Cocina Caliente 2021

FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA
CARRERA EN ARTES CULINARIAS

TÉCNICAS DE COCINA CALIENTE
INTRODUCCIÓN A TÉCNICAS Y MÉTODOS DE COCINA

CALIENTE
COCCIÓN
Operación culinaria que consiste en convertir un producto comestible en otro más sabroso y
apetecible por la acción del calor (principal factor físico).
La mayoría de las frutas y muchas de las verduras se pueden comer crudas, así como la carne,
los pescados y los huevos en algunos casos pero, en general, las sustancias alimenticias deben
estar sometidas a una cocción. Existiendo incluso algunos productos que forzosamente deben
ser cocidos como: el arroz, las leguminosas secas, las pastas, los espárragos y la papa entre
otros.
FUNCIONES DE LA COCCIÓN
Modificación de sustancias: por emblandecimiento, coagulación, inflamiento o disolución.

Transformación del aspecto exterior; lo que convierte a los productos más apetitosos:
asados, gratinados, rostizados, dorados, soufflés, verduras glaseadas, caramelización de
azucares, etc.
Desenvolvimiento de aroma y de sabores.
Reducción o extracción de sabores y nutrimentos.
Eliminación de microorganismos patógenos.
Existen tres medios ambientes de transmisión de calor donde se puede llevar a cabo la
cocción; dentro de estos tres, es donde encontraremos incluidas las técnicas y métodos:
Graso
Seco
Húmedo
Vacío
Métodos Mixtos
RECOMENDACIONES DE SANIDAD
Para manipular alimentos se debe portar el uniforme completo, el cual consiste en: pantalón
mascota, filipina de manga larga, zapatos antiderrapantes cerrados sin tacón, calcetines,
mandil blanco, gorro blanco, pico blanco y cofia que debe estar cubriendo todo el cabello
tanto en hombres como en mujeres, no portar joyería, tener las uñas cortas y sin esmalte, así
como estar sin maquillaje.
GRASO
SALTEADO
Es un método de cocción donde se aplica fuego intenso, poca grasa, destapado y sin
adicionar ningún líquido. Con este método vamos a mantener jugos y textura de los
productos. Se aplica a las verduras y pequeñas piezas de cárnicos utilizando un sartén o
“sautoir”.
Dentro del salteado podemos apreciar cómo se lleva a cabo la reacción de Maillard, que es
una reacción química por medio de la cual los alimentos sueltan su azúcar en forma de
fructuosa, lactosa y glucosa. Proceso en el cuál el azúcar es calentada y se convierte en un
jarabe, cambiando de color y formando un caramelo, dejando crujiente el alimento;
comúnmente conocido como costra, también se le llama caramelización.
Los enemigos principales del salteado son la humedad y los líquidos, ya que estos impiden
la caramelización, además de que los alimentos tienden a pegarse al sartén; para evitar esto,
hay que seguir ciertas normas:
Utilizar un “sautoir” (sartén de paredes curvas), el cual permite que el vapor escape y no
regrese a humedecer el producto. Evitar el “sauteuse” pues tiene paredes rectas que permiten
la condensación del vapor.
Relación producto-equipo. Se pretende evitar un exceso de producto que forme paredes

falsas, pues estas permiten mantener la humedad y bajan la temperatura. Es preferible usar
un utensilio pequeño por pieza o bien, en uno de mayor tamaño dejar un espacio adecuado
entre las piezas para que el vapor escape. Esta relación (producto-equipo), es directamente
proporcional a la calidad del producto terminado, es decir, si utilizamos bien el equipo,
tendremos un buen resultado.
Selección adecuada del equipo. El material del utensilio utilizado para este método es
fundamental y se prefiere el acero inoxidable.
METODOLOGÍA DEL SALTEADO
Sartén caliente.
Agregar POCO aceite o mantequilla clarificada de preferencia que esté a punto.
Mise en place: producto; por ejemplo, el enharinado de las carnes blancas para dar textura y
caramelización uniforme, y los cortes para saltear de forma regular; previamente
salpimentados.
Sellar y cocer el producto.
Quitar el producto y mantener caliente (60°C).
Desgrasar.
Garnitura: producto por producto, (sólo se mezcla si están cortados uniformemente).
Desglasar con fondo, agua, vinagre, vino, cognac, etc., y dejar reducir.
Añadir base de salsa.
Reducir a consistencia (excepto en salsas de mantequilla).
Sazonar y/o emulsionar con mantequilla (el último es conocido como monte au beurre).
Retirar del fuego.
Nota: Se puede retirar del fuego entre el paso 10 y 11 dependiendo de la preparación que
estemos llevando a cabo.
Cortes para saltear

Carne, aves y pescados: cortes magros, suaves, de cocción rápida, cortes pequeños y
delgados, porciones individuales.
Vegetales: cortes pequeños y uniformes, verduras de rápida cocción.

Notas importantes: Se pueden saltear piezas de mayor tamaño y terminar su cocción bajo
otro método; a esto lo llamaríamos un método mixto.
No sólo la mantequilla da el color café dorado y enriquece el sabor; también se pueden usar
aceites, y por supuesto aceite de oliva puro fino.
Si la grasa es insuficiente, el producto no dorara adecuadamente y los jugos no se retendrán.
Se debe comprobar la temperatura de la grasa introduciendo una pieza del producto, la grasa
debe burbujear intensamente. La temperatura del sartén baja al introducir el producto, por lo
que debemos dejar que se recupere el calor sin mover; esto es una operación casi instantánea.
Para obtener los mejores resultados en pescados y mariscos, se debe utilizar la cantidad
adecuada de aceite, a la temperatura ideal, ambos proporcionales al tamaño del producto.
PECHUGA DE POLLO A LAS FINAS HIERBAS

INGREDIENTES:
290 g Pechuga de pollo deshuesada y sin piel cortada en mariposa
1 g Tomillo fresco
1 g Laurel seco
1 g Estragón seco
2 g Romero fresco
10 g Perejil (sólo las hojas finamente picadas)
20 ml Aceite vegetal
45 ml Vino Blanco
30 ml Brandy
1 g Sal de mesa
1 g Pimienta blanca molida
60 g Mantequilla pomada para montar
Procedimiento:
ZANAHORIAS VICHY
INGREDIENTES:
100 g Zanahorias medianas

220 ml Agua mineral
1 g Laurel (sólo una hoja)
5 a 10 g Azúcar refinada
10 g Mantequilla
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
JITOMATE PROVENZAL
INGREDIENTES:
60 g Jitomate guaje (media pieza)

10 ml Aceite de Oliva puro fino
1 g Queso parmesano rallado
1 g Pan molido
1 g Perejil finamente picado
1 g Ajo finamente picado (1/4 de diente)
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
PAPAS PANADERA O PAPAS AL POBRE

INGREDIENTES:
300 g Papas sin pelar cortadas en rebanadas de 4 mm

40 g Cebolla fileteada
10 g Romero fresco
900 ml Aceite de Oliva puro fino
20 g Sal de grano
Procedimiento:
CAMARONES AL AJILLO
INGREDIENTES:
60 g Camarón 26-30
1 g Ajo picado
1 g Chile Guajillo fileteado cortado con tijeras
40 g Limón con semilla (solo el jugo)
1 g Perejil picado
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
FILETE DE PESCADO CON SALSA VERDE (PEREJIL)

INGREDIENTES:
160 g Lomo de pescado blanco
1 g Chalotas finamente picadas
10 ml Vino blanco
2 g Perejil picado
20 ml Fumet de pescado
15 ml Crema ácida
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
FILETE MEUNIERE
1 pieza Lomo de lenguado de 180 g
200 g Mantequilla
200 g Naranja (obtener 80 ml de jugo)
200 g Limón con semilla (obtener 100 ml de jugo)
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
Clarificar la mantequilla
Reducir el jugo de naranja
El jugo de limón sazonarlo con sal y pimienta blanca molida
Una vez reducido el jugo de naranja y clarificada la mantequilla, juntar.
Incorporar al final el jugo de limón ya sazonado.
TORNEADOS
INGREDIENTES:
300 g Papa Alfa

200 g Calabazas criollas
200 g Zanahorias
200 g Nabo dykon
30 g Mantequilla clarificada
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
.
TÉRMINOS DE COCCIÓN DE LA CARNE DE RES
Rojo Inglés
• Temperatura: 55° C
• Corte sellado por ambos lados a fuego alto.
• La capa externa bien cocida y el centro crudo e inclusive frío.
Medio Rojo
• La capa externa de la carne es sellada en la plancha o parrilla,
dejando el centro de color rojo o casi crudo.
• Color café claro en las orillas y rojo al centro.
Medio
• Es el término ideal ya que el corte no pierde jugosidad.
• Es sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando un centro rojo
más pequeño que el término anterior.
Tres Cuartos
• La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor.
• El centro del corte se torna color café claro en las orillas
perfectamente cocidas.
Bien Cocido
• Es el término menos recomendado ya que la carne pierde hasta un
70% de jugosidad, quedando dura aunque el corte sea de calidad.
• Todo el corte toma un color café grisáceo y prácticamente sin jugo.
MEDALLONES DE FILETE CON SALSA DE MOSTAZA

INGREDIENTES:
15 ml Mantequilla clarificada
160 g Filete de res
15 ml Brandy
30 ml Vino tinto
100 ml Demi glace
4 g Mostaza Dijon
4 g Mostaza antigua
1 g Sal de mesa
1 g Pimienta negra molido No. 2
Procedimiento:
MEDALLONES DE FILETE CON SALSA DE PIMIENTA

