INFORME DE

CERVEZA DE
CEVADA

I. INTRODUCCIÓN.
El presente informe se dará a conocer sobre el objetivo de nuestro proceso de elaboración
de bebida hidratante, marco teórico donde daremos a conocer sobre el concepto de
 cerveza, origen, historia, ingredientes y clasificación, en materiales veremos los materiales
que se utilizó en este proceso y en métodos vemos sobre la elaboración de cerveza dentro
de ellos el flujo grama y ver cantidades de insumos que se va a utilizar. Así como también
veremos los resultados que se tuvo durante el proceso y la conclusión ya por finalizado
veremos las recomendaciones de este proceso de elaboración ya que son importantes
ponerlo estas recomendaciones para tener en cuenta en otro proceso de elaboración. Que
se llevó acabo en la planta piloto del instituto de educación superior tecnológico público
“Aparicio pomares”, de la carrera profesional de industrias alimentarias.
La cerveza es una bebida de baja graduación alcohólica, entre un 3% y 9% del volumen
total, producto de la fermentación de los granos, principalmente de cebada.
Nombre de una bebida alcohólica elaborada por la fermentación de soluciones obtenidas
de cereales y otros granos que contienen almidón. La mayor parte de las cervezas se
elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lúpulo. En Japón, China y Corea,
la cerveza se hace con arroz (y recibe el nombre de sake, samshu y suk respectivamente);
en África se usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan
de centeno fermentado.

II. OBJETIVOS:

II.1. Objetivo general:

Realizar el procesamiento de elaboración de cerveza, con higiene y controlando la materia

prima, durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a los parámetros
establecidos en las normas técnicas peruanas.

2.2. Objetivos específicos:

2.2.1. Realizar la elaboración de cerveza, controlando las operaciones de proceso, y

teniendo en cuenta los parámetros respectivos.
2.2.2. Realizar el control de color, olor y textura, de la materia prima; color, sabor y textura
del producto terminado.
2.2.3. Realizar el balance de materia y el costo de producción del producto elaborado,
obteniendo el costo de producto y el precio de venta.

