Capitulos de La Tesina

LOS PTALOS DEL HIBISCUS SABDARIFFA COMO PRODUCTO PARA LA ELABORACIN DE POSTRES
2

CAPTULO I: ESTADO DE LA CUESTIN TERICA

1.1 ANTECEDENTES

El hibiscus sabdariffa en la clasificacin general de las flores pertenece a la
familia de las malvceas de la cual es posible aprovechar los tallos, las
semillas, las hojas verdes y sobre todo los ptalos tanto frescos como
deshidratados.
La flor del hibiscus sabdariffa es originaria del frica tropical, propia de climas
secos y sub tropicales. En nuestro pas Bolivia, se cultiva en la regin de Alto
Beni provincia Caranavi, del departamento de La Paz y Chapare en
Cochabamba; la siembra obedece principalmente al aprovechamiento de los
ptalos.
Segn datos obtenidos, esta variedad de hibiscus, en principio se cultiv en
Egipto, Sudan y Senegal de donde pasa a Mxico y Centro Amrica para luego
llegar a Bolivia en la dcada del ochenta. Las primeras semillas de hibiscus
fueron introducidas en alto Sajama como planta medicinal; posteriormente la
cooperativa El Ceibo a partir de mil novecientos noventa y cinco, ampla su
cultivo por las regiones de Caranavi, Alto Beni y Beni, con el propsito de
comercializarla.

3

Algunas instituciones recolectoras de los ptalos como AOPEB (asociacin de
organizaciones productoras ecolgicas de Bolivia) y la tienda Wayruru de
productos alternativos, ambos con instalaciones en la ciudad de La Paz,
comercializan los ptalos deshidratados como producto de exportacin ya
envasado.
Por otro lado en algunos lugares de nuestra ciudad, los ptalos son
aprovechados solo en infusiones. El caf El consulado del Hotel Europa,
utiliza los ptalos del hibiscus para la preparacin de un aperitivo y una salsa
dulce, complemento de ensaladas como el Carpaccio de pato y el Vitello
tonnato, otros como la pastelera Donald en la Ciudad de El Alto, lo utilizan en
la preparacin de frescos.
Lo descrito anteriormente muestra con claridad que la aplicacin de la flor del
hibiscus sabdariffa, en la gastronoma Boliviana, es casi nula debido a la
escasez de la misma y el poco conocimiento que se tiene sobre ella; razn
suficiente que impulsa a emprender el presente trabajo de investigacin.

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Bolivia es un pas megadiverso pues se sita entre los once pases del mundo
con mayor variedad de seres vivos, ecosistemas y diferencias genticas dentro
de cada especie; lo que permite la combinacin de mltiples formas de vida
1
. Al
contar con variedad de formas de relieve, climas, ecorregiones y subunidades
ecolgicas como el altiplano, la llanura amaznica, los valles secos, los yungas
y las serranas chiquitanas; en l se produce una variedad de productos que
suelen ser desperdiciados muchas veces a lo largo de la cadena de suministro

1
www.eabolivia.com/bolivia/2640-ficha-de-datos-de-bolivia.html

4

de alimentos, desde la produccin agrcola inicial hasta el consumo final en el
hogar.
Entre la inmensa variedad de productos agrcolas producidos en nuestro pas
se puede citar: Cereales (maz, arroz, trigo, cebada, quinua, avena), tubrculos
(yuca, camote, variedad de patatas), hortalizas y verduras (arveja, haba, ajo,
cebolla, frijol, tomate, zanahoria, zapallo, acelga), productos estimulantes
(cacao, caf, coca, t), cultivos industriales (soya, algodn, girasol, caa de
azcar), frutas (banano, pia, naranja, mandarina, pomelo, fresa, uva,
manzana, chirimoya, achachair, mango, papaya, maracuy, palta, durazno,
pera y una infinidad de otras variedades exticas).
Bolivia al contar con una superficie boscosa extensa de casi 53 millones de
hectreas, (50% del territorio nacional)
2
, debera tener resuelta sus necesidades
alimentarias; sin embargo la distribucin y el aprovechamiento de los recursos
del que se dispone an no estn resolviendo la hambruna de la gente y la
pobreza.
En nuestro pas las flores, no son vistas como alternativa alimentaria, por lo que
su uso se limita a lo ornamental. En Mxico, Grecia, China y otros pases de
Europa las flores, entre ellas el hibiscus sabdariffa, no solo tienen aplicacin en
campos como la industria y la medicina herbolaria sino, que se consume como
cualquier otro alimento; que por su color y sabor se puede emplear en la
decoracin, preparacin de postres, salsas y otros.
Los beneficios nutricionales de las flores del hibiscus sabdariffa son sobre todo
vitamnicos (vitaminas A, B, C, D, K, PP, B12) y mineralgicos, mismas que por
su aspecto y su ph podran mejorar en mucho la esttica y el sabor en las
preparaciones siempre y cuando se sepa combinar; un claro ejemplo de ello, es
la presentacin de las flores en los ccteles y los complementos del plato fuerte

2
http://www.udape.gob.bo/portales_html/diagnosticos/documentos/

5

ya que con los ptalos es posible elaborar salsas dulces y saladas, adems de
postres.
La flor de Jamaica, que es objeto central de estudio de la tesina, no es muy
conocida en nuestro medio; sin embargo la prctica del cultivo de la misma data
desde la dcada del ochenta en nuestro pas; tpica de climas clidos y secos,
es sembrada a mediados de diciembre en la regin de Alto Beni - Caranavi del
departamento de La Paz y cuenta con un ciclo de produccin de cinco meses
hasta su cosecha.
La produccin anual de este recurso natural no llega ni siquiera a cubrir el
mercado interno de la ciudad de La Paz y toda la cosecha sale directamente al
extranjero. Actualmente la cooperativa El Ceibo mediante sus personeros est
buscando introducirla en los supermercados de la ciudad de Santa Cruz -
Bolivia, pero se desconoce todava cul ser su fin y que se elaborara con ella.
Para demostrar a cerca del aprovechamiento de los ptalos de la flor del
hibiscus se realiz una encuesta inicial, en fecha trece de agosto del ao 2013,
a treinta y cuatro socios de la Central de Cooperativas El ceibo (directos o
indirectamente involucrados en la produccin del hibiscus) ubicado en la ceja de
El Alto, donde se pudo recabar los siguiente datos: veintisiete personas
conocen el hibiscus y siete no; veintiocho personas han degustado alguna vez
de un producto elaborado en base al hibiscus (refresco) y seis no. Los datos
preliminares muestran que el producto no es ampliamente conocido y que si
bien se degusto en alguna ocasin, fue en preparaciones sencillas como
bebidas refrescantes.
Ante esta situacin se busca aprovechar de mejor manera los ptalos de la flor
de hibiscus sabdariffa en la elaboracin de una variedad postres. Y la pregunta
en rigor es:


6

1.3 FORMULACIN DEL PROBLEMA:

Ser posible elaborar postres con los ptalos del hibiscus sabdariffa?

1.4 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

1.4.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar postres con los ptalos del hibiscus sabdariffa

1.4.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Describir el valor nutricional de los ptalos del hibiscus deshidratado.
Proponer formas de conservacin prolongadas de los ptalos del
hibiscus sabdariffa.
Presentar preparaciones diversas en base a los ptalos de la rosa.
Evaluar la aceptabilidad de los postres, elaborados con los ptalos del
hibiscus sabdariffa.


7

1.5 JUSTIFICACIN

1.5.1 JUSTIFICACIN TERICA

En Bolivia existe una gran variedad de recursos naturales, muchos de ellos
poco estudiados y poco aprovechados por el desconocimiento de sus
propiedades nutricionales. Ante esta situacin se ha visto necesario realizar el
presente trabajo, relacionado con los ptalos de la flor de Jamaica, de los que
podra afirmarse preliminarmente que presentan algunas ventajas nutricionales
y propiedades singulares que los convierte en productos aptos para utilizarlos
dentro del campo gastronmico.
Describir a dicha flor contribuir al conocimiento de sus caractersticas y valor
nutritivo, con el nico fin de dar lugar al uso apropiado de los ptalos, en la
elaboracin de postres.

