MATRIZ DE LAS MEDIDAS DE LA PREPARACION DEL ADEREZO PARA POLLOS A LA BRASA SEGÚN

LAS PROPORCIONES DE LOS SABORES.

1 pollo 100 pollos

Sal de Mesa o Refinada

- Sabor suave: 10 gramos 1 kilo

- Sabor medio: 20 gramos 2 kilos
- Sabor Fuerte: 30 gramos 3 kilos
Ajino moto o Glutamato Mono sódico
- Sabor suave: 5 gramos 500 gramos
- Sabor medio: 10 gramos 1 kilo
- Sabor Fuerte: 15 gramos 1.5 kilos
Comino
- Sabor suave: 3 gramos de comino - 300 gramos de comino
- Sabor medio: 4 gramos de comino - 400 gramos de comino
- Sabor fuerte: 5 gramos de comino - 500 gramos de comino
Pimienta negra en Polvo

- Sabor suave: 3 gramos de pimienta negra - 300 gramos de pimienta negra

- Sabor medio: 4 gramos de pimienta negra - 400 gramos de pimienta negra
- Sabor fuerte: 6 gramos de pimienta negra - 600 gramos de pimienta negra
- Sabor extrafuerte: 9 gramos de pimienta negra - 900 gramos de pimienta negra
Pimienta blanca en Polvo
- Sabor suave: 2 gramos de pimienta blanca - 200 gramos de pimienta blanca
- Sabor medio: 3 gramos de pimienta blanca - 300 gramos de pimienta blanca
- Sabor fuerte: 4 gramos de pimienta blanca - 400 gramos de pimienta blanca
Pimienta negra en Entera

- Sabor suave: 1 gramo de pimienta negra - 100 gramos de pimienta negra

- Sabor medio: 2 gramos de pimienta negra - 200 gramos de pimienta negra
- Sabor fuerte: 3 gramos de pimienta negra - 300 gramos de pimienta negra
- Sabor extrafuerte: 6 gramos de pimienta negra - 600 gramos de pimienta negra
 Pimienta blanca en Entera
- Sabor suave: 0.5 gramos de pimienta blanca - 50 gramos de pimienta blanca
- Sabor medio: 1.5 gramos de pimienta blanca - 150 gramos de pimienta blanca
- Sabor fuerte: 2 gramos de pimienta blanca - 200 gramos de pimienta blanca

Ajo

- Sabor suave: 10 gramos de ajos - 1 kilo de ajos

- Sabor medio: 20 gramos de ajos - 2 kilos de ajos
- Sabor fuerte: 30 gramos de ajos - 3 kilos de ajos
Cerveza

- 60 ml de cerveza blanca o negra - 9 botellas de cerveza blanca o

negra(650 ml)
COMPLEMENTOS
Kion en polvo
- Sabor suave: 3 gramos de kion - 300 gramos de kion
- Sabor medio: 4 gramos de kion - 400 gramos de kion
- Sabor fuerte: 5 gramos de kion - 500 gramos de kion

Kion entero
- Sabor suave: 5 gramos de kion - 500 gramos de kion
- Sabor medio: 10 gramos de kion - 1 kilo de kion
- Sabor fuerte: 15 gramos de kion - 1.5 kilo de kion

Aceite de ajonjolí:
- Sabor suave : 1 ml - 100 ml
- Sabor medio: 2 ml - 200 ml
Salsa de ostión

- Sabor suave : 1 ml - 100 ml

- Sabor medio: 2 ml - 200 ml
- Sabor fuerte Oriental: 3 ml - 300 ml
Tomillo seco o en polvo

- Sabor suave: 0.5 gramos de tomillo - 50 gramos de tomillo

- Sabor medio: 1 gramos de tomillo - 100 gramos de tomillo
- Sabor fuerte: 2 gramos de tomillo - 200 gramos de tomillo
Romero deshojado
- Sabor suave: 0.5 gramos de romero - 50 gramos de romero
- Sabor medio: 1 gramos de romero - 100 gramos de romero
- Sabor fuerte: 2 gramos de romero - 200 gramos de romero

Coca cola
- Suave: 5 ml de coca cola
- Medio: 8 ml de coca cola
- Fuerte: 10 ml de coca cola
Fanta naranja
- ½ litro de coca cola
- 800 ml de coca cola
- 1 litro de coca cola

