Protocolo

Entrega de alimentos en plan de emergencia por COVID – 19

04 de marzo de 2021
 Índice

Introducción ........................................................................................................................................... 3
Objetivos ............................................................................................................................................... 4
Objetivo general ................................................................................................................................. 4
Objetivos específicos .......................................................................................................................... 4
Definiciones básicas ............................................................................................................................... 5
Alcance ................................................................................................................................................. 6
Responsable o revisor ............................................................................................................................ 6
Antecedentes ......................................................................................................................................... 7
Procedimientos de higiene y desinfección................................................................................................. 8
Procedimientos control de calidad y recepción de insumos ...................................................................... 13
Procedimientos de entrega del servicio a beneficiarios ............................................................................ 18
Anexos ................................................................................................................................................ 20
Referencias ......................................................................................................................................... 27
 Introducción

Ante la aparición del nuevo Corona Virus (SARS CoV 2) y en el marco de la pandemia por COVID –
19, nace la necesidad de generar medidas que disminuyan la exposición y el riesgo de contagio de
esta enfermedad, entre ellas el distanciamiento social, lo que en consecuencia a esta solución,
empresas, establecimientos educacionales y de diferente ámbito han tenido que cerrar sus puertas a
la comunidad, no obstante, empresas del rubro alimentario no han cesado sus funciones durante todo
este periodo, por lo tanto, es fundamental que se implementen normativas, orientaciones y medidas
estrictas para la prevención del contagio con COVID – 19 de manera que todos los trabajadores de la
cadena de producción, entrega y preparación de alimentos se mantengan seguros y saludables, lo
que también proveerá de confianza al consumidor, asegurando la entrega de alimentos seguros e
inocuos.
Por lo expuesto anteriormente, es que los trabajadores que desempeñen labores en la industria
alimentaria juegan un rol fundamental en el cumplimiento de estas medidas, ya que de ellos depende
seguirlas de manera rigurosa evitando cualquier riesgo potencial que exponga su propia integridad y
la de los consumidores.
Si bien se ha evidenciado científicamente que el virus no puede transmitirse directamente por medio
de los alimentos, este si es capaz de sobrevivir en el medio ambiente incluso durante varias horas,
por ende, instaurar adecuadas prácticas de higiene, limpieza y desinfección de superficies y alimentos,
realizar un adecuado almacenamiento, distribución y transporte, higiene del personal y todas las
condiciones y actividades básicas necesarias para mantener una higiene entorno al procesamiento de
alimentos resulta fundamental para cumplir con la misión principal de satisfacer las necesidades de
clientes y usuarios.
Por todo lo anterior es que el propósito principal de este protocolo es abarcar todas las medidas
posibles y resaltar aquellas que ayuden a mantener la integridad de la cadena de producción, y entrega
de alimentos en los establecimientos educacionales adscritos al Programa de Alimentación Escolar
que son proveídos por la empresa Merkén SpA
 Objetivos

Objetivo general

o Prevenir exposiciones a COVID – 19 (SARS CoV 2) en todo el proceso de entrega y

manipulación de productos y alimentos a los establecimientos educacionales con el fin de
disminuir el riesgo de contagio y diseminación del virus.
Objetivos específicos

o Orientar a los prestadores de servicios de alimentación en relación con las buenas prácticas
de manufactura y manipulación e higiene de alimento en la entrega, preparación y consumo
de alimentos.

o Proporcionar orientaciones que aseguren un adecuado procedimiento de limpieza y

desinfección de superficies asociadas a los lugares de trabajos en donde se manipulan
alimentos.
 Definiciones básicas

Alimentos: Son los elementos que nos proporcionan nutrientes esenciales como proteínas, lípidos o
grasas, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y agua.
Alimentos aptos el consumo: Son aquellos que han sufrido todas las modificaciones necesarias
dentro de la cadena alimentaria y que al ser consumidos no representan un riesgo para la salud.
Alimentos no aptos el consumo: Alimentos que no pueden ser consumidos, puesto que sus
características físicas o su composición han sufrido modificaciones que al consumirlos representan un
riesgo para la salud.
Alimentos no Perecibles: Son alimentos de bajo contenido de agua que tienen una mayor duración
en el tiempo si se almacenan en las condiciones óptimas de temperatura, humedad e iluminación, por
ejemplo, azúcar, legumbres, arroz, fideos, conservas, leche en polvo, aceite, etc.
Alimentos Perecibles: Son aquellos alimentos que cambian rápidamente con el tiempo sus
propiedades y características organolépticas, por lo que requieren condiciones específicas de
humedad y temperatura para conservarse por más tiempo., tales como carnes, huevos, margarina,
frutas, verduras, productos lácteos, entre otros.
Limpieza: Procedimiento destinado a eliminar por arrastre mecánico, suciedad y materia orgánica en
objetos y superficies.
Desinfección: Se entiende como la eliminación o reducción del número de microorganismos,
mediante el uso de agentes químicos o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, sin menoscabo
de la calidad del alimento y a niveles seguros para la población.
Microorganismos Patógenos: Microorganismos capaces de producir enfermedades.
Contaminación Cruzada: Proceso por el cual los microorganismos patógenos son trasladados
mediante personas, equipos y materiales de una zona sucia a una limpia, posibilitando la
contaminación de los alimentos.
Inocuidad Alimentaria: Garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Conjunto de directrices establecidas para garantizar un
entorno laboral limpio y seguro que al mismo tiempo evita la contaminación del alimento en las distintas
etapas de su producción, industrialización y comercialización;
Procedimientos Operativos Estandarizados (POE): son procedimientos escritos cuyo objetivo
principal es describir en forma estandarizada, la forma en que la instalación de alimentos realiza sus
operaciones y controla su funcionamiento.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES): Son instrucciones escritas
que tienen por objetivo establecer los pasos a seguir para prevenir la contaminación biológica, química
y/o física de los alimentos.
Equipo de protección personal (EPP): son el conjunto de elementos de equipamiento, componente
de las precauciones estándares, destinados a proteger la piel y mucosas del operador en forma de
barreras y evitar que se ponga en contacto con los agentes infecciosos o fluidos, fómites, superficies
u otros componentes ambientales donde pueden encontrarse los agentes.