INGREDIENTES:
160 g Filete de res
1 g Pimienta mignonette
20 ml Brandy
1 g Laurel seco (sólo una hoja)
1 g Tomillo fresco (dos ramas)
20 ml Vino tinto
100 ml Demi glace
1 g Sal de mesa
1 g Pimienta negra molido No. 2
Procedimiento:
MEDALLONES DE FILETE CON SALSA DE QUESO AZUL

INGREDIENTES:
160 g Filete de res
20 ml Brandy
20 ml Vino blanco
10 g Queso azul
80 ml Crema dulce
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
HARICOT VERT ALMONDINE (EJOTES CON ALMENDRAS)

INGREDIENTES:
60 g Ejotes
10 ml Mantequilla Clarificada
1 g Almendra Fileteada tostada
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
.
JITOMATES MEDITERRÁNEOS
INGREDIENTES:
60 g Jitomates guaje (media pieza)

5 ml Aceite de Oliva
5 g Albahaca verde
5 g Arúgula
2 g Ajo (1/3 de diente) finamente picado
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
CHAMPIÑONES AL TOMILLO
INGREDIENTES:
100 g Champiñones
20 ml Mantequilla Clarificada
5 g Tomillo fresco
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
PAPAS GAJO
INGREDIENTES:
300 g Papas sin pelar cortadas en gajos

10 g Romero
60 g Ajo (una cabeza entera partida a lo ancho a la mitad)
20 g Sal de grano
1 g Pimienta negra entera 12 piezas
Procedimiento:
ROSTIZADO - HORNEADO
Método de calor seco donde el producto es cocinado en horno o fuego directo y es bañado
frecuentemente con sus jugos y grasas.
Es importante sellar el producto para dar textura, color, sabor y permitir la caramelización de
los azúcares. Esto se logra sometiendo el producto a una temperatura muy alta y luego, para
continuar la cocción, se regula la temperatura según el peso y el grado de cocción deseado.
Se puede sellar mediante otro método y posteriormente terminar en el horno o rosticero.
Es necesario dejar reposar el producto después del horneado, el cual no debe pasar de 15
minutos para evitar que se enfríe; ya que durante este tiempo, la temperatura sigue
incrementando por un período de tiempo de aproximadamente 15 a 30 minutos según la
pieza, tiempo que hay que considerar para que el producto termine su cocción.
El rostizado debe ser retirado del horno antes de que alcance la temperatura interna final, y
así durante el tiempo de reposo alcanzará su temperatura máxima ideal. La relación de carne
- mirepoix, es a razón de 12% mínimo y un 33% máximo de mirepoix con relación al peso
de la carne. Para fines de estandarización utilizaremos el 20%. El mirepoix adicionará sabor
a los jugos del rostizado.
TEMPERATURAS, PESOS, TIEMPOS Y CORTES

Los cortes para rostizar deben ser cortes primarios o más de una porción. El corte debe ser
suave, o en caso de ser duro, debe estar marinado y la cocción deberá ser a menor temperatura
por más tiempo. Si falta grasa se le deberá añadir mechando un poco de grasa, que puede ser
tocino o lardo.
Para piezas pequeñas, se inicia con máxima temperatura 360 °C y dependiendo del tamaño
de la pieza el tiempo de sellado será de 5 a 20 minutos; luego se regula de 100 a 195 °C
dependiendo de la pieza, por una hora. Son piezas de 2 a 3 kg. (lomo o filete). Un ave de 800
a 1000 g, llevará una cocción de 35 a 40 minutos a 160°C.
Para piezas medianas o mayores, se inicia con una temperatura máxima para regular a 140 a
190 °C por dos horas; en ocasiones hay periodos más prolongados a temperaturas más bajas,
para lograr carnes bien cocidas y muy suaves.
De la temperatura interna depende el grado de cocción:
(55°C) Crudo
(60°C) Medio
(68°C) Cocido
El tiempo promedio para el rostizado es de 30 minutos por cada 500 gramos de carne, a una
temperatura de 160-170°C. La carne, al someterse a este método de cocción, se encoge de un
20% a un 30%.
Cortes para rostizar

Res Ternera Cerdo
Filete Carre Lomo
Lomo Lomo Filete
Roast Beef Espaldilla Carre
Costillar Pierna Pierna
Cordero Aves Pescados
Carre (costillar completo) Piezas completas Piezas completas
Silla Generalmente Generalmente
Cuando se hornea el producto, es importante colocarlo en una charola con mirepoix y huesos
por debajo para que el calor circule y sea uniforme. En el caso de usar un rosticero, el
producto debe colocarse insertado.
CORTE TEMPERATURA TIEMPO X Kg PESO APROX.

Costillar 171-176°C 30-40 min. 4 Kg
Caña de cerdo 185-195°C 30-45 min. 3 Kg
Pierna de cerdo 179-185°C 20 min. 7 Kg

Media pierna 171-175°C 25 min. 4 Kg
Pierna de cordero 180°C 35 min. 4 Kg
Filete de res 175°C 30 min. 3 Kg
Costillar 175°C 35-40 min. 2 ½ Kg
Pollo 176°C 30 min. 900 g
Pato 176°C 45 min. 1.5 Kg
Pavo 176°C 20 min. 4 ½ Kg
METODOLOGÍA DEL ROSTIZADO

Precalentar el horno.
Desgrasar el producto.
Deshuesar (si es su caso)
Sazonar, y si es su caso, rellenar.
Atar o bridar.
Marinar (opcional, siempre en refrigeración).
Colocar mirepoix y sobre el producto a rostizar.
Sellar el producto en el horno o bajo otro método.
Regular temperatura.
Revisar temperatura interna y retirar.
Dejar reposar fuera del horno.
Conservar jugos y mantener a 70°C.
Porcionar.
ROSTIZADO EN AVES
Engrasar y masajear.
Sazonar e incorporar hierbas en interior y exterior.
Amarrar o bridar.
Colocar mirepoix
Sellar y regular temperatura.
Verificar la cocción tomando la temperatura en el muslo teniendo cuidado de no toca el
hueso; ya que los tejidos óseos se calientan más que los musculares, la temperatura debe de
ser de 73 °C.
Dejar reposar tapado y en un lugar caliente durante 10 minutos antes de cortar para permitir
el regreso de los jugos al centro del producto y así no desjugarlo.
Porcionar.
POLLO ROSTIZADO
INGREDIENTES:
2.8 kg Pollo limpio tipo rosticería

1 g Hierbas finas secas
25 g Curry en polvo
300 g Cebolla en mire poix
150 g Zanahoria en mirepoix
150 g Apio en mire poix
300 g Mantequilla
1 g Sal de mesa
Para bridar Hilo de cáñamo blanco
Procedimiento:
RATATUILLE
INGREDIENTES:
1 g Ajo finamente picado
40 g Cebolla Grande cortada en paisana de 1 cm
40 g Pimiento rojo cortado en paisana de 1 cm
40 g Pimiento verde cortada en paisana de 1 cm
40 g Berenjena cortada en cubos de 1 cm
40 g Calabazas italiana cortada en cubos de 1 cm
100 g Jitomates Guaje cortado en paisana de 5 mm
60 ml Vino Blanco
40 ml Puré de Tomate.
1 g Hierbas Finas secas
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
PURÉ DE PAPA
INGREDIENTES:
400 g Papa alfa

100 ml Leche
60 g Mantequilla
30 g Sal de grano
15 g Romero fresco
1 g Sal de mesa
1 g Nuez moscada recién rallada
Procedimiento:
ESPINACAS A LA CREMA
INGREDIENTES:
20 ml Aceite de oliva
120 g Espinaca limpia
2 g Cebolla finamente picada
40 ml Crema ácida
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
ROAST BEEF
INGREDIENTES:
2 Kg Lomo de res
200 g Cebolla blanca cortada en mire poix
100 g Zanahoria cortada en mire poix
100 g Apio cortado en mire poix
5 g Finas hierbas secas
40 g Mostaza antigua
2 g Pimienta negra molida No. 2
6 g Sal de mesa
Procedimiento:
CARRE DE CORDERO A LA MENTA

INGREDIENTES:
400 g Rack de cordero

50 g Cebolla cortada en mire poix
25 g Zanahoria en mirepoix
25 g Apio en mire poix
5 g Pan molido
2 g Menta fresca picada
5 g Mantequilla
1 g Sal de mesa
1 g Hierbabuena seca
150 ml Fondo obscuro de cordero
12 g Jalea de menta
Procedimiento:
PURÉ DE CAMOTE
INGREDIENTES:
400 g Camote naranja

1 l Leche
10 g Vaina de vainilla (usar media vaina)
1 g Anís estrella
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
PESCADO A LA SAL
INGREDIENTES:
500 g Huachinango, pargo o rubia entero limpio

