CULTIVO DEL PALTO

Pre cosecha, Cosecha y Post Cosecha

INTEGRANTES
Eliana Alvarez Ramirez
Benjamin Lino Chavez
José Figari Vargas
Ana María Rojas Pissani
1. INTRODUCCIÓN

La Palta (Persea americana) es una fruta nativa de México, que se usa como complemento
en la alimentación.

Una de las características de la Palta es un fruto climatérico cuya maduración se completa

una vez que es cortado de la planta, ya que se produce un aumento de su ritmo respiratorio
produciendo etileno que se acumula en los tejidos de los frutos produciendo cambios
propios de la maduración en la fruta. En el caso de la Palta de la variedad fuerte cambia el
color de la cascara de la fruta de color verde a color verde oscura o marrón, internamente
la pulpa se suaviza, este proceso ocurre entre los 7 a 10 días después de cosechada la
fruta.

En campo el contenido del aceite de la palta (método de materia seca) es usado para definir
un mínimo de madurez de la palta para la cosecha, las normas internacionales recomiendan
un contenido de aceite entre 8% a 11%, siendo el porcentaje de humedad mínimo de la
palta fuerte es de 77%.

La variedad fuerte es un árbol alto de a 2 a 2,5 metros de altura, resistente al frio, pero
tiene una características en su producción que es la alternancia productiva, es cuando
un año se produce una cosecha abundante con alta calidad de fruto seguido de un año de
baja producción y baja calidad de fruto .La alternancia productiva es un desbalance que
genera una excesiva producción de flores y frutos que agota al árbol y lo deja sin reservas,
una vez terminada las cosecha se recomienda hacer actividades de podas de limpieza ,
uso de reguladores de crecimiento y manejo de la fertilización, razón por la cual se
recomienda hacer una análisis foliar al cultivo cada 2 meses para determinar sus
necesidades nutricionales.

En este sentido la perdida en la etapa de cosecha del Palto es principalmente por:

 Caída de fruto no maduros por cambios de humedad en el suelo, deficiencia
nutricional
 Perdidas por presencia de queresas en los frutos que desmejoran la calidad física del
palto, provocando una mancha amarilla en los frutos
 Producción de palta dedo, es una malformación del palto y se produce cuando la
semilla es abortada y no llega a producirse su pepa, y la palta no crece, se queda
pequeña.

2. SITUACIÓN ACTUAL DEL CULTIVO DE PALTA

La producción de palta en el Perú se desarrolla desde marzo a septiembre de cada año y
la zona de mayor producción de palta se encuentran en la costa del Perú y en áreas en la
zona de sierra .Sin embargo la empresas agroexportadoras son la que tiene mayor área
de producción en palta, en este contexto podemos observar en el Cuadro N°1 que la mayor
área sembrada de Palta se encuentra en la zona de Libertad con 9,107 has , seguido por
Lambayeque y Piura con 5,072has y Ancash y Lima con 7,732 has son en esta regiones
donde se encuentra la agricultura de agro exportación.

Cuadro N°1 Zonas Productoras de Palto en el Perú

Grupos Área sembrada Variedades
Lambayeque -Piura 5, 072 has Variedad Hass, Fuerte
La Libertad 9,107.0 has Variedad Hass, Fuerte
Ancash -Lima 7,732.0 has Varie has, Fuerte yNabal
Arequipa – Cuzco 832.00 has Variedad Hass, Fuerte

Cajamarca, Ayacucho 831.00 has Variedad Hass, Fuerte

Apurímac ,Huancavelica Variedades criollas
y Cuzco
TOTAL 27, 736.00 has
Fuente : Costa y sierra exportadora.

La evolución de la producción de palta en el Perú se puede observar en Figura N°1 que

desde el año 2013 hasta el 2018, la Palta en superficie cosechada han tenido una evolución
la cual se ha duplicado de 27, 450 has a 40, 134 has, con un rendimiento promedio de
12,5 toneladas/ha.
 Figura N°1: Evolución de la Producción de Palto en el Perú

Fuente : Costa y sierra exportadora.

Las empresas agroexportadoras que han tenido mayor participación en la exportación

peruana de palta, la podemos observar en la Figura N°2, hay un 66.12% de empresas
agroexportadoras estan agrupadas en otras, siendo la más conocidas Avocado Packing
Company, Sociedad agrícola Drokasa, Camposol y Agrícola Cerro Prieto. La exportaciones
de Palta fresca en miles de dorales FOB desde el 2018 al 2021 , se ha incrementado en un
30% ( Cuadro N° 2), de $ 722,169,622 miles de dólares en el 2018 a $1,013,673,890 en
el año 2021, esto es debido a la calidad que tiene la palta peruana.

