Esparrago Betancourt

DISEÑO DE LA CADENA PRODUCTIVA SOSTENIBLE DEL ESPÁRRAGO VERDE
FRESCO, COMO ALTERNATIVA DE DIVERSIFICACIÒN DE LA ZONA CAFETERA DE LAS

SUBREGIONES CENTRO SUR Y BAJO OCCIDENTE DEL DEPARTAMENTO DE CALDAS
ÁNGELA MARÍA BETANCOURT ESCOBAR

VIVIAN MARCELA BETANCURT QUINTERO
RAMIRO SALAZAR BERNAL
OSCAR H. CUELLAR PAVAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE Colombia

SEDE MANIZALES
FACULTAD DE CIENCIAS Y ADMINISTRACIÓN
DEPARTAMENTO DE ADMINISTRACIÓN
ESPECIALIZACIÓN EN GESTIÓN DE PROYECTOS DE DESARROLLO
AGROINDUSTRIAL
MANIZALES
2004
DISEÑO DE LA CADENA PRODUCTIVA SOSTENIBLE DEL ESPÁRRAGO VERDE
FRESCO, COMO ALTERNATIVA DE DIVERSIFICACIÒN DE LA ZONA CAFETERA DE LAS
ÁNGELA MARÍA BETANCOURT ESCOBAR

VIVIAN MARCELA BETANCURT QUINTERO
RAMIRO SALAZAR BERNAL
OSCAR H. CUELLAR PAVAS
DIRECTOR
JUAN CARLOS CHICA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

SEDE MANIZALES
FACULTAD DE CIENCIAS Y ADMINISTRACIÓN
DEPARTAMENTO DE ADMINISTRACIÓN
ESPECIALIZACIÓN EN GESTIÓN DE PROYECTOS DE DESARROLLO AGROINDUSTRIAL
MANIZALES
2004
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN 1
CAPITULO 1. ANALISIS COMPARATIVO ECONOMICO ENTRE LA ACTIVIDAD

PRODUCTIVA DEL CAFÉ Y DEL ESPÁRRAGO VERDE FRESCO
EN CALDAS 4
1.1. Consideraciones Técnicas 4
1.2. Consideraciones de Rendimiento 5
1.3. Consideraciones Asociadas al Costo 5
1.4. Consideraciones Asociadas a la Rentabilidad 6
CAPITULO 2. IDENTIFICACIÓN DE LOS COMPONENTES DE CADA ESLABON

DE LA CADENA PRODUCTIVA DEL ESPARRAGO VERDE FRESCO. 10
2.1 ANALISIS DEL SISTEMA AGROECOLOGICO 10

2.1.1 Características botánica del espárrago 10
2.1.2 Morfología 11
2.1.3 Composición nutricional del espárrago 12
2.1.4 Variedades 12
2.1.5 Características agro ecológicas 13
2.2 ANALISIS DEL SISTEMA DE PRODUCCIÓN TRADICIONAL
VRS SISTEMA ADAPTADO PARA LA ZONA CAFETERA 14
2.2.1 Sistema tradicional 15
2.2.1.1 Establecimiento 15
2.2.1.1.1 Semillero 15
2.2.1.1.2 Preparación del terreno 15
2.2.1.1.3 Desinfección 17
2.2.1.1.4 Tratamiento pregerminativo 17
2.2.1.1.5 Siembra 17
2.2.1.1.6 Establecimiento del cultivo 18
2.2.1.1.7 Transplante 18
2.2.1.1.8 Construcción vías de acceso 21
2.2.1.1.9 Construcción ranchos o ramadas 22
2.2.1.1.10 Preparación surcos siembra 22
2.2.2 SISTEMA ADAPTADO PARA LA ZONA CAFETERA 23
2.2.2.1 Establecimiento 23
2.2.2.1.1 Semillero y germinador 23
2.2.2.1.2 Siembra 25
2.2.2.1.3 Mantenimiento del cultivo 29
2.2.2.1.4 Manejo fitosanitario 29
2.2.2.1.5 Control de malezas 32
2.2.2.1.6 Fertilización y aplicación de enmiendas 32
2.2.2.1.7 Riego 32
2.2.3 COMPARACIÓN DEL DESARROLLO TECNOLÓGICO DEL
CULTIVO DEL ESPÁRRAGO VERDE FRESCO 33
2.3 PRECOSECHA 34
2.3.1 Poda o soqueo 34
2.3.2 Control de malezas 34
2.3.3 Aporques 35
2.3.4 Cosecha 35
2.3.4.1 Recolección 35
2.4 POSCOSECHA 40
2.4.1 Recibo 41
2.4.2 Inspección y pesaje 42
2.4.3 Prelavado y desinfección 43
2.4.4 Corte y lavado 43
2.4.5 Selección y clasificación 44
2.4.6 Armado de manojos 47
2.4.7 Empaque 48
2.4.8 Control de calidad 49
2.4.9 Hidroenfriado 49
2.4.10 Cuarto frío 49
2.4.11 Transporte en frío 50
2.5 DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN 50
2.5.1 Componentes 51
2.5.1.1 Actores 51
2.5.1.1.1 Erupción S.A. 51
2.5.1.1.2 Recibidores 51
2.5.1.1.3 Distribuidores minoristas 52
2.5.1.2 Consumo final 52
2.6 SISTEMA DE PROVISION 52
2.6.1 Producción 52
2.6.2 Almácigos 53
2.6.3 Preparación de terrenos siembra y sostenimiento del cultivo 53
2.6.4 Cosecha 54
2.6.5 Planta de transformación primaria 54
2.6.6 Poscosecha y venta integrador comercial ERUPCIÓN S.A. 54
2.7 EMBARQUE 55
2.7.1 Transporte aéreo 55
2.7.1.1 Preparación para preembarque 56
2.7.1.2 Embarque 56
2.7.1.3 Transporte espárrago para exportación 56
2.7.2 Transporte espárrago verde fresco para el mercado nacional 58
CAPITULO 3. DEFINICIÓN DE PRINCIPIOS DE MERCADEO Y

COMERCIALIZACIÓN EN EL MERCADO EXTERNO DEL
ESPÁRRAGO VERDE FRESCO DE LAS SUBREGIONES CENTRO
SUR Y BAJO OCCIDENTE DEL DEPARTAMENTO DE CALDAS. 59
3.1. PERFIL DEL PRODUCTO 59
3.2. PERFIL MERCADO MUNDIAL 60
3.2.1. Estados Unidos 60
3.2.2. Unión Europea 62
3.2.3. Japón 64
3.2.4. China 66
3.3. PRODUCCIÓN MUNDIAL Y EXPORTACIONES 66
3.3.1. Evolución mundial por países 69
3.3.2. Ventana Comercial 70
3.4. PRECIOS 71
3.5. IMPORTACIONES 75
3.6. PARTICIPACIÓN DE CALDAS EN EL MERCADO MUNDIAL
DEL ESPÁRRAGO VERDE FRESCO 76
3.6.1. Volúmenes de exportación de ERUPCION S.A. 76
3.7. PRODUCCIÓN MERCADO NACIONAL 79
3.8. VENTAJAS COMPETITIVAS Y COMPARATIVAS DEL ESPARRAGO
VERDE FRESCO DE LAS SUBREGIONES CENTRO SUR Y BAJO
OCCIDENTE EN EL DEPARTAMENTO DE CALDAS 81
3.8.1. Ventajas Competitivas 84
3.8.2. Ventajas Comparativas 85
3.9. PLAN DE NEGOCIOS 85
3.9.1. Concepto del Negocio 85
3.9.2. Potencial de mercados en cifras 85
3.9.2.1. Nuevos mercados 85
3.9.2.2. Mercado interno 85
3.10. RESUMEN DE LAS INVERSIONES REQUERIDAS 86
3.10.1. Aportes de los socios 86
3.10.2. Cofinanciación solicitada 86
3.11. PROYECCIÓN DE VENTAS 86
3.12. CONCLUSIONES FINANCIERAS 86
3.12.1. Financiación 86
3.12.2. Monto 86
3.12.3. Plazo 86
3.12.4. Periodo de gracia del capital 86
3.12.5. Intereses 86
3.12.6. Forma pago de intereses 86
3.12.7. Forma del pago del capital 86
3.12.8. ICR (incentivo a la capitalización rural) 87
3.13. MERCADOS 87
3.13.1. Bondades Técnicas 87
3.14. INVESTIGACIÓN DE MERCADOS 87
3.15. ANALISIS DE LA COMPETENCIA 88
3.16. PROYECCIÓN DE VENTAS 88
3.17. POLITICA DE CARTERA 88
CAPITULO 4. IDENTIFICACIÓN Y EVALUACIÓN DE OPORTUNIDADES

Y CONDICIONES SOCIALES, ECONÓMICAS Y AMBIENTALES
DE LA CADENA PRODUCTIVA DEL ESPÁRRAGO VERDE
FRESCO EN LAS SUBREGIONES CENTRO SUR Y BAJO
OCCIDENTE DEL DEPARTAMENTO DE CALDAS. 89
4.1. ANALISIS SOCIOECONOMICO DE LAS SUBREGIONES 89

4.1.1. Distrito Centro Sur 89
4.1.2. Distrito Bajo Occidente 89
4.2. OPÓRTUNIDADES DE ASOCIATIVIDAD E INTEGRACIÓN 90
4.2.1. Sistema de organización social 92
4.2.2. Sistema de organización cultural 97
4.2.3. Sistema de organización ambiental 98
4.2.3.1. Impacto ambiental 99
4.2.4. Sistema de organización económica 106
CAPITULO 5. DISEÑO DE LA CADENA PRODUCTIVA DEL ESPÁRRAGO

VERDE FRESCO, COMO ALTERNATIVA DE DIVERSIFICACIÓN
DE LA ZONA CAFETERA DE LAS SUBREGIONES CENTRO
SUR Y BAJO OCCIDENTE DEL DEPARTAMENTO DE CALDAS. 108
5.1. ANTECEDENTES 109

5.2. RETO 109
5.3. PROCESO 109
5.4. OPORTUNIDADES P ARA EL PROCESO DE LOS DAI 109
5.5. PROBLEMÁTICA 109
5.6. VARIABLE PROMOTORA DEL CAMBIO 110
5.7. PROCESO PARTICIPATIVO 110
5.8. CADENA PRODUCTIVA DEL ESPÁRRAGO VERDE FRESCO 112
5.8.1. Eslabones básicos 114
5.8.2. Actividades de apoyo 114
5.8.3. Actividades estratégic as 115
5.8.4. Actividades criticas 116
5.9. EVALUACIÓN DE LA CADENA PRODUCTIVA DEL ESPARRAGO

VERDE FRESCO 116
5.9.1. Dinámica 116
5.9.1.1. Producción 116
5.9.1.2. Exportaciones 117
5.9.1.2.1. Evolución 117
5.9.1.2.2. Producción 118
5.9.1.3. Importaciones 118
5.9.1.4. Potencial competitivo 118
5.9.1.4.1. Comercio mundial 119
5.9.1.4.2. Excedente Demanda Externa 119
5.9.2. DIMENSIÓN 120
5.9.2.1. Sectorial 120
5.9.2.2. Concentración 120
5.9.2.3. Uso de la capacidad instalada 120
5.9.2.4. Movim iento de capital 120
5.9.3. ARTICULACIÓN 120
5.9.3.1. Abastecimiento 121
5.9.3.2. Comercialización 121
5.9.3.2.1. Segmentación 121
5.9.3.2.2. Diferenciación 121
5.9.3.2.3. Productividad 121
5.9.3.2.4. Calidad 121
5.9.4. REGIONALIDAD 121
5.9.4.1. Localización 121
5.9.4.2. Empleo 122
5.9.5. RESTRICCIONES 122
5.9.5.1. Tecnológicas 122
5.9.5.2. Económicas 122
5.9.5.3. Estructurales 123
5.9.5.4. Información y Capacitación 123
5.10. METODO DE ADJUDICACIÓN DE PUNTAJE 125
5.10.1. Dinámica 125
5.10.1.1. Producción 125
5.10.1.2. Exportaciones 125
5.10.1.2.1. Evoluc ión 125
5.10.1.2.2. Producción 125
5.10.1.3. Importaciones 125
5.10.1.4. Potencial competitivo 125
5.10.1.4.1. Comercio mundial 125
5.10.1.4.2. Excedentes demanda externa 125
5.10.2. Dimensión 125
5.10.2.1. Sectorial 125
5.10.2.2. Concentración 125
5.10.2.3. Uso de la capacidad instalada 126
5.10.2.4. Movimiento de capital 126
5.10.3. Articulación 126
5.10.3.1. Abastecimiento 126
5.10.3.2. Comercialización 126
5.10.3.2.1. Segmentación 126
5.10.3.2.2. Diferenciación 126
5.10.3.2.3. Productividad 126
5.10.3.2.4. Calidad 126
5.10.4. Regionalización 126
5.10.4.1. Localización 126
5.10.4.2. Empleo 126
5.10.5. Restricciones 126
5.10.5.1. Tecnológicas 126
5.10.5.2. Económicas 126
5.10.5.3. Estructurales 126
5.10.5.4. Información y Capacitación 126
CAPITULO 6. EVALUCIÓN FINANCIERA DE LA CADENA PRODUCTIVA DEL

ESPÁRRAGO VERDE FRESCO 127
6.1. INDICADORES FINANCIEROS DE IMPACTO GLOBAL 127
BIBLIOGRAFIA 133
TABLAS
TABLA 1. CLASIFICACIÓN BOTANICA 10
TABLA 2. VALOR NUTRICIONAL 12
TABLA 3. VARIEDADES 13
TABLA 4. CRONOGRAMA DEL SISTEMA DE PRODUCCIÓN TRADICIONAL 28
TABLA 5. CRONOGRAMA DE SISTEMA DE PRODUCCIÓN ADAPTA DO

ZONA CAFETERA 28
TABLA 6. PLAGAS QUE AFECTAN AL ESPARRAGO 29
TABLA 7. ENFERMEDADES DEL ESPÁRRAGO 31
TABLA 8. DESARROLLO CRONOLOGICO DEL SISTEMA DE PRODUCCIÓN

TRADICIONAL 33
TABLA 9. DESARROLLO CRONOLOGICO DEL SISTEMA DE PRODUCCIÓN

ADAPTADO A LA ZONA CAFETERA 33
TABLA 10. CLASIFICACIÓN POR CALIBRES DEL ESPARRAGO VERDE FRESCO 45
TABLA 11. ORIGEN DE LA PROVISIÓN 53
TABLA 12. ORIGEN DE LA PROVISION DE LA PLANTA DE TRANSFORMACIÓN 54
TABLA 13. TRAVESIA AL PUNTO DE DESTINO 56
TABLA 14. ESTADOS UNIDOS ESTIMACIÓN DEL CONSUMO APARENTE 60

DEL ESPÁRRAGO
TABLA 15. IMPORTACIONES ESTADOS UNIDOS DE ESPARRAGO FRESCO 61

(TONELADAS)
TABLA 16. ESTADOS UNIDOS PERIODOS DE OFERTA EXPORTACIONES 61

POR PAISES DE ORIGEN
TABLA 17. IMPORTACIONES ESPARRAGO VERDE FRESCO JAPON Ton. 64
TABLA 18. IMPORTACION DE ESPARRAGO VERDE FRESCO JAPON U$ 65
TABLA 19. PRECIOS IMPLICITOS DE LAS IMPORTACIONES DE

ESPARRAGO VERDE FRESCO EN JAPON 1995 – 1999 66
TABLA 20. PRODUCCIÓN MUNDIAL DE ESPARRAGO AÑO 2.000 67

TABLA 21. PRODUCCIÓN MUNDIAL DE ESPARRAGO 1.995 – 1.999 69
TABLA 22. PRINCIPALES PRODUCTORES DE ESPARRAGOS 69
TABLA 23. EXPORTACIONES MUNDIALES DE ESPARRAGOS 1995 – 1999 70
TABLA 24. VENTANAS COMERCIALES DEL ESPARRAGO VERDE FRESCO 71
TABLA 25. REPORTE DE LOS PRECIOS USDA 72
TABLA 26. COMERCIO MUNDIAL DEL ESPARRAGO 1.995 - 1.999 76
TABLA 27. VOLUMENES DE EXPORTACIÓN DE ERUPCION S.A. 77
TABLA 28. PRODUCCIÓN DE ESPÁRRAGO VERDE FRESCO ERUPCION S.A.

MAS TERCEROS 78
TABLA 29. COSTOS DIRECTOS DE PRODUCCIÓN DEL ESPÁRRAGO 82

TABLA 30. COMPARATIVO DE COSTOS DE PRODUCCIÓN E SPÁRRAGO
ENTRE PERU Y COLOMBIA 83
TABLA 31. PROYECCIÓN DE VENTAS AÑO 2.004 88
TABLA 32. COMPARACION DE PROCESOS 101
TABLA 33. VOLUMENES DE EXPORTACIÓN DE ERUPCION S.A. 118
TABLA 34. IMPORTACIONES MUNDIALES 119
TABLA 35. ECUACIONES DE VALOR 124
TABLA 36. PRODUCCION Y PROYECCION DE VENTAS 129
TABLA 37. SUPUESTOS DE PRODUCCIÓN EN ESPARRAGO 130
TABLA 38. GASTOS DE EXPORTACIONES EN ESPARRAGO 130
TABLA 39. COSTOS DE ESTABLECIMIENTO EN ESPARAGO 132

FOTOS
FOTO 1. SEMILLERO SITSTEMA TRADICIONAL 15
FOTO 2. TERRENO MECANIZADO 16
FOTO 3. ERAS CUBIERTAS 18
FOTO 4. ERAS DESCUBIERTAS 18
FOTO 5. PLANTAS TRASNPORTADAS AL TERRENO 19
FOTO 6. ARRANQUE SEMILLERO 19
FOTO 7. LAVADO RAIZ DESNUDA 19
FOTO 8. CONTEO DE LAS PLANTULAS 20
FOTO 9. SIEMBRA Y RESIEMBRA 20
FOTO 10. VIAS DE ACCESO 21
FOTO 11. RANCHO 22
FOTO 12. SURCOS CON MATERIA ORGANICA 22
FOTO 13. SURCOS CON CAL 22
FOTO 14. GERMINADOR 23
FOTO 15. BROTACIÓN DE LA SEMILLA 24
FOTO 16. SEMILLERO 24
FOTO 17. SERIE FOTOGRÁFICA SIEMBRA 25
FOTO 18. PODA 34
FOTO 19. SERIE FOTOGRÁFICA PROCESO DE APORQUE 35
FOTO 20. DIMENSIÓN DE CORTE 36
FOTO 21. SERIE FOTOGRÁFICA DE COSECHA 36
FOTO 22. PREPARACIÒN DEL ESPÀRRAGO PARA LA PLANTA 37

FOTO 23. SERIE FOTOGRAFICA PREPARACIÓN DEL ESPÁRRAGO PARA ENVÍO 39
A PLANTA
FOTO 24. DESCARGUE EN PLANTA DE PRODUCCION PRIMARIA 42
FOTO 25 Y 26 OPERACIÓN DE INSPECCIÓN Y PESAJE EN PLANTA 42
FOTO 27 Y 28 TANQUE DE PRELAVADO Y DESINFECCIÓN 43
FOTOS 29. SERIE FOTOGRÁFICA PROCESO DE LAVADO Y CORTE 44
FOTO 30. SERIE FOTOGRÁFICA DE SELECCIÓN DEL ESPÁRRAGO POR CALIBRES45
FOTO 31. DEFECTOS DE CALIDAD 46
FOTO 32. CALIBRES DEL ESPÁRRAGO 46
FOTO 33. SERIE FOTOGRÁFICA EMBONCHADO 47
FOTO 34. SERIE FOTOGRÁFICA PLEGADO CAJA DE EMPAQUE 48
FOTO 35. SERIE FOTOGRÁFICA INSTALACIÓN BANDA HIDRATANTE 48
FOTO 36. SERIE DE FOTOGRAFIAS OPERACIÓN DE EMPACADO Y ROTULADO 49
FOTO 37. SERIE DE FOTOS DE HIDROENFRIADO EN PLANTA DE AGROINDUSTRIAL 49
FOTO 38. ALMACENAMIENTO EN CUARTO FRIO 50
FOTO 39. TRANSPORTE EN FRIO 50
FOTO 40. OPERACIONES DE DESPACHO 50
FOTO 41. CONTENEDOR 56

DIBUJOS
DIBUJO 1. PARTES DE LA PLANTA 11
DIBUJO 2. PROFUNDIDAD DE SIEMBRA 20
DIBUJO 3. DIMENSIÓN DE CORTE 36
DIBUJO 4. CONTENEDOR LD9 55

GRAFICOS
GRAFICO 1. IMPORTACIONES EXTRACOMUNITARIAS DE ESPARRAGO VERDE

EN LA UNION EUROPEA 63
GRAFICO 2. SITIO HABITUAL DE COMPRA DE HORTALIZAS DE LOS HOGARES

DE BOGOTA 80
GRAFICO 3. ESLABONES BÁSICOS DE LA CADENA PRODUCTIVA 80
GRAFICO 4. DISEÑO DE LA CADENA PRODUCTIVA DE ESPARRAGO VERDE FRESCO
GRAFICO 5. REPRESENTACION DE LOS COSTOS Y PRECIOS DE VENTA DEL 121

ESPÁRRAGO VERDE FRESCO EN LAS SUBREGIONES CENTRO
SUR Y BAJO OCCIDENTE DEL DEPARTAMENTO DE CALDAS.
UNIVERSIDAD BIBLIOTECA ALFONSO CALVAJAL ESCOBAR
NACIONAL DE
COLOMBIA
SEDE MANIZALES
Resumen de Trabajo de Grado
CARRERA Especialización de Gestión de Proyectos de Desarrollo Agroindustrial
1er Apellido: Salazar 2do Apellido: B. Nombre: Ramiro
er
1 Apellido: Betancourt 2do Apellido: E. Nombre: Angela María
1er Apellido: Cuella 2do Apellido Nombre: Oscar
1er Apellido: Betancourt 2do Apellido: Q. Nombre: Viviana Marcela
TITULO DEL TRABAJO: Diseño de la cadena productiva sostenible del esparrago verde fresco como alternativa
de diversificacion para la zona cafetera de las subregiones centro sur y bajo occidente del departamento de caldas.
NOMBRE DEL DIRECTOR DEL TRABAJO: JUAN CARLOS CHICA
RESUMEN DEL CONTENIDO
El diseño de la cadena productiva sostenible del espárrago verde fresco como alternativa de diversificación para la zona cafetera
de las subregiones centro sur y bajo occidente del departamento de Caldas, como estudio y propuesta desarrollada por: Ramiro
Salazar B. Ingeniero industrial, Angela María Betancourt E. Diseñadora Industrial, Oscar Cuella, Contador y Vivian Marcela
Betancurt Q. Administradora de Empresas con énfasis en economía solidaria; se fundamenta y articula al plan de desarrollo
económico productivo y en particular al programa de desarrollo de cadenas productivas, planteado en el Plan de Gestión de los
Distritos Agroindustriales desarrollado por la Gobernación de Caldas.
Dicha propuesta es desarrollada a partir de los fundamentos teóricos dados en la Especialización de Gestión de Proyectos de
Desarrollo Agroindustrial del Departamento de Administración de la Universidad Nacional – Sede Manizales, la cual parte de un
análisis económico comparativo entre el Café y el Espárrago Verde Fresco en el departamento de Caldas, a través de la
evaluación financiera de ambos productos, estableciendo las condiciones económicas, sociales, financieras y técnicas, en donde
se concluye y demuestra que el Espárrago Verde Fresco en factible como alternativa de diversificación cafetera y no de
sustitución.
De otro modo se determinan los componentes de cada eslabón básico de la Cadena productiva del Espárrago Verde Fresco, a
partir de la experiencia desarrollada desde 1990 por la empresa ERUPCION S.A en las subregiones objeto, estableciendo tanto
el sistema y los subsistemas la cadena productiva, además de las relaciones entre los componentes, como la identificación de la
cadena de valor en cada uno de ellos; además del establecimiento de las condiciones técnicas, sociales, económicas,
comerciales y ambientales de la cadena productiva del espárrago verde fresco; análisis fundamentado en la Teoría de Sistemas y
en Cadenas Productivas.
A partir del diseño de la cadena se definen los principios de mercado y comercialización del espárrago verde fresco, en donde se
desarrollan los perfiles de mercado mundial y nacional en su producción y consumo, además del establecimiento de políticas de
precio, estrategias comerciales a partir d las ventanas comerciales ofrecidas y la identificación de las ventajas comparativas y
competitivas del espárrago verde fresco proveniente de las subregiones en comparación con el Perú, como país latinoamericano
competidor.
Por último en el estudio, se establece la evaluación financiera del espárrago verde fresco en las subregiones centro y sur y bajo
occidente del departamento de Caldas, como alternativa de diversificación, demostrando la rentabilidad, valor económico
agregado y factibilidad de la cadena como proyecto de inversión.
ABSTRACT
The design of the support productive chain productive chain of the fresh green asparagus as alternative of diversity for the coffee
zone of the south, center and under west sub regions of Caldas department, study and proposal developed by: Ramiro Salazar B.
Industrial engineer, Angela María Betancourt E. Industrial designer, Oscar Cuella, Counter and Vivian Marking it Betancurt Q.
Businesses Administrative with emphasis on solidary economy; itself to lay the foundation and articulates to the productive
economic development plan and in individual to the productive chains development program, presented in the Management Plan
of Districts Land-industry developed by the Caldas Government.
Said proposal is developed as of the theoretical bases it gave in the Especialización of Land-industry Development Projects
Management of the Administration Department of the National University – Manizales Headquarters, which splits of a comparative
economic analysis among the Coffee and the fresh green asparagus in Caldas department, through the financial evaluation of both
Products, establishing the social, economic, financial and technical conditions, where is logged off and shows that the fresh green
asparagus in feasible as alternative of diversity coffee and not of substitution.
Of another way the components of each basic link of the productive Chain are determined of Green Fresh asparagus, as of the
experience developed since 1990 by ERUPCION S.A company in the sub regions object, establishing so much the system and the
sub systems the productive chain, besides the relations among the components, as the identification of the chain of value in each
one of them; besides the establishment of the environmental, commercial, economic, social, and technical conditions of the
productive chain of the Green Fresh asparagus; analysis that is support in the Systems Theory and in Productive Chains.
As of the design of the chain the principles of market are defined and commercialization of the Green Fresh asparagus, where they
develop the national and world profiles of market in their production and consumption, besides the price politics establishment,
commercial strategies to leave the commercial windows offered and the identification of the comparative advantages and
competitive of Green Fresh asparagus originating from the sub regions in comparison with Peru, as Latin-American country
competitor.
Finally in the study, the financial evaluation is established of the Green Fresh asparagus in the south, center and under west sub
regions of Caldas department, as alternative of diversity, showing the profit value, economic value aggregate and factibility of the
chain as project of investment.
PALABRAS CLAVES: ESPÁRRAGO-CADENA PRODUCTIVA-RENTABILIDAD-GENERACION DE EMPRESAS Y
DIVISAS-DIVERSIFICACION
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN
La economía mundial a partir de la globalización ofrece oportunidades de negocio importantes para el

sector agropecuario, en donde se requiere de procesos y productos de alta calidad que contribuyan a la
satisfacción de requerimientos de nuevos mercados internos y externos, al fomento de la Asociatividad en
torno a los procesos productivos, de transformación y comercialización, de la agregación de valor, así
como la articulación de los diferentes actores del desarrollo con el fin de garantizar el éxito y
sostenibilidad del mismo, por lo que antes de promover proyectos productivos, se debe trabajar en el
fortalecimiento de la institucionalidad pública y privada que brinde garantías y dinamice el sector
agropecuario, que promueva en el tiempo la visión y el manejo empresarial de la actividad productiva.
En el departamento de Caldas, desde la Gobernación de Caldas se ha iniciado el diseño y desarrollo de

una estrategia que busca impulsar el desarrollo competitivo del sector agropecuario del departamento a
través de la conformación y dinamización de los distritos Agroindustriales, que propenden hacia el
desarrollo institucional, el desarrollo productivo y a la sostenibilidad de los sistemas productivos
Agroindustriales los cuales tienen en su concepción modelos productivos adaptables en el corto y
mediano plazo, como estrategia complementaria de las estrategias de diversificación cafetera de la
región.
Apuntando entonces, hacia el fortalecimiento del Plan de Gestión de los Distritos Agroindustriales en
Caldas, en el módulo II: Gestión para el desarrollo económico productivo, en su programa de gestión de
cadenas productivas1, en donde se plantea que estas son impulsadas como una política sectorial desde
el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, a partir de los acuerdos de competitividad nacionales y
regionales, en donde existe una tendencia emergente de articulación entre los diferentes actores del
sistema productivo, principalmente los productores, con el fin de optimizar recursos, generar opciones de
mejoramiento de rentabilidad, sobre la base del comercio justo; se apoyará la elaboración de proyectos
productivos priorizados por los actores distritales, articulados a cadenas con partidas de preinversión.
Es por esto que el Proyecto: DISEÑO DE LA CADENA PRODUCTIVA SOSTENIBLEDEL ESPARRAGO
COMO ESTRATEGIA DE DIVERSIFICACION CAFETERA, fundamentado en estos principios
anteriormente descritos, tiene una oportunidad para ser desarrollado y apropiado en y para la región, ya
que según los estudios realizados por el CRECE durante el 2002, en los que se presentan la
identificación de los sectores estratégicos, determinantes y promisorios del departamento a partir del
Programa de Competitividad para Caldas, en donde el espárrago entre otros productos agrícolas es
considerado como uno de los productos mas competitivo para la región después del café, con una
dinámica de importación importante de países como E.E.U.U., Unión Europea y Asia del 1.85, ofreciendo
unas condiciones favorables para su promoción 2 siendo entonces asignado, junto con la mora y el lulo,
como sector estratégico para el occidente bajo de Caldas.
Se inicia el Cultivo de espárrago en el Departamento de Caldas por medio de la Empresa Erupción S.A.
que 1990 inició con el establecimiento de los primeros cultivos de Espárrago, variedad UC-157 F1, con 70
hectáreas en el municipio de Anserma en el occidente y se vinculan 3 pequeños productores con una
hectárea y media alcanzando una producción de 4.100 Kg. al año bajo del departamento, generando 70
empleos directos permanentes; siendo hasta la fecha el único productor del Departamento; obteniendo un
crecimiento para el 2003 año en el que el número de productores asciende a 60 y el área sembrada a 170
hectáreas ampliándose hacia los municipios de Santa Rosa, Chinchiná, Palestina, Manizales, Risaralda
1 Arias Luis Alfonso. Distritos Agroindustriales

- Plan de Gestión- Gobernación de Caldas - Manizales 2003.
2
CRECE. Identificación Y Subregionalización de Los Sectores Estratégicos de Caldas – Informe Final – Versión para Discusión. Manizales 29 de
abril 2002.
1
CONTENIDO
y Anserma; alcanzando una producción total de terceros de 126.000 Kg. y ERUPCIÓN S.A.120.000 Kg.,
igualando los terceros la producción total de Erupción; sin embargo la producción de la última cosecha del
2003 fue de: 52.000 Kg. de Erupción y 81.000 Kg. de terceros.
Es así como se demuestra que la producción del espárrago verde fresco se convierte en una oportunidad
de diversificación ya que es un producto con ventajas competitivas y comparativas, para la Zona
Cafetera en las Subregiones Centro Sur (Neira, Manizales, Villamaría, Palestina y Chinchiná) y Occidente
Bajo (Viterbo, Anserma, San José, Belalcazar, Risaralda) del departamento de Caldas. Es importante
resaltar que la producción de espárrago verde fresco es un proceso productivo aun no encadenado, por lo
cual se requiere diseñar el plan estratégico de cadenas productivas.
Por esto surge el siguiente planteamiento: ¿Como diseñar y evaluar la cadena productiva del espárrago
verde fresco, como alternativa de diversificación para la zona cafetera de las subregiones: bajo occidente
y centro sur del departamento de Caldas? En respuesta a este cuestionamiento se propone diseñar la
cadena productiva del espárrago verde fresco como alternativa de diversificación para la zona cafetera de
las subregiones: bajo occidente y centro sur del departamento de caldas, a partir de la identificación y
evaluación de las oportunidades y condiciones técnicas, económicas, sociales y ambientales;
Presentando los siguientes alcances:
1. Establecer las ventajas comparativas y competitivas entre la cadena del café y el espárrago
verde fresco.
2. Identificar los componentes de cada eslabón de la cadena productiva del espárrago verde fresco.
3. Identificar y evaluar de las oportunidades y condiciones técnicas, sociales, económicas y
ambientales de cada componente por eslabón.
4. Elaborar el diseño de la cadena productiva del espárrago verde fresco.
El proyecto será presentado a manera de monografía descriptiva de la cadena productiva del espárrago
verde fresco para el bajo occidente y centro sur del departamento de Caldas, realizado a partir del
análisis cualitativo y cuantitativo del proceso.
Los documentos y publicaciones consultadas se constituyen en la base para la elaboración del marco
conceptual del proyecto, los cuales hacen parte de la fundamentación teórica complementado con
observaciones de campo y entrevistas a empresarios, lo que permite reunir los elementos necesarios
para la definición y análisis de cada uno de los eslabones de la cadena productiva del Espárrago Verde
Fresco. Se han recopilado estudios sobre el Establecimiento y sostenimiento del cultivo del espárrago
verde fresco, Manejo de Cosecha, poscosecha y comercialización del espárrago en Colombia, además de
la inclusión de trabajos desarrollados por el equipo de trabajo en: Evaluación de la cadena productiva del
espárrago verde fresco, teoría de sistemas, evaluación de proyectos y el análisis comparativo de costos
de la producción y comercialización del espárrago verde fresco entre Perú y Colombia. Además de la
experiencia en información de la Empresa ERUPCIÓN S.A.
En el estudio del Espárrago Verde Fresco, no han sido incluidos temas que son importantes para el
análisis y diseño de los diferentes eslabones de la cadena productiva como: La evaluación del impacto
ambiental, el manejo integrado de plagas y enfermedades del espárrago verde fresco en el trópico y su
impacto en la productividad y rendimiento del cultivo, diseño de la cadena productiva del espárrago verde
fresco, Análisis comparativo entre el Espárrago Verde Fresco con otros renglones de producción
agrícola, Investigaciones de Mercados del Espárrago Verde Fresco, Desarrollo de investigaciones en
variedades, densidades de siembra, curvas de respuesta de fertilización, materias orgánicas a utilizar,
periodos óptimos de cosecha y utilización y aprovechamiento de subproductos.
2
CONTENIDO
Los estudios e investigaciones desarrollados del sub. sector hortofrutícola, han aportado al desarrollo
técnico y económico del mismo, no obstante estos no han sido ampliamente divulgados para
conocimiento y apropiación de los empresarios; a parte que pese a su riqueza metodológica y conceptual
no están articulados a través de paquetes tecnológicos que permitan ser implementados de manera
integral. En referencia a la propuesta del diseño de la cadena productiva del espárrago verde fresco, este
proyecto, permite sistematizar la información y articularla alrededor de una cadena productiva que
posibilite el diseño de un plan de desarrollo estratégico en producción, transformación y comercialización
del Espárrago Verde Fresco como alternativa de diversificación para la subregiones del bajo occidente y
centro sur del departamento de Caldas, a partir del análisis endógeno de las condiciones bióticas,
sociales, geográficas y comerciales de la región.
El estudio comprende en primera instancia un análisis comparativo en cifras de los costos de producción
y rentabilidad entre el cultivo de café y de espárrago. , con el fin de obtener conclusiones previas que
permitan identificar al espárrago como una alternativa de diversificación para la zona cafetera
específicamente el las Subregiones centro sur y occidente bajo del Departamento de Caldas..
Con lo anterior se evidencia la importancia de analizar e identificar los componentes de la producción en

el establecimiento, sostenimiento, precosecha, cosecha y poscosecha, haciendo énfasis en la asimilación
de la cultura cafetera en las labores propias del espárrago; como complemento se identifican las
oportunidades y condiciones sociales, económicas y ambientales por eslabón, con el fin de identificar los
eslabones básicos, las actividades estratégicas, las actividades de apoyo y las condiciones de desarrollo
que deben existir para una buena dinámica de la cadena.
Todo lo anterior soportado y argumentado en el análisis financiero sobre el cual se toman decisiones de
inversión tanto en cada eslabón, o estrategias de integración o asociación empresarial para una optima
administración y distribución de los recursos.
3
CONTENIDO
CAPITULO 1
ANÁLISIS ECONÓMICO COMPARATIVO ENTRE LAS ACTIVIDADES DEL CAFÉ Y DEL