Alcance

El presente protocolo será aplicado por funcionarios encargados del almacenamiento, distribución y
entrega de alimentos pertenecientes a la empresa Consorcio Merkén SpA y a los Establecimientos
Educacionales beneficiarios del Programa de Alimentación Escolar (PAE) ubicados en la región de
Coquimbo.

Responsable o revisor

o Docente supervisora Nta. Natali Arellano.

 Antecedentes

Aseguramiento de la calidad e inocuidad en chile:

El concepto de calidad se define como “la totalidad de funciones o características de un producto o
servicio dirigidas a su capacidad para satisfacer las necesidades de un cierto usuario”. En chile, años
anteriores la calidad solo se centraba en entregar un producto final adecuado dejando a un lado todos
los procesos importantes para llegar a un producto de calidad, por lo que incumplimientos en la etapa
final significaba grandes costos para la industria al ser complejo remediar el error en ese punto, por
esta razón es que actualmente en el país se implementan sistemas que permiten el aseguramiento de
la calidad e inocuidad en toda la cadena productiva.
El control de calidad en chile está constituido por diferentes normativas, entre las cuales encontramos
el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), quien establece los parámetro básicos y/o
condiciones mínimas de funcionamiento para los establecimientos que producen, elaboran, y/o
expenden alimentos; el Codex Alimentarius, el cual busca establecer parámetros específicos para los
alimentos con el fin de asegurar la calidad e inocuidad de estos; las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) que buscan garantizar un entorno laboral limpio y seguro que al mismo tiempo evita la
contaminación del alimento en las distintas etapas de su producción, industrialización y
comercialización; los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES), los
cuales tienen el propósito de establecer los pasos a seguir para prevenir la contaminación biológica,
química y/o física de los alimentos; los Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE), quienes
describen en forma estandariza la forma en que la instalación de alimentos realiza sus operaciones y
controla su funcionamiento; el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), sistema de
aseguramiento de calidad que realiza acciones preventivas de sucesos previo análisis de riesgos en
una línea de producción, con el in de determinar los puntos críticos de control (PCC) y disminuir los
riesgos de contaminación en la producción y finalmente ISO 22000, esta norma certifica a las
empresas que trabajan en el aseguramiento de la cadena alimenticia desde la siembra hasta la
distribución y consumo del alimento.
Todos estos sistemas no significarían nada si no existe una estrecha relación entre la organización o
empresa, el recurso humano y los sistemas de calidad aplicados, donde la base para establecer
sistemas se aseguramientos fidedignos y continuos van de la mano con múltiples procesos, tales
como, estandarización, seguimiento, monitoreo, creación de plan acción, con el propósito de entregar
un producto de calidad e inocuo para la población.
Procedimientos de higiene y desinfección

A continuación, se detallarán procedimientos generales que pueden y deben ser aplicados por todos
los trabajadores de alimentos, dentro de los cuales se incluyen manipuladores de alimentos y/o
personas que tocan directamente los alimentos abiertos o superficies en contacto con alimentos u
otras, como parte de su trabajo en el contexto de la pandemia o crisis sanitaria por COVID – 19.

Recomendaciones generales de prevención Covid – 19

o Lavado correcto y frecuente de manos.
o Higiene de la tos.
o Mantener distanciamiento social.
o Evitar contacto de manos en ojos, nariz y boca.
o Evitar compartir artículos de higiene personal y de alimentación.
o Evitar saludar con la mano o dar besos.
o Mantener ambientes limpios y ventilados.
o Estar alerta a los síntomas de la enfermedad, como fiebre >37,8, tos, dificultad respiratoria,
dolor de garganta, dolor muscular y dolor de cabeza.

