UNIVERSIDAD VERACRUZANA

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

E.E.
ING. DE SERVICIOS

PROYECTO
BENEFICIO DE CAFÉ
LA MORENA

PRESENTA: HERNÁNDEZ MORENO JAQUELINE

IQ-II-VII
 JUSTIFICACIÓN

La región norte del estado de puebla, caracterizada por la producción de café de

calidad de exportación, nos muestra un amplio terreno para la creación de plantas
procesadoras de dicho fruto, la calidad del café se debe garantizar en la etapa de
recolección desarrollando adecuadamente las actividades cotidianas del proceso.
Estas plantas conocidas como beneficios de café, proveen de empleo a un gran
número de personas, así mismo evita que el producto de la cosecha de temporada
salga de la región para ser procesado en otros lugares, con ello el producto final
se consume en la región a un buen precio justo a las necesidades de la
comunidad nor-poblana la cual es reconocida como el tercer estado con mayor
producción de café a nivel nacional.

Tomando en cuenta el municipio de Xicotepec de Juárez Puebla para la ubicación

de dicho beneficio, ya que cuenta con las condiciones óptimas para su proceso
teniendo a nuestra disposición el terreno ubicado en la comunidad de San Agustín
Atlihucan en la colonia San José, calle privada de Zaragoza #102 perteneciente al
municipio de Xicotepec de Juárez Pué; a nombre de la Srta. Jaqueline Hernández
Moreno.
En esta zona cafetalera tenemos una cosecha de café por año la cual va de
octubre a febrero dándonos un periodo de 3 a 4 meses para la recepción de este
fruto y su procesamiento.
 INTRODUCCIÓN

Con el fin de aprovechar el café como producto principal en la región san Agustín
Xicotepec de Juárez Puebla, y con el objetivo de contribuir con la reactivación de
la economía de este lugar y explotar el recurso, se ha realizado el presente trabajo
de investigación, cuyo propósito específico es determinar la viabilidad de la
creación de un centro recolector que permita captar y procesar la producción del
aromático en la zona, ya que los productores, al no contar con un lugar como el
que aquí se propone, se les dificulta la venta de sus cosechas.

No obstante que en la actualidad el café no ha resultado tan rentable como años

anteriores, no ha dejado de tener demanda y consumo a nivel mundial y por tanto
representa una inversión con rendimiento de beneficios. Por este motivo se
pretende, mediante la creación de dicho centro, reanimar la producción ante la
problemática originada por el hecho de la desafortunada alternativa de los
caficultores por dejar perder el producto, el cual, debido al costo tan bajo con que
se compra, no deja ganancia alguna y, por tanto, no rinde para el mantenimiento
del cultivo (limpia, poda, abono).
 DESCRIPCIÓN DE LA ECO REGIÓN:

Ubicada en la Sierra Madre Oriental la orografía de la Sierra Nororiental se

caracterizada por diversas elevaciones que se entrecruzan dando origen a varias
cadenas montañosas, provocando un relieve sumamente abrupto con muy pocos
valles, según la imagen de Satélite del INEGI, existen en promedio un 60% de
lomeríos y pendientes mayores.

La unión entre el Eje Neovolcánico y la Sierra Nororiental de Puebla ha generado

un relieve de montañas plegadas que se extienden hasta la provincia de la
Planicie Costera, al norte del estado de Veracruz. Este tipo de orografía ha
generado una serie de rasgos geográficos en los que se ubican cuevas y rutas
subterráneas que han sido poco exploradas y son lugar común de espeleólogos y
personas que gustan del turismo de aventura. De igual manera, el relieve y la base
geológica dan origen a diversas corrientes de agua, muchas de ellas solamente
torrenciales y temporaleras. De los ríos más importantes de la zona sobresalen los
río: Nexapa, Atoyac y Apulco.

Los climas que se presentan en la región y sus características son los que se
describen a continuación:

 Cálido húmedo A m (f): Se caracteriza por presentar abundantes lluvias en el

verano. La temperatura media anual es de 22º a más de 24º C, la precipitación
total al año varía entre 1,200 y 2,500 mm, el porcentaje de lluvia invernal es mayor
de 10.2. Este tipo de clima se presenta en la parte norte de la región, hacia la
frontera con el estado de Veracruz, particularmente en los municipios Acateno,
Tenampulco, Hueytamalco y Ayotoxco de Guerrero.

 Cálido húmedo A f (m): Este clima tiene la característica de presentar lluvias todo
el año, se distribuye a lo largo del noroeste de la región formando una franja
que incluye fracciones de los municipios Ayotoxco de Guerrero, Tuzamapan de
 Galeana, Cuetzalan del Progreso, y una porción territorial de los municipios de
Acateno, Yahonáhuac, Teziutlán y Hueyapan. La temperatura media anual varía
entre 22º y 26º C y la precipitación total anual entre 1,500 mm en las zonas con
menor altitud a más de 3,000 mm en las de mayor altitud, la lluvia invernal
corresponde a menos del 18% de la precipitación total anual.

 Semicalidos AC (fm) con lluvia todo el año: Este clima se distribuye en: una
franja más o menos amplia en el norte, orientada noroeste-sureste, que va de la
población de Tlaxco a la de Hueytamalco y cuya altitud varía entre 700 y 1,500 m
aproximadamente; aquí la temperatura media anual fluctúa entre 18º y 24º C y la
precipitación total anual entre 1,200 y 4,500 mm.

VARIEDADES

La planta que produce el café es un arbusto tropical de la familia Coffea, mide 3

mts. de alto, aproximadamente, en el caso del género Arábica. Es cultivado en
climas tropicales y en altitudes que van desde el nivel del mar hasta los 1800 mts.,
las mejores calidades de café se producen a una elevación considerable, entre los
1000 y los 1200 m., mientras que el café que procede de altitudes bajas es
probable que sea de mala calidad.