ESPÁRRAGO VERDE FRESCO EN LAS SUBREGIONES CENTRO SUR Y BAJO OCCIDENTE DEL
DEPARTAMENTO DE CALDAS
El análisis económico comparativo entre Café vs. Espárrago Verde Fresco permite establecer las
oportunidades de desarrollo económico productivo y social del espárrago, El cual aprovecha las
condiciones agro ecológicas de producción y la cultura cafetera de la región (Procesos de producción,
formas de asociación y prácticas de recolección), la estacionalidad del cultivo, la alta generación de
empleo entre otros.
La comparación en cifras de cada uno de los productos, determinando los costos relacionados con las
labores de cultivo, comparados con los sistemas de producción de café dada la perspectiva de convertir
el cultivo del espárrago en una alternativa de diversificación en zonas cafeteras; Así como las
condiciones de desempleo generadas por la crisis cafetera, el estado socioeconómico y laboral de la
población económicamente activa, adscrita a los procesos productivos agro ecológicos; con el fin de
determinar su capacidad de adopción de tecnologías y de los sistemas de producción empleados.
Con el ánimo de revisar todos aquellos aspectos comunes entre las actividades agrícolas del café y del
espárrago, y en virtud de constituir este último en una alternativa para la diversificación en áreas de
vocación tradicionalmente cafetera y dada la crisis de recesión que durante los últimos quince años ha
afectado esta industria como consecuencia de los cambios en las condiciones de mercado, analizaremos
los siguientes tópicos:
1.1. Consideraciones Técnicas. Las actividades objeto de comparación son propias de establecerse
en suelos sueltos franco arenosos, bien drenados, ricos en materia orgánica y cenizas volcánicas,
aunque una restricción técnica del espárrago esta asociada con el riesgo de generar mayores
niveles de degradación de suelos por problemas de erosión, por cuanto éste es un cultivo semi
limpio, exigente en remoción de suelos, por tal razón es un cultivo que no podría competir en
igualdad de condiciones con el café que puede cultivarse en suelos con topografía de pendientes
superiores a un 10%, conservando así el espárrago su condición de ser una alternativa de
diversificación mas no de sustitución. No obstante lo anterior, se han establecido explotaciones de
espárrago en terrenos con pendientes hasta del 25% mediante establecimiento de almácigo en
bolsa y sistema de siembra en campo en hoyo, tal como se procede para café, a una distancia de
0.50 cms entre plantas y 2 mts entre surcos, para una densidad de 20.000 plantas por hectárea,
con resultados iniciales altamente prometedores.
Adicionalmente, el ciclo productivo del espárrago se inicia con el primer período (el de establecimiento)
con una producción inicial al cabo de los 12 meses equivalente al 25% de la producción pico esperada
durante todo el ciclo productivo que es de diez años. En tanto que, el ciclo productivo del café se inicia a
partir del segundo año con un rendimiento inicial equivalente al 10% de la producción pico esperada
durante todo su ciclo productivo que solo dura cinco años, aparte de la desventaja que presenta el café
en cuanto a la duración del período de establecimiento que se ubica entre los 1.5 y 2 años, dependiendo
de la altitud donde se establezca.
4
CONTENIDO
1.2. Consideraciones de rendimiento. Si analizamos unidad de área, encontramos que el espárrago
es un cultivo que presenta mayor rendimiento de producción por unidad de superficie en tanto que,
cuando para el café, su máximo punto de producción se ubica en el orden de los 3.125 kilos en los
periodos cuatro y cinco, el cultivo del espárrago presenta su máximo nivel de producción en el
orden de 10.000 kilos por hectárea en los periodos siete y ocho. La anterior comparación adquiere
mayor alcance si se tiene en cuenta que los precios de venta para el productor son relativamente
similares, dado que el precio máximo en mercado nacional para un kilo de café pergamino seco es
del orden de los $2.776.00, y para el caso del espárrago es del orden de US$1 por kilo en finca,
que a tasa de cambio promedio de $2.570.00.
Bajo las anteriores consideraciones, si tomamos en cuenta, que la producción total proyectada en cultivo
de café durante el ciclo productivo antes de primera soca es del orden de 13.125 kilos repartidos en seis
cosechas y siete años, volumen éste mucho menor a la producción total real proyectada para los mismos
siete años en espárrago, que es del orden de 37.750 kilos. (La producción promedio proyectada es de
50.575 kilos) Con lo anterior se evidencia que el rendimiento de una hectárea de café alcanza sólo el 35%
del rendimiento esperado en espárragos de hecho con una inversión inicial por hectárea que supera en
un 250% a la ni versión inicial en café, pero con un rendimiento superior en kilos del 280%, lo que permite
concluir que el ingreso total en espárrago, igualmente supera al ingreso total generado por café en esa
misma proporción.
1.3. Consideraciones asociadas al costo. Para el análisis asociado al costo, tomamos en

consideración las erogaciones realizadas tanto para el establecimiento como para el sostenimiento
de cultivos durante los siete años que dura el ciclo productivo del café, comparando el costo
promedio total contra el ingreso generado por cada kilo, análisis que se hace a continuación a
partir de los siguientes datos:
Cultivo
Espárrago Café
Variables
Producción total Kilos (Real en 7 años) 37.750 13.125
Inversión inicial (establecimiento) $17.303.431 $6.808.000
Costos de sostenimiento (periodo productivo 7 años) $52.186.686 $30.328.310
Costo promedio kilo por establecimiento $458.37 $518.70
Costo promedio kilo por sostenimiento $1.382.42 $2.310.72
Precio de venta kilo $2.570.00 $2.776.00
Margen de contribución por kilo (PV-CS) $1.187.56 $465.26
Ingreso total por ventas $130.411.009.00 $36.435000.00
Ingreso promedio por kilo. $3.454.59 $2776.00
5
CONTENIDO
Como se puede apreciar, los costos por kilo originados en la inversión inicial en café son superiores a los
costos de inversión inicial por kilo en cultivo de espárrago, en un 13%. y un 67% frente a los costos por
sostenimiento
Adicionalmente se observa que el margen de contribución para el caso del espárrago es superior en
$722.30 por kilo, lo que en términos porcentuales representa un 155.24% frente al margen de
contribución obtenido en café.
1.4. Generación de empleo. Analizando el potencial de generación de empleo se observa que para
ambos cultivos las labores de manejo y sostenimiento son permanentes que requieren la
asignación de operarios en condiciones mas o menos estables encontrándose que el cultivo de
espárrago genera en promedio 137 jornales por año lo que equivale a 0.66 empleos
permanentes por hectárea año, en tanto que, para el café se requieren en promedio 158 jornales
por año, lo que equivale 0.63 empleos permanentes por hectárea año.
Para el caso del espárrago, se debe considerar la demanda de operarios temporales para las
actividades de procesamiento en planta relacionadas con recepción, prelavado, cortado, lavado,
selección, clasificación, empaque, hidroenfriamiento y almacenamiento en frío, actividades para las
cuales se engancha mano de obra femenina generalmente mujeres cabeza de hogar. Según
reportes del comportamiento de demanda operarios temporales, suministrados por la empresa
ERUPCION S.A. en las labores de poscosecha para la producción anual de una hectárea se
requieren 75 jornales año, que sumados a la demanda promedio para atender labores de cultivo y
cosecha se requiere un total de 241.7 jornales por hectárea año, lo que equivale a 0.97 empleos
permanentes.
Para el caso de café, la demanda de operarios para las labores de beneficio de cereza y secado se
requieren en promedio 5 jornales para el procesamiento de la producción correspondiente a una
hectárea año, que sumados a la demanda de operarios para atender labores de cultivo y cosecha se
requiere un total de 163 jornales por hectárea año.
1.5. Consideraciones asociadas a la rentabilidad. Luego de analizar el TRUPUT y el VPN de las

dos actividades, se concluyó que la actividad esparraguera en efecto se constituye en una
alternativa económica que combinada con la actividad cafetera puede llegar a propiciar la
recuperación económica de la empresa cafetera sin que se tenga que llegar a la sustitución total de
cultivos, por cuanto no se puede dejar de reconocer la importancia de la experticia adquirida por
los productores durante más de 60 de actividad cafetera, además consideramos poco prudente
una sustitución por un cultivo sobre el cual se ha avanzado poco en el desarrollo del paquete
tecnológico, caracterizado además por la carencia de infraestructura de procesamiento localizada
en las áreas de producción.
Frente al análisis de la rentabilidad sobre la inversión se encontró que la rentabilidad para el caso del
espárrago es del 32%, en tanto que para el café el resultado es negativo, lo que indica que en la
actualidad los empresarios dedicados a esta actividad escasamente sobreviven gracias a que cuentan
con infraestructuras de beneficio y maquinarias completamente depreciadas lo que se evidencia en las
pérdidas del 6% sobre las ventas y sentido contrario el espárrago arroja una utilidad del 39% sobre las
misma con un valor presente neto (VPN) durante los diez años de duración del proyecto que es el mismo
6
CONTENIDO
duración del ciclo productivo, alcanza a $ 17.336.000.00. En el caso del café sin financiación el VPN es
de $797.000 y con financiación resulta negativa.
ESPARRAGO : TRUPUT , V.E.A. Y ROI

$ %
VENTAS 186,301,442 100
COSTOS VARIABLES 51,281,151 28
TRUPUT 135,020,290 72
COSTOS FIJOS 61,859,312 33
UTILIDAD 73,160,978 39
RETORN ESPERAD ( 12%S/INV) 27,194,240 15
VLR ECONOMICO AGREGADO 45,966,738 25
RENTABILIDAD SOBRE LA INVERSIÓN ( R O I )

ROI : UTITLIDAD / INVERSIÓN
UTILIDAD 73,160,978 ( 10 AÑOS )
INVERSION 22,661,867
ROI : 32%
CAFÉ : TRUPUT Y PERDIDAS

$ %
VENTAS 36,438 100

COSTOS VARIABLES 20,931 57
TRUPUT 15,507 43
COSTOS FIJOS 17,688 49
UTILIDAD -2,181 -6
7
CONTENIDO ESPARRAGO - VAOR PRESENTE NETO
ESPARRAGO - FLUJO DE CAJA CON FINANCIACION DE FINAGRO
FLUJO DE CAJA AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10
$ 000
INGRESOS :
VENTAS 6,272 9,756 13,937 20,906 26,481 27,875 27,875 26,481 20,906
CREDITO 20,000
R.PROPIOS
TOTAL INGRESOS 20,000 6,272 9,756 13,937 20,906 26,481 27,875 27,875 26,481 20,906
EGRESOS :
MANO DE OBRA 5,960 2,106 2,387 2,725 3,287 3,737 3,850 3,850 3,737 3,287
INSUMOS 11,343 2,540 2,540 2,540 2,540 2,540 2,540 2,540 2,540 2,540
ASIST. TECNICA 1,042 1,042 1,621 1,158 1,042 1,320 1,389 1,389 1,320 1,042
IMPREVISTS (5%) 734 228 262 321 343 380 389 389 380 343
ARRENDAMIENTO 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600
COSTO DE VENTA 19,678 6,515 7,410 7,343 7,812 8,577 8,768 8,768 8,577 7,812
AMORT.CREDITO 1,700 5,000 6,600 6,700

INTER.CREDITO 2,800 2,800 2,562 1,862 938 0
SERVICIO DEUDA 2,800 2,800 4,262 6,862 7,538 6,700 0 0 0
TOTAL EGRESOS 19,678 9,315 10,210 11,605 14,674 16,115 15,468 8,768 8,577 7,812
SALDO AÑO 322 -3,043 -454 2,332 6,232 10,366 12,407 19,107 17,904 13,094
$17,335.55 322 -3,043 -454 2,332 6,232 10,366 12,407 19,107 17,904 13,094
TASA DE OPORTUNIDAD ((1+0.016)^12)-1 : 21% 0.21

VALOR PRESENTE NETO VPN : $17,336
ESPARRAGO - FLUJO DE CAJA SIN FINANCIACION

$ 000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
INGRESOS :
VENTAS 6,272 9,756 13,937 20,906 26,481 27,875 27,875 26,481 20,906
CREDITO
R.PROPIOS 20,000
TOTAL INGRESOS 20,000 6,272 9,756 13,937 20,906 26,481 27,875 27,875 26,481 20,906
EGRESOS :
MANO DE OBRA 5,960 2,106 2,387 2,725 3,287 3,737 3,850 3,850 3,737 3,287
INSUMOS 11,343 2,540 2,540 2,540 2,540 2,540 2,540 2,540 2,540 2,540
ASIST. TECNICA 1,042 1,042 1,621 1,158 1,042 1,320 1,389 1,389 1,320 1,042
IMPREVISTS (5%) 734 228 262 321 343 380 389 389 380 343
ARRENDAMIENTO 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600
COSTO DE VENTA 19,678 6,515 7,410 7,343 7,812 8,577 8,768 8,768 8,577 7,812
TOTAL EGRESOS 19,678 6,515 7,410 7,343 7,812 8,577 8,768 8,768 8,577 7,812
SALDO AÑO 322 -243 2,346 6,594 13,094 17,904 19,107 19,107 17,904 13,094
$29,636.45 322 -243 2,346 6,594 13,094 17,904 19,107 19,107 17,904 13,094

VALOR PRESENTE NETO VPN : $29,636
8
CONTENIDO
CAFÉ - VALOR PRESENTE NETO

CAFÉ - FLUJO DE CAJA CON FINANCIACION DE FINAGRO
$ 000
INGRESOS :
VENTAS 868 4,338 8,675 8,675 6,940 6,940
CREDITO 5,446
R.PROPIOS
TOTAL INGRESOS 5,446 868 4,338 8,675 8,675 6,940 6,940
EGRESOS :
MANO DE OBRA 2,063 2,722 1,355 1,355 1,355 1,355 1,355
INSUMOS 1,185 790 1,322 1,322 1,322 1,322 1,322
RECOLECCION Y MDEO 426 1,711 3,318 3,318 2,675 2,675
ARRENDAMIENTO 600 600 600 600 600 600 600
COSTO DE VENTA 3,848 4,538 4,987 6,594 6,594 5,951 5,951
AMORT.CREDITO 1,362 1,362 1,362 1,362

INTER.CREDITO 654 654 572 408 245 82 0
SERVICIO DEUDA 654 654 1,933 1,770 1,607 1,443 0
TOTAL EGRESOS 4,501 5,191 6,921 8,364 8,200 7,394 5,951
SALDO AÑO 945 -4,324 -2,583 311 475 -454 989
-$3,187.71 945 -4,324 -2,583 311 475 -454 989

VALOR PRESENTE NETO VPN : -$3,188
CAFÉ - FLUJO DE CAJA SIN FINANCIACION

$ 000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
INGRESOS :
VENTAS 868 4,338 8,675 8,675 6,940 6,940
CREDITO
R.PROPIOS 5,446
TOTAL INGRESOS 5,446 868 4,338 8,675 8,675 6,940 6,940
EGRESOS :
MANO DE OBRA 2,063 2,722 1,355 1,355 1,355 1,355 1,355
INSUMOS 1,185 790 1,322 1,322 1,322 1,322 1,322
RECOLECCION Y MDEO 0 426 1,711 3,318 3,318 2,675 2,675
ARRENDAMIENTO 600 600 600 600 600 600 600
COSTO DE VENTA 3,848 4,538 4,987 6,594 6,594 5,951 5,951
TOTAL EGRESOS 3,848 4,538 4,987 6,594 6,594 5,951 5,951
SALDO AÑO 1,599 -3,670 -650 2,081 2,081 989 989
$797.25 1,599 -3,670 -650 2,081 2,081 989 989

VALOR PRESENTE NETO VPN : $797
9
CONTENIDO
CAPITULO 2
IDENTIFICACIÓN DE LOS COMPONENTES DE CADA ESLABON DE LA CADENA PRODUCTIVA DEL

ESPARRAGO VERDE FRESCO
2.1. ANALISIS DEL SISTEMA AGROECOLOGICO DEL ESPARRAGO
En este capitulo se tratará ampliamente el manejo integral del ecosistema generado en plantaciones de
espárragos evaluando el estado en que se encuentra la actividad, complementado con un análisis de las
características botánicas de la planta, así como de los sistemas de producción y explotación comercial, los
requerimientos de clima, suelo, topografía, nutrientes, intensidad lumínica, problemas fitosanitarios, régimen
de lluvias, costos relacionados con las labores de cultivo, comparados con los sistemas de producción de
café dada la perspectiva de convertir el cultivo del espárrago en una alternativa de diversificación en zonas
cafeteras.
Determinando igualmente las condiciones de desempleo generadas por la crisis cafetera, el estado
socioeconómico y laboral de la población económicamente activa, adscrita a los procesos productivos agros
ecológicos; con el fin de determinar su capacidad de adopción de tecnologías y de los sistemas de producción
empleados.
Éste análisis se basará en el estudio técnico de la Producción y Comercio del Espárrago realizado por la
Corporación Colombia Internacional y la Corporación Semillas de Espárragos y Transplantes de California.
2.1.1. Caracterización Botánica Del Espárrago. El espárrago Asparagus officinalis L. Es una hortaliza de
cultivo semiperenne y alta perecibilidad. Es una especie originaria de Europa Centro meridional, Asia
Occidental y África septentrional.
Tabla. 1. Clasificación botánica1
División: Spermatophyta
Clase: Monocotiledónea
Orden: Geraniales
Familia: Liliáceas
Género: Asparagus
Especie: Asparagus officinalis
1
Corporación Colombia Internacional.2002.
10
CONTENIDO
El espárrago es una planta herbácea de la familia de las liliáceas que soporta factores climáticos extremos y
se adapta bien en zonas templadas y tropicales.
La parte comestible la proporcionan los turiones o vástagos, que son las yemas de la garra, bastante
carnosas y tiernas, recogidas apenas salen a la luz.
Se clasifican en verdes y blancos, dependiendo del sistema de manejo del cultivo. Aquellos que se cosechan
después de que sale el turión serán verdes y los que se cosechan bajo la tierra serán blancos.
Los espárragos verdes y blancos pertenecen a una misma familia, pero se cultivan y cosechan de formas
diferentes. Para ambos existen variedades con tendencias diferenciadoras en cuanto a sus componentes de
color (antocianinas), su formación de fibra y en cuanto a su cabeza.2.
2.1.2. Morfología. El espárrago presenta un sistema radicular formado por raíces adventicias3 generadas
a partir del rizoma y por raíces absorbentes. Las raíces adventicias o reservantes pueden durar varias
temporadas, se caracterizan por ser numerosas, no se ramifican, su diámetro es de aproximadamente 0.6
m.m. y pueden alcanzar hasta (3) tres metros, lo que le confiere una gran capacidad exploratoria del suelo.
Las raíces absorbentes o secundarias son delgadas, ramificadas, de diámetro variable (0.1- 0.2 m.m) y
cortas (hasta unos 10 c.m).
Las raíces forman una especie de corona en cuya base se ubican las yemas que dan origen a los tallos
comprimidos o turiones, parte comestible, que atraviesan el perfil del suelo y que poco después de emerger
se ramifican para conformar la parte aérea de la planta. El turión debe tener un largo entre 20 y 25 c.m. y un
peso entre 10 y 60 gramos. El corte de los turiones estimula la producción de nuevos brotes de tallos.
Cada planta establece un número variable de turiones ramificados de 2 hasta 20 turiones, y cada uno de
ellos presenta numerosas ramificaciones primarias y secundarias sobre las cuales se disponen las ramas
modificadas que constituye el principal sitio fotosintético. A la parte aérea de la planta se le llama Fronde.
Dibujo 1. Partes de la planta4
2 Collazos Andrade, Francisco José, Escobar Campo Leonardo, López Ciro Jorge Hernando, Acosta Santa Cruz Nancy Beatriz, Carvajal de Pabón,
Luz Marina. Manejo de Cosecha poscosecha y comercialización del Espárrago. Convenio SENA – Reino Unido. 2001.
3 Raíces adventicias: Raíces poco profundas, que pueden salir desde el tallo hasta la tierra.
4
Ibid. Pàg 14.
11
CONTENIDO
2.1.3. Composición nutricional del espárrago.
Tabla 2. Valor Nutricional del Espárrago.5
Espárrago fresco Espárrago cocido

Factores Contenido Factores Contenido
nutricionales nutricionales
Calorías 23 unid. Calorías 25 unid.
Proteínas 2.5 gr. Proteínas 3.3 gr.
Carbohidratos 4.3 gr. Carbohidratos 5 gr.
Fósforo 62 mg. Fósforo 61.4 mg.
Vitamina A 900 U.I. Vitamina A 833 U.I.
Riboflavina 0.2 mg. Riboflavina 0.11 mg.
Ácido Ascórbico 33 mg. Ácido Ascórbico 26.6 mg.
Agua 91.7% Agua 92%
Calcio 22 mg. Calcio 23.3 mg.
Hierro 1 mg. Hierro 0.7 mg.
Tiamina 0.18 mg. Tiamina 0.10 mg.
Niacina 1.5 mg. Niacina 1 mg.
Grasa 0.2 gr. Sodio 3.3 mg.
Fibra 0.7 gr. Potasio 310 mg.
Cenizas 0.6 gr. Lípidos Tr g
2.1.4. Variedades. En el caso de los espárragos verdes, el mejoramiento tecnológico reciente se ha dado
en Canadá y Estados Unidos. La variedad de espárrago verde que más se comercializa en el
mercado internacional es la Mery Washington, de la cual se han derivado varios híbridos, entre ellos,
UC-157 F1, que es la variedad con mejor adaptación en Colombia, Perú, Ecuador y Chile, donde se
han mostrado altos rendimientos y una producción temprana de turiones uniformes en color y
tamaño.6
5 Fuente tabla de composición de alimentos. ICBF, sexta ed, Bogotá, 1992. y UNIVERSIDAD Católica de Chile. Espárrago.http://
www.puc.cl/sw_educ /hortalizas//htm/lesparrago
6
Collazos Andrade, Francisco José, Escobar Campo Leonardo, López Ciro Jorge Hernando, Acosta Santa Cruz Nancy Beatriz, Carvajal de Pabón Luz
Marina. Manejo de Cosecha poscosecha y comercialización del Espárrago. Convenio SENA – Reino Unido. 2001.
12
CONTENIDO
Tabla 3. Variedades de Espárrago Verde
Variedades Características
Mary Washington Resistente a la roya, de color verde oscuro cuando
se permite su exposición al sol. Su crecimiento
rápido y vigoroso. Resistente a la oxidación.
Variedades U.C. Seleccionadas de la variedad Mary Washington
desarrolladas por la Universidad de California.
Tienen una resistencia variable a la roya y al
fusarium sp. Las variedades más utilizadas son UC
72, 800, 500, 711, 66 y 157.
Limburgia Híbrido Holandés obtenido de Mary Washington y de

Glory of Brunswick. La producción es alta. Los
turiones son gruesos y de buena calidad.
Variedades Jersey Gern, General King, Titon, Jewell, Prince,

Greenwinch. Son variedades en experimentación en
la Universidad de Washington
Jersey Gigante y Knight Híbridos machos, uniformes, de punta menos
apretada y mayor resistencia a rust y fusarium sp.
Apollo y Atlas Apta para zonas tropicales y se ha convertido de
puntas apretadas
Reading Giant, Palmetto, Canove Otro tipo de híbridos desarrollados en América.
colosal y Mammoth blanca Brocks,
Grande, Val prima.
2.1.5. Características agro ecológicas. Para el cultivo del espárrago el suelo debe ser suelto,
profundo, bien drenado y con excelente contenido de materia orgánica. El espárrago es resistente a altos
niveles de alcalinidad y salinidad, pero no tolera suelos ácidos. El PH óptimo esta entre 6.5 y 7.5.
Los suelos franco arenosos permiten el desarrollo de raíces sanas y de turiones erectos y sin heridas. El
suelo debe tener una buena capacidad de retención de humedad, con fácil drenaje y poca compactación,
es decir con 25% de arcillas como máximo. Para mejorar las condiciones de drenaje la estructura y la
capacidad de retención de agua del suelo se puede aplicar paulatinamente materia orgánica.
La siembra en suelos pedregosos da lugar a la deformación de los turiones. En suelos ácidos es

indispensable aplicar cal, para disminuir la toxicidad originada por la presencia iones de aluminio (AL).
El cultivo necesita, además, alta luminosidad para favoreces la fotosíntesis. La temperatura máxima
puntual para el crecimiento es de 30°C y la mínima de 10°C. Para obtener máxima calidad y mayor
13
CONTENIDO
rendimiento, es indispensable que la diferencia de temperaturas entre el día y la noche sea de 8 a 10°C.
De esta manera se obtiene un producto menos fibroso y acorde con los requerimientos del mercado
internacional.
Las zonas de cultivo necesitan una precipitación media anual que oscile entre los 1.200 y 2.400 m.m. Si
los suelos están bien drenados, el espárrago tolera mayor precipitaciones fluviales ( hasta los 4.000 m.m
año), pero se requerirá mayor aplicación de fertilizantes.
Unas de las condiciones más importantes para el buen desarrollo del cultivo y garantizar la calidad del
producto, en especial, durante el periodo de descanso o desarrollo, es el brillo solar; puesto que en esta
fase es cuando la planta requiere mayor luminosidad para favorecer el proceso de fotosíntesis del follaje
y acumular las reservas en la corona, las cuales utilizarán el periodo de cosecha.
Resumiendo, las características agras ecológicas ideales para el cultivo son:
• Estructura de Suelos: Franco arenosos.

• PH: de 6.5 a 7.5.
• Altitud: de 1.000 a 1.800 msnm.
• Temperatura ideal: de 14 a 24 °C.
• Luminosidad mínima: 1.700 horas luz año.
• Precipitación: 2.600 mm año bien distribuidos.
2.2. ANÁLISIS DE SISTEMAS DE PRODUCCIÓN TRADICIONAL VS SISTEMA ADAPATADO PARA LA

ZONA CAFETERA.
El sistema de producción del espárrago en la zona cafetera, se ha mejorado aprovechado la basta

experiencia del cultivo y cultura del café; lo que ha permitido desarrollar un nuevo sistema que permite
economía en costos y disminución en el tiempo del periodo improductivo. El sistema de producción
tradicional7 de producción del espárrago es el siguiente:
El análisis comparativo se realiza en la fase de establecimiento en los dos sistemas de producción, que
es en donde se dan las diferencias de prácticas culturales de cultivo, con desarrollo cronológicos
diferentes.
7
14
CONTENIDO
2.2.1. SISTEMA TRADICIONAL
2.2.1.1. Establecimiento
2.2.1.1.1. Semillero. El semillero es el área de terreno que se prepara con el objeto de depositar la
semilla y proporcionarle los máximos cuidados durante la germinación y emergencia de las
plántulas, así como durante los estados iniciales de crecimiento, hasta el momento de
transplante. El semillero de espárrago es temporal.
Foto 1. Semillero sistema tradicional 8
2.2.1.1.2. Preparación del terreno. Es el proceso de Arado El terreno se puede romper, utilizando picas
(si es dura) o con azadón procediendo a voltear la tierra Se realizar las siguientes prácticas:
• Arar a 20-30 cm. de profundidad

• Aplicar e incorporar materia orgánica y cal en cantidades determinadas por el análisis de suelos.
• Rastrillar.
• Trazar y construir eras o camas de 20 cm. de alto, 1,20 m.
8 Fuente: ERUPCIÒN S.A. Finca La Argentina, Vereda la Plata . Palestina Caldas.2002
15
CONTENIDO
Foto 2. Terreno Mecanizado
Fuente: ERUPCIÒN S.A. Finca La Argentina, Vereda la Plata. Palestina-Caldas. 2002
En terrenos mecanizables se puede utilizar un arado de disco y arar a 20-30 cms de profundidad y se puede
realizar de las siguientes formas:
o Cuadriculada: Se divide el terreno en áreas de 20 x 20 m., se hace la señalización con estacas,

se distribuyen uniformemente las enmiendas del suelo en cada cuadrícula. Una hectárea
equivale a 25 cuadrículas.
o Aplicación de enmiendas: Se aplican diferentes productos para mejorar las condiciones físicas
y químicas del suelo. El método de aplicación más usado es al voleo.
o Rastrilladas: Se utilizan para romper terrones y así las partículas de suelo queden más finas,
para esta labor utilizaremos un rastrillo manual o uno mecánico, a la vez que vamos
incorporando las enmiendas del suelo.
o Construcción de Drenajes y pozos de sedimentación: Los drenajes son zanjas se cavan con
el fin de encauzar el agua de escorrentía.
Se deben proteger con barreras vivas, sembrando por ejemplo limoncillo, que por su sistema radicular ayuda
al amarre del suelo.
Los pozos de sedimentación son excavaciones que se hacen en los sitios donde confluyen dos drenajes a
una profundidad de 40 cms de largo y 30 cms de ancho, el corte de las paredes es de forma de talud; sirven
para disminuír la velocidad del agua que corre por las zanjas de drenaje; ahí queda depositado suelo que trae
el agua escorrentía. En terreno muy pendiente pueden cavarse cada 10 m.
Para el trazado de surcos para siembra, la distancia entre ejes varía con la pendiente del terreno, de tal forma
que se quede un buen manejo del suelo. Para sembrar espárrago verde en terreno plano, se hacen surcos de
30 cm. de profundidad, 40 cm. de ancho y con distancia entre surcos de 2 m.
En terrenos de poca pendiente la construcción de los surcos debe hacerse mecánicamente y se rectifican en
forma manual. Donde no es posible la mecanización, la labor se hace manualmente.
16
CONTENIDO
La construcción de los surcos puede ser de forma mecánica, utilizando una surcadora, de esta forma se
pueden rectificar manualmente los surcos, también pueden trabajarse en forma manual poniendo como guía
estacas y perforando con una pica, sacando la tierra negra con una pala y colocándola a un lado, mientras
que al otro lado se coloca la tierra amarilla. Esto con el fin de tener tierra negra disponible para la preparación
de los surcos de siembra.
El trazado de los surcos de siembra se hace en curvas a nivel. Para este trabajo se emplea el agro nivel, por
medio del cual se van midiendo y ubicando los puntos de igual altura, los cuales se señalan con estacas de
madera, la unión de los puntos es la curva de nivel, sitio donde se construyen los surcos para siembra.
Entre surco y surco existe una calle cuya distancia depende de la pendiente del terreno. A mayor pendiente
mayor será el ancho de la calle. El ancho mínimo puede ser de 2 m. Y en terrenos muy inclinados pueden
medir hasta 3 a 4 m., por criterios de conservación de suelos se están utilizando las terrazas para siembra de
espárrago blanco.
La señalización de los surcos puede hacerse sacando la primera capa de tierra con la pala; luego se pica otra
capa de tierra hasta unos 25 a 30 cm. De profundidad, el ancho puede ser de 50 cm. Y la longitud de 30 m,
dependiendo del terreno. Aunque para espárrago blanco se utiliza una profundidad de 60 cm. Con un ancho
de 60 cm.
2.2.1.1.3. Desinfección. Se prepara el desinfectante, se aplica y se incorpora en el suelo húmedo y se

