"Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y la Seguridad

Alimentaria"

Universidad Nacional Agraria La Molina

Facultad de Pesquería

Departamento de Acuicultura e Industrias

Pesqueras

Química de Recursos Hidrobiológicos

“Aná lisis de Caracterizacion de Grasas

y Aceites”
Integrantes:

 Finetti Casanova, Paola

 Nava Avendañ o, Guillermo
 Navarro Bolivar, Giovanna
 Vito Villa, Jordan
Fechas de ejecució n:

 11, 18, 25 de Junio de 2013

Fecha entrega:

 02 de Julio de 2013

La molina, 2013
ÍNDICE
I. Introducción.........................................................................................................................3
II. Marco Teórico......................................................................................................................5
III. Análisis de Caracterización de Grasas y Aceites...............................................................7
1. Extracción y Purificación de Lípidos Totales......................................................................7
a) Método de Bligh & Dyer...............................................................................................7
2. Determinación del Índice de Acidez................................................................................12
3. Determinación del Índice de Iodo...................................................................................16
a) Método modificado de Wijs........................................................................................17
4. Determinación del Valor Peróxido..................................................................................21
a) Método modificado de Lea.........................................................................................22
IV. Resultados Generales (vista en cuadro):.........................................................................26
V. Discusiones.........................................................................................................................27
VI. Conclusiones...................................................................................................................28
VII. Cuestionario...................................................................................................................30
VIII. Bibliografía.....................................................................................................................31
IX. Trabajos citados.............................................................................................................31
Aná lisis de caracterizació n de grasas
y aceites
I. Introducción.

Las grasas están formadas principalmente por acilgliceridos que se diferencian entre sí
por su composición en ácidos grasos. Pueden contener fosfolípidos, ácidos grasos
libres y algunos lípidos insaponificables. Los aceites son líquidos a temperatura
ambiente y las grasas sólidos.

Los principales análisis de aceites y grasas se resumen en varias determinaciones:

a) Identificación del tipo de grasa

b) Determinación de mezclas de grasas o aceites

c) Determinación de componentes extraños (disolventes, metales, pesticidas, etc.)

d) Determinación de aditivos

e) Grado de refinado

f) Grado de lipólisis

g) Identificación de grasas endurecidas o interesterificadas

Clasificación:

 Lípidos saponificables
 Simples
 Acilgliceridos
-Céridos
 Complejos
-Fosfolípidos
-Glucolípidos
 Lípidos insaponificables
 Terpenos
 Esteroides
 Prostaglandinas
Imagen 1: Clasificación de ácidos (saturados e insaturados).

Para caracterizar la composición química y el estado de las grasas se establecen una

serie de índices mediante los cuales se pueden determinar ciertos grupos funcionales o
componentes de las mismas.

Índice de acidez: peso en mg de KOH necesario para neutralizar 1 g de materia grasa

(se valoran los ácidos grasos libres).

Índice de saponificación: peso en mg de KOH necesario para saponificar 1 g de grasa

(valoración (valoración con HCl del exceso medido de KOH)

Índice de hidroxilo: peso en mg de KOH necesario para neutralizar el ácido acético que
se combina por acetilación con 1 g de grasa (se determinan los ácidos hidroxigrasos,
alcoholes grasos, mono y acilgliceroles y la glicerina libre). Se emplea como reactivo
anhídrido acético.

Índice de Yodo: Cantidad de I2 fijado por 100 g de grasa. Indica el contenido de la

grasa en ácidos insaturados, para ácido oleico 89,9, para linoleico 181 y para linolénico
273

Índice de tiocianógeno: Similar al anterior, y se determina por la fijación de

tiocianógeno (SCN)2 a los dobles enlace de los ácidos insaturados. Se expresa como
peso de I2 equivalente al (SCN)2 absorbido por 100 partes de peso de la grasa. 1

1
http://analisisinstrumentalmeh.files.wordpress.com/2011/04/analisis-de-aceites-y-grasa.pdf
II. Marco Teórico.

i. Bonito - Sarda chiliensis chiliensis[ CITATION Cuv32 \l 3082 ]

Especie restringida al océano Pacifico oriental. Su rango incluye una especie norteña y
otra sureña, Sarda chilensis chiliensis[ CITATION Cuv32 \l 3082 ], desde Máncora (Perú),
al sur del Golfo de Guayaquil, hasta Talcuano (Chile).