1.5.2 JUSTIFICACIN PRCTICA.

La flor de Jamaica que desde la antigedad se cultiva en el frica oriental, no
est siendo difundida debido a la insipiente produccin que se realiza de ella, lo
cual se traduce tambin en la poca comercializacin de la misma. La
incorporacin de los ptalos de hibiscus como alternativa en la elaboracin de
preparaciones; contribuir a diversificar la gastronoma Boliviana.
Con la elaboracin de postres en base al hibiscus sabdariffa se busca difundir el
consumo de este producto y de esta manera aprovechar los beneficios de la

8

flor; logrando que el comensal considere que esta es otra alternativa ms dentro
de la alimentacin.


9

CAPTULO II: MARCO TERICO

PRIMERA PARTE

2.1 ORIGEN DEL HI BI SCUS SABDARI FFA. VARIEDADES Y
CLASIFICACIN DE LOS HI BI SCUS.

2.1.1 ORIGEN DEL HI BI SCUS SABDARI FFA

FUENTE: http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Terengganu.jpg


10

FUENTE: http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Terengganu.jpg

ROSEELLA, Hibiscus sabdariffa. Es tropicaloide 2n: 72, de origen africano. Es
posible que se domesticara tanto por las semillas, que se comen tostadas,
como por los clices suculentos; las hojas y los tallos tiernos tambin se comen
cocinados. De frica a Amrica fue introducido por los esclavos negros y su
cultivo no se ha extendido mucho
3
. Adems de que todas las fuentes virtuales
coinciden que el hibiscus sabdariffa es originario del frica tropical. Los datos
concuerdan que los primeros cultivos se practicaron en Egipto, Sudn y
Senegal, de donde paso a Mxico, Amrica Central, Sur Amrica y el Sudeste
asitico, incluido el sur de China.

3
http://sura.ots.ac.cr/local/florula4/docs/ETIMOLOGIA.

11

2.1.2 ETIMOLOGA DEL NOMBRE

El nombre del gnero tiene su origen en el nombre latino de una planta
semejante al malvavisco (althaea officinalis L.) Fam. Malvcea
4
.
Hibiscus significa arbusto flexible, deriva de ib = arbusto o pequeo arbolito e
ixus = flexible, glutinoso. El nombre fue empleado por Dioscrides para
designar las malvas. En griego ibiskos: malvavisco
5
.

2.1.3 EXPLICACIN CIENTFICA DEL GNERO HI BI SCUS SABDARI FFA.
CLASIFICACIN

En el siglo XVIII la ciencia clasifica por primera vez a los seres vivientes. La
gran variedad de seres vivos deba ser reducida a un lenguaje universal que
permitiera a cualquier individuo, en cualquier parte del mundo, observar de un
mismo modo cosas empricamente diferentes. Los elefantes y los caballos por
ejemplo pueden ser observados ahora mediante un lenguaje que establece
semejanzas formales entre ellas (ambos son mamfero, cuadrpedos,
vertebrados, etc.), y lo mismo ocurre con las plantas, que son clasificadas de
acuerdo a categoras abstractas como gnero, clase y especie.
Esta poltica del estado borbn tena un inters: el de centralizar el
conocimiento, para descalificar las ambigedades del conocimiento tradicional.
Con la botnica empieza el conocimiento de las plantas, con la medicina el
conocimiento sobre las propiedades de las plantas y la pre modernidad no
tendra ms alternativa que modernizarse y de esta forma pasar a la hegemona

4
http://sura.ots.ac.cr/local/florula4/docs/ETIMOLOGIA.pdf
5
http://arbolesdelchaco.blogspot.com/2014/06/hibisco.html.

12

de una sola forma de conocimiento verdadero, el de la racionalidad cientfico
tcnica de la modernidad. De esta forma la clasificacin de las plantas utilizadas
por los indgenas americanos basado en la significacin religiosa, espiritual y
medicinal de cada ejemplar apareca como ilegitimo frente al sistema de
clasificacin desarrollado por el naturalista sueco Linneo, sistema que permita
identificar, nombrar y catalogar de forma unitaria todos los ejemplares del reino
vegetal.
Linneo declara ilegitimo todos los nombres utilizados antes de l en todos los
lugares y en todas las pocas- para clasificar a los habitantes de reino vegetal.
Su sistema de clasificacin est basado en la adjudicacin de un nombre nico
para cada gnero y especie de plantas. Cada planta tiene por ello un nombre
compuesto: el primer nombre identifica el gnero y el segundo la especie a la
que pertenece.
Lo importante ahora es determinar las similitudes entre diferentes individuos,
cuyo resultado es la especie y las similitudes entre diferentes especies, cuyo
resultado es el gnero.
La sexualidad de las plantas es la piedra angular sobre la que reposa todo el
edificio clasificatorio del Linneo. El tipo de rganos sexuales (estambres y
pistilos) sirven para identificar y diferenciar las clases, las especies y,
finalmente, los gneros
6
.

6
Castro Gmez, Santiago La hybris del punto cero


13

CLASIFICACIN TAXONMICA. Segn Lineo 1753
7

NOMBRE COMN Flor de Jamaica
NOMBRE CIENTIFICO. Hibiscus sabdariffa.
Gnero Hibiscus
Especie Sabdariffa L.

7
http://www.monografias.com/trabajos89/aislamiento-purificacion,

14

2.1.4 VARIEDADES DE HI BI SCUS

2.1.4.1 LISTA DE ESPECIES QUE SE UTILIZAN DENTRO DE LA GASTRONOMIA
EN OTROS PAISES

Hibiscus rosa-sinensis... (Hibisco, Rosa de China, Pacfico, Cardenales,
Flor del beso)
Hibiscus sabdariffa
Hibiscus syriacus ... ( Altea, Rosa de Siria )

2.1.4.2 VARIEDADES DE HI BI SCUS QUE SE CULTIVAN EN BOLIVIA

Hibiscus rosa sinensis de diferentes variedades de colores (rojo, anaranjado,
blanco) cuyo uso es ornamental y el hibiscus sabdariffa comestible.

2.1.5 OTROS NOMBRES CON QUE SE CONOCE AL HI BI SCUS SABDARI FFA

Esta planta es conocida con varios nombres comunes entre los cuales jamaica,
flor de jamaica, rosa de jamaica, rosa de Guin, zaril, chiriguata (en Venezuela);
y en portugus es conocida como azed de Guin, cucurazdo. En regiones de
habla inglesa roselle, red roselle, oseille rouge, oseille de Guin. En frica del

15

norte y cercano al oriente recibe el nombre de karkad o carcad y en Senegal
se lo llama bisap
8
.

8
http://revistavoces.org.ve/docu/voces3-art4.pdf

16

SEGUNDA PARTE

2.2 PROPIEDADES Y CARACTERSTICAS DEL HI BI SCUS
SABDARI FFA
2.2.1 DESCRIPCIN MORFOLGICA DE LA PLANTA DEL HI BISCUS
SABDARIFFA

Desde el punto de vista morfolgico, la jamaica es una planta arbustiva
semileosa anual que alcanza entre uno y tres metros de altura. Sus tallos son
abundantes, muy ramificados y de corteza roja con hojas alternas.

FUENTE: http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo
Las flores de la planta de jamaica son bisexuales y aparecen solitarias en las
axilas de las hojas, sus ptalos son de color amarillo plido con centro de color
rojo vino intenso. El fruto consiste en un pice cnico o cliz de color rojo

17

brillante a oscuro. El cliz carnoso envuelve una capsula o bellota en forma
ovoide densamente fibrosa
9
.

