01.2 Contaminates Inorgánicos

Especialización en Toxicología Laboral
TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS Y AMBIENTAL
PRINCIPALES AGENTES TÓXICOS EN ALIMENTOS

Y EL AMBIENMTE
1.2. CONTAMINANTES INORGÁNICOS

METALES PESADOS
Conocer los principales contaminantes
Objetivo: inorgánicos aquellos se los denomina
como metales pesados (metales y no
metales), que pueden estar presentes en
PLAN DE CLASE
alimentos y el ambiente afectando la

salud de la población
Inicio Problemática ecuatoriana relacionada a

motivación: la presencia de metales pesados en
alimentos y el ambiente.
2
29/5/2021 Beatriz Vargas - UISEK
Clase invertida sobre los principales
Proceso
metales pesados presentes en
alimentos y el ambiente
PLAN DE CLASE
Foro sobre la problemática del Ecuador

en materia de metales pesados
Cierre encontrados en alimentos y el ambiente,
que permita plantear proyectos de
investigación, para protección de la salud
de la población ecuatoriana
3
1.2. CONTAMINANTES INORGÁNICOS / METALES PESADOS
Los constituyentes inorgánicos del agua y suelo pueden de
forma natural absorberse y acumularse en los alimentos y
el ambiente
Pb, As, Hg, Cd, - Se, Zn, otros
o contaminarlos artificialmente, como consecuencia de:
• Actividades industriales,
• Actividades agrícolas (uso de fertilizantes)
• Actividades tecnológicas (acidificación del suelo - Cd)
• Procesos del procesado (migraciones del enlatado y
empaquetado)
• El uso de utensilios en el cocinado, preparación y
almacenamiento a corto plazo, hábitos dietéticos Al, Pb, Sn.
4
La presencia natural de los metales y sus compuestos en alimentos
Los procesos industriales

principalmente en áreas cercanas a las fuentes de emisión
variaciones geológicas y ecológicas

pueden aumentar sustancialmente la exposición natural
5
Los alimentos constituyen la principal fuente de exposición a
metales (salvo exposición ocupacional)
La capacidad de acumulación de los metales,
Ha llevado a que diferentes organizaciones: OMS, FAO, CEE,
reconozcan la necesidad de establecer programas sobre
concentraciones de metales y demás contaminantes en
alimentos,
con métodos normalizados de toma de muestra y análisis
6
Los metales y no-metales más estudiados, de mayor interés en
Toxicología Alimentaria son:
• Pb, Hg, As, Cd,
• Sus niveles varían ampliamente, por lo que es importante
visualizar los alimentos de mayor riesgo y la patología tóxica a
que dan lugar.
El Pb, tanto por sus características toxicológicas y la dispersión en el

medio ambiente, ha sido ampliamente estudiado.
Se forma de manera natural en la corteza terrestre, aunque las
fuentes principales son de tipo antropogénico
7
Plomo - Pb
Exposición:
En las fuentes de contaminación con Pb cabe destacar:
• La industria química (pinturas)
• En la forma de tetraetilo de plomo ha sido utilizado como aditivo
en la gasolina
• Incorrecto tratamiento de pilas y baterías.
• Productos cerámicos, ha ido decreciendo a lo largo de los años
• Ampliamente utilizado en varios tipos de municiones
• Equipamiento tecnológico, científico y médico
• 8
Plomo - Pb
Exposición aguda: Exposición crónica : efectos
Puede dar lugar a • Principalmente en el sistema nervioso,
diferentes problemas tanto en adultos como en niños.
gastrointestinales. cólicos, • A nivel hematológico por exposición a
vómitos, estreñimiento, elevados niveles de plomo puede
etc. producir anemia, daños irreversibles en
Problemas neurológicos, el cerebro y los riñones.
así como dificultades en el • Es teratógeno, pudiendo provocar
sistema motor con abortos espontáneos.
debilidad y convulsiones.
• Puede dañar el sistema reproductor
Es frecuente la aparición masculino, influyendo en la calidad del
de encefalopatía aguda esperma.
9
Plomo - Pb
Valores de referencia: Valores de referencia:
• La conc. en aire entre 10 y • La IARC, 1980, cataloga Pb elemental y el
50 ng/m3 , en función de la inorgánico en el grupo 2B, (posible
proximidad a focos cancerígeno en humanos)
contaminantes • Para el Pb orgánico se considera que no
• En medio acuático, niveles hay evidencias suficientes como para
de entre 10 y 20 μg/l. catalogarlo como cancerígeno para
humanos
• El máximo para el agua de
consumo humano 25 μg/l • La conc. Pb diagnóstica, para una
población no ocupacionalmente
• Valores típicos de plomo en expuesta se considera 10 mg/dL como
suelo de áreas no nivel normal, y conc. superior a > 20
contaminadas < 10 y 30 ug/g mg/dL es considerada como nivel alto
10
Plomo - Pb
Concentración de Pb en alimentos:
Diversos estudios han demostrado que la disminución de los
niveles medioambientales de plomo se correlaciona con un
significativo descenso de las concentraciones en los alimentos.
La exposición atmosférica es la vía principal de entrada de Pb a
compartimentos abióticos (suelo, agua) y bióticos (plantas,
animales)
La (FAO/WHO) establece una ITSP (Ingesta Tolerable Semanal
Provisional) de 25 μg/kg de peso corporal, equivalente a 214
μg/día para una persona de 60 kg de peso
11
MERCURIO - Hg
12
Mercurio - Hg
Características del Hg como contaminante ambiental:
La presencia de Hg en el medio ambiente ocurre por procesos:
Naturales Antropogénicos
Erosión de La aportación humana de mercurio ha aumentado
rocas y suelo de entre 3 y 6 veces
por parte de • Las fuentes importantes de emisión al aire son:
agentes como • la combustión de combustibles fósiles,
la lluvia y el
viento, y las • la minería y la fundición.
erupciones • Las fuentes de contaminación al suelo son:
volcánicas. • fertilizantes, fungicidas
• residuos sólidos urbanos 13
Mercurio - Hg
• El rango de conc. de Hg en aire es de 5 a 20 ng/m3, en fase vapor.

