T7-HdC - 2021

Tema 7: Hidratos de Carbono
QUÍMICA ORGÁNICA II - INGENIERÍA QUÍMICA
Teoría:
Hidratos de Carbono:
Profesora: Dra. Analía Concellón

Química Orgánica II, Analía CONCELLÓN 1
Pág.
TEMARIO Tema
Conceptos 7: .Hidratos
básicos. . . . . . . . . . . de
. . . .Carbono
..................... ..... 4
Clasificación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Monosacáridos .. 5
1. Generalidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
. 8
2. Aldosas y cetosas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
3. Azúcares D y L . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Aldosas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Cetosas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Estructuras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
1-Imagen especular . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
2-Epímeros. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
3-Monosacáridos en solución. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Estructuras cíclicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
1-Proyección de Haworth. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
a) Furanosa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
b) Piranosa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
c) Otros ejemplos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
d) Cetohexosas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
e) Resumen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
2-Equilibrio conformacional entre estructuras piranosas . . . . . . . . 25
3-¿Qué monosacáridos son? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Reacciones. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
1-Mutarrotación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
2-Epimerización . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
3-Formación de Glicósidos (acetales) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
4-Eterificación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
5-Reducción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 39
6-Oxidación. . . . . .Orgánica
Química . . . . . . .II,. Analía
. . . . . CONCELLÓN
...........................
2
Oligosacáridos Conceptos básicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

Disacáridos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
1-Enlace glicosídico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
2-Ejemplos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Maltosa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Celobiosa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Lactosa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Sacarosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Conceptos básicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Ejemplos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Polisacáridos 1-Almidón. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
2-Celulosa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
3-Quitina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
4-Ciclodextrina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
5-Heteropolisacáridos: Pectinas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
6-Heteropolisacáridos: Agar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
7-Heteropolisacáridos: Alginato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
8-Heteropolisacáridos: Gomas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

Monosacáridos:
Conceptos Básicos:
• Los Hidratos de Carbono son polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas o compuestos

que conducen a ellos por hidrólisis y sus derivados.
• Se los conoce también como carbohidratos, glúcidos, sacáridos.
• Se denominan Hidratos de carbono por responder, muchos de ellos, a la formula empírica:

Cn(H2O)n
• En los vegetales, se producen en la fotosíntesis.

Las plantas contienen clorofila que capta, de la
luz solar, la energía necesaria para realizar el
proceso:
6 CO2 + H2O C6(H2O)6 + 6 O2

Monosacáridos:
Clasificación: 1-Generalidades
Pueden ser clasificados según distintos criterios:
Triosas  3 átomos de C
A- Tamaño de la cadena carbonada Tetrosas  4 átomos de C
Pentosas  5 átomos de C
Hexosas  6 átomos de C
Aldosas  aldehído
B- Localización del grupo C=O Cetosas  cetona
Serie D
C- Estereoquímica
Serie L
Monosacáridos  Azúcar simple

D- Número de unidades de azúcares Oligosacáridos  2 a 10 unid. de azúcares
Polisacáridos  + 10 unid. de azúcares

Monosacáridos:
Clasificación: 2-Aldosas y cetosas
ALDOSAS  función aldehído CETOSAS  función cetona

Tres carbonos: Aldotriosas Tres carbonos: Cetotriosa
Gliceraldehido Dihidroxiacetona
(R)-Gliceraldehido (S)-Gliceraldehido
Los monosacáridos son sustancias reductoras en medio alcalino

Monosacáridos:
Clasificación: 2-Aldosas y cetosas
ALDOSAS CETOSAS
* * * *
* * * * * *
* * * *
* *
A medida que la cadena se alarga, comienzan a tener varios C quirales *

Monosacáridos:
Clasificación: 3-Azúcares D y L
• Fischer introdujo una nomenclatura denominada: D y L
(D)-Gliceraldehido (L)-Gliceraldehido
(R)-Gliceraldehido (S)-Gliceraldehido
• Los monosacáridos se clasifican en la serie D o L de acuerdo a la configuración del

C quiral más alejado del grupo carbonilo. Todos los azúcares naturales
-Ese grupo hidroxilo a la derecha: se designa como D serán D, pero ello no significa
-Ese grupo hidroxilo a la izquierda: se designa como L que sean dextrógiros
Monosacáridos:
Aldosas:
* *
Aldotriosas
Diasteroisómeros
Diasteroisómeros
Aldotetrosas
* * * *
* * * *
Enantiómeros