2.2.2 COMPOSICIN QUMICA NUTRICIONAL REPORTADA DE LOS
PTALOS DE LA FLOR DEL HI BI SCUS SABDARI FFA

TABLA N1
ANLISIS PROXIMAL DE LOS CLICES DE JAMAICA
10
.

Rosa de Jamaica, cruda
Valor nutricional por cada 100 g
Energa 50 kcal 210 kJ
Carbohidratos 11.31 g
Grasas 0.64 g
Protenas 0.96 g
Retinol (vit. A) 14 g (2%)
Tiamina (vit. B1) 0.011 mg (1%)
Riboflavina (vit. B2) 0.028 mg (2%)
Niacina (vit. B3) 0.31 mg (2%)
Vitamina C 12 mg (20%)
Calcio 215 mg (22%)
Hierro 1.48 mg (12%)
Magnesio 51 mg (14%)
Fsforo 37 mg (5%)
Potasio 208 mg (4%)
Sodio 6 mg (0%)
% CDR diaria para adultos.
Fuente: Rosa de Jamaica, cruda en la base de datos de nutrientes de
USDA.

9
http://www.redalyc.org/pdf/609/60926253007.pdf

10
http://es.wikipedia.org/wiki/Hibiscus_sabdariffa

18

Duke (1983) y Arvalo (2005) sostienen que la planta de jamaica puede ser
considerada como una buena fuente de nutrientes debido al contenido de
protenas, carbohidratos, grasa, vitaminas y minerales distribuidos en diferentes
proporciones segn la porcin de la planta y el grado de madurez de los frutos.
Los componentes reportados de acuerdo a estos estudios realizados son:
cidos orgnicos (cidos frutales): acido hibisco, cido protocateico, cido
ascrbico, acido mlico, cido ctrico y cido tartrico (Badreldin, et, al., 2005).
Tambin contienen mucilagos, componentes azucarados que le confieren
propiedades emolientes capaces de hidratar la piel, que adems poseen efecto
antitusgeno (para tratar la tos) y aceites vegetales llamados fitoesteroles.
Diferentes pigmentos como antocianinas, hibiscina, gosipitina, quercetina,
merecetina, hibiscetrina y sabedaretina. De los anteriores mencionados, los
principales son las antocianinas, que le dan la coloracin brillante roja
(cianidina) y azul (delfinidina) y la amarilla es causada por los flavonoles y
flacones (Prenesti, et, al., 2005).
Los compuestos fenlicos son los que le dan el sabor acido (adems del cido
ascrbico), esta acidez le proporciona frescura y es bactericida. El extracto
acuoso en frio va a conservar la frescura, y la vitamina C. (Prenesti et, al.,
2002). Las antocianinas tambin tienen una habilidad de reducir el hierro, en el
plasma, al igual que los radicales libres (Tsai, et al., 2002). Polisacridos como
flavonoides, saponinas y pectina. Se ha reportado la presencia de B caroteno,
rivoflavina, tiamina, niacina y cido ascrbico, mlico he hibisco (Salama, 1979,
El merzabani, 1979, Alarcn, et al., 2007)
11
.

Los ptalos frescos en promedio representan el 87,92% de agua y 12,8% de
solidos totales.

11
http://revistavoces.org.ve/docu/voces3-art4.pdf

19

2.2.3 USOS REPORTADOS DE LOS PTALOS DE LA FLOR

De los ptalos secos de la flor de Jamaica se ha obtenido colorante natural, que
en la actualidad se utiliza en la industria textil, cosmtica, farmacutica y
alimenticia.
Dentro de la gastronoma en Mxico se utilizan los ptalos frescos para la
elaboracin de mermeladas, en Bolivia el caf El consulado del Hotel Europa
utiliza los ptalos indistintamente para la preparacin de un aperitivo y una
salsa dulce, complemento de ensaladas como el Carpaccio de pato y el Vitello
tonnato. En la Ciudad de El Alto la pastelera Donald utiliza los ptalos
desecados en la preparacin de frescos.
Existen noticias de que tambin se elabor vino artesanal de los ptalos frescos
en la regin de Alto Beni, La Paz Bolivia.

2.2.4 BENEFICIOS DEL CONSUMO DE LOS PTALOS FRESCOS Y
DESHIDRATADOS

Entre las propiedades de la flor de Jamaica destaca su efecto, depurativo,
desintoxicante, antipirtico y cicatrizante.
Los ptalos deshidratados tomados en infusiones tienen poderes diurticos,
eliminan las toxinas del organismo a travs de la orina. Esta condicin lo hace
especialmente indicado para aquellas personas que sufren retencin de
lquidos.
Otra de las propiedades destacadas de la flor de Jamaica consiste en su poder
para reducir los niveles altos de colesterol y triglicridos en sangre, as como el

20

refuerzo de las defensas, ayudando a combatir la aparicin de clulas
tumorales. Tambin acta como protector del sistema cardiovascular, regula la
hipertensin arterial y la produccin de insulina del pncreas.
Otras afecciones para las que est indicada la Jamaica incluyen la ansiedad,
los resfriados, las varices, el insomnio, el estreimiento, los espasmos
gastrointestinales, la gastroenteritis, las hemorroides o la litiasis renal
12
.

2.2.5 EFECTOS SECUNDARIOS DEL CONSUMO EXCESIVO Y
DESMEDIDO DE LOS PTALOS DEL HI BISCUS

Segn investigaciones el consumo prolongado y excesivo de la flor de Jamaica
podra reducir el nmero de espermatozoides en el hombre, derivando en un
problema de fertilidad.
Por otra parte, ciertos estudios han encontrado que el consumo excesivo de
Hibiscus puede evitar la implantacin del embrin en el tero, pudiendo
provocar abortos espontneos.
Debido a su accin antihipertensiva, el consumo excesivo de flor de Jamaica
podra reducir demasiado la tensin arterial en aquellas personas que padecen
de presin baja.
Tambin es importante aclarar que el consumo excesivo puede producir
diarrea, ya que tiene una accin depurativa y laxante.
Por ltimo, la flor de Jamaica podra producir ciertas reacciones alrgicas en
aquellas personas sensibles a algunos de sus componentes activos. Por ello, si

12
http://www.plantasparacurar.com/categoria/plantas-medicinales/002-plantas-medicinales-por-nombre-
cientifico/plantas-h-1020/hibiscus-sabdariffa/

21

tras su ingesta se produce algn tipo de reaccin alrgica debe suspenderse su
consumo y recurrir al mdico a fin de establecer la real causa de dicha alergia
13
.

13
http://www.plantasparacurar.com/flor-de-jamaica-y-sus-efectos-secundarios/,

22

TERCERA PARTE

2.3 ASPECTOS DE CULTIVO DEL HI BI SCUS SABDARI FFA EN
BOLIVIA Y FORMAS DE CONSERVACIN

2.3.1 FORMAS DE CULTIVO

Para el cultivo de esta planta se debe tomar muy en cuenta lo siguiente:
Es mejor cultivar en suelos frtiles y semi secos y evitar lugares de
encharcamiento.

El clima clido con una temperatura de alrededor de 25 C y un rgimen
pluvial de 400 a 500 mm distribuido durante el periodo vegetativo de 4 a
5 meses es ptimo para su desarrollo.

Se siembra preferiblemente en el mes de septiembre, directamente o por
almcigos.

2.3.1.1 POR ALMCIGO

Se prctica cuando hay escases de semilla. Esta tcnica se recomienda cuando
se quiere combinar el hibiscus con otros cultivos. El hibiscus no es muy sensible
al trasplante y aguanta periodos cortos de sequa. El trasplante debe realizarse
cuando la planta alcanza 20 cms. de altura. Cuando el trasplante se realiza con

23

plntulas ms desarrolladas es posible una merma en la produccin. La
propagacin mediante estacas es posible
14
.