Su cuerpo es moderadamente robusto, su mayor grosor corresponde casi a dos tercios

de su altura, se adelgaza abruptamente hacia el extremo posterior. Pedúnculo caudal
deprimido con una prominente quilla lateral y otras dos más pequeñas sobre la base
de la aleta caudal. Mandíbula superior con 18 a 30 dientes y con 14 a 25 dientes en la
mandíbula inferior. Sin dientes en el vómer; con 23 a 27 branquiespinas en el primer
arco branquial externo. Aleta dorsal con 17 a 19 espinas, generalmente con 8 aletillas
dorsales: aleta anal con 12 a 15 radios seguidos de 6 a 7 aletillas; aleta pectoral con 22
a 26 radios. Franjas negras en el dorso ligeramente oblicuas. [ CITATION Ism \l 3082 ]

Clasificación sistemática del “bonito” (Sarda chilensis chiliensis)[ CITATION Col01 \l

3082 ]2

Reino: Animalia
Phyllum: Chordata
Sub-phyllum: Vertebrata
Super clase: Osteichtyes
Clase: Actinopterygii
Sub-clase: Neopterygii
Infra clase: Teleosteii
Super orden: Acanthopterygii
Orden: Perciformes
Sub-orden: Scombroidei
Familia: Scombridae
Sub-familia: Scombrinae[ CITATION Bon31 \l 3082 ]
Género: Sarda [ CITATION Cuv32 \l 3082 ]
Especie: Sarda chiliensis [ CITATION Cuv32 \l 3082 ]
Sub-especie: Sarda chiliensis chiliensis [ CITATION Cuv32 \l 3082 ]

2
http://www.itis.gov/servlet/SingleRpt/SingleRpt?
search_topic=TSN&search_value=613016&print_version=PRT&source=to_print
 ii. Aceite de maíz

Existe un número considerable de datos sobre la composición química del maíz y

múltiples estudios han sido llevados a cabo para tratar de comprender y evaluar las
repercusiones de la estructura genética del número relativamente elevado de
variedades de maíz existentes en su composición química, así como la influencia de los
factores ambientales y las prácticas agronómicas en los elementos constitutivos
químicos y en el valor nutritivo del grano y sus partes anatómicas. La composición
química tras la elaboración para el consumo es un aspecto importante del valor
nutritivo, y en ella influyen la estructura física del grano, factores genéticos y
ambientales, la elaboración y otros eslabones de la cadena alimenticia.

Composición química de las partes del grano

Las partes principales del grano de maíz difieren considerablemente en su composición

química. La cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por un elevado contenido de
fibra cruda, aproximadamente el 87 por ciento, la que a su vez está formada
fundamentalmente por hemicelulosa (67 por ciento), celulosa (23 por ciento) y lignina
(0,1 por ciento)[ CITATION Bur89 \l 3082 ]. El endospermo, en cambio, contiene un
nivel elevado de almidón (87 por ciento), aproximadamente 8 por ciento de proteínas
y un contenido de grasas crudas relativamente bajo.3

Composición química proximal de las partes principales de los granos

de maíz (%)[ CITATION Wat87 \l 3082 ]

Composición nutricional del aceite de maíz [ CITATION htt \l 3082 ]

3
http://www.fao.org/docrep/t0395s/t0395s03.htm
III. Análisis de Caracterización de Grasas y Aceites.

1. Extracción y Purificación de Lípidos Totales.

Los constituyentes grasos de los alimentos consisten en diversas sustancias lípidos.

El contenido en "grasa" (algunas veces llamado extracto etéreo o grasa cruda), el
cual se puede considerar que consiste de constituyentes lípidos "libres" o sean
aquellos que pueden ser extraídos por los disolventes menos polares como las
fracciones ligeras del petróleo y éter dietílico, mientras que los constituyentes lípidos
"combinados" necesitan disolventes más polares tales como alcoholes para su
extracción. Las uniones de los lípidos pueden romperse por hidrólisis o algún otro
tratamiento químico para producir lípidos libres. Por esto la cantidad de lípidos que se
extraen en los alimentos dependerá del método de análisis que se haya usado.
[ CITATION Car77 \l 3082 ]4

a) Método de Bligh & Dyer.

Una metodología basada en solventes químicos fue propuesta por Folch [1] [ CITATION
Fol57 \l 3082 ], la cual extrae lípidos tanto polares, como no polares, esto se logra
debido a la utilización de un solvente apolar, el cual disuelve los lípidos neutros, en
combinación con un solvente relativamente polar, el cual disuelve los lípidos polares
presentes en la muestra sometida a extracción, estas propiedades de los solventes
fueron originalmente aprovechadas para desarrollar un método basado en la mezcla
metanol/cloroformo, seguido de una purificación de los extractos con una solución de
KCl. Luego, en 1959, Bligh & Dyer [2] [ CITATION Bli59 \l 3082 ] , modificaron el método
de Folch, y obtuvieron un método rápido de extracción de lípidos que es usado en la
actualidad y se ha probado con éxito en la extracción de aceite de microalgas.