Monosacáridos:
Aldosas:
D-Aldotetrosas
D-Aldopentosas
D-Aldohexosas
10
Monosacáridos:
Cetosas:
D-Cetotetrosas
D-Cetopentosas
D-Cetohexosas

Monosacáridos:
Estructuras: 1-Imagen especular
• Al ser polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas, tienen policentros quirales. Aquí algunos ejemplos
ALDOSAS (polihidroxialdehído) CETOSAS (polihidroxicetona)

OH OH
Estruct.
O Fischer O O O O
H OH HO H
H OH H OH HO H
H OH HO H
H OH H OH HO H
H OH H OH HO H OH OH
D-Ribulosa L-Ribulosa
OH OH OH
D-Ribosa L-Ribosa
O O O O OH OH OH OH
H OH HO H H OH HO H O O O O
HO H H OH HO H H OH HO H H OH HO H H OH
H OH HO H HO H H OH H OH HO H HO H H OH
H OH HO H H OH HO H H OH HO H H OH HO H
OH OH OH OH OH OH OH OH
D-Glucosa L-Glucosa D-Galactosa L-Galactosa D-Fructosa L-Fructosa D-Tagatosa L-Tagatosa
Enantiómeros Enantiómeros
Diasterómero

Monosacáridos:
Estructuras: 2-Epímeros
• Se conoce como epímeros un tipo especial de diasterómeros que difieren únicamente en

la configuración de un carbono.
(D)-manosa (D)-glucosa (D)-galactosa (D)-eritrosa (D)-treosa
No son epímeros
Monosacáridos:
Estructuras: 3-Monosacáridos en solución
• Las cadenas abiertas de los azúcares no son planas, sino que se escriben de esa
manera a modo de simplificar su análisis.
• En solución, existe un equilibrio entre los azúcares en su forma de cadenas abiertas y
sus anillos ciclados.
Estructuras
no reales
Como se
ciclan?

Monosacáridos:
• Los azúcares dan algunas de las reacciones ya vistas para aldehídos y cetonas.
Por ejemplo, pueden reaccionar con:
Repasar en teoría
- 1 mol de alcohol para formar hemiacetales. de Carbonilos de
- 2 moles de alcohol para formar acetales. Orgánica I
OH R OH OH
OR
H O
C + R OH H C OR H C OR
R´ R´ R´
Aldehido Alcohol Hemiacetal Acetal
OH R OH OR
OH
R´ O
C + R OH R´ C OR R´ C OR
R´ R´ R´
Cetona Alcohol Hemicetal Acetal

Monosacáridos:
• Los hemiacetales son relativamente inestables y los equilibrios suelen estar desplazados
hacia la izquierda.
• Si los grupos C=O y C-OH son parte de la misma molécula, resulta un hemiacetal cíclico.
Son muy estables si el anillo es de 5 o 6 miembros. Los hemiacetales cíclicos de 5 o 6 C
son más estables que sus correspondientes formas de cadena abierta.
Asi se
ciclan !
• Si hay suficiente cantidad de alcohol, la reacción prosigue hasta formarse un acetal que ya es
estable y puede aislarse sin ningún problema.

