República de Panamá

Ministerio de Educación
Universidad Nacional de Panamá
Facultad de Ciencias Naturales Exactas y Tecnología
Escuela de Química

Profesor (a) de laboratorio:

Adolfo Sauri

Profesor (a) de teoría:

Enrique Murillo

Estudiante:
Maricarmen Batista

Cedula:
9-755-1870

Asignatura:
Química de los alimentos

Tema:
Extracción de quitina del exoesqueleto del camarón

Año lectivo:
2021
INTRODUCCIÓN:
Durante el estudio de la quimica se hace énfasis en diversas sustancias, una de
ellas es la quitina, la cual es un polisacárido, compuesto de unidades de N-
acetilglucosamina (exactamente, N-acetil-D-glucos-2-amina). Éstas están
unidas entre sí con enlaces β-1,4, de la misma forma que las unidades de glucosa
componen la celulosa. Así, puede pensarse en la quitina como en celulosa con
el grupo hidroxilo de cada monómero reemplazado por un grupo de acetilamina.
Esto permite un incremento de los enlaces de hidrógeno con los polímeros
adyacentes, dándole al material una mayor resistencia.
El estudio de este polímero es muy importante debido a que es uno de los
componentes principales de las paredes celulares de los hongos, del resistente
exoesqueleto de los artrópodos (arácnidos, crustáceos, insectos) y algunos otros
animales (quetas de anélidos, perisarco de cnidarios). La primera persona que
consiguió describir correctamente su estructura química fue Albert Hofmann,
el conocido químico suizo, quién también es el padre de la LSD, el enteógeno
más conocido de la cultura occidental.
La extracción de la quitina se puede lograr mediante pasos sucesivos de
desmineralización, desproteinización y despigmentación, usando ácidos y
álcalis fuertes, lo que constituye un riesgo para la integridad personal y el
ambiente.
 LABORATORIO N°5:
EXTRACCIÓN DE QUITINA DEL EXOESQUELETO DEL
CAMARÓN
Objetivos:
• Familiarizarse con los procesos de desmineralización y desproteinización
del exoesqueleto del camarón
• Obtener quitina de alta pureza
• Evaluar la pureza de la quitina de la quitina obtenida experimentalmente.
MATERIALES Y MÉTODOS
• Desmineralización
1. Coloque 10 gramos de harina de exoesqueleto de camarón en un vaso
químico de 500mL
2. Adicione 200mL de HNO3 1.0N
3. Agite la continuamente, durante 30 minutos. (utilice un agitador
magnético)
4. Deje reposar 10 minutos
5. Decantar el sobrenadante o filtre
6. Conserve el precipitado y lavarlo dos veces de la siguiente manera:
a. Agregar 200mL de agua
b. Agitar por 5 minutos
c. Decantar el sobrenadante (agua en su mayoría)

• Desproteinización
1. Al precipitado obtenido en el procedimiento anterior, añada 100mL de
NaOH 1.0N
2. Caliente a 95°C con agitación por 1 hora
3. Filtre al vacío (Debe pesar el papel filtro antes de filtrar)
4. Lave el precipitado varias veces con agua hasta pH=7
5. Seque el precipitado en el horno a 80°C, durante la noche
6. Pese y determine el peso de quitina seca, restando el peso del filtro
7. Determine el % de Rendimiento del extracto de quitina de alta pureza

• Determinación de Ceniza (Porcentaje de impurezas en el extracto)

 1. Pese con exactitud, aproximadamente 2 gramos del extracto de quitina (si
tiene menos, pese todo), en un crisol de porcelana tarado
2. Coloque el crisol en una mufla y calcine a 550°C durante 5 horas

Datos para los cálculos

Para residuos de minerales de Quitina Extraída y Harina de Exoesqueleto de
camarón. Peso inicial de la Harina de Camarón: 10.0605g (para % de
rendimiento).
Para la prueba de humedad a
Quitina HEC
la Harina de Camarón:
Crisol: 80.6287 g Crisol: 43.3202g Harina de Camarón (HEC):
Crisol + quitina extraída: Crisol + HEC: 44.8222g 10.3570g
82.2152g Crisol + cenizas: 44.1220g Crisol: 82.1956g
Crisol + cenizas: 81.7890g Cenizas: 0.7002g Crisol + HEC: 92.5526g
Ceniza: 1.1601g Peso Final: 91.4950g
Peso de agua perdida: 1.0571g

