CORRECCION EJERCICIOS DE ESCANDALLAJE Y FIJACION DE PRECIOS Nivel I

EJERCICIOS DE ESCANDALLAJE Y
FIJACIÓN DE PRECIOS
Corrección
1) ¿A cómo nos saldrá el kilo de chicharro limpio si lo compramos a 5,4 € / Kg. y tiene un 15
% de desperdicios?
Género sucio = 5,4 € / Kg = 100 %

Desperdicios = = 15 %
Vamos a hacer ahora la hoja de escandallo; como no nos dicen el peso de la pieza y por lo que
nos preguntan (“¿A cómo nos saldrá el kilo de chicharro limpio...”) podemos suponer que
escandallamos sobre una pieza de 1 Kg., pero nos daría igual suponer que pesa 2, 0,6 o 24 Kg.
HOJA DE ESCANALLO
Restaurante
Producto: Chicharro Nº de piezas: 1 Proveedor:
Precio unitario: 5,4 € Peso: 1 Precio total: 5,4 € Fecha: 9-XII-04
Descripción del género y despiece Peso % Coste

Kg. Total
Chicharro sin limpiar 1 100 5,4 5,4
Desperdicios 15
Chicharro limpio
Por lo que nos dicen no hay más despiece que los desperdicios y el chicharro limpio, por lo
tanto el chicharro limpio, en porcentaje, será:
Género sucio = Desperdicios + Género limpio
100 % = 15 % + Género limpio
Género limpio = 100 % −15 %
Género limpio = 85 %
También sabemos que los desperdicios se valoran a 0 € / Kg.
1
HOJA DE ESCANALLO
Restaurante

Kg. Total
Desperdicios 15 0 0
Chicharro limpio 85
Ahora podemos calcular los pesos de cada corte con dos sencillas reglas de tres.
Comenzamos por los desperdicios:
100 % --------------- 1 Kg.

x = 15 % . 1 / 100 %; x = 0,15 Kg.
15 % --------------- x
De aquí podemos pasar, por el mismo procedimiento, al peso del chicharro limpio.
100 % --------------- 1 Kg.

x = 85 % . 1 / 100 %; x = 0,85 Kg.
85 % --------------- x
Es evidente que también se podía haber hallado uno de los valores en Kg. y para el segundo
corte y luego haber restado al peso del bicho entero el peso de ese primer corte, por ejemplo:
Desperdicios = 0,15 Kg.
Chicharro limpio = Chicharro sin limpiar − desperdicios
Chicharro limpio = 1 Kg. − 0,15 Kg.
Chicharro limpio = 0,85 Kg.
Además de estos datos sabemos que la casilla de “total” del chicharro limpio debe ser como el
total del chicharro sin limpiar, pues de los desperdicios no sacamos ningún provecho; por lo tanto es
otro dato que podemos incluir en nuestra hoja de escandallo.
2
HOJA DE ESCANALLO
Restaurante

Kg. Total
Desperdicios 0,15 15 0 0
Chicharro limpio 0,85 85 5,4
Ya sólo falta hallar el precio unitario del chicharro limpio.

Sabemos que por 0,85 Kg. hemos pagado 5,4 €, por lo tanto podemos saber a cómo nos sale el
kilo con la siguiente regla de tres:
0,85 Kg --------------- 5, 4 €
x = 1 Kg . 5,4 € / 0,85 Kg.; x = 6,35 €
1 Kg. --------------- x
Comprobamos que el precio unitario no ha aumentado mucho, algo lógico pues no tiene
mucho desperdicio (un 15 % sólo).
Rellenamos ya definitivamente la hoja de escandallo:
HOJA DE ESCANALLO
Restaurante

Kg. Total
Chicharro limpio 0,85 85 6,35 5,4
3
2) Haz la hoja de escandallo de los boletus edulis sabiendo que los compramos a 32 € / Kg. y
que pierden al limpiarlos un 28 % de su peso.
Género sucio = 32 € / Kg = 100 %

