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EL CULTIVO DEL AGUAYMANTO EN EL PER

1.1

ETIMOLOGIA, ORIGEN E HISTORIA

El aguaymanto es una fruta extica tropical cuyo origen es peruano, pero


actualmente se conoce y comercializa ms en otros pases que en el nuestro y
de gran aceptacin en el mercado europeo la cual se cultiva durante todo el
ao siendo parte fundamental de la economa de muchos pases (1).
El aguaymanto bien conocido desde la poca de los Incas, mucho antes de la
llegada de Coln a Amrica, y aunque no se tiene exactitud sobre su origen, se
considera que proviene de la zona andina de Per, Ecuador y Colombia, ya
que crece con facilidad en tierras altas de los Andes y se ha expandido a varias
zonas del trpico y del subtrpico (9).
Es oriunda de los Andes. Se le conoce con el nombre de tomatito silvestre,
capul; es una fruta nativa conocida desde la poca de los incas,
cientficamente se le ha dado el nombre de Physalis peruviana Linnaeus;
aunque antes en la poca de los incas, en su idioma el quechua, se le conoca
como yawarchunka y topotopo, y en aymara, como uchupa y cuchuva (1). Ya
en la poca de los incas fue una especie preferida, en especial en los jardines
reales, siendo el Valle Sagrado de los Incas donde se produca; es as que
desde all ahora tambin se le est tratando de dar el sitial que le corresponde,
como un fruto extico originario del Per, aunque durante tanto tiempo, desde
los espaoles, se le ha ido olvidando. Es ahora muy popular en la cocina
novoandina preparada en mermelada o como base para salsas, actualmente se
comercializa y conoce ms en otros pases que el nuestro propio (1).
En Colombia existen colecciones con 220 accesiones en la Universidad
Nacional de Colombia, Palmira; y 98 en bancos de germoplasma en Corpoica.
Aunque existe informacin de estas colecciones, no hay un buen sistema de
documentacin en el pas, por lo que su contribucin a los procesos de
seleccin es escasa. As mismo, se desconoce la procedencia de una gran
cantidad de materiales y no se cuenta con alternativas genticas para enfrentar
los problemas del cultivo (9).
Aunque no se conocen variedades definidas de la especie Physalis peruviana
L., si se conocen varios ecotipos que se cultivan, bsicamente tres que

proceden de Kenia, Sudfrica y Colombia, de donde han tomado sus nombres,


que se diferencian por el color y el tamao del fruto, por la forma del cliz y por
el peso de los frutos cuando maduran. Los ecotipos Sudfrica y Kenia tienen
un peso promedio de 6 a 10 gramos, mientras que el de origen Colombiano es
ms pequeo y puede pesar entre 4 y 5 gramos, as mismo muestra
coloraciones vivas y mayor contenido de azcar, cualidad que le brinda una
ventaja en los mercados internacionales. En relacin con el arquetipo de las
plantas, tambin se presentan diferencias: el ecotipo Colombia es alto y de
hojas pequeas mientras que el eco tipo Sudfrica se caracteriza por su porte
bajo y hojas ms grandes (1). Otras fuentes indican que es una fruta originaria
de Amrica, donde se conocen ms de 50 especies en estado silvestre. Acerca
de la migracin de esta planta hacia frica, Asia y el Pacfico, es importante el
estudio de Julia F. Morton en su obra Fruits of warm climates quien destaca
que la planta fue cultivada por los primeros colonos en el Cabo de Buena
Esperanza antes de 1807 (12).
1.2

IMPORTANCIA ECONMICA

En nuestra regin el principal productor y exportador de aguaymanto es


Colombia, quien export ms de 6 millones de dlares en el 2008, cifra muy por
encima de los 22,180 dlares, que export el Per en ese mismo periodo,
segn estadsticas de la Asociacin de Exportadores (ADEX) (4).
Cabe indicar que Colombia ocupa actualmente el primer lugar en la produccin
mundial de aguaymanto, seguido de pases como Zimbabwe, Malasia, China,
Kenia y Sudfrica. Los principales pases importadores del aguaymanto de
Colombia se encuentran en Europa (97%) y una pequea fraccin (3%) en Asia
y Amrica (9).
En el Per se cultiva en la zona agroecolgica Quechua de clima templado a
templado fro, en localidades ubicadas en la sierra de Ancash, Ayacucho,
Cajamarca y Cuzco, generalmente en huertos familiares, pero tambin en los
bordes de chacras, de zanjas y caminos o intercalados con otros cultivos. En
Cajamarca se le cultiva sobre todo en las provincias de Cajamarca, Chota,
Cajabamba y San Marcos (11).

Grfico N 01: Principales zonas productoras del producto


aguaymanto y periodo donde se presenta disponibilidad para
exportacin.

Fuente: PROMPERU, 2012 (5).

Durante el ao 2012, el 65.19% de la produccin de aguaymanto se export


como miel, nctar y otras presentaciones, el 31.27% se export en su forma
natural, el 2.14% como conserva, el 1.10% como mermelada y el 0.30% como
pulpa congelada (2).
Grfico N 02: Exportaciones Peruanas del producto aguaymanto
segn sus principales presentaciones en el 2012.

Fuente: Sunat elaborado por PROMPERU (2).

Las exportaciones de aguaymanto en volmenes considerables empezaron en


el ao 2002, logrndose en ese ao exportar por un valor de $162.04 que

bsicamente eran muestras comerciales, luego durante el ao 2005 se export


por un valor de $17,997.25, durante el ao 2009 dicho valor se increment
hasta $53,892.88, finamente durante el ao 2012 las exportaciones se
incrementaron

hasta

$569,410.08.

Cabe

indicar

que

el

tem

otras

presentaciones comprende mayoritariamente la forma deshidratada (2).

Cuadro N 01: Evolucin de las exportaciones peruanas del producto


aguaymanto (expresados en Dlares) segn sus principales
presentaciones 2002 - 2012.

Fuente: Sunat elaborado por PROMPERU (2).

En cuanto al destino de las exportaciones del producto aguaymanto durante el


ao 2012, el 31.56% de la produccin se export a Alemania, el 24.96% se
export a los Estados Unidos, el 8.81% se export a los Pases Bajos, el
8.60% a Australia, el 7.75% a Francia, el 7.23% al Reino Unido como conserva,
el 1.10% como mermelada y el 0.30% como pulpa congelada (2).
Grfico N 03: Exportaciones Peruanas del producto aguaymanto
segn sus principales mercados en el 2012.

Fuente: Sunat elaborado por PROMPERU (3).


Sin embargo, el acceso del aguaymanto a los mercados internacionales y
nacionales de frutas y hortalizas, est condicionado a los sistemas de
produccin limpia. Este nuevo concepto de produccin est soportado en tres
pilares, como son: la obtencin de productos inocuos, que no causen dao a la
salud del consumidor, que protejan el ambiente, y que garanticen adecuadas
condiciones a los trabajadores (9).
Desde el ao 2008, las exportaciones del producto aguaymanto han
evolucionado

positivamente,

aunque

la

crisis

mundial

ha

afectado

negativamente la demanda del mercado de los Estados Unidos, Canad y


Alemn; es compensado en forma positiva por la demanda del mercado de los
Pases Bajos, Australia, Francia y Reino Unido, fundamentalmente (3).
Grfico N 04: Evolucin de las exportaciones peruanas del producto
aguaymanto segn sus principales mercados en el 2008-2012
(expresado en dlares americanos).

Fuente: Sunat elaborado por PROMPERU (3).