• En fase particulada, los niveles raramente alcanzan 1 ng/m3 .
• En agua, el Hg se encuentra en valores inferiores a los 100 ng/L.
• En agua marina se encuentra en 1 ng/L
• En suelo, la concentración típica de mercurio está entre 0,05 y 0,2
μg/g, siendo ligeramente más elevada en zonas industriales.
Según la OMS la máx. conc. permitida de Hg en agua de consumo es
de 1 μg/L (1.000 ng/L).
14
Mercurio - Hg
Características del Hg como contaminante ambiental: El Hg puede
encontrarse en 3 formas:
1. 2. 3. Hg orgánico
Hg elemental Hg inorgánico El metilmercurio es la forma
Usado como divalente orgánica principal por la unión del
indicador en Por Hg con el C.
termómetros combinación Algunos microorganismos acuáticos
con ciertos (bacterias, hongos y fitoplancton)
elementos son capaces de metilar el mercurio
como: O, S o elemental e inorgánico, pasándolo a
Cl. su forma orgánica.
15
Mercurio - Hg
Por sus características F-Q y la capacidad de bioacumulación en
organismos vivos, los compuestos orgánicos de mercurio, en especial,
el metilmercurio son los más tóxicos y pueden provocar graves daños
en la salud.
1953: Japón (Minamata), bioacumulación de metilmercurio en
peces,
La empresa Chisso descargó grandes cantidades de residuos con
mercurio, el cual se transformó en metilmercurio, incorporándose a
la cadena trófica
Los afectados se estableció en alrededor de 3.000 muertos y más de
10.000 enfermos.
16
Metil-Hg
Parálisis
sensorio-
motora
letal
SINDROME DE
MINAMATA
JAPON 1953
17
29/5/2021 DRA. BEATRIZ VARGAS
Mercurio - Hg
Valores de referencia:
La IARC no ha clasificado al Hg como carcinógeno por no encontrar
evidencias suficientes ni en animales ni en humanos
• Se considera:
• Hg en sangre < a 10 μg/L niveles normales
• En orina < a 20 μg/L niveles normales
Para el tratamiento de desintoxicación generalmente se recurre

