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OBJETIVOS

Objetivo General Estudiar los principios bsicos de conservacin en el proceso de elaboracin, a escala menor, de un jugo envasado a base de un gel de sbila.

Objetivos Especficos Estudiar las especificaciones y funciones de la materia prima (sbila). Adquirir destreza en el procesamiento de materia prima de origen vegetal. Evaluar sensorialmente las muestras elaboradas durante las prcticas.

ESPECIFICACIONES DE LA SBILA Y FUNCIONES DE LA MATERIA PRIMA

Nombre cientfico: Aloe Vera Nombre comn: Sbila Parte utilizada: Jugo o acbar para hacer la pasta. Cristales o Gel. Jugo de aloe: El jugo de Aloe o jugo de Sbila, es el lquido que se obtiene por trituracin del cristal de la penca de Sbila despus de habrsele estilado la savia. Sus Usos Ms Frecuentes: Laxante, desintoxicante, analgsico, antibitico, cicatrizante, astringente.

Materia Prima Sbila cido Ctrico al 50% Agua potable Saborizante limn

Funcin Base del Jugo Acidificacin del Jugo Dilucin del Jugo Impartir Sabor al Jugo

CLCULOS

Peso de las Pencas de Sbila: 425.9g Peso de la Concha: 146g Peso de los Cristales: 279g Peso del Azcar: 78g Agua: 300ml

EVALUACIN DEL PRODUCTO FINAL Se realiz una prueba de evaluacin sensorial (escala hednica) donde se evalu consistencia, color, olor y sabor del jugo de sbila con sabor a limn y as determinar la aceptabilidad del producto para ello se emple la siguiente planilla:

Obtenindose los siguientes resultados: Muestra 1 (0,5mL de saborizante/100mL de producto) 5/10 catadores les desagrado un poco la consistencia del jugo 6/10 catadores les gusta mucho color del jugo 4/10 catadores les desagrado moderadamente el sabor del jugo 5/10 catadores les desagrada un poco el olor del jugo

Muestra 2 (0,75mL de saborizante/100mL de producto) 4/10 catadores les desagrado un poco la consistencia del jugo 7/10 catadores les gusta muchsimo color del jugo 5/10 catadores les desagrado un poco el sabor del jugo 6/10 catadores le es indiferente el olor del jugo

Atributo evaluado Consistencia: de acuerdo al juicio de los catadores no hay diferencia entre las 2 muestras, con respecto a este atributo. Sin embargo la consistencia que posee el producto no fue de su agrado. Color: a la mayora de los catadores les gusto el color presentado por ser diferente y agradable a la vista, sin tener diferencias significativas entre las muestras. Sabor: A los consumidores les desagrado el sabor del producto. Olor: les fue indiferente y le desagrado poco el olor del jugo presentado.

De acuerdo a estos datos podemos decir que ninguna de las muestras resalta sobre las otras, debido a que las dos presentaron una consistencia y olor poco agradables.

ESQUEMA TECNOLGICO, PARA EL PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DEL PRODUCTO


Recepcin de las materias primas (seleccin)