Higiene de manos
La higiene de manos corresponde a un término genérico la cual comprende a toda medida adoptada
para la limpieza de manos, a través de fricción con un preparado de base alcohólica o lavado con agua
y jabón, con el objetivo de reducir o inhibir el crecimiento de microorganismos en las manos.
Para iniciar el proceso del lavado de manos, debemos reconocer de manera estratégica aquellas
oportunidades para la higiene de manos en las cuales es importante realizar un correcto uso de esta
práctica, por ejemplo, cada vez que las manos se encuentren contaminadas con materiales orgánicos
e inorgánicos o visiblemente sucias, después de haber realizado 3 procesos de higienización de
manos con una solución alcohólica y si existe sospecha de haber estado en contacto con esporas
resistentes a las soluciones alcohólicas como lo pueden ser Clostridium Difficile o Bacillus Anthracis.
Lavado de manos con jabón o jabón antiséptico:
Antes de iniciar el lavado de manos, es necesario que como paso introductorio se evalúen las
condiciones propicias para favorecer una correcta técnica de lavado de manos.
- Tener una toalla desechable de papel de fácil acceso y disponibilidad, con el motivo de no
contaminar las manos en procesos posteriores y agilizar el proceso de lavado.
- Verificar el tipo de dispensador presente en el servicio, ya que pueden ser dispensadores
automáticos o manuales, los cuales requieren un contacto previo con el aparato.
 - Verificar la cercanía con el contenedor de basura y el tipo de mecanismo para abrir su tapa
superior.
Posterior a la verificación de estos 3 pasos, se procede a ejecutar los pasos correctos del lavado de
manos. El proceso de frotado de manos consta de un orden lógico que parte desde la parte interna de
las manos, avanzando hacia la cara externa de estas, mientras se desplazan las acciones hacia el
nivel superior, terminando así con las puntas de los dedos, todo esto con el motivo de ir eliminando la
flora microbiana transitoria desde los sectores proximales a la zona palmar hasta la zona distal de la
mano que abarca las falanges distales de los dedos. El proceso total tiene una duración aproximada
entre 40 a 60 segundos.
El procedimiento se desarrolla de la siguiente manera:
1. Retire joyas, relojes y demás accesorios. Mantener el antebrazo descubierto (camisa manga
2. corta o recogida).
3. Moje sus manos con abundante agua hasta cubrir la totalidad de ellas hasta las muñecas.
4. Aplique una cantidad de jabón suficiente para cubrir la totalidad de la superficie de sus manos,
hasta formar abundante espuma.
5. Frote las palmas de ambas manos entre sí, realizando movimientos circulares hacia una sola
dirección (Pudiendo ser hacia el sentido de las manillas del reloj o, al contrario).
6. Frote con la palma de la mano derecha el dorso de la mano izquierda, entrelazando los dedos.
Posteriormente, realice el mismo procedimiento con la mano contraria.
7. Frote ambas palmas de las manos entre sí, con los dedos entrelazados.
8. Entrelace sus manos con el propósito de frotar el dorso de sus dedos con la palma de la mano
opuesta, mientras se está agarrando de los dedos.
9. Cubra el dedo pulgar de su mano izquierda, atrapándolo con la palma de la mano derecha,
posterior a esto realice un frotis con movimientos de rotación sobre el pulgar. Repita este
procedimiento en la mano contraria.
10. Frote la punta de los dedos de la mano derecha contra la palma de la mano izquierda,
realizando movimiento de rotación y viceversa. Repita este procedimiento en la mano
contraria.
11. Enjuague sus manos con abundante agua, con el propósito de eliminar los residuos de jabón
en las manos.
12. Seque sus manos cuidadosamente con la toalla de papel desechable, hasta dejar sus manos
completamente secas.
13. Cierre el grifo con la toalla de papel desechable, no toque la manilla de la llave con las manos,
ya que, esta acción volvería a contaminar las manos y se debería repetir nuevamente el
proceso de higienización.
14. Finalmente, sus manos se encuentran seguras para realizar los procedimientos nutricionales.
Consideraciones especiales
Llaves o manillas del lavamanos: En caso de tener una llave de mano giratorias, una buena técnica
puede ser extraer un extracto de una toalla desechable de papel, para realizar los procedimientos de
abrir y cerrar la llave. Por otro lado, si existe una llave de estilo monomando (La cual se eleva para
abrir y se baja para cerrar) se puede utilizar el extremo proximal del antebrazo o codo para evitar tener
un contacto directo con la llave de manos.
No es necesario dejar el agua corriendo durante todo el proceso de lavado de manos, por lo tanto,
dependiendo de cada lavamanos en el servicio es posible cortar el agua posterior al mojar las manos
para poder aplicar la solución de jabón.
Lavado de manos con solución en base alcohólica:
La higiene de manos con una solución de base alcohólica resulta ser una de las formas más efectivas
para asegurar la eliminación transitoria de flora bacteriana. El proceso completo consta de una
duración aproximada de 20 a 30 segundos.
Algunos beneficios de la fricción de manos con solución alcohólica propuestos por la OMS son:
o Eliminación de la mayoría de los virus y gérmenes.
o Elevada disponibilidad del producto en distintas zonas estratégicas del CAS.
o Buena tolerancia y baja capacidad de producir alergias en la mayoría de las pieles.
o Técnica práctica, ya que no requiere del uso de suministros de agua, lavado, toallas
desechables o jabón.
El procedimiento consta de los siguientes pasos:
1. Adicione en la palma de la mana una pequeña cantidad de PBA con la finalidad de cubrir
todas las superficies de las manos. Este proceso puede realizarse con dispensadores de jabón
gel por contacto, automáticos y botellas de preparado alcohólico
2. Frote las palmas de ambas manos entre sí, realizando movimientos circulares hacia una sola
dirección (Pudiendo ser hacia el sentido de las manillas del reloj o al contrario).
3. Frote la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda, entrelazando los
dedos. Posteriormente, realice el mismo procedimiento con la mano contraria.
4. Ambas palmas de las manos entre sí, con los dedos entrelazados.
5. Entrelace sus manos con el propósito de frotar el dorso de sus dedos con la palma de la mano
opuesta, mientras se está agarrando de los dedos.
6. Cubra el dedo pulgar de su mano izquierda, atrapándolo con la palma de la mano derecha,
posterior a esto realice un frotis con movimientos de rotación sobre el pulgar. Repita este
procedimiento en la mano contraria.
7. Frote la punta de los dedos de la mano derecha contra la palma de la mano izquierda,
realizando movimiento de rotación y viceversa. Repita este procedimiento en la mano
contraria.
 8. Una vez realizado este proceso de frutado, sus manos deberían estar secas y seguras para
un óptimo trabajo.

Consideraciones especiales
o No debe mezclarse jabón y preparados de base alcohólica en un mismo lavado por fricción.
o No se utilizan toallas de papel desechables o algún otro elemento para retirar los excesos del
PBA. Este último deberá secarse conforme se vayan realizando los movimientos de frotado.
En caso de tener las manos aún húmedas, es posible que haya adicionado una cantidad
excesiva del producto, por lo cual se debe seguir realizando el proceso de frotado hasta que
se seque la totalidad de la solución.
o No realice un lavado de manos con PBA si las manos se encuentran visiblemente sucias, ya
que, solo se propiciará un mayor reservorio de microorganismos en vez de eliminarlos.