Se cultivan varias especies en el mundo, pero solamente dos tienen importancia

por su consumo. Se conocen como Café Árabe las variedades del Café Arábica y
Café Robusta las del Canéphora:

Café Arábica. Cultivado fundamentalmente en México y los países

centroamericanos, • siendo más apreciado por ser de mejor calidad. Dentro de los
Arábicos existe una gama muy amplia de calidades, desde una Kenia AA hasta el
tipo Río.

Café Robusta: Cultivado principalmente en los países africanos así como en

Brasil. Su calidad es diferente al Arábica: menos aromático, con más alto
contenido en cafeína, menos aceites y más fuerte y áspero en la taza.
Variedad árabe

 Typica: Denominada también criollo o café arábico. Es considerada la

variedad • patrón, alcanzando hasta 4 mts. en su altura. Su ramificación no
es frondosa, sus hojas nuevas son de color bronce, sus frutos son de color
rojo y de gran tamaño.
 Bourbón: Sus hojas nuevas son de color verde claro. La forma de sus
arbustos es cilíndrica sus ramas frescas forman un ángulo de inserción
cerrados con el tallo, su ramificación es frondosa.
 Caturra: Es una mutación de la variedad Bourbón su tamaño es reducido
con forma redondeada, sus entrenudos son cortos en tallos y ramas. Sus
hojas son anchas y de color oscuro, sus frutos maduros pueden ser de
color rojo o amarillo.
 Mundo Novo: Nace de la cruza entre una variedad Typica y Bourbón. Los
arbustos •son de gran rusticidad, vigor y de alta producción.
 Catuaí: Originaria de Brasil por el cruce entre Mundo Novo y Caturra.
Desarrollado por el Instituto Agronómico de Campinas (IAC) en Brasil en
1949. De alto rendimiento. Sus arbustos son de porte pequeño y de alta
producción. Sus frutos son de color rojo y amarillo.
 Gárnica: Originaria de México por el cruce entre Mundo Novo y Caturra.
Esta variedad fue desarrollada por el INMECAFÉ en 1960. Es de porte
medio con gran rendimiento; representa el cinco por ciento de la producción
en el estado de Veracruz.

Existen otras variedades pero no son de alta distribución de las cuales se

mencionan: Maragogipe, Pacamara, San Bernardo, San Ramón, Villalobos, Villa,
Sarchi, Pacas, Blue Mountain, Catimor, Colombia, Sarchimor.

Variedad Robusta

Su tamaño rebasa de 3 a 4 veces más al Mundo Novo. Sus arbustos son de gran
vigor y rusticidad. Sus hojas y ramas son más grandes que las de la variedad
Typica. Sus frutos son pequeños, redondos y de escaso mucílago. De elevada
productividad. Se adapta a condiciones de altitud de 600 msnm o inferiores. La
bebida que se produce es fuerte, astringente y con buen cuerpo.

En el comercio internacional los cafés se clasifican en cuatro calidades básicas de

acuerdo a su lugar de origen:

 Suaves colombianos: Cultivados en Colombia, Kenia y Tanzania.

 Otros suaves: Que crecen en Centroamérica, México, India, Zaire.
 Arábigos no lavados: Provienen principalmente de Brasil, Etiopía, Bolivia.
 Robustas: De Angola, Vietnam y Nigeria entre otros.

Los brasileños se clasifican separadamente debido a la enorme variedad, desde

un excelente Arábica hasta un Robusta mediano. Los robustas se cultivan más
fácilmente ya que soportan mejor las plagas y los cambios de temperatura. La
altitud necesaria para su cultivo también es inferior, a partir de 500 msnm. El
Arábica requiere de temperaturas entre 15 y 25° C, iluminación abundante, vientos
moderados y lluvias frecuentes.
BENEFICIO DE CAFÉ

Beneficiado de café para obtener principalmente grano despulpado y Seco (café

pergamino).
Durante este proceso podremos notar que ahí distintas fases para poder lograr el
objetivo que es obtener el café pergamino iniciaremos con lo que vendrá siendo el
beneficio húmedo.
El beneficiado húmedo es un proceso para transformar los frutos del cafeto de su
estado uva a café pergamino. Este se desarrolla en dos fases; la primera es la
húmeda o despulpe y la segunda es el secado que termina con la obtención de
café pergamino seco para su almacenamiento. En este proceso, se vuelve
importante tomar en consideración que el personal que interviene debe recibir la
orientación necesaria para manejar adecuadamente el producto y la maquinaria
(bombas, conductores, motores, pulperos, cribas y pilas, etc.). Asimismo es
necesario conocer la capacidad de procesamiento del beneficio para considerar el
Abastecimiento de agua y volumen de café uva a recibir. PROCAFE sugiere tomar
en cuenta una serie de consejos.

ETAPAS DE TRANSFORMACIÓN
Las etapas de transformación son un proceso de beneficiado del café, mediante el
cual el café cereza se somete a una serie de operaciones que conducen a la
obtención del café oro lavado. Dichas etapas se dividen en tres fases

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

1. Lo ideal es que se reciba sólo fruto maduro, pero si ésta no se puede, se

aconseja que al momento de recibir el café tome una muestra para analizar
la cantidad de granos verdes, semi maduros, sobre maduros y brocados; si
la cantidad pasa de un 5% de este tipo de fruto debe procesarse por aparte.
Esto debe registrarse por cada entrega que llegue al beneficio
2. No mezcle partidas de diferentes días de corte porque el café retenido se
fermenta y dañaría la partida fresca.
 3. Debe procesar el café, el mismo día del corte para evitar fermentación y
que la cáscara se pegue al grano.