Figura N°2: Principales empresas Agroexportadoras de Palto 2021

Fuente : Adex data trade

 Cuadro N°2: Exportación de Palta fresca en Valor FOB ( $) 2018-2021

Fuente : Adex data trade

En cuanto a los destinos de exportación, Países Bajos se posicionó como el principal, con
US$ 244 millones, un 44.5% más que en el primer semestre de 2020, y representó un 36.6%
del total de nuestros envíos de palta al mundo. Le siguió España, con US$ 111 millones y
un crecimiento del 43.4%, que además representó un 16.6% de los envíos. A continuación,
aparece Chile, que registró un valor de US$ 83 millones y un crecimiento del 235.2%,
además de un 12.4% de exportaciones al mundo.(
https://www.comexperu.org.pe/articulo/exportaciones-de-palta-crecieron-un-438-en-el-
primer-semestre)
Figura N°3: Participación % de los mercados de exportación

Fuente : Adex data trade

Figura N° 4: Participación % de los mercados de exportación

La dinámica entre los exportadores ha sido similar en ambos años. Existe una alta
concentración: de los 562 agroexportadores de palta peruana, los cinco principales
embarcadores poseen una participación acumulada de 31%. Las empresas que encabezan
este top 5 son las mismas que encabezaron en el 2020: Westfalia Fruit Perú S.A.C. (8%),
Avocado Packing Company S.A.C. (7%), Camposol S.A. (6%), Agrícola Cerro Prieto S.A.
(5%) y Virú S.A. (4%). No obstante, las exportaciones de la empresa Plantaciones del Sol
S.A.C., que anteriormente ocupaba el décimo segundo lugar, habrían crecido en 48% para
llegar a ocupar el sexto lugar.

Factores Críticos de Éxito de la Exportación de Palta de México

México es el primer exportador de palta Hass a nivel mundial, en el año 2015 la producción
de aguacate Hecho en México representó más del 30% de la cosecha mundial y sin lugar
a dudas es el primer exportador de palta a China, alcanzando, al 2014, una tasa de
crecimiento de más del 400%, logrando mantener esta tasa de crecimiento desde el 2011,
(PMA, 2016, pp.5), gracias a su gran capacidad productiva y de acopiamiento. Otro de sus
factores críticos de éxito se debe definitivamente a su desenvolvimiento y desarrollo de
reducir las pérdidas, convirtiendo la merma de fruto en harina de palta haciendo de ella un
producto exportable, como es el caso de Contenidos 2007. (Salas, 2012, p. 24).
Adicionalmente, otro factor crítico de éxito de México es que invierte muy fuerte en el tema
de la publicidad y promoción a fin de incentivar el consumo en diferentes mercados en
donde no es conocido el producto o para acelerar el consumo del mismo.

3. DIMENSIONAMIENTO DE LAS PERDIDAS EN LAS ETAPAS DEL CULTIVO DEL

PALTO
La palta posee una alta tasa respiratoria, pudiendo partir en 20mL de CO2 Kg-1 h-1 a
cosecha, y llegar entre 120 y 140 mL de CO2 Kg-1 h-1 en etapas avanzadas de maduración
produce mucho etileno y con ayuda de la tecnología puede tener una vida útil entre 50 a 60
días (Red agrícola ,2020) lo que conlleva que este cultivo en todas sus etapas de desarrollo
pre cosecha, cosecha y pos cosecha, tengan perdidas que la industria puede aprovechar .

A) Etapa de Precocecha : Floración y cuajado del fruto en el Palto

En el palto una buena producción se obtiene cuando cuaja una flor de cada mil que abren.
Esto significa que el palto tiene que producir una cantidad mucho más grande de flores en
comparación a otros frutales para originar una cosecha rentable, esto explica que un árbol
de Palto puede llegar a tener hasta un millón de flores. Se ha reportado que sólo de 1 a 3
frutos se cosechan por cada mil flores producidas.
https://www.intagri.com/articulos/frutales/manejo-de-la-floracion-en-el-cultivo-de-aguacate

Figura N° 5 Fenología de la Planta de Palto

BAZUKA

DICIEMBRE
ENERO
ABRIL - MAYO JUNIO - JULIO AGOSTO - SETIEMBRE OCTUBRE - NOVIEMBRE
FEBRERO
MARZO
PODA BROTAMIENTO FASE COLIFLOR FLORACION CUAJADO CREC. RAPIDO C.LENTO - MADURACION

Fuente : CEFOP La Libertad

Yara (2021), en su artículo floración y amarre en el cultivo de aguacate menciona que la

floración y el cuajado del fruto del Palto, requiere energía, en forma de carbohidratos,
sustancias que las plantas usan para la inducción, división, elongación y diferenciación
celular para dar lugar a las futuras flores. Lo cual está ligada a tres factores:
 La temperatura es un factor que no podemos cambiar.
 La luminosidad que de cierta manera se puede intervenir a través de podas de aclareo
 Nutrición vegetal: Una nutrición balanceada en potasio y Nitrógeno acompañada de
micronutrientes importantes como Zinc, Boro y manganeso ayudan a tener una
mejor floración desde la formación de meristemos hasta el cuaje y amarre de flores
a frutos.https://www.yara.com.mx/nutricion-vegetal/aguacate/floracion-del-aguacate/

Estos artículos nos permite concluir que las pérdidas de flores durante la etapa de floración
en el cultivo de palto es un fenómeno natural, los parámetros están que se logre el 0,01 %
a 0.02 % de las flores lo que significa en producción 300 a 500 frutos por planta . Se estima
que el 10% de pérdidas en el cultivo se da en esta etapa.

b) Etapa de Cosecha del palto

La palta (Persea americana Mill.) presenta durante su desarrollo en el árbol, presenta un

incremento en el contenido de aceite y una disminución en su porcentaje de humedad, lo
que es utilizado como índice de madurez, que determina el momento de cosecha de la palta
y estos valores son de 19% a 25 % dependiendo del cultivar (Salvador, 2016).

