UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INGENIERIA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

LABORATORIO DE QUÍMICA ORGANICA

(QU-144)

PRÀCTICA # 10

LIPIDOS-COLORANTES NATURALES

PROFESOR DE TEORÌA: ING. CERRON LEANDRO, Gabriel

PROFESOR DE PRÁCTICA: ING. VILA DE LA CRUZ, Luis

ALUMNOS: TERRES QUISPE, Jhon Jairon

OCHOA FLORES, Prudencio

RAMIREZ ARANGO, Rosmery

FECHA DE LA PRACTICA DE LABORATORIO: jueves 4-7pm

FECHA DE EJECUCIÓN:

FECHA DE ENTREGA:

AYACUCHO-PERU
 2014
I) OBJETIVOS:
1.- Realizar el estudio químico de los lípidos en general. Su naturaleza,
característica y propiedades, clasificación, nomenclatura y reacciones.
2.- determinar experimentalmente la presencia de insaturaciones en las
estructuras químicas de los componentes de los lípidos.
3.- estudiar a los colorantes naturales realizar el reconocimiento de
flavonoides, así como pruebas de coloración con diferentes reactivos.

II) MARCO TEORICO:

1.- Lípidos: Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas (la mayoría
biomoléculas) compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor
medida oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno.
Tienen como característica principal el ser hidrófobas (insolubles en agua) y
solubles en disolventes orgánicos como la bencina, el benceno y el cloroformo. En
el uso coloquial, a los lípidos se les llama incorrectamente grasas, ya que las
grasas son solo un tipo de lípidos procedentes de animales.

a.- naturaleza: Los lípidos tienen muchas funciones importantes. Son

componentes estructurales de la membrana celular, un alto porcentaje de la
membrana celular y de otras membranas dentro de la célula están compuestas de
lípidos. También forman parte de las vainas que envuelven los nervios. Algunos de
los lípidos son reservas a largo plazo que las células metabolizan para producir
energía. Las cubiertas protectoras de las hojas de las plantas y la piel de los
animales están compuestas de varios lípidos. otros se lípidos se clasifican como
hormonas o vitaminas. También son imprescindibles para otras funciones como la
absorción de algunas vitaminas (las liposolubles), la síntesis de hormonas y como
material aislante y de relleno de órganos internos.

b.- característica: Los lípidos son compuestos orgánicos muy diversos constituidos
básicamente por carbono e hidrógeno, que tienen en común el ser insolubles en
agua y solubles en disolventes orgánicos como el alcohol o la gasolina.

Se clasifican en:
• Grasas o lípidos simples, formados por la unión de glicerina con ácidos
grasos.
• Ceras, formadas por la unión de un alcohol y un ácido graso, ambos de
cadena larga.
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 • Fosfolípidos, que poseen en su molécula un grupo fosfato.
• Esteroides, como el colesterol, la vitamina D, las hormonas sexuales y
las hormonas suprarrenales.
• Terpenos, como las vitaminas A, E y K.
c.- propiedades:
Propiedades físicas de los lípidos •Carácter anfipático:
Son aquellos lípidos que contienen una parte hidrófila, es decir que
atrae al agua y otra parte hidrófoba que repele al agua.
•Punto de fusión: Esta propiedad depende de la cantidad de carbonos
que exista en la cadena hidrocarbonada y del número de enlaces dobles
que tenga esa cadena. Mayor será el punto de fusión cuanto más
energía sea necesaria para romper los enlaces, es por ello que las
grasas saturadas tiene un punto de fusión más alto que las insaturadas.

Propiedades químicas de los lípidos •Esterificación: Es una reacción en

la cual un ácido graso se une a un alcohol, mediante un enlace
covalente. De esta reacción se forma un éster, liberando agua.

