CAMBIOS DE COLORACION DE LOS PRODUTOS CARNICOS

PROCESAMIENTO TERMICO DURANTE LA ELABORACION DE

PRODUCTO LACTEOS

Programa: Técnico profesional en proceso Agroindustrial

II semestre

Área: puriciplinarida II

PTROFESORA: Luisa Fernanda Arias

Nombre: Deisy Juliana Urrego Mendoza

2020
CAMBIOS DE COLORACION DE LOS PRODUTOS CARNICOS

El color de la carne es fundamental, el producto cárnico durante el

almacenamiento influye a la hora de ser presentado al cliente; el color
define la durabilidad de los productos preempacados.
La carne fresca es de color rojo brillante, en la superficie predomina la
oximioglobina forma reducida dela mioglobina presente en el oxígeno
La retención prolongada del color de la carne curada depende de la ausencia
del oxígeno, el cambio de color depende del almacenamiento que se le haga
a la carne fresca.
 Las alteraciones del color de los productos cárnicos: en la formación
del pigmento en carne curada se emplea el nitrito la cual al adicionarse
forma los nitrosopigmentos que da el color rosado en las carnes
crudas.
Cuando la carne se somete a un tratamiento térmico de 50 a 60°c o
superior se convierte en el hemocromogeno de la globina
desnaturalizada de color rosado.

 Aspectos químicos: la decoloración de la carne debe al

enverdecimiento que existe en la aparición de zona carmelita- verdosa
de la superficie verde en el interior de los productos cárnicos
fermentados.
 Aspecto microbiológico: la batería causante de producir un
enverdecimiento de la superficie de los productos cárnicos son
 bacterias acido lácticas halotoleranttes, catalasa negativa capaces de
crecer en bajas temperaturas producir y acumular peróxido de
hidrogeno.
El almacenamiento produce el crecimiento de microorganismo
produciendo cambios en la coloración, la cual está acompañada por la
presencia de limo superficial que se debe a la temperatura de
refrigeración normal utilizada en industrias(7°c) y se debe a la mala
práctica higiénicas y la incorrecta condición de almacenamiento del
producto terminado. La buena práctica higiénica se controla al alcance
de una temperatura interna de 71°c el proceso de cocción evitando la aparición de defectos
en los embutidos. La lactobacillus viridiscens a parecen en temperaturas de 67°c para aparecer
esta alteración el producto cárnico debe estar muy contaminado.
Por otra parte, la aparición de peróxido que descompone los pigmentos no necesariamente es
de origen microbiano sino puede ser por la autoxidacion de los tejidos.

 Decoloración de productos no curados: el producto cárnico no curado se empaca al vacío tiene

la ventaja que se puede calentar rápidamente, este producto tiene un color pardo típico de las
carnes cocidas.
Pero también puede producirse una contaminación por la migración de nitrato del material del
empaque hacia la carne por exudación.

Los citocromos son hemoproteinas encargadas de transportar electrodos en las células vivas y
se encuentran en pequeñas cantidades de la carne no desnaturalizadas también pude contribuir
al color rosado de las carnes no cocidas.

 Aspectos relacionados con empaques: el empacado en atmósfera controlada es un proceso en

el que aire se extrae mediante un proceso de evacuación y se desplaza por una atmósfera
protectora de gas.
Contiene dióxido de carbono que retarda la bacterias y cambios de oxidativos.

El absolvedor de oxigeno es una sustancia que absorbe oxigeno químicamente, está

compuesta por de óxido de hierro.

Una buena práctica de higiene y almacenamiento, el control de temperatura interna de los

productos cárnicos durante la cocción evitara las principales causas de cambios de coloración
de los productos.
PROCESAMIENTO TERMICO DURANTE LA ELABORACION DE PRODUCTO
LACTEOS

E l tratamiento térmico de la leche es uno de los parámetros más importantes del proceso que afectan
la textura de los geles de la leche porción de proteína de suero dentro del queso fresco es un aspecto
importante para su elaboración porque aumenta su rendimiento. El suero ácido también se considera
de menor valor que el suero del cuajo en términos de su uso para la elaboración de productos de suero
de alto valor añadido. El tratamiento térmico fuerte de la leche no se aplica para la elaboración
Tratamiento Térmico Procesamiento Térmico Durante la Elaboración de Productos Lácteos ácida . La
leche utilizada para algunos quesos ácidos frescos, como el Quarg, es sometida a un fuerte
tratamiento térmico, el queso fresco es un aspecto importante para su elaboración porque aumenta su
rendimiento.
El queso Cottage ya que el calentamiento reduce la sinéresis del suero, el cual causa defectos en la
textura, incluyendo una suavidad excesiva y fragilidad, la formación de un gel que sea posible cortar
es una característica única para el queso Cottage y no se usa en la elaboración de la mayoría de los
quesos fresco.
la leche se precalienta, las proteínas de suero desnaturalizadas se asocian con las micelas dela caseína
y se enlazan con la red del gel cuando se aglomeran durante la subsecuente acidificación de la leche.
La firmeza y viscosidad de los geles ácidos se han relacionado en gran parte a la adición común y
opcional de aditivos en quesos frescos. El cuajo se puede añadir poco después del punto en que se
adiciona el cultivo iniciador o más comúnmente durante el proceso de fermentación mientras el pH.,
En quesos ácidos, el proceso de coagulación con cuajo se lleva a cabo lentamente debido a que
generalmente se usa un nivel muy bajo de cuajo y una temperatura baja.
Actualmente existen s modelos de geles de leche ácida combinados con la adición de cuajo y la
producción concomitante de ácido.
Procesamiento Térmico durante la Producción de Otros Productos Lácteos: Se producen dos tipos de
leche en polvo. Leche entera en polvo a gran escala (WMP) y leche desnatada en polvo (SMP);
diversas aplicaciones tratamiento térmico antes de la extracción de la leche.
Su evaporación y antes de hacer la leche en polvo, y el propósito principal del calentamiento es
obtenga productos en polvo seguros, funcionales Y la aplicación de polvo depende en gran medida de
en este punto. Por ejemplo, las SMP a menudo se clasifican según su contenido de proteína natural,
Leche utilizada para hacer leche con suero restante. Los llamados polvos de baja temperatura
(lowheat) se han calentado moderadamente, estos polvos Contiene un alto porcentaje de proteína
natural. Suero, mientras que el polvo de alto contenido calórico tiene un bajo contenido de proteína de
suero natural debido al intenso calentamiento en el proceso.
La aplicación posterior de SMP depende en gran medida de su tipo de calentamiento. Por ejemplo, al
hacer queso, se recomienda Polvo de tratamiento de baja temperatura como proteína El suero
desnaturalizado puede interferir el cuajo se coagula. Por otro lado, para yogur La proteína de suero
desnaturalizada puede convertirse Entre los elementos estructurales del gel ácido Prefieren un polvo
fuerte tratado térmicamente. Equipo de evaporación general Con capacidad de tratamiento térmico
Flexible, con un intercambiador de calor capaz de procesar leche a diferentes temperaturas Tiempo de
procesamiento para permitir la producción. Combine diferentes tipos de calefacción en uno La misma
planta.
Se puede precalentar utilice varios intercambiadores de calor
Incluye intercambiador de calor de placas e intercambiador de calor en espiral con tubo de
revestimiento el evaporador en sí, o utilizado durante mucho tiempo.
Sistema de calentamiento por chorro de vapor corto, Intercambiador de calor directo, Sistema
indirecto; porque el último puede en él se forma una biopelícula de bacterias termófilas.
Intercambiador de calor. Esporas de Bacillus cereus existen riesgos para la salud en la leche en
polvo porque Tanto la reconstitución como la pasteurización están bien indíqueles que germinen y
se desarrollen. Degeneración en la etapa de pos procesamiento
Procesamiento de polvo (por ejemplo, durante la evaporación o en comparación con la etapa de
precalentamiento, el secado por pulverización es relativamente pequeño.
 Elaboración de yogur y queso:
El tratamiento térmico fuerte no es adecuado hay muchas variedades de queso, especialmente
variedades duras como el queso cheddar, principalmente debido a Desnaturalización de la proteína
de suero, de la proteína de suero desnaturalizada puede interferir las principales etapas de la
coagulación del cuajo (por ejemplo, Hidrólisis de Phe105-Met106 unido a K-caseína) y
Posteriormente en la formación y desarrollo del gel. Estructura; en ambos casos por daño
Al desnaturalizar el enlace entre E-lactoglobulina y N-caseína, se forma un impedimento estérico
en la superficie de la micela. Queso elaborado calentando con leche más condiciones severas que la
pasteurización convencional, por lo general puede producir productos de alta calidad
De mala calidad, con defectos de sabor y textura. Sin embargo, este aspecto ha despertado un gran
interés, Por las ventajas económicas de incorporar proteínas el suero en cuajada para aumentar la
producción queso. El proceso se puede modificar , Aplicable para compensar parcialmente los
efectos negativo la leche de queso muy calentada implica ajustar el pH de la leche calentada a 6.2,
Promueve la acción del cuajo y disuelve algunos el CCP se precipita por calentamiento. por otra
parte, Puede ajustar el calor y el pH del suero para producir Precipitación de partículas de proteína
de suero, Puede agregarse a la leche de queso y luego incorporarse a la cuajada (proceso de suero
concentrado).

Sin embargo, este aspecto ha despertado un gran interés, Por las ventajas económicas de incorporar
proteínas suero en cuajada para aumentar la producción queso. El proceso se puede modificar
aplicable para compensar parcialmente los efectos negativos la leche de queso muy calentada
implica ajustar el pH de la leche calentada a 6.2, Promueve la acción del cuajo y disuelve algunos el
CCP se precipita por calentamiento. por otra parte, Puede ajustar el calor y el pH del suero para
producir
Precipitación de partículas de proteína de suero, Puede agregarse a la leche de queso y luego
incorporarse a la cuajada (proceso de suero concentrado).