Etnología y Antropología Social, inah. Doctorado en Historia

y Etnohistoria enah.
1. V. innsz [1974.]
2. Es uno de los institutos nacionales de salud dependientes de la Secretaría
de Salud, fue inaugurado el 12 de octubre de 1946 con el nombre de Hospital de
Enfermedades de la Nutrición. En 1978, al extenderse sus funciones, cambió a
Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán, designación que se utilizó hasta
junio de 2000, cuando se le dio el nombre actual [www.innsz.mx].
3. Algunas de las más recientes son: 1) las Encuestas Urbanas de Alimentación
y Nutrición en la Zona Metropolitana de la Ciudad de México, 1995 y 2002; 2)
las encuestas aplicadas en distintos estados del país como parte de la Serie Enal
(Encuestas Nacionales de Alimentación y Nutrición en el Medio Rural), que se han
realizado desde 1974; y 3) Encuesta Nacional de Salud y Nutrición-Ensanut 2006
aplicada por el Instituto Nacional de Salud Pública, que instituyó la aplicación de
estas encuestas estatales desde la década de los ochenta.

311
 Laura Elena Corona de la Peña

nutrición se han detectado algunas de las consecuencias que los cambios en

los patrones de alimentación han tenido en los procesos de morbi-mortalidad;
sin embargo, han sido poco estudiadas las transformaciones de las culturas
alimentarias de los mexicanos que, como sabemos: 1) inciden directamente
sobre la salud de las personas; y 2) se han adaptado a distintas circunstancias
y contextos como los modelos occidentales de salud y de nutrición.4­ Por lo
anterior, mi interés en este trabajo es reflexionar sobre la cultura alimentaria
a partir de mi formación y experiencia, primero como nutrióloga y después
como antropóloga, con base en los resultados de una encuesta que aplicamos
en el año 2002 a alumnos de las licenciaturas de la Escuela Nacional de An-
tropología e Historia, en la Ciudad de México.5

Cultura alimentaria
Con base en las discusiones sobre el concepto de cultura que han desarro-
llado autores como Eric Wolf [2005], Sidney Mintz [2003a, 2003b] y Catha-
rine Good [2004a]; y en los trabajos de antropología de la comida de Mintz
[2003a, 2003b], Eric Schlosser [2003] y Good [2004b, 2004c], para fines
de este trabajo se definirá la cultura alimentaria como una creación colectiva
en torno a la alimentación, a partir de la cual se tienen ciertos patrones de
consumo y, por tanto, es adaptable a distintas circunstancias y contextos; de
modo que no puede hablarse de una sola cultura alimentaria, sino de una
diversidad de ellas.
La cultura alimentaria que podríamos denominar occidental incluye
un conjun­to de construcciones colectivas derivadas, entre otros elemen-
tos, de un concepto particular del disfrute y de la salud-enfermedad; ba-
sada en este último se ha desarrollado una disciplina especializada que es la
nutrición humana. Tanto la medicina alópata occidental como la nutrición
humana tienen como característica que son predominantemente curativas,6

4. A través de los años estos modelos han cambiado sus patrones de “normalidad” y, por tanto, sus
recomendaciones para alcanzarlos.
5. El historiador Leonardo Vega Flores y la autora aplicaron la encuesta durante las inscripciones
intersemestrales.
6. Centran su práctica en la solución, control o paliación (eliminación o control sólo de los síntomas) de
los padecimientos y conceden poca importancia a la prevención. Cabe aclarar que en la actualidad en las
políticas de salud pública existe la tendencia a incrementar las acciones preventivas, con lo cual se busca,
además de reducir los costos de la atención médica, mejorar el rendimiento de la población productiva.