Monosacáridos:
Estructuras cíclicas: 1-Proyección de Haworth
• El británico W.N. Haworth representó los azúcares cíclicos como si fueran planos.
• Coloca el O en la parte de arriba, los C acomodados numéricamente en el sentido de las agujas
del reloj y con el C1 a la derecha. Los sustituyentes unidos al anillo se encuentran arriba y abajo
del plano.
• Para convertir la proyección de Fischer en la de Haworth se debe tener en cuenta que:
-los sustituyentes hacia la izquierda en proy. Fischer se dibujan hacia arriba en proy. Haworth.
-los sustituyentes hacia la derecha en proy. Fischer se dibujan hacia abajo en proy. Haworth.
• Al ciclarse, se genera un nuevo carbono quiral que se denomina C anomérico.
En el caso de los D-azúcares, su configuración será:
– si el OH queda hacia arriba…….anómero 
– si el OH queda hacia abajo…….anómero 
rotar tridimensional
C anomérico
O O
1 1
5 CH 2OH 5 CH 2OH
H 2
OH H2
CH3 H
O OH O
H
3
OH H 3 OH 4 4 C1
4 4 H
H C1 + H H
H OH HOH2C H H OH anomérico
5 2H
H OH 2
OH 3 3
5 CH2OH
OH OH OH OH
D-Ribosa -D-ribofuranosa -D-ribofuranosa
Proyección de Fischer Proyección de Haworth
(estructura abierta) (estructura cíclica) 17
Monosacáridos:
Estructuras cíclicas: 1- Proyección de Haworth a) Furanosa
O
Anillo de 5 (4C+O) miembros
como el del furano
O O
1 1 Furano
5 CH 2OH Los sustituyentes a la
H2
OH OHH2 1°-Rotar el C quiral de tal manera izquierda en Fischer
3 H 3
OH
OH O que el OH quede hacia atrás.
H OH 4 están hacia arriba en
H
4
OH HOH2C
4
H H H C H 2°-Convertir la proyección de Fischer Haworth
5 H 1
5 CH2OH OH 3 2 en la estructura tridimensional.
OH OH C anomérico
D-Ribosa
Proyección de Fischer H+ CH2OH 5 CH 2OH 5 CH 2OH H
5
H + O OH O
(estructura abierta) O O H 4 4 C1
4 H H C1 + H H
H H C H H H OH
H+
H 1 3 2H 3 2
3 2
OH OH OH OH
tridimensional rotar OH OH
O -D-ribofuranosa -D-ribofuranosa
1
2 H 5 5 CH 2OH Proyección de Haworth
H OH CH2OH
3 O OH O (estructura cíclica)
H OH 4
H
4
OH
4
H H C H H H C H
1 H 1
5 CH2OH HO 2 3 2
3 O bien intercambiar los pasos anteriores:
OH OH OH OH
D-Ribosa 1°-Convertir la proyección de Fischer en la estructura
tridimensional.
2°-Rotar el C quiral de tal manera que el OH quede hacia atrás.

Monosacáridos:
Estructuras cíclicas: 1- Proyección de Haworth b) Piranosa O
rotar tridimensional Anillo de 6 (5C+O) miembros

O O como el del pirano
1 1 Pirano
6 CH OH
H 2 OH H2
OH 2
H 5 OH O 1°-Rotar el C quiral de tal manera que el OH quede hacia atrás.
HO 3
H HO 3
H H
4 4 OH H 2°-Convertir la proyección de Fischer en la estructura
4 1 H
H OH H OH HO 2
5
HOH2C
5
H H
3
OH
tridimensional.
H OH
6 CH2OH 6 OH C anomérico
D-Glucosa
H+ CH 2OH 6 CH 2OH 6 CH OH
Proyección de Fischer H 2
H 5 O OH H 5 O H
(estructura abierta) H 5 O +
O H H H
H
4 OH H C 4 OH H 1 + 4 OH H 1
+ 1 H
H HO 3 HO 2 H HO 2 OH
2 3 3
H OH H OH H OH
tridimensional -D-glucopiranosa -D-glucopiranosa
rotar
O Proyección de Haworth
1
H 6 CH OH
H 2 OH
6 2 (estructura cíclica)
CH2OH H 5 OH O
HO 3
H H 5 O H
OH 4 OH H
4 4 OH H 1 H
H OH HO
5 HO
1 H 3 2 O bien intercambiar los pasos anteriores:
H OH 32 H OH
H OH 1°-Convertir la proyección de Fischer en la estructura
6 CH2OH
tridimensional.
D-Glucosa 2°-Rotar el C quiral de tal manera que el OH quede hacia atrás.