Limpieza y desinfección de ambientes

En las instalaciones donde se elaboren y/o expendan alimentos deberán contar con un programa de
limpieza y desinfección, que permita controlar en forma efectiva, precisa y autónoma operaciones de
limpieza y sanitización por parte del personal a todas las superficies que estén en contacto con ellos
mismos y a con alimentos y/o productos, lo cual debe ser llevado a cabo con productos químicos
autorizados por parte de la Autoridad Sanitaria. Por lo tanto, antes de implementar cualquier programa,
los trabajadores de alimentos de cualquier área deben conocer de forma exhaustiva los
procedimientos de limpieza y desinfección de ambientes.
El procedimiento previo a la desinfección es la limpieza de superficies, donde se pretende la remoción
de materia orgánica e inorgánica mediante fricción con ayuda de detergentes, los cuales deben ser
enjuagados con agua para eliminar la suciedad y residuos de este.
Una vez ejecutado lo anterior, se debe proceder a la desinfección de superficies limpias y el
procedimiento consta de los siguientes pasos:
1. Después de terminar la limpieza y verificar que en la superficie no hayan quedado residuos
de detergentes.
2. Aplicar solución desinfectante y con ella empape la superficie a desinfectar.
3. Dejar actuar el desinfectante por un tiempo definido.
4. Enjuagar la superficie.
5. Dejar secar.
En cuanto a los desinfectantes de uso ambiental, los más empleados son las soluciones de hipoclorito
de sodio, amonios cuaternarios, peróxido de hidrógeno y los fenoles, de los cuales es recomendable
el uso de hipoclorito de sodio al 0.1% (dilución 1:50), por otro lado, si se usa cloro doméstico su
concentración inicial debe ser de un 5%, es decir, que por cada litro de agua se debe agregar 20cc de
Cloro (4 cucharaditas) a una concentración de un 5%.
Cualquier decisión de uso de producto de limpieza y sanitización debe considerar su inocuidad sobre
el producto y el personal, además no debe afectar negativamente las instalaciones, equipos y
utensilios involucrados.
Consideraciones especiales
o Al utilizar productos químicos para la limpieza y desinfección, es importante mantener la
instalación ventilada (por ejemplo, abrir las ventanas o puertas) con el din de proteger la salud
del personal de limpieza o trabajador que este ejecutando el procedimiento y evitar cualquier
afecto adverso.
o Para efectos de la realización de la limpieza y desinfección, se debe primordial el uso de
utensilios desechables o bien, al utilizar utensilios reutilizables, estos deben desinfectarse
utilizando los productos señalados.
o Se debe priorizar la limpieza y desinfección de superficies manipuladas por los usuarios con
alta frecuencia, tales como: manillas, pasamanos, taza del inodoro, llaves de agua, superficies
de las mesas, escritorios, superficies de apoyo, entre otras.
Uso de elementos de protección personal en manipuladoras
Las manipuladoras deben:
1. Antes de ingresar al área, lavarse las manos a lo menos por 20 segundos con agua, jabón y
secarlas con papel, desechar en papelera con pedal, y desinfectar con alcohol gel.
2. Tener una cantidad de uniformes proporcionados por el prestador que les permita recambio
diario.
La secuencia correcta para colocarse el uniforme es la siguiente:
1. Lavar las manos al inicio del cambio de ropa.
2. Protegerse el cabello, considerando que previo a usar el cubre cabello deberá colocarse un
cintillo elástico de al menos 2 cm de ancho, que retenga el pelo y reciba el sudor para evitar
la necesidad de pasar las manos por la cara, y cubrirse el pelo;
3. Lavarse las manos nuevamente antes de tomar el uniforme para colocarse la ropa de
protección limpia.
4. Lavarse las manos al terminar de vestirse.
5. Sacarse el uniforme para salir a la calle, ir al baño u otra acción fuera.
6. Mantener el uso de mascarilla durante todas las horas de trabajo y proceder al recambio de
ésta. Para el caso de mascarillas desechables, deben cambiarse y eliminarse tan pronto
cuando se humedezcan o ensucien. Al interaccionar con otras personas siempre deberá
además hacer uso de escudo facial.
7. Al cambiarse el uniforme por termino de jornada, ponerlo en un bolsa impermeable para
llevarlo a casa y luego lavar nuevamente sus manos.
 8. Lavar el uniforme en su hogar en un ciclo de lavado que permita eliminar suciedad,
posteriormente debe ser planchado.

Procedimientos control de calidad y recepción de insumos

Vehículo de transporte
La manipuladora se debe asegurar de que:
o Las paredes, techo y piso del vehículo de transporte estén limpios, secos y sin olores extraños.
o El vehículo cuente con pallets o superficie removible, para evitar el contacto de los alimentos
con el piso.
o La distribución de los alimentos en el vehículo se encuentre separados los alimentos del techo
y las paredes al menos 5 cm, permitiendo la recirculación de aire frío sin bloquear el equipo
de frío del vehículo.
o El vehículo esté equipado con una unidad de frío que sea capaz de asegurar la temperatura
final del producto.
o En el vehículo no se transporten alimentos junto con sustancias químicas.
o En cuanto a la contingencia sanitaria, que el o los repartidores cuenten todos los elementos
de protección personal y desinfectante de manos como alcohol gel.
Recepción de insumos
La manipuladora se debe asegurar de que:
1. Al momento de la llegada del camión, el peoneta y el chofer tengan cofia y mascarilla, además
de seguir protocolo de sanitización de calzado y manos.
2. El peoneta / Chofer baje y sanitice la yegua de carga del camión antes de cargarla, además,
que este desinfecte sus manos con alcohol gel para posteriormente trasladar los productos
del camión a la zona de recepción de productos.
3. El peoneta / chofer no ingrese a la cocina ni a bodega.
4. Los productos no entren con su empaque más externo, éste debe ser retirado antes de entrar
a la cocina, en un mesón sanitizado instalado para este objetivo en la zona definida para la
recepción, con el siguiente procedimiento:
5. El peoneta deje la caja o bolsa sobre el mesón, para que ella manos limpias, escudo facial y
guantes desinfecte la cara de la caja o zona de la bolsa (más externa) que abrirá para sacar
el contenido. Uno de los desinfectantes más comunes es el hipoclorito de sodio (cloro
doméstico), el que se podría utilizar siguiendo las instrucciones del fabricante sobre dilución,
uso, tiempo de contacto y manipulación.