•Saponificación: Es una reacción en la cual un ácido graso se une a una

base dando una sal de ácido graso, liberando una molécula de agua.
•Anti oxidación: Es una reacción en la cual se oxida un ácido graso
insaturado.
Conocer cuáles son las propiedades tanto químicas como físicas de los
lípidos sirve para entender cómo actúan y como pueden ser
aprovechadas por el organismo de acuerdo al tipo de ácido graso que
se trate.

c.- clasificación: Los lípidos tienen una definición química muy general: son
moléculas orgánicas solubles en alta proporción en disolventes no polares como
éter di etílico, cloroformo, tetracloruro de carbono o benceno. En otras palabras, si
una muestra de tejido animal o vegetal se coloca en un recipiente que contiene un
solvente no polar y se tritura, los compuestos que se disuelven en el solvente no
polar se clasifican como lípidos

e.- reacciones típicas:

Para obtener una quinona debe partirse de un fenol doble. Su oxidación se produce en
condiciones muy suaves ya que las quinonas, aunque no son aromáticas, poseen una
estructura muy conjugada y, por tanto, muy estable.
La hidroquinona es utilizada como agente reductor en el revelado de imágenes
fotográficas, para reducir los iones plata de la emulsión a plata metálica y dar lugar a las
partes oscuras de un negativo.

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LÍPIDOS INSATURADOS:

Los ácidos grasos insaturados poseen doble enlaces en uno o más pares de
carbonos (C=C) y no todos los átomos de carbono están unidos a dos átomos de
hidrógeno. Al ser “insaturados” son capaces de fijar más hidrógeno. Pueden ser
mono insaturados o poliinsaturados, según si tienen un único enlace doble, o más
de uno.

Existen un gran número de ácidos grasos diferentes y la presencia de dobles

enlaces en sus moléculas, determina en gran parte las propiedades de las grasas.
Estos dobles enlaces se deben a la ausencia de átomos de hidrógeno y a éstos
sitios de la molécula se les llama sitios de instauración. Cuanto mayor sea el
número de insaturaciones en un ácido graso más blanda será la grasa que lo
contiene y más bajo su punto de fusión. De tal manera, que los grasas
poliinsaturados son líquidos a temperatura ambiente y se les llama aceite.

El doble enlace tiene la peculiaridad de reaccionar con el yodo como un

mecanismo de adición. Esta propiedad química reconoce el grado de instauración
de los componentes de una grasa y recibe el nombre de índice de yodo, que se
define como la cantidad de gramos de yodo que resulta ligada por 100 g de grasa.
Por lo tanto, entre mayor sea el valor del índice, mayor será el número de dobles
enlaces por unidad de grasa.

g.- determinación experimental:

Acidez titulable

La acidez titulable es una medida del contenido de ácidos grasos libres en una
muestra. Su cálculo se basa en la masa molar de un ácido raso o una mezcla de
ácidos grasos. Normalmente se mide por titulación directa en la disolución y con
indicador visual.

R-COOH + KOH -> R-COOK + H2O

Determinación del Índice de Peróxidos. (Método volumétrico)

Se define como la mili equivalentes (mEq) de peróxido por kilogramo de grasa. Es

una determinación volumétrica de la cantidad de grupos peróxidos e
hidroperóxidos. La cuantificación se basa en la reacción del yoduro de potasio con
los peróxidos para liberar yodo, el cual es titulado con tiosulfato de sodio,
empleando almidón como indicador.

Las reacciones que se llevan a cabo son:

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ROOH + KI (exceso) -> ROH + KOH + I2

I2 + almidón + Na2S2O3 -> 2NaI + almidón + Na2S4O6 (azul) (incoloro)

Determinación de peróxidos. Método volumétrico-Micro método

Tiene el mismo principio que el método volumétrico descrito en el AOAC, es

propuesto por Crowe y White en 2001, donde demuestran que tiene una relación
lineal (r2= 0.998) además de sensibilidad y precisión adecuadas empleando solo
el 10% de los reactivos químicos necesarios para el método oficial.

Determinación de Índice de Peróxidos (Método colorimétrico)

Este es un método colorimétrico indirecto. Se basa en que a una muestra que

contenga peróxidos se adiciona un reactivo de hierro (II); en la muestra se llevará
a cabo la oxidación electroquímica de hierro (II) a hierro (IIIy éste último será
cuantificado por su reacción de complicación con tiocianato mostrando un color
rojo característico.