Monosacáridos:
Estructuras cíclicas: 1- Proyección de Haworth c) Otros ejemplos
O O H H +
H O O H
1 1
OH O H+
2 2 4
HO H HO H 4 OH OH C
OH OH C H H
HO 3
H HO 3 H OH 1
4 4
1 H C OH 3 2
HO H H C CH2OH H C OH 3 2 5
H H
5 6 5 HOH2C6
H 5 OH OH H HOH2C H H
6 H
6 CH2OH O OH H
O H
D-Talosa 4
OH OH C 1 + 4
OH OH C 1
H C OH
3 2 H H C OH 2 OH
5 5 3
HOH2C 6 H H H H
HOH2C 6
-D-talofuranosa -D-talofuranosa
O O 6 CH OH
1 1 6 CH OH 2 H
HO 2 H HHO 2 2
H+ OH 5 O +
3 3 OH 5 OH O H
O H
HO H HO CH3 H 4 OH OH C
4 4 OH OH 1 H
4 1 H H 3
HO H HO H H 2 2
5 5 3 H H
H OH HOH2C H H H C anomérico
6 CH2OH 6 OH 6 CH OH
6 CH 2OH 2
D-Talosa OH 5 O OH OH 5 O H
H H
4 OH OH 1 + 4 OH OH 1
H 2 H H 2 OH
3 3
H H H H
-D-talopiranosa -D-talopiranosa
Monosacáridos:
Estructuras cíclicas: 1- Proyección de Haworth d) Cetohexosas
1
6
5 2
1
2 4 3
3
4
5
6
6
5 2
D-Fructosa 4 3
1

Monosacáridos:
Estructuras cíclicas: 1- Proyección de Haworth e) Resumen
En resumen, se podrán dibujar estructuras abiertas o cíclicas de la siguiente manera:

Estructura abierta Estructuras cíclicas
1
O
2 5 CH2OH H 5 CH2OH
H OH H H
3 O O
H OH C1 4
4 H 3 H
H 4 OH H
1
H OH HO 2
5 CH2OH 3 2 H
OH OH HO OH
D-Ribosa
-D-ribofuranosa
Proyección Proyección Estructura

de Fischer de Haworth conformacional
O
1 6
CH 2OH HO 6 OH
HO 2 H
OH 5 O H
HO 3 H H 4 5 O
4 OH OH 1 H OH
4 HO H 1 H
HO H H
5 3 2 OH 3 2
H OH H H H H OH
6 CH2OH
-D-talopiranosa
D-Talosa

Monosacáridos:
Estructuras cíclicas: 2-Equilibrio conformacional entre estructuras piranosas
• La conformación de silla puede interconvertirse, y sus sustituyentes axiales en estructura I pasan a

ser ecuatoriales en est. II y viceversa.
• La conformación de silla más estable será la que deja los sustituyentes voluminosos en ecuatorial.
-D-glucopiranosa
Es el azúcar más abundante en la naturaleza.
el sustituyente más grande de cada

C está en la posición ecuatorial

Monosacáridos:
Estructuras cíclicas: 3-¿Qué monosacáridos son?
CH2OH H
CH2OH
A) B) O C) H O OH
H H H
OH H
H OH HO H
OH OH
H OH
OH
HO O H
D) H
E)
H H
H OH
OH OH
F)

Monosacáridos:
Reacciones
• ¿Qué grupos funcionales tienen los carbohidratos?

C=O y OH Repasar Qca.
Orgánica I
Entonces, muchas de las reacciones ya las conocemos
1- Mutarrotación:
2- Epimerización: en medio básico
3- Esterificación: formación de glicósidos (acetales)
4- Eterificación
5- Reducción
6- Oxidación
7- Con grupos amino: formación de osazona

Monosacáridos:
Reacciones 1-Mutarrotación
Los anómeros  y  son diasterómeros, y por lo general tienen diferentes propiedades.
Pto. Rotac.
fusión Específ.
-D-glucopiranosa 146 °C +112.2°
-D-glucopiranosa 150 °C +18.7°
 
Cuando se disuelve en agua el
anómeros  (o ), su rotación
específica cambia ya que resulta
una interconversión entre ellos
llamada mutarrotación.
 Glucosa o también

llamada dextrosa
Monosacáridos:
• La interconversión se da constantemente:

Monosacáridos:
Mecanismo de la mutarrotación

Monosacáridos:
Reacciones 2-Epimerización

Monosacáridos:
Reacciones 3- Formación de Glicósidos (Acetales)
• Los monosacáridos se hallan como hemiacetales, y su OH anomérico puede reaccionar con un

equivalente de alcohol para formar acetales, que reciben el nombre de glicósidos.
• El enlace formado se llama: enlace glicosídico.
• En la naturaleza muchos compuestos están en forma de glicósidos. Ello los estabiliza, e incluso en
muchos casos permite que el compuesto sea soluble en agua
• Los glicósidos son estables en agua neutra. No están en equilibrio con una forma de cadena abierta
ni presentan mutarrotación.
• Pueden convertirse de nuevo en el monosacárido libre por hidrólisis con ácido acuoso.