- Suave: 5 ml de fanta - ½ litro de fanta

- Medio: 8 ml de fanta - 800 ml de fanta
- Fuerte: 10 ml de fanta - 1 litro de fanta
Sillao o salsa de soya
- Suave: 3 ml de sillao - 300 ml de sillao
- Medio: 5 ml de sillao - 500 ml de sillao
Salsa Inglesa
- Suave: 3 m - 300 ml
- Medio: 5 ml - 500 ml
Vinagre
- Suave: 15 m - 1.5 litros
- Medio: 30 ml - 3 litros
- Fuerte: 60 ml - 6 litros
Aceite Ahumado

- 5 ml - 500 ml
Licores que puede usarse son ron, vino, pisco, whisly, tequila, etc
- Suave: 3 ml - 300 ml
- Medio: 5 ml - 500 ml
- Fuerte: 10 ml - 1 litro
 TIPOS DE
ADEREZOS DE
POLLOS A LA
BRASA
 ADEREZO SABOR TRADICIONAL ESTILO PARDOS

1 POLLO 100 POLLOS

25 GRAMOS DE SAL REFINADA 2.5 KILOS DE SAL

10 GRAMOS DE AJINOMOTO 1 KILOS DE AJINOMOTO

3 GRAMOS DE COMINO 300 GRAMOS DE COMINO

3 GRAMOS DE PIMIENTA NEGRA 300 GRAMOS DE PIMIENTA NEGRA

20 GRAMOS DE AJO PELADO 2 KILO DE AJO PELADO

60 ML DE CERVEZA BLANCA 7 BOTELLAS DE CERVEZA BLANCA

1.5 GRAMO DE ROMERO 150 GRAMOS DE ROMERO

7 ML DE PISCO 700 ML DE PISCO

5 ML DE SALSA DE SOYA CLARA 500 ML DE SALSA DE SOYA CLARA

Pasos para la preparación del aderezo:

Vaciar en un recipiente la sal, el comino, la pimienta negra, el ajinomoto y luego

mezclarlos. Luego licuar el ajo con la cerveza, romero, salsa de soya, pisco y después
de licuarlos y vaciarlos con la primera mezcla. Y después de esto mezclar bien para que
se haga uniforme, y luego se guarda en la conservadora a una temperatura de 5 grados
Celsius.
 ADEREZO SABOR ORIENTAL

1 POLLO 100 POLLOS

30 GRAMOS DE SAL REFINADA 3 KILOS DE SAL

15 GRAMOS DE AJINOMOTO 1.5 KILOS DE AJINOMOTO

3 GRAMOS DE COMINO 300 GRAMOS DE COMINO

3 GRAMOS DE PIMIENTA NEGRA 300 GRAMOS DE PIMIENTA NEGRA

0.5 GRAMOS DE CANELA CHINA 50 GRAMOS DE CANELA CHINA

5 GR DE KION EN POLVO 500 GRAMOS DE KION EN POLVO

2 ML DE ACEITE DE AJONJOLI 200 ML DE AJONJOLI

2 ML DE SALSA DE OSTION 200 ML DE SALSA DE OSTION

5 ML DE SALSA DE SOYA CLARA 500 ML DE SALSA DE SOYA CLARA

1 GR DE TAUSI 100 GR DE TAUSI

25 GRAMOS DE AJO PELADO 2.5 KILOS DE AJO PELADO

60 ML DE CERVEZA BLANCA 7 BOTELLAS DE CERVEZA BLANCA

10 ML DE RON 1 LITRO DE RON

Pasos para la preparación del aderezo:

Vaciar en un recipiente grande la sal, el comino, la pimienta negra, kion en polvo,

ajinomoto, canela china y luego mezclarlos

Luego licuar la cerveza con los ajos, ron, aceite de ajon joli, salsa de ostión, sillao, tausi
y después de licuarlos y vaciarlos con la primera mezcla. Y después de esto mezclar
bien para que se haga uniforme, y luego se guarda en la conservadora a una
temperatura de 5 grados Celsius.
 ADEREZO SABOR CAMPESTRE

