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PLAN DE MITIGACION DE FRAUDE Y DEFENSA ALIMENTARIA

1. OBJETIVO
El objetivo del presente documento es el de identificar las medidas de control para prevenir y/o
corregir la manipulación malintencionada de los productos terminados fabricados por la Empresa LA
VAQUITA LOCA; así como de otras acciones maliciosas, criminales o terroristas, así como prevenir
la sustitución deliberada de un producto o ingrediente por beneficio económico.

2. ALCANCE
Aplica a todas las actividades relacionadas con la elaboración de productos terminados fabricados por
la Empresa LA VAQUITA LOCA, desde la recepción de materias primas, ingredientes y materiales
de empaque hasta el despacho de los productos terminados.

3. DEFINICIONES

3.1 Defensa Alimentaria: Consiste en prevenir, reducir o responder a la contaminación deliberada de

alimentos causada por una serie de posibles agentes amenazantes. Las cuales representan actos
criminales que tienen la intención premeditada de hacer daño.

3.2 Inocuidad de Alimentos: garantía de que no exista contaminación accidental de los alimentos
durante el procesamiento o almacenamiento por peligros biológicos, químicos o físicos, de tal manera
que no se genere daño a la salud del consumidor.

3.3 Vulnerabilidad: Es una debilidad en una instalación, parte de ésta, o en alguno de sus procesos,
que facilita o permite actos de contaminación intencional en un producto alimenticio.

3.4 Seguridad Alimentaria: Es asegurar que las personas tienen en todo momento, acceso físico y
económico, a suficientes alimentos, inocuos y nutritivos, para satisfacer sus necesidades alimentarias
y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana.

3.5 Fraude Alimentario: sustitución deliberada de un producto o ingrediente por beneficio

económico, es objeto de una creciente preocupación. Algunos ejemplos de fraude alimentario son:
marcas con información falsa, mejoras no autorizadas (adulteraciones), sustituciones no autorizadas,
diluciones y etiquetado incorrecto. Existen traslapes entre fraude alimentario y defensa alimentaria
que son provocadas según las intenciones del criminal.

4. RESPONSABILIDADES

4.1. Responsabilidad de la Gerencia

La Gerencia General es responsable de establecer los mecanismos para facilitar la participación activa
de todos en la ejecución del plan de defensa alimentaria; así mismo, es responsable de brindar el
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apoyo necesario tanto logístico como financiero para el desarrollo y aplicación de presente
procedimiento.

4.2. Responsabilidad del Equipo de Defensa Alimentaria:

El Equipo de Defensa Alimentaria es responsable de efectuar la evaluación de vulnerabilidades,
minimizar los riesgos identificados en ésta, hacer cumplir los pasos establecidos en el presente
procedimiento.

4.3 Responsabilidad de Todo el Personal:

Todo el personal de la Empresa LA VAQUITA LOCA es responsable de la defensa alimentaria de los
productos fabricados en sus instalaciones.

4.4 Responsabilidad del Coordinador del Plan de Defensa Alimentaria

El Coordinador del Plan de Defensa Alimentaria es responsable de dirigir al Equipo de Defensa
Alimentaria cuando ocurran eventos de seguridad, cuando haya reuniones o cuando deban revisarse
los programas y las políticas. Así mismo, es responsable de asegurar que se haya desarrollado un
programa efectivo de defensa alimentaria de la planta y que se siga.
El Coordinador del Plan de Defensa Alimentaria es representado por el Supervisor de Producción
quien se encuentra disponible las 24 horas.
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5. DESARROLLO

5.1 EQUIPO DE DEFENSA ALIMENTARIA Y FRAUDE ALIMENTARIO

NÚMEROS TELEFONICOS
N° AREA NOMBRE CORREO ELECTRÓNICO
OFICINA MÓVIL

1 GERENTE GENERAL GIANCARLO ROJAS C. gianca@lavaquitaloca.com 6147800 991225911

ASEGURAMIENTO DE CARLA CAMONES 991225913

2 calidad@lavaquitaloca.com 6147800
CALIDAD GIRON

3 MANTENIMIENTO ALDO DEL CASTILLO aldon@lavaquitaloca.com 6147800 991225916

LEONARDO CASTILLO 6147800 991225917

4 PRODUCCION leo@lavaquitaloca.com
DIAZ

COORDINADOR DE
DEFENSA ALIMENTARIA DANIEL ROJAS
5 danielrojas@lavaquitaloca.com 6147800 991225912
Y FRAUDE HURTADO
ALIMENTARIO
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5.2 DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES Y ÁREAS

5.3 DISTRIBUCIÓN DE PROCESO EN PLANTA Y ZONAS VULNERABLES

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Leyenda: Zona Vulnerable.