Formulación y resultados del porcentaje de Quitina Extraída, Cenizas de

las muestras, Rendimiento de la extracción y Humedad del HEC.
% Quitina Extraída
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒄𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂
% 𝑸𝒖𝒊𝒕𝒊𝒏𝒂 𝒆𝒙𝒕𝒓𝒂𝒊𝒅𝒂 = 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂x100

𝟏.𝟏𝟔𝟎𝟏 𝒈
%= 𝑥100 =
𝟏.𝟓𝟖𝟗𝟓 𝒈
72.98 %

% Ceniza (HEC)
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒄𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂
% 𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂 (𝑯𝑬𝑪) = 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂x100

0.7002 𝑔
%= 𝑥𝟏𝟎𝟎 =
1.𝟓𝟎𝟐 𝑔
46.62 %
 % Rendimiento
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍
%𝒓𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍x100

𝟏.𝟓𝟖𝟗𝟓
%= 𝑥100 =
10.0605 𝑔

15.80%

% Humedad (HEC)
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍
% 𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅(𝑯𝑬𝑪) = 𝒑𝒆𝒔𝒐 x100
𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍

1.𝟎𝟓𝟕𝟏 𝑔
%= x100=
𝟏𝟎.𝟑𝟓𝟕𝟎𝑔

10.21%

ANALISIS DE LOS RESULTADOS:

El proceso de obtención de quitina a partir del exoesqueleto de camarón consistió en extraer
los diferentes componentes presentes en la materia prima tales como minerales, proteínas y
trazas de pigmentos, quedando así finalmente solamente quitina, en el proceso también se
obtuvo las cenizas son los valores que buscan disminuirse durante los procesos para la
extracción de quitina.
De los resultados que se obtuvieron porcentajes de rendimiento 15.80% y % de obtención de
72.98 %, los que no da entender que hubo errores en el procedimiento por los bajos
porcentajes de rendimiento y se puede confirmar con el alto porcentaje de impurezas de
46.62% esto de se debe a errores en el procedimiento.
Tenemos que tener en cuenta que la quitina es el segundo polímero natural más abundante
después de la celulosa. Es usada como agente floculante para tratamiento de agua, como
agente para curar heridas, como espesante y estabilizador en alimentos y medicamentos,
como resina de intercambio iónico. Es altamente insoluble en agua y en solventes orgánicos
debido a los enlaces de hidrógeno que presenta la molécula. La quitina se vuelve soluble en
ácidos inorgánicos diluidos cuando pierde el acetilo del grupo acetilamino, convirtiéndose
en quitosana, la cual tiene funciones muy importantes en la industria. Esto se puede lograr
por medio de estos métodos estudiados en clase.
 CUESTIONARIO:
1. Clasifique la quitina como compuesto químico. Describa sus usos.
Ilustre su estructura.
Quitina
Clasificación
compuesto Usos Imagen
químico
tienen tres grandes usos: como
aditivos en los alimentos (son
espesantes, gelificantes y
emulsificantes), La quitina ofrece
protección, soporte y sustentación al
cuerpo de los insectos, a través del
exoesqueleto. En el caso de los
hongos, la quitina es parte
Polisacárido
constituyente de la pared celular que
le proporciona rigidez a las células.
Además, la quitina también evita la
pérdida de agua. Actualmente, la
quitina también presenta su potencial
para uso biotecnológico por ser una
sustancia no alergénica y
biodegradable.
2. Clasifique el quitosano como compuesto químico, describiendo sus
usos médicos y su importancia en la industria farmacéutica. Mencione
y describa los beneficios de algunos productos. Ilustre su estructura.
Quitosano
Importancia en la industria
Compuesto
farmacéutica Beneficios de algunos Estructura
químico
productos
Cumple los requisitos de
biodegradabilidad y no toxicidad,
presenta otras propiedades interesantes
para su aplicación en liberación
Polisacárido
controlada, como son su bioadhesividad
y su capacidad como promotor de la
absorción de fármacos.
 Uno de los mayores beneficios de
algunos productos son los siguientes:
Son las aplicaciones médicas y
farmacéuticas de los biopolímeros
constituyen actualmente uno de los
campos de mayor interés en los
desarrollos de macromoléculas, por su
utilización como dispositivos
terapéuticos cardiovasculares,
ortopédicos, oftalmológicos y dentales,
sustitutos de la piel, sistemas de
liberación de fármacos y sensores para
propósitos de diagnóstico. Destaca su
uso para la preparación de apósitos y
vendajes, que se usan para el
tratamiento de heridas y para la
regeneración y reparación tisular.

3. ¿Podemos encontrar otras fuentes de quitina y quitosano?