III. MARCO TEÓRICO.

3.1. La cerveza.
 La cerveza (del celto-latín cerevisia) es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor
amargo que se fabrica con granos de cebada germinada u otro cereal cuyo almidón es
fermentado en agua con levadura (básicamente Saccharomyces cerevisiae o
Saccharomyces pastotianus) y frecuentemente aromatizado con lúpulo, entre otras
plantas.
De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las
diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta
un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones
rojizos.
Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en
forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o
menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica
puede alcanzar hasta cerca de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los
3 % y los 9 % vol.
3.2. Etimología.
Existen varias opiniones:
• Una, de Joan Corominas, dice que «cerveza» proviene del latín «cervêsïa», que a su vez
toma esta palabra del galo, un idioma celta. La raíz celta parece estar emparentada con
el galés «cwrw» y el gaélico «coirm». Por «cervoise» entiende el Petit Larousse Illustré de
1918 «cerveza de los antiguos galos».
• Otra, de Phillippe Duboë-Laurence y Christian Berger (El libro del amante de la cerveza),
sugiere que «cervoise» viene de «cerevisia», pero luego añaden que esta voz vendría de
«Ceres», diosa latina de la tierra y los cereales, y de «vis», la fuerza. Tal etimología
pertenece a ese género de etimologías de fantasía que los filólogos no toman en serio. En
cualquier caso, está plenamente aceptado que «cereal» proviene de «cerealis», que
designa aquello perteneciente a la diosa Ceres, a la que se representa con espigas de trigo
en la mano.
En todo caso, la raíz común es fácilmente apreciable en sus voces española «cerveza»,
portuguesa «cerveja», catalana «cervesa», gallega «cervexa» y extremeña «cervécia». En
otros idiomas europeos se emplean derivados de la misma raíz que la palabra germánica
«bier», como es el caso del inglés «beer», francés «bière» e italiano «birra». En inglés
también se utiliza la palabra «ale», equivalente a «öl», que es la palabra escandinava
para cerveza. Charlie Papazian, con gran erudición filológica, sostiene que «ale»
significaba originariamente hidromiel —«mead» en inglés— muy rebajado con agua,
mientras el hidromiel fuerte era denominado «biuza», de donde «beer».
3.3. Historia.
Históricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y
sumerios. Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza datan de alrededor de
3500 a. C. fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (actual Irán). Algunos la
ubican conjuntamente con la aparición del pan entre 10000 a. C. y 6000 a. C. ya que tiene
una parecida preparación agregando más o menos agua. Parece ser que las cervezas
primitivas eran más densas que las actuales, similares al actual «pombe» africano, de
culturas igualmente primitivas. Según la receta más antigua conocida, el Papiro de
Zósimo de Panópolis (siglo III), los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de
cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Su cerveza fue conocida como
«zythum», que es palabra griega, pero en una fase más tardía. Antiguamente en Oriente
se usaba arroz y también bambú. Del bambú, lo mismo que de la caña de azúcar, lo que
se fermenta es su savia; pero no su fruto. Tal es el ulanzi propio de Tanzania. No puede ser
considerado un fermentado alcohólico de cereal. Las bebidas alcohólicas más antiguas
quizá sean derivadas de la leche. Michael Jackson, en suMichael’s Jackson Beer
Companion,11 recoge la opinión del profesor de la Universidad de Pensilvania Salomon
Katz, que data la aparición de una bebida de cebada fermentada alcohólicamente en la
Mesopotamia del año 4000 A.C. con el nombre de «sikaru», pero señala que se hacía con
pan de cebada; es decir, se trataba de lo que hoy llamamos «kuas», que no es
considerado propiamente cerveza, aunque es un fermentado alcohólico proveniente de
cereal. La cerveza propiamente dicha aparece en Europa en el siglo XIII, en la medida en
que el concepto de cerveza incluye el amargor propio del lúpulo. El malteado ya se había
inventado antes. En el primer capítulo de sus Études sur la bière, Pasteur hace notar que
cuando se dice que en el siglo IV A.C. ya Teofrasto hablaba de «cerveza», en realidad no
hablaba de cerveza, ni de cervoise, ni de beer, sino de vino de cebada, de οίνος εκ
κριθεόν. Atribuir un origen muy antiguo a la cerveza se hace sobre la base de
proporcionar un concepto muy amplio de lo que haya de entenderse por cerveza.
Los restos arqueológicos más antiguos de producción de cerveza en Europa fueron
descubiertos en 1999 en el yacimiento de la Cova de Can Sadurní en el término
municipalde Begas (Barcelona, España) los restos hallados eran del neolítico en una
estratificación de entre 5.500 a c - 4.000 a c, por Manel Edo Benaiges, Pepa Villalba
Ibáñez y Anna Blasco Olivares, de la Universidad de Barcelona (UB). Sin duda alguna este
hallazgo desplazó el que hasta ese momento se creia como más antiguo descubrimiento
de elaboración de cerveza en Europa en el yacimiento del valle de Ambrona, dentro del
término municipal de Miño de Medinaceli, (Soria, España) y que databan de alrededor de
2400 a. c., según el trabajo arqueológico del equipo dirigido por el profesor Manuel Ángel
Rojo Guerra, de la Universidad de Valladolid. También se han encontrado evidencias
arqueológicas de elaboración de cerveza en el yacimiento de Genó, en Aitona (Lérida,
España), tras los trabajos de investigación arqueológica, dirigidos por el profesor José Luis
Maya González, que han establecido que estos restos arqueológicos databan de alrededor
de 1100 a. C.
Los celtas conocían la elaboración de la cerveza y llevaron consigo este conocimiento
cuando se extendieron por la península Ibérica, donde su uso y su elaboración se
desarrolló muy pronto.
Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de la romanización, la mediterránea se
consolidó como una zona básicamente vinícola mientras que la cerveza se producía en el
norte y centro de Europa y adquiría la forma de lo que entendemos hoy por cerveza. De
esta manera, se extiende el uso de la malta como ingrediente principal y también se
empieza a introducir el uso del lúpulo como aromatizante. Esta planta cannabacea
confiere a la cerveza su sabor amargo característico, a la vez que favorece la
conservación.
El año 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redactó la primera ley que fijaba qué se
entendía por cerveza. Esta ley de pureza (Reinheitsgebot) establecía que solamente podía
utilizarse agua, malta de cebada y lúpulo para elaborar la cerveza. En cambio, en
Inglaterra, Enrique VIII prohibió el uso del lúpulo, ante la presión del gremio de
cerveceros; prohibición que levantó su hijo Eduardo VI, y que continuó por algún tiempo
más en Escocia. Los cerveceros ingleses tardaron mucho en aceptar el uso del lúpulo. En
su momento se llamó «ale» a la cerveza sin lúpulo y «beer» a la cerveza con lúpulo.
 Todavía hoy, para designar los vinos de malta sin lúpulo más que de «barley wine», que
simplemente puede designar una cerveza de alta graduación, se habla de «gruit ale».
La cerveza empezó a recuperar su presencia social en España a partir del reinado del
emperador Carlos I, que trajo consigo maestros cerveceros de Alemania. Todo ello queda
reflejado entre las pertenencias del emperador a la muerte de éste en Yuste por su
Secretario Martín de Gaztelu. Por aquel entonces, la cerveza era aún un producto de
temporada. No se sabía conservar y con el calor perdía toda su fuerza. La cerveza llamada
«lager», sin embargo, recibe ese nombre en razón de su posibilidad de almacenamiento.
Se elaboraba en otoño, para ser consumida en primavera. La fermentación baja y a baja
temperatura favorece la conservación. En realidad iba fermentando lentamente mientras
estaba almacenada. Actualmente todas las cervezas, incluso las de alta fermentación, son
almacenables y llevan fecha de caducidad que alcanza unos tres años. «Lager» ha sufrido
un cambio semántico, y ha pasado a significar cerveza de fermentación baja.
La posibilidad de conservación de la cerveza se debe no tanto al invento de las neveras
eléctricas, como al de conservantes distintos del lúpulo, y a la posibilidad de elaborar a
gran escala y con facilidad envases herméticamente cerrados. Las botellas industriales
hechas en serie aparecen en el siglo XIX. Antes se fabricaban a soplete. La cerveza
enlatada comienza en 1933 en Estados Unidos, tras la abolición de la ley seca. Los barriles
de cerveza han desaparecido prácticamente. No se puede hablar de una verdadera
industria cervecera hasta el siglo XIX, cuando empiezan a aparecer pequeñas fábricas más
que artesanales ya industriales. La primera gran fábrica de cerveza en España fue abierta
en 1864 por el alsaciano Louis Moritz en Barcelona. Y la siguieron marcas como: La Salve
Bilbao (1886), Mahou (1890), Cruzcampo (1904) o Estrella Galicia (1906).
3.4. Ingredientes.
La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. Éste ha de ser
preparado para que sus azúcares sean fermentables. En algunos casos una simple cocción
es suficiente (como en el caso del maíz) y en otros casos es preciso «maltear» el cereal. En
la elaboración de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo o
malteado, siendo la cebada el único que debe maltearse necesariamente y el más
utilizado en la cervecería occidental.
3.4.1. La malta.
Los azúcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y, en una
fase previa, es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que reducirán
las largas cadenas de almidón para liberar azúcares. Esta operación, también
denominada malteo o malteado, consiste simplemente en hacer germinar los granos.
Cuando se estima que la activación enzimática de la germinación se encuentra en su
punto óptimo, se para el proceso reduciendo la humedad del grano hasta su mínimo. Este
producto recibe el nombre de malta verde. Después hay que hornearlo. A bajas
temperaturas, el tostado es mínimo y se habla de maltas claras (llamadas también maltas
Lager o Pale según el país en que se producen). A medida que se aumenta la temperatura
del horno, la malta resultante es cada vez más oscura. Se puede llegar al punto de
quemarla, produciendo «malta negra». El grado de tostado de la malta determina el color
de la cerveza. Los demás cereales se pueden utilizar malteándolos previamente, aunque
solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada. Con los demás cereales, el
malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos técnicos concretos.

3.4.2. Mezcla.
 Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizará para elaborar el mosto. Puede ser de
un único tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas, o de maltas y grano crudo.
Las proporciones y los componentes de esta mezcla son básicos para determinar el tipo o
estilo de cerveza que se quiere producir.

3.4.3. Tipo de grano.

Los diversos cereales que se utilizan para la cervecería presentan cada uno variedades
botánicas que multiplican las posibilidades de elección del elaborador. Actualmente
pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes, cifra que aumenta
considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. Básicamente los cereales se
distinguen en cuatro categorías:
• Malta básica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimático, que suelen
formar la parte más grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas son
llamadas lager, pale o pils, según el fabricante.
• Maltas especiales. Son maltas de color que va de ámbar a negro, muy horneado y con
poco o nada de poder enzimático. Suelen ser usados en pequeñas cantidades para incidir
sobre el color o el gusto de la cerveza o por algún motivo técnico propio de la elaboración.
Hay entonces una gran variedad, entre los que citaríamos las maltas negras, maltas
chocolate o maltas tostadas.
• Maltas mixtas. Estas maltas están más tostadas que las maltas base pero conservan
propiedades enzimáticas suficientes al menos para sus propios azúcares, de manera que
pueden ser usados como base o como aditivos. En esta categoría encontramos las maltas
de color caramelo y ámbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en
Alemania como maltas caramelo. En esta área, existen dos maltas caramelo particulares
llamadas Mínich y y Viena muy importantes en la cervecería de esos países.
• Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los cereales pueden ser
utilizados sin maltear para añadir variedad en gustos, aromas, textura y otras
características a la cerveza. Se suelen utilizar en pequeñas cantidades.
• Nuevas alternativas al proceso de malteo. El proceso de malteo requiere de un gran
consumo energético, debido costo derivado del proceso de germinación y secado. Por ello
actualmente han comenzado a desarrollarse técnicas de producción cervecera sin malta.
El proceso de malteo es requerido para la producción de ciertas enzimas 1eu favorecen la
despolimerización del almidón del grano y proporcionan cierto cuerpo particular a la
cerveza. Por ello las nuevas alternativas consisten en añadir directamente las enzimas,
desarrolladas mediante bioingeniería, y proceder al macerado del grano virgen. Ello
supondría una reducción de la huella de CO2 del proceso cervecero.
La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo definen en
gran medida la calidad de la cerveza. Las bebidas alcohólicas hechas de la fermentación
de azúcares obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman cerveza, a pesar de ser
producido por un proceso similar a la reacción bioquímica de la levadura. Como ejemplos,
el zumo de manzana fermentado se llama sidra, el jugo fermentado de la pera se llama
perada, y el jugo de uva fermentado se llama vino.