1 POLLO 100 POLLOS

25 GRAMOS DE SAL REFINADA 2.5 KILOS DE SAL

10 GRAMOS DE AJINOMOTO 1 KILO DE AJINOMOTO

4 GRAMOS DE COMINO ENTERO 400 GRAMOS DE COMINO ENTERO

4 GRAMOS DE PIMIENTA EN POLVO 400 GRAMOS DE PIMIENTA EN POLVO

30 GRAMOS DE AJO PELADO 3 KILOS DE AJO PELADO

30 ML DE VINAGRE TINTO VENTURO 3 LITROS DE VINAGRE TINTO VENTUTO

30 ML DE CERVEZA NEGRA 3 LITROS DE CERVEZA NEGRA

1.5 GRAMO DE ROMERO DESHOJADO 150 GRAMOS DE ROMERO DESHOJADO

1 GRAMOS DE TOMILLO DESHOJADO 100 GRAMOS DE TOMILLO DESHOJADO

0.5 GRAMOS DE OREGANO SECO 50 GRAMOS DE OREGANO SECO

10 ML DE WHISKY 1 LITRO DE WHISKY

Pasos para la preparación del aderezo:

Vaciar en un recipiente grande la sal, el comino, la pimienta negra, el ajinomoto, y luego

mezclarlos.

Luego licuar el ajo con la cerveza, romero, tomillo, whisky y después de licuarlos y
vaciarlos con la primera mezcla. Y después de esto mezclar bien para que se haga
uniforme, y luego se guarda en la conservadora a una temperatura de 5 grados Celsius.
 ADEREZO SABOR ANTIGUO

1 POLLO 100 POLLOS

25 GRAMOS DE SAL REFINADA 2.5 KILOS DE SAL

10 GRAMOS DE AJINOMOTO 1 KILO DE AJINOMOTO

4 GRAMOS DE COMINO ENTERO 400 GRAMOS DE COMINO ENTERO

4 GRAMOS DE PIMIENTA NEGRA 400 GRAMOS DE PIMIENTA NEGRA

30 GRAMOS DE AJO PELADO 3 KILO DE AJO PELADO

1 GRAMOS DE OREGANO 100 GRAMOS DE OREGANO

30 ML DE VINAGRE TINTO 3 LITROS DE VINAGRE TINTO

30 ML DE VINAGRE BLANCO 3 LITROS DE VINAGRE BLANCO

10 ML DE CERVEZA NEGRA 1 LITRO DE CERVEZA NEGRA

Pasos para la preparación del aderezo:

Vaciar en un recipiente grande la sal, el comino entero, la pimienta negra, el ajinomoto,

y luego mezclarlos. Luego licuar la primera mezcla con el ajo con el vinagre blanco y
tinto, cerveza negra y orégano. Y luego se guarda en la conservadora a una temperatura
de 5 grados Celsius.
 ADEREZO SABOR CAMPESTRE, CRIOLLO Y ORIENTAL