2.- colorantes naturales

Los términos colorantes naturales y tintes naturales hacen referencia a colorantes

o tintes derivados de plantas, invertebrados o minerales. La mayor parte de los
colorantes naturales son colorantes vegetales provenientes de plantas – raíces,
bayas, cortezas, hojas y madera, y otras fuentes orgánicas como, por ejemplo, los
hongos y los líquenes.

b.- propiedades:

PROPIEDADES QUÍMICAS

La mayoría de los colorantes empleados en histología actúan como ácidos o

bases y tienden a formar uniones salinas con radicales ionizables presentes en los
tejidos.

Colorantes ácidos: como por ejemplo la eosina, colorante cargado en forma

negativa, se une a componentes celulares cargados positivamente. Estos
componentes cargados positivamente se denominan acidó filos, porque tienen
afinidad por los colorantes ácidos. Por ejemplo, estos colorantes se unen a grupos
aminos de las proteínas.

Colorantes básicos: como por ejemplo el azul de metileno, colorante cargado

positivamente, se une a componentes celulares cargados negativamente. Estos

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componentes cargados negativamente se denominan basófilos, porque tienen
afinidad por los colorantes básicos. Por ejemplo, estos colorantes se unen al
núcleo y ciertas regiones del citoplasma.

Colorantes neutros: son colorantes en los que la porción ácida y la básica

colorean. Tiñen las partes básicas de una célula de un color y las partes ácidas de
otro. Tiñen el núcleo de un color y el citoplasma de otro. Ej. El eosinato de azul de
metileno.

Colorantes indiferentes: tiñen aquellas estructuras o sustancias que los disuelven

más fácilmente que el líquido en que están preparados. Un ejemplo es el colorante
sudan, un colorante de lípidos.

c.- clasificación:

Colorantes ácidos: como por ejemplo la eosina, colorante cargado en forma

negativa, se une a componentes celulares cargados positivamente. Estos
componentes cargados positivamente se denominan acidó filos, porque tienen
afinidad por los colorantes ácidos. Por ejemplo, estos colorantes se unen a grupos
aminos de las proteínas. Estas proteínas pueden pertenecer al cito esqueleto de la
célula o hallarse en la matriz extracelular. Debido al elevado contenido de
proteínas del citoplasma la eosina es un excelente colorante citoplasmático. La
eosina se une también a las membranas plasmáticas, sin embargo, se desconoce
la naturaleza química de esta unión. Las células que presentan un gran desarrollo
de membranas (muchas mitocondrias, mucho retículo endoplasmático liso, etc.)
son sumamente acidó filas, o sea, se tiñen intensamente con la eosina.

Colorantes básicos: como por ejemplo el azul de metileno, colorante cargado

positivamente, se une a componentes celulares cargados negativamente. Estos
componentes cargados negativamente se denominan basófilos, porque tienen
afinidad por los colorantes básicos. Por ejemplo, estos colorantes se unen al
núcleo y ciertas regiones del citoplasma. Como caso particular, la hematoxilina no
tiene carga, para teñir un tejido se la une a un mordiente que junto a la
hematoxilina forman una laca. La laca es básica y por lo tanto se une a cargas
negativas de la célula o matriz extracelular.

Colorantes neutros: son colorantes en los que la porción ácida y la básica

colorean. Tiñen las partes básicas de una célula de un color y las partes ácidas de
otro. Tiñen el núcleo de un color y el citoplasma de otro. Ej. el eosinato de azul de
metileno.

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Colorantes indiferentes: tiñen aquellas estructuras o sustancias que los
disuelven más fácilmente que el líquido en que están preparados. Un ejemplo es
el colorante sudan, un colorante de lípidos.

d.- pruebas típicas de reconocimiento:

El método de extracción depende de la textura y contenido de agua en la planta,

así como de la sustancia a extraer. Se parte de la especie vegetal, se realiza un
proceso extractivo para aislar los principios activos directamente de la especie
vegetal. Extracción con disolvente: consiste en poner en contacto la especie
vegetal con Un disolvente capaz de solubilizar los principios activos. Los principios
activos Deben pasar de la especie vegetal al disolvente de manera que se
obtenga un Extracto líquido.