Vamos a hacer ahora la hoja de escandallo; como no nos dicen el peso de la pieza podemos
suponer que escandallamos sobre una pieza de 1 Kg., pero nos daría igual suponer que pesa 3, 0,1 o
52 Kg.
HOJA DE ESCANALLO
Restaurante
Producto: Boletus edulis Nº de piezas: ¿? Proveedor: ¿?
Precio unitario: 32 € / Kg Peso: 1 Kg. Precio total: 32 € Fecha: 9-XII-04

Kg. Total
Boletus sin limpiar 1 100 32 32
Desperdicios 28
Boletus limpios
Por lo que nos dicen no hay más despiece que los desperdicios y los boletus limpios, por lo
tanto los boletus limpios, en porcentaje, serán:
Género sucio = Desperdicios + Género limpio
100 % = 28 % + Género limpio
Género limpio = 100 % −28 %
También sabemos que los desperdicios se valoran a 0 € / Kg.
Igualmente podemos, gracias a dos tristes reglas de tres, averiguar cuánto pesa cada corte
100 % --------------- 1 Kg.

x = 28 % . 1 Kg. / 100 %; x = 0,28 Kg.
28 % --------------- x
De aquí podemos pasar, por el mismo procedimiento, al peso de los boletus limpios.
4
100 % --------------- 1 Kg.
x = 72 % . 1 / 100 %; x = 0,72 Kg.
72 % --------------- x
Vamos a pasar ya todos esos datos a la hoja de escandallo:
HOJA DE ESCANALLO
Restaurante

Kg. Total
Boletus limpios 0,72 72
Además de estos datos sabemos que la casilla de “total” de los boletus limpios debe ser como
el total de los boletus sin limpiar, pues de los desperdicios no sacamos ningún provecho; por lo
tanto es otro dato que podemos incluir en nuestra hoja de escandallo.
HOJA DE ESCANALLO
Restaurante

Kg. Total
Boletus limpios 0,72 72 32
Ya sólo falta hallar el precio unitario de los boletus limpios.

Sabemos que por 0,72 Kg. hemos pagado 32 €, por lo tanto podemos saber a cómo nos sale el
kilo con la siguiente regla de tres:
0,72 Kg --------------- 32 €
x = 1 Kg . 32 € / 0,72 Kg.; x = 44,44 €
1 Kg. --------------- x
5
Comprobamos que el precio unitario ha aumentado ya algo más que en el caso del chicharro,
en primer lugar porque el porcentaje de desperdicios también lo ha hecho, y en segundo lugar
porque el precio unitario de los boletus sucios es mucho mayor que el del chicharro sucio.
Rellenamos ya definitivamente la hoja de escandallo:
HOJA DE ESCANALLO
Restaurante
Producto: Boletus edulis Nº de piezas: Proveedor:

Kg. Total
Boletus limpios 0,72 72 44,44 32
3) ¿Cuánto pesarán los desperdicios de un salmón de 2,6 Kg. que compramos a 7,5 € / Kg. y
que una vez escandallado nos queda a 9,5 € / Kg?
Género sucio = 7,5 € / Kg = 100 % = 2,6 Kg

Género limpio = 9,5 € / Kg =
Desperdicios = ¿?
Con estos datos vamos a ver qué pasa con la hoja de escandallo:
HOJA DE ESCANALLO
Restaurante
Producto: Salmón Nº de piezas: 1 Proveedor: ¿?
Precio unitario: 7,5 € / Kg Peso: 2,6 Kg. Precio total: 19,5 € Fecha: 9-XII-04

Kg. Total
Salmón sin limpiar 2,6 100 7,5 19,5
Desperdicios
Salmón limpio 9,5
6
Visto así no parece que haya muchas posibilidades de solucionar la papeleta, aunque si nos
fijamos un poco más podemos caer en la cuenta de que hay otro dato que podemos incluir y que
viene implícito: los desperdicios siempre se valoran a 0 € / Kg. Veamos cómo que da así:
HOJA DE ESCANALLO
Restaurante

Kg. Total
Desperdicios 0 0
Salmón limpio 9,5
De modo que ya tenemos dos casillas de la columna de los totales; sabemos que la tercera
tiene que ser la primera menos la segunda (recordar que la primera casilla de la columna del total es
igual a la suma de todas las que tiene debajo). Rellenemos esa casilla a ver si nos arroja algo de luz
sobre el resto:
HOJA DE ESCANALLO
Restaurante