El mercado de exportacin del aguaymanto se ha multiplicado por diez en los
ltimos 5 aos. El ao 2008 las exportaciones llegaban a 57 TM y la demanda
mayoritaria era de 5 pases, luego durante el ao 2012 se reporta un volumen
exportado de 569 TM y la demanda mayoritaria se increment a 12 pases, ello
a pesar de la crisis mundial reportada.

Esta situacin no hace ms que

ratificar un futuro promisorio para el cultivo del aguaymanto (3).


Cuadro N 02: Evolucin de las exportaciones peruanas del producto
aguaymanto segn sus principales mercados 2008 2012 (expresado
en dlares americanos).

Fuente: Sunat elaborado por PROMPERU (3).

El mercado exterior del producto aguaymanto es muy promisorio y rentable. El


ao 2002 el precio promedio alcanzaba los $2.53/kg, el ao 2005 alcanzaba los
$4.63/kg, el ao 2008 alcanzaba los $9.08/kg, y el ao 2012 alcanzaba los
$10.54/kg. El volumen bruto exportado durante el ao 2002 alcanz los 64 kg
con un valor equivalente a $162.04, diez aos despus, el 2012 alcanz los
161,634.62 kg logrando un valor de exportacin ascendente a $569,410.08;
esto se logr gracias al esfuerzo de la empresa privada y el pequeo aporte de
las agencias agrarias, sin la investigacin necesaria del INIA y menos de las
Universidades, se requiere de la investigacin que estas puedan hacer (4).

Cuadro N 03: Resumen de la evolucin de las exportaciones


peruanas del producto aguaymanto segn su volumen y precio
unitario 2002 2012.

Fuente: Sunat elaborado por PROMPERU (4).

La oferta crece y la demanda tambin, existen actualmente muchas empresas


en el exterior que demandan de contendores y realizar exportaciones
martimas, es decir tenemos clientes que pueden comprar contenedores de 20
toneladas por mes, por ello que solo de fruta fresca necesitaramos 120
toneladas mensuales, aproximadamente 30 toneladas semanales de fruta
fresca, ya que la relacin es de 6 a 1, es decir 6 kilogramos de aguaymanto
fresco hace 1 kilogramo de deshidratado (2).

1.3

VALOR NUTRICIONAL Y SUBPRODUCTOS

El Aguaymanto es un fruto con atributos gastronmicos, y adems se


caracteriza por sus propiedades nutricionales, contiene una gran seleccin de
vitaminas (A, C, B1, B2, B6 y B12), fibra, pectina, minerales (fsforo y hierro),
protenas y carbohidratos (1).
Cuadro N 04: Valor Nutricional del Aguaymanto Romero bajo las
condiciones de cultivo en el Per.

Fuente: Tern S. Roger. CEDEPAS. 2012 (28).

El aguaymanto es una excelente fuente de vitamina A, importante para el


desarrollo bueno del feto y esencial para una vista buena y la vitamina C
contribuye a la salud de la piel (1). Muy rico en fsforo indispensable para
prevenir la osteoporosis, y en hierro, un mineral esencial para la formacin y
purificacin de la sangre y que est en la deficiencia de numerosas mujeres
embarazadas.

Ayuda a eliminar albumina de los riones y tiene un sabor

agridulce dejando en el paladar un aroma muy agradable (10).


El aguaymanto es usado en la industria teraputica, qumica y farmacutica,
para curar la diabetes, y prevenir las enfermedades como cataratas, miopa
(tonifica el nervio ptico), tambin se le atribuye aliviar las afecciones de
garganta, prstata (10).

Es un calcificador, controla la amibiasis y segn

estudios, disminuye de una manera importante los riesgos de enfermedades


cardiovasculares, entre otros gracias a su actividad de antioxidante y es
utilizada como tranquilizante natural por su contenido de flavonoides. Tambin
es utilizado para proteger los suelos de la erosin, esto por su crecimiento
robusto y expansivo que acta como cobertor del suelo (1).
El aguaymanto es una fruta tradicional, con un sabor agradable y que puede
ser convertida fcilmente en pulpa para elaborar mermeladas, conservas y
otros productos alimenticios. Su agradable sabor es su principal fortaleza. La
obtencin de productos transformados derivados del aguaymanto es una
alternativa importante para la agroindustria y la poblacin. La posibilidad de
emplear cerca del 25% del aguaymanto producido en un pas es interesante,
por cuanto ofrece ventajas al agricultor, al industrial y por supuesto al
consumidor (1).
Con su procesamiento los ingresos para el agricultor aumentan al tener la
posibilidad de vender prcticamente toda su produccin. Para el procesador
tambin resulta ventajoso ya que conseguira aguaymanto procesable en
tiempo de cosecha la cual puede transformar y comercializar en poca de no
cosecha.

Finalmente es ventajoso para el consumidor por cuanto puede

disponer de diferentes conservas de aguaymanto en cualquier cantidad, sitio y


momento para ser consumidas (1).
El aguaymanto posee caractersticas tanto fisicoqumicas como organolpticas
que permiten obtener diversos productos transformados con elevados
rendimientos. El contenido en pulpa (70%), en slidos solubles (14%), su pH
alrededor de 3.4 y especiales color, aroma y sabor son parmetros que sin
duda favorecen el aprovechamiento industrial de mnimo la categora
'segundas', es decir, aquella fruta sana, que por no alcanzar los ndices de
calidad para su venta en fresco como, forma, tamao e integridad, podra ser
rechazada (1).

Se ha observado que esta fruta puede ser sometida a procesos convencionales


de conservacin. El aguaymanto no sufre cambios relevantes por tratamientos

con calor o fro; se puede deshidratar, sea por concentracin o por aumento de
sus slidos solubles a fin de reducir la actividad de agua. En fin, es posible
compararla con otras como la guayaba o la mora que son frutas a las cuales se
les 'ha sacado el jugo (1).
Los productos derivados pueden ser del agrado de las nuevas generaciones
interesadas en consumir alimentos naturales que mantengan en un alto grado
sus caractersticas sin la necesidad de agregar conservantes (1).
El aceite extrado de la semilla del fruto del aguaymanto contiene un alto grado
de instauracin (89,5%), principalmente en cido linoleico (76,7%) y tambin un
elevado contenido de antioxidantes naturales, tales como tocoferoles (tocoferol, 1469 ppm (mg/kg); -tocoferol, 1452 ppm (mg/kg); -tocoferol, 1445
ppm (mg/kg); tocoferoles totales, 4436 ppm (mg/kg) y esteroles totales, 12696
ppm (mg/kg) (8).
Por lo tanto el consumo del aguaymanto asegura una adicin al organismo de
cidos grasos asociados a un efecto protector respecto a la mortalidad
coronaria. Los tocoferoles son antioxidantes naturales que en el organismo
actan como Vitamina E, retardando el envejecimiento celular, Como
antioxidante, protege a las membranas celulares del dao oxidativo, Estimula el
sistema inmunolgico,

Frena el desarrollo de la enfermedad de Alzheimer,

Ayuda a reducir los niveles de colesterol, Puede ayudar a retrasar el inicio de


la diabetes mellitus tipo 2, e incluso mejorar el control de azcar en sangre,
Mejora la circulacin sangunea.

En cosmtica, los

Tocoferoles y cidos

grasos actan como protector cutneo ante la exposicin solar, previene la


formacin de arrugas por sus propiedades emolientes e hidratantes de la piel,
presenta propiedades antioxidantes y acta como regenerador celular (6).