3.4.4. Aditivos aromáticos.

3.4.4.1. Lúpulo.
Actualmente, en la elaboración occidental de la cerveza, el aditivo principal que se utiliza
para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lúpulo
(Humulus lupulus). De esta planta se utiliza sin fecundar la flor hembra, llamada “cono”,
salvo en Inglaterra. Flores masculinas y femeninas crecen en plantas distintas, por lo que
es usual suprimir las masculinas, con lo que se obtienen inflorescencias femeninas sin
semillas. En Inglaterra, sin embargo, es costumbre tener un lúpulo masculino por cada
doscientos femeninos, con lo que los “conos” tienen semillas. Ello parece proporcionar
mayor resistencia a las plantas.

En la base de sus bracteolas, hay unas glándulas que contienen la lupulina, que es el
ingrediente que aportará a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del amargor
son responsables los ácidos amargos y los aromas proceden de aceites elementales
constituidos en especial por compuestos bastante volátiles y delicados a base de ésteres, y
de resinas. Existen numerosas variedades botánicas del lúpulo que son objeto de
investigaciones intensas. El lúpulo es la causa de la estimulación del apetito que produce
la cerveza. Para su comprensión, también se clasifican en categorías:
• Lúpulos amargos.
Estos lúpulos son los que aportan más ácidos amargos que aromas. Los representantes
más conocidos de esta categoría son elbrewer's gold y el northern brewer o nordbrauer.
• Lúpulos aromáticos.
Lógicamente, éstos aportan más elementos aromáticos que amargos. En este apartado se
conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza, el spalt y el
tettnang en el área alemana, y los golding y fuggler en el área anglófona.
• Lúpulos mixtos.
Que aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas. Esta categoría es
muy variable y mal definida. Deberíamos también citar el hallertauy sobre todo sus
derivados botánicos, así como el hersbrucker y sus derivados.
El lúpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de
su cosecha, que coincide con la de la viña: finales de agosto a octubre según las
variedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar, de manera
que el mercado presenta diversas formas que van desde el lúpulo deshidratado hasta
extracto de lúpulo. Lógicamente, en cada manipulación se van perdiendo características y
no es lo mismo utilizar un lúpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de
lúpulo. El efecto organoléptico sobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el frescor
del lúpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Las formas de uso
son en extracto, pellet o en polvo; aunque la forma más habitual es en pellet.
El lúpulo puede adquirirse y usarse en forma de “pellets”, palabra inglesa utilizada en la
jerga cervecera, que significa “pildorita”. Las hay de dos clases: para impartir amargor y
para impartir aroma. Los pellets tienen la ventaja de evitar la rápida degradación propia
de las flores. Las grandes fábricas utilizan extracto de lúpulo, que apenas tiene aroma;
pero la gran masa de bebedores no es consciente de ello. También utilizan en ocasiones
para dar aroma extractos de esencias de aceites. Tienen el inconveniente de que en mayor
o menor cantidad contienen “mirceno”, que también proporciona olor desagradable. Esos
extractos se añaden inmediatamente antes del embotellado.

3.4.5. Otros ingredientes.

 Al margen del lúpulo, la historia recoge numerosos aditivos botánicos. Hoy en día
podemos citar los siguientes:

• Frutas. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino. Pero
actualmente se describen cervezas que en una operación anterior a la fermentación se les
añade fruta, zumo de fruta o jarabe, procediendo así a una adición de azúcares que
provocan una segunda fermentación. Los tipos históricos son la cerveza de cereza (kriek) y
la de frambuesa (frambozen). Existen otras de creación mucho más recientes, de kiwi, de
albaricoque o de plátano, por ejemplo. Estas especialidades son típicas y casi exclusivas
del valle del Senne en Bélgica.

• Plantas. Ya se ha comentado el uso del lúpulo, pero además, se describen cervezas

aromatizadas aparte de con esta planta o como sustituto con cáñamo, romero, castaña,
etcétera.

• Especias. Antes de la generalización del lúpulo al igual que las plantas, las especias
tuvieron su momento de gloria. Aún hoy se hacen cervezas aromatizadas con jengibre,
coriandro, peladura de naranja de Curaçao, pimienta, nuez moscada, etcétera.

• Otros. La cerveza puede servir como excipiente o soporte de mezclas más o menos
originales ensayadas por los elaboradores más atrevidos. Citemos como ejemplo la
cerveza aromatizada con miel bastante de moda en las microcervecerías francesas, o la
cerveza aromatizada con vino.

3.4.6. El agua.
Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.
Aparte de las características bacteriológicas y minerales de potabilidad, cada tipo o estilo
de cerveza requerirá una calidad diferente de agua. Algunas requieren de agua de baja
mineralización, otras necesitan aguas duras con mucha cal. Actualmente, prácticamente
ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. Casi todas las cervecerías tratan las aguas de
manera que siempre tenga las mismas características para una misma receta de cerveza.
Entre los minerales del agua que más interesan a los cerveceros están el calcio, los
sulfatos y los cloruros. El calcio aumenta la extracción tanto de la malta como del lúpulo
en la maceración y en la cocción y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que es) de la
cerveza. El cobre, el manganeso y el zinc, inhiben la floculación de las levaduras. Los
sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lúpulo. Los cloruros dan una textura más
llena y refuerzan la dulzura.
Actualmente, se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de cerveza
producido. Por esta razón, la tendencia es reducir el consumo de agua.

