EVALUACION SENSORIAL DE GALLETAS DE MIEL Y LIMON

1. OBJETIVOS
 Evaluar el grado de aceptación de los panelistas al producir una variación en las galletas,
aplicando una escala hedónica de cinco puntos.
 Aplicar la prueba de textura para analizar la dureza, adhesividad al paladar,
fracturabilidad y sequedad de los tres tipos de galletas donde la variante es la harina
 Analizar los resultados obtenidos mediante un análisis de varianza, para así saber si
existe una variación entre las muestras.

2. FUNDAMENTO TEORICOS

La galleta (del francés galette) es un producto alimenticio pequeño y plano, dulce o

salado, horneado hecho normalmente a base de harina, huevos, azúcar, y/o mantequilla,
aceite de cocina y otros aceites o grasas. Puede incluir más ingredientes como pasas,
avena, virutas de chocolate, amaranto o nueces, coco y otros.

En la actualidad existe una gran variedad de galletas que difieren entre sí tanto en sus
ingredientes, como en su proceso de cocción y en los instrumentos de corte y moldeo
utilizados.
Los ingredientes más habituales son la harina de trigo blando, azúcar, sal, huevos,
mantequilla, lecitina, anti aglutinante, bicarbonato sódico y agua. Sin embargo, las
galletas ultra procesadas de origen industrial suelen llevar aceites vegetales en lugar de
huevos o mantequilla.
Para algunas galletas es preciso que haya un cierto desarrollo del gluten mientras que
para las que se desee que sean fácilmente desmenuzables y prácticamente sin
elasticidad no hace falta desarrollar más gluten. El alto contenido en azúcares, el bajo
contenido en agua y el PH alto (debido al bicarbonato) dificultan la formación de gluten.
Los esponjantes (bicarbonato sódico y amónimo, diversos fosfatos...) se utilizan para
proporcionar un mayor volumen al producto. Tras homogeneizar la mezcla, darle forma
y hornearla el contenido de agua de las galletas está entre el 2 y el 5%.
El consumo excesivo de galletas, debido a su alto contenido en azúcar, harinas refinadas
y aceites vegetales industriales y a que se trata de un alimento hiperpalatable y poco
saciante (sobre todo si son ultra procesadas), puede provocar obesidad, diabetes y otras
enfermedades.

https://es.wikipedia.org/wiki/Galleta
Evaluación sensorial de las galletas de miel y limón

Está constituido por dos procesos definidos según su función: el análisis sensorial y el
análisis estadístico.
Mediante el primero se obtiene las apreciaciones de los jueces a manera de datos que
serán posteriormente transformados y valorados por el análisis estadístico dándoles con
ellos la objetividad deseada

Análisis sensorial

Los jueces reciben las muestras codificadas todos a la vez o secuencialmente para no
ceder a percibir o asignar una puntuación acorde a intensidad del estímulo promovido
por determinado atributo. Los mejores métodos de análisis descriptivos son:
 Dureza
 Adhesividad al paladar
 Fracturabilidad
 Sequedad
 Grado de aceptabilidad
Para evaluar los diferentes tipos de galletas es importante evaluar las características
de la dureza, adhesividad al paladar, fracturabilidad y sequedad.

Grado de aceptación
3) Preparación y presentación de las muestras

Las muestras a evaluar se preparan y presentan similar a como se realiza normalmente

para su consumo, buscando con ello que adquiera las características organolépticas
que, como las propiedades sensoriales, serán las que evalúen en las pruebas de
preferencia , de discriminación y descripción .
El grado de aceptación se define se refiere a la acción y efecto de aceptar, esta
relacionado con aprobar.

El producto ha sido expuesto a tratamiento que pueden ser desde formas de

presentación momento de ser recibido, alcanzando luego de que el producto ha sido
expuesto a tratamientos que pueden ser desde formas de presentación hasta
operaciones de conservación y transformación.

 Número y tamaño

El número y tamaño de muestras a evaluarse por sección debe ajustarse a un

planteamiento experimental apropiado, con suficiente repetición de muestras, lo que
depende de factores como: naturaleza y disponibilidad del producto, intensidad de las
características o atributos sensoriales que se evalúen; el método de análisis sensorial la
experiencia del juez, costos y el tiempo de comodidad disponible. Se debe servir
suficiente cantidad de muestras para degustar con confianza dentro de los límites
razonables para no llegar a que el juez tenga la molesta sensación de saciedad.

 Presentación al jurado

En cuanto a su presentación lo deseable, dentro de lo posible, es que las muestras

sean lo más idénticas con respecto a todos los atributos perceptibles a ser
considerados, menos los que serán objeto de evaluación.
En cuanto a la temperatura, esta ha de ser con la que se acostumbra a ser consumido
el producto.

 Elaboración y presentación de hojas de calificación

Estas hojas contendrán datos de identificación del juez y de la prueba, dichas

instrucciones; en el cuestionario elaborado de acuerdo al tipo de producto, principios de
la prueba y, en su caso tipos de escala de puntuación e instrucciones, si fuera
necesario, sobre cómo debe de ser ejecutada la prueba. Sus formatos deben ser lo más
simple y su redacción concreta y sencilla de entendimiento, escrita en lo posible con
letras legibles y claras.
 Horario de análisis

Las evaluaciones sensoriales no deben hacerse en horas muy cercanas a las de las
comidas, pues la sensación de apetito o satisfacción (llenura) puede afectar a los
resultados de las pruebas ya que si el juez acaba de comer o desayunar, no se sentirá
dispuesto a ingerir alimentos y entonces podría asignar calificaciones demasiado bajas
o altas, afectando con ello significativamente sus respuestas. Se recomiendan como
horarios adecuados a las diez de la mañana y seis de la tarde. Aunque el primer horario
es el más adecuado.

4. Desarrollo de la práctica

5. Esquema de las experiencias