1.4

CLASIFICACIN BOTNICA

La filogenia y la taxonoma del grupo son problemticas y no estn


completamente resueltas. Tanto la delimitacin entre especies como la del
gnero son an materia de discusin. La identificacin de especies es hasta
cierto punto compleja, ya que los caracteres diagnsticos son difciles de
reconocer en material de herbario, lo que hace necesario el conocimiento de
las especies en estado viviente. Los estudios actuales asumen que el gnero
es parafiltico (7).
El aguaymanto presenta la siguiente clasificacin botnica (29):
Reyno:
Plantae
Subreino:
Tracheobionta
Superdivision:
Spermatophyta
Division:
Magnoliophyta
Clase:
Magnoliopsida
Subclase:
Asteridae
Orden:
Solanales
Familia:
Solanaceae
Gnero:
Physalis
Especie:
Physalis peruviana L.
Physalis peruviana fue descrita por Linneo y publicado en su obra Species
Plantarum, Editio Secunda 2 en el ao 1763 (12).
Presenta los siguientes nombres comunes:

"uchuva", "goldenberry", "uvilla",

"aguaymanto", "coztomate", "alquequenje peruano", capul", "poga poga",


"tomate silvestre" o "tomatillo" (12).

Asimismo, presenta la siguiente sinonimia (12):


Alkekengi pubescens Moench
Boberella peruviana (L.) E.H.L.Krause
Physalis chenopodifolia Lam.
Physalis esculenta Salisb.
Physalis latifolia Lam.
Physalis peruviana var. latifolia (Lam.) Dunal
Physalis puberula Fernald
Physalis tomentosa Medik.7

En cuanto Variedades,

en la Universidad del Cusco se han logrado dos

selecciones y se les ha asignado los nombres de Urubamba y Kayra. En


Cajamarca se ha efectuado una evaluacin de 200 ecotipos y entre los ms
relevantes se han seleccionado tres de ellos por su mejor calidad, siendo los
ecotipos Cajamarca, San Marcos y Cajabamba (11).
1.5

CARACTERSTICAS BOTNICAS

Se trata de una planta de tipo herbceo a semiarbustiva, erecta, perenne en


zonas subtropicales y que puede alcanzar una altura de entre 0,6 a 0,9 metros
(11) aunque si se estaca, poda y se le da un buen cuidado esta planta puede
llegar a los dos metros de altura; por otro lado, el arbusto del Aguaymanto se
caracteriza por ser ramificado de ramaje cado (12).
Cliz: Es velloso con venas salientes y con una longitud de unos tres a cuatro
cm. Cubre completamente al fruto durante todo su desarrollo; inicia su
alargamiento cuando ha pasado la fecundacin del fruto. Durante los primeros
40 a 45 das de su desarrollo es de color verde, con la maduracin del fruto va
perdiendo clorofila volvindose pergamino al final. Es importante porque
protege el fruto contra insectos, pjaros, enfermedades y situaciones climticas
extremas, adems de servir como una fuente indispensable de carbohidratos
durante los primeros 20 das del crecimiento del fruto (11).
Flor: Es fcilmente polinizada por insectos y por el viento y la auto polinizacin
tambin es comn (11). Posee flores amarillas y con forma de campana que
son fcilmente polinizadas por insectos y el viento (12) y la auto polinizacin
tambin es comn (11). Las flores son hermafroditas, de cinco spalos y cinco
ptalos, tienen una corola amarilla y de forma tubular (1).

La flor es

predominantemente autgama, la polinizacin cruzada ocurre, pero en


magnitudes restringidas (7).

Las flores son solitarias, pedunculadas y

hermafroditas, se originan en las axilas y estn constituidas de una corola


amarilla en forma tubular, originada de cinco ptalos soldados y con cinco
manchas morados en su parte media (5).
Fruto: Es una baya jugosa de forma globosa u ovoide con un dimetro entre
1,25 y 2,50 cm, pesa entre 4 a 10 g. Contiene unas 100 a 300 semillas

pequeas (11).

La estructura interior del fruto se parece a un tomate en

miniatura (12).
Semilla: Las semillas tienen una tasa de germinacin de 75-85% y un tiempo
de germinacin de 1015 das incluso hasta los 20 das. La ms alta tasa de
germinacin ocurre en semillas tomadas de frutos completamente maduros. La
tasa de germinacin disminuye a mayor tiempo de almacenamiento de las
semillas; donde la fermentacin del fruto previo a la obtencin de las semillas
no tiene influencia en la tasa de germinacin, lo que para semillas de
Solanaceae sera altamente inusual, dado que generalmente, la fermentacin
del fruto y posterior separacin de las semillas conduce a un aumento en la
tasa de germinacin. Las semillas para el cultivo del aguaymanto se obtienen
normalmente de frutos fermentados (7). En diversos estudios se ha encontrado
que el peso promedio de 1000 semillas es de 1 g. Un fruto del aguaymanto
colombiano produce en promedio 210 a 240 mg. de semillas, que corresponden
a un nmero de 250 a 320 semillas por fruto. La semilla representa, en
promedio, el 5.4% en peso con relacin al fruto. Las semillas conservan su
poder germinativo durante 6 a 7 aos, cuando se almacenan en condiciones de
humedad relativa baja (40 a 50%), poca luz y a una temperatura de 10 a 13C
(5).
En el fruto, las semillas de P. peruviana, alcanzaron una humedad mnima del
31.9% cuando completaron una edad de 90 das a partir de la antesis. El
cambio de color blanco a crema de las semillas de uvilla est asociado con su
madurez fisiolgica; a los 75 das despus de la antesis se obtiene un 70% de
semillas de color crema. El poder germinativo y la emergencia de plntulas
alcanzaron sus mximos valores a partir de los 75 das despus de la antesis;
sin embargo, el mayor vigor de las semillas de P. peruviana, se determin a los
90 das despus de la antesis. Bajo las condiciones de produccin de semillas
en Botana, se puede establecer que las semillas de aguaymanto alcanzan su
madurez fisiolgica a partir de los 75 das despus de la antesis 23).
En el caso de las semillas usadas en el trabajo de tesis 1154 semillas es 1
gramo, (Ecotipo colombiano).
Hojas: El tomatillo presenta hojas alternas, simples, pecioladas, acorazonadas
y altamente pubescentes. Tienen un tamao entre 5 a 15 cm de largo y 4 a 10

cm de ancho. Una planta en condiciones de crecimiento muy favorables puede


formar hasta mil hojas o ms y este nmero depende del desarrollo del tallo y
su cantidad de nudos. Igualmente su rea foliar puede llegar hasta 150 dm2
planta o ms y el tamao de una hoja hasta 25 a 30 cm2. Sin embargo, en
condiciones desfavorables las hojas pueden alcanzar solamente 10 cm2.
Despus de la maduracin del fruto, las hojas amarillean y caen (11).
Raz: La mayora de las races son fibrosas y se encuentran a unos 10 a 15 cm
de profundidad; el sistema radical es ramificado y profundiza con sus races
principales hasta unos 50 a 80 cm (1). Las races que se forman de estas no
son pivotantes y crecen ms superficiales, causando un sistema radical dbil,
una mayor precocidad de la produccin y un ciclo de vida ms corto de la
planta.

