GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

Taller 3 Higiene y Manipulación de Alimentos

Instructor: Segundo Álvaro Muñoz

Santiago Riascos Manrique
Nombre del Aprendiz: _______________________________
1020834937
Cedula del aprendiz: ___________________

1. Envíe un video de lavado de manos de acuerdo con la siguiente información:

LAVADO DE MANOS

El lavado de manos es un proceso sencillo de realizar y muy importante. Su implementación y política

de higiene de lavado de manos van a asegurar la calidad de los alimentos; el lavado de manos ayuda a
reducir la carga microbiana en los alimentos; así también ayuda a reducir los posibles casos de
enfermedades transmitidas por alimentos contribuyendo a la salud de las personas que los consumen.

¿Cuándo realizar el lavado de manos?

1. Al Iniciar la jornada laboral
2. Después de ir al baño
3. Después de haber tenido contacto con elementos o implementos de aseo
4. Al cambiar de actividad
5. Después de haber tocado alguna superficie contaminada
Nota: Si se utiliza guantes deben estar sin roturas, y se les debe cuidar
como si fueran las manos, es decir lavarse después de haber tocado alguna
superficie contaminada.
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Proceso de lavado y Desinfección

Dejar el área libre de obstáculos para normal recorrido del personal en zonas de operación
Retirar materiales extraños, bolsas y demás indeseables para el proceso
Humedecer los mesones, equipos y pisos con agua potable
Aplicar jabón a pisos y mesones
Refregar, raspar las superficies con esponjas y/o cepillos
Aplicar una solución de 200 ppm (partes por millón) de solución desinfectante de hipoclorito de
sodio. 5.25% (5.25g de hipoclorito en 100 ml de solución), otras palabras 5.25% significa una
concentración 52.500ppm el comercial; la OMS recomienda el uso de 3ml de hipoclorito por cada
litro de agua.
Dejar actuar por 5 min
Enjuagar con agua caliente 80ºC
Si se va a secar las superficies, el material se debe considerar que se encuentre desinfectado.

Nota: la combinación de la
concentración de la solución
desinfectante con la temperatura
incrementa la efectividad de la
desinfección.

Ejercicio: Aliste materiales de aseo,

jabón o detergente, esponjas, cepillos,
agua caliente a 80ºC.

Lavado y desinfección de frutas y hortalizas

Lavado normal con agua y jabón, las frutas que tengas cáscaras resistentes. De lo contrario lavar
con agua potable a fin de eliminar la mayor cantidad de suciedad como polvo, tierra, pelos, etc.
Luego de haber lavado la fruta se debe preparar una solución desinfectante (A 1 litro de agua
agregar ¼ (250 ml de vinagre) de litro de vinagre; el zumo de limón con 1 cucharada de sal)
Sumergir las frutas por 5 min
Retirarlas y dejarlas secar al aire libre
Es ideal almacenar las frutas cuando ya han sido lavadas y desinfectadas así se reduce la
probabilidad de deterioro. Recuerde que la fruta responde negativamente a golpes y a la presión,
esto aumenta la tasa de respiración e incrementa la temperatura de las mismas, provocando un
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medio ambiente con temperaturas que favorecen el crecimiento de microorganismos que

deterioran las frutas.

2. ¿Cuanta cantidad de hipoclorito comercial es necesario utilizar para preparar 20 litros de

solución desinfectante de acuerdo con las recomendaciones de la OMS?

Ejemplo de preparación de 5 litros de solución a 500ppm a partir de hipoclorito concentrado a

5.25%:

Solución: El hipoclorito tiene una concentración de 5.25%

Es decir que tiene 5.25 gramos por cada 100 ml de solución

También es posible decir que cada gramo equivale a 1000mg, entonces 5.25g son 5250mg por
cada 100ml

La concentración inicial del desinfectante es: (5250mg/100ml de solución), entonces por litro de
solución serían 52.500mg de hipoclorito o se indica como 52.500 ppm.

Como es necesario diluirla se aplica la siguiente fórmula:

V1= (C2 x V2)/C1

C1=Concentración inicial
V1= Volumen inicial a adicionar de la sustancia concentrada
C2= concentración deseada (en este caso se desea preparar una solución concentrada de 500ppm)
V2= Volumen de solución que se desea preparar ( en este caso se desea preparar 5 litros)

C1= 52500ppm
V1=?
C2=500ppm
V2= 5Litros

V1= (500ppm x 5litros)/52.500ppm = 0.04761 litros

Ahora ese resultado se multiplica por 1000 para obtener el volumen a adicionar del hipoclorito
concentrado: 0.04761 x 1000 = 47 ml

Respuesta: Se debe adicionar 47 ml de Hipoclorito al 5.25% y adicionar agua hasta 15 litros para
lograr obtener una solución de 500 ppm.

3. Usted debe preparar 15 litros de una solución de hipoclorito para un proceso de desinfección, la
cual debe tener una concentración de 200ppm. Usted parte de una solución concentrada que
tiene el 5.25% de Hipoclorito. ¿Cuánta cantidad de hipoclorito concentrado debe utilizar para
poder obtener esta solución?
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4. Actividad. Habiendo recibido la información de limpieza y desinfección usted deberá realizar la

limpieza y desinfección de una mesa. Puede hacer una secuencia fotográfica y describir en texto el
proceso.

Ahora sí, manos a la obra!

Espacio para colocar las fotografías que muestran la secuencia de la limpieza de la mesa

Imagen 1 Imagen2

Imagen 3 Imagen 4
Escriba el texto aquí

Imagen 5 Imagen 6
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Complete la siguiente tabla de acuerdo con la el Articulo científico Higiene alimentaria para
la prevención de trastornos digestivos infecciosos y por toxinas. Revista Médica Clínica Las
CondesVolume 21, Issue 5, September 2010, . 749-755.

Complete la siguiente tabla:

E.Coli; Campilobacteriosis; Salmonelosis; listeria monocitógenes; Hepatitis A; Sigelosis;

Shigellosis, Vibrio Parahaemolyticus (VPH); etc.

ETA Tipo de Causas Síntomas Alimentos o Forma de

Microorganismo ambiente donde prevenir la ETA
se encuentra

Salmonelosis Bacteria Limpieza Dolor de Heces, Cocción de

deficiente, cabeza, superficies de alimentos a
contaminación náuseas, los huevos, más de 75 ºC.
por heces de vómitos, carnes de pollo,
animales. diarreas. gallinas, patos. Limpieza y
desinfección de
materia prima.

Evitar
contaminación
cruzada. Es
decir de
alimentos como
carnes crudas
de aves con
alimentos ya
cocidos
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