3.4.7. La levadura.
La mayoría de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares
de microorganismos del tipo Saccharomyces comúnmente llamados levaduras, hongos
que (como indica su nombre) consumen azúcar y producen alcohol y anhídrido carbónico.
Existen dos tipos básicos diferentes de levadura que definen los dos grandes grupos
estilísticos de cervezas:
• La levadura de alta fermentación es la que se encuentra normalmente en la naturaleza.
Taxonómicamente recibe el nombre de Saccharomyces cerevisiae. Se encuentra en los
tallos de los cereales y en la boca de los mamíferos. Fue descubierta por Louis Pasteur en
1852 en sus investigaciones sobre la cerveza. Esta variedad actúa a temperaturas de entre
12 y 24 °C y se sitúa en la superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este
tipo de fermentación se les llama de alta fermentación o ales. Existen muchas variantes
de esta levadura adaptadas a cada estilo de cerveza. En especial existe una que se suele
llamar «levadura Weizen» y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su gusto
especial.
• La levadura de baja fermentación es una variedad descubierta involuntariamente por los
cerveceros del sur de Alemania que sometían sus cervezas a una maduración a bajas
temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estos hongos, de la especie Saccharomyces
uvarum (también denominada S. carlsbergensis), actúan a temperaturas de entre 7 y 13
°C y se suele situar en el fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta
variedad son las llamadas de baja fermentación o lager.
En la elaboración de la cerveza, especialmente en las llamadas de fermentación
espontánea, también pueden intervenir otras levaduras. En estas cervezas el elaborador
no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensión
en el aire se introduzcan en el mosto. Esas levaduras producen una fermentación
tumultuosa similar a la del vino, no localizada particularmente ni en la parte alta ni en la
baja del recipiente. Se instalan, aparte del Saccharomyces, más de 50 fermentadores
diferentes entre los cuales hay que citar el Lactobacillus (es una bacteria), que produce el
ácido láctico, y el Brettanomyces, que produce el ácido acético. Estas cervezas son pues
ácidas por definición, y su elaboración requiere procedimientos especiales destinados a
rebajar la acidez.

3.5. Elaboración.
La tradición cervecera desapareció de la Península Ibérica probablemente con la
introducción del cristianismo. De manera que el español no posee un lenguaje
especializado de elaboración. Es por esto que en algunas ocasiones, se pondrá entre
paréntesis la expresión alemana o inglesa para algún proceso o etapa.

3.5.1. Etapas
• Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos
malteados o no que intervienen en la receta. La proporción de los constituyentes define el
perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza.
• Inicio de maceración. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67 °C.
• Maceración. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones
destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en
otras más simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por
diversas etapas más o menos largas de temperatura, cada etapa siendo óptima para
enzimas diferentes.
• Final de maceración. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los
elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones químicas llevando
dicha mezcla a la temperatura de 82 °C, lo que destruye todas las enzimas.
• Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje. El resultado es
por un lado el mosto, un líquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extraído
 del grano y que se encuentra disuelto en agua, y de otro el grano sobrante o bagazo que
normalmente se utiliza en alimentación animal.
• Cocción y adiciones de lúpulo. El elaborador somete el mosto a una cocción de entre un
cuarto de hora y dos horas. Esta cocción sirve principalmente para destruir todos los
microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. Tiene también otras
funciones técnicas como ahora el control del pH del mosto, etcétera. Durante esta etapa
se introducen los lúpulos. Los que aportan principalmente amargor se añaden al principio
mientras que los aromáticos entran al final de la etapa, ya que sus principios son volátiles.
Acabada esta operación, se procede a retirar los restos de lúpulo. En este momento, el
mosto es un caldo de cultivo que podría infectarse rápidamente.
• Refrigeración. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas que 35 °C, y
para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfría lo más
rápidamente posible.
• Inoculación de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que él mismo
ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura.
• Fermentación. La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el
oxígeno contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran
cantidad de espuma y un importante burbujeo. Cuando se acaba el oxígeno, la levadura
empieza a consumir el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido carbónico. Estas
etapas pueden durar entre una y tres semanas. Al final de este tiempo las cervezas Lager
(de baja fermentación) industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un
añadido de CO2 y distribuidas.
• Segundas fermentaciones. Las cervezas más artesanas son envasadas con adiciones de
azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentación en la
botella, responsable de la efervescencia de la cerveza.
• Maduración. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de
maduración en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentación y el
desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduración puede ir de dos
semanas a tres meses. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser madurados durante
mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres años.

3.6. Clasificación.
Existen diversos criterios de clasificación de las cervezas. Las diversas asociaciones y los
expertos se pusieron de acuerdo en los años 1970 para elaborar una clasificación de las
cervezas basadas en estos criterios y en las descripciones de los propios elaboradores.

3.6.1. Ingredientes.
Habitualmente se suele indicar con qué grano se ha elaborado la cerveza cuando no ha
sido elaborada exclusivamente con malta de cebada: cerveza de trigo, de avena, etcétera.
En la mayoría de los casos se trata de una mezcla de malta de cebada y del grano
indicado. No se suele indicar con qué lúpulo está hecha la cerveza, pero existe un estilo
particular que se define por el uso de uno en particular: se trata de la cerveza Pils o
Pilsener, que originalmente tenía que hacerse con cebadas de Moravia y lúpulos de Žatec
(oSaaz) de Bohemia. También se pueden llamar Pils a algunas imitaciones históricas
alemanas elaboradas con cebadas y lúpulos muy parecidos a la Pils original.
3.6.2. Aspecto.
Muchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza ámbar, roja, rubia, negra. Otras
vienen definidas por su transparencia: cervezas turbias o translúcidas. Normalmente, la
translucidez de una cerveza puede ser debida a las proteínas en suspensión, procedentes
del grano (menos de cebada), o bien puede ser debida al hecho de ser poco o no haber
sido filtrada y llevar levadura en suspensión. Las cervezas negras son llamadas así por el
uso que se hace en la receta de maltas tostadas o quemadas. Algunas cervezas negras
especialmente robustas son nombradas normalmente stout («robusto» en inglés).

3.6.3. Procedimientos.
Algunas cervezas se definen por algún procedimiento particular: la Rauchbier (cerveza
ahumada) está hecha con maltas que se han tostado dejando que el humo de la leña
impregne en grano.
La Dampfbier o Steambeer vienen definidas por el uso de maquinaria de vapor en su
elaboración. No son exactamente estilos pero se definen de esta forma. Algunas cervezas
de Alemania, en invierno, eran servidas calientes y además se solía mojar una barrita de
hierro (Stachel) al rojo para aumentar la temperatura y caramelizar algunos azúcares:
Stachelbier. Este procedimiento también se ha descrito en Irlanda. La Steinbier es una
especialidad en la que se calienta el mosto lanzándole piedras (Stein) muy calientes.

3.6.4. Procedencia o denominación de origen.

Muchas cervezas se definen por su lugar de origen o por una denominación de origen
controlada. Es preciso hablar en especial de las cervezas de abadía, que suelen recibir su
nombre y su denominación por su relación, no siempre evidente ni directa con algún
cenobio. El ejemplo más conocido es el de las cervezas Trappistes dependientes
exclusivamente de monasterios de este orden. Estas cervezas suelen ser densas y con un
notable contenido en alcohol. Existen dos denominaciones de origen: la bière de garde del
Norte de Francia, y la Kölsch que sólo se puede elaborar en Colonia. También son muy
características las cervezas regionales, como lo son las cervezas alemanas o las cervezas
artesanales belgas (la Bush, La Binchoise, la De Coninck, etc).

