UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO

FACULTAD DE QUÍMICA
LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
T1. Ejercicio planes de muestreo y etiquetado
Equipo 1
Solis Cadena Luis Fernando
López Pastrana Erika
Esteban Hernández Anahí
Herrera Fuentes Aline Erandeny
Entrega: 09/marzo/2021

Recibo de muestras:
Al recibir el contenedor examinar los contenedores de muestras, inspeccionarlos.

Cada muestra debe estar sellada y tener un reporte de recolección

Seguimiento de un plan de muestreo (NOM-109-SSA1-1994)

● Obtención: la toma de muestra de productos envasados con presentación comercial
para venta a menudeo se llevará de forma aleatoria y no aséptica, tomándose del
mismo lote
Cuando se requiera obtener muestras asépticas, no deben tomarse en áreas donde
pueda haber contaminación. El personal debe lavarse las manos hasta los codos y
cepillarse las uñas con jabón y usar bata, cofia y cubreboca.
La toma de muestra debe ser rápida. Los recipientes para la toma de muestra deben
abrirse únicamente al momento de introducir esta y cerrarla de inmediato. No tocar el
interior de envases y evitar que la tapa se contamine.
Cuando sea necesario cortar el producto, debe muestrearse con ayuda de utensilios
estériles.
● Identificación de la muestra: Se debe identificar el recipiente de manera clara,
mediante una etiqueta
● Conservación y transporte: se efectúa impidiendo su ruptura, alteración y
contaminación.
Debe ser transportado en su envase original a temperatura ambiente.
Las muestras que se entreguen al lab deberán acompañarse de un informe con: clave
única, nombre genérico y específico de producto, marca comercial, observaciones
La muestra testigo podrá eliminarse una vez que se obtengan resultados oficiales

Muestreo
(https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-1-food-samplingpreparation
-sample-homogenate)
Tomar 25 g de unidad analítica por cada 100 g de unidad. Cada muestra debe estar
homogeneizada antes de la toma de muestra

Si no es posible examinar las muestras inmediatamente, almacenar las muestras de 0-4ºC

Pesado: tarar el vaso de licuadora, pesar en condiciones asépticas dentro del vaso de la
licuadora (tamaño adecuado de la muestra). Adicionar xml para tener una dilución decimal
(10^-1).
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LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
T1. Ejercicio planes de muestreo y etiquetado
Equipo 1
Solis Cadena Luis Fernando
López Pastrana Erika
Esteban Hernández Anahí
Herrera Fuentes Aline Erandeny
Entrega: 09/marzo/2021
Molido y diluído: adicionar el volumen de sol. Amortiguadora de fosfatos para obtener la
primera dilución decimal al vaso de licuadora y mezclar por 2 min (este mezclado será la
dilución 10^-1)
Realizar diluciones del homogeneizado usando pipetas que descarguen el volumen, usando
pipetas que descarguen el volumen requerido con precisión.
Preparar todas las diluciones decimales con 90 ml de diluyente estéril y 10 ml de la dilución
previa. Mezclar todas las diluciones 25 veces en un arco.

Homogeneizado con Stomacher. Alternativa para análisis microbiológico de alimentos.

Principio: Se coloca la muestra de alimento con el diluyente en una bolsa de plástico
estéril y se introduce en el Stomacher, una caja de metal rectangular con paletas de
metal dentro, de tal manera que las paletas golpeen la bolsa. Estas paletas se
moverán a velocidad constante hacia adelante y hacia atrás golpeando la muestra.
Este golpe liberará a las bacterias de las partículas del alimento, debido a la violenta
agitación y por la compresión que sufre la muestra por las paletas.
Nombre y descripción del producto: Código:
FACULTAD DE
Jamón cocido de pechuga de pavo SHEP-01
QUÍMICA
-Marca Peñaranda
Microbiología de
Alimentos -Lote P0309CL,
Etiqueta del muestreo -Caducidad 07/abril/2021.
Hora y lugar de muestreo: Fecha: 05/03/2021
▪ 18:07 hrs
▪ Superama sucursal Lindavista
T (°C) de la toma de Condiciones del empaque (si se conocen): Muestreado por:
muestra: 2° C Esteban
Sellado y limpio Hernández Anahí/
Solis Cadena Luis
Fernando
T (°C) al recibir muestra Condiciones de almacenamiento y tiempo de Recibido por
en laboratorio: 4° C transporte: Almacenamiento a temperatura (analistas) :
ambiente / 30 minutos López Pastrana
Erika /Herrera
Fuentes Aline
Erandeny