Una vez recepcionados, la manipuladora debe:

 6. Extraer el contenido o unidades con guantes limpios y ponerlo en el carro de transporte con
ruedas sanitizado, si alguna parte entra en contacto con una superficie no sanitizada deben
volver a realizar este procedimiento (si no hay disponibilidad de carro debe trasladar las
unidades por si misma)
7. Almacenar después sobre las repisas previamente sanitizadas.
8. Realizar lavado de mano una vez terminadas las operaciones de recepción de productos.

En cuanto a los alimentos refrigerados:

o Deberán ser almacenados a temperatura de refrigeración (0 a 5ºC) o a la temperatura que
indique el fabricante del producto en su etiqueta, hasta el momento de la entrega.
o Durante el periodo de almacenamiento en el establecimiento educacional, el prestador debe
realizar el control de temperatura que corresponda de acuerdo con lo definido por el fabricante,
resguardando la calidad e inocuidad del producto.
En cuanto a los alimentos congelados:
- Deberán estar almacenados a temperatura de congelación (-18ºC mínimo) hasta el momento
de su entrega.
- Deberán almacenarlo inmediatamente en la congeladora del establecimiento, realizando el
control de temperatura que corresponda hasta su entrega al apoderado.
Cabe mencionar que, en ambos métodos de refrigeración, cuando los productos sean recepcionados
en el establecimiento educacional, el prestador, deberá sanitizar todas las materias primas y efectuar
el control de temperatura, registrándola en el formulario de registro asociado, realizando las acciones
correctivas en condiciones como desviaciones o quiebres de temperatura, productos en mal estado,
entre otros, según el procedimiento determinado por el prestador para el manejo de estos productos,
lo cual es basado en las Buena Prácticas de Manufactura, todo esto de la mano de su personal
capacitado.
Tabla N°1. Muestra aspectos de recepción, control aceptación y rechazo de materias primas.

Materias primas Controlar Aceptar Rechazar

Alimentos no perecibles Integridad e higiene de los Empaque: Empaque: agujeros,
envases. Paquetes intactos y en rajaduras o
Fechas de elaboración y buenas condiciones. perforaciones;
vencimientos. Producto: Color y olores
humedad o manchas
Enlatados: número normales. de agua en las cajas
de unidades y estado de exteriores y en el
los envases empaque interior
(abombamiento (indica que ha estado
de envases, daño mojado).
mecánico, oxidación Producto: Color u olor
de envases). anormales; manchas
de mohos o aspecto
viscoso; contiene
insectos, huevos de
insectos o excremento
de roedores.
Alimentos empacados en Condición higiénica e Empaque: intacto Empaque:
Atmósfera modificada, al integridad del vacío de los en buenas condiciones desgarrados o que
vacío o Sous vide envases. con fecha de caducidad goteen y fecha de
- Temperatura. vigente. caducidad vencidas.
- Peso. Producto: color Producto: color
- Fechas faena, aceptable. inaceptable,
elaboración y viscosidad o burbujas.
vencimiento.
Carnes congeladas Condición higiénica Empaque: paquetes Empaque:
del envase. intactos en buenas desgarrados o con
- Temperatura. condiciones, secos. agujeros; fluidos o
- Peso. líquidos congelados
- Fecha de en las cajas, cristales
vencimiento. de hielo o manchas
de agua en el
embalaje (evidencia
de descongelación y
posterior
congelación).

