07 - Prevenci N de Riesgos Agr°colas Forestales y de Servicios - Contenido

SEMANA 7 – PREVENCIÓN DE RIESGOS AGRÍCOLAS, FORESTAL Y SERVICIOS
PREVENCIÓN DE RIESGOS AGRÍCOLAS,

FORESTAL Y SERVICIOS
SEMANA 7
Procesos productivos y riesgos

asociados a los servicios de producción
de alimentos
IACC-2020
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APRENDIZAJES ESPERADOS
El estudiante será capaz de:
• Analizar los riesgos y medidas preventivas

de los procesos de elaboración de
alimentos.
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INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 4
1. PRINCIPIOS DE LOS SERVICIOS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS ............................................. 5
2. DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS Y SUBPRODUCTOS ............................................... 6
2.1 PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CREMA................................................................... 10
2.2 PROCESO DE ELaboraCIÓN DE LA MANTEQUILLA ......................................................... 10
2.3 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO ......................................................... 11
3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PANIFICACIÓN ........................................................................ 12
4 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA ................................................... 14
4.1 OPERACIÓN PRELIMINAR Y ELABORACIÓN ................................................................... 14
4.2 ETAPA DE ALMACENAMIENTO ...................................................................................... 14
4.3 TRANSPORTE DE PREPARACIONES (COMIDAS PREPARADAS) ...................................... 15
4.4 DESPACHO DE PRODUCCIÓN Y TRANSPORTE ............................................................... 15
4.5 MANTENCIÓN ................................................................................................................ 16
5 NORMATIVA LEGAL DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL APLICABLE A LOS PROCESOS DE
ELABORACIÓN DE ALIMENTOS.......................................................................................................... 16
6 RIESGOS POTENCIALES Y MEDIDAS PREVENTIVAS EN LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DE
ALIMENTOS ....................................................................................................................................... 17
COMENTARIO FINAL.......................................................................................................................... 21
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INTRODUCCIÓN
En Chile, los servicios de alimentación se la infraestructura, que dependerá de la
encuentran en constante crecimiento, lo que tecnología con que cuente la empresa, de las
se ha reflejado, por ejemplo, en el periodo de solicitudes que generen los clientes y de la
2015 a 2016 con un incremento del 30% de la legislación vigente que regula este sector,
superficie de terreno con certificación entre otros.
orgánica, alcanzando 131.000 ha
(Interempresas, 2017).
Los servicios de alimentación consideran

cuatro aspectos fundamentales que deben
ser considerados por las empresas que la
comercializan y por los propios consumidores.
Estos aspectos corresponden a los siguientes:
• Protección de la salud de quienes

consumen los alimentos Todo lo mencionado busca cumplir con la
• Optimizar los recursos que se utilizan en satisfacción de los clientes y la inocuidad de
su producción los productos elaborados, así como el
• Controlar y disminuir el impacto cumplimiento de la normativa aplicable.
ambiental que produce la actividad
• Preocuparse por la salud ocupacional y En esta semana se estudiarán los procesos de
seguridad industrial de los trabajadores elaboración de lácteos y subproductos
que operan en las plantas de producción. lácteos, el proceso de elaboración del pan y
los servicios de alimentación colectiva, dando
Además de los aspectos fundamentales a conocer la normativa sectorial que regula
mencionados, los servicios de alimentación estas labores, los riesgos potenciales que
deben preocuparse de otros factores presentan estas actividades y las medidas
relevantes, como la calidad e inocuidad de los preventivas recurrentes para el control de la
insumos que se utilizan en los procesos de accidentabilidad.
elaboración de alimentos, el equipamiento y
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1. PRINCIPIOS DE LOS SERVICIOS DE PREPARACIÓN DE