El método de Bligh & Dyer consiste en la homogenización a alta velocidad de la

biomasa con una mezcla metanol-cloroformo en una proporción de 2 a 1,
seguidamente se agrega una parte de cloroformo y se deja homogenizar por 30
segundos, después se agrega una parte de agua y se deja homogenizar por otros 30
segundos. Luego de esto se realiza una filtración y una centrifugación, después se la

4
http://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=extraccion%20y%20purificacion%20de%20lipidos
%20totales&source=web&cd=8&cad=rja&ved=0CEoQFjAH&url=http%3A%2F%2Fwww.itescam.edu.mx%2Fprincipal
%2Fsylabus%2Ffpdb%2Frecursos
%2Fr29485.DOC&ei=FJPSUer4GZb84APYooHQBA&usg=AFQjCNHSE83OAmxET29qIf7U3WluYB9Aww&bvm=bv.4857
2450,d.dmg
[1] Folch, J., 1957. A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues.
[2] Bligh, E.G.; Dyer, W.J, 1959. A rapid method of total lipid extraction and purification.
cual quedan separadas las fases de metanol y cloroformo, se realiza una evaporación
del cloroformo y se obtiene el aceite extraído.

Este método ha obtenido muy buenos resultados en la extracción de aceite de

microalgas y se utiliza con frecuencia como complemento de métodos de destrucción
mecánica o de autoclavado, aunque posee la desventaja de ser poco amigable con el
ambiente debido a la toxicidad de los solventes utilizados.

Los valores obtenidos para las grasas totales o el material total soluble en disolventes
de lípidos dependen en gran medida del método. Es bien conocida la extracción con
cloroformo-metanol (Folch, Lees y Stanley, 1957; Bligh y Dyer, 1959), que combina la
capacidad de penetración en el tejido del alcohol con el poder de disolución de la grasa
del cloroformo. Los extractos obtenidos son completos, pero también pueden
contener material no lipídico y puede ser necesaria una nueva extracción para
eliminarlo. Este método de extracción es preferible cuando después se van a medir en
el extracto los ácidos grasos y los esteroles (Sheppard, Hubbard y Prosser, 1974). Se ha
demostrado que es útil para alimentos como los sesos y los huevos, ricos en
fosfolípidos (Hubbard et al., 1977).5

5
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/y4705s/y4705s02.pdf
Fuente: [ CITATION ftp \l 3082 ]
Objetivos
- Extraer los lípidos intersticiales del musculo de pescado utilizando un método
en frio y rápido.
- Realizar en la grasa extraída algunas determinaciones para verificar la calidad
del aceite y el estado de frescura de la especie analizada.

Materiales y Equipos

 Muestra de Bonito
 Papel de filtro Whatman Nº2
 Mortero
 Matraz Kitazato
 Balones Soxhlet
 Embudo Buchner de cuello corto
 Bomba de vacío
 Embudo de separación de 125ml
 Baño de agua o incubadora a 30ºC
 Balanza analítica
 Material de vidrio: Probetas de 100ml, baguetas , bickers, placas petri,
embudos de cuello corto
 Material de limpieza: Paños, detergente, jabón desinfectante, bolsas plásticas

Reactivos

 Metanol
 Cloroformo
 Sulfato de Sodio Anhidro

Procedimiento
Siguiente procedimiento aplicado para especies con porcentaje de humedad supuesto
de 79-81% y un porcentaje de lípidos supuestos de 1% aprox.

 Homogeneizar 10gr. de muestra de tejido fresco o congelado en el mortero

junto con una mezcla de 10ml. de cloroformo y 20ml. de metanol durante 2
minutos aprox.
 Agregar 10ml. más de cloroformo y homogeneizar por 30 segundos; añadir
10ml. de agua destilada y seguir homogeneizando por otros 30 segundos.
 Filtrar la mezcla homogeneizada a través de un papel de filtro Whatman Nº2,
haciendo uso del embudo Buchner ayudado de una bomba o de una trompa de
 agua que haga una suave succión. La filtración es normalmente rápida y cuando
el residuo se seca, ejercer presión usando el fondo de un vaso, para asegurar el
máximo de recuperación solvente (en lugar de filtrar se puede centrifugar).
 Pasar la solución filtrada a un embudo de separación y dejar reposar hasta que
se formen las dos capas bien definidas.
 Recibir en un vaso pírex limpio, seco y con sulfato de sodio anhidro, la capa de
cloroformo (inferior) que contiene los lípidos. Eliminar la capa residual
(superior) de metanol que contiene los mono-lípidos.
 Filtrar a un balón Soxhlet de 250ml. limpio, seco y previamente tarado.
 Se puede complementar la evaporación del solvente colocando los balones en
una incubadora a 30ºC de temperatura por unos minutos.
 Dejar enfriar el balón en un ambiente nitrogenado, luego pesar el balón mas la
grasa extraída.
 Usa la grasa para el análisis respectivo o guardarla en ambiente nitrogenado, y
bajo refrigeración.
 2. Determinación del Índice de Acidez.

Constituye un coeficiente de laboratorio, que mide la proporción de ácidos grasos

libres que contiene una muestra determinada. Un parámetro que se evalúa en grados
y que dentro de márgenes normales no guarda relación alguna con las características
sensoriales de la muestra de que se trate. Es una pauta que únicamente sirve para
catalogar los aceites.