Condiciones generales del producto. Condiciones sanitarias del personal y

lugar de obtención:
▪Textura: Firme y compacta
Estante limpio
Refrigerador con temperatura adecuada
▪Olor: Ahumado
(menor a 4 ºC)
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LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
T1. Ejercicio planes de muestreo y etiquetado
Equipo 1
Solis Cadena Luis Fernando
López Pastrana Erika
Esteban Hernández Anahí
Herrera Fuentes Aline Erandeny
Entrega: 09/marzo/2021
▪Apariencia: Color carmín claro, fresco, orillas
cafés
NOM que aplique al producto alimenticio: NOM-213. Productos y servicios. Productos
cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su proceso. Disposiciones y
especificaciones sanitarias. Métodos de prueba

Límite microbiológico del microorganismo en estudio: Ausente en 25 g

Plan de muestreo:
n=5
c=0
m=Ausente
M=No aplica
Tipo de riesgo: Riesgo moderado de extensión potencialmente amplia
Caso: 10
Tipo de clases: Dos clases

Criterios microbiológicos de decisión

Origen y composición del alimento Por porción de 12.5 g

(Carbohidratos, lípidos, proteínas, minerales) Carbohidratos: 0 g
Lípidos: 0 g
Colesterol: 6 mg
Proteínas: 2 g
Minerales: Sodio 118 mg

% Humedad y Acidez del alimento H>35%

Temperatura de consumo o preparación 2-4 ºC

Tiempo aproximado de consumo o Vida de Vida de anaquel: 2 meses

anaquel

Oxígeno disponible (tipo de conservación o Al vacío

empaque del alimento: al vacío, tetrapack, al
ambiente, etc.)

Descripción breve del microorganismo - Bacilo Gram negativo

problema (características generales y de
crecimiento)
- Aerobio o anaerobio facultativo
- No esporulado
- Crecimiento óptimo es a 37ºC
- pH óptimo 6.5-7.5
- Quimioorganotrofas
- Generalmente lactosa negativa
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Equipo 1
Solis Cadena Luis Fernando
López Pastrana Erika
Esteban Hernández Anahí
Herrera Fuentes Aline Erandeny
Entrega: 09/marzo/2021
- Crece en citrato como única fuente de
carbono
- Móvil
- Bacteria patógena para el humano y
algunos animales.

Tipo de riesgo o severidad según el Riesgo moderado de extensión

microorganismo (tabla 1 del documento potencialmente amplia
ICMSF).

Efecto de las condiciones de muestreo del Cuando existan productos envasados en

alimento (desarrollar una sola condición, con
su ejemplo)
presentaciones menores a 1kg deben
tomarse con el envase original sin violación,
tomando unidades que correspondan a dicha
cantidad, por ejemplo, nuestro paquete de
150 gramos de jamon cocido de pechiga de
pavo marca Peñaranda

Título o apéndice de la Norma Oficial NOM-114-SSA1-1994, Bienes y servicios.

Mexicana que aplica para el método de
análisis del microorganismo.
Método para la determinación de salmonella
en alimentos
NOM-210-SSA1-1-2014. Apéndice A
Normativo. Para alimentos en general y
muestras ambientales. Determinación de
Salmonella spp.

Unidad analítica: cantidad o volumen de 25 g

muestra que se requiere para el análisis.