TECNICATURA SUPERIOR EN GASTRONOMÍA

Asignatura: Bromatología de los Alimentos, Bebidas y Materias Primas.

Docente a cargo: Ocampo Vélez, Orlando.
Horas cátedra: 3 horas semanales.

Ubicación en el Plan de Estudio: Primer Año.

Plan Resolución: 2244/18 y 2209/18.
Año: 2020

mail: oov357@gmail.com

Hola estudiantes, espero que estén bien, como ya sabemos este estado de cuarentena
retrasa, entre otras muchas cosas, los tiempos de estudio y a los fines de que no se
vean afectados los contenidos del programa comenzaremos con algunos temas que a
mi criterio se justifican, aunque modifique ínfimamente el programa de la materia.

Las circunstancias que nos acontecen obligan a tomar medidas diferentes a la

habituales y con ello surgen dudas y muchas preguntas en todos los órdenes sobre
todo en cómo afrontar el día a día considerando que quien nos condiciona hoy, es un
microorganismo y por lo tanto no lo vemos ni detectamos de modo simple y la única
forma de lidiar con él es conociendo sobre su forma de vida y para ello debemos saber
que los virus son microorganismos varias veces más pequeños que las bacterias y que
necesitan absolutamente de su sistema de reproducción para poder sobrevivir, que en
el medio ambiente sobre superficies inertes, cualquiera que sea, si no tienen donde o
cómo sobrevivir mueren en poco tiempo, esto quiere decir que si mantenemos la
higiene adecuadamente sus posibilidades son muy pocas salvo que ingresen en nuestro
organismo. Con la higiene eliminamos los medios de supervivencia de las bacterias y
también a gran parte de ellas.
Para ingresar a nuestro organismo pueden hacerlo por medio de las mucosas, por
ejemplo ojos nariz y boca o por las heridas, el riesgo mayor es que ingresen por la
boca, ya sea por la mucosa de esta o por que las ingerimos con los alimentos o bebidas
sobre todo el agua.

Por eso lavarse bien las manos y las superficies donde se apoyan y/o procesan los
alimentos es fundamental para evitar contaminaciones o contagios. Es vital mantener
sus entornos seguros libres de contaminantes y desinfectados. Los envases de los
alimentos también deben ser desinfectados. Las vestimentas son un vector
importante, si nuestras prendas están expuestas a la contaminación serán un
transporte para los microorganismos y llegaran a donde vallamos, por ejemplo la
práctica de estornudar o toser en el pliegue del brazo y coco, es correcto como medida
de prevención pero la prenda se contamino y si la tocamos es igual a haberlo hecho en
nuestras manos, esto implica que posteriormente y lo antes posible, debemos
desinfectar la prenda.

Este tema que les expongo tiene que ver con la introducción a la materia que
normalmente realizo sobre “microbiología” si bien la explico en forma sencilla y
didáctica en clase es más extensa para que se entienda sobre todo como viven los
microorganismos, ya que si aprendemos esto podremos prevenir que nos enfermen,
con conocimiento y técnica podemos hacerles resistencia y con esto digo también que
no podremos eliminarlos definitivamente, pero si mantenerlos a raya.

Por lo tanto, sugiero que lean el material enviado para ir conociendo conceptos
básicos y además generando sus preguntas las que deberán ir anotando así podemos
interactuar por medio del correo electrónico, en principio.
Respecto al material enviado, del “manual de manipulación segura de alimentos”
deben leer hasta donde inician las claves para la inocuidad, esta parte del material
explica sobre los conceptos de contaminación, y del material “buenas practicas
higiénicas” deben leerlo y anotar que consideraciones agregarían, según su criterio, en
función de la problemática actual con respecto al coronavirus en las recomendaciones
que indica el instructivo mencionado.

Seguidamente les envío un material elaborado con el fin de realizar una higiene
general adecuada y además no desperdiciar productos desinfectantes
innecesariamente. Pueden compartirlo con quienes ustedes deseen y espero organicen
sus consultas en una carpeta ya que después será fundamental para que estudien para
los exámenes. Espero nos encontremos pronto los saludos cordialmente.

HIGIENE, CONCEPTOS BASICOS.

Definición de higiene:

Higiene es conjunto de conocimientos y técnicas que aplican los individuos para el control
de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos para la salud. El concepto más
básico de higiene es el aseo personal.

La higiene implica dos procedimientos fundamentales y cuyo orden no puede cambiarse,

higiene es igual a limpieza y desinfección. Estos conceptos también implican que lo que se
usa para la limpieza no se puede mezclar con lo que se utiliza para desinfectar,
principalmente en los productos químicos como por ejemplo el detergente y la lavandina.

Limpieza:

Separación lo más completa posible de dos sustancias, como mínimo, unidas entre sí
físicamente de forma débil.
En el proceso de limpieza se debe utilizar agua segura y detergentes de buena calidad en lo
posible, si se trata de detergentes concentrados se pueden diluir, en el caso de detergentes
económicos es mejor utilizarlos directamente.
Los detergentes son compuestos que permiten variar la tensión superficial del agua y son
los causantes de la Humectación, Penetración, Emulsión y Suspensión de la suciedad. Su
estructura está compuesta por dos partes: una Hidrófila (afinidad con el agua) y otra
Lipofílica (afinidad con aceites), lo que permite formar puentes de agua y aceite, ayudando
a remover la suciedad.
Propiedades de los detergentes:
Humectación: Se entiende como la capacidad de mojar más, es decir una misma gota de
agua es capaz de abarcar una mayor superficie de contacto.
Penetración: Como la palabra lo indica, es la capacidad de penetrar o introducirse en las
superficies porosas sucias o en la suciedad.
Emulsión: Es la dispersión o suspensión de finas partículas de uno o más líquidos en otro
líquido. Por ejemplo el aceite o grasa en agua.
Suspensión: Consiste en dejar la suciedad o partículas de suciedad en solución, evitando
que estas se vuelvan a depositar.