al tratamiento con quelantes
18
Mercurio - Hg
Hg en alimentos:
Las conc. de Hg en alimentos de consumo humano son relativamente
bajas.
Las especies de mayos riesgo son las acuáticas por la
biotransformación y bioacumulación
Entre ellos, los más longevos son los que presentan concentraciones
más elevadas de metilmercurio (tiburón, pez espada, caballa y
blanquillo)
Evaluación del riesgo:
Según la OMS/WHO, 1993, la ISTP está establecida en 5 μg/kg de
peso corporal o bien 43 μg/día para un individuo de 60 kg
19
Arsénico - As
20
Arsénico - As
As como contaminante ambiental:
El As se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza
formando diferentes compuestos, como más abundantes en el medio
ambiente destacan formas inorgánicas (arsenitos, arseniatos y
óxidos).
Los As -3 en su forma de arsina (AsH3) y As+3 (arsenitos) son
altamente tóxicos por su gran apetencia por los grupos SH-
También podemos encontrar formas orgánicas, como el metilarsénico
o dimetilarsénico, producidas como consecuencia de la biometilación
por parte de ciertos microorganismos.
El arsénico inorgánico también se puede encontrar en el medio
ambiente por actividades antropogénicas.
21
Arsénico - As
Toxicidad del As:
A excepción de la exposición laboral, la exposición al As es la dieta
El As orgánico presente en los alimentos es relativamente poco tóxico
en comparación con la forma inorgánica.
La acción tóxica principal se debe a su afinidad por grupos SH-, que
permita la unión a cisteína y glutatión, con degeneración grasa en
tejidos (hígado) y formando depósito en tejido seco (pelo, uñas).
Los efectos tóxicos producidos por arsénico son diferentes
dependiendo de si se trata de exposición aguda o cónica.
22
Arsénico - As
Exposición crónica:
Los síntomas son multisistémicos.
*Astenia * Debilidad muscular * Cefaleas
* Neuropatía periférica * Edemas * Alteraciones dérmicas
* Alteraciones del sistema gastrointestinal
* Alteraciones respiratorias
* Alteraciones hepáticas * Alteraciones renales
* Deterioro del SNC.
Cabe destacar, además, la elevada incidencia de cáncer de pulmón,
piel, hígado, riñón, vejiga y ciertas leucemias.
23
Arsénico - As
Las conc. de As en aire en zonas rurales están comprendidas entre 1 y
3 ng/m3 ,
En zonas urbanas entre 20 y 100 ng/m3.
Las concentraciones en agua están por debajo de 10 μg/l, (INEN)
Los niveles naturales de As en suelo están entre 1-40 μg/kg,
Por contaminación de aguas de algunas zonas de Argentina con niveles
superiores a 1,4 mg/l de arsénico, se ha descrito una elevada
incidencia de sordera y bocio
24
Arsénico - As
• La IARC, 1980, considera al As inorgánico como carcinógeno en
humanos, (categoría 1).
• La sintomatología de la intoxicación se relaciona con su conc. en el
organismo.
• En este sentido, y a fin de establecer un diagnóstico, podemos
determinar conc. de As en orina. Así:
• Una conc. < a 20 mg/ml normal.
• Una conc. > a 200 mg/ml elevada.
• Una conc. superior a 500 mg/ml nivel tóxico.
25
Arsénico - As
Concentración de arsénico en alimentos:
• Estudios en alimentos coinciden en que las mayores
concentraciones de As se detectan en pescados y mariscos, ya que
poseen la capacidad de acumular arsénico orgánico procedente del
medio ambiente.
• En concentraciones inferiores de As se ha encontrado en aceites y
grasas, así como en cereales.
• La concentración de arsénico en vegetales depende de las
concentraciones de los suelos, aguas y aire, así como del uso de
fertilizantes y pesticidas.
La ingesta estimada de arsénico total para hombres adultos es de
165,27 μg/día, y de 152,03 μg/día para las mujeres.
26
Arsénico - As
Riesgo:
La toxicidad del arsénico depende de la forma química (especies) en la
que está presente.
• El arsénico orgánico es muy poco tóxico, eliminándose el 80% a los
pocos días de su ingestión. (Pescados y mariscos)
• De acuerdo con la DL50 el orden de toxicidad es:
As(III) > As(V) > Ácido monometilarsínico (MMAA) > Ácido
Dimetilarsínico (DMAA)
• Se estima en un 10% la proporción de As inorgánico del total
presente en este grupo de alimentos. (Pescados y mariscos)
• Para el resto de los alimentos la proporción de As inorgánico se
puede aproximar al 100% 27
Arsénico - As
Riesgo:
• La OMS, 1993, estableció la ISTP (Ingesta Semanal Tolerable
Provisional) para arsénico inorgánico en 15 μg/kg/semana.
• El valor de la potencia carcinogénica del As inorgánico es
1,50 (mg/kg/día)-1
• De acuerdo a las ingestas anteriormente calculadas, los
valores estimados de riesgo para la población de contraer
cáncer en el periodo de 70 años de vida son del orden de
10–4.
28
Cadmio - Cd
Características del cadmio como contaminante ambiental:
El cadmio es un elemento que se encuentra en baja proporción en la
corteza terrestre.
Su presencia en el medio ambiente se debe básicamente a
contaminación antropogénica.
• Fundición de otros metales (Zn, Co, Pb).
• A nivel industrial:
* Se usa como anticorrosivo * Como semiconductor
* Forma parte de las baterías alcalinas * Como plaguicida.
* Se usa en pigmentos y pinturas * Uso en soldaduras
29
Cadmio - Cd
Características del cadmio como contaminante ambiental
• En el agua de los océanos se encuentran niveles Cd < a 5 ng/l.
• Los cigarrillos contienen entre 1 y 2 μg de Cd por unidad, y la
absorción por vía respiratoria es aprox. del 10%.
• El Cd puede llegar a vegetales por uso de plaguicidas y aguas de
riego contaminadas.
• En la carne se acumula en hígado y riñón, en pescado en hígado.
• Se acumula en moluscos como mejillones y ostras.
Un episodio importante de intoxicación masiva por Cd fue la
enfermedad de Itai-Itai. Se produjo en Japón 1950, por consumo de
arroz y aguas contaminadas .
30
Cadmio - Cd
Toxicidad del Cd:
• El Cd tiene una absorción intestinal de aproximadamente un 5%, y
una importante absorción pulmonar.
• Una vez absorbido, el cadmio es transportado mediante los
eritrocitos, unido a la hemoglobina, o por el plasma unido a
proteínas plasmáticas, (metalotioneína).
• Finalmente es eliminado por orina, heces, cabellos, uñas, o bien se
acumula en riñón, hígado y músculo
31
Cadmio - Cd
Toxicidad del Cd:
Exposición crónica: manifestaciones multisistémicas.
Afectada la función renal nefropatía cádmica

