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UNIVERSIDAD TECNICA DE ORURO FACULTAD NACIONAL DE INGENIERIA INGENIERIA QUIMICA

POSTULANTE: EGR. CALLE BERNAL MAGALY

-2012-

POLVO DE MUCLAGO DE SEMILLAS DE CHIA 1 Introduccin

Hacia la segunda mitad del siglo XX, la humanidad empez a preocuparse por una correcta alimentacin, generando en la poblacin una mayor preocupacin por la seleccin de los alimentos asociados con un menor riesgo para la salud por lo que inici la aparicin en el mercado de los "alimentos funcionales". La funcin de estos alimentos es prevenir enfermedades crnicas como cncer, osteoporosis, complicaciones cardiovasculares, trastornos de la funcin intestinal, diabetes y obesidad. El gnero Hyptis tiene cerca de 400 especies en todo el mundo siendo Sudamrica quien concentra la mayor diversidad de especies, principalmente en el norte de Brasil. Pertenece a la familia Lamiaceae y se encuentra distribuida en los trpicos, sub-trpicos y lugares templados del mundo. En la actualidad se cultiva en mediana y gran escala en pases como Argentina, Bolivia, Per, Mxico y Australia, pero es utilizada en muchsimos otros como fuente de nutrientes y alimento funcional. En Bolivia esta familia se conoce como Salvia hispnica L. de la que se produce la cha comercial e Hyptis suaveolens (cha gorda, chia grande). Esta semilla posee aproximadamente un1 31% de aceite (60% corresponde a -linolnico), un 38% de fibra, un 20% de protenas y un 9% de antioxidantes. Contiene adems vitaminas y minerales como calcio, hierro y magnesio. Su consumo ha estado relacionado a travs de los aos con muchos efectos positivos a la salud. La semilla de cha, al ponerse en contacto con el agua forma una barrera gelatinosa en su superficie a la cual se le llama muclago, constituido principalmente por fibra dietaria. El gran inters por la fibra dietaria se remonta a los aos 70, cuando se empezaron a realizar estudios epidemiolgicos que relacionaron la deficiencia de fibra dietaria con enfermedades que se presentan principalmente en pases occidentales, como la constipacin, plipos, cncer al colon, y trastornos metablicos como obesidad y enfermedades coronarias. El uso de muclagos y pectinas como aditivos en los alimentos es de uso cada vez ms comn en la industria de los alimentos por sus diversos usos; agente espesante, emulsificante, gelatinizante y estabilizante. En este trabajo de investigacin se realizar un proceso para la obtencin de muclago en polvo de la semilla de Chia y posterior caracterizacin del mismo para su aprovechamiento en la industria de alimentos. 2 Problema: Planteamiento. En la actualidad existe gran preocupacin por la buena alimentacin, ya que se presentan problemas de salud a nivel mundial, como la diabetes, hipertensin arterial, enfermedades cardiovasculares, cncer y obesidad. Muchos alimentos carecen de fibra
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dietaria que es muy buena para ayudar a la digestin es por ello que la industria de alimentos est interesada en desarrollar alimentos funcionales que ayuden a prevenir dichas enfermedades. La semilla de chia cuenta con diferentes propiedades favorables para nuestro organismo, sus usos pueden ser de diferentes maneras: como aceite, fibra dietaria y harina. No existe ningn estudio ni tratamiento sobre la deshidratacin del muclago de la semilla de cha para consumirlo como fibra dietaria, en consecuencia se formula el siguiente problema de investigacin: Es posible separar el muclago de la semilla de cha para presentarse en polvo y ser aprovechada por sus propiedades en la industria alimentaria? 3 Objetivo 3.1 Objetivo General. 3.2 Obtener el muclago deshidratado de semilla de chia. Objetivos Especficos. Determinar el diagrama de flujo para la deshidratacin de muclago de la semilla de chia. Caracterizar el muclago deshidratado de la semilla de chia en cuanto a contenido de fibra y grasa que presenta.