Kg. Total
Desperdicios 0 0
Salmón limpio 9,5 19,5
Si nos fijamos en la fila inferior, la del salmón limpio, comprobamos que sabemos el coste
total y el coste por kilo, por lo tanto podremos saber lo que pesa ese corte simplemente dividiendo
el coste total entre el precio por kilo:
9,5 € --------------- 1 Kg
x = 19,5 € . 1 Kg / 9,5 €; x = 2,05 Kg.
19,5 € --------------- x
7
Tal vez merezca la pena explicar un poco esto, aquí el razonamiento que subyace es el
siguiente: si por 1 kilo pagamos 9,5 € (eso al fin y al cabo es el significado de coste unitario),
habremos pagado 19,5 € por x kilos.
Lo pasamos a la hoja de escandallo y veamos qué ocurre:
HOJA DE ESCANALLO
Restaurante

Kg. Total
Desperdicios 0 0
Salmón limpio 2,05 9,5 19,5
Con este dato ya podemos averiguar lo que pesan los desperdicios, bastará con restar a todo el
peso del salmón lo que pesa el salmón limpio:
Desperdicios = Género sucio − Género limpio
Desperdicios = 2,6 Kg. − 2,05 Kg.
Desperdicios = 0,55 Kg.
Así ya tendríamos la respuesta para lo que nos pregunta el problema, pero como somos unos
polillas vamos a averiguar los porcentajes también:
100 % --------------- 2,6 Kg.

x = 2,5 Kg. 100 % / 2,6 Kg. ; x = 78,84 %
x % --------------- 2,05
De aquí podemos pasar al porcentaje de salmón limpio restándole al 100 % del total el
porcentaje que nos acaba de salir y luego pasarlo a kilos:
Género sucio = Género limpio + Desperdicios
100 % = 78,84 % + Desperdicios
Desperdicios =100 % − 78,84 %
Desperdicios = 21,15 %
8
Vamos a pasar ya todos esos datos a la hoja de escandallo:
HOJA DE ESCANALLO
Restaurante

Kg. Total
Desperdicios 0,55 21,15 0 0
Salmón limpio 2,05 78,84 9,5 19,5
Comprobamos que si sumamos los dos porcentajes nos da:
21,15 % + 78,84 % = 99,99 %
es decir, por considerar sólo dos decimales cometemos un error de una centésima; es algo
tolerable, incluso para unos polillas como nosotros.
4) De un determinado género desechamos como inútil el 36 %; no sabemos cuánto pesa la

pieza, pero sí que el Kg. lo pagamos a 13,6 € y que el género limpio debe quedarnos a 19,5 € / Kg.
¿Qué porcentaje de ese género aprovechamos?
Género sucio = 13,6 € / Kg. = 100 %

Género limpio = 19,5 € / Kg. = ¿?
Aquí tenemos la típica pregunta para discriminar entre los que entienden lo que hacen de los
que multiplican y dividen a lo tonto porque esto es un problema y en los problemas hay que hacer
multiplicaciones, restas, sumas y todo eso.
En un problema hay que ir inicialmente a la pregunta: ¿qué tenemos que averiguar? Luego hay
que recopilar los datos diseminados por el enunciado para encontrar el camino que nos llevará a la
solución.
En el caso que nos ocupa la pregunta es: ¿qué porcentaje de este género aprovechamos?
Ya sabemos que :
Género sucio = Género limpio + Desperdicios
Podemos despejar el género limpio, pues es lo que aprovechamos:
9
Género limpio = Género sucio − Desperdicios
Lo buscamos en porcentaje, por lo tanto habrá que ver si tenemos expresados en % el género
sucio y los desperdicios, que resulta que sí:
Género limpio = 100 % − 36 %
Y a correr por ahí, ya está el problema.