2.3.1.2 POR SIEMBRA DIRECTA

Se coloca de 3 a 5 semillas por hueco, la germinacin ocurre despus de
los 2 a 3 das. En este tipo de siembra las distancias varan de acuerdo
al vigor de las plantas; lo cual depende de la variedad, momento de la
siembra, la fertilidad as como las condiciones climticas del lugar. Se
recomienda estacar a distancias de 1 x 1 metro, distancias menores
pueden ocasionar su autosombreamiento y ataque de hongos en la
planta y los clices.

Debido a que el desarrollo inicial de las plantas es lento, con siembra
directa se requiere de 1 a 2 limpiezas durante el periodo vegetativo, ms
que todo de hierbas de crecimiento alto y gramneo. Una vez que el
cultivo cierra el espacio, ya no ser necesario otra intervencin ms.

Se puede cultivar hibiscos junto con el caf, cacao, la banana, pia y
otros frutos.

Precipitaciones frecuentes durante la poca de floracin pueden
ocasionar problemas en el caimiento (desprendimiento) de las flores las
cuales quedan adheridas en el cliz. Estas posteriormente se pudren

14
Folletos de la cooperativa El Ceibo Ltda. Prcticas de cultivo del hibiscus. Experiencia
propia de dos aos de cultivo.


24

colgadas en la planta y pueden daar as el cliz. Por esta razn deben
quitarse las flores no cadas.

Cuando las plantas estn sobre cargados de frutos tienden a caerse al
suelo, lo cual puede causar el pudrimiento de los clices. Mediante
tutores de las plantas con palos puede evitarse esto. (ver Anexo 4: fotografa
N16)

2.3.2 COSECHA Y TRATAMIENTO DE LOS PTALOS DEL HI BI SCUS
SABDARIFFA

De la cosecha. La cosecha se realiza cuando los ptalos han alcanzado
su tamao ptimo. De manera general este momento llega 15 a 20 das
despus de la floracin cuando las capsulas semilleros estn por
reventar. El fruto con los ptalos se cortaran manualmente, rompindolas
con la mano o con la ayuda de un cuchillo, a continuacin debe
separarse cuidadosamente la capsula semillero de los ptalos
adheridos. (ver Anexo 4: fotografa N17)

Del secado. En seguida debe iniciarse con el secado de los clices
suculentos al sol. El proceso de deshidratacin debe concluirse lo ms
antes posible caso contrario corre el riesgo de enmohecimiento. En las
regiones productoras de Alto Beni es necesario proveerse de
instalaciones adecuados para el secado debido a que las precipitaciones
de lluvia son muy impredecibles en la regin. (ver Anexo 4: fotografa N20)

Del almacenado. El producto debe almacenarse seco, sombreado y
aireado, en bolsas limpias de yute. (ver Anexo 4: fotografa N19)

25

2.3.3 FORMAS DE CONSERVACIN ARTESANAL DE LOS PTALOS DEL
HI BI SCUS SABDARI FFA

2.3.3.1 DE LOS PTALOS SECADOS AL SOL

La desecacin es la operacin mediante la cual se pierde la gran mayora de
agua y humedad presentes en el alimento, a travs de condiciones ambientales
naturales (sol). Al producir este mtodo de conservacin, una reduccin del
contenido de agua libre; controla y limita el crecimiento microbiano, adems de
detener la mayora de las reacciones qumicas y enzimticas de alteracin; su
ventaja es que permite empacar, almacenar y distribuir con mucha ms libertad
el producto alimenticio aunque est cambia alguna de sus caractersticas
organolpticas, especialmente la textura.
Los ptalos de hibiscus secados al sol estn a merced de los elementos
expuestos a la contaminacin del polvo, los insectos, los pjaros, y roedores
que son problemas importantes a tomar en cuenta.
El principio del secado es que al quitarle la humedad algunos nutrientes se
concentran; lo que quiere decir que sus elementos estn presentes en mayor
cantidad por unidad que en estado fresco. Sin embargo existen algunos
cambios y/o prdidas de las propiedades nutritivas.
Durante el secado solar se pierde azcar debido a la continua respiracin de los
tejidos y tambin debido a la fermentacin, el secado produce la prdida de
algunas vitaminas principalmente hidrosolubles; el cido ascrbico (vitamina C)
presente en los ptalos de la flor y el caroteno son daados por los procesos
oxidantes, la tiamina (vitamina B1) presente en la composicin qumica de los

26

ptalos, en una insignificante cantidad (0.01mg por cada 100 grs.), es sensible
al calor y destruida por la sulfuracin.
La influencia del secado sobre los carbohidratos comienza con la decoloracin y
encafeicimiento enzimtico o reacciones de caramelizacin. En ltimos casos
la reaccin de los cidos orgnicos y de los azucares en reduccin causan la
decoloracin.
El secado cambia las propiedades fsicas y qumicas. Las antocianinas
presentes en el hibiscus son daadas por los tratamientos de secado como el
de deshidratacin
15
.

El procedimiento es el siguiente:
Secar los ptalos al sol (a pleno sol = ocho horas) durante tres a cuatro
das, extendindolos en bandejas y procurando dar vuelta durante la
desecacin.
Una vez desecados los ptalos se deben empacar de inmediato en
bolsas limpias de yute, bajo sombra y a temperatura ambiente; para
protegerlos de la humedad, la contaminacin microbiana y de la
infestacin por insectos. Caso contrario corre el riesgo de
enmohecimiento.

15
Desrosier, Norman W. Conservacin de alimentos

27

2.3.3.2 DE LOS PTALOS EN ALMBAR

l azcar debe su accin conservadora a su capacidad de retener agua que,
por otra parte, no puede ser utilizada por los microorganismos para permitir su
desarrollo, as como a su efecto osmtico
16
. Est mtodo de conservacin
puede emplearse para los ptalos frescos del hibiscus siempre y cuando las
flores estn en buen estado, no malogradas ni demasiado maduras.
El procedimiento de desecado al sol es el siguiente:

Medir las cantidades de agua y azcar en iguales proporciones.

Volcar sobre una fuente limpia y hervir a (86 a 100C) por un tiempo de
40 minutos, hasta que tome punto. Dejar enfriar a temperatura ambiente
(15 -18C).

Esterilizar los frascos de vidrio y las tapas, hirvindolos en la olla
cubiertas de agua, durante cinco minutos a una temperatura de 86C
aproximadamente. Mantener en horno tibio hasta su utilizacin.

Blanquear los ptalos frescos y verter sobre los frascos esterilizados,
cubrir con el almbar dejando unos dos centmetros sin llenar para que
luego la presin no los haga estallar. Cerrar hermticamente los frascos
y rotular.

Elaborada la conserva, guardar en lugar seco; alejado de la luz, a
temperatura fresca y constante (a ser posible a 18C).

16
Cuellar N, Durn F. Ciencia, tecnologa e industria de alimentos

28

CAPTULO III: MARCO PRCTICO - DISEO
METODOLGICO

3.1 TIPO DE ESTUDIO: Exploratorio - Descriptivo

Exploratorio: Los estudios exploratorios son como realizar un viaje a un
sitio desconocido, del cual no hemos visto ningn documental ni ledo
algn libro, sino que simplemente alguien nos hizo un breve comentario
sobre el lugar
17
.
La investigacin pertenece a este tipo de estudio, porque hasta el
momento el "hibiscus sabdariffa" ha sido poco estudiado y abordado, la
informacin con la que se cuenta sobre este producto es escasa; razn
por la cual la presente investigacin indaga de manera profunda acerca
del producto y revela sus caractersticas; para as, familiarizarnos con el
objeto de estudio a travs de las preparaciones elaboradas con l.
Descriptivo: El presente estudio describe las caractersticas,
propiedades y rasgos importantes de la flor de Jamaica. Al mismo tiempo
tiene un enfoque cuantitativo porque mide, recolecta, analiza e
interpreta datos; para evaluar la aceptabilidad de los postres propuestos.