Para que la extracción con disolventes se lleve a cabo correctamente hay que
tener en cuenta diversos factores:

a) Características de la especie en estudio: Se deben trabajar con muestras

desecadas con un grado de división adecuado

b) Naturaleza del disolvente: Principalmente es utilizada el agua y mezclas

hidroalcohólicas en proporción variable y otros disolventes orgánicos.

c) Temperatura: Es necesario controlar la temperatura para conseguir una máxima

extracción en la especie vegetal sin consecuencias indeseables.

III) MATERILES:

2.- productos naturales.

 palillo
 flores
 cochinilla
 manteca
a) solventes:
• Permanganato de potasio(KMnO4)
• Bromo en tetra cloruro de carbono
2.- materiales de laboratorio:

 Vaso precipitado
 Espátula
 Luna de reloj
 Trípode malla de asbesto

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  Mechero de bunsen
 Tubos de ensayo
 Pipeta graduada
 Gotero
 Balanza analítica
 Soporte universal

IV) PRUEBAS EXPERIMENTALES:

1 ENSAYO: determinación cualitativa de insaturaciones en lípidos, con el

KMnO4

Muestra: aceite de cocina y manteca de cocina

Hacer los cálculos para agregar 50ml de soluc de KMnO4 al 0,05%
Pesar 3g de muestra en un matraz, agregar 2 ml de CCl4, calentar.
Titular gota a gota con el KMnO4 hasta un máximo de 5ml de gasto.
Observar cambios de coloración en el reactivo y en la muestra
Diferenciar entre los resultados de la manteca y el aceite, quien tienes
más insaturaciones?
Plantear las reacciones químicas ocurridas.

2 ENSAYO: determinación cualitativa de insaturaciones en lípidos, con el Br2

Muestra: aceite de cocina y manteca de cocina

Hacer los cálculos para agregar 50ml de soluc de Br/CCl4 al 1,0% vol.
Pesar 3g de muestra en un matraz, agregar 2 ml de CCl4, calentar.
Titular gota a gota con el KMnO4 hasta un máximo de 5ml de gasto.
Observar cambios de coloración en el reactivo y en la muestra
Diferenciar entre los resultados de la manteca y el aceite, quien tienes
más insaturaciones?
Plantear las reacciones químicas ocurridas.

3 ENSAYO: reconocimiento de flavonoides con reactivo de shinoda

Muestra: extracto colorantes de, palillos, cochinilla, flores.

Tomar gotas de extracto, agregar una limadura de magnesio, agregar
una gota de HCl conc
Una coloración rosado- grosella, significa presencia de flavonoides(+)

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4 ENSAYO: Pruebas de coloración con diferentes reactivos.

Muestra: extracto colorantes de palillo, cochinilla, flores.

Procedimiento: para cada extracto hacer la reacción con los siguientes
reactivo:
a) Con FeCl3
b) Con NH4OH
c) Con ácido bórico + NH4OH
d) Con acetato de plomo + FeCl3
e) Con reactivo de bajlet

V) OBSERVACIONES Y RESULTADOS:

1° ENSAYO: Determinación cualitativa de insaturaciones en lípidos, con

el KMnO4.

 Pesamos 3g de manteca y lo calentamos para poder disolverlo en un

vaso precipitado; luego lo añadimos 2ml de CCl4.
 En una fiola de 100ml se preparó KMnO4 al 0,05%; esta solución
preparada para poder titular lo colocamos en la bureta enrasada en 0ml.
 Luego titulamos gota a gota hasta que se tornó un color Marrón la
manteca.
 Observamos que el volumen gastado fue de 0,6ml
 La manteca no tiene una fórmula ni composición definida. Es una
mezcla de ácidos grasos, los cuales al tratarse de una grasa
sólida como la manteca, son saturados (no tienen dobles
enlaces).

 De la misma manera hicimos con el aceite; se tomó 3ml y se calentó;

luego añadimos 2ml de CCl4
 Luego titulamos; observamos que también se tornó de color Marrón pero
el volumen gastado fue de 0,7ml.
C18H34O2 + KMnO4 = C18H34O2K + MnO4

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  La manteca es más insaturada con este reactivo mientras que el
aceite es más saturada.
 

2° ENSAYO: Determinación cualitativa de insaturaciones en lípidos, con el

Br2.

