UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA

¨DENSIDAD Y CALOR ESPECÍFICO¨

Profesor: Ureña Peralta, Milber

Integrantes:

● Carrión Aguilar, Sebastian Alonso 20180451

● Astoquillca Navarro, Richard Edú 20180447
● Ames Huaman, Cristopher Pio 20180407
● Basilio Ayala, Jocelyn Wendy 20180448
 
 

Lima, Perú
2019
I. Historia

Jean-Baptiste Joseph Fourier, fue un

matemático y físico francés nacido

el 21 de Marzo de 1768, hijo de un

sastre y educado por benedictinos,

aprovechó una cátedra militar de

matemáticas que el cuerpo científico

del ejército le ofreció.

Joseph Fourier - biografiasyvidas.com

Durante la Revolución Francesa tuvo un papel destacado en su propio distrito, por lo

que fue recompensado con una cátedra en la École Polytechnique.

Acompañó a Napoleón en su expedición oriental en 1798 y fue nombrado gobernador

del Bajo Egipto. Tras las victorias británicas y la capitulación de los franceses al

mando del general Menou en 1801, Joseph Fourier volvió a Francia, donde fue

nombrado prefecto del departamento de Isère, y empezó sus experimentos sobre la

propagación de calor. Se trasladó a París en 1816, y en 1822 publicó su “Teoría

analítica del calor”, Basándose en parte de la ley del enfriamiento de Newton.

Dejó inacabado su trabajo sobre resolución de ecuaciones basada en la “serie de

Fourier”, que se publicó en 1831 (un año después de su muerte) y que contenía una

demostración de su teorema sobre cálculo de las raíces de una ecuación algebraica.

Wiedemann-Franz en 1853 desarrolló la Ley de la conductividad

‟la κ/σ tenía aproximadamente el mismo valor para los diferentes metales a la misma

temperatura‟

Ludvig Valentin Lorenz fue un matemático

y físico danés, nacido el 18 de Enero de

1891, desarrolló distintas fórmulas

matemáticas para descubrir fenómenos

tales como la relación entre la refracción

de la luz y la densidad de una sustancia

transparente pura, y la relación entre la

conductividad térmica y eléctrica de un

metal y la temperatura. (Desarrolló la Ley

de la conductividad de Wiedemann-Franz).

Ludvig Valentin-Lorenz - europeana.eu

Estudió en la Universidad Técnica de Dinamarca, de Copenhague y en 1876 se

convirtió en profesor de la Academia Militar de dicha ciudad.

Ball en 1920, demostró que la difusividad térmica puede ser calculada

experimentalmente a partir de los datos de penetración de calor, teniendo en cuenta el

primer término de la serie que soluciona la ecuación general de transferencia de calor

para un sólido de geometría definida.

Dickerson en 1950, describió un método rápido para la determinación experimental de

la difusividad térmica en alimentos. El método consiste en el uso de un tubo cilíndrico

de acero cuyos extremos son cubiertos con tapones de teflón de baja difusividad
 térmica, para simular que se está trabajando con un cilindro infinito. Las medidas de

temperatura son tomadas en el eje central del cilindro y en la superficie del tubo, la

cual está expuesta a un baño de agua que se calienta con una velocidad constante.

II. Conductividad térmica

¿Qué es la conducción de calor?

Es molesto caminar en invierno sobre el azulejo del baño, pues se siente mucho más

frío que la alfombra. Esto es interesante, ya que, a menudo, tanto la alfombra como el

azulejo se encuentran a la misma temperatura (es decir, la temperatura en el interior

de la casa). El hecho de que los materiales transfieren el calor a distintas tasas explica

la diferencia en las sensaciones que experimentamos. El azulejo y la piedra conducen

mucho más rápido el calor que las alfombras y las telas, así que se sienten más fríos

en invierno porque transfieren el calor hacia afuera de tu pie a mayor velocidad de lo

que lo hacen las alfombras. [Espera, pensé que el frío entraba a mi pie.]