Sin embargo, a diferencia de lo que sucede con el vino, la comercialización de las cervezas
no está basada en un sistema de “denominaciones de origen”, a las que se asigna una
“región determinada” que es la única en la que se permite fabricar el correspondiente
producto y la única que tiene derecho a usar esa “denominación de origen”. Las cervezas
adoptan por nombre marcas comerciales registradas en los usuales registros de patentes
y marcas. Muchas marcas de cerveza son famosas. Una gran fábrica encarga en distintos
países la elaboración de una misma cerveza, sobre la base de exigirles una muy concreta
receta. La producción no está ligada a una “región determinada”. El consumidor bebe “la
misma cerveza” independientemente de que esté elaborada en Japón, en España o en
Burdeos.
3.6.5. Graduación.
Esta es la clasificación más sencilla. Según el tipo de fermentación las cervezas se dividen
en dos grandes grupos, «lager» de baja fermentación, y «ale» las de alta fermentación, en
las que se incluyen también las de fermentación espontánea.

No obstante, se trata de una división demasiado genérica, por lo que normalmente se

denominan «lager» las cervezas que no tienen ninguna otra característica especial. Por lo
general, las cervezas lager son ligeras, claras, con bastante gas y una graduación
moderada. También suelen ser muy refrescantes. Las ale, en cambio, son menos
habituales, al menos en el mediterráneo, aunque en Reino Unido y el centro de Europa
son las más populares. Se trata de cervezas más oscuras, espesas y con poco gas. Suelen
tener mayor graduación y un sabor mucho más intenso, en el que se nota más el cereal. El
nombre «ale» suele aplicarse únicamente a las cervezas inglesas, mientras que el resto
suelen adoptar su denominación en función de otras propiedades.

IV.MATERIALES Y MÉTODOS.
4.1. Materiales y equipos.
• Cebada.
• Avena, trigo o arroz.
• Lúpulo.
• Levadura.
• Azúcar.
• Botellas de 750 ml.
• Potenciómetro.
• Refractómetro.
• Equipo de titulación.
• Alcoholímetro.
• Balanza con capacidad hasta 10 Kg.
• Mesa de trabajo.
• Lejía (un cojín o botella)
• Tazones.
• Agua destilada.
• Gas propano.
• Materiales de laboratorio.
• Utensilios: cuchillos, paletas, colador.
• Cocina industrial.
• Recipiente de fermentación.

4.2. Métodos.
Se realizará utilizando el procedimiento de elaboración de cerveza, que a continuación se
indica:
La elaboración de cerveza se divide a grandes rasgos en dos procesos principales: el
primero corresponde a la conversión del almidón de un cereal en azúcares fermentables
por acción de las enzimas que se encuentran en la malta y la posterior fermentación
alcohólica de los mismos por la acción de la levadura. Este método, aunque tiene como
principal objetivo la producción de cerveza, es muy similar al empleado en la elaboración
de bebidas tales como el sake, el hidromiel y el vino.
4.2.1. Ingredientes.
Los seis ingredientes básicos que por regla general intervienen en la elaboración de la
cerveza son:
 Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboración de la cerveza,
constituida principalmente por semillas de cebada2que han germinado durante un
período limitado, hasta que han brotado a unos dos o tres centímetros y posteriormente
son retirados y desecados. La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier
cereal que se "maltea" (es decir cualquier semilla que posea almidón y sea susceptible de
germinar); la cebada posee entre un 60%-65% de almidón. El objetivo de este paso es la
producción de amilasa que será utilizada para descomponer el almidón.
 Agua: otro elemento principal, interviene no sólo en los momentos iniciales de mezclado
con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores, introduce un sabor
característico (es famoso el dicho que dice que una pilsener de Dortmund sabe diferente
de una de Múnich). Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.
 Lúpulo: El Humulus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza, se
trata de una planta trepadora de la familia del cannabis que, además de proporcionar un
sabor amargo característico, es la encargada de estabilizar la espuma. Los lúpulos son
responsables de los aromas y los sabores florales de algunos tipos de cerveza,
especialmente las de los Estados Unidos e Inglaterra. De esta planta se utiliza la flor
hembra sin fecundar. Este ingrediente posee muchas propiedades medicinales, entre ellas
las tranquilizantes.3 Otros de los fundamentos de la adición a la malta es el frenado de los
procesos enzimáticos tras el primer filtrado.
 Levadura: se denomina así a los organismos unicelulares (de tamaño 5 a 10 micras) que
transforman mediante fermentación los glúcidos y los aminoácidos de los cereales en
alcohol etílico y dióxido de carbono (CO2). Existen dos tipos de fermentación: la
fermentación alta, que corresponden a las levaduras flotantes (Saccharomyces
cerevisiae), que genera la cerveza Ale y la fermentación baja que corresponde a las
levaduras que se van al fondo durante la fermentación Saccharomyces carlsbergensis ó
Saccharomyces uvarum que sirve para la elaboración de la cerveza Lager. La
fermentación alta resulta en sabores afrutados y otras características atípicas de las
lagers, debido a la producción de ésteres y otros subproductos de fermentación.
 Grits: son añadidos que hacen más estable la elaboración, generalmente otro tipo de
cereales, tales como trigo, avena, maíz e incluso centeno. Además de la estabilización de
espuma, estos cereales añaden distintos sabores a la cerveza y aumentan la percibida
'densidad' de la bebida misma.
 Azúcar: A veces, el azúcar se añade durante la fase de ebullición para aumentar la
cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.

4.2.2. Malteado del cereal.

La primera fase de la elaboración de la cerveza es la elaboración de la malta y suele
hacerse en unas bodegas especiales. Esta fase es previa a cualquier otra en la elaboración
de la cerveza y es considerada de vital importancia en su producción, para ello se puede
emplear cualquier tipo de cereal, aunque en la actualidad está muy difundido en el mundo
occidental el uso de la cebada, en la antigüedad por el contrario se empleaba trigo de
espelta. El objetivo es obtener de una forma ingeniosa al mismo tiempo el almidón y las
enzimas (la mayoría de tipo a-amilasa y ß-amilasa) que permiten convertirlo en azúcares
 (maltosa). Para lograr esto se hacen germinar los granos el "justo intervalo" en el que el
brote comienza a consumir el almidón del grano, en este momento se interrumpe el
proceso. Las etapas son las siguientes:
 Selección del grano: este proceso es delicado ya que debe observarse con sumo
cuidado que los granos tengan una textura homogénea, cualquier defecto afecta a la
estabilidad del producto final.
 Remojado del grano: se pone a remojar el cereal en diferentes ciclos de remojo
llegando a reblandecer e hinchar el grano por la absorción del agua. Durante el primer
remojo se suele añadir algo de cal con el objeto de desinfectar y limpiar el cereal.
 Germinado: en este momento, de los granos sale un diminuto brote verde (plúmula y
la radícula) de unos centímetros de longitud, en este momento (previo a la aparición de
la raíz), la planta emite un enzima que convierte el almidón en azúcar para
alimentarse, en este justo instante se interrumpe el germinado. El proceso se hace
siempre removiendo para que la germinación sea homogénea en todos los granos. Esta
fase suele durar unos días.
 Secado del grano: se seca el grano con el objeto de eliminar el germen, el intervalo de
tiempo dedicado al secado puede variar dependiendo de la receta.

El malteado del cereal afecta a muchas propiedades de la cerveza final, por ejemplo el
color dependerá del tiempo que esté secándose la malta en la última fase del malteado, la
cerveza saldrá más oscura si se ha tomado más tiempo en el secado de la misma. Cuando
se hace la malta con el centeno, hay que prevenir la inclusión del hongo del cornezuelo ya
que puede causar una enfermedad denominada ergotismo, este tóxico se desarrolla
particularmente durante el proceso de malteado.