El desarrollo de las races depende del tipo y textura del suelo y

especialmente de la aireacin, la temperatura y la humedad del mismo. En


zonas altas, el aguaymanto desarrolla un sistema de races ms superficiales
con el fin de aprovechar mejor el calor del medioda (11).
Tallo: Es de color verde y algo quebradizo y tienen vellosidades de textura muy
suave al tacto (1).
1.6

FACTORES DETERMINANTES EN EL DESARROLLO Y PRODUCCIN

La emergencia de plntulas normales en condiciones ms adversas a las


condiciones para la evaluacin de la germinacin, es una forma eficaz para
establecer realmente el vigor de las semillas, eliminando aquellas que no son
capaces de romper el sustrato para salir a la superficie y aquellas que emergen
pero que no son plntulas normales (5).
El aguaymanto prospera desde el nivel del mar hasta los 3 300 msnm. Puede
soportar bajas temperaturas, pero sufre daos irreparables por debajo de 0 C;
su crecimiento es afectado si persisten temperaturas menores a 10 C. La
temperatura ptima es de 18 C; temperaturas muy altas pueden perjudicar la
floracin y fructificacin. Requiere gran luminosidad y debe protegerse del
viento excesivo. Debe contar con suficiente agua durante el crecimiento inicial,
no as durante la maduracin de los frutos. Es una planta con alto potencial, ya
que crece en suelos pobres, pero bien drenados, y tiene bajos requerimientos
de fertilizacin (11).

Las temperaturas considerablemente ms altas que las temperaturas ptimas


de crecimiento afectan la formacin de flores y frutos (7).
La radiacin solar directa favorece la fructificacin del aguaymanto, esta
fomenta la fotosntesis del cliz y de las hojas adyacentes. Bajo invernadero,
tiende a un mayor crecimiento longitudinal y lateral de las ramas en
comparacin con el campo abierto, donde la luz ultravioleta y la menor
temperatura restringen un desarrollo muy exuberante. Un fotoperiodo corto, de
8 horas por da, fomenta la induccin floral, comparado con 16 horas, por lo
cual se clasifica al aguaymanto como una planta cuantitativa de da corto (5).
El aguaymanto en Colombia crece bien con una temperatura promedio anual
entre 13 y 16C, mientras que temperaturas muy altas (30C) perjudican la
floracin y fructificacin. Con la temperatura mnima 6,3C (o fisiolgica base)
la planta inicia el crecimiento de tallo y la formacin de nudos, confirmndose
que se trata de una planta de clima fro. Cuando las temperaturas nocturnas se
mantienen constantes por debajo de 10C las plantaciones no prosperan,
generando un desarrollo sumamente pobre de la planta a temperaturas de
suelo de 8C, mientras 15 y 22C en el medio radical causan un crecimiento
favorable de la hoja. Las temperaturas calientes del suelo (29C) originan un
crecimiento longitudinal de ramas muy altas, con muchos nudos y frutos, pero
con hojas y frutos ms pequeos que una planta a su condicin de crecimiento
normal (5).
Ensayos en invernadero con diferentes temperaturas en la zona radicular
muestran que la produccin de materia seca es dependiente del ecotipo. El
ecotipo colombiano muestra la ms alta produccin de materia seca bajo una
temperatura radicular constante de 29 C, mientras que la forma sudafricana lo
hace a 22 C. En otros ensayos, sin embargo, se mostr un aumento en la
produccin de materia seca total slo hasta 22 C. Al nivel de las races para
ambos ecotipos; la materia seca de frutos y la tasa neta de fotosntesis, por el
contrario, aumentan hasta una temperatura radicular de 30 C (7).
Las heladas afectan el cultivo, especialmente el crecimiento nuevo y tierno de
la planta, pese a esta susceptibilidad, despus de una helada ligera suelen
ocurrir rebrotes de las ramas basales. Para controlar heladas se han empleado

mtodos como el uso de mecheros, colocndolos cada 10 m y quemando una


mezcla de ACPM y aceite quemado, cuando las temperaturas se acercan a
2C; se obtiene un mejor control manejando el suelo hmedo y una fertilizacin
rica en potasio (reducir el nitrgeno) (28).
Requiere suelos francos con pH entre 5,5 y 7,3, con buen contenido de materia
orgnica y precipitacin entre 1 000 y 2 000 mm; no tolera los suelos arcillosos
ya que tiene races superficiales y es muy susceptible a los encharcamientos.
En estudios realizados en Cajamarca se observa que prospera mejor en suelos
ligeramente cidos, produciendo un mayor nmero de frutos por planta y de
mayor dimetro, tambin mayor contenido de pectina (11).
Cuadro N 05: Ciclo de desarrollo del cultivo del aguaymanto.

Fuente: Ministerio de Agricultura de Colombia (1).


En cuanto al ciclo vegetativo, el tiempo entre la iniciacin de germinacin y la
primera cosecha es de aproximadamente nueve meses y medio. El perodo til
de produccin de la planta es de nueve a once meses desde el momento de la
primera cosecha, ya que a partir de entonces disminuye tanto la productividad
como la calidad de la fruta (11).
Grfico N 05: Diagrama del Proceso desde la Siembra hasta la
Cosecha.

Fuente: AMPEX (1).


Las plantas necesitan bastante agua durante la estacin de crecimiento y
menos agua durante la maduracin de los frutos. Precipitaciones entre 1000 y
2000 mm y una humedad del aire de 70-80% son ideales durante la estacin
de crecimiento (7).
1.7

MANEJO AGRONMICO DEL AGUAYMANTO

A)

Propagacin

El Aguaymanto se propaga sexualmente por medio de semillas procedentes de


frutos de buen tamao y completamente maduros, cosechados de plantas
sanas, vigorosas y en plena produccin (1).
En este mtodo de propagacin la semilla se selecciona a partir de frutos
maduros, ya que poseen mejores porcentajes de germinacin, se deben utilizar
frutos recin cosechados, debido a que la semilla pierde rpidamente su
viabilidad, y su porcentaje de germinacin es inversamente proporcional al
tiempo de almacenamiento (9).
Esta forma de propagacin requiere de semilleros adecuados y en general un
buen proceso de produccin de plntulas. Para evitar problemas de
contaminacin del material de siembra, es importante realizar prcticas de
desinfeccin de semillas y uso de sustratos de ptima calidad y libres de
contaminantes, de manera que el material de siembra garantice las mejores
condiciones antes de su trasplante al campo (9).

Las semillas se extraen y se colocan en un recipiente plstico, en el cual se


someten a un proceso de fermentacin por espacio de 24 a 72 horas, para
lograr una germinacin eficiente (1).
Posteriormente se lavan con agua limpia y abundante y se secan a la sombra
sobre un papel absorbente, una vez estn secas, se almacenan por 8 das,
para luego sembrarlas en el semillero con suelo desinfestado. Despus de 25
30 das de la siembra, las plntulas se trasladan a bolsas por un mes, de
donde se trasladan al campo (1).
Experiencias en Cajamarca, informan que la germinacin de la semilla, que
normalmente tiene una viabilidad del 85 por ciento tarda 10 a 15 das; se puede
preparar almcigos para el trasplante (similar al tomate), para un mayor
rendimiento y crecimiento real. A los 2 a 2.5 meses la planta est lista para el
trasplante al sitio definitivo, cuando tiene una longitud de 20 a 25 cm (11).
La propagacin por estaca es recomendable cuando se desea mantener una
produccin ms rpida o un porte de planta ms bajo. Tambin se puede
propagar por esquejes (11).
B)