Un aceite de baja acidez no quiere decir que sea suave o insípido. La acidez es un
parámetro que ya hoy día se ha retirado de las etiquetas. Acidez baja significa que el
aceite procede de frutos sanos y ha sido elaborado en condiciones óptimas. Un motivo
de presunción, no cabe duda.

Los enlaces éster de grasas y aceites se hidrolizan por efecto de lipasas microbianas y
liberan ácidos grasos en mayor o menor grado. Para cuantificar este proceso, se define
el índice de acidez de un aceite, que puede expresarse, entre otras formas como el
número de miliequivalentes de hidróxido potásico que consumen 1 gramo de aceite
para neutralizar los ácidos libres.

TRIGLICÉRIDO + H2O <===== > DIGLICÉRIDO + ÁCIDO GRASO LIBRE (RCOOH)

C 3 H 5 ( OOCR )3+3 HOH →C 3 H 5 ( OH )3+3 HOOCR

Para evitar la saponificación de los glicéridos por el hidróxido de potasio, la

determinación debe hacerse en frío y cuidando no añadir un exceso de base. 6

Objetivos
- Determinar químicamente el estado del aceite de pescado extraído, mediante
la determinación del Índice de Acidez o Neutralización.

Materiales y Equipos

 Muestra de aceite de maíz

 Material de vidrio: Erlenmeyer de 125ml., bureta de 25ml., baguetas, bickers
 Balanza analítica

Reactivos

 Solución de KOH 0.1N

 Solvente neutralizado: alcohol etílico 95% + éter de petróleo (1:1)
 Fenolftaleína al 1%

6
http://www.catedu.es/consumo/images/PDFs/redcentros_actividades/aceite_acidez.pdf
Procedimiento

 Pesar aprox. 1gr. De muestra en un frasco Erlenmeyer de 125ml.

 Añadir 25ml. del solvente previamente neutralizado. Para la neutralización del
solvente tomar 190ml. del solvente más 1ml. del indicador de fenolftaleína y
titular con la solución de KOH estándar 0.1N hasta que aparezca una tinta
rosada que persista por 1 minuto.
 Disolver la muestra de grasa mediante agitación suave y añadir 1ml. de
indicador.
 Titular con la solución normalizada de KOH 0.1N agitando vigorosamente
durante la titulación.
 El punto final se alcanza cuando aparece una débil per definida coloración rosa
claro que persiste por 30 segundos.
 Leer el gasto en el orden de los 0.01ml.
Diagrama de Flujo
Resultados
 “Calculo del Índice de Acidez”

[ 56.11 xAx N KOH x f KOH ]

INDICE DE ACIDEZ=
M

Dónde:

 56.11 = Peso molecular del Hidróxido de Potasio

 A = Gasto de Hidróxido de Potasio (ml)
 N KOH = Normalidad del Hidroxido de Potasio
 f = Factor de la solución de KOH estándar
 M = Peso de la muestra (gr)

SOL.

[ 56.11 x 0.2 x 0.1 x 0.88 ]

INDICE DE ACIDEZ= =0.976
1.0117

Para obtener el porcentaje de ácido grasos libres expresados como ácido oleico, utilizar cualquiera de
las ecuaciones siguientes:

Indice de acidezx PM ac .oleico 100

Acidos Grasos Libres (%)= x
PM KOH x 100 1000

SOL.

0.976 x 282 100

Acidos Grasos Libres ( % )= x =4.915 x 10−3
56 x 100 1000

Indice de acidez
Acidos Grasos Libres ( % )=
1.99

SOL.

0.976
Acidos Grasos Libres ( % )= =0.491
1.99

El índice de acidez de los ácidos grasos puros está estrechamente relacionado con su peso molecular
promedio medio ( PM promedio ). Esta relación parte de la definición de índice de saponificación, que es el
número de gramos de aceite saponificados por 56.1 gr (peso molecular) de KOH. Para calcular el peso
molecular promedio de los ácidos grasos a partir del índice de acidez o neutralización, se utiliza la
siguiente ecuación.

PM KOH
PM promedio =
Indice de acidez
SOL.

56
PM promedio = =57.377
0.976

3. Determinación del Índice de Iodo.

De las propiedades químicas de las grasas, únicamente dos se emplean ampliamente

con fines analíticos. Estas dos características se relacionan con el peso molecular y con
la ausencia de saturación de las cadenas grasas. Ambas son de gran importancia, para
determinar la funcionalidad y carácter de una grasa, así como los diferentes procesos
derivados de la obtención de aceites, como hidrogenación, oxidación, producción de
aceites secantes o producción de jabones.

En el análisis rutinario la determinación del valor de yodo, el valor de saponificación, la

materia no saponificable, el valor ácido, el valor peróxido y la determinación
cromatográfica, junto con pruebas cualitativas para detectar adulterantes, se
consideran suficientes para confirmar la identidad de la mayoría de grasas y aceites
para determinar si son comestibles.