Monosacáridos:
Reacciones 3- Formación de Glicósidos (Acetales)
Mecanismo:
–glicósido
El alcohol puede atacar por cualquiera

de las dos caras para formar el
–glicósido o bien el -glicósido
-glicósido
Monosacáridos:
Reacciones 4- Eterificación
(Metilación exhaustiva)
Los OH se convierten en éteres mediante el tratamiento de halogenuro de alquilo y una base

(síntesis de Williamson). Debido a que los azúcares son sensibles a las bases fuertes se usa
Ag2O como base suave.

Monosacáridos:
Reacciones 5- Reducción
• La reducción se da en la cadena abierta. Por ello, el equilibrio se desplaza y finaliza cuando toda la
muestra ha experimentado la reacción.
OH
HO O H Las reducciones llevan a

H NaBH4 alditoles (polialcoholes)
OH H H 2O
H OH
H OH
D-galactosa D-galactitol (90%)

Estos pueden ser productos de varios azúcares. Las cetosas pueden dar dos alditoles distintos.
D-manosa D-manitol D-fructosa D-glucitol

Monosacáridos:
Reacciones 6- Oxidación
• Cuando se usa bromo y agua se logra oxidar al aldehído, no a los

alcoholes. Por ello al oxidar las aldosas se obtienen los Ácidos Aldónicos
aldosa Acido aldónico
D-glucosa Ácido glucónico

Monosacáridos:
• La oxidación con ácido nítrico (HNO3) logra oxidar el alcohol y el aldehído, dando como
resultado los Ácidos Aldáricos
D-galactosa Ácido galactárico

Monosacáridos:
• Prueba de Fehling y Tollens: logran oxidar el aldehído de las aldosas.

Monosacáridos:
Azucares reductores

NEGATIVO

POSITIVO
Para que un azúcar sea Si el monosacárido posee su –OH de C1

reductor, en su forma cíclica el derivatizado (formación de glicósidos),
–OH del C1 debe estar libre. entonces este no reaccionará frente a las
reacciones de Tollens y Fehling

Monosacáridos:
Azucares reductores
Los reactivos de Fehling y Tollens poseen medio alcalino, los azúcares pueden
epimerizar, y por ello las cetosas pasan a aldosas y dan positiva la reacción.
Las cetosas son azúcares reductores
OH O O HO HO O
Fructosa? O
O OH HO H OH HO H

H H
HO H HO HO H Ag+ / OH- H HO H
OH- H O H
H OH
+ +
H OH H CH3 H OH H CH3
H OH H OH H OH H OH H OH POSITIVO
OH OH OH OH OH
D-Fructosa D-Glucosa D-Manosa

Monosacáridos:
Reacciones 7- Con grupos amino: formación de osazona
Sabemos que:
Una misma osazona

puede provenir de una
aldosas o una cetosa.
Las osazonas cristalizan

con facilidad, con Pf bien
definidos.
Por ello se las usó para
identificar y comparar
azúcares.

Monosacáridos:
Reacciones 7- Con grupos amino: formación de osazona
Mecanismo:

Oligosacáridos:
Conceptos Básicos
Los oligosacáridos están formados por entre dos y diez monosacáridos iguales o
distintos, enlazados mediante uniones glicosídicas.
-2 Di
-3 Tri
Reductores
-4 tetr
Oligosacáridos -5 pent
-6 Hex
No reductores
- 7 Hept