Solucin de Lavado Solucin de Enjuague

Lavado de las pencas

Enjuague de las pencas

Despunte

Eliminacin de la savia

Savia

Agua Fresca

Lavado

Restos de savia Corteza o cutcula de la penca

Separacin de la cutcula

Trituracin del mucilago

Filtracin

Saborizantes, cido ctrico Envases

Estabilizacin

Envasado

Tratamiento Trmico

Almacenamiento

4 C

DESCRIPCIN DEL PROCESO Seleccin de la penca por rangos de tamao y condiciones fsicas. Lavado de la penca: en tinas de acero inoxidable o plstico en operacin manual, o mecanizada mediante el uso de bombas de recirculacin de la solucin de lavado compuesta por agua y un pequeo porcentaje de un agente tenso-activo tipo lauril sulfato de sodio o lauril ter sulfato de sodio, y cepillos giratorios. Enjuague de la penca: en tinas de acero inoxidable o plstico en operacin manual, o mecanizada mediante el uso de bombas de recirculacin de la solucin de enjuague compuesta por agua y un agente bactericida como yodo, perxido de hidrgeno u otro en concentracin conveniente. Despunte: manual o semi-automtico, en la mesa de descortezado, o en la banda transportadora. Es muy importante que el cristal o mucilago de Aloe, que se utilice en la preparacin del jugo est libre de antraquinonas y derivados, puesto que esas sustancias afectan la calidad del mismo, debido a que ejercen acciones catrticas cuando son ingeridas y adems, casi todas tienen sabores amargos y desagradables. La pulpa, cristal, o mucilago de la penca de Aloe no contiene alona. Todas esas sustancias se encuentran en la savia y en la corteza o cutcula de la penca. Eliminacin de la Savia. Cuando las pencas son cortadas en la plantacin estilan parte de su savia. Para asegurarse de obtener un jugo sin la presencia de sustancias antraquinnicas indeseables, a todas las pencas se les elimina la savia residual al cortarles los bordes y parte de la base, con su base ms ancha hacia abajo, en cubetas en las que se recoge la savia. Lavado. El lavado se realiza con el objeto de eliminar la savia que queda adherida a la capa exterior de las pencas, as como cualquier otro cuerpo extrao. Las pencas se lavan con agua fresca. Separacin del Mucilago. El mucilago, pulpa o cristal, se separa de la penca de Aloe manualmente, mediante el uso de cuchillas afiladas. Esta separacin se

efectuaba de modo que quede una capa de pulpa de aproximadamente 1/8 de pulgada adherida a la corteza. Trituracin. El mucilago se pasa por un refinador, del que se obtiene el jugo fresco por una salida y por otra el residuo, el cual se introduce de nuevo en el refinador unas siete u ocho veces hasta que no produzca ms jugo. Filtracin. El lquido recogido se somete entonces al proceso de filtracin. El jugo se hace pasar a travs de 10 filtros de papel, presionado por la succin de una bomba de vaco, y se recoge en una salida del equipo. Estabilizacin. Se entiende por estabilidad de un producto alimenticio. O farmacutico, la capacidad de este para conservar las propiedades alimenticias y/o curativas que se Ie atribuyen. Para lograr la estabilizacin o preservacin de un producto, se dispone de operaciones, siendo los ms importantes: pasteurizacin, incorporacin de aditivos qumicos, esterilizacin, deshidratacin, etc. El jugo de Sbila debe ser estabilizado para prolongar su vida til, venciendo su degradacin microbiana y su oxidacin. Tratamiento trmico: Los cidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy cidos con pH < 3.7 no se multiplican las bacterias, solo los hongos y bastara con un tratamiento trmico consistente en un proceso de pasteurizacin. El tratamiento trmico se llevar a cabo en un tnel de pasteurizado, con duchas de agua caliente a la entrada y fra a la salida, para evitar roturas en los envases. Almacenamiento: Los envases sern almacenados en refrigeracin a 4C.

CONCLUSIONES

La sbila es un producto vegetal que posee nobles propiedades su procesamiento resulta econmico por lo cual es muy rentable tanto a escala menor como a escala industrial.

El jugo de sbila obtenido produjo un rendimiento bajo (60%). Hubo desechos (conchas + acbar) en ms del 40%. Que se pueden emplear para otros fines. Los resultados de la evaluacin sensorial no son confiables, debido a que se necesita de un 80 100 juicios emitidos por los consumidores habituales del producto, en nuestra evaluacin solo participaron 10 personas. Por otra parte las muestras presentadas no estaban en las condiciones ideales, caso que provoco rechazo al percibir el olor del producto.

RECOMENDACIONES

Dotar el laboratorio de envases nuevos y confiables para la elaboracin de productos para el consumo, ya que aunque los envases con los que se cuentan son sometidos a un proceso de esterilizacin ocasionan desconfianza a quien la ve, resultando desagradable pruebas de catacin.