17
Hernndez R, Fernndez C, Baptista P. Metodologa de la investigacin

29

3.2 MTODO DE INVESTIGACIN

Deductivo: Primeramente se investig conceptos generales; hasta
abarcar conceptos especficos que permitieron alcanzar el objetivo. Una
vez revisada y ampliada la teora existente sobre la flor de jamaica, se
propone la elaboracin de postres, como una atractiva opcin
gastronmica; para finalmente presentar las preparaciones como
productos finales.

3.3 TCNICAS E INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIN

Tcnica: Grupo focal, Encuesta
Instrumentos: Cuestionario (formulario de registro de informacin),
fichas de calificacin, cmara fotogrfica.

3.4 FUENTES DE INFORMACIN

Fuentes primarias: En la investigacin se recolecto datos directamente
de las unidades informantes: a) Docentes prcticos de la EHT, durante la
ejecucin del grupo focal b) Estudiantes del sexto semestre de la
escuela, durante la aplicacin del cuestionario c) Instituto Nacional de
Laboratorios de Salud INLASA, para el anlisis bromatolgico de los
ptalos de Hibiscus.


30

Fuentes secundarias: La informacin obtenida de fuentes ya existentes,
incluy: a) folletos de la cooperativa El Ceibo Ltda., sobre prcticas de
cultivo de hibiscus b) revisin bibliogrfica de textos c) informacin
obtenida del internet.

3.5 REA DE ESTUDIO

La prueba organolptica y la aplicacin de los cuestionarios de recoleccin de
datos se desarroll en las instalaciones de la Primera Escuela de Hotelera y
Turismo de Bolivia (EHT); ubicada en la calle Snchez Lima # 2099 esq.
Aspiazu, misma que cuenta con anexos para la formacin de los estudiantes
que ingresan, no solo para la carrera de Gastronoma, sino otras relacionadas y
afines con la culinaria y el turismo.

3.6 UNIVERSO Y MUESTRA

Poblacin: Para la ejecucin del focus groups se busc el apoyo de los
docentes (terico - prcticos) de la institucin (EHT); debido a que las
experiencias acumuladas que poseen; son de suma importancia el
momento de emitir juicios de valor durante la prueba organolptica.
La encuesta se realiz a los estudiantes del ltimo semestre de
gastronoma de la EHT y no a estudiantes de otros semestres, debido a
los conocimientos que se admite adquirieron y acumularon durante su
preparacin acadmica.

31

Universo: La totalidad de la poblacin que rene las caractersticas
anteriormente mencionadas es de cien estudiantes, de la carrera de
Gastronoma Profesional.
Muestra: Para determinar la parte del universo en la que se realizar el
estudio, se aplic la siguiente formula:

CUADRO N1.
FORMULA DE MUESTRA EN POBLACIONES FINITAS

Donde:
n = Tamao de la muestra
Z = grado de confianza (Cuando se trabaja con 0,5 de significancia, Z
corresponde a 1,96).
p = probabilidad a favor
q = probabilidad en contra
N = Tamao de la poblacin
LE = Lmite de error

FUENTE: Como elaborar protocolos de investigacin (Arze R., Lpez R., Jordn M,)

Z
2
* p * q * N
n= -----------------------------------
LE
2
(N-1) + Z
2
* p * q


32

3.6.1 CLCULO DEL TAMAO DE LA MUESTRA, MEDIANTE LA
FRMULA DE POBLACIONES FINITAS.

Datos:
Z = 95% = 1,96
p = 50% probabilidad a favor = 0,5
q = 50% probabilidad en contra = 0,5
N = 100 estudiantes de sexto semestre
LE = 10% = 0,1 por unidad

Reemplazando los datos en la frmula:

El muestreo realizado fue probabilstico, siendo 49 los estudiantes encuestados;
en los horarios de 8:30 a 10:30am y de 11:00 a 13:00pm


33

3.7 PROCEDIMIENTOS

El desarrollo del marco prctico comprendi la ejecucin de:

3.7.1 GRUPO FOCAL

El grupo de enfoque (Focus Group), fue la tcnica utilizada para evaluar
o medir la aceptabilidad de los nuevos productos propuestos con los
ptalos de hibiscus.
Para la ejecucin de dicha tcnica; se siguieron los siguientes pasos:
- Se determin el nmero de personas que integraron el grupo, donde se
vio conveniente reunir a 5 personas entendidas en la materia.
- Se prosigui a invitar formalmente a los participantes, a la sesin
planificada.
- Se organiz la sesin mediante la siguiente agenda:


34

CUADRO N 2
AGENDA PARA LA EJECUCIN DEL GRUPO FOCAL

Fecha: 21-01-2014 Nmero de sesin: 1
Nmero de participantes: 5
Horario: Maana Facilitador (moderador): Ovidio Aparicio Perez
HORA ACTIVIDAD

De 10:30 a11:30 am.
- Revisar el ambiente de ejecucin del focus groups sala de
discusin Aula 104, Anexo 1.
- Preparar la presentacin de los postres propuestos.
- Verificar la existencia del servicio necesario, para la
degustacin (utensilios, agua).
- Recibir a participantes.
- Iniciar la sesin.
- Ejecutar la degustacin, llenado de ficha de calificacin.
- Concluir la sesin
FUENTE: Elaboracin Propia

PRESENTACIN DE LAS PREPARACIONES

FUENTE: Propia FUENTE: Propia


35

FUENTE: Propia

- Por ltimo se llev a cabo la sesin planificada, donde participaron:
Moderador:

Postulante a la defensa de tesina: Ovidio Aparicio Perez, estudiante
egresado de la carrera de gastronoma profesional de la EHT.
Grupo foco:

El primer grupo focal realizado el 21 de enero de 2014, estuvo integrado por:
Fidel Calsina Chef de la EHT
Ins Collao Chef de la EHT
Ana Caro Chef de la EHT
Marco Noriega Docente de la EHT, materia terica
Mery Quisbert Personal en la parte administrativa de la EHT

36

El segundo grupo focal ejecutado el 26 de febrero de 2014, estuvo
conformado por:

Ins Collao Chef EHT
Andrs Muoz Chef EHT
Ingrid Guzmn Nutricionista EHT
Franklin Mariscal Docente EHT
Eliana Cano Nutricionista EHT
Franz Bustillos Jefe del departamento de Titulacin EHT

Adems de las tutoras responsables: en la parte prctica (Claudia Burgoa
Chef EHT) y en la parte terica (Lic. Riceldi lvarez Nutricionista Dietista)
El moderador fue el encargado de dar inicio, en ambas sesiones; explicando
el motivo de la reunin, al mismo tiempo present y proporcion a los
participantes las propuestas, describiendo las caractersticas de los
productos elaborados y del ingrediente en estudio empleado.


37

POSTULANTE PRESENTANDO LAS PROPUESTAS A BASE DE HIBISCUS


Posteriormente se ejecut la degustacin de tres preparaciones:

PIE DE PTALOS DE HIBISCUS MOUSSE DE ROSA DE JAMAICA



38

GELATINA DE EXTRACTO DE HIBISCUS

FUENTE: Propia

Cada uno de los participantes realiz la prueba sensorial organolptica, para
posteriormente verter sus opiniones, criterios e impresiones acerca de los
productos. Para ello se proporcion una ficha de calificacin por cada
preparacin; en la cual se evalu cinco caractersticas: Color, aroma, sabor,
textura y presentacin; en una escala del 1 al 6, cuyos valores fueron:

Escala de Valores:
Escala 1 2 3 4 5 6
Valor Muy malo Malo Regular Bueno
Muy
Bueno
Excelente

Adems el jurado tuvo la oportunidad de anotar las observaciones y hacer
recomendaciones en mejora de las preparaciones.