Aves Condición higiénica Color: no hay Color: decoloración

de bolsas y mallas. decoloraciones. púrpura o verde
Temperatura – peso. Textura: firme, recupera alrededor del cuello;
Fecha de vencimiento. su forma cuando lo tocan punta de las alas
 Olor: no tiene olor. oscuras (las puntas
rojas son aceptables.
Textura: pegajosa
bajo
las alas y alrededor
de las coyunturas.
Olor: anormal
desagradable
Cecinas Condición higiénica Etiquetas en buenas Empaque perforado o
de envases. condiciones. sellos rotos.
Temperatura y peso. Empaque y sello Olor anormal o
Fechas de elaboración y Intactos. desagradable.
vencimiento. Color: decoloración o
manchas de hongos.
Frutas y Verduras Peso o número Condiciones varían Condiciones: las
Frescas Color, sabor, aroma, Dependiendo del razones para
textura. producto; acepte sólo los rechazar un producto
artículos que no tengan vegetal pueden no ser
señales de deterioro. replicables a otros.
Las señales de
deterioro incluyen:
infestación de
insectos, moho,
cortes, texturas
anormalmente
blandas,
decoloración,
productos marchitos,
apariencia poco
atractiva y olores y
sabores
desagradables.
Huevos Condición higiénica Olor: no tiene olor Olor a azufre u otro
de los envases. Cascarones: Limpios e olor anormal.
Cantidad e integridad intactos. Cascarones sucios o
de huevos. agrietados.
Fecha de envasado y
vencimiento.
Productos de panadería Peso. Empaque intacto. Empaque rasgados,
Condición higiénica señales de daños
de los envases. causados por plagas.
Vida útil (pan Producto: señales de
envasado). daños causados por
plagas o moho.
Mariscos frescos Condición higiénica Olor: suave a mar o
del envase. algas.
Peso y temperatura. Conchas: cerradas e
intactas.
Pescados frescos Condición higiénica Color: agallas rojas
del envase. brillantes; piel brillante.
Peso y temperatura. Textura: carne firme
que recupera la forma
cuando la tocan.
Olor: suave a mar o
a algas.
Ojos brillantes,
transparentes y no
hundidos.
Empaque: debe estar
rodeado de hielo
triturado
Pescados y mariscos Condición higiénica Empaque: paquetes
congelados del envase. intactos en buenas
Peso – temperatura. condiciones, secos.
Productos lácteos Cantidad y calidad Leche: sabor más
solicitada. bien dulce.
Condición higiénica Mantequilla: sabor dulce,
del envase. color uniforme, textura
Fecha elaboración y firme.
vencimiento. Queso: sabor y texturas
típicas y color uniforme.
Textura: viscosa,
pegajosa o seca.
Olor: fuerte olor a
pescado.
Concha: rotas,
abiertas que no se
cierran al golpearlas
suavemente.
Color: agallas grises y
opacas; piel opaca y
seca.
Textura: carne
blanda, le queda una
marca cuando la
tocan.
Olor: fuerte olor a
pescado o amoniaco.
Ojos: turbios, con
bordes rojos y
hundidos.
Empaque:
desgarrados
o con agujeros;
fluidos o líquidos
congelados en las
cajas, cristales de
hielo o manchas de
agua en
el embalaje (evidencia
de descongelación y
posterior
congelación).
Leche: sabor agrio,
amargo o a moho.
Mantequilla: sabor
agrio, amargo o a
moho, color desigual,
textura blanda.
Queso: sabor o
textura anormales,
color desigual, moho
que no es natural.
 Procedimientos de entrega del servicio a beneficiarios

En este punto, se procederá a describir los lineamientos que deberá cumplir el establecimiento para
la entrega del servicio de alimentación, con el fin de reducir sustancialmente la posibilidad de contagio
por Covid – 19 en el desarrollo de las actividades escolares.
Proceso de entrega del servicio de alimentación
Es importante que luego de la definición del proceso de alimentación que asegure la inocuidad en
ambos servicios (desayuno y almuerzo) se determine el flujo unidireccional que permita el adecuado
lavado de manos por parte de la comunidad estudiantil. El distanciamiento social debe estar limitado
por bandas dispuestas en el suelo, que ayuden como guía.
Posterior al procedimiento de lavado de manos, los estudiantes deben formar una fila respetando el
distanciamiento entre uno y otro, para luego ingresar al comedor cuidando evitar el contacto con el
personal manipulador encargado de la entrega de la alimentación.
Para realizar de mejor manera lo anterior JUNAEB propone implementar una serie de elementos que
permitan optimizar el proceso de alimentación, donde encontramos:
o Demarcación visible de esquema de flujo unidireccional, con el fin de evitar contacto físico
entre las personas, ayudando al distanciamiento social mínimo. La forma de llevar a cabo este
punto es señalizando el punto de ingreso al comedor, el de retiro de alimentación, el lugar
donde se deben disponer los utensilios y por último la salida.
o Determinar adecuadamente la capacidad del comedor en base al distanciamiento social
pertinente (1 metro).
o Generar dentro de las posibilidades separadores de espacio de alimentación, que sean de un
material lavable, para que sean higienizados. Todo esto con el fin de dar mayor seguridad al
proceso de alimentación.
En cuanto a la entrega del servicio JUNAEB propone 3 modalidades, las cuales son:
Alimentación dentro del comedor del establecimiento:

Para poder asegurar un distanciamiento social apropiado el establecimiento debe determinar con
anterioridad la capacidad máxima del comedor, con el fin de tener en cuenta y entregar disponibilidad
del número adecuado de mesas y sillas, considerando que se debe disponer de un máximo de sillas
alrededor de la mesa en todos los servicios entregados.
Posteriormente, deben elaborarse sistemas de turno de ingreso que prioricen los niveles o cursos que
demanden asistencia o se encuentren alumnos con necesidades especiales.
En cuanto a la duración de lo servicios, el establecimiento debe decidir si es necesario la extensión
del horario, teniendo en cuenta la menor capacidad del casino y el tiempo destinado para la limpieza
y desinfección del lugar.
Alimentación dentro de la sala de clases:

En este caso es el o la docente quien debe determinar con antelación la capacidad máxima de la sala,
considerando el número de estudiantes que recibirán alimentación en su interior, de forma que se
respete adecuadamente el distanciamiento social mínimo.
El beneficio de esta modalidad es que impide el contacto entre distintos grupos – cursos, por lo tanto,
permite desarrollar un correcto aislamiento social entre los grupos. El encargado de transportar la
bandeja puede ser el personal de educación o el mismo estudiante, cuidando respetar las normas de
higiene mínimas, como el lavado de manos previo y posterior al retiro de la bandeja. Cabe destacar
que, para llevar a cabo este proceso se debe realizar la higiene correspondiente en todos los puntos
de este, como, por ejemplo, en la sala antes y después de comer.

Alimentación mixta

Esta modalidad combina las modalidades mencionadas anteriormente, por lo que la elección de esta
dependerá netamente de las necesidades del establecimiento, el cual debe respetar las
consideraciones de ambas propuestas. Cabe destacar, que esta modalidad se sugiere con el motivo
de proporcionar un mayor espacio para cumplir con el distanciamiento social, y se sugiere que los
alumnos que se alimenten en la sala sean aquellos que llevan alimentación desde su casa.