Vosotros os preguntaréis: entonces, ¿para qué nos da los precios unitarios, para desperdiciar
papel, para aumentar la entropía universal?
Pues ni para lo uno ni para lo otro; los problemas que nos plantea la vida real no suelen estar
bien estructurados, son caóticos, redundantes o con datos ocultos, y como es en la vida real donde
os tendréis que desenvolver, pues eso.
5) En el bar El príncipe de los fritos grasientos compran calamares a 8 € / Kg. Les salen
desperdicios que representan un 8 % del peso total; de los calamares limpios sacan dos cortes: los
tentáculos, para rabas y el cuerpo para el arroz negro. A los tentáculos, que representan un 12 % del
peso total, les dan un valor unitario de 12,5 € / Kg. Debes reproducir la hipotética hoja de
escandallo de ese bar para este género.
Género sucio = 8 € / Kg = 100 %

Desperdicios = ¿? = 8%
Género limpio A = 12,5 € / Kg =12 %
Género limpio B = ¿? = ¿?
Vamos a hacer ahora la hoja de escandallo; como no nos dicen el peso de la pieza podemos
suponer que escandallamos sobre una pieza de 1 Kg., pero nos daría igual suponer que pesa 3, 0,1 o
52 Kg.
HOJA DE ESCANALLO
Restaurante
Producto: Calamares Nº de piezas: ¿? Proveedor: ¿?
Precio unitario: 8 € / Kg. Peso: 1 Kg. Precio total: 8 € Fecha: 9-XII-04

Kg. Total
Calamares sin limpiar 1 100 8 8
Desperdicios 8
Tentáculos para rabas 12 12,5
Cuerpos para arroz negro
10
Comenzaremos por hallar el porcentaje del cuerpo para arroz negro:
Género sucio = Desperdicios + Género limpio A + Género limpio B
100 % = 8 % + 12 % + Género limpio B
Género limpio B = 100 % − (8 % + 12 %)
Género limpio B = 100 % − ( 20 %)
Género limpio B = 80 %
Ahora pasaremos todos los porcentajes a kilos, con las consabidas reglas de tres:
100 % --------------- 1 Kg.

x = 8 % . 1 Kg. / 100 %; x = 0,08 Kg.
8 % --------------- x Kg.
100 % --------------- 1 Kg.

x = 12 % . 1 Kg. / 100 %; x = 0,12 Kg.
12 % --------------- x Kg.
100 % --------------- 1 Kg.

x = 80 % . 1 Kg. / 100 %; x = 0,8 Kg.
80 % --------------- x Kg.
Pasamos estos datos a nuestra hojuca:
HOJA DE ESCANALLO
Restaurante

Kg. Total
Desperdicios 0,08 8
Tentáculos para rabas 0,12 12 12,5
Cuerpos para arroz negro 0,8 80
Podemos añadir también el coste unitario de los desperdicios (siempre 0 € / Kg. si no se

aprovechan para nada) y rellenar las casillas del total que podamos:
11
HOJA DE ESCANALLO
Restaurante

Kg. Total
Tentáculos para rabas 0,12 12 12,5 1,5
Cuerpos para arroz negro 0,8 80
Podía también haber rellenado el total de “Cuerpos para arroz negro”, pues sabemos que el
total de los calamares sin limpiar debe ser igual al total de los desperdicios, más el total de los
tentáculos para rabas, más el total de los cuerpos, expresado matemáticamente:
Total Calamares sin limpiar = Total Desperdicios + Total Tentáculos para rabas + Total
Cuerpos para arroz negro
8 € = 0 € + 1,5 € + Total Cuerpos para arroz negro
Total Cuerpos para arroz negro = 8 € − (0 € + 1,5 €)
Total Cuerpos para arroz negro = 8 € − 1,5 €
Total Cuerpos para arroz negro = 6,5 €
HOJA DE ESCANALLO
Restaurante

Kg. Total
Cuerpos para arroz negro 0,8 80 6,5
12
Ya sólo falta hallar el precio unitario de los cuerpos, como recordaréis se trata de aplicar el
siguiente razonamiento: si por 0,8 Kg. he pagado 6,5 € por 1 Kg. habré pagado x:
0,8 Kg --------------- 6,5 €

x = 1 Kg . 6,5 € / 0,8 Kg.; x = 8,12 €
1 Kg. --------------- x
Rellenamos por fin la hoja de escandallo:
HOJA DE ESCANALLO
Restaurante

Kg. Total
Cuerpos para arroz negro 0,8 80 8,12 6,5
6) Haz la hoja de escandallo de un bacalao fresco que pesa 3,6 Kg., que compramos a 6,8 € /
Kg. y del que queremos obtener filetes limpios a 8,7 € / Kg. Se trata, pues, de que determines el
máximo de desperdicios que nos podemos permitir.
Género sucio = 6,8 € / Kg = 100 % = 3,6 Kg.