39

GRUPO FOCO EMITIENDO JUICIOS DE VALOR


A continuacin se adjunta el modelo de las fichas de calificacin
proporcionadas a los participantes:


40

FICHA DE CALIFICACIN - GRUPO FOCAL
TEMA: LOS PTALOS DEL HIBISCUS SABDARIFFA COMO PRODUCTO PARA LA
ELABORACIN DE POSTRES
EVALUACIN PROPIEDADES ORGANOLPTICAS - GELATINA (Postre frio)
Nombre del participante:...........................
rea de especializacin:......... Fecha: .....................................................
Escala 1 2 3 4 5 6
PROPIEDADES
ORGANOLEPTICAS
MUY
MALO
MALO REGULAR BUENO
MUY
BUENO
EXCELENTE
Color
Sabor
Textura
Presentacin

CON AUSENCIA
TRASPARENTE DE ENTURBAMIENTO
TURBIO CRISTALINO Y PARTICULAS
Limpidez

SOLIDO LQUIDO DENSO
Fluidez

Observaciones y o recomendaciones: .......................................

41

EVALUACIN PROPIEDADES ORGANOLPTICAS - MOUSSE (Postre frio)
rea de especializacin:....................... Fecha: .................................................

Escala 1 2 3 4 5 6
PROPIEDADES
ORGANOLEPTICAS
MUY
MALO
MALO REGULAR BUENO
MUY
BUENO
EXCELENTE
Color
Sabor
Textura
Presentacin

Observaciones y/o recomendaciones: ........................
...
.......


42

EVALUACIN PROPIEDADES ORGANOLPTICAS PIE (Postre frio)
rea de especializacin:......... Fecha: .............................................

Escala 1 2 3 4 5 6
PROPIEDADES
ORGANOLEPTICAS
MUY
MALO
MALO REGULAR BUENO
MUY
BUENO
EXCELENTE
Color
Aroma
Sabor
Textura
Presentacin

Observaciones y/o recomendaciones: ...........................
...
...


43

Seguidamente se procedi a la discusin global y a fondo de las propiedades
organolpticas, cualidades y carencias de los productos, mismas que ayudaron
a mejorar su calidad y arribar a una reestructuracin de los postres que as, lo
ameritaban.

GRUPO FOCO REALIZANDO LA DISCUSIN FINAL Y EMITIENDO RECOMENDACIONES


Finalmente se elabor el reporte de la sesin, cuyos resultados se dan a
conocer en el siguiente captulo.

3.7.2 ENCUESTA

En fecha mircoles 9 de abril de 2014 se aplic un cuestionario estructurado a
cuarenta y nueve estudiantes de 6to semestre de la carrera de Gastronoma
Profesional, para obtener informacin acerca del conocimiento del hibiscus
sabdariffa y al mismo tiempo conocer las opiniones respecto a los postres
preparados.

44

PRESENTACIN DE LOS POSTRES


DEGUSTACIN DE LOS POSTRES



45

LLENADO DE CUESTIONARIO POR ESTUDIANTES DE SEXTO SEMESTRE


El cuestionario aplicado fue el siguiente y los resultados se detallan de igual
manera en el prximo captulo.


46

CUESTIONARIO
Formulario para recolectar informacin sobre la aceptabilidad del hibiscus
sabdariffa
Fecha:............... Sexo: F M

1. Alguna vez escucho hablar del hibiscus, rosa de
Jamaica, Jamaica, roselle o krkade?
SI NO
2. Ha consumido alguna vez una preparacin en base al
hibiscus sabdariffa?
SI NO
3. Saba Ud. Que existen alrededor de 180 especies de
hibiscus?
SI NO
4. Sabia Ud. que el hibiscus sabdariffa se cultiva
espordicamente en Bolivia?
SI NO
5. Le gustara conocer la flor de la que se est hablando? SI NO
6. Con la flor del hibiscus sabdariffa se est proponiendo
preparar postres. Le gustara probarlos?
SI NO
7. Tiene Ud. conocimiento de algn sistema de
comercializacin de la rosa de Jamaica o algn punto de
venta en Bolivia?
SI NO
8. Saba usted que la Jamaica posee una cantidad
considerable de vitamina C y otros nutrientes?
SI NO
9. De los siguientes postre cul te gusto ms?

CHEESECAKE CUP CAKE
10. Crees que los postres propuestos serian aceptados en el
mercado?
SI NO


47

CAPTULO IV: MARCO PRCTICO RESULTADOS

Para realizar el anlisis de datos e interpretacin de resultados cuantitativos; se
asign un puntaje a cada uno de los valores cualitativos (muy malo, malo,
regular, bueno, muy bueno y excelente). Cada una de las cuatro caractersticas
organolpticas calificadas en la gelatina de extracto de hibiscus y el mousse
vale veinte cinco puntos; sin embargo, debido a que en el pie de hibiscus se
evalu cinco caractersticas organolpticas (incluido el aroma) cada una se
ponder sobre veinte puntos. De esta manera los tres postres presentados en el
grupo focal, fueron calificados sobre cien puntos bajo las siguientes escalas:
CUADRO N3
ESCALAS DE CALIFICACIN
CALIFICACIN
CUALITATIVA
CALIFICACIN CUANTITATIVA
GELATINA MOUSSE PIE
Muy malo 4,2 4,2 3,3
Malo 8,4 8,4 6,6
Regular 12,6 12,6 9,9
Bueno 16,8 16,8 13,2
Muy Bueno 21 21 16,5
Excelente 25,2 = 25 puntos 25,2 = 25 puntos 19,8 = 20 puntos


48

4.1 RESULTADOS GRUPO FOCAL
CUADRO N4
EVALUACIN CUANTITATIVA* DE LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE
LA GELATINA DE EXTRACTO DE HIBISCUS.

Jurado
Caractersticas organolpticas CALIFICACIN
SOBRE 100 pts. Color Sabor Textura Presentacin
1
2
3
4
5
21 16,8 16,8 21
12,6 16,8 12,6 21
16,8 12,6 21 16,8
16,8 21 16,8 21
16,8 21 16,8 12,6
75,6
63
67,2
75,6
67,2
TOTAL
PROMEDIO
16,8 17,64 16,8 18,48 70
*Cada una de las cuatro caractersticas organolpticas vale 25 pts., para estimar una calificacin de 100pts.
FUENTE: Elaboracin Propia.
CUADRO N5
EVALUACIN CUANTITATIVA* DE LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
DEL MOUSSE DE ROSA DE JAMAICA.
Jurado
Caractersticas organolpticas CALIFICACIN
SOBRE 100 pts. Color Sabor Textura Presentacin
1
2
3
4
5
16,8 25,2 21 21
12,6 16,8 16,8 21
16,8 21 21 16,8
16,8 21 21 21
16,8 16,8 12,6 12,6
84
67,2
75,6
79,8
58,8
TOTAL
PROMEDIO
15,96 20,16 18,48 18,48 73
*Cada una de las cuatro caractersticas organolpticas vale 25 pts., para estimar una calificacin de 100 pts.

49

CUADRO N 6
EVALUACIN CUANTITATIVA* DE LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
DEL PIE DE PTALOS DE HIBISCUS.

Jurado
Caractersticas organolpticas

CALIFICACIN
OBTENIDA
SOBRE 100 pts.
Color Aroma Sabor Textura Presentacin
1
2
3
4
5
13,2 16,5 9,9 19,8 16,5
9,9 9,9 9,9 13,2 13,5
13,2 9,9 13,2 13,2 9,9
16,5 16,5 19,8 16,5 19,8
13,2 13,2 13,2 9,9 9,9
75,9
56,1
59,4
89,1
59,4
TOTAL
PROMEDIO
13,2 13,2 13,2 14,52 13,86 68
*Cada una de las cuatro caractersticas organolpticas vale 20 pts., para estimar una calificacin de 100 pts.