 Pesamos 3g de manteca y lo calentamos para poder disolverlo en un vaso

precipitado; luego lo añadimos 2ml de CCl4.
 A la bureta colocamos en Br2/CCl4 para poder titular enrasada en 0ml.
 Titulamos gota a gota hasta que se tornó de color amarillo
 El volumen gastado fue de 6ml.

 De la misma manera hicimos con el aceite; se tomó 3ml y se calentó;

luego añadimos 2ml de CCl4
 Luego titulamos; observamos que también se tornó de color amarillo
pero el volumen gastado fue de 5ml.
2 C18H34O2 + Br2 = 2 C18H33O2 + 2 HBr

 El aceite es más insaturada con el Br2; mientras que la manteca

es más saturada con este reactivo.

3° EBSAYO: Reconocimiento de flavonoides con reactivo de Shinoda:

 Colocamos unos pétalos de rosa en un vaso precipitado y lo añadimos el

etanol para poder extraer su colorante.
 En tres tubos de ensayo diferentes; colocamos palillo cochinilla y achote.
Luego los añadimos etanol para poder extraer su colorante de cada uno.

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 Flor + etanol = color rosa
Palillo + etanol = color amarillo
Cochinilla + etanol = color rojo
Achote + etanol = color ámbar

 Separamos 2 gotas de cada muestra para poder hacer reaccionar.

 Lo añadimos una limadura de Mg y HCl a cada muestra.
 Al hacer esto observamos que burbujean y pierden su color el palillo,
cochinilla y achote mientras que la flor se torna de color rojo grosella en
señal de la presencia de flavonoides.

4° ENSAYO: Pruebas de coloración con diferentes reactivos.

 Separamos en tubos de ensayo cada muestra y añadimos los distintos

reactivos.

Palillo Cochinilla Flor Achote

FeCl3 amarillo marrón marrón oscuro Amarillo naranja

oscuro
NH4OH incoloro violeta verde Amarillo oscuro
H3BO3 + Color piel violeta verde Amarillo claro
NH4OH
Pb(C2H3O2)2 + caramelo Marrón violeta amarillo
FeCl3
Reactivo de amarillo violeta caramelo amarillo
bajlet oscuro

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  Con FeCl3

 Con NH4OH

 Con H3BO3 + NH4OH

 Con Pb(C2H3O2)2 + FeCl3

 Con reactivo de bajali

VI) DISCUSION DE RESULTADOS:

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  La manteca debido a que no tiene una formula definida no
podemos saber realmente que ocurre.
 El aceite es insaturado ya que nos beneficia mucho en la salud
de las personas.
 Pudimos comprobar que la flor contiene flavonoides mediante la
coloración y es muy fácil de identificar.

VII) CONCLUSIONES:
 Pudimos observar las propiedades físicas y químicas de los colorantes
naturales, tipos y clases.
 Observamos los flavonoides, carotenoides, y quinonas.
 Utilizamos las técnicas de identificación de colorantes.

VIII) CUESTIONARIO:

1.- cuales son los principales ácidos grasos insaturados. Escriba nombre
estructura química

Algunos de los ácidos grasos insaturados más importantes son:

Ácido oleico (ácido delta-9-octadecénico); C17H33COOH presente en casi todas

las grasas naturales.

Ácido palmitoleico (ácido delta-9-cis-hexadecénico) C15H29COOH presente en la

grasa de la leche, grasas animales, algunas grasas vegetales.

Ácido vaccínico (ácido cis-delta-11-octadecénico)

Ácido linoleico (ácido octadecadiénico); C17H31COOH presente por ejemplo en el

aceite del lino

Ácido linolénico (ácido octadecatriénico); C17H29COOH presente por ejemplo en

el aceite del lino

2.- para que sirve la prueba del índice de yodo. Que significa su valor. Cual
es el procedimiento experimental seguido.

La prueba del yodo es una reacción química usada para determinar la presencia o
alteración de almidón u otros polisacáridos. Una solución de yodo - diyodo disuelto
en una solución acuosa de yoduro de potasio - reacciona con almidón produciendo
un color púrpura profundo.

Este tipo de prueba puede realizarse con cualquier producto que contenga
almidón como ser patatas, pan o determinados frutos.