Germinacin

La germinacin puede iniciar a partir del noveno da y extenderse hasta el da


decimoquinto. Diferentes trabajos han mostrado que los ecotipos colombianos
presentan germinacin ms tarda que aquellos que provienen de Kenia. De
acuerdo con Jos Almanza, el sustrato que mejor germinacin ha mostrado es
10% de cascarilla, 10% de tierra y 80% de escoria, por lo que se recomienda
para construir el semillero. Otro sustrato que se ha ensayado y ha mostrado
buenos porcentajes de germinacin es la mezcla de tierra negra, arena,
materia orgnica y cascarilla de arroz. Cuando las plantas cuenten con tres o
cuatro partes de hojas y una altura de cinco centmetros, se deben mantener
en las bolsas entre 30 y 90 das (1).
El sustrato a utilizarse deber ser apropiado y reunir las mejores condiciones
como son:
a) Ser lo suficientemente firme y denso, su volumen no debe variar mucho,
ya sea seco o mojado.

b) Retener la humedad suficiente para que no sea necesario regarlo con


mucha frecuencia.
c) Ser lo suficientemente poroso, de modo que se escurra el exceso de
agua y permita una aireacin adecuada.
d) Debe estar libre de malezas, nematodos y otros patgenos nocivos.
e) No debe tener un nivel excesivo de salinidad.
f) Debe poderse esterilizar sin que sufra efectos nocivos.(13)
El sustrato estuvo compuesto por los siguientes materiales;
PIEDRA POMEZ
Qumicamente est constituido por bixido de silicio y oxido de aluminio,
con pequeas cantidades de hierro ,calcio, magnesio y sodio en forma
de oxidos. Se obtiene de minas, encontrndose algunas fuentes en
Arequipa, la piedra pmez molida se clasifica por cribado en diferentes
tamaos, los grnulos de 1,5 mm de dimetro retienen una humedad de
27% los grnulos de 2 y 3 mm de dimetro generalmente sirven para
darle una mayor porosidad al medio. La piedra pmez aumenta la
aireacin y el drenaje en sus mezclas y puede usarse solo o mezclado
con otros materiales (13).
Si se emplean grnulos finos se retiene ms humedad pero hay menos
oxigeno, est piedra almacena humedad en su interior en los poros. Sin
embargo usar este sustrato tiene un gran inconveniente, que se
desprende de las races durante el transporte dejndolos al aire, para
evitar esto se puede mezclar con perlita o musgo (13).
ARENA
La arena est formada por pequeos grnulos de piedra de alrededor de
0.05 a 2.0 mm de dimetro que se originan por la intemperizacin de
diversas rocas, dependiendo su composicin mineral de la que tenga la
roca madre, en propagacin de plantas generalmente se emplea arena
de cuarzo, que es en forma predominante un complejo de slice. La
arena es el medio ms usado por su bajo costo y su fcil adquisicin, su
buen drenaje evita el encharcamiento de agua procedente del riego o de
la nebulizacin, de preferencia se debe fumigar o tratar con calor antes
de usarla ya que puede contener semillas de malezas y algunas
especies de hongos que producen ahogamiento. La arena virtualmente
no contiene nutrientes minerales y no tiene capacidad amortiguadora
(buffer) respecto a sustancias qumicas.

Casi siempre se usa en combinacin con material orgnico (13).


HUMUS DE LOMBRIZ
Es un abono biorgnico de estructura coloidal, producto de la digestin
de la lombriz, que se presenta como una masa desmenuzable, ligero,
inodoro, imputrescible, es un producto terminado, muy estable y no
fermentable. Es muy rico en enzimas y microorganismos no patgenos
alrededor de veinte mil millones por gramo.
Su riqueza en oligoelementos lo convierte en un abono completo.
Aporta alas plantas las sustancias necesarias para su metabolismo en
razn de su pH neutro, ya que no quema las plantas .Por ser un coloide
tiene una retencin de humedad de diecisis veces su peso en agua,
imjpide la lixiviacin del nitrgeno y del potasio y la insolubilizacin del
fosforo. Por su alto contenido de acidos fulvicos favorece la asimilacin
casi inmediata de los nutrientes minerales por las plantas.(35).
El humus como sustrato ha sido utilizado en mezclas con arenas, piedra
pmez y otros, dando muy buenos resultados. (13)
C)

Desinfestacin del Suelo

El sustrato empleado para los semilleros y las bolsas, consiste en una mezcla
homognea de dos partes de tierra, una de arena y una de materia orgnica
bien descompuesta o compostada. Esta mezcla debe ser desinfestada para
evitar problemas fitosanitarios en el material de propagacin y disminuir el
riesgo de transportar plagas, nematodos y enfermedades de un lugar a otro (1).
La desinfestacin del sustrato se debe realizar a travs de la solarizacin, que
es un proceso hidrotrmico que permite a partir de la utilizacin de la energa
solar, la muerte de organismos patgenos que pudieran contener los
componentes del sustrato, hasta obtener una mezcla casi estril (9).
La tcnica consiste en sellar hermticamente el sustrato hmedo, dispuesto en
camas con una altura de 0.20 m, con polietileno transparente calibre 6, para
capturar la energa solar e incrementar la temperatura en los primeros
centmetros del suelo.

Los perodos de solarizacin van de 30 a 45 das,

dependiendo de las condiciones climticas que se presenten, a mayor


radiacin solar menor tiempo de solarizacin (1).
D)

Preparacin del Suelo

Antes de la siembra, es necesario aplicar materia orgnica y cal suficiente,


segn el tipo de suelo (9).
La fertilizacin debe realizarse de acuerdo al anlisis del suelo. Aplicar dos
kilos de compost o 1,5 kg de humus de lombriz compuesto por planta, cada tres
meses, de acuerdo al vigor de las plantas. Cada 15 - 20 das se puede rotar
con aplicaciones de 1 1,5 litros de abonos fermentados (11).
En general, se recomiendan distancias de 40 a 80 cm entre plantas y 50 a 90
cm entre hileras, lo que corresponde a una densidad de 13,800 a 50,000
plantas/ha (11), pero la topografa del terreno es el aspecto que ms influye en
la definicin de las distancias de siembra. En terrenos con topografa con
demasiada pendiente, se prefieren distancias de siembra ms amplias, pues
permiten mayor aireacin, disminuyen la humedad dentro del cultivo y facilitan
las labores culturales. En terrenos planos se puede disminuir la distancia entre
plantas (1).
Definida la distancia de siembra, se procede a hacer los hoyos de 40X40X40
cm. En ellos se prepara una mezcla de tierra extrada del hoyo, fertilizantes
orgnicos y qumicos y correctivos, orientada por los resultados de los anlisis
de suelos. Se recomienda que esta mezcla permanezca por un mes, con fin de
que la materia orgnica este completamente descompuesta al momento del
trasplante. Al rededor del hoyo se hace un plateo en forma mecnica o qumica,
de un metro y medio de dimetro, para disminuir la competencia de las
malezas (1).
Experiencias en Cajamarca recomiendan que 20 das antes del trasplante se
prepare el sitio de siembra, haciendo los hoyos. A la tierra de cada hoyo se
puede aadir una libra de humus de lombriz compuesto y media pala de
compost, asimismo se puede aplicar algn abono lquido fermentado (11).
E)