En cuanto a los servicios entregados:

El encargado de situarse en la entrada del comedor es el o la docente determinada por el
establecimiento para esta actividad, quien deberá cerciorarse que se respeten las medidas de
distanciamiento y regular la entrada al comedor cuidando que los alumnos se encuentren en filas que
no rompan el distanciamiento.
Continuando con lo anterior, el estudiante que lidera la fila debe aproximarse al lugar de retiro de la
alimentación, donde independiente del servicio del día que se esté entregando, el lugar debe estar
cubierto con una lámina de acrílico o algún tipo de plástico, dejando el espacio suficiente que permita
la entrega de la bandeja con la alimentación.
Luego de recibir su alimentación, el estudiante debe dirigirse a uno los puestos seleccionados para
comer, los cuales encuentran dispuestos respetando el distanciamiento y marcados debidamente
mostrando cuales están disponibles y cuáles no (si el espacio lo perímete se pueden apilar los asientos
no disponibles).

Solo cuando el alumno este sentado en el lugar podrá dejar la mascarilla y una vez que de por
terminado el proceso de alimentación, deberá volver a colocársela, para poder desplazarse hasta el
lugar donde se dejan los utensilios e irse del lugar.
Cabe mencionar que serán los profesores o asistentes de la educación quienes deben supervisar y
evitar las aglomeraciones en este procedimiento.
 Anexos

Anexo N°1. Registro de higiene personal de manipuladoras.

REGISTRO HIGIENE PERSONAL DE MANIPULADORAS
Frecuencia: Diaria Completar: Marque con una "X"
Encargada del mes:
Tiene el pelo Se Utiliza Mantiene
Presenta sus Se
Nombre Utiliza tomado y encuentra elemento area de
uñas cortas, encuentra Firma
Fecha manipuladora a uniforme cubierto sin anillos, s de casillero Acción correctiva
limpias y sin sin evaluador
evaluar completo* adecuadamen pulseras y seguridad ordenada
esmaltes maquillaje
te por cofia aros ** y limpia
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Observaciones:

*Delantal, cofia, mascarilla, pechera de genero, pechera desechable, guantes desechables (no quirurgicos), guantes de alta temperatura, zapatos de seguridad.
**Zapatos antideslizantes, guantes de altas temperaturas.
Anexo N°2. Lista de chequeo lavado de manos.

LISTA DE CHEQUEO LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE

MANOS
Completar: Marque con una "X"
Encargado/a:
Cumple No cumple Observaciones
LO REALIZA AL:
Ingresar a as distintas áreas de
elaboración.
Después de usar servicios higiénicos.
Despues de manipular material
contaminado.
Despues de estornudar, tocarse la naríz,
toser o sonarse.
Al iniciar y cambiar de actividad.
Al tener contacto con desechos.
EVALUACIÓN DEL PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS
Manos sin accesorios (pulseras, anillos,
relojes).
Mantiene el antebrazo descubierto.
Saca toalla de papel con antelación.
Moja manos y antebrazos con suficiente
agua.
Aplica suficiente jabón y frota hasta obtener
espuma.
La tecnica empleada es correcta (frota
palmas, entre los dedos y las uñas).
La duración del proceso es la adecuada
(40 - 50 segundos).
Abre la llave cadcuadamente evitando
contaminación y enjuaga con abundante
agua.
Cierra la llave de forma adecuada evitando
contaminación.
Utiliza toalla de papel para secar sus manos
y la desecha en basurero evitando
contaminación.
Anexo N°3. Lista de chequeo de Buenas Prácticas de Manufactura.

LISTA DE CHEQUEO BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA
Completar: Marque con una "X"
Encargado/a:
Cumple No cumple Observaciones
SOBRE LAS MATERIAS PRIMAS
Se almacenan en condiciones sanitarias
adecuadas, en áreas independientes y
rotuladas.
Se encuentran dentro de su vida útil.
Se conservan según las condiciones de cada
producto (temperatura y humedad) y sobre
estibas.
Cuentan con fichas técnicas y/o registros sobre
su procedencia, volumen, rotación, condiciones
de conservación (temperatura).
OPERACIONES DE FABRICACIÓN
Las áreas de elaboración de alimentos cumplen con el Reglamento Sanitario de los Alimentos y presentan las
siguientes condiciones:
Están ubicadas alejadas de focos de
insalubridad (incineradores, ropa sucia,
servicios higienicos y transito de personas).
Están señalizados los flujos de entrada y salida
de alimentos, áreas preliminares, elaboración y
cocción.
Cuenta con lavamanos y jabón líquido en las
diferentes zonas de elaboración (cocina fría,
caliente y postres).
Moja manos y antebrazos con suficiente agua.
El proceso se realiza en óptimas condiciones
sanitarias que garantizan la protección y
conservación del producto.
Se realizan y registran controles requeridos en
los puntos críticos del proceso.
Anexo N°4. Registro de control de temperaturas en equipos de refrigeración y congelación con
respectivas acciones preventivas y correctivas.