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5.4 EVALUACIÓN DE VULNERABILIDADES

El Equipo de Defensa Alimentaria identifica las vulnerabilidades del exterior de la
planta, interior, recepción/transporte, materias primas, ingredientes y materiales de
empaque, servicios y personal, haciendo uso de la Lista de Control para la
Autoevaluación de la Seguridad Alimentaria, por lo menos una vez al año.
Una vez identificadas las vulnerabilidades para cada uno de los aspectos anteriores,
evalúa de modo cuantitativo el riesgo de que aparezcan determinando la probabilidad
de ocurrencia y la posibilidad de detección.

Probabilidad de
Criterio Puntaje
ocurrencia
Baja Nunca ha sucedido 10
Ha sucedido 1 vez en los
Media 100
últimos 05 años.
Ha sucedido más de 1 vez en
Alta 1000
los últimos 05 años
Fuente : Propia.
Aplicar lo siguiente en seguridad alimentaria:
Posibilidad de
Criterio Puntaje
detección
Es fácil detectar un posible
Baja 10
sabotaje en la práctica diaria.
El sabotaje se puede detectar
Media pero requiere formación y 100
controles proactivos.
El sabotaje es difícil de
detectar sin aplicar técnicas
Alta 1000
complejas, incluyendo análisis
de productos.
Fuente : Propia.
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Aplicar lo siguiente en Fraude Alimentaria:

Posibilidad de
Criterio Puntaje
detección
Es fácil detectar una posible
Baja adulteración en la práctica 10
diaria.
La adulteración o fraude se
Media puede detectar pero requiere 100
formación y controles
proactivos.
La adulteración o fraude es
difícil de detectar sin aplicar
Alta 1000
técnicas complejas, incluyendo
análisis de productos.
Fuente : Propia.

Luego, emplea la Matriz de Evaluación de Vulnerabilidades siguiente:

Probabilidad Posibilidad de detección

de
ocurrencia Baja Media Alta

1 000 * 10 = 10
Baja 10 * 10 = 100 100 * 10 = 1 000
000
1 000 * 100 = 100
Media 10 * 100 = 1 000 100 * 100 = 10 000
000
10 * 1 000 = 10 100 * 1 000 = 100 1 000 * 1 000 = 1
Alta
000 000 000 000
Fuente : Propia
Considera como vulnerabilidades significativas aquellas con puntajes mayores o iguales a
100 000, para estos casos establece las medidas de control a implementar; para puntajes
menores a 100 000 indica las medidas de control existentes en el Plan de Defensa
Alimentaria.
5.5 PLAN DE DEFENSA ALIMENTARIA
El Equipo de Defensa Alimentaria establece las medidas de seguridad para el control
de las vulnerabilidades identificadas, que considere más efectivas, de menor costo
económico para la planta y que realmente pondrá en práctica para que el plan de
defensa alimentaria sea eficaz.
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5.6 PLAN DE FRAUDE ALIMENTARIA

El Equipo de Fraude Alimentario establece las medidas de seguridad para el control
de las vulnerabilidades identificadas, que considere más efectivas, de menor costo
económico para la planta y que realmente pondrá en práctica para que el plan de
defensa alimentaria sea eficaz. Ver anexo 2

5.7 VERIFICACIÓN
Los responsables llevaran a cabo inspecciones trimestrales con el fin de probar y
verificar la efectividad del Plan de Defensa Alimentaria y Plan de Fraude alimentario,
el mismo que será monitoreado por el Coordinador de Defensa Alimentaria y Fraude
Alimentario. Registra lo encontrado en las inspecciones en el formato Plan de
Defensa Alimentaria y luego enumera las acciones correctivas para prevenir
recurrencias. Asimismo, el Plan de Defensa Alimentaria esta establecida en la matriz
de Defensa Alimentaria en la parte de control operacional.
El Plan de Fraude Alimentario se encuentra descrito en la matriz de Fraude
Alimentario en la parte de control operacional.
Así mismo, efectúa, por lo menos una vez al año, un simulacro para verificar que los
planes de contingencia sean adecuados.
5.8 REVISIÓN
El Programa de Defensa Alimentaria y Fraude Alimentario es revisado por lo menos
una vez al año por el Gerente para cotejar su validez, según corresponda, de forma tal
que refleje los cambios y mejoras realizadas a consecuencia de las inspecciones de
verificación, auditorías internas o externas, investigaciones, resultados de acciones
correctivas, quejas o reclamos de clientes. Además se debe revisar el plan cuando
ocurre la adición de un producto nuevo, cambio de proveedores, cambio en los
procesos, adición de nuevas tecnologías o cualquier otro evento que así lo requiera.