312
Comida, cultura y modernidad en méxico. Perspectivas antropológicas e históricas
Reflexiones sobre cultura alimentaria…

fragmentarias7 y especializadas8; además de tener como objetivo la prolonga-

ción de la vida, con base en un modelo de salud que privilegia la individuali-
dad, la funcionalidad y la juventud. Por tanto, los especialistas en nutrición
(nutriólogos, dietistas, tecnólogos de alimentos y otros) se han abocado a
investigar, de acuerdo con el llamado método científico, aspectos especializa-
dos de la alimentación y la nutrición, entendida la primera como el proceso
por el cual los alimentos llegan al cuerpo humano y la segunda, como el
proceso que siguen dentro del organismo.
Las recomendaciones dietéticas de los especialistas en nutrición parten
de un patrón ideal de alimentación que refleja una forma particular de con-
ceptualizar los alimentos y sus efectos sobre la salud, por lo que están histó-
ricamente determinadas; de manera que, por ejemplo, las recomendaciones
dietéticas más extendidas a mediados del siglo xx, “dietas con alto contenido
en proteínas de origen animal”,9 se identifican en investigaciones recientes
sobre nutrición10 como factores de riesgo para enfermedades crónico-dege-
nerativas, como el síndrome metabólico,11 la diabetes mellitus tipo II y la
hipertensión arterial (hta), explicando que se debe a que en este tipo de ali-
mentos por lo general existen también altos contenidos de grasas saturadas.
En el mundo occidental y capitalista se piensa que el individuo es libre
y tiene la capacidad de elegir todo lo relacionado con su alimentación; sin
embargo, coincidimos con Mintz [2003b] en que los patrones de consumo

7. Considera al individuo, lo mismo que a cada padecimiento y órgano del cuerpo, como entidades
aisladas, las cuales estudia y trata de manera separada con pocas o nulas referencias a interacciones más
amplias.
8. A consecuencia de la visión fragmentaria propia de este tipo de práctica médica, los profesionales
de la salud se especializan en órganos o funciones corporales.
9. Especialmente las obtenidas de la carne de res y de cerdo.
10. Existe una amplia literatura al respecto: DiBello et al. [2009]; Oliver et al. [2009]; Lutsey et al.
[2008]; García-García et al. [2008].
11. En 1988 Reaven describió la asociación entre hiperinsulinemia y enfermedad cardiovascular y la
denominó “síndrome X” que incluía un conjunto de alteraciones patológicas como: intolerancia a la glu-
cosa y la diabetes mellitus tipo 2, hipertensión arterial, dislipidemia, caracterizada por hipertrigliceridemia
y niveles bajos de colesterol de HDL (C-HDL). Posteriormente, este síndrome recibió diversas denomina-
ciones, siendo la más aceptada la de síndrome metabólico y en sus atributos se han agregado: obesidad
víscero-abdominal, aumento de lipoproteínas LDL pequeñas y densas, hiperuricemia, aumento del factor
inhibidor del activador del plasminógeno (PAI-1) y del fibrinógeno, entre otros. Actualmente, se le define
como una condición patológica asociada a resistencia a la insulina e hiperinsulinemia que presenta un alto
riesgo de desarrollar diabetes mellitus tipo 2 y enfermedad cardiovascular ateroesclerótica [Reaven, 1988;
citado en Mintz, 2005:25].

313
 Laura Elena Corona de la Peña

alimentario no son de ninguna manera libres. Mintz plantea que el poder

hegemónico, por medio de la industria alimentaria, sirve para acelerar (o
retrasar) el cambio de hábitos en materia de comida y, como explicamos en la
introducción, considera que los hábitos alimentarios son procesos de inmen-
sa importancia para el futuro del mundo y destaca la necesidad de investigar
los aspectos culturales involucrados.
En nuestro país y en particular, en la Ciudad de México, el poder estruc-
tural, en términos de Wolf,12 ha modificado significativamente el entorno
económico, social y político, sobre todo a partir de la segunda mitad del siglo
xx, lo cual ha provocado cambios importantes no sólo en el consumo y estilo
de vida, sino también en las culturas alimentarias presentes en esta urbe y,
por tanto, en la salud de los capitalinos.