1 POLLO 100 POLLOS

30 GRAMOS DE SAL REFINADA 3 KILOS DE SAL

15 GRAMOS DE AJINOMOTO 1.5 KILOS DE AJINOMOTO

4 GRAMOS DE COMINO 400 GRAMOS DE COMINO

3 GRAMOS DE PIMIENTA NEGRA 300 GR. DE PIMIENTA NEGRA

1 GRAMOS DE PIMIENTA BLANCA 100 GRAMOS DE PIMIENTA BLANCA

2 GRAMOS DE KION EN POLVO 200 GRAMOS DE KION EN POLVO

0.5 GRAMOS DE ROMERO DESHOJADO 50 GRAMOS DE ROMERO

0.5 GRAMOS DE TOMILLO SECO 50 GRAMOS DE TOMILLO

0.5 GRAMOS DE OREGANO 50 GRAMOS DE OREGANO

30 GRAMOS DE AJO PELADO 3 KILO DE AJO PELADO

40 ML DE CERVEZA BLANCA 4 LITROS DE CERVEZA BLANCA

20 ML DE CERVEZA NEGRA 2 LITROS DE CERVEZA NEGRA

5 ML DE SILLAO CLARO 500 ML DE SILLAO CLARO

1 ML DE ACEITE DE AJONJOLI 100 ML DE ACEITE DE AJONJOLI

1 GRAMO DE TAUSI 100 GRAMOS DE TAUSI

5 ML DE RON 500 ML DE RON

 ADEREZO SABOR PARRILERO

1 POLLO 100 POLLOS

25 GRAMOS DE SAL REFINADA 2.5 KILOS DE SAL

10 GRAMOS DE AJINOMOTO 1 KILO DE AJINOMOTO

5 GRAMOS DE COMINO 500 GRAMOS DE COMINO

6 GRAMOS DE PIMIENTA NEGRA 600 GRAMOS DE PIMIENTA NEGRA

30 GRAMOS DE AJO PELADO 3 KILO DE AJO PELADO

20 GRAMOS DE SALSA INGLESA 2 KILOS DE SALSA INGLESA

5 GRAMOS DE MOSTAZA 500 GRAMOS DE MOSTAZA

1 GRAMOS DE OREGANO 100 GRAMOS DE OREGANO

30 ML DE VINAGRE TINTO 3 LITROS DE VINAGRE TINTO

30ML DE CERVEZA BLANCA 3 LITROS DE CERVEZA BLANCA

10 ML DE FANTA 1 LITRO DE FANTA

5 ML DE PISCO 500 ML DE PISCO

Pasos para la preparación del aderezo:

Vaciar en un recipiente grande la sal, el comino, la pimienta negra, el ajinomoto, y luego

mezclarlos. Luego licuar el ajo con la cerveza, orégano, ají panca, mostaza, vinagre la
fanta, pisco y después de licuarlos y vaciarlos con la primera mezcla. Y después de esto
mezclar bien para que se haga uniforme, y luego se guarda en la conservadora a una
temperatura de 5 grados Celsius.
 TECNICA DEL
HORNEADO Y USO
DEL CARBON
 HORNEADO DEL POLLO A LA BRASA TRADICIONAL

1.- PRECOCCION Y COCCION

A.- TIPOS DE PRECOCCION POR ESCALA PARA EL HORNEADO

Esta precocción te puede servir cuando tengas bastante clientela, te facilitara para
abastecer a tus comensales con la cantidad de pollos que sean necesarios, también
controlar de no excederte en terminar de cocinar una gran cantidad de pollos por que el
sabor cambia al día siguiente y en cambio el pollo precocido no altera tanto su sabor.
PESO DEL POLLO 1.5 KILOS.

• Precocción A: 30 minutos de precocción en el horno y ponerlo en el estante de

pollos. Para terminarlo después en el horno en 30 minutos o el tiempo que falte
según su peso.

• Precocción B: 40 minutos de precocción en el horno y ponerlos en el estante

de pollos. Para terminarlo después en el horno en 20 minutos o el tiempo que
falte según su peso.

• Precocción C: 50 minutos de precocción en el horno y ponerlos en el estante

de pollos. Para terminarlo después en el horno en 10 minutos o el tiempo que
falte según su peso.

B.- COCCION DEL POLLO

El tiempo de cocción varía de acuerdo al peso del pollo y a la temperatura del horno que
debe estar en 150 grados.

• 1.30 kilo = 40 minutos.

• 1.40 kilo = 50 minutos.
• 1.50 kilo = 60 minutos.
• 1.60 kilo = 70minutos.
• 1.70 kilo = 80 minutos.
• 1.80 kilo = 90 minutos.
 1.2.- PROCEDIMIENTO DEL HORNEADO DEL POLLO A LA BRASA.

Cuando ya ha sido bridado el pollo y luego puesto en el mostrado o parante del pollo,
se procede a introducir al horno. Para describir este proceso se va a explicar a
continuación las etapas, los tiempos correspondientes y la descripción física del pollo.

El horneado del pollo a la brasa consta de 3 etapas fundamentales en la cual vamos a

tomar como ejemplo el peso del pollo 1.5 kilos que se demora 60 minutos. Para
aumentar la temperatura de horno se debe mover el carbón con una varilla de fierro en
cada etapa o cada 15 minutos, esto sirve para que caigan las cenizas que están
cubriendo al carbón e impiden que aumente el calor.

