Proceso de cosecha de cerdos

Preparación del área de

cosecha

Revisión del personal

Aturdimiento: Se realiza con una pistola aturdidora
especial (en el caso de la res) y con un choque
eléctrico (para cerdo). El punto donde debe recibir el
Limpieza del equipo impacto el animal es en un área cercana al cerebro.
También es usado un gas que mata al instante al
cerdo.

Transporte
Manejo en el corral de espera
 Evitar amontonamiento.
 Densidad adecuada (0.5 m2 El área debe estar limpia y
 /cerdo). desinfectada, iluminada, sin
presencia de objetos extraños, con
 Baja temperatura y buena presencia de agua, bebederos y un
ventilación. espacio suficiente, para poder
 Evitar peleas. caminar y acostarse.
 Piso antiderrapante.
• Otros.

Lavado cabido interna:
Esta es una etapa crítica
del proceso ya
que debe evitarse al
máximo el contacto de las
vísceras, especialmente los
intestinos, con la canal
del cerdo para evitar
cualquier tipo de
contaminación, ya que
las heces contienen
una gran cantidad
y
diversidad de
microorganismos
Evisceración:
La extracción de todas las
vísceras (torácicas y abdominales)
se realiza con ayuda de un cuchillo
y se cortan los ligamentos que
unen a éstas con el cuerpo del
animal, teniendo cuidado de no
romper los intestinos.
Emparracado: Incluye las siguientes
Flameado: Se realiza
actividades:
a 2-3 cm sobre la oreja
• Eliminar pelo manualmente.
del cerdo y debe
• Separación de patas.
llevarse a un lugar
• Enucleación del ano.
adecuado para su
• Amarrado de recto.
posterior inspección
• Limpieza de patas.
sanitaria. Esto
• Lavado con agua.
también ayuda en el
• Izar en riel
desangrado del
• Colocar las fichas de identificación
animal.
para la inspección.
 División de la canal:
Consiste en hacer un
corte longitudinal de la
canal del cerdo (con una
sierra eléctrica) para
facilitar el despiece, el
cual se realizará
posteriormente
THELMA MARÍA SANTOS GARCÍA 19A0199
Limpieza de la canal:
Se eliminan los Almacenamiento: Una
residuos ya que al no vez que el animal está
limpio y bien lavado con
haberlo se puede dar
agua, se traslada al
la proliferación de
cuarto frio de canales,
microorganismos. para mantenerlo a una
temperatura de 4-10°C
y una velocidad del aire
de 2-4 m/s.
Inspección Sanitaria: La
inspección sanitaria consiste
básicamente en:
 Inspección en riel (de la
calidad de la canal)
 Inspección de cabezas
 Inspección de vísceras
comestibles