MARCO TEORICO

El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido
dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”.
La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos,
vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos.
Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta
calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de
elevada biodisponibilidad. La carne es rica en vitamina B12 y hierro, los cuales no están fácilmente
disponibles en las dietas vegetarianas.

Código Internacional Recomendado de Prácticas: Principios Generales de Higiene de los

Alimentos(CAC/RCP1–1969,Rev.4
003).http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition.html

En términos generales puede decirse que la carne contiene aproximadamente un 75% de

agua, un 18% de proteína, un 3,5% de sustancias no proteicas solubles y un 3% de grasa
(Lawrie, 1977, p.6). Estos datos, sin embargo, no dicen nada acerca de las variaciones en la
naturaleza y las propiedades de la carne. Es preciso tener en cuenta que la carne es el reflejo
post-mortem de un complicado sistema biológico constituido fundamentalmente por tejido
muscular y que este último se halla diferenciado de acuerdo con la función que desempeña
en el organismo. [- Andersen, H.J.; Oksbjerg, N. & Therkildsen, M. (2005). Potential quality control tools
in the production of fresh pork, beef and lamb demanded by the European society. Livestock Production
Science 94: 105-124.]

Los factores extrínsecos que afectan a la composición de la carne son igualmente diversos,
pero sin lugar a dudas el de mayor importancia es la alimentación. Desde el punto de vista
legal, la carne es el conjunto de músculos esqueléticos de los animales de abasto que se
utilizan como alimento, junto con el correspondiente tejido conectivo, vasos, nervios y
tejido graso.

Este factor se ve influenciado también por el tipo de especie, puesto que los animales
monogástricos tienden a depositar la grasa de la dieta sin apenas modificaciones. Sin
embargo, en los rumiantes la composición de la grasa es más constante, dado que los
microorganismos del rumen pueden hidrogenar los dobles enlaces de los ácidos grasos, lo
que se manifiesta en un menor efecto de la dieta en la composición de los ácidos grasos.
En todo caso, existen pequeñas diferencias raciales, si todos los demás factores se
mantienen iguales, en la calidad de la carne dada la influencia del carnero. Es decir, dentro
de cada raza se conocen impactos menores sobre la calidad de la carne dado el aporte
genético del macho. [-Ayerza, R. & Coates, W. (2006). Chia - redescubriendo un olvidado alimento de
los aztecas. Ed. Del Nuevo Extremo. -]

Las relaciones de músculo/hueso y especialmente de músculo/grasa en la canal y sus cortes,

están influenciadas fundamentalmente por la edad/peso y el engrosamiento de las canales.
Dependiendo nuevamente de los sistemas productivos, por ejemplo, aquellos basados en
pradera y animales de tamaño mediano, muestran niveles de adiposidad, el tejido más
variable, bastante menores a sistemas que aplican suplementos concentrados, especialmente
durante la engorda. [- Alomar, D.; Gallo, C.; Castañeda, M. & Fuchslocher, R. (2003). Chemical and
discriminant analysis of bovine meat by near infrared reflectance spectroscopy (NIRS). Meat Science 63:
441-450.-]

En el ámbito internacional, el trabajo titulado, Calidad y rendimiento en canal de corderos

en pastoreo suplementados con caña de azúcar fermentada, los autores Frías, J. C.; Aranda,
E. M.; Ramos, J. A.; Vázquez, CC. Díaz, P, su objetivo fue medir el rendimiento de la canal
y la calidad de la carne de corderos alimentados con pasto, suplementados con caña de
azúcar fermentada en forma aeróbica. Se llevó a cabo en dos sitios. Se trabajó con un grupo
de 13 corderos de 11.5 kg de peso vivo inicial, estabulados y alimentados con pasto,
suplementados con caña de azúcar fermentada en Cunduacán, Tabasco, y 24 corderos con
20 kg de peso vivo inicial, semiesta-bulado en pastoreo con pasto Estrella Africana,
suplementados con caña de azúcar fermentada, en Huimanguillo, Tabasco. [Bertrand, D. &
Dufour, E. (2000). La spectroscopie infrarouge et ses applications analytiques. Editions TEC & DOC, Paris,
France]

Resultados del proyecto. en el sistema de Xolozochilt Cunduacán, los ovinos estabulados

alimentados con pasto y suplementados con caña fermentada, dan como resultado que su
rendimiento de carne en canal fue de 42% con carne de grasa de color blanca. En el sistema
de Huimanguillo, los ovinos semiesta-bulados alimentados con pasto y suplementados con
caña fermentada, su rendimiento de carne en canal fue de 43% con carne de grasa de color
blanca. [Bennet, H. S. (1960). The Structure and Function of Muscle, vol. 1 (Ed. G. H. Bourne), p. 137,
Academic Press, New York.]

Relación con nuestra investigación. La producción de carne ovina, ha cobrado importancia

por la demanda no satisfecha a nivel nacional, por lo tanto, evaluaremos el rendimiento y
calidad de la canal el cual está estrechamente relacionada con las características de la dieta:
a mayor contenido de energía metabolizable y proteína cruda por kg de alimento se obtiene
mayor ganancia de peso.

Bibliografía
 [- Andersen, H.J.; Oksbjerg, N. & Therkildsen, M. (2005). Potential quality control tools in the
production of fresh pork, beef and lamb demanded by the European society. Livestock Production
Science 94: 105-124.]

 [-Ayerza, R. & Coates, W. (2006). Chia - redescubriendo un olvidado alimento de los aztecas. Ed.
Del Nuevo Extremo. -]
 [- Alomar, D.; Gallo, C.; Castañeda, M. & Fuchslocher, R. (2003). Chemical and discriminant
analysis of bovine meat by near infrared reflectance spectroscopy (NIRS). Meat Science 63: 441-
450.-]
 [Bertrand, D. & Dufour, E. (2000). La spectroscopie infrarouge et ses applications analytiques.
Editions TEC & DOC, Paris, France]
 [Bennet, H. S. (1960). The Structure and Function of Muscle, vol. 1 (Ed. G. H. Bourne), p. 137,
Academic Press, New York.]