riega. Se tapan las eras con plástico, o cualquier material que cubra, para lograr mejor contacto
del producto con el suelo y mantener la humedad; si es necesario se está regando durante una
semana. A la semana siguiente se quita el plástico o la cobertura y se hacen una o varias
volteadas.
2.2.1.1.4. Tratamiento pregerminativo. Remojar la semilla con agua y un fungicida durante cuatro días.
El agua se cambia a diario. La víspera de sembrar se pone la semilla en papel absorbente para
que seque el agua superficial y se pueda manipular la semilla fácilmente. Se le puede aplicar un
fitoestimulante.
2.2.1.1.5. Siembra. La siembra puede ser manual o utilizando una sembradora. La semilla se va
depositando en hileras a una profundidad de 2 cm y se tapan.
17
CONTENIDO
Foto 3. Eras Cubiertas Foto 4. Eras Descubiertas
Fuente: ERUPCIÒN S.A. Finca La Argentina, Vereda La Plata. Palestina Caldas.2002
Las distancias entre hileras y semillas, son variables aumentando con el tiempo que permanecerá la plántula
en el semillero.
El suelo debe estar húmedo, mas no saturado, se debe utilizar riego por aspiración durante el tiempo de
germinación y emergencia, continuando con el riego según necesidades. El control de malezas es
exclusivamente manual.
2.2.1.1.6. Instalación del Cultivo. Consiste en la Adecuación del terreno, quitando toda clase de
obstáculos que impidan la entrada y funcionamiento de la maquinaria que se va a utilizar en la
preparación del terreno.
2.2.1.1.7. Transplante. Cuando el material vegetal producido en el semillero tiene una edad de 90 a 120
días se procede a transplantarlas en el sitio definitivo.
18
CONTENIDO
Foto 5. Plántulas transplantadas en el terreno
Fuente: ERUPCIÒN S.A. Finca La Argentina, Vereda la Plata
Se arranca el material del semillero, aflojando la tierra con una pala hasta unos 25 ó 30 cm. de profundidad,
cuidando de no dañar las raíces de las plántulas y sacudiéndolas suavemente para quitar la tierra; la parte
aérea se poda
.Foto 6. Arranque del semillero9
Foto 7. Lavado de raíz desnuda
9 Fuente: ERUPCIÒN S.A. Finca La Argentina, Vereda la Plata.
19
CONTENIDO
Se clasifican las plántulas de acuerdo con el vigor, longitud y grosor de las raíces, sembrando únicamente 1ª
y 2ª clase, desechando el resto.
Foto. 8 Conteo de Plántulas
Se cuentan las plántulas y se van poniendo en recipientes en cantidades definidas. Las plántulas se
desinfestan con una solución insecticida - fungicida al cual se le puede agregar una solución iniciadora.
Las plántulas desinfestadas se van sembrando en el fondo del surco, de 20 a 30 cms. de distancia forma
lineal (surco sencillo), con las raíces puestas en forma horizontal hacia los bordes del surco. Se aprieta muy
bien la tierra para que haya buen contacto entre la raíz y el suelo.
Después de 30 días de la siembra, se pueden iniciar las resiembras en los sitios donde sea necesario hacerlo.
(Ver foto 9 y Dibujo 2)
Foto 9. Dibujo 2. Profundidad de siembra
Fuente: ERUPCIÒN S.A. Finca La Argentina, Vereda La Plata - Caldas
20
CONTENIDO
Dependiendo de las distancias de siembra que se hayan utilizado, se espera tener una densidad entre 20.000
a 25.000 plantas por hectárea para espárrago verde.
En terrenos de poca pendiente la construcción de los surcos debe hacerse mecánicamente y se rectifican en
forma manual. Donde no es posible la mecanización, la labor se hace manualmente.
La construcción de los surcos puede ser de forma mecánica, utilizando una surcadora, de esta forma se
pueden rectificar manualmente los surcos, también pueden trabajarse en forma manual poniendo como guía
estacas y perforando con una pica, sacando la tierra negra con una pala y colocándola a un lado, mientras
que al otro lado se coloca la tierra amarilla. Esto con el fin de tener tierra negra disponible para la preparación
de los surcos de siembra.
- El trazado de los surcos de siembra se hace en curvas a nivel. Para este trabajo se emplea el agro nivel, por
medio del cual se van midiendo y ubicando los puntos de igual altura, los cuales se señalan con estacas de
madera, la unión de los puntos es la curva de nivel, sitio donde se construyen los surcos para siembra.
Entre surco y surco existe una calle cuya distancia depende de la pendiente del terreno. A mayor pendiente
mayor será el ancho de la calle. El ancho mínimo puede ser de 2 m. Y en terrenos muy inclinados pueden
medir hasta 3 a 4 m.
La señalización de los surcos puede hacerse sacando la primera capa de tierra con la pala; luego se pica otra
capa de tierra hasta unos 25 a 30 cm. De profundidad, el ancho puede ser de 50 cm. Y la longitud de 30 m,
dependiendo del terreno. Aunque para espárrago blanco se utiliza una profundidad de 60 cm. Con un ancho
de 60 cm.10-
2.2.1.1.8. Construcción de Vías de Acceso al Cultivo: Se hace con el fin de facilitar el transporte de
insumos y la recolección del producto en época de cosecha. (Ver foto 10)
Foto 10.
Fuente: ERUPCIÒN S.A. Finca La Argentina, Vereda la Plata – Caldas.
10
21
CONTENIDO
2.2.1.1.9. Construcción de Ranchos o Ramadas: Se ubican en diferentes sitios del cultivo. Son
construidos con materiales de guadua y madera. Sirven de protección para los trabajadores,
insumos y cosecha. Como están enumerados son puntos de referencia. (Ver foto 11)
Foto 11
2.2.1.20. Preparación de Surcos de Siembra: En el fondo del surco se hace una cama de suelo mullido de
10 cms de profundidad, previa aplicación de las enmiendas y materia orgánica (la cual se deja
descomponer entre 20 a 30 días). Se incorpora el fertilizante, siguiendo las recomendaciones del
análisis de suelo. Se nivelan los surcos dejándolos listos para la siembra. (Ver fotos 12,13)
Foto. 12 Surcos con Materia Orgánica Foto.13 Surcos con Cal
22
CONTENIDO
2.2.2. SISTEMA ADAPTADO PARA LA ZONA CAFETERA
Tal como se menciono anteriormente este sistema de establecimiento del cultivo se ha ajustado a los
procedimientos del establecimiento del cultivo café como se muestra a continuación:
2.2.2.1. Establecimiento.
2.2.2.1.1. Semillero y germinador. Con guadua y esterilla se construye un cajón de 1.0 x 3.0 x 0.30 mts,
levantado del suelo a un altura de 1mt, el cual es llenado con arena de tipo revoque, que debe
ser cernida nuevamente, para que la raíz no encuentre obstáculos en su desarrollo. El
germinador debe ser techado con polietileno transparente a una altura de 2 mt. Con el objeto de
proteger las semillas y/o plántulas de lluvias fuertes que la expongan, y de igual manera
aumentar la temperatura, logrando una mayor velocidad de germinación y crecimiento.(Ver foto
14).
Foto 14. Germinador
Fuente: Finca El Chaquiro. Manizales. Erupción S.A.2004
Luego de depositar la arena en el germinador, se nivela la superficie para lograr una profundidad de siembra
más pareja.
Antes de la siembra, la semilla debe ser sometida a un proceso de ablandamiento o tallado, el cual consiste
en sumergirla alternada y de manera continua en agua a 37°C hasta enfriar, durante 3 horas, luego en agua
fría limpia por 3 horas, y así de manera alternada por 12 horas. Luego se deposita sobre un papel húmedo en
un cuarto oscuro y caliente por 2 días y hasta que se insinúe la brotación.
23
CONTENIDO
Luego se procede a sembrar en la arena, la semilla a una profundidad de 1cm y con una densidad de 10.000
semillas o 300 gramos por metro cuadrado. (Ver Foto 15).
Foto 15. Brotación de la Semilla
Fuente: Finca El Chaquiro. Manizales. Erupción S.A.2004
A los 12 días aproximadamente, las semilla retoñada o fósforo alcanzará una altura en su parte aérea de 10
a 15 cm e igual longitud en su raíz; en ese momento será transplantada a una bolsa de polietileno de 6”x9”,
igual a la utilizada en la siembra de café, la cual ha sido previamente llenada en un 80% con tierra y un 20%
de materia orgánica (humus).(Ver Foto 16).
Foto 16. Semillero
Fuente: Finca La Borneo. Chinchiná. Erupción S.A.2004
24
CONTENIDO
2.2.2.1.2. Siembra. El proceso de siembra en el sistema adaptado a la zona cafeteras, desarrollado por
ERUPCIÓN S.A., luego de sembradas las plántulas en las bolsas, estas permanecen allí por un
tiempo aproximado de 60 días, en donde alcanzan una altura de 30 cm, estando listas para su
siembra en el terreno, el cual se prepara igual al sistema tradicional. (Ver Serie Fotográfica 17
11
)
Serie Fotográfica 17
El material es retirado del semillero en

canastillas plásticas.
Transporte al lote de siembra.
13 Fuente: Finca El Chaquiro. Manizales. Erupción S.A.2004
25
CONTENIDO
Descargue de canastillas en lote de

siembra.
Distribución de las canastillas en el lote.
Distribución de las plántulas dentro del surco.
26
CONTENIDO
Retirada de la bolsa de polietileno,

conservando pilón.
Siembra.
Apisonada
27
CONTENIDO
Surco recién sembrado.
Este sistema de establecimiento del cultivo, además de representar una considerable disminución en los
costos, trae además una importantísima disminución en el tiempo de desarrollo de las plántulas, reduciéndose
el periodo improductivo en comparación con el sistema de producción tradicional, como se puede establecer
en el siguiente análisis comparativo de la primera fase de la instalación del cultivo, que va hasta la siembra en
el sitio definitivo.
Tabla 4. Cronograma del Sistema de Producción Tradicional
Meses 1 2 3 4 5 6 7
Instalación
Semillero
Preparación de Tierras
Siembras
Fuente: Corporación Colombia Internacional 1999.
Tabla 5. Cronograma del Sistema adaptado para la Zona Cafetera
Meses 1 2 3 4 5 6 7
Instalación
Germinador
Semillero
Preparación de Tierras
Siembras
Fuente: Erupción S.A. 2004.
28
CONTENIDO
2.2.2.1.3. Mantenimiento del Cultivo. Este consiste en mantener los índices de sanidad, limpieza de
malezas y fertilización adecuada del cultivo. Estas prácticas son consideradas como una fase
critica, ya que de esta depende en grande parte la calidad y la productividad de la cosecha.
2.2.2.1.4. Manejo fitosanitario: Generalmente el manejen fitosanitario se realiza mediante aspersiones

con fumigadoras de espalda periocidad de aplicación dependerá entre otros factores del clima.
Los hongos hacen su aparición durante épocas lluviosas, donde aumenta la humedad, tales
como la Cercospora asparagi, y los insectos como los Trips , atacan en las épocas secas.
En la fumigación, se utilizan fungicidas e insecticidas de bajo poder residual; permitidos por las
normas establecidas por cada país, por ejemplo la USDA, en EEUU; es importante en su
aplicación, tener en cuenta el período de latencia y la dosis adecuada para cada uno de los
controles.
El espárrago, por ser un producto de exportación, debe atender a las reglamentaciones

fitosanitarias del país importador. Las exportaciones de espárragos a Estados Unidos deben
cumplir las normas expresadas en el "Código de Regulaciones Federales". Cuando el producto
llega a este país, es revisado, si éste cumple con los requisitos fitosanitarios exigidos se autoriza
la nacionalización.12
Para el manejo fitosanitario del cultivo, es muy importante realizar prácticas culturales tales como la
construcción de drenajes, que eviten el encharcamiento, la eliminación e incineración de plantas enfermas por
hongos y bacterias y la desinfección de las herramientas. Además para evitar que los hongos y los insectos
adquieran resistencia a los fungicidas e insecticidas, éstos se deben rotar.
Para preparar el cultivo del espárrago en el trópico, hacia la agricultura orgánica se requiere de procesos de
investigación de la Alelopatía y Control Biológico.
Las enfermedades y plagas más frecuentes en el cultivo de espárrago se presentan a continuación:
Tabla 6. Plagas que afectan al Espárrago 13
PLAGAS
NOMBRE NOMBRE DAÑO RECOMENDACIONES
COMÚN CIENTÍFICO
Chiza14, gallina Phyllophaga Se alimentan de los turiones Preparación del suelo para la siembra
ciega, gusano spp; Agrietes subterráneos, causando realizando tratamientos con productos,
alambre, spp; Prodenia heridas que facilitan la entrada tales como Clorpirifos y Etoprofos.
cortadores, spp; Agrotis de patógenos secundarios y
gusano. spp. provocan curvaturas a los Monitoreo de los adultos para evitar las
turiones. También se aplicaciones innecesarias de insecticidas.
alimentan de raíces de plantas
recién transplantadas,
12 Collazos Andrade, Francisco José, Escobar Campo Leonardo, López Ciro Jorge Hernando, Acosta Santa Cruz Nancy Beatriz, Carvajal de Pabón Luz
13 Ibid.13
29
CONTENIDO
recién transplantadas, Cuando se detecta en un cultivo ya

causando su muerte. establecido, se puede aplicar insecticida
mediante riego.
El control biológico se realiza con

aplicaciones de cepas específicas de
Metharizium spp.
Spodoptera Las hembras ovipositan en Hacer un muestreo y seguimiento desde
exigua y forma masal y se alimentan el inicio del cultivo, en búsqueda de
Heliothis spp. del follaje. La presencia de gusanos jóvenes ya que estos pueden
larvas de lepidópteros ha sido estar presentes mucho antes de que el
la causa principal de daño sea evidente.
fumigación en Estados
Unidos. Si el ataque es grave, aplicar insecticidas
de contacto.
El control biológico se realiza con Bacillus

thuringiensis
Trips Frankliniella Causan daños graves en el Hacer muestreo golpeando la fronda con
spp. follaje, especialmente en la mano, para hacerlos caer.
plantas jóvenes. Estos
insectos laceran las hojas con Aplicaciones con aceites vegetales
sus partes bucales afiladas. livianos, esparcidos a alta presión (200 a
400 PSI).
Las aplicaciones con insecticidas han

demostrado ser efectivas.
Afidos Brachycolus Chupa la savia. La planta se Sólo se conocen controles con productos
asparagi torna plateada o verde agroquímicos, pero se recomienda una
azulada. Las plantas no aplicación controlada y consultar a un
crecen. especialista.
Cucarrón del Crioseres No es una plaga limitante. Se Sólo se conoce su control con
espárrago asparagi alimenta de los turiones insecticidas, generalmente, de toxicología
durante la cosecha del alta. Es importante que no se realicen
espárrago verde y aplicaciones sin necesidad.
eventualmente de la parte
aérea, defoliando la planta.
Mosca del Platyparea Este insecto oviposita en la Al momento de aparecer los primeros
espárrago poeciloptera base del turión. Al eclosionar, adultos, se pueden hacer aspersiones con
las larvas desarrollan galerías productos químicos. Si el ataque persiste
en el tallo, llegan hasta la se pueden realizar aplicaciones cada 15
"garra" y pueden invadir otros días. Por el momento no se conocen
tallos. controladores biológicos efectivos para
este hexápodo.
Los tallos dañados se debilitan
y se tornan de color amarillo,
hasta que se marchitan y
30
CONTENIDO
mueren. Es posible que estos

síntomas se confundan con un
ataque de Fusarium, pero si
se observa el interior del tallo,
se podrán distinguir las
galerías y las larvas.
Fuente: Giraldo, Pedro Claver, Entrevista marzo del 2000.
En Caldas hay presencia de La Chiche Hedionda, Cytrumenus Bergi, este insecto perfora los tallos en la
parte subterránea provocando su marchitamiento. La Empresa ERUPCION S.A sostiene un convenio de
investigación con el CIAT, para desarrollar un Manejo Integrado de esta plaga. Para su control se recomienda
la aplicación de hongos benéficos como el Metaricio.
Tabla 7.Enfermedades del Espárrago
ENFERMEDADES
NOMBRE COMÚN NOMBRE DAÑO RECOMENDACIONES

CIENTÍFICO
Pudrición de la raíz Fusarium Se identifica por la presencia Se recomienda manejo sanitario preventivo,
y la corona. Oxysporum y F. de manchas color café en el tratamiento de la semilla, buen drenaje,
moniliforme. rizoma y la muerte eventual del control del encharcamiento y utilización de
tallo aéreo. terrenos nuevos para el semillero y la siembra
comercial.
Cercospora Se manifiesta con manchas El tratamiento más efectivo es mantener una

asparagi elípticas en los tallos. Los buena circulación de aire. Es importante
centros de las lesiones toman establecer un programa preventivo basado en
desde el color beige, hasta el seguimiento de la enfermedad y evaluación
gris, rodeados de un anillo café de las curvas de daño. En nuestro medio, se
rojizo. Puede causar debe desarrollar un plan fitosanitario para el
defoliación completa y reducir manejo de esta enfermedad.
la productividad y calidad de
los turiones.
Roya del Puccinia Presencia de manchas Eliminación de los focos de infección y

espárrago asparagi amarillo – rojizas en los tallos utilización de variedades resistentes.
cerca del nivel del suelo.
31
CONTENIDO
Falsa Roya Stmphyllium Manchas ovaladas de color Buena circulación de aire.

botryosum violeta o moradas en las
frondas de la planta. Las hojas Establecimiento de programas preventivos de
pueden morir. Las bajas seguimiento y evaluación. Se debe eliminar
temperaturas y alta humedad todo el rastrojo después de las podas.
favorecen la aparición y
permanencia de la
enfermedad.
Pudrición del pie Phytophthora Se presentan lesiones acuosas En Estados Unidos donde ha tenido efectos
spp y pardas en los turiones y devastadores, lo controlan principalmente con
eventualmente se curvan. Las agroquímicos.
raíces se pudren. Se presenta
principalmente en la época
lluviosa. Este hongo aún no se
ha manifestado como limitante
en Colombia.
Fuente: Giraldo, Pedro Claver, Entrevista marzo del 2000.
2.2.2.1.5. Control de malezas. Por criterios de conservación de suelos, no es conveniente mantener el

espárrago como un cultivo limpio; éste puede convivir con malezas nobles. El control debe
realizarse en forma manual sobre los surcos del cultivo, teniendo el cuidado de no dañar el
sistema de raíces superficiales de la planta. Una vez limpio dicho surco se puede aplicar
herbicidas selectivos como el Senco, el cual actúa como pre-emergente por espacio de siete (7)
semanas .El uso de herbicidas, es recomendado para efectuar controles en las calles del cultivo,
utilizando pantallas para que el producto no tenga contacto con el espárrago.
2.2.2.1.6. Fertilización y aplicación de enmiendas. Una vez seleccionado el lote para la siembra, se
debe obtener un análisis de suelos del mismo y en base a este se elabora el programa de
fertilización con Nitrógeno(N), Fósforo (P), Potasio (K) y elementos menores; además de que
cada semestre y luego de la cosecha se incorporarán materia orgánica y enmiendas con base
en Calcio (Ca) y Magnesio(Mg).
2.2.2.1.7. Riego. Los regímenes de lluvias en la zona cafetera, no justifica la inversión y operación de
equipos de riego en el cultivo del espárrago.
32
CONTENIDO
2.2.3. COMPARACIÒN DEL DESARROLLO CRONOLÓGICO DEL CULTIVO DEL ESPÁRRAGO
En nuestra región, una vez establecido el cultivo, periodo cuya duración es de un año, se sigue con las
prácticas de sostenimiento anteriormente descritas las cuales permitirán la obtención de dos cosechas
anuales, como se demuestra en el siguiente paralelo de desarrollo cronológico del cultivo del espárrago. (Ver
Tablas 8 y 9).
Tabla 8. Sistema Tradicional
Mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
Instalación
Semillero
Preparación de
Tierras
Siembras
1er Dllo Veget
2do Dllo Veget
Soqueo
3er Dllo Veget.
Ciclo repetitivo
Soqueo y otros
Pre cosecha
4to Dllo Veget.
Cosecha
Fuente: Giraldo, Pedro Claver 2000.
Tabla 9. Sistema Adaptado
Mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
Instalación
Germinador
Semillero
Preparación de
Tierras
Siembras
1er Dllo Veget
2do Dllo Veget
Soqueo
3er Dllo Veget.
Ciclo repetitivo
Soqueo y otros
Pre cosecha
4to Dllo Veget.
Cosecha
Fuente: Salazar, Ramiro. Entrevista. 2004
33
CONTENIDO
2.3. PRECOSECHA
Las prácticas a tener en cuenta para la labor precosecha del espárrago verde fresco son el soqueo, el control
de malezas y el aporque, las cuales se inician a los doce meses de haber iniciado el cultivo, cuando la planta
tiene un desarrollo adecuado y una suficiente acumulación de nutrientes en los grupos yemales y raíces.
2.3.1. Poda o Soqueo. Esta práctica consiste en cortar a nivel del suelo toda la parte aérea de la planta,
con esta operación se está estimulando la garra a emitir nuevos brotes que darán origen a los
turiones. Al ejecutar la operación de soqueo debe tenerse mucho cuidado en el manejo de la
herramienta, para no golpear, herir o cortar al s yemas o parte del rizoma. La soca puede distribuirse
a lo largo del surco cuando la cosecha es de espárrago verde. ( Ver Serie Fotográfica 18).
Foto 18. Proceso de Poda
Fuente: Finca San Felipe. Palestina Caldas. Erupción S.A.2004
2.3.2. Control de malezas. Es importante controlar las malezas que son más competitivas con el cultivo,
para no dañar el sistema de raíces superficiales del espárrago. En las calles al lado del surco se
puede mantener una población de malezas de hoja ancha, que no ejerzan mucha competencia y
ayuden a conservar la humedad del suelo.15. Los surcos deben estar libres de malezas durante la
cosecha para que no ejerzan competencia sobre los tallos nuevos y además para que no se
conviertan en obstáculo al libre y recto crecimiento del Turion; también un colchón alto de malezas
incidirá en una mayor proporción de “pata blanca”, por la inhibición de los rayos del sol, evitando que
se produzca la coloración verde deseada.
Este control es manual, aunque en algunos casos se pueden aplicar a las malezas, un herbicida de
contacto antes de que empiecen a emerger los turiones, o sea, inmediatamente después del
soqueo.16
15 Collazos Andrade, Francisco José, Escobar Campo Leonardo, López Ciro Jorge Hernando, Acosta Santa Cruz Nancy Beatriz, Carvajal de Pabón Luz
16 Fundación Chile. Manejo de cosecha y poscosecha de principales producto de hortofrutícolas.
34
CONTENIDO
2.3.3. Aporque. Es la movilización de tierra desde la calle hasta el surco, con el propósito de aumentar la
profundidad de la corona o garra.
Serie Fotográfica 19. Proceso de Aporque
Fuente: Finca La Natalia. Santa Rosa - Risaralda. Erupción S.A.2004
Se aporca para evitar que la planta se “embalcone”, y sus raíces menos profundas queden desnudas o
expuestas en la superficie.
2.3.4. COSECHA
2.3.4.1. Recolección
La recolección consiste en cortar los turiones o tallos tiernos que acaban de salir como resultado del
crecimiento de las yemas o brotes. Se deben cortar los turiones que tengan 22 ½ cm por encima de la
superficie; el corte se hace un centímetro por debajo de la superficie y en bisel.
Es la al bor de corte de los turiones; en la mañana y al final de la tarde debido la gran dinámica que posee la
planta en la zona cafetera.
Los turiones cortados se depositan en la canasta recolectora protegiéndolos de los rayos solares y de daños
mecánicos que pueden afectar su calidad. Luego, son puestos verticalmente en canastillas plásticas, las
cuales son transportadas por el operario hasta el lugar de acopio donde se organizan para su transporte.
35
CONTENIDO
Dibujo 3. Dimensión de Corte Foto 20. Dimensión de Corte
Fuente: Manejo de Cosecha poscosecha y comercialización Fuente: Finca El Chaquiro. Manizales. Erupción S.A.2004del Espárrago.
Convenio SENA – Reino Unido. 2001.
Los turiones cortados se depositan en una canastilla recolectora protegiéndolos de los rayos solares y de
daños mecánicos que pueden afectar su calidad. (Ver Serie Fotos 21).
Serie Fotografías 21. Cosecha
36
CONTENIDO
Fuente: Finca La Cecilia. Anserma Caldas. Erupción S.A.2004del Espárrago.
Se desechan los turiones dañados por plagas o enfermedades, torcidos, quebrados, manchados, deformados,
espigados, muy delgados, rajados, gemelos y decolorados, estos últimos pueden ser aprovechados para
subproductos como sales, trozos y deshidratados.
La canasta recolectora debe ir atada a la cintura de cada cosechador, y allí, se depositan solamente los
turiones buenos. Cada que ésta se llene, se debe llevar hasta un sitio de acopio, situado muy cerca al lote
que se está cosechando.
Luego, son puestos verticalmente en canastillas plásticas con capacidad para 16 Kl, las cuales son
transportadas por el operario hasta el lugar de acopio donde se organizan para su transporte, previo lavado
para eliminar tierra, arena y otros sólidos adheridos a los turiones.
Serie Fotografías 22. Preparación del espárrago para Planta
37
CONTENIDO
Fuente: Finca La Argentina. Palestina. Erupción S.A.2004.
Los turiones cosechados se deben almacenar transitoriamente bajo techo, para impedir que los rayos solares
deshidraten los turiones. En donde permanecen por poco tiempo, hasta el traslado a la planta de adecuación
o beneficio.
El Transporte terrestre del espárrago en la finca del espárrago cosechado se empaca en cajas plásticas, se
lava para eliminar la tierra y todo el material que trae adherido desde el campo; se pesa para luego ser
transportado hacia la planta. Se recomienda que el producto debe permanecer el menor tiempo posible en el
campo porque es altamente perecedero. Es importante considerar:
o El tiempo de tránsito (del corte al proceso)

o La topografía del terreno
o Distancia del campo al centro de acopio
o Uso de cobertizos en el campo
o Calidad del cultivo (uniformidad, vigor de las plantas y densidad de siembra)
o La hora del corte
38
CONTENIDO
El medio de transporte por utilizar puede ser:
• Humano
• Bestia
• Carreta con tracción animal
• Camioneta o jeep
• Carretilla con tracción humana
• Camión (furgón)
• Camión carpado
• Tricimoto
• Bicicleta
• Furgón acondicionado con canastillas con hielo
En algunas fincas el producto cosechado es puesto en un recipiente de campo, para luego ser depositado en
canastilla plástica y llevado al hombro por el carguero hasta orillas de carretera, el rancho o la planta de
procesamiento. También se usa la carretilla con tracción animal para recorridos cortos entre el cultivo y la
planta de procesamiento.
Los vehículos automotores son usuales en la mayoría de las fincas, éstos van desde camioneta o jeep hasta
camiones carpados.
La cuatrimoto, también es usada como medio de transporte, pero no se recomienda porque el producto se
expone al calor si no se protege adecuadamente.
Foto 23. Transporte a Planta de Transformación Primaria
Fuente: Planta de Transformación Primaria. Chinchiná. Erupción S.A.2004.
Es importante destacar que la calidad se produce en el cultivo, después no se puede mejorar sólo mantener.
39
CONTENIDO
2.4. POSCOSECHA
La poscosecha es el proceso y actividades que se realiza con el producto, para mejorar su apariencia
conservando las características naturales y que lo acondicionan para el proceso de transformación y
comercialización.
Cabe anotar que los espárragos verdes frescos, son organismos vivos; que respiran, despiden calor, pierden
humedad, después de cosechados y si estos factores no son controlados adecuadamente influyen
negativamente en su calidad y valor comercial.
Se debe tener en cuenta que en el espárrago se produce un pequeño crecimiento del turión después de
cosechado, debido a la reproducción de células, principalmente de la cabeza y que continua durante su vida
útil. Este factor de crecimiento esta directamente relacionado con la temperatura, en donde a mayor
temperatura, mayor crecimiento y mas acelerado el deterioro.
El espárrago es uno de los productos hortofrutícolas más perecederos, su tasa respiratoria es una de las más
altas entre los productos hortícolas (13.500 kcal./kg./día) Por tal motivo, su calidad, contenido vitamínico y
delicado sabor, sólo se mantienen con un adecuado manejo poscosecha. Para lograrlo, se deben involucrar:
el productor, el transportador, el comprador mayorista, los minoristas y el propio consumidor.17
- En la poscosecha del espárrago los tres factores más importantes son la temperatura, la humedad y la
temporalidad (rapidez en el manejo). Otros factores que deben considerarse son: la sanidad durante el
proceso de poscosecha, los materiales de empaque, embalaje y la luminosidad.
La pérdida de calidad se inicia con la cosecha. La exposición a temperaturas por encima de 5°C, durante
unas pocas horas, puede provocar grandes pérdidas en la calidad.
Los cambios relacionados con la temperatura son:
• La lignificación (fibra) aumenta

• Pérdida de azúcares totales y reductores
• Pérdida de peso seco del producto
• Aumento de la fibra seca a expensas de azúcares
• Pérdida de vitamina C
• Elongación del turión
La humedad, tanto libre como relativa, afecta la calidad del turión durante el manejo poscosecha. La humedad
ambiental debe ser abundante en la zona de corte del turión para que éste no se deshidrate.
La textura de los espárragos frescos está determinada por las condiciones climáticas previas a la recolección;
el tiempo que transcurre entre la recolección y el procesamiento, las condiciones de humedad con las que se
almacena el turión, el diámetro de los turiones y la altura de corte en la que se toma la medida.
17Hernández Méndez Ma. T., Bernalte, García Ma. J. Sabio, Rey y Carballo, García, B. Influencias de las condiciones de almacenamiento
posrecolección en el color de espárragos verdes y blancos. 199
40
CONTENIDO
La abertura de brácteas se considera un defecto. Los turiones cosechados con las brácteas abiertas o
desarrolladas se deshidratan más fácilmente y son más sensibles a la baja temperatura, además, se
descomponen más fácilmente por acción de bacterias. A altas temperaturas las brácteas pueden abrir más, al
crecer las yemas que se encuentran en ellas.
En consecuencia, el espárrago debe ser manejado en forma cuidadosa durante toda su poscosecha. Debe
bajarse la temperatura de campo lo más pronto posible y mantenerla en niveles bajos y con alta humedad
relativa. Evitar daños por manipulación. Prevenir curvatura por acción de la luz o inadecuada disposición en
los empaques. Mantener la sanidad. - 18
DIAGRAMA DE FLUJO PARA POSCOSECHA DEL ESPÁRRAGO FRESCO
COSECHA TRANSPORTE A RECIBO INSPECCIÓN

LA PLANTA PESAJE
PRELAVADO Y
SELECCIÓN Y CORTE Y LAVADO DESINFECCION
CLASIFICACION
ENMANOJAR EMPAQUE PLEGADO DE CAJAS

“EMBONCHAR”
ROTULACION Y
CONTROL DE CALIDAD
ALMACENAMIENTO EN
CUARTO FRIO HIDROENFRIAMIENTO PESAJE
TRANSPORTE EN FRIO
Y EMBARQUE
2.4.1. Recibo. Los espárragos cosechados de la Subregión Centro Sur del Departamento de Caldas, son
decepcionados en la planta de beneficio (adecuación) localizada en el municipio Chinchiná y los de
la Subregión del bajo occidente a la planta del municipio de Anserma, en canastillas plásticas con
peso promedio de 16 Kl debidamente identificados con su procedencia.
18Collazos Andrade, Francisco José, Escobar Campo Leonardo, López Ciro Jorge Hernando, Acosta Santa Cruz Nancy Beatriz, Carvajal de Pabón
Luz Marina. Manejo de Cosecha poscosecha y comercialización del Espárrago. Convenio SENA – Reino Unido. 2001.
41
CONTENIDO
Foto 24. Descarga en Planta
2.4.2. Inspección y Pesaje . Cada canastilla es revisada, inspeccionando que no haya turiones
cosechados tardíamente o abiertos, que no estén cortados con mucha “pata blanca”19 y en general
que no estén maltratados. En caso de haber alguna observación en la calidad de los espárragos,
estos se regresan al productor en la misma canastilla y en el mismo transporte con un reporte de
devolución para que sea corregido el error.
Fotos 25 y 26. Operación de inspección y pesaje en planta agroindustrial
Cada canastilla es pesada y anotada en el registro diario de productores, especificando la fecha de recepción
del producto, la identificación del lote, el productor o cosechador, el número de kilos y de cajas; apariencia del
producto, fecha y hora.
19 Pata Blanca: Es la zona blanca del espárrago que esta bajo la superficie.
42
CONTENIDO
2.4.3. Prelavado y Desinfección. Luego del pesaje las canastillas son sumergidas en un tanque con agua,
la que contiene un insecticida y su respectiva dosis autorizados por la FDA. Allí permanece por un
lapso de 20 minutos, tiempo en que se eliminan los ni sectos y previniendo el ataque de bacterias que
se pueden presentar en la etapa poscosecha.
Fotos 27 y 28. Tanque de prelavado y desinfección
2.4.4. Corte y Lavado. El espárrago es colocado en la banda transportadora de la máquina de corte, la

cual igualara la longitud de los turiones, la cual se encuentra dotada de cangilones, que acerca los
turiones en posición perpendicular a la cuchilla de corte. Una vez cortados a igual longitud de 22.5
cms, es recibido por una banda transportadora hacia las duchas de agua clorada con hipoclorito de
sodio.(Ver Serie de Fotos 29).
43
CONTENIDO
Serie Fotográfica 29. Proceso de Corte y Lavado
Alimentación máquina para corte Banda Transportadora máquina de corte
Residuos de corte (pata blanca e imperfectos)
2.4.5. Selección y Clasificación. Luego del lavado, el espárrago es recibido por una banda transportadora
de 23 mts de longitud, al lado y lado de la cual están las operarias que seleccionan en primera
instancia el espárrago defectuoso(curvos, florecidos, quebraduras, cabezas rotas, heridas causadas
por insectos etc), no cumpliendo con las características de exportación requeridas, como control de
calidad, aquellos que por defectos no muy definidos o por tamaño no son aptos para exportar
pueden destinarse para el mercado nacional o para transformación industrial. Las demás operarias
44
CONTENIDO
están encargadas de seleccionar los turiones por su calibre, que según el diámetro medido dos
centímetros arriba de la “pata”, y las normas internacionales para exportación, se clasifica en:
Tabla 10. Clasificación por Calibre del Espárrago Verde Fresco
CALIBRE DIÁMETRO
SMALL 6 - 8 mm
STÁNDAR 8 - 10 mm
LARGE 10 - 15 mm
EXTRA LARGE 15 - 22 mm
JUMBO 22 - 25 mm
COLOSAL > 25 mm
Serie Fotos 30. Operación de selección y clasificación
45
CONTENIDO
Foto 31. Defectos de calidad del Espárrago Verde Fresco (Espigado)
Foto 32. Calibres del Espárrago verde Fresco para el Mercado
X - LARGE STANDAR
JUMBO LARGE SMALL
46
CONTENIDO
2.4.6. Armado de manojos-“embonchado”. Paralelo a las operarias seleccionadoras están ubicadas las
operarias “embonchadoras”, estas reciben el espárrago de un mismo calibre y lo arman en manojos,
utilizando como medida estándar un tubo de PVC de cuatro pulgadas de diámetro, con un peso
aproximado de una (1) libra americana 453 grs. Este manojo es sujetado por dos bandas de caucho,
la superior marcada con el nombre del productor y la inferior marcada con el código internacional
para espárrago verde fresco: PLU4080.
Foto 33. Proceso de Embonchado
47
CONTENIDO
2.4.7. Empaque. Luego que las operarias “Embonchadoras”, arman lo manojos, el proceso de empaque,
es realizado por las operarias empacadoras, cuyo oficio consiste en disponer dentro de cada caja 11
manojos de un mismo calibre; previamente la caja ha sido armada en la planta y se le ha puesto en
la base un cartón o guata retenedora de humedad, que mantiene hidratado el espárrago luego de
que sale de la planta, con el agua absorbida en el hidroenfriador.
Serie Fotográfica 34. Plegado de Caja
Fuente: Planta de Transformación Primaria. Chinchiná. Erupción S.A.2004
Para el espárrago se requiere un empaque con ventanas u orificios adecuados, en la parte inferior, superior y
en los laterales, que permitan un flujo de aire suficiente durante el almacenamiento y un libre movimiento de
entrada y salida de agua fría a través de los turiones durante el hidroenfriado.
Serie Fotográfica 35. Instalación de base hidratante
48
CONTENIDO
La función del empaque es proteger el producto, el cual es cartón plástico, de forma trapezoidal y acompaña
el producto hasta el distribuidor. En Colombia el empaque de espárragos frescos esta reglamentado por la
norma NTC 3626-2 .
2.4.8. Control De Calidad y Pesaje. Una vez empacado por unas de las caras del empaque se marca el
calibre, se realiza una última revisión de calidad y se ajusta el peso neto de cada caja
correspondiente a 5 Kg.
Serie Fotográfica 36. Operación de Empacado, Pesaje y Rotulado
2.4.9. Hidroenfriado. Terminado el proceso de selección y empaque las cajas entran a los
hidroenfriadores (máquinas con una unidad de frío que baja la temperatura del agua a 1.5 °C y
dentro de ellos y mediante duchas, bañan las cajas por espacio de 20 minutos, tiempo requerido
para bajar la temperatura interna del espárrago, pasando de temperatura ambiente a 2°C.
Foto 37. Hidrocooler en planta Agroindustrial
2.4.10. Cuarto Frío. El espárrago empacado y sometido a proceso de hidroenfriado, con una temperatura
final de 2°C, es almacenado en el cuarto frió, mientras se completa el cupo para el despacho, el
cual es de 800 cajas por camión. El cuarto frío trabaja entre 2°C y 5°C.
49
CONTENIDO
Foto 38. Almacenamiento en Cuarto Frío
2.4.11. Transporte en Frío
Una vez completado el cupo del camión en el cuarto frío y coordinado el flete aéreo, el espárrago es
transportado en camiones refrigerados hasta el aeropuerto para su embarque.
Foto 39. TermoKing, transporte en frió del Espárrago Foto 40. Operación de despacho
2.5. COMERCIALIZACIÒN Y DISTRIBUCIÒN
La distribución y comercialización, como tercer eslabón básico de la cadena productiva del Espárrago Verde
Fresco, inicia cuando el producto sale de la Planta de Transformación Primaria al aeropuerto desde Chinchiná
hasta las ciudades de Bogotá, Cali y Medellín, en donde no se puede romper la cadena de frio, ya que este es
50
CONTENIDO
una restricción o punto critico de calidad en este eslabón, pues la baja temperatura reduce los tiempos de
deterioro de las condiciones fisicoquímicas del espárrago verde fresco.
2.5.1. Componentes de la comercialización.