3 Kg Sal Gruesa
120 g Huevo (solo las claras)
15 g Cebolla fileteada
10 g Zanahoria en juliana
10 g Poro en julia
1 g Laurel seco (solo 2 hojas)
Procedimiento:
SECO
GRILL- ASAR - BROIL
Definición
El grill es un método de calor seco a fuego abierto, directo e intenso; el calor fluye de abajo
hacia arriba. Se utiliza una fuente de energía natural (carbón vegetal, piedra volcánica,
maderas como el mezquite y el arce). Estos elementos contribuyen a dar sabor, color, olor y
textura.
El nombre de grill proviene del utensilio utilizado para asar; generalmente va montado sobre
la fuente de calor, fabricado en hierro forjado, aunque podemos encontrar otros como los
utilizados para piezas pequeñas, que aprisionan el producto entre dos rejillas unidas por una
bisagra.
Es un método de calor seco y es el de mayor aplicación actualmente por su sabor,

presentación y economía.
Dependiendo del tipo de energía con la que se cocine, será el sabor característico del producto
terminado.
Actualmente también se está utilizando el grill eléctrico o de gas, que consta de resistencias
o quemadores rodeados de piedra volcánica.
Los productos al grill son de gran popularidad, de un sabor y presentación únicos y altamente
nutrimentales.
CORTES PARA EL GRILL

Deben ser cortes con alto contenido en grasa (marmoleado).
Deben tener un grosor de 2 a 3.5 centímetros.
Pescados grasos, principalmente de agua fría como el salmón, el halibut, el mahimahi o pez
delfín, el atún, el pez vela, la macarela, la sardina, etc...
Vegetales como pimientos, berenjenas, papas, cebollas, hongos, cucurbitáceas, etc...
Frutas como la manzana y la pera.
También se pueden usar productos aunque no sean grasos como carnes blancas, vegetales,
frutas o productos en general que se manejan siempre en una marinación (siempre en
refrigeración).
Salchichas, butifarras, chorizos y algunos embutidos.
En el grill la separación entre barrotes debe ser no mayor a 2.5 centímetros, y la parrilla se
divide en tres intensidades de calor: alta, media y baja. Por lo general esta división se hace
del centro hacia las orillas. El producto, debe sellarse en la parte más caliente, y la cocción
se termina en el calor medio.
El producto se sella marcando y luego se gira 90 grados para que queden ya sea las formas
de rombos o de cuadros. Por esto, la parrilla no se debe saturar, ya que se debe permitir el
libre movimiento de las piezas. Se pone primero el lado de la presentación, la cual ya no se
debe mover.
El producto se debe poner cuando el carbón comienza a estar blanco, pues antes, el producto
se ahúma. Hoy en día, tenemos la ventaja de que en muchos de los grill utilizados, existe la
posibilidad de controlar el calor.
Si se tiene un grill que no se ha utilizado por mucho tiempo, se le prende fuego, se lava con
agua y sal marina, se talla con un cepillo de alambre, se engrasa y se deja quemar para evitar
que el producto se pegue y se queme.
MÉTODO PARA EL GRILL
Engrasar el grill.
Colocar el producto.
Marcar haciendo el giro de 90° sin voltear.
Voltear, marcar y dejar a temperatura media agregar sal.
Retirar y dejar reposar de 2 a 4 min. (Mínimo)
Limpiar el grill.
El broil es la cocción por medio del calor seco a fuego abierto o directo, donde el calor
utilizado proviene de recursos artificiales como el gas y la electricidad. El calor es intenso,
parejo y se puede regular. A diferencia del grill, el calor fluye de arriba hacia abajo; el
ejemplo más clásico es la salamandra.
Con dicho método, por lo general se terminan o se les da un toque especial a algunos
productos o platos ya preparados. Por la intensidad del calor no es muy apropiado para piezas
grandes, además de que debemos ser muy cuidadosos al utilizar este método.
MEDALLONES DE RES AL GRILL CON SALSA HOLANDESA

INGREDIENTES:
200 g Tornedo de res

25 ml Vinagre de vino blanco
15 ml Agua
1 g Pimienta mignonette
25 ml Agua
1 g Echalote en mire poix
180 g Huevo (usar sólo las yemas)
3 ml Jugo de limón
2 ml Vinagre blanco
1 g Sal de mesa
1 g Pimienta negra mignonette
1 g Pimienta de cayena en polvo
Procedimiento:
VERDURAS AL GRILL
Para la marinación:
INGREDIENTES:
600 ml Aceite de oliva puro fino

60 ml Vinagre balsámico
150 ml Vino blanco
10 g Sal de grano
5 g Pimienta mignonnette
40 ml Miel maple
Para las verduras:
INGREDIENTES:
200 g Calabazas italiana cortada en rebanadas a lo largo de 5 mm

200 g Cebolla morada cortada en rebanadas de 5 mm
200 g Pimiento rojo cortado en tiras de 4 cm
200 g Berenjena cortada en rebanadas a lo ancho de 5 mm
200 g Portobello cortado en rebanadas de 1 cm
200 g Jitomate bola cortado en rebanadas de 1 cm
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
PAPA AL HORNO
INGREDIENTES:
120 g Papa alfa

1 g Sal de mesa
Para la crema:
INGREDIENTES:
25 g Tocino ahumado de cerdo picado

5 ml Aceite vegetal
60 ml Crema ácida
2 g Cebollín finamente picado
30 g Limón con semilla (se utilizan solo unas gotas)
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
BROCHETA DE SALMÓN
INGREDIENTES:
200 g Lomo de salmón
30 g Pimiento verde
30 g Pimiento rojo
30 g Pimiento amarillo o naranja
10 g Champiñón botón
40 g Cebolla blanca
1 g Sal de mesa
2 piezas Palillo de bambú de 20 centímetros
Procedimiento:
ARROZ A LA MANTEQUILLA
INGREDIENTES:
120 g Arroz precocido

40 g Mantequilla
1 g Sal de mesa
450 ml Fondo de verduras
Procedimiento:
SALSA DE AZAFRÁN
INGREDIENTES:
1 g Azafrán (usar sólo 5 a 6 pistilos)

10 g Mantequilla
2 g Echalote picado
60 ml Vino blanco
120 ml Crema dulce
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
BUTIFARRA AL GRILL
INGREDIENTES:
120 g Butifarra para asar

20 g Aceite vegetal
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
ALUBIAS SALTEADAS CON JAMÓN SERRANO

INGREDIENTES:
100 g Alubias cocidas

15 g Jamón serrano picado
Procedimiento:
BRÓCOLI SALTEADO CON MANTEQUILLA DE TOMILLO

Para la mantequilla:
INGREDIENTES:
5 g Tomillo fresco
120 g Mantequilla
1 g Sal con flores
600 g Brócoli
Procedimiento
PIMIENTOS SALTEADOS
INGREDIENTES:
400 g Pimiento rojo

5 g Ajo criollo (dos dientes fileteados)
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
FRITURA SEMIPROFUNDA O DE SARTÉN
El objetivo principal es obtener una capa exterior con textura crujiente, que sirva para aislar
los jugos y sabores del producto a freír.
En este método se utilizan productos que son blandos y delgados por naturaleza y que
necesitan de poco tiempo de cocción. Por lo general los productos son empanizados con algún
producto como pan molido, harina, pasta para tempura, hojuelas de maíz, etc... En este
método el producto es cocinado más por la temperatura del aceite que por el contacto directo
con la sartén. Generalmente estos productos se acompañan con una salsa fría o caliente, que
se hace de manera independiente e individual.
Mise en place:
Preparar el producto principal de acuerdo a la porción que se necesite. Pollo, cortado en
octavos o en piezas individuales, retirándole los excesos de grasa y de preferencia separar la
carne del hueso; carne de res, cerdo o similar, cortado en medallones o cubos del mismo
tamaño, tanto en longitud como en grosor; verduras, principalmente en rebanadas, en corte
semigrueso; pescado, puede ser cortado en filetes o en goujonettes (dedos de pescado).
Preparación de baños, orlys, método estándar de empanizado, etc.
Selección de la grasa a utilizar: por lo general se utiliza aceite de girasol, maíz, cártamo,
canola, oliva o manteca de cacao; pero también se pueden utilizar grasas de origen animal
como la grasa de pato o cerdo; estas últimas, proporcionan mucho más sabor que las de origen
vegetal, pero proporcionan un producto mucho más pesado e indigesto que puede llegar a ser
nocivo para la salud. El aceite para la fritura de sartén debe tener como propiedad la
capacidad de lograr altas temperaturas sin que seque, esto es conocido comúnmente como
punto de humo. La cantidad de grasa tiene que cubrir de 1/3 a ¼ parte del producto. Los
alimentos son sumergidos parcialmente en grasa o aceite a 165°C. Se puede terminar de
cocinar el producto por completo en la sartén o acabar su cocimiento en el horno.
Selección adecuada del equipo de cocina: La sartén debe ser suficientemente grande para
prevenir que se encime un producto con otro. La consecuencia de esto es la repentina caída
de la temperatura del aceite la cual provocara que el producto no selle correctamente y el
baño o empanizado absorba el aceite excesivo provocando que se aguade y se desprenda el
producto.
MÉTODO PARA FRITURA:

Secar el producto de cualquier exceso de humedad.
Aplicar el método estándar para empanizar o el deseado. Esto debe hacerse al momento justo
antes de freír, ya que si se deja mucho tiempo se humedece y no se logrará el dorado deseado.
Calentar el aceite a la temperatura correcta llenando la sartén por lo menos con la medida
que cubra la mitad del producto a freír. La temperatura debe ser la adecuada antes de
incorporarle el producto a cocinar, de lo contrario no se formará una costra y ésta absorberá
el aceite.
Colocar el producto en la sartén alejándolo uno mismo, manteniendo en constante
movimiento el aceite junto con el producto.
Dorar primero de un lado hasta desarrollar el color deseado para después terminar por el otro
lado.
Algunos alimentos se pueden terminar de cocer en el horno para mantener el color dorado y
darle mucho más tiempo para que el centro del producto alcance la temperatura o el término
deseado antes de que se queme el baño exterior en el aceite.
Notas importantes: Si no hay suficiente aceite en la sartén, el producto puede estar sujeto a
un cocimiento desigual, quemarse o romperse el baño envolvente.
Limpiar el aceite al cocinar grandes cantidades para evitar que se quemen los residuos y estos
empiecen a dañar el aceite formando grandes cantidades de espuma o quemando demasiado
rápido la grasa.
CHILES JALAPEÑOS RELLENOS

