Centeno, D. (2020).

PANADERÍA “CASA FELIZ”

La panadería “Casa Feliz”, fue fundada en el año 2012, ubicada en Altamira, Managua, capital
de la república de Nicaragua.
Es una microempresa, que cuenta con un personal de 8 trabajadores, 4 de ellos son
especialistas en la elaboración y fabricación de pan y repostería (mano de obra directa). Los
otros 4 trabajadores están considerados como mano de obra indirecta, debido a que 2 de ellos
son supervisores y a la vez, atienden en sala de ventas, dos son de limpieza.
Además, cuenta con un auxiliar de panadero y repostero. Cuando hay incremento en la
demanda, como en diciembre y otros días específicos, las rotaciones y situación de los
colaboradores tiende a cambiar, aunando esfuerzos todos en producción. El administrador y la
contadora son los dueños de la empresa. El manejo de materiales lo realiza cada trabajador.
Se trabaja 8 horas al día, 300 días al año.

Las ventas desde que inició la empresa se han incrementado el 500%, generando gran clientela.
Falta distribución más allá del local. Piensan en la expansión de ventas o una sala de exhibición.
Han observado que si hay mayor producción hay menos rendimiento de la materia prima, es
decir se gasta más y siempre es la misma mezcla. Todos participan en la toma de materiales,
cuando se tiene las compras para una semana, a veces se termina en tres días.

La panadería cuenta con 35 productos, que se dividen en panes simples, repostería y postres.
Todas las unidades producidas totales de esta empresa son 2000 unidades por día aparte de
los queques por encargo que se surte. Entre los panes simples están las bolitas y hot dogs; la
fabricación diaria de esta línea es de 5 batidas de materiales por día, cada batida se obtienen
200 unidades por cada batida, lo que hacen un total de 1000 unidades al día; lo cual para las dos
líneas son en total 10 batidas.

El proceso de producción del pan simple es:

Pesado de la materia prima.

Mezcla de los materiales. (10 minutos).
Estirado, cortado y figurado.
Traslado en carrito a lugar de crecimiento de la levadura (Fermentación, 3 horas)
Proceso de horneado.
Pasa a carrito donde se enfría el pan.
Empacado
Exhibidor (sala de venta)
Centeno, D. (2020).

Actualmente cuenta con un horno eléctrico marca Garland, con capacidad de 10 bandejas de
25 unidades cada una lo que equivale a 250 unidades por horneada. Cada horneada dura 40
minutos. Este horno es utilizado para panes simples. Para repostería se utiliza un horno
artesanal, teniendo problema de homogeneidad de horneado.
Se observa desperdicio es en donde hay mayor producción, en la línea de bolitas y hot dogs.

Los requerimientos por cada batida son:

12 lb de harina (192 onzas).
14 onzas de margarina
12 onzas de azúcar
2 onzas de sal
3 litros de agua helada
1.5 onza de levadura.

Si se realiza una comparación del gasto teórico, no hay datos y elementos para conocer porque
se gasta demasiado.

Gasto semanal en línea de bolitas y hot dogs:

6 qq de harina
5 cajas de margarina
1qq de azúcar
6 bolsas de sal
Levadura 5 lb

Las cantidades de materiales básicos se compran semanalmente, a excepción de la sal y

levaduras que se piden por mes. En la pequeña bodega, aunque se utilizan algunos materiales
para diferentes productos se manejan es estantes separados según el producto. Se cotizó el
valor de un horno para mejorar la calidad de la línea de repostería, siendo de USD$ 5 000 (Horno
Kitchen Aid), una batidora (Doyon) con inversión de USD$ 2 700.

Con las expectativas de establecer una seguridad alimentaria confiable en la Panadería se está
implementando el sistema HACCP (Analisis Critical Control Points, Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control). La contratación de personal es de manera directa y de forma verbal, sin
disponer prestaciones ni compensaciones. El salario del personal está estructurado de la
siguiente manera: para el área de producción C $ 1200 por semana; los de limpieza C$ 850 por
semana, estos salarios son brutos.