CUADRO N 7
EVALUACIN CUANTITATIVA GENERAL DE LAS CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS DE LOS TRES POSTRES PRESENTADOS.
Caractersticas organolpticas Gelatina Mousse Pie
Color
Aroma
Sabor
Textura
Presentacin
16,8
-
17,64
16,8
18,48
15,96
-
20,16
18,48
18,48
13,2
13,2
13,2
14,52
13,86
PUNTAJE TOTAL/100 70 73 68



50

65
66
67
68
69
70
71
72
73
GELATINA MOUSSE PIE
P
U
N
T
A
J
E

O
B
T
E
N
I
D
O

S
O
B
R
E

1
0
0
POSTRES PRESENTADOS
El cuadro N7 nos muestra la calificacin promedio de las caractersticas
organolpticas de los postres presentados.
El mousse de hibiscus obtuvo la mayor calificacin, siendo el sabor de este
postre, la caracterstica que mayor reconocimiento logro por parte del jurado;
quin lo califico como bueno a muy bueno.
La gelatina ocupo el segundo lugar, sin embargo no es el sabor lo que ms
gusto al jurado, sino la presentacin.
Por su lado el pie de ptalos ocupo el tercer lugar con 68 pts. siendo su textura,
la caracterstica ms aceptada.

GRFICO N 1
EVALUACIN CUANTITATIVA GENERAL DE LOS TRES POSTRES PRESENTADOS.


51

El grfico muestra la puntuacin obtenida sobre 100 pts. en cada uno de los
tres postres de flor de Jamaica presentados; como se puede observar el
favorito es el mousse con 73 pts., seguido de la gelatina con una calificacin de
3 puntos menos; el pie fue el postre que obtuvo la calificacin ms baja (68 pts.)
y al mismo tiempo para el cual el jurado emiti mayor nmero de
recomendaciones.
Sacando un promedio de los tres puntajes, la calificacin obtenida en el focus
group fue de 70 pts.
A continuacin se presenta los resultados de la evaluacin cualitativa, realizada
en el grupo focal.


52

GRFICO N 2
EVALUACIN CUALITATIVA DE LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS -
COLOR, DE LA GELATINA DE EXTRACTO DE HIBISCUS.


Como se muestra en la grfica 2, el 60% del total consideran que el color del
postre de la gelatina es bueno, el 20% muy bueno y el otro 20% regular; lo que
muestra un claro grado de aceptabilidad y conformidad.


53

GRFICO N 3
SABOR, DE LA GELATINA DE EXTRACTO DE HIBISCUS.


En este grfico, 40% de los integrantes del focus group consideran que el sabor
de la gelatina de hibiscus es buena, otros 40% consideran que es muy bueno y
un 20% regular, esto muestra claramente que el 80% del total queda conforme
con el sabor del postre.


54

GRFICO N 4
TEXTURA, DE LA GELATINA DE EXTRACTO DE HIBISCUS.


Prosiguiendo con la valoracin realizada a la gelatina, 80% considera que la
textura del postre es de muy buena a buena (20% y 60% respectivamente) y tan
solo 20% califica esta caracterstica como regular. Esto significa que la textura
agrad a los participantes.


55

GRFICO N 5
EVALUACIN CUALITATIVA DE LA PRESENTACIN, DE LA GELATINA DE
EXTRACTO DE HIBISCUS.


80% de los integrantes del grupo foco calific entre muy buena y buena la
presentacin del postre y solamente 20% la catalog como regular; lo cual hace
difcil objetar la presentacin de esta preparacin ya que la mayor parte del
jurado mostr conformidad y aceptacin.


56

GRFICO N 6
COLOR, DEL MOUSSE DE HIBISCUS.


Este grfico muestra claramente que 80% del jurado participante del grupo
focal, considera que el color del mousse de hibiscus fue bueno y un 20%
regular, esto significa un alto grado de aprobacin hacia esta caracterstica.


57

GRFICO N 7
SABOR, DEL MOUSSE DE HIBISCUS.


La evaluacin cualitativa del sabor del mousse muestra en este grfico una
divisin equitativa entre bueno y muy bueno (40% para cada uno de los valores)
y un 20% calific esta caracterstica como excelente; estos resultados reflejan
con claridad que el sabor fue ms que bueno, por lo que su grado de
aceptabilidad fue inobjetable.


58

GRFICO N 8
TEXTURA, DEL MOUSSE DE HIBISCUS.


Con respecto a la textura del mousse la valoracin revela el siguiente
resultado; 60% considera que la textura fue muy buena, 20% buena y el
restante 20% regular. Esta caracterstica muestra aceptabilidad, sin embargo, la
textura no alcanz la mejor calificacin cualitativa (excelente).


59

GRFICO N 9
EVALUACIN CUALITATIVA DE LA PRESENTACIN, DEL MOUSSE DE HIBISCUS.


Finalmente en lo que concierne a la presentacin, el indicador da cuenta que un
60% de los integrantes del grupo focal consideran que fue muy buena, 20%
buena y 20% regular. Lo que muestra un grado de aceptabilidad y conformidad.


60

GRFICO N 10
COLOR, DEL PIE DE PTALOS DE HIBISCUS.


La evaluacin con respecto al color del pie de ptalos de hibiscus da cuenta
que ms de la mitad (60%) del total de personas que integraron el grupo focal
consideran que fue bueno, 20% muy bueno y 20% regular. Esto significa que
tuvo una aceptacin encontrada en opiniones.


61

GRFICO N 11
AROMA, DEL PIE DE HIBISCUS.


En esta grfica, se considera una caracterstica muy importante que en toda
preparacin debe inevitablemente estar presente, nos referimos al aroma del
producto, particularidad ausente en el hibiscus seco, sin embargo se lo tom en
cuenta por estar compuesto el pie de tres diversas elaboraciones (masa, crema
y relleno).
Con la explicacin hecha previamente en la pre - defensa, se obtuvo el
siguiente resultado. El aroma del pie de ptalos de hibiscus es muy bueno para
el 40%, bueno para un 20% y regular para 40%. Lo cual muestra una opinin
dividida entre el jurado.


62

GRFICO N 12
SABOR, DEL PIE DE HIBISCUS.


Con relacin al sabor 40% de los evaluadores consideran que fue buena, 20%
excelente y 40% regular.


63

GRFICO N 13
TEXTURA, DEL PIE DE HIBISCUS.


La valoracin realizada a la textura del pie muestra que el 40% del jurado
calificador considera que fue buena, 20% muy buena, 20% excelente y
solamente 20% regular; lo cual refleja que pese a las opiniones divididas, el
80% aprob esta caracterstica organolptica, sin dejar de lado que 1/4 de los
participantes que dieron su aprobacin lo hicieron otorgando el mximo valor
(excelente) a la textura del postre.


64

GRFICO N 14
EVALUACIN CUALITATIVA DE LA PRESENTACIN, DEL PIE DE HIBISCUS.


Finalmente la presentacin debe considerarse un tema a trabajar como lo
podemos apreciar en este resultado del focus: 40% consideran que fue regular
y un igual porcentaje de participantes (20%) calificaron esta caracterstica como
muy buena, buena y excelente, razn por la que se considera mejorar la
presentacin del postre.


65

4.2 RECOMENDACIONES EMITIDAS EN EL GRUPO FOCAL

Una vez terminado el primer focus, se obtuvieron las siguientes
recomendaciones:
Postre Gelatina de extracto de hibiscus: Reducir la cantidad de limn
a la preparacin, debido al sabor cido marcado que presenta, no
argumentando otra cosa.