Alteraciones respiratorias.
En absorción por inhalación rinitis, bronquitis, enfisema
enfermedad
En casos avanzados desarrollan obstructiva
alteraciones óseas. crónica (EPOC).
Tras larga exposición el riesgo de desarrollar cáncer de próstata
ocupacional o pulmón es más elevado 32
Cadmio - Cd
• El Cd está clasificado por la IARC , 1980, en la categoría 1,
carcinógeno en humanos
• El diagnóstico de la intoxicación se hace mediante la detección de
Cd en orina.
• Así se establece que
• Conc. < a 2 mg/g creatinina niveles normales.
• Conc. > a 10 mg/g creatinina alteraciones renales
33
Cadmio - Cd
Concentración de Cd en alimentos:
• Alimentos con > conc. de Cd pescado y los cereales,
seguidos de los tubérculos.
• Cereales como arroz o trigo, poseen la capacidad de captar y
acumular cadmio del suelo.
• Alimentos de origen animal, riñones, crustáceos y moluscos
De estudios realizados en diferentes países por estratos de edad, las
ingestas de cadmio oscilan entre 10,67 μg/día para adultos y 14,10
μg/día en edades entre 10 y 17 años
La ingesta tolerable provisional semanal (ISTP) establecida por OMS
1993, para el cadmio es de 7 μg/kg/semana.
34
Elemento Alimentos Fisiopatología
CADMIO Riñón, pulmón,
(Migración de envases de Zn Vegetales S. Cardiovascular,
galvanizado) Moluscos S. Hematopoyético,
Riñones S. Nervioso, gónadas, cáncer
Carnes S. nervioso (encefalopatías),
ALUMINIO Cereales hueso, S. hematopoyético
(Migración de útiles de cocina) Vegetales Enfermedad de Alzheimer?
Moluscos SNC (encefalopatías)
PLOMO Vegetales S. Hematopoyético
(Migración de envases, barro Pescados Tracto GI, riñón
vidriado) Vinos
Pescados SNC y periférico,
ARSÉNICO Crustáceos S. cardiovascular
Carne S. Hematopoyético
Vinos Riñón, hígado, cáncer de piel,
mutagénesis
MERCURIO Pescados S. nervioso, mutagénesis,
(Hg++ y Me-Hg) Carnes teratogénesis (Me-Hg), riñón
Cereales (Hg++)
Cereales Sistema GI, piel, S. Nervioso,
SELENIO Carnes mutagénesis
Pescado
35
29/5/2021 DRA. BEATRIZ VARGAS

01.2 Contaminates Inorgánicos

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1.2. CONTAMINANTES INORGÁNICOS

alimentos y el ambiente afectando la

Inicio Problemática ecuatoriana relacionada a

Foro sobre la problemática del Ecuador

La presencia natural de los metales y sus compuestos en alimentos

Los procesos industriales

variaciones geológicas y ecológicas

El Pb, tanto por sus características toxicológicas y la dispersión en el

• El rango de conc. de Hg en aire es de 5 a 20 ng/m3, en fase vapor.

Para el tratamiento de desintoxicación generalmente se recurre

Afectada la función renal nefropatía cádmica

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