GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. Identificación de la guía de aprendizaje

Denominación del programa de formación: Técnico en cocina

Código del programa de formación: 621308
Nombre del proyecto: Aplicar técnicas de preparación de alimentos optimizando recursos,
bajo parámetros de seguridad y calidad alimentaria.
Fase del proyecto: Planeación
Actividad de proyecto: Identificar las materias primas y los peligros de contaminación en la
preparación de alimentos
Competencia: Preparación de alimentos

Resultados de aprendizaje alcanzar:

 Efectuar procedimientos de alistamiento en materias primas de acuerdo con técnicas,
parámetros de producción de calidad.
Duración de la guía: 3 sesiones

2. Presentación
Bienvenido(a)

Las temáticas propuestas en esta guía de aprendizaje aportan los saberes para el desarrollo de
la competencia requerida

En ella se enfatizará en preparar alimentos de acuerdo a la orden de producción y procedimiento

técnico.

SEMANA 1.
3. Formulación de las actividades de aprendizaje
3.1 Actividades de Reflexión inicial.

Reflexione sobre los siguientes aspectos (Actividad Individual):

 ¿Qué características deben tener los alimentos que se utilizan en las cocinas de los
restaurantes?
R/.

 ¿Los alimentos con daños evidentes pueden causar alteraciones en las preparaciones
finales?
R/.

 Como responsable de la preparación de menús ¿qué haría para garantizar la calidad de

estos?
R/.
 ¿Cuál es la responsabilidad del cocinero en el manejo de los alimentos para su
preparación?
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3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

aprendizaje.
Revise la información de la resolución 2674/2013 y defina:

 Limpieza

 Desinfección

3.3 Buscar la WEB una ficha técnica de un equipo de cocina.

Revisar los videos a continuación y realiza el poes, diseñar un formato para el quipo seleccionado en el
cuál se de respuesta a las siguiente preguntas:
 Qué (equipo)
 Quién (responsable de la acción)
 Cómo (paso a paso de la limpieza y desinfección)
 Con qué ( detergente, desinfectante)
 Cuándo (frecuencia: después de cada uso)
https://medium.com/calidadsuperior/qu%C3%A9-son-los-poes-procedimientos-operativos-
estandarizados-de-saneamiento-fa34d1b16d07
https://www.slideshare.net/JIMHACK/formato-poes

https://es.scribd.com/doc/247924227/Ejemplos-de-Poes

Solución del taller 3.

3.1
 Deben ser alimentos inocuos, con un estándar de calidad, así mismo al
prepararlos se deben lavar y desinfectar con las normas debidas

 Tanto como alteraciones físicas como químicas, su sabor, olor, color y textura
cambian al no ser alimentos frescos

 Una manera de en los servicios poder garantizar los alimentos con un estándar de
calidad es en la manera que se almacenan ya que deben tener un orden claro
para que a la hora de cocinar sacar los primeros alimentos en llegar y así no dejar
desperdicios (first in, first off)

 Cumplir con buenas practicas de manufactura, tener todos los requisitos de

saneamiento limpieza y desinfección, ser una persona pulcra como manipulador
de alimentos
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3.2

Desinfección: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en

contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que
pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e
inocuidad del alimento.

Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias

extrañas o indeseables.

3.3
Qué Picadora Oster
Quien Cuisiner
Cómo Se debe juagar con agua para quitar los excesos
de comida, luego se precederá a enjabonar y
juagar con agua preferiblemente (solo la coca
donde se pica todo y la cuchilla) luego a esto con
un atomizador rociar hipoclorito de sodio sobre
toda la picadura evitando que pueda llegar dentro
de la máquina.
Con qué Detergente anti grasas, desinfectante hipoclorito o
en su defecto agua caliente
Cuando Luego de cada servicio