5.9 CONTROL DE DOCUMENTOS

La responsabilidad del control documentario es del Coordinador de Calidad.
La responsabilidad de las formulaciones es del Jefe de Planta.
La responsabilidad del sistema informático es del Encargado de Sistemas.
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ANEXO 1

PLAN DE DEFENSA ALIMENTARIA

Verificación (Medidas Existentes y Medidas a

Análisis de Vulnerabilidad Control Operacional
implementar)
Aspecto
Medida de Medida de
Vulnerabilida Probabilidad de Posibilidad de Frecuencia Frecuencia Documento/ Acción
Riesgo Significancia control control a Responsable Responsable Observación Fecha
d ocurrencia detección de control de control Registro correctiva
existente implementar
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ANEXO 2
PLAN DE FRAUDE ALIMENTARIO
Verificación (Medidas Existentes y Medidas a
Análisis de Vulnerabilidad Control Operacional
implementar)
INGREDIENTE
/MATERIAL
Medida de Medida de
Probabilidad de Posibilidad de Frecuencia Frecuencia Documento/ Acción
Adulteración Vulnerabilidad Riesgo Significancia control control a Responsable Responsable Observación Fecha
ocurrencia detección de control de control Registro correctiva
existente implementar
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ANEXO 3

LISTA DE CONTACTOS
Instituciones de seguridad y de jefaturas responsables del establecimiento:

 Además nuestra empresa se encuentra conectada las 24 horas del día hacia un sistema GPS,
que es monitoreado por la empresa de seguridad PROSEGUR.

 Instituciones de Socorro:
Cruz Roja Peruana: 115.
Bomberos: 116
Defensa Civil: 110
 Instituciones de Seguridad:
Policía Nacional: 105
DAS (ante explosivos): 481 2901
Dir. Tránsito y Transporte: 323 4903
 Instituciones de Salud:
Essalud Chorrillos: 467 - 1453

8.- EVALUACIÓN DE PUNTOS VULNERABLES

Los puntos vulnerables establecidos son los siguientes:
a) Ingreso de personal
b) Seguridad del tanque de almacenamiento de agua potable
c) Área de envasado de productos
d) Área de envasado manjar
e) Dosificación de insumos
DEBEN COMPLETAR CON LAS AREAS VULNERABLES QUE SALEN EN LA MATRIZ

9 MEDIDAS DE CONTROL
Se debe revisar con lo indicado en las medidas implementadas o medidas a implementar que
se coloque en la matriz.

9.1 Medidas de seguridad en el acceso a las instalaciones

 La empresa cuenta con personal de seguridad en la garita de control las 24 horas del día, la
cual se encuentra instalada en la zona de ingreso.

 Toda persona que labora en la planta como los contratistas y visitantes, deben de
identificarse y registrarse en los formatos correspondientes. Este utiliza un cuaderno de visitas y
eventos, en donde se colocan los datos y el motivo de la visita.

 El personal de seguridad para el caso del control de los visitantes o contratistas, coordinará
con los responsables o involucrados en las tareas a realizar, quienes darán la autorización para el
ingreso.

 El personal de seguridad verificará todos los elementos que ingresan al establecimiento y los
registrará en el formato correspondiente.
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 El personal de seguridad acompañara o esperará a que el contacto se apersone a la garita,

para permitir el ingreso de contratistas o visitantes.

 Está prohibido el ingreso de armas de fuego al establecimiento.

 Los equipos electrónicos serán autorizados por los responsables correspondientes.

9.2 Control del personal:

Los empleados son capacitados en todos los programas y políticas que posee la empresa. Personal
de supervisión monitorea a los mismos en sus áreas de trabajo. El área de recursos humanos lleva el
control de todo el personal que labora en el establecimiento, e inclusive hasta el personal
administrativo.
Antes de comenzar a laborar en la empresa, el personal debe de presentar la siguiente
documentación:
- Copia de documento de Identidad.
- Currículo Vitae.
- Antecedentes policiales.
- Recibo de agua y luz.
- Cada vez que una persona se integra a la empresa, se llena una ficha del trabajador y se
adjuntan los documentos mencionados anteriormente.

Contratistas – Se les brinda a contratistas políticas de la planta donde especifica tipo de privilegios
para los contratistas (Programa/política). Dicho personal presentará su identificación en la zona de
acceso a la planta, se le proporcionara una identificación, la cual deberá mantenerla visible, en todo
momento que se encuentre en el establecimiento. El personal contratista siempre estará en compañía
o bajo vigilancia del responsable del área en donde realiza labores.

Visitantes – Se limita el acceso a los visitantes a las áreas sensibles de la empresa. Se estableció
sistema de registro de visitantes y éstos son escoltados en todo momento por el encargado de
recepcionar al personal mientras estén en la planta.

9.4 Recepción de materias Materia prima, insumos y empaques:

 Los productos que llegan al establecimiento en unidades de transporte cerrados, con

personal autorizado por parte del proveedor.
 El personal de calidad realiza la verificación de la unidad de transporte y constata el nombre
del proveedor en las guías de remisión.
 Asimismo, el personal de calidad dentro de sus actividades de control, realiza una
inspección de los productos para asegurarse la integridad de los productos.

9.5 Almacenamiento de Materias primas e insumos

 El acceso a los almacenes es restringido; la materia prima, insumos y empaques solo son
manipulados por el personal responsable (capacitado).
 El personal que entrega la mercadería está plenamente identificado, uniformado y sus
acciones son supervisadas por el personal responsable del almacén
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9.6 Almacenamiento de agentes químicos

 La empresa mantiene los agentes químicos asegurados bajo llave. Solamente ingresa el
encargado del área por considerarse zona restringida.
 Todos los químicos llegan al establecimiento de proveedores aprobados y son verificados
por personal de seguridad en el ingreso.
 Personal de la empresa, contratistas o visitantes, no deben ingresar productos químicos al
interior de las instalaciones, salvo autorización de los responsables.
9.7 Almacenamiento de etiquetas
La empresa mantiene las etiquetas almacenadas bajo llave. Se mantiene inventario de las mismas y
hoja de uso.

9.8 Almacenamiento de producto terminado – Personal autorizado se encarga del

almacenamiento y despacho del producto terminado. Se lleva registro de todo producto terminado
almacenado. Se verifica la integridad del empaque de todo producto terminado periódicamente.

9.9 Seguridad en área de procesamiento – Se limita la entrada al área de procesamiento solo a

personal autorizado. Se colocaron carteles en la puerta de entrada al área de procesamiento que
restringen el acceso solo a personal autorizado. Se limita la entrada de artículos personales por lo
empleados y visitantes a esta área. Se brinda supervisión a los empleados en el área de proceso.

9.10 Seguridad del agua

 El agua utilizada para proceso es agua potable, se realizan las pruebas de calidad requeridas
por el departamento de salud.
 La planta cuenta con cisterna y tanques de almacenamiento de agua destinadas para proceso,
como agua destinadas para la producción de vapor. Dichas sistemas de almacenamiento se
encuentra cerradas y con llaves para evitar su manipulación intencionada.
 Las zonas de almacenamiento como áreas de tratamiento de agua (potable y no potable) se
encuentran delimitadas por espacios y señalizadas para evitar el acercamiento de personas que no
tienen labor en dichas zonas.
 El vapor producido por el caldero no hace contacto con el producto ni superficies de
contacto.

9.10 Medidas de seguridad en el exterior de la planta

Proteger el acceso de personas sin autorización a la planta o la entrada de materiales
no apropiados para la seguridad de la planta y el suministro de alimentos.
La planta cuenta con servicio de guardia de seguridad. Solamente personal
autorizado posee llaves de las puertas y candados y se lleva inventario de las mismas.
El establecimiento cuenta con sistema de cámaras de seguridad, buena iluminación
en la noche. Entre otros.

9.11 Productos terminados

Los productos terminados se despachan en cajas selladas siendo controlados por el
responsable del área de despacho y son verificados a su vez por el responsable de
seguridad quien verifica la hermeticidad y la integridad de los mismos.
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9.12 Seguridad de las unidades de transporte de productos terminados.

 Hay empleados designados para despacho y entrega por órdenes llevando
contabilidad.
 Se lleva registro de las personas que reciben y distribuyen el producto. Los
choferes son capacitados y certificados en el programa de buenas prácticas de
transporte y defensa de alimentos.
 Los productos terminados son despachados a las unidades de transporte propias
de la empresa, las cuales son cerradas.
 El personal “chofer” pertenece a la empresa y se lleva el control de su
identificación.

9.13 Sistemas informáticos

 Se restringe el acceso (de personas de la organización y de las que no lo son) a

los programas, archivos y formulas.
 Existen usuarios con claves distintas y permisos bien establecidos en todas las
computadoras de la empresa. Además se actualizan constantemente las
contraseñas de accesos a los sistemas de cómputo.
 Se encuentra en funcionamiento una versión actualizada de un antivirus
informático.
 La empresa dispone un centro de administración de toda la información a nivel
informático, la cual es controlado por la gerencia general.

9.14 Medidas de acción en caso de que ocurran incidentes

Las medidas de acción deben responder de la manera más rápida posible a algún incidente o
evento que ponga en riesgo a su planta y el suministro de alimentos, por ende la seguridad
del consumidor.
 Se han establecido los diferentes protocolos a seguir en caso de que ocurra algún
incidente, alguna queja del consumidor, llamada de amenaza y extorsión.
 Se ha establecido un equipo de manejo de crisis (o el equipo de defensa de alimentos
o fraude alimentario) el cual sigue el protocolo en caso de que ocurra algún evento
(crisis) y existe una lista de números de contacto en caso de emergencia.
 Programa de retiro del producto del mercado/Trazabilidad – Referirse a documento.
 Otros protocolos para manejo de emergencias.