ALIMENTOS
Hoy en día existen diferentes riesgos relacionados con la manipulación de alimentos, los que se
pueden minimizar aplicando prácticas básicas de manejo de estos. A continuación, se presentan las
principales prácticas de manipulación de alimentos y las respectivas medidas de control (Nutri Salud,
s. f.):
Mantener una correcta higiene de manos y de

vestimenta.
• Lavar inmediatamente las manos en caso de tener

contacto con elementos de aseo, después de ir al
baño y luego de estornudar o toser.
Los • No pueden manipular dinero, residuos ni tener

manipuladores contacto con animales.
de alimentos
Higiene de la
deben • Deben mantener las uñas limpias y cortas.
producción
considerar los
siguientes • Deben utilizar el pelo amarrado y con gorra.
aspectos
• Se deben utilizar implementos como delantal y
guantes, entre otros.
• No masticar chicle, fumar o consumir alimentos.
• No deben consumir alimentos con los utensilios

que se utilizan en el proceso.
Los • Cuando existan heridas o lesiones en las manos.
manipuladores
Respecto a la de alimentos • Cuando sientan náuseas, fiebre, diarrea o vómitos.
salud no pueden
cocinar en los • Cuando estén resfriados o presenten secreciones
siguientes casos de ojos, oídos o nariz.
Los alimentos • Los lugares de almacenamiento deben mantener
Almacenamiento deben cumplir las condiciones adecuadas de higiene y de
de alimentos ciertas temperatura para evitar la aparición de hongos y
condiciones bacterias.
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para ser
almacenados • Los alimentos perecibles deben mantener la
cadena de frío necesaria para evitar su
descomposición.
• Se prohíbe dejar los alimentos en el suelo, por lo

que deben ser guardados en estanterías.
• Se prohíbe barrer en seco en los centros de

almacenamiento, por tanto, debe existir un plan
de control de polvo.
• Mantener los utensilios siempre en perfectas
condiciones de limpieza.
• Los alimentos que requieran cocción deben

considerar una temperatura de al menos 70 °C.
• Evitar la contaminación cruzada, manteniendo los

Las lugares de trabajos en perfectas condiciones de
consideraciones higiene, utilizando diferentes equipos para
Preparación de que se deben elaborar alimentos crudos y cocidos.
alimentos tener para la
elaboración de • Llevar control de las fechas de vencimiento de los
alimentos son: productos
• Verificar que los envases presenten buenas

condiciones.
• Evitar la manipulación de los alimentos crudos y

cocidos de manera simultánea.
2. DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS Y

SUBPRODUCTOS
De acuerdo con el Manual de procesos para la elaboración de productos lácteos (FAO, 2011), la
leche debe ser analizada antes de la elaboración de sus subproductos, los que deben considerar:
análisis físicos, bacteriológicos y químicos, los que se realizan para el aseguramiento de la inocuidad,
calidad y sus características organolépticas.
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En esta semana se revisarán los tres procesos de elaboración de subproductos más relevantes: el
queso, la mantequilla y la crema. Antes de conocer los procesos de elaboración de los subproductos
mencionados, a través del siguiente diagrama de flujo se explica de qué manera se realiza el
aseguramiento de la calidad de la leche, por tanto, todos los subproductos comienzan su proceso
de elaboración, posterior a la fase de aseguramiento de la calidad.
Ejemplo de Diagrama de flujo para el aseguramiento de la calidad de la leche en la planta

procesadora de lácteos según FAO (2011 p3)
La leche líquida envasada debe recibir un tratamiento previo, por lo que el producto final envasado
presenta diferencias respecto de aquella que se obtiene de manera natural desde el ejemplar
bovino. La leche que es transportada desde los planteles de producción por medio de camiones
cisterna, a una temperatura de 4 °C, es recepcionada en las plantas donde será finalmente tratada
como leche líquida, obteniéndose subproductos de la leche, como el yogurt, quesos, mantequillas,
entre otros u otras plantas que se dedican a la producción de leche en polvo.
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Leche líquida: la leche líquida previamente recepcionada desde los camiones es analizada para
detectar su calidad por medio de muestras que determinan que la actividad bacteriológica propia
de la leche está en condiciones de poder ser tratada en los ciclos siguientes:
La leche es un insumo alimentario que está

provisto de actividad bacteriológica, que bajo
ciertas condiciones de temperatura y
humedad prolifera en concentración dañando
el producto y afectando la salud de las
Camión cisterna tipo para traslado de leche personas al ser consumida.
Posteriormente la leche certificada en su

calidad e inocuidad es ingresada a máquinas
centrifugas que separan la leche líquida de la
nata1 donde esta última es direccionada y
almacenada para luego ser utilizada en
alimentos tales como mantequilla o cremas.
Máquina separadora de leche
Pasteurizado Almacenado Envasado
1
El término nata de leche se usa para caracterizar la composición del tipo grasa y cremosa propia de la leche
que no es completamente soluble en ella pudiéndose separar por procesos principalmente mecánicos o
térmicos.
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La leche líquida sin nata es pasteurizada, es decir, se le aplica un aumento de la