El valor de yodo de un aceite o grasa se define como el peso de yodo que absorben
100 partes de la muestra den peso, los glicéridos de los ácidos grasos no saturados
presentes, en particular de la serie del acido oleico, se unen con una cantidad definida
de halógeno y, por lo tanto, el valor de yodo es una medida del grado de insaturación.
Es una constante para cada aceite o grasa, pero la cifra exacta que se obtenga depende
de la técnica que se utilice.

En la determinación del índice de yodo también se mide la insaturación de grasa que

contienen enlaces dobles conjugados, pero en la mayor parte de los casos, los
resultados indican más bien una significancia parcial que un total de insaturación.
Como agentes de halogenación se emplean corrientemente el yodo, el monocloruro o
el monobromuro de yodo, aunque los resultados se expresan en términos de yodo
(centigramos de yodo por gramos de grasa) independientemente del halógeno o
combinación de halógenos empleados.

El procedimiento general implica la adición de un exceso de halógeno a la muestra,

reducción de este exceso con yoduro de potasio, y por ultimo valoración con solución
de Tiosulfato de sodio, empleándose almidón como indicador. Estas reacciones tienen
lugar de acuerdo con las ecuaciones generales siguientes:

X 2 +2 KI →2 KX + I 2

I 2+ 2 Na2 S2 O 3 → 2 NaI + Na2 S2 O 3

[ CITATION Oli13 \l 3082 ]

 a) Método modificado de Wijs

En el método modificado de Wijs, la grasa es disuelta en Tetracloruro de carbono al

cual se le añade un exceso de monocloruro de yodo disuelto en una mezcla de acido
acético glacial y Tetracloruro de carbono (Solución de Wijs). Los dobles enlaces de la
grasa adsorben monocloruro de yodo y el exceso es determinado por titulación con
una solución de Tiosulfato de sodio. [ CITATION Oli13 \l 3082 ]

Objetivos
- Determinar químicamente el estado del aceite de pescado extraído, mediante
la determinación del Índice de Iodo.
- Comparar los resultados obtenidos con el Índice de Acidez o Neutralización.

Materiales y Equipos

 Muestra de aceite de maíz

 Frasco iodométrico (Erlenmeyer con tapa esmerilada) de 250ml. de capacidad.
 Microbureta vertical
 Material de vidrio: Probetas, pipetas, bickers

Reactivos

 Tetracloruro de carbono
 Reactivo de Wijs (ClI + Ácido acético glacial + Cl 4 C )
 Solución de Ioduro de potasio al 10%
 Tiosulfato de sodio 0.1N
 Agua destilada

Procedimiento

 Tomar como muestra el aceite de maíz.

 Pesar exactamente 0.015 a 0.025gr. de muestra con la ayuda de una bagueta
de vidrio.
 Poner la muestra de un frasco de iodométrico de 200 a 300ml. de capacidad.
 Disolver la grasa con 2ml. deCl 4 C .
 Agregar 5ml. exactos mediante una pipeta especial de la solución de Wijs
dejando drenar un tiempo definido.
 Humedecer las tapas de los frascos iodométricos con IK al 10%.
 Mover circularmente y dejar reposar en un lugar oscuro por 2 horas, para el
caso de aceite vegetal 1 hora. Agitar de vez en cuando.
 Pasadas las 2 horas, agregar 3ml. de IK al 10%
 Añadir lentamente 40ml. de agua destilada.
 Utilizando una microbureta vertical, titular inmediatamente con Na2 S2 O 3 0.1N
estandarizado, agitando fuertemente.
 Ceca del punto final (amarillo-pajizo) agregar 1ml. de indicador, almidón al 1%,
la solución se tornará de color azul.
 Seguir agregando Na2 S2 O 3 0.1N estandarizado hasta que el color azul vire a
incoloro.
 Anotar el gasto total de Na2 S2 O 3 0.1N estandarizado.
Diagrama de Flujo
Resultados
 “Cálculo del Índice de Iodo”

Indice de Iodo=
[ ( A−B ) x 1.2692 x f Na S O ]
2 2 3

Dónde:

 A = Gasto de la muestra blanco (ml)

 B = Gasto de la muestra (ml)
 1.2692= gr de iodo que son neutralizados por 1 ml de la solución 0.1 N de Tiosulfato de sodio
(f=1)
 f = Factor de Tiosulfato de sodio 0.1 N
 M = Peso de la muestra (gr)

SOL.

I ndice de Iodo=
[ ( 6.83−3.7 ) x 1.2692 x 1 ] =125.72
0.0316
 4. Determinación del Valor Peróxido.

El Índice o Valor de Peróxido se expresa como los miliequivalentes de Peróxidos

presentes en 1kg de aceite o grasa, y brinda información sobre el grado de oxidación
de un aceite.