DESPULPE DE CAFÉ

1. Debe pasar el café por el tanque sifón, en donde se separan los granos de
menor densidad por medio del agua que contiene.
2. Calibre el pulpero de acuerdo al tamaño del grano que está recibiendo,
asimismo debe hacerlo en la etapa intermedia y final de la cosecha.
3. Revise constantemente que el pulpero no esté pelando o quebrando
granos, ya que eso afecta la calidad.
4. Revise la descarga de la pulpa con el objetivo de ver si no lleva café
pergamino mezclado.
5. El tiempo entre el corte y el despulpe del café no debe pasar de 4 horas, ya
que de lo contrario se deteriora la calidad.
6. La pulpa no debe llegar a las pilas de fermento porque mancha el
pergamino.
7. Limpie la maquinaria después de cada despulpe; porque los granos
rezagados dañan las partidas siguientes.
8. El pulpero debe contar con trampas que atrapen las piedras, palos y hojas o
cualquier otro material que no sea café, ya que éstos materiales extraños
pueden dañarlo.

CLASIFICACIÓN DEL CAFÉ EN PERGAMINO

El café despulpado se clasifica, y para ello, utilice cribas giratorias, zarandas con
vaivén o una pila con agua limpia que separe las natas o espumas. Con esta
práctica logrará separar los granos vanos de los buenos.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FERMENTACIÓN DE CAFÉ

1. La temperatura de 30° grados o más, acelera la fermentación y una

temperatura menor a 20° grados retarda la fermentación.
 2. El volumen de café en pilas no debe ser mayor a un metro de alto.
3. La pila debe llenarse en un tiempo máximo de una hora y tener buen
drenaje. Además su tamaño debe ser proporcional a la capacidad de
despulpe.
4. Es importante que realice muestreos constantes del café para determinar el
punto de lavado. Toque el grano en distintos puntos de la pila y si se siente
carrasposo es porque está listo para ser lavado. También se puede
introducir un palo rollizo en el café y si queda formado un agujero, es el
momento de lavar el café.
5. Mantenga las pilas limpias para evitar contaminación.

LAVADO

1. En el proceso de lavado del café utilice sólo agua limpia para evitar
contaminaciones que dañen la calidad del café.
2. Después de lavar el café escúrralo y tiéndalo en el patio para que no quede
amontonado, con lo que evitara la fermentación enmohecimiento del grano.
3. Realice limpieza de la maquinaria después de haberla utilizado.

SECADO
1. Capacite al personal en el uso de aparatos medidores de humedad para
que puedan determinar adecuadamente la humedad que necesita el café
en el proceso de secado.
2. El café debe tener un máximo del 12% y un mínimo del 10% de humedad
para su almacenamiento.
3. No extienda café cuando el patio esté muy caliente, ya que se puede rajar
el pergamino que recubre el grano.
4. Asegúrese que el grosor de café en el patio no sea mayor de 8 centímetros
y muévalo constantemente para mejorar la penetración del sol y el aire a fin
de obtener un secado uniforme.
5. Separe las partidas de distintos días de sol para que no se mezclen y no
tener una humedad dispareja en el grano.

6. Si utiliza secadoras mecánicas, pre-seque el café por lo menos un día en

patio.

7. La temperatura de la secadora no debe ser mayor a los 60 grados

centígrados.

8. Mantenga limpia la secadora mecánica y los patios.

Almacenamiento

1. La humedad promedio para almacenar el café es entre 10.5 a 12% en

grano oro.
2. Mantenga una temperatura ambiente de 26 grados centígrados (lo ideal) y
una humedad relativa de 65%.
3. La bodega debe estar limpia o libre de contaminación (por ejemplo evitar
residuos de gasolina, jabón e insecticidas)
4. porque el grano absorbe cualquier mal olor.
5. Es importante utilizar tarimas para evitar la humedad del piso y que esto
afecte el grano almacenado.
6. Las bodegas deben tener como mínimo 50 centímetros de separación entre
las paredes y los sacos de café para evitar que la humedad afecte el
producto.
7. Garantice la buena ventilación entre estibas y techo de la bodega, ya que
esto ayuda a mantener las condiciones propicias de un buen
almacenamiento.
Proceso de un beneficio de café
SITUACIÓN ACTUAL DEL MERCADO

La producción mundial del café está a la expectativa, con las producciones de los
dos países que han especulado siempre con cafés de regular calidad: Vietnam,
que ha entrado con fuerza en el mercado, y Brasil, con alta producción de
robustas.

El resultado es que se produce más café y de menor calidad, afectando en lo

general a los países de arábicas y de cafés lavados principalmente, llevando a una
dramática caída en el precio que se paga a los agricultores.

Por tanto, ha pasado de ser un mercado regulado, en el que los gobiernos jugaban
un papel muy activo, a ser un sistema de libre mercado en el que cualquiera
puede participar y en el que el mercado determina el precio del café. De acuerdo a
estos cambios, las grandes compañías cafeteras pueden comprar la materia prima
a precios muy bajos.

Los precios se encuentran en los rangos de 130 dólares las 100 libras y se espera
que la tendencia sea ascendente dadas las condiciones de producción y consumo
para el ciclo 2010-2011, donde la producción y consumo empatan en cantidades
que oscilan en los 122 millones de sacos de 60 kg. Esto hace que las noticias del
aumento de producción de Brasil y Vietnam frenen de alguna manera el alza
provocada por una falta de cafés, principalmente de calidad.