- Primera etapa: Tiene una duración de 20 minutos. En esta etapa recién el pollo se ha
introducido al horno. Durante esta etapa empieza a pre cocerse, lo cual favorece en
matar las bacterias, pero no se deshidrata y la piel empieza a secarse debido a que la
temperatura esta en 150 a 250 grados.

-
- Segunda etapa: Tiene una duración de 20 minutos. El pollo empieza a emanar su
grasa interna, debido al tiempo y a la temperatura de horneado. La temperatura esta
alrededor de 250 a 300 grados. En esta etapa de precocción el pollo tiene un tiempo
de duración de 12 horas. Al finalizar esta etapa se le agrega 1 kilo más de carbón,
para aumentar la temperatura
- Tercera etapa: Tiene una duración de 20 minutos. El pollo sigue emanando su grasa
interna, pero la piel empieza a dorarse debido a la grasa que emano en la segunda
etapa. Al iniciar esta etapa, se puede introducir en el horno una leña o romero
humedecido con aderezo que quedo. La temperatura esta alrededor de 300 a 350
grados. Antes de finalizar los 5 minutos tratar que flamee el carbón, lo cual hace que
la piel se dore. En esta etapa la precocción el pollo tiene un tiempo de vida 6 horas.
 DIAGRAMA DEL PROCESO DE HORNEADO DEL POLLO A LA BRASA
PESO DEL POLLO: B5 (1.450 KILOS A 1.550 KILOS)
Mover el
Tiempo Inicial: 12:20 PM Carbón 4

Tiempo Final: 1: 30 PM 15 minutos

PRECOCCION
para el Dia

1: 20 pm

Hora Hora Hora PRECOCCION Hora Cortar el

Hora
Inicio 1: 05 pm 1:20 pm Pollo
12:00 pm 12:40 pm 1:00 pm
12:20 pm 1:30 pm

Mover el
Mover el Mover el
Carbón 3
Carbón 1 Carbón 2
0 1 3 15 minutos 4
15 minutos
2 15 minutos PRECOCCION

12: 35 pm 12: 50 pm Emplatado

Temp Temp Temp Temp 1: 05 pm Temp

0 C
̊ 150 ̊C 250 ̊C 300 ̊C 350 ̊C

SEGUNDA ETAPA ̊C ̊C
ENCENDIDO DEL PRIMERA ETAPA TERCERA ETAPA MARGEN DE ERROR DEL
CARBON PONER LA LEÑA PESO
TIEMPO: 20 MINUTOS TIEMPO: 20 MINUTOS
TIEMPO: 20 MINUTOS TIEMPO: 20 MINUTOS TIEMPO: 10 MINUTOS
 LA CIENCIA DE CARBON PARA EL HORNO DE POLLO A LA BRASA

TIPOS DE CARBON

• Algarrobo: este es el carbón mas denso y pesado. El mejor para el uso para la
brasa y se prende mas rápido.
• Chiwuawaco: este es un carbón menos denso y tiene un peso medio, es el
segundo mejor carbón para el uso para la brasa.
• La Selva: este carbón no tiene peso y es grande. Se consume rápido y se demora
en prender.

TIPO DE LEÑA

• Algarrobo: tiene una fragancia a madera intensa y olor picoso.

• Eucalipto: tiene una fragancia dulce y una flama intensa que no quema el pollo.

USO DE CARBON POR EL TAMAÑO DEL HORNO PARA SU ENCENDIDO

Cuando uno va encender el carbón en el horno, según la capacidad o tamaño del horno, hay
una perdida de carbón al encender y llegar a la temperatura de 150°C en la puerta del horno y
de manera interna unos 200°C. En le siguiente cuadro se va explicar la perdida o merma de
carbón inicial para calentar el horno.