Plantacin

En esta etapa existe un conjunto de factores que influyen para obtener fruta de
mayor calidad utilizando el mejor manejo del cultivo: factores ambientales,
prcticas de manejo agronmico y controles fitosanitarios. Los factores

ambientales comprenden: la altura sobre el nivel del mar, la temperatura, la


luminosidad, el viento y la humedad (1).
Las plntulas, que se obtienen en semillero o en bandejas de plantulaje,
pueden ser trasplantadas a bolsas de polietileno con una capacidad de 1 Kg y
posteriormente cuando tienen 6 hojas verdaderas pueden ser trasplantadas a
campo definitivo. Este proceso puede durar entre dos y tres meses. En esta
etapa existe una alta prdida de plntulas o de plantas, debido a que no en
todos los casos alcanza un adecuado desarrollo radicular, que le permita tomar
eficientemente los nutrientes y el agua del suelo en el campo definitivo (9).
Los plantones deben tener de 10 a 15 cm, buenas cualidades, sin presencia de
plagas y enfermedades. Colocar las plantas sobre el abonamiento y agregar
tierra alrededor del plantn. Compactar ligeramente para conseguir contacto
del suelo con las races del plantn. Evitar dejar hoyos alrededor del plantn,
donde pueden ocurrir anegamientos (28).
F)

Fertilizacin y deshierbos

El plan de fertilizacin para el cultivo del aguaymanto se debe implementar con


base en los resultados de un anlisis qumico del suelo, que con el objeto de
conocer las necesidades de nutrientes y de correctivos, se debe realizar dos o
tres meses antes de la siembra (1).
El nitrgeno es fundamental durante los primeros meses, para la formacin de
ramas y hojas. El fsforo es necesario para un adecuado enraizamiento de la
planta y junto con el potasio es importante para la maduracin y buena calidad
de los frutos. Es preferible dividir las aplicaciones anuales en cuatro o cinco,
para evitar la prdida de fertilizante y posibles quemazones en la planta (9).
Los elementos menores que no deben descuidarse son boro y magnesio. La
aspersin con boro hay que hacerla por lo menos dos veces al ao, el
magnesio puede ser aplicado en forma de sulfato de magnesio o como cal
dolomtica.

Las aplicaciones de fertilizantes foliares son aconsejables en el

periodo seco.

Las aplicaciones de los fertilizantes se realizan cada tres o

cuatro meses, con el fin de que la planta reciba nutrientes regularmente. En los
primeros meses se debe dotar al suelo de nitrgeno y fsforo para una buena
formacin de hojas, ramas y races. A partir del octavo mes desde el trasplante,

se aplica potasio, conjuntamente con una segunda aplicacin de los otros


elementos. La implementacin de elementos menores como hierro y cobre se
realiza mediante aspersiones foliares. Para el abonamiento orgnico se utilizan
de 1 a 3 Kg/planta aplicados en la corona o media corona en suelos pendiente,
una vez por ao (9).
Las recomendaciones generales que pueden servir como gua para establecer
el plan de fertilizacin ms adecuado, se presentan a continuacin (1).
Antes de la siembra se debe preparar el hoyo con 2 - 4 kg de materia orgnica,
como gallinaza, porquinaza, championaza, etc., 250 500 g de cal dolomtica
y 100 g de una fuente de fsforo como el superfosfato triple. Un mes despus
de la siembra aplicar 80 a 120 g/planta de un fertilizante completo como el 10
30 10 y tres meses despus de la siembra aplicar 150 - 200 g/planta del
mismo fertilizante, adicionando 50 g de elementos menores como el Agrimins.
La aplicacin de los elementos menores se debe repetir cada cinco meses (1).
Se recomienda aplicar los fertilizantes en bandas localizados en la zona de
gotera de la planta, con el fin de que estn cerca de las races absorbentes de
la planta. Posteriormente el fertilizante aplicado debe ser tapado con un poco
de suelo para evitar prdidas por volatilidad o arrastre a causa del agua de
lluvia (1).
Cuando el cultivo est en plena produccin, la planta entra en gran actividad
fisiolgica, presentando un crecimiento vegetativo y productivo continuo. Por
esta razn para esta etapa, la fertilizacin se debe realizar cada dos meses,
con 200 a 250 g/planta de 10 30 10. Igualmente se recomienda aplicar cada
seis meses Nitrato de Potasio al 2% en forma foliar para mejorar el cuajamiento
y la calidad de los frutos, debido a que el cultivo es exigente en nitrgeno y
potasio, principalmente.

Las aplicaciones de materia orgnica se deben

realizar al menos cada cuatro meses, adicionando 2 3 kg/planta (1).


En forma general se debe aplicar al menos 4 abonamientos durante el periodo
del cultivo (28):
1 abonamiento: de 20 a 30 das antes de la siembra.
2 abonamiento: a los 3 meses despus de la siembra o al inicio de floracin.
3 abonamiento: a los 6 meses despus de la siembra o al inicio de
fructificacin.

4 abonamiento: en plena etapa productiva y luego del primer pico de


produccin
El deshierbo consiste en remover el suelo aledao a la planta, retirando las
malezas para impedir la competencia por nutrientes, agua, principalmente. En
caso de que el sistema de produccin sea labranza mnima, debe hacerse un
plateo (crculo) de 1.20 metros de dimetro, libre de malezas, alrededor de la
planta (28).
G)

Poda

La poda en el cultivo del aguaymanto es una de las prcticas ms


recomendadas porque tiene efectos sobre el tamao del fruto, mejora la
arquitectura de la planta, facilita el manejo del cultivo y la cosecha. Adems,
mejora la efectividad del sistema de tutorado (1).
Existen tres tipos de podas:
1.- Primera poda, corte de yema apical o Pinch: Consiste en eliminar la yema
terminal del tallo, con la finalidad de que la planta genere diversos brotes
laterales y en la poda de formacin se puedan seleccionar aquellos con buenas
condiciones. Se realiza a los 30 das de la siembra (28).
2.- Podas de formacin (28):
2.1.- Podas de formacin severas: Dejar de 1 a 4 ramas principales, se hace a
los 45 das, adems se retira el follaje de los primeros 20 cm desde el nivel de
suelo.
2.2.- Podas de formacin moderada: Consiste en dejar 5 a 8 tallos principales,
retirando hojas de la base de los tallos, as como aquellos tallos dbiles y con
malas caractersticas.
3.- Poda de mantenimiento y limpieza: Consiste en eliminar hojas, frutos y
ramas podridas, secas o daadas, ocasionados por plagas, enfermedades y
por otras causas.

Adems se debe eliminar aquellas ramas que ya han

producido, ya que debido a las caractersticas del aguaymanto, estas no


volvern a fructificar. Debe realizarse cada un mes, una vez que empieza la
cosecha (28).
H)

Tutorado y Colgado

Las plantas de aguaymanto se deben sostener mediante tutores y amarres,


debido a que cuando estn en produccin alcanzan demasiado peso,
ocasionando volcamientos y ruptura de ramas; este problema se agrava en
zonas de vientos fuertes o en terrenos demasiado pendientes.

El tipo de

tutorado y amarre requeridos, estn en funcin de la densidad de siembra, la


topografa del terreno, la disponibilidad de materiales y de sus costos (1).
El tutoreo.- Consiste en lograr que las ramas del aguaymanto guen en forma
vertical y no se tiendan a nivel de suelo. Una forma prctica es utilizar postes
de 3 pulgadas de dimetro en forma de T, distanciados ms o menos cada 12
metros entre s; sobre cuyos travesaos se tienden dos hileras de alambre
galvanizado nmero 16; en cuyos alambres se cuelgan las ramas. Lo ideal es
que esta labor se realice desde los 3 meses de edad de la planta (28).
El Colgado.- Cada una de las ramas, se cuelgan al alambre galvanizado, para
lo cual se utiliza hilos de algodn que varan del calibre 5 al 10. El nudo debe
ser holgado para evitar estrangulamiento de las ramas.