En general, los buenos conductores de electricidad (metales como el cobre, el

aluminio, el oro y la plata) también son buenos conductores de calor, mientras que los

aislantes eléctricos (madera, plástico y hule) son malos conductores. La figura de

abajo muestra las moléculas de dos cuerpos a diferentes temperaturas. La energía

cinética (promedio) de una molécula en el cuerpo caliente es mayor que la del cuerpo

frío. Si dos moléculas chocan, la molécula caliente transfiere energía a la fría. El

efecto cumulativo de todas las colisiones resulta en un flujo neto de calor que va del

cuerpo caliente al frío. A este tipo de transferencia de calor entre dos objetos en

contacto le llamamos conducción de calor.

Imagen​: las moléculas en dos cuerpos a diferentes temperaturas tienen distintas energías
cinéticas promedio. Las colisiones que ocurren en la superficie de contacto transfieren
energía de las regiones de alta temperatura a las de baja temperatura. (Crédito de la
imagen: Openstax College Physics)​.

¿Cuál es la ecuación que describe la tasa de conducción de calor?

Hay cuatro factores (k, ​A​, Δ​T​, d) que afectan la tasa a la cual un material

conduce calor. Estos se incluyen en la ecuación de abajo, que se dedujo y

confirmó experimentalmente.

La letra Q representa el calor transferido al tiempo t , k es la constante de

conductividad térmica del material, A su sección transversal ,ΔT la diferencia entre

las temperaturas de un lado y otro de este y d su grosor. En el diagrama de abajo

podemos ver estos factores.

Imagen​: la conducción de calor ocurre a través de cualquier material, representado

aquí por una barra rectangular, sea una ventana de vidrio o la grasa de una morsa.
(Image Credit: Openstax College Physics).
¿Qué representa cada término en la ecuación de conducción de calor?

Hay mucho que digerir en la ecuación de conducción de calor

Veamos uno por uno el significado de cada término.

Q/t :el factor en el lado izquierdo de la ecuación, representa el número de joules de

energía térmica que se transfiere a través del material por segundo. Esto significa que

la cantidad​ Q/t ​tiene unidades de joules/segundos = watts

k:e​ s conocido como la constante de conductividad térmica. Esta constante es mayor

para materiales con buena transferencia de calor (como el metal y la piedra) y pequeña

para aquellos que son malos transmisores (como el aire y la madera).

Δ​T​:el flujo de calor es proporcional a la diferencia en la temperatura:

Δ​T​=​Tcaliente​−​Tfrıo entre uno y otro extremo del material conductor. Entonces, el

agua hirviendo te quemará más que el agua caliente. Contrariamente, si las

temperaturas son las mismas, la transferencia neta de calor es cero y hay equilibrio.
A: el número de colisiones aumenta cuando el área crece, por lo que la conducción del

calor depende del área de la sección transversal

Si tocas un muro a baja temperatura con la palma de tu mano, esta se enfriará más

rápido que si solo lo tocas con la punta de tu dedo.

d: un tercer factor en el mecanismo de conducción es el grosor del material por el que

se transfiere calor. La figura de arriba muestra una barra de material con diferentes

temperaturas en cada lado. Supón que T2 > T1 , de tal modo que el calor se transfiere

de izquierda a derecha. La transferencia de calor desde el lado izquierdo hasta el lado

derecho se logra por una serie de colisiones moleculares. Mientras más grueso sea el

material, más tiempo le tomará transferir la misma cantidad de calor. Este modelo

explica por qué la ropa gruesa es más calurosa que la ropa delgada, y por qué los

mamíferos del Ártico se protegen con una espesa capa de grasa.​¿Por qué los metales

se sienten más fríos en el invierno y más calientes en el verano?

Los materiales con una mayor constante de conductividad térmica

K:(como los metales y las piedras) conducen bien el calor en ​ambas direcciones;​ hacia

adentro o hacia afuera del material. Si tu piel entra en contacto con un metal que está a

una temperatura más baja, este absorbe rápidamente energía térmica de tu mano y se

siente particularmente frío. Similarmente, si el metal está más caliente que tu mano,

éste le transfiere calor rápidamente y se siente particularmente caliente.

 Esta es la razón por la que en invierno sentimos frío el concreto bajo nuestros pies

descalzos (el concreto absorbe calor rápidamente de nuestros pies), y lo sentimos

caliente en el verano (el concreto transfiere calor rápidamente a nuestros pies).