Oligosacáridos:
Disacáridos 1-Enlace glicosídico
• Los disacáridos están formados por los que tienen dos monosacáridos
• Existen 3 enlaces naturales: H OH
H OH
H O
H H OH
O HO
HO H HO
O H
HO OH
H OH
O H OH
HO H
H OH
H OH H O
1-4´ H HO
HO
H OH H OH
H H
O
HO 1-1´
HO
H OH
H O
H
1-6´ H O
Además, estos pueden ser
HO enlaces - o -
HO
H OH
OH
H
Oligosacáridos:
Disacáridos 1-Enlace glicosídico
• El carbono anomérico de un azúcar puede reaccionar con el grupo OH de un alcohol para formar un
acetal llamado glicósido. Si el grupo OH es parte de otra molécula de azúcar, entonces el producto del
glicósido es un disacárido, un azúcar compuesto de dos unidades de monossacárido.
43
Oligosacáridos:
Disacáridos 2- Ejemplos
MALTOSA
- Son dos unidades de D-glucosa unidas por
enlace glicosídico  1 4.
- Se obtiene por hidrólisis parcial del
almidón.
Unión Glicosídica - En solución está en equilibrio con la
forma de cadena abierta, por lo que el
aldehído está libre y puede dar positiva la
reacción de Tollens. Es un azúcar reductor.
Existe en la malta. Se usa en

leche y en cerveza.

Oligosacáridos:
Unión Glicosídica
Unión Glicosídica
CELOBIOSA LACTOSA
- Son dos unidades de D-glucosa unidas por -Es una unidad de D-Galactosa unida  1 4 a una
enlace glicosídico  1 4. unidad de D-glucosa.
- Se obtiene por hidrólisis parcial de la -Es el azúcar de la leche.
celulosa. -Es un azúcar reductor
- Es un azúcar reductor.
Oligosacáridos:
H
4
3
Unión Glicosídica
2 5 6 -Compuesta por una unidad de D-glucopiranosa
1 unida  1 2 a una unidad de D-fructofuranosa.
rotación de
-Es el azúcar común.
-D-fructosa -Se encuentra en todas las plantas fotosintéticas y
SACAROSA en el plano funciona como fuente de energía.
-Es un azúcar no reductor y no puede mutarrotar.
2
Rotación específica de:

la sacarosa = +66° Como la hidrólisis de la sacarosa hace que se invierta la rotación óptica,
Cuando se hidroliza = -20° las enzimas que realizan esta hidrólisis se denominan invertasas, y la
D-Glucosa (+) = +52° mezcla de Fructosa y Glucosa se denomina azúcar invertido.
D-Fructosa = -92°
Polisacáridos:
Conceptos Básicos
• Son macromoléculas formadas por unidades de monosacáridos

• Se clasifican según:
**Su función biológica
-de reserva Almidón
Glucógeno
-estructurales Celulosa
Quitina
**La composición Almidón

-homopolisacáridos Glucógeno
Celulosa
Quitina
Pectina
-heteropolisacáridos
Alginato
Agar
Gomas
Polisacáridos:
Conceptos Básicos
Homopolisacáridos Heteropolisacáridos
Lineales Ramificados Lineales Ramificados

Polisacáridos:
Ejemplos 1- Almidón
• El almidón es un glucano de reserva. Es un polímero de Glucosas unidas mediante

enlaces  14.
• Se distinguen dos zonas
-AMILOSA
Región central. Disposición helicoidal
AMILOPECTINA
Región exterior de la molécula de almidón. Presenta
ramificaciones  16 cada 15-30 glucosas

Polisacáridos:
AMILOPECTINA
Glucógeno: es el almidón de reserva animal. Es más ramificado que la amilopectina y así aumenta
la solubilidad. Conforme el cuerpo necesita glucosa, la hidrólisis del glucógeno la libera en el
torrente sanguíneo, y sirve de reserva energética.

Polisacáridos:
Reacción con Iodo (Lugol)
• La amilosa (componente soluble del almidón) forma espirales, los cuales pueden acomplejar al
yodo, dando un compuesto de color azul.
Es un índice de madurez en frutos

que poseen almidón (manzana,
pera, banana, kiwi, etc).
I2 Al madurar se degrada el almidón y
aumenta el dulzor del fruto.
maduración
almidón
Polisacáridos:
Ejemplos 2- Celulosa
• La celulosa es un glucano estructural . Es un polímero de Glucosas unidas mediante enlaces  14.
• Es insoluble en agua y rígido.
• No es fuente de energía para los seres
humanos y la mayoría de los animales
porque no contamos con la enzima que
rompe los enlaces glucosídicos  14
(celulasa). Poseen la enzima celulasa,
los rumiantes, termitas, algunas
bacterias y hongos.
• Abundancia:
-pared de una célula vegetal: 40-50 %
-madera: 50 %
-algodón: > 90 %
Pared celular de
los vegetales

Polisacáridos:
Ejemplos 3- Quitina
• Es un polímero formado por N-acetil-D-glucosaminas unidas por enlaces  14 glucosídicos.