TAMAÑO DE HORNO PERDIDA DE CARBON TIEMPO DE ENCENDIO DE

INICIAL EN KILOS CARBON
12 POLLOS 1.5 20 minutos
18 POLLOS 1.5 20 minutos
24 POLLOS 2 25 minutos
30 POLLOS 2.5 25 minutos

TIEMPO DE COCCION POR EL TAMAÑO DEL POLLO

CODIGO DEL PESO DEL POLLO EN TIEMPO DE HORNEADO SI FUERA LA MEDIA DE

POLLO KILOS TEMP. INICIAL 150°C CADA PESO EL TIEMPO
SERIA
B3 1.25 – 1.35 50 minutos 1.3 kilos = 40 minutos
B4 1.35 – 1.45 60 minutos 1.4 kilos = 50 minutos
B5 1.45 – 1.55 70 minutos 1.5 kilos = 60 minutos
B6 1.55 – 1.65 80 minutos 1.6 kilos = 70 minutos
B7 1.65 – 1.75 90 minutos 1.7 kilos = 80 minutos
B8 1.75 – 1.85 100 minutos 1.8 kilos = 90 minutos
CANTIDAD DE CARBON QUE SE GASTA SEGÚN LA CANTIDAD DE POLLOS

TAMAÑO DEL PERDIDA DE CANTIDAD DE CANTIDAD DE PESO DEL

HORNO CARBON PARA POLLOS CARBON QUE POLLO DE 1.5
CALENTAR EL SE USARIA KILOS
HORNO TEMP
150°C
12 POLLOS 1.5 KILOS 1 POLLO 2 KILOS 60 MINUTOS
2 POLLOS 3 KILOS
3 POLLOS 3 KILOS
5 POLLOS 4 KILOS
10 POLLOS 5 KILOS
12 POLLOS 5 KILOS
18 POLLOS 1.5 KLOS 1 POLLO 2 KILOS 60 MINUTOS
3 POLLOS 3 KILOS
6 POLLOS 5 KILOS
10 POLLOS 6 KILOS
15 POLLOS 7 KILOS
18 POLLOS 7 KILOS
24 POLLOS 2 KILOS 1 POLLO 3 KILOS 60 MINUTOS
3 POLLOS 4 KILOS
10 POLLOS 5 KILOS
15 POLLOS 6 KILOS
20 POLLOS 8 KILOS
24 POLLOS 10 KILOS
30 POLLOS 2.5 KILOS 1 POLLO 3 KILOS 60 MINUTOS
3 POLLOS 4 KILOS
10 POLLOS 6 KILOS
15 POLLOS 9 KILOS
20 POLLOS 10 KILOS
24 POLLOS 12 KILOS
30 POLLOS 13 KILOS
 PREPARACION DE LA BASE DE MEDIO LITRO

• 1 huevo
• 100 ml aceite
• 350 ml agua
• 2.5 gr de goma xanthan

Modo de preparación

Echar el huevo en la licuadora y empezar a licuar, luego echar el aceite hasta que
espese, luego el agua y al final la goma xanthan.
Ingredientes para la preparación del Ají Pollero Pardos para medio litro

• 100 ml de base
• 100 gramos de ají amarillo
• 150 ml de aceite
• 100 ml de agua
• 0.5 gramo de goma xanthan
• 10 gramos ajos pelado
• 12 gramos sal refinada.
• 3 gramos de ajinomoto.
• 10 gramos de mostaza
• 5 ml de vinagra blanco
• 1 gramo de orégano
• 6 gramos huacatay.

Modo de preparación:

En una licuadora, verter la base, aji amarillo, sal, ajinomoto, aceite, agua, ajos,
mostaza, vinagre blanco, la goma xanthan. Luego al final echar el orégano,
huacatay.
Ingredientes para la preparación de la mayonesa para medio litro

• 100 ml de base
• 150 ml de aceite.
• 10 gramos de sal
• 2 gramos de ajino moto
• 3 gramos de ajo pelado
• 100 ml de agua
• 2 gramo de goma xanthan
• 10 gramos de mostaza.
• 1 gramo de pimienta blanca
• 10 ml de limón -- opcional

Modo de preparación:

En una licuadora, verter la base, luego echar el agua y licuar, luego echar poco a
poco a poco el aceite, de allí echar la sal, ajinomoto,, ajos, mostaza, pimienta blanca,
limón y goma xanthan.
 Ingredientes para la preparación de la vinagreta para medio litro

• 100 ml de base
• 15 gramos de sal
• 3 gramos de ajino moto
• 10 gramos de ajo pelado
• 30 ml de vinagre blanco
• 30 ml de vinagre tinto
• 100 ml de agua
• 0.5 gramos de goma xanthan
• 15 gramos de mostaza.
• 2 gramos de orégano.