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Esta reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro a partir de
la reacción del almidón con el yodo presente en la solución de unreactivo llamado
Lugol. La amilasa, el componente del almidón de cadena lineal, forma hélices
donde se juntan las moléculas de yodo, formando un color azul oscuro a negro. La
amilopectina1, el componente del almidón de cadena ramificada, forma hélices
mucho más cortas, y las moléculas de yodo son incapaces de juntarse,
obteniéndose un color entre naranja y amarillo. Al romperse o hidrolizarse el
almidón en unidades más pequeñas de carbohidrato, el color azul-negro
desaparece. En consecuencia, esta prueba puede determinar el final de una
hidrólisis, cuando ya no hay cambio de color constituyendo una evidencia
experimental ampliamente utilizada.

La solución de yodo también reacciona con el glucógeno, aunque el color

producido es más castaño y mucho menos intenso.

Esta prueba se utiliza como indicador del grado de madurez de los frutos. El fruto
cuando está inmaduro contiene altas cantidades de almidón, que son detectadas a
través de la tinción con la prueba de almidón, apareciendo como grandes zonas
en el fruto teñidas de azul. Mientras que cuando un fruto está maduro, ese almidón
se ha transformado en azúcares y por lo tanto no se tiñe en la prueba.

En la industria, la hidrólisis del almidón es ampliamente utilizada para producir

glucosa a partir del almidón presente en la pulpa del fruto de banano verde. El
proceso consta de tres etapas:

1. Gelatinización:

Consiste en calentar los gránulos de almidón en agua y separar la amilasa de la

amilopectina. (Lixiviación).

2. Dextrinización:

Luego de la gelatinización del almidón, se procede a obtener polisacáridos de bajo

y alto peso molecular (maltodextrinas) aplicando una hidrolizarían parcial.

Las dextrinas también pueden experimentar cambio de coloración cuando

reaccionan con una solución de yoduro de potasio. La coloración obtenida va a
depender del grado de hidrólisis de la molécula, (en este caso se trata de
macromoléculas las cuales están conformadas por una cantidad importante de
átomos en su estructura).

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3. Sacarificación:

En esta etapa, se hidrolizan totalmente las maltodextrinas a glucosa,

completándose el proceso. 3

En el procedimiento industrial anteriormente detallado, puede utilizase la prueba

de yodo para realizar seguimiento de las reacciones de hidrólisis. Cuando el
almidón se degrada totalmente a glucosa, ya no se obtiene la coloración azul
oscura que caracteriza a la reacción entre el almidón y la solución de yodo-
yodurada.

3.- qué diferencia existe entre un colorante natural y uno artificial. Ventajas
entre ellos.

Estos compuestos pueden tener comportamientos distintos que es importante

considerar. Principalmente, la estabilidad de los colores naturales muchas veces
se ve influenciada por factores como el pH, la temperatura, exposición a la luz, el
tipo de empaque, tiempo de vida útil, entre otros factores, por lo que cada tipo de
aplicación final representa un reto al que se deben enfrentar los formuladores de
ingredientes y alimentos. Además, existen algunas aplicaciones que son más
difíciles de lograr.

Ventajas y desventajas de los colorantes

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4.- para qué sirve el reactivo de shinoda, de que componentes químicos
consta. Qué resultados característicos debe dar.

Los flavonoides con el núcleo benzopireno (p. ej. flavonas, flavonoles, flava nonas,
etc.) producen coloraciones rojizas cuando a sus disoluciones acuosas o
alcohólicas se les adiciona magnesio seguido de HCl concentrado. Aunque no se
conoce el mecanismo de esta prueba, es muy utilizada para reconocer esta clase
de compuestos.

A un tubo con el extracto diluido se le agrega trocito de viruta de magnesio

amalgamado y 5 gotas de ácido clorhídrico concentrado. La aparición de colores
que van de rojo, amarillo, naranja indica la presencia de una flava nona por lo
tanto el ensayo se considera positivo.

IX) BIBLIOGRAFIA:
 Devore- Núñez- mena “química orgánica”
 Limaylla, clemente.-“ química de los productos naturales”
 Lock de Ugaz, Olga.- ‘‘colorantes naturales’’

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