• Sólo se diferencian de la celulosa en que cada grupo OH-C(2) se halla sustituido por una
función acetamida.
Habitualmente se observan
unidades rotadas 180° (fuera
del plano) que permiten una
mejor unión entre los
monosacáridos
Rotación
180°
• Componente estructural de los exoesqueletos de

invertebrados, artrópodos, (crustáceos, insectos,
centípodos, milípodos y arañas).
• En las paredes celulares de la mayor parte de los hongos y
varias algas. Casi tan abundante como la celulosa.

Polisacáridos:
Ejemplos 4- Ciclodextrinas
• Oligosacáridos cíclicos formados por

6 (α), 7 (β), u 8 (γ) unidades
de α-D-[1,4] glucosa.
• Se unen en forma de anillos
OH
O
HO O O
OH HO
OH
O
HO HO OH
O
OH
O
O
OH
HO OH O
OH
O
OH
OH O OH OH
O O
HO
• Permite retener en su interior otras

moléculas (poder encapsulante).
• Se emplea ampliamente en la
industria farmacéutica, alimenticia,
agricultura, ingeniería ambiental, etc.

Polisacáridos:
Ejemplos 5- Heteropolisacáridos-Pectinas
• La pectina es un polisacárido que consiste en cadenas de 300 a 1000 unidades de ácido galacturónico
unidas por enlaces α 1→4, y posee intercalados unidades de ésteres metílicos del ácido galacturónico.
Con unidades
rotadas 180°
(fuera del
plano)
• Sirven como cemento en las paredes celulares de todos los

tejidos de las plantas
• La parte blanca de las cáscaras de limón o naranja contienen
aproximadamente 30% de pectina.
• Sirven como gelificantes y estabilizantes. Es un ingrediente importante para

conservas de frutas, jaleas, y mermeladas
• El grado de esterificación (GE) afecta las propiedades gelificantes de la
pectina.
Polisacáridos:
Ejemplos 5- Heteropolisacáridos-Pectinas
• Según el grado de esterificación se clasifican en:
HM: pectinas de alto metoxilo. LM: pectinas de bajo metoxilo.

- metilación > 50% - metilación < 50%
- Gelatiniza por interacciones - Gelatiniza por iones Ca
hidrofóbicas (puente de H) intercatenarios.

Polisacáridos:
Ejemplos 6- Heteropolisacáridos-Agar
• Es un polisacárido lineal sin ramificaciones de unidades de agarobiosa, obtenido de la pared

celular de varias especies de algas sidosas de los géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria entre
otros. Actúa como pigmento que da un color característico a cada una.
• La palabra agar viene del malayo agar-agar, que significa jalea.
• Agarobiosa: disacárido compuesto de

D-galactopiranosa y 3,6-anhidro-L-
galactopiranosa en forma alternada
• Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. Su uso principal es

como medio de cultivo en microbiología, otros usos son como laxante,
espesante para sopas, gelatinas vegetales, helados y algunos postres y como
agente aclarador de la cerveza.

Polisacáridos:
Ejemplos 7- Heteropolisacáridos-Alginato
• Es un polisacárido lineal sin ramificaciones de

unidades de ácido -D-manurónico y ácido -
L-gulurónico
• Las algas sintetizan el alginato inicialmente como un polímero de ác. manurónico, luego lo
modifican y transforman en ác. gulurónico por epimerización enzimática. Finalmente, el producto
posee zonas de gulurónico, zonas de manurónico y otras zonas con gulurónico y manurónico
alternadas.
• Las zonas de manurónico son casi planas, tipo cinta.

• Las zonas de gulurónico poseen estructuras con entrantes y salientes y
pueden formar uniones con Calcio (tipo caja de huevos). Estos geles de
alginato con calcio son irreversibles térmicamente, por lo que se
utilizan en alimentos que van a ser calentados posteriormente
(aceitunas rellenas).

Polisacáridos:
Ejemplos 8- Heteropolisacáridos-Gomas
• Se les encuentra en la heridas de los vegetales y son compuestos muy complejos, al ser
hidrolizados producen una gran variedad de monosacáridos y azúcares ácidos.
• Un ejemplo es la goma arábiga (goma de acacia).