Otro factor importante es el calibre para el mercado de exportación entre 18 a 22, ya que
estos calibres medianos pueden distribuirse en empaques de dos o tres, lo que beneficia al
precio de venta. Una palta muy grande significa menos unidades para vender, por lo que
no se agrega mucho valor (Agraria, 2021).

Figura N° 6 Calibres de frutos de palta

Fuente : Revista agraria 2021

Salvador (2016), en su estudio de “Modelamiento de la relación calibre, humedad y

contenido de aceite en palta HASS , menciona que entre el 5 a 20 % del volumen de
producción de paltas a nivel nacional ,es de descarte para venta en mercados locales ,
estos frutos son vendidos a precios relativamente bajos disminuyendo la rentabilidad y
ganancias de los productores , los factores que determinan este descarte es el tamaño de
los frutos, las marcas o daños físicos que presenta el fruto, ataque de insectos y otros
factores .

Estos fruto de descarte se analizáramos su contenido de aceite, se podría utilizar en la

industria ya que los frutos de palta con un alto contenido de aceite (mayor al 15%) suelen
ser destinados a la extracción de aceite para uso cosmético, mientras que aquellos con
menor contenido de aceite ( menor a 15%) son destinados a la elaboración de pulpa.

c) Etapa postcosecha:

DECCO ibérica ( 2019) En su artículo todos lo que tienes que saber sobre la Postcosecha
del palto, menciona que La madurez de la palta se inicia cuando se desprende del árbol.
En este proceso tiene lugar un aumento de la tasa de respiración y del etileno, la cual es
alimentada por la degradación de azúcares. Los factores que tenemos que tener en cuenta
para controlar este proceso en esta etapa son:

 Refrigeración: La temperatura media de refrigeración en la post cosecha del Palto

es de entre 4 y 8ºC
 Humedad relativa: Hasta 90% de humedad relativa en el ambiente, si queremos
evitar la proliferación de microorganismos
 Atmosfera controlada: Reducir el oxígeno y aumentar el dióxido de carbono ayuda
a que el fruto no madure antes de lo necesario y pueda durar más semanas en
buenas condiciones antes de llegar al cliente.

Herrera (2020) En su ensayo sobre el Situación actual del manejo poscosecha y de

enfermedades fungosas del aguacate o palta Hass, menciona que deterioro postcosecha
del palto es causado principalmente por la incidencia de enfermedades fungosas. Entre las
más importantes se mencionan a la antracnosis y la pudrición peduncular, cuyos síntomas
se manifiestan principalmente durante el proceso de maduración y se potencian debido a
los daños mecánicos, desórdenes fisiológicos, temperatura inadecuada de
almacenamiento, largos periodos de refrigeración, época de cosecha y edad del fruto.

Se estima que la perdida en post cosecha son el 40 % las principales causas son en el
transporte de la fruta, en la cadena de frío de la fruta, proliferación de microrganismos,
oxidación del fruto y pulpa escurecida.

Figura N° 7: Porcentaje de perdida durante la etapas de producción de Palto

%Perdida durante la Etapas de

Producccion del Palto

Precosecha
Postcosecha 17% Precosecha
35%
Cosecha
Cosecha Postcosecha
48%

Fuente : Elaboración Propia

Figura N° 8: Frutos de no califican para la agro exportación por diferentes daños

Fuente. Agrícola Chapi

Figura N° 9: Defectos que no califican

Fuente : Agrícola Chapi

 Figura N° 10: Palta de Descarte

Fuente : Agrícola Chapí

4. PROPUESTAS Y OPORTUNIDAD DE NEGOCIO DE MERMA

AGRICOLA CHAPI

Formada por un grupo de empresarios que, desde 1997, trabaja en el Perú afianzando su
enorme potencial agro-exportador. Nuestro propósito es demostrarle al mundo la riqueza
de nuestra tierra y sus frutos a través de Agrícola Chapi. Por ello, exportamos productos
agrícolas frescos y de calidad, hacia los mercados más exigentes de Europa, Estados
Unidos, Asia, Australia y Canadá.

Productos: Uva, Granda, Palto, Espárrago

Actualmente el descarte en campo se vende al mercado local, mientras que la merma

industrial o de planta se vende a los compradores de aceite.
 Figura N° 11: Porcentaje de perdida durante las etapas de envasado de Palto

Elaboración propia.