Se puede encontrar otras fuentes de quitina y quitosano tales como:
exoesqueleto (caparazón) de carapachos del cangrejo, de langosta y el
caparazón del camarón, alas de insectos (escarabajos, cucarachas), paredes
celulares de hongos, en base a el contenido de la pared celular seca, como el
Mucor rouxií y Choanephora cucurbitarum, entre otros.
4. ¿Hay relación entre la glucosamina y la condroitina? En un cuadro
compare sus beneficios y productos comerciales.
Existe una relación entre la glucosamina y la condroitina es que ambas son
sustancias que se producen naturalmente en el cuerpo, presentes en el cartílago
y que ayudan a mantener su elasticidad, lubricado las articulaciones.
Glucosamina Condroitina
Proporciona elasticidad al cartílago Es comúnmente utilizado como parte
y, por lo tanto, previene el desgaste del tratamiento contra la artritis ya que
Beneficios de las articulaciones. Tiene un la condroitina fomenta la actividad
efecto antiinflamatorio y se utiliza antiinflamatoria de las articulaciones.
para la artritis y para la artrosis. Es
 pues efectivo contra el dolor Promueve el bien estar de las
articular. articulaciones dada su presencia en los
cartílagos. Ayuda a los tejidos
cartilaginosos a retener agua, por lo que
aporta elasticidad a las articulaciones.
Proporciona al tejido de mucha de su
resistencia a la compresión.
Glucosamina de NUTRILITETM Blonflex suplemento nutritivo a base
es una fórmula que incluye que aporta sulfato de condroitina.
Vitamina C, que ayuda a aumentar
la absorción de la glucosalina.
Productos
comerciales

5. Mediante un diagrama, explique todo el proceso de extracción y

purificación de la quitina a partir del exoesqueleto del camarón.
 Proceso de extracción y purificación de la quitina del
exoesqueleto del camarón.

Desmineralización Determinacion de
Desproteinización ceniza

1. Coloque 10 gramos de harina de 1. Pese con exactitud,

exoesqueleto de camarón en un vaso
químico de 500mL
2. Adicione 200mL de HNO3 1.0N
3. Agite la continuamente, durante 30
minutos. (utilice un agitador
magnético)
4. Deje reposar 10 minutos
5. Decantar el sobrenadante o filtre
6. Conserve el precipitado y lavarlo dos
veces de la siguiente manera:
a. Agregar 200mL de agua
b. Agitar por 5 minutos
c. Decantar el sobrenadante (agua en su
mayoría)
aproximadamente 2
Al precipitado obtenido en el gramos del extracto de
procedimiento anterior, añada quitina (si tiene menos,
100mL de pese todo), en un crisol de
NaOH 1.0N porcelana tarado
2. Caliente a 95°C con agitación 2. Coloque el crisol en una
mufla y calcine a 550°C
por 1 hora
durante 5 horas.
3. Filtre al vacío (Debe pesar el
papel filtro antes de filtrar)
4. Lave el precipitado varias
veces con agua hasta pH=7
5. Seque el precipitado en el
horno a 80°C, durante la noche
6. Pese y determine el peso de
quitina seca, restando el peso del
filtro
7. Determine el % de
Rendimiento del extracto de
quitina de alta pureza

CONCLUSIONES:
- Se puedo obtener quitina, presente en exoesqueletos de crustáceos, por
medio de procesos químicos como la desmineralización y desproteinización
y entender su importancia como sustancia química para el consumo a traves
de diversos productos que ayudan a la salud de los seres humanos,
consecuencia de sus diversos beneficios.
-Los métodos de obtención de quitina son métodos beneficiosos con grandes
porcentajes de rendimiento.
BIBLIOGRAFÍA
-Harris, R. (2010). Quitosano, un biopolímero con aplicaciones en
sistemas de liberación controlada de fármacos. [tesis]. Recuperado:
https://dialnet.unirioja.es/servlet/tesis?codigo=93549.
- Aique,M. Pedro, L.(2009). Aplicaciones farmacéuticas del
quitosano. [articulo cientifico].recuperado de:
https://alicia.concytec.gob.pe/vufind/Record/UUNI_f9f2ac1be2e4d5
224ae120b0930849f8#:~:text=Las%20aplicaciones%20del%20quito
sano%20son,membrana%2C%20Industria%20textil%20e%20Indust
ria
- Beltrán, Y.(s.f).La quitina y la quitosana, polisacáridos animales
de gran importancia.[pagina web].recuperado de:
https://www.monografias.com/trabajos53/quitina-quitosana/quitina-
quitosana.shtml.