La causa de la alteración de los aceites y las grasas puede ser el resultado de una
reacción tanto química como bioquímica pero la oxidación de las grasas es más
frecuente por efecto de reacciones químicas. Lo esencial es que los dobles enlaces de
sus ácidos grasos constituyentes, reacción con el oxigeno del aire formando
compuestos que al descomponerse originan otros, a los cuales se les atribuye el olor y
sabor desagradables característicos de las grasas oxidadas y es esto lo que se conoce
con el nombre de rancidez.

Al principio de la oxidación de las grasas es posible que, en su mayoría, el producto de

la reacción no sea más que hiperóxido. Al aumentar la cantidad de peróxidos y a
aparecer el olor y el sabor característicos de la rancidez, se demuestra la presencia de
otros productos resultantes de la descomposición de hiperóxidos. El agudo y
desagradable olor a rancio se cree que es debido principalmente a la presencia de
aldehídos con 6-9 átomos de carbono. El sabor y el olor a rancio aparecerán solo
cuando la concentración de estos compuestos sea tal que puedan ser detectados por
nuestros órganos sensoriales. La correlación entre el olor y el sabor de grasas rancias y
la cantidad de peróxidos, expresada como índice de peróxido, depende de muchos
factores, como de su grado de insaturación y de la longitud de la cadena del ácido,
entre otros.

No es posible generalizar cual es el índice de peróxido correspondiente a la aparición

de la rancidez; se hace necesario, en la mayoría de los casos, determinar el índice de
peróxido y hacer las correspondientes pruebas organolépticas; no obstante, si
tenemos grasas que tienen una composición similar, se puede generalizar y decir, más
o menos, qué índice de peróxido corresponderá a la aparición de la rancidez. Por
ejemplo, en el caso de la grasa de cerdo, la rancidez aparece cuando ésta tiene un
índice de peróxido de alrededor de 20 meq (milimoles equivalentes) de peróxidos por
kilogramo. En el caso del aceite de girasol es aprox. de 60 a 80meq.

De forma análoga al índice de acidez, al analizar el comportamiento del índice de

peróxidos con el tiempo de almacenamiento, se observan dos zonas que manifiestan
tendencias opuestas: una primera etapa caracterizada por el incremento de los
peróxidos hasta un valor máximo, como consecuencia de la oxidación lipídica por
acción de agentes químicos y/o bioquímicos; y un segundo momento en que comienza
a disminuir este índice, lo que indica un grado de oxidación más avanzado puesto que
este decremento pudiera ser resultado de la oxidación de los peróxidos a otros
compuestos como aldehídos y cetonas, responsables fundamentales del olor y sabor
característicos de la rancidez.

En este sentido, al igual que en el caso del índice de acidez, la información que brinda
el índice o valor de peróxidos requiere para su interpretación del complemento de
otros análisis como la determinación de los índices de yodo y saponificación. [ CITATION
DrH02 \l 3082 ]

a) Método modificado de Lea

Se utiliza el método modificado de Lea, sugerido por la Unión Química Internacional de

Londres, pues durante el almacenamiento de los aceites y grasas los enlaces
insaturados adsorben oxigeno y reaccionan análogamente a los peróxidos; y la
muestra se disuelve en una mezcla de acido acético glacial y cloroformo y se añade
ioduro de potasio. El peróxido de oxigeno libera iodo del ioduro, produciéndose la
siguiente reacción:

H 2 O2 +2 H−2 +2 I −1 → I 2 +2 H 2 O

El iodo liberado se titula con Tiosulfato de sodio. La reacción es relativamente lenta,

pero se acelera al aumentar la concentración del acido. En el caso de una muestra
oxidada se tiene:

I 2+ 2 Na 2 S2 O 3 → 2 NaI + Na 2 S4 O 6

[ CITATION Oli13 \l 3082 ]

Objetivos
- Determinar el grado de frescura del aceite de pescado extraído mediante la
determinación del Índice de Peróxido.
- Comparar los resultados obtenidos con el Índice de Acidez y el Índice de Iodo.

Materiales y Equipos

 Muestra de aceite de maíz

 Material de vidrio: Probetas, pipetas, bickers, embudos de cuello largo y corto
 Erlenmeyers de 250ml. con tapa esmerilada
 Balones Soxhlet
 Mortero
 Bureta de 25ml.
 Balanza analítica
 Bomba de vacio

Reactivos

 Cloroformo
 Acido acético glacial
 Solución de ioduro de potasio saturado
 Tiosulfato de sodio 0.01N estandarizado
 Solución de almidón al 1% como indicador
 Sulfato de sodio anhidro
 Agua destilada