Debido a los incrementos en los volúmenes de producción de palta, es muy importante

incentivar su industrialización para darle un uso alternativo a los descartes de exportación
y evitar una sobre oferta en el mercado nacional

En la Agricola Chapi, actualmente se observa que tiene un promedio de mermas de 3% en

el proceso de postcosecha, estas pérdidas equivalen alrededor de S/ 227,520 soles
aproximados que pudieran aprovecharse utilizando estrategias o desarrollando nuevos
subproductos. Diversificando el mercado y dinamizando la economía local.

Características de la materia prima (palta descarte, merma de post cosecha)

- % de materia grasa: 22 a 27%

- Calibre: < 10 y > 22
- Peso: < 120 g y > 350 g
- Cantidad anual : 252.8 tn ( 3%)
 - Presentación: fresco en jabas.
- Costo de descarte en planta: S/ 0.9 x kg equivalente a S/ 227,520 anual

El descarte de palta Hass debido al bajo calibre genera grandes pérdidas económicas a las
empresas dedicadas a su cultivo y exportación. Generalmente las paltas de bajo calibre son
destinadas al mercado local, sin embargo, los consumidores peruanos se vuelven más
exigentes en cuanto a la calidad del producto final. Dependiendo de su contenido de aceite,
estos frutos pueden ser destinados a la extracción de aceite (mayor 15%) o a la producción
de pulpa.

4.1 PROPUESTA 1: UTILIZACIÓN DE MERMAS POR BAJO CALIBRE EN LA

ELABORACIÓN DE PURÉ DE PALTA “GUACAMOLE”

Para crear un valor agregado el cual se pueda optar como acompañante de los desayunos,
almuerzos y cenas. Este producto incrementará el consumo de palta en el país; tiene
ventajas con respecto al consumo de palta de forma natural, ya se encuentra maduro, no
se observa el pardeamiento enzimático, es envasado y listo para consumir, de fácil acceso
y consumo.

La palta de bajo calibre seria procesada como materia prima, a la cual se le agregaría
cebolla deshidratada, sal, y aditivos para su conservación (son ácido ascórbico, ácido cítrico
y sorbato de potasio). El producto final estaría envasado en envases de platico reciclables
de 250 g, debidamente rotulado y etiquetado.

El mercado objetivo contempla a personas que sean mayores a 18 años de Lima

Metropolitana, principalmente a las pertenecientes a los niveles socioeconómicos A y B, el
producto podría ser obtenido en los supermercados y tiendas de conveniencia, ya que el
puré de palta “guacamole” necesita estar refrigerado cuando se encuentre en las vitrinas.
Se puede estimar que la demanda del producto es de 53.4 toneladas y 213,687 envases
en el 2017, teniendo una proyección de crecimiento para el 2021 de 60.4 ton solo en Lima
Metropolitana.

4.1.1. Usos y características del producto:

- Fuente de engería y ayuda a regular la temperatura corporal

- Favorece la creación de glóbulos rojos, células sanguíneas y hormonas.
- Sintetiza carbohidratos, proteínas y grasas.
- Regula el balance ácido base.
- Contribuye a la hidratación, cabe resaltar que la palta un promedio de 65% de agua.}

4.1.2. Bienes sustitutos

Según Euromonitor en el artículo “Sauces, Dressings and Condiments in the US”, el

guacamole se encuentra en la categoría “Dips” (salsas envasadas de mayor consistencia).
Sin embargo, en el Perú no se encuentra información histórica de productos en esta
categoría, por lo que se determina que los bienes sustitutos indirectos son las salsas de
mesa envasadas: mayonesa, kétchup, mostaza, vinagreta, entre otras. Todos estos
sustitutos se pueden obtener en cualquier supermercado o tienda de conveniencia.
(Huamán, 2017).

4.1.3. Bienes complementarios

Puede ser complemento de las diversas comidas, en los desayunos, almuerzos y cenas. El
principal complemento del puré de palta en el caso de los desayunos es el pan, piqueos,
hamburguesas y platos de fondo.

4.1.4. Rivalidad entre competidores

Rivalidad entre competidores es media, debido a que en el mercado interno actual existe 1
competidor que recientemente se incorporó al mercado nacional, el cual es Phoenix Foods
S.A.C mediante la marca Vita Fresh, que presenta sus productos mediante 2
presentaciones, los cuales son: el guacamole clásico y el guacamole picante. Lo cual
significa que existe una demanda de este producto por lo que se espera que en un futuro
este mercado crezca y se incorporen más competidores al mercado. Adicionalmente, existe
una compañía que se produce puré de palta para enviarla al extranjero la cual es Agroworld
S.A.C, esta empresa podría ingresar al mercado local. Otra empresa que podría ingresar al
mercado es Camposol, que se dedica a la exportación de paltas en el Perú. (Huamán,
2017).

4.1.5. Análisis de la demanda y oferta:

El público objetivo para este tipo de producto es de Lima Metropolitana, NSE A y B, edades
entre 18 y 55 ambos sexos. Huamán (2017), en su trabajo de investigación indica que la
demanda de este tipo de producto es de 53.4 toneladas kg anualmente.
La Agrícola Chapi, podría producir 131 tn de este producto que abastecería al mercado
local e incursionar en el mercado extranjero, generando un ingreso de hasta S/ 3,668,000
anual adicional.