2.5.1.1. Actores:
PRODUCTORES
INTEGRADOR COMERCIAL
ERUPCION S.A
-poscosecha- y venta-
RECIBIDORES
MAYORISTAS
SUPERMERCADOS Y ALMACENES DE CADENA
CONSUMIDOR FINAL
CLIENTE
2.5.1.1.1. Productores. Los productores de Espárrago verde fresco están localizados en los municipios de:
Anserma, Chinchiná, Palestina, Santa Rosa y Manizales, los cuales se clasifican en pequeños
productores: son aquellos caracterizados por poseer activos totales, incluidos los de su cónyuge,
no superan los $40.000.000 y la extensión de la tierra cultivada en espárrago generalmente no
supera la hectárea y media. Los restantes son considerados medianos productores.
Durante la cosecha, los productores recolectan diariamente su producto, el cual es recogido dos
veces al día por el servicio de transporte terrestre contratado por Erupción S.A, y llevados a la
planta de empaque en Chinchiná.
2.5.1.1.2. Erupción S.A. Es la empresa que integra agrícola y comercialmente a los productores en su
planta en Chinchiná recibe el producto y realiza el acondicionamiento comercial a partir del
lavado, desinfección, corte, clasificación, empaque e hidroenfriado para finalmente almacenarlo
en sistema de frió. De igual forma Erupción S.A., entrega en consignación el producto a sus
clientes mayoristas o recibidores en EEUU y UE.
2.5.1.1.3. Recibidores Mayoristas. Están localizados e los mercados terminales en Estados Unidos y
Europa, y una vez reciben el producto a su entera satisfacción están obligados a colocarlo en el
mercado a los mejores propuestas de precio y forma de pago. Son los responsables de recaudar
la Cartera y una vez deducidas las correspondientes comisiones y gastos de recibo y manejo,
giran o transfieren a ERUPCION S.A. el retorno resultante. de la venta o precio FOB.
51
CONTENIDO
2.5.1.1.4. Distribuidores Minoristas. Están localizados en las principales ciudades de los países a los
que se exporta, y se surten directamente con los recibidores cada despacho. El producto
recibido a su entera satisfacción es cancelado a los 21 días.
2.5.1.1.5. Consumidor o Cliente Final. El nicho de mercado esta orientado a Amas de Casa y
comensales en restaurantes
2.6. SISTEMA DE PROVISION
2.6.1. Producción. El potencial productor de Espárrago Verde Fresco empieza por recibir una inducción y
acompañamiento por el integrador ERUPCIÖN S.A en lo concerniente a la actividad esparraguera y
posibilidades de financiación. En referencia a los sistemas de financiación ERUPCIÖN S.A. planifica
el crédito del potencial productor y realiza la gestión bancaria. A partir del desembolso de los
recursos financieros se inicia con los trámites de importación de la semilla, dicha semilla es
producida y comercializada por empresas especializadas adscritas a la Universidad de California y
proveen de un producto certificado el cual es entregado posteriormente al productor.
A partir de este momento se inicia el proceso de construcción de germinadores y almácigos. Para esto se
requieren los siguientes insumos.
1. Esterilla de guadua
2. Guadua
3. Arena de revoque
4. Plástico
5. Micorizas
6. Desinfectantes 20
Estos productos se obtienen en los Depósitos de madera, vendedores de material de río, ferreterías
y almacenes agropecuarios de la localidad más cercana a la finca productora, no se detalla su
consecución dado que el productor obtiene fácil y económicamente éstos insumos y no inciden
significativamente en el desarrollo de la cadena productiva
7. Semilla certificada importada: Ésta se obtiene en Huertos semilleros certificados por la Universidad
de California EE- UU y es provista a los productores por ERUPCIÓN S.A. Representa un costo
directo en la producción.
52
CONTENIDO
2.6.2. Almácigos. Para su elaboración se requieren los siguientes insumos:
Tabla 11. Orígenes de la Provisión
INSUMOS PROVEEDOR UBICACIÓN

Bolsas de polietileno 7” x 9” Almacenes Agropecuarios Localidad más cercana
Materia Orgánica21 (Pulpa de Fincas productoras de Humus Chinchiná
Café, Compos, Humus,
Bobinaza, Champiñonaza, etc.) Central de Sacrificio Manizales Manizales
Micorrizas* Ingenio Risaralda La Virginia
El productor escoge de acuerdo Plantas productoras de Yarumal Antioquia

a la economía un producto de champiñones.
los anteriores. Almacenes agropecuarios de
la localidad
Hongos benéficos Hongos del Trópico o Biotropical Cenicafé

Fertilizantes Edáficos y foliares Nutriavonos Manizales
El Baquero
La bodega Agropecuario
Plaguicidas Nutriavonos Manizales
El Baquero
La bodega Agropecuario
2.6.3. Preparación de terrenos, siembra y sostenimiento del Cultivo
Insumos Proveedor Ubicación

Herbicidas
Fungicidas
Insecticidas
Almacenes Agropecuarios Manizales
Bactericidas
Preemergentes
Fertilizantes edáficos y foliares
Herramientas manuales Ferreterías Localidad más cercana
21 La selección de la materia orgánica depende de la oferta y disponibilidad de la zona.
53
CONTENIDO
2.6.4. Cosecha:
o Machetes
o Cuchillos
o Canastillas de recolección
o Canastillas plásticas
2.6.5. Planta de Transformación Primaria. A partir de este momento se inicia el proceso de consecución
germinadores, almácigos, preparación de terrenos y siembra anteriormente descritos para lo cual
todos los insumos como: bolsas de polietileno, plaguicidas, fertilizantes, herramientas, canastillas de
recolección y empaque, que están a disposición en los almacenes agropecuarios domésticos,
Almacenes del Café y Pequeños talleres de metalmecánica de la región.
Tabla 12. Orígenes de la Provisión de la Planta de Transformación
Desinfectantes Almacenes de Insumos químicos para tratamientos de aguas

Cuchillos Comercio, ferreterías
Material de Empaque
Cajas Industrias PCL Medellín
Guatas Cajas Col
Bandas de caucho Cauchos Echeverri Medellín
Es importante hacer mención, debido a las grandes cantidades necesarias, de la materia orgánica, la cual es
conseguida con los productores de café –pulpa- o en la central de sacrificio –humus-, que cumplen con los
componentes físicos y químicos requeridos para el establecimiento del cultivo. La provisión de materia
orgánica específica se convierte en una oportunidad de encadenamiento de valor con otras subregiones del
departamento, dadas por ejemplo entre centrales de sacrificio, beneficiaderos de café, rellenos sanitarios o
parques industriales de residuos sólidos.
Al momento de la Cosecha se requiere del servicio de transporte del espárrago a la planta empacadora, el
cual no requiere condiciones técnicas especificas, habilitando el sistema de camperos y camionetas que
existen comúnmente en la misma zona.
2.6.6. Poscosecha y Venta - Integrador Comercial Erupción S.A - . En esta etapa los principales
suministros lo constituye el material de empaque, que son: las cajas de cartón plástico, las ligas de
caucho y base de espuma o cartón hidratante, que son producidos nacionalmente. Estos suministros
generan otra oportunidad de encadenamiento con pequeños nuevos productores de la zona.
Otros insumos fundamentales para el acondicionamiento del espárrago verde fresco son: Agua Potable y
Energía, los cuales son suministrados por las Empresas de Servicios Públicos de la Región.
En cuanto al transporte del producto terminado, este se efectúa en camiones con sistema de refrigeración,
puesto que el producto debe permanecer a baja temperatura.
54
CONTENIDO
2.7. EMBARQUE
2.7.1. Transporte Aéreo. Los contenedores de carga aérea son muy útiles en el caso del transporte del
espárrago verde fresco para exportación, porque el tiempo de tránsito se contabiliza en horas y no
en días haciendo posible ubicar en mercados lejanos el producto, en condiciones adecuadas para la
comercialización al minorista, el medio de transporte aéreo permite mayor rapidez, regularidad,
seguridad en el manipuleo, menores costos de seguro, embalaje y financieros, más frecuencia en los
vuelos y accesibilidad a un mayor número de regiones, aunque no es adecuado para transportar
volúmenes. El transporte a Europa Central se realiza en Contenedor aéreo refrigerado LD-9 (Apto
para aviones B-747 pasajeros, B-767 combi, B-747, con las siguientes especificaciones:
Dibujo 4. Contenedor LD9
Fuente: Manejo de Cosecha poscosecha y comercialización del Espárrago. Convenio SENA – Reino Unido. 2001.
• Peso máximo de carga 3175 kg.

• Sistema de hielo seco (56 kg. de O 2).
• Volumen utilizable 8.6 M 3 (122 pies).
• Medidas internas: 223 x 317 x 162 cm.
• Peso tara 499 kg.
Para los EEUU, se transporta en bandeja o pallet LD-7 La forma especial trapezoidal del empaque del
espárrago para la exportación permite el uso de tarimas de carga aérea con malla. Este es apto para aviones
B-767 y B-707 carguero.
• Peso de tara 145 kg.

• Volumen 12.3 M 3.
• Peso máximo de carga 4500 kg.
55
CONTENIDO
Foto 41. Contenedor LD7
Fuente: Erupción. Madrid España. 2003
Para el embarque en el avión se acomodan cuatro paletas sobre una bandeja de aluminio para un total de
480 cajas. También se pueden encarrar directamente las cajas sobre la bandeja de aluminio que pueden
arrumar entre 380 y 450 cajas, colocando 92 cajas por tendido, formando arrumes de cinco cajas en el centro
y cinco a los lados, de tal manera que se formen ocho hileras de frente y 13 laterales en forma piramidal.
2.7.1.1. Preparación para el preembarque. El producto debe ser preparado adecuadamente, con respecto
al enfriamiento previo, porque los aviones no cuentan con un sistema de frío a bordo; y embalaje
especialmente fuerte, debido a que por el tipo de estiba en los aviones, se requiere que las cajas de
embalaje sean suficientemente resistentes para soportar por lo menos, cinco o seis unidades de
altura.
2.7.1.2. Embarque. Después de haber realizado los trámites reglamentarios y fitosanitarios por la entidad
competente (ICA), la carga debe ser transferida desde el transporte terrestre a las bandejas aéreas
con suficiente cuidado evitando caídas y choques que puedan deteriorar al producto.
Tabla 13. Travesía al punto de destino
Origen Destino Tiempo

Cali Miami Tres horas
Cali-Bogotá Europa 15-20 horas
Fuente: Erupción S.A.2004
2.7.1.3. Transporte del espárrago para exportación. El sistema de transporte para espárrago fresco, de
exportación, es especialmente importante porque se trata de un producto de alta perecibilidad, frágil
y con una rata respiratoria muy alta (13.500 Kcal/hora por 24 horas).
56
CONTENIDO
Las zonas de producción del espárrago para la comercialización en fresco deben tener condiciones
que les permitan tránsito rápido al sitio de destino como: vías pavimentadas, cercanía a los grandes
centros de consumo y cercanía a los centros de embarque internacional.
En Colombia, es de suma importancia considerar la elección del tipo de transporte que se va a usar
para trasladar el espárrago a su sitio de destino teniendo en cuenta factores como: el puerto de
embarque, el valor y la perecibilidad del producto, la cantidad por transportar, la seguridad y el
estado de las vías, el tiempo de tránsito y el desconocimiento de las autoridades acerca de la
susceptibilidad del producto a cambios de temperatura y humedad por apertura inoportuna de los
contenedores.
La vida de tránsito y almacenamiento es de dos a tres semanas en condiciones óptimas de humedad

relativa del 95% al 100% y temperatura promedio de almacenamiento de 0 a 2ºC permanentemente.
La calidad del espárrago exige una planeación pormenorizada de las etapas que se deben cumplir
durante su manipulación y transporte a los mercados internacionales, llegando a un acuerdo entre el
productor, el transportador y el comercializador acerca de los siguientes temas.
• Hora de salida del embarque.

• Exigencias del país de destino con respecto al producto.
• Oportunidades de mercado para el producto.
• Requisitos de calidad, cantidad y empaque.
• Términos legales de movilización del producto.
• Frecuencia de los embarques.
• Estudio de costos de movilización, embarque, comercialización, seguros y utilidad.
• Medios de transporte disponibles, adecuados y oportunos.
• Asegurarse de la confiabilidad comercial del intermediario - importador.
• Lograr sistemas de comunicación eficientes.
• Mantener alternativas de flete y clasificarlas por confiabilidad y costo.
Garantizar que los diseños de los empaques y las calidades correspondan a las exigencias de la
manipulación, de la conservación de la calidad y a los costos calculados.
2.7.1.4. Desembarque. Es la entrega de la carga a consignatarios o recibidores para su distribución. Las

líneas aéreas encargadas del transporte aéreo, establecen diferentes tipos de contratos. La
capacidad de carga que ofrecen las líneas aéreas es variable, dependiendo del tipo de avión, del
número de pasajeros y del espacio ocupado por el combustible, entre otros.
En Colombia existen diferentes líneas de transporte aéreo que se encuentran afiliadas a Asociación
de Líneas Aéreas Internacionales ALAICO. Para el pago del flete aéreo existen las modalidades:
prepagada y collet.
57
CONTENIDO
2.7.2. TRANSPORTE DEL ESPÁRRAGO EN COLOMBIA . El transporte del espárrago fresco de la planta
de acopio al mercado puede hacerse por varios medios considerando las vías que se van a utilizar,
la distancia del mercado de destino y el volumen que se va a comercializar.
Para despachos al mercado local con tránsitos no mayores de un día se pueden utilizar
contenedores refrigerados (con refrigeración renovable), preferiblemente utilizando bloques de hielo
mojado puestos sobre la carga, este sistema remplaza la refrigeración mecánica y ayuda a mantener
una alta humedad puesto que las unidades de refrigeración de los remolques y contenedores no
pueden controlar la humedad relativa. El hielo puesto por encima de la carga debe aplicarse en filas
y no en masa sólida especialmente en los equipos con entrega de aire por el fondo, para no impedir
la circulación del aire. Para trayectos más largos es preferible utilizar contenedores refrigerados
mecánicamente, garantizando alta humedad relativa ambiental, que se logra en buena medida
rociando el contenedor antes del cargue y después del cargue con abundante agua, sosteniendo una
temperatura de refrigeración de 2°C.
58
CONTENIDO
CAPITULO 3
DEFINICIÓN DE PRINCIPIOS DE MERCADO Y COMERCIALIZACIÓN EN EL MERCADO EXTERNO DEL

ESPARRAGO VERDE FRESCO DE LAS SUBREGIONES CENTRO SUR Y BAJO OCCIDENTE DEL
DEPARTAMENTO DE CALDAS
El mercado y la comercialización, como tercer eslabón básico de la cadena, esta enfocado al mercado
externo.
Cabe anotar que en nuestro medio, no existe una investigación de mercados para el espárrago verde fresco
en la región que permita determinar la Oferta y Demanda del Espárrago producido en las subregiones Centro
Sur y Bajo Occidente del Departamento de Caldas.
Sin embargo se plantea una descripción del producto, mercado externo y nacional del producto, la
participación de Caldas en el Mercado Mundial y las ventajas competitivas y comparativas del Espárrago
Verde Fresco producido en Caldas, en contraste con el producido en las regiones de Ica y Trujillo del Perú.
3.1 PERFIL DE PRODUCTO

El espárrago es originario de las costas del Mediterráneo, entre España y Asia Menor, de fácil adaptación al
trópico y a las zonas templadas.
Es un producto altamente perecedero, considerado en el mercado como un alimento gourmet debido a sus
altos precios relativos, en comparación con otras verduras. Es bajo en calorías (menos de 4
calorías/espárrago), en grasa y colesterol, con alto contenido de vitaminas A, B, C rico en potasio, fósforo y
calcio. El espárrago verde contiene un mayor valor nutritivo, que los espárragos blancos y morados, se
caracteriza por tener una textura más carnosa y firme, un aroma más intenso y un sabor ligeramente dulce.
Los principales productores de espárrago verde son Estados Unidos y España; el híbrido que más se
comercializa en el mercado internacional es el UC-157 F1.
La producción en el trópico presenta algunas dificultades, en particular porque las altas temperaturas hacen
que en se abran las puntas del turión cuando el espárrago aún no ha alcanzado la altura adecuada (20-24 cm
de longitud). Por otra parte, en algunas ocasiones, y dependiendo del manejo agronómico del cultivo, el tallo
puede presentar diámetros inferiores a los 15 mm exigidos en los mercados internacionales, debido a la baja
concentración de carbohidratos. Por lo que se requiere del desarrollo de investigaciones sobre los manejos
culturales apropiados para el trópico.1
1
CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL.Espárrago: Producción y comercio. Serie Técnica No. 3. Bogotá, 1999, págs 7-9.
59
CONTENIDO
3.2. PERFIL DEL MERCADO MUNDIAL

3.2.1 Estados Unidos. Estimaciones de consumo aparente de espárrago en Estados Unidos, muestran
que en 1999 el consumo total llegó a 142.688 toneladas y el consumo per cápita a 0.54 kilos/
persona/año, evidenciando, éste último, un crecimiento de 5,7% anual promedio entre 1995 y 1999.
TABLA 14.
Estados Unidos, además de ser un gran productor, es uno de los mayores consumidores, importadores y
exportadores de espárrago del mundo.
Tanto el área cosechada como la producción estadounidense de espárrago se han mantenido con mínimos
niveles de crecimiento durante el último quinquenio, creciendo el área a una tasa anual promedio de 1,1% y
la producción a una tasa de apenas 0,3% anual promedio entre 1995 y 1999.
En 1999 California, Washington y Michigan contribuyeron aproximadamente con el 97% de la producción de

espárrago de Estados Unidos presentándose el pico de la cosecha en los meses de primavera. (Marzo Abril y
Mayo ) California es el primer productor, con una participación del 40% en la producción total y del 95% en la
producción de espárrago verde.
Estados Unidos es el cuarto exportador mundial de espárrago, con un volumen de 21.241 toneladas en 1999,
de las cuales el 82% se destinó a Canadá y a Japón. Es de anotar que las ventas a Taiwan y México
aumentaron 2.8% y 3,9% durante el último año, respectivamente, mientras que a Suiza, el tercer destino más
importante, declinaron en un 24%.
Las importaciones de espárrago realizadas por Estados Unidos en 1999 fueron de 64.549 toneladas
valoradas en US$137.1 millones de dólares. Las cifras reportadas para el primer semestre del 2000 muestran
compras externas por 31.348 toneladas valoradas en US$52 millones.
60
CONTENIDO
Las importaciones de este país crecieron en volumen a una tasa anual promedio de 15,4% entre 1995 y
1999, en respuesta a incrementos en el consumo interno, favorecido por los bajos precios ofrecidos por sus
principales proveedores, México (57% del volumen importado por Estados Unidos en 1999), Perú (34%) y
Chile (5%).
TABLA 15.
Como la producción de Estados Unidos se cosecha entre los meses de abril y julio, se abren dos ventanas
para los exportadores Latinoamericanos, entre enero y marzo y entre Agosto y diciembre. La primera la utiliza
principalmente México y la segunda, Perú, mientras que Colombia entra al mercado durante todo el año con
volúmenes menores y de alta calidad, especialmente en los últimos tres meses, cuando se concentran las
Fiestas y celebraciones más importantes de Estados Unidos y las cotizaciones, en general, presentan
mayores niveles.
TABLA 16.
61
CONTENIDO
En casi todos los puertos de llegada a Estados Unidos se negocia el espárrago verde en tamaños standard,
jumbo, large y extralarge, empacados en cajas de cartón de 11 libras (5 kilogramos).
En el mercado de Nueva York se demanda en mayor medida el tamaño large, mientras que en Miami y Los
Ángeles se transan principalmente los tamaños large, jumbo y extralarge. El comercio en la costa oeste se
desarrolla principalmente entre los meses de enero a marzo y de julio a agosto (temporadas de producción
en México); el producto ingresa por vía terrestre a través de Calexico, California, y San Luis, Arizona,
principalmente en cajas de 28 libras (12,7 kilogramos).
En general, los exportadores de espárrago fresco acuden a dos canales principales para la comercialización
en Estados Unidos: los importadores-comercializadores y los importadores mayoristas. Los primeros han
logrado especializarse en hortalizas y frutas exóticas, realizan sus ventas a los mayoristas y/o almacenes de
alimentos, clientes Institucionales y supermercados. El importador cobra una comisión del 8% sobre el precio
de venta. Para analizar el comportamiento de los precios se tendrá como referencia el tamaño Large y el
mercado mayorista de Miami, a donde llega el espárrago procedente de los países de América del Sur, en
particular de Colombia y Perú. La mayor parte del espárrago importado vía Miami se distribuye a los demás
mercados mayoristas de la costa este por vía terrestre y debidamente refrigerado. No es frecuente que se
realicen importaciones de espárragos de Suramérica directamente a la costa oeste o a los puertos de la
zona norte.
En general, entre abril y mediados de junio, cuando se cosecha la producción interna de Estados Unidos, el
mercado se encuentra adecuadamente abastecido y, por tanto, los precios alcanzan sus cotizaciones más
bajas, situación que se evidencia durante el período 1997-2000. Como consecuencia de lo anterior, las
importaciones de espárragos de Estados Unidos durante estos meses disminuyen sensiblemente.
Al analizar los precios del espárrago proveniente de Perú y Colombia en el mercado mayorista de Miami se
observa que, efectivamente, entre los meses de abril y julio se presentan los precios más bajos y las mayores
cotizaciones se observan durante los meses del invierno, cuando, además de no haber disponibilidad del
producto interno, se incrementa la demanda por las festividades.
Es de anotar que, debido a la entrada de varios países al mercado de Estados Unidos el precio del
espárrago en este mercado ha mostrado una estacionalidad menos marcada y una ligera tendencia
decreciente.
En cuanto al tratamiento arancelario del espárrago colombiano en Estados Unidos, en el marco del Acta de
Preferencias Comerciales Andinas (ATPA) las frutas y legumbres frescas o procesadas procedentes de
Colombia, Perú y Ecuador no pagan aranceles.
3.2.2 Unión Europea. Los principales proveedores de espárragos de la Unión Europea son España,
Alemania y Grecia, que son los mayores productores del continente y cuya cosecha se extiende
entre mediados de mayo y mediados de junio. Durante el resto del año, este mercado se abastece
con producto de contraestación proveniente de Estados Unidos, Perú, Chile, Argentina y Sudáfrica,
entre otros. La oportunidad para competir o para consolidarse como proveedor de Europa es mayor
entre enero y febrero y entre julio y agosto, períodos durante los cuales se reduce la oferta
procedente tanto de los países miembros de la Unión Europea como de los no comunitarios,
principalmente Estados Unidos y México.
62
CONTENIDO
La ventana de enero-marzo es abastecida por los países no comunitarios tales como Perú y Marruecos, que
concentran cerca del 75% de las importaciones extra-comunitarias de la Unión Europea, aprovechando los
precios al importador, más altos del año. Entre abril y junio, la Unión Europea se abastece con la producción
continental, proviniendo internamente de España y Grecia e importando de Hungría, Polonia y Estados
Unidos.
Durante julio y agosto ingresan bajos volúmenes de Perú, México, Ecuador y Eslovaquia. De septiembre a
diciembre se importa el mayor volumen de espárrago fresco, siendo Perú, Sudáfrica y Chile los principales
países proveedores. En 1999 la mayor participación de los importadores en el mercado de la Unión
Europea la tuvieron, en su orden, Hungría, Estados Unidos, Perú, Polonia, Marruecos y México (ver Gráfico
No. 2). Colombia participó en este mercado ocasionalmente con muestras comerciales.
La creciente inserción de Hungría y Polonia explica el ya mencionado desplazamiento de las exportaciones

de los países latinoamericanos hacia el mercado norteamericano.
GRAFICO 1.
Los principales países importadores de espárrago en la Unión Europea son Holanda, Italia, Francia, Alemania
y el Reino Unido, países a donde llega el producto fresco desde Perú, Chile, Sudáfrica, Estados Unidos,
España y México durante todo el año, excepto entre mayo y junio, cuando el mercado es abastecido por la
producción local. Los principales proveedores de Reino Unido son Perú, Chile, Tailandia y Estados Unidos.
Las importaciones estimadas a diciembre del 2000 son de 3.650 tons y el comportamiento de los precios al
importador en este año ha sido menor comparado con los dos años inmediatamente anteriores. Dado que
Reino Unido no es productor de espárrago, prácticamente importa durante todo el año De acuerdo con el
63
CONTENIDO
Sistema de Preferencias otorgado a los países andinos, los espárragos frescos colombianos están exentos
de gravámenes para el período comprendido entre el primero de octubre y el 31 de enero, mientras que a
otros proveedores de la Unión Europea se les aplica un gravamen del 16% ad valorem. Para el resto del año,
la situación colombiana es similar a la de otros proveedores, es decir, se entra al mercado sin preferencias
arancelarias.
3.2.3 Japón. Según el Ministerio de Agricultura y Pesca de Japón, el consumo de hortalizas frescas,
congeladas y deshidratadas es de aproximadamente 17 millones de toneladas al año.
Un gran porcentaje de este consumo se suple con bienes importados. Japón ocupa el cuarto lugar en la
producción de espárragos, mostrando una tasa de crecimiento anual promedio de 1.3% entre 1995 y 1999,
evolución que se explica por la ampliación del área sembrada y por la entrada en producción de nuevas
plantaciones. La competitividad de la producción japonesa podría declinar en el cercano futuro porque
enfrenta altos costos laborales y caídas en los rendimientos.
El desempeño del mercado del espárrago en Japón ha sido estable en los últimos cinco años, con
importaciones que oscilan alrededor de las 22.000 toneladas. Los principales proveedores son México, que
vende en este mercado entre enero y marzo, Estados Unidos, que abastece el mercado entre marzo y mayo,
Australia, durante el invierno, y Filipinas, durante casi todo el año; la producción interna se cosecha entre
mayo y junio. En términos de valor, las importaciones de Japón fueron de US$105,5 millones promedio entre
1995 y 1999.
TABLA 17
El volumen de las importaciones de espárrago fresco se mantuvo estable en el período comprendido entre
1995 y 1999, presentando una tasa de crecimiento anual de 0,4%; los mayores proveedores fueron Australia,
Filipinas, Estados Unidos, Tailandia y Nueva Zelanda. Ha disminuido volumen de transacciones con Japón
de Filipinas (tasa de crecimiento anual promedio de -3.8% entre 1995 y 1999), Estados Unidos (-5.7%),
China (-9.1%) y Perú (-38.2%), que vienen cediendo sus espacios a favor de Australia (tasa de crecimiento
64
CONTENIDO
anual promedio de 7,4%), México (6%) y Tailandia (3%), dado que las importaciones totales tan sólo han
crecido a una tasa anual promedio de 0,4% entre 1995 y 1999 (ver tabla 17 ).
Por su parte, el valor de las importaciones de espárrago descendió a una tasa anual promedio de –1,4% en el
mismo período, mostrando des-empeños negativos, en el caso del producto procedente de Perú, China y
Estados Unidos. Por el contrario, la participación de Nueva Zelanda creció a una tasa anual promedio de
49.4% entre 1995 y 1999.
TABLA 18.
Como consecuencia de la disminución en el valor de las importaciones, los precios implícitos han disminuido
a una tasa anual promedio de –1,8% entre 1995 y 1999 (ver tabla 18).
65
CONTENIDO
TABLA 19
3.2.4. China. China es el mayor productor de espárrago del mundo, con un total de 3,16 millones de
toneladas en 1999, de las cuales el 12% correspondió a espárrago verde y el 88% a espárrago blanco. Los
cultivos se realizan en las provincias menos desarrolladas y la producción se destina exclusivamente a
abastecer el mercado interno y sólo el 1% es exportado a Japón.
3.3 PRODUCCION MUNDIAL Y EXPORTACIONES

En 1999, según cifras reportadas por la FAO, la producción mundial de espárrago alcanzó las 3´913.729
toneladas, correspondiéndole el 55% (2´152.551 t) al espárrago blanco y el 44% (1´722.041 t) al espárrago
verde; Esta distribución refleja el incremento significativo de la producción de espárrago verde durante la
última década.
En el año 2000, la producción mundial de espárrago alcanzó los 4 millones de toneladas. China fue el primer
productor mundial de espárrago con el 83% de la producción. Con porcentajes menores, se encuentran Perú
y EEUU.
China constituye el principal competidor a nivel mundial, orientado fundamentalmente a la industria del
congelado y conserva, accediendo al mercado europeo a menores Precios que Perú.
Según el Mercado, Europa ocupa el primer lugar en la demanda mundial, teniendo a Alemania como uno de
los mas importantes consumidores (1.5 Kg. Per cápita/año). En segundo lugar se encuentra la región asiática,
particularmente Japón y en tercer lugar Estados Unidos. La dinámica de la demanda mundial creció a una
tasa superior al 10% en los primeros años de la década de los noventa y continua haciéndolo a una tasa
66
CONTENIDO
similar. Este elevado nivel de consumo es explicado por el importante contenido nutritivo del producto y la
tendencia al consumo de hortalizas.
TABLA 20. PRODUCCIÓN MUNDIAL DE ESPÁRRAGOS AÑO 2000
Países Producción(Toneladas)
Mundo 4099832
China 3407901
Perú 168356
EEUU 103060
España 60600
Alemania 50795
México 50005
Marruecos 36000
Grecia 34000
Francia 29354
Italia 27143
Japón 26701
Chile 17500
Otros 76305
Fuente: Estadísticas de la FAO 2000
67
CONTENIDO
Debe resaltarse el destacado desempeño de México y Perú, cuya participación en la producción mundial
creció a tasas anuales promedio de 15,3% y 10,4%, respectivamente, entre 1995 y 1999 . Estos países han
aprovechado ventajas tales como la mano de obra más barata y la capacidad de proveer el producto en
ventanas de mercado que complementan la disponibilidad de la producción nacional en los países del
hemisferio norte. Esta es una condición a la que Colombia fácilmente accede y que tal como lo ha
promocionado ERUPCION, debe ser aprovechada.
Fuente : Estadísticas de la FAO 2000
Los principales países consumidores son a la vez importantes productores y garantizan su abastecimiento
con la producción local en las épocas de cosecha y con producto importado en épocas de contra estación.
Los principales productores de espárrago por continente son en Europa: España, Alemania, Grecia, Francia e
Italia, que aportaron cerca del 80% de la producción europea que en 2000 fue equivalente a 201.892
toneladas; en América del Norte el principal productor es Estados Unidos (103.060 toneladas), seguido por
México (50.005 toneladas); en América del Sur el principal productor es Perú, que participa con el 70%
(168.356 toneladas) y al 2001 bajo a 160.000 del total del espárrago de América Latina y el Caribe.
En referencia a las áreas cultivadas en el mundo, en el año 99´ ascendían aproximadamente al 1´000.000
has.
En cuanto a la ampliación del área, el país con mayor dinamismo es México, cuya área cosechada creció a
una tasa anual promedio de 12.8% entre 1995 y 1999, aunque también mostraron una dinámica interesante
China, Japón y Alemania. Colombia, a pesar de contar con un área cosechada pequeña frente al total
mundial, presentó una tasa de crecimiento anual promedio de 69.6% entre 1995 y 1999. Por el contrario,
perdieron dinamismo Italia, España y Francia, cuyas áreas cosechadas mostraron tasas anuales de
crecimiento negativas de –6.9%, -6.2% y -3.9%, respectivamente, entre 1995 y 1999. Perú, México y Grecia
tienen relativamente altos niveles tecnológicos y de productividad, que se evidencian en rendimientos
68
CONTENIDO
superiores al promedio mundial y en que la tasa de crecimiento anual promedio de la producción es mayor
que la tasa de crecimiento anual del área cosecha-da, mientras que Japón, España y Estados Unidos, los
otros tres grandes productores de espárrago, muestran rezagos en sus rendimientos por hectárea.
3.3.1 Evolución de La Producción Mundial por Países del Espárrago Verde Fresco.
TABLA 21.
Tabla 22. Principales productores de Espárrago Por continente. 1999
69
CONTENIDO
Según reportes de la FAO, en 1999 las exportaciones mundiales de espárrago alcanzaron las 181.094
toneladas por un valor de 588,8 millones de dólares, creciendo el volumen a una tasa anual promedio de
5.7% entre 1995 y 1999 y el valor a una tasa anual promedio de 5.8% en el mismo período (ver Cuadros No.
5 y No. 6). Los mayores exportadores de espárrago fresco son México, Perú, Grecia, Estados Unidos y
España que, en conjunto, participaron en 1999 con el 77% del valor total de las exportaciones.
Los principales destinos de las exportaciones de espárrago verde son Estados Unidos y, en menor
proporción, Alemania, Francia, Holanda y Reino Unido. Estos países cuentan con producción propia, pero
limitada a las temporadas de la cosecha local, razón por la cual deben realizar importaciones de terceros
países durante el invierno, para garantizar la continuidad en el abastecimiento.
Lo anterior refuerza la tesis de que Colombia, por su condición de país tropical, puede producir espárrago
todas las semanas del año, tiene la gran posibilidad de ciclar los cultivos, de tal manera que sus cosechas se
recolecten en las épocas de contestación aprovechando las excelentes oportunidades de la ventana
comercial.
Los principales destinos de las Exportaciones de espárrago verde son Estados Unidos y, en menor
proporción, Alemania, Francia, Holanda y Reino Unido. Estos países cuentan Con producción propia, pero
limitada a las temporadas de la cosecha local, razón por la cual deben realizar importaciones de terceros
países durante el invierno, para garantizar la continuidad en el abastecimiento.
TABLA 23
3.3.2 Ventana Comercial. Cada año inicia con el predominio de las importaciones mexicanas sobre las
peruanas para luego darle paso a la oferta interna de abril a junio que proviene de los estados de
California, Washington y Michigan. En esta época se registran los precios más bajos del mercado,
como se verá más adelante.
En el segundo semestre las importaciones estadounidenses de espárrago fresco están dominadas por el
producto peruano, aunque se registra una importante reaparición de producto mexicano entre julio y agosto
70
CONTENIDO
procedente de una región diferente a las que proveen el mercado en el primer semestre, el estado de
Guanajuato. Además, ingresa un significativo volumen de producto chileno entre octubre y noviembre, cuando
por la confluencia de la oferta de Perú y Chile y, en menor escala de México, Colombia y otros orígenes, suele
caer considerablemente el precio del espárrago fresco importado.
La oferta de producto colombiano, aunque ingresa en pequeñas cuantías a lo largo del año, tiende a
concentrarse en el segundo semestre. En general, los países ubicados en el hemisferio norte registran su
mayor oferta en el primer semestre, en tanto que los del hemisferio sur lo hacen en el segundo. Las
importaciones estadounidenses de espárrago fresco en los primeros nueve meses del año 2002 se ajustaron
plenamente al comportamiento estacional descrito antes. Sin embargo, aumentaron sensiblemente las
colocaciones de producto peruano en septiembre, en comparación con los años anteriores, lo que permite
pensar que los precios bajarán sensiblemente entre octubre y noviembre, cuando se suma a dicha oferta un
apreciable volumen de producto chileno.
TABLA 24. CALENDARIO DE EXPORTACIONES: VENTANAS COMERCIALES DEL ESPÁRRAGO