REGISTROS CONTROL DE TEMPERATURA*

Equipo: Equipo: Equipo:

Fecha
Jornada Temperatura** Encargado Jornada Temperatura** Encargado Jornada Temperatura** Encargado
Incio Incio Incio
/ /
Final Final Final
Incio Incio Incio
/ /
Final Final Final
Incio Incio Incio
/ /
Final Final Final
Incio Incio Incio
/ /
Final Final Final
Incio Incio Incio
/ /
Final Final Final
Incio Incio Incio
/ /
Final Final Final
Incio Incio Incio
/ /
Final Final Final
Incio Incio Incio
/ /
Final Final Final
Incio Incio Incio
/ /
Incio Incio Incio
Final Final Final
/ /
Incio Incio Incio
Final Final Final
/ /
Incio Incio Incio
Final Final Final
/ /
Incio Incio Incio
Final Final Final
/ /
Incio Incio Incio
Final Final Final
/ /
Incio Incio Incio
Incio Incio Incio
/ /
Final Final Final
Incio Incio Incio
/ /
Final Final Final
Observaciones:

Acciones preventivas Acciones Correctivas

1. Mantener puertas de quipos de enfriamiento correctamente cerradas. 1. Desviación de limites criticos determinados: Informar al supervisor.
2. Corte de energía: Dar aviso a supervisor, evaluar estado de los productos y si hay
pérdida de frio se debe apartar los produtos como NO aptos para su consumo.
3. Mal estado de termométros o equipos: Informar al supervisor.

*Frecuencia de monitoreo: 2 veces al día al inicio y final de jornada

**Temperaturas adecuadas:
Refrigeración: 0 a 5°C
Congelación: Menor o igual a -18°C
Anexo N°5. Registro de limpieza y desinfección del servicio de alimentación.
REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
Completar: C: Cumple NC: No cumple Acción correctiva: Repetir procedimiento de limpieza y desinfección cuando este no sea adecuado.
Mes: SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4
Frecuencia: Diaria
Área/Equipamiento/Utensilio Fecha Manipuladora resonsable C/NC Fecha Manipuladora resonsable C/NC Fecha Manipuladora resonsable C/NC Fecha Manipuladora resonsable C/NC
Mesones y pisos / / / / / / / /
Servicios higiénicos / / / / / / / /
Contenedores de basura / / / / / / / /
Equipos, utensilios y marmitas / / / / / / / /
Frecuencia: 2 veces por semana
Bodega / / / / / / / /
Frecuencia: 1 por semana
Ventanas / / / / / / / /
Patio de servicio / / / / / / / /
Muros de cocina y bodega / / / / / / / /
Baño maria / / / / / / / /
Refrigeradores y congeladores / / / / / / / /
Frecuencia: 2 veces por mes
Cielos y equipos de iluminación / / / / / / / /
Campana y estractores / / / / / / / /
Anexo N°6. Registros de recepción de materias primas de productos perecibles y no perecibles.
REGISTRO RECEPCIÓN PRODUCTOS NO PERECIBLES
Completar: C: Cumple NC: No cumple NA: No aplica *Marque con una "X"

perforaciones

Envase limpio
Sello en buen
vencimiento

No abollado

Aceptable*
Etiquetado
N° de guía

No inflado
Productos Fecha recepción

Cantidad

estado
Fecha
Lote

Sin
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
Observaciones:
 REGISTRO RECEPCIÓN PRODUCTOS PERECIBLES
Completar: C: Cumple NC: No cumple NA: No aplica *Marque con una "X"

Características
organolépticas
Sin señales de
perforaciones

Envase limpio
Sello en buen

Temperatura
putrefacción
vencimiento

No abollado

Aceptable*
adecuada**
Etiquetado

No inflado
Productos Fecha recepción

Cantidad

estado
Fecha
Lote

Sin
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
/ / SI NO
Observaciones:

*Temperturas adecuadas de recepción:

Congelados: Menor a -12°C
Refrigerados: Entre 0 y 7°C
 Referencias

(1) Manual técnico de referencia para la higiene de las manos. 1.ª ed. Madrid: Ministerio de Sanidad
y Política Social; 2010.
(2) Pérez-Pérez Pastora, Herrera-Usagre Manuel, Bueno-Cavanillas Aurora, Alonso-Humada María
Soledad, Buiza-Camacho Begoña, Vázquez-Vázquez Marta. Higiene de las manos: conocimientos
de los profesionales y áreas de mejora. Cad. Saúde Pública. [Internet]. 2015 Jan [citado el 2020
Nov 13] ; 31( 1 ): 149-160. Available from:
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-311X2015000100149&lng=en.
https://doi.org/10.1590/0102-311X00106913.
(3) Guía de aplicación de la estrategia multimodal de la OMS para la mejora de la higiene de las
manos. 1.ª ed. Madrid: Ministerio de Sanidad y Política Social; 2010.
(4) Naranjo Hernández Ydalsys. La importancia del lavado de las manos en la atención sanitaria.
Medisur [Internet]. 2014 Dic [citado el 2020 Nov 12] ; 12( 6 ): 819-821. Disponible en:
http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1727-897X2014000600001&lng=es.
(5) Protocolo de Limpieza y Desinfección de Ambientes – COVID-19. Ministerio de Salud; 2020.
(6) Basaul K, Valenzuela S. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para Cocinerías. UNETE
Universidad en Territorio; 2018.
(7) Encina C, Araya V, Pino A, Soto M. Manual de Técnicas Dietéticas, Planificación e Inocuidad
Alimentaria; 2019.
(8) Protocolo N°3: Limpieza y desinfección de establecimientos educacionales. MINEDUC; 2020.
(9) Protocolo Alimentación en Establecimientos Educacionales. JUNAEB; 2020.
(10) Protocolo Preparaciín Armado y Entrega de Canastas Junaeb. JUNAEB; 2020.
(11) Protocolo para Manipuladores/as de Alimentos Frente a la Situación Sanitaria COVID-19.
ACHIPIA; 2020.
(12) Recomendaciones de Actuación en los Lugares de Trabajo en el Contexto COVID-19.
MINSAL;2020.
(13) COVID-19 e Inocuidad Alimentaria: Orientación para Empresas del Sector Alimentario.
FAO/OMS/OPS; 2020.