4.1.6. Tecnologías existentes:

La tecnología existente se enfoca en el tipo de conservación de alimentos, ya que la palta es un

producto muy sensible a la oxidación y existen diferentes tipos de tecnologías que pueden ayudar a
la conservación del producto final.

- Aplicación de aditivos: se puede encontrar diversos trabajos encaminados a

solucionar inconvenientes que causa el obscurecimiento enzimático, enrancia miento
de las grasas, pérdida de color y deterioro de la pulpa de la palta por contaminación
microbiana. Se en cuenta los parámetros de nivel máximo permisible de aditivos
aplicados en la producción de alimentos presentados por el Codex Alimentarius para
el ácido ascórbico (500mg/kg) y sorbato de potasio (1000mg/kg). (Huamán, 2017).

- Cambio de atmósfera: es un método de empaquetado que implica la eliminación del

aire del interior del envase y su sustitución por un gas o mezcla de gases, la mezcla
de gases, para el caso de la palta se emplea N2 o CO2, a emplear depende el tipo
de producto. La atmósfera gaseosa cambia continuamente durante todo el período de
almacenamiento por la influencia de diferentes factores como la respiración del
producto envasado, cambios bioquímicos y la lenta difusión de los gases a través del
envase. (Huamán, 2017).
- Liofilización: el proceso consiste en disminuir el contenido de humedad del 70%
hasta 6-8% de la palta utilizando un sistema de deshidratación al vacío. Para evitar
las reacciones de deterioro del producto, por actividad enzimática y auto-oxidación
durante el proceso de deshidratación, se adicionó 0.05% en total de ácido ascórbico.
Esta tecnología presenta algunas desventajas dentro las cuales está el costo de su
implementación el cual es alto y también el tiempo de liofilización es relativamente
lento. (Huamán, 2017).
- Altas presiones hidrostáticas: El uso de altas presiones hidrostáticas (APH), es una
tecnología de preservación de alimentos que puede proporcionar una calidad de
frescura para los alimentos sensibles al calor. Una de las principales ventajas que
presenta esta tecnología es que los alimentos conservan su sabor natural y fresco,
es decir no requiere de preservantes químicos, también preserva el color de los
 alimentos, aumento de la vida útil del alimento, requiere del uso mínimo de energía y
no presenta polución para el medio ambiente. La tecnología APH consiste en someter
los alimentos ya envasados a altas presiones, aproximadamente a 300 MPA, durante
un tiempo promedio de 7 a 10 minutos, para que puedan preservar su sabor y también
eliminar los agentes patógenos. Uno de los inconvenientes que presenta esta
tecnología es el alto costo de instalación de la maquinaria requerida. (Huamán, 2017).

4.1.7. Proceso productivo, utilizando la tecnología de conservación por aditivos:

a) Lavado y desinfectado: La palta llega en camiones y es revisada por un operario para

evitar el ingreso de paltas en mal estado (golpeadas, podridas, que presenten manchas,
etc.) o demasiado maduras. Para luego ser transportadas al área de lavado en jabas de
plástico que poseen una capacidad de 25 kg.

Las jabas de paltas serán transportadas al área de desinfección y serán introducidas en la

tina de lavado que posee una dimensión de 1.7mx0.8mx0.1m. En la tina de lavado las paltas
son desinfectadas en una solución de hipoclorito de sodio 0.1%, durante 2 a 3 minutos, con
la finalidad de inactivar a carga microbiana presente en la cáscara de la fruta y así reducir
la posibilidad de contaminación cruzada, durante el posterior procesamiento. Después del
desinfectado se procede al lavado de las paltas, donde las paltas son introducidas en la
máquina lavadora automática, donde se removerá toda suciedad, polvo, entre otros que se
encuentren en la cáscara de la fruta.

b) Despepitado: Luego del lavado las paltas son introducidas en la cinta de inspección
donde los operarios proceden a cortar la palta de forma transversal la fruta para dividirla en
dos mitades, esta operación se realiza con cuchillos de acero inoxidable, luego se procede
a extraer la semilla (pepa) que se encuentra dentro la palta de forma manual, en promedio
el tiempo de la operación de cortado y despepitado es de 10 paltas/min.

c) Despulpado: En la cinta de inspección, adicionalmente se procede a despulpar la palta