En algunas regiones, como en el centro de Veracruz, los productores manejan que

necesitan 1300 pesos por un quintal de pergamino para recuperar cuando menos
los costos de producción; actualmente sólo reciben alrededor de 1,050 pesos por
quintal de café pergamino con precios en bolsa de 120 dólares. Se necesitarían
entonces casi 140 dólares en bolsa, para que sea rentable la producción.

México cuenta con una enorme tradición en el cultivo del café. Con una enorme
experiencia y conocimiento de más de 200 años y genera uno de los cafés de
mejor calidad, permitiendo que gran parte de la producción se destine a diferentes
mercados internacionales.
OFERTA

Cantidad de un bien que los productores están dispuestos a llevar al mercado, de

acuerdo con los precios que puede alcanzar y teniendo en cuenta la capacidad
real de producción.

Se puede definir como la relación que se establece entre las cantidades vendidas
de su producción como tal y los precios que recibe el productor por dichas
cantidades a nivel de mercado rural, suponiendo otros factores constantes.

El mercado internacional del café presenta una alta volatilidad, para lo cual existen
instrumentos de protección contra este fenómeno y se denomina cobertura de
precios, que es seguro contra alza o baja del mercado internacional y que
generalmente es adquirido por exportadores y no por productores, debido a que
estos no se involucran en la actividad comercial.

ANÁLISIS DE LA OFERTA

Puebla se encuentra en tercer lugar a nivel nacional sobre producción de café. A

nivel nacional México ocupa el séptimo lugar exportando a países como Estados
Unidos, Alemania y Europa; así lo reveló José Luis Romero Fernández,
coordinador ejecutivo del Sistema Producto Café.

Romero Fernández agregó que "este año fue una temporada magnifica para la
siembra de café, con un clima propio y el hábitat correcto, lo que logró que se
diera una excelente producción de café que trajo una derrama económica para el
Estado, de 800 millones de pesos".

Señaló que, el próximo mes iniciará la temporada de cosecha, esperando una

buena producción de 815 mil quintales de café en 55 municipios del estado, como
Cuetzalan, Huitzilan, entre otros.

El coordinador ejecutivo mencionó que la buena cosecha logró poner en el

mercado un buen precio en el café al venderlo en 135 dólares por cada 100 libras,
aunado al equilibrio entre la producción mundial y el consumo; logrando además
poner a 4 pesos el kilo de cereso y a 20 el pergamino.

Esta actividad, que ayuda a gente de campo generó una derrama económica de
800 millones de pesos y otros 500 millones para el pago de jornales.

Para la etapa 2008-2009, comentó, hay la esperanza de que pueda irles mejor a
los productores, logrando mejores precios de venta, ya que se logró un hábitat
adecuado y el clima fue bastante favorable, ya que la lluvia sirvió de fertilizante
natural y el sol fue el necesario para la planta.

Así, finalmente señaló que, México se encuentra en el séptimo lugar de

producción de café, por debajo de Brasil, India, Colombia y países
latinoamericanos. Y puntualizó señalando que Puebla, ocupa el tercer lugar a nivel
nacional en el mismo ramo.

En la ciudad de Xicotepec de Juárez Puebla, el café se da cada año e inicia la

cosecha este fruto en la temporada de octubre a febrero aproximadamente, en
esta region se da un cafe de altura, xicotepec se encuentra a una altura de 1180
metros sobre el nivel del mar aproximadamente y su clima semi calido se presta
para la produccion del mismo.

LOS PRECIOS DEL CAFÉ EN PUEBLA

Puebla. Aunque durante este año los productores del estado de Puebla vendieron
el kilogramo de café cereza a cinco pesos, sus ganancias desaparecieron ante el
aumento del precio del fertilizante, que se cotizó al doble de su valor, y también
por el salario de los cortadores del grano, que representó el 40 por ciento del valor
total de sus ventas.

En el estado de Puebla hay cerca de 68 mil cafetaleros –9.5 por ciento del padrón
del país– que generan el 21 por ciento de la producción nacional y 60.7 millones
de dólares anuales de exportación. El estado ocupa el cuarto lugar en producción,
pero los beneficios no llegan a los campesinos, sino a los comercializadores.

Los productores poblanos cosecharon en diciembre pasado el café cereza –recién

cortado– que llegó a venderse a cinco pesos por kilogramo cuando un año antes
valía de tres a cuatro pesos, mientras que el pergamino –despulpado y secado–
alcanzó los 22 pesos por kilogramo; el oro o verde –limpiado y rastrillado– se
cotiza entre 25 y 30 pesos, y el café tostado vale de 50 a 70 pesos, dependiendo
de su calidad.

La gran parte de los productores poblanos carece de recursos para realizar el

proceso para llegar al café tostado, por ello se limitan a comercializar el fruto
recién cortado. De acuerdo con los datos de la Secretaría de Desarrollo Rural
(SDR), el 83 por ciento de los campesinos poblanos –en general– cosecha para el
autoconsumo, el 12 por ciento está entre el autoconsumo y la venta de excedentes
y sólo el 5 por ciento es empresario.

COMERCIALIZACIÓN

Se entiende por comercialización al conjunto de actividades relacionadas con la

transferencia de bienes y servicio, desde los productores hasta el consumidor
final. Comprende todas las operaciones económicas y los agentes que las
realizan, para adecuarlos a las necesidades de los compradores y moverlos desde
la explotación agrícola hasta el comprador final.

