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16 DE JULIO DEL 2013

UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA-E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL

INFORME:

ELABORACION DE ENCURTIDO
CATEDRATICO:

Ing. Perfecto, CHAGUA RODRIGUEZ

CATEDRA:

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

ESTUDIANTE:

PAUCAR ROJAS, Gilfredi

ACOBAMBA-HUANCAVELICA-2013

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I.

INTRODUCCION.

Llamamos encurtidos a aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre. Numerosas son las especies hortcolas cultivadas para encurtir o que son susceptibles de utilizacin como encurtido, entre las que podemos citar: pepinillo, cebollita, zanahoria, coliflor, pimiento, remolacha de mesa, apio y juda verde. Sin duda, de todas estas especies la ms utilizada y que entra a formar parte en ms de un 95 por 100 de los encurtidos es el pepinillo. En consecuencia, para referirnos de manera general a los encurtidos lo haremos en muchas ocasiones con la expresin encurtidos de pepinillo, citando expresamente las otras especies cuanto estn presentes. La materia prima puede someterse a fermentacin cido lctico o bien no fermentarse. De igual forma pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, lo que constituye la caracterstica ms importante del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin. II. OBJETIVOS. Conocer y elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando un mtodo adecuado. Evaluar el proceso en diferentes vegetales Identificar los cambios que sucedern en la elaboracin del encurtido.

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III. REVISION DE LITERATURA. 3.1. ANTECEDENTES. Segn la FAO 2007 en su trabajo de investigacin por el encurtido se entiende el producto: Preparado con frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y condimentos sanos, limpios y comestibles; sometido a curado y elaboracin con ingredientes apropiados al tipo de producto, con objeto de asegurar la conservacin del mismo y de su calidad; elaborado en forma apropiada para asegurar la calidad y conservacin apropiadas del producto. Conservado en forma apropiada en un medio de cobertura idneo con ingredientes apropiados al tipo y variedad de encurtido. Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de conservacin es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por una fermentacin de los azcares del producto por parte de microorganismos especficos, as como tambin por una simple adicin de algn cido comercial, como por ejemplo el cido actico. 3.2. MARCO TEORICO. Encurtido. Los encurtidos pueden ser: Encurtidos Fermentados: Se elaboran mediante la fermentacin del azcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentracin de sal (10%) que debe mantenerse constante. La elaboracin de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura en la que se realice. (DESROSIER, N. W, 1963) Mediante este proceso la hortaliza no se acidifica por la produccin de cido lctico, sino que, adems, se forman otros productos como el cido actico, alcohol, esteres y aldehdos que confieren al producto caracterstica especiales de textura, sabor y color (DESROSIER, N. W, 1963) Los cuales se elaboran mediante una fermentacin lctica. Esta fermentacin presenta tres fases: Fase Primaria. Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentacin lctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada concentracin de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera. Fase Intermedia. Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.

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Fase Final. Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies Lactobacillus, que son cidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el contenido de cido en el medio no puede aumentar. Este proceso de elaboracin es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura ambiental; se exige un cuidado especial de la concentracin de la salmuera y la acidez del medio. Encurtidos No Fermentados: Son encurtidos que no son sometidos a una fermentacin, ya que el vinagre o cido actico es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este mtodo es bastante sencillo y rpido. (DESROSIER, N. W, 1963) FUNDAMENTO BIOQUMICO DE LA CONSERVACIN DE ENCURTIDOS FERMENTATIVOS Y NO FERMENTATIVOS. El cido actico presente, chutneys (salsas picantes) y salsas es el principal factor responsable de la auto conservacin de estos productos, unido a otros procedimientos de conservacin menos importantes. (Arthey 1992) Los productos no pasteurizados a los que no se aaden conservantes dependen nicamente del cido actico presente, mientras que los productos pasteurizados pueden conservante por el efecto combinado del cido actico y del tratamiento trmico, al menos hasta que se abre el recipiente. (Arthey 1992) En las conservas que contienen cido actico, su accin es bacteriosttica, y no depende directamente del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las molculas no disociadas de cido actico que se considera gozan de la capacidad de atravesar la membrana plasmtica y actuar como un protn ionforo. No obstante, el pH influye porque el grado de disociacin del cido depende del pH del producto al que se incorpora. Por fortuna, el pH que presentan generalmente los encurtidos permite que casi la totalidad del cido actico se encuentre en la forma no disociada. (Arthey 1992) Al valorar la calidad microbiolgica de conservacin en relacin con la composicin del producto, el cido actico presente calculado en forma de un porcentaje con respecto al producto total no constituye un criterio fiable, sino ms bien la acidez de cido actico calculada como un porcentaje de los componentes voltiles totales (Arthey 1992)

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IV. MATERIALES, INSUMOS Y METODOS. 4.1.MATERIALES Envases de vidrio Cuchillos Cuchara Olla Tabla de picar Cocina Balanza Termmetro PH metro

4.2.MATERIA PRIMA (VERDURAS Y/O HORTALIZAS).

Cebolla Coliflor Arveja Zanahoria Pepinillo Pimentn Aj

4.3. INSUMOS Y ESPECIAS. Vinagre blanco (5% de acidez) Azcar blanco Sal yodada Pimienta y comino Ajos Agua de mesa Clavos de olor Organo aceite

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4.4.METODOS. MATERIA PRIMA

SELECCION

LAVADO Y DESINFECCION

ACONDICIONAMIENTO Temperatura y tiempo de acuerdo a la hortaliza

ESCALDADO DE HORTALIZAS

TROCEADO DE HORTALIZAS Adicin de insumos y espacias PREPARACION DEL LQUIDO GOBIERNO

COLADO Y/O FILTRADO

LLENADO DE FRASCOS CON HORTALIZAS

LLENADO DE FRASCOS CON LQUIDO GOBIERNO EXHAUSTING

ALMACENAMIENTO

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4.5.ACONDICIONAMIENTO DE LAS VERDURAS. ARVEJITAS: Pelado Lavado Pre coccin 8-10 min. CEBOLLA: Pelado Cortado de races Lavado Pre coccin 3 min. COLIFLOR: Lavado Corte de brotes y tallos Pre coccin 4-6 min. ZANAHORIA: Pelado Lavado Picado Pre coccin

5-6 min.
PIMENTON: Lavado Cortado Pre coccin 3-4 min. PEPINILLO: Lavado Pelado Cortado Pre coccin

2-3 min.

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V.

RESULTADOS. 5.1.DIAGRAMA DE FLUJO Y SUS PARAMETROS. MATERIA PRIMA

SELECCION

LAVADO Y DESINFECCION

ACONDICIONAMIENTO

Temperatura y tiempo de acuerdo a la hortaliza

Cebolla Coliflor pimentn

Vinagre blanco (5% de acidez) Azcar blanco Sal yodada Pimienta y comino Ajos Agua de mesa Clavos de olor Organo aceite

ESCALDADO DE HORTALIZAS

TROCEADO DE HORTALIZAS

Tiempo: 4 min Temperatura: 100 aprox.

PREPARACION DEL LQUIDO GOBIERNO

COLADO Y/O FILTRADO

LLENADO DE FRASCOS CON HORTALIZAS

LLENADO DE FRASCOS CON LQUIDO GOBIERNO

Eliminacin de aire por 2 minutos

EXHAUSTING

ALMACENAMIENTO

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5.2. DESCRIPCION DEL FLUJO. MATERIA PRIMA. Est constituida por las especies citadas en la Introduccin. En el caso del pepinillo, principal integrante de los encurtidos, la materia prima la constituyen los frutos inmaduros de la especie (Cucumis sativus). Son de color ms o menos verde y uniforme. Su forma es cilndrica, aunque a veces tienen un extremo ms grueso que el otro, lo que les hace presentar forma cnica. En la superficie presentan unas protuberancias o arrugas que pueden o no estar coronadas por pequeas espinas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y debern estar exentos de sabores extraos y amargos, as como de malos olores. Esta especie es de rpido crecimiento, estando dicho crecimiento directamente relacionado con la temperatura, lo que obliga en tiempo caluroso a recolecciones diarias. (http://es.scribd.com/doc) SELECCIN. Esta comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Debern ser eliminadas las materias malogradas y las flores que permanecen adheridos al fruto. Esta operacin se realiza mecnicamente con una mquina compuesta por una cinta transportadora de rodillos vulcanizados en caucho que giran por pares en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores y restos de materia vegetal, mientras que los frutos continan avanzando por la cinta. (http://es.scribd.com/doc). LAVADO. Esta operacin se realiza previa a la fermentacin, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operacin no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricantes depositan los frutos en los depsitos de fermentacin tal y como los reciben del campo. Como la fermentacin cido-lctica es un proceso microbiolgico, la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolticas y celulolticas. El lavado constituye uno de los procesos ms importantes en la fabricacin de encurtidos, pues la suciedad de los frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentacin natural. (DESROSIER, N. W, 1963). ACONDICIONAMIENTO. Segn el tipo de verdura e incluye procesos como el lavado, pelado, cortado o rodajado y pre coccin. (http://es.scribd.com/doc). PRECOCCION. Calentar el producto por inmersin en agua a 85 100 C o en vapor de agua a 100 C durante un periodo breve. La duracin de este tratamiento vara segn el mtodo empleado, la especie y variedad del producto, sus dimensiones, su estado de madurez y la temperatura a la que se realiza el proceso. Algunos tiempos recomendados son: Arvejitas: 8 10 min; Pepinillos: 0.5 min en agua a 100 C; Cebollas, Brcoli, Vainitas y Zanahorias: 2 3 min; Esprragos: 5 min; Championes: 10 min (con 5 gr de sal y jugo de limn por litro de agua); Coliflor: 3 min (con 5 gr de sal y media cucharadita de vinagre por litro de agua); Ajes: no se escaldan, se pueden pasar por agua caliente segn el sabor que se prefiera. (http://es.scribd.com/doc).

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EXHAUSTING. Este proceso se realiza para eliminar el aire del frasco aproximadamente por 2 5 minutos ALMACENAMIENTO. Generalmente la industria encurtidora no tiene necesidad de almacenar el pepinillo antes de su manejo. Tanto los frutos que van a sufrir fermentacin cido-lctica, como aquellos que van y a ser transformados directamente de frescos mediante pasteurizacin, son manejados en el da o a lo sumo en dos das. Sin embargo, y principalmente en la industria dedicada al pasteurizado, cuando la campaa est en su momento mximo de produccin, la capacidad de las lneas de transformacin suele quedar rebasada por la entrada de producto en fbrica, debiendo recurrirse al almacenamiento de los frutos por ciertos perodos de tiempo. Estos perodos, aunque no muy largos, s son lo suficientemente significativos para que el producto sufra un importante deterioro en su calidad si el almacenamiento no se ha realizado en las condiciones adecuadas. (DESROSIER, N. W, 1963). 5.3.CALCULOS. INSUMO Y ESPECIAS Vinagre blanco Agua de mesa Azcar blanca Sal yodada Organo Laurel clavo Pimienta y comino Ajos aceite PORCENTAJE (%) 50 50 Aprox. 10-15 5 0.3 0.2 0.2 0.3 1 5-10

Para adicionar la cantidad de insumos se hizo los clculos en funcin a la cantidad de vinagre y agua (900 de vinagre y 600 de agua haciendo un total de 1500 ml) Para azcar Para sal = = = = = =

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VI. DISCUSIONES. Segn la FAO 2007 por encurtido se entiende el producto: a) preparado con frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y condimentos sanos, limpios y comestibles; b) sometido a curado y elaboracin con ingredientes apropiados al tipo de producto, con objeto de asegurar la conservacin del mismo y de su calidad; c) elaborado en forma apropiada para asegurar la calidad y conservacin apropiadas del producto. d) conservado en forma apropiada en un medio de cobertura idneo con ingredientes apropiados al tipo y variedad de encurtido. Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de conservacin es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por una fermentacin de los azcares del producto por parte de microorganismos especficos, as como tambin por una simple adicin de algn cido comercial, como por ejemplo el cido actico. Segn mi concepto los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre. Numerosas son las especies hortcolas cultivadas para encurtir o que son susceptibles de utilizacin como encurtido, entre las que podemos citar: pepinillo, cebollita, guindilla, repollo, zanahoria, coliflor, pimiento, remolacha de mesa, apio y juda verde. Sin duda, de todas estas especies la ms utilizada y que entra a formar parte en ms de un 95 por 100 de los encurtidos es el pepinillo. En consecuencia, para referirnos de manera general a los encurtidos lo haremos en muchas ocasiones con la expresin encurtidos de pepinillo, citando expresamente las otras especies cuanto estn presentes. VII. CONCLUSIONES. En conclusin siguiendo el proceso del diagrama de flujo, elaboramos y conocemos como se hace el encurtido controlando los diferentes parmetros desde la recepcin de materia prima hasta el envasado. De la misma forma evaluamos el proceso en las diferentes verduras y controlamos el tiempo y temperatura en la pre coccin y en la preparacin del lquido gobierno. Identificamos los cambios que han sucedido durante el proceso ya sea cambios fsicos y qumicos.

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Cambios fsicos. El cambio de textura de las hortalizas durante la fermentacin es el aspecto fsico de mayor importancia. Esta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de pepinillo fermentado y de fresco. La textura de los encurtidos preparados sin fermentacin previa es dura, mejorndose sustancialmente con la fermentacin. Cambios qumicos. El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares contenidos en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana. Aunque el principal producto de la fermentacin es el cido lctico, tambin se producen cantidades ms pequeas de cido actico. Otros compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y esteres. VIII. RECOMENDACIONES. Se recomienda a los estudiantes cuidar los equipos de laboratorio y tambin se debe de implementar con ms equipos y reactivos en nuestro laboratorio de la Universidad Nacional de Huancavelica E.A.P. Ing. Agroindustrial. IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS. FAO 2007 Elaboracin y conservacin de hortalizas http://es.scribd.com/doc Elaboracin-De-Encurtidos http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/bpa/normtec/varios/pdf DESROSIER, N. W, 1963 Conservacin de alimentos. COESTIONARIO. 1. Cul es el fundamento bioqumico de la conservacin del encurtido fermentativo y no fermentativo? El cido actico presente, chutneys (salsas picantes) y salsas es el principal factor responsable del auto conservacin de estos productos, unido a otros procedi mientos de conservacin menos importantes. Los productos no pasteurizados a los que no se aaden conservantes dependen nicamente del cido actico presente, mientras que los productos pasteurizados pueden conservante por el efecto combinado del cido actico y del tratamiento trmico, al menos hasta que se abre el recipiente. En las conservas que contienen cido actico, su accin es bacteriosttica, y no depende directamente del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las molculas no disociadas de cido actico que se considera gozan de la capacidad de atravesar la membrana plasmtica y actuar como un prot n ionforo. No obstante, el pH influye porque el grado de disociacin del cido depende del pH del producto al que se incorpora. Por fortuna, el pH que presentan

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generalmente los encurtidos permite que casi la totalidad del cido actico se encuentre en l a forma no disociada. Al valorar la calidad microbiolgica de conservacin en relacin con la composicin del producto, el cido actico presente calculado en forma de un porcentaje con respecto al producto total no constituye un criterio fiable, sino ms bien la acidez de cido actico calculada como un porcentaje de los componentes voltiles totales . 2. Qu controles de calidad se realizan en los encurtidos fermentativos y no fermentativos? Explique los cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos que experimenta el encurtido. Los parmetros necesarios para la elaboracin del encurtido son los siguientes: TEMPERATURA. La temperatura es uno de los parmetros muy importantes porque a mayor temperatura las verduras van a estar muy cocinados. PH. Tambin es muy importante para saber cunto de acides tiene. TIEMPO. A mayor tiempo la temperatura es mayor y se degradan las hortalizas debe ser controlado. 3. Qu funcin cumple los insumos? Vinagre blanco. Este en particular su funcin es de conservar las hortalizas. Agua de mesa. Ayuda a mantener la humedad de las hortalizas gracias a ello ayuda a conservar al igual que el vinagre. Sal yodada. Es para que el encurtido tenga un sabor salado. Organo. Su funcin es como un saborizante que al el gusto al encurtido. Laurel, clavo, Ajos, Pimienta y comino. Son condimentos al igual que el organo para darle sabor a la conserva. 4. Qu es el CHUCRUT? Explique detalladamente, realizar el balance de materia y costos de produccin. El CHUCRUT es una comida tpica de Alemania, de Alsacia, de Polonia y de Rusia que se prepara haciendo fermentar las hojas del repollo (col) en agua con sal (salmuera).

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COSTOS DE PRODUCCION MATERIA PRIMA/INSUMOS ARVEJA PIMENTN VINAGRE ZANAHORIA COLIFLOR CEBOLLA PEPINILLO AJO LAUREL CONDIMENTO (COMINO, PIMIENTA Y ORGANO) AZCAR SAL CANTIDADES (g) 550 g 216.98 g 1000 ml 732 g 684.22 g 666.09 g 281.4 g 200 g 20 g 30 g 250 g 500 g TOTAL PRECIO (s/.) 1.50 1.00 2.50 1.50 2.00 1.00 0.50 0.50 0.50 1.00 1.00 1.00 S/.14.00

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