ya cortada anteriormente, los operarios utilizarán cucharas de acero inoxidable para la
extracción de la pulpa de palta. La cinta de inspección se encuentra dividida en 3 secciones
mediante planchas de metal, en los lados laterales la palta es tomada y luego los operarios
ejecutarán el proceso son ingresados en la sección central para que continúe con el
proceso. Al final del proceso la pulpa de palta es guardada en jabas de plástico y es
trasladada al área de mezclado. En promedio el tiempo de tiempo de la operación de
despulpado es de 15 paltas/min.
d) Mezclado y dosificado: La pulpa de la palta, la cebolla deshidrata y sal son introducidas
dentro la máquina mezcladora, que posee un tornillo sin fin y permite mezclar con
homogeneidad el producto. Esta operación debe efectuarse en el menor tiempo posible,
debido a la oxidación que puede presentar la palta por la aceleración con la que cuenta la
operación. Adicionalmente al final del mezclado se añade los aditivos los cuales son el ácido
ascórbico (200mg/kg de puré de palta), ácido cítrico (para mantener el pH entre un valor
aproximado 4 y 4.4) y sorbato de potasio (300mg/kg de palta) para controlar la oxidación
del producto. Luego un operario toma una muestra de la mezcla del puré de palta, donde
se analizará el pH que debe estar entre 4 y 4.4, así como del color de la palta, sabor y
textura. El puré de palta será dosificado, a través de la máquina dosificada, en recipientes
plásticos transparentes de 250 gramos de capacidad, que previamente fueron lavados y
esterilizados. Luego los envases serán transportados a la máquina de envasado.

e) Envasado: El envasado se realizará mediante una máquina termoselladora, el operario

coloca en el cajón de bandeja de la máquina el envase de la palta y luego presiona el botón
de termosellado de la máquina. Luego el operario retira los envases y los envía para la
siguiente etapa.

f) Etiquetado: Luego de envasar el producto se realizará el etiquetado respectivo del

producto de manera manual, que especificará las características del producto. Los envases
serán empacados en cajas de 20 unidades para luego ser almacenados en una cámara de
refrigeración, para que el producto se conserve. Luego del producto será almacenado en
cámaras de refrigeración para que el producto pueda conservarse y evitar el pardeamiento
enzimático.

El proceso productivo tiene un rendimiento de 52%, el costo en el mercado seria de S/ 7.00

por 250 gr de guacamole. (Huamán, 2017).
 Figura N° 12: Diagrama de flujo de la elaboración de “guacamole”.

PALTA Lavado y desinfectado

Despepitado Pepa 30%

Despulpado Cascara 15%

Aditivos 1.04% Mezclado (PCC) Merma palta 5 %

Dosificado (PCC) Merma palta 9 %

Envasado (PCC)

Etiquetado

Almacenado
4.2. PROPUESTA 2: ELABORACIÓN DE ACEITE DE PALTA EXTRA VIRGEN

El aceite de palta extra virgen es un producto atractivo para el mercado gourmet ya que
posee un sabor exótico y especial, además de sus particulares características que lo hacen
muy beneficioso para la salud. Con el fin de añadir valor a la palta Hass, aprovechar el fruto
de tercera y cuarta categoría o desecho de exportación y acceder a nichos de mercados
más rentables utilizando el prensado en frío con una línea continua y automatizada.

La propuesta como producto comprende: extraer, procesar y ofrecer un aceite con fines
culinarios dirigido a personas entre 28 y 59 años del NSE A, B y C de Lima Moderna y
Centro. La demanda del primer año es de 39,08 toneladas e incrementos de 1,5% por año.
En el exterior la industria del aceite de palta ya conquistó en muchos países entre ellos
Nueva Zelanda, Chile, México.

La presentación comercial será en envases de vidrio de color verde oscuro de 250 mililitros,
que protege el aceite contra la oxidación por la luz, con tapa metálica y dosificador de
plástico. El rotulado incorporará los requerimientos de contenidos de información de interés
y normatividad como: nombre del producto, fecha de fabricación y vencimiento, lote, peso
neto y peso bruto, lugar de fabricación, distribuidor, composición química, certificación de
calidad, información nutricional, entre otros. El embalaje se realizará en cajas formadas por
láminas de cartón corrugado por dentro y cubiertas con cartón compacto. Cada caja
contendrá 12 botellas.

En el Perú, dado que es un producto nuevo, hay tan solo dos empresas que producen aceite
de palta: Olivos del Sur y Valle del Sur. La única empresa peruana que exporta aceite de
palta es Deshidratados Tropicales S.A. Sin embargo, se sabe que empresas chilenas y
mexicanas cada vez incrementan su volumen de exportaciones, lo que podría significar que
en pocos años ingresen al mercado peruano. (Capcha, 2017)

4.2.1. Características y usos

El aceite de palta extra virgen es un producto de alta calidad que aporta grandes beneficios
para la salud y la gastronomía. Está elaborado con 100% palta Hass, no posee
preservantes, colorantes ni aditivos y tampoco está sujeto a procesos industriales que
alteran su condición de extra virgen. Contiene entre 70% y 77% de grasas monoinsaturadas
o grasas buenas que ayudan a disminuir el colesterol dañino y aumentar el nivel del
colesterol bueno.
Su proceso de quemado es a 250 grados centígrados, a diferencia del aceite de oliva que
es de 180 grados centígrados, lo que lo hace un excelente producto para fines culinarios ya
que no se quema al cocinarlo y tampoco libera ácidos grasos dañinos para la salud. Por
ello, el aceite de palta podrá ser usado para cocinar, freír, tostar, preparar vinagretas o
acompañar ensaladas.

La industria cosmética también se encuentra interesado en adquirir aceite de palta para

desarrollo de nuevos productos de belleza, dermatológicos orgánicos.

