CAPITULO 3
Proteínas
Las proteínas ocupan un lugar de máxima im­
portancia entre las moléculas constituyentes de
los seres vivos. En los vertebrados, las proteínas
son los compuest:os orgánicos más abundantes,
pues representan alrededor del 50% del peso seco
de los tejidos. Prácticamente todos los procesos
biológicos dependen de la presencia y/o actividad
de este tipo de sustancias. Bastan algunos ejem­
plos para dar idea de la variedad y trascendencia
de funcjones a ellas asignadas. Son proteínas casi
rodas las enzimas, catalizadores de reacciones quí­
micas en organismos vivientes; muchas hormo­
nas, reguladores de actividades celulares; la he­
moglobina y otras moléculas con funciones de
transporte en la sangre; anticuerpos, encargados
de acciones de defensa natural contra infeccio­
nes o ag�ntes extraños; los receptores de las cé­
lulas, a los cuales se fijan moléculas capaces de
desencadenar una respuesta determinada; la
actina y la miosina, responsables finales del acor­
tamiento del músculo durante Ja contracción; el
colágeno, inlegrante de fibras altamente resisten­
tes en tejidos de sostén.
Se ha avanzado enormemente durante los úl­
timos 50 años en el conocimiento de este grupo
de sustancias; hoy es posible interpretar meca­
nismos íntimos que conclicionan muchos procesos
vitales y, sobre todo, demostrar la estrecha relación
existente entre estructura mo]ecu1ar y función.
Uno de los problemas más difíciles planteados
inicialmente a los investigadores en este campo fue
aislar y purificar una determLnada proteína a partir
de la complejísima mezcla de moléculas que consti­
tuye la materia viva. El perfeccionamiento de méto­
dos de separación ha permitido obtener proteínas al
estado puro. cristalino, apto para el estudio de su
estructura y propiedades.
Todas las proteínas contienen carbono, hidró­
geno, oxígeno y nitrógeno y casi todas poseen
también azufre. Si bien hay ligeras variaciones
en diferentes proteínas, el contenido de nitróge­
no representa, término medio, 16% de la masa
total de la molécula; es decir, cada 6,25 g de proteí­
na contienen 1 g de N. El factor 6,25 se utiliza para
estimar la cantidad de proteína existente en una
muestra a par tir de la medición del N de la misma.
tas prouéna. son 111acro1110léculas
formada.· por c1111i11oácidos
Las proteínas son moléculas de enorme ta­
maño; pertenecen a la categoría de niacromolé­
culas, constituidas por gran número de unidades
estrncturales. En otros términos, se trata de polí­
rneros (poli: muchos� meros: partes).
Debido a su gran tamaño, cuando estas molécu­
las se dispersan en un solvente adecuado, forman
obligadamente soluciones coloidales, con caracte­
rísticas que las distinguen de las soluciones de
moléculas pequeñas.
Por hidrólisis*, las moléculas proteínicas son
escindidas en numerosos compuestos relativa­
mente simples, de pequeño peso, que son las uni­
dades fundamentales constituyentes de la macro­
molécula. Estas unidades son los aminoácidos,
de los cuales existen veinte especies diferentes.
Cientos o miles de estos aminoácidos pueden
participar en la formación de la gran molécula
pol.imérica de una proteína.
Como los aminoácidos son los bloques unita­
rios o "lad1illos" con los cuales se construye el gran
edificio molecular de las proteínas, se considerará
en primer término su estructura y propiedades.
* Se denomina hidrólisis a la ruptura de un enlace
covalente por adición de agua: R-R' + H.OH ➔ RH + R'OH.
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