Metodología
Para indagar sobre aspectos de la cultura alimentaria seleccionamos como
espacio de estudio la Escuela Nacional de Antropología e Historia (enah), y
específicamente a los alumnos de las licenciaturas. Se incluyeron tres fuentes
principales de información: 1) encuesta aplicada a los alumnos en diciem-
bre de 2002; 2) registro etnográfico durante la aplicación de la encuesta; y
3) bibliográfica y estadística. Las variables analizadas fueron cuantitativas
y cualitativas a partir de preguntas abiertas y cerradas.
Preguntamos acerca de los platillos consumidos y de quiénes los prepa-
raban; distinguimos entre la alimentación cotidiana y la festiva porque en
nuestra experiencia empírica encontramos variaciones importantes en tipo
de alimentos, preparaciones y cantidades para ambas.
En el diseño del cuestionario se incluyeron las siguientes secciones: 1) da-
tos generales (licenciatura, semestre, turno, edad, sexo, lugar de nacimiento
y presencia de padecimiento que requiriera alimentación especial); 2) ali-
mentos y platillos de consumo familiar cotidiano; 3) alimentos y platillos de
consumo familiar festivo, 4) alimentos y platillos preferidos; 5) comida con-
siderada no agradable; 6) limitaciones por adscripción religiosa; 7) nociones
sobre una “alimentación sana”, y 8) observaciones y comentarios.

12. Wolf [1990] analiza el problema del poder y lo que éste involucra para la antropología [v. capítulo
1 en este volumen].

314
Comida, cultura y modernidad en méxico. Perspectivas antropológicas e históricas
Reflexiones sobre cultura alimentaria…

Resultados
Se aplicaron 118 cuestionarios, 66 a mujeres y 52 a hombres de todas las licen-
ciaturas, turnos y semestres; sus edades se situaban en un rango entre 18 y 53
años, la mayor proporción, tanto de hombres como de mujeres encuestados,
se encontró en los grupos de edad comprendidos entre los 20 y 29 años. De
los encuestados, 77.87% son de la Ciudad de México; 2.46% son hombres
extranjeros (Chile, Perú y Honduras), y el resto (19.67%) son hombres y
mujeres procedentes de otros estados de la República Mexicana (Estado de
México, Guanajuato, Puebla, Tlaxcala, Veracruz y Sinaloa).
En cuanto a la morbilidad declarada y la necesidad de una alimentación
especial, encontramos que la mayoría (71.31%) dicen no tener ningún pade-
cimiento; mientras que 13 mujeres y cinco hombres manifestaron distintos
padecimientos, la gastritis fue el más frecuente; en segundo lugar se encontró
la anemia para las mujeres y la hta para los hombres. La gastritis, que es la
enfermedad más frecuente, puede deberse a: 1) tensión nerviosa generada
por presiones académicas, sociales, económicas o sentimentales; o 2) alto
consumo de irritantes (picante, alcohol, cigarro, etcétera).
En cuanto a la anemia y la hta podemos decir que ambos padecimientos
se asocian de manera importante con los hábitos alimentarios.13 Por lo que
toca al tipo de alimentación requerido a causa del padecimiento, 70% de
las mujeres que manifestaron tener un padecimiento especificaron detallada-
mente, e incluso con términos técnicos, el tipo de alimentación adecuado a
su enfermedad; por ejemplo, una alumna de arqueología de 22 años comentó
que por su gastritis consumía una dieta blanda,14 mientras que otra alumna,
de antropología física, de 35 años, dijo padecer gastritis y en cuanto a su
alimentación la describió también como dieta blanda al decir que debía ser
“baja en grasas y en picantes, o sea, sin irritantes”. Una alumna de antropo-
logía física de 20 años de edad, con gastritis, comentó “no puedo, o más bien