4.2.3. Proceso de elaboración.

Todas las cervezas se elaboran mediante los procesos descritos por una fórmula simple,
generalmente la elaboración de la cerveza se divide en tres fases principales:
 Obtención del mosto de la cerveza
 Fermentación de la cerveza
 Envase y embotellado

En las primeras fases antes de comenzar el procedimiento de elaboración, se procede a

recoger los ingredientes intervinientes para limpiarlos y esterilizarlos convenientemente.
Por ejemplo, la malta suele entrar en la fábrica con tierra y pequeñas piedras, todo ello se
pasa por diferentes tamices. El agua que interviene en el proceso tiene que ser
normalizada para que sea acorde con las recetas cerveceras (cualquier presencia fuera del
calcio, los sulfatos y los cloruros induce siempre a sospechas), y se limpia e higieniza por
igual los grits.
La malta y los grits suelen molerse ("molturación de la malta") posteriormente para que
se puedan meter por los tamices y eliminar de esta forma todos los restos de cáscaras de
los cereales molidos. Todos los ingredientes quedan finalmente en una textura harinosa.
4.2.4. Obtención del mosto de la cerveza.
4.2.4.1. Maceración de la malta.
Los ingredientes tamizados se introducen en los grandes recipientes en los que se
introduce agua y se remueve hasta que se forma una pasta consistente. La proporción
entre la malta y el grit dependerá de la receta del maestro cervecero, pero generalmente
suele ser aproximadamente de un 1/3 de malta. A la mezcla acuosa se la hace hervir
durante unos minutos para favorecer el ataque sobre el almidón de las enzimas.

En paralelo se está calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta

aproximadamente 55 °C, de temperatura para activar las enzimas y se sube hasta 90 °C
para ser mezcladas las dos en un solo recipiente. La mezcla anterior se somete a una serie
de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de
azúcares en otras más simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la
mezcla por diversas etapas más o menos largas de temperatura, cada etapa siendo
óptima para enzimas diferentes. De este proceso de maceración de la malta se obtiene un
líquido claro y azucarado que se denomina "mosto". El proceso completo dura unas horas.

4.2.4.2. Filtración previa.

El mosto, que tiene muchas partículas en suspensión, debe ser filtrado convenientemente
para que quede un mosto limpio libre de impurezas que molesten a la fermentación, es
por esta razón por la que la malta remojada que existe al final del proceso anterior con
forma de masa espesa sobrante (denominada "afrecho") se retira y se emplea como
subproducto para la elaboración de alimento para los animales. Antiguamente se hacía
con unas cubas especiales con perforaciones en el fondo que se denominaban: "cubas de
filtración". A esta fase de la filtración se la suele denominar primera filtración, la segunda
se hace tras la fermentación. El mosto filtrado y esterilizado no debe ponerse en contacto
con el aire.

4.2.4.3. Cocción del mosto.

Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir durante algún
tiempo (puede durar casi una hora) con el objeto de esterilizarlo de bacterias que hayan
podido aparecer durante los procesos anteriores, en este momento se añade el lúpulo con
un doble objetivo: proporcionar un aroma característico. y al mismo tiempo frenar los
procesos enzimáticos anteriores. El tiempo de cocción tiene dependencias de la receta
cervecera, pero suele durar algunas horas.

4.2.5. Fermentación de la cerveza.

En las fases anteriores se ha procurado que el mosto convierta el almidón en azúcares
más simples y se ha aromatizado con lúpulo, ahora queda a disposición de la
fermentación. El mosto dulce, de color azulado, pasa a cubas específicas para ser
fermentado convenientemente, de este proceso se obtiene la cerveza y el CO2.

4.2.6. Inyección de la levadura.

Antes de entrar en las cubas de fermentación se enfría el mosto a una temperatura de 15
°C a 20 °C para que al inyectar la levadura (que son organismos vivos) tenga efecto.
Llegados a este punto se introduce una mezcla de aire y de levadura para que comience la
fermentación, ésta suele durar varios días (entre cinco y diez, dependiendo de la receta).
 Este proceso de fermentación del mosto es exotérmico y libera grandes cantidades de
calor que hacen que las cubas deban ser refrigeradas constantemente para que sea
posible la estabilización de la temperatura. La temperatura estabilizada dependerá en
gran medida del tipo de fermentado y éste depende del empleo de levaduras de:
 Alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae), esta permanece en actividad por un
intervalo de tiempo de 4 a 6 días a temperaturas relativamente altas entre los 18 y
25 °C. Las cervezas en este caso son de tipo Ale.
 Baja fermentación (Saccharomyces carlsbergensis), que se mantiene en actividad
fermentativa durante un periodo de 8 a 10 días a temperaturas comprendidas entre 6
y 10 °C. Las cervezas en este caso son de tipo Lager.

Tras el proceso de fermentación se reserva el CO2 sobrante en recipientes especiales para

la posterior carbonatación de la cerveza.

4.2.7. Envase y embotellado.

Tras el envejecimiento, suele filtrarse el líquido y envasarse en unas cubas especiales que
se envían a la planta de embotellado y enlatado. Durante esta fase son importantes dos
parámetros: la hermeticidad (que no se introduzca aire) y el movimiento de los envases.

CILO
↓
LAVADO
↓
REMOJADO
↓
GERMINADO
↓
SECADO
↓
TOSTADO
↓
ALMACENADO

Figura 1.- Flujo grama de operaciones para la elaboración de malta.

RECETA BÁSICA DE CERVEZA.
1,200 o 2,400 g de malta triturada.
50 g. de lúpulo.
10 g de caramelo.
1,000 g de azúcar de preferencia blanca.
20 g de levadura.
20 litros de agua.
20 g harina de trigo, avena, arroz o maicena.

LIMPIEZA Y PESADO DE LA
MALTA
↓
MOLIENDA
↓
MEZCLADO
↓
COCCIÓN
↓
LUPULAJE
↓
PRIMER COLADO
↓
ADICIÓN DE AGUA
↓
FERMENTACIÓN
↓
SEGUNDO COLADO
↓
EMBOTELLADO
↓
MADURADO
↓
PASTEURIZADO
↓
CONSUMO

Figura 2.- Flujo grama de operaciones para la elaboración de cerveza.

V. RESULTADOS:
Los controles que generalmente se realizan en el proceso de elaboración de galleta y que
es obligatorio realizar son:
A. Determinación de °Brix, pH y acidez del producto terminado.
Cuadro 01. Determinación de °Brix, pH y acidez del producto terminado.
Producto terminado
°Brix 7
pH 4.5
Acidez 0.3
En cuanto a los análisis de °Brix de nuestro producto nos salió de 7, y la página:
http://cervezartesana.es/tienda/refractometro-0-18-brix.html, nos indica que los °Brix es
de 6-7. En lo que es pH de nuestro producto nos salió de 4.5, y según la página:
http://www.revistamash.com/detalle.php?id=150, nos indica que el pH de la cerveza es
de 4.5- 4.6, y en lo que es la acidez debe ser el 20 %, lo cual podemos decir que nuestra
materia prima si está apto el procesamiento ya que cumple con análisis que se realizó.