4 Marco Terico 4.1 CARACTERSTICAS DE LA MATERIA PRIMA 4.1.1 Chia (salvia Hispnica) Es una planta anual, de hasta 1 m de altura; presenta hojas opuestas, de 4 a 8 cm de largo y 3 a 5 de ancho. Las flores son hermafroditas, purpureas a blancas, y aparecen en ramilletes terminales; florece entre julio y agosto en el hemisferio norte. Al cabo del verano, las flores dan lugar a un fruto en forma de aqueno indehiscente. La semilla es rica en mucilago, fcula y aceite; tiene unos 2 mm de largo por 1,5 de ancho, y es ovalada y lustrosa, de color pardo grisceo a rojizo. El trmino cha se refiere a un pequeo grupo de plantas anuales pertenecientes a la familia Lameaceae, nativas del suroeste de California, Texas, Mxico y Amrica Central. El mucilago de la semilla puede ser til como aditivo alimenticio. Si bien la moderna investigacin de la cha se basa en su gran aporte de cidos grasos esenciales, estos pequeos aquenios, llamados comnmente semillas, deben ser considerados como excelentes integradores alimentarios, dada su riqueza en componentes nutricionales.

4.1.2 Fibra dietaria La fibra dietaria se reconoce hoy, como un elemento importante para la nutricin sana. No es una entidad homognea y probablemente con los conocimientos actuales tal vez sera ms adecuado hablar de fibras en plural. No existe una definicin universal ni

tampoco un mtodo analtico que mida todos los componentes alimentarios que ejercen los efectos fisiolgicos de la fibra. La fibra tiene como definicin un conjunto de sustancias de origen vegetal, hidratos de carbono o derivados de los mismos excepto la lignina que resisten la hidrlisis por las enzimas digestivas humanas y llegan intactos al colon donde algunos pueden ser hidrolizados y fermentados por la flora colnica2. Las semillas de cha tienen una capa de gel que protege a la semilla de climas ridos y calientes donde se siembra. El gel creado, cuando es ingerido, hace una barrera fsica, que divide las enzimas digestivas de los carbohidratos, esto hace una lenta conversin de carbohidratos en azcar. Tiende a hacer una digestin lenta y mantiene los niveles de azcar en la sangre, el cual puede ser til en la prevencin y control de la diabetes. Hay mucha riqueza ms all de la informacin presentada y una maravilla de beneficios aun no descubiertos. Recientemente, se ha demostrado que el muclago aislado tiene la capacidad de absorber 27 veces su peso en agua, lo que es signicativamente mejor a lo reportado con la semilla entera. Debido a su capacidad de absorcin nica, la utilizacin de la semilla y el muclago de chia como ingredientes funcionales permitirn el desarrollo de nuevos alimentos con alto impacto en la prevencin de enfermedades y alimentos de consumo habitual como pan, galletas cereales, postres; entre otros, podrn ser mejorados contribuyendo a la prevencin de muchas dolencias que afectan al hombre moderno. Con el propsito de examinar fuentes alternas de fibra diettica y considerando que la industria alimentara requiere del acrecentamiento de la misma en los productos alimenticios, se ha encontrado que los concentrados de fibra dietaria de algunas semillas como la cha representan una fuente de fibra de buena calidad3. En la industria de alimentos el muclago de la semilla de chia puede ser utilizada como: Emulsificante: Debido a que soluciones acuosas del muclago de semilla de chia permiten estabilizar emulsiones como mayonesas, helados y saborizantes lquidos. Floculante: Al mezclar de 0.1 a 0.5 g de muclago en polvo con 50-200 ml de leche; el muclago propicia la floculacin de la leche y esta accin puede aprovecharse en el proceso de elaboracin de quesos, requesones y en el tratamiento de la leche residual justificante su potencial uso como floculante en la industria de alimentos, as como en la biotecnologa.