INGREDIENTES:
150 g Chiles cuaresmeño
60 g Piloncillo
20 g Queso Chihuahua
200 ml Aceite
120 g Huevos
100 g Harina
Salsa:
INGREDIENTES:
300 g Jitomate
60 g Cebolla blanca
1 g Ajo (sólo un diente)
150 ml Fondo claro de pollo
1 g Sal de mesa
1 g Laurel seco (sólo una hoja)
Procedimiento:
ESCALOPA DE CERDO EMPANIZADO VARIOS

INGREDIENTES:
200 g Lomo de cerdo

1 g Sal de mesa
Para empanizar:
120 g Huevo
5 ml Salsa tabasco
5 ml Salsa inglesa
5 ml Jugo maggi
5 g Curry en polvo
5 ml Salsa de soya
100 g Harina
150 g Panko
100 g Hojuelas de maíz
30 g Amaranto
60 g Pan molido
20 g Ajonjolí blanco
Procedimiento:
PESCADO A LA ROMANA
INGREDIENTES:
120 g Filete de pescado

80 g Harina
120 g Huevo (2claras una yema)
1 g Sal de mesa
Salsa:
INGREDIENTES:
120 ml Mayonesa
20 g Pepinillos
20 g Alcaparras
Procedimiento:
PAPAS A LA FRANCESA
INGREDIENTES:
200 g Papa alfa

10 g Sal de mesa
Procedimiento:
FRITURA PROFUNDA
Es un método de cocción donde el producto está completamente sumergido en aceite o grasa,
donde el objetivo principal es sellar los alimentos para obtener una capa crujiente alrededor
del producto.
En la mayoría de los casos el producto siempre es empanizado, enharinado o previamente

sumergido en un baño o pasta, con excepción de algunas preparaciones de papa y otros
productos como el plátano macho. El propósito de empanizar es para crear una barrera entre
el producto y la grasa, la cual mantiene los jugos dentro del producto, contribuye al sabor y
provee un contraste de texturas.
Métodos de cobertura:
Simple: harina + clara de huevo.

Inglés o estándar: harina + huevo + pan molido.
Orly: Es una preparación que se deja fermentar o crecer.
Harina + cerveza o levadura + sal + hierbas.
Francés: harina + huevo + harina.
Tempura: harina de arroz + huevo + hielo.
Es importante el calor del aceite ya que se debe lograr una cocción regular tanto en la parte
interna como en la externa del producto.
Los alimentos ideales para freír son:

Aquellos que están previamente porcionados, marinados o precocidos.
Pescados y carnes crudas no grasos: pescados y mariscos, deshuesados, sin piel y sin conchas;
aves, sin piel y sin huesos (excepción del pollo frito donde el cliente espera el hueso); cerdo,
ternera y res, sin grasa y sin cartílago.
Productos cubiertos, productos cocinados (croquetas por ejemplo).
Vegetales de corte grueso o delgado; alto porcentaje de humedad.
Queso, pasta choux, papas, fruta, etc...
Las características principales de estos productos son:

Naturalmente tiernos.
Cortados al tamaño correcto para poder acabar la cocción y al mismo tiempo obtener un color
café dorado en la cubierta (de ½ a 1 cm de grosor).
Comúnmente cortados en tamaño de porción o más chicos.
Usualmente sin grasa (excepto quesos).
Grasas y aceites:
El punto de humo es importante para determinar la calidad del aceite. Los mejores son los
aceites vegetales con un alto grado de humo y aceites neutros derivados de semillas.
Las grasas animales son utilizadas en mucha menor cantidad debido a las características
nutrimentales; son altos en sus niveles de grasa saturada y colesterol, además de que se
queman a menor temperatura.
La temperatura promedio para frituras es entre 175°C y 200°C; esta temperatura varía según
el tamaño del producto, es decir, a mayor volumen se le aplica menor temperatura y más
tiempo de cocción.
Las temperaturas internas de cocción también varían según el producto:
Pescados y mariscos 62°C

Aves 73°C
Cerdo 65°C
Ternera 54°C
Res 54°C
Vegetales 54°C
El equipo más adecuado para llevar a cabo este método de cocción son los sartenes hondos
de lados rectos, las ollas pesadas con lados rectos y fondos planos, y las freidoras controladas
por termostatos.
Mise en place:
Producto a freír listo (porcionado, desgrasado, etc.).
Ingredientes sazonadores.
Harina.
Huevo (sólo para productos empanizados).
Aceite en utensilio para freír y precalentado.
Productos secundarios: pan molido, amaranto, hojuelas de maíz, capeado.
Charola para el producto final (con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa y para
dejar reposar).
Procedimiento para enharinar:

Organizar los ingredientes para empanizar en el orden correcto.
Poner el producto en la harina y cubrir todos los lados.
Pasar el producto por el huevo, y dejar escurrir el exceso.
Empanizar el producto, cubrirlo por completo.
Método:
Colocar el producto en el aceite.
Aplicar uno de los tres métodos de fritura profunda:
Nadado: Utilizado principalmente en ingredientes que requieran de un baño, como tempura

u orly. El suministro es introducido lentamente en el aceite, por lo general se hunde y
conforme se va cocinando sube a la superficie; puede ser necesario darle vueltas o echarle
aceite en la superficie para dorarlo de manera pareja.
Canastilla: El producto es colocado en el interior de una canastilla y ésta es sumergida en el
aceite caliente hasta que llegue al punto de cocción deseado. Comúnmente utilizado en
ingredientes empanizados, cortes de papas y para escalfar otros.
Doble inmersión: Utilizado para productos que tienden a emerger a la superficie con rapidez
y no permiten un dorado parejo, por lo que se sumergirá por primera vez en el aceite, y una
vez que este emerja se le colocará una canastilla o espumadera o un utensilio conocido como
araña para mantener sumergido el producto.
BLANQUEADO
Una de las tres operaciones a las que se les llama blanqueado, es cuando en algunos casos
los productos requieren ser cocinados en dos etapas. En la primera etapa el producto se cocina
a una temperatura inferior a la normal para permitir una cocción mucho más pareja y sin
caramelizar (dorar). El producto se terminará de cocinar a la minute, es decir en el momento
del servicio a una temperatura mucho más elevada, ya sea en freidora o en el horno, y
permitiendo que el producto se dore y se termine de cocer como por ejemplo: papas fritas,
pollo frito, croquetas, etc.
Temperaturas para blanquear:

CALOR BAJO CALOR MODERADO
(120 a 130°C) (150 a 175°C)
Vegetales Evitar queso
Papas fritas de 20 a 30 min.
TEMPERATURA ALTA TEMPERATURA MUY ALTA
(175 a 190°C) (190 a 205°C)
Pescado Para todo excepto choux
Carne cruda
Notas importantes para freír:
Permitir que la grasa tenga una temperatura elevada antes de meter el producto, de lo
contrario, si el aceite esta frío el producto absorberá la grasa y este saldrá grasoso.
El aceite que se usa influye en el sabor.
Evitar la combinación de grasas.
Secar el producto y quitar el exceso de almidón.
Tratar de no freír varios alimentos a la vez y vigilar la reacción producto-equipo.
No tocar el producto a menos de que sea realmente necesario.
Dar mantenimiento constante al aceite, colarlo o renovarlo.
Cocinar con la temperatura adecuada, si no se está utilizando la grasa, bajar la temperatura.
Los productos fritos mantienen su calidad durante un corto período de tiempo y sólo si se
drena el exceso de grasa, se mantiene en lugar caliente y seco. En caso contrario, la humedad
provocará que la capa envolvente se humedezca y se aguade.
La calidad de un producto frito se observa en que su interior esté jugoso y suave mientras su
exterior debe ser una cubierta crujiente, de un color dorado y parejo.
POLLO ESTILO KENTUCKY

INGREDIENTES:
200 g Muslo de pollo

200 g Pierna de pollo
Para la pasta:
INGREDIENTES:
400 g Harina de trigo

120 g Maicena
1 g Ajo (sólo un diente)
2 g Pimentón dulce
2 g Pimienta de cayena en polvo
1 g Mejorana seca
1 g Tomillo seco
2 g Curry en polvo
1 g Sal de mesa
700 ml Agua
Para el enharinado:
INGREDIENTES:

5 g Curry en polvo
5 g Pimentón dulce
5 g Pimienta de cayena
1 g Ajo en polvo
1 g Cebolla en polvo
CROQUETAS A LA ESPAÑOLA
Para las croquetas:
INGREDIENTES:
60 g Mantequilla
50 g Jamón serrano picado finamente
500 ml Leche
1 g Sal de mesa
1 g Nuez moscada
Para el empanizado:
INGREDIENTES:

60 g Huevo
300 g Pan molido
Procedimiento:
TEMPURA
INGREDIENTES:
145 g Harina de arroz