VERDE FRESCO
OCT NOV DIC ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT
COLOMBIA COL COLO
Tierras calidas Tierras Frías Tierras Tierras Frías y Cálidas

Calidas
PERU PERU
Región de Trujillo (Norte) Región De Ica (Sur)
EEUU EEUU
California, Washintong,
New Jersey
UE UE UE
Grecia, España,
Alemania, Holanda Y
Francia, Hungría,
Polonia.
3.4 PRECIOS
En Miami, principal puerto de espárrago verde fresco de los EEUU se maneja dos precios a saber: el Shipping
Point o precio en punto de embarque o sitio de despacho, el cual es exactamente el precio que se le paga al
71
CONTENIDO
exportador colombiano, y el Terminal Markets, el cual es el precio suele ubicarse en el nivel de venta
mayorista
Para analizar la evolución del precio del espárrago verde fresco en el mercado estadounidense, se tomó
como referencia el precio Shipping Point Miami.
El fortalecimiento de la distribución directa de productos hacia el canal detallista, sin pasar por el mercado
mayorista tradicional (terminal markets) hace, en el caso del espárrago y de otros productos frescos, como
ocurre también con muchos otros productos, que este precio de referencia, el shipping point, sea mucho más
interesante para el exportador que el precio en los mercados mayoristas tradicionales.
TABLA 25. REPORTE DIARO DE PRECIOS SEGÚN DATOS PUBLICADOS POR LA USDA (CON
ACCESO DIARIO A INTERNET)
MIAMI Terminal Prices as of 25
OCT
2004Provided by: Fruit and Vegetable Market News, Federal
State Market News Service, USDA.Phone: (305) 373
2955 Fax: (305) 373
3562MH_FV020WEATHER at 7:00 AM Clear 72 YESTERDAY'S HIGH: 84Note: For shipping Point

information in text format, please go to http:/www.ams.usda.gov/mnreports/MH_FV111.txt For information
in PDF format please go tohttp:/www.ams.usda.gov/fv/mncs/cari.pdf.VEGETABLES
ARTICHOKES: OFFERINGS LIGHT. ASPARAGUS: MARKET STD LOWER; OTHERS ABOUT

STEADY. 11 lb cartons bunched PEGreen jbo 23.00
24.00 occas higher exlge 23.00
24.00 few 22.00 std23.00
24.00 few 22.00 sml 22.00
23.00 White std insufficient to quotecartons CA Globe Thorned 24s few 42.00
72
CONTENIDO
MIAMI Shipping Point Prices as of 25
OCT
2004Provided by: Fruit and Vegetable Market News, Federal

State Market News Service, USDA.Phone: (305) 373
2955 Fax: (305) 373
3562MH_FV121Prices represent open (spot) market sales by first handlers on product of generally
goodquality and condition unless otherwise stated and may include promotional allowances orother
incentives. No consideration is given to after
sale adjustments unless otherwisestated. Brokerage fees paid by the shipper are included in the price
reported. Huehuetenango Guatemala 53
79 Mostly CloudySan Pedro Sula Honduras 72
92 Isolated ShowersIca, Peru 60
72 FairBrazil, Linhares 72
87 Few ShowersGuapiles Costa Rica 69
87 Partly CloudyCARIBBEAN BASIN IMPORTS
PORTS OF ENTRY SOUTH FLORIDASales F.O.B. Shipping Point and Delivered Sales Shipping Point
Basis VEGETABLES2004 Season
ASPARAGUS: DEMAND FAIRLY LIGHT. MARKET SLIGHTLY LOWER. Peru. 11 lb cartons bunched
Green jbo 18.00
20.00 mostly 18.00
19.00 occas higher exlge 17.00
18.00 occas higher lge 18.00
19.00 few higher and lower std 19.00
20.00 few higher and lower sml 16.00
18.00 mostly 16.00
17.00
Sobre el establecimiento del precio en el mercado externo, la experiencia de ERUPCIÖN, ha encontrado que
se suscitan debates frente a las oportunidades para los exportadores colombianos, en donde se especula la
ventaja económica que representaría el poder llegar directamente a la distribuidora minorista, el cual compra
73
CONTENIDO
a precio terminal markets. Sin embargo esto exige inmensos volúmenes de producción garantizada, no
solamente de espárrago, si no de otras frutas y hortalizas del mercado mundial; anotando que no hay
empresarios nacionales al frente de este tipo de empresas. Por lo tanto para poder aplicar a este precio
competitivo, se requiere de empresarios inversionistas en este campo comercial.
El precio semanal es muy volátil y tiene fuertes oscilaciones alrededor del promedio móvil de ocho semanas,
que es la duración de la cosecha nuestra. Esto significa que cada cosecha específica de cada proveedor, de
no mediar acuerdos previos de fijación de precios, se ve afectada por esta volatilidad, donde frecuentemente
el precio puede experimentar oscilaciones de magnitud significativa entre semanas o en lapsos de pocas
semanas.
Sin embargo, la estrategia comercial de negociar precios en firme no ha tenido buenos resultados cuando
ERUPCIÖN la ha implementado, debido a que si la cotización baja para la fecha en que llega el producto, el
comercializado no esta nunca dispuesto a perder ni un solo centavo y simplemente argumentando,
“problemas de calidad”, termina retornando al productor colombiano lo correspondiente a ese bajo precio, sin
respetar el precio acordado previamente.
Recientemente se ha acentuado el patrón de precios altos a comienzos de año, con pico en febrero. La
cotización promedio de venta del importador de espárrago verde peruano en las semanas tres a doce
(penúltima semana de enero hasta la penúltima de marzo) del 2001 fue de US$ 21.1 por caja de 11 libras, con
un mínimo de US$ 18 y un máximo de US$ 24.5. La misma temporada del 2002, que en realidad inició a
finales del 2001, que comprende desde comienzos de diciembre (semana 49) hasta la semana siete del 2002
(penúltima de febrero), registró un precio promedio de US$ 20.8, siendo el mínimo de US$ 16 y el máximo de
US$ 25.
Durante el 2003 el precio bajo considerablemente, debido a las condiciones normales de clima (terminación
de la estación de invierno en Enero) con un precio máximo de U$15 y mínimo de U$ 12. Al 2004 el precio
sube a un máximo de U$30 y un mínimo de U$26. Estos reportes hacen parte del historial de precios de
ERUPCIÖN. Además durante la época de cosecha de los EEUU, el precio tiende a reducirse notablemente,
como consecuencia de que la producción no se encuentra afectada con costos del flete aéreo ni
intermediaciones.
En efecto, ERUPCIÖN ha podido constatar en cuatro de los últimos seis años, que a raíz de que, aun
pasando el mes de febrero, el fuerte invierno no termina en California ni en el norte de México, impidiendo la
entrada a cosecha de estas regiones, lo que origina una aguda escasez de producto, elevando la cotización.
Para esta época Perú esta en contraestación, es decir intenso verano, lo que tampoco permite producción.
Sin embargo la producción colombiana debe seguir estando ciclada para cosechar los meses de noviembre y
diciembre, tiempo de Ventana Comercial muy segura, ya que si el invierno termina en California en las fechas
normales, entonces dicho Estado y el Norte de México pueden cosechar y el precio, no afectado de flete
aéreo, baja.
Esta temporada de precios altos de comienzos de año reflejada más claramente en los años, 2001 y 2002,
no registran un patrón muy consistente en los años anteriores.
74
CONTENIDO
En referencia a los mercados de exportación, hay que tener en cuenta que las oportunidades para los
pequeños proveedores están sujetas, en buena medida, a las demandas específicas de las cadenas
detallistas estadounidenses, según su situación particular de existencias de producto por tamaño, calibre y
presentación.
A pesar de la oposición de algunos productores estadounidenses y de otros proveedores externos, con el

restablecimiento de los acuerdos del ATPA se permitió la renovación de la posición competitiva de los países
de la Comunidad Andina, con carácter v retroactivo, especialmente Perú Y Colombia al ingresar de nuevo
libre de aranceles (Fuera de este acuerdo el arancel aplicado era del 20%.)
3.5 IMPORTACIONES
En 1999 las importaciones mundiales de espárrago continuaron con la tendencia creciente que traían desde
1995, con tasas de crecimiento anual promedio de 7.5% en el volumen y de 1.1% en el valor entre 1995 y
1999, siendo los mayores importadores Estados Unidos (27%) de las importaciones mundiales), Alemania
(21%) y Japón (21%).
La dinámica del mercado internacional registrada entre 1995-2000, es un período durante el cual se
duplicaron las importaciones del espárrago en los Estados Unidos. En el período Enero -Septiembre del 2002
las importaciones estadounidenses reaccionaron hasta alcanzar las 54 mil toneladas, 11% más que en el
mismo periodo del año anterior.
Se ha venido presentando, además, un proceso de concentración de la oferta de espárrago fresco en los dos
principales proveedores del mercado norteamericano, México y Perú2, hecho que a permitido una mejor
posición negociadora para los productores peruanos, lo cual a futuro cercano, implicará mejores precios.
Como el precio del espárrago verde fresco colombiano, lo fija la cotización del peruano, muy seguramente
esta situación beneficiara el producto colombiano.
El crecimiento de las importaciones en los primeros nueve meses del 2002 corre por cuenta de México y
Perú, mientras que Colombia y Chile, redujeron sus colocaciones a la mitad con respecto al mismo período
del 2001, lo que determinó, a su vez, que su pequeña participación conjunta se achicara aún más,
representando sólo cerca del 2% de las importaciones en el acumulado del 2002 (enero-septiembre).
La Unión Europea, que participa en una proporción similar a la de Estados Unidos en las importaciones
mundiales de espárrago fresco (38% del volumen en 2000), incrementó en el 2001 un 4% el volumen
importado de espárrago fresco con respecto al año anterior, al alcanzar 77 mil toneladas.
Mucho más claro es el comportamiento de las importaciones de espárrago fresco de origen extracomunitario
en las que se evidencia una drástica reducción 30%, al pasar de 20,500 a 14,500 toneladas entre el 2000 y el
2001; de esta manera, la Unión Europea regresó a niveles de importación más acordes con la historia
reciente, después de las atípicas importaciones de producto sudafricano ocurridas en el año 2000. Hay que
recordar que Estados Unidos demanda esencialmente el espárrago verde y la UE el espárrago blanco,
aunque en este bloque la demanda de espárrago verde ha venido creciendo.
2Sistema De Inteligencia De Mercados – SIM Ministerio De Agricultura Y Desarrollo Rural. Precios Internacionales Precios Internacionales No. 49.
Editor Corporación Colombia Corporación Colombia
75
CONTENIDO
Para el mercado internacional se distinguen tres tipos de espárragos, el espárrago verde, que se comercializa
en fresco; El espárrago blanco destinado al procesamiento (enlatado, congelado, deshidratado, encurtido e
incluso como jugo) y el espárrago morado que se produce y consume exclusivamente en Italia.
TABLA 26.
3.6 PARTICIPACION DE CALDAS EN EL MERCADO MUNDIAL DEL ESPÁRRAGO VERDE FRESCO
3.6.1 VOLUMENES DE EXPORTACION DE ERUPCION. La evolución de las exportaciones de Caldas de

Espárrago Verde Fresco a los EEUU en el periodo de 1999 a 2003 se debe a la mayor producción de
las tierras cultivadas por terceros puesto que a partir del 2000 la producción de Erupción S.A, se
estabilizo en 120.000 Kg al año.
76
CONTENIDO
TABLA 27 VOLUMENES DE EXPORTACIÒN DE ERUPCIÒN
VOLUMENES DE
VARIACION VARIACION
AÑO EXPORTACIÓN EN VALOR EN U$
PORCENTUAL PORCENTUAL
Kg.
1999 202.449 100% $291.526,56 100%
2000 130.762 -35% $188.297,28 -35%
2001 101.317 -23% $145.896,48 -23%
2002 183.299 81% $263.950,56 81%
2003 245.446 34% $353.442,24 34%
2004* 480.000 96% $691.200,00 96%
* Proyección
La participación en el Comercio Mundial en 2002 de la producción en el departamento de Caldas fue de

183.299 Kg, a nivel Nacional fue de 720.000 Kg. y a nivel Mundial 687.899 Ton. (687 millones 899 mil Kg.)
Por lo tanto la participación del Espárrago Verde Fresco de Caldas en el comercio Mundial al 2002 es del
0.0026%, es decir a todas luces una participación insignificante en el mercado mundial; sin embargo la
participación de Caldas en el comercio Nacional es del 25%. La participación de Colombia en el mercado
mundial es del 0.010%.
La evolución de la producción del espárrago verde fresco en Caldas de 1999-2003, se ha presentados desde
1999 a través de la Empresa Erupción S.A. como único productor, continuo con las 70 hectáreas con que
inició en el municipio de Anserma - Subregión Occidente Bajo- y se vinculan 3 pequeños productores con una
hectárea y media alcanzando una producción de 4.137 Kg. al año.
En el año 2000 se inicio con la promoción del cultivo de espárrago verde fresco a terceros, con la vinculación
de 5 medianos productores, quienes arrancaron con 12 hectáreas en los municipios de Manizales y Palestina
–Subregión Centro Sur- en donde Erupción S.A. se comprometía a la comercialización del producto para
exportación; alcanzando una producción en el 2001 de 20.000 kg. Más los pequeños productores con una
producción de 8.000 Kg.
77
CONTENIDO
Al 2003 el número de productores asciende a 60 y el área sembrada a 170 hectáreas ampliándose hacia los
municipios de Santa Rosa, Chinchiná, Palestina, Manizales, Risaralda –Caldas- y Anserma; alcanzando una
producción total en terceros de 126.000 Kg y ERUPCIÓN S.A.120.000 kg, igualando los terceros la
producción total de Erupción; sin embargo la producción de la última cosecha del 2003 fue de: 52.000 Kg de
Erupción y 81.000 Kg de terceros.
TABLA 28. PRODUCCIÓN DE ESPÁRRAGO VERDE FRESCO DE ERUPCIÓN S.A. + TERCEROS
AÑO AREAS Volumen de Variación

CULTIVADAS Producción Porcentual
Kg./año
Hectáreas
1999 70 202.449 100%
2000 71.5 130.762 -35%
2001 83.5 101.317 -23%
2002 83.5 183.299 81%
2003 103.5 245.446 34%
2004* 140 480.000 96%
*Proyección.
En referencia al mercado internacional del Espárrago Verde Fresco, los productores y comercializadores de
las subregiones Centro Sur y Bajo Occidente del departamento de Caldas deben concentrar su cosecha en
las épocas en que los grandes consumidores (EEUU, UE), no tienen producción doméstica, aprovechando las
ventajas competitivas, como la excelente calidad y comparativas como la ubicación geoestratégica, que
abarata los fletes y con referencia a los otros posibles proveedores como Perú.
78
CONTENIDO
3.7. PERFIL DEL MERCADO NACIONAL
De acuerdo a los análisis y monitoreo de mercados realizados por la Corporación Colombia Internacional del
mercado nacional de frutas y hortalizas, han determinado que los cambios en el mercado especializado
pueden impulsar el consumo de hortalizas.
El consumo promedio mundial3 de hortalizas es de 80 kg por persona al año, aproximadamente, y Colombia

apenas si alcanza una cuarta parte de esta cifra, concentrado únicamente en tomate, cebolla, arveja y
zanahoria. Además este consumo ha venido disminuyendo a una tasa del 1.4% entre el 91´ y 2001, situación
que afecta negativamente el bienestar de la población, pues el estado nutricional de niños y adolescentes es
determinante para la prevención de enfermedades degenerativas en la vida adulta, donde las frutas y las
verduras desempeñan un papel importante.
De otra parte y de acuerdo al análisis de oferta y demanda realizados por el Grupo SIM de la CCI, a través de
Encuesta directa realizada entre gerentes de fruver en las principales cadenas de supermercados e
hipermercados los cambios e innovaciones introducidos recientemente por las cadenas de supermercados,
que hacen parte de su estrategia de modernización, podrían dinamizar y diversificar la demanda en el
mediano y largo plazos. Los cambios más importantes están relacionados con la diversificación del portafolio,
a través de la oferta de nuevos productos y nuevas variedades, y con la presentación.4
Actualmente, las cadenas cuentan con un número de productos que varía entre 200 y 500 ítems en la
categoría de fruver, dependiendo del tamaño de la cadena y de la importancia de dicha categoría en cada
una de ellas, sin tener en cuanta las variedades que se comercializan de cada producto.
Es cada vez más frecuente encontrar en los estantes productos que no formaban parte de la dieta regular ni
de la canasta básica de alimentos de los consumidores y que empiezan a ser tenidos en cuenta por distintas
razones, como ocurre con el espárrago verde fresco, champiñón, el zucchini, el pimentón y las hortalizas de
hoja, como la espinaca, la acelga y el apio, que han venido ganando popularidad. También forman parte de
esta corriente de innovación los mini-vegetales, especialmente el tomate cherry, la minizanahoria, la
miniberenjena y las variedades especialesde lechuga, entre ellas la morada crespa, la crespa verde, la
endivia, el radicchio, la escarola y la rúgula, que, en conjunto con otros productos, conforman el denominado
grupo de hortalizas gourmet.
Una oportunidad de aprovechamiento del espárrago verde fresco, que no resulta apto para la exportación por
su longitud, es ofertarlo en el mercado especializado de hortalizas congeladas, precortadas y mezclas de
ensaladas listas para servir, en donde se requiere del diseño de estrategias de penetración de mercados,
según la tendencia mundial de preferencia del consumidor por alimentos fáciles de preparar y listos para
consumir, que está tomando fuerza en el país, ya sean estos desarrollados por marcas propias o por
proveedores especializados.
En referencia a la presentación de Fruver y especialmente del Espárrago Verde Fresco, en puntos de venta,
se esta pasando de la presentación a granel al producto empacado individualmente en bolsas plásticas
3 el cual no incluye tubérculos ni leguminosas secas .

4 Corporación Colombia Internacional .MONITOREO DE MERCADOS No. 7 2004.
79
CONTENIDO
acondicionadas, con porosidad para permitir la adecuada respiración del producto, en donde el empaque es el
elemento en el que se centran las estrategias de mejoramiento, además de la inclusión de publicidad directa
con avisos de marcas, beneficios del producto, formas de preparación, etc; como elementos adicionales de
motivación del consumo.
Según estudios recientes, los consumidores en los mayores centros de consumo del país, Bogotá con un 66%
y Medellín con un 51%, de los estratos socioeconómicos 4, 5 y 6, prefieren el supermercado para comprar
hortalizas; principalmente en Bogotá, en segunda instancia, los consumidores compran en tiendas
especializadas de Fruver, donde se alcanza el 9% de las compras de hortalizas y cuyos mayores atractivos
son la diversidad y la disponibilidad de productos a precios más bajo que en el supermercado, tendencias
determinantes para el posicionamiento del espárrago verde fresco y su penetración en el mercado nacional.
GRAFICO 2.
GRAFICO 3.
80
CONTENIDO
El Espárrago Verde Fresco proveniente de las subregiones Centro Sur y Bajo de Occidente, tiene como
ventaja competitiva la calidad del producto, ya que este posee las mismas condiciones del espárrago de
exportación, variando solo en la longitud. Siendo La calidad el atributo más importante, especialmente en
Bogotá, en donde el 79% de los hogares encuestados la mencionaron como la principal razón para adquirir
hortalizas en el supermercado.
Otros factores relevantes que se combinan para definir la preferencia por el lugar de compra son la confianza,
en el caso de Bogotá, y en ambas ciudades, la cercanía del punto de venta de la cadena al hogar. El precio
no es una razón de peso para elegir comprar en el supermercado, contrario a lo que ocurre con la plaza,
donde es la principal motivación, junto con la calidad y la frescura, desde la percepción que tienen de estos
atributos los compradores de este canal.
La frecuencia con la que compran hortalizas los hogares de estratos 4, 5 y 6 en Bogotá y Medellín, es
semanal y quincenal, principalmente5/. Medellín presenta algunas diferencias respecto al patrón de consumo
de Bogotá. Por ejemplo, tiene un mayor porcentaje de hogares de los estratos bajo estudio que compran con
frecuencias de un mes o más, así como de los que compran varias veces a la semana.
Lo anterior posibilita la integración del espárrago en la canasta, siempre y cuando la estrategia de penetración
en el mercado sea efectiva para esto se debe hacer conocer las bondades nutritivas y alimenticias del
Espárrago verde fresco y su respuesta a la necesidad de consumo de productos ligth por su alto contenido de
vitamina A, B y C, tiamina y riboflavina y rico en potasio y en fosfato de calcio.
En conclusión, para hacer más atractivo el Mercado Nacional del Espárrago Verde Fresco de Caldas, se
requiere incentivar el consumo mediante la información del producto, precios asequibles y calidad; como
estrategia de captar un mercado potencial que hace más competitiva la Cadena Productiva del Espárrago
Verde en el departamento.
3.8. VENTAJAS COMPETITIVAS Y COMPARTAIVAS DEL ESPÁRRAGO VERDE FRESCO DE LAS

El establecimiento de las ventajas del Espárrago Verde Fresco del departamento de Caldas, que viabilizan la
Cadena productiva como estrategia de diversificación de la zona cafetera, se determinan a partir de una
estrategia comparativa entre Colombia y el mayor productor y comercializador latinoamericano del sector,
Perú.
Colombia inició siembra de espárrago hace 25 años en los municipios de Jardín, Urrao –Antioquia y Quinchía
–Risaralda-, posteriomente en Anserma Caldas y en la Meseta de Popayán en el Cauca. La calidad del
producto ha resultado ser de excelente aceptación en los mercados internacionales, pero la productividad tan
baja, alrededor de 3.000 kg/Ha-año ha sido la mayor limitante llevado a casi todas las empresas del sector a
una difícil situación financiera.
El cultivo de Anserma-Caldas, establecido por la Empresa ERUPCIÖN S.A. a partir del año 90´ no ha sido la
excepción en cuanto a la calidad y niveles de productividad anteriormente mencionados. Consiente de ello en
el año 98´, y luego de observar las buenas productividades logradas en el 97´, año en el que el país sufrió un
intenso verano por el Fenómeno del Niño y luego de visitar las plantaciones en el Depto de Ica en Perú,
81
CONTENIDO
Erupción S.A., inicio trabajos de investigación sobre la adaptabilidad de la variedad de UC-157 F1 en la zona
cafetera, con excelentes resultados de rendimientos por hectárea y de calidad. A partir de allí algunos
cafeteros inquietos y ante la necesidad sentida de diversificar iniciaron unas pequeñas siembras (12 Ha.) en
las veredas La Plata y Santagueda de Palestina y La Manuela de Manizales, quienes hasta la fecha han
recolectado un total de 4 cosechas con excelentes resultados económicos.
Dados estos buenos resultados los productores pioneros han aumentado sus áreas de cultivo y además se
han vinculado nuevos agricultores, al punto que a la fecha se cuenta con 140 nuevas hectáreas, dentro de las
cuales hay en ejecución 2 proyectos con pequeños productores: El primero esta compuesto por tres
agricultores con un área total de 1 ½ ha. y el segundo proyecto compuesto por 6 productores con un área de
6 ½ ha. A parte de lo anterior ya se encuentra aprobado un crédito por parte del Banco Agrario para el
establecimiento de 31 nuevas Ha, en el municipio de Anserma – Caldas, el cual beneficiará a 42 familias de
pequeños productores campesinos. En cuanto al procesamiento, ERUPCIÖN S.A. cuenta actualmente con
dos plantas empacadoras, localizadas en los municipios de Chinchiná y Anserma, las cuales beneficias la
totalidad de la producción del departamento.
Entendiéndose Las ventajas comparativas como medidas de eficiencia relativa en el uso de los recursos; por
medio del concepto de costo de oportunidad de los recursos asignados a la producción del espárrago Verde
Fresco. Para el análisis comparativo entre países (Colombia vs Perú), se parte de la determinación de los
costos directos de producción de cada uno, en donde se tiene en cuenta únicamente de los costos de
producción en campo por hectárea, clasificación y empaque, y los propios de la exportación; dejando de lado
los costos administrativos y financieros, por ser costos particulares de cada empresa los cuales de acuerdo a
la TOC, no se deben trasladar al producto, como se observa a continuación.
TABLA 29. COSTOS DIRECTOS DE PRODUCCION DEL ESPÁRRAGO
U$/Ha/Año
CHILE (Zona Ica Valle Imperial de China
Central) California
Labores 1.406 762 2850 600
Insumos 590 2.078 1.500 1.656
Maquinaria 256 240 390 0
Otros 710 220 262 144
Total 2602 3300 5.000 2.400
Prod. Kg/ Ha 7.000 14.000 4500 1.800
Prod Exp 4.900 9.800 4.500 1.800
Costo en 0.53 0.34 1.11 1.33

U$/Kg
Fuente Simposium Internacional sobre la Industria del Espárrago en el Perú Agosto del 96
82
CONTENIDO
TABLA 30. COMPARATIVO DE PRODUCCIÒN DE ESPARRAGO ENTRE PERU Y COLOMBIA
COMPARATIVO DE COSTOS
U.S.$ / KILO
PERU COLOMBIA
PRECIO DE VENTA 2.50 2.50
COSTOS DE EXPORTACION
Flete Aereo 1.08 0.77
Comisión Ventas (8% PV) 0.20 0.20
Bodegaje y Prefrio 0.09 0.09
Inspección de la USDA 0.02 0.02
Fumigación 0.19 0.01
Aduana 0.03 0.03
Flete Interno 0.07 0.07
1.- TOTAL COSTOS DE EXPORTACION 1.68 1.18
RETORNO UNITARIO DE EXPORTACION 0.82 1.32
2.- COSTOS DE CLASIFICACION Y EMPAQUE 0.50 0.62
COSTOS DE PRODUCCION POR HECTAREA U.S.$ / HA

PERU COLOMBIA
MANO DE OBRA 762 1,322
INSUMOS 2,078 893
MAQUINARIA Y RIEGO 240
OTROS 220 135
3,300 2,350
KILOS / HA
PERU COLOMBIA
PRODUCCION POR HECTAREA 14,000 10,000
3.- COSTO UNITARIO DE PRODUCCION 0.24 0.23
COSTO TOTAL DE PRODUCCION + CLASIFICACION

Y EMPAQUE + COSTOS DE EXPORTACION 2.42 2.03
Del cuadro anterior podemos concluir que producir espárrago en Colombia resulta económicamente mas
atractivo que hacerlo en el Perú, pues los costos son menores en un 17%.
83
CONTENIDO
Esta diferencia está representada básicamente, en los costos de exportación, en las ventajas comparativas de
un menor flete aéreo y una menor calidad del espárrago Peruano y en las competitivas, de unos mejores
controles fitosanitarios y de manejo post-cosecha.
El menor valor del transporte aéreo se debe a que hay una mucho mayor distancia de Lima a Miami que de
Cali, Medellín Bogotá, a Miami y además a que la gran producción peruana exige que los aviones
transportadores muchísimas veces se trasladen de Miami a Lima vacíos puesto que no existe la suficiente
carga de compensación para llevar al Perú.
En referencia a nuestra mejor calidad y su competitividad, se reflejan en unos menores costos de

inspecciones y de fumigaciones de los embarques, debido a que en Colombia aplicamos mejores prácticas de
fitosanidad y somos más cuidadosos en el manejo post-cosecha. Prueba de lo anterior se refleja en el hecho
de que todos los embarques de espárrago provenientes del Perú son fumigados al arribar a los Estados
Unidos, en un 100% mientras que los nuestros solo sufren este tratamiento entre un 2 ó 3%. Lo anterior
además de lo oneroso que resulta, implica romper por tres horas o más la cadena de frío y sufrir, el producto,
las consecuencias de un mayor mal manejo por cargues y descargues.
En lo que respecta a los costos de producción en el campo, podemos decir que Perú, cuyos cultivos están
establecidos en regiones desérticas, tiene un menor costo por concepto de mano de obra, puesto que su
topografía permite una mayor mecanización, y que por su condición de tierra estéril y seca no presenta
problema en el manejo de las malezas. Pero pensemos que también por esa misma característica de estar
en un desierto, se hace imprescindible el riego y unos mayores niveles de fertilización lo que encarece su
sostenimiento.
Mencionemos por último que ellos, los peruanos, por economías de escala son más competitivos que
nosotros en el proceso de selección y empaque en las plantas maquiladores.
Concluyendo podemos afirmar que Colombia es muy competitivo en la producción de espárragos frente al
Perú porque tiene un menor costo de ventas el cual seguramente seguirá mejorando en la medida que el
paquete tecnológico, actualmente en proceso de investigación, permita unas mayores productividades,
conservando eso si, la capacidad actual de generar empleo.
En conclusión Colombia y especialmente el departamento de Caldas posee las siguientes ventajas respecto
al Perú.
3.8.1. VENTAJAS COMPETITIVAS

• Consistencia de calidad
• Capacidad de producción durante todo el año
• Tiempo de ubicación del producto fresco en góndola
• Mano de obra calificada
• Pocas fumigaciones al arribo del producto a los puertos de destino
84
CONTENIDO
3.8.2. VENTAJAS COMPARATIVAS

• Ubicación Geoestratégica del país y de los cultivos en el Departamento
• Bajos costos de fletes
• Bajos costos de exportación
3.9. PLAN DE NEGOCIO

En la definición de los principio de mercado y comercialización del espárrago verde fresco se realiza una
estructura general del plan de negocio basado en la metodología establecida por el SENA para la aplicación a
recursos del Fondo Emprender año 2004. En el que no se contemplará la definición de estrategias de
mercadeo, debido a que como se ha expuesto anteriormente se requiere de una investigación de mercados
que oriente la definición de las estrategias.
3.9.1. CONCEPTO DEL NEGOCIO:

Localización: Subregiones Centro Sur (Chinchiná, Palestina y Manizales) y Occidente Bajo (Anserma) del
Departamento de Caldas, y el municipio de Santa Rosa del Departamento de Risaralda.
Cadena productiva: Espárrago Verde Fresco
Valores agregado: Venta en Fresco en el mercado externo.
3.9.2. POTENCIAL DE MERCADOS EN CIFRAS

3.9.2.1. Nuevos Mercados. Actualmente el mercado externo del Espárrago Verde Fresco de Caldas, esta
concentrado en EEUU supliendo una mínima parte de la demanda del consumo del país.
Existen serias posibilidades de ampliar el mercado en los EEUU y países como Canadá, que si bien no es
gran consumidor, es un país con un alto ingreso per cápita lo que posibilita estimular el consumo. Para el
caso de la Unión Europea como gran consumidor, ya se han tenido experiencias en el mercado con
resultados altamente satisfactorios, y que han servido para identificar los requerimientos del consumidor.
3.9.2.2. Mercado Interno. El consumo estimado para Colombia es de 90 toneladas al año, sin embargo se
requiere de desarrollar estrategias de mercadeo con el fin de incentivar el consumo, similar al caso
del Champignon.
A nivel nacional el segmento de mercado son los restaurantes, cadenas hoteleras y almacenes de cadena,
localizados en las principales ciudades del pais. Sin embargo cabe anotar que no existe una investigación de
mercados nacionales que permita establecer la demanda potencial y real del Espárrago Verde Fresco.
85
CONTENIDO
3.10. RESUMEN DE LAS INVERSIONES REQUERIDAS.
3.10.1. Aportes de los socios: Los socios productores aportan $5.000.000.oo por ha.
3.10.2. Cofinanciación solicitada: Con bancos con acceso a las líneas de crédito FINAGRO, quienes
cofinancian $20.000.000.oo por ha.
3.11. PROYECCIONES DE VENTAS . La meta de ERUPCIÖN S.A para el año 2010, es tener sembradas
1000 has. Equivalentes a U$15.000.000.oo, con una producción estimada de 1.500 cajas x Ha, por año.
3.12. CONCLUSIONES FINANCIERAS
3.12.1. Financiación. Existe sistema de Crédito otorgado por FINAGRO, que establece las siguientes
condiciones de Crédito:
3.12.2. Monto: hasta el 80% de la inversión .
3.12.3. Plazo: siete años.
3.12.4. Periodo de gracia del capital: tres años.
3.12.5. Intereses: Para medianos y grandes productores DTF + 6 anual, para pequeños productores DTF
+4 anual.
3.12.6. Forma pago de intereses: Anuales.
3.12.7. Forma de pago del capital: Primera cuota: Mes 48 :8.5% del capital; Mes 60: 25% Capital; mes 72 l
33% del capital y mes 84 el 33.5% del Capital.
86
CONTENIDO
3.12.8. ICR (incentivo a la Capitalización Rural): FINAGRO otorga un incentivo transparente igual al 40%
de la Inversión para pequeños agricultores y del 20% de la inversión para medianos y grandes
productores.
La producción y comercialización del Espárrago Verde Fresco es una actividad altamente rentable, con
retornos de inversión al quinto año. Es un producto generador de divisas, ya que este es un producto
netamente de exportación
3.13. MERCADOS: Estados Unidos y Europa Central.
3.13.1. Bondades técnicas: Se cuenta con recurso humano especializado, con Centros de Investigación
como CENICAFE, CORPOICA, Universidad de Caldas y CIAT en recursos naturales, informática y
administración.
Disponibilidad de mano de obra y la generación de empleo a mujeres cabeza de hogar en un 75% en labores
de campo y en un 100% en planta.
En cuanto a la parte ambiental el producto no genera impactos negativos en el medio ambiente en general.
3.14. INVESTIGACIÓN DE MERCADOS
SECTOR PROEXPORT: AGRICOLA
POSICIÓN ARANCELARIA:
ARANCEL
Gravamen General 0
Gravamen Preferencial 20 DESPUES DE LA APDEA
Partida arancelaria (SA): 07.09.20.00.00
Disponibilidad: Anual 50 Tn
Presentación: Cajas de cartón plas de 11 Lb
Embalaje: No tiene
Nicho del mercado (Target ): EEUU y Europa Central , Distribuidores Mayoristas.
87
CONTENIDO
En exportación: Mayoristas
Mercado Nacional: Cadenas de Supermercados, restaurantes y Hoteles
3.15. ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA

A nivel Nacional el Mayor competidor es el Departamento del Cauca, sin embargo se observa que las
empresas alli localizadas decrecen constantemente en su producción.
Internacionalmente el mayor competidor es PERU, que como se ha mencionado no puede producir en todas
las épocas del año y su calidad es inferior a la nuestra sin embargo su producción y productividad son muy
altas.
3.16. PROYECCIÓN DE VENTAS
La proyección de ventas de la empresa ERUPCIÓN corresponde a los datos suministrados en la tabla No 31.
TABLA 31. PROYECCIÓN DE VENTAS AÑO 2004
AÑOS Toneladas Cajas U$
2.004 400 80.000 800.000
2.005 700 140.000 1.440.000
2.006 915 183.000 1.830.000
2.007 1.105 221.000 2.210.000
3.17. POLITICA DE CARTERA

El mayorista en Miami consigna en el momento de recibir el 30% del valor estimado del retorno otro 30% a los
15 días y el 40% a los 21 días.
88
CONTENIDO
CAPITULO 4
IDENTIFICACION Y EVALUACION DE OPORTUNIDADAES Y CONDICIONES, SOCIALES, ECONOMICAS

Y AMBIENTALES DE LA CADENA PRODUCTIVA DEL ESPARRAGO VERDE FRESCO EN LAS
SUBREGIONES DE CENTRO SUR Y BAJO OCCIDENTE DEL DEPARTAMENTO DE CALDAS
4.1. ANALISIS SOCIOECONOMICO DE LAS SUBREGIONES
4.1.1. DISTRITO CENTRO SUR. Conformado por los Municipios de Manizales, Neira, Chinchiná y
Palestina, reconocida como la subregion de mayor dinamismo económico e institucional del
departamento y una de las principales zonas cafeteras del país, Cuenta con la Fábrica de café
liofilizado de Colombia y el centro de investigación cafetera más importante del mundo CENICAFE.
Sus Características geográficas son de contrastes; desde las tierras planas del valle del río cauca hasta los
5.000 msnm. con el parque natural de los nevados. Ofreciendo una gran variedad climática, posibilitando la
diversidad en actividades agropecuarias y potenciales actividades agroindustriales, teniendo en cuenta la
técnica, un mejor aprovechamiento del terreno y la oportunidad de desarrollar cadenas productivas rentables,
con impactos positivos en el mejoramiento de la calidad de vida de la población de la subregion. Éste distrito
cuenta con tres divisiones climáticas como:
Zona Fría donde la actividad predominante es la ganadería de doble propósito, el cultivo de papa, son tierras
aptas para bosques protectores, cultivos permanentes y semipermanente como frutales de clima frío mora y
hortalizas entre otros.
Zona media: la actividad principal es el cultivo de café, tierras aptas para bosques protectores productores,
cultivos semi permanentes y para el establecimiento de cultivos de producción múltiples, como frutales,
leguminosas, caña, café , ganadería semi extensiva y actualmente espárrago.
Zona Calida: Son tierras aptas para cultivos transitorios, permanente y ganadería semi intensiva en donde se
recomienda los cultivos de cacao, caña, cítricos, fríjol y otros.
4.1.2. DISTRITO BAJO OCCIDENTE. Esta región está conformada por los municipios de Anserma,
Belalcazar, San jose Risaralda y Viterbo. En donde predomina el clima cálido húmedo y pre húmedo,
haciéndolo una zona apta para la agricultura y ganadería, a demás posee gran afluencia hídrica, dentro de las
prácticas de agricultura se destacan la guadua, proyectos de reforestación en nogal y cedro, con uso
potencial para cultivos como maíz, sorgo, soya, cacao, cítricos y espárragos.
En el área de diversificación de la zona cafetera se han implementado nuevos cultivos como mora, maracayá,
lulo y espárrago.
89
CONTENIDO
4.2. OPORTUNIDADES DE ASOCIATIVIDAD E INTEGRACIÓN

Basados en el libro de Frijot Capra “La Trama de la Vida” se identifican y evalúan las oportunidades y
condiciones técnicas, sociales, económicas y ambientales de la cadena productiva del espárrago verde
fresco.
La teoría de la complejidad y de sistemas al proyecto con el fin de analizar, definir y caracterizar el sistema de
cadena productiva definiendo el patrón, los componentes y las relaciones existentes tanto al interior como con
el medio externo, de allí que nos formuláramos la pregunta: ¿Se puede lograr desarrollo culturalmente
sensible, socialmente responsable, ambientalmente sustentable y económicamente viable para toda la
población mediante el fortalecimiento de la productividad y la asociatividad?.
El seguimiento y análisis que Copra hace a las teorías filosóficas, la evolución de las ciencias como la física,
la biología y la matemática hacen referencia a la clasificación y organización de sistemas, en este caso de
sistemas vivos los cuales se alimentan tanto de sus interacciones internas (entre los componentes) como en
sus relaciones externas con los componentes del entorno.
De esta manera se llega al pensamiento sistémico teniendo en cuenta que “Los sistemas no pueden ser
comprendidos por medio del análisis. Las propiedades de las partes no son propiedades intrínsecas, sino que
sólo pueden ser comprendidas en el contexto de un conjunto mayor. En consecuencia, las relaciones entre
las partes y el todo han quedado invertidas.
Por lo tanto cuando se contempla el análisis de la producción de espárragos como una alternativa productiva,
económica, social, ambiental y cultural; se deben tener en cuenta tres dimensiones 1) La productiva; 2) La
transformación y 3) la comercialización. Las cuales en su interior tienen diversos componentes que permiten
que estas tres dimensiones actúen en cadena.
De acuerdo a lo anterior el sistema de cadena productiva no se planteará solamente en función de la

producción; de la transformación o de la comercialización si no en la configuración y relación que existe entre
estos subsistemas o dimensiones; lo cual nos deberá establecer un patrón o pauta como la configuración de
partes ordenadas.
Este Cambio de función a organización represento un desplazamiento del pensamiento mecanicista al

sistémico, al ser la función un concepto esencialmente mecanicista y aunque nos planteemos la posibilidad de
analizar la cadena única y exclusivamente desde las tres dimensiones o subsistemas planteados, tendríamos
que determinar un factor que imprime a ésta cadena una dinámica especial y es el tipo de sociedad que
asume una u otra cadena productiva el mundo aparece entonces como un complicado tejido de
acontecimientos, en el que conexiones de distinta índole, alternan o se superponen o se combinan,
determinado así la textura del conjunto”. Por lo tanto “ no podemos analizar únicamente o separadamente los
aspectos económicos, sociales, culturales, ambientales y políticos de una comunidad para dar soluciones a
sus problemáticas, satisfacer sus necesidades o aprovechar los recursos y oportunidades que ofrece el
entorno; para esto se requiere tomar decisiones que aborden integralmente los factores o componentes de la
sociedad o comunidad.
Muchísimo más complejo cuando se trata de cambiar una cultura productiva que encierra tradición, apegos y
paradigmas de desarrollo local, así contemplar la opción de diversificar, tecnificar y administrar de manera
diferente, más eficiente, competitivamente y con visión global no es cosa sencilla.
90
CONTENIDO
Por esto mismo se hace una identificación básica de los componentes que se deben tener en cuenta en el
momento de identificar la cadena productiva del espárrago como una alternativa de diversificación de cultivos
procurando desarrollo culturalmente sensible, socialmente responsable, ambientalmente sustentable y
económicamente viable para toda la población mediante el fortalecimiento de la productividad y la
asociatividad.
Los espárragos en caldas aportan a las Exportaciones y apertura exportadora, debido a que tienen una alta
ventaja comparativa respecto a la producción peruana y de acuerdo a su ventaja competitiva puede abastecer
una demanda insatisfecha existente en norte América y Europa en los meses de baja producción local.
Convirtiéndose en Bajas exportaciones y alta apertura exportadora. Son sectores promisorios en el sentido de
que tienen una alta orientación hacia el mercado externo (vocación exportadora) aunque sus exportaciones
no son representativas en el total5.
El sistema de la cadena productiva del espárrago verde fresco no se planteará solamente en función de la
producción; de la transformación o de la comercialización si no en la configuración y relación que existe entre
estos subsistemas o dimensiones; Analizando las oportunidades de asociatividad e integración en cada uno
de los eslabones.
Para lo anterior se debe analizar conjuntamente los aspectos económicos, sociales, culturales, ambientales y
políticos de una comunidad para dar soluciones a sus problemáticas, satisfacer sus necesidades o
aprovechar los recursos y oportunidades que ofrece el entorno. Para esto se requiere tomar decisiones que
aborden integralmente los factores o componentes de la sociedad o comunidad.
Muchísimo más complejo cuando se trata de cambiar una cultura productiva que encierra tradición, apegos y
paradigmas de desarrollo local, así contemplar la opción de diversificar, tecnificar y administrar de manera
diferente, más eficiente, competitivamente y con visión global no es cosa sencilla.
Teniendo en cuenta el sistema cultural y su vulnerabilidad frente a una nueva alternativa de producción; se
debe pensar en un sistema de organización social y económica que nos permita obtener resultados en cuanto
al mejoramiento de la calidad y nivel de vida de las poblaciones.
Para este análisis es indispensable determinar criterios de organización social y para esto se contempla la
triada del desarrollo alrededor del sistema cultural.
5
Informe final competitividad para Caldas CRECE 2002
91
CONTENIDO
4.2.1 SISTEMA DE ORGANIZACIÓN SOCIAL.
TRADICIONAL Y SOLIDARIA
EMPRESA
SISTEMA CULTURAL
ORGANIZACIÒN ESTRUCTURA
COMUNITARIA DE GOBIERNO
JUNTAS DE ACCIÓN INSTITUCIONES DE

COMUNAL, FUNDACIONES, EDUCACIÓN, DE VIVIENDA,
CORPORACIONES, DE SALUD, DE SEGURIDAD,
ASOCIACIONES DE BIENESTAR
Este sistema de organización social debe estar caracterizado por los siguientes componentes:
(a) ESTRUCTURA DE GOBIERNO: Iniciado un proceso de Fortalecimiento Institucional, el cual consiste en

contribuir a la formulación y desarrollo de estrategias municipales, mediante procesos participativos, que
apunten a que las instituciones sean de calidad, y que a su vez se propicien unas reglas de juego claras
para que los ciudadanos y empresarios puedan ser competitivos, en la construcción de una nueva
concepción de desarrollo.
(b) EMPRESA TRADICIONAL O SOLIDARIA: Mediante la constitución de nuevas empresas o consolidación

de las ya existentes debe generarse el aprovechamiento del potencial productivo de la región que
propenda por la competitividad y la sostenibilidad.
92
CONTENIDO
(c) ORGANIZACIÓN COMUNITARIA: Promoción de la cultura de participación, liderazgo y autogestión.
Es importante mencionar que la organización social en Caldas, también está afectada por los grupos violentos
al margen de la ley que de una u otra manera retroalimentan el proceso negativamente, generando conflicto y
retraso en el desarrollo de las comunidades pues afecta directamente la conectividad de las regiones,
accesibilidad a la información, aprovechamiento de los recursos, y el mismo estado de desconfianza y
desesperanza que viven los municipio tomados por fuerzas no legales pero que se han convertido en
legítimas, esto hace mucho más complejo el análisis del sistema de organización social.
La propuesta de producción de espárragos, como un cultivo que pueda generar un desarrollo socialmente
responsable se debe comprender desde el mismo trabajo interinstitucional, en la medida que se compromete
a la comunidad, no vulnerando su sistema cultural si por el contrario no afianzándolo y generando confianza
en la gobernabilidad e institucionalidad. Se plantea entonces, de acuerdo a la mano de obra demandada
desde la producción de espárragos, se puede motivar un proceso de asociatividad y organización empresarial
bajo el modelo solidario (Modelo de desarrollo económico y social; basado en principios de Democracia,
participación y autogestión); el cual es socialmente responsable y permite la generación de procesos de
autocontrol que permitan hacer seguimiento y evaluación de los resultados del proceso.
El modelo solidario ha llegado a la estabilización de un sistema de organización socialmente responsable, que

ha beneficiado las comunidades al salir de la crisis y ubicarse por encima de ella en la medida del alcance de
calidad de vida como lo hicieron en su momento los pioneros de Rochdale en Inglaterra, La Corporación
Cooperativa de Mondragón España, el proceso vivido por las cooperativas de San Alberto - Cesar, y en la
comuna Guanentina Santander entre otras experiencias Mundiales y nacionales.
Por esto mismo a partir de la identificación básica de los componentes que se deben tener en cuenta en el
momento de identificar la cadena productiva del espárrago verde fresco como una alternativa de
diversificación de cultivos, procurando desarrollo culturalmente sensible, socialmente responsable,
ambientalmente sustentable y económicamente viable para toda la población mediante el fortalecimiento de la
productividad y la asociatividad, teniendo en cuenta actividades de apoyo como:
– Proveedores de productos finales o servicios
– Proveedores de materiales, componentes, maquinaria, servicios, información
– Instituciones financieras
– Compañías en industrias relacionadas o secundarias (por ejemplo, canales o clientes)
– Productores de productos complementarios
– Proveedores de infraestructura especializada
– Gobierno y otras instituciones que proveen capacitación especializada, educación, información,

investigación y apoyo técnico (por ejemplo, universidades, centros de investigación, proveedores de
capacitación técnica)
93
CONTENIDO
– Asociaciones comerciales y otras entidades del sector privado
Según lo anterior y a partir del análisis de la cadena productiva se debe fomentar el establecimiento y
consolidación de empresas asociativas para:
• Comercialización de insumos agrícolas para el establecimiento de los cultivos
• Producción y comercialización de materia orgánica
• Empresas asociativas Especializadas en labores de campo tales como: limpias, fertilizaciones,

aporques, controles fitosanitarios, podas, recolección etc.
• Empresa asociativa de transporte en cargada de llevar el espárrago de campo a la planta de

transformación primaria. Y de la planta a los aeropuertos
• Empresa asociativa para el procesamiento del espárrago verde fresco en planta
• Empresa asociativa para el aprovechamiento y transformación en subproductos (patas blancas)
• Empresas productoras de empaque, bandas de caucho y bases hidratantes.
Es importante que en el sector productivo se genere una mayor conciencia acerca de la importancia de
fortalecer las cadenas productivas del departamento: en la medida en que exista un mayor consumo de
productos abastecidos de manera local (es decir, producidos en el departamento), como estrategia de
competitividad planteada en el sector de desarrollo económico y productivo del Departamento habrá mayores
posibilidades de crecimiento. Pero para que eso sea posible, debe garantizarse una calidad óptima de los
productos, que satisfaga las exigencias de la actividad transformadora.6
Se debe impulsar en el departamento la creación de empresas que produzcan los insumos que hoy deben
importarse (de otros departamento y si es posible del exterior). Esto nos permitiría abaratamiento de costos,
mayores impactos sobre el empleo y la producción, disponibilidad de insumos. Esto nos permite que
simultáneo al desarrollo de la cadena productiva se integre la cadena de valor mediante la cual se fortalece la
asociatividad, la integración y se genera capital social.
Daniel Humberto Iglesias, doctor en economía agroalimentaria, nos define la "Cadena de Valor" como "la
colaboración estratégica de empresas con el propósito de satisfacer objetivos específicos de mercado en el
largo plazo, y lograr beneficios mutuos para todos los "eslabones" de la cadena. El termino "cadena del valor"
se refiere a una red de alianzas verticales o estratégicas entre varias empresas de negocios independientes
dentro de una categoría de productos o servicios".
La definición de Cadena de Valor se encuadra en el nuevo concepto de relaciones Ínter empresariales del
esquema moderno de cooperación competitiva, el de "Empresa – Red" Green en (1992) define a la empresa
red como". una estructura organizativa sinérgica que articula contractualmente, a mediano plazo, relaciones
6 Informe Final de Competitividad para Caldas CRECE 2002
94
CONTENIDO
inter empresariales, a fin de responder conjunta y solidariamente de manera flexible, bajo la dirección de una
empresa emisora de ordenes, a una demanda -final o intermedia- volátil, en un espacio económico de
relaciones productivas de bienes y de servicio".
El esfuerzo colectivo en la conformación de alianzas productivas eficientes y redes de apoyo transversales

que garanticen la interacción entre los diversos actores de las cadenas; se debe soportar en el compromiso
de proveedores, productores y comercializadores para desarrollar actividades estratégicas conjuntas; generar
mejores condiciones para el acceso de materia prima y el traslado de los productos finales; mejores canales
de comunicación que permitan desarrollar la actividad productiva de manera más eficiente y reducir los costos
de transacción; mayor vínculo de la universidad con el sector empresarial. Lo anterior requiere que se realicen
esfuerzos mayores para mejorar la interlocución entre los sectores público y privado, con el fin de establecer
prioridades y estrategias acordes con las necesidades de los empresarios. Mientras mayor integración y
coordinación exista entre los componentes de las cadenas, mejor será la calidad de los productos y servicios
para competir en los mercados regionales y globales”7.
Para fomentar la constitución de nuevas empresas alrededor de las oportunidades de asociatividad e

integración para el fortalecimetno empresarial a nivel nacional se cuenta con entidades e instituciones que
apoyan el desarrollo empresarial, por medio de líneas de crédito de financiación y confinanciación, asesoría y
capacitación, estímulos tributarios e información:
• Créditos de fomento como IFI Instituto de fomento industrial, FINAGRO, FONADE (Fondo Emprender)
Fondo Nacional de Garantías y Fondo Agropecuario de Garantías FAG .
• Créditos de cofinanciación: Programa nacional de productividad y competitividad, Fomipyme del Ministerio

de Comercio Industria y Turismo, EXPOPYME, SENA.
• Entre las entidades de asesoría están Centro de desarrollo empresarial, programa de desarrollo
empresarial sectorial PRODES, Corporación Colombia Internacional CCI, Centro de desarrollo tecnológico
CDT, Incubar empresa, Centro Regional de Productividad y Colciencias.
En la identificación de las condiciones sociales se plantea la necesidad de LOGRAR UN DESARROLLO

CULTURALMENTE Sensible, Donde el planteamiento de la propuesta local debe tener en cuenta la dinámica
mundial debido a que ésta afecta directamente los aspectos culturales y sociales en la medida en que integra
nuevos factores como:
La Globalización: que nos genera oportunidades económicas debido a la Ubicuidad de recursos, al

protagonismo del mercado y a Ideas políticas globales.
La Democratización: Nos formula un nuevo papel del individuo y un nuevo papel del sector privado.
La Descentralización: Que nos orienta hacia un nuevo papel del Gobierno y un nuevo papel de la región.
La Sensibilidad ambiental: Que nos reta a tener Visión ecosistémica y perspectiva de largo plazo
7 Informe Final de Competitividad para Caldas CRECE 2002
95
CONTENIDO
Teniendo en cuenta lo anterior debemos realizar un análisis de las condiciones actuales, de nuestros patrones
culturales; entendiendo por cultura como un sistema organizado de símbolos y significaciones, determinantes
de la conducta del ser humano y sus relaciones en sociedad”.
Dado que en el departamento de Caldas tiene un proceso de transición entre la época de desarrollo generada
por la bonanza cafetera y la época de adaptación a las nuevas tendencias generadas por la crisis cafetera,
esto nos lleva a cambios radicales que no sólo abordan aspectos productivos; si no que afecta directamente
la cultura cafetera de la región, ya que alrededor del café se generaron conceptos de desarrollo social,
productivo, económico, político y hasta religioso; de hecho este rompimiento de paradigmas culturales ha
demorado la adaptación de la población a nuevas alternativas productivas generando así resistencia y atraso;
si embargo otros flagelos de nuestra sociedad han irrumpido en el cambio cultural como lo son los grupos al
margen de la ley; quienes aprovechando la ausencia de estado han incursionado a la población en la
producción de cultivos ilícitos lo que también impide un desarrollo de nuevas propuestas productivas.
Debido a esto se considera que, para iniciar una motivación hacia la producción de espárragos se deben
tener en cuenta el sistema cultural existente y los cambios que se generaran tanto por las nuevas prácticas
productivas como por la dinámica mundial en el cual el individuo y las regiones ocupan un lugar diferente.
“En la ciencia sistémica cada estructura es vista como la manifestación de procesos subyacentes”
En este caso, la cultura sería la estructura y la manifestación de sus procesos subyacentes esta dada por la
relación entre sus componentes: Símbolos y significados en una comunidad que está conformada por: La
CONVIVENCIA directa y cotidiana auténtico significado de lo social; El ESPACIO FÍSICO en que esta
convivencia se produce, el lugar donde viven, trabajan, se desplazan, utilizan su tiempo libre. RECURSOS
PROPIOS: Es importante valorar los recursos con que cuentan las comunidades, tanto su talento humano,
como recursos naturales, materiales, técnicos, tecnológicos y financieros y la ORGANIZACIÓN:
Comunidades que cuentan con este factor, han logrado satisfacer sus necesidades básicas en un gran
porcentaje, pues de ella depende que se identifique que necesitamos, como y donde podemos gestionar y a
quienes se beneficiarían.
Es también importante mencionar que, el proceso cultural es contemplado como un sistema que se regula
tanto internamente como externa, de acuerdo a sus políticas y normatividades locales, enmarcadas en un
contexto nacional y global, políticas que entran en juego cuando no se da el proceso de autorregulación o
cuando la municipalidad requiere relacionarse en el ámbito nacional o global. De esta manera se pueden
contemplar problemas de comunicación, de control de retroalimentación y autorregulación según el siguiente
esquema:
96
CONTENIDO
4.2.2. SISTEMA DE ORGANIZACIÓN CULTURAL

P
O
L
I
T
I
COMUNIDAD C
A
SIMBOLOS Y P
E
SIGNIFICACIONES C
R
O
DOTACIÓN CONVIVENCIA O C
N
E
Recursos Humnao0 Celebraciones y Ó
M S
festividades
Recursos Físicos I O
Normas legales y C
Recursos Técnicos A D
legítimas E
Recursos Tecnológicos Y
Gobernabilidad y
R
Recursos naturales Confianza S E
O
ORGANIZACIÓN G
C
I U
Institucionalidad L
A
L A
Democracia C
Y
Participación I
O
A
Trabajo en Red M
N
B
I
E
N
PRODUCCIÓN, AGREGACIÓN DE VALOR Y COMERCIALIZACIÓN DEL ESPÀRRAGO T
A
L
PROCESO DE RETROALIMENACIÓN 1
1
Cuando abordamos el tema de lo cultural debemos “abordarlo de un modo efectivo, entendiendo como puro
sistema simbólico, vinculando sus elementos, especificando sus relaciones internas que guardan entre si esos
elementos y luego caracterizando todo el sistema de alguna manera general, de conformidad con los
símbolos centrales alrededor de los cuales se organiza la cultura con las estructuras subyacentes de que ella
es una expresión o con los principios ideológicos en que ella se funda”.
De acuerdo a lo anterior y al esquema presentado se deben analizar entonces, las relaciones dadas entre:
Comunidad , organización, dotación y convivencia de manera que en la medida de los cambios generados por
estas relaciones y por la fuerza de retroalimentación generado por el proceso productivo, de transformación y
de comercialización del espárrago van suministrando cambios en las relaciones; estos cambios son
autorregulados tanto por las reglas del juego dadas por la convivencia local como por las políticas, y
reglamentaciones dadas por la estructura estatal local y, nacional y global.
Desde el enfoque ambiental, y subsistema de la cadena se requiere lograr un desarrollo ambientalmente

sustentable de la cadena productiva del espárrago verde fresco en el departamento, donde la calidad y la
sostenibilidad son factores claves en la competitividad del producto.
97
CONTENIDO
“En realidad, la vida hace, conforma y cambia el entorno al que se adapta. Este entorno a su vez,
retroalimenta a la vida que cambia, actúa y crece en él. Hay interacciones cíclicas constantes.”
“Los cambios minúsculos en el estado inicial del sistema conducirán con el tiempo a consecuencias en gran
escala”. El cual es un criterio clave de todo sistema vivo.
Patrón de organización: Es la configuración de las relaciones que determina características esenciales del
sistema.
Estructura: La corporeización física del patrón de organización del sistema
Proceso vital: La actividad involucrada en la continua corporeización física del patrón de organización del
sistema.
4.2.3. SISTEMA DE ORGANIZACIÓN AMBIENTAL

Por lo anterior es necesario plantear la sostenibilidad o sustentabilidad de la cadena mediante el
aprovechamiento de lo que en otros momentos de la producción, transformación o comercialización se le
llamaron desperdicios; hoy son constitutivos de nuevas fuentes de energía y materia que son utilizadas para
el diseño de nuevos productos y servicios generando así un nuevo ciclo de productividad.
POLITICA GLOBAL , NACIONAL Y LOCAL DE SOSTENIBILIDAD
PRODUCCIÓN TRANSFORMACIÓN COMERCIALIZACIÓN

INGRESO Y INGRESO DE INGRESO DE
SALIDA DE MATERIA FISICA Y PRODUCTO Y
ENERGIA Y DE SALIDA DE SALIDA DE ENERGIA
MATERIA FISICA PRODUCTO
DESECHOS DESECHOS DESECHOS
IMPACTO NEGATIVO
SISTEMA SOCIAL Y CULTURAL
NECESIDADES DE LA COMUNIDAD
PRODUCCIÓN TRANSFORMACIÓN COMERCIALIZACIÓN
INSUMOS PARA LA DISEÑO DE NUEVOS ECONOMÌA,
PRODUCCIÓN PRODUCTOS Y CALIDAD Y
AGROPECUARIA SERVICIOS EFICIENCIA
DEMANDA GLOBAL DE BIENES Y SERVICIOS
98
CONTENIDO
Generando así un sistema autolimitado: Significa que la extensión del sistema queda limitada por un
perímetro que es parte integrante de la red, autogenerador: Quiere decir que todos los componentes,
incluyendo los del perímetro, son frutos de procesos de la red y autoperpetuante: Significa que los procesos
de producción perduran en el tiempo, de modo que todos los componentes son continuamente reemplazados
por los procesos de transformación del sistema.
Las principales causas de deforestación en el País son: expansión de la frontera agropecuaria y colonización
(73%), producción maderera (12%), consumo de leña (11%), incendios forestales (2%) y cultivos ilícitos (2%).
De la explotación maderera total, el 50% se realiza ilegalmente (Ministerio de Medio Ambiente, Instituto
Humbolt y DNP “Política Nacional de Biodiversidad”, 1999).
La mitad del territorio colombiano se utiliza para fines diferentes a su real vocación, lo cual origina un deterioro
progresivo de la capacidad productiva de los suelos, destrucción de ecosistemas y pérdida de biodiversidad,
impidiendo el desarrollo sostenible y creando factores de pobreza, inequidad y violencia.
Menos del 5% de las ciudades, centros urbanos y cabeceras municipales manejan sus aguas residuales y
menos del 3% manejan adecuadamente sus residuos sólidos. Hay deficiencia en el manejo y disposición de
residuos sólidos domiciliarios, industriales y peligrosos. El nivel de ruido en las grandes ciudades supera los
máximos permitidos.
La racionalidad económica del manejo ambiental en la industria es incipiente. Se necesita diseñar

mecanismos e instrumentos económicos y administrativos eficientes que estimulen la disminución de la
contaminación así como fomentar los instrumentos voluntarios que las industrias líderes están
implementando.
4.2.3.1. Análisis De Los Principales Elementos De Impacto Ambiental De La Cadena Productiva

Del Espárrago Verde Fresco. De acuerdo a lo establecido por el Ministerio del Medio Ambiente
por medio de la política nacional de producción más limpia, aprobada por el consejo nacional ambiental y
formulada sobre una perspectiva de largo plazo, como una respuesta a la problemática ambiental de los
sectores productivos, que busca fundamentalmente “prevenir la contaminación en su origen, con resultados
significativos para la construcción de las posibilidades reales de sostenibilidad y competitividad sectorial”8 las
políticas de control ambiental, han cambiado sustancialmente desde finales de los ochenta hacia nuevas
tendencias preventivas de cómo no producir desechos o residuos, surgiendo una tendencia y exigencia de
una producción ambientalmente más limpia, que genere un producto final más respetuoso con el medio
ambiente, como resultante de un proceso que incorpora en cada una de las fases del ciclo de vida del
producto las mejores prácticas ambientales.
Es de destacar en esta política ambiental la gran importancia que tiene el papel de la mujer para asegurar que
las personas que realizan las actividades productivas deben ser las directamente capacitadas, de tal manera
que se logre un avance importante en términos de equidad frente al tema de genero al tiempo que se
contribuye a superar una clara barrera para el cambio tecnológico, en especial en sectores con amplia
participación de mano de obra femenina como es el caso de la producción de espárrago verde fresco en la
zona centro sur y occidente bajo del departamento de caldas.
8 Política Nacional de Producción Mas Limpia. Ministerio de Medio Ambiente. Octubre de 1997
99
CONTENIDO
Cabe anotar que la cadena productiva del espárrago verde fresco en su proceso de evaluación los riesgos
más relevantes están localizados en el eslabón de la producción en donde se requiere de acuerdo a la
definición de la producción más limpia dada por la UNEP (United Nations Envioroment Programme) se
requiere de la aplicación continua de estrategias ambientales preventivas e integradas, en el proceso
productivo para reducir los riesgos e impactos en el ser humano y el medio ambiente.
Se entiende por impacto ambiental los cambios ocasionados por las acciones o actividades de unos proyectos
sobre el medio natural, incluido sus componentes abiótico, biótico, social.
Los impactos son la resultante de la acumulación de efectos menores del proceso productivo sobre la flora,
fauna, el suelo, el agua, el aire y el ser humano.
En la identificación de impactos y mediadas de meneo de la cadena productiva del espárrago verde fresco se
analizan las actividades, que corresponden al parámetro específico del proceso productivo como el
establecimiento, sostenimiento, la cosecha y pos cosecha. Los recursos, los cuales son el elemento
constitutivo del agro ecosistema , clasificado en recursos naturales como el agua, el aire, el suelo , la flora y la
fauna y los factores sociales.
El impacto ambiental negativo se entiende como el daño causado al agro ecosistema en el que se desarrolla
el proceso productivo del espárrago verde fresco y por ultimo las medidas de prevención que evitan la
aparición del impacto, de mitigación que reducen la magnitud del impacto y de control como acciones propias
para manejar el impacto o plan de acción.
Lo anterior se evidencia en la siguiente matriz de identificación de impactos y medidas de manejo del proceso
productivo del espárrago verde fresco.
100
CONTENIDO
IDENTIFICACION DE IMPACTOS Y MEDIDAS DE MANEJO DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL ESPARRAGO VERDE FRESCO
ACTIVIDAD RECURSO IMPACTO AMBIENTAL MEDIDAS DE MEDIDAS DE MEDIDAS DE
PREVENCION CONTROL MITIGACIÓN
1. Adecuación y
preparación del
terreno
- Exposición a la - Dejar en campo la
erosión biomasa
Suelo
- Disminución del - Labranza en surcos a - Aplicación de
- Aplicar prácticas de
potencial productivo través de la pendiente. acelerantes orgánicos
mínima labranza
1.1 Erradicación del - Alteración del hábitat - Labranza manual para la descomposición
cultivo anterior Flora y fauna de especies y
microorganismos
- Incremento en la N. A N. A N. A
Social demanda de operarios
(generación de empleo)
- Contaminación por - Evitar la quema - Imposición de - Establecimiento de
CO2 - Preservación de sanciones especies capturadoras
Aire
- Liberación de ácido especies nativas de CO2
piroleñoso
- Alteración - Utilización de la - Quema controlada de
fisicoquímica Biomasa en material leñoso
Suelo
- Disminución del Compostaje.
1.2 Quemas
potencial productivo
Flora y fauna - Destrucción de - Repoblación de
especies y especies de fauna y
microorganismos - Imposición de flora
- Evitar la quema
Social - Exposición de la sanciones Establecimiento de
población a problemas especies capturadoras
respiratorios de CO2
101
CONTENIDO
ACTIVIDAD RECURSO IMPACTO AMBIENTAL MEDIDAS DE MEDIDAS DE CONTROL MEDIDAS DE
PREVENCION MITIGACIÓN
Suelo - Remoción del suelo - Trazo en curvas de - Control de - Siembra de especies
- Potenciación a la nivel profundidades y de en barrera para
erosión - Aplicación de dirección amarre de suelos.
1.3 Zanjeo - Alteración de la correctivos - Construcción de
estructura física - Mantenimiento de terrazas y barreras
- Disminución del cobertura vegetal de biológicas.
potencial productivo arvenses
- Mejoramiento de las N. A N. A N. A
condiciones Físico
Suelo
químicas
1.4 Aplicación correctivo
de PH y materia orgánica
- Alteración positiva del N. A N. A N. A
Fauna hábitat de especies y
microorganismos
2. Siembra
2.1 Producción de N. A N. A N. A
Suelo
plántulas
Disminución de volúmenes - Capacitación a - Implementación de - Recuperación de micro
(insignificante) productores para sistemas de medición de cuencas hidrográficas
protección y recuperación volúmenes de riego - Reutilización
de micro cuencas - Instalación de sistemas
- Riego por aspersión o asociativos de riego.
2.2 Riego Agua
goteo
- Análisis fisicoquímico de
aguas
- Aprovechamiento de
aguas lluvias
102
CONTENIDO
2.3 Transplante de Suelo - Contaminación por bolsa - Establecer almácigos en - Recolección de - Adecuada disposición de
plántulas de polietileno bolsas de material materiales no bolsas
- Disminución del biodegradables biodegradables del campo.
3. Sostenimiento
Suelo - Alteración del - Establecimiento de - Mayor frecuencia de - Mayor frecuencia de
hábitat de especies y cobertura con control manual. control manual.
microorganismos. malezas nobles.
- Efectos residuales.
- Disminución del
3.1 Control Químico Agua - Contaminación y - Capacitación en el - Utilización de - tratamiento de
de malezas disminución de uso racional de selectores químicos aguas residuales.
cuerpos de agua. herbicidas y de maleza.
disposición de
residuos.
Aire - Contaminación por
evaporización - Capacitación en el
- Utilización de
sustancias volátiles uso racional de
selectores químicos - Eliminar aplicaciones
Social - Disminución de la herbicidas y
de maleza. por aspersión.
calidad de productos disposición de
por traza residuales residuos.
de agroquímicos
Suelo - Preservación de - N.A -N.A -N.A
3.2 Control Manual de
hábitat de especies y
malezas
microorganismos.
Social - Generación de - N.A -N.A -N.A
mayores
oportunidades de
empleo
103
CONTENIDO - Disminución de la calidad - Capacitación en el uso - Liberación de - Utilización racional de
de productos por traza racional de insecticidas y microorganismos e dosis.
Social
residuales de pesticidas. insectos benéficos
agroquímicos
- Contaminación por - Implementación de - Capacitación para la - Aplicaciones dirigidas de
evaporización sustancias Control de Biológico, aplicación racional de pesticidas y herbicidas.
Aire volátiles. Alelopatías. pesticidas y herbicidas.
- Efectos residuales. Control Cultural. - Control de frecuencias y
dosis de aplicación.
- Alteración del hábitat de - Implementación de - Capacitación para la - Aplicaciones dirigidas de
especies y Control de Biológico, aplicación racional de pesticidas y herbicidas.
3.3 Control químico plagas microorganismos. Alelopatías. pesticidas y herbicidas.
Suelo
y enfermedades. - Efectos residuales. Control Cultural. - Control de frecuencias y
- Disminución del potencial dosis de aplicación.
productivo
-- Alteración del hábitat de - Implementación de - Capacitación para la - Control biológico.
especies y Control de Biológico, aplicación racional de
Flora y Fauna microorganismos. Alelopatías. pesticidas y herbicidas.
Control Cultural. - Control de frecuencias y
dosis de aplicación.
Agua - Alteración del hábitat de - Capacitación para la - Evitar sobredosis. - instalación de pozos
especies y adecuada disposición y de sépticos.
microorganismos. residuos.
- Efectos residuales.
104
CONTENIDO
- Protección y - N.A - N.A -N.A
preservación de las
Suelo
especies de insectos y
microorganismos.
- Conservación de pureza - N. A N. A N. A
3.4 Control Biológico Agua y caudal de fuentes
plagas y enfermedades. hídricas
-Eliminación de factores - N. A N. A N. A
Aire de contaminación por
volatilidad.
- Obtención de productos - N. A N. A N. A
Social
limpios
- Alteración de las - Utilización de materiales - Aumentar las frecuencias - Intensificar fertilización
condiciones químicas. orgánicos. en aplicaciones con dosis foliar.
- Acumulación de - Capacitación para menores - Incrementar cantidades
Suelo
sustancias residuales adecuadas prácticas de de incorporación de
- Disminución del potencial aplicación materia orgánica al suelo
productivo
3.5 Fertilización con - Contaminación por - Utilización de materiales - Aumentar las frecuencias - Aplicación focalizada al
agroquímicos. lixiviación y escorrentías. orgánicos. en aplicaciones con dosis área radicular e
Agua - Capacitación para menores incorporación al suelo
adecuadas prácticas de
aplicación
Social - Obtención de productos - N.A -N.A -N.A
limpios sin presencia de
trazas residuales
105
4.2.4. SISTEMA DE ORGANIZACIÓN ECONÓMICA
CONTENIDO
En cuanto a las condiciones económicamente viables como condición para el desarrollo de la cadena
productiva del espárrago verde fresco, partimos de la tesis planteada por Capra: “Una vez aclarado que el
objetivo es la organización y no la estructura, la autopoiesis se define como la organización común a todos los
sistemas vivos. Se trata de una red de procesos de producción, en la que la función de cada componente es
participar en la producción de o transformación de otros componentes de la red. De esta manera toda la red
se hace así misma continuamente. Es producida por sus propios componentes y a la vez los produce”
Debemos comprender el desarrollo de las comunidades como un proceso en el que interactúan diferentes
dimensiones o subsistemas que permiten la dinámica social, para este trabajo analizamos cuatro subsistemas
de acuerdo a los ensayos anteriormente planteados; el subsistema cultural, el subsistema social, el
subsistema ambiental y el subsistema económico. Los anteriores subsistemas se deben tener en cuenta
como procesos paralelos y/o transversales al desarrollo del sistema económico.
Para detallar la estructura del sistema económico planteamos es necesario partir del antecedente cultural,
social, ambiental y económico del eje cafetera hasta la década de los ochentas, entender los cambios de la
política nacional económica y social a partir de los noventa, integrar a estas conclusiones los desafíos que
inician con la globalización y los tratados de libre comercio. Todo esto sobre la base fundamental de la
retroalimentación y la autorregulación del sistema entre la dimensión de producción, la de transformación y la
de comercialización. Lo anterior tiene como fin dar respuesta a las siguientes preguntas:
1. Que influencia ha tenido tanto para el sector productivo, el sector de la transformación y el sector comercial
los cambios de política económica nacional en el desarrollo agropecuario o agroindustrial del país?
2. De acuerdo a estas políticas económicas actuales y a los tratados de libre comercio que firmados y por
firmas, que productos son realmente competitivos para la exportación?
3. Son coherentes los compromisos de integración entre naciones cuando no se tiene la cultura de la
representatividad de los gremios ni la integración entre productores para abastecer la demanda internacional
con los requerimientos y las cantidades que estos exigen?
4. En la cadena productiva del espárrago de que manera se plantea la política económica y como esta afecta
el desarrollo de cada sector?
5. Como están preparadas las instituciones de apoyo al desarrollo de la cadena para enfrentar los
compromisos establecidos en los tratados de libre comercio?
6. cómo lograr una organización eficiente de los pequeños productores para aprovechar las oportunidades del
mercado?
7. ¿Cómo apoyar a la organización de Pequeños Productores con el fin de fortalecer la agremiación y la

