SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA)

PROGRAMA DE FORMACIÓN:
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Cartagena de Indias D.T y C.

13/08/2021

ACTIVIDAD 1:
Estudio de casos Estudio de casos empresa Cárnicos S.A
En una empresa de alimentos Cárnicos S.A, que tiene poco tiempo en el mercado, está
presentando problemas de devoluciones y quejas por parte de los distribuidores y clientes
porque los productos se dañan muy rápido. Se conoce que el dueño apenas está empezando
a conocer la normatividad para aplicar buenas prácticas de manufactura (BPM), que se
hallan en el decreto 3075 de 1997 y la resolución 2674 de 2013 y quizás no aplican
correctamente aspectos como el plan de saneamiento básico que pueden afectar la calidad
de los productos cárnicos.
- ¿Usted cree es vital que el dueño de la empresa aplique la normatividad para que su
empresa no tenga problemas de higiene en los alimentos que produce? ¿Por qué?
 - ¿Qué programas contemplados en la resolución 2674 de 203 debe implementar
cárnicos S? ¿A para que los productos cumplan con las condiciones de higiénicas de
fabricación?
- ¿Piensa usted que los operarios que trabajan en una empresa de alimentos y
manipulan estos a diarios deberían estar certificados como manipuladores de
alimentos?
- ¿En que título y capitulo de la resolución 2674 de 2013 se disponen los hábitos de
higiene, capacitación y estado de salud de los manipuladores de alimentos?
- ¿qué daños considera puede causar en la población un establecimiento dedicado a la
producción, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de
alimentos que realiza las operaciones sin el cumplimiento del marco legal vigente
en Colombia en el sector de los alimentos?
- ¿Qué sanciones podría tener el establecimiento según la normatividad vigente?

RESPUESTAS.
1. ¿Usted cree es vital que el dueño de la empresa aplique la normatividad para
que su empresa no tenga problemas de higiene en los alimentos que produce?
¿Por qué?

Si debe implementar la normatividad en su empresa para evitar problemas en la

higiene y manipulación de alimentos, para evitar tener problemas con la ley, ya que
al no seguir con las pautas que da la resolución vigente actualmente puede provocar
daños a los consumidores finales, tales como, enfermedades transmitidas por
alimentos.

Al implementar la normatividad hará de su proceso algo seguro, higiénico y óptimo

para el consumo.

2. ¿Qué programas contemplados en la resolución 2674 de 203 debe implementar

cárnicos SA para que los productos cumplan con las condiciones de higiénicas
de fabricación?

Tomando en cuenta lo leído creo que debe implementar todos los programas
contemplados en la resolución 2674 de 2013.
Programa de limpieza y desinfección.
Programa de control de agua
Programa de control de plagas
Programa de desechos sólidos.

Todo esto contemplado en el articulo VI Saneamiento.

3. ¿Piensa usted que los operarios que trabajan en una empresa de alimentos y
manipulan estos a diarios deberían estar certificados como manipuladores de
alimentos?

Si debe estar certificados, porque así se tiene la seguridad de que se los alimentos
son manipulados de manera correcta garantizando así la inocuidad de ellos. Además
el manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de respetar y proteger la salud
de los consumidores por medio de unas buenas prácticas de manipulación Y por
otra parte, las empresas que se dedican a la labor de los alimentos deben garantizar
a los clientes que todo el personal cuenta con la formación de manipulador de
alimentos y con las habilidades necesarias para desarrollar sus funciones sin poner
en riesgo a ninguno de ellos.
4. ¿En qué título y capitulo de la resolución 2674 de 2013 se disponen los hábitos
de higiene, capacitación y estado de salud de los manipuladores de alimentos?

Este se encuentra el Capitulo III de la resolución 2647 de 2013, Su nombre es

Personal Manipulador de Alimentos.

El Articulo 11, trata del estado de salud del personal manipulador de alimentos.
El articulo 12: Educación y Capacitación, trata de lo importante que es que el
personal este capacitado y certificado en las normas vigentes.
El Articulo 13: Plan de Capacitación, trata de los pasos a seguir para capacitar al
personal.

5. ¿qué daños considera puede causar en la población un establecimiento

dedicado a la producción, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos que realiza las operaciones sin el cumplimiento
del marco legal vigente en Colombia en el sector de los alimentos?

El daño que podría causar que un establecimiento funcione de esta manera son:
- Un brote de ETA en los consumidores o clientes de establecimiento.
- Infestación de plagas en su local o en locales alrededor.

6. ¿Qué sanciones podría tener el establecimiento según la normatividad

vigente?

Multas: De acuerdo con la naturaleza y calificación de la falta, la autoridad

sanitaria competente, mediante resolución motivada podrá imponer multas hasta por
una suma equivalente a diez mil (10.000) salarios mínimos legales diarios vigentes
al momento de dictarse la respectiva resolución.

Decomiso de productos: Consiste en su incautación definitiva cuando se

compruebe que no cumple las disposiciones sanitarias y con ello se atente contra la
salud individual o colectiva.

Cierre temporal o definitivo del establecimiento, edificación o servicio

respectivo: Consiste en poner fin a las actividades que en ellos se desarrollen, por
la existencia de hechos o conductas contrarias a las disposiciones sanitarias. El
cierre podrá ordenarse para todo el establecimiento o un área determinada y puede
ser temporal o definitivo.