A continuacin se muestra la caracterizacin mediante anlisis qumico proximal del muclago en polvo de la semilla de cha:

www.chiacorp.com (Chia: una semilla ancestral redescubierta) Escudero lvarez E., Gonzlez Snchez P. La fibra diettica. Unidad de Diettica y Nutricin. Nutr Hosp (2006) 21 (Supl. 2) 61-72 3 IBFUN MAGAZINE. Loreto Muoz. (Universidad Catlica de Chile). Publicado el 1 de Febrero de 2012

Tabla N 2. Caracterizacin mediante anlisis qumico4 Carbohidratos Grasa Fibra Humedad Cenizas 4.2 Descripcin detallada del proceso
SEMILLAS DE CHIA

47,87 % 0,81% 28,47% 13,16% 9,67%

H2O

Hidratacin

Solubilizacin

Centrifugacin

Semilla Hidratada

muclago

Deshidratacin

H20

Molturacin

Envasado

Almacenado

Hidratacin Hidratar con agua a la semilla de cha, tomando como referencia que a cada 50 gramos de semilla, se le aaden 500 ml de agua a temperatura ambiente (25C), es decir, la hidratacin con agua se realiza en una proporcin 1:10 semilla:agua. Solubilizacin Solubilizar el muclago de semilla de chia, hidratada con agua, esta etapa puede realizarse opcionalmente mediante agitacin manual o mecnica considerando que la
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variante seleccionada para la solubilizacin influye directamente en el rendimiento de muclago obtenido, y a continuacin se describen las condiciones en las que se llevan a cabo. Solubilizacin del muclago por agitacin mecnica de la semilla hidratada, esto consiste en agitar a una velocidad de 300 a 600 rpm, durante 30 a 70 minutos, preferentemente 60 min.

Centrifugacin La centrifugacin es un mtodo mecnico de separacin de lquidos no miscibles, o de slidos y lquidos por la aplicacin de una fuerza centrfuga. Esta fuerza puede ser muy grande. Las separaciones que se llevan a cabo lentamente por gravedad pueden acelerarse en gran medida con el empleo de equipo centrfugo. En esta etapa se centrifuga la semilla de chia con el muclago ya formado para poder separar y despus decantar en otro recipiente. Deshidratacin Deshidratar la solucin de muclago, para llevar a cabo esta etapa se coloca la solucin de muclago en recipientes teflonados, luego se las introduce en un secador a una temperatura de 50 C por el tiempo de 6 a 16 horas preferentemente 10 horas o hasta sequedad. Posteriormente, despus de deshidratar la solucin de muclago, se obtiene este en forma de pelcula o film, que puede recuperarse del recipiente. En esta etapa se tomar en cuenta las variables de temperatura y tiempo. Molturacin El producto seco obtenido deber ser sometido a una etapa de molturacin para tener un tamao de partcula uniforme. Esta molturacin deber ser hasta obtener un polvo fino de 250 micrones. 5 EQUIPOS UTILIZADOS INFRAESTRUCTURA Laboratorio de Operaciones Unitarias y Laboratorio de Alimentos INSUMOS Se precisar materia prima (semillas de chia), agua, medios de calefaccin EQUIPOS

Para la obtencin de muclago en polvo Agitador Centrifugador Secador Molino

Conclusiones Se logr obtener el muclago deshidratado de semilla de chia previamente determinando el diagrama de flujo de proceso para as esta pueda ser aprovechada en la industria alimentaria por su caracterstica de ser espesante natural con gran contenido de fibra dietaria.

Referencias Bibliogrficas.

www.chiachile.cl http://www.quinuasindan.com.bo/es/chia http://www.pronatep.com/index.php?option=com_content&view=article&id=14&Itemi d=173 http://peruchia.com/Productos.html http://www.o3chiapremium.com/pags/O3chia_nuestra_chia_fibra_dietetica.htm www.ibce.org.bo (Instituto Boliviano de Comercio Exterior) www.chiasa2f.es www.chiacorp.com.mx (Chia: una semilla ancestral redescubierta) IBFUN MAGAZINE. Loreto Muoz. (Universidad Catlica de Chile). Publicado el 1 de Febrero de 2012 GEANKOPLIS,Cristie J. Procesos de transporte y operaciones unitarias. Editorial Continental, Mxico. Ed.1999

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