Desperdicios = = ¿? %
Género limpio = 8,7 € / Kg =
He puesto que nos preguntan el porcentaje de desperdicios, es igual si pongo el peso, de hecho
calcularemos tanto lo uno como lo otro.
Quiero insistir en que buscamos el máximo que podemos desperdiciar, un límite que no
debemos superar.
Comencemos con nuestra hoja de escandallo, a la que ya le estamos cogiendo cariño; pondré
directamente, sin volver a explicarlo, los desperdicios con una valoración unitaria de 0 € y, por
supuesto, con un rendimiento total de 0 € también:
13
HOJA DE ESCANALLO
Restaurante
Producto: Bacalao Nº de piezas: 1 Proveedor: ¿?
Precio unitario: 6,8 € / Kg. Peso: 3,6 Kg. Precio total: 24,48 € Fecha: 9-XII-04

Kg. Total
Bacalao sin limpiar 3,6 100 6,8 24,48
Desperdicios 0 0
Bacalao limpio 8,7
La casilla que podemos rellenar ahora es la del total del bacalao limpio, pues su valor será
como el del bacalao sucio:
Total Género sucio = Total Desperdicios + Total Género limpio
24,48 € = 0 € + Total Bacalao limpio
Total Bacalao limpio = 24,48 € − 0 €
Total Bacalao limpio = 24,48 €
HOJA DE ESCANALLO
Restaurante

Kg. Total
Desperdicios 0 0
Bacalao limpio 8,7 24,48
14
Pues ya está, como quien dice, pues si sabemos el coste total y el coste por kilo podremos
averiguar el peso del bacalao limpio:
8,7 € --------------- 1 Kg
x = 24,48 € .1 Kg / 8,7 €; x = 2,81 Kg.
24,48 € ------------- x Kg.
Es decir, razonamos del siguiente modo: si pagamos 8,7 € por 1 kilo de bacalao limpio,
habremos pagado 24,48 € por x kilos.
Voy a calcular el porcentaje del bacalao limpio:
3,6 Kg. --------------- 100 %

x = 2,81 Kg. 100 %/ 3,6 Kg.; x = 78,16 %
2,81 Kg. --------------- x %
Podría calcular ya el valor de los desperdicios en % y en Kg., pero para darle más emoción al
asunto voy a rellenar la hoja de escandallo con estos nuevos datos:
HOJA DE ESCANALLO
Restaurante

Kg. Total
Desperdicios 0 0
Bacalao limpio 2,81 78,16 8,7 24,48
El peso de los desperdicios será, evidentemente, el del bacalao sin limpiar menos el del
bacalao limpio:
% Género sucio = % Desperdicios + % Género limpio
100 % = % Desperdicios + 78,16 %
% Desperdicios = 100 % − 78,16 %
% Desperdicios = 21,83 %
15
Para hallar el valor en kilos de los desperdicios podemos restarle al peso del bacalao sin
limpiar el peso del bacalao limpio o bien transformar el porcentaje recién hallado en kilos; opto por
la primera vía, pues me parece más sencilla:
Kg. Género sucio = Kg. Desperdicios + Kg. Género limpio
3,6 Kg. = Kg. Desperdicios + 2,81 Kg.
Kg. Desperdicios = 3,6 Kg. − 2,81 Kg.
Kg. Desperdicios = 0,79 Kg.
La verdad es que no me quedo tranquilo, voy a comprobar si está bien haciéndolo con el
porcentaje:
100 % --------------- 3,6 Kg

x = 21,83 % . 3,6 Kg. / 100 %; x = 0,78 Kg.
21,83 % --------------- x Kg.
Bueno, comprobamos que hay una centésima de discrepancia, algo explicable por haber
utilizado sólo dos decimales.
Pues nada, rellenamos ya definitivamente la hoja de escandallo:
HOJA DE ESCANALLO
Restaurante