Modo de preparación:

En una licuadora, verter la base, vinagre blanco y tinto, sal, ajinomoto, aceite, agua,
ajos, mostaza, orégano y licuar. Al final echar la goma xanthan

.
Ingredientes para la preparación del Ají Pollero Verde para medio litro

• 100 ml de base
• 50 gramos de ají amarillo ( 2 ajís amarillos)
• 50 gramos de rocoto ( 1 rocotos)
• 150 ml de aceite
• 100 ml de agua
• 0.5 gramo de goma xanthan
• 10 gramos ajos pelado
• 12 gramos sal refinada.
• 3 gramos de ajinomoto.
• 25 gramos huacatay.

Modo de preparación:

En una licuadora, verter la base, aji amarillo, rocoto sal, ajinomoto, aceite, agua,
ajos, huacatay y al final la goma xanthan y licuar
Ingredientes para la preparación de crema de rocoto para medio litro

• 100 ml de base
• 100 gramos de rocoto
• 150 ml de aceite
• 100 ml de agua
• 1 gramo de goma xanthan
• 10 gramos ajos pelado
• 12 gramos sal refinada.
• 3 gramos de ajino moto.

Modo de preparación:

En una licuadora, verter la base, luego verter el rocoto, verter agua, luego verter el
ajo, sal, ajino moto, y para que quede medio espeso echar lo que falta de aceite.
 PROCEDIMIENTO PARA HACER LAS PAPAS FRITAS

1. La temperatura del aceite para precocer las papas debe estar en 150° C, por un
tiempo aproximado de 5 minutos y luego dejar reposar la papa pre cocida.
2. Para terminar de freír las papas, subir la temperatura de la freidora a 250 a 300
grados y poner las papas en la canastilla y dejarlo por un tiempo de 1 minuto y
medio en la freidora.
3. Se debe filtrar el aceite de las freidoras todos los días al finalizar cada turno y
dura de 3 a 5 días, dependiendo su uso.
4. El procedimiento que se debe seguir para el lavado de las freidoras es: apagar
la freidora, desconectar la corriente, abrir la válvula y retirar el aceite lentamente
para evitar que salpique y queme, lavar el interior de la freidora con agua
caliente, detergente y esponja de nylon, enjuagar y secar bien.
5. Cuáles son los enemigos del aceite son: el carbón, aire, agua, sal, jabón y calor.
6. El tiempo de cocción de las papas fritas es de 7 minutos.
7. El peso de porción para ¼ pollo se debe servir es de 500 gramos, ½ pollo es 1
kilo y de un pollo es 2 kilos.

ENSALADAS

1. Tipos de ensalada que se pueden ofrecer: Cesars, Chicken sensación, Festiva

de Pollo.
2. Las lechugas americanas y romana ya procesas en refrigeración pueden durar
48 horas.
3. La forma y tamaño del corte de la zanahoria, betarraga y vainitas son las
siguientes: la zanahoria y betarraga se cortan de forma rectangular de 3 cm. por
1cm y las vainitas en forma diagonal de 2.5 cm. de largo
4. El tipo de corte y el ancho que tienen la lechuga y los tomates: la lechuga tiene
un corte tipo juliana, de 1 cm. de ancho y los tomates en rodajas y de ½ cm. de
ancho.
5. Las verduras cocidas pueden durar en una cámara de refrigeración un tiempo
como máximo de 24 horas.
6. Los tiempos de cocción de la vainita es de 10 minutos, del choclo de 40 minutos,
zanahoria y betarraga de 60 a 90 minutos.
7. Ingredientes de los tipos de ensalada:
o Ensalada Cesars
1. Lechuga romana.
2. Tocino.
3. Croutones.
4. Queso parmesano.
5. Salsa Cesars.
o Ensalada Chicken Sensación.
1. Lechuga orgánica verde.
2. Manzana.
3. Tomate.
4. Pecanas acarameladas.
5. Pollo panko en trozos. (10 bolitas y su peso de cada uno es 12.5 gr.)
o Ensalada Festiva con Pollo.
1. Lechuga orgánica verde.
2. Tocino.
3. Huevo duro.
4. Choclo.
5. Pimientos.
6. Croutones.
7. Pollo deshuesado a la parrilla de 140 gr.