B. Análisis organoléptico de la materia prima (olor, color y textura).

Cuadro 02. Análisis organoléptico de la materia prima.

Cebada olor Color Textura

Característico Amarillo palillo Dura
Como podemos ver en este cuadro en lo que es las características organolépticas de la
cebada tuvo un olor característico, color amarillo palillo y una textura dura y según la
página: http://www.infoagro.com/herbaceos/forrajes/cebada.htm, y la página:
http://html.rincondelvago.com/la-cebada.html, nos indican que las características de la
cebada es de olor característico, color amarillo palillo y de una textura dura, lo cual
podemos decir que nuestra materia prima cumple las características.

C. Control y pesado de la formulación.

Cuadro 03. Control de formulación de cerveza.
Materia prima e insumos cantidad (kg) o litro Porcentaje (%)
Agua 20,00 82,03
Malta pálida. 2,500 10,25
Cebada Malteada Tostada 0,900 3,69
Levadura 0,005 0,02
Lúpulo 0,020 0,08
Azúcar 0,750 3,08
Clarificante 0,004 0,02
Avena 0,200 0,82
total 24,38 100,00

Para la elaboración de cerveza de cebada compraremos una buena materia prima e

insumos que se va a utilizar en la elaboración de nuestro producto. En el caso de los
utensilios usaremos los mejores y los que estén en buen estado así como también
desinfectados, para que así nos dé un buen resultado. Los resultados de nuestro cuadro de
la materia prima sumando la cantidad de los insumos es un total de 24.38, llegando así al
 100%, lo cual nos quiere decir que se hiso un buen balance en nuestro insumo porque se
llegó al 100%.
D. Análisis organoléptico del producto preparado y terminado (sabor, olor, color y
textura).
Cuadro 04. Análisis organoléptico del producto terminado.
G1 G2 G4 G5
sabor
SUMATORIA 48 60 63 38
PROMEDIO 2.4 3 3.1 1.9
califi cativo regular bueno bueno malo
olor
SUMATORIA 57 54 70 53
PROMEDIO 2.8 2.7 3.5 2.6
califi cativo bueno bueno muy bueno bueno
color
SUMATORIA 52 62 61 49
PROMEDIO 2.6 3.1 3 2.4
califi cativo bueno bueno bueno regular
consistencia
SUMATORIA 53 59 64 55
PROMEDIO 2.6 2.9 3.2 2.7
califi cativo BUENO bueno bueno bueno

Como podemos ver en este cuadro de análisis organolépticos de producto terminado

tuvimos un resultado calificatoria por todos mis colegas panelistas en cuanto al sabor de
bueno al igual que el grupo 2, y a diferencia del grupo 1 que tuvo una calificación de
regular y el grupo 5 de una calificación de malo. Lo cual podemos decir que nuestro
producto si tenía el sabor. En lo que es olor de nuestro producto nos salió una calificación
de muy bueno a diferencia de los demás grupo que tuvo una calificación de bueno, ya que
esto se debe a que sus productos no eran característico lo cual nuestro producto tenía ese
olor. En lo que es el color de nuestro producto la cerveza tuvimos una calificación de
bueno al igual que el grupo 1 y 2 a diferencia del grupo 5 que tuvo una calificación de
regular, esto nos quiere decir que se debería también en cuando al momento que
realizamos el tostado de la cebada no era el color correcto y que falta realizar la
clarificación. Y por último en lo que es la consistencia tuvimos una calificación de bueno al
igual que los demás grupos esto también tiene que ver el clarificado que no se le realizo.

E. Control de tiempo, temperatura y de yodo en el proceso de elaboración de la cerveza.

Cuadro 05. Control de tiempo, temperatura y de yodo en el proceso de elaboración.
Macerado Cocción Fermentación

Temperatura 65°C 85°C 25°C

Tiempo en 60 min 60 min 7 días
min.
En este cuadro vemos los resultados y el control de tiempo 60 minutos y temperatura 65
°C de macerado, cocción 85 °C por 60 min, y por ultimo control de fermentación
alcohólica se realizó de 25°c por 7 días constante como lo indican ; los azúcares del mosto
se redujeron acorde con el porcentaje de etanol formado y no se presentó ninguna
variación anormal de los parámetros controlados, lo que garantiza que no hubo
contaminación ni reacciones indeseables en el mosto, por lo tanto este proceso se
desarrolló adecuadamente, además el producto final desarrolló un aroma agradable
característico a cebada , su sabor es levemente ácido que proporciona una sensación de
ligereza al cerveza, no muy dulce, suave y de sensación agradable al paladar. Todos estos
 controles que se lleva acabo son muy importantes para ver qué es lo que va pasando
durante el proceso

F. Balance de materia y rendimiento.

Cuadro 06. Balance de materia y rendimiento de la cerveza.
MOVIMIENTO R.O. R.P.
OPERACION INGRESA (kg) SALE (kg) SIGUE (kg) (%) (%)
M.P I. M.P. I. M.P I
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA 20,00       20,00 ---- 100,00 100,00
MOLIENDA 20,00 3,40     23,40   100,00 117,00
MEZCLADO/MACERADO 23,40 0,20 5,60   18,00   117,00 76,92
FILTRADO I 18,00   0,20   17,80   76,92 98,89
COCCIÓN 17,80 0,02 1,20   16,62   98,89 93,39
FILTRADO II 16,62       16,62   93,39 100,00
ENFRIADO 16,62       16,62   100,00 100,00
FERMENTACIÓN I 16,62 0,01     16,63   100,00 100,03
FILTRADO 16,63   1,83   14,80   100,03 89,00
CLARIFICADO 14,80 0,60 1,20   14,20   89,00 95,95
CARBONATACIÓN/ENVASADO 14,20       14,20   95,95 100,00
SELLADO 14,20       14,20   100,00 100,00
FERMENTACIÓN II 14,20       14,20   100,00 100,00
PASTEURIZACIÓN 14,20       14,20   100,00 100,00
ENFRIADO II 14,20       14,20   100,00 100,00
MADURADO 14,20       14,20   100,00 100,00
ETIQUETADO 14,20       14,20   100,00 100,00
ALMACENADO 14,20       14,20   100,00 100,00

Como podeos observar en el presente cuadro se puede observar el comportamiento del

producto durante el proceso de elaboración donde la materia prima se tiene, en base a
20.00 kg. El rendimiento del producto es de 80 %, este rendimiento que nos proporciona la
elaboración de cerveza, que relativamente es menor a 100 %, es debido a los trasiegos
que se realiza más para la elaboración de cerveza y por ende el producto disminuye su
volumen. En el proceso del filtrado se pierde así como también en la molienda y el
filtrado, ingresan en el macerado y en lo que es la fermentación, y así obteniendo en el
almacenado un producto de 14,29lt.