integración?
8. Cómo asegurar que los pequeños productores capturen una parte significativa de los excedentes?
9. Qué elementos de política pública, a distintos niveles, pueden crear un marco favorable para el
relacionamiento de los pequeños productores rurales con el mercado?
Para darnos respuesta a estas preguntas es necesario esquematizar la interacción de los componentes del
sistema económico de la siguiente manera:
106
CONTENIDO
ORGANIZACIÒN MUNDIAL DEL COMERCIO
TRATADOS INTERNACIONALES DE LIBRE COMERCIO
PRODUCTOS COMPETITIVOS Y COMPARATIVOS
INSTITUCIONES DE APOYO Y AGREMIACIONES
PRODUCCIÒN TRANSFORMACIÒN COMERCIALIZACIÒN
SISTEMA CULTURAL SISTEMA SOCIAL SISTEMA AMBIENTAL
POLITICA ECONOMICA GUBERNAMENTAL Y NACIONAL
107
CONTENIDO
CAPITULO 5
DISEÑO DE LA CADENA PRODUCTIVA DEL ESPÁRRAGO VERDE FRESCO, COMO

ALTERNATIVA DE DIVERSIFICACIÒN DE LA ZONA CAFETERA DE LAS SUBREGIONES
CENTRO SUR Y BAJO OCCIDENTE DEL DEPARTAMENTO DE CALDAS
El diseño de la cadena productiva de espárrago verde fresco se fundamenta en la estrategia de

gobierno del plan de desarrollo departamental 1999 – 2003 denominada DISTRITOS
AGROINDUSTRIALES DE CALDAS0. por lo tanto partimos haciendo un análisis de su
situación alrededor de la prospectiva estratégica, obteniendo lo siguiente:
Los Distritos Agroindustriales, en el Departamento de Caldas, Colombia; se plantean como un

“espacio ecológico y geográfico que trascienden los límites políticos, administrativos
convencionales que se delimitan en razón de sus características agro ecológicas y
socioeconómicas relativamente similares, para que dentro de los criterios de desarrollo
sostenible se ordenen, planifiquen y gestionen todas las actividades agrícolas, pecuarias y
forestales”1.
Siendo esta una estrategia del plan de desarrollo departamental para la integración económica
articulando cadenas primarias, secundarias y terciarias de todas las actividades agropecuarias
y forestales en las subregiones del departamento; se requiere que la población y las
instituciones tanto públicas, privadas, sociales y solidarias; tengan la capacidad de aprender
con rapidez a industrializar y procesar sus recursos naturales, así como a desarrollar las
actividades proveedoras de insumos, servicios de ingeniería y equipos para ellos.
Por lo anterior no debemos sólo pensar en la necesidad de la legitimidad de los DAI, si no en

las cuestiones derivadas de ellos; pues se deben contemplar los siguientes puntos:
o Vocación productiva agropecuaria y forestal del departamento.

o Estado actual de los pequeños productores rurales por subregiones.
o Ambiente de la Industria (Estructura, dinámica y ubicación) .
o Que servicios y quienes lo ofrecen a la industria.
o Ambiente local, departamental y nacional sobre estrategias y políticas de gobierno.
o Ambiente internacional (Aranceles, normas de calidad, tratados y/o acuerdos,
industrias transnacionales).2
Esto entre otros aspectos que son necesarios analizar de manera sistémica con el fin de
reconocer las variables que afectan tanto positiva como negativamente el desarrollo de la
región con la estrategia de la estructuración de los DAI, Debido a esto es necesario
implementar el análisis prospectivo ya que permite generar un proceso: participativo, ejecutivo,
1 Concepto en construcción referenciado Dr. Hernando Márquez Especialización en “Gestión de Proyectos de Desarrollo
Agroindustrial” Universidad Nacional Manizales.
2 Tomado de Pequeños Productores Rurales (PPR) Pág. Internet.
108
CONTENIDO
Integrado y formativo; por lo tanto se aplicará la prospectiva estratégica, como una propuesta
para operativizar de manera efectiva el proceso de los DAI en Caldas.
5.1. ANTECEDENTES
La iniciativa de desarrollar el sector agroindustrial en el departamento de Caldas toma su forma

en el Plan de Gobierno de la Administración departamental Bases para un Nuevo Caldas: Hacia
el desarrollo sostenible del siglo XXI, como iniciativa de desarrollo socioeconómico aplicable a
las regiones del departamento de Caldas.
5.2. RETO.
Definir la vocación económica de cada subregión y desarrollar planes, programas y proyectos

que plantearan acciones estratégicas para el desarrollo del potencial productivo de cada
región.
5.3. PROCESO:
Se buscó identificar la oportunidad a nivel económico que fuera motor de desarrollo aplicado al
proceso de agro industrializar los distritos que se conformaron dentro del departamento,
proceso que inicio en el año 2001, donde se convocó a los representantes del sector público de
cada subregión, siendo pionero el alto occidente en organización y un nuevo modelo de gestión
a partir del la asociación de Municipios. Participaron personas de la Gobernación, Alcaldes
Municipales, encargados de Planeación de cada municipio y Directores de UMATA.
5.4. OPORTUNIDADES PARA EL PROCESO DE LOS DAI:
o Proyección económica a nivel rural, urbano y regional.

o Cambios en las relaciones y dinámica empresarial.
o Ventajas comparativas en cada una de las subregiones.
o Generación de nuevas tecnologías
o Rescate de técnicas tradicionales
o Capacitación del recurso humano
o Entorno geopolítico favorecedor de estos cambios
o Globalización con aspectos de amenaza u oportunidad.
5.5. PROBLEMÁTICA:
o Las pequeñas y medianas empresas con crisis de capital, mercado y organización de

la mentalidad empresarial.
o Poca disponibilidad y organización de la información y redes interinstitucionales que se
comprometan a hacer un sistema de información fuerte y fluido con capacidad de
109
CONTENIDO
retroalimentarse y definirse como herramienta indispensable en cada proceso que se

implemente.
o Deficiente calidad de la gestión
o Resistencia a la asociatividad y la integración regional por desconocimiento del
alcance de la propuesta.
o Apertura y globalización dentro de un ambiente inadecuado y una propuesta no
asimilada desde las regiones.
o Poco empoderamiento de la oportunidad de desarrollo que representa la integración
regional tanto en forma horizontal como vertical.
o Falta de credibilidad y confianza.
5.6. VARIABLES PROMOTORAS DEL CAMBIO
o Coyuntura internacional y movimientos de globalización (ALCA, APTDEA, TLC,

MERCOSUR y otros), como fundamento de la visión futura del proceso de distritos:
Fortalecer la producción interna del sector primario para autoabastecimiento y generar
excedentes a largo plazo que se puedan agro industrializar para la exportación.
o Ventajas comparativas como:

• Cada distrito tiene definida su vocación primaria y sus potencialidades como eje
económico en cada subregión.
• La innovación con nuevos productos, se buscan alternativas de agroindustria, con
productos autóctonos y tradicionales, recursos naturales únicos, culturales,
generación de nuevas presentaciones con un objetivo claro como el
posicionamiento en mercados externos.
• Exploración de nuevas fuentes de riqueza, en áreas como la agroindustria, la
manufactura, artesanal, minera, turística, un sector primario como generador de
alto valor agregado.
• Negocio en la visión de exportar productos no tradicionales.
• Fuentes de recursos: Inicialmente el estado, municipios y las empresas que se
generen a partir de este cambio de concepto productivo, mecanismos de acceso a
la financiación bancaria con constitución de garantías ( FINAGRO)
• Gestión, conformación y capacitación de grupos de cambio. (Ejemplo la
especialización en gestión de proyectos agroindustriales, diversos planes y
programas de capacitación dirigido al sector productivo).
• Desarrollo científico técnico alrededor de las actividades de investigación en
agroindustria y capitalización del recurso intelectual.(Maestría en química)
• Fortalecimiento de organizaciones sociales y económicas para la generación de
empresa. (Convenio SENA, Gobernación de Caldas - DANSOCIAL).
5.7. PROCESO PARTICIPATIVO
Se ha dado difícilmente. Hoy el concepto de distrito es unidireccional Gobernación -

comunidad, se busca establecer un ciclo de retroalimentación y cooperación en el proceso de
110
CONTENIDO
cada distrito, los entes municipales, UMATAS y la gobernación trazaron los lineamientos y se
ha dado información a la comunidad pero falta desarrollar un interés para la apropiación de este
concepto, que conduzca a un panorama armónico de participación entre comunidad, sector
privado y estado, como cooperantes de un proceso de cambio socioeconómico emergente.
La definición de los grupos base, el proceso de promoción, el grado de compromiso y el

desarrollo de acciones estratégicas se encuentran en proceso. Esto como consecuencia de que
las entidades no han asumido sus roles o aun peor estos no han sido definidos y asignados en
forma elocuente.
Otro factor que predomina es la falta de institucionalidad o el desarrollo de una política de

estado que ancle este proceso hacia un estado futuro coherente, hoy es difícil vislumbrar a
través de la ventana futura la metamorfosis del concepto de los DAI. Sin embargo se definen
líneas de futuro en algunos sectores como el de educación, capacitación y la investigación con
un rango de claridad aceptable, no obstante sectores como el público y el privado y sus
diferentes relaciones generan discordancias que nublan la visión de un futuro deseable.
TABLA 32. COMPARACIÓN DE PROCESOS
CARACTERISTICA DAI RESULTADOS HOY DAI RESULTADOS FUTUROS

Participativo Proceso emergente sector publico Comunidad como motor de cambio,
comprometido, falta direccionarlo sugerente y participativa ante la realidad
hacia la comunidad en cada distrito, Interacción efectiva entre
el sector público, privado y solidario.
Integrador El sistema lo constituye el Un sistema fluido capaz de moverse en
departamento y cada distrito es un esferas globales y desarrollo armónico con
subsistema, proyectado en la los cambios de los microsistemas y
relación global, a nivel nacional, conservar su estructura en sus
internacional subsistemas, retroalimentado y fortalecido
por el entorno.
Prospectivo Con base a las referencias actuales Un sistema claro en la información que
falta demasiada información para permitan aumentar los niveles de certeza
proporcionar propuestas definitivas, en el ejercicio prospectivo de cada distrito.
y el desarrollo se plantea a partir de Validación del concepto plasmado en los
planes de gestión concebidos desde documentos matrices del proceso.
el estado
Formativo e investigativo La conciencia a nivel comunitaria no Una conciencia comunitaria con visión
se encuentra desarrollada, como prospectiva y reconocimiento de futuros
referente de constructores de futuro, probables, deseables y realizables.
como actores principales de cada
proceso que se adelanta, se inicia el Cada uno como agente generador de
proceso de formación de agentes cambio, capital intelectual en formación
generadores de cambio. Se ha constante, objetivo común definido y
procurado iniciar la formación del sinergia en la definición de metas
111
CONTENIDO
procurado iniciar la formación del sinergia en la definición de metas

capital intelectual, productores, comunes.
jóvenes y profesionales
( Plan Decenal de Educación), Generación de alternativas
Diferentes capacitaciones agroindustriales como producto de los
procesos investigativos y el rescate de
técnicas tradicionales con aplicabilidad
tecnológica
Ejecutivo La priorización de proyectos se hace La priorización de los proyectos obedece a
de forma lineal definida por el sector verdaderas líneas de definición de
productivo de cada región pero con cadenas productivas, fortalecimiento de la
una integración difícil. De cada red de apoyo interinstitucional en la
proceso, se plantean proyectos a ejecución y enseñar a hacer a las
corto y mediano plazo y el comunidades, a medida que la
inmediatismo es de carácter vicioso organización se concentre en el eje común
y sin proyección. La ejecución es de formación de empresa productiva.
independiente y no resiste la ínter Plantear la estrategia a largo plazo en
institucionalidad ni reconoce la forma coherente con cada distrito. La
cooperación. cooperación cívica, formación de cultura
organizacional, y la generación de cultura
prospectiva que mire los alcances a largo
plazo y deje de lado el inmediatismo
desmesurado.
Para complementar el análisis prospectivo de distrito Agroindustrial en las zonas centro sur y
bajo occidente integramos el concepto de cadenas productivas y la evaluación de cada eslabón
específicamente en el espárrago verde fresco.
5.8. CADENA PRODUCTIVA DEL ESPÁRRAGO VERDE FRESCO
El proceso productivo del espárrago verde fresco en las subregiones Centro Sur y Bajo
Occidente del Departamento de Caldas, se ha desarrollado hasta la fecha como un proceso de
micro cadena agroalimentaria de eslabonamiento simple, a la cual se articula la cadena de valor
a través del desarrollo de actividades técnicas y económicas desde el inicio de la producción,
beneficio o acondicionamiento del espárrago para el mercado de exportación, hasta el
distribuidor o mayorista.
Se entiende por cadena productiva según Castro1 Un instrumento de visión sistémica, que parte
de la premisa que la producción de bienes se puede representar como un sistema, donde flujos
de materia prima, insumos, capital e información conectan a diversos agentes de la cadena que
buscan proveer un mercado consumidor final de los productos del sistema.
1Castro AMG de COBBE, R.V.,GODERT, W.J.1995. Prospeçao de demandas tecnologicas/ manual metodológico para o SNPA.
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Departamento de Pesquisas y difusao de tecnología. Brqasilia: engrapa/ DPD,
marco. 82P
112
CONTENIDO
El concepto de la cadena productiva tiene su origen en el sector agrícola, la cual está

compuesta por eslabones que reúnen las organizaciones de proveedores de insumos básicos
para la producción, las áreas y sistemas de transformación, las unidades de comercialización,
mayoristas y minoristas y los consumidores finales, todos ellos conectados por flujos de capital,
materiales e información y soportados en políticas y entes institucionales
GRAFICO 3. ESLABONES BÁSICOS CADENA PRODUCTIVA
POLITICAS Y ENTES INSTITUCIONALES RELEVANTES
Flujos de materiales
PROVEEDORE
S DE INSUMOS CONSUMIDO
AGROINDUSTRI R FINAL Y
AREAS Y A NUEVOS
PROPIETARIO MERCADOS
COMERCIALIZACIO
S Planta de Sistema de
N
Transformación Producción
Sistema de Mayoristas y
Producción Minoristas
INFORMACIÓN
Flujos de Capitales
ORGANIZACIONES EMPRESARIALES Y SERVICIOS DE APOYO
Las cadenas productivas como sistemas poseen componentes interconectados que son las
organizaciones que se dedican a la función productiva directa o a la conexión entre producción
y comercialización, flujos de materiales o insumos, de capital o información.
Los componentes que determinan la especificidad de la cadena productiva para la agricultura

son las fincas agrícolas y la agroindustria. En estos, se especifican los productos sujetos de
comercialización como es el caso del café y del espárrago.
Según Gottret et. Al., 2.000, el enfoque moderno de agro exportación de la cadena productiva
pretende ver la totalidad de la cadena agroindustrial desde la unidad productiva hasta el
mercadeo del producto final, pasando por la etapa de poscosecha y/o procesamiento. Este
enfoque permite:
• Tener una visión amplia e información precisa acerca del sistema de la cadena.
• Identificar los puntos o actividades críticas que impide el desarrollo de la cadena.
• Definir estrategias de solución más efectivas, de mayor impacto y sostenibles.
• Identificar los actores involucrados en la cadena, motivando alianzas y sinergias entre
ellos, para así usar de una manera eficiente los recursos.
113
CONTENIDO
• Identificar las organizaciones empresariales y los servicios de apoyo evidenciando la

cadena de valor, determinando su estructura, capacidades y sus relaciones entre ellas.
Es importante entender las organizaciones económicas, entender la calidad, cobertura
y efectividad de los servicios de apoyo para buscar un mejor funcionamiento de la
cadena.
La cadena productiva del Espárrago Verde Fresco, según su capacidad de vincular

ventajosamente a los pequeños productores agrícolas, esta definida como cadena de agro
exportación nueva o moderna o sus equivalentes para el mercado interno, la cual tiene gran
capacidad para inducir progreso técnico en las zonas de pequeña producción.
El diseño de la cadena del Espárrago Verde Fresco esta conformada por:
5.8.1. Eslabones Básicos: Actividades implicadas en la producción, transformación y

Comercialización, los cuales están a su vez conformados por un grupo de actores que realizan
actividades similares (clusters), reciben insumos/productos y transfieren el bien.
Es importante resaltar que en cada eslabón se presentan costos técnicos y de transacción, así
como riesgos y beneficios.
En la caracterización de los eslabones básicos se tienen en cuenta:

o La Producción primaria y los productores.
o Tipificar a los productores.
o Cuantificar datos de la producción.
o Tipificar a los industriales.
o Cuantificar Datos de la Planta de Transformación.
o Tipificar a los comerciantes.
o Identificación la formas de consumo del producto.
En la cadena del Espárrago verde fresco se definen como eslabones básicos:
o Producción.
o Transformación
o Comercialización
5.8.2. Actividades de Apoyo: Corresponden a los insumos, servicios y talento humano

necesarios para el funcionamiento de la cadena. Para su caracterización se debe tener en
cuenta:
o Los insumos que más repercuten en los costos de producción primaria y secundaria.
o Los abastecedores y los costos.
o Las importaciones, sus proveedores y los costos.
o Los servicios, que más repercuten en los costos de producción para los productores y
la industria.
o El talento humano, como niveles educativos del personal vinculado a cada eslabón, los
centros educativos y de investigación.
114
CONTENIDO
Para el caso de la cadena del Espárrago Verde Fresco, se establecieron:

o Insumos
o Planificación de Créditos.
o Asistencia Técnica.
o Entidades Financieras
o Universidades y SENA.
o Centros de Información.
5.8.3. Actividades Estratégicas: Son aquellas actividades que permiten el alcance de la

competitividad de la cadena, el incremento en la flexibilidad en estructura organizacional, la
capacidad de gestión y el desarrollo tecnológico, como:
Tecnología: se debe describir el nivel tecnológico en cada eslabón, identificar las necesidades
de Investigación en cada eslabón e identificar los centros de I+D y las fuentes de financiación
para la investigación.
Capacidad: de gestión se debe considerar el tipo de relación entre los eslabones: contratos,
alianzas, convenios, etc; describir el tipo de relaciones de poder con el sector público y los
contactos nacionales e internacionales de importancia.
Estructura organizacional: se deben considerar los tipos de organizaciones existentes en cada

eslabón y describir los niveles de formalidad e informalidad.
En el diseño de la cadena productiva del Espárrago Verde Fresco en las subregiones Centro
Sur y Bajo Occidente del departamento de Caldas, se determinaron las siguientes actividades:
o El establecimiento y sostenimiento del cultivo.

o Investigación y Desarrollo.
o Paquete Tecnológico.
o Transformación primaria.
o Investigación de mercado.
o Exportaciones. (Distribuidores Mayoristas).
o Mercado Nacional (Cadenas de supermercados).
o Organizaciones empresariales: Asociaciones comerciales y otras entidades del
sector privado y/o público.
Para la cadena del espárrago verde se identificaron como tipos de relación en la capacidad de
gestión:
o Centros de I+D
o Fondos de financiación: FINAGRO, Instituto de Fomento Industria IFI, Bancoldex,
FONADE, FNG,FAG, FORADE, FOMIPYME, FONDOEMPRENDER.
o Contrato de suministro entre los productores y Erupción.
o Acuerdo de comercialización entre ERUPCION y Distribuidores Mayoristas en el
exterior.
o Garantías entre el Productor y la Gobernación de Caldas para el acceso de créditos.
o Contrato de Asistencia Técnica entre ERUPCION y Productor.SENA.
115
CONTENIDO
o Convenio de Investigación entre ERUPCION y el CIAT (Centro Interamericano de

Agricultura Tropical) y CENICAFE (Centro Nacional de Investigaciones de Café),
SENA, Corporación Colombia Internacional, Colciencias.
5.8.4. Actividades Críticas: Estas actividades pueden ser igualmente actividades de apoyo,
estratégicas o básicas. Son los puntos o actividades que impiden el desarrollo
competitivo de la cadena en el caso de no existir, de ser débiles o de depender de
factores externos, estas pueden ser tecnológicas, económicas, estructurales o de
información.
Las actividades críticas de la cadena del espárrago verde fresco son:
o Producción y Consecución de Materia Orgánica.

o Desarrollo del Paquete Tecnológico.
5.9. EVALUACION DE LA CADENA PRODUCTIVA DEL ESPÁRRAGO VERDE FRESCO
Para la evaluación de la cadena productiva es importante identificar las ineficiencias dentro del
sistema, los factores que agregan costos al producto y las soluciones económicas (Según la
FAO).
En el análisis del funcionamiento de la cadena se estudian las relaciones técnicas y

económicas que se desarrollan ente actividades y actores mediante circuitos, los cuales son la
representación de la ruta que sigue el producto entre los eslabones basados en lógicas de
relación entre productores, estrategias (empresas).
En el Departamento de Caldas la Empresa Erupción S.A. Desde 1990 inició con el

establecimiento de los primeros cultivos de Espárrago Verde Fresco variedad UC-157 F1, con
70 hectáreas en el municipio de Anserma en el occidente bajo del departamento, generando 70
empleos directos permanentes; siendo hasta la fecha el único productor de Caldas. (Ver Tabla
35).
5.9.1. DINAMICA: Define la capacidad de desarrollo competitivo de cada cadena

agroindustrial.
5.9.1.1. Producción: Se expresa la evolución porcentual promedio del período consignado.

Evolución de la producción del espárrago verde fresco en Caldas de 1999-2003.
En 1999 la Empresa Erupción S.A. como único productor, continúo con las 70 hectáreas con
que inició en el municipio de Anserma- Subregión Occidente Bajo- y se vinculan 3 pequeños
productores con una hectárea y media alcanzando una producción de 4.137 Kg. al año.
116
CONTENIDO
En el año 2000 se inicio con la promoción del cultivo de espárrago verde fresco a terceros, con
la vinculación de 5 medianos productores, quienes arrancaron con 12 hectáreas en los
municipios de Manizales y Palestina –Subregión Centro Sur- en donde Erupción S.A. se
comprometía a la comercialización del producto para exportación; alcanzando una producción
en el 2001 de 20.000 Kg. Más los pequeños productores con una producción de 8.000 Kg.
Al 2003 el número de productores asciende a 60 y el área sembrada a 170 hectáreas

ampliándose hacia los municipios de Santa Rosa, Chinchiná, Palestina, Manizales, Risaralda –
Caldas- y Anserma; alcanzando una producción total en terceros de 126.000 Kg. y ERUPCIÓN
S.A.120.000 Kg., igualando los terceros la producción total de Erupción; sin embargo la
producción de la última cosecha del 2003 fue de: 52.000 Kg. de Erupción y 81.000 Kg. de
terceros.
TABLA 33. PRODUCCIÓN DE ESPÁRRAGO VERDE FRESCO DE ERUPCIÓN S.A. +

TERCEROS
AÑO AREAS Volumen de Variación

CULTIVADAS Producción Porcentual
Hectáreas Kg./año
1999 70 202.449 100%
2000 71.5 130.762 -35%
2001 83.5 101.317 -23%
2002 83.5 183.299 81%
2003 103.5 245.446 34%
2004* 140 480.000 96%
*Proyección
5.9.1.2. Exportaciones:
5.9.1.2.1. Evolución: se indica la evolución anual acumulada del valor de las exportaciones
en el
Período referido.
La evolución anual acumulada del valor de las exportaciones a EEUU en un 95% y a la Unión
Europea en un 5% a la fecha del Espárrago Verde Fresco, en el periodo de 1999 a 2003 se
debe única y exclusivamente a la mayor producción de las tierras cultivadas por terceros puesto
que a partir del 2000 la producción de Erupción S.A., se estabilizo en 120.000 Kg. al año.
117
CONTENIDO
TABLA 33 VOLUMENES DE EXPORTACIÓN DE ESPARRAGO VERDE FRESCO

ERUPCION S.A.
VOLUMENES DE
VARIACION VARIACION
AÑO EXPORTACIÓN EN VALOR EN U$
PORCENTUAL PORCENTUAL
Kg.
1999 202.449 100% U$291.526,56 100%
2000 130.762 -35% U$188.297,28 - 35%
2001 101.317 -23% U$145.896,48 - 23%
2002 183.299 81% U$263.950,56 81%
2003 245.446 121% U$353.442,24 121%
2004 480.000 237% U$691.200,00 237%
2005* 830.000 409% U$1195200,00 409%
Fuente: ERUPCIÒN S.A. 2004
5.9.1.2.2. Producción: Se indica la participación de las exportaciones del producto analizado,

sobre la producción nacional del mismo, para el último año disponible. A nivel nacional el sector
agropecuario participa con el 14,2% del PIB total. De ese universo, el 13% lo componen
productos sensibles o que están claramente amenazados por la competencia internacional
entre ellos el arroz, cereal, maíz, trigo y cebada. El 58% de los productos del sector no son
exportables. 2
La participación en las exportaciones del Espárrago Verde Fresco de Caldas durante el 2003
fue de 258.000 Kg. y a nivel nacional Colombia produjo en el 2003 un total de 720.000 Kg.
Tiendo Caldas un porcentaje de producción en el 2003 del 36% respecto al país.
5.9.1.3. Importaciones: Se trata de conocer el grado de importancia del producto importado

sobre el Consumo nacional del mismo. La importación de Espárrago Verde Fresco no existe
en el país, al igual que existe un mínimo consumo nacional, ya que no este no es un producto
de la base alimenticia nacional, es decir no es un hábito alimenticio propio.
5.9.1.4 Potencial Competitivo.
2 Revista DINERO. 2004
118
CONTENIDO
5.9.1.4.1. Comercio Mundial. Se indica la participación en el comercio mundial. La

participación en el Comercio Mundial en 2002 de la producción en el departamento de Caldas
fue de 183.299 Kg., a nivel Nacional fue de 720.000 Kg. y a nivel Mundial 687.899 Ton. (687
millones 899 mil Kg.)
Por lo tanto la participación del Espárrago Verde Fresco de Caldas en el comercio Mundial al
2002 es del 0.0026%, es decir a todas luces una participación insignificante en el mercado
mundial; sin embargo la participación de Caldas en el comercio Nacional es del 25%. La
participación de Colombia en el mercado mundial es del 0.010%.
5.9.4.1.4.2. Excedente demanda Externa. Se indica la existencia de demanda excedente en

los países a los cuales ya se abastece. La demanda excedente del Espárrago Verde Fresco
está concentrada en los países desarrollados del hemisferio Norte – USA, Canadá y Unión
Europea - quienes son grandes consumidores y a su vez grandes productores, a pesar de la
limitante estacionaria, que solo les permite un periodo de producción de 3 meses – en la
estación de Primavera-.
El mayor consumo se presenta en estos países durante esta época a muy bajo costo; sin
embargo para mantener la permanencia del consumo el resto del año, recurren a la importación
del espárrago verde fresco, lo que a Colombia le representa una ventaja comparativa por su
condición de país subtropical pudiendo producir los 365 días del año.
TABLA 34 IMPORTACIONES MUNDIALES
PAIS IMPORTACIONES Mundiales De U$

Ton. anuales Colombia Miles
EEUU 65.000 1300 137.100
Unión Europea 6.541 - -
Japón 24.500 0 116.505.7
Fuente: Corporación Colombia Internacional -1999-
5.9.1.5. Nuevos Mercados: Se indican las perspectivas para la apertura de nuevos mercados
externos. Actualmente el mercado externo del Espárrago Verde Fresco de Caldas, esta
concentrado en EEUU supliendo una mínima parte del demanda del consumo del país.
Existen serias posibilidades de ampliar el mercado en los EEUU y países como Canadá, que si
bien no es gran consumidor, es un país con un alto ingreso per cápita lo que posibilita estimular
el consumo. Para el caso de la Unión Europea como gran consumidor, ya se han tenido
experiencias en el mercado con resultados altamente satisfactorios, y que han servido para
identificar los requerimientos del consumidor.
5.9.1.6. Mercado Interno: Se indica la posibilidad de ampliación del mercado interno.
119
CONTENIDO
El consumo estimado para Colombia es de 90 toneladas al año, sin embargo se requiere de

desarrollar estrategias de mercadeo con el fin de incentivar el consumo, similar al caso del
Champignon.
A nivel nacional el segmento de mercado son los restaurantes, cadenas hoteleras y almacenes
de cadena, localizados en las principales ciudades del país. Sin embargo cabe anotar que no
existe una investigación de mercados nacionales que permita establecer la demanda potencial
y real del Espárrago Verde Fresco.
5.9.2. DIMENSION
Se pretende captar macro y micro económicamente la dimensión de la cadena.
5.9.2.1. Sectorial: El parámetro Sectorial expresa la participación de la producción primaria

sobre el Valor Bruto de la Producción Agropecuaria.
5.9.2.2. Concentración: Se indica el número de empresas y la porción de la producción que

concentran. A nivel departamental solo existe una empresa – Erupción S.A. – la cual concentra
la totalidad de la producción en asocio con los terceros.
Erupción S.A. esta localizada en al Subregión centro sur del Departamento de Caldas
(Manizales, Palestina, Chinchiná) Bajo Occidente (Anserma y Risaralda) y en el Departamento
de Risaralda, en el municipio de Santa Rosa con un total de 220 hectáreas.
5.9.2.3. Uso de la Capacidad Instalada: Indica la existencia de capacidad ociosa y/o

periodicidad de la producción por estacionalidad de la materia prima. La capacidad ociosa esta
relacionada a la extensión de tierra apta para el cultivo con una altitud entre 1.000 y 1.700
msnm, que hasta ahora ha demostrado ser la que esta cultivada actualmente en Café. Las
posibilidades dadas por ser una zona tropical son las de producir permanentemente durante
todo el año.
5.9.2.4. Movimientos de capital: Se señalan las ventas, fusiones, transferencia de marcas y/o
radicación de nuevas empresas, recientemente realizadas y/o proyectadas. A nivel nacional
desde el 2002 se inicio un proceso progresivo de erradicación del cultivo en las zonas del cauca
y de Antioquia debido a la baja productividad, ya que los cultivos están localizado en clima frió
alrededor de 2.000 msnm, con muy poca luminosidad y baja temperatura promedio.
Caldas es la única región a nivel nacional que en los últimos 4 años ha venido en aumento
debido a las condiciones climáticas y geográficas en las que se desarrolla el cultivo, siendo esta
una ventaja comparativa y fortaleza para el departamento y la empresa.
Hasta la Fecha Erupción S.A. no ha realizado ningún tipo de transacción con su Marca; a nivel
departamental no existe otra empresa, diferentes a las alianzas con terceros antes
mencionadas.
5.9.3. ARTICULACION
120
CONTENIDO
Se pretende detectar las dificultades y/o facilidades entre los distintos actores de la
cadena.
5.9.3.1. Abastecimiento: Se indica la principal materia prima y atomización o concentración del

abastecimiento. La principal materia prima en la cadena productiva del espárrago verde fresco
es el espárrago la cual se encuentra concentrada en 60 productores localizados en los
municipios de Santa Rosa, Manizales, Palestina, Chinchiná, Anserma y Risaralda.
5.9.3.2. Comercialización.
5.9.3.2.1. Segmentación: Se indica el potencial de segmentación de la cadena. La demanda

real y potencial esta concentrada en el exterior (EEUU y UE). El potencial de segmentación de
la cadena productiva del espárrago verde fresco son: cadenas de hoteles y restaurantes y
almacenes de cadena. Mercado potencial: Empresas de Turismo – Cruceros-
A nivel internacional y particularmente para los EEUU, existe una preferencia por el espárrago
verde fresco, es un mercado maduro, existe una cultura del consumo habitual, precios muy
fluctuantes dependiendo de la oferta dominante de México, Perú como exportadores así como
la cosecha local. Existen muchos comercializadores interesados, generalmente manejan el
producto en consignación.
5.9.3.2.2. Diferenciación: Se indica el potencial de diferenciación de productos dentro de su

cadena. El potencial de diferenciación del espárrago verde fresco, esta dado por su condición
de frescura y producto 100% natural, además de la buena calidad demostrada por las
condiciones de la tierra y las condiciones climáticas. Desde el eslabón de la comercialización el
potencial esta dado por la oportunidad de entrega en poco tiempo.
5.9.3.2.3. Productividad: Se indica la existencia de diferenciales tecnológicos entre las firmas y

establecimientos primarios de cada cadena. Se consignan rangos entre los cuales se ubican
indicadores tecnológicos de productividad o niveles con respecto al óptimo.
La actividad esparraguera en Colombia siempre e ha ubicado entre un 30 % y un 50 % de la

productividad peruana, que es la principal competidora, pero se espera que por el buen
comportamiento en las primeras cosechas la siembra en la región cafetera, van a igualar en
productividad a la del Perú.
5.9.3.2.4. Calidad: Se indica el número de firmas que poseen certificación aprobada según los
estándares ISO/HACCP.No existe certificación de calidad.
5.9.4. REGIONALIDAD
Se busca analizar la influencia socioeconómica de la cadena Agroindustrial:
5.9.4.1. Localización: Indica la concentración o dispersión geográfica de la cadena. La cadena

productiva del espárrago verde fresco en Caldas, esta distribuida de la siguiente manera:
121
CONTENIDO
• Producción: Está localizada en los municipios de Manizales, Chinchiná, Palestina

(Subregión Centro Sur), Anserma y Risaralda (Occidente bajo) y en el municipio de
Santa Rosa del Departamento de Risaralda.
• Procesamiento: Localizado en Chinchiná.
• Comercialización: Desde Manizales.
• Cliente: EEUU.
5.9.4.2. Empleo: Demuestra la ocupación de mano de obra.La actividad productiva en el campo

genera 1 empleo permanente y 0.5 en la planta empacadora; la generación de empleos
indirectos los productores de materia orgánica. Un 80% del empleo generado puede ser
desempeñado por mano de obra femenina.
En la comercialización se generan 2 empleos directos y el empleo indirecto esta representado

en Aduana, transporte, venta, carga y descarga, proveedores, entre otros.
5.9.5. RESTRICCIONES
Se señalan restricciones que impiden, o podrían hacerlo, el desarrollo competitivo.
5.9.5.1. Tecnológicas: Condiciones tecnológicas de la materia prima y de los procesos

industriales que afectan la calidad del producto final, productividad con respecto a otros países,
packaging y otros según se mencione. La Cadena Productiva del Espárrago Verde Fresco no
existe un paquete tecnológico ya validado disponible, pues aun se encuentra en desarrollo por
parte del CIAT, Corpoica, Universidad Nacional y Cenicafé. Este es un factor que frena las
decisiones de inversión. No hay restricciones en calidad.
• Condiciones tecnológicas de la materia prima: no hay restricciones.