60 g Huevo (usar solo la clara)
200 ml Agua helada
10 ml Salsa soya
Productos para tempura:
INGREDIENTES:
200 g Zanahoria
200 g Chícharo japonés
200 g Champiñones
200 g Brócoli
100 g Camarón 26-30
Procedimiento:
CAMARONES ORLY, SALSA TÁRTARA

Pasta 1
INGREDIENTES:
80 g Harina
60 g Fécula de papa
5 g Royal
1 g Sal de mesa
10 g Aceite
110 ml Agua fría
Pasta 2 :
INGREDIENTES:
250 g Harina
250 ml Cerveza negra
1 g Sal de mesa
1 pieza Huevo
Pasta 3:
INGREDIENTES:
150 g Harina
50 g Levadura
c/s Agua
60 g Huevo (sólo la yema)
1 g Sal de mesa
Salsa Tártara
INGREDIENTES:
120 g Huevo (sólo las Yemas)
5 g Mostaza Dijon
1 g Sal de mesa
30 g Limón con semilla
2 g Alcaparras picadas
10 g Perejil picado
2 g Chalotas picadas
60 g Huevo duro picado
PAPAS A LA FRANCESA Y PAPA SARATOGA (MÉTODO

POCHADO)
INGREDIENTES:
200 g Papa alfa

2 l Aceite para freír
10 g Sal de mesa
Procedimiento:
FRITURA RÁPIDA (STIR FRY)

La fritura rápida es un método en el que el producto debe estar en constante movimiento y
utiliza poca grasa.
En este método se puede tener una combinación de métodos; una fritura y luego, al cocinarse
con sus jugos, o cualquier líquido, se produce vapor, y esto continúa con la cocción.
Es uno de los métodos de cocción más sanos que existen, puesto que los productos son
cocinados al dente y de manera rápida, así manteniendo sus nutrientes, especialmente en
vegetales.
El tiempo de cocción es corto y es muy utilizado sobre todo en cocina oriental (china,
vietnamita, thai, etc.), las cuales están consideradas como partidarias de la cocina nutricional.
Los instrumentos más conocidos para llevar a cabo esta cocción, son el wok y el tepan yaki.
STIR FRY ARROZ FRITO

INGREDIENTES:
100 g Pollo
100 g Carne Res
100 g Camarones limpios
100 g Calamar limpio
100 g Calabaza italiana
50 g Jícama
150 g Pimiento Rojo
150 g Pimiento Verde
100 g Elote baby fresco
60 g Champiñones
60 g Apio
120 g Cebolla cambray
5 g Jengibre picado finamente
20 g Fideo Chino
20 g Fideo Arroz
200 g Arroz calrose
60 ml Salsa Soya
40 ml Salsa sirasha
10 ml Aceite de ajonjolí
1 g Ajinomoto
Procedimiento:
POCHADO
Es un método húmedo, donde el medio puede ser agua, un fondo, un caldo corto, vino, etc.
Normalmente la temperatura es por debajo del punto de ebullición para evitar que el producto
se rompa. Estas temperaturas van de 65°C a 77°C, y en el Pochado intenso es de 88°C a 96°C
(cuando la burbuja lenta se empieza a convertir en rápida). Con el Pochado se busca una
cocción lenta para que haya un intercambio de sabor.
Tipos de pochado
Pochado en sartén:
Se utiliza una pequeña cantidad de líquido, y éste es posteriormente usado para hacer una
salsa integral. El alimento está parcialmente sumergido en él mismo, contiene una parte de
ácido (vino, jugo de limón) y aromáticos (chalotas y hierbas). La sartén se cubre para que
con el mismo vapor emitido cocine la parte del alimento que no está en contacto con el
líquido. En este método, mucho sabor es intercambiado entre el alimento y el líquido. El
caldo se deja reducir para concentrar el sabor, y éste se utiliza como base para una salsa,
como por ejemplo la mantequilla blanca.
Pochado profundo:
Se sumerge el producto en una cantidad de líquido que contiene un ácido.
Se puede utilizar un caldo corto (court buillon) que contenga vinagre. El vinagre, es decir, el
ácido, ayuda a que la albúmina de la proteína se mantenga firme y que el producto no se
vuelva duro o correoso.
Mise en place para pochado en sartén:

El producto principal: Naturalmente suave y de la forma y tamaño que le permita su rápida
cocción.
Aves: Pechuga de pollo entera que al quitar la piel y huesos es llamada suprema.
Pescados: Filetes sin piel y espinas formado en un rollo se le conoce como paupiettes.
El líquido de cocción: Debe contribuirle sabor tanto al alimento como a la salsa preparada
del mismo líquido. Se puede tener fondo, vinagre, vino y/o jugo de limón.
Aromáticos: Chalotas, verduras, hierbas; todo cortado y procesado apropiadamente.
Ingredientes opcionales: Mantequilla, mantequilla compuesta, hierbas picadas, purés de
vegetales, concase, etc.
Mise en place para pochado profundo:

El producto principal. Para pochado profundo (81 a 82°C), alimentos naturalmente suaves.
El líquido de cocción. El líquido debe contribuirle sabor tanto al alimento, como a la salsa
preparada del mismo. Para pochar carnes el líquido puede ser un buen fondo de sabor
apropiado. Para pescados y mariscos, se puede utilizar fondo, Fumet o un caldo corto.
Ingredientes opcionales. Especias, hierbas, purés de vegetales, vinos, etc., según la receta.
MÉTODO PARA POCHADO
Pochado en sartén
Sartén con el líquido.
Cama de hierbas de olor.
Porción a pochar.
Líquido hasta la mitad del producto.
Dar un hervor.
Tapar con aluminio.
Hornear a 200°C hasta que se cueza.
Dejar un centímetro de líquido para la salsa integral.
Pochado profundo:
Olla.
Traer el líquido a la temperatura adecuada.
Agregar el producto.
Acabar la cocción en el horno o sobre la estufa.
Mantener el producto caliente y preparar la salsa.
Cortar o rebanar el producto y servirlo.
Cortes para pochar:

Porciones pequeñas como: el filete, las tranchas, las escalopas. Porciones individuales,
truchas, steaks, etc.
Salsas para el pochado:

Holandesa, beurre blanc, beurre rouge, mayonesa (sobre todo para el pochado profundo),
también se hacen salsas integrales, sobre todo en el pochado en sartén.
CALDO CORTO
Para 1 litro de agua cocer:
INGREDIENTES:
100 g Pollo
100 g Carne Res
100 g Camarones limpios
100 g Calamar limpio
50 g Jícama
150 g Pimiento Rojo
150 g Pimiento Verde
Procedimiento:
Utilizar fuego lento por 30 minutos y colar.
LOMO DE PESCADO POCHADO CON BEURRE BLANC

INGREDIENTES:
180 g Lomo de pescado

600 ml Caldo corto
100 g Mantequilla pomada
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
CONFIT DE PATO:
INGREDIENTES:
400 g Pierna y muslo de pato

300 g Grasa de pato
300 g Naranja
3 g Raja de canela
1 g Anís estrella
Procedimiento:
COL LOMBARDA (2 PORCIONES):

INGREDIENTES:
45 g Mantequilla
200 g Col morada
100 ml Miel de abeja
100 ml Vino blanco
180 g Manzana Golden
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
RISOTTO MILANESSE (4 PORCIONES):

INGREDIENTES:

3 g Cebolla blanca finamente picada
1 g Ajo finamente picado
120 g Arroz arbóreo
60 ml Vino blanco
1 g Azafrán
1 g Sal de mesa
10 ml Mantequilla
Procedimiento:
ARROZ CALDOSO CON VERDURAS (2 PORCIONES):

INGREDIENTES:
30 g Zanahoria
30 g Pimientos
30 g Chicharos
100 g Arroz sp
250 ml Fondo claro de verdura
50 ml Crema dulce
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
ARROZ SALVAJE CON ARÁNDANOS (2 PORCIONES):

INGREDIENTES:
120 g Arroz salvaje
20 g Arándano seco
30 g Mantequilla pomada
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
TORNEADOS (4 PORCIONES):
INGREDIENTES:
300 g Papa Alfa

200 g Calabazas criollas
200 g Zanahorias
200 g Nabo dykon
30 g Mantequilla clarificada
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
HERVIDO
El método de hervido, va a ser un método donde utilicemos como medio transmisor de calor
el agua. Por lo general lo vamos a aplicar a pastas, arroz, polenta, etc. Es muy similar al
pochado profundo pero los tiempos pueden ser mucho más largos, y la temperatura es más
alta, por lo que la ebullición es más fuerte.
HÚMEDO
AL VAPOR
Es un método de cocción húmeda que se puede llevar a cabo en la estufa o en un horno, el

vapor es más caliente que el calor seco, por lo cual el producto se cocina más rápido.
Es un método simple que no añade sabores, no utiliza grandes cantidades de grasas ni

especias en abundancia. Principalmente se utiliza en productos que tienen un sabor muy
delicado, como cortes de pescado, mariscos, aves, vegetales; también puede utilizarse en
carnes rojas, aunque es más raro. Utiliza cortes pequeños y de rápida cocción. Por su bajo
contenido de grasa y la rapidez de cocción de los alimentos, es considerado un método
altamente nutrimental.
Este método de preparación de alimentos, es la favorita de los especialistas en nutrición