4.2.2. Bienes sustitutos y complementarios

El principal sustituto es el aceite de oliva y tiene un sólido posicionamiento en el mercado.

Otros productos sustitutos que destacan son: el aceite de sacha inchi, el aceite extraído de
las semillas de uva, el aceite vegetal, el aceite de jojoba, el aceite de maíz y otros aceites
orgánicos. (Capcha, 2017)

Valle Sur: Empresa peruana ubicada en el departamento de Tacna. Produce y comercializa

hace 30 años aceite de oliva y desde el año 2009 aceite de palta de 250 ml a partir de palta
Fuerte 100% natural. El proceso que usa es extracción mecánica en frío.

Olivos del Sur: Empresa peruana en presentar el primer lote de aceite de palta con el apoyo
de Sierra Exportadora el 13 de marzo del 2008. Ofrece gran variedad de aceites: oliva,
ajonjolí, sacha inchi y ahora último palta.

Deshidratados Tropicales: Única empresa exportadora de aceite de palta al mercado

francés desde el año 2011.

4.2.3. Demanda y oferta

La demanda de la propuesta para el mercado seleccionado es de 40,86 tn de aceite con

una estimación de incremento en el mercado de 42,10 para el 2023 (1.5% anual).

LA Agricola Chapi, podría producir anualmente 46.4 tn anuales de este aceite incursionando
en el mercado local y quizá en el internacional. Podrían generar una ganancia de S/
232,000. Cada botella se vendería a un precio promedio de S/ 20.00. (Capcha, 2017)

4.2.4. Principales empresas peruanas:

Valle Sur: Empresa peruana ubicada en el departamento de Tacna. Produce y comercializa
hace 30 años aceite de oliva y desde el año 2009 aceite de palta de 250 ml a partir de palta
Fuerte 100% natural. El proceso que usa es extracción mecánica en frío.
Olivos del Sur: Empresa peruana en presentar el primer lote de aceite de palta con el apoyo
de Sierra Exportadora el 13 de marzo del 2008. Ofrece gran variedad de aceites: oliva,
ajonjolí, sacha inchi y ahora último palta.

Deshidratados Tropicales: Única empresa exportadora de aceite de palta al mercado

francés desde el año 2011. (Capcha, 2017)

4.2.5 Descripción de las tecnologías existentes

El aceite de palta ha sido empleado como insumo para la industria cosmética y, mediante
un proceso de purificación, se obtiene un aceite apto para consumo. Entre los métodos de
obtención se tienen:

- Extracción con solventes

El aceite obtenido por esta técnica es utilizado para uso cosmético o farmacéutico. Permite
separar los componentes de una solución debido a la distribución desigual de los mismos
entre dos líquidos inmiscibles. La sustancia que se va a tratar se pone en contacto íntimo
con líquido completamente inmiscible capaz de extraer por solubilidad uno o más
componentes. El proceso requiere de una posterior purificación para retirar las impurezas
solubles e insolubles presentes, incluye los procesos de refinación, blanqueo y
desodorización.
- Extracción por medio físico mecánico con enzimas en frío

Las pulpas de las paltas son previamente tratadas con tres complejos enzimáticos:
pectinex, olivex y la mezcla de ellos. Posteriormente es sometida a una presión de 100
kg/cm2 en una prensa hidráulica. La mezcla óleo-acuosa obtenida es centrifugada a 4750
rpm para separar el aceite crudo. (Capcha, 2017)

- Extracción por prensado en frío

Es el proceso de obtención de aceite con frutos oleaginosos sin tratamiento previo al

prensado, por lo tanto, el producto conserva las mismas propiedades biológicas que tenía
cuando se encontraba en su forma original o fruto. El aceite obtenido tiene un menor
contenido de fósforo y un mayor contenido de valiosas sustancias, aroma natural y es
adecuado para platos fríos y calientes. (Capcha, 2017)

4.2.6. Descripción del proceso: Extracción por prensado en frío

a) Recepción y selección de la fruta: Las paltas no deben haber completado la
maduración total. La fruta se adquirirá de chacra, para aceptar el lote se seleccionará una
muestra a la que se le aplicará una prueba de madurez con un texturómetro en la chacra;
si cumple con los requisitos el lote se aceptará. Luego, las paltas serán recibidas en planta,
transportadas, clasificadas y guardadas al almacén de materia prima (entre 5 y 13° de
temperatura y 90-95% de humedad) para que, en el transcurso de la semana, sean
trasladadas y procesadas en la zona productiva. (Capcha, 2017)
b) Lavado: Las paltas se lavan y se les quitan las hojas, tierra y otras impurezas lo que
permite obtener una alta calidad del aceite al final del proceso.

c) Triturado: Se produce una masa resultante de la trituración de las paltas junto con su
pepa. No importa si se procesan paltas enteras o sin pepa, pues las centrifugas hacen
posible lograr la separación óptima.

d) Batido: La masa es transportada hacia la batidora. Durante el proceso de batido el

aceite se libera de las células oleosas en las que se encuentra encapsulado, este proceso
es decisivo para el rendimiento y la calidad del aceite.