En este proceso se añade a los productores una serie de utilidades que lo hacen
más aptos para el consumo:

 Utilidades de espacio. Permiten situar a los productos a los lugares en

donde están localizados los consumidores.
 Utilidades de tiempo. Permiten que los productos lleguen a los
consumidores en el momento adecuado.
 Utilidades de forma. Modifican físicamente el producto adaptándolo a los
gustos y necesidades de los consumidores.
  Utilidades de posesión. Son las derivadas del traspaso del producto de
unos a otros individuos, hasta llegar al consumidor, ya que éste es el fin
último de la comercialización.

SERVICIO DE COMERCIALIZACIÓN

1. Transporte. Resulta ser uno de los servicios más importantes de la

comercialización y consiste en aproximar el café pergamino hacia el lugar
donde se almacenen o bien al beneficio seco.
2. Almacenamiento. Mediante esta actividad se retienen los productos para
ser distribuidos al comprador en un momento posterior al de la producción.
3. Industrialización. Proceso mediante el cual el producto sufre una
transformación física, añadiéndole, por tanto, utilidades de forma. En este
caso el despulpado, que consiste en quitar el mucílago, para convertirlo en
pergamino.
4. Normalización y tipificación. Se trata de un servicio consistente en
clasificar los productos en grupos homogéneos para facilitar operaciones
de compra-venta, es decir, clasificar el pergamino por los distintos tipos,
categorías y clases.
5. Envasado. Servicio que consiste en empacar el café pergamino en sacos
tejidos, en cuya confección se usen solo hilos de fibras naturales de origen
vegetal, tales como candelilla, cáñamo, esparto, henequén, sisal, yute.
Para protegerlo de su deterioro, contaminación y para mejorar su
presentación. El envasado esta íntimamente relacionado con el embalaje,
el cual es el material que protege al producto o a los envases de los daños
físicos durante el almacenamiento y transformación, lo que facilita la
operación.
6. Compra Venta. Servicio que no ofrece manipulación física del producto, es
puramente comercial que añade utilidades de posesión.
 7. Financiamiento. A lo largo del proceso de comercialización los distintos
individuos que intervienen tienen necesidades financieras para atender las
compras del producto, así como a la compra y mantenimiento de sus
instalaciones y otros costos.
8. Asunción del riesgo. Tanto el agricultor como los otros individuos que
intervienen en el proceso de comercialización tienen que asumir un riesgo
derivado del posible deterioro o pérdida del producto o de la caída de precios del
producto.

Existe una gran variedad de formas de comercializar el café en general. La

mayoría de los productores venden de producto en la comunidad y una porción
menor de éstos lo hacen fuera (en beneficio). Los primeros son los productores
pequeños por lo que optan por venderles su café a los acopiadores locales, los
segundos son productores grandes, que cuentan con mayores volúmenes de
producción y por lo tanto tienen mayores posibilidades de salir en busca de
compradores que ofrezcan mejor precio.

El pequeño productor aprovecha las diferentes oportunidades que se le presentan

para la comercialización aún siendo miembro de un grupo local o de una
organización de productores. Estos venden su café a los acopiadores locales, los
cuales pueden ser de la organización de productores, comisionistas o
intermediarios comúnmente conocidos como “coyotes”.

Para la gran mayoría de productores y/o beneficiadores, el principal problema en

la comercialización es el financiamiento, este constituye el problema central que
hoy enfrentan. Con el retiro de INMECAFÉ, el acopio y la comercialización han
sido desarrollados, en parte, por las organizaciones sociales autónomas, que han
crecido y madurado en coyuntura de libre mercado. La mayor parte sin embargo
ha sido cubierta por los antiguos “coyotes” y compañías transnacionales, que han
pasado a operar directamente en el terreno en que lo hacían antes los
intermediarios.
En esta comunidad, en la época de cosechas se establecen las llamadas
“compras locales” o “centros receptores” operados por gente de la misma
población así como por comisionistas que trabajan para beneficiadores de la
región o bien intermediarios independientes.

Regularmente, el esquema de la comercialización se desprende a partir que el

pequeño productor vende el producto al acopiador local (comisionista o al coyote)
éste a su vez los vende al centro de acopio de la organización de productores, o
bien lo destina directamente al beneficio húmedo privado. Mientras que el
productor grande lo vende directamente al beneficio privado exportador.

A continuación se ilustra el canal de distribución, el cual se requiere para la

comercialización de café pergamino del proyecto seleccionado.

 El centro recolector recibe el fruto.

 Posteriormente se procede al beneficiado de la cereza para convertirlo en
café pergamino. Esto se lleva a cabo en el beneficio centralizado. Debido a
esta concentración, este beneficio será evaluado de acuerdo con los
Lineamientos Generales de Evaluación. Los verificadores deberán
 documentar la existencia, si la hubiera, de un sistema de pagos en este
nivel de la cadena de suministro.
 Y, finalmente, el último nivel que es el del proveedor. Los verificadores
también 3deberán documentar la existencia, si la hubiera, de un sistema de
pagos de acuerdo con los criterios de Transparencia Financiera.

PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO

El café pergamino, a fin de estar en condiciones para ponerlo a disposición del

comprador final requiere de empaque y embalaje adecuado. Para ello se
describen a continuación las características principales del empaque.
Empaque. El café pergamino o el café verde u oro se puede empacar en sacos
tejidos, en cuya confección se usen solo hilos de fibras naturales de origen
vegetal, tales como candelilla, cáñamo, esparto, henequén, sisal, yute. Etc. Los
mercados no aceptan el empaque en sacos de fibras sintéticas confeccionados
con hilaturas de poli filamento o mono filamento, tal como ya se acostumbra para
empacar otros productos. Esto para que no se contamine el grano y adquiera un
sabor diferente.
LOCALIZACION

La localidad de San Agustín Atlihuácan está situada en el Municipio de

Xicotepec (en el Estado de Puebla). Tiene 2234 habitantes. San Agustín
Atlihuácan está a 1160 metros de altitud.