III. Difusividad térmica

Esta propiedad es una medida de la cantidad de calor difundida a través de un material en

calentamiento o enfriamiento en un tiempo determinado y está definida como el cuociente de
la conductividad térmica por el producto de la densidad y el calor específico (MOHSENIN,
1980)
Cuando la transferencia de calor ocurre por conducción más que por convección, la
difusividad térmica resulta importante. La difusividad térmica está relacionada con la
conductividad térmica, densidad y calor específico del producto y determinan la tasa de
propagación de calor a través del alimento (MOHSENIN, 1980; FELLOWS, 1988). Los
valores de la difusividad térmica para alimentos se encuentran en el rango de 1 a 2 x10-7​m²/s
y es directamente proporcional a la temperatura (PELEG, 1983).

Los materiales con una difusividad térmica grande responden rápidamente a los cambios en su
medio ambiente térmico mientras que los materiales de difusividad térmica baja responderán
más lentamente, necesitando más tiempo para alcanzar una nueva condición de equilibrio.

Difusividad térmica de algunos tubérculos. Temperatura media a 35°C

fuente:López y Ramos (1993)

 α= _​ k__
​ ρ​cp

Unidades:
α:​ Difusividad térmica(m²/s)​
K: ​Conductividad térmica ( W/(m·K) )
​ −1​
cp: ​calor específico (J·kg−1
​ ·K​ )
ρ: D​ ensidad (kg/m³)

Para la determinación del valor de la difusividad térmica se puede uti- lizar una derivación analítica de
la ecuación de transmisión de calor por conducción en sólidos (OLSON y JACKSON, 1942)
empleada por BALL y OLSON (1957) y CHARM (1971). Las expresiones que relacionan la
difusividad térmica con f y la geométrica del envase son:

Para envases cilíndricos:

R: radio de cilindro

I: altura del cilindro

f: pendiente de la curva de penetración de calor

IV. Aplicaciones
 APLICACIONES EN LA INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TIPOS​ ​DE​ ​ESCALDADO

Existen diferentes métodos domésticos e industriales para tratar los alimentos

con el escaldado. A continuación, se mencionan los más importantes:

Escaldado con agua caliente

Es el más utilizado y común. Consiste en sumergir la pieza o alimento en

agua caliente hasta lograr el punto ideal para su conservación o pelado. Las

ventajas de este método son su eficiencia, el control sobre el proceso y la

uniformidad que se logra.

Las desventajas son que se requiere un volumen importante de agua.

Además, produce un proceso de lixiviación o pérdida de ácidos, minerales y

vitaminas en los alimentos. Por otro lado, se generan grandes cantidades de

aguas residuales que contienen un alto porcentaje de materia orgánica.

AGUILERA, F.
Escaldado con vapor

Consiste en un calentamiento local muy intenso de la superficie del alimento;

esto provoca el debilitamiento o la desorganización de los tejidos. De esta

forma se desprende más fácilmente la piel del alimento, porque el vapor a

una elevada temperatura ocasiona su descompresión.

Existen escaldadores de vapor industriales que constan de una cinta de tela

metálica, que transportan el alimento a través de una cámara o túnel que

inyecta vapor. Otros escaldadores más modernos y eficientes son cámaras

cerradas donde se introduce el alimento y, al cabo de un tiempo, la pieza

queda escaldada.

El escaldado con vapor ofrece la ventaja de que provoca un menor arrastre

de los nutrientes y solutos de las hortalizas (maíz, brócoli, guisantes).

La desventaja es que en el proceso artesanal o doméstico la inactivación

enzimática requiere más tiempo. El alimento puede sufrir daños, y el tiempo y

la temperatura son más difíciles de controlar. AGUILERA, F.

Escaldado químico

Debido a que los métodos de escaldado con agua caliente y vapor dañan a

algunos productos como las fresas, los higos, etc.

Entonces se emplea el escaldado mediante la aplicación de un compuesto

químico. Consiste en sumergir los alimentos en una solución de ácido

ascórbico, dióxido de azufre, sulfitos, bisulfitos o meta bisulfitos.

La ventaja que ofrece este método es que minimiza la oxidación de los

alimentos y prolonga su conservación al impedir el desarrollo microbiano. La

desventaja de este método es que puede producir alergias en algunas

personas. AGUILERA, F.