El amarre debe

realizarse de tal forma que pueda desatarse fcilmente, cuando se necesite ir


ajustando las ramas hacia el alambre (28).
1.8

CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES

A)

Plagas

Las plagas de mayor incidencia en el cultivo del aguaymanto son:


Pulgilla (Epitrix sp.): Se presentan en el campo inmediatamente despus del
trasplante y se expresan como pequeos orificios o perforaciones que dejan los
insectos adultos a medida que se alimentan. En esta etapa del cultivo, los
ataques de la pulguilla son importantes porque retrasan el desarrollo normal de
la planta.

La pulguilla puede afectar las plantas en cualquier estado de

desarrollo, sin embargo en las plantas adultas el dao se aprecia menos. La


pulguilla se encuentra en todas las zonas donde se cultiva el aguaymanto (28).
Perforador del fruto (Heliothis subflexa): La mariposa adulta pone sus huevos
en los tallos, en las hojas cerca de los frutos recin cuajados, o en malezas
aledaas. Los daos los produce la larva desde sus primeros instantes. Una
vez la larva eclosiona, perfora el capacho en estado verde y se alimenta del

fruto tambin en estado verde. La larva pasa a otros frutos para continuar su
alimentacin.
La presencia de la plaga se nota nicamente cuando hace el orificio de salida
para alimentarse en otro fruto o para empupar, o por la presencia de
excrementos en el pice del capacho (1).
Mosca blanca o palomilla (Trialeurodes vaporariorum): La mosca blanca afecta
gran diversas especies agrcolas, principalmente las de hoja ancha. Se localiza
en el envs de la hoja, en diferentes estados desde huevos hasta adultos. El
dao principal consiste en que la mosca chupa la savia para su alimentacin.
Aunque hasta el presente, no se conoce que trasmita algn virus en el cultivo
del aguaymanto, puede trasmitir algunos de ellos, como es el caso del
amarillamiento de venas de la papa (PYVV) (1).
Afidos o pulgones (Aphis sp.): Los fidos o pulgones son una plaga comn en
el cultivo del aguaymanto. Atacan el interior del capacho, depositando
excrementos y exuvias que deterioran su apariencia.

Los ataques se

presentan en algunas plantas y no en forma generalizada en el cultivo. A


diferencia de otros cultivos, no se han detectado ocasionando daos en las
hojas (28).
Pulguilla Mosca blanca o palomilla fidos o pulgones. Los comedores de frutos
se controlan con preparaciones del suelo que expongan las pupas a enemigos
naturales y evitando los cultivos escalonadados (1).
En este cultivo se considera el control qumico como ultima herramienta a
utilizar despus de haber probado control cultural y biolgico (1).
A)

Enfermedades

Mancha gris (Cercospora sp.): Se presenta con mayor intensidad en pocas de


humedad alta.

Es la enfermedad foliar ms limitante de la uchuva.

Se

representa como lesiones de forma angular o redonda de color verde claro. En


el cliz la mancha se hace rpidamente difusa alcanzando en corto tiempo toda
la superficie. La infeccin ocurre primero en las hojas ms viejas y avanza
hacia el follaje nuevo. En estados avanzados ocasiona defoliacin y prdida de
fructificacin prematura (32).

Mancha negra de las hojas (Alternara sp.): La enfermedad se presenta en el


campo afectando las hojas ms viejas. Se inicia con pequeas manchas de
color negro que se pueden juntar hasta formar una mancha ms grande. La
mayora de las veces se observan crculos concntricos y la lesin se
acompaa de un halo clortico que circunda dicha lesin.

Cuando la

enfermedad no ha sido controlada, la hoja entera se torna clortica y se seca


(1).
Moho gris (Botrytis sp.): De muestras de frutos enfermos provenientes de
varias

zonas

del

pas

se

han

aislado

algunos

hongos

afectando

considerablemente el fruto. Los sntomas consisten en manchas necrticas de


forma irregular que al colocarlos en condiciones de cmara hmeda desarrollan
un micelio de color gris, que puede cubrir completamente el fruto. El dao
deteriora la calidad del fruto, hacindolo inservible para la comercializacin.
Tambin afecta eventualmente las hojas (32).
Ojo de gallo: En condiciones de campo, la enfermedad se presenta afectando
principalmente las hojas, como manchas necrticas de color marrn oscuro,
rodeadas de un halo clortico y formando en el centro un punto de color claro
dando la forma de un ojo (1).
Nematodos (Meloidogine): Los nematodos que atacan plantas rompen y
deforman las races causando cambios internos que interrumpen el paso
normal del agua y nutrientes y detienen el crecimiento de las plantas. Las
hojas se pueden tornar clorticas, aunque en pocas muy secas puede no
producirse clorosis y marchitase la planta. En general, los sntomas que se
presentan son similares a la deficiencia de agua y nutrientes. Los nemtodos
se encuentran agregados y cuando las poblaciones son altas, se presentan
parches de plantas enanas en los lotes. Si el ataque es en semilleros, las
plntulas pueden morir (32).
Esclerotiniosis, Moho blanco, pudricin dura (Sclerotinia sclerotiorum de Bary):
Los sntomas de la enfermedad se pueden expresar en cualquier rgano de la
planta. Cuando el ataque es fuerte, la zona central del tallo se destruye y es
reemplazada por un moho blanquecino, el cual da lugar a esclerocios de color
oscuro, que son las semillas del patgeno. A veces el capacho tambin es

afectado por la enfermedad, el cual se decolora casi totalmente y en este caso


el esclerocio, se forma dentro del capacho (1).
No se ha evaluado ningn control qumico para la mancha gris ni aublo. Los
nematodos se controlan manejando las malezas que pueden ser hospedantes
alternos y rotar cultivos trampa como Crotalaria y Tagetes para bajar su
poblacin (1).
1.9

COSECHA Y RENDIMIENTOS

La cosecha se inicia entre los 3 y los 5 meses despus del trasplante,


dependiendo de la altitud donde se establezca el cultivo; a mayor altura sobre
el nivel del mar, mayor ser el perodo de tiempo entre la siembra y la cosecha.
Una vez se inicia la cosecha, sta es continua y las recolecciones deben ser
semanales, atendiendo el comportamiento del mercado y las condiciones
climticas de la zona (1).
La planta del aguaymanto produce sus mejores y ms grandes frutos durante
los primeros meses de cosecha. Con un manejo agronmico adecuado un
cultivo puede producir fruta de buena calidad durante un ao. Posteriormente
el tamao de la fruta disminuye y la calidad se ve afectada. El aguaymanto se
considera una fruta climatrica, es decir que una vez separada de la planta,
continan todos sus procesos de maduracin; por esta razn es importante
identificar el momento preciso para realizar la recoleccin. (32).
Antes de iniciar el proceso de recoleccin, se deben planear y organizar todas
las actividades relacionadas con esta labor, para cumplir con las exigencias del
consumidor final y satisfacer sus necesidades en materia de calidad, cantidad,
oportunidad en la entrega y precio del producto (1).
La cosecha debe programarse con suficiente anticipacin teniendo en cuenta
aspectos como las exigencias del mercado, las condiciones climticas, el
estado de las vas y la disponibilidad de mano de obra. La cosecha oportuna y
adecuada determina la calidad y la vida poscosecha del aguaymanto (1).
La recoleccin de la fruta es manual, se realiza con tijeras para cortar el
pednculo o haciendo un movimiento de ste hacia arriba, para desprender el
fruto con facilidad. Las tijeras deben permanecer en buen estado y sumergirlas
en una solucin de agua y yodo agrcola antes de pasar a la planta siguiente.