Pasteurizado temperatura de forma abrupta, por sobre los 70°C, por un periodo entre 10 a 15
segundos para eliminar cualquier actividad patógena presente en ella.
Los silos son grandes estanques de almacenamiento que se mantienen con
temperaturas del orden de 4°C donde se aplican cambios de temperatura para
lograr la esterilización (larga vida), existiendo entre ellos los métodos de
Almacenado
pasteurización de alta temperatura durante un breve periodo de tiempo HTST
(High Temperature – Short Time) y el proceso a bajas temperaturas por un tiempo
prolongado LTLT (Low Temperatura - Long Time).
Después de realizar la pasteurización la leche es envasada, para lo que se utilizan
Envasado comúnmente envases tetra pack, los cuales deben estar completamente estériles
para realizar el envasado.
Leche en polvo
Para la leche en polvo el proceso consta básicamente en quitar el agua del concentrado lácteo, la
que equivale a un 88 a 90% del total de la leche, lo cual es realizado principalmente por evaporación,
cuyo resultado corresponde a leche en polvo con un 3% de humedad.
Vaporizadores Cámara Spray Envasado
•Disminución •Solidificacipon • Recuperación

paulatina de de la leche de la leche y
agua envasado
En este proceso de evaporación la leche es ingresada a vaporizadores, los cuales, por medio de un
flujo constante, generan la pérdida de agua, hasta aproximadamente un 50% de su concentración.
La próxima etapa se denomina “cámara spray” donde se comienza el proceso de la pulverización.
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El ingreso del concentrado de leche puede ser por medio de mangas, las que contienen aspersores
en su extremo o por medio de instrumentos denominados lanzas, las que pasan el concentrado
lácteo de manera forzada hacia la cámara spray, donde los pulverizadores de este equipo ingresan
la leche como pequeñas gotas de 0,3mm. Posteriormente, por medio de un flujo de aire seco, que
circula a una temperatura de unos 200°C al interior del
equipo, es evaporizada, mientras que las partículas de
polvo depositadas en el extremo inferior de la cámara
son extraídas hacia un contenedor para
posteriormente ser mezcladas con lecitina de soja en
polvo, lo cual otorga a la leche la cualidad de
instantánea.
Cámara Spray tipo
Como resultado de lo anterior, la leche presenta
condiciones de poder ser envasada, permitiendo su
aislación y condiciones idóneas calidad. Los envases que se utilizan con mayor frecuencia
corresponden a aquellos que contienen polietileno, poliéster aluminizado y poliéster impreso,
donde en este último se identifica la partida y lote correspondiente, fecha de la elaboración y
vencimiento.
2.1 PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CREMA
Según el Manual de procesos para la elaboración de productos lácteos (FAO, 2011), el proceso de
elaboración de la crema es el siguiente:
1) Se debe realizar el descremado de la leche. En esta etapa se lleva a cabo la remoción parcial de
la grasa presente en la leche, obteniéndose dos productos; por un lado, la leche descremada y, por
otro lado, la crema. En este proceso se utiliza un equipo llamado descremadora.
2) Luego se debe depositar la crema en un recipiente de acero inoxidable. Posteriormente, la crema

se cuantifica y se envasa, generalmente, en tarros de aluminio de 250 cc. o en cajas de Tetra Pack.
3) Finalmente, la crema debe mantenerse a temperaturas de 4 grados centígrados, utilizando para