Se eligió este lugar, debido a las siguientes ventajas:

Se encuentra localizado en el centro de la Congregación, lo que facilita su •

ubicación.

Cuenta con los servicios básicos como son:

agua, luz, drenaje, alumbrado público, servicio de energía electrica

Es un lugar reconocido

No hay competencia en los alrededores del pueblo

Es un terreno sumamente amplio.

CARACTERÍSTICAS DE LA MAQUINARIA

Bascula
El registro de la cantidad de café recibido y su rendimiento dependen de la
nivelación de las básculas y el llenado uniforme de los costales.

SIFÓN SEPARADOR DE CAFÉ CEREZA

En los sifones con agua, los frutos secos son vanos y se deben separar.

DESPULPADORA
Esta unidad incluye: Transportador helicoidal para rebose integrado con motor de
1 HP, Tolva metálica para café cereza sin agua, cubículos para la máquina
despulpadora, estructura metálica, Transportador helicoidal para café despulpado
de 8” x 3 mts. Transportador helicoidal para pulpa de 8” x 3 mts. Con artesa
perforada y doble fondo con motor de 2 HP con el cual se accionan los dos
transportadores y la criba limpiadora para café despulpado, Despulpadora cónica
vertical, desmucilaginador vertical ascendente.

BOMBA CENTRIFUGA

Las bombas centrífugas tienen dos funciones que son: la transportación de granos
o pulpa de café, así como también el lavado de los granos, desprendiendo por
fricción el mucílago. A estas bombas el fluido debe llegar a la succión por
gravedad. Están fabricadas con la caja de fundición gris, el impulsor y estoperol
son de bronce.

OREADORA
  Cuerpo de la máquina con su tolva de entrada, parrilla perforada y
compuertas de regulación.
 Ventilador centrífugo con aspas tipo “acustafoil” de alta tecnología para
generar un gran volumen de aire a baja presión ideal para secar el café, es
accionado con su motor de potencia (B) H.P. acoplado con poleas y
bandas.
 Intercambiador de calor de fuego directo con su quemador de gas tipo
cañón y termómetro.

SECADORA

Es de gran importancia el control de la temperatura y el tiempo de secado, debido

a que es posible ocasionar defectos en la calidad, tales como grano fogueado,
falto de seco o sobresecado.

La temperatura va de entre 70º a 80º C y el tiempo de 18 a 36 horas, con un

promedio de 24 horas de secado, según la humedad lograda en el oreado y hasta
obtener el pergamino con 11% a 12% de humedad en máquinas secadoras. El
secado en patios tarda de tres a 15 días de acuerdo a las condiciones climáticas.
TAMAÑO DE LAS INSTALACIONES

El terreno, donde estará ubicado el beneficio de café, tiene una superficie

rectangular de 980 m y con una superficie de construcción de 600 m contando con
las siguientes colindancias:

Al norte con calle principal.

Al sur con propiedad privada del Sr. Zenén Dorantes.

Al este con propiedad privada del Sr. Cristino Mejía.

Al Oeste con propiedad privada del Sr. Andrés López.

PLANTA ARQUITECTONICA
ESTUDIO ORGANIZACIONAL

ESTRUCTURA DE LA ORGANIZACIÓN

Para que el Beneficio de café funcione y opere correctamente, deberá cumplir con
ciertos requisitos legales y administrativos.

ORGANIGRAMA

Un organigrama es la representación gráfica de la estructura organizativa de una

empresa.

Por lo tanto se representará de la siguiente manera la estructura jerárquica y

organizacional de Beneficio de Café “La morena”.

MANUAL DE PUESTOS

En el siguiente manual se detallan las funciones de cada puesto o cargo de

trabajo, con sus respectivos requisitos y responsabilidades.
Área Administrativa

Puesto: Administrador

Objetivo: Planear, organizar, dirigir y

controlar correctamente el
beneficio de café, para su
buen funcionamiento.

Subordinados: Mantenimiento, Operativo,

Vigilancia.

Función Básica: Supervisar y conocer las

necesidades de la empresa
y tomar decisiones
inteligentes que mejoren la
situación de esta. Validar la
información de café que esté
correctamente en el sistema
de contabilidad y operación
del recurso económico, bajo
controles de ingresos y
egresos, específicamente
pago a productores de café
y a terceros.

 Responsabilidades:  Planear, coordinar,

dirigir y controlar la
función administrativa
del beneficio.
 Tomar decisiones
para la solución de
 los problemas que se
presentan a diario.
 Coordinación de las
actividades entre las
funciones
administrativas y las
operativas.
 Pagos diversos por
servicios y gastos
varios de operación.
 Coordinación de
actividades,
seguimiento de
pendientes o toma. de
decisiones para
apoyo a la operación,
preservando el control
interno.

Área de Mantenimiento

Puesto: Mantenimiento

Objetivo: Mantener en óptimas

condiciones las instalaciones
del beneficio.

Subordinado: Ninguno

Función Básica: Supervisar las instalaciones

para verificar que se
encuentren en buen estado
 o funcionamiento y en el
caso de que se encuentre
algún deterioro, arreglarlo.

Área Operativa

Puesto: Operativo

Objetivo: Desarrollar todas las labores

que se requieran en el
beneficio, desde descargar y
pesar el café de los
productores hasta realizar el
proceso de beneficiado.

Subordinado: Ninguno

Función Básica: Atención directa al productor

para recibir y descargar el
café. Y efectuar las
actividades para el proceso
del café.

Responsabilidades:  Recibir y descargar el

café a productores y
elaborar recibos para
pago.
 Elaborar notas de
entrada con precio en
sistema de café
compras.
 Realizar inventario
 físico de café por
cantidades de sacos.
 Verificar las entradas y
salidas de café.

Área de Vigilancia

Puesto: Vigilancia

Objetivo: Vigilar la seguridad del

beneficio.

Subordinado: Ninguno

Función Básica: Resguardar las

instalaciones.

Responsabilidad  Abrir y cerrar el

es: beneficio.
 Revisar la entrada
de vehículos
anotando la hora de
entrada y salida.
 Dar rondas
nocturnas por las
instalaciones.
 Prender y apagar las
luces de seguridad.
 No autorizar salidas
de productos o
herramientas sin
previo permiso del
Administrador y en
 caso de no estar
este, de
mantenimiento.

ORGANIZACIÓN JURÍDICA

El Centro recolector de Café cereza por su razón social es denominado como

Persona Física.

Entendiendo como persona física aquella que realiza en nombre propio, una
actividad comercial, industrial o profesional y es quien asume el riesgo.

Constituido como Empresario Individual y asumiendo las siguientes

características:

 Control total de la empresa.

 Responsabilidad total frente a terceros.
 No existe capital mínimo establecido para constituirla

ESTUDIO FINANCIERO

ASPECTOS ECONÓMICOS

Por último y más importante, se encuentra el estudio financiero, es la parte donde

se determina de manera cuantitativa y monetaria el costo de la operación del
proyecto, el cual permite evaluar la rentabilidad del proyecto de negocio y
recuperación del mismo en el tiempo.

Está integrado por elementos cuantitativos y financieros que permiten decidir y

observar la viabilidad de un plan de negocios, ya que resulta de suma importancia
que cada uno de estos elementos cuantifique la inversión necesaria para
emprender el negocio como son la inversión requerida, capital de trabajo y gastos
pre-operativos y la integración de la información financiera resumida en los
estados financieros proyectados: Balance General y Estado de Pérdidas y
Ganancias.

INVERSIÓN FIJA

1. Instalación Eléctrica

No. Concepto Cantida Costo Costo

d
Unitario Total

1 Contactos 24 375.00 9,000.00

2 Apagadores 24 375.00 9,000.00

3 Salidas 1 270.00 270.00

Intercomunicad
or

4 Colocación de 1 1,530.00 1,530.00

bombas

5 Colocación de 1 4,800.00 4,800.00

tableros

Total partida 24,600.00

2. Equipo de Producción

No. Concepto Cantidad Costo Costo

Unitario Total

1 Despulpadora 2 20,500.00 41,100.00

2 Secadora 1 35,522.50 35,522.50

3 Bomba lavadora 1 20,500.00 20,500.00

4 Tanques de 4 600.00 2,400.00

fermentación

5 Tanques 4 600.00 2,400.00

lavadores

6 Báscula 1 8,990.00 8,990.00

Total partida 110,912.50

3. Equipo de reparto

Concepto Cantidad Costo Costo

Unitario Total

Camioneta 3.5 1 $622,700.00 622,700.

Toneladas, estándar, 00
Ford, de redilas

Total partida $622,700.00

4. Equipo de cómputo

No. Concepto Cantidad Costo CostoTotal

Unitario

1 Computad 1 $ 6,000.00 $ 6,000.00

ora

2 Impresora 1 $ 3,180.00 $ 3,180.00

Láser Jet
3 Fax Hp 1 $ 1,500.00 $ 1,500.00
1040
p/bond

Total partida $ 10,680.00

5. Artículos de limpieza

No. Concepto Cantidad Costo Importe

Unitario

1 Escobas 5 $ 20.00 $ 100.00

2 Trapeador 2 $ 25.00 $ 50.00

es

3 Jergas 8 $ 10.00 $ 80.00

4 Franelas 8 $ 13.00 $ 104.00

5 Detergent 10 $ 10.00 $ 100.00

e

6 Recogedo 2 $ 10.00 $ 20.00

res

7 Cubetas 5 $ 60.00 $ 300.00

8 Líquido 10 $ 11.00 $ 110.00

limpia
pisos

Total Partida $ 864.00

6. Equipo o herramienta

No. Concepto Uni Cantidad Costo Importe

Unitario

1 Rastrillo Pza 5 $ 70.00 $

de madera 350.00

2 Palas Pza 5 $ 100.00 $

500.00

3 Costales Pza 100 $ 20.00 $

de ixtle 2,000.0
0

4 Tarimas Pza 10 $ 260.00 $

de madera 2,600.0
0

Total Partida $ 5,450.00

Resumen de los costos de inversión fija

Concepto Importe

Costo por Instalación Eléctrica $ 24,600.00

Costo por equipo de producción $ 110,912.50

Costo por equipo de reparto $ 622,700.00

Costo por equipo de cómputo $ 10,680.00

Costo por artículos de limpieza $ 864.00

Costo por equipo o herramienta $ 5,450.00

Costos Totales $ 775,206.50

Costo por producción

Costo de producción 2071.00

Café Pergamino (1Q.)

Costo por Quintal de 230.00

Café Cereza

Reposición de sacos 50.00

para envasado

Costo de conversión de 100.00

café cereza

FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO Y ESCALAS DE PRODUCCIÓN

UN QUINTAL = 46.039Kg

Las escalas posibles de producción que se pueden lograr son:

Escala (rango de
producción)

Microempresa/artesanal: Hasta 6 sacos/día

Pequeña empresa: Hasta 60 sacos/día

Mediana empresa: De 60 hasta 120

sacos/día
 Gran empresa: Más de 120 sacos/día

Que en este caso sera una pequeña empresa con una producción de 60 sacos al
dia.

TONELADAS POR DÍA TONELADAS A LA TONELADAS AL MES

DE CAFÉ CEREZA SEMANA
1 dia 2760kg 19320Kg 82,800Kg
Costo Costo Costo
$13,800.00 $96,600.00 $414,000.00

PRODUCCION DE CAFÉ PERGAMINO

En un dia En una semana En un mes

13 quintales 91 quintales 2730 quintales
Costo Costo Costo
$24,852.00 $188,461.00 $565,383,0.00

INSUMOS AUXILIARES

Electricidad. El contrato de la electricidad para el proyecto será de tipo comercial

y estará sujeto a la carga instalada así como a las tarifas vigentes.

Concepto KW Importe
mensual

Electricidad 1,025 $ 1,800.00

Agua. El gasto por este servicio será una aportación mensual.

Concepto Importe mensual

Agua $ 200.00

Gas. Se utilizará un tanque estacionario de 300 lt.

Concepto Importe mensual

Gas 300 lt $ 2,500.00

 CONCLUSION

Como resultado de las investigaciones hechas para la elaboración de este

proyecto y haciendo de esta manera mención del capítulo dos, se considera que
no existe competencia dentro de esta localidad4. Y en relación a la encuesta
aplicada5, en donde los productores manifiestan que la apertura del beneficio les
facilita el traslado del café, así como también obtienen con ello el precio neto de
café cereza, ya que como se menciona en el capítulo antes citado (Análisis de la
Oferta) al ofrecerlo a los intermediarios se desvaloriza su costo, contrario si se
ofrece directamente al beneficio y aprovechando también la cercanía del beneficio.
Se logró conocer que más del 50% de la población cafetalera de la localidad, está
dispuesta a ofrecer su producto debido a que no hay un beneficio cercano, (razón
por la cual lo ofrecen a los intermediarios). Por lo tanto los cafetaleros de la
localidad de San Agustin, se han comprometido a ofrecer su cosecha año con año.
Concluyendo de esta manera que el proyecto de inversión “Beneficio de café la
morena”, resulta redituable. Teniendo una recuperación de aproximadamente dos
años y obteniendo una utilidad inicial por $1,219,880.75. Logrando de esta manera
cumplir con el objetivo de este proyecto: “reactivar la actividad cafetalera como
principal actividad de la población”.
 ANEXOS

La Pulpa

Es el residuo (subproducto) que en mayor volumen resulta del beneficio del café
por vía húmeda, corresponde al 40% del peso de la cereza madura, se estima
una producción media de 2 toneladas frescas/ha/año.

Cuando la pulpa es descargada en las corrientes de agua o en campo abierto,

genera una importante carga contaminante, además, se desaprovecha una fuente
importante de materia orgánica (humus o lombrico compuesto) para el mismo
cultivo o para la producción de hongos comestibles o medicinales.

A- La Fosa (procesador)

Tradicionalmente, la pulpa se ha manejado depositándola en procesadores

(fosas). Son construcciones techadas normalmente en guadua o mampostería con
compartimientos, en donde se da la transformación de la pulpa en humus por
medio de la pérdida de humedad, para lo cual se requiere de una serie de volteos
(desplazamiento de un compartimiento a otro) periódicos de la masa. Se
recomienda que en el primer compartimiento se deposite la pulpa de 15 días de la
semana pico o la del mes (que contenga) de esta semana. El volumen de los otros
compartimientos se reduce en ¼ por cada volteo, exceptuando

el último que se emplea como depósito del material transformado. Los volteos se
deben realizar cada 15 días o máximo cada mes, con el fin de lograr su
transformación en aproximadamente 4 meses. La pulpa o la mezcla de pulpa y
mucílago, debe llegar a la fosa con el menor contenido de humedad; no se
recomienda despulpar ni transportar con agua. La idea es lograr su transformación
en forma más eficiente, teniendo cuidado de que no se seque totalmente, con el
fin de evitar que se suspenda su transformación. Para ello, se pueden emplear en
forma de regadío los fluidos (lixiviados) resultantes del beneficio. El piso sobre el
cual se deposita la pulpa debe permitir el “escurrido” de los fluidos (líquidos-
lixiviados) que componen la pulpa y, en el caso de utilizar el desmucilaginador, el
producto resultante (mucílago mezclado con pulpa), es transportado por un
tornillo sinfín. Con el fin de facilitar el “escurrido” se puede contar con un falso
piso (tendido de guaduas) a unos 10 a 15 cm del piso en cemento. Con esta
estructura se concentran los lixiviados en un punto determinado para su posterior
manejo.
 BIBLIOGRAFIA

1. Cruz Juárez, Carlos Ignacio. Proyecto de Inversión, Cafetería

“El Rincón de Charly”, (Tesina para licenciatura), Universidad

Veracruzana, 1993, p. 142.

2. Dorfman, Robert. Precios y Mercados. Editorial Prentice-Hall

Internacional, Englewood Clitts, New Jersey, 1972, p. 274.

3. Enriquez de Rivera, Sylvia Meljem. Valor presente en la

contabilidad financiera. 1ra edición. Instituto Mexicano de

Contadores Públicos, A.C., México, DF., 1991, p. 101.

4. http://fmm.nivel7.net/uploads/media/ACC_Residuos.pdf

5. http://www.procafe.com.sv/menu/ArchivosPDF/HojaRecoleccion

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6. https://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:U2uRByYMCPgJ:

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7. http://mexico.pueblosamerica.com/i/san-agustin-atlihuacan/

8. http://www.oem.com.mx/esto/notas/n848725.htm