13. Una de las deficiencias nutricias más extendidas en el mundo, y particularmente en los países en
desarrollo, es la de hierro, que es la causa más común de anemia. Otras deficiencias nutricias que causan
anemia son la de ácido fólico y de vitamina B12 [Martínez et al., 1995:109]. En cuanto a la hipertensión
arterial, podemos mencionar que se asocia directamente con las enfermedades isquémicas del corazón,
que son la primera causa de muerte a escala mundial y la segunda en México [inegi, 2009:90]. Entre los
factores de riesgo más importantes para la hipertensión arterial están la obesidad y el consumo excesivo
de sal y grasas saturadas.
14. En términos generales, es una dieta de fácil digestión y sin irritantes.

315
 Laura Elena Corona de la Peña

no debo, comer grasas ni irritantes en exceso”. En el caso de los hombres,

60% de quienes dijeron tener una alimentación especial por su enfermedad
la describieron de manera muy vaga; por ejemplo, un alumno de historia de
32 años de edad comentó que padecía gastritis y por eso su alimentación
debía ser “restringida”.
Sobre los horarios de comida, como puede verse en la Figura 17.1, existe
una tendencia a que la “comida” sea la de mayor importancia en volumen y
variedad, seguida del “desayuno”, mientras que la “cena” es la más ligera.
Los alimentos más consumidos en el desayuno (más de 50% de los encuesta-
dos) son: leche, pan, fruta, huevo, café y tortilla; mientras que para la comida
son: pollo, tortilla, carne de res, fruta, verdura cocida y frijol; finalmente,
para la cena son: pan, leche y café.
En las tres comidas ocupan un lugar importante los alimentos que apor-
tan proteínas de origen animal, lo cual podría indicar que continúan vigen-
tes los patrones de consumo recomendados a mediados del siglo xx, con
la particularidad de que consumen más aquellos productos de menor costo
como huevo, leche y carne de pollo. Por otro lado, la tortilla aparece en las
tres comidas, pero en la cena sólo 20% de las familias de los encuestados
la consumen con regularidad, mientras que en el caso del frijol, otro de los
alimentos ampliamente asociados a la comida “mexicana”, éste sólo se en-
cuentra de manera importante en la comida y medianamente en el desayuno.
Sobre las bebidas que acompañan los alimentos llama la atención que para
el desayuno y la cena predomina el café, así como el refresco para la comida.
Otro aspecto importante es que sólo 4% de los encuestados manifestó comer
fuera de casa.
En cuanto a los platillos, el caldo de pollo (pollo cocido con verduras) fue
el platillo que más consumieron los encuestados, seguido del pollo en distin-
tas preparaciones, ensaladas, sopas y guisados. Estas respuestas, como ya se
mencionó, hablan de un consumo frecuente de proteínas de origen animal
y de un costo no muy elevado (intermedio entre el huevo y la carne de res),
además de que pueden explicarse por: 1) la fácil y rápida preparación del
pollo, de ahí que el caldo de éste sea el platillo más común porque además in-
cluye verdura, lo cual podría explicar por qué el consumo de verdura cocida
es mayor que el de cruda; 2) el pollo puede prepararse de muchas maneras;
3) es bajo en grasas al quitarle la piel.

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Comida, cultura y modernidad en méxico. Perspectivas antropológicas e históricas
Reflexiones sobre cultura alimentaria…

Figura 17.1
Consumo alimentario familiar cotidiano.
Alimentos consumidos en los distintos horarios de comida.