Postre Pie de ptalos de hibiscus se suman tres recomendaciones
diferentes 1) agregar ptalos de hibiscus horneado a la masa; 2) bajar
la cantidad de mantequilla en la preparacin de la masa y; 3) reducir la
cantidad de relleno al pie.

Postre mousse de hibiscus la sugerencia fue mejorar la coloracin,
consistencia y presentacin

El resultado final de la primera valoracin no convenci a los encargados de
titulacin de la EHT, por lo que en reunin conjunta con los tutores y otros
chefs de la escuela, se acuerda volver a realizar una segundo focus group,
en el que se presenta los mismos postres pero con los cambios sugeridos.
En esta ocasin, los criterios aportados fueron muy diferentes a las
primeras recomendaciones emitidas; cambiando totalmente el curso de las
sugerencias:
El jurado evalu la Gelatina de extracto de hibiscus como una
preparacin sumamente sencilla, adems argumento que el sabor del
producto en estudio; no se identifica en dicha preparacin. En este
sentido recomend concentrar el sabor de los ptalos reducindolos

66

mediante coccin; eliminar el empleo de la nuez y reemplazarla por
frutos rojos para lograr un toque especial y un sabor a fresco. Al
mismo tiempo sugiri neutralizar el sabor utilizando ralladura de limn
o lima.

Respecto al mousse y pie de ptalos de hibiscus se rechaz el empleo
de crema en ms de una preparacin; por la sensacin que deja al
probarla y por el proceso de difcil digestin en el que resulta tras su
ingesta. Se reiter la sugerencia de mejorar la textura del mousse,
prestando atencin al tiempo de refrigeracin; adems de trabajar en
el color y brillo, que resulto poco atractivo para el jurado.

Por ltimo se vio conveniente cambiar las preparaciones propuestas,
sugiriendo la elaboracin de borrachito, cheesecake y/o cup cake;
empleando no slo ptalos desecados, tambin frescos adems de
otros ingredientes secundarios al principal (hibiscus sabdariffa); para
mejorar as la armona de sabores. Al mismo tiempo se recomend
utilizar ptalos caramelizados en la decoracin.

A raz de ello los postres que se presentarn en la defensa de la tesina
tendrn un matiz diferente del original. Sin embargo lo que se pretende es
subsanar este desfase a fin de mejorar la propuesta inicial basada en los
ptalos de la flor de Jamaica.


67

4.3 RESULTADOS ENCUESTA

GRFICO N 15
PREGUNTA N 1 Alguna vez escucho hablar del hibiscus, rosa de Jamaica, Jamaica, roselle o
krkade?

FUENTE: Elaboracin propia

Con relacin a la primera pregunta los encuestados respondieron de manera
dividida. Los resultados del grfico muestran claramente que el 50% del total no
haba escuchado hablar antes de la prueba, acerca del hibiscus sabadriffa y el
otro 50% si tena referencias de la misma.


68

GRFICO N 16
PREGUNTA N 2 Ha consumido alguna vez una preparacin en base al hibiscus sabdariffa?


En la pregunta anterior pudimos observar que la mitad de los encuestados
escuch alguna vez hablar del producto en estudio; con los resultados de esta
pregunta podemos afirmar que de ese 50% que escuch sobre la flor 38%
adems, consumi alguna preparacin con dicho producto. Quedando as un
62% de encuestados que nunca consumieron el hibiscus.


69

GRFICO N 17
PREGUNTA N 3 Saba Ud. Que existen alrededor de 180 especies de hibiscus?


La tercera pregunta muestra que el 98% de los consultados no conoce que
existe una gran variedad de especies de hibiscus y el 2% restante; si tiene
alguna referencia con relacin a la cantidad de especies.


70

GRFICO N 18
PREGUNTA N 4 Sabia Ud. que el hibiscus sabdariffa se cultiva espordicamente en Bolivia?


En la cuarta pregunta se consulta sobre el cultivo de hibiscus en Bolivia; y las
respuestas muestran que ms de de la poblacin encuestada, desconoce
sobre las prcticas de cultivo de esta flor, por lo cual tampoco tiene idea de que
podran ser aprovechadas en la elaboracin de preparaciones. Solo 24% sabe
que en el pas se cultiva dicha flor.


71

GRFICO N 19
PREGUNTA N 5 Le gustara conocer la flor de la que se est hablando?


78% de los encuestados no tiene ningn inters en conocer el producto en
estudio; slo 22% si desea hacerlo. Relacionando los resultados con la
pregunta uno donde 50% ya haba escuchado hablar sobre el producto,
podemos afirmar que es la razn por la que se obtuvo un alto porcentaje de
personas que no desean conocer el hibiscus; debido a que ya tienen una idea
sobre l. Siguiendo el mismo anlisis, de la otra mitad que no escucho sobre la
flor menos del 25% quiere saber de ella.


72

GRFICO N 20
PREGUNTA N 6 Con la flor del hibiscus sabdariffa se est proponiendo preparar postres. Le
gustara probarlos?


El inters por conocer el sabor de la especie es total como muestra el grfico,
todos desean probar una preparacin realizada en base a los ptalos de la flor.
Sin embargo es extrao que 100% se muestre ansioso por deleitarse con el
sabor del producto y que exista un porcentaje que no desea conocer la flor en
s.


73

GRFICO N 21
PREGUNTA N 7 Tiene Ud. conocimiento de algn sistema de comercializacin de la rosa de
Jamaica o algn punto de venta en Bolivia?


La pregunta siete est enfocada a la comercializacin de la flor; los resultados
revelan que 32% de los consultados saben que se comercializa el producto y
68% no tienen conocimiento sobre algn sistema de comercializacin o punto
de venta en nuestro pas.


74

GRFICO N 22
PREGUNTA N 8 Saba usted que la Jamaica posee una cantidad considerable de vitamina C
y otros nutrientes?


nicamente 24% de los encuestados reconoce el gran aporte de cido
ascrbico y otros nutrientes que posee el hibiscus; 76% ignora las propiedades
nutritivas del producto.


75

78%
18%
4%
Ambos
cup cake
cheseecake
GRFICO N 23
PREGUNTA N 9 De los siguientes postre cul te gusto ms?


78% de las personas encuestadas no pudo elegir un favorito entre los postres
degustados y afirm que ambas preparaciones son exquisitas y agradables al
paladar, 18% presento una preferencia por el cup cake y a 4% de los
estudiantes le gusto ms el cheseecake.


76

GRFICO N 24
PREGUNTA N 10 Crees que los postres propuestos serian aceptados en el mercado?


Una vez realizada la propuesta de los postres, el 100% de los encuestados
creen y aseguran que las preparaciones presentadas pueden ser fcilmente
aceptadas por el pblico, la grfica lo muestra as.


77

4.4 CONCLUSIONES DEL MARCO PRCTICO

La ejecucin del Focus Group fue fundamental para la elaboracin final
de las preparaciones a presentar; ya que los criterios expuestos y
recopilados por personas profesionales en el mbito gastronmico y
nutricional; sirvieron de pilar para mejorar y reestructurar la propuesta.

Como propuesta final se ha presentado dos postres; el cheesecake y cup
cake, en donde el hibiscus se constituye en ingrediente esencial para la
elaboracin de dichas preparaciones.

En la degustacin ambos postres tuvieron una altsima aceptacin, la
mayora de la poblacin encuestada no pudo elegir un favorito; aunque
el preferido en opinin de los participantes del grupo focal, fue el cup
cake.

Por otro lado la flor de hibiscus en opinin de los encuestados es poco
conocida y difundida, sugieren promocionarla y presentarla por medio de
preparaciones como los postres elaborados en la propuesta.

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LOS PTALOS DEL HIBISCUS SABDARIFFA COMO PRODUCTO PARA LA ELABORACIN DE POSTRES

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