Procedimiento

 Cantidad de muestra a tomar: El valor del peróxido varía entre 1-10 es

necesario 1gr. De muestra.
 Secar bien un frasco de 250ml. con tapa esmerilada y saturada con un gas
inerte puro y seco (CO 2 o N 2 ). Pesar exactamente la cantidad de muestra
adecuada dentro del frasco tan rápidamente como sea posible.
 Añadir 10ml. de cloroformo y disolver rápidamente la grasa por agitación.
 Añadir 15ml. de acido acético glacial y 1ml. de la solución saturada de IK.
 Tapar el frasco, agitar ligeramente y dejar reposar en un lugar oscuro por 5
minutos.
 Luego agregar 50-75ml. de agua destilada, agitar vigorosamente.
 Titular el iodo liberado con una solución de Tiosulfato de sodio 0.01N hasta que
se torne de un color amarillo pajizo.
 Agregar almidón al 1%, la solución se tornará azul oscuro.
  Continuar la titulación hasta que el color azul desaparezca, la solución se torna
incolora.
 Llevar a cabo una muestra blanco. El valor debe ser mínimo, si la titulación del
blanco excede de 0.5ml., se deben preparar nuevos reactivos y probar
nuevamente.

Diagrama de Flujo
Resultados

 “Calculo del Valor Peróxido”

Valor Peroxido=
[ ( A−B ) xf ] x 100
M

Donde:

 A = Gasto de la muestra (ml)

 B = Gasto de la muestra blanco (ml)
 f = Factor de Tiosulfato de sodio 0.01 N
 M = Peso de la muestra (gr)

SOL.

Valor Peroxido=
[ ( 0.08−0.09 ) x 10 ] x 100=−9.502
1.0524
IV. Resultados Generales (vista en cuadro):
Índice de Acidez Índice de Iodo Valor Peróxido
Ac.
Gas Gasto Gasto
Peso PM. Gra Peso Gasto Peso Gasto
to Ind. de Ind. de
de la pro sos de la del de la del Valor
de Acid Tiosul Iod Tiosul
Muest m. libr Muest blanc Muest blanc Perox.
KOH ez fato o fato
ra (g) es ra (g) o (ml) ra (g) o (ml)
(ml) (ml) (ml)
(%)
Aceite
de - - - - - 0.1244 6.83 2.24
46.8
0.7789 0.09 0.24 0.1926
3
pescad
o

Aceite
10.8
de - - - - - 0.319 6.83 4.1
6
1.0098 0.09 0.44 0.3466

oliva

aceite
de - - - - - 0.0293 6.83 3.68
136.
1.0496 0.09 0.28 0.1810
45
sacha
inchi

Aceite
126.
de - - - - - 0.0305 6.83 3.8
09
1.0101 0.09 0.13 0.0396

soya

Aceite
57.3 0.49 0.97 125.
de 1.0117 0.2
77 1 6
0.0316 6.83 3.7
72
1.0524 0.09 0.08 -0.0095

maiz

Aceite
153.
de - - - - - 0.0257 6.83 3.72
59
1.0035 0.09 0.28 0.1893

ajonjoli

Nombre Científico: Sarda chiliensis chiliensis

Nombre Común: Bonito
Madurez Sexual: Estadío III - (Tabla de Meier)
Procedencia: Mercado Santa Rosa - Chorrillos

Nombre Científico: Zea mays

Nombre Común: Maíz
V. Discusiones.

i. Bonito

El índice de acidez del bonito (0.976) indica que la cantidad de miligramos de hidróxido
de potasio requeridos para neutralizar los ácidos libres contenidos en un gramo de
grasa muscular es relativamente alto si se expresa como proporción; sin embargo, para
poder interpretarlo como porcentaje se requirió de este valor hallado entre 1.99
resultando el valor real de ácidos grasos libres (0.491%), es así como se obtiene un
rango aceptable menor al 1%, valor critico de la máxima calidad de consumo. [ CITATION
Oli13 \l 3082 ]

Para poder confirmar que este pescado (bonito) cumple con los regímenes
establecidos para poder ser consumido sin mayores inconvenientes faltaría analizar el
valor de peróxido que tiene la muestra utilizada (con resultados bajos en “meq” sería
favorable para el consumo) pues esta demuestra el contenido de oxigeno en meq por
kilogramo de grasa (si el valor peróxido fuera alto indicaría cierto grado de rancidez en
una muestra; sin embargo, esto no se ha determinado en el presente informe).

ii. Aceite de Maíz

El valor del índice de yodo en el maíz (125.72) fue relativamente alto en comparación
con los otros aceites comerciales utilizados, siendo el más alto el obtenido por la
muestra de aceite de ajonjolí (153.59); esto se debe al porcentaje de esteres metílicos
según el grado de concentración de ácidos grasos (saturados, insaturados y
poliinsaturados) contenidos en la muestra de aceite de ajonjolí. [ CITATION LMa85 \l 3082
]

Así mismo, el menor valor obtenido fue el de la muestra de aceite de oliva extra virgen
(10.86), indicando que se trata de un aceite con menores insaturaciones pero que
debido a su bajo valor es más posible que no sufra de rancidez mientras que las
muestras de valores altos son susceptibles a sufrir rancidez.

Comparacion del Índice de Iodo entre aceites

comerciales
180 pescado
160 oliva
140 sacha-inchi
120 soya
100 maiz
80 ajonjoli El valor peróxido obtenido en
60
40 la muestra de aceite de maíz
20 resulto ser negativo (-0.0095)
0
pues indica cierto grado de
rancidez, la muestra se
encontraba oxidada. Caso contrario, el aceite de oliva extra virgen tiene un valor
peróxido alto (0.3466) y según los datos obtenidos anteriormente en el índice de yodo,
que indicaban que esta muestra era menos susceptible a rancidez, ayudan a
corroborar el buen estado del aceite.

Comparación del Valor Peróxido entre aceites

comerciales
1.20

1.00 pescado
oliva
0.80 sacha-inchi
soya
0.60 maiz
ajonjoli
0.40

0.20

0.00

-0.20
VI. Conclusiones.

1.
 El método de Bligh y Dyer es un método sencillo que sirve para la
extracción de los lípidos y su purificación solo siguiendo un paso. Es
sencillo para personas que empiezan a aprender extracción de lípidos
totales. Es un método actual y exitoso.
 Como se pudo observar en clase, la descomposición de las muestras en
nuestro caso, peces, alteró visualmente el resultado de la extracción del
aceite con una coloración mucha más amarillenta que en los otros
resultados. Los carotenoides liposolubles se disolvieron y mezclaron en
la extracción.

2.
 El aceite de maíz, obtenido del germen de maíz, presento un rango
aceptable del índice de acidez, esto significa que no presento algún
grado de rancidez.
 La expresión de la acidez en los aceites tienen que presentarse como
porcentaje de los ácidos grasos, en el caso de los comerciales,
determinando de manera más fácil, la cantidad de ácidos grasos libres
que se pueden encontrar en el aceite de uso diario que se le da, esto
determina la calidad de aceite que consumimos.

3.
 La determinación del índice de yodo es una medida del grado de
instauración que presenta en nuestro caso el aceite de maíz,
obteniéndose un rango aceptable.
 El aceite de maíz es poliinsaturado, presentando hasta el quíntuple de
ácidos grasos saturados en la composición total de grasas.
 A mayor presencia de ácidos grasos insaturados, este presentará un alto
grado del índice y se encontrara a temperatura ambiente en estado
líquido. Presentando una alta susceptibilidad a las reacciones de
oxidación.
 Importante para la reposición de materiales genéticos.
  El efecto antioxidante que posee previene la formación de radicales
libres provenientes de la oxidación de las grasas que previenen muchas
enfermedades degenerativas.
4.
 En la determinación del valor peróxido tuvo un valor aceptable con
respecto al grado de oxidación que presentó; Este actúa principalmente
en los ácidos grasos poli insaturados.
 El aceite sufre una oxidación espontanea que puede acelerarse por el
contacto de la luz, el calor, impurezas enzimas, una vez que la molécula
es atacada, pierde un átomo de hidrógeno convirtiéndose en radical
libre y este atacara a otra molécula de grasa dando un resultado en
cadena el generara la degradación del alimento.
 El valor del peróxido es un buen indicador de la calidad del aceite.
VII. Cuestionario.
VIII. Bibliografía.

 Collette, Bruce B., 2001. Academic Press. San Diego, California, USA.
Systematics of the Tunas and Mackerels (Scombridae)
 http://www.itis.gov/servlet/SingleRpt/SingleRpt?
search_topic=TSN&search_value=613016&print_version=PRT&source=to_print
 http://analisisinstrumentalmeh.files.wordpress.com/2011/04/analisis-de-aceites-y-
grasa.pdf
 http://www.fao.org/docrep/t0395s/t0395s03.htm

 http://composicionnutricional.com/alimentos/ACEITE-DE-MAIZ-1
 ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/y4705s/y4705s02.pdf

 http://www.catedu.es/consumo/images/PDFs/redcentros_actividades/aceite_acidez.p
df

IX. Trabajos citados

Bligh, E., & Dyer, W. (1959). A rapid method of total lipid extraction and purification.

Bonaparte. (1831).

Collette, B. B. (2001). Systematics of the Tunas and Mackerels (Scombridae). San Diego,
California, USA: Academic Press.

Duensing, B. y. (1989).

Folch, J. (1957). A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal
tissues. J. Biol. Chem.

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/y4705s/y4705s02.pdf. (s.f.).

http://composicionnutricional.com/alimentos/ACEITE-DE-MAIZ-1. (s.f.).

Ismael Kong Urbina, H. C. (s.f.). http://www.fundacionhuinay.cl/download/guiapecesCREA.pdf.

Olivares, & Porturas. (2013). Guia de practicas: quimica de recursos hidrobiologicos.

Valenciennes, C. i. (1832).

Watson. (1987).

Zumbado, D. H. (2002).