Introducción La bebida de café tiene un encanto singular como ninguna otra bebida de preparación

similar. Millones de personas disfrutan su exquisito sabor y aroma en diversos momentos de su día
a día; se prepara mediante la infusión de los granos tostados del fruto del cafeto. La calidad de la
bebida de café depende de muchos factores: origen genético, latitud, altitud, clima del lugar de
cultivo, cuidados sanitarios, prácticas agronómicas, cultura cafetera, calidad de la cosecha, tipo y
control durante el proceso de beneficio, trilla, almacenamiento, tostación y preparación de la
bebida. El arbusto de café es originario de las selvas tropicales de la moderna Etiopía. Al principio
fue cultivado por los árabes a partir el siglo X, siglos después llegó al nuevo mundo con el
colonialismo europeo. Muy pronto se convirtió en un cultivo de importancia económica y su
comercio y exportación han sido elemento fundamental de la historia de los países de América
Latina. Desde su introducción en Mesoamérica hace casi doscientos años ha sido uno de los
productos de exportación tradicionales de la región. El arbusto de café es un elemento integral del
paisaje, con su consecuente impacto en los aspectos ambientales, sociales y culturales haciéndose
presente en los paisajes naturales de Latinoamérica. Varios de los mejores cafés de la calidad del
mundo se cultivan en las altitudes medias (1350 a 1850 msnm) desde Perú a México. Estas zonas
son el hogar de millones de personas muchos de los cuales se ganan la vida gracias al cultivo del
café. El café es un producto de gran importancia en el mercado mundial, y su cultivo se realiza por
generalmente en las regiones tropicales. Hoy más de 80 países lo cultivan variando por sus
diferentes tipos de calidad y poco más de 50 países lo exportan. Por su valor comercial es uno de
los principales productos agrícolas, con una participación importante en el comercio mundial,
produciendo ingresos anuales superiores a los 15 mil millones de dólares para los países
exportadores y dando empleos directos e indirectos a poco más de 20 millones de personas
dedicadas al cultivo, transformación, procesamiento y comercialización del producto en todo el
mundo. Los tipos comerciales de café cultivados y exportados a nivel mundial La producción mundial
de café se divide por tres tipos básicos: los suaves, los arábigos – brasileños, y los robusta, y cada
tipo recibe un proceso diferente, así los suaves también denominados “lavados” por su proceso por
el método de lavado (despulpado, lavado y secado efectuados tan pronto han sido cosechados); los
segundos generalmente son no lavados (el grano cosechado mecánicamente 16 La situación y
tendencias de la producción de café en América Latina y El Caribe se somete al secamiento y se
almacena conservando su pulpa y cáscara exterior, luego se trilla y clasifica para su entrega al
comprador) y por este tipo de proceso la calidad de la bebida tiene condiciones diferentes a la de
los suaves (“lavados”); los del tipo Robusta, tienen una cotización más baja en el mercado debida la
calidad de su bebida como por su precio. Los países con mayor producción de café a nivel mundial
son: Brasil, Vietnam, Colombia, Etiopia y India. La posición de Brasil en el contexto de la caficultura
mundial es decisiva en cuanto a la producción mundial. (16) (32) Gráfico 1: Mayores Productores de
Café en el Mundo Fuente: Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) El café pertenece
a la familia Rubiaceae y al género Coffea. Dos especies son de importancia económica en el mundo:
Coffea arabica Linneo y C. canephora Pierre ex Froehner, las cuales se conocen en el mercado como
cafés arábigos y robustas, respectivamente. En general, el café de la especie C. arabica presenta
aroma y acidez pronunciadas, mientras que el café Robusta se caracteriza por tener mayor cuerpo.
Ambas especies se distinguen por sus características botánicas, genéticas, agronómicas, químicas y
morfológicas. El 80 % de la producción mundial corresponde a la especie arábiga que se cultiva
principalmente en los países centroamericanos, Colombia, Brasil, en algunos países asiáticos como
la India y del África como en Kenia y Etiopía. La mayoría del café de la especie C. canephora se cultiva
en el África, Indonesia y Brasil (7). En el mercado mundial, la calidad del café colombiano es
reconocida y estimada como una de las mejores dentro de los cafés arábigos (15) (17). La especie C.
arabica es originaria de las montañas de Etiopía. Desde el inicio de la caficultura se reconocen dos
variedades de café arábica: C. arabica variedad Arabica o variedad Típica, la cual se cultivó en los
jardines botánicos holandeses. Fue introducida por los franceses al Caribe y desde allí se difundió a
los países de Centro y Suramérica. La variedad Bourbon fue cultivada por los franceses en las islas
Bourbon o Reunión. Todas las variedades de C. arabica cultivadas en el mundo se derivan de estas
dos variedades. (15)