(nutriólogos) o de personas que quieren una dieta baja en calorías pero la cocina que
queremos desarrollar no es tan simple, incolora e insabora como se podría llegar a pensar.
Existen dos métodos:
HERMÉTICO
Papillote:
En castellano es mejor conocido como empapelado. Para el papillote se utiliza papel aluminio
o encerado en el cual se coloca el producto con hierbas, vegetales, especias y se dobla
cerrándola herméticamente. Se mete al horno por 10 a 15 minutos dependiendo del producto
a cocinar.
Ventajas Desventajas
Es un método nutrimental, de fácil aplicación Se debe preparar al momento.

y muy práctico, el cual proporciona jugosidad Sólo se pueden usar productos porcionados.
al producto. Su cocción es rápida y puede ser insípido, por
lo que hay que poner atención al sazonar.
Para que el método funcione correctamente, se debe tener un contenedor sellado lo más
hermético posible, para evitar la fuga de vapor y así no retrasar el periodo de cocción.
Para los vegetales es el mejor método de cocción, pues conservan sus vitaminas y nutrimentos
inorgánicos (minerales) pero no debe excederse el tiempo de cocción ya que pueden perder
su coloración (pigmentación) fresca y brillante.
Método para papillote:

Cortar el papel en forma idónea para el producto y engrasarlo.
Poner una cama de aromáticos, vegetales o salsa en una mitad del papel y poner el producto
principal sobre la misma cama.
Doblar y cerrar el papel.
Hornear hasta que el papel esté inflado y dorado.
Emplatar y servir inmediatamente.
Nota: para las guarniciones que acompañan productos en papillote, la mayoría de las veces
deben estar sometidas a un período de precocción.
Olla express y horno de vapor:

Se lleva a cabo una cocción por medio de vapor, y además se alcanzan temperaturas mucho
más altas por el efecto de presión.
REJILLA, VAPORERA
Método donde se utiliza un utensilio especial; éste puede ser de aluminio, acero inoxidable,
bambú, latón, vaporeras industriales o una improvisada que, de un igual uso, creando un
ambiente de vapor con alta temperatura de algún líquido.
Ventajas Desventajas
Cocción húmeda, no se seca el producto. El producto debe prepararse al momento y
No se forma costra externa en el producto. servirlo inmediatamente.
No son necesarias grasas y aceites adicionales Es importante poner atención al tiempo
durante la cocción. inmediato después de la cocción, para evitar
Se prepara una salsa integral o adicional para que se sobre cocine y de tener un producto
los productos cocinados al vapor. suave y delicado, obtener un producto duro y
correoso.
Hay que conocer muy bien los productos para
saber cuáles pueden llevar este método de
cocción.
Método para vapor:

Traer un líquido a ebullición o precalentar la vaporera.
Agregar el producto a la vaporera sobre una rejilla y en una sola capa.
Tapar la vaporera.
Cocinar el producto.
Emplatar o encharolar el producto.
Nota: el tiempo de cocción para pescados es de 7 a 12 minutos, el del pollo es de

aproximadamente 10 minutos, y las verduras varían considerablemente según el tamaño y el
tipo.
FILETE DE PESCADO A LAS FINAS HIERBAS EN PAPILLOTTE (1

PORCIÓN):
INGREDIENTES:
140 g Filete de pescado

60 g Perejil picado (sólo hojas)
2 g Cebollín picado
1 g Estragón picado
15 ml Vino blanco
15 g Mantequilla
20 g Zanahoria en juliana
10 g Poro en juliana
10 g Jitomate saladet
10 g Champiñón
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
ALBONDIGÓN DE RES (4 PORCIONES):

INGREDIENTES:
300 g Carne molida de res

60 g Huevo
100 ml Leche
40 g Pan sp
200 g Zanahoria
60 g Chícharo limpio
80 g Cebolla
150 g Nabo dykon
60 g Perejil
120 g Tocino ahumado
1 g Ajo en polvo
1 g Sal con cebolla
1 g Pimienta negra molida
½ m Manta de cielo
Procedimiento:
PASTA FRESCA:
INGREDIENTES:

60 g Huevo
Para pintar la pasta:

INGREDIENTES:
90 g Zanahoria
90 g Betabel
90 g Espinaca
Para la salsa:
INGREDIENTES:
800 g Jitomate saladet
10 g Ajo
120 g Cebolla
50 g Albahaca
Para el pesto:
INGREDIENTES:
10 g Hojas de albahaca
1 g Piñón blanco tostado
1 Ajos grandes picados
Procedimiento:
PAN AL VAPOR (6 PORCIONES)

Para la masa:
INGREDIENTES:
200 g Harina
5 g Levadura
5 g Azúcar refinada
60 ml Leche
60 ml Agua tibia
3 g Sal
15 ml Aceite
Para el relleno:
INGREDIENTES:
80 g Carne de res molida

30 g Carne molida de cerdo
5 g Poro finamente picado
2 ml Salsa de soya
1 g Jengibre finamente picado
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
DUMPLINGS (6 PORCIONES):
INGREDIENTES:
18 hojas Pasta Gyoza
Para el relleno:
INGREDIENTES:
10 g Zanahoria
10 g Apio
5 g Col blanca
30 g Carne molida de cerdo
5 g Poro finamente picado
2 ml Salsa de soya
1 g Jengibre finamente picado
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
EL VACÍO
En la antigua Grecia el término “vacío” significaba sin contenido o falto de contenido. Fue
hasta mediados del siglo XVII 1640 cuando Gasparo Berti realizó el primer experimento con
el vacío. Motivado por un interés en diseñar un experimento para el estudio de los sifones,
Berti pretendía aclarar el fenómeno como una manifestación de diferencia de presión de aire
en la atmósfera. Creó lo que constituye, primordialmente, un barómetro de agua, el cual
resultó capaz de producir vacío. Posteriormente en el año 1644 Torricelli creó un barómetro
que utilizaba mercurio en lugar de agua y de esta manera comprobó la existencia del vacío.
De acuerdo con la definición de la Sociedad Americana de Vacío (1958), el término vacío se
refiere a cierto espacio lleno con gases a una presión total menor que la presión atmosférica,
por lo que el grado de vacío se incrementa en relación directa con la disminución de presión
del gas residual. Esto significa que en cuanto más disminuyamos la presión, mayor vacío
obtendremos, lo que nos permite clasificar el grado de vacío. Entonces, podemos hablar de
bajo, mediano, alto y ultra alto vacío, en correspondencia con intervalos de presiones cada
vez menores. Cada intervalo tiene características propias.
Para entender lo anterior debemos saber de qué está compuesto el aire y éste se compone de
varios gases, los más importantes son el nitrógeno (N2) y el oxígeno (O2), pero también
contiene en menores concentraciones: bióxido de carbono (CO2), argón (Ar), neón (Ne), helio
(He), criptón (Kr), xenón (Xe), hidrógeno (H2), metano (CH4), óxido nitroso (N2O) y vapor
de agua (H2O).
Una vez definido el vació podemos hablar de sus múltiples aplicaciones:
Quizás los ejemplos más simples del vació sean los focos y las aspiradoras.
La producción de jugos de fruta.
La extracción de humedad en productos farmacéuticos.
La producción de azúcar y sal por medio de evaporadores al vació.
En la conservación de alimentos en la cual se utiliza el proceso de liofilización, que es el
secado por medio de congelación, en este proceso el material orgánico es congelado en
condiciones de alto vació en el cual se elimina el agua sublimándola a vapor mientras el
producto se mantiene congelado, esto permite establecer condiciones de temperatura y
presión para una exitosa deshidratación y favorecer posteriormente su rehidratación. La gran
ventaja de este proceso es que la estructura celular del producto se mantiene intacta y preserva
sus características.
También dentro de la industria alimenticia el vació se utiliza para el enlatado, empaquetado
y embotellado esto con la finalidad de conservar todas las propiedades organolépticas del
producto y evitar un crecimiento microbiológico dentro del mismo.
Como hemos visto, el vació no es nuevo en el conocimiento del ser humano pero fue hasta
1974 cuando el francés George Pralus empezó a trabajar con el vació en su cocina logrando
cocer una terrina de foie gras, dándose cuenta que a pasar de la envoltura el foie gras
conservaba todas sus propiedades a partir de esto y con la ayuda del Doctor en fisicoquímica
Hervé This el renombrado cocinero español Joan Roca fueron los primeros en la utilización
del vacío como una técnica más dentro de la cocina, sin olvidar también a Salvador Brugués.
La técnica del vacío en la cocina se basa en modificar la atmósfera de un envase con el

objetivo de impedir el crecimiento de microorganismos y la oxidación del producto, todo con
el objetivo de unir placer y salud.
El vacío en los alimentos se aplica en diferentes tipos de envases en primer lugar tenemos las
bolsas de las cuales existen tres tipos:
Las bolsas de conservación, que sirven para guardar alimentos a temperatura ambiente, en
refrigeración o en congelación.
Las bolsas de cocción estas bolsas soportan la temperatura de cocción en cualquier recipiente
o máquina que esté en contacto con agua o medio húmedo, como los baños María los hornos
de vapor.
Las bolsas retráctiles al igual que las anteriores son resistentes al calor y al frío se utilizan
para cocción y conservación
En segundo lugar, están los tarros de vidrio los cuáles tienen tapa de rosca.
También están las barquetas que se utilizan para grandes volúmenes.
Y por último los envases gastronorm; se trata de envases cuya tapa diseñada para ajustar
perfectamente cuentan con una válvula de paso por la cual se extrae el aire del interior.
Como habíamos dicho antes la técnica de vacío se basa en la modificación de atmósfera para
lo cual se utilizan los siguientes gases:
Nitrógeno, que se utiliza para desplazar el oxígeno.
Oxígeno, que se utiliza en carnes rojas, frutas y verduras.
Anhídrido carbónico, inhibe el desarrollo de microorganismos.
Para poder incursionar en esta nueva técnica culinaria es necesario contar con una máquina
de vacío, la cual se compone de:
Cámara de vació
Campana y armazón
Mando de parada o stop
Stop con cierres i sin sierre
Bomba de vació
Contacto
Vacuómetro de medición
Sistema de inyección de gas
Regulación de enfriamiento
Entrada de aire
Microprocesador
La cocción al vacío ofrece dos ventajas fundamentales para el consumo de los alimentos; la
primera, un alto nivel cualitativo y la segunda, un alto nivel higiénico. La cocción al vacío
se realiza cociendo el alimento dentro de un envase hermético y termoresistente al cual se le
ha extraído el aire.
La cocción se hace a una temperatura constante menor a 100 °C y durante un periodo mayor
de tiempo que el utilizado en la cocción tradicional.
Los dos métodos utilizados en la cocción al vacío son:
1. Cocción indirecta o larga cocción con enfriamiento y conservación.