Los objetivos de la limpieza son los siguientes:

 Cumplir las exigencias estéticas
 Restablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios tras su
actividad
 Prolongar la vida útil de las instalaciones y utensilios
 Asegurar la calidad óptima de los alimentos frente a influencias químicas

Una superficie, tras una operación de limpieza, puede clasificarse en:

 Sensorialmente limpia
 Visualmente limpia
 Macroscópicamente limpia

Debe cumplir:
 No perjudicar los procesos subsiguientes de fabricación
 Garantizar la futura integridad del producto que contacte con esta superficie

Limpiar es el resultado de lavar y enjuagar; si bien, lavar es la eliminación de la suciedad

de superficies esencialmente rugosas con soluciones acuosas frías o muy calientes sin
determinación de su duración. La diferencia entre limpiar y lavar es que en este último
término implica el uso de agua, en el primero no es necesario.

Enjuagar es eliminar la suciedad de superficie lisas con sistemas acuosos, implica una
menor capacidad de adherencia de la suciedad a la superficie y, por tanto, menor cantidad
de agua utilizada.

Desinfección:

Adecuada eliminación de determinados microorganismos nocivos mediante actuación sobre

su estructura y metabolismo con objeto de impedir su transmisión. La destrucción de estos
microorganismos no implica los esporos bacterianos; mediante la desinfección no se
destruyen necesariamente todos los microorganismos, pero reduce su número a un nivel
aceptable para determinados fines, que no resulte nocivo para la salud, ni perjudique la
calidad de los alimentos perecederos.
Desinfección química

Los requisitos que deben reunir un desinfectante presentan ambivalencia, es decir,

debe ser eficaz para la eliminación de los microorganismos y ser inocuo no sólo
para los objetos tratados sino también para las personas y medio ambiente. Las
soluciones de hipoclorito de sodio o agua lavandina son las más recomendables y
económicas en la desinfección cotidiana. Una solución segura para la desinfección
consiste en agregar a un litro de agua segura las proporciones indicadas de agua
lavandina:

 Venta al público: (Blanqueador casero, presentación comercial): 5-6 % (50-60 g/l,

50,000 ppm) de cloro libre
 Para limpieza general, desinfección de manos, desinfección de ropa: 0.05% (500
mg/L; 500 ppm) *
 Para desinfección general de áreas sin materia orgánica: 0.5% (5g/L; 5,000 ppm)
 Para desinfección con material orgánico o derrames: 1 % (10 g/l, 10,000 ppm)

Por ejemplo la siguiente es una solución muy potente:

Para la desinfección normal solo se usaría la décima parte de lavandina en igual

cantidad de agua es decir una solución al 0,05%.
La siguiente solución es específica e indicada para coronavirus:

Desinfección con alcohol: La desinfección con alcohol es posible cuando las superficies de
contacto con este agente desinfectante están visualmente o sensorialmente limpias y no se
trata de entornos donde se genere suciedad elevada del tipo graso o proteico, el alcohol
utilizado en las comprobaciones de laboratorio en cuanto a su efectividad, fueron realizadas
con alcohol etílico al 70%, sobre superficies lisas y bacterias no esporuladas; frente a
hongos y esporas no es efectivo.

IMPLANTACION DE UN PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Este proceso implica:

1. Escribir lo que se debe hacer (Diseñar)

2. Hacer lo que se ha escrito (Realizar)
3. Registrar lo que se hizo (Documentar)
4. Verificar (Controlar)
5. Corregir y mejorar (Documentar y Rediseñar)

Un plan de limpieza y desinfección debe permitir:

 Definir lo que se debe hacer y reflexionar sobre los fundamentos de los métodos que
vamos a aplicar in situ.
 Asignar funciones y responsabilidades.
 Anotación en el registro.
La redacción de un plan de limpieza y desinfección requiere las siguientes
etapas:
 Inventario de los lugares y utensilios
 Evaluación de las suciedades y las superficies
 Evaluación del nivel de riesgo
 Elección de los productos, métodos y utensilios de aplicación
 Redacción y puesta en circulación de los protocolos y las instrucciones
 Estudio del plan de control, además de la calidad de las operaciones

El personal que realiza las tareas de higiene también debe cumplir con conductas de higiene
personal apropiadas y además utilizar indumentaria adecuada, esta indumentaria debe ser
higiénica y exclusiva para esa tarea, no se debe llegar al lugar donde se realizara la tarea
con la indumentaria colocada y al terminar la tarea de higiene debe ser quitada y
reguardada adecuadamente.

Los operarios que realizan la higiene pueden convertirse en peligrosos vectores para las
contaminaciones microbiológicas e incluso contaminaciones químicas. Las prendas para las
tareas de higiene deben ser se colores que permitan visualizar el estado de las mismas y
deben ser higienizadas luego de las tareas realizadas.