Bibliografía
 Química Orgánica. Bruice. 5° Ed. Pearson

 Química Orgánica. McMurry. 7° Ed. Cengage Learning.
 Química Orgánica. Morrison y Boyd. 5° Ed. Addison-Wesley Iberoamericana
 Química Orgánica. Streitweiser y Heathcock. Ed. Mc Graw Hill
 Química Orgánica. Wade. Vol. 2. Ed. Pearson.

T7-HdC - 2021

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Tema 7: Hidratos de Carbono

QUÍMICA ORGÁNICA II - INGENIERÍA QUÍMICA

Profesora: Dra. Analía Concellón

Oligosacáridos Conceptos básicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

Química Orgánica II, Analía CONCELLÓN 3

• Los Hidratos de Carbono son polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas o compuestos

• Se los conoce también como carbohidratos, glúcidos, sacáridos.

• Se denominan Hidratos de carbono por responder, muchos de ellos, a la formula empírica:

• En los vegetales, se producen en la fotosíntesis.

Química Orgánica II, Analía CONCELLÓN 4

Pueden ser clasificados según distintos criterios:

Monosacáridos  Azúcar simple

Química Orgánica II, Analía CONCELLÓN 5

ALDOSAS  función aldehído CETOSAS  función cetona

Los monosacáridos son sustancias reductoras en medio alcalino

Química Orgánica II, Analía CONCELLÓN 6

A medida que la cadena se alarga, comienzan a tener varios C quirales *

Química Orgánica II, Analía CONCELLÓN 7

• Fischer introdujo una nomenclatura denominada: D y L

• Los monosacáridos se clasifican en la serie D o L de acuerdo a la configuración del

Química Orgánica II, Analía CONCELLÓN 9

Química Orgánica II, Analía CONCELLÓN 11

ALDOSAS (polihidroxialdehído) CETOSAS (polihidroxicetona)

Química Orgánica II, Analía CONCELLÓN 12

• Se conoce como epímeros un tipo especial de diasterómeros que difieren únicamente en

(D)-manosa (D)-glucosa (D)-galactosa (D)-eritrosa (D)-treosa

Química Orgánica II, Analía CONCELLÓN 14

Química Orgánica II, Analía CONCELLÓN 15

Química Orgánica II, Analía CONCELLÓN 16

Química Orgánica II, Analía CONCELLÓN 18

rotar tridimensional Anillo de 6 (5C+O) miembros

Química Orgánica II, Analía CONCELLÓN 19

Química Orgánica II, Analía CONCELLÓN 21

En resumen, se podrán dibujar estructuras abiertas o cíclicas de la siguiente manera:

Proyección Proyección Estructura

Química Orgánica II, Analía CONCELLÓN 22

• La conformación de silla puede interconvertirse, y sus sustituyentes axiales en estructura I pasan a

Es el azúcar más abundante en la naturaleza.

el sustituyente más grande de cada

Química Orgánica II, Analía CONCELLÓN 23

Química Orgánica II, Analía CONCELLÓN 24

• ¿Qué grupos funcionales tienen los carbohidratos?

Química Orgánica II, Analía CONCELLÓN 25

-D-glucopiranosa 150 °C +18.7°

 Glucosa o también

Química Orgánica II, Analía CONCELLÓN 27

Química Orgánica II, Analía CONCELLÓN 28

Química Orgánica II, Analía CONCELLÓN 29

• Los monosacáridos se hallan como hemiacetales, y su OH anomérico puede reaccionar con un

Química Orgánica II, Analía CONCELLÓN 30

El alcohol puede atacar por cualquiera

Los OH se convierten en éteres mediante el tratamiento de halogenuro de alquilo y una base

Química Orgánica II, Analía CONCELLÓN 32

HO O H Las reducciones llevan a

D-galactosa D-galactitol (90%)

D-manosa D-manitol D-fructosa D-glucitol

Química Orgánica II, Analía CONCELLÓN 33

• Cuando se usa bromo y agua se logra oxidar al aldehído, no a los

aldosa Acido aldónico

D-glucosa Ácido glucónico

Química Orgánica II, Analía CONCELLÓN 34

D-galactosa Ácido galactárico

Química Orgánica II, Analía CONCELLÓN 35