Escaldado con microondas

La industria alimentaria emplea este método para tratar algunos alimentos

como el maíz, las papas y las frutas.

Hasta ahora se desconoce que existan aplicaciones comerciales de este

método. Tampoco sus efectos son fáciles de cuantificar a diferencia de los

del escaldado con agua caliente y con vapor.

Se considera una tecnología limpia para el procesamiento de alimentos como

acelgas, alcachofas, cardos, borrajas y judías. El escaldado con microondas

se utiliza en la elaboración de conservas vegetales, lo que produce el ahorro

de gran cantidad de agua y energía. AGUILERA, F.

PASTEURIZACION

Es un tratamiento relativamente suave (temperaturas normalmente inferiores

a 100 grados), que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos
durante varios días, como en el caso de la leche, o incluso meses (fruta

embotellada). Este método, que conserva los alimentos por inactivación de

sus enzimas y por destrucción de los microorganismos sensibles a altas

temperaturas (bacterias no esporuladas, como levaduras y mohos), provoca

cambios mínimos tanto en el valor nutritivo como en las características

organolépticas del alimento. La intensidad del tratamiento y el grado de

prolongación de su vida útil se ven determinados principalmente por el pH.

El objetivo principal de la pasteurización aplicada a alimentos de baja acidez

(pH mayor a 4,5) ·es la destrucción de las bacterias patógenas, mientras que

en los alimentos de pH inferior a 4,5 persigue la destrucción de los

microorganismos causantes de su alteración y la inactivación de sus

enzimas.

Aunque prolonga la vida comercial de los alimentos, la efectividad de la

pasteurización es sólo relativa, pues debe ir acompañada por otros métodos

de conservación, como la refrigeración. Los tiempos y temperaturas de

tratamiento varían según el producto y la técnica de pasteurización. Hay un

método de temperatura alta y tiempo corto (pasteurización alta) en el que la

temperatura es de 71,7 grados y el tiempo de 15 segundos; y otro de

temperatura baja y tiempo largo: son 62,8 grados durante treinta minutos, de

aplicación en la leche aunque pueden existir otros sistemas para derivados

lácteos (AGUADO et al., 1999)

DESHIDRATACION​ ​DE​ ​ALIMENTOS

El secado de los alimentos es uno de los métodos más antiguos utilizados

por el hombre para su conservación y también se ha utilizado con el propósito

de disminuir el peso y el volumen de los mismos, lo que resulta en ahorros en

costos de envase y transporte, requerimientos mínimos de almacenamiento y

además los costos de distribución se reducen(desrosier.1975).

Por deshidratación de alimentos se entiende a la eliminación casi completa

del agua que contiene estos, bajo ciertas condiciones como son temperatura,

humedad y progresión del secado debidamente controlados por medio de la

aplicación de corrientes de aire sobre el cuerpo o por otros métodos. El aire

caliente es el método más usado y económico para efectuar la deshidratación

industrial de las hortalizas y otros productos (Anónimo,1987)

En la deshidratación de los alimentos, los requerimientos de los niveles bajos

de humedad, para la estabilización máxima del producto, no se obtienen con

un número mínimo de cambios en los materiales alimenticios (Potter,

1973).La calidad de los alimentos es a menudo limitada por su textura y

capacidad de rehidratación; además, las reacciones ocurridas durante el

secado resultan en perdida de nutrientes y otros cambios deteriorativos

causados por oscurecimientos no enzimático.(fennema,1973)

V. Bibliografía 

-​Khan ,A. (2019).¿Qué es la conductividad térmica?.Recuperado el 9 de septiembre

del 2019

de​https://es.khanacademy.org/science/physics/thermodynamics/specific-heat-and-heat

-transfer/a/what-is-thermal-conductivity​.

-Mohsenin, N., (1980). ​Gordon and breach Science publishers​, INC. N. Y . USA.
-PELEG, M., 1983. ​Physical Properties of Food. AVI Publishing Company,​ INC.
Westport, Connecticut
-Fellows. (1994). ​Tecnología del Procesado de los Alimentos, Principios y Prácticas.
Zaragoza, España: Acribia.
-Gallardo, M. , Pastoriza, M. , López, B., & San pedro, G.(1980). Difusividad érmica
en conserva de túnidos.