• Condiciones tecnológicas del proceso industrial: no existencia de un paquete
tecnológico.
• Productividad respecto a otros países: existen restricciones con perspectivas de ser
superadas a partir del desarrollo del paquete tecnológico.
• Restricción de Empaque: no hay, pues actualmente hay oferta a nivel nacional acorde
a las normas técnicas internacionales.
5.9.5.2. Económicas: Precios, tributos específicos sobre la actividad u otros factores con
mucha influencia sobre la rentabilidad.
• Restricciones en Precios:
Durante la primavera en los países del hemisferio norte (EEUU, UE) producen su cosecha
domestica y por no estar afectado su producto, ni de flete aéreo ni de intermediación, los
precios son bajos y no competitivos.
• Restricciones de tributarias: no existe.
• Otros Factores que influyen sobre la rentabilidad: en Colombia los fletes terrestres a
puerto son exageradamente caros.
122
CONTENIDO
5.9.5.3. Estructurales: Dificultades de expansión de la actividad por falta de materia prima, de

déficit de infraestructura propia o pública.
• Restricciones de expansión de la actividad por Falta de materia prima: no hay.

• Restricciones de infraestructura: no hay.
5.9.5.4. Información y Capacitación: Se indica la presencia o ausencia de información sobre

precios y mercados, diferenciación de productos, servicios al cliente, patrones de consumo. Se
señalan las restricciones en capacitación gerencial, organizacional y operativa
• Restricción en acceso y calidad de la información de precios y mercados: no hay

acceso a información diaria de precios y mercado a nivel mundial. En cuanto al
mercado nacional , este es inmaduro y esta por desarrollar, existe poco conocimiento
sobre la preparación del producto, esta enfocado a estratos altos como producto
gourmet, preferencia del Departamento de compra de supermercados hacia unos
pocos calibres LG, XL, JB, precios relativamente buenos, pocos comercializadores del
producto, mercado marginal para las compañías esparragueras nacionales.
• Restricción en la diferenciación de productos: no hay.
• Restricción en servicio al cliente: no hay posibilidad de hacer servicio post venta, que
permita tener acceso directo al consumidor final.
• Restricción de patrones de consumo: debilidad en hábito de consumo nacional.
• Restricción en capacitación gerencial: no hay capacitación para pequeños productores.
• Restricción organizacional: el tamaño de la cadena productiva no permite generar
procesos organizacionales aun.
• Restricción operativa: no hay, pues el producto ingresa al proceso de manera
inmediata, ya que la infraestructura facilita el proceso, de acuerdo a los volúmenes:
Aún en el evento de aumentar la producción la planta no presentaría cuellos de botella,
debido a que la línea y el sistema es de orden modular, permitiendo la flexibilización
del sistema.
123
CONTENIDO
TABLA 35. ECUACIÓN DE VALOR: 0,40 DINAMICA + 0,20 DIMENSION + 0,15

ARTICULACION + 0,15 REGIONALIDAD + 0,10 RESTRICCIONES = 100
CRITERIO PARAMETRO PUNTOS VALORACION

1. DINAMICA 40
1.1. Producción 8 0
1.2. Exportaciones
1.2.1. Evolución 6 0
1.2.2. % Producción 6 0
1.3. Importaciones 4
1.4. Potencial Competitivo
1.4.1. Comercio Mundial 4 0
1.4.2. Exced. Demanda Ext. 4 0
1.4.3. Nuevos Mercados 4 1
1.4.4. Mercado Interno 4 1
2. DIMENSION 20
2.1. Sectorial 5 0
2.2. Concentración 5 0
2.3. Uso de la Capacidad Instalada 5 1
2.4. Movimientos de Capital 5 1
3. ARTICULACION 15
3.1. Abastecimiento 5 1
3.2. Comercialización
3.2.1. Segmentación 2,5 1
3.2.2. Diferenciación 2,5 1
3.3. Productividad 2,5 0
3.4. Calidad 2,5 1
4. REGIONALIDAD 15
4.1. Localización 5 1
4.2. Empleo 10 0
5. RESTRICCIONES 10
5.1. Tecnológicas 2,5 0
5.2. Económicas 2,5 0
5.3. Estructurales 2,5 1
5.4. Información y Capacitación 2,5 1
TOTAL 100 40.5
124
CONTENIDO
5.10. MÉTODO DE ADJUDICACIÓN DE PUNTAJE
Sistema binario sobre cada parámetro, ponderado por los puntos asignados a cada uno de
ellos. Resultarán seleccionadas las cadenas que obtengan mayor puntaje total por
encima de 60 puntos.
Definiciones:
5.10.1. DINAMICA
5.10.1.1. Producción: Por arriba de la tasa de crecimiento anual de la economía en el mismo

período: 1 Por debajo o igual: 0.
5.10.1.2. Exportaciones:
5.10.1.2.1. Evolución: Por arriba de la tasa de crecimiento anual de las exportaciones de

producción primaria y manufacturas de origen agroindustrial en igual período: 1. Por
debajo o igual: 0.
5.10.1.2.2. Producción: Exportaciones por arriba del 10% de la producción nacional total: 1.
Por debajo o igual: 0.
5.10.1.3. Importaciones: Importaciones por arriba del arriba del 10% del consumo nacional
interno: 1. Por debajo o igual: 0.
5.10.1.4. Potencial Competitivo:
5.10.1.4.1. Comercio Mundial: participación en las exportaciones mundiales superior al 5%: 1.

Inferior o igual: 0.
5.10.1.4.2. Excedentes Demanda Externa: Si existe demanda excedente en los países a los
cuales ya se abastece: 1. Si no existen: 0.
5.10.1.5. Nuevos Mercados: Si existen perspectivas alentadoras para la apertura de nuevos

mercados: 1. Si no existen: 0.
5.10.1.6. Mercado Interno: Si existe posibilidad de ampliación del mercado interno: 1. Si no

existe: 0.
5.10.2. DIMENSION
5.10.2.1. Sectorial: Si el valor bruto de la producción primaria supera el 15% del valor bruto de
la producción agropecuaria: 1. Si no lo supera o igual: 0.
5.10.2.2. Concentración: Si más de 10 empresas poseen menos del 50% del mercado: 1. Si
10 empresas o menos, poseen el 50% del mercado o más: 0.
125
CONTENIDO
5.10.2.3. Uso de la Capacidad Instalada Si existe capacidad ociosa: 1. Si no existe: 0.
5.9.2.4. Movimientos de Capital: Si se observan inversiones recientes o proyectadas en la

rama
industrial: 1. Si no se observan: 0.
5.10.3. ARTICULACION
5.10.3.1. Abastecimiento: Si la principal materia prima es provista en su mayoría por pequeños
y medianos productores: 1. Si es provista en su mayoría por grandes productores: 0.
5.10.3.2. Comercialización:
5.10.3.2.1. Segmentación: Si existe potencial: 1. Si no existe: 0.
5.10.3.2.2. Diferenciación: Si existe potencial: 1. Si no existe: 0.
5.10.3.3. Productividad: Si existen diferenciales tecnológicos entre las firmas de cada cadena:
1. Si no existen: 0.
5.10.3.4. Calidad: Si existen: 1 Si no existen: 0
5.10.4. REGIONALIDAD
5.10.4.1. Localización: Si la localización es mayoritariamente concentrada y cercana entre si:

1. De lo contrario: 0.
5.10.4.2. Empleo: Si toda la cadena ocupa a más de 20.000 personas (Nivel Nacional): 1. Si
toda la cadena ocupa a 20.000 personas (Nivel nacional) o menos: 0.
5.10.5. RESTRICCIONES
5.10.5.1. Tecnológicas: Si existen: 0. Si no existen: 1.
5.10.5.2. Económicas: Si existen: 0. Si no existen: 1.
5.10.5.3. Estructurales: Si existen: 0. Si no existen: 1.
5.10.5.4. Información y Capacitación: Si existen: 0. Si no existen: 1.
126
CONTENIDO
CAPITULO 6.
EVALUACIÓN FINANCIERA DE LA CADENA PRODUCTIVA DEL ESPÁRRAGO VERDE

FRESCO
6.1. INDICADORES FINANCIEROS DE IMPACTO GLOBAL:
El Objetivo financiero de la actividad esparraguera como de toda empresa, es ganar más dinero
ahora y en el futuro . En donde se tienen tres condiciones indispensables que se deben dar de
manera simultánea: La gerencia del talento humano, La gerencia de Mercados y mercado
técnica y la gerencia financiera: La primera condición necesaria para alcanzar el objetivo o meta
financiera de una empresa es garantizar el bienestar de los empleados. La segunda consiste en
satisfacer las necesidades de los clientes incluyendo el medio externo: Competidores,
proveedores de insumos y servicios, corporaciones financieras, medio ambiente, impuestos etc.
Y la tercera condición la satisfacción de los dueños o accionistas de la empresa.
En conclusión para alcanzar los objetivos financieros se requieren procesos de mejoramiento

continuo en la administración financiera de las empresas. Lo que hace necesario ver la
empresa como una cadena, la cual es un sistema conformado por áreas o departamentos
eslabonados entre sí. En donde el peso de la cadena corresponde a los costos de la empresa y
la resistencia al flujo de utilidades, condiciones necesarias para administrar y conducir a la
empresa hacia el cumplimiento de sus metas financieras.
En el proceso de administración financiera se deben tener en cuenta que como indicador de

impacto global el Valor Económico Agregado (VEA) el cual desde el enfoque financiero es
entendido como el grado de satisfacción de los dueños de acuerdo con los niveles de riesgo
asumido. El Valor Agregado sólo se da en el último eslabón de la cadena es decir en la
distribución y cliente, cuando este decide comprar, pagar y con deseos de volver y el producto
ha colmado sus expectativas. En donde el objetivo de la gerencia financiera es la de cubrir los
costos del producto como se representa a continuación:
El análisis financiero del espárrago, se fundamenta en los temas de administración financiera

de Diego Navarro, necesarios para alcanzar las metas financieras de la empresa.
VENTAS: Es el valor en dinero que ingresa a la empresa a cambio del producto, con ellas se
cubren los costos variables de la producción y el TRUPUT o margen de contribución, para el
caso del espárrago verde fresco las ventas corresponden al 100% de los ingresos.
COSTOS VARIABLES C.V: Son los costos que incrementan o disminuyen en relación a la
producción, los cuales para el caso corresponde al 31% de las ventas totales.
TRUPUT T: Es la velocidad de la empresa para generar dinero ahora y en el futuro por medio
de las ventas, y equivale a las ventas menos costos variables, el cual es del 69%.
127
CONTENIDO
UTILIDAD: Es igual a la sumatoria de los Trupt menos los costos fijos totales, que equivalen al
32%.
COSTOS FIJOS: Es la remuneración a la capacidad de producir y vender independientemente

se produzca o se venda. Los cuales corresponden al Truput menos la utilidad, que son del 37%.
RENTABILIDAD DEL EMPRESARIO: Corresponde al rendimiento de la inversión de los

propietarios de la empresa. Para el caso el rendimiento es del 16%.
VALOR ECONÓMICO AGREGADO: Es un indicador financiero de impacto global. Solamente

se produce valor cuando la Rentabilidad sobre la Inversión (ROI) supera la tasa de interés de
oportunidad de la empresa, el cual es del 16%.
GRAFICO 5. REPRESENTACIÒN DE LOS COSTOS Y PRECIOS DE VENTA DEL

ESPÁRRAGO VERDE FRESCO DE LAS SUBREGIONES CENTRO SUR Y BAJO
OCCIDENTE DEL DEPARTAMENTO DE CALDAS
C.V 28 %
VENTAS
100% TRUPUT
72 %
C.F 33 %
UTILIDAD
39%
RENT EMP VEA 25%

15%
128
CONTENIDO
El análisis financiero de la cadena productiva del espárrago verde fresco en Caldas, parte de la
definición de los supuestos en el establecimiento y sostenimiento del cultivo en el eslabón
básico de producción, los cuales corresponden a la producción por hectárea durante 10 años,
tiempo máximo de la vida útil del cultivo (no se tiene en cuenta la devaluación, ni la inflación ya
que se trabaja a pesos constantes).
TABLA 36. DE PRODUCCIÓN Y PROYECCIÓN DE VENTAS
2.778,2 Dic.31/0
PROYECTO 1,0 T.R.M. 1 3
CULTIVO DE
ESPARRAGOS.
ESTABLECIMIENTO.
AREA : 1,0 HAS.
SUPUESTOS AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10 AÑO 11
ECON.Y
FINAN. 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
T.DEVALUA.
(% )
T.INFLAC.(%)
PRODUCCIO
N KLS/HA 2.250 3.500 5.000 7.500 9.500 10.000 10.000 10.000 10.000 10.000
PCCION
TOTAL KILOS 2.250 3.500 5.000 7.500 9.500 10.000 10.000 10.000 10.000 10.000
PCCION
TOTAL CAJAS 375 583 833 1.250 1.583 1.667 1.667 1.667 1.667 1.667
P. VENTA
(US) CAJA 6,02 6,02 6,02 6,02 6,02 6,02 6,02 6,02 6,02 6,02
P. VENTA ($) CAJA 16.725 16.725 16.725 16.725 16.725 16.725 16.725 16.725 16.725 16.725
T.R.M.(Dic.31) 2.778,21 2.778,21 2.778,21 2.778,21 2.778,21 2.778,21 2.778,21 2.778,21 2.778,21 2.778,21 2.778,21
T.R.M.(Prom.) 2.778,21 2.778,21 2.778,21 2.778,21 2.778,21 2.778,21 2.778,21 2.778,21 2.778,21 2.778,21 2.778,21
JORNAL 24.409 24.409 24.409 24.409 24.409 24.409 24.409 24.409 24.409 24.409 24.409
D.T.F. 8,00 8,00 8,00 8,00 8,00 8,00 8,00 8,00 8,00 8,00 8,00
En el establecimiento se definen los datos de la densidad de siembra en Matas por Ha y la

producción por año en gramos por mata y por lo tanto en kilos por Ha y así establecer la
distribución de ingresos (para ERUPCION y para el Productor) en U$ por caja de 5 Kg. Los
ingresos para el productor dependen única y exclusivamente del precio de venta que fija
diariamente el mercado de Miami y para el cual se toma para este estudio se tomara el
promedio de U$16 por caja de 5 Kg. A este precio se le debe descontar los valores
correspondientes al flete aéreo U$4,20, la comisión de distribuidor mayorista en Miami de U$
1,30 y los gastos de Aeropuerto correspondiente a manejo y Aduanas equivalentes a U$
0,8/caja.
129
CONTENIDO
TABLA 37. SUPUESTOS DE PRODUCCIÓN
DATOS PCCION :
DENSIDAD Matas/Ha 25.000 25.000 25.000 25.000 25.000 25.000 25.000 25.000 25.000 25.000
COS 1 Grms/M 40,0 60,0 80,0 120,0 180,0 190,0 190,0 180,0 120,0 120,0
COS 2 Grms/M 50,0 80,0 120,0 180,0 200,0 210,0 210,0 200,0 180,0 180,0
PCCION
AÑO Grms/M 90,0 140,0 200,0 300,0 380,0 400,0 400,0 380,0 300,0 300,0
COS 1 Kilos/Ha 1.000 1.500 2.000 3.000 4.500 4.750 4.750 4.500 3.000 3.000
COS 2 Kilos/Ha 1.250 2.000 3.000 4.500 5.000 5.250 5.250 5.000 4.500 4.500
PCCION
AÑO Kilos/Ha 2.250 3.500 5.000 7.500 9.500 10.000 10.000 9.500 7.500 7.500
Por lo tanto el retorno en divisas a ERUPCION es de U$9,70 y de estos la empresa retiene por
concepto de comercialización y utilidad de maquila U$3,7, entregando un precio de venta al
productor de U$6,0 por caja que representan U$1 por kilo puesto en finca para el productor.
TABLA 38. GASTOS DE EXPORTACIÓN

US$/Cj
P. VENTA (CIF) 16,0
Flete Aereo 4,2
Comisión 1,3
Gtos Aeropto 0,8 6,3 US/Caja Kilos/Caja US/Kilo
RETORNO 9,7
Maquila Erupción 3,7 6,0 6,0 1,00
P. VENTA PCTOR 6,0
130
CONTENIDO
GRAFICO 4. DISEÑO DE LA CADENA PRODUCTIVA DE ESPÁRRAGO VERDE FRESCO
EN LAS SUBREGIONES CENTRO SUR Y BAJO OCCIDENTE DEL DEPARTAMNETO DE
CALDAS
#1
ESTABLECIMIENTO Y SOSTENIMIENTO DEL

APROVECHAMIENTO Y
SEMILLA
TRANSFORACIÒN DE
SUBPRODUCTO
#6
AGUA
#2
MATERIA ORGANICA
MAQUINARIA #7
CULTIVO
INSUMOS
MICRORGANISMOS #4 DESECHO - "PATA

BLANCA" INVESTIGACION DE MERCADOS
FERTILIZANTES
PLAGUICIDAS
HERRAMIENTAS
DESINFECTANTE #3 MERCADO NACIONAL
- CLIENTE -
ESPARRAGO VERDE FRESCO DE EXPORTACIÒN
DESARROLLO DE SUPERMERCADOS
PAQUETE
TECNOLÓGICO
ESPARRAGO DE CAMPO
TRANSFORMACION PRIMARIA
I+D
CONSUMIDOR FINAL
PLANIFICACION DE
CREDITOS
ASISTENCIA TÈCNICA COMERCIALIZACION

CAPACITACIÓN
GERENCIAL
#5
PEQUEÑOS MEDIANOS ERUPCIÒN

PROPIETARIOS
EXPORTACIÒN MAYORISTAS
AREAS Y
TIERRA ALQUILADA CUENTAS EN PARTICIPACIÒN PROPIAS
ACTIVIDADES ESTRATEGICAS
PROYECTOS RELACIONADOS CON EL ESLABON #
1. Multiplicacin masiva de plàntulas en las fincas de los productores #1 Producción de semilla certificada
2. Zonificaciòn de areas potenciales para el establecimiento de las plantaciones en el triàngulo Santa Rosa-Manizales-Santagueda #2 Producción y comercilización de Materia Orgànica.
3. Programación de cosecha #3 Diseño del Paquete tecnológico del Esparrago Verde Fresco.
4. Promociòn, establecimiento y consolidaciòn de empresas asociativas: Transportadoras, Para el Sostenimiento del Cultivo, Para la Transformaciòn Primaria. #4 Programa de capacitación en establecimiento y sostenimiento del cultivo para pequeños y medianos productores.
5. Establecimiento de parcelas demostrativas, de seguimiento y evaluación para la especie de esparrago verde fresco (I+D) #5 Programa de capacitación administrativa y gerencial para pequeños y medianos productores.
6. Diseño de herramientas para la mejorar las labores de cosecha. #6 Aprovechamioento e industrializaciòn de subproductos.
7. Transferencia tecnològica sobre el manejo del cultivo en las subregiones Centro Sur y Bajo Occidente del departamento de Caldas. #7 Inteligencia e Investigacón de Mercados del Espárrago verde Fresco.
8. Fortalecer el desarrollo tecnológico para la investigaciòn en el cultivo.
9. Diseño y operacionalización de un sistema de información. ACTIVIDADES DE APOYO ALTA PRESENCIA Y POSICIONAR
10. Desarrollo de investigavión para el aprovechamiento de subproductos (Pata Blanca).
11. Desarrollo de accciones para investigaciòn e inteligencia de mercados. PRODUCTOS NO EXISTE
ACTORES VÍNCULO CRÍTICO
ACTIVIDADES CRITICAS VÍNCULO NORMAL
ACTIVIDADES ESTRATEGICAS
CONTENIDOE N T I D A D E S F I N A N C I E R A S CENTROS DE I+D ERUPCION
PRODUCCION
INSUMOS PROCESO
ESTABLECIMIENTO POSCOSECHA
GERMINADOR GUADUA CONSTRUCCION DEL GERMINADOR RECEPCION

ESTERILLA
ARENA INSPECCION PESAJE Y
DESINFECTANTE REGISTRO
POLIETILENO
SEMILLA SIEMBRA DE SEMILLA PRELAVADO Y
AGUA DESINFECCIÓN
SEMILLERO BOLSAS DE POLIETILENO TRANSPLANTE

MATERIA ORGANICA
MICRORGANISMOS CORTE Y LAVADO
FERTILIZANTES
PLAGUICIDAS
AGUA PRODUCCION DE PLANTULAS
PREPARACIÓN DEL TERRENO HERBICIDAS LIMPIEZA

HERRAMIENTAS
NIVEL TRAZO Y ZANGEO SELECCION Y
CLASIFICACIÓN
SIEMBRA HERRAMIENTAS RETIRADA
CLASIFICACION POR ESTANDAR DE ALTURA EN SEMILLERO
TRANSPLANTE EMBONCHADO
SOSTENIMIENTO
LABORES CULTURALES PLAGUICIDAS ABONAMIENTOS EMPAQUE

FERTILIZANTES CONTROL DE ARVENCES
CONTROL FITOSANITARIOS- MIPE
PRECOSECHA HERRAMIENTAS PODA

BACTERICIDAS DISPOSICÓN DE FOLLAJE EN LAS CALLES
FUNGICIDAS FUMIGACIÓN
APORQUE
HERBICIDA SELECTIVO APLICACIÓN DE PREEMERGENTE
CONTROL DE CALIDAD
COSECHA AJUSTE FINAL DE PESO
RECOLECCION Y ENVIO A HERRAMIENTAS CORTE HIDROENFRIADO

LA PLANTA CANSATILLAS RECOLECTORAS RECOLECCION
CANASTAS TRANSPORTE ACOPIO
AGUA PRELAVADO
EMPAQUE
TRANSPORTE A PLANTA ALMACENAMIENTO EN
FRIO
TRANSPORTE AL
AEROPUERTO
CONTENIDO TABLA 39. COSTOS DE ESTABLECIMIENTO
1.- COSTOS DE ESTABLECIMIENTO. ( $ 000 )
1.1 - MANO DE OBRA ESTABLECIMIENTO. ( $ 000 )

ACTIVIDAD AÑO
2004 AÑO 1
COSTO JORNAL(50%PS) 24.409 2004
POR HECTAREA 1 HAS.
JORNAL JORNAL
CANT. $ 000 CANT. $ 000
ZANJEO 57,00 1.391 57,00 1.391
SIEMBRA 75,00 1.831 75,00 1.831
RESIEMBRA 8,00 195 8,00 195
CORRECTIVOS : ( Al momento de sembrar )
Cales y Materia Organica :
Aplic. e Incorp. de Cal Dolomita ( $20.000 : 2.000 Kilos ) 1,02 25 1,02 25
Aplic. e Incorp. de Cal Viva ( $30.000 : 3.000 Kilos ) 1,53 37 1,53 37
Aplic. e Incorp. de Mat.Organica ( $322.500 : 15.000 Kilos ) 16,47 402 16,47 402
Aplic. e Incorp. de Oxido de Mg ( $7.000 : 600 Kilos ) 0,36 9 0,36 9
Fertilizacion : ( Urea : 260K - D.A.P.:567 K - KCl :700 K)
Aplic. e Incorp. de N-P-K ( $12.000 : 1.527 Kilos ) 0,61 15 0,61 15
FERTILIZACION : ( Urea : 90K - D.A.P.:180 K - KCl :120 K)
( 3 Veces a razon de $12.000 / Ha ) 1,84 45 1,84 45
TOTAL JORNALES FERTILIZACION 21,83 533 21,83 533
CONTROL MALEZAS
Control Manual Cama ( 1-2-3-4 ) ( Mes : 3-4-6-8 ) 37,30 910 37,30 910
Control Quimico Cama ( 5-6-7-8 ) ( Mes :5-7-2-12 ) 3,20 78 3,20 78
Control Quimico Calle ( 1-2-3-4-5-6-7-8 ) 15,21 371 15,21 371
TOTAL JORNALES CONTROL MALEZAS 55,71 1.360 55,71 1.360
CONTROL FITOSANITARIO
Fumigacion 12,00 293 12,00 293
CONTENIDO
TOTAL JORNALES CONTROL FITOSANITAR. 12,00 293 12,00 293
PODAS ( $ 22.400 / Ha ) 0,00 0 0,00 0

ELIMINACION DE MATERIALES ( $19.650 / Ha ) 0,00 0 0,00 0
APORCAS 10,00 244 10,00 244
COSECHA 0,00 0 0,00 0
OTROS (Dren,Descumb,Cercas,Tram) 4,63 113 4,63 113
VLR. TOTAL JORNS ESTABL. / HA. ($000) 244,17 5.960 244,17 5.960
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CONTENIDO
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Esparrago Betancourt

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DISEÑO DE LA CADENA PRODUCTIVA SOSTENIBLE DEL ESPÁRRAGO VERDE

FRESCO, COMO ALTERNATIVA DE DIVERSIFICACIÒN DE LA ZONA CAFETERA DE LAS

ÁNGELA MARÍA BETANCOURT ESCOBAR

UNIVERSIDAD NACIONAL DE Colombia

ÁNGELA MARÍA BETANCOURT ESCOBAR

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

CAPITULO 1. ANALISIS COMPARATIVO ECONOMICO ENTRE LA ACTIVIDAD

CAPITULO 2. IDENTIFICACIÓN DE LOS COMPONENTES DE CADA ESLABON

2.1 ANALISIS DEL SISTEMA AGROECOLOGICO 10

CAPITULO 3. DEFINICIÓN DE PRINCIPIOS DE MERCADEO Y

CAPITULO 4. IDENTIFICACIÓN Y EVALUACIÓN DE OPORTUNIDADES

4.1. ANALISIS SOCIOECONOMICO DE LAS SUBREGIONES 89

CAPITULO 5. DISEÑO DE LA CADENA PRODUCTIVA DEL ESPÁRRAGO

5.1. ANTECEDENTES 109

5.9. EVALUACIÓN DE LA CADENA PRODUCTIVA DEL ESPARRAGO

CAPITULO 6. EVALUCIÓN FINANCIERA DE LA CADENA PRODUCTIVA DEL

6.1. INDICADORES FINANCIEROS DE IMPACTO GLOBAL 127

TABLA 1. CLASIFICACIÓN BOTANICA 10

TABLA 2. VALOR NUTRICIONAL 12

TABLA 4. CRONOGRAMA DEL SISTEMA DE PRODUCCIÓN TRADICIONAL 28

TABLA 5. CRONOGRAMA DE SISTEMA DE PRODUCCIÓN ADAPTA DO

TABLA 6. PLAGAS QUE AFECTAN AL ESPARRAGO 29

TABLA 7. ENFERMEDADES DEL ESPÁRRAGO 31

TABLA 8. DESARROLLO CRONOLOGICO DEL SISTEMA DE PRODUCCIÓN

TABLA 9. DESARROLLO CRONOLOGICO DEL SISTEMA DE PRODUCCIÓN

TABLA 10. CLASIFICACIÓN POR CALIBRES DEL ESPARRAGO VERDE FRESCO 45

TABLA 11. ORIGEN DE LA PROVISIÓN 53

TABLA 12. ORIGEN DE LA PROVISION DE LA PLANTA DE TRANSFORMACIÓN 54

TABLA 13. TRAVESIA AL PUNTO DE DESTINO 56

TABLA 14. ESTADOS UNIDOS ESTIMACIÓN DEL CONSUMO APARENTE 60

TABLA 15. IMPORTACIONES ESTADOS UNIDOS DE ESPARRAGO FRESCO 61

TABLA 16. ESTADOS UNIDOS PERIODOS DE OFERTA EXPORTACIONES 61

TABLA 17. IMPORTACIONES ESPARRAGO VERDE FRESCO JAPON Ton. 64

TABLA 18. IMPORTACION DE ESPARRAGO VERDE FRESCO JAPON U$ 65

TABLA 19. PRECIOS IMPLICITOS DE LAS IMPORTACIONES DE

TABLA 20. PRODUCCIÓN MUNDIAL DE ESPARRAGO AÑO 2.000 67

TABLA 22. PRINCIPALES PRODUCTORES DE ESPARRAGOS 69

TABLA 23. EXPORTACIONES MUNDIALES DE ESPARRAGOS 1995 – 1999 70

TABLA 24. VENTANAS COMERCIALES DEL ESPARRAGO VERDE FRESCO 71

TABLA 25. REPORTE DE LOS PRECIOS USDA 72

TABLA 26. COMERCIO MUNDIAL DEL ESPARRAGO 1.995 - 1.999 76

TABLA 27. VOLUMENES DE EXPORTACIÓN DE ERUPCION S.A. 77

TABLA 28. PRODUCCIÓN DE ESPÁRRAGO VERDE FRESCO ERUPCION S.A.

TABLA 29. COSTOS DIRECTOS DE PRODUCCIÓN DEL ESPÁRRAGO 82

TABLA 31. PROYECCIÓN DE VENTAS AÑO 2.004 88

TABLA 32. COMPARACION DE PROCESOS 101

TABLA 33. VOLUMENES DE EXPORTACIÓN DE ERUPCION S.A. 118

TABLA 34. IMPORTACIONES MUNDIALES 119

TABLA 35. ECUACIONES DE VALOR 124

TABLA 36. PRODUCCION Y PROYECCION DE VENTAS 129

TABLA 37. SUPUESTOS DE PRODUCCIÓN EN ESPARRAGO 130

TABLA 38. GASTOS DE EXPORTACIONES EN ESPARRAGO 130

TABLA 39. COSTOS DE ESTABLECIMIENTO EN ESPARAGO 132

FOTO 1. SEMILLERO SITSTEMA TRADICIONAL 15

FOTO 2. TERRENO MECANIZADO 16

FOTO 3. ERAS CUBIERTAS 18

FOTO 4. ERAS DESCUBIERTAS 18

FOTO 5. PLANTAS TRASNPORTADAS AL TERRENO 19

FOTO 6. ARRANQUE SEMILLERO 19

FOTO 7. LAVADO RAIZ DESNUDA 19

FOTO 8. CONTEO DE LAS PLANTULAS 20

FOTO 9. SIEMBRA Y RESIEMBRA 20

FOTO 10. VIAS DE ACCESO 21

FOTO 11. RANCHO 22