G. Costo de producción.
Cuadro 07. Costo de producción de la cerveza.
MATERIALES Cantidad (kg) costo por (kg) Costo total. (S/)
Malta pálida. 2,500 2 5,00
Cebada Malteada Tostada 0,900 2 1,80
Levadura 0,005 750 3,75
Lúpulo 0,020 500 10,00
Azúcar 0,750 2,5 1,88
Clarificante bentonita 0,004 500 2,00
Avena 0,200 3,5 0,70
botellas de vidrio 23,00 1 23,00
chapas 23 0,15 3,45
 total     72,58

s /¿
C . P .=COSTO ¿
CANT . DE ∏ . FINAL
72.80
C . P .=
14.20

C . P .=S/5.0 0 Por litro

5.00 x 750
P .V .= =S /4.00
1unid
Al realizar el costo de producción del proceso de elaboración de cerveza de cebada se
puede observar donde el gasto es de s/. 72.58 y el precio de cada envase de un litro se
estaría vendiendo s/. 5.00 y en un envase de 750ml estaríamos vendiendo a s/4.00 lo cual
es rentable para venderlo en el mercado.

VI.CONCLUSIONES:
6.1. Se realizó la elaboración de cerveza, controlando las operaciones de proceso siguiendo la
guía del flujo grama y teniendo en cuenta los parámetros respectivos que se controló
durante el macerado que fue de una temperatura de 65°c por un tiempo de 60 min, en la
cocción en una temperatura de 65°c por un tiempo de 60 min y en lo que es la
fermentación de 25° c por un tiempo de 7 días.
6.2. Se realizó el control de color, olor y textura, de la materia prima; que fue de un olor
característico, color amarillo palillo y una textura dura, en lo que es el producto
terminado tuvimos las calificaciones por mis colegas panelistas de un sabor bueno, olor
muy bueno, color bueno y una consistencia de bueno.
6.3. Se realizó el balance de materia y el costo de producción del producto elaborado,
obteniendo el costo de producto y el precio de venta que estaríamos un envase de cerveza
con 1lt a s/. 5.00 y en un envase de 750ml a s/. 4.00 lo cual nos es rentable para la venta
al mercado.

VII. RECOMENDACIONES:

7.1. Se recomienda realizar las buenas prácticas de manipulación e higiene personal.

7.2. Se recomienda que durante la elaboración de bebidas energizante tener en cuenta las
BPM Y BPH respectivas para que el producto final sea inocuo.
7.3 se recomienda mantener un alto grado de higiene en los materiales o utensilios
desinfectados.
7.4. Se recomienda realizar cuidadosamente las formulaciones.
7.5. Se recomienda realizar cuidadosamente el mezclado.
7.6. Se recomienda esperar que la levadura de su reacción para adicionarlo.
7.7. Se recomienda pesar bien los insumos.
7.8. Durante todo el proceso de elaboración seguir las indicaciones del docente para así
evitar algún accidente durante el proceso de elaboración.
7.9. Preguntar al docente cualquier inquietud para evitar accidentes.
7.10. Se recomienda realizar los análisis organolépticos de la materia.
7.11. Se recomienda trabajar cuidadosamente en todo paso de proceso.
7.12. Se recomienda controlar el tiempo y la temperatura.
7.13. Se recomienda controlar tostar bien la cebada en un color adecuado.
7.14. Se recomienda verificar si se cuenta con todos los insumos para la elaboración.
VIII. BIBLIOGRAFÍA:
8.1. Página web.
http://www.monografias.com/trabajos11/cervza/cervza.shtml
http://www.chefuri.com/v4/reportaje-que-es-la-cerveza-154.html
http://www.ejemplode.com/61-que_es/1514-que_es_la_cerveza.html
http://www.infoagro.com/herbaceos/forrajes/cebada.htm
http://www.siap.gob.mx/cebada-grano/
http://cervezartesana.es/tienda/refractometro-0-18-brix.html
http://www.cerveceroscaseros.com.ar/Ph_y_acidez_%20Mauricio_Wagner.pd
http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/haccp_cerveza.pdf
http://www.cerveceros.org/pdf/libro_blanco_cerveza.pdf
http://www.esebertus.com/archivos/elaboracion_cerveza.pdf
IX. ANEXO:
9.1. Anexos de proceso de elaboración cerveza.
9.2. Análisis organoléptico de producto terminado.
Cuadro 08. Análisis organoléptico del producto terminado.
SABOR OLOR
PANELISTA GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 4 GRUPO 5 PANELISTA GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 4 GRUPO 5
1 2 2 3 1 1 2 3 4 2
2 3 3 4 2 2 2 2 4 2
3 2 3 3 2 3 3 3 4 3
4 2 3 3 2 4 3 4 3 4
5 2 3 3 2 5 4 3 4 5
6 3 3 3 4 6 1 1 2 3
7 2 4 3 1 7 2 2 4 1
8 1 3 3 1 8 2 3 4 2
9 3 4 3 3 9 3 4 4 4
10 3 3 4 1 10 3 2 4 3
11 2 3 3 3 11 3 3 4 3
12 2 2 3 1 12 4 3 2 2
13 2 4 1 2 13 3 3 2 2
14 3 4 3 3 14 2 2 3 3
15 2 3 3 2 15 3 3 3 2
16 3 3 4 1 16 3 3 4 1
17 3 1 3 2 17 4 2 5 3
18 3 4 4 2 18 3 3 4 2
19 2 3 4 2 19 4 3 3 4
20 3 2 3 1 20 3 2 3 2
SUMATORIA 48 60 63 38 SUMATORIA 57 54 70 53
PROMEDIO 2.4 3 3.1 1.9 PROMEDIO 2.8 2.7 3.5 2.6
calificativo regular bueno bueno malo calificativo bueno bueno muy bueno bueno

COLOR CONSISTENCIA
PANELISTA GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 4 GRUPO 5 PANELISTA GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 4 GRUPO 5
1 2 2 3 1 1 2 2 3 1
2 3 3 4 2 2 2 3 5 2
3 2 3 3 4 3 3 3 2 4
4 3 4 3 4 4 4 4 3 4
5 3 4 3 3 5 2 3 3 3
6 2 2 2 1 6 2 2 2 3
7 2 4 3 2 7 3 4 3 3
8 2 4 3 1 8 3 3 3 1
9 4 4 3 3 9 4 5 4 3
10 3 4 3 3 10 3 3 4 4
11 2 3 3 3 11 2 3 3 2
12 3 3 3 3 12 2 2 2 3
13 3 4 3 4 13 2 3 3 3
14 3 2 4 3 14 3 3 3 3
15 2 3 3 3 15 2 3 3 4
16 2 3 3 1 16 3 2 3 2
17 3 3 3 3 17 4 3 4 4
18 2 3 3 2 18 2 3 4 2
19 3 2 3 2 19 2 3 4 2
20 3 2 3 1 20 3 2 3 2
SUMATORIA 52 62 61 49 SUMATORIA 53 59 64 55
PROMEDIO 2.6 3.1 3 2.4 PROMEDIO 2.6 2.9 3.2 2.7
calificativo bueno bueno bueno regular calificativo BUENO bueno bueno bueno