Año del Bicentenario del Perú: 200 años

de Independencia"

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE LOS ANDES

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AMBIENTAL

PRACTICA

CURSO : PROCESOS INDUSTRIALES

DOCENTE : ING. JAER MENACHO MORALES

TEMA : ELABORACION DE JAMON INGLES

ALUMNO : RAMIREZ CARMONA, RACSO WALTER

ABANCAY - APURIMAC
2021
Contenido
I INTRODUCCION..........................................................................................................................3
II MARCO TEORICO.......................................................................................................................4
2.1 OBJETIVOS..........................................................................................................................4
2.2 METODOLOGIA...................................................................................................................4
2.3 DIAGRAMA DE FLUJO.........................................................................................................6
 I INTRODUCCION
Las carnes curadas son productos que se someten al curado con el fin de mejorar la
capacidad de conservación, el sabor, el olor y la consistencia del producto, después del
curado, las carnes pueden ser ahumadas o desecadas.

El jamón inglés, es una variedad de jamón cocido que previamente ha sido curado, se
elabora a partir del brazuelo o pierna de porcino. La cocción de este jamón se efectúa
dentro de moldes de prensa que se colocan en estufas o tinas de cocción.

Para la elaboración de jamón se utilizan las piernas o brazuelos del cerdo, además se
utiliza con mucho éxito la pierna de alpaca, ya que por su sabor parecido al de la carne
de cerdo y su bajo contenido de colesterol, reúne las características apropiadas para
este producto.

La palabra jamón solo se refiere a la pierna de chancho conservada por elcurado,

ahumado, secado o por la combinación de cualquiera de estos.
 II MARCO TEORICO

Según Elías y salva (2005), menciona que los jamones son productos cárnicos
elaborados en base a la carne de porcino y/o aves, sea pierna, brazuelo o musculo
largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no la piel, huesos y grasa. La carne
puede ser salada, curada y/o ahumada. Dentro de los productos de salchichería el más
cotizado es el jamón. Según las diversas clases de jamones las carnes pueden salarse,
curarse, ahumarse, ser sometidas a cocción, como también ser elaborados sin
tratamientos térmicos (jamón serrano y prosciutto).

DIFERNCIAS ENTRE JAMON INGLES Y JAMON DEL PAIS

Existe una diferencia entre la elaboración del jamón inglés y jamón del país (nacional o
criollo) para el primer caso la carne necesita la adición de sales de cura y emplea la
pierna o pernil del porcino, mientras que para el jamón del país no necesita sales de
cura y utiliza el brazuelo del porcino.

2.1 OBJETIVOS
- Conocer parámetros tecnológicos para la elaboración de carnes curadas.
- Conocer el uso de aditivos utilizados en la elaboración de Jamón Inglés.

2.2 METODOLOGIA
A. MATERIALES
 MATERIA PRIMA E INSUMOS
o Pierna de cerdo
o Hielo
o Especias
o Nuez moscada
o Agua hervida
o Azúcar
o Jengibre (kion)
o Sal común
o Sal de cura
o Polifosfatos
o Semillas de Culantro
o Pimienta negra entera
o Clavos de Olor
o Ramas de Tomillo
o Hojas de Laurel
B. EQUIPOS
 EQUIPOS Y MATERIALES
o Maquinaria y equipos
o Picadora
o Prensadora
o Congeladora
o Cuchillos
o Mortero
o Tabla de picar
o Jarras
o Ollas
o Papel film
 INSTRUMENTOS
o Balanza gramera
o Balanza de plataforma

C. PROCEDIMIENTO
a) DESHUESADO Y RECORTADO
b) INYECTADO DE SALMUERA
c) CURADO POR INMERSION Los jamones se dejan curar por inmersión en
salmuera durante 2 a 4 días a temperaturas de 2 a 4 °C, volteándolos cada 8
horas para conseguir un curado uniforme. Para acelerar y mejorar la
eficiencia de la salazón y curado de los jamones, industrialmente se utiliza
el masajeado, en máquinas masaje adoras especiales, este proceso está
muy propagado por el aumento del rendimiento del producto.
d) PICADO En el molido adicional los trozos de carne, se agrega también
parte del hielo picado, para evitar el calentamiento de la masa, y se
mezclan.
e) PRENSADO Se introduce la pasta de pierna de cerdo picada dentro de los
moldes de prensa, se colocan las tapas y se cierran haciendo presión.
f) COCCIÓN Se hace la cocción dentro del molde de prensa, se efectúa en
tinas u olas con agua 75°C a 80°C aproximadamente durante una hora por
cada kilogramo de jamón. La cocción debe ser lenta y lo más homogénea.
g) ENFRIADO, RE-PRENSADO Y REFRIGERADO Los moldes se enfrían
sumergiéndolos en agua fría, luego se vuelve a prensar cada molde, porque
durante la cocción disminuye la presión de las tapas, luego los moldes se
refrigeran 24 horas antes de su consumo a 4°C a 5°C.
h) DESMOLDADO Y ENFUNDADO Se retira el jamón del molde de prensa, se
lava con agua tibia, se seca bien y se enfunda en papel film o polietileno
grueso y se mantiene en refrigeración.
2.3 DIAGRAMA DE FLUJO