Es necesario ser muy cuidadoso en la labor de recoleccin para evitar


desgarramientos y quebraduras de ramas y tallos, as como para asegurar la
duracin de la planta y la calidad de los frutos cosechados (1).
Algunas recomendaciones importantes para realizar eficientemente la cosecha
son las siguientes (1):

La cosecha se debe hacer en las horas de la maana, pero evitar la

recoleccin de la fruta con humedad excesiva.


Los recipientes para la cosecha deben tener una capacidad mxima de
10 kg con el fin de evitar daos de fruta por sobrepeso. Los recipientes
deben estar limpios, que sean poco profundos y no sobrecargar ni

apisonar demasiado la fruta.


Recolectar la fruta en un estado de maduracin uniforme.
La fruta se debe depositar con suavidad en los recipientes, evitando

lanzar y maltratar los frutos.


Se debe evitar el manipuleo excesivo de la fruta, empacndola

directamente en el campo.
La fruta cosechada se debe acopiar rpidamente para evitar la

exposicin directa a los rayos solares.


Durante la cosecha se deben descartar los frutos con daos causados
por plagas y enfermedades que impidan su comercializacin; estos

frutos se recolectan en otro recipiente, para enterrarlos posteriormente.


Se recomienda comercializar la fruta durante las siguientes 12 horas
despus de la cosecha, de lo contrario deber almacenarse a una
temperatura de 4C y 90% de humedad relativa, en estas condiciones la
fruta puede ser comercializada en dos das siguientes.

1.10

MANEJO POST COSECHA

La poscosecha es la etapa del proceso productivo, que rene todas las


actividades que se deben implementar para ofrecer una fruta de excelente
calidad y va desde el momento de la recoleccin hasta que llega al consumidor
final (1).
La calidad inicial de la fruta cosechada no puede ser mejorada aplicando
tecnologas durante el perodo poscosecha, no obstante es posible conservar la
calidad por largos perodos, utilizando sistemas modernos de conservacin.

Las tecnologas de manejo poscosecha utilizadas se basan en el estudio de los


factores relacionados con el deterioro del producto, su comportamiento
fisiolgico, las tcnicas de almacenamiento y las estrategias para retardar su
envejecimiento (32).
A pesar de los importantes avances agronmicos que han permitido mejorar la
productividad y calidad del Aguaymanto, en la actualidad se presentan grandes
deficiencias en las etapas posteriores a la recoleccin y que son la causa del
elevado ndice de prdidas. Algunos de estos aspectos son los siguientes (32):
Falta de conocimiento acerca de las caractersticas que debe reunir el
producto final, en cuanto a tamao, color, consistencia, acidez y
azcares.
Se carece de criterios claros y objetivos que permitan definir el momento
ptimo de recoleccin, de acuerdo con al mercado objetivo.
A pesar de existir normas de calidad acordes con la produccin nacional,
stas no se aplican.
Existen normas empricas, creadas en funcin de necesidades
particulares; en otros casos se adoptan normas de otros pases, sin
tener en cuenta que las condiciones de produccin son muy diferentes a
las nuestras, esto causa confusin a travs de toda la cadena de
comercializacin.
Durante el beneficio y acondicionamiento hay excesiva manipulacin, lo
que implica maltratos y deterioro de los productos.
Se utilizan sistemas de empaque que por sus caractersticas generales
de forma, capacidad y material de fabricacin son inadecuados, tales
como: huacales, costales, canastos, entre otros, lo que ocasiona daos
a la fruta por impacto y compresin.
Con relacin al transporte, no se cuenta con un sistema especializado
para transportar productos perecederos como el aguaymanto, que
incluya una red de fro y que mantenga la calidad del producto en
condiciones higinicas y seguras.
En el rea de almacenamiento, la tecnologa utilizada presenta
deficiencias mantener y prolongar la vida til de los productos
1.11

PERDIDAS POST COSECHA

Las prdidas se pueden presentar como prdida total del producto o como
disminucin de su calidad, cualquiera de ellas se traduce directamente en la
reduccin de su precio (1).
Esta prdida de calidad puede ser ocasionada por diferentes causas, las cuales
pueden agruparse en tres grandes grupos, las de tipo mecnico, las de tipo
fisiolgico y las ocasionados por ataques de plagas y enfermedades.
a)

Daos Mecnicos

Son los ocasionados por impactos, cortes, abrasin, presin, originados en su


mayora por la manipulacin inadecuada durante el acondicionamiento,
embalaje, empaque, transporte y almacenamiento (1).
Cortes o perforaciones: producida por objetos agudos; astillas, grapas o clavos
en los empaques que dan lugar a la prdida de agua y a la contaminacin por
microorganismos (1).
Impacto (golpes). Durante la recoleccin y el transvase, los frutos no son
colocados en el recipiente sino que se dejan caer en l, las cajas o empaques
se manipulan de manera brusca en el cargue, descargue y transporte,
causando magulladuras al producto (1).
Abrasin (friccin). Ocurre principalmente durante el transporte por carreteras
en mal estado o en vehculos inadecuados, ocasionando la friccin entre los
frutos, generando prdidas de la epidermis con la consecuente prdida de
jugos y facilitando la entrada a microorganismos (1).
Compresin. Esta es una de las causas de dao ms comunes, ocasionada por
el uso de recipientes de recoleccin muy altos o profundos para el transporte
de la fruta. En el caso del aguaymanto, cuando esta es recolectada con la
mano, a veces se hace presin al fruto en el momento de halarla para retirarla
de la planta (1).
El cliz cumple una labor muy importante de proteccin contra daos
mecnicos, ya que el aire que queda entre el cliz y el fruto lo protege de
daos por impacto, compresin y rozamiento. Pero de igual forma que el
aguaymanto sin cliz, este debe ser manejado con cuidado ya que para el

mercado de fruta con cliz, este debe estar intacto, de buen color, apariencia y
sin ningn tipo de dao (1).
b)

Daos Fisiolgicos

Son aquellos relacionados con las actividades de transpiracin y respiracin,


las cuales van generando la prdida de agua, as como el consumo de las
reservas alimenticias de la fruta (1).
La exposicin directa de la fruta al sol, la falta de ventilacin de los recipientes,
de los vehculos de transporte y de los lugares de almacenamiento, favorecen
el aumento de la temperatura, con lo cual la tasa de respiracin y de
transpiracin se incrementan, obtenindose frutas deshidratadas, blandas, que
se descomponen rpidamente, generando sabores desagradables. Por lo tanto
es importante mantenerlas en un lugar fresco, protegidas del sol y del agua (1).
La exposicin a ambientes de alta humedad relativa, como la exposicin a la
lluvia favorece el manchado del cliz, el ataque de hongos y ablandamiento del
producto. El uso de empaques inadecuados que no permiten el paso del vapor
de agua, produce la condensacin dentro del empaque, aumentando la
humedad relativa y con ello favoreciendo el desarrollo de hongos (1).
Otro factor es la contaminacin qumica, el almacenamiento de frutas con
productos qumicos; la utilizacin de contenedores tratados con conservantes,
la contaminacin del producto por cajas contaminadas, entre otros (1).
c)

Daos Ocasionados por Plagas y Enfermedades

Generado por la exposicin del producto al ataque de insectos, roedores,


pjaros microorganismos; falta de aseo en los lugares de acopio y
almacenamiento o cercana a focos de contaminacin, como depsitos de
basuras (1).
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