e) Separado: Después del batido, la masa es bombeada al tricanter para su posterior

separación. Como resultado, la masa es separada en dos fases en fase ligera (aceite) y
fase de sólidos.

f) Purificado: El aceite procedente del tricanter es purificado mediante una centrífuga de

discos obteniéndose aceite de palta extra virgen. En esta etapa se separa el aceite de los
sólidos residuales y del agua utilizando una fuerza centrífuga.

g) Control de calidad: Se realizará por cada 100 litros de producto. Se evaluarán

principalmente dos indicadores: la acidez libre y el nivel de peróxidos que mide el nivel de
oxidación. El aceite obtenido deberá tener una acidez de 1,07 mg KOH/g, el indicador de
peróxido un valor de 14,9 meq/g, el índice de refracción será 189 mg KOH/g y el índice de
yodo 84 cg l/g.

h) Envasado y tapado de botellas Se emplearán botellas de vidrio de color verde oscuro

de 250 mililitros13 . La máquina dosificadora, que trabaja al vacío, hará el llenado de las
botellas. De modo complementario se usará la máquina para tapar los envases.

i) Empaquetado: Las botellas serán empacadas en cajas con capacidad para 12 botellas
cada una. Será un proceso manual.

j) Almacenado: Las cajas serán llevadas a una zona de almacenamiento de producto

terminado. Se guardarán las cajas sobre parihuelas y estas sobre racks. Se almacenarán
 a 25°C, en un área cerrada y protegida de la luz solar durante un mes luego del cual serán
distribuidas a supermercados, tiendas u otros lugares.

Figura N° 13: Diagrama de flujo de la extracción de aceite.

PALTA Recepción y selección
Madurez: 3,5 +/- 0,5 kgf/m2 Palta dañada 5%
(PCC)
3,5 +/- 0,5 kgf/m2

Lavado Barro 1%

Triturado (PCC)

Batido A T< 45°C

Separado A T< 45°C pulpa desaceitada

Agua de fruta (93%)

Purificado
Residuo solido 2%

Aceite de palta extra virgen

Envasado y encajado

Se utilizará la tecnología Flottweg para la producción de aceite de palta extra virgen. El

conjunto máquinas que el fabricante proporciona se muestran en la siguiente figura:
 Figura N° 14: Información técnica de tecnología Flottweg.

El proceso en esta línea empieza con el lavado, luego todo el fruto es triturado en el molino,
se bate la mezcla y la centrífuga del tricanter separa en fase líquida (aceite) y sólida;
finalmente el aceite se purifica obteniéndose un aceite extra virgen de alta calidad. (Capcha,
2017)

4.2.7. Calidad de la materia prima

- La fruta debe estar entera, sana y deberán excluirse los productos afectados por
deterioro; estar limpia y exenta de cualquier materia extraña visible, plagas o daños
causados por bajas temperaturas.
- El lote recibido no debe estar completamente maduro. Se utilizará un texturómetro
(prueba no destructiva, a una palta por jaba) para asegurar la firmeza de las frutas, el
valor apropiado debe oscilar entre 3,5 +/- 0,5 kgf/m2.
- Se clasificará según su estado de madurez para ser utilizada durante la semana. La
fruta será guardada en el almacén de materia prima acondicionada a 5-13°C
aproximadamente y con humedad relativa entre 90-95%.
4.2.8. Calidad del producto terminado
Se controlan las siguientes propiedades físicas y químicas:
a) Propiedades físicas:

Humedad: Se medirá la cantidad de agua contenida en el aceite

b) Propiedades químicas:
Índice de acidez: Mide el contenido de ácidos grasos libres presentes en el aceite. Es
expresado en porcentaje de ácidos grasos libres o el ácido graso más abundante; en este
caso en función al oleico

Índice de peróxidos: Proporciona información acerca del grado de oxidación de la muestra.

Índice de yodo. El índice de yodo es una expresión del grado de instauración de los
componentes de una grasa.

Índice de saponificación: Es una medida de los ácidos grasos libres y combinados que
existen en las grasas el cual se incrementa rápidamente con la oxidación.
Cuadro N° 3: Propiedades físicas y químicas del aceite de palta

5. CONCLUSIONES:
- Actualmente en el Perú es un país en proceso de industrialización, el puré de palta
“guacamole” se presenta como una idea innovadora que refuerza la idea de no sólo
entregar un producto como materia prima, sino darle un valor agregado al producto
final y generar una cadena de valor.
- El consumo interno de palta se incrementa a una ratio constante año tras año, lo que
implica la necesidad de introducir nuevos e innovadores productos a base de palta
para el consumo de las personas en el Perú.
- Con respecto al mercado objetivo, para LAS PROPUESTAS se tuvo como mercado
objetivo los NSE A y B; para el aceite hasta C; este representa un mercado
 sumamente atractivo, ya que cuenta con un perfil de mayores ingresos y están
dispuestos a probar siempre nuevos productos.

6. BIBLIOGRAFÍA

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