ello refrigeradores.
2.2 PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA
La mantequilla es un producto que se obtiene de la crema de la leche, la que es batida hasta lograr
la separación de la crema y la grasa. El color que presenta la mantequilla (amarillo pálido) va a
depender del tipo de ganado bovino y de la alimentación que este haya recibido durante su proceso
de engorda. Además, cambiará su color dependiendo de la época del año; por ejemplo, en verano
es de color amarillo suave, mientras en invierno el amarillo es más fuerte.
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Los pasos a seguir para la obtención de mantequilla son:
Se debe vaciar la leche en una olla de acero inoxidable o de aluminio.
Se debe batir de manera constante la crema, por lo general este proceso se realiza
aproximadamente por 30 minutos.
Luego se debe continuar batiendo la mezcla. Esta etapa se llama desuerado.
Una vez que se ha terminado con la etapa de desuerado, se debe incorporar agua y continuar
batiendo. El agua se utiliza para lavar la mantequilla y eliminar los residuos de suero que
quedan de los procesos anteriores
En la etapa siguiente, se agrega sal y se mezcla. Posteriormente, se procede a envasar la

mantequilla en potes, papel de aluminio o nylon.
Finalmente, la mantequilla debe ser refrigerada a 4° centígrados aproximadamente.
En el caso de la mantequilla, las proporciones de rendimiento son: para 1 litro de crema

(dependiendo de la calidad que está presente) se obtiene aproximadamente ½ kilo de mantequilla.
2.3 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO
A diferencia de la crema y la mantequilla, el queso fresco no se obtiene de la crema de leche, sino

que de la coagulación de la leche y posterior deshidratación de dicho coágulo. Por otra parte, el
queso es un alimento rico en grasas, vitaminas y proteínas.
El proceso para la elaboración del queso fresco es el siguiente:
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Se inicia el proceso con el enfriamiento de la leche, cuya temperatura ideal es de 38°

centígrados.
Luego, se debe recuperar el calcio que se ha perdido en el proceso anterior, por lo que se le
agrega cloruro de calcio.
Posterior al enriquecimiento de calcio, se mezcla una pastilla de coágulo con agua potable y
se le agrega un poco de sal o también se puede mezclar una porción de coágulo con la leche.
Se agrega el coágulo ya disuelto con leche o agua potable y se revuelve manualmente. Luego
de esto se debe dejar que la leche repose por un tiempo aproximado de 45 minutos.
Posterior al reposo, se procede a cortar el coagulo en pequeños cuadrados y luego se

revuelve por un tiempo aproximado de 5 minutos. Posteriormente, se calienta el coágulo
otros 5 minutos a unos 40° centígrados.
Posterior al calentamiento del coágulo, se deja reposar por un tiempo aproximado de 5

minutos. Luego se procede a desuerar y se guarda el suero para la elaboración de otros
subproductos.
Una vez desuerado, se le agrega una porción de sal. Luego se realizan las labores de amasado
y molido para que, finalmente, se deposite en los moldes de envasado. Al igual que la
mantequilla y la crema, el queso fresco se debe mantener refrigerado a 4° centígrados.
3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PANIFICACIÓN

Chile es el cuarto país que presenta el mayor consumo de pan en el mundo (Infonegocios, 2019),
por lo que su producción diaria requiere de grandes cantidades para abastecer la demanda nacional.
El pan es un subproducto proveniente de la harina y contiene ingredientes tales como; levadura,
sal, leche y agua, u otros componentes dependiendo del tipo de pan requerido.
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El siguiente esquema presenta los aspectos generales que involucra un proceso de elaboración de
pan de molde:
Ejemplo del proceso de producción de pan. Fuente: Peñarrieta, 2016
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4 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ALIMENTACIÓN