Pasos de la cocción indirecta
Limpieza del producto
Preparación manipulación
Precocción por sistema tradicional / enfriamiento
Envasado
Cocción
Enfriamiento rápido
Etiquetado
Conservación
Regeneración / utilización en frio
Emplatado
Servicio
2. Cocción inmediata o para consumo directo
Pasos de la cocción inmediata

Limpieza del producto
Preparación manipulación
Envasado / precocción por sistema tradicional
Cocción
Finalización por sistema tradicional
Emplatado
Servicio
En resumen, la cocción al vació nos brinda las siguientes ventajas:

Ausencia de reacciones oxidativas y de enranciamiento
Puntos de cocción justos al centro geométrico de la pieza
Se utiliza como precocción
Máximo sabor del producto
Mayor contenido de nutrientes
Mejor incorporación de aromas
Reduce la pérdida de humedad y peso

Reducción de microorganismos
Dominio sobre la textura (colágeno y albúminas)
TABLA DE REFERENCIA
ALIMENTO TEMPERATURA TIEMPO GROSOR
EN GRADOS EN EN
CENTÍGRADOS MINUTOS CENTÍMETROS
Filete de res 59 60 8
Rib eye 59 60 a 120 2.5
Tiras de pulpa de res 59 60 a 120 2.5
Pecho y cortes duros 64 48 horas
Chamorro de ternera 75 12 a 24 hrs 4
Lomo de cordero 60.5 90 4
Costillas de cerdo 59 24 a 48 hrs 3
Pechuga de pollo 64 60 5
Pechuga de pato 64 60 5
Foie gras 56 35 – 55 5
Salmón 52 20 2.5
Pescados blancos 60 20 3
Camarón 65 15 - 20 5
Tubérculos enteros 85 45 – 90
Bulbos 85 90
Duraznos 85 15 - 20 4
Peras 83 25 - 45 4
Manzanas 85 45 - 90 4
FILETE DE RES AL VACÍO (1 PORCIÓN)

INGREDIENTES:
200 g Filete de res

1 g Pimienta negra entera
1 g Sal de grano
2 g Tomillo fresco
1 g Ajo fileteado
Procedimiento:
Cocer a 65 grados C por 20 min

PERAS AL VINO TINTO (1 PORCIÓN)

INGREDIENTES:
300 g Pera bosc

800 ml Vino tinto
2 g Canela en raja
Procedimiento:
Cocer a 65 grados por 50 minutos

MENESTRA DE VERDURAS (2 PORCIONES)

INGREDIENTES:
150 g Calabaza italiana cortada en ruedas de 5 mm

150 g Pimiento verde en tiras de 54 mm
150 g Zanahoria en bastones
150 g Acelgas
150 g Coliflor
150 g Jitomate casse
30 ml Aceite de oliva extra virgen
1 g Orégano
1 g Sal de mesa
Procedimiento:
Cocer a 85 grados por 10 minutos

MÉTODOS MIXTOS
ESTOFADO
El estofado es similar al braseado y puede utilizar las mismas piezas de carne, pero la
diferencia está en el tamaño. En el estofado, las piezas se porcionan en trozos. La cantidad
de líquido utilizado, varía según la preparación que se haga. Algunos estofados utilizan muy
poca cantidad de líquido y grasa, otros, utilizan más líquido que el producto principal. Los
ingredientes de un estofado básico no difieren en mucho con los de un braseado. La técnica
es también muy similar. En cuanto al tiempo de cocción, el estofado requiere de un tiempo
menor ya que las piezas están porcionadas.
Por lo general, en los estofados se sella la carne, se le agrega una guarnición aromática y un
líquido en poca cantidad para que la cocción se haga con vapor y jugos de los mismos
productos.
Entre los estofados más importantes tenemos:
Blanquette:
Es un estofado blanco, de carne blanca (pollo o ternera principalmente) o cordero, lleva como
guarnición champiñones y cebollas de cambray. La salsa se obtiene del fondo de cocción y
se liga con crema, yema de huevo y beurre manie.
Bouillabaisse:
Es un estofado clásico del mediterráneo que contiene una gran variedad de pescados y
mariscos.
Fricassee:
Es un estofado blanco hecho normalmente con ternera, aves y animales de caza menor.
Goulash:
Es un estofado de origen húngaro y esta hecho a base de ternera, res o pollo, sazonado y
coloreado con páprika. Generalmente servido con papas.
Navarin:
Es un estofado tradicionalmente preparado con cordero u oveja, con una guarnición de
vegetales de raíz o tubérculos, cebollas y chícharos. El nombre probablemente es derivado
de la palabra francesa “navet” que significa nabo y que la guarnición principal.
Ragout:
Es un término francés para estofado, lo cual significa literalmente “restaurar el apetito”.
Matelote:
Es especialmente un estofado de pescado, preparado típicamente con anguila aunque también
se pueden utilizar otras especies. Otros estofados de pescado son servidos como plato
principal incluyendo la bouillabaise, el cioppino y la bourride.
Mise en place:
Preparar todos los ingredientes del estofado:
Producto principal
Grasa de cocción
Líquido para cocción
Productos de guarnición y sazonadores
Agente de ligazón
Equipo necesario: Para cocinar y servir
Método:
Sellar o blanquear el producto principal en aceite caliente, agua o fondo según sea el caso.
Decantar el producto principal y agregar el mirepoix.
Agregar el producto principal.
Agregar el líquido de cocción y llevarlo a ebullición.
Tapar la olla y regular fuego. Se puede cocer sobre la estufa o al horno.
Agregar la guarnición y las hierbas aromáticas si es necesario.
Verificar que la consistencia del producto principal sea suave.
Agregar agente de ligazón y sazonar.
Servir.
BLANQUETA DE TERNERA:
INGREDIENTES:
400 g Ternera (espalda deshuesada)

100 g Zanahoria cortada en mire poix
200 g Cebolla cortada en mire poix
50 g Poro cortado en mire poix
50 g Apio
2 g Ajo
1 pieza Bouquet garni
1 g Sal de mesa
1 g Clavo
400 ml Caldo de cocción
10 g Mantequilla
30 g Limón
40 g Harina
40 g Mantequilla
100 g Crema ácida
Procedimiento:
RES BOURGUIGNONE
INGREDIENTES:
500 g Hombro de res
Para la marinación:
INGREDIENTES:
1 L Vino tinto
100 g Zanahoria
250 g Cebolla
100 g Apio
1 g Ajo
100 ml Brandy
Para la cocción y guarnición aromática:
INGREDIENTES:
1 L Fondo oscuro
Verduras de marinación
Vino de marinación
1 g Ajo
100 g Jitomate en trozos
50 g Tocino salado
5 ml Brandy
25 g Harina
1 g Sal de mesa
Para la presentación:
INGREDIENTES:
100 g Tocino en lardones
25 g Mantequilla
1 g Sal de mesa
50 g Crotones de pan frito

60 g Perejil (sólo las hojas)
200 g Papas vapor
Procedimiento:
COQ AU VIN
INGREDIENTES:
1 kg. Pierna y muslo de pollo
1 L Vino tinto
100 g Zanahoria
250 g Cebolla
1 g Laurel (2 hojas)
1 g Tomillo (2 ramas)
60 g Perejil lacio
1 g Pimienta negra (8 a 12 granos)
200 g Harina
1 g Sal de mesa
300 g Cebollas cambray
250 g Champiñón
150 g Tocino ahumado
Procedimiento:
BRASEADO
Esta técnica es considerada apropiada para piezas medianas o grandes, también para animales
y aves completas o pescados medianos. Para la cocción se utilizan pequeñas cantidades de
líquido, y son medidos según el volumen del producto principal. Se prepara una cama de
mirepoix, la cual proporciona sabor y textura a los jugos.
Una de las ventajas del braseado es que las piezas de textura correosa, las transformamos en
piezas suaves y jugosas cocinándolas a temperatura moderada. El braseado al horno da
mejores resultados.
A continuación, se presenta una lista los principales platillos braseados:
Daube:
Es un braseado hecho a base de carnes rojas con vino tinto
(Como líquido de cocción). El producto principal normalmente es marinado.
Estouffade:
Es un término francés que se refiere al método de braseado y al platillo obtenido del mismo.
Pot Roast:
Es el término americano del método.
Mise en place:
Preparar todos los ingredientes.
Preparar guarnición aromática.
Preparar el equipo necesario.
Método:
Sellar el producto principal en aceite caliente o blanquearlo en agua. Precalentar el horno.
Retirar el producto principal y agregar el mirepoix. Dorarlo para carnes rojas y animales de
caza y solamente sudarlo para pescados, aves y carnes blancas. Si se va a agregar un agente
de ligazón, se debe agregar en este momento.
Agregar el mirepoix a la olla donde se hará el braseado.
Agregar el líquido de cocción.
Agregar el producto principal.
Hornear.
Agregar a media cocción las hierbas aromáticas.
Separar todos los elementos, ligar salsa, servir.
LOMO DE CERDO A LA SIDRA:

INGREDIENTES:
1 k Lomo de cerdo limpio
1.5 L Sidra natural
200 ml Crema
1 g Sal de mesa
Para la guarnición aromática y cocción:
INGREDIENTES:
Para la guarnición de presentación:
INGREDIENTES:
200 g Manzana verde
20 g Mantequilla
Procedimiento:
VÍSCERAS
Se conoce con el nombre de vísceras o despojos a todos los tejidos comestibles de un animal
que no corresponde a la carne, estos tejidos son:
Hígado
Corazón
Panza
Sesos
Mollejas
Riñones
Criadillas
Lengua
HÍGADO
De todas las vísceras que podemos encontrar en el mercado el hígado es la más nutritiva y
quizás por ello la más consumida también. Todos son ricos en vitamina A, imprescindible
para combatir las infecciones y mantener una piel sana; y vitamina B12, necesaria para la
formación de glóbulos rojos y para mantener en perfecto estado el sistema nervioso.
Contienen igualmente vitamina F, que favorece la hidratación y por tanto ayuda a luchar
contra las temidas arrugas; y vitamina B2, que alarga la vida de los hematíes.
Es rico en minerales como el zinc o el hierro, convirtiéndose en un alimento casi
imprescindible en la dieta de aquellas personas con una deficiencia en este mineral (anemia).
También ayuda a nuestro organismo a absorber calcio, de vital importancia para los huesos.
De todos los hígados que podemos encontrar en el mercado, los más saludables y nutritivos
son el de ternera y el de cordero. La mejor forma de cocinarlos es rebozarlos en harina y
freírlos a fuego vivo.
CORAZÓN, RIÑONES
Son una buena fuente de proteínas y vitaminas B1, B2, B3 y B12. Asimismo, también
resultan alimentos ricos en folatos, hierro y zinc.
La mejor forma de cocinar los riñones para que queden sabrosos es salteados a fuego vivo o
a la parrilla, mientras que el corazón es preferible cocinarlo con algún caldo para que se
mantenga tierno y jugoso.
Pese a sus grandes virtudes, como la de su bajo contenido en grasas, no deberíamos comer
hígado, corazón o riñones más de una vez por semana, debido a su alto contenido en
colesterol. El hígado también debería ser evitado por aquellas personas que padezcan de gota,
pues contienen un alto nivel de purinas.
SESOS
Normalmente son consumidos los de cordero o los de ternera, también los de cerdo. Son ricos
en vitamina B12 y B3, cuya deficiencia puede causar dermatitis, diarrea y demencia.
Cuando los compremos debemos tener en cuenta que tengan un color pálido y brillante y una
textura suave.
LENGUA
También resulta habitual consumir principalmente la de res aunque también suele comerse
la de cordero ternera y borrego, que es rica en sodio, mientras que la del cordero es
extraordinariamente rica en vitamina B12.
Las vísceras deben comprarse muy frescas y consumirse antes de las 24 horas después de su
compra. Debemos elegir las que posean un aspecto turgente y húmedo, con un aroma
ligeramente dulzón.
MOLLEJAS EN SALSA DE MOSTAZA

INGREDIENTES:
500 g Mollejas de res o ternera

200 g Cebolla blanca
100 g Zanahoria
100 g Poro
15 g Fécula de maíz
100 ml Vino blanco
2 g Pimentón
1 g Sal de mesa
30 g Mostaza Dijon
30 g Crema ácida
Procedimiento:
SESOS DE TERNERA REBOZADOS

INGREDIENTES:
400 g Sesos de ternera

120 g Huevo (dos piezas)
1 g Sal de mesa
1 g Pimienta negra molido grueso
2 g Perejil picado
Procedimiento:
RIÑONES AL JEREZ
INGREDIENTES:
400 g Riñones de cordero

250 g Cebolla blanca
2 g Ajo limpio
250 ml Agua
180 ml Jerez
2 g Pimentón
1 g Sal de mesa
1 g Perejil picado
Procedimiento:
PAPA ANA (2 PORCIONES)

INGREDIENTES:
300 g Papa alfa

1 g Sal de mesa
1 g Paprika
Procedimiento:
ECHALOTE GASEADO:
INGREDIENTES:
150 g Echalote
60 ml Vino blanco
30 g Mantequilla
120 ml Agua
Procedimiento:
COMPOTA DE JITOMATE AL TOMILLO

INGREDIENTES:
200 g Jitomate cortado en cubos de 5 mm sin cáscara con piel

20 g Tomillo fresco
1 g Sal de grano
Procedimiento:
BIBLIOGRAFÍA
The Culinary Institute of America / The New Professional Chef / 6th ed./
Van Nostrand Reinhold / E.U.A.
Pruilhere, Lallemand R. / Le Livre du Cuisinier / 5a Edición /

Editions Jaques Lanore / Francia.
Autores varios / Larousse Gastronomique / Librarie Larousse 1984 / Francia.
Escoffier / Le Guide Culinaire / Flammarion 1993 / Francia.
Graciela Martinez De Flores Escobar / Arte Culinario / Editorial Limusa / México.

CRÉDITOS
Dirección General
Guillermo Rios Spínola
Dirección Académica
Chef María Engracia Celis Juárez
Creación e Investigación
Chef Lorenzo Villagra, Chef Federico López, Chef Sergio Remolina y Chef Talina Obregón
Segunda revisión y actualización Enero 2014

Chef Santiago Ortega
Tercera revisión Octubre 2014

Cuarta revisión Enero 2015


Cocina Caliente 2021

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FORMANDO PROFESIONALES DE EXCELENCIA

CARRERA EN ARTES CULINARIAS

INTRODUCCIÓN A TÉCNICAS Y MÉTODOS DE COCINA

Modificación de sustancias: por emblandecimiento, coagulación, inflamiento o disolución.

Relación producto-equipo. Se pretende evitar un exceso de producto que forme paredes

METODOLOGÍA DEL SALTEADO

Cortes para saltear

Vegetales: cortes pequeños y uniformes, verduras de rápida cocción.

PECHUGA DE POLLO A LAS FINAS HIERBAS

100 g Zanahorias medianas

60 g Jitomate guaje (media pieza)

PAPAS PANADERA O PAPAS AL POBRE

300 g Papas sin pelar cortadas en rebanadas de 4 mm

FILETE DE PESCADO CON SALSA VERDE (PEREJIL)

300 g Papa Alfa

TÉRMINOS DE COCCIÓN DE LA CARNE DE RES

MEDALLONES DE FILETE CON SALSA DE MOSTAZA

MEDALLONES DE FILETE CON SALSA DE PIMIENTA

MEDALLONES DE FILETE CON SALSA DE QUESO AZUL

HARICOT VERT ALMONDINE (EJOTES CON ALMENDRAS)

60 g Jitomates guaje (media pieza)

300 g Papas sin pelar cortadas en gajos

TEMPERATURAS, PESOS, TIEMPOS Y CORTES

De la temperatura interna depende el grado de cocción:

Cortes para rostizar

CORTE TEMPERATURA TIEMPO X Kg PESO APROX.

Pierna de cerdo 179-185°C 20 min. 7 Kg

METODOLOGÍA DEL ROSTIZADO

2.8 kg Pollo limpio tipo rosticería

400 g Papa alfa

CARRE DE CORDERO A LA MENTA

400 g Rack de cordero

400 g Camote naranja

500 g Huachinango, pargo o rubia entero limpio

Es un método de calor seco y es el de mayor aplicación actualmente por su sabor,

CORTES PARA EL GRILL

MÉTODO PARA EL GRILL

MEDALLONES DE RES AL GRILL CON SALSA HOLANDESA

200 g Tornedo de res

600 ml Aceite de oliva puro fino

Para las verduras:

200 g Calabazas italiana cortada en rebanadas a lo largo de 5 mm

120 g Papa alfa

25 g Tocino ahumado de cerdo picado

120 g Arroz precocido

1 g Azafrán (usar sólo 5 a 6 pistilos)

120 g Butifarra para asar

ALUBIAS SALTEADAS CON JAMÓN SERRANO

100 g Alubias cocidas

BRÓCOLI SALTEADO CON MANTEQUILLA DE TOMILLO

400 g Pimiento rojo

FRITURA SEMIPROFUNDA O DE SARTÉN

MÉTODO PARA FRITURA:

CHILES JALAPEÑOS RELLENOS

ESCALOPA DE CERDO EMPANIZADO VARIOS

200 g Lomo de cerdo

120 g Filete de pescado

200 g Papa alfa

En la mayoría de los casos el producto siempre es empanizado, enharinado o previamente

Simple: harina + clara de huevo.

Los alimentos ideales para freír son:

Las características principales de estos productos son:

Las temperaturas internas de cocción también varían según el producto: