UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA
FACULTAD DE PESQUERIA
DEPARTAMENTO DE ACUICULTURA
E INDUSTRIAS PESQUERAS

ISOTERMAS DE ADSORCION EN
HARINA DE ANCHOVETA Y
HARINA DE POTA

CURSO: OPERACIONES UNITARIAS II

PROFESORES: SANCHEZ AMADO, DOMINGO
OLIVARES PONCE, FABIOLA
ALUMNO: MENDIVIL MIRANDA, JUNIOR
CODIGO: 20150406
1. INTRODUCCIÓN

El conocimiento de las isotermas de adsorción de alimentos es de gran importancia para el

desarrollo en la industria alimenticia, ya que brindan información útil para la optimización del
proceso de secado y el diseño de secaderos, la selección del material de empaquetamiento, la
predicción de la vida útil del producto y de la evolución en el contenido de humedad durante
el almacenamiento. (Gal, 1987).

Uno de los parámetros más importantes en alimentos deshidratados es la condición de

equilibrio que determina el límite del proceso, siendo este una parte importante del gradiente
que provoca el movimiento del agua. La actividad del agua es un factor determinante en el
estudio de la estabilidad de los alimentos secos, donde ésta última se define como la relación
entre la presión de vapor de agua del alimento y la presión de vapor del agua liquida pura a la
misma temperatura. (Singh y Heldman, 1998)

Las isotermas de adsorción muestran la relación entre la actividad del agua (aw) y la humedad
de equilibrio (Xe) contenida en un producto alimenticio, a una temperatura y presión
constante.

2. OBJETIVOS

 Determinar las curvas de adsorción de la harina de Pota y la harina de Anchoveta.

 Evaluar la relación entre el contenido de humedad del producto (harina de Pota y
Anchoveta) con la actividad de agua (aw).
 Determinar el valor de la monocapa (Vm), área de superficie del alimento (S) y calor de
adsorción (Qs).

3. REVISIÓN LITERARIA

A) LA ADSORCIÓN, ABSORCIÓN Y SORCIÓN.

La adsorción puede definirse como la tendencia de un componente del sistema a concentrarse

en la interfase, donde la composición interfacial es diferente a las composiciones
correspondientes al seno de las fases.

Hay una clara diferencia entre el fenómeno de adsorción y el de absorción, en el segundo

existe una penetración física de una fase en la otra; sin embargo es factible que ambos
sucedan simultáneamente, y en este caso puede ser muy difícil separar los efectos de ambos
fenómenos, inclusive un fenómeno puede afectar al otro.
El fenómeno de adsorción es de particular relevancia en la ciencia de los coloides y
superficies. El proceso de adsorción de átomos y moléculas en las interfases, es una
de las principales formas en que las interfases de alta energía pueden modificarse
para disminuir la energía total del sistema.
a) La adsorción puede ocurrir en cualquier tipo de interfase (L-G, S-G, L-S), sin embrago
las diferentes características de las interfases sólidas y líquidas hace necesario un
análisis particular de cada caso.

En los procesos de adsorción hay dos aspectos que deben ser considerados;

1) El efecto de la adsorción sobre la energía interfacial del sistema en el equilibrio

2) La rapidez del proceso de adsorción (cinética) (termodinámica)

B) ISOTERMAS DE SORCION:

La humedad de equilibrio se define como el contenido de humedad de un material

higroscópico después de estar expuesto a un ambiente en condiciones controladas de
temperatura y humedad relativa, durante un lapso prolongado. Se puede decir, además, que el
material está en equilibrio higroscópico con el ambiente en que se encuentra cuando la
presión de vapor de agua correspondiente a la humedad del material es igual a la presión de
vapor de agua del aire ambiente. Para cada especie o variedad de material, la tensión de vapor
tiene un valor característico acorde con la temperatura y el contenido de humedad del
material.
La importancia que tiene la obtención de datos experimentales de equilibrio higroscópico de
los productos agrícolas es bien conocida. Dada la importancia de este concepto, por sus
innumerables aplicaciones en el secado, almacenamiento y manejo de los productos agrícolas,
se han desplegado esfuerzos para obtener ecuaciones que expresen el contenido de humedad
de equilibrio respecto de cada producto, en función de la humedad relativa y la temperatura
del aire.
Las utilidades de obtener esas ecuaciones son múltiples: a) las variaciones continuas de
temperatura y humedad del aire en contacto con los productos almacenados originan cambios
en el contenido de humedad de equilibrio.
Los valores del contenido de humedad de equilibrio de los productos biológicos dependen,
principalmente, de la temperatura y de la humedad relativa del aire, de la especie o variedad
del producto. La madurez fisiológica y la historia del producto, junto con la manera en que se
obtuvo el equilibrio (adsorción o deserción), también influyen en la humedad de equilibrio.
El contenido de humedad de equilibrio de un material higroscópico, en determinadas
condiciones de temperatura y humedad relativa de equilibrio, depende del camino que se siga
para alcanzar el equilibrio. Así, para una misma humedad relativa, puede haber dos isotermas,
denominadas isotermas de adsorción y de deserción, obtenías en función de las condiciones
experimentales iniciales. Esto, porque el material puede presentar un contengo de humedad
menor o mayor que la humedad de equilibrio para las condiciones del ambiente. Este
fenómeno se llama histéresis. Las isotermas tienen forma sigmoidal, pues la isoterma de
deserción presenta valores de humedad de equilibrio superiores al de la isoterma de adsorción
A fin de expresar analíticamente la variación del volumen de gas adsorbido en función de la
presión se han sugerido ecuaciones empíricas y algunos modelos que tratan de explicar el
mecanismo de adsorción, entre estos están la isoterma de Henry, la isoterma de Langmuir y la
isoterma de BET.

La isoterma de BET, responde a un modelo semejante al de Langimur extendido a una

adsorción multicapas y ha tenido su mayor éxito en la determinación de volúmenes de la
monocapa superficial.

El conocimiento de la capacidad de adsorción de una sola capa de moléculas (monocapa) en

un sólido no poroso puede ser fácilmente traducido en una medida de área superficial. La
actividad (eficiencia) de un catalizador se expresa como la velocidad por unidad de área
superficial (m2) y de esta manera pueden compararse
diferentes catalizadores. La isoterma de adsorción nos provee del número máximo de
moléculas adsorbidas que pueden formar el cubrimiento a una monocapa.

Área total superficial = (número de moléculas) *(área por moléculas)

Sin embargo, cuando se tiene un sólido poroso, la adsorción en multicapas tiene lugar y
diferentes tipos de isotermas pueden observarse

Figura 1. (a) Adsorción de una monocapa

 Figura 2. Tipos de isotermas de adsorción física.

C) ACTIVIDAD DE AGUA

La actividad de agua se define matemáticamente como:

Figura 3

La relación entre el contenido de humedad de un alimento y su actividad de

agua se representa mediante un gráfico denominado isoterma de adsorción de
humedad, el cual como su nombre lo indica, se obtiene a temperatura
constante.

Figura 4 Isotermas de adsorción a diferentes temperaturas

Como se puede apreciar en la ecuación antes presentada, la actividad de agua
(aw) representa la humedad relativa ambiental (generalmente aire u otro gas
que rodea el alimento) que se encuentra en equilibrio termodinámico con el
agua presente en el alimento (BARREIRO & SANDOVAL, 2006).
Para una temperatura dada, y siempre en estado de equilibrio, se puede
representar de modo gráfico la relación entre el contenido acuoso de un
alimento (gr. de agua por gr. de materia seca) y la actividad de agua o
contenido de humedad en equilibrio. Esta relación entre el agua adsorbida por
un alimento frente a la humedad relativa del medio que le rodea a una
temperatura determinada se describe como una isoterma y en ella cabe
distinguir tres zonas perfectamente diferenciadas: las zonas A, B y C, que
corresponden a los diferentes tipos de interacciones entre las moléculas de
agua y los demás componentes. Los límites entre ellas dependen de la
naturaleza del alimento.
LA ZONA A responde a las actividades comprendidas entre 0 y 0.2. En esta
zona se encuentra el agua que forma una capa monomolecular, que se
desarrolla cuando una fracción de agua presente interacciona directamente con
las superficies polares que existen en el alimento, como pueden ser los grupos
ionizados de proteínas, carboxilos y aminos, así como los grupos hidroxilos de
los almidones.
Este tipo de agua enlazada, suele representar entre un 3 y 5% del contenido
acuoso y es muy difícil de separar en los procesos térmicos comerciales de
secado.

Figura 5 Actividad de agua (% humedad relativa)

En la zona C el agua del alimento presenta actividades bastante próximas a la

del agua pura. Es la más abundante en la mayoría de los alimentos y está
disponible para cualquier tipo de reacción o para el desarrollo microbiano. Se
elimina con facilidad por calentamiento, quedando situada su actividad en
valores muy próximos a 0.8, con ligeras variaciones según la naturaleza del
alimento.
En la zona intermedia B es la más interesante: corresponde a multicapas de
agua y presenta unas características muy particulares. Es una zona en la que
un pequeño cambio en el contenido acuoso se traduce en grandes variaciones
de los valores de su actividad. En esta zona la isoterma adopta configuraciones
diversas de acuerdo con las propiedades y naturaleza higroscópica del
alimento en particular (Bello, 2000).
Valor monocapa

Una cantidad definida de agua se requiere para ocupar los sitios polares expuestos de
los componentes macromoleculares y formar una "monocapa". Esta se conoce
comúnmente como la monocapa de BET, en función de que el cálculo teórico de su
valor fue propuesto por primera vez por Brunauer, Emmet y Teller.
Los valores de la monocapa para la mayor parte de los alimentos se hallan en el intervalo
de 3 a 10 gramos de agua por cada 100 gramos de f en
el contenido de humedad. Uno de los motivos de este efecto es el hecho de que el agua
libre se halla parcialmente atrapada en la estructura porosa de la matriz orgánica
(alimentos) y por consiguiente se ve expuesta a la acción depresiva sobre la presión de
vapor que ejerce el agua atrapada en los capilares(aw: 0.2-0.6). A mayores contenidos
de humedad (aw: >0.6) el sistema se comporta de hecho como una solución acuosa.

4. MATERIALES Y METODOLOGIA

Equipos

 Campanas de desecación.
 Estufa.
 Placas Petri.
 Balanza.
 balanza

Materiales

 Harina de Pota y de Anchoveta

 Desecadores
 Soluciones Saturadas:

SOLUCIONES HUMEDADES RELATIVAS (%)

AGUA 100
KNO3 93
K2CrO2 87
ClMg2 33
ClLi 11
H2SO4 0
Metodología

Pesar una placa petri y 3g de alimento

Colocar la muestra en la estufa por 24h

para determinar la humedad

Repetir el proceso de pesado de una

placa petri y 3 g de alimento

Colocar las placas petri con las muestras

en los desecadores a las que previamente
se les coloco las soluciones saturadas

Esperar por 72 h y volvemos a pesar para

determinar la cantidad de agua final.

5. RESULTADOS

HARINA DE POTA

TABLA 1: PESO DE LAS PLACAS Y DE LA MUESTRA TOTAL DE LA HARINA DE POTA

placa muestra m+p

h1 12.900 2.500 17.300
h2 12.900 2.600 17.200
h3 15.300 2.400 17.500
h4 13.300 2.600 18.100
h5 13.100 2.400 18.000
h6 13.000 2.500 18.000

TABLA 2: PORCENTAJE DE LOS DIFERENTES PESOS DE LA HARINA DE POTA

HR% aw H20 Hbs Wbs aw/Wbs(1-aw)

producto
100 1.000 0.636 0.258 0.225 0.000
93 0.930 0.438 0.171 0.200 66.429
87 0.870 0.535 0.226 0.188 35.692
33 0.330 0.538 0.210 0.128 3.848
11 0.110 0.135 0.057 0.065 1.901
0 0.000 -0.164 -0.067 0.000
GRAFICA 1: BET DE LA HARINA DE POTA

HARINA DE POTA
0.300

0.250

0.200

0.150

0.100

0.050

0.000
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1
-0.050

-0.100

harina de pota
70

60

50 y = 37.946x - 3.015

40

30

20

10

0
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1

La ecuación 1 se asemeja a la ecuación 2

𝐴𝑤 1 (𝐶 − 1)𝐴𝑤
= +
𝑉(1 − 𝐴𝑤) 𝑉𝑚 𝑥 𝐶 𝑉𝑚 𝑥 𝐶
Ecuación 1.

Y = a + Bx

Ecuación 2.
 Entonces:
𝐶−1 7.83 − 3.33
= = 7.5
𝑉𝑚 𝑥 𝐶 0.8 − 0.2

Donde:

C = Constante energética.

Qs = Calor de absorción.

T = Temperatura (24°C).

Entonces:
harina de pota placa muestra m+p SS H2O %HUMEDAD
hi 33.7356 3.5011 37.2367 3.4506 0.0505 1.44
hf mss+pla 37.1862
1
= 1.67 → 𝑉𝑚 𝑥 𝐶 = 0.6
𝑉𝑚 𝑥 𝐶
Ahora:
𝐶 −1
= 7.5
0.6
C = 5.5

Luego, se sabe que:

𝐶 = 1𝑥𝑒 𝑄𝑠/𝑅𝑇
𝑄𝑠
ln 𝐶 = 0 +
𝑅𝑇
𝑄𝑠
ln 5.5 =
1.987𝐶𝑎𝑙
( )(297°𝐾)
𝑚𝑜𝑙 °𝐾
Qs = 1006.04 Cal / mol.

Cálculo de Valor Monocapa:

Vm x C = 0.6 C = 5.5 Vm = 0.109

HARINA DE ANCHOVETA

TABLA3: PESO DE LAS PLACAS Y DE LA MUESTRA TOTAL DE LA HARINA DE ANCHOVETA

placa muestra m+p

c1 13.300 2.500 15.800
c2 13.200 2.500 15.700
c3 13.000 2.500 15.500
 c4 12.800 2.500 15.300
c5 13.200 2.500 15.700
c6 15.200 2.500 17.700

TABLA 2: PORCENTAJE DE LOS DIFERENTES PESOS DE LA HARINA DE ANCHOVETA

HR% aw H20 Hbs Wbs aw/Wbs(1-aw)

producto
100 1.000 0.590 0.245 0.192 0.000
93 0.930 0.390 0.162 0.181 73.402
87 0.870 0.590 0.245 0.175 38.242
33 0.330 0.490 0.204 0.125 3.940
11 0.110 0.090 0.038 0.058 2.131
0 0.000 -0.110 -0.045 0.000

GRAFICA 2: BET DE LA HARINA DE ANCHOVETA

harina de anchoveta

0.250

0.200

0.150

0.100

0.050

0.000
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
-0.050

-0.100
 harina de anchoveta

80

70

60

50
y = 41.645x - 3.4431
40

30

20

10

0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2

La ecuación 1 se asemeja a la ecuación 2

𝐴𝑤 1 (𝐶 − 1)𝐴𝑤
= +
𝑉(1 − 𝐴𝑤) 𝑉𝑚 𝑥 𝐶 𝑉𝑚 𝑥 𝐶
Ecuación 1.

Y = a + Bx

Ecuación 2.

Entonces:
𝐶−1 8 − 1.9
= = 7.625
𝑉𝑚 𝑥 𝐶 0.8

Donde:

C = Constante energética.

Qs = Calor de absorción.

T = Temperatura (24°C).

Entonces:
1
= 1.9 → 𝑉𝑚 𝑥 𝐶 = 0.53
𝑉𝑚 𝑥 𝐶
Ahora:
𝐶−1
= 7.625
0.53
C = 5.04

Luego, se sabe que:

 𝐶 = 1𝑥𝑒 𝑄𝑠/𝑅𝑇
𝑄𝑠
ln 𝐶 = 0 +
𝑅𝑇
𝑄𝑠
ln 5.04 =
1.987𝐶𝑎𝑙
( )(297°𝐾)
𝑚𝑜𝑙 °𝐾
Qs = 954.5 Cal / mol.

Cálculo de Valor Monocapa:

Vm x C = 0.53 C = 5.04 Vm = 0.105

harina de anchoveta placa muestra m+p SS H2O %HUMEDAD

pi 45.0573 3.5003 48.5576 3.3737 0.1266 3.62
pf mss+pla 48.431

6. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

 Segun los valores de monocapa calculados podemos señalar que la harina de pota y
harina de soya se encuentran en la zona B que consiste en una zona de multicapas
donde cambios en su contenido de agua conllevan a grandes variaciones en su
actividad de agua.
 Los valores de monocapa deben encontrarse entre valores de 0.03 y 1 sin embargo los
valores obtenidos se encuentran ligeramente por encima de este rango por lo que
pudo haber errores al momento de medir las humedades de las harinas.

7. CONCLUSIONES

 Se pudo determinar las curvas de adsorcion tanto para la harina de anchoveta y harina
de pota encontrandose ambas en la zona B.
 Se calculo el valor de la monocapa (Vm) y el calor de adsorcion (Qs) de la harina de
anchoveta (0.105 gr H2O/gr SS y 954.5 Cal/mol) y la harina de pota (0.109 gr H2O/gr SS
y 1006.04 Cal/mol)
 El valor de la monocapa representa la humedad de máxima estabilidad del producto,
ya que allí todas las reacciones deteriorativas son mínimas durante el
almacenamiento.

8. BIBLIOGRAFIA

 Ayala Aponte, A. (s. f.). Estimacion de las isotermas de adsorcion y del calor isotermico
en harina de yuca (en línea). s.l., s.e. Consultado 1 dic. 2018. Disponible en
http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v9n1/v9n1a11.pdf.

 Chaves, MG; -Sgroppo, SC; -Avanza, JR. (1988). Isotermas de adsorcion de berenjenas
deshidratadas (en línea). s.l., s.e. Consultado 5 dic. 2018. Disponible en
http://www.unne.edu.ar/unnevieja/Web/cyt/com2004/8-Exactas/E-081.pdf.
 Gal, S.(1987). The need for, and practical applications of sorption data. In R. Jowit, F.
Escher, B. Hallstrom, H. Mefert, W. Spiess, and G. Vos (Eds) Physical properties of
foods-2(pp.13-25) London: Elsevier Applied Science.