COLECTIVA
Según el Acuerdo de Producción Limpia de Servicios de Alimentación (Ministerio de Salud de Chile,
2004), el proceso de preparación de alimentación colectiva involucra las siguientes etapas:
4.1 OPERACIÓN PRELIMINAR Y ELABORACIÓN
Las empresas deben generar e implementar programas de higiene y limpieza para esta etapa, las
cuales deben ser conocidas por todo el personal que opera en esta fase del proceso. Estos
programas deben considerar al menos los siguientes aspectos:
• Lavar y sanitizar los insumos (huevos, las frutas y las verduras) de manera correcta. Para
esta actividad se deben implementar métodos de lavado.
• Mantener un procedimiento para cocer los insumos, enfriarlos y mantenerlos.
• Mantener programas óptimos que permitan el rendimiento máximo de los insumos y las
tecnologías que participan en el proceso de elaboración.
Cabe destacar que en los procesos de elaboración la inocuidad de los alimentos es primordial.
Por su parte, en esta etapa cada empresa elabora e implementa procedimientos para recibir los
insumos de los proveedores. En los procedimientos implementados deben tratarse temas
relevantes como:
• Verificar de qué manera vienen estibados los productos en los camiones.

• Verificar la temperatura de los productos. En el caso de los congelados, se debe respetar la
cadena de frío.
• Revisar que los envases de los productos presenten buenas condiciones.
• Verificar la existencia de la rotulación de cada producto (fecha de elaboración y
vencimiento, instrucciones para el uso y almacenaje, etc.).
• Mantener registro de los proveedores (quién elabora, envasa y transporta el producto).
Esta información debe ser siempre actualizada y estar disponible para mantener la trazabilidad de
la vida de los productos.
4.2 ETAPA DE ALMACENAMIENTO
Esta etapa es fundamental para la conservación de los productos, por lo que es necesario:
• Verificar que las dependencias cumplan con los sistemas de medición de temperatura.
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• Mantener sistemas de refrigeración exclusivos para el almacenamiento de insumos y

productos.
• Mantener registros de los productos que se almacenan y el stock que se maneja.
4.3 TRANSPORTE DE PREPARACIONES (COMIDAS PREPARADAS)
Lo fundamental de esta etapa es que no se genere una contaminación cruzada entre productos y
otros insumos, de acuerdo a lo siguiente:
• El transporte de los platos preparados debe ser exclusivo

para ese fin y no contener ningún otro tipo de producto
y/o insumo al interior del vehículo.
• Se debe mantener controlada la temperatura al interior
del vehículo.
• Se debe elaborar un registro de todos los platos o
elaboraciones transportadas.
• Verificar que en los tiempos de transporte no sean perjudicados los alimentos preparados.
• Se debe revisar y verificar las condiciones de los envases en que se transportan los alimentos
preparados.
Es importante que las empresas mantengan las condiciones mencionadas anteriormente para evitar
devoluciones o mermas de dichos alimentos.
4.4 DESPACHO DE PRODUCCIÓN Y TRANSPORTE
Al igual que en la etapa de recepción de productos, las empresas que despachan deben cumplir al
menos con las siguientes condiciones:
• La higiene y la limpieza debe ser profunda para evitar la contaminación de los productos.
• Se debe tener especial cuidado con los tiempos que se manejen en el despacho, ya que las
condiciones de no refrigeración podrían descomponer o cambiar las características físico-
químicas de los productos.
• Se debe establecer una estiba correcta para evitar problemas con los envases.
• Una vez estibados, se debe inspeccionar que los envases de los productos no se presenten
en malas condiciones.
En esta etapa hay que tener en cuenta que el producto debe llegar en buenas condiciones hacia su
destino.
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4.5 MANTENCIÓN
Las empresas que prestan servicios de preparación de alimentos deben ejecutar mantenciones
constantes de los equipos que están implicados en el proceso y desarrollar capacitaciones a los
operarios, para lo cual se debe considerar lo siguiente:
• Deben documentar las mantenciones preventivas que se realizan a los equipos y

maquinarias.
• Certificar y capacitar a las personas que participan en cualquier etapa del proceso de
elaboración de alimentos, desde la etapa de recepción de los insumos, hasta la distribución
del producto final.
Todas las etapas antes descritas forman parte del proceso de elaboración de alimentos que son
dirigidos a: casinos de empresas y colegios, restaurantes, supermercados, etc.
5 NORMATIVA LEGAL DE SEGURIDAD Y SALUD

OCUPACIONAL APLICABLE A LOS PROCESOS DE
ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
En términos generales, las principales normas asociadas a los procesos de elaboración y/o
manipulación de alimentos se presentan en aquellos aspectos relacionados con las condiciones de
seguridad y salud operacional de los operarios y sobre la composición nutricional de los alimentos,
siendo las más importantes las siguientes:
Cuerpo legal Nombre

Decreto con Fuerza de Ley 1 Código del Trabajo.
Decreto con Fuerza de Ley 725 Código Sanitario
Decreto Supremo 40 Reglamento sobre prevención de riesgos
profesionales
Decreto Supremo 54 Reglamento para la constitución y el
funcionamiento de los comités paritarios de
higiene y seguridad.
Decreto Supremo 594 Reglamento sobre condiciones sanitarias y
ambientales básicas en los lugares de trabajo.
Norma chilena 409/Of 2005 Requisitos del agua para consumo humano.
Decreto Nº 977 Aprueba Reglamento sanitario de los alimentos
Ley 20.606 Sobre la Composición nutricional de los
alimentos y su publicidad,
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Por su parte, existen normativas de carácter voluntario que están asociadas a la inocuidad
alimentaria, indistintamente si los alimentos proceden del área agrícola o pecuaria, las que
corresponden a normas internacionales que tienen como objeto establecer un adecuado
aseguramiento de la calidad e inocuidad de los productos; siendo las principales, la ISO 22000, PAS
220:2008, FSSC 22000, BRC (British Retail Consortium), Global Gap.
6 RIESGOS POTENCIALES Y MEDIDAS PREVENTIVAS EN

LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
En el siguiente cuadro se mencionan los principales riesgos potenciales del proceso de elaboración
de alimentos, donde se incorporan las medidas preventivas que permitirán controlar la ocurrencia
de accidentes laborales y/o enfermedades profesionales, según en el documento Prevención de
riesgos en centros de alimentación de la Asociación Chilena de Seguridad (s. f.):
Procesos de
Riesgos potenciales Medidas preventivas
elaboración
• Mantener los pisos limpios (eliminar todo tipo
de líquidos y residuos sólidos).
• Mantener rejillas para la evacuación de los
líquidos.
• Mantener los pisos antideslizantes y utilizar
• Caídas a mismo
calzado adecuado.
y distinto nivel.
• Mantener los sistemas de seguridad de las
• Atrapamiento.
máquinas y equipos.
• Cortes.
• Utilizar las maquinarias y equipos
• Golpes.
correspondientes para cada labor.
• Shock eléctrico.
• Utilizar elementos de protección personal.
Elaboración de • Quemaduras.
• No utilizar vestimentas sueltas ni accesorios.
lácteos • Ruido.
• Respetar los procedimientos de trabajo.
• Sobreesfuerzo.
• Utilizar estanterías fijas y dejar el peso en la
• Contaminación parte inferior.
cruzada o
• Mantener la iluminación adecuada para
contagio con
efectuar los trabajos.
virus, bacterias
• Mantener las vías de tránsito despejadas.
y hongos.
• Mantener el orden y solo los elementos
necesarios para el trabajo.
• Verificar interruptores y enchufes eléctricos
periódicamente.
• No sobrecargar los enchufes.
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Procesos de
elaboración
• No intervenir las máquinas ni equipos
eléctricos.
• Mantener las conexiones eléctricas a tierra.
• Realizar la mantención de los equipos y las
máquinas
• No levantar manualmente más de 25 kg, de lo
contrario realizarlo con ayuda mecánica.
• Realizar pausas activas para evitar posturas
viciosas y realizar descansos en las labores
repetitivas.
líquidos.
calzado adecuado.
máquinas y equipos.
• Utilizar las maquinarias correspondientes para
• Caídas a mismo
cada labor.
y distinto nivel.
• Cortes.
• Seleccionar los cuchillos adecuados y con filo.
• Quemaduras.
• Golpes.
• Incendios.
Elaboración de efectuar los trabajos.
• Shock eléctrico.
pan • Mantener las vías de tránsito despejadas.
• Hipotermia por
trabajos en
frigoríficos.
• Mantener la limpieza de calderas, chimeneas y
• Sobreesfuerzos.
campanas.
• Dermatitis por
• Mantener el control de las fuentes
contacto
combustibles o de temperaturas elevadas.
periódicamente.
eléctricos.
• Disminuir los tiempos de trabajo a bajas
temperaturas.
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Procesos de
elaboración
• Mantener ropa adecuada y alimentación
acorde al gasto energético.
repetitivas.
• No utilizar químicos con las manos
descubiertas, ni mezclar químicos que puedan
reaccionar.
líquidos.
calzado adecuado.
máquinas.
• Utilizar las maquinarias correspondientes para
cada labor.
• Caídas a mismo
• No utilizar vestimentas sueltas ni accesorios.
y distinto nivel.
• Atrapamiento.
• Utilizar estanterías fijas y dejar el peso en la
Elaboración de • Cortes.
parte inferior.
platos • Golpes.
preparados • Shock eléctrico.
efectuar los trabajos.
• Quemaduras.
• Mantener las vías de tránsito despejadas.
• Ruido.
• Sobreesfuerzo.
periódicamente.
eléctricos.
• Realizar la mantención de los equipos y las
máquinas.
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Procesos de
elaboración
repetitivas.
• En el siguiente link se observa un cuadro resumen de la Mutual de

Seguridad sobre la prevención de riesgos en la manipulación de
alimentos.
https://bit.ly/3bk6wLY
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COMENTARIO FINAL
Los procesos de elaboración de alimentos consideran riesgos que deben ser controlados como en
todo proceso productivo. Por una parte, se presentan los riesgos asociados al uso de equipo y
maquinarias, los que afectan directamente al operario y, por otro lado, el riesgo de intoxicaciones
o problemas a la salud del consumidor final. Por ello, es necesario que se adopten todas las medidas
necesarias para identificar y controlar los riesgos de esta actividad, dando cumplimiento además a
las normativas nacionales vigentes.
Durante esta semana, se revisaron los procesos de elaboración de lácteos, pan y alimentación
colectiva, cuyo análisis permitió identificar los riesgos potenciales presentes en cada actividad y las
medidas de prevención para su control. Asimismo, se pudo conocer que las principales normas
asociadas a los procesos de elaboración y/o manipulación de alimentos se presentan en aquellos
aspectos relacionados con las condiciones de seguridad y salud operacional de los operarios y sobre
la composición nutricional de los alimentos.
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21
REFERENCIAS
ACHS. (s. f.). Prevención de riesgos en envasado y manipulación de productos. Recuperado de:
https://bit.ly/2Uunu4i
Infonegocios (2020). Qué está pasano. Recuperado desde: https://bit.ly/31ECNsO
FAO. (2011). Procesos para la elaboración de productos lácteos. Recuperado de:
http://goo.gl/20uSmb
Interempresa (2017). Canales Sectoriales. Alimentación. Recuperdado de:

https://www.interempresas.net/Alimentaria/Articulos/197823-La-industria-chilena-se-
orienta-hacia-los-desafios-de-la-alimentacion-venidera.html
Ministerio de Salud. (2004). Acuerdo de producción limpia de servicios de alimentación.

Gobierno de Chile. Recuperado de: http://goo.gl/pZrMjA
Nutri Salud. (s. f.). Normas para la higiene y adecuada manipulación de alimentos.
Recuperado de: https://bit.ly/2UuTUvz
IACC (2017). Principales procesos pecuarios I Procesos Silvoagropecuarios y de Servicios. Semana 6
Castañeda, Rossio, Fuentes, Catalina, & Peñarrieta, J. Mauricio. (2016). Assessment of pre-
requirements of haccp and analysis of critical control points for safety during production of
artisanal and industrial bread. Revista Boliviana de Química, 33(5), 196-208. Recuperado en
07 de febrero de 2020, de https://bit.ly/3bmEAXS
Imágenes (2019). Shutterstock [Base de Datos]. Recuperado

de: https://www.shutterstock.com/es/home.
IACC-2020
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PARA REFERENCIAR ESTE DOCUMENTO, CONSIDERE:
IACC (2020). Procesos productivos y riesgos asociados a los servicios de producción
de alimentos. Prevención de Riesgos Agrícolas, Forestales y de Servicios. Semana 7.
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SEMANA 7 – PREVENCIÓN DE RIESGOS AGRÍCOLAS, FORESTAL Y SERVICIOS

PREVENCIÓN DE RIESGOS AGRÍCOLAS,

Procesos productivos y riesgos

• Analizar los riesgos y medidas preventivas

Los servicios de alimentación consideran

Estos aspectos corresponden a los siguientes:

• Protección de la salud de quienes

1. PRINCIPIOS DE LOS SERVICIOS DE PREPARACIÓN DE

Mantener una correcta higiene de manos y de

• Lavar inmediatamente las manos en caso de tener

Los • No pueden manipular dinero, residuos ni tener

• No masticar chicle, fumar o consumir alimentos.

• No deben consumir alimentos con los utensilios

• Se prohíbe dejar los alimentos en el suelo, por lo

• Se prohíbe barrer en seco en los centros de

• Los alimentos que requieran cocción deben

• Evitar la contaminación cruzada, manteniendo los

• Verificar que los envases presenten buenas

• Evitar la manipulación de los alimentos crudos y

2. DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS Y

Ejemplo de Diagrama de flujo para el aseguramiento de la calidad de la leche en la planta

La leche es un insumo alimentario que está

Posteriormente la leche certificada en su

Pasteurizado Almacenado Envasado

La leche líquida sin nata es pasteurizada, es decir, se le aplica un aumento de la

Vaporizadores Cámara Spray Envasado

•Disminución •Solidificacipon • Recuperación

La próxima etapa se denomina “cámara spray” donde se comienza el proceso de la pulverización.

2.1 PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CREMA

2) Luego se debe depositar la crema en un recipiente de acero inoxidable. Posteriormente, la crema

3) Finalmente, la crema debe mantenerse a temperaturas de 4 grados centígrados, utilizando para

2.2 PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA

Los pasos a seguir para la obtención de mantequilla son:

Se debe vaciar la leche en una olla de acero inoxidable o de aluminio.

Luego se debe continuar batiendo la mezcla. Esta etapa se llama desuerado.

En la etapa siguiente, se agrega sal y se mezcla. Posteriormente, se procede a envasar la

Finalmente, la mantequilla debe ser refrigerada a 4° centígrados aproximadamente.

En el caso de la mantequilla, las proporciones de rendimiento son: para 1 litro de crema

2.3 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO

A diferencia de la crema y la mantequilla, el queso fresco no se obtiene de la crema de leche, sino

El proceso para la elaboración del queso fresco es el siguiente:

Se inicia el proceso con el enfriamiento de la leche, cuya temperatura ideal es de 38°

Posterior al reposo, se procede a cortar el coagulo en pequeños cuadrados y luego se

Posterior al calentamiento del coágulo, se deja reposar por un tiempo aproximado de 5

3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PANIFICACIÓN

Ejemplo del proceso de producción de pan. Fuente: Peñarrieta, 2016

4 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ALIMENTACIÓN

4.1 OPERACIÓN PRELIMINAR Y ELABORACIÓN

• Verificar de qué manera vienen estibados los productos en los camiones.

4.2 ETAPA DE ALMACENAMIENTO

• Mantener sistemas de refrigeración exclusivos para el almacenamiento de insumos y

4.3 TRANSPORTE DE PREPARACIONES (COMIDAS PREPARADAS)

• El transporte de los platos preparados debe ser exclusivo

4.4 DESPACHO DE PRODUCCIÓN Y TRANSPORTE

• Deben documentar las mantenciones preventivas que se realizan a los equipos y

5 NORMATIVA LEGAL DE SEGURIDAD Y SALUD

Cuerpo legal Nombre

6 RIESGOS POTENCIALES Y MEDIDAS PREVENTIVAS EN

• En el siguiente link se observa un cuadro resumen de la Mutual de

Infonegocios (2020). Qué está pasano. Recuperado desde: https://bit.ly/31ECNsO

FAO. (2011). Procesos para la elaboración de productos lácteos. Recuperado de:

Interempresa (2017). Canales Sectoriales. Alimentación. Recuperdado de:

Ministerio de Salud. (2004). Acuerdo de producción limpia de servicios de alimentación.