Kg. Total
Desperdicios 0,78 21,83 0 0
Bacalao limpio 2,81 78,16 8,7 24,48
Si sumamos los porcentajes comprobamos que tampoco nos dan 100, si no 99,99.
Por lo tanto, si queremos vender el bacalao limpio a 8,7 € / Kg. al limpiarlo no podemos sacar
más de un 21,83 % de desperdicios.
16

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EJERCICIOS DE ESCANDALLAJE Y

Género sucio = 5,4 € / Kg = 100 %

Precio unitario: 5,4 € Peso: 1 Precio total: 5,4 € Fecha: 9-XII-04

Descripción del género y despiece Peso % Coste

Género sucio = Desperdicios + Género limpio

100 % = 15 % + Género limpio

Género limpio = 100 % −15 %

También sabemos que los desperdicios se valoran a 0 € / Kg.

Precio unitario: 5,4 € Peso: 1 Precio total: 5,4 € Fecha: 9-XII-04

Descripción del género y despiece Peso % Coste

Comenzamos por los desperdicios:

100 % --------------- 1 Kg.

100 % --------------- 1 Kg.

Desperdicios = 0,15 Kg.

Chicharro limpio = Chicharro sin limpiar − desperdicios

Chicharro limpio = 1 Kg. − 0,15 Kg.

Chicharro limpio = 0,85 Kg.

Precio unitario: 5,4 € Peso: 1 Precio total: 5,4 € Fecha: 9-XII-04

Descripción del género y despiece Peso % Coste

Ya sólo falta hallar el precio unitario del chicharro limpio.

Precio unitario: 5,4 € Peso: 1 Precio total: 5,4 € Fecha: 9-XII-04

Descripción del género y despiece Peso % Coste

Género sucio = 32 € / Kg = 100 %

Precio unitario: 32 € / Kg Peso: 1 Kg. Precio total: 32 € Fecha: 9-XII-04

Descripción del género y despiece Peso % Coste

Género sucio = Desperdicios + Género limpio

100 % = 28 % + Género limpio

Género limpio = 100 % −28 %

También sabemos que los desperdicios se valoran a 0 € / Kg.

100 % --------------- 1 Kg.

Vamos a pasar ya todos esos datos a la hoja de escandallo:

Precio unitario: 32 € / Kg Peso: 1 Kg. Precio total: 32 € Fecha: 9-XII-04

Descripción del género y despiece Peso % Coste

Precio unitario: 32 € / Kg Peso: 1 Kg. Precio total: 32 € Fecha: 9-XII-04

Descripción del género y despiece Peso % Coste

Ya sólo falta hallar el precio unitario de los boletus limpios.

Precio unitario: 32 € / Kg Peso: 1 Kg. Precio total: 32 € Fecha: 9-XII-04

Descripción del género y despiece Peso % Coste

Género sucio = 7,5 € / Kg = 100 % = 2,6 Kg

Descripción del género y despiece Peso % Coste

Descripción del género y despiece Peso % Coste

Descripción del género y despiece Peso % Coste

Lo pasamos a la hoja de escandallo y veamos qué ocurre:

Descripción del género y despiece Peso % Coste

Desperdicios = Género sucio − Género limpio

Desperdicios = 2,6 Kg. − 2,05 Kg.

Desperdicios = 0,55 Kg.

100 % --------------- 2,6 Kg.

Género sucio = Género limpio + Desperdicios

100 % = 78,84 % + Desperdicios

Desperdicios =100 % − 78,84 %

Descripción del género y despiece Peso % Coste

Comprobamos que si sumamos los dos porcentajes nos da:

21,15 % + 78,84 % = 99,99 %

4) De un determinado género desechamos como inútil el 36 %; no sabemos cuánto pesa la

Género sucio = 13,6 € / Kg. = 100 %

Género sucio = Género limpio + Desperdicios

Podemos despejar el género limpio, pues es lo que aprovechamos:

Género limpio = 100 % − 36 %

Y a correr por ahí, ya está el problema.

Género sucio = 8 € / Kg = 100 %

Precio unitario: 8 € / Kg. Peso: 1 Kg. Precio total: 8 € Fecha: 9-XII-04

Descripción del género y despiece Peso % Coste