DESAYUNO COMIDA CENA

Alimento % Alimento % Alimento %
Leche 76 Pollo 85 Pan 76
Pan 75 Tortilla 75 Leche 69
Fruta 72 Carne de res 64 Café 52
Huevo 62 Fruta 56 Guisado 28
Café 60 Verdura cocida 54 Fruta 27
Tortilla 58 Frijol 53 Té 22
Frijol 39 Sopa de pasta 37 Tortilla 20
Carne 33 Atún 34 Verdura 14
Té 26 Huevo 33 Frijol 12
Cereal 10 Refresco 30 Atole 8
Atole 8 Pan 28 Cereal 3
Verdura 7 Pescado 27 Yogur 2
Yogur 4 Verdura cruda 25
Pollo 2 Postre 18
Carne de cerdo 13
Dulces 12
Hígado 8
Sardina 7
Arroz 3
Agua 3
Agua de fruta 2
Queso 2
Sopas cremas 2

Fuente: Encuesta aplicada en 2002.

317
 Laura Elena Corona de la Peña

Al preguntar quién prepara diario los alimentos, en 72.7% de los casos

estaban involucradas mujeres, sobre todo la madre y las encuestadas, y sólo
8.7% de los hombres participaban. Las respuestas respecto a alimentos y pla-
tillos consumidos en ocasiones especiales mostraron más variedad e inclusión
de productos de mayor costo económico, además de una descripción más
detallada entre las mujeres; en general, predominaron los platillos elaborados
con pescado, pavo o pollo; por lo que toca a la preparación de la alimenta-
ción festiva, en 74.3% de los casos estaban involucradas las mujeres de la
familia, principalmente las madres y abuelas, y sólo 2% compran comida
para esas ocasiones y 1% celebran comiendo fuera de casa. Las ocasiones en
que se consume comida especial se observan en la Figura 17.2.
Respecto a los alimentos favoritos de los hombres, fueron la carne de res
y la fruta; las mujeres dijeron preferir, en orden decrecien­te: fruta, verdura,
queso, pollo y pescado. Lo anterior puede explicarse de la siguiente forma.

Figura 17.2
Ocasiones en que se consume comida especial

FECHA %
Cumpleaños 72%
Fiestas decembrinas 64%
Aniversarios 14%
15 de septiembre 12%
Reuniones familiares 11%
Bodas, XV años, bautizos 7%
Semana santa 7%
Día de muertos 4%
Día de la madre 4%
Ninguna 2%
No contestó 2%
Fiesta barrio o pueblo 2%
Día del padre 2%
Celebración de éxito académico o laboral 2%

Fuente: Encuesta aplicada en 2002.

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Comida, cultura y modernidad en méxico. Perspectivas antropológicas e históricas
Reflexiones sobre cultura alimentaria…

La preferencia masculina por la carne de res, alimento asociado popular-

mente a la fuerza física y al desarrollo muscular, coincide con los estereotipos
de belleza masculina. El gusto por las frutas puede estar relacionado con la
idea de estatus porque se trata de alimentos un poco más costosos, o bien,
con su sabor dulce.
La preferencia femenina por frutas y verduras muestra que buscan una
dieta alta en fibra, elemento asociado a una menor absorción de grasas en pro
de un físico delgado; mientras que la preferencia de queso, pollo y pescado,
sobre otras fuentes de proteínas, también nos habla de una preocupación por
reducir el consumo de grasas, todo esto enfocado a no aumentar de peso ni
de talla.
En cuanto a los guisados preferidos, los más mencionados fueron las en-
chiladas, seguidas de los chiles rellenos y el pollo en distintas preparaciones;
las respuestas de las mujeres fueron más variadas y detalladas; llama la aten-
ción que a pesar de su preocupación por cuidar el consumo de grasas, sus
alimentos preferidos son altos en tales ingredientes.
En el rubro de alimentos considerados no agradables, el mayor núme-
ro de mujeres manifestó desagrado ante la comida grasosa y las vísceras,15
conocidas popularmente por su alto contenido de grasas, mientras que los
hombres mencionaron en particular las verduras o no contestaron la pre-
gunta; como no les agradan las verduras se reduce el aporte de fibra en su
dieta.
En cuanto a las limitaciones alimentarias por filiación religiosa, debe de-
cirse que del total de encuestados, 44.2% manifestaron ser católicos, 37.7%
se declararon sin religión, 4% no contestaron y los demás pertenecen a dis-
tintas iglesias como la cristiana, espiritualista trinitaria mariana, hare krish-
na, entre otras.16 De las reglas de alimentación que establecen las distintas
Iglesias, 35% de quienes manifestaron alguna filiación religiosa dijeron que
no hay reglas de alimentación en su Iglesia, y entre los católicos 22.5% de
los hombres y 25% de las mujeres especificaron normas alimenticias; la más
mencionada fue la restricción de carnes rojas en la cuaresma. Las respuestas

15. Los encuestados mencionaron: hígado, riñón, páncreas, estómago, corazón de res; mollejas,
hígado y corazón de pollo.
16. Estos datos son muy diferentes a la estadística nacional para el año 2000.

319
 Laura Elena Corona de la Peña

fueron poco detalladas y al preguntar si siguen las normas establecidas para

la alimentación por su Iglesia, la mayoría contestó que no.
Por lo que toca a la pregunta sobre lo que cada uno considera una alimen-
tación “sana”, la mayoría contestó “balanceada”, aunque no especificaron en
qué consistía esto. Entre las otras características y explicaciones predomina-
ron para los hombres la variedad y el que fuera suficiente, y para las mujeres
la variedad y el equilibrio, seguidos de que fuera “baja en grasa” y suficiente.
Nuevamente aparecen los estereotipos de consumo: en los hombres, la pre-
ocupación de que la cantidad y variedad estuviera cubierta y en las mujeres,
el rechazo a la grasa.
Algunos jóvenes mencionaron que la “dieta sana” debía incluir alimentos
de todos los grupos de éstos, tener horarios establecidos, ser agradable e hi-
giénica y pocos la definieron como “sin chatarra” (golosinas industrializadas
como pastelillos, botanas de harina fritas, refrescos, etc.). También pregunta-
mos si consideraban su alimentación personal como “sana”; a lo que 51.5%
de las mujeres y 42.8% de los hombres contestaron que sí.
Finalmente, 26% de los participantes hicieron comentarios u observa-
ciones, de los cuales 53% eran mujeres y 47% hombres. Las mujeres expre-
saron su preocupación por la salud y el importante papel que tiene en ella
la alimentación, por lo que solicitaron información sobre una “alimentación
sana”; por ejemplo, una alumna del tercer semestre de etnología, de 24 años
comentó: “Soy vegetariana porque para mí es más saludable. Pienso que la
alimentación es un factor indispensable para una buena salud física-mental y
para un rendimiento óptimo en las actividades.”
Los hombres hicieron comentarios más dirigidos a preocupaciones eco-
nómicas y políticas, además de cuestionar lo “relativo” del término “dieta
sana”; el comentario de un alumno del tercer semestre de historia, de 43 años
fue: “Hay veces que la alimentación no es cuestión cultural, sino más bien
de economía”.
Durante los cuatro días en que se aplicó la encuesta, se acudió a los
horarios­ matutino y vespertino y se observó que las mujeres en general es-
cucharon con mayor atención la explicación sobre el estudio, preguntaron
obje­tivos, institución responsable y demás; en tanto que los hombres acepta-
ban responder al cuestionario sin ningún comentario o pregunta. Las muje-
res llenaban su cuestionario por grupos y comentaban entre sí, mientras que

320
Comida, cultura y modernidad en méxico. Perspectivas antropológicas e históricas
Reflexiones sobre cultura alimentaria…

los hombres contestaban de manera individual, y cuando los grupos eran

mixtos, las mujeres asesoraban a los hombres. Al terminar su cuestionario,
varias mujeres traían a sus amigas para que lo contestaran también, mientras
que los hombres en general no comentaban respecto a la encuesta y ninguno
llamó a alguien más.

Reflexiones generales
Los resultados de la encuesta coinciden con la percepción de la mujer como
encargada de la alimentación y de la salud familiar, ya que muestran que las
mujeres son quienes con mayor frecuencia preparan los alimentos, tanto del
diario como los festivos; además de que las encuestadas, en general, mostraron
mayor interés y conocimientos sobre alimentos y platillos, tanto en el ámbito
técnico como empírico. Esto es notable en sus respuestas más detalladas y
variadas, pues manifestaron una asimilación del papel femenino de preparar
los alimentos y cuidar la salud de la familia. Otro aspecto que indica este rol
asumido es que las mujeres se mostraron también interesadas en que otras
mujeres participaran en la encuesta, a diferencia de los hombres, lo que nos
habla de un ámbito entendido como “tema de mujeres”.
A partir de este primer acercamiento descriptivo, encontré tendencias
particulares a la vez que culturas alimentarias diversas entre los alumnos de la
enah. Entre los aspectos significativos está el género, que mostró incidir de
modo importante en los patrones de consumo y actitudes ante la comida y su
preparación, a diferencia de la filiación religiosa que no fue significativa para
distinguir los patrones de consumo alimentario; la edad tampoco implicó
diferencias significativas, al igual que la licenciatura o el semestre cursados.
Coincido con Good17 en que también es necesario estudiar con cuidado:
1.  La influencia de la publicidad en la transformación de los valores y mo-
delos de vida de las personas de distintos segmentos económicos en la
Ciudad de México.
2.  Aspectos coincidentes en las culturas alimentarias de nuestra ciudad, lo
que Mintz [2003a] ha llamado cuisine y que explica cómo una tradición
culinaria propia dificulta la aceptación de la llamada comida rápida, tal
como se observa en los resultados.

17. V. en este volumen.

321
 Laura Elena Corona de la Peña

3.  Es necesario considerar con mayor detalle las ocasiones festivas y rituales
y el papel que tiene la comida en ellas.
4.  En el campo de la antropología de la comida es muy importante contemplar
las transformaciones, tanto en los usos como en los significados, para dis-
tinguir las lógicas subyacentes (lo que llamamos “culturas alimentarias”).
5.  La importancia de considerar la alimentación como un proceso complejo
y, por tanto, estudiar todas sus etapas y actores.
6.  Incluir aspectos estéticos en el estudio de los alimentos, sus preparacio-
nes, ocasiones y formas de consumo.

Finalmente, me parece que la formación como etnóloga y maestra en

historia y etnohistoria, además de las lecturas, discusiones y reflexiones
en el grupo de investigación dirigido por la doctora Good, me han permitido
tener una reflexión más crítica de mi primera formación como nutrióloga,
contextualizarla y plantear aspectos más generales que podrían contribuir a
una práctica interdisciplinaria más armónica y productiva entre las llamadas
“ciencias exactas” y las “ciencias sociales”. Ubicar históricamente nuestra
práctica como nutriólogos o como antropólogos nos permitirá entender que
los conceptos que utilizamos están históricamente determinados, y en el caso
de mi primera formación se trata de construcciones hechas a partir del mode-
lo occidental de salud-enfermedad, por lo que es necesario reflexionar sobre
el uso que hacemos de los conceptos que utilizamos en nuestras profesiones,
sus alcances e implicaciones.

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 Comida, cultura y modernidad en México.
Perspectivas antropológicas e históricas
La edición se realizó en el Departamento
de Publicaciones de la enah.
Cuidado de la edición final: Alma A. Velázquez L. T.
Se terminó de imprimir en diciembre de 2011 en los talleres de
Ediciones del Lirio S.A. de C.V., Azucenas 10, Col. San Juan Xalpa,
Delegación Iztapalapa, C.P. 09850, México, D.F.,
en papel Bond ahuesado de 90 g
Se utilizó tipografía